L’amidon est un élément essentiel dans la cuisine. On s’en sert presque tous les jours, et il nous rend service sans que l’on sache toujours comment ou pourquoi.
Sans l’amidon des farines ou des fécules, pas de pâtes à tartes, ni de pâtes alimentaires, ni de pain, ni de gâteau, ni de crêpe, ni de sauce (béchamel).
Sans l’amidon de certains légumes, pas de purée, ni de frite, ni de soupe onctueuse. Et sans parler de la pincée de farine qui évite à la crème anglaise ou aux œufs brouillés de coaguler !
Mais l’amidon – ou plutôt devrait-on dire les amidons – sont des éléments « complexes » qui ont leur caractère. S’ils manquent, pas de consistance. S’ils sont trop présents, la préparation risque d’être dure, lourde, et indigeste.
Pour en faire le meilleur usage et le maîtriser, je vous propose de faire plus ample connaissance.
[insert du 18 février 2021] : depuis la publication de cet article, j’ai écrit de très nombreux articles qui traitent de l’amidon en cuisine. Retrouvez-les ici.
Que nous dit la science ?
Ou trouve-t-on de l’amidon ?
On trouve de l’amidon dans la plupart des végétaux supérieurs. Il y joue le rôle de réserve d’énergie soit dans les grains (blé, riz, mais, …), soit dans les racines (pommes de terre, manioc, …).
En cuisine, on trouve de l’amidon dans les farines, dans les fécules, et dans la plupart des légumes.
Qu’est-ce que l’amidon ?
Physiquement, l’amidon se présente sous forme de grains de forme ovoïde, polygonale et de dimensions variables selon le végétal qui le contient.
Chimiquement, l’amidon est un sucre complexe (polysaccharide), composé du mélange de deux sortes de groupements (polymères) de « sucres simples » (glucose)
- L’amylose, dans lequel les sucres sont regroupés de façon linéaire comme une chaîne qui s’entortille en hélice
- L’amylopectine, dans lequel les sucres sont regroupés sous forme de branchements.
Selon la source de l’amidon, la proportion d’amylose et d’amylopectine est différente.
Et comme ces 2 polymères ont une forme et un encombrement différents, ils ont un comportement différent en cuisine, et donnent une texture différente à la préparation.
| En % de matière sèche | Farine de blé | Fécule de pomme de terre | Maïzena(fécule de maïs) |
| amidon | 85% | 100% | 100% |
| Teneur en amylose | 26 à 28% | 22% | 26 à 28% |
Quelle est la différence entre farine et fécule ?
Par habitude, on appelle « fécule » l’amidon des tubercules, racines, tiges et grains de certaines plantes (exemple : fécule de pomme de terre, fécule de maïs).
La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit.
- La farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain) alors que
- la fécule ne contient que de l’amidon, ce qui donne une poudre plus fine constituant un excellent liant pour les sauces par exemple. C’est ce « filtrage » qui fait que certaines marques appellent leur amidon « Fleur de maïs ».
L’amidon et l’eau
L’amidon est insoluble dans l’eau. En présence de liquide (eau, lait, bouillon, œuf, …), il se transforme au cours de différentes étapes en fonction de la température du liquide :
- A froid et jusqu’à 60°C : la gélatinisation (ou gélification)
- Au-delà de 60°C : l’empesage,
- En refroidissant : la rétrogradation
La gélatinisation (ou gélification)
A température ambiante, des molécules d’eau vont pénétrer dans les grains d’amidon et s’intercaler entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine.
Les grains d’amidon vont gonfler et se rapprocher les uns des autres. La préparation va donc s’épaissir (pâtes à crêpes), et également s’assouplir, suite à la cassure de la structure cristalline des grains d’amidon (pâtes à tarte, pâtes à gâteaux).
C’est également le cas pour les pâtes à pains et les pâtes fraîches. Mais dans ce cas, le pétrissage joue également un rôle que nous verrons dans un autre article.
Et s’il est recommandé de laisser ces pâtes reposer avant la cuisson, c’est pour laisser suffisamment de temps à toute l’eau présente de pénétrer dans les grains d’amidon.
Ainsi lors de la cuisson plus d’amidon sera solubilisé avant que l’eau ne s’évapore. Et la pâte sera plus digeste, car la gélification facilite la digestion de l’amidon.
Si l’on chauffe la préparation, les grains d’amidon continuent à gonfler. Le gonflement sera maximal vers 60-65°C. A ce moment, la préparation sera très épaisse.
L’amylose (linéaire) s’associe plus facilement à l’eau que l’amylopectine (branchée), qui est plus difficile à gélifier car ses branchements gênent le passage des molécules d’eau.
Et cela tombe bien, puisque c’est surtout du long brin linéaire de l’amylose dont nous avons besoin pour lier les sauces (y compris avec l’eau de cuisson des pâtes), ou empêcher la crème anglaise, les œufs brouillés, ou la fondue savoyarde de coaguler.
L’empesage
A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon vont continuer à gonfler jusqu’à éclater, et leur contenu va passer en solution dans l’eau. C’est ce qu’on appelle l’empois d’amidon.
Si on poursuit la cuisson, tous les grains vont éclater et tout l’amidon se retrouvera dans le liquide. C’est ce qui arrive si on laisse trop longtemps cuire des pâtes alimentaires.
La rétrogradation
Comme on mange rarement des préparations à 100°C, il est intéressant de comprendre ce qui se passe lorsque la préparation refroidit après cuisson. C’est ce qu’on appelle la rétrogradation.
Au cours du refroidissement, les brins d’amylose et d’amylopectine vont s’agglutiner.
- Si la préparation (empois) contient majoritairement de l’amylose (farine de blé, maïzena), la préparation sera très visqueuse. Pensez à une béchamel froide.
- Si elle contient majoritairement de l’amylopectine (pomme de terre), la préparation sera moins visqueuse. Bien qu’épaisse, une purée de pomme de terre froide est moins dense qu’une béchamel froide.
Quelles implications en cuisine ?
L’utilisation de l’amidon (fécule ou farine) en cuisine va donc correspondre à la recherche d’un équilibre entre tous ces phénomènes, en fonction du résultat recherché.
La béchamel
On commence par préparer un roux, c’est-à-dire que l’on fait chauffer un mélange de 50 % d’amidon (farine ou fécule) et 50 % de beurre.
- Comme le beurre contient peu d’eau (moins de 20%), l’amidon ne « cuit » pas, c’est-à-dire qu’il y a peu de gélification et d’empesage. L’objectif de la préparation du roux est de « torréfier » les protéines – si on utilise de la farine – et d’envelopper les grains d’amidon dans la matière grasse du beurre. Comme cela, ils seront plus résistants à la cuisson, et moins d’amylose et d’amylopectine sera solubilisé, donc la sauce sera moins « collante » à la dégustation.
Puis on mélange le lait froid au roux chaud, ou le lait chaud au roux froid.
- Pour éviter la formation de grumeaux, il faut que le mélange (dispersion de l’amidon dans le liquide) se fasse à une température inférieure au point de gélatinisation (~60°C). Sinon, les premiers grains d’amidon vont éclater et l’amidon dispersé dans le liquide va provoquer la formation des grumeaux par agrégation des autres grains. C’est pour cela qu’il faut verser le lait froid dans le roux chaud (ou l’inverse).
Ensuite, on porte le mélange à ébullition tout en mélangeant
- Mélanger constamment est indispensable pour éviter la formation de grumeaux, et éviter que la béchamel n’attache au fond de la casserole.
Enfin, on enlève du feu dès les premiers bouillons
- Si on fait chauffer trop longtemps, le liquide (lait) va s’évaporer et de plus en plus de grains d’amidon vont éclater et libérer leur contenu. Ce qui donnera une béchamel épaisse et collante.
Pour plus de détails, je vous invite à lire l’article consacré à la sauce béchamel
La liaison de la sauce des pâtes
Gardez un peu d’eau de cuisson des pâtes et utilisez-la dans la sauce.
- L’amylose (linéaire) s’associe plus facilement à l’eau que l’amylopectine (branchée), dont les branchements gênent le passage des molécules d’eau. On retrouvera donc plus d’amylose que d’amylopectine dans l’eau de cuisson des pâtes. Et ça tombe bien puisque c’est elle qui nous intéresse. Ajouter de l’eau de cuisson de pâtes dans la sauce la rendra plus onctueuse et moelleuse, car les brins d’amylose vont jouer le rôle de liant entre tous les éléments de la sauce.
Pour plus de détails, je vous invite à lire l’article consacré à la cuisson des pâtes
La crème anglaise, les œufs brouillés, la quiche lorraine
Il est souvent recommandé d’ajouter de la fécule de maïs lors de la préparation des crèmes anglaises, ou des oeufs brouillés, ou de toute préparation contenant des œufs (appareil à quiche lorraine). Cela évite que les œufs ne coagulent.
C’est surtout l’amylose contenue dans la fécule de maïs qui nous intéresse ici. Ses longs brins vont s’enrouler autour des molécules de protéine des œufs, et éviter qu’elles ne s’attachent les unes aux autres lors de la cuisson (coagulation).
Généralement, on recommande 1 cc de maïzena par œuf dans la préparation. Et si vous n’avez pas de maïzena, utilisez de la farine de blé qui contient également de l’amylose.
insert du 3 octobre 2023 : j’ai récemment publié un article sur les oeufs brouillés dans lequel j’explique pourquoi il faut utiliser de la fécule de pomme de terre pour les œufs brouillés. En effet, son amidon gélatinise à plus basse température (~62°C) que celui de maïs (~75°C), ce qui convient pour la température basse de cuisson des œufs brouillés.
Les sauces au fromage, la fondue savoyarde
C’est moins connu mais tout autant utile ! Ajouter de la fécule de maïs ou de la farine lors de la préparation des sauces au fromage ou de la fondue savoyarde permet une préparation fluide et sans grumeaux du fromage fondu.
C’est d’ailleurs ce qui se passe quand on fait une béchamel au fromage (sauce Mornay)
- Lors de la cuisson du fromage, ses protéines (les caséines) se séparent de la matière grasse et se regroupent en gros paquets (coagulation). Là aussi, c’est l’amylose qui nous intéresse. Ses longs brins vont s’enrouler autour des molécules de caséine, limitant leur regroupement. La sauce au fromage ou la fondue resteront fluides.
- Généralement, on recommande 1 CS de maïzena pour une fondue. Et si vous n’avez pas de maïzena, utilisez de la farine de blé qui contient également de l’amylose.
Pour plus de détails, je vous invite à lire l’article consacré à la fondue aux fromages
La purée de pommes de terre
[Insert du 6 novembre 2024] : depuis la parution de cet article, j’ai publié un article sur la préparation d’une purée de pommes de terre onctueuse et légère.
Cuire les pommes de terre avec leur peau, et à la vapeur plutôt que dans l’eau.
- L’objectif est de limiter l’absorption d’eau par les pommes de terre pendant la cuisson, pour limiter la gélification et l’empesage de leur amidon. Ainsi, on limite la quantité d’amylose qui sera solubilisé, et qui risque de donner une purée collante et épaisse.
Ne pas trop faire cuire les pommes de terre
- Pour éviter la destruction d’un trop grand nombre de grains d’amidon pendant la cuisson, et ainsi limiter la quantité d’amylose qui sera libérée lors du pressage.
Rincer les pommes de terre après les avoir pelées après la cuisson
- Pour éliminer autant d’amidon que possible.
Écraser les pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée, surtout pas au mixer !
- Si on utilise un mixer, on va détruire tous les grains d’amidon, et libérer la totalité de l’amylose. Ce qui donnera une purée collante et « filante », surtout quand elle refroidira dans le plat ou les assiettes. En écrasant les pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée, on limite la libération de l‘amylose. Et en plus, on garde des morceaux de pomme de terre pour donner de la « mâche » à la purée
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
- Atelier sur la cuisson des pâtes. Sciences et Cuisine. cuisson des pâtes
- Atelier sur les amidons. Sciences et Cuisine. amidons
Très intéressant
Merci
Bonjour,
Merci pour vos gentils mots. J’espère que vous trouverez les articles actuels et futurs aussi intéressants.
Cordialement,
Bonjour, je cherchais des informations sur l’amidon par rapport à une recette de… peinture naturelle à la farine (dite aussi «suédoise»). Il y est simplement dit «chauffer l’eau» et je me demandais à quelle température. Grâce à votre article j’ai trouvé ma réponse (soit plus de 65° pour que l’amidon puisse mieux se mélanger avec l’eau, j’avais justement peur de le «detruire» mais je me rends compte que c’est justement souhaitable dans ce cas) et appris plein de choses dans le domaine de la cuisine en passant! Un tout grand MERCI pour cet article très complet et facile à comprendre pour les novices comme moi… Cordialement, Emma.
Bonjour,
Merci pour votre message et vos gentils mots. Et merci également de m’avoir donné l’occasion de découvrir la peinture Suédoise que je ne connaissais pas.
Je vous confirme qu’il faut chauffer le mélange eau & farine aux alentours de 100°C (petite ébullition) et pendant longtemps pour que l’eau chaude pénètre entre et dans les grains d’amidon, et les fasse éclater pour libérer l’amylose. C’est le même principe que la colle à la farine ou … la sauce béchamel (https://jepensedoncjecuis.com/2020/02/reussissez-votre-bechamel-pour-un-mac.html).
Cordialement,
… Super, je suis très contente d’avoir à mon tour pu vous faire découvrir quelque chose dans un tout autre domaine 🙂 Je continuerai de suivre votre blog avec plaisir. Bonne continuation, Emma.
Bonjour. Merci pour votre question.
Si on veut que les PdT gardent de la tenue (sautées, rissolées, frites, gratin, à l'eau), il vaut mieux démarrer la cuisson à l'eau froide pour que l'extérieur ne cuise pas trop vite par rapport à l'intérieur.
Pour une soupe ce n'est pas génant que l'extérieur soit trop cuit et que la PdT se défasse parce qu'on va la mixer.
Cependant, je ne vois pas l'intérêt d'attendre que l'eau des légumes bouille avant de faire cuire les PdT. Autant profiter de la chaleur dès le début. D'autant que les PdT mettent plus de temps à cuire que les légumes.
Ah super interessant. Moi je suis intriguée par l'amidon de pomme de terre. Pour les soupes, mon livre de cuisine recommande de mettre les pommes de terres dans l'eau bouillante de cuisson des autres legumes, et le resultat me convient (epais mais pas collant). Ailleurs je vois que les pommes de terre sont mise dans l'eau froide. Qu'est ce qui se passe si on a une montée rapide en température ? Merci et bravo pour ces échanges.
Bonjour. Je ne suis pas un expert en boulangerie et je ne peux pas vous donner un avis pertinent sur les additifs. Concernant le rassissement du pain, vous pouvez lire l'article publié dans le blog (http://www.jepensedoncjecuis.com/2016/02/cest-leau-et-le-froid-qui-font-durcir.html). Un pain suffisamment cuit durcira moins vite.
Bonjour, merci pour ces explications, je comprends mieux pourquoi le pain ou la brioche maison dessèchent assez rapidement. Cela n'est pas le cas des brioches ou pains industriels. Que conseillez vous pour une meilleure tenue dans le temps des pains ou brioches maisons, est ce un problème dans notre cuisson ou faut il adjoindre un additif ? Merci d'avance pour vos précieux conseils. Périne
Arguments intéressants ! merci
J'en viens à penser que le rinçage n'a pas vraiment d'effet, ni en bien ni en mal – je serais assez étonné si une dégustation à l'aveugle permettrait de détecter la différence ?
Pour la vitesse de rétrogradation, très intéressant. On lit souvent qu'elle se produit dès que ça refroidit, et qu'une purée froide est quasi fichue. Mais tout le monde peut effectivement constater que quand la purée refroidit dans l'assiette, elle ne se met pas à coller, elle est juste.. froide (du moins pour un palais d'amateur comme moi).
Bonjour. Merci pour vos questions
1) concernant l'amylose : les brins d'amylose sont contenus dans les grains d'amidon eux-mêmes contenus dans les cellules végétales. En raison du chauffage de l'eau des PdT et de sa pénétration dans les grains d'amidon, ceux-ci gonflent plus en surface et peuvent éclater et faire éclater les cellules en surface. Sauf si on cuit trop les PdT. Dans ce cas, elles se délitent.
2) quand on prépare la purée, on écrase les PdT (à la fourchette ou au presse-purée). On sépare les cellules végétales, mais sans (trop) éclater les grains d'amidon. Ce qui n'est pas le cas du mixer. Et c'est la raison pour laquelle le mixer n'est pas recommandé pour les purées : il détruirait trop les cellules végétales et les grains d'amidon, et provoquerait la libération d'une grande quantité d'amylose, rendant la purée collante et filante.
3) le séchage : on fait habituellement chauffer la purée dans une casserole avant d'ajouter le beurre et le lait. L'eau perdue est avantageusement remplacée par le lait ou le beurre.
4) la rétrogradation : c'est un phénomène très lent (20% de l'amidon de PdT est rétrogradé après 12h à 4° C). Aucun risque en rinçant les PdT à l'eau froide.
Cordialement,
Merci pour toute cette réponse.
A propos de l'amylose : la pomme de terre en est remplie, et en surface ce n'est qu'une portion infime. Lors de l'écrasement, de bien plus grandes quantités seront libérées non ?
A propos du rinçage : la pomme de terre n'absorbe probablement que pas ou très peu d'eau à ce moment, par contre humidifier la surface ralentit le séchage, car on souhaite au contraire que la vapeur s'en échappe, et que la pulpe sèche (à moins que ce ne soit aussi une fausse bonne idée, sait-on jamais).
De plus le rinçage c'est avec de l'eau froide, et tous cas bien plus froide que l'eau de cuisson. La pomme de terre refroidit, même modérément, mais c'est un inconvénient je pense, puisqu'on doit à tout prix garder la préparation la plus chaude possible pour retarder la rétrogradation au maximum. Le cuisinier joue contre la montre, et le refroidissement.
Bonjour. Merci pour votre message et vos questions
1) concernant l'expérience reportée sur le site cuisine-facile.com, je suis septique sur les résultats obtenus. En effet, il y a forcément de l'eau chaude qui rentre entre et dans les grains d'amidon à partir de la surface des PdT pelées. Je trouve très étrange qu'elles aient exactement le même poids avant et après cuisson dans l'eau.
2) concernant le rinçage des PdT cuites une fois pelées, l'objectif est de se débarrasser des longs brins d'amylose qui proviennent des grains d'amidon éclatés en surface. Ce sont ces longs brins qui rendent la purée filante et collante.
Je ne pense pas que le fait de rincer les PdT les ramolisse, car l'eau courante ne peut pas pénétrer dans les PdT. Ce que l'on observe en les laissant refroidir dans l'eau, c'est une aspiration de l'eau due à la différence de pression, comme pour les frites qui absorbent l'huile quand on les sort du bain de friture.
J'espère avoir répondu à vos interrogations. Je serai ravi de poursuivre cet échange s'il n'est pas clair ou satisfaisant.
Cordialement,
Bonjour, merci pour cet espace d’expérimentation culinaire !
Au sujet de la purée, si on recoupe avec d’autres sources, plusieurs interrogations surgissent, je vous les soumets.
"Cuire les pommes de terre avec leur peau, et à la vapeur plutôt que dans l’eau.L’objectif est de limiter l’absorption d’eau par les pommes de terre pendant la cuisson"
Si on en croit l’expérimentation, une PDT n’absorbe pas d’eau :
https://cuisine-facile.com/legendes/recette-la-cuisson-pommes-terre-dans-leau.php
Elle en absorbe quand elle refroidit, si elle est pelée. Dans les autres cas, il semble qu’il soit incorrect de dire que la PDT se gorge d’eau, bien que tout le monde le dise même les grands chefs… affaire à suivre.
Pour autant, il y a bien une différence, et un avantage, avec la cuisson à la vapeur, car il est mesuré qu’à la vapeur les nutriments/vitamines sont encore deux fois mieux préservés qu’en cuisson à l’eau avec la peau.
"Rincer les pommes de terre après les avoir pelées après la cuisson Pour éliminer autant d’amidon que possible."
Pourquoi éliminer cet amidon ? Les patates sont pleines d’amidon, il forme la texture même de la purée. Eliminer l’amidon en surface se justifie quand on jette des PDT dans la friture, mais pour une purée ?
De plus, ne risque-t-on pas de ramollir les PDT à ce moment ? Plusieurs chefs déconseillent vivement de rincer, mais au contraire de laisser sécher, voire dessécher à la casserole.
Bonne cogitation, bien amicalement,
Bonjour pouvez vous me faire savoir si pour obtenir un meilleurs volume dans le pain il est préférable de renforce les amidons nous avons une cuisson très rapide 30 seconde a une température très élever plus – 450°
Bonjour. Seuls les grains d'amidon situés à l'extérieur des pâtes éclatent et se retrouvent dans l'eau de cuisson. Donc il en reste dans les pâtes d'où la réaction à l'eau iodée. Sauf si on laisse cuire très longtemps auquel cas les pâtes se délitent dans l'eau de cuisson.
Bonjour, vous dites que les grains d'amidon vont dans le liquide, je ne comprend pas tres bien. Nous avons fait un test à l'eau iodée, et nous avions remarqué qu'il y a avait encore de l'amidon dans des pates cuites, je ne comprend pas tres bien ce qu'il se passe pendant la cuisson des pâtes, pouvez vous reexpliquer s'il vous plait, merci.
Merci beaucoup pour votre réponse.
J'ai bien compris.
Bonjour,
En effet, ces 2 phrases semblent contradictoires. Mais c'est parce qu'elles parlent de 2 phénomènes différents. J'aurais du être plus clair dans mes explications.
1) la pénétration de l'eau pendant la cuisson : plus il y a d'amylose, moins l'eau pénètre entre les grains d'amidon (et à l'intérieur). C'est le cas des riz à grains longs (type Basmati) qui contiennent beaucoup d'amylose, et qui restent fermes.
2) l'association à l'eau : c'est le cas de l'eau de cuisson des pâtes. Lors de l'éclatement des grains d'amidon à la périphérie des pâtes, de l'amylose et de l'amylopectine sont libérées dans l'eau. Comme l'amylose s'associe facilement à l'eau, elle va former un gel. C'est pour cela qu'on recommande de garder un peu de l'eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce. C'est le même phénomène qui intervient quand on met de la farine (ou fécule) pour lier des sauces. Ou de la fécule de maïs (Maizena) pour épaissir des crèmes.
Je vous propose de lire l'article sur la cuisson du riz, dans lequel l'explication est plus claire.
J'espère avoir répondu à votre question. Sinon, n'hésitez pas.
Cordialement,
Bonjour,
C’est très intéressant. Mais je trouve que c’est contradictoire, les 2 phrases ci-dessous :
L’amylose est une longue molécule linéaire. Sa structure en hélice rend difficile la pénétration du liquide pendant la cuisson (eau, bouillon, lait).
L’amylose (linéaire) s’associe plus facilement à l’eau que l’amylopectine (branchée), qui est plus difficile à gélifier car ses branchements gênent le passage des molécules d’eau.
Pourriez-vous expliquer, s’il vous plait ?