Si vous aimez le crémeux des pâtes cacio e pepe mais qu’il vous arrive de vous retrouver avec des boules de fromage caoutchouteux, cet article est pour vous.

Bien qu’elle ne nécessite que 3 ingrédients (des pâtes, du pecorino et du poivre), la recette est plutôt difficile à réussir. Il faut parfaitement maitriser la température de la sauce pour que le fromage fonde mais ne coagule pas.

Après de nombreux essais et lectures, j’ai trouvé une méthode infaillible. Je suis heureux de la partager avec vous.

Mes 5 conseils pour réussir les pâtes cacio e pepe

1. Grattez très finement le fromage, pour une répartition homogène de la chaleur. Si possible, utilisez un fromage pas trop âgé.
2. Préparez un gel d’amidon et mélangez-le au fromage. L’amidon empêche les protéines du fromage de se regrouper et de former une masse caoutchouteuse.
3. Détendez la sauce avec un peu d’eau de cuisson tiédie.
4. Mélangez les pâtes et la sauce hors du feu.
5. Réchauffez à feu doux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de cacio e pepe pour 2 personnes. Pour une plus grande quantité, préparez la quantité nécessaire de sauce et faites le mélange et le réchauffage par portion de 2. Il ne vous reste plus qu’à programmer un voyage à Rome pour goûter la recette dans son berceau d’origine.

Les fromages

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fromages qui gratinent, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un réseau solide de protéines (caséines).

Les caséines sont des chaînes enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles), elles mêmes plus ou moins liées les unes aux autres.

La fonte du fromage

Quand on chauffe du fromage, la matière grasse se liquéfie et se mélange au lactosérum. Le fromage ramollit. A partir de 60°C, les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. S’il y a assez d’eau, les protéines créent une émulsion entre les matières grasses et l’eau, et le fromage devient coulant. Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les gratins ou les fondues au fromage.

Le défi technique du pecorino ou du parmesan fondus

Le pecorino est un fromage de brebis (brebis se dit pecora en italien) à pâte pressée et cuite, affiné entre 5 et 12 mois. Certaines recettes de cacio e pepe utilisent du parmesan, ou un mélange des 2  fromages. Le parmesan est fabriqué avec du lait de vache. Il est également pressé et cuit, et affiné entre 12 et 30 mois.

En raison de leur affinage long (qui leur donne du goût), le pecorino et le parmesan sont des fromages qui contiennent peu d’eau et beaucoup de calcium. Leurs protéines sont donc très fortement attachées les unes aux autres. Il faut les chauffer fortement pour les dérouler et que le fromage fonde. Et c’est là que les ennuis commencent !

Dans les fromages âgés les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Après avoir été déroulés par la chaleur (au dessus de 60°C), ces petits brins de protéines se déplacent facilement et peuvent se regrouper en paquets.

C’est ce qui arrive quand le pecorino ou le parmesan chauffent trop fortement. Les protéines se rassemblent et forment des amas caoutchouteux. Et une fois qu’ils apparaissent, il n’y a plus rien à faire !

Certains cuisiniers expérimentés arrivent à maitriser la température des pâtes et de l’eau de cuisson, et à mélanger directement le fromage sans qu’il ne coagule. On trouve plein de vidéo sur internet. Je suppose qu’ils utilisent toujours les mêmes pâtes, le même fromage (pas trop âgé), la même poêle et le même feu et qu’ils ont développé leur méthode à force d’expérience et d’échecs.

Moi je n’y arrive pas à tous les coups. Je fais donc appel à un ami : l’amidon.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les fondues, les oeufs brouillés ou les pâtes à la carbonara, l’ajout d’amidon apporte des brins d’amylose qui entourent les protéines (des œufs ou du fromage) et les empêchent de se regrouper.

Une étude scientifique très précise et complète

Des chercheurs Italiens ont étudié scientifiquement le comportement du pecorino dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Ils ont notamment étudié l’effet de la concentration en amidon sur la fonte du fromage dans l’eau à différentes températures.

Leur conclusion a été que l’ajout d’amidon à raison de 2% à 3% du poids du fromage permet d’éviter la coagulation du pecorino, et ce même à des températures élevées.

Concrètement, cela signifie que pour 100g de pâtes et 60g de pecorino, ils recommandent de préparer un gel avec 1,5g d’amidon (2.5% du poids du fromage) et 15 ml d’eau (10 X le poids d’amidon), et de le mélanger avec le fromage pour faire une pâte avant de mélanger aux spaghettis.

L’amidon permet de réchauffer avant de servir

Dans une autre expérimentation, Ethan Chlebowski a mesuré la température d’un plat de cacio e pepe juste après sa préparation « traditionnelle », et a montré qu’il refroidit vite. La conséquence c’est que les pâtes sont tièdes et le fromage durci avant qu’on ait le temps de terminer l’assiette.

Grâce au gel d’amidon, on peut réchauffer les pâtes avant de servir, une fois le mélange fait avec la sauce. C’est une méthode qu’utilise le chef Italien Luciano Monosilio dans son célèbre restaurant de Rome (Luciano Cucina Italiana).

Les « bonnes » proportions

En analysant différentes recettes de cacio e pepe, et après différents essais, j’ai établi ce que je considère comme les « bonnes » proportions pour 100g de spaghettis (1 personne) :

• 50g de pecorino (50%) : les recettes vont de 25% à 80%. A vous de choisir.
• 1.5g d’amidon (maïzena, fécule de pomme de terre), soit 3% du poids du fromage ou 1/2 c. à café.
• 50 ml d’eau pour le gel d’amidon, soit le poids de fromage.
• 2g de poivre en grain, soit 1 c. à café rase. A vous d’en utiliser plus ou moins en fonction du piquant désiré.

Un fromage pas trop âgé

Si vous avez le choix, utilisez un fromage pas trop âgé. Ses protéines sont moins coupées et donc moins susceptibles de former des paquets caoutchouteux sous l’effet de la chaleur. Malheureusement, les durées d’affinage ne sont pas toujours indiquées sur les emballages.

Grattez très finement le fromage

Plus le fromage est rapé fin, plus l’amidon pourra l’envelopper et éviter la coagulation.

Lors de mes essais, j’ai parfois connu des échecs lorsque j’ai utilisé une râpe à fromage à grille fine ou même une microplane. J’ai résolu le problème en utilisant la face zesteur / rappe à muscade d’une râpe à 4 côtés (face saillante en étoile).

Faites bouillir le gel et laissez-le refroidir

Il est nécessaire de faire bouillir le gel pour faire éclater les grains d’amidon et permettre la libération des brins d’amylose. Il faut ensuite laissez le gel tiédir avant de le mélanger au fromage râpé pour former une pâte épaisse. La bonne température est celle d’un bain pas trop chaud. Testez avec le doigt.

Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau

Comme présenté dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, il est intéressant de cuire les pâtes dans un petit volume d’eau. Ça va plus vite et l’eau de cuisson est concentrée en amidon, pour lier la sauce et éviter la coagulation du fromage.

Salez très légèrement l’eau de cuisson

Le pecorino contient beaucoup de sel (presque 5% !). Il faut donc très légèrement saler l’eau de cuisson des pâtes.

Pas trop d’eau de cuisson pour détendre la sauce

La pâte de fromage est assez épaisse, et il faut rajouter un peu d’eau de cuisson pour la détendre. Mais souvenez-vous que l’on ne pourra pas faire réduire cette sauce pour l’épaissir, au risque de faire coaguler le fromage. Il faut donc ajouter juste assez d’eau de cuisson pour atteindre la texture finale recherchée.

Laissez un peu tiédir les pâtes avant de mélanger

Lorsqu’elles sont cuites « al dente », sortez les pâtes et laissez les refroidir 1 mn dans un saladier en les remuant. Ca évite d’agresser le fromage lors du mélange. Si vos pâtes sont tièdes, vous pourrez les réchauffer à feu doux avant de servir grâce à l’amidon.

Mélangez les pâtes au fromage et pas l’inverse

Pour éviter d’agresser le fromage, versez les pâtes sur la sauce au fromage détendue, plutôt que de verser la sauce sur les pâtes dans la poêle ou la casserole chaudes où elles ont cuit.

Préparez une grande quantité de sauce, mais mélangez en petites quantités

Si vous voulez préparer une grande quantité de pâtes cacio e pepe, je vous recommande de préparer une grande quantité de sauce. Il peut être intéressant d’utiliser un blender ou un mixer plongeant pour mélanger le fromage, le poivre, le gel d’amidon et l’eau.

Mais faites le mélange et le réchauffage en petites quantités, pour maximum 2 personnes à la fois.

Faites chauffer les assiettes

Comme les pâtes sont juste chaudes et refroidissent vite, ça peut être une bonne idée de les faire chauffer au four ou au micro-ondes avant de servir (2 mn à pleine puissance avec un fond d’eau).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Bartolucci, Giacomo & Busiello, Daniel & Ciarchi, Matteo & Corticelli, Alberto & Di Terlizzi, Ivan & Olmeda, Fabrizio & Revignas, Davide & Schimmenti, Vincenzo. (2024). Phase behavior of Cacio and Pepe sauce. 10.48550/arXiv.2501.00536.
2. Ethan Chlebowski ; Cook well : Cacio e Pepe (The Foolproof Way)
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : The Simple, Science-Backed Technique for Perfect Cacio e Pepe Every Single Time.
4. Italia Squisita : Cacio e pepe: originale vs. infallibile vs. gourmet con Luciano Monosilio.

Spaghettis cacio e pepe

Cette recette demande un peu de manipulations, mais vous garantit une réussite à tous les coups ! Elle suit les "bonnes" proportions que j'ai établies lors de mes essais : 50% du poids des pâtes en fromage et 3% du poids du fromage en amidon, dans le même poids d'eau que de fromage.

Prep Time 10 minutes mins

Cook Time 10 minutes mins

Total Time 20 minutes mins

Course pâtes

Cuisine Italienne

Servings 2 personnes

Equipements

• 1 grande poêle ou casserole pour cuire les pâtes.
• 1 petite casserole pour préparer le gel d'amidon.
• 1 grand saladier pour mélanger les pâtes et la sauce.
• 1 petit bol pour faire refroidir l'eau de cuisson.
• 1 saladier pour faire refroidir légèrement les pâtes avant le mélange.
• 1 râpe fine à fromage

Ingredients

  

• 200 g de spaghettis soit 100g par personne
• 100 g de pecorino romano, ou d'un mélange avec du parmesan soit 50g par personne, trés finement râpés.
• 3 g de fécule de mais ou de pomme de terre soit 1 c. à café bombée.
• 100 ml d'eau froide pour le gel d'amidon
• 4 g de poivre noir concassé soit 2 c. à café

Instructions

 

Préparation du gel d'amidon

• mettez les 3g de fécule et les 100 ml d'eau dans une petite casserole et mélangez bien.
• faites chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir un liquide sirupeux et un peu clair. Laissez refroidir.

Préparation de la pâte de fromage

• râpez finement les 100g de fromage dans un grand saladier (il vous servira à mélanger les spaghettis cuits).
• optionnel : faites torréfier les grains de poivre à sec dans la poêle ou la casserole où vous ferez cuire les pâtes. Concassez le poivre au mortier ou au moulin. Versez sur le fromage râpé et mélangez.
• Versez le gel d'amidon tiède sur le fromage râpé et mélangez bien avec une spatule pour former une pâte homogène.

Cuisson des pâtes

• mettez les 200g de spaghettis dans une grande poêle ou une casserole. Recouvrez d'eau froide, salez très légèrement et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.

Préparation de la sauce

• Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu d'eau de cuisson dans un bol et laissez la refroidir quelques minutes jusqu'à la température d'un bain chaud (testez avec le doigt).
• Mélangez 1 c. à soupe à la fois à la préparation au fromage en fouettant pour obtenir une sauce homogène et de la texture finale désirée.

Finition

• Quand les pâtes sont cuites, prélevez-les avec une pince ou une cuillère à spaghettis et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir 1 mn en les remuant pour accélérer le refroidissement.
• Versez les pâtes dans la sauce et remuez vigoureusement pour bien les enrober de sauce.
• Si besoin, versez l'ensemble dans l'ustensile de cuisson des pâtes et faites réchauffer à feu doux en remuant vigoureusement.

Service

• Faites chauffer vos assiettes au four ou au micro-ondes.
• Dressez élégamment les spaghettis dans les assiettes et servez, en proposant du poivre et du fromage râpé.

Notes

Si vous voulez servir plus de 2 personnes, préparez la quantité de sauce nécessaire, mais faites le mélange et le réchauffage par portion de 2 personnes à la fois (ou dans plusieurs ustensiles en même temps).

La sauce peut se préparer à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Print Recipe