Découvrez les gestes qui fonctionnent, et ceux qui sont inutiles, pour toujours obtenir des haricots verts … verts.

Pour garder leur belle couleur verte, il faut cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’une pincée de bicarbonate de sodium.

• pour empêcher la transformation des chlorophylles (vertes) en phéophytines (jaune-marron).
• pour accélérer leur attendrissement, surtout si votre eau est calcaire.

Inutile de gaspiller de l’eau et de l’énergie pour les refroidir dans de l’eau glacée. Ils refroidissent rapidement à température ambiante si on les étale sur un plat en métal.

Evitez la cuisson à la vapeur qui est trop longue et provoque leur décoloration. Et si vous les servez en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une façon de cuire les haricots verts. A vous de choisir comment vous allez les accommoder : avec une persillade, une sauce tomate, en salade, etc.

Pourquoi cuit-on les haricots ?

Pour les attendrir

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

La cellulose n’est pas détruite par la chaleur. Heureusement d’ailleurs car sinon les vêtements en coton seraient détruits lors du lavage ! L’objectif de la cuisson est donc de détruire les chaines de pectine pour défaire la paroi végétale et attendrir les légumes.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des légumes, ceux-ci contiennent une enzyme (la PME pour Pectine Methyl Estérase) qui agit à basse température pour souder entre eux les brins de pectine.

C’est pour cela qu’il faut adapter le mode de cuisson aux légumes et aux résultats que l’on veut obtenir : un début de cuisson à basse température pour les légumes que l’on veut conserver croquants (courgettes, poivrons, oignons, etc.) ou les plonger dans de l’eau bouillante pour les légumes que l’on veut attendrir rapidement (haricots verts, brocolis, etc.)

Pour les rendre comestibles

Sachez qu’il ne faut pas manger les haricots verts crus ! En effet, ils contiennent de la phaséoline qui provoque des agglomérations des globules rouges et un encombrement des vaisseaux sanguins. Ces protéines peuvent aussi s’accrocher aux villosités intestinales et perturber leur fonction. Les symptômes de l’intoxication commencent en général une à trois heures après l’absorption, et se manifestent par des vomissements. À plus forte dose, le poison contenu dans le légume entraîne crampes d’estomac, vomissements violents, diarrhées sanglantes, frissons et crampes.

De plus, la cuisson permet de gélatiniser l’amidon des haricots, pour le rendre plus facile à assimiler.

Les haricots chauffent et refroidissent très rapidement

Dans ses recherches, Juan Valverde a mesuré la température à l’intérieur de haricots verts plongés dans de l’eau bouillante à 100°C.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, les haricots atteignent la température de 100°C au bout de 2 mn. Et ils refroidissent rapidement quand on les sort de l’eau.

C’est pour cette raison qu’il n’est pas nécessaire de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Ce n’est probablement pas le cas pour d’autres légumes verts plus denses (brocolis par exemple), pour lesquels le bain d’eau glacée peut être un bon moyen de stopper la cuisson.

Les chlorophylles

Les chlorophylles sont des pigments présents dans les cellules des légumes verts. Ils absorbent toutes les couleurs de la lumière sauf le vert. C’est pour cela que les légumes nous apparaissent verts.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que les chlorophylles contiennent des ions magnésium. Quand on chauffe un légume vert, certaines de ses cellules éclatent et libèrent des acides. Les ions H+ de ces acides prennent la place de l’ion magnésium dans les chlorophylles. On obtient de nouvelles molécules, les phéophytines, qui réfléchissent d’autres couleurs que les chlorophylles, et donnent une couleur jaune-brun aux légumes.

En début de cuisson, les haricots sont d’un vert particulièrement intense en raison des bulles d’air qui gonflent sous l’effet de la chaleur et renvoient une couleur plus intense. L’intensité diminue au fur et à mesure que l’air s’échappe.

Une cuisson courte

Juan Valleverde a montré que plus on cuit les haricots longtemps, plus leurs chlorophylles sont dégradées (en phéophytines) et donc moins ils sont verts.

C’est pour cela qu’il faut privilégier une cuisson rapide pour les haricots verts. La cuisson à l’eau bouillante (à l’anglaise) est la plus rapide, bien plus que la cuisson à la vapeur qui donne immanquablement des haricots jaune-bruns.

Le calcium dans l’eau de cuisson durcit les légumes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des lentilles, les chaines de pectines se soudent entre elles par des ions calcium.

Et s’il y a beaucoup de calcium dans l’eau de cuisson (eau dure), les légumes durcissent et il faut beaucoup de temps pour les attendrir. Et plus on cuit longtemps, plus les haricots brunissent !

La dureté de l’eau

La dureté de l’eau correspond à sa teneur en ions calcium et magnésium. Elle s’exprime en degrés français (°f). 1 degré français correspond à 4 mg de calcium ou 2.4 mg de magnésium par litre d’eau.

Selon l’endroit où vous vivez en France, votre eau du robinet est plus ou moins dure.

Là où j’habite, la dureté de l’eau avoisine les 27,8 °f avec 96 mg de calcium par litre d’eau ! Impossible d’avoir des haricots bien verts sans utiliser du bicarbonate de sodium !

Vous pouvez connaitre la dureté de votre eau auprès de votre fournisseur d’eau ou de la Mairie.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est l’outil parfait pour avoir des haricots verts … verts !

Il neutralise les ions H+

En solution dans l’eau, le bicarbonate de sodium (NaHCO3) se décompose en Na+ et HCO3- (ion bicarbonate). Chaque ion bicarbonate se lie à un ion H+ pour former de l’acide carbonique (H2CO3) et finalement de l’eau et du CO2 (pensez à la mousse produite quand on mélange du vinaigre et du bicarbonate)

En neutralisant les ions H+, le bicarbonate les empêche de remplacer les ions magnésium dans les chlorophylles. Les haricots restent donc verts.

Il capture les ions calcium

Si votre eau de cuisson est dure et contient beaucoup de calcium, le bicarbonate le capture et l’empêche de souder les chaines de pectine entre elles. Résultat : les haricots s’attendrissent plus et plus vite.

C’est la même réaction chimique qui provoque la formation de dépôts de calcaire dans les bouilloires ou les canalisations. D’ailleurs, vous devriez voir des petites tâches blanches au fond de la casserole : c’est du calcaire.

Pour maintenir la couleur verte des haricots verts, il faut donc les cuire rapidement dans de l’eau bouillante, et ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Pas besoin de plonger les haricots dans de l’eau glacée

Beaucoup de livres de recette et d’enseignants en écoles de cuisine recommandent de plonger les haricots verts dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et « fixer la chlorophylle ». C’est peut-être vrai pour les légumes verts denses (brocolis) – à vérifier -, mais pas pour les haricots verts.

Il faut juste les étaler sur un plat en métal pour qu’ils refroidissent rapidement.

Ci-après 2 photos de haricots que j’ai cuits avec une pincée de bicarbonate pendant 8 mn. Une partie a été plongée dans de l’eau glacée, l’autre étalée sur un plat en métal. Les photos ne montrent aucune différence de couleur.

Pas de cuisson à la vapeur ni à la cocotte minute

La cuisson à la vapeur dans une cocotte minute prend plus de temps que la cuisson à l’eau bouillante, car il faut attendre que la pression monte. Dans le cas d’une simple cuisson dans un panier vapeur (sans pression), il faut même cuire pendant au moins 20 mn pour les attendrir, car la vapeur transmet moins bien la chaleur que l’eau bouillante (je prépare un article sur le sujet).

Résultat : les haricots perdent leur belle couleur verte.

C’est vrai qu’à la vapeur on perd moins de nutriments que dans l’eau bouillante (dans laquelle ils s’échappent). Mais c’est au détriment de la couleur ! A vous de choisir.

Pas besoin d’équeuter des 2 côtés

En France, on a l’habitude d’enlever les 2 bouts des haricots. C’est surement parce que les haricots avaient des fils et qu’il fallait enlever les 2 extrémités pour pouvoir tirer les 2 fils qui soudent la cosse. Mais les variétés actuelles n’ont pas ou peu de fils.

Faites le test avec quelques haricots. S’ils n’ont pas de fil, n’enlevez que le côté de la tige, car il reste dur même après la cuisson. C’est plus rapide et ça limite la perte des nutriments dans l’eau de cuisson.

Pour les salades, mettez la sauce au dernier moment

Vous avez compris que l’acidité est l’ennemie de la belle couleur verte des haricots. Donc si vous voulez les servir en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

Quelques « astuces » fausses ou inutiles

Ci-après quelques « astuces » fausses ou inutiles fréquemment mentionnées au sujet des haricots verts.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Thèse de Juan Valverde. Un travail impressionnant dans lequel Juan Valverde a étudié l’évolution des pigments des haricots verts en fonction de différents traitements culinaires et industriels.
2. Résultats des séminaires de Gastronomie Moléculaire. Vous pouvez faire une recherche par mots clés dans une base de données en tapant « haricots verts »
3. Société Chimique de France : La décoloration des haricots verts à la cuisson.
4. Wikipédia : Haricot Vert.

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Comment garder les haricots verts … verts

Type de plat Légumes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 casserole assez grande pour immerger tous les haricots.
• 1 plaque en métal pour faire refroidir les haricots cuits.
• 1 écumoire ou une pince ou une grande passoire pour sortir les haricots de la casserole.

Ingrédients

• 600 g de haricots équeutés 150g par personne.
• 1 pincée de bicarbonate de sodium de qualité alimentaire.
• 1 pincée de sel

Instructions

Cuisson des haricots

• Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole couverte. Il faut assez d'eau pour immerger les haricots.
• Quand l'eau bout, salez et ajoutez la pincée de bicarbonate. Versez les haricots et remettez le couvercle.
• Baissez le feu sur moyen et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 8 mn. Goûtez pour être sur(e) de la cuisson et prolongez si nécessaire.
• Avec l'écumoire ou une pince, étalez les haricots cuits sur une plaque en métal (par exemple la lèchefrite du four) et laissez les refroidir.

Finition des haricots

• Il y a mille et une façons de finir vos haricots une fois cuits : sautés dans une poêle avec du beurre et une persillade, avec de la sauce tomate, roulés en fagots avec du lard et revenus à la poêle, etc.

Notes

Si vous avez une grande quantité de haricots verts, vous pouvez les congeler après les avoir blanchis. Pour cela, plongez les 2 minutes dans de l’eau bouillante. L’objectif n’est pas de les cuire, mais de détruire les micro-organismes et les enzymes, pour une meilleure conservation.

Laissez-les refroidir en les étalant dans un plat en métal. Quand ils sont froids, séchez-les avec un linge ou du papier absorbant, et mettez-les à plat dans un sac de congélation. Il suffira de les cuire comme des haricots frais.

Recette

L’article Comment garder les haricots verts … verts est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je vous invite à découvrir la passionnante chimie des cookies. Et je vous offre la possibilité de préparer les meilleurs cookies du monde : les vôtres !

Je dédie cet article à Elise (alias cookies) qui a régalé notre club de sport de délicieux cookies pendant de nombreuses années, à Queen M qui m’a donné envie de me pencher sur la question, et à Mi Amor qui a goûté tant de versions de cookies ces derniers jours sans se plaindre 😜.

La forme et le goût des cookies dépend principalement de la quantité de beurre et de sucre, de la nature du sucre (sec ou humide), et de la température de la pâte avant la cuisson

• Plus on met de beurre, plus les cookies s’étalent et sont fins.
• Plus on met de sucre, plus les cookies sont colorés (caramélisation) et moelleux (rétention d’eau).
• Les sucres humides donnent des cookies plus colorés (brunissement) et moelleux (rétention d’eau) que des sucres secs (blancs ou roux).
• vous pouvez contrôler l’étalement des cookies en refroidissant la pâte et/ou en leur donnant une forme haute.

Dans tous les cas, il faut introduire des bulles dans la préparation en battant le beurre et le sucre (crémage) ou les œufs et le sucre (blanchiment), et en utilisant des poudres levantes (bicarbonate ou levure chimique). Ces bulles donnent une croûte croustillante et un cœur aéré.

A la fin de cet article, je vous propose une recette qui donne des cookies moelleux et croustillants, avec un minimum de sucre et de beurre. A vous d’inventer la recette qui vous convient en jouant sur les proportions et les ajouts (beurre noisette, noix, etc.).

Les cookies se préparent avec du beurre, du sucre, de la farine et des œufs, comme beaucoup d’autres pâtisseries. Ils ne contiennent pas plus de matière grasse que les autres pâtisseries. Mais oui, ils contiennent plus de sucre.

Ce sont les quantités de beurre et de sucre, la nature du sucre (sec ou humide), et les modes de préparation qui déterminent la texture et le goût des cookies.

Les 6 étapes de la cuisson des cookies

Pour mieux comprendre le rôle des ingrédients et des modes de préparation, il est utile d’avoir en tête les 6 grandes étapes de la cuisson des cookies

1. Fonte du beurre, étalement de la pâte et cuisson des bords.
2. Production de bulles de CO2 (poudre levante ou bicarbonate).
3. Coagulation des protéines (de l’oeuf et de la farine).
4. Evaporation de l’eau et gonflement des bulles d’air et de CO2
5. Assèchement de la surface.
6. Brunissement du bord et du fond.

Pendant le refroidissement, le cookie se dégonfle partiellement et le beurre et le sucre durcissent.

Le rôle de la farine

Comme dans la plupart des pâtisseries, la farine donne de la structure aux cookies grâce à la gélatinisation de l’amidon et au réseau de gluten qui retient les bulles de vapeur d’eau.

Le gluten se forme lors du malaxage, en présence de l’eau apportée par l’œuf et le beurre. Il ne faut donc pas mélanger trop longtemps, pour ne pas obtenir des cookies trop durs. C’est pour cela qu’il est recommandé d’introduire la farine et les morceaux de chocolat en même temps, pour éviter de trop malaxer la pâte.

Le rôle du beurre

Au-delà du goût, le rôle du beurre est surtout de rendre la pâte liquide dans le four pour qu’elle s’étale. On a donc 3 moyens de contrôler l’étalement de la pâte, pour des cookies plus ou moins épais :

1. en utilisant plus ou moins de beurre,
2. en enfournant des cookies plus ou moins froids
3. en donnant une forme plus ou moins haute aux cookies.

Pour des cookies véganes ou sans produit laitier (pour mon ami Hervé), on peut utiliser une margarine qui contient 80% de MG (et 16% d’eau). En comparaison, le beurre contient au moins 82% de MG et 16% d’eau.

Attention : certaines margarines ont des températures de fusion plus élevées que le beurre. Les cookies s’étalent donc moins qu’avec du beurre.

Le rôle de l’œuf

Bien qu’il y ait peu d’œuf dans un cookie par rapport aux autres pâtisseries, il joue un rôle important à 2 niveaux

1. il apporte des protéines qui en cuisant (coagulation) donnent sa structure et sa forme au cookie.
2. l’œuf est la principale source d’eau dans la recette. Un œuf entier (de 50g) apporte 37 ml d’eau (74%), soit autant que 200g de beurre !

Je ne sais pas s’il est possible de préparer des cookies sans œuf. N’hésitez pas à partager votre expérience dans les commentaires !

Le rôle du sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle essentiel dans la préparation des cookies à 3 niveaux :

1. pour l’incorporation d’air dans la pâte (crémage du beurre ou blanchiment des œufs) avec les sucres secs.
2. en apportant de l’acidité pour activer le bicarbonate dans le cas des sucres humides (blonds ou bruns).
3. pour le moelleux en retenant une partie de l’eau qui ne s’évapore pas.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le saumon gravlax, les pâtes à tartes sucrées ou la panna cotta, le sucre est très hygroscopique, c’est-à-dire qu’il capte l’eau en créant des liaisons fortes entre les molécules de sucre et les molécules d’eau.

Cette eau captée par le sucre diminue la formation du gluten, favorise la caramélisation, et garde du moelleux au cookie car elle ne s’évapore pas. S’il n’y a pas assez de sucre, les cookies ont la consistance de gâteaux.

Différences entre sucre roux (cassonade) et sucre brun

Il y a beaucoup de confusions et d’erreurs au sujet des sucres roux et des sucres bruns. Je pense que cela vient de la traduction en français du terme anglais « brown sugar » en sucre brun (correct) ou sucre roux (incorrect).

Le sucre roux (qui vient de la canne à sucre uniquement) est un sucre qui n’a pas été raffiné. Il vient de la cristallisation et de l’évaporation du jus de canne. Il est naturellement roux en raison des pigments présents dans la canne à sucre. Mais il contient peu d’eau et essentiellement du saccharose.

Les sucres bruns (plus ou moins foncés) sont des sucres issus de la cristallisation de sirops de canne dans lesquels on laisse plus ou moins de mélasse (démérara, turbinado, muscovado, etc.), ou issus de la caramélisation de sirops de sucre de betterave (vergeoise blonde ou brune), ou des sucres blancs auxquels on ajoute de la mélasse (sucres enrobés).

Ils contiennent plus d’eau et de glucose et fructose que les sucres blancs ou roux, et sont plus acides.

Attention à la cassonade !

Pour compliquer un peu plus le sujet, sachez que le terme cassonade désigne le sucre roux de canne en France, mais qu’il désigne la vergeoise (sucre blond ou brun de betterave) dans le nord de la France, en Belgique et au Canada !

Une bonne façon de s’y retrouver ? Si le sucre est humide, c’est un sucre brun ! Il vous donnera des cookies plus moelleux et colorés.

L’importance du Fructose

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les madeleines, le fructose retient plus d’eau que le glucose ou le saccharose (sucre de table). C’est pour cela que des cookies préparés avec du sucre humide (sucre bruns) restent plus moelleux que des cookies préparés avec seulement du sucre sec.

Le fructose a également une température de caramélisation (110°C) inférieure à celle du glucose ou du saccharose (160°C). C’est pour cela que des cookies préparés avec du sucre brun sont plus colorés qu’avec du sucre sec.

Pour vous donner un ordre de grandeur, 1g supplémentaire de fructose dans le sucre, ce sont 2 fois plus de molécules de fructose qui pourront retenir l’eau et rendre le cookie moelleux

L’acidité

Les sucres humides sont plus acides que les sucres secs. C’est essentiel dans les recettes qui utilisent du bicarbonate car le sucre acide active le bicarbonate et provoque la formation de CO2.

C’est moins important si on utilise de la poudre levante (levure chimique).

Bicarbonate ou poudre levante (levure chimique) ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pancakes, le bicarbonate et la poudre levante (levure chimique) provoquent la formation de CO2 qui font gonfler les préparations. Mais leur mode d’action est différent.

Le bicarbonate

Le bicarbonate produit du CO2 quand il rentre en contact avec un liquide acide. C’est ce qui se passe quand on verse du vinaigre blanc sur du bicarbonate de sodium : ça mousse !

Dans le cas des cookies, le liquide acide est le sucre brun dissout dans l’eau du beurre et des œufs. Mais si vous utilisez du sucre sec, il n’est pas assez acide pour provoquer la formation de CO2.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la soupe de carottes caramélisées, le bicarbonate augmente le pH de la préparation, et l’intensité des réactions de brunissement (Maillard). Des cookies préparés avec du bicarbonate sont donc plus colorés qu’avec de la poudre levante (levure chimique).

La poudre levante (levure chimique)

La poudre levante (levure chimique) contient un acide et une base. En présence de liquide, les 2 produits se mélangent et produisent du CO2.

On peut donc utiliser la poudre levante (levure chimique) quel que soit le type de sucre (humide ou sec) dans la recette.

Crémage du beurre ou blanchiment des œufs ?

L’objectif est d’ajouter des bulles d’air à la préparation. Ces bulles d’air s’additionnent aux bulles de CO2 produites par la poudre à lever ou le bicarbonate.

Pendant la cuisson, la vapeur d’eau remplit les bulles et fait gonfler la pâte.

Puis quand l’eau est évaporée à la cuisson, il reste des trous à l’intérieur pour un cœur aéré (pensez à la mie du pain) et des petits trous à la surface qui la rendent croustillante (pensez à une frite).

Le crémage du beurre

Le crémage du beurre consiste à battre le beurre froid et le sucre pour introduire des bulles d’air dans le mélange.

Pour une raison que j’ignore, la majorité des recettes américaines de cookies recommandent cette méthode. Et la majorité des recettes françaises suivent la même recommandation.

Le crémage est possible si vous avez un robot pâtissier ou si vous préparez des grandes quantités. Il est très difficile à la main ou au fouet.

Le blanchiment des œufs

Il est également possible de battre les œufs et le sucre, à la main ou au batteur. Ça produit autant de bulles d’air, et je trouve cela plus facile.

Un autre avantage du blanchiment est que vous pouvez parfumer vos cookies avec du beurre noisette.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour introduire de l’air dans la pâte, il faut utiliser du sucre sec car les grains des sucres humides ne sont pas assez durs pour introduire de l’air dans le beurre ou dans l’œuf. C’est pour cela que la plupart des recettes recommandent l’utilisation des 2 variétés de sucres :le sucre sec pour aérer la préparation, le sucre humide pour colorer plus et donner plus de moelleux.

Battez longtemps !

Souvenez vous qu’on veut plein de bulles d’air dans la pâte, en plus des bulles de CO2 produites par les poudres levantes. Ces bulles vont se remplir de vapeur d’eau, faire gonfler les cookies, et leur donner une structure aérée et croustillante.

Il faut donc battre (les œufs et le sucre sec ou le beurre et le sucre sec) pendant au moins 1 mn avec un batteur et jusqu’à 5 mn au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ait augmenté de volume.

C’est le type de sucre qui détermine l’utilisation de bicarbonate ou de la poudre levante

Si vous utilisez un sucre humide (blond ou brun) – qui est acide -, vous pouvez utiliser du bicarbonate. Il fera gonfler vos cookies et accélèrera les réactions de brunissement.

Si vous utilisez du sucre sec (blanc ou roux), il faut utiliser de la poudre levante (levure chimique), car ce sucre n’est pas assez acide pour provoquer la formation du CO2 à partir du bicarbonate.

Faites bien refroidir la pâte

Plus la pâte est froide, moins elle s’étale quand le beurre fond, et plus le centre sera bombé. Laissez la pâte refroidir pendant 1 nuit au réfrigérateur, ou 30 mn au congélateur si vous êtes pressé(e).

Dans tous les cas, il est plus facile de former les boules avant de les refroidir (au réfrigérateur ou au congélateur).

Moulez les cookies en hauteur

Si vous préférez les cookies épais, je vous recommande de les mouler en hauteur et de leur donner la forme de bouchons. Ainsi ils s’étalent moins et gardent un centre rebondi.

Un four pas trop chaud

Les 14 recettes que j’ai étudiées et testées recommandent des températures de cuisson très différentes, de 150°C à 200°C, pendant des temps plus ou moins longs.

Après tous mes essais, je recommande une température de 160°C en chaleur tournante (ou 180°C en chaleur statique). Cà laisse le temps aux cookies de cuire au centre avant que les bords, le dessus et le dessous ne brunissent trop vite.

Laissez assez d’espace entre les cookies

La première fois que j’ai fait des cookies, je ne me suis pas méfié et je les ai trop serrés sur la plaque de cuisson.

Résultat : les cookies se sont étalés et ont collé les uns aux autres ! Et mon petit Nono s’est bien moqué de moi 😜!

Des cookies de 25 g (~20 ml, soit un peu plus petits qu’une balle de ping-pong) vont s’étaler jusqu’à atteindre entre 6 et 7 cm de diamètre. Laissez au moins 5 cm entre chaque boule de pâte, et plus si elles sont plus grosses.

Les bonnes proportions

Pour rédiger cet article, j’ai comparé 16 recettes de cookies publiées par des sites de référence, et testé plusieurs d’entre elles. Elles sont assez proches en ce qui concerne la quantité de farine (~140g) pour 1 oeuf.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, on peut les regrouper en 3 catégories en fonction du poids de beurre par rapport à la farine

• Avec 60% de beurre par rapport au poids de farine, on obtient des cookies bombés et denses. Et plus on ajoute de sucre, plus ils sont sucrés, colorés et moelleux.
• Avec 80% de beurre, on obtient des cookies plus plats. Là aussi, la quantité de sucre détermine le goût, la couleur et le moelleux.
• Avec autant de beurre que de farine, on obtient des cookies très fins et croquants.

Les carrés oranges représentent les recettes du blog de Martha Stewart dans lequel elle a testé l’influence des taux de beurre et de sucre sur l’apparence et la texture des cookies, sans changer les autres ingrédients.

J’ai fait différents tests pour trouver la recette que je préfère et que je recommande. Les proportions sont représentées par les carrés verts dans le graphique :

• pour des cookies bombés et croquants : 60% de beurre et 80% de sucre (moitié sec et humide).
• pour des cookies fins et moelleux : 80% de beurre et 80% de sucre (moitié sec et humide).

Mais je pense que vous aurez compris que vous pouvez développer votre propre recette en faisant varier les proportions de beurre et de sucre, et les proportions de sucre sec / humide.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Slate.fr : La chimie des cookies, une science délicate et délicieuse
2. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats : The Food Lab’s Chocolate Chip Cookies Recipe
3. Devil’s food kitchen; food science: chocolate chip cookies (episode 1)
4. Canadian Sugar Institute : notions de base sur le sucre.
5. Harold McGee; On Food and Cooking, p.674.

photo de couverture : Food Photographer | Jennifer Pallian sur Unsplash

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Cookies aux pépites de chocolat

Type de plat Goûter

Cuisine Américaine

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 12 minutes minutes

Refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 57 minutes minutes

Servings 20 cookies

Equipment

• 1 cul de poule ou grand saladier pour crémer ou blanchir et faire le mélange
• 1 fouet ou un batteur électrique, ou un robot pâtissier
• 1 spatule pour mélanger
• des petits récipients pour peser séparément les ingrédients
• 1 grand bol pour mélanger les éléments secs (chocolat, farine, poudre levante, sel).
• 2 plaques à four ou moules à tarte métalliques pour faire refroidir les boules et faire cuire les cookies.
• 1 grande grille pour faire refroidir les cookies
• du papier cuisson

Ingrédients

• 140 g de farine
• 1 œuf entier
• 56 g de sucre blanc ou roux
• 56 g de sucre humide vergeoise, muscovado, etc.
• 3 g de levure chimique ou de bicarbonate soit 1 c. à café
• 110 g de chocolat noir ou au lait en pistoles ou coupé au couteau
• 1 c. à soupe de vanille liquide à adapter en fonction de la force de l'extrait
• 1 c.à café de sel fin
• fleur de sel à parsemer sur les cookies cuits optionnel

Pour des cookies épais et croquants

• 84 g de beurre ou de margarine à 80% de MG

Pour des cookies fins et moelleux

• 110 g de beurre ou de margarine à 80% de MG

Instructions

Préparation de la pâte

• Pesez tous vos ingrédients séparément.
• Faites ramollir le beurre quelques instants au micro-ondes, ou plus longtemps à température ambiante.
• Coupez le chocolat au couteau, sauf si vous utilisez des pistoles, et mélangez le à la farine, au sel et à la levure chimique (ou au bicarbonate).
• Versez l'œuf et le sucre sec dans le cul de poule ou le saladier. Battez longtemps au fouet (5 mn) ou au robot (1 mn) pour obtenir un mélange très mousseux.
• Ajoutez le beurre fondu et refroidi, l'extrait de vanille, le sucre humide et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez le mélange chocolat, farine, poudre levante et sel fin, et mélangez à la spatule sans trop insister.

Préparation des boules

• Garnissez une plaque ou les plats à tarte de papier cuisson.
• Formez des boules avec 2 c. à soupe ou une cuillère à glace et disposez-les sur le papier cuisson.
• Laissez refroidir 1 nuit au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Cuisson des cookies

• Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).
• Si vous voulez des cookies plus épais, formez des bouchons avec les boules froides.
• Disposez-les sur une plaque ou un moule métallique garnis de papier cuisson. Laissez au moins 5 cm entre chaque boule, ou plus si elles sont grosses.
• Enfournez et surveillez la coloration au bout de 10 mn. Sortez les quand la couleur des bords et du dessus vous conviennent.
• Saupoudrez quelques grains de fleur de sel (optionnel). Laissez refroidir quelques instants et disposez les cookies sur une grille jusqu'à leur complet refroidissement.
• Recommencez avec le reste des cookies. Vous pouvez aussi conserver les boules de pâte pendant plusieurs mois au congélateur pour en avoir toujours de prêtes en cas d'envie subite.
• Vous pouvez conserver les cookies cuits quelques jours dans une boite hermétique.

Notes

N’hésitez pas à adapter cette recette à vos envies

• en modifiant les proportions de beurre ou de sucre,
• en ajoutant des noix (pécan, noisettes, etc.)
• en faisant un beurre noisette pour un goût plus intense.
• etc.

L’article La meilleure recette de cookies ? La vôtre ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai récemment découvert une recette de pâte à tarte rapide. Je suis plutôt méfiant avec ces recettes rapides, car elles impliquent souvent de sacrifier le goût et la qualité à la rapidité.

Mais là, comme elle était proposée par Raphael Haumont, j’ai voulu l’essayer. Le résultat est très satisfaisant ! On obtient en quelques minutes une pâte qui une fois cuite a un bon goût et une belle structure en version salée (pour une quiche) ou sucrée (pour une tarte aux fruits).

Et elle est vraiment très rapide et facile à préparer. Comme on l’étale à la main directement dans le moule, pas besoin de rouleau à pâtisserie, ni de place ou de farine sur le plan de travail.

Avec cette recette, il faut vraiment 5 mn pour préparer une pâte salée ou sucrée et garnir le moule. Vous n’avez plus d’excuse pour continuer à acheter des pâtes prêtes à l’emploi ! C’est bon pour votre portefeuille (beaucoup moins cher), pour la planète (pas d’emballage, transport, stockage) et pour votre santé (des ingrédients connus et pas de conservateur).

Le « secret » de cette pâte à tarte minute c’est de dissocier et d’accélérer les phénomènes qui interviennent dans la préparation et la cuisson d’une pâte à tarte « classique ».

• On utilise une grande quantité d’eau pour une pâte facile à étaler et très croustillante.
• On fait bouillir l’eau et le beurre et on y jette la farine d’un seul coup pour faire gonfler (empeser) l’amidon de la farine, et éviter la formation du réseau de gluten qui donnerait une pâte dure.
• On utilise un peu de levure chimique pour créer des bulles (de CO2) qui donnent du croustillant à la pâte.

Insert du 16 février 2023 : pour celles et ceux qui ne veulent ou ne peuvent pas utiliser de beurre, Annie a confirmé la possibilité d’utiliser de l’huile de coco, qui a l’avantage d’être solide à froid, comme le beurre.

La pâte brisée « classique »

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le principe d’une pâte à foncer (une pâte que l’on met dans un moule) est d’amalgamer de la farine, du beurre et de l’eau.

L’empesage de l’amidon

Quand on mélange de la farine et de l’eau froide, l’eau se répartit entre les grains d’amidon (sorption) par capillarité. Pensez au café qui remonte dans un morceau de sucre quand on fait un canard.

C’est pour cela qu’il faut laisser reposer les pâtes à tarte « classiques » au moins 2h : pour laisser le temps à l’eau de bien se répartir entre les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Ils se soudent entre eux, et donnent de la structure à la pâte.

Le réseau de gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle) contient des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) qui entourent les grains d’amidon.

Au contact de l’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique. C’est ce réseau qui donne la mie aérée du pain et la solidité des pâtes alimentaires.

Pour les pâtes à tarte, on veut limiter la formation de ce réseau de gluten. C’est pour cela qu’on choisit des farines avec peu de protéines, qu’on pétrit la pâte le moins possible, et qu’on utilise du beurre.

Le beurre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les tortillas, le mélange du beurre froid et de la farine crée des petits morceaux de beurre entourés de farine.

Pendant la cuisson, la matière grasse du beurre se liquéfie et se répartit dans la farine.

L’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore et crée des petites poches d’air qui donnent du croustillant à la pâte.

Si on utilise de l’huile, on n’a pas ces poches et la pâte est moins croustillante.

En refroidissant, le beurre se solidifie et « soude » les grains d’amidon, pour donner de la tenue à la tarte.

C’est pour cela qu’il faut laisser les pâtes au beurre refroidir avant de les démouler, pour laisser le temps au beurre de durcir un peu.

La méthode rapide

L’intérêt de cette méthode rapide est qu’elle dissocie et accélère certains phénomènes de la méthode classique, sans sacrifier ni la qualité ni le goût.

L’eau bouillante

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, le mélange de farine et d’eau très chaude accélère l’empesage de l’amidon. L’eau pénètre rapidement entre et dans les grains d’amidon, pour donner une pâte épaisse (une panade).

L’autre avantage est que l’eau qui pénètre dans les grains d’amidon n’est plus disponible pour dérouler les protéines du gluten, donc la pâte sera moins dure.

Cette technique est utilisée par de nombreux boulangers qui ébouillantent une partie de la farine (scalding) pour obtenir des pains plus moelleux. Cette technique est originaire du Japon (Yudane) et de Chine (Tangzhong) pour la fabrication du fameux pain au lait de Hokkaido.

Le beurre fondu et la levure chimique

Il n’y a pas d’autre solution que de faire fondre le beurre en même temps qu’on fait chauffer l’eau. Sinon, impossible de bien mélanger le beurre froid et la panade qui est souple.

Mais sans beurre froid, pas de poches de vapeur dans la pâte, et donc moins de croustillant. La solution : utiliser de la levure chimique !

Quand on verse la levure chimique dans le mélange chaud d’eau et de beurre, cela produit plein de bulles de CO2. Puis quand on verse la farine, ces bulles sont emprisonnées dans la pâte. Ce sont ces bulles qui donnent du croustillant à la pâte après la cuisson.

J’ai testé cette recette avec et sans levure chimique, et je peux vous confirmer que la levure chimique apporte vraiment du croustillant à la pâte !

Une grande quantité d’eau chaude

En préparant cet article, j’ai comparé la recette de Raphael Haumont avec d’autres recettes de pâtes rapides proposées sur le web. Les plus anciens se souviennent surement de la célèbre recette de Tupperware (vous savez, celle où on met les ingrédients dans une boite « magique » qui n’est autre qu’un simple bol en plastique avec un couvercle !).

La recette de Raphael Haumont contient plus d’eau : 69% du poids de la farine (en comptant l’eau contenue dans le beurre) contre 30% à 40% dans les autres recettes.

J’ai préparé des pâtes avec 30% et 69% d’eau par rapport à la farine – les autres ingrédients restant les mêmes -, et j’ai fait gouter les tartes à Queen M, ma gastronome de référence. Elle a nettement préféré la pâte préparée avec une grande quantité d’eau.

Cette quantité d’eau supplémentaire donne une pâte

• plus souple que l’on peut donc étaler plus finement,
• plus aérée et croustillante, car il y a plus de vapeur d’eau pour remplir et faire gonfler les bulles de CO2, à l’intérieur comme en surface.

Le beurre est indispensable !

Certaines recettes recommandent d’utiliser de l’huile au lieu du beurre. Après tout, on fait fondre le beurre dans l’eau, alors pourquoi ne pas utiliser de l’huile ? D’autant que la levure chimique apporte plein de bulles pour le croustillant.

Au-delà du bon goût apporté par le beurre, il y a 2 raisons « techniques » à l’utilisation du beurre:

1. En refroidissant, les matières grasses du beurre solidifient et donnent de la tenue à la pâte.
2. Le beurre contient des protéines et du lactose qui donnent une belle couleur et un bon goût à la pâte (réactions de brunissement).

Insert du 16 février 2023 : suite à un échange (voir les commentaires), Annie a confirmé qu’il était possible de remplacer les 75g de beurre par 60g d’huile de coco et 15 ml d’eau. Pour celles et ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas utiliser de beurre.

Faites bouillir l’eau et le beurre rapidement

Pour limiter l’évaporation, il est important de faire chauffer le mélange eau + beurre sur feu fort.

Cuisez à température élevée (180°C ventilé)

A la différence des pâtes classiques qu’il faut cuire longtemps à température modérée, il faut cuire cette pâte rapide à température élevée (180°C ventilé ou 200°C statique). En effet :

• la pâte est très humide et il faut beaucoup de chaleur pour qu’elle sèche et colore.
• l’amidon est déjà empesé par l’eau chaude, donc on ne craint pas l’évaporation trop rapide de l’eau (au contraire !).

Pour plus de détails, voir l’article sur les pâtes à tarte.

Et pour un meilleur transfert de chaleur, il vaut mieux utiliser un moule en métal qui transmet mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en porcelaine. Je suis en train de préparer un article sur le sujet.

Ajoutez les saveurs que vous voulez

Un autre intérêt de cette recette, c’est qu’on peut parfumer la pâte en ajoutant des éléments au mélange eau/beurre :

• Pour une tarte salée, ajoutez des herbes ou des épices.
• Pour une pâte sucrée, ajoutez du sucre (vanillé ou pas) ou des zestes par exemple.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Les quantités proposées dans la recette sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article, il est nécessaire d’adapter les quantités à la taille du moule. Sinon, la pâte est trop épaisse ou trop fine.

Pour vous éviter de faire des calculs, ci-après les quantités pour des moules de 22, 24 ou 28 cm de diamètre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Raphael Haumont; Comment réussir sa pâte brisée maison en 5 minutes ?
2. The Culinary Institute of America : une vidéo intéressante sur la gélatinisation de l’amidon
3. The Bread Maiden : The Science Behind scalded flour.

La recette que je vous propose est inspirée de celle présentée par Raphaël Haumont dans l’émission Le Magazine de la santé du 30 septembre 2022 sur France 5. Les proportions données étaient pour un moule de 28 cm. Je les ai adaptées pour un moule de 22 cm (pour 4 personnes).

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Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne

Type de plat Pâte à tarte

Keyword quiche, tarte

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 50 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre idéalement en métal
• 1 grande casserole assez grande pour recevoir la farine et remuer la pâte
• 1 balance de cuisine
• 1 feuille de papier cuisson pas indispensable, mais très pratique pour démouler la tarte.

Ingrédients

• 150 g farine
• 90 ml eau
• 75 g beurre ou 60g d'huile de coco + 15 ml d'eau
• 3 g levure chimique 1 c. à café rase
• 1 pincée sel

pour une pâte sucrée

• 30 g sucre en poudre correspond à 2 CS

pour une pâte salée

• des herbes, épices ou arômates de votre choix

Instructions

Préparation de la pâte

• Faites préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
• Pesez les 150g de farine dans un petit récipient. Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
• Mettez les 75g de beurre et les 90ml d'eau dans une grande casserole. Ajoutez les 30g de sucre (pour une pâte sucrée) ou les herbes ou épices (pour une pâte salée).
• Faites bouillir à feu fort en remuant pour accélérer la fonte du beurre.
• Dès que le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu. Ajoutez les 3g de levure chimique et remuez. Le mélange va mousser.
• Ajoutez d'un seul coup les 150g de farine et remuez pour former une boule homogène.

Fonçage du moule

• Garnissez le moule de papier cuisson. Ca vous aidera à démouler la tarte après la cuisson
• Déposez la boule de pâte au centre du moule et étalez en appuyant doucement avec la paume de la main pour répartir la pâte uniformément sur le fond et les bords du moule.
• N'appuyez pas trop au début, sinon vous aurez un centre trop fin et des bords trop épais. La pâte est très malléable et vous pourrez toujours pousser la pâte vers les bords s'ils vous paraissent trop fins.
• Garnissez la pâte avec des fruits, ou un appareil à quiche, ou couvrez la de papier d'aluminium et de poids (sucre, riz, lentilles) pour une cuisson à blanc.

Cuisson

• Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour 45 mn. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
• Quand la pâte est cuite, sortez la du four.
• Si vous avez utilisé du papier cuisson, sortez délicatement la tarte du moule en vous servant du papier cuisson, et posez la sur une grille. Retirez le papier cuisson pour laisser la vapeur s'échapper.
• Sinon, laissez la tarte refroidir et se solidifier (grâce au beurre qui refroidit) avant de la sortir délicatement du moule.

L’article Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai commencé à travailler sur cet article pour répondre à une question simple : pourquoi les madeleines ont-elles une bosse ? Je n’imaginais pas que le sujet était aussi débattu et qu’il existait autant de différences dans les recettes de grands chefs ou de cuisiniers amateurs !

Après avoir lu beaucoup d’articles sur le sujet (c’est fou le nombre d’auteurs qui prétendent détenir LA vérité sur les madeleines), comparé de nombreuses recettes, et testé plusieurs « astuces », je pense avoir compris comment obtenir des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups.

Il est assez facile d’obtenir des madeleines moelleuses et bien bombées si on comprend ce qui se passe avant et pendant la cuisson.

• Laissez la pâte refroidir quelques heures au réfrigérateur, ou ½ heure au congélateur si vous êtes pressé(e), et faites préchauffer votre four suffisamment longtemps (au moins 20 mn).
• Utilisez une recette qui contient les « bonnes » proportions : assez de liquide, pas trop de levure, et du miel.
• Utilisez des moules à madeleines, ou des moules évasés, et ne les remplissez pas trop

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour des madeleines moelleuses, légèrement croustillantes sur les bords, et avec une jolie bosse. A vous de les parfumer selon vos envies (vanille, citron, oranges, etc.).

Un message à Mélanie : « goûte ces madeleines, c’est une tuerie ! ».

La bosse des madeleines

La bosse de la madeleine est un sujet qui est très débattu dans la blogosphère. Tout le monde parle de « choc thermique », mais ce terme ne veut rien dire !

J’ai eu la chance de découvrir les travaux de 3 étudiants de Paris-Saclay, réalisés en 2009 dans le cadre de leur Licence 3 de Physique des Matériaux et Applications : Alexie CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI.

Ils ont parfaitement étudié et décrit les phénomènes qui se déroulent pendant la cuisson des madeleines et qui expliquent l’apparition de la bosse. J’espère qu’ils sauront un jour qu’ils ont joué un rôle important dans la compréhension du phénomène.

En résumé, ils ont démontré que la formation de la bosse des madeleines résulte du mouvement de la pâte dans le moule, sous l’effet de la température.

1. La pâte sur les côtés et en dessous, en contact avec le bord du moule, chauffe en premier et gonfle sous l’effet de la levure chimique et de la vapeur de l’eau (contenue dans le beurre et les œufs).
2. Elle remonte le long des bords jusqu’à venir recouvrir le centre de la préparation. On voit bien le creux qui se forme au centre des madeleines en début de cuisson dans le four.
3. le dessus cuit et forme un couvercle.
4. Lorsque le centre plus épais commence à chauffer et à gonfler, il pousse sur ce couvercle et provoque l’apparition d’une bosse.

En observant les madeleines en train de cuire, on voit l’apparition d’un creux au centre de la pâte.

Ce creux est dû aux bords qui gonflent et viennent envelopper le centre des madeleines.

C’est ce creux qui va donner la bosse quand le centre va commencer à gonfler.

la preuve

Pour confirmer cette hypothèse, les auteurs ont coloré en rose de la pâte qu’ils ont mise sur le dessus. Grâce à cette pâte colorée, on visualise bien le mouvement de la pâte dans le moule.

l’importance d’une pâte froide

Il est important que la pâte soit bien froide, et le four bien chaud, pour laisser le temps aux bords de monter et de venir recouvrir le centre de la madeleine.

Pour confirmer, les auteurs (qu’ils sont ingénieux ces ingénieurs !) ont comparé le comportement de 2 madeleines :

• dessus froid et dessous ambiant
• dessus ambiant et dessous froid.

Les résultats mettent bien en évidence qu’il est important que le dessus de la pâte soit bien froid, pour laisser le temps aux bords de gonfler et de venir recouvrir le centre de la préparation. Sinon il cuit trop vite et résiste au gonflement du centre de la pâte.

la forme des moules

Dans leur étude, les auteurs ont aussi comparé 3 moules, avec des angles de 90°C (rectangulaires), 70°C et 50°C (évasés). Seules les madeleines cuites dans un moule évasé (angle de 50°) ont formé une bosse !

Dans un moule évasé, il y a moins de pâte sur les bords. Elle peut cuire et gonfler rapidement, et venir recouvrir le centre de la préparation. Dans les moules droits (90°) ou peu évasés (70°), toute la pâte monte en même temps, comme pour des muffins, des cakes ou des financiers.

Les bonnes proportions

J’ai comparé 19 recettes de madeleines, proposées par des grands chefs ou des cuisiniers amateurs.

Elles ont toutes les mêmes ingrédients : de la farine, de la levure chimique, des œufs, du beurre fondu et du sucre. Certaines ont en plus du miel et du lait. Il y a cependant des différences importantes dans les proportions des ingrédients entre toutes ces recettes.

Celles que j’ai préférées ont :

• Le même poids de farine et de beurre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les crêpes, le beurre ralentit la cuisson des protéines (des œufs) et laisse le temps à la pâte de gonfler.
• Un peu plus d’œuf que de farine (90g de farine pour 2 œufs soit 100g pour des œufs moyens). Les œufs apportent de l’eau et des matières grasses, pour des madeleines plus moelleuses.
• 4% de levure chimique par rapport à la farine. Certaines recettes en proposent plus, mais donnent des madeleines trop aériennes et « pleines de vide ». A l’inverse s’il n’y a pas assez de levure, les madeleines gonflent moins et restent denses.

L’importance du miel

Même si certaines recettes n’en contiennent pas, je recommande fortement d’utiliser du miel dans la préparation des madeleines.

Le miel contient 38% de fructose. Le fructose est un sucre simple produit par les abeilles. Bien qu’il ait la même formule chimique que le glucose (C6H12O6), le fructose a une structure qui rend les pâtisseries plus moelleuses (pensez au pain d’épice).

L’eau se lie aux molécules de sucre par des liaisons (liaisons hydrogène) entre les atomes d’oxygène et les atomes d’hydrogène. C’est pour cela que le sucre est très soluble dans l’eau.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, retenez que la structure des cristaux de fructose permet plus de liaisons entre ses groupements OH et les molécules d’eau. C’est ce qui explique que le fructose retient plus d’eau que le glucose ou que le saccharose (sucre en poudre).

Cette eau n’est pas évaporée pendant la cuisson, ce qui rend les madeleines préparées avec du miel plus moelleuses et fondantes.

Le fructose a également un pouvoir sucrant 70% supérieur au sucre en poudre.

Attention : certaines préparations industrielles ressemblent à du miel (sirop d’érable, sirop de glucose, sirop pour pancake) mais contiennent beaucoup moins de fructose, voire pas du tout !

En revanche, le Golden Syrup est un bon substitut au miel pour les pâtisseries car il contient beaucoup de fructose (30%).

Une pâte assez liquide

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux et les éclairs, le gonflement de la pâte est surtout dû à la vapeur d’eau qui remplit les alvéoles créées par le C02 produit par la levure chimique.

Le liquide est amené par les œufs (74% de leur poids), le beurre (18%), le miel (18%) et le lait (98%).

Souvenez-vous qu’une partie de l’eau est retenue par le sucre et le miel, et donc ne s’évaporera pas. Il est donc important de rajouter du lait, pour atteindre une quantité d’eau d’environ 30% du poids total de la pâte avant cuisson, pour avoir assez de vapeur pour faire gonfler les madeleines.

Ceci est particulièrement vrai pour les recettes qui recommandent de faire blondir le beurre (beurre noisette). Pendant cette opération, toute l’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore. Il faut absolument la compenser par du lait.

INSERT DU 24 MARS 2025 :

Depuis la parution de cet article, j’ai continué à tester différentes températures de cuisson. Celle qui m’a donné les meilleure bosses est celle recommandée par Nicolas Bernardé, chef pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, et qui consiste à préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante, à y faire cuire les madeleines pendant 5 mn, puis à éteindre le four et laisser cuire pendant 7 à 10 mn en surveillant la coloration. J’ai donc modifié la recette en conséquence.

Les 7 clés pour obtenir des madeleines bossues et moelleuses

Une pâte bien froide et un four bien chaud

Grâce aux travaux présentés précédemment, on comprend pourquoi il est important que la pâte soit bien froide et le four bien chaud. Ca permet que les bords gonflent rapidement avant que le centre ne commence à gonfler.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez faire refroidir la pâte au congélateur 30 mn pendant que le four préchauffe.

Si vous n’avez pas de congélateur, et que vous êtes pressé(e), vous obtiendrez quand même de délicieuses madeleines même sans laisser refroidir la pâte. Certaines seront un peu bossues, d’autres non. Mais elles seront toutes très bonnes !

Préchauffez le four longtemps

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le fonctionnement des fours, ce sont surtout les parois du four qui assurent la cuisson. Elles chauffent et emmagasinent de l’énergie pendant le préchauffage. Elles cuisent ensuite les aliments par rayonnement.

Ne vous fiez pas au thermostat ! Le thermostat indique la température de l’air dans le four. Donc quand la fonction de préchauffage de votre four s’arrête, ça signifie que l’air est à la température souhaitée. Mais les parois n’ont pas emmagasiné suffisamment d’énergie.

Il faut laisser le four préchauffer pendant 20 à 30 mn pour que les parois emmagasinent de l’énergie et chauffent rapidement la pâte quand vous enfournerez.

Un moule évasé

Nous avons vu qu’il est important que le moule soit évasé, pour que les bords puissent monter rapidement et envelopper le centre.

Si vous n’avez pas de moule à madeleines, vous pouvez utiliser des moules à muffin en les remplissant de 1 cm de pâte.

J’ai fait l’essai et j’ai obtenu de jolies gâteaux bossus !

Ne remplissez pas trop les moules !

Si vous remplissez trop les moules, les côtés n’auront pas la place de monter et de venir recouvrir le centre, et il n’y aura pas de bosse, ou alors une toute petite.

Pour avoir une jolie bosse, laissez au moins 5 mm entre la pâte et le haut du moule

La température de cuisson

Il y a 2 « écoles » pour la cuisson des madeleines

La haute température

Certaines recettes, y compris de chefs renommés, recommandent d’enfourner les madeleines dans des fours très chauds (vers 220°C), et parfois de faire chauffer une plaque pour y poser les moules, puis de baisser la température (vers 160°C).

C’est très compliqué et je ne pense pas que les fours domestiques – voire professionnels – puissent réguler la température aussi rapidement.

C’est vrai que plus le four est chaud, plus les bords montent vite et plus les bosses gonflent rapidement. Mais les bords et le dessus cuisent aussi plus vite, et l’intérieur n’a pas le temps de cuire avant que les bords et la surface ne soient trop colorés. Du coup, les madeleines sont « humides ».

La température moyenne

Je préfère la cuisson des madeleines à température moyenne (180°C ventilé ou 200°C statique). Si la pâte a suffisamment refroidi, on obtient de très belles bosses, et un cœur assez cuit sans que les bords et la surface ne soient trop secs ni colorés.

La double température

Suite à différents essais, la méthode qui m’a donné les meilleurs résultats est celle à double température : enfourner dans un four préchauffé à 220°C, cuire pendant 5 mn, puis éteindre le four et laisser cuire pendant 7 à 10 mn supplémentaires en surveillant la coloration.

Beurrez et farinez les moules en métal, pas en silicone

Si vous utilisez des moules en métal, il est important de les beurrer et fariner avant de verser la pâte, pour éviter des problèmes au démoulage. Les madeleines cuites sont fragiles avant que le beurre ne durcisse en refroidissant.

Ce n’est pas nécessaire avec les moules en silicone. J’ai comparé des madeleines cuites dans des moules beurrés et farinés, ou beurrés seulement, ou sans rien, et je n’ai pas vu de différence sur la facilité de démoulage. Le beurre seul a même rendu le fond légèrement moins coloré (ligne du milieu sur la photo).

Laissez le beurre fondu refroidir

Si vous mettez le beurre fondu trop chaud dans la pâte il va activer la levure chimique et le C02 va s’échapper avant la cuisson. Vos madeleines gonfleront moins. Ne le faites pas fondre à trop haute température, et laissez le bien refroidir avant de l’ajouter à la pâte.

Est-ce que ma recette a assez de liquide ?

Pour savoir si votre recette a assez de liquide :

• Calculez le poids total en additionnant le poids de tous vos ingrédients. Pour mémoire, 1 œuf moyen sans coquille pèse environ 50g
• Evaluez le poids d’eau en considérant 74% d’eau dans un œuf moyen, et 18% dans le beurre et le miel.
• Faites le rapport entre le poids d’eau et le poids total. Il doit être proche de 30%. Au besoin, rajoutez du lait. La consistance de la pâte avant le refroidissement est celle d’une pâte à gaufres.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Alexis CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI; travail d’étude dans le cadre de leur L3 PMA (Physique des Matériaux et Applications) à Paris-Saclay; 2009 (document non publié).
2. Felicity CLOAKE; the Guardian : How to make the perfect madeleines
3. Nila JONES; Serious Eats; Madeleines: Fancy French Cookie-Sized Cakes That Are Easy to Make at Home.
4. ResearchGate: Why is fructose more hygroscopic than glucose?

Un remerciement spécial à Alma pour ta recette dont je me suis beaucoup inspiré.

La recette que je vous propose est le résultat des différentes recettes que j’ai testées. Libre à vous d’utiliser une autre recette dès l’instant qu’elle a les bonnes proportions et que vous appliquez les bons gestes.

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Des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups !

Type de plat Goûter

Cuisine Française

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 13 minutes minutes

temps de repos 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 23 minutes minutes

Servings 28 petites madeleines (dépend de la taille du moule)

Equipment

• 2 saladiers dont 1 grand
• 1 balance de cuisine
• 1 fouet
• 1 moule à madeleines ou un moule à muffins
• 1 petite casserole pour faire fondre le beurre. Sinon, un récipient qui passe au micro-ondes.

Ingrédients

• 90 g farine si possible sans trop de protéines (8%)
• 4 g levure chimique correspond à 1 c. à café
• 90 g beurre plus si vous beurrez les moules
• 2 oeufs moyen
• 75 g sucre en poudre
• 15 g miel environ 2 c. à café
• 15 ml lait ou de jus de citron ou d'orange. Correspond à 1 CS
• 1 pincée sel
• extrait de vanille ou zestes de 1 citron jaune ou 1 orange

Instructions

Préparation de la pâte

• Faites fondre les 90g de beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes. Ajoutez les 2 cc de miel et laissez refroidir.
• Mettez les 2 oeufs et les 75g de sucre (et les zestes, voir la note) dans un grand saladier et faites blanchir au fouet (vous introduisez des bulles d'air qui vont aider au gonflement des madeleines).
• Mélangez les 90g de farine, 4g de levure chimique et la pincée de sel dans un récipient et versez sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien.
• Versez le beurre fondu et refroidi et mélangez. Ajoutez l'extrait de vanille (si vous en utilisez) et la CS de lait (ou de jus de citron ou d'orange). Mélangez.
• Vous pouvez verser la pâte dans une poche à douille (plus facile pour remplir les moules) ou la laisser dans le récipient. Mettez à refroidir dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2h, voire toute la nuit.
• Si vous êtes pressé(e), vous pouvez verser la pâte dans un plat en métal (plat à tarte ou plaque de cuisson) et la mettre 30mn au congélateur, en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement.

Cuisson

• 30 mn avant de commencer la cuisson, allumez votre four sur 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique).
• Si vous utilisez des moules en métal, beurrez et farinez les. Pas besoin si vous utilisez des moules en silicone.
• Après 30 mn de préchauffage du four, remplissez les moules en laissant au moins 5 mm entre le sommet et le haut du moule.
• Enfournez et laissez cuire 5 mn. Puis éteignez le four et laissez cuire pendant 7 à 10 mn, en surveillant la coloration. Pendant la cuisson, remettez le reste de pâte au réfrigérateur.
• Quand les madeleines sont cuites, sortez le moule du four. Si vous voulez faire immédiatement une autre fournée dans le même moule, mettez les madeleines sur une grille pour les faire refroidir et laisser la vapeur d’échapper (sinon le fond sera mou). Sinon, mettez-les de biais sur la tranche et laissez-les refroidir.
  

conservation

• Si vous ne mangez pas les madeleines tout de suite, conservez-les dans un récipient hermétique pour éviter qu'elles ne sèchent.
• Vous pouvez réchauffer vos madeleines en les passant quelques minutes dans un four préchauffé à 180°C. Surveillez les bords qui vont brunir. Evitez le micro-ondes qui va assécher vos madeleines.

Notes

Si vous parfumez vos madeleines avec des zestes, c’est une bonne idée de mélanger les zestes et le sucre en poudre, et d’écraser le mélange avec vos doigts pour faire sortir les huiles essentielles.

L’article Réussissez des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le secret d’un bon clafoutis réside dans les proportions, le plat et la température de cuisson.

Pour les proportions

• Pas trop d’amidon (entre 10% et 15%) pour un gâteau pas trop dense,
• Pas trop d’œufs (20%), sinon on obtient un flan
• Assez de matière grasse (entre 10% et 15%) pour un résultat gourmand et moelleux
• De l’air apporté par le battage des œufs et du sucre, et/ou une pincée de levure chimique

Pour le plat et la température de cuisson

• avec un plat en métal : une cuisson rapide (20 mn) à une température élevée (180°C)
• avec un plat en céramique ou en verre : une cuisson plus longue (40 mn) à une température moins élevée (160°C)

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire. A vous d’inventer vos proposes recettes de clafoutis, sucrés ou salés !

Chaque ingrédient a un rôle

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire un article précédent sur les crêpes.

L’amidon

L’amidon apporte de la structure aux préparations culinaires. Et sa cuisson le rend plus digestible.

A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. La préparation épaissit (pensez à la pâte à crêpes).

A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon continuent à gonfler.

Si la cuisson est rapide (comme pour les crêpes ou les gaufres), les grains se soudent entre eux. Si la cuisson se prolonge (comme pour la plupart des gâteaux et la béchamel), certains grains d’amidon éclatent et libèrent leurs longues chaines d’amylose et d’amylopectine qui forment un réseau avec l’eau de la préparation.

Quand la préparation refroidit le réseau devient plus dense et donne de la consistance à l’ensemble. C’est pour cela qu’une béchamel ou un gâteau sont plus compacts froids que chauds.

Farine ou Maïzena ?

La maïzena (amidon de maïs) est de l’amidon pur alors que la farine de blé contient entre 65% et 80% d’amidon selon les farines. De plus, la Maïzena ne contient pas de gluten.

Il est donc intéressant d’utiliser de la Maïzena en pâtisserie :

• Pour contrôler la quantité d’amidon
• Pour éviter la formation de gluten (qui durcit à la cuisson) et pour les personnes intolérantes (coucou Anna)

Pour apporter une quantité équivalente d’amidon, on utilise généralement moitié moins de maïzena que de farine.

Mais on apporte moins de matière sèche. C’est pour cela que les recettes qui utilisent de la Maïzena utilisent également de la poudre (d’amandes ou de noisettes) pour compenser la différence de matière sèche.

Pas de bon clafoutis sans matière grasse !

En plus du goût, l’ajout de beurre fondu ou de crème à la pâte contribue au moelleux du clafoutis.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise pendant la cuisson et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les clafoutis faits avec de la crème ou du beurre fondu sont plus moelleux.

Avec du beurre ou de la crème on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration du clafoutis. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse et la crème au moins 30% si elle est entière (bouchon rouge), ou entre 12% et 21% si elle est allégée (bouchon bleu). Le lait entier ne contient que 4% de MG et le lait écrémé 2.3%

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%). L’eau fait gonfler les grains d’amidon de la farine et produit de la vapeur qui fait gonfler le clafoutis pendant la cuisson.

Le lait contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui apportent du goût et de la couleur au clafouti (réactions de brunissement).

Les œufs

Les œufs apportent de l’eau (74%), des protéines (12%) et des matières grasses (12%).

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent ainsi les molécules d’eau et les matières grasses, et rendent le clafoutis moelleux (pensez au blanc moelleux des œufs à la coque).

L’air

Il est important d’introduire de l’air dans la pâte à clafoutis. Ca permet

• La formation de trous pour une pâte plus aérée
• Un effet isolant de l’air qui réduit l’évaporation de l’eau pour un clafoutis plus moelleux

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de levure chimique. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, la levure chimique provoque la formation de CO2

D’autres recettes recommandent de battre l’œuf et le sucre. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les fondants au chocolat, le fait de battre les œufs et le sucre introduit de nombreuses bulles d’air dans la préparation.

Le sucre se dissout dans l’eau des œufs (74%) et forme un sirop qui piège les bulles d’air (pensez à une bulle d’air dans du miel).

Les proportions

On retrouve les mêmes ingrédients dans le clafoutis que dans le far breton, le flan pâtissier, les pancakes ou les crêpes. Ce sont les proportions qui font la différence.

J’ai comparé de nombreuses recettes de clafoutis et j’ai testé certaines d’entre elles. On peut tirer quelques enseignements utiles de cette comparaison.

Les recettes que j’ai préférées contiennent

• Pas trop d’amidon. Environ 10% du poids total de l’appareil. Elles ont donné un clafoutis plus léger. Celles réalisées avec de la Maïzena contiennent aussi de la poudre d’amande ou de noisette pour compenser le manque de matière.
• De l’air. Elles contiennent une pincée de levure chimique, ou prévoient de blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air. Elles ont donné un clafouti plus léger et aérien.
• Des matières grasses. Entre 10% et 15% du poids total de l’appareil. Outre le lait et les œufs, les matières grasses sont apportées par du beurre fondu (82% de MG) ou de la crème entière (30% de MG).
• Pas trop d’œuf. Environ 20% du poids total de l’appareil. S’il y a trop d’œuf, le clafoutis est dense et a le goût d’un flan.

Le plat pour la cuisson

Le matériau du plat de cuisson est sans doute l’un des éléments les plus importants pour la réussite d’un clafoutis !

La capacité d’un matériau à laisser passer la chaleur s’appelle la conductivité thermique. Plus elle est élevée, et plus le matériau laisse passer la chaleur (du four ou du feu) vers l’aliment à cuire. L’aluminium a une conductivité thermique 10 fois plus élevée que l’inox et presque 200 fois plus élevée que la céramique ou le verre !

La plupart des recettes et des photos de clafoutis présentent des clafoutis dans des plats en céramique ou en verre (pyrex). Ça donne des jolies photos, mais ces matériaux conduisent mal la chaleur.

Résultat : il faut cuire longtemps pour que les bords soient cuits. Ce qui rend le clafoutis plus sec et compact (évaporation de l’eau) et la surface trop cuite (la surface est chauffée directement par l’air du four).

La preuve

J’ai mesuré l’évolution de la température de 115 ml d’eau au centre de moules individuels en céramique ou en aluminium dans un four préchauffé à 160°C ou à 180°C.

Une mention spéciale à « Sylvie la pragmatique » qui a trouvé l’idée pour faire tenir les 2 sondes au centre des moules.

Quelle que soit la température du four, l’eau dans le récipient en céramique (courbe orange) a chauffé moins et moins vite que celle dans le récipient en aluminium (courbe bleue). Et ces différences ont un impact sur la cuisson du clafoutis et notamment la coagulation des protéines et l’évaporation de l’eau.

Grâce à sa bonne conductivité, un plat en aluminium permet d’avoir rapidement des bords et un fond cuits et colorés, avec un intérieur qui reste moelleux.

Pour obtenir des bords et un fond cuits avec un plat en céramique, il faut cuire plus longtemps ce qui entraine un dessus trop cuit et un intérieur plus sec à cause de l’évaporation de l’eau et de la coagulation des protéines (pensez aux bords secs d’un œuf sur le plat).

C’est la profondeur qui compte

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les formules mathématiques en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur (et donc le temps de cuisson) dans un four dépend de l’épaisseur de l’aliment à cuire, et non de son poids.

Donc si l’épaisseur de la pâte est identique dans un grand moule et dans des moules individuels, leur temps de cuisson sera le même. Trop de recettes recommandent des temps beaucoup trop longs pour les grands plats.

Le graissage et le sucrage des moules

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les coulants au chocolat et sur la cuisson du saumon, ce sont les protéines qui font que les aliments attachent.

Quand les protéines du clafoutis (celles des œufs et du lait) chauffent, elles se déroulent et cherchent immédiatement à s’attacher à des molécules voisines. Et celles situées à l’extérieur vont essayer de s’attacher aux molécules des plats de cuisson.

Avec le graissage, on isole un peu les molécules. Mais le beurre coule et la protection n’est pas suffisante notamment sur les côtés.

C’est pour cela qu’il faut aussi sucrer les moules, pour que les protéines s’accrochent au sucre plutôt qu’au plat. Et en plus, ça produit une délicieuse croûte caramélisée.

La question des noyaux

On lit régulièrement qu’il faut laisser les noyaux des cerises pour donner du goût au clafoutis. C’est totalement faux scientifiquement !

En effet, l’amande du noyau est entourée d’une coque dure. Et les molécules qu’elle contient n’ont pas le temps de sortir de cette coque dure pendant le temps (court) de cuisson du clafoutis.

Et c’est tant mieux car l’amande contient de l’amygdaline qui se transforme en cyanure pendant la digestion. Des personnes finissent régulièrement aux urgences après avoir croqué des noyaux de cerise.

L’explication la plus plausible de cette « croyance » serait que quand on coupe les cerises pour ôter le noyau, elles rendent du jus, perdent du goût et le fond du clafoutis est détrempé.

Le farinage des cerises

Là aussi c’est une croyance qui n’a aucun fondement scientifique. Les cerises, qui contiennent 85% d’eau, sont moins denses que la pâte à clafoutis (qui contient des œufs, du sucre et de la farine). Elles flottent donc, quoiqu’on fasse. Et surtout si elles sont entières car leur noyau augmente leur flottabilité.

La seule façon efficace pour éviter qu’elles ne flottent est de diminuer leur teneur en eau en les faisant dégorger avec du sucre ou en les faisant revenir à la poêle dans du beurre.

Les proportions idéales

Choisissez ou inventez une recette qui contient les proportions « idéales » … ou suivez la recette que je vous propose.

• environ 10% d’amidon
• de 10 à 15% de matières grasses
• 20% d’œuf maximum

Pour calculer le pourcentage de ces différents éléments, il suffit d’additionner le poids des différents ingrédients et de faire une règle de 3, en sachant que

• la maïzena contient 100% d’amidon et la farine environ 70%
• le beurre contient 82% de matière grasse et la crème 30% quand elle est entière
• un œuf gros pèse environ 63g sans la coquille, et un œuf moyen 53g

Adaptez le temps et la température de cuisson au plat

Si vous utilisez un plat en aluminium, vous pouvez cuire à température élevée (180°C) pendant un temps court (20 mn). Ainsi le dessus et les bords sont colorés et le cœur reste moelleux.

Si vous utilisez un plat en céramique ou en verre, il faut cuire à température plus douce (160°C) et pendant plus longtemps (40 mn). Si vous voulez plus colorer la surface de votre clafoutis, passez-le qq minutes sous le grill.

Faites revenir les fruits

C’est une bonne idée de faire revenir les fruits à la poêle à feu moyen avec un peu de beurre et de sucre. Ainsi ils perdent un peu de leur eau, et leur extérieur se caramélise, pour un clafoutis encore plus gourmand.

Certaines recettes recommandent de saupoudrer les fruits de sucre et de les laisser dégorger pendant 1h. Ainsi ils perdent de leur eau et ne détrempent pas le clafoutis.

La recette que je vous propose s’inspire de celles publiées par Valérie dans son blog C’est Ma Fournée (Valérie mentionne que c’est une recette de Guy Savoy) et par Raphaël Haumont dans l’émission Allo Docteur. Elle donne un clafoutis juste cuit, doré et moelleux.

Réussissez vos clafoutis aux fruits

4.88 from 8 votes

Temps total 1 heure h

Type de plat Dessert

Portions 8

Equipements

• 1 plat en métal ou en céramique de 24 cm de diamètre et 2.5 cm de profondeur, ou 8 moules individuels. Voir la note.
• 1 fouet à main ou 1 robot

Ingrédients

  

• 3 oeufs gros
• 80 g de sucre en poudre
• 600 g de fruits dénoyautés et coupés en morceaux
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de levure chimique optionnel

Farine ou Maïzena

si farine

• 100 g de farine

si maïzena (sans gluten)

• 50 g maizena
• 100 g de poudre amande ou de noisettes

Beurre fondu ou crème

si beurre fondu

• 300 ml lait entier
• 50 g beurre fondu

si crème

• 100 ml lait entier
• 300 ml crème épaisse ou liquide

Instructions

 

Préchauffage

• Faites préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C (plat métallique) ou 160°C (plat en céramique ou en verre).

Préparation des fruits

• dénoyautez les fruits et coupez les en morceaux de même taille
• optionnel : faites revenir les fruits dans du beurre à feu moyen dans une poêle pour éliminer une partie de leur eau et les faire caraméliser.

Préparation de l'appareil

• A la main ou au robot, fouettez les œufs et le sucre pour faire mousser et blanchir le mélange
• ajoutez la farine (ou la maïzena et la poudre d'amande), la pincée de sel, la pincée de levure chimique, et fouettez pour bien incorporer l'ensemble.
• ajoutez progressivement le lait et la crème (ou le beurre fondu) en fouettant bien pour éviter les grumeaux

Préparation du moule

• beurrez et sucrez le(s) moule(s), notamment sur les bords
• répartissez les fruits sur le fond
• versez la préparation en veillant à ce qu'elle recouvre juste les fruits (la préparation va gonfler à la cuisson)

Cuisson dans un plat métallique

• enfournez pour 20 mn (four à 180°C).
• surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.

Cuisson dans un plat en verre ou en céramique

• enfournez pour 40 mn (four à 160°C).
• surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche
• si la surface vous parait un peu pâle, sortez le clafoutis et branchez le grill. Passez le clafoutis quelques minutes sous le grill préchauffé pour colorer la surface. Attention, ça va vite !

Notes

Insert du 29 juin 2025 : pour répondre à plusieurs questions sur le sujet.

Le volume de l’appareil avec beurre fondu et poudre d’amande est de 700 ml. Dans un plat de 24 cm de diamètre, il occupe une hauteur de 1.5 cm. Si on considère que les fruits occupent une hauteur de 1 cm, alors il faut que le plat ait une hauteur d’au moins 2.5 cm pour tout contenir. Dans un moule à tarte de 28 cm, la hauteur nécessaire est de 2 cm, ce qui est le cas de la plupart des moules à tarte.

Et si votre moule de 24 cm ne fait que 2 cm de hauteur, il faut réduire les quantités de 1/3. Pour plus de détails et d’explications, n’hésitez pas à lire ou relire l’article dédié au calcul des quantités.

Imprimer la recette

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats : Classic Cherry Clafoutis Recipe
2. C’est ma fournée : le clafoutis aux cerises de Guy Savoy
3. Raphael Haumont : les secrets d’un clafoutis réussi
4. Hervé This; Pour la science n° 455 p. 94; La cerise dans le gâteau.

L’article Tous les secrets pour réussir vos clafoutis est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Parfait pour démarrer la journée !

Pour obtenir des pancakes dorés et moelleux, il faut comprendre et maîtriser les relations entre le liquide légèrement acide, la levure chimique et le bicarbonate de sodium.

Pas besoin de buttermilk ou de lait fermenté : un mélange de lait et de yaourt ou crème épaisse fera parfaitement l’affaire.

Si vous voulez des pancakes encore plus aérés, battez vos blancs en neige.

Préparez une grande quantité de mélange sec à l’avance (farine, levure chimique, bicarbonate, sel, sucre). Il se conserve très bien et vous permettra de préparer les pancakes en quelques minutes pendant que la maisonnée se réveille.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est un produit chimique (de formule NaHCO3) qui se présente sous la forme d’une poudre blanche. C’est l’additif alimentaire E500.

Le bicarbonate de sodium agit de 2 façons :

Réaction acido-basique :

Lorsqu’il entre en contact avec un composé acide liquide ou en présence d’eau, il y a production de gaz carbonique (CO2). C’est ce qui se passe quand on verse du vinaigre blanc sur du bicarbonate de sodium : ça mousse !

Pour nos pancakes, le bicarbonate va entrer en contact avec l’acide lactique du lait acide et produire du CO2 qui va faire gonfler la pâte.

Décomposition thermique :

Sous l’effet de la chaleur, le bicarbonate de sodium se décompose en carbonate de sodium + eau + CO2.

Le problème c’est que le carbonate de sodium (Na2CO3)a un goût métallique ou de savon. D’où l’importance de ne pas utiliser trop de bicarbonate, et de l’utiliser seulement lorsqu’il y a suffisamment d’acide dans la recette pour le neutraliser.

Une belle couleur dorée

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le Granola ou les soupes de légumes caramélisées, l’acidité du milieu influence la vitesse et l’intensité des réactions de brunissement (Maillard) qui sont responsables de la couleur et du goût des aliments que l’on cuit (viande, pain, etc.)

Plus le milieu est basique (et donc moins il est acide), plus les réactions seront intenses et rapides.

C’est exactement ce que l’on veut pour nos pancakes en utilisant un peu de bicarbonate pour diminuer l’acidité du milieu.

La preuve: Kenji Lopez a comparé la couleur de pancakes cuits de la même façon en fonction de la quantité de bicarbonate, tous les autres ingrédients étant identiques, dont la levure chimique.

Celui sans bicarbonate (à 9h) était pâle, très acide, et tout plat. Au fur et à mesure de l’ajout de bicarbonate, les pancakes ont développé une belle couleur dorée. Celui avec plus (trop) de bicarbonate (à 6h) était trop coloré et avec un fort goût de savon.

La levure chimique

La levure chimique n’est pas une levure ! On ferait mieux d’ailleurs de l’appeler poudre levante ou poudre à lever comme nos cousins Québécois pour éviter les confusions. Je connais une personne qui n’arrivait pas à avoir des pancakes gonflés alors qu’elle utilisait de la levure … de boulanger (Elsa si tu nous lis …)

Il s’agit d’un mélange de bicarbonate de sodium et d’une poudre acide. Il y a aussi de l’amidon qui isole les 2 composés.

En présence d’eau, l’acide et la base réagissent (réaction acido-basique) pour donner un sel, de l’eau et du gaz carbonique.

Avant l’invention des levures chimiques au 19° siècle, la seule façon de faire gonfler les préparations étaient les oeufs en neige et les levures de boulanger.

En Amérique du nord ils ont même des levures chimiques à double action avec 2 poudres acides: une première qui agit à température ambiante, et une autre lors de la cuisson.

Levure chimique + bicarbonate

Pour avoir des pancakes gonflés et dorés, il faut utiliser à la fois de la levure chimique pour les bulles et du bicarbonate de sodium pour la couleur et un peu pour les bulles.

Attention : n’utilisez du bicarbonate que si vous utilisez également un liquide légèrement acide. Sinon vos pancakes risquent d’avoir un goût de métal ou de savon.

Testez votre levure chimique

S’il vous reste un sachet de levure chimique ouvert depuis longtemps, vous pouvez vérifier si elle est encore bonne à l’emploi en en versant un peu dans de l’eau : si ça mousse fort, c’est bon !

Un liquide acide

Les Américains utilisent beaucoup le buttermilk pour leurs gâteaux levés et leurs biscuits. Son acidité est parfaite pour la réaction avec le bicarbonate de sodium.

A l’origine, le buttermilk était notre bon vieux babeurre, le liquide que l’on récupère après le barattage de la crème dans la fabrication du beurre. Aujourd’hui le buttermilk est produit à partir de lait fermenté artificiellement.

Si vous ne trouvez pas de babeurre ou de buttermilk pas de panique. Vous pouvez le remplacer

• Soit par un mélange de 2/3 de yaourt + 1/3 de lait
• Soit par un mélange de ½ de crème fraîche épaisse + ½ de lait. Il est important de prendre de la crème épaisse. La crème liquide donnera une pâte trop liquide qui s’étalera trop dans la poêle et les pancakes seront trop plats.

Vous pouvez aussi utiliser la même technique que celle proposée pour les granolas, en mettant 1 CS de jus de citron dans 250ml de lait. Vos pancakes auront un léger goût citronné. Mais tout le monde n’aime pas (n’est-ce pas Eliott). Par contre, pas de vinaigre blanc !

Mélangez au dernier moment !

Dès que vous aurez mélangé le mélange sec contenant la levure chimique et le bicarbonate avec le mélange humide (lait + oeuf) les réactions vont commencer et il y aura production de CO2 (vous verrez des bulles dans la préparation).

Si vous attendez trop longtemps avant de cuire vos pancakes, vous allez perdre une grande quantité de CO2 et vos pancakes seront moins gonflés.

Préparez votre mélange sec à l’avance

Je vous recommande fortement de préparer à l’avance une grande quantité de mélange sec (farine, sucre, sel, levure chimique, bicarbonate). Il se conserve plusieurs mois dans un récipient étanche.

Au moment de préparer le petit déjeuner vous n’aurez plus qu’à mélanger ensemble les œufs et le liquide acide, et à les incorporer dans le mélange sec.

Attention : pensez à mettre une étiquette sur le récipient car ça ressemble à de la farine et vous risquez d’avoir des surprises ! Profitez-en aussi pour rappeler les proportions de la recette.

Pour encore plus de bulles, battez les blancs en neige

Si vous voulez des pancakes encore plus gonflés, vous pouvez monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. L’air contenu dans les blancs en neige gonflera pendant la cuisson, en même temps que les bulles de CO2.

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Kenji Lopez-Alt

Le mélange sec

Ingrédients et quantités pour 24 petits pancakes environ (cuits 4 par 4 dans une grande poêle) . Vous pouvez adapter les quantités avec une simple multiplication ou division.

• 250g de farine
• 1 cc de levure chimique
• ½ cc de bicarbonate de sodium
• 1 cc de sel
• 1 CS de sucre

Ingrédients et quantités pour 12 pancakes environ

• 120g de mélange à pancake (environ 250 ml si vous n’avez pas de balance)
• 1 œuf
• 250 ml de liquide acide : soit 2/3 de yaourt + 1/3 de lait, ou ½ de crème épaisse + ½ de lait, ou du lait Ribot, ou 1 CS de jus de citron dans 250 ml de lait.
• 2 CS de beurre fondu (28g)

Préparation

• Si vous voulez des pancakes très aérés, séparez le blanc du jaune et battez le blanc en neige ferme.
• Faites chauffer votre poêle sur feu moyen-vif.
• Versez les 120g de mélange sec dans un grand saladier
• Dans un autre saladier mélangez le jaune (ou l’œuf entier si vous ne montez pas le blanc en neige) et les 250 ml de liquide acide (lait + yaourt ou crème épaisse, lait + jus de citron, lait Ribot).
• Versez le beurre fondu en continuant de battre le mélange.
• Incorporez délicatement le blanc en neige dans le mélange liquide.
• Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et mélangez rapidement pour incorporer. Ne mélangez pas trop. Ce n’est pas grave s’il reste des petits paquets de farine. Ils disparaitront à la cuisson. Si vous mélangez trop, vous allez favoriser la formation du gluten et vos pancakes seront moins moelleux.
• Huilez légèrement votre poêle.
• Pour savoir si votre poêle est assez chaude, versez une petite quantité (1 cc) de la préparation dans la poêle et laissez cuire 1 mn. Si la pâte est pâle et blonde, la poêle n’est pas assez chaude. Si elle est bien dorée, elle est à la bonne température.
• Versez 1 CS de préparation dans la poêle pour chaque pancake. En fonction de la taille de votre poêle, vous pourrez cuire 2 ou 4 pancakes en même temps.
• Laissez cuire pendant environ 1mn30, le temps que des bulles apparaissent sur la surface et qu’elle soit presque sèche. Le dessous doit être doré. Retournez délicatement avec une spatule et laissez cuire encore environ 1mn.

Vous pouvez conserver les pancakes cuits dans un grand plat recouvert d’un torchon propre. Essayez de ne pas trop les empiler pour éviter que ceux du dessous ne soient écrasés et deviennent caoutchouteux.

Bon Appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats: How to make the best light and fluffy pancakes.
2. Curieuxdesavoir.com: les levures
3. people.oregonstate.edu: leavening

L’article Une recette extra et facile pour des pancakes dorés et moelleux est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La prochaine fois que vous faites les courses, achetez donc un paquet de lentilles, et lancez-vous ! Il parait que si on en mange au début du mois, c’est la richesse assurée ! (en tous cas, c’est bon pour la santé)

C’est (presque) aussi facile et rapide de cuire des lentilles que du riz.

Les 10 choses à savoir et à faire

1. cuisez les dans un liquide qui a du goût (bouillon, légumes émincés, etc.)
2. commencez la cuisson à froid, pour une cuisson homogène
3. salez l’eau de cuisson pour saler les lentilles à cœur,
4. mettez une pincée de bicarbonate pour faciliter la cuisson,
5. cuisez à feu doux.
6. Chaque variété à un temps de cuisson différent. Respectez les indications sur le paquet, et testez vers la fin du temps indiqué,
7. stoppez la cuisson avec des glaçons ou de l’eau froide
8. faites revenir vos lentilles dans de l’huile, du beurre, ou la graisse de lardons
9. ajoutez un peu de liquide de cuisson pour les enrober d’une sauce crémeuse
10. ajoutez un peu de vinaigre pour « twister » votre plat.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. A vous d’inventer celle qui vous ressemble !

Ramollir les lentilles

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des légumes, les végétaux sont composés de petits sacs (les cellules) qui sont soudés les uns aux autres.

Imaginez que l’extérieur de ces petits sacs (les cellules) sont des piliers (la cellulose) reliés les uns aux autres par de longs fils (la pectine).

La cellulose n’est pas détruite à la cuisson. La preuve : les vêtements en coton (fait de cellulose) résistent aux lavages ou aux bains de javel (si la température est trop chaude, ils rétrécissent. N’est-ce pas mi amor …).

Pour assouplir les lentilles, on va donc chercher à dégrader les molécules de pectine pendant la cuisson. Les piliers de cellulose n’étant plus attachés les uns aux autres, les lentilles vont s’amollir.

Cuire l’amidon

Comme nous l’avons vu dans des précédents articles sur la cuisson des pommes de terre, ou la cuisson des pâtes, on cuit les aliments contenant de l’amidon – comme les lentilles – pour que l’amidon soit plus digestible, et que l’aliment soit plus souple, et donc plus agréable à manger.

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez maintenant ce qu’est l’empesage de l’amidon (voir les 13 articles avec le mot clé « amidon »).

Pour les autres, petite session de rattrapage : l’empesage de l’amidon, c’est ce qui se passe quand l’amidon se trouve en présence d’eau chaude.

1. Dans un premier temps, l’eau se glisse entre les grains d’amidon (sorption)
2. Puis quand l’eau chauffe (à partir de 60°C), elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est pour cela que les lentilles grossissent quand elles cuisent. Le gonflement est maximum à partir de 80° C. 
3. au delà de 80°C, certains grains d’amidon éclatent et libèrent de l’amylose (longues molécules linéaires). 

Pourquoi les lentilles restent-elles parfois dures ?

Pour ramollir les lentilles, il faut dégrader les molécules de pectine (les fils qui entourent les piliers de cellulose). Or, les molécules de pectine sont liées entre-elles par des ions de calcium.

Et si on rajoute du calcium (en cuisant dans une eau très calcaire par exemple), les molécules de pectine seront tellement soudées entre elles qu’il sera difficile, voire impossible, de les dégrader.

Il y a des eaux calcaires dans lesquelles les lentilles restent dures même après des heures de cuisson !

Le moyen le plus sûr de faciliter la dégradation de la pectine, c’est d’ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Cela va provoquer la précipitation des ions calcium contenus dans l’eau (sous forme de CaCO3). Du coup, ils ne sont plus disponibles pour souder les fils de pectine, et les lentilles pourront s’amollir.

Insert du 24 juillet 2024 :

pour plus de détails sur l’action du bicarbonate sur le calcium, je vous invite à lire l’article consacré à la cuisson des haricots verts.

On sale ou pas ?

Il existe une croyance selon laquelle il ne faudrait pas saler l’eau de cuisson des lentilles. C’est surement dû au fait que dans le passé le sel (notamment le sel gris) contenait beaucoup de calcium, et donc empêchait la cuisson des lentilles.

De nombreuses études ont depuis montré que du sel pur (NaCl) n’empêche pas le ramollissement des lentilles. Donc salez généreusement l’eau de cuisson de vos lentilles pour qu’elles soient salées à cœur !

Pourquoi les lentilles éclatent-elles ?

Pendant la cuisson, les grains d’amidon gonflent. Si les fils de pectine ne sont pas assez dégradés (trop de calcium ou eau acide), les parois des cellules végétales ne seront pas assez souples pour accompagner ce gonflement … et les lentilles vont éclater, comme un ballon trop gonflé !

De même si la cuisson est trop longue, les grains d’amidon vont complètement se déliter, comme c’est le cas pour du riz, des pâtes ou des pommes de terre trop cuites !

Il faut adapter le temps de cuisson à chaque type de lentille. Suivez les indications sur le paquet.

Démarrer à froid

Comme pour les pommes de terre, il est important de démarrer la cuisson des lentilles dans un liquide froid (eau, bouillon). Ainsi l’amidon cuit (s’empèse) progressivement. Sinon l’extérieur cuira et commencera à se déliter avant que le cœur de la lentille ne soit cuit.

Cuire dans un liquide qui a du goût

Comme l’eau de cuisson pénètre entre et à l’intérieur dans les grains d’amidon, autant qu’elle apporte du goût. Utilisez du bouillon, un bouquet garni, et du sel !

Une pincée de bicarbonate de sodium

Pour faciliter le ramollissement des lentilles (la dégradation des fils de pectine), mettez-une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Adaptez le temps de cuisson à la variété de lentille

Certaines lentilles sont décortiquées (lentilles corail), d’autres entières (lentilles vertes), et ont une peau plus ou moins épaisse. Les temps de cuisson vont de quelques minutes à 45 mn.

Suivez les recommandations sur le paquet, et goûtez en fin de cuisson en écrasant la lentille avec votre langue sur le haut du palais.

La blogosphère regorge de recettes de cuisson et d’accompagnement pour les lentilles.

Celle que je vous propose est adaptée de la recette développée par Daniel Grizer de Serious Eats. Si vous avez compris ce qu’il faut faire et ne pas faire pour réussir la cuisson des lentilles, il vous sera très facile d’inventer votre recette !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 200g de lentilles vertes (du Puy si possible)
• une pincée de bicarbonate de sodium
• sel
• vinaigre de vin

Garniture aromatique pour la cuisson (pour une préparation plus rapide, vous pouvez remplacer les éléments de la garniture par du bouillon)

• 1 carotte pelée et coupée en morceaux,
• 1 oignon pelé et coupé en gros morceaux
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 2 gousses d’ail
• un bouquet garni (thym, laurier, sauge, romarin, etc.)

Préparation

• rincez les lentilles à l’eau et débarrassez les des petits cailloux éventuels.
• dans une grande casserole ou une cocotte, mettez les lentilles, et tous les éléments de la garniture.
• recouvrez d’eau (ou de bouillon) jusqu’à 5 cm au dessus du niveau des lentilles
• salez généreusement et ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium
• faites chauffer à feu moyen,
• aux premiers frémissements, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant environ 25 mn (suivez les indications sur le paquet). Vers la fin de la cuisson, vérifiez en écrasant une lentille avec votre langue sur votre palais.
• stoppez la cuisson des lentilles en ajoutant une grande quantité de glaçons dans la casserole. A ce stade, vous pouvez conserver les lentilles dans leur eau de cuisson au réfrigérateur pendant 2 jours.

Finition

• faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans une poêle. Vous pouvez aussi faire revenir des lardons et utiliser leur graisse.
• ajoutez les lentilles égouttées dans la poêle, avec 4 CS de liquide de cuisson.
• faites revenir pour évaporer un peu du liquide de cuisson. C’est prêt quand les lentilles sont bien enrobées d’une sauce crémeuse.
• ajoutez du vinaigre (1 cc à la fois) à votre goût. En plus, le vinaigre neutralisera le bicarbonate si vous avez eu la main lourde !
• ajustez l’assaisonnement (sel et poivre) et servez.

Bon appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats; Should I salt my bean-cooking water?
2. Daniel Gritzer; Serious Eats; Easy French Lentils With Garlic and Herbs Recipe
3. Sorbonne Université Sciences; la paroi primaire des cellules végétales
4. Hervé This; le salage de l’eau de cuisson des lentilles  

L’article Osez les lentilles ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à quelques gestes simples, vous allez transformer un simple mélange de légumes cuits à l’eau et mixés, en un plat gourmand et savoureux ! Et ça fonctionne aussi en été pour les soupes froides ! (petit clin d’œil aux lecteurs vivant sous les tropiques ou dans l’hémisphère Sud)

Une petite précision de vocabulaire pour commencer

Pour faire honneur à Hervé This qui milite (à juste titre) pour l’utilisation de mots justes, je vais parler de potage plutôt que de soupe.

Historiquement, la soupe désignait la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Je ne sais pas vous, mais moi je trouve le mot soupe plus gourmand que le mot potage (que j’associe plutôt à un repas ennuyeux, ou à un plat de cantine ou d’hôpital).

C’est pour cela que j’ai parlé de soupe dans le titre de l’article (sinon, vous n’auriez pas eu envie de le lire). Maintenant que vous êtes là, on va parler de potage !

Je vous propose 10 règles simples pour réussir un bon (ou un meilleur) potage

A la fin de cet article je partage une recette de potage de légumes légèrement caramélisés. C’est délicieux, et ça change du classique poireaux – carottes – pommes de terre!

Le goût des alliums

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur l’ail et sur les oignons, les alliums (oignons, échalotes, ail, poireaux) ont besoin de cuire longtemps et à feu doux pour développer leurs saveurs.

C’est probablement l’étape la plus importante pour réussir un bon potage ! Il faut compter au moins 10 mn. Et 10 mn, c’est long !

La plupart du temps, on attend que les oignons aient un peu ramolli et on passe à l’étape suivante. Soyez patient(e). Vous goûterez la différence !

l’importance de la matière grasse

Je suis sûr que plusieurs d’entre vous se disent « mais au fait, comme on démarre la cuisson des oignons dans du bouillon froid, ils vont cuire doucement pendant que le bouillon chauffe, et les composés savoureux auront le temps de se développer. Alors, pourquoi perdre du temps à les faire suer dans de la matière grasse ?« 

C’est une bonne question (je me la suis posée !). Quand on fait chauffer des oignons (ou de l’ail, des échalotes, des poireaux) dans de l’eau, il se forme avec l’eau des composés sulfurés qui ont mauvais goût et mauvaise odeur (pensez à l’odeur des poireaux cuits à l’eau; n’est-ce pas Jeannot ?).

Grâce à la matière grasse, les oignons (ou l’ail, les échalotes, les poireaux) sont protégés de l’eau, et ces « mauvais » composés ne peuvent pas se former.

Vous avez un doute ? Comparez le goût de poireaux ou d’oignons bouillis avec ceux cuits dans de la matière grasse !

La caramélisation

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la caramélisation des légumes, l’utilisation de bicarbonate de sodium (qui va augmenter le pH du liquide) et une cuisson à la cocotte-minute (qui augmente la température au delà de 100°C) accélèrent les réactions de brunissement (Maillard).

Et ce sont ces réactions qui vont donner aux légumes un bon goût de grillé (pensez à la croûte du pain ou à la viande grillée).

En fait, rien à voir avec le caramel (on parlera du caramel dans un prochain article). Mais si je vous avais dit qu’on allait « Maillardiser les légumes », ça ne vous aurait pas fait pas envie !

Coupez les légumes en petits morceaux

Plus les morceaux seront petits, plus vite ils seront cuits. Ainsi vous préserverez leur qualité nutritionnelle et gustative.

Faites griller les légumes … ou pas

La plupart des légumes méritent d’être grillés au four avant d’être cuits dans un bouillon, pour développer des saveurs supplémentaires en surface grâce aux réactions de Maillard.

C’est le cas notamment des choux fleurs, brocolis, etc. Un passage sous le grill du four très chaud développe de délicieuses notes de pain grillé qui se retrouveront dans le potage.

Attention avec les carottes ou les potirons : ils risquent de développer des notes trop sucrées.

laissez le temps aux oignons et aux poireaux

C’est l’une des étapes clés pour un potage savoureux !
Les alliums (ail, oignon, échalottes, poireaux) sont les alliés indispensables d’un bon potage. Comme les seconds rôles dans un film, ils mettent la vedette en valeur, mais ils doivent rester à leur place.

Faites-les « suer » à feu doux pendant 10 mn pour que les réactions chimiques aient lieu et qu’ils développent toute leur saveur, mais sans colorer. Si le feu est trop fort, ils vont colorer et donneront à votre potage un gout de soupe à l’oignon.

Et ajoutez une pincée de sel pour faire sortir leur eau (osmose) et accélérer la destruction des cellules.

Si vous êtes pressé(e), commencez par faire suer les oignons ou les poireaux avant de passer à l’épluchage et à la découpe des autres légumes

Osez les saveurs

N’hésitez pas à ajouter du concentré de tomates, de la harissa, ou des épices moulues, pour donner encore plus de richesse et de complexité à votre soupe.

Mais là aussi, ayez la main légère !

Choisissez bien votre liquide de cuisson

L’objectif est de cuire vos légumes dans un liquide qui a du goût. L’idéal est un bouillon de volaille maison, ou un bouillon industriel de bonne qualité.

Si vous êtes végétarien, ou que vous voulez accentuer le côté végétal de votre potage, prenez du jus de légume. Le même que les légumes du potage (du jus de carotte pour un potage de carottes) ou osez les mélanges !

Doucement avec le lait ou la crème

Ils ont tendance à atténuer les saveurs. C’est bien pour un potage de choux fleurs ou de Brocolis, dont on veut atténuer le goût, mais c’est dommage pour un potage de légumes.

Et en plus, le lait à tendance à « se sauver ».

Mixez et émulsifiez en même temps

L’idéal est d’utiliser un blender qui vous permettra de produire un potage onctueux. A défaut, un mixeur plongeant fera l’affaire, même s’il donnera une préparation moins fine.

Et profitez de cette étape pour émulsifier votre potage.

En ajoutant un peu d’huile ou de beurre avant de mixer, vous allez séparer la matière grasse en toutes petites gouttes qui resteront en suspension dans la soupe. Ça lui donnera une texture soyeuse (pensez à la mayonnaise)

Un peu d’acidité pour la touche finale

C’est incroyable comme un filet de citron ou de vinaigre peut « twister » une soupe.

Ajoutez-le juste avant de servir car les saveurs et les odeurs du citron sont sensibles à la chaleur.

N’oubliez pas les garnitures !

De même qu’une étole, une broche ou une ceinture sont des accessoires qui peuvent mettre en valeur une belle tenue, une garniture peut sublimer un potage.

Pour donner du croquant, pensez à des graines ou des croûtons grillés. Sinon, une pincée de ciboulette ou de persil hachés apporteront une note de fraîcheur parfaite.

Potage de légumes caramélisés. La recette que je vous propose est une adaptation du traditionnel potage poireau -pomme de terre – carottes. Ici, j’ai ajouté une étape de caramélisation.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 grosse pomme de terre à chair fondante (Agata, Mona Lisa) coupée en petits dés. Les pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Cesar) donnent des potages trop onctueux à mon goût, en raison de leur haute teneur en amidon.
• 1 blanc de poireau émincé finement
• 3 carottes pelées et coupées en petit dés
• 500 ml de bouillon chaud
• 100 ml d’eau
• 1 cc de bicarbonate de sodium
• 4 CS d’huile d’olive
• optionnel (mais fortement recommandé) : graines grillées ou croûtons grillés.

Préparation

1. versez 3 CS d’huile, le blanc de poireau émincé, et une pincée de sel dans la cocotte-minute. Mélangez bien et faites suer à feu doux pendant 10 mn.
2. pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et la pomme de terre en petits dés.
3. faites dissoudre 1 cc de bircabonate dans 100 ml d’eau.
4. quand le poireau a bien sué et dégage une belle odeur, ajoutez les dés de carotte et de pomme de terre, et les 100 ml d’eau et de bicarbonate.
5. mélangez bien et fermez la cocotte.
6. laissez cuire pendant 15 mn à partir du moment où la cocotte chuchote.
7. pendant ce temps, préparez la garniture (croûtons grillés ou graines grillées)
8. libérez la vapeur et ouvrez le couvercle. Vos légumes seront bruns pâle, et auront développé une belle odeur de grillé.
9. versez les légumes dans le bol du blender, 1 CS d’huile d’olive, et commencez à mixer. Ajoutez progressivement le bouillon chaud jusqu’à obtenir la consistance désirée.
10. Salez et poivrez à votre goût.

Bon appétit !

Vous pouvez aussi essayer le potage de carottes caramélisées. Une gastronome que je nourris régulièrement l’a qualifiée un jour de « meilleure soupe de sa vie » !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. the science of good cooking; Cook’s Illustrated;Manipulating Onion flavor at work; page 285.
2. Kenji Lopez-Alt; The Food Lab: How to Make Creamy Vegetable Soups
   Without a Recipe

L’article Quelques gestes simples pour sublimer vos soupes ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Un peu d’histoire

La recette des cœurs coulants au chocolat a été inventée par Michel Bras. Son idée était géniale: préparer une ganache au chocolat (mélange de chocolat et de crème), la congeler sous forme de cylindre, et l’insérer dans la pâte à gâteau avant de mettre au four.

Résultat : le gâteau est cuit et la ganache coule comme « de la lave chocolatée au premier coup de cuillère ».

Sa recette a été reprise et adaptée dans le monde entier. Les cœurs fondants (ou coulants) sont à la carte de presque tous les restaurants. Avec des résultats plus ou moins convaincants.

Mais on n’a pas tous de la ganache congelée en réserve ! Certains s’en sortent en mettant un carreau de chocolat au centre du biscuit. Mais comme il faut cuire longtemps et à haute température pour que le carré de chocolat fonde, on se retrouve avec un gâteau trop sec à mon goût.

J’ai cherché pendant plusieurs années la recette « parfaite » pour réussir les cœurs fondants au chocolat sans utiliser de bonbons congelés.

Je l’ai trouvée dans le très beau livre de recettes « Les 7 pêchés du Chocolat », de Laurent Schott, chef pâtissier chez Thierry Mulhaupt. Son idée géniale : utiliser de la levure chimique !

Grâce à l’utilisation de la levure chimique, la recette de cœurs fondants au chocolat que je vous propose est quasiment inratable.

Au delà de la recette, il faut quand même respecter quelques règles simples :

• faites préchauffer votre four suffisamment longtemps
• beurrez et farinez vos moules, même s’ils sont supposés être antiadhésifs
• préférez des moules en aluminium qui conduisent mieux la chaleur
• attendez 2 minutes après la sortie du four avant de démouler.

Et dans cette recette comme dans toutes celles au chocolat, ajoutez un peu de cacao en poudre pour renforcer le goût de chocolat.

Maîtriser la cuisson

L’enjeu pour notre cœur fondant au chocolat, c’est que l’extérieur soit suffisamment cuit pour que le gâteau tienne quand on le démoule, mais que le centre reste fondant.

Comme pour tous les aliments cuits au four, la chaleur se propage dans le fondant de l’extérieur vers l’intérieur, par conduction.

Or les matériaux ont des capacités différentes de transmettre la chaleur par conduction : on parle de conductivité thermique (c’est la quantité de chaleur transférée par unité de surface et de temps sous un gradient de température de 1 degré Celsius par mètre).

En cuisine, c’est l’eau qui a la meilleure conductivité thermique (0.63 J/m x s x °C). Et tous les aliments peuvent être assimilés à de l’eau.

L’air a une conductivité thermique 30 fois plus faible que l’eau (0.026 J/m x s x °C). C’est pour cela que l’air est un bon isolant thermique.

Quel rapport avec notre cœur fondant au chocolat ?

Si on ajoute un isolant dans la préparation, on va ralentir la propagation de la chaleur vers l’intérieur, et donc obtenir un bord cuit et cœur fondant.

Et c’est là qu’intervient la levure chimique ! Le CO2 qu’elle dégage est encore plus isolant que l’air (0.016 J/m x s x °C).

La double action de la levure chimique

La levure chimique, qu’on appelle aussi poudre à lever (ou poudre à pâte au Québec) est une poudre blanche composée d’un agent basique (souvent du bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique ou pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (souvent de l’amidon) qui empêche la réaction d’avoir lieu dans le sachet.

première action

En présence d’eau (contenue dans les œufs pour notre fondant), l’acide et la base réagissent immédiatement pour donner du gaz carbonique (CO2). Les bulles de CO2 resteront piégées dans la préparation.

deuxième action

Pendant la cuisson, le bicarbonate se décompose pour former à nouveau du gaz carbonique. Il y a aussi formation de carbonate de sodium, mais celui-ci sera neutralisé par les acides, et donc sans goût.

Et voilà le travail ! En ajoutant de la levure chimique à la préparation, on introduit un isolant qui va ralentir la propagation de la chaleur dans le fondant, et permettre de conserver un cœur fondant.

Vous pouvez vous amuser à faire l’expérience chez vous.

Dans un récipient en verre, mélangez 1 cc de levure chimique et 1 CS d’eau. Vous verrez immédiatement l’apparition de petites bulles : c’est le CO2. Cette réaction est très rapide et au bout de 30s, il n’y a plus de bulle.

Maintenant, faites chauffer le mélange 15s au micro-ondes. Vous verrez l’apparition de très nombreuses bulles. C’est la seconde action de la levure et c’est exactement ce qui se passe dans votre fondant pendant la cuisson.

Le cacao en poudre, c’est du concentré de chocolat

Une tablette de chocolat à 60% de cacao ne contient en fait que 25% de chocolat !

Le reste, c’est du beurre de cacao et du sucre. Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers un blog qui explique dans le détail les réglementations concernant l’étiquetage des tablettes de chocolat.

A l’inverse, le cacao en poudre, c’est du chocolat à presque 100%. Il provient de la pâte de cacao à laquelle on a enlevé le beurre de cacao.

Donc pour donner un bon goût de chocolat à vos gâteaux au chocolat, pensez à ajouter de la poudre de cacao.

Deux cuillères à soupe de cacao en poudre correspondent à 50 grammes de chocolat en tablette (10 carreaux !).

Eviter que ça attache

Notre fondant au chocolat est un gâteau fragile. Il est juste assez solide pour avoir de la tenue. Mais il reste fragile car son centre est fondant.

Il faut donc absolument éviter que le fondant n’attache au moule. Sinon, il se cassera quand vous le démoulerez.

Quand on cuit un aliment, ses protéines se déroulent sous l’effet de la chaleur vers 110°C. Et les protéines n’aiment pas être déroulées ! Du coup, elles cherchent à s’accrocher à tout ce qui les entoure (pensez aux blancs d’œuf qui s’attachent entre eux et forment une masse en cuisant).

Dans une casserole, une poêle ou un moule à gâteau, les protéines en contact avec le récipient vont s’accrocher à lui. Et c’est pour ça que les aliments attachent.

Pour une cuisson à la poêle, on peut éviter cela en préchauffant fortement la poêle, et en mettant  de la matière grasse. Nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour les gâteaux, on ne peut pas préchauffer les moules. C’est pour cela qu’il est recommandé de beurrer et de fariner (ou sucrer) les moules.

Les protéines de la pâte à gâteau (contenues dans les oeufs et le lait) vont s’attacher au beurre et la farine, et ne pourront donc pas s’accrocher aux parois du moule.

Si vous ne faites que graisser, la matière grasse va fondre pendant la cuisson, et ne pourra pas empêcher les protéines de s’accrocher aux bords du moule.

Beurrez et farinez vos moules

Comme nous l’avons vu, il faut absolument éviter que la préparation n’attache au moule. Et même si vous pensez que vos moules sont anti-adhésifs, on n’est jamais trop prudent !

Donc il faut systématiquement badigeonner vos moules de beurre fondu, et les saupoudrer de farine ou de sucre glace.

Battez les œufs et le sucre

Il faut bien mélanger les œufs et le sucre, pour que le sucre puisse se dissoudre dans l’eau contenue dans les œufs.

On peut même pousser la perfection jusqu’à faire blanchir les œufs et le sucre, c’est-à-dire battre longtemps le mélange pour incorporer de l’air (pensez aux blancs montés en neige).

Cet air servira d’isolant thermique et complétera l’action du C02 produit par la levure chimique.

Faites bien préchauffer votre four

Pour réussir votre cœur fondant au chocolat, il faut un temps de cuisson court. 

Il est donc indispensable de bien préchauffer votre four. Ainsi, les bords du fondant cuiront rapidement, et le centre restera fondant.

Préférez des moules en aluminium

L’aluminium conduit très bien la chaleur. C’est le matériau idéal pour réussir vos fondants, car l’aluminium transmettra rapidement la chaleur aux bords des fondants, qui cuiront vite.

Attendez 2 mn avant de démouler

Le fondant contient beaucoup de graisse (beurre et chocolat), qui est liquide à la sortie du four.

Attendez donc 2 mn avant de démouler. Ça permettra au fondant de refroidir (un peu). Et il sera plus solide.

Je partage avec vous la recette des fondants chauds au chocolat de Laurent Schott, publiée dans Les 7 péchés du chocolat.

Ingrédients pour 6 fondants (6 moules de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut)

• 100g de chocolat noir à 64%
• 10g de cacao en poudre
• 100g de beurre (en pommade)
• 2 oeufs
• 70g de sucre en poudre
• 50g de farine, plus un peu pour les moules.
• 3g de levure chimique

Préparation

1. faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
2. en dehors du feu, incorporez le beurre en pommade et mélangez bien pour émulsionner, et que le mélange soit homogène.
3. battre ensemble les oeufs et le sucre (la recette originale ne le prévoit pas, mais vous pouvez même les faire blanchir). Incorporez les oeufs au mélange chocolaté.
4. dans un petit récipient, mélangez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique, et incorporez les au mélange chocolaté en mélangeant bien.
5. graissez et farinez les moules, et versez-y la préparation.
6. conservez au froid.

Cuisson

1. préchauffez votre four à 210°C (chaleur tournante)
2. quand le four est chaud, mettez les moules dans un plat à four ou sur la grille, et enfournez les pour 7 à 8 minutes. En fin de cuisson, la surface des fondants doit être légèrement craquelée.
3. sortez le plat du four et attendez 2 minutes avant de démouler.

Service

• Démoulez les cœurs fondants au chocolat sur les assiettes à dessert.
• Vous pouvez les décorer en saupoudrant un peu de sucre glace, et les accompagner d’une boule de glace à la vanille, et/ou d’un coulis de fruit rouge.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. les 7 péchés du chocolat; Laurent Schott.
2. Wikipedia: la levure chimique

L’article Un cœur fondant au chocolat : pour la St Valentin et tous les autres jours de l’année est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant, il suffit de quelques gestes simples pour réussir un délicieux poulet rôti au four, avec des blancs moelleux, des cuisses bien cuites, et une peau croustillante.

Le secret pour réussir un poulet rôti au four c’est de l’ouvrir et de le mettre à plat comme un papillon (en français on dit « en crapaudine », c’est à dire comme un crapaud, mais je préfère la version anglaise « butterflied » qui veut dire comme un papillon).

Ça permet aux blancs et aux cuisses de cuire parfaitement, chacun étant au bon endroit pour la bonne température. En décollant la peau des blancs et du haut des cuisses, on obtient une peau très croustillante et moins grasse. Et en plus, on peut assaisonner la viande directement !

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour un poulet rôti moelleux et croustillant. Régalez-vous !

Deux viandes différentes à cuire en même temps

La difficulté pour réussir la cuisson d’un poulet, c’est qu’il faut cuire en même temps 2 viandes très différentes.

Les blancs

Comme le poulet n’est pas un oiseau migrateur, il n’a pas besoin de pectoraux endurants. Ses muscles pectoraux (les blancs) lui servent à s’échapper rapidement d’un danger, ou à grimper sur son perchoir.

Ces muscles sont donc blancs (d’où leur nom) car ils contiennent peu de myoglobine (une molécule qui sert au stockage de l’oxygène dans les muscles). Et ils sont tendres car ils contiennent peu de collagène (le collagène enveloppe les fibres musculaires pour fortifier les muscles très utilisés). 

A noter que les « blancs » chez le canard (les magrets) sont rouges et coriaces, car les canards doivent voler longtemps, et leurs muscles pectoraux contiennent beaucoup de myoglobine et de collagène.

Les cuisses

La viande des cuisses est rouge car elle contient beaucoup de myoglobine. Et elle est ferme car elle contient beaucoup de collagène et de tendons, pour permettre au poulet de se déplacer et de gratter la terre.

Et du coup, il est très difficile de bien cuire un poulet car le blanc commence à sécher à 65°C, alors que le collagène des cuisses commence à se dissoudre à des températures supérieures à 70°C.

La peau du poulet

La peau du poulet est faite de cellules de graisses retenues par un réseau de collagène.

Pour obtenir une peau croustillante, il faut 3 choses :

1. qu’elle perde une bonne partie de sa graisse. C’est cette graisse que l’on voit couler des poulets qui tournent sur les rôtissoires et qu’on retrouve dans le bac.
2. qu’elle soit bien sèche en surface, pour permettre les réactions de brunissement (Maillard) qui donnent le goût et la couleur du grillé,
3. que le collagène ait le temps de se dissoudre et de former un gel qui retiendra juste ce qu’il faut de graisse pour former le croustillant. Sans graisse, on obtient une peau dure et parcheminée.

Et pour une peau encore plus croustillante, on peut même la saupoudrer avec 1 cc de levure chimique : son pH basique va accélérer les réactions de Maillard (voir l’article sur les carottes caramélisées), et accélérer la dissolution du collagène.

Et la levure chimique va également provoquer la formation de petites bulles à la surface de la peau. Et qui dit des petites bulles dit plus de surface de peau, donc plus de croustillant.

Un poulet entier ne cuit pas bien

L’intérieur du poulet est rempli d’air. Or l’air est un mauvais conducteur de chaleur.

Résultat : la partie profonde des pattes et des cuisses (celle qui est en contact avec l’intérieur du poulet) est souvent pas assez cuite. La chair est rouge et élastique.

Et si on veut cuire le poulet suffisamment longtemps pour que ces parties soient assez cuites, alors ce sont les blancs qui seront trop cuits et tout secs !

La solution : ouvrir le poulet pour le faire cuire à plat et pour que tous ses morceaux cuisent par-dessus et par-dessous. C’est ce qu’on appelle un poulet en crapaudine ou en papillon.

La chaleur n’est pas uniforme dans un plat au four

Quel que soit le mode de chaleur que vous utilisez (chaleur statique, chaleur ventilée, ou chaleur brassée), le fait de mettre un plat dans votre four va modifier les mouvements de l’air chaud.

Le plat va bloquer l’air chaud qui remonte, et celui-ci va aller sur les bords. Ainsi l’extérieur du plat sera plus chaud que le centre.

La preuve : en faisant cuire de la chapelure de pain, Kenji Lopez de Serious Eats a montré que le pain situé à l’extérieur plus plat était plus grillé que celui au centre.

Et ça tombe bien, car si on met notre poulet en crapaudine dans un plat au four, les cuisses seront à l’extérieur (là où il y a plus de chaleur), et les bancs seront à l’intérieur (là où il y a moins de chaleur).

Ouvrez le poulet en papillon (ou crapaudine)

C’est très simple : il suffit de mettre le poulet le dos vers le haut (c’est à dire les blancs vers le bas), et de le découper de part et d’autre de la colonne. Puis il faut le retourner, l’aplatir en appuyant fermement sur les blancs, et étendre les pâtes.

Ci-joint un lien vers une vidéo sur Youtube qui montre comment ouvrir un poulet en papillon.

En cuisant le poulet en papillon, on a de nombreux avantages :

• Une meilleure cuisson car toutes les parties du poulet cuisent par-dessus et par-dessous. Il n’y a plus de cavité d’air isolante au centre du poulet.
• les cuisses sont à l’extérieur du plat – là où il y a plus de chaleur – et les blancs sont au centre – là où il y a moins de chaleur.
• toute la peau sera chauffée par le dessus, donc elle sera plus croustillante. Alors qu’avec un poulet entier la peau située en dessous et sur les côtés reçoit moins de chaleur.
• et enfin, un poulet en papillon est beaucoup plus facile à découper !

Pour une peau plus croustillante, décollez la des blancs et des cuisses

En créant un espace entre la peau et la chair, on facilite l’entrée d’air chaud sous la peau, et donc la fonte de la graisse. La peau sera plus croustillante, et moins grasse.

Il suffit de glisser les doigts entre la peau et les blancs et de décoller la peau délicatement. On peut même essayer de décoller la peau sur le haut des cuisses.

Et pour une peau encore plus croustillante, vous pouvez la saupoudrer avec 1 cc de levure chimique :

• le pH basique accélérera les réactions de brunissement (Maillard), à l’origine du goût et de la couleur du grillé,
• la formation de bulles augmentera la surface de peau grillée, pour encore plus de croustillant.

Salez et épicez les blancs

Après avoir décollé la peau des blancs (et des cuisses), on peut appliquer du sel et un mélange d’épices ou d’herbes directement sur la chair. Ainsi elle sera parfaitement assaisonnée.

Et si on laisse le poulet au froid quelques heures, on bénéficiera de l’effet du sel sur la tendreté de la chair (voir l’article sur le rôle du salage de la viande avant la cuisson)

Laissez sécher au froid

Enfin, en même temps que le sel agira sur la viande, le fait de laisser le poulet au réfrigérateur accélérera le séchage de la peau grâce à l’air sec du réfrigérateur. Ainsi, la peau cuira plus rapidement et développera un délicieux croustillant.

Je partage avec vous une recette publiée par Kenji Lopez pour la cuisson d’un poulet rôti en crapaudine. A vous d’inventer le mélange d’épices et/ou d’herbes qui ira avec.

Ingrédients

• 1 poulet de 2kg à 2,5 kg
• 1 CS d’huile d’olive
• 1 CS de gros sel et 1/2 cc de poivre moulu
• 1 cc de levure chimique (optionnel)
• 2 cc d’épices et/ou d’herbes hachées (thym, romarin, origan, etc.) et/ou de zestes de citron

Préparation

• Mettez la grille du four au milieu et préchauffez à 260°C (chaleur statique) ou 220°C (chaleur tournante)

• A l’aide d’un couteau ou de ciseaux de cuisine, découpez la volaille le long de la colonne vertébrale. Retournez le poulet (blancs vers le haut) et aplatissez le en appuyant fermement sur les blancs. Étirez les pattes.

• Badigeonnez toutes les faces du poulet avec 1 CS d’huile d’olive.

• Mélangez 1CS de sel, ½ cc de poivre, 2 cc du mélange d’épices et d’herbes, et 1 cc de levure chimique (optionnel) et répartissez sur le poulet et sous la peau.

• Mettez le poulet dans un plat et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes, le temps que la partie la plus épaisse des blancs atteigne 65°C, et que la jointure entre les cuisse et le coffre atteigne 77°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, les cuisses sont cuites quand le liquide qui s’en échappe est clair (et non plus rosé).

• Si le poulet se colore trop rapidement, réduisez la température de 30°C (230°C chaleur statique ou 190°C chaleur tournante).

Sortez le poulet du four, couvrez le de papier d’aluminium et laissez le reposer pendant 5 minutes avant de le découper.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

• Kenji Lopez; The Food Lab : how to roast a butterflied chicken
• Niki Achitoff-Gray; Serious Eats: for the crispiest chicken skin, grab the baking powder.

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