Selon la croyance populaire, on fait des crêpes à la chandeleur pour rendre hommage  au soleil qui se lève de plus en plus tôt (en fait, le phénomène commence dès la fin du solstice d’hiver – le 21 décembre – mais devient visible début février).

Rien de plus simple que de faire une pâte à crêpes. Il faut du lait (ou de l’eau), de la farine, des œufs et un peu de beurre fondu ou d’huile. On peut aussi sucrer la pâte, ou faire une pâte neutre pour des crêpes salées.

Il existe autant de recettes que de crêpiers. Les proportions de base c’est 500 ml de lait, 250g de farine + sucre, 4 oeufs, 25 de beurre fondu et 3g de sel.

Au-delà des proportions qui peuvent varier pour des crêpes plus ou moins fines, il y a 3 gestes simples à respecter pour réussir la pâte et la cuisson.

1. Tamisez la farine si vous préparez la pâte à la main. Ça facilite la pénétration du liquide dans la farine, et ça donne des crêpes plus moelleuses et digestes. Pas besoin de tamiser si vous utilisez un robot.
2. Laissez reposer la pâte au moins 2 heures à température ambiante. C’est le secret de la réussite ! Si vous êtes pressé, utilisez du lait tiède.
3. Faites cuire vos crêpes à feu vif, dans une poêle très chaude.

A la fin de cet article, je vous propose la recette de crêpes de Valérie, de C’est ma fournée. C’est une recette adaptée de celle de Pierre Hermé et, selon Valérie, c’est « la recette ultime ». A vous de juger !

Chacun son rôle

Chaque ingrédient joue un rôle précis dans la pâte à crêpes. Il est utile de les connaitre pour réussir la préparation de la pâte et la cuisson des crêpes.

La farine

Si on mange des crêpes (ou du pain ou des pâtes), c’est pour manger les glucides de la farine dont on a besoin. Et c’est meilleur cuit ! (avez-vous déjà essayé de manger de la farine crue ?)

La farine est constituée de grains d’amidon. Quand on mélange de l’eau et de la farine, l’eau s’immisce entre les grains d’amidon, pénètre à l’intérieur et les fait gonfler. C’est ce qu’on appelle la sorption.

Les grains d’amidon gonflés épaississent la pâte. A la cuisson, les grains d’amidon se soudent les uns aux autres et donnent de la consistance à la crêpe.

La farine de blé contient également des protéines (gluten). En présence d’eau, les protéines du gluten se déroulent et s’attachent les unes aux autres pour former un réseau (imaginez un filet ou l’armature d’un béton armé).

A la cuisson, les protéines durcissent (pensez à un oeuf dur) et donnent de la structure à la crêpe.

Mais le gluten n’est pas indispensable. On peut très bien faire des crêpes avec de la maïzena (qui est une farine de maïs qui ne contient pas de gluten).

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%) pour faire gonfler les grains d’amidon de la farine.

Il contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui vont apporter du goût et de la couleur aux crêpes (réactions de Maillard).

Mais on peut très bien faire des crêpes avec de l’eau. Elles seront juste un moins goûteuses et moins colorées.

Les œufs

Comme la pâte à crêpe est très liquide, c’est surtout grâce aux œufs que la crêpe « tient » après cuisson.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent les molécules d’eau pour donner le moelleux des crêpes (pensez au blanc des œufs au plat).

La matière grasse

L’ajout de beurre fondu ou d’huile à la pâte contribue aussi au moelleux.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise par la poêle chaude lors de la cuisson, et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les crêpes seront plus moelleuses.

Et la matière grasse va aussi empêcher la crêpe d’accrocher à la poêle.

Avec du beurre, on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration des crêpes lors de la cuisson. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse. Donc si vous voulez remplacer le beurre par de l’huile, il faudra en mettre moins : pour remplacer 25g de beurre, il faut 20g d’huile, soit environ 1 CS (15 ml).

Le sel

Même pour des crêpes sucrées, il faut toujours ajouter un peu de sel à la pâte. Le sel est un exhausteur de goût.

Le sucre

La plupart des recettes de crêpes sucrées recommandent d’ajouter du sucre à la pâte à crêpes.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le sucre « emprisonne » les molécules d’eau (c’est ce que l’on appelle « l’effet sucre »). Du coup, l’eau sera moins disponible pour faire gonfler les grains d’amidon et pour dérouler les protéines du gluten.

Donc si vous ajoutez du sucre à une recette qui n’en prévoit pas, pensez à ajouter un peu de liquide. La règle, c’est de garder la même proportion de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), environ 20%.

La bière

Certaines recettes (surtout dans le Nord de la France) recommandent d’ajouter un peu de bière à la pâte. Ça ajoute de l’amertume, et des petites bulles de gaz carbonique qui, en gonflant lors de la cuisson, créeront de petites bulles d’air, et donc des crêpes plus légères.

Le repos, c’est capital

L’étape essentielle pour réussir ses crêpes, c’est de laisser la pâte reposer, au moins 2h.

Pour bien imbiber la farine

La farine est un élément très sec (15% d’humidité environ). Il faut beaucoup de temps pour que l’eau pénètre entre et à l’intérieur de chaque grain d’amidon.

Sinon, une partie de la farine restera sèche et vous mangerez de la farine crue ou peu cuite. Votre crêpe sera moins digeste, et risque de se déchirer car les grains d’amidon ne seront pas assez liés les uns aux autres.

On peut accélérer la pénétration du liquide en le faisant tiédir avant de le mélanger à la farine. En effet, plus le liquide est chaud, plus sa pénétration dans les grains d’amidon est rapide.

C’est ce qui explique que les spaghettis s’assouplissent presque immédiatement quand on les plonge dans de l’eau bouillante, ou que la béchamel s’épaissit quand le lait devient chaud.

Pour donner de la structure à la pâte

Dans la farine, il y a des enzymes (protéases) qui découpent les protéines du gluten. C’est ce qu’on appelle l’autolyse.

Et plus les protéines sont petites, plus elles ont de chance de s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten.

C’est pour cela que les boulangers laissent reposer leur pâte avant de la pétrir. C’est grâce à l’autolyse qu’on peut préparer du pain sans pétrissage, à condition d’ajouter beaucoup d’eau à la farine. J’aurai l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour laisser échapper les grosses bulles d’air

Enfin, le temps de repos permet de laisser s’échapper les grosses bulles d’air. C’est particulièrement important pour ceux qui préparent la pâte au robot ou au mixer (pour éviter les grumeaux).

Car s’il y a trop de grosses bulles dans la pâte, elles éclateront à la cuisson et la crêpe aura des gros trous. Pas très pratique pour la confiture ou le Nutella !

Une poêle très chaude !

Plus la poêle sera chaude, plus les protéines des œufs coaguleront rapidement et emprisonneront l’humidité avant qu’elle ne s’évapore. Du coup, la crêpe restera moelleuse.

Si la poêle n’est pas assez chaude, il faudra faire cuire plus longtemps et le crêpe devient sèche.

La raison pour laquelle les crêpières professionnelles ou de grande qualité sont en fonte, c’est que la fonte accumule mieux la chaleur que l’acier ou le fer. Ainsi, il y a assez d’énergie pour cuire rapidement la première crêpe et les suivantes.

Mais une bonne poêle en acier fera très bien l’affaire !

On met la matière grasse à la fin

En effet, si on met le beurre en même temps que la farine, on imperméabilise la farine. C’est d’ailleurs ce que l’on fait quand on prépare une pâte sablée, pour limiter l’hydratation de la farine et donc la formation du gluten.

Pour les crêpes, on veut au contraire que la farine s’hydrate le plus possible. Donc on met le beurre fondu à la fin.

Du lait tiède si on est pressés

Si on n’a pas le temps de laisser reposer la pâte (les enfants hurlent dans le salon), on peut utiliser du lait tiède. Ça accélérera la pénétration du liquide dans les grains de farine.

Attention, si le lait est trop chaud, il cuira les œufs. Donc 60°C maximum !

Repos à température ambiante

Plus le liquide est chaud, plus le liquide pénétrera dans les grains d’amidon. Donc il vaut mieux laisser la pâte reposer à température ambiante. Surtout pas au réfrigérateur !

En plus, le découpage des protéines du gluten (autolyse) est optimal vers 18°-20°C. Une autre bonne raison d’éviter le frigo !

Tamisez la farine

Si vous préparez la pâte à la main, il est important de tamiser la farine. Ça permet de bien détacher les grains de farine, et de faciliter la pénétration du liquide.

Sinon, certains grains resteront collés les uns-aux-autres, et vous mangerez de la farine crue ou presque cuite. Et cela même s’il n’y a pas de gros grumeaux visibles.

Les bonnes proportions

Il y a autant de recettes que de crêpier amateur ou professionnel.

J’ai analysé quelques recettes que j’ai faites ou goûtées :

1. Les crêpes fines de l’Ecole Cordon Bleu (manuel pratique des desserts).
2. La recette de Valérie de C’est Ma Fournée, adaptée de celle de Pierre Hermé. C’est celle que je vous propose à la fin de cet article.
3. Les crêpes de Mamie Dédé (ma belle-mère) qui, aux dires de mes enfants, fait les meilleures crêpes du monde. On ne peut pas lutter contre une grand-mère (et encore moins contre une belle-mère !)
4. la recette d’une crêperie de montagne qui ne désemplit pas.
5. la recette de Maïzena pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten.

En comparant ces recettes (toutes ramenées à 500ml de lait, soit 1/2 litre), on peut définir quelques proportions de base :

Pour des crêpes « maison »

• pour 500 ml de lait, compter la moitié d’ingrédients secs (250g de farine + sucre), 3 ou 4 oeufs, 20 à 25g de beurre fondu et 3g de sel. 
• Si on veut ajouter du sucre à une recette, il faut augmenter la quantité de liquide (pour compenser celle « emprisonnée » par le sucre) pour conserver les mêmes proportions de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), soit 2 fois plus de liquide (en ml) que d’ingrédients secs (en g).

Pour des crêpes fines

• il faut diminuer la quantité de farine.
• Mais il faut compenser par une plus grande quantité d’œuf pour donner de la structure aux crêpes.

Pour des crêpes professionnelles

• il y a beaucoup de farine et de sucre. Ça donne des crêpes solides qu’on peut fourrer sans qu’elles ne se déchirent. Et les clients repartent rassasiés. Et pas d’huile chez eux. Il faut dire que leurs crêpières sont en fonte, et parfaitement culottées.

Pour des crêpes sans gluten

• il faut beaucoup plus de farine et d’œufs pour donner de la structure aux crêpes en compensant l’absence de gluten.

Je partage avec vous la recette proposée par Valérie de C’est ma Fournée. C’est une recette qu’elle a adaptée de la recette de Pierre Hermé dans le « Larousse des Desserts ». Selon Valérie, c’est « la crêpe ultime ». A vous de juger.

Ingrédients pour 12 crêpes de 26 cm de diamètre (une grande poêle)

• 500g de lait entier
• 200g de farine type 45
• 4 oeufs
• 60g de sucre (vous pourrez en ajouter plus selon votre goût)
• 60g d’eau
• 3g de sel
• 20g de beurre fondu ou 16g d’huile
• 30g de rhum et une gousse de vanille, ou 30g de Grand-Marnier et les zestes d’une orange bio.

Préparation

Au blender ou au mixeur plongeant

• mettez les oeufs, le lait, l’eau, le sucre, le sel et l’alcool (et la vanille ou les zests) et le beurre fondu dans le blender (ou dans un récipient si c’est avec un mixeur plongeant).
• Ajoutez la farine et mixez sans attendre à vitesse maximale pendant une minute.

A la main

• fouettez un peu les oeufs avec le sucre et le sel et la vanille (ou les zests), 
• puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
• Mélangez ensemble l’eau, le lait et l’alcool, et ajoutez-les tout doucement, tout en fouettant.
• Ajoutez enfin le beurre fondu : le mélange doit être homogène.

Laissez la pâte reposer 2h à température ambiante.

Cuisson

Etalez la pâte finement et cuisez les crêpes à feu vif.

Cette recette contient très peu de matière grasse. Si votre crêpière attache, faites fondre un peu de beurre dans un petit verre, et badigeonnez la poêle à l’aide d’un pinceau ou de papier absorbant avant chaque crêpe.

Les crêpes sont meilleures chaudes, faites à la minute.

Si vous les faites cuire en avance, remplissez à moitié une casserole d’eau, déposez une assiette dessus, laissez le tout sur feu moyen. Vous n’aurez plus qu’à déposer vos crêpes sur cette assiette au fur et à mesure : elles resteront bien chaudes.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Lyon Saveurs; la pâte à crêpes sous le microscope
2. Food Crumbles; The Science of Crepes
3. C’est Ma Fournée; Crêpes : la recette ultime !

L’article Des crêpes délicieuses et inratables pour la Chandeleur ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai écrit cet article pour vous expliquer les bases scientifiques et techniques de la panification, et vous donner des astuces pour réussir à tous les coups de délicieuses focaccias moelleuses et croustillantes.

Mes 8 conseils pour réussir une délicieuse focaccia, moelleuse et croustillante

1. Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). C’est indiqué sur les paquets.
2. Activez la levure en l’hydratant dans un peu d’eau et de sucre. Elle doit mousser en qq minutes.
3. Faites une pâte très hydratée (au moins 80%), pour une mie élastique avec des grandes alvéoles.
4. Laissez pousser assez longtemps (au moins 3h en tout), pour avoir une mie qui a du goût.
5. Utilisez une plaque de la bonne taille (surface = 1 à 1,5 fois le poids de la farine).
6. Badigeonnez la focaccia d’un mélange d’eau, d’huile d’olive et de sel avant d’enfourner, pour permettre à la pâte de lever en début de cuisson.
7. Cuisez à température élevée (220 à 240°C) pour une mie aérée et une croûte croustillante.
8. Laissez refroidir sur une grille, pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la croûte du dessous.

A la fin de cet article, je vous propose une recette simple. A vous de l’agrémenter avec les goûts que vous voulez (herbes, ail, tomates, olives, pesto, fromage, etc.)

Un grand merci à mes fidèles goûteuses (Mi Amor et Queen M), aux Pâtés Lyonnais pour la validation avant publication, et à Anna pour m’avoir fait découvrir le très beau site de Renata Briano. Je le recommande vivement à tous les amateurs de cuisine Italienne !

Les levures boulangères

Pour plus de détails sur les levures boulangères, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans au fromage.

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae) sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

Dans les pâtes levées (pains, pizzas, brioches, pitas, naans, focaccias, etc.) les levures ont 2 rôles :

1. Produire du gaz carbonique pour faire des bulles dans la pâte. A la cuisson, ces bulles se remplissent de vapeur et gonflent. Puis elles sèchent et forment des trous dans la mie.
2. Produire des composés qui donnent du goût à la mie.

La fermentation

Les levures transforment les sucres doubles (maltose) contenus dans la farine en sucre simple (glucose) grâce à une enzyme : la maltase. Elles utilisent ensuite le glucose différemment selon qu’il y a de l’oxygène ou pas : c’est la fermentation.

En présence d’oxygène, les levures produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures produisent moins de CO2 et produisent de l’éthanol (fermentation alcoolique) et des composés qui ont du goût. C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains épais, les pizzas et les focaccias, la fermentation est longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a beaucoup de goût (fermentation alcoolique). Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est bloquée en dessous de 4°C et ralentie jusqu’à 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût.
• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint) autour de 25°C.
• En début de cuisson, les levures ont une activité maximale jusqu’à 40°C, puis elle ralentissent et meurent au-dessus de 50°C.

Les farines panifiables

Le gluten

Pour plus de détails sur le gluten, je vous propose de taper « gluten » dans le moteur de recherche.

Si la pâte contient des levures, les bulles de CO2 qu’elles produisent sont retenues par le réseau de gluten. C’est ce qui permet à la pâte de gonfler, et de donner une mie alvéolée après la cuisson.

Les amylases

Le grain de blé est un fruit. Comme tous les fruits, il contient des enzymes (amylases) qui se retrouvent donc dans la farine.

En présence d’eau, ces enzymes découpent les longues chaines d’amidon en sucres doubles pour alimenter le germe. C’est d’ailleurs grâce à ces enzymes que les fruits deviennent sucrés lors de leur murissement.

Et comme nous l’avons vu plus haut, les levures possèdent une enzyme (la maltase) qui sépare ces sucres doubles en sucres simples qu’elles consomment pour respirer et se multiplier. La rencontre des farines panifiables et des levures est une des merveilles de la nature !

Les protéases et l’autolyse

Comme tous les fruits, les grains de blé (et donc les farines) contiennent des protéases. En présence d’eau, ces enzymes découpent les protéines en acides aminés qui sont une source d’énergie pour la croissance des fruits.

En boulangerie, on tire avantage de ces protéases pour réaliser une autolyse. Cette technique consiste à mélanger la farine et l’eau et à laisser le temps agir. Les protéases découpent les protéines du gluten, et ces petits morceaux de protéines flottent dans l’eau et s’alignent tout seul. On obtient un solide réseau de gluten sans avoir besoin de pétrir !

Et comme dans le même temps les amylases découpent l’amidon en sucres doubles, les levures ont un festin à leur disposition. C’est magique, non ?

L’autolyse est une technique particulièrement utile pour les pâtes très hydratées comme celles de la focaccia, qui sont très collantes et difficiles à pétrir, notamment à la main.

Grâce à l’autolyse, la pâte devient élastique toute seule au bout de 20 mn.

La panification en 5 étapes

Sans entrer dans trop de détails, retenez qu’il y a 5 étapes clés dans la production d’une focaccia (ou de toute autre pâte levée)

1 – Le pétrissage

C’est l’étape pendant laquelle on mélange les différents ingrédients (eau, farine, sel, levures) et on force le développement du réseau de gluten. En cas d’autolyse, pas besoin de pétrissage.

2 – Le pointage (ou levée)

Les levures consomment activement les sucres et produisent du gaz carbonique (CO2) et/ou de l’éthanol selon la quantité d’oxygène disponible.

La pâte gonfle et on voit des grosses bulles en surface.

3 – Le façonnage

On plie la pâte pour (1) chasser les grosses bulles de C02, (2) réintroduire de l’air et (3) redistribuer les levures pour qu’elles consomment encore les sucres de la farine disponibles.

C’est à cette étape que la pâte est divisée en pâtons (pour les pains) ou en boules (pour les pizzas). On la laisse entière pour la focaccia.

4 – L’apprêt (ou la pousse)

Pendant cette étape, la pâte est dans son plat de cuisson ou sa forme définitive. Les levures continuent à produire du CO2 et ce sont ces bulles qui donneront les alvéoles dans la mie. Après l’apprêt, il faut donc manipuler le pâton avec précaution pour ne pas faire éclater ses bulles.

5 – La cuisson

La cuisson est une étape très importante de la production des pâtes levées comme la focaccia.

• En début de cuisson, les levures sont au maximum de leur activité et produisent beaucoup de CO2, jusqu’à ce que la température atteigne 50°C et qu’elles meurent.
• Sous l’effet de la chaleur, l’eau se vaporise et vient remplir les bulles de CO2. Si le réseau de gluten est assez solide, la pâte gonfle. Les protéines du gluten se solidifient, et l’amidon gélatinise pour donner une mie souple et élastique.
• L’eau à la surface s’évapore et la croûte se forme. Elle prend une jolie couleur dorée et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (pensez au pain grillé).

Chaleur tournante ou statique ?

Certaines recettes recommandent la chaleur tournante, d’autres la chaleur statique. L’argument en faveur de la chaleur statique est qu’elle dessècherait moins la croûte que la chaleur tournante. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence significative. Et je n’ai pas trouvé de preuve scientifique en faveur de l’une ou de l’autre. Il faut dire qu’avec l’eau apportée par la saumure, et l’humidification du four, la croûte est suffisamment humide pour que le pain lève quelle que soit le type de chaleur.

Moralité : faites comme vous voulez, en gardant en tête qu’il faut 20°C de moins pour la chaleur tournante (220°C) par rapport à la chaleur statique (240°C). Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement des fours.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de focaccias et j’en ai testé plusieurs. On peut les regrouper en 2 catégories :

Les focaccias à pousse rapide

Leur pâte est faiblement hydratée (entre 40% et 60% d’eau par rapport au poids de la farine), et elles contiennent beaucoup de levure (entre 1.8% et 2% du poids de la farine). Elles sont plus faciles à pétrir et poussent rapidement. Mais elles ont une mie dense et peu de goût.

Les focaccias à pousse lente

Leur pâte est fortement hydratée (entre 70% et 80% d’eau par rapport au poids de la farine) et elles contiennent peu de levure (entre 0.8% et 1.5% du poids de la farine). Elles sont plus difficiles à pétrir (sauf avec l’autolyse), et poussent plus lentement. Mais elles ont une mie plus aérée et beaucoup de goût.

La recette que je vous propose est une focaccia à pousse lente.

La bonne taille de moule

Pour avoir un bon équilibre entre la quantité de croûte et de mie, il faut choisir le moule approprié. En effet, la focaccia s’étale pendant l’apprêt et la cuisson à cause de l’huile. Et si le moule est trop grand par rapport à la quantité de pâte, la focaccia sera trop fine.

D’après les recettes que j’ai étudiées et testées (en tous cas, celles qui précisent la taille du moule), la bonne taille semble être une surface (en cm2) = 1 à 1.5 fois le poids de la farine (en grammes). Pour une recette avec 500 g de farine, ça correspond à une surface entre 500 et 750 cm2, soit un moule carré entre 22 et 28 cm de côté, ou rond entre 25 et 30 cm de diamètre. Pour un moule rectangulaire, je vous laisse faire le calcul ☺️

Une pâte très hydratée

Pour avoir une mie bien aérée et moelleuse, utilisez une recette qui contient beaucoup d’eau. La recette que je vous propose a une hydratation de 80% (c’est-à-dire que le poids de l’eau = 80% du poids de la farine).

Vérifiez votre levure avant de la mélanger à la farine

Il n’y a rien de plus frustrant que de louper une pâte levée parce la levure n’était plus vivante !

Vérifiez toujours votre levure dans un petit peu de l’eau de votre recette et une pincée de sucre. Si la levure est toujours vivante, le mélange doit mousser au bout d’une 10aine de minutes.

Ajoutez le sel et l’huile après 20 mn de pousse

Si vous avez le temps, c’est mieux de pétrir la pâte ou de faire l’autolyse sans sel (qui peut détruire les levures) et sans huile (qui gêne la formation du gluten). Ajoutez-les au bout de 20 mn, quand le gluten a déjà commencé à se former.

Avec l’autolyse, aérez la pâte de temps en temps

Si vous utilisez l’autolyse, aérez la pâte 3 à 4 fois toutes les 15 mn au début du pointage. Ca introduit de l’air pour permettre la respiration des levures.

Utilisez la technique « stretch and fold » (étirer et plier) : avec les doigts mouillés, étirez un côté de la pâte et repliez le vers le centre. Tournez le saladier de 90° et recommencez. Il existe plein de vidéos sur internet sur cette technique.

Sortez le minuteur

La préparation d’une focaccia ne se fait pas en quelques minutes ! Il faut respecter les temps de levée (pointage) et de pousse (apprêt) pour que les levures puissent faire leur travail et donner une mie aérée et goûteuse. Le plus long, ce sera d’attendre entre les différentes étapes !

Si vous êtes pris(e) par le temps, laissez la pâte pousser au réfrigérateur pendant la nuit après 1 heure de levée.

Préchauffez le four assez longtemps

Il faut préchauffer le four pendant au moins 15 mn avant d’enfourner pour que ses parois accumulent assez de chaleur.  C’est bien plus long que le temps nécessaire au thermostat pour indiquer la température de consigne.

Si le four n’est pas assez chaud, la chaleur pénètre plus lentement dans la pâte et la croûte durcit avant que la mie ait le temps de gonfler.

Hydratez avant d’enfourner

La plupart des recettes recommandent de badigeonner la surface de la focaccia avec une saumure (salamoia en italien) composée d’eau, d’huile d’olive et de sel.

• La présence d’eau permet de garder la surface de la focaccia humide suffisamment longtemps en début de cuisson pour permettre le gonflement avant que la croute ne durcisse. Elle permet également la formation de petites bulles qui rendent la croûte croustillante.
• La présence d’huile frit et sèche la croûte pour la rendre croustillante (pensez à une frite).

Et pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez un petit récipient avec de l’eau dans le four dès le préchauffage, pour produire plein de buée. Ça correspond au « coup de buée » des boulangers qui jettent de l’eau dans le four avant d’enfourner leurs pâtons.

Les formules « magiques »

Plutôt que de retenir une recette, je vous propose de retenir 2 formules simples :

Quantité de farine = surface du moule divisée par 1 (focaccia très épaisse) ou 1,5 (moyennement épaisse). Dans la recette que je vous propose, la surface du moule est de 750 cm2 et la quantité de farine est 500 g. Si votre moule est plus grand ou plus petit, calculez la quantité de farine grâce à cette formule, et utilisez la suivante pour les autres ingrédients.

Pour les autres ingrédients : 80 / 0.8 / 1 / 10

• eau (en grammes) : 80% de la farine.
• levure sèche (en grammes) : 0,8% de la farine. Multipliez par 3 pour de la levure fraiche.
• sel (en grammes) : 1% de la farine.
• huile d’olive (en grammes) : 10% de la farine.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il quand on fait du pain ?
2. Renata Briano : Focaccia al cucchiaio al rosmarino
3. Technomitron : la fermentation panaire.
4. C’est ma Fournée : la focaccia sans pétrissage.

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Focaccia

La recette que je vous propose est une base que vous pouvez personnaliser selon vos envies : tomates (fraiches ou sèches), fromage, pesto, olives, etc.

Type de plat pain

Cuisine Italienne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 35 minutes minutes

Servings 8

Equipment

• 1 plaque de cuisson de 34 x 22 cm Si la taille est différente, adaptez les quantités pour la pâte.
• 1 grand saladier pour faire le mélange et faire pousser la pâte.
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois pour faire le mélange.
• 1 pinceau de cuisine pour étaler la saumure.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine avec un fort taux de protéines (au moins 10%) soit la surface du plat / 1.5
• 400 ml d'eau tiède soit 80% du poids de la farine
• 4 g de levure sèche soit 0.8% du poids de la farine
• 1 pincée de sucre pour activer la levure.
• 5 g de sel soit 1% du poids de la farine
• 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 10% du poids de la farine. En prévoir plus pour huiler le plat
• optionnel : olives, tomates, fromage, pesto, etc. pour parfumer votre focaccia.

Pour la saumure

• 2 c. à soupe d'huile d'olive à parfumer avant éventuellement (ail, romarin, etc.). Dans ce cas, prévoyez 3 c. à soupe.
• 2 c. à soupe d'eau
• 1 c. à soupe d'herbes aromatiques (romarin, origan, etc.) optionnel
• 1 c. à café de fleur de sel ou gros sel

Instructions

Préparation de la pâte

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette dans un petit récipient et mélangez-y la levure et une pincée de sucre. Attendez quelques mn que le mélange commence à mousser. S'il ne mousse pas, ouvrez un paquet de levure neuf.
• Versez la farine dans le grand saladier.
• Quand votre levure est diluée et mousseuse, versez-la dans la farine avec le reste de l'eau. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
  
• Couvrez avec un linge ou un film plastique et laissez pousser pendant au moins 20 mn dans un endroit chaud (four préchauffé à 30°C par exemple).
• Au bout de ces 20 mn, ajoutez le sel et l'huile et remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Couvrez.
• Poussée rapide à chaud : laissez la pâte pousser dans un endroit chaud pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Si vous avez le temps, aérez la pâte 3 ou 4 fois toutes les 20 mn avec la technique Stretch & Fold.
  
• Longue poussée à froid : Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte pousser au chaud pendant 30 mn, puis la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera plus de saveur. Sortez la 15 mn avant de poursuivre la préparation

Préparation de la saumure

• Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer l'huile d'olive en la faisant chauffer à feu doux pendant 5 mn avec de l'ail hâché et des herbes aromatiques. Filtrez-la et laissez la refroidir avant de l'utiliser
• Ajoutez l'eau et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner le mélange.

La cuisson (enfin !)

• Huilez la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive. Soyez généreux.se pour que l'huile recouvre toute la surface de la plaque.
• Si la pâte a poussé au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer pendant 15 mn. Elle sera plus facile à manipuler.

  Pliez la pâte pour chassez les grosses bulles de CO2. Posez-la dans le plat huilé et étirez-la pour qu'elle occupe toute la surface. Si elle résiste, attendez qq minutes et poursuivez. Couvrez et laissez pousser au chaud 30 mn.
• Au bout de 15 mn, faites préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique) en y ajoutant un plat contenant de l'eau (pour créer une atmosphère très humide).
• Si vous souhaitez ajouter des éléments à votre focaccia, c'est le moment : olives, tomates, fromage, etc.
• Faites des trous dans la pâte avec vos doigts. N'hésitez pas à appuyer pour toucher la plaque !
  
• Saupoudrez de sel et répartissez la saumure à la surface de la focaccia. Soyez délicat(e) pour ne pas faire éclater les bulles.
• Enfournez au milieu du four et laissez cuire une 20aine de minutes, en surveillant la coloration. La surface doit être bien dorée.
• Sortez la plaque et déposez la focaccia sur une grille pour la laisser refroidir.
  
• Dégustez-la tiède ou froide.

Notes

Pour conserver la focaccia, enveloppez-la dans un linge (comme pour le pain). Vous pouvez la réchauffer en l’enveloppant dans du papier d’aluminium et en la passant quelques minutes au four chaud (150°C).

L’article Comment réussir une Focaccia moelleuse et croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le problème, c’est qu’ils deviennent vite durs. Les industriels utilisent des conservateurs et des émulsifiants. Nous, on va utiliser une technique incroyable : le gel d’amidon !

Je dédie cet article à Charlotte, qui m’a récemment demandé une recette de pain au lait – ce qui m’a bien occupé ces dernières semaines 😜 -, à Pablo qui j’espère appréciera la recette de son grand-père, et à Eliott et Margaud qui ont été des goûteurs sans concession.

Pour obtenir des pains au lait moelleux, et qui le restent longtemps, il faut préparer un gel d’amidon avec une partie de la farine, et l’incorporer à la pâte. Et pour un résultat encore plus moelleux, essayez la farine de riz gluant, c’est spectaculaire !

Il faut aussi pétrir la pâte suffisamment longtemps (10 vraies minutes), et lui laisser le temps de pousser : entre 1h30 et 2h pour la première pousse (pointage), entre 45 mn et 1h pour la seconde (l’apprêt). Et il faut cuire à température modérée (170°C en chaleur tournante).

A la fin de cet article, je vous propose une recette adaptée de celle partagée par Thelma-Lye, une jeune pâtissière pleine de talent.

La panification

Même s’il contient du lait, du sucre et des matières grasses (beurre, œufs), le pain au lait est avant tout un pain, c’est-à-dire un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait) qui est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire l’article sur les pains pita

Après les 2 pousses et avant la cuisson, la pâte est donc un mélange d’eau, de gluten et de grains d’amidons humidifiés (empesés) qui entoure des bulles de CO2 produites par les levures.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon. Elles les ramollit et les fait gonfler pour former une pâte (pensez à une crêpe ou à une sauce béchamel) : c’est la gélatinisation.

Puis l’eau s’évapore et remplit les bulles de CO2. Et comme le réseau de gluten empêche les bulles d’éclater, le pain gonfle. En fin de cuisson, la vapeur d’eau s’échappe et on obtient une mie qui a une structure d’éponge avec des trous (les bulles vides), des parois solides (le gluten) et souples (l’amidon gélatinisé).

Le moelleux des pains au lait

Si les pains au lait et les autres viennoiseries (pains viennois, brioches) sont plus moelleux que du pain classique, c’est parce qu’ils contiennent moins de gluten, et que leur mie est plus humide.

Moins de gluten grâce au sucre et aux matières grasses

Le sucre capte et retient une partie de l’eau apportée par le lait. Cette eau n’est plus disponible pour former le réseau de gluten, et reste dans la mie pour la rendre moelleuse.

Les matières grasses (apportées par le lait, les œufs et/ou le beurre) gênent la liaison entre les molécules du gluten. Pour plus de détails sur l’action des matières grasses sur le gluten, voir un précédent article sur les tortillas.

Une mie plus humide

A la différence du pain qui cuit pendant 20 à 30 mn à une température élevée (230°C), les viennoiseries cuisent à température plus basse (170°C) et pendant moins longtemps (15 mn environ).

De plus, le sucre retient une partie de l’eau, et les matières grasses ralentissent l’évaporation en captant une partie de l’énergie du chauffage.

Résultat : il reste beaucoup d’eau dans les grains d’amidon, ce qui rend la mie souple. Pensez à une crêpe qui reste moelleuse même froide.

Le rassissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le rassissement est un phénomène normal, qui commence dès que le pain refroidit.

Les molécules de l’amidon (surtout l’amylose) qui ont été séparées par les molécules d’eau pendant la gélatinisation cherchent à se rapprocher les unes des autres et à reformer leur structure cristalline d’origine : c’est la rétrogradation. La mie devient plus dure.

Et plus il y a d’eau dans la mie, ou dans l’environnement, plus les brins d’amylose peuvent glisser les uns vers les autres et former des cristaux. C’est pour cela que le pain rassit plus vite sous les climats humides, ou si on l’enferme dans un sac plastique ou un récipient hermétique.

Et c’est aussi pour cette raison que les viennoiseries dont la mie est très humide durcissent vite. Les industriels utilisent des émulsifiants et des conservateurs. Nous on va appliquer une solution « magique » : le gel d’amidon.

Le gel d’amidon

Cette technique, qui s’appelle Yudane au Japon ou Tangzhong en Chine, consiste à préparer un gel d’amidon avant de l’incorporer dans la pâte à pain.

L’idée est de faire cuire une petite quantité de la farine de la recette (10%) dans 5 fois son poids de liquide. Les grains d’amidon se gorgent de liquide, gonflent (gélatinisation), éclatent et libèrent de l’amylose pour former un gel qui emprisonne le liquide (gélification).

Au final, l’amidon absorbe beaucoup plus de liquide que lors de la gélatinisation « normale » pendant la cuisson, et le gel contient beaucoup de liquide. Il agit comme un lubrifiant qui rend et garde la mie plus moelleuse.

Un moelleux qui dure plus longtemps

Comme le gel contient beaucoup de liquide, ses molécules d’amidon (notamment l’amylose) sont plus éloignées les unes des autres, et ont beaucoup plus de mal à se rapprocher pour former des cristaux.

Résultat : le pain au lait reste moelleux plus longtemps !

La farine de riz gluant

Lors de mes recherches, j’ai découvert que la farine de riz gluant est idéale pour donner plus de moelleux, et plus longtemps, aux pains au lait et autres viennoiseries. On la trouve facilement dans les épiceries asiatiques et certains magasins bio.

Un concentré d’amylopectine

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, le riz gluant contient presque exclusivement de l’amylopectine.

Sa structure en branche fait que l’eau y pénètre plus facilement que dans l’amylose (qui a une structure en hélice). Et grâce à cette structure en branche, les brins d’amylopectine ont plus de mal à se regrouper lors de la rétrogradation. C’est pour cela que le riz gluant est … gluant, même froid.

C’est cette farine qui est utilisée dans la préparation des mochis japonais ou des perles de coco chinoises.

Comment l’utiliser ?

Grâce à ces propriétés, on peut préparer un gel avec de la farine de riz gluant en utilisant 20% de la farine de la recette, et en la mélangeant avec 3 fois son poids en eau. Et comme l’eau pénètre facilement dans les brins d’amylopectine, on peut préparer ce gel en versant directement l’eau bouillante sur la farine.

En résumé, vous avez 2 options pour préparer le gel d’amidon pour des pains au lait plus moelleux plus longtemps :

• Soit avec 10% de la farine de la recette et 5 fois son poids en lait.
• Soit avec 20% du poids initial de la farine en farine de riz gluant et 3 fois son poids en lait. Dans ce cas, il faut diminuer d’autant la quantité de farine de blé.

Comme une partie du lait est « emprisonnée » dans le gel d’amidon, il faut augmenter sa quantité totale pour qu’il y ait assez de liquide dans la pâte pour former le gluten et empeser l’amidon non gélatinisé. Après différents essais, j’ai trouvé qu’un volume total de 75 ml de lait pour 100 g total de farine donne des bons résultats.

J’ai également fait des essais avec d’autres farines plus faibles en amylose que celle de blé (manioc, fécule de pomme de terre). Mais Queen M – ma gouteuse en chef – n’a pas trouvé de différence suffisamment notable pour les recommander

Choisissez une farine qui contient beaucoup de protéines

Contrairement aux pâtisseries pour lesquelles on veut le moins de gluten possible, on cherche ici à avoir beaucoup de gluten. Sinon, les gaz s’échappent et on obtient une mie dense et peu aérée.

Regardez la composition de la farine et choisissez-en une qui contient au moins 10% de protéines. Pour plus de détails, voir l’article sur les naans.

Lisez bien l’étiquette de votre levure !

Pendant le développement de ma recette, j’ai connu des échecs avec des pâtes qui ne montaient pas bien, ou très lentement. J’ai réalisé que j’étais passé d’une levure instantanée à une levure active sans m’en rendre compte. Du coup, je ne l’avais pas réactivée, ni ajusté les quantités.

A part la levure fraiche (vendue en cubes de 42g), les levures boulangères sèches diffèrent par leur mode de production.

Les levures actives (ou déshydratées) se présentent sous forme de petites billes. Elles ont besoin d’être réactivées dans un liquide tiède avant usage. Elles sont vendues en vrac ou en sachet de 7 à 8g, nécessaires pour 500g de farine.

Les levures instantanées (ou lyophilisées) se présentent sous forme de petites paillettes. Elles n’ont théoriquement pas besoin d’être activées avant usage (même si je le recommande). Elles sont vendues en sachets de 4 à 5g, nécessaire pour 500g de farine.

Lisez bien l’étiquette pour savoir le type de levure sèche que vous avez, et adapter les quantités à utiliser en fonction des recommandations du fabricant. Il y a des grandes différences selon les fabricants !

Pétrissez longtemps

Il est important de pétrir la pâte pendant 10 vraies minutes, pour développer un maximum de gluten. Et 10 minutes, c’est long ! Mettez un minuteur.

Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez développé pour retenir le CO2 pendant la phase de pointage, d’apprêt, et la cuisson, et vos pains au lait seront trop denses !

Soyez patient(e)

La préparation de pains au lait n’est pas une recette rapide. Si vous cherchez une recette rapide pour le goûter, faites plutôt des crêpes ou des pancakes.

En effet, il faut laisser le temps à la pâte de pousser (action des levures) – entre 1h30 et 2h en fonction de la température – puis former les pâtons et les laisser pousser à nouveau (l’apprêt) – entre 45 mn et 1h.

Utilisez le four ou le micro-ondes comme étuve

S’il fait relativement froid dans votre cuisine, vous pouvez utiliser votre four ou votre micro-ondes comme une étuve pour accélérer la première pousse (pointage) et la seconde (apprêt).

Le four : faites-le préchauffer à 40°C et éteignez-le avant d’y mettre la pâte pétrie pour la première pousse, et plus tard pour l’apprêt. Attention : pensez-bien à éteindre le four. Sinon, le beurre va fondre et s’échapper de la pâte.

Le micro-ondes : faites bouillir un verre d’eau puis mettez-y la pâte à pousser. Ce ne sera pas possible pour l’apprêt car la plaque sera trop grande.

Refroidissez la pâte après le pointage (première pousse)

Si après la première pousse (pointage) la pâte vous semble trop molle et un peu collante, placez-la quelques minutes au congélateur ou un peu plus longtemps au réfrigérateur.

Cela raffermit le beurre et vous permet de façonner les pâtons plus facilement. Et ils gonfleront plus harmonieusement pendant la phase d’apprêt.

Si vous utilisez un robot, vous pouvez mettre le beurre plus tard

Souvenez-vous que le beurre gène la formation du gluten. C’est pour cela que pour les pâtes qui contiennent beaucoup de beurre (brioche), on recommande de faire un premier pétrissage sans beurre, puis de l’incorporer et de poursuivre le pétrissage.

Dans la recette que je vous propose, il y a moins de beurre (25g/100g de farine) que pour une brioche (60g/100g de farine). Je propose donc de l’incorporer avant le pétrissage pour des raisons de facilité, surtout si vous pétrissez à la main.

Mais si vous utilisez un robot pâtissier, n’hésitez pas à faire un premier pétrissage pendant 5 mn puis à incorporer le beurre avant de poursuivre le pétrissage 5 mn. Vous aurez un meilleur réseau de gluten !

Cuisez à température modérée

Certaines recettes de pain au lait recommandent des températures de cuisson très élevées (180°C et plus). Je suppose qu’elles ont été développées pour des fours à chaleur statique. Pour des fours à chaleur tournante, ne dépassez pas 170°C !

Sinon, l’extérieur se colore et durcit avant que l’eau à l’intérieur de la pâte n’ait le temps de pénétrer dans les grains d’amidon et de se vaporiser. Résultat : la mie est dense et trop humide.

Adaptez n’importe quelle recette

Si vous avez une recette préférée de pain au lait, de pain de mie ou de brioche, il est très facile de l’adapter pour utiliser la technique du gel d’amidon, pour obtenir un résultat plus moelleux, plus longtemps

Il suffit de préparer le gel d’amidon avec la farine de blé (10% du total) ou la farine de riz gluant (20%), et d’augmenter la quantité totale de liquide, sans changer les autres ingrédients.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Andrew Janjigan; Serous Eats : Shokupan (Japanese Milk Bread)
2. King Arthur : Introduction to tangzhong, the secret to softer bread.
3. Geneviève Yam; Epicurious : Tangzhong Makes Milk Bread Better—but Not for the Reason You Think

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Un pain au lait qui reste moelleux plus longtemps

La recette que je vous propose ne contient pas d'oeuf.

Retenez les valeurs suivantes pour 100g de farine (4 pains) : 75 ml de lait, 25g de beurre, 6g de sucre, 2g de sel et la quantité de levure recommandée par le fabricant pour 100g de farine.

Temps de préparation 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 20 minutes minutes

Servings 8 petits pains au lait

Equipment

• 1 plaque à pâtisserie ou une plaque de four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients
• 1 balance de cuisine
• 1 cuillère en bois pour mélanger
• 1 corne de pâtisserie pour découper les pâtons. A défaut, un couteau bien tranchant
• 1 pinceau de pâtisserie pour dorer les pâtons avant la cuisson

Ingrédients

• 200 g de farine de blé, à forte teneur en protéines (> 10%). Diminuez à 160g si vous utilisez de la farine de riz gluant.
• 40 g de farine de riz gluant. Optionnel. Dans ce cas, réduisez la quantité de farine de blé à 160 g pour avoir un total de 200g de farine.
• 150 ml de lait, plus un peu pour la dorure.
• 12 g de sucre en poudre, soit 2 c. à café. Vous pouvez augmenter la quantité si vous voulez des pains plus sucrés.
• 4 g de sel fin, soit 1 c. à café rase
• 50 g de beurre coupé en morceaux.
• levure de boulanger. Adaptez les quantités aux recommandations du fabricant inscrites sur le sachet.

Instructions

• Pesez tous vos ingrédients avant de commencer pour éviter les erreurs.

Préparation du gel d'amidon

• Avec la farine de riz gluant : versez les 40g de farine de riz gluant dans un petit récipient. Prélevez 120 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez et faites bouillir. Versez sur la farine de riz gluant et remuez bien pour obtenir un gel sans grumeaux. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)
• Avec la farine de blé : prélevez 20g de farine (2 c. à soupe rases) et 100 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un gel de la consistance d'une crème pâtissière. Débarrassez dans un récipient. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)

Préparation de la levure

• Quelle que soit la levure que vous utilisez (fraiche, déshydratée ou lyophilisée), versez la dans le reste de lait légèrement tiédi avec une pincée de farine. Remuez pour bien la dissoudre et laissez agir une 10aine de minutes. Si votre levure est vivante, vous devez voir des petites bulles à la surface.

Préparation de la pâte

• S'il fait froid, préchauffez votre four à 40°C ou faites bouillir un verre d'eau au micro-ondes. Ils vous serviront d'étuve pour faire pousser la pâte.
• Versez la levure diluée dans le gel d'amidon refroidi (max. 30°C) et remuez pour bien mélanger.
• Versez le gel dilué dans le saladier contenant le reste de farine. Amalgamez à la main ou avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 mn (mettez un minuteur). Vous devez obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule.

  Si la pâte est collante et difficile à pétrir à la main, mettez-la 10-15mn au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte va absorber le liquide. Elle sera plus facile à pétrir.
• Huilez légèrement le saladier et enrobez la boule de pâte d'huile. Couvrez d'un linge.
• Placez le saladier dans le four ou le micro-ondes éteints. Laissez pousser pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

Préparation des pâtons

• Ecrasez la pâte avec le poing pour chasser l'air et formez un boudin. Si la pâte vous parait un peu molle et collante, placez-la quelques minutes au congélateur, ou un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte sera plus facile à manipuler.
• A ce stade, vous pouvez laisser la pâte toute une nuit au réfrigérateur en couvrant le saladier, et reprendre la préparation le lendemain.
• Divisez le boudin en 8 portions et faites des boules en les faisant rouler sur le plan de travail dans le creux de votre main.
  
• Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main. Repliez les bords vers le centre, en portefeuille, et soudez bien les bords du bout des doigts.
  
• Roulez-le pour lui donner la forme d'un boudin rond. Posez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recommencez avec les autres pâtons
  
• A ce stade, vous pouvez congeler les pâtons.
• Laissez les pâtons pousser pendant 45 mn à 1h. Utilisez votre four comme étuve s'il fait froid. Les pâtons doivent doubler de volume. C'est la phase d'apprêt.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique), avec une grille au milieu. N'oubliez pas d'enlever les pâtons si vous les y aviez mis en étuve !
• Badigeonnez délicatement les pains crus avec du lait. Attention de ne pas les percer !
• Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des picots sur les pains en faisant des entailles de 5 mm avec une paire de ciseaux tenue à la verticale et trempée dans du lait.
  
• Enfournez pour 12 minutes. Surveillez bien à la fin de la cuisson jusqu'à obtenir la couleur désirée.
• Sortez la plaque et déposez les pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les pains plusieurs jours dans une boite hermétique

Notes

Vous pouvez préparer une grande quantité et congeler les pâtons après le moulage et avant la seconde pousse (l’apprêt). Il suffira de les sortir et de les laisser pousser avant de les cuire.

L’article Des pains au lait qui restent moelleux plus longtemps est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je vous propose quelques explications et conseils pour obtenir à tous les coups de délicieux gressins croustillants.

Mes 4 conseils pour obtenir de délicieux gressins croustillants

1. Pétrissez longtemps la pâte pour développer le réseau de gluten. Il retient les bulles de CO2 et donne un cœur aéré.
2. Façonnez les boudins avant de les laisser pousser au chaud pendant 1h pour avoir beaucoup de bulles.
3. Humidifiez avant d’enfourner pour obtenir une croute fine et colorée, et un cœur aéré.
4. Cuisez dans un four pas trop chaud.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. Considérez la comme une base à partir de laquelle vous pourrez laisser libre cours à vos envies en variant les épices, les aromates, et les graines de toutes sortes.

Le développement du gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé est faite de grains d’amidon entourés de protéines (gliadine et gluténine).

En présence d’eau et sous l’effet du pétrissage, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique : le réseau de gluten. Et plus on pétrit, plus les protéines se déroulent et s’attachent.

L’intérêt d’avoir un réseau de gluten bien développé est de retenir les bulles de gaz carbonique (CO2) produit par les levures. Pendant la cuisson, le CO2 et la vapeur d’eau font gonfler ces bulles. Puis ils s’évaporent et laissent des cavités qui rendent les gressins croustillants.

L’action des levures

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les naans ou les pains pita, les levures boulangères sont des champignons qui se nourrissent de sucres produits à partir de l’amidon de la farine.

Les levures boulangères se trouvent dans le commerce sous 3 formes : la levure fraiche, la levure sèche instantanée (lyophilisée) et la levure sèche active (déshydratée). Voir l’article sur les naans pour plus de détails.

Comme la nature est bien faite, la farine contient une enzyme (amylase) qui découpe les longues chaines d’amidon en un sucre double (2 glucoses) : le maltose. Et les levures contiennent une enzyme (la maltase) qui découpe le maltose en 2 glucoses, qu’elles peuvent utiliser pour respirer et se multiplier.

C’est pour cette raison que certaines recettes de gressins recommandent d’utiliser un peu de malt. C’est une farine de grains germés qui contient beaucoup de maltose, et qui accélère l’activité des levures.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule vivante. Elles consomment le glucose et l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte : pour y introduire de l’air dont les levures vont se servir.

En l’absence d’oxygène, les levures produisent de l’alcool (fermentation alcoolique), et beaucoup moins de CO2. C’est comme cela qu’on produit de la bière.

La température de pousse

L’activité des levures évolue en fonction de la température, avec un pic autour de 35°C. C’est pour cela qu’on recommande de mettre la pâte dans un endroit chaud pour une pousse rapide.

S’il fait froid, faites préchauffer votre four à 40°C, puis éteignez le et faites-y pousser votre pâte.

Attention : les levures sont très sensibles à une température trop élevée, et meurent à partir de 50°C. Donc ne mettez pas votre pâte dans un four ou au dessus d’un radiateur trop chauds !

Une ou 2 pousses ?

Celles et ceux qui font du pain savent qu’il faut 2 pousses pour le pain: le pointage, pendant lequel les levures consomment tout l’oxygène disponible. Puis on divise la pâte (boulage) et on lui donne sa forme (façonnage), en introduisant à nouveau de l’air. Les levures utilisent cet air pendant la seconde pousse, l’apprêt.

Dans le cas des gressins, on n’a besoin que d’une seule pousse car ils sont fins et on ne cherche pas à développer de la mie.

Et la levure chimique ?

Dans une émission récente de Allo Docteur sur France 5, Raphael Haumont a proposé de préparer des gressins en utilisant de la levure chimique (poudre à lever) au lieu de la levure boulangère. L’idée est que comme la poudre à lever produit du CO2, elle permet de préparer rapidement des gressins sans avoir besoin d’attendre la fermentation par les levures.

J’ai essayé, mais je n’ai pas aimé.

Comme la poudre à lever produit beaucoup moins de CO2 que les levures boulangères, le cœur est resté dense et les gressins n’ont pas été très croustillants.

Pensez à la mie d’un cake qui est plus dense que celle d’un pain.

Le coup de buée

Les boulangers jettent de l’eau sur les parois de leur four (le coup de buée), ou humidifient les pâtons avant de les enfourner. Cette opération permet d’obtenir une croûte fine et colorée, et un intérieur bien aéré.

Pour une croûte fine et un intérieur aéré

En absorbant l’énergie, l’eau retarde le durcissement de la croûte et permet aux bulles (remplies de CO2 et de vapeur d’eau) de grossir. Ça donne une croûte plus fine, et une mie aérée (pour le pain) ou croustillante (pour les gressins).

Une belle coloration

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez Maillard dans le moteur de recherche), il faut de l’eau pour que les protéines et les sucres s’associent dans les réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Et si on n’humidifie pas l’extérieur du pain, il reste pâle.

Vérifiez votre levure

Sauf si vous utilisez un paquet non ouvert, non périmé et bien conservé, je vous conseille de vérifier la vivacité de votre levure en la diluant dans un peu d’eau tiède et de sucre. Si vous voyez de la mousse à la surface au bout de 10 mn, votre levure est encore vivante. Sinon, ouvrez un paquet neuf !

Et même si les fabricants disent que ce n’est pas nécessaire, je vous recommande de toujours activer la levure avant de la mélanger à la farine. Ça accélère la fermentation.

Plus de levure pour une pousse plus rapide

Plus vous mettez de levure, plus il y aura formation de CO2. La proportion habituelle pour 100g de farine est de 1g de levure sèche, 1.5g de levure active ou 4g de levure fraiche.

Pour une pousse plus rapide, vous pouvez augmenter la quantité de levure. Dans ce cas, vos gressins auront un goût de levure plus prononcé. Certain(e)s aiment, d’autres moins.

Ne mettez pas toute l’eau au début

Souvenez-vous que toutes les farines n’absorbent pas l’eau de la même façon. Ça dépend essentiellement de leur taux de protéines et de l’humidité ambiante. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans.

Je vous recommande donc de ne pas utiliser toute l’eau prévue dans la recette (55 ml pour 100g de farine) et de l’ajouter au fur et à mesure du pétrissage (1 c. à café à la fois) jusqu’à obtenir une pâte souple (comme de la pâte à modeler). Dans certains cas, vous pourriez même devoir ajouter plus d’eau que la quantité prévue dans la recette.

Pétrissez longtemps

Rappelez-vous que le pétrissage a 2 objectifs

1. bien développer le réseau de gluten pour qu’il retienne efficacement les bulles de CO2 et donne un cœur aéré et croustillant.
2. Incorporer de l’air dans la pâte pour que les levures puissent respirer et produire plein de CO2.

Pour savoir si votre pâte est assez pétrie, étirez-la entre vos doigts. Elle ne doit pas se déchirer.

Etirez les boudins, mais pas trop

Souvenez-vous que les boudins vont doubler de volume pendant la pousse et pendant la cuisson, sous l’effet des bulles de CO2 produites par les levures et de la vapeur d’eau.

Pour des gressins de 1 cm de diamètre après la cuisson, étirez-les pour qu’ils fassent entre 0,5 et 0,7 cm d’épaisseur avant la pousse.

Trempez les boudins pour que les graines adhèrent

Si vous voulez préparer des gressins avec des graines ou des herbes qui tiennent bien en surface (sésame, pavot, origan, etc.), je vous conseille de tremper les boudins dans de l’eau puis de les poser dans un récipient contenant les graines ou les herbes avant de les mettre sur le plat de cuisson.

Si vous saupoudrez les boudins, la grande majorité des graines ou des herbes restera sur le plat de cuisson et seront perdues.

Une seule pousse suffit

Contrairement au pain qui a besoin de 2 pousses (pointage et apprêt) pour développer une belle mie, les gressins n’ont besoin que d’une seule pousse.

Il suffit d’étaler la pâte au rouleau après le pétrissage, de découper des bandes de 1 cm de large, de les étirer et de les poser sur le plat de cuisson (après les avoir éventuellement trempées dans de l’eau et dans des graines ou herbes) et de les laisser pousser.

Beaucoup de recettes recommandent de laisser pousser la pâte en masse, puis de façonner les boudins avant de les faire cuire. Mais dans ce cas, vous chassez beaucoup de CO2 lors du façonnage des boudins, et les gressins sont plus denses et moins croustillants.

Humidifiez avant de cuire

Souvenez-vous que l’eau en surface permet aux gressins de gonfler, d’avoir un cœur aéré et une croûte fine, et une belle coloration.

Vous pouvez utiliser un vaporisateur, ou faire tomber l’eau sur les boudins avec un pinceau ou même vos doigts. Ne passez pas le pinceau sur les boudins, au risque de les percer et de perdre une partie du gaz.

Cuisez à four pas trop chaud

Beaucoup de recettes recommandent une température de 200°C, sans préciser le type de chaleur (convention naturelle ou chaleur tournante).

Si vous utilisez la chaleur tournante, je vous recommande 180°C. Ça laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne devienne trop dur et coloré.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsqu’on fait du pain ?
2. Meilleur du chef : Gressins aux épices.
3. Technomitron : la fermentation panaire.

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Des gressins maison très croustillants

Les quantités proposées sont pour 100g de farine, soit une 15aine de gressins de 20 cm de long. Ils occupent la surface de la lèchefrite d'un four standard.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 35 minutes minutes

Servings 15 pièces

Equipment

• 1 saladier ou grand bol pour le mélange
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois
• 1 rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte
• 1 corne de pâtissier ou un couteau pour découper les bandes.
• 1 lèchefrite ou une plaque de cuisson.

Ingrédients

• 100 g de farine
• 55 ml d'eau tiède soit 4 c. à soupe environ
• 1/2 c. à café de levure sèche (soit environ 1g) ou 4g de levure fraiche, ou 1,5g de levure active.
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à café de sel
• 1 pincée de sucre pour activer la levure
• graines ou épices pour parfumer les gressins

Instructions

Activation de la levure

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette, et versez la dans un petit récipient. Ajoutez la pincée de sucre, la 1/2 c. à café de levure sèche et remuez. Laissez 10 mn dans un endroit chaud. Si vous voyez de la mousse à la surface, votre levure est active.

Préparation de la pâte

• Versez la farine dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez le sel et mélangez. Si vous souhaitez parfumer vos gressins avec des épices (piment d'Espelette, paprika) ou des herbes (origan, zaatar, etc.), ajoutez les au mélange et remuez.
• Faites un puit au centre de la farine. Versez la levure liquide, une partie de l'eau tiède et la c. à soupe d'huile d'olive. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour amalgamer l'ensemble.
• Versez la boule de pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant au moins 5 mn. Si besoin, rajoutez de l'eau (1 c. à café à la fois). Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus, et qui ne se déchire pas quand vous l'étirez.

Si vous voulez recouvrir les gressins de graines ou d'herbes

• Préparez un saladier avec de l'eau et des assiettes avec les différentes graines ou herbes

Préparation des gressins

• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur et 15 cm de longueur.
• Coupez des bandes de 1 cm de largeur. Etirez chaque bande en tirant sur ses extrémités pour atteindre entre 0.5 et 0.7 cm d'épaisseur.
• Pour des gressins recouverts de graines ou d'herbes : plongez chaque bande étirée dans l'eau puis dans chaque assiette contenant les graines ou les herbes.
• Posez les bandes côte à côte sur la plaque de cuisson.
• Recouvrez d'un linge (humide s'il fait chaud) et laissez pousser pendant 1h environ. Vous pouvez préchauffer votre four à 40°C, l'éteindre et y faire pousser vos gressins. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
• A l'aide d'un vaporisateur, d'un pinceau ou avec vos doigts, projetez de l'eau sur les boudins. Attention de ne pas les toucher au risque de les faire dégonfler.
• Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 mn. Surveillez la couleur en fin de cuisson.

Refroidissement

• Sortez la plaque du four et déposez les gressins sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les gressins plusieurs jours dans une boite hermétique.

Recette

L’article Des gressins maison très croustillants ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai récemment découvert une recette de pâte à tarte rapide. Je suis plutôt méfiant avec ces recettes rapides, car elles impliquent souvent de sacrifier le goût et la qualité à la rapidité.

Mais là, comme elle était proposée par Raphael Haumont, j’ai voulu l’essayer. Le résultat est très satisfaisant ! On obtient en quelques minutes une pâte qui une fois cuite a un bon goût et une belle structure en version salée (pour une quiche) ou sucrée (pour une tarte aux fruits).

Et elle est vraiment très rapide et facile à préparer. Comme on l’étale à la main directement dans le moule, pas besoin de rouleau à pâtisserie, ni de place ou de farine sur le plan de travail.

Avec cette recette, il faut vraiment 5 mn pour préparer une pâte salée ou sucrée et garnir le moule. Vous n’avez plus d’excuse pour continuer à acheter des pâtes prêtes à l’emploi ! C’est bon pour votre portefeuille (beaucoup moins cher), pour la planète (pas d’emballage, transport, stockage) et pour votre santé (des ingrédients connus et pas de conservateur).

Le « secret » de cette pâte à tarte minute c’est de dissocier et d’accélérer les phénomènes qui interviennent dans la préparation et la cuisson d’une pâte à tarte « classique ».

• On utilise une grande quantité d’eau pour une pâte facile à étaler et très croustillante.
• On fait bouillir l’eau et le beurre et on y jette la farine d’un seul coup pour faire gonfler (empeser) l’amidon de la farine, et éviter la formation du réseau de gluten qui donnerait une pâte dure.
• On utilise un peu de levure chimique pour créer des bulles (de CO2) qui donnent du croustillant à la pâte.

Insert du 16 février 2023 : pour celles et ceux qui ne veulent ou ne peuvent pas utiliser de beurre, Annie a confirmé la possibilité d’utiliser de l’huile de coco, qui a l’avantage d’être solide à froid, comme le beurre.

La pâte brisée « classique »

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le principe d’une pâte à foncer (une pâte que l’on met dans un moule) est d’amalgamer de la farine, du beurre et de l’eau.

L’empesage de l’amidon

Quand on mélange de la farine et de l’eau froide, l’eau se répartit entre les grains d’amidon (sorption) par capillarité. Pensez au café qui remonte dans un morceau de sucre quand on fait un canard.

C’est pour cela qu’il faut laisser reposer les pâtes à tarte « classiques » au moins 2h : pour laisser le temps à l’eau de bien se répartir entre les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Ils se soudent entre eux, et donnent de la structure à la pâte.

Le réseau de gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle) contient des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) qui entourent les grains d’amidon.

Au contact de l’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique. C’est ce réseau qui donne la mie aérée du pain et la solidité des pâtes alimentaires.

Pour les pâtes à tarte, on veut limiter la formation de ce réseau de gluten. C’est pour cela qu’on choisit des farines avec peu de protéines, qu’on pétrit la pâte le moins possible, et qu’on utilise du beurre.

Le beurre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les tortillas, le mélange du beurre froid et de la farine crée des petits morceaux de beurre entourés de farine.

Pendant la cuisson, la matière grasse du beurre se liquéfie et se répartit dans la farine.

L’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore et crée des petites poches d’air qui donnent du croustillant à la pâte.

Si on utilise de l’huile, on n’a pas ces poches et la pâte est moins croustillante.

En refroidissant, le beurre se solidifie et « soude » les grains d’amidon, pour donner de la tenue à la tarte.

C’est pour cela qu’il faut laisser les pâtes au beurre refroidir avant de les démouler, pour laisser le temps au beurre de durcir un peu.

La méthode rapide

L’intérêt de cette méthode rapide est qu’elle dissocie et accélère certains phénomènes de la méthode classique, sans sacrifier ni la qualité ni le goût.

L’eau bouillante

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, le mélange de farine et d’eau très chaude accélère l’empesage de l’amidon. L’eau pénètre rapidement entre et dans les grains d’amidon, pour donner une pâte épaisse (une panade).

L’autre avantage est que l’eau qui pénètre dans les grains d’amidon n’est plus disponible pour dérouler les protéines du gluten, donc la pâte sera moins dure.

Cette technique est utilisée par de nombreux boulangers qui ébouillantent une partie de la farine (scalding) pour obtenir des pains plus moelleux. Cette technique est originaire du Japon (Yudane) et de Chine (Tangzhong) pour la fabrication du fameux pain au lait de Hokkaido.

Le beurre fondu et la levure chimique

Il n’y a pas d’autre solution que de faire fondre le beurre en même temps qu’on fait chauffer l’eau. Sinon, impossible de bien mélanger le beurre froid et la panade qui est souple.

Mais sans beurre froid, pas de poches de vapeur dans la pâte, et donc moins de croustillant. La solution : utiliser de la levure chimique !

Quand on verse la levure chimique dans le mélange chaud d’eau et de beurre, cela produit plein de bulles de CO2. Puis quand on verse la farine, ces bulles sont emprisonnées dans la pâte. Ce sont ces bulles qui donnent du croustillant à la pâte après la cuisson.

J’ai testé cette recette avec et sans levure chimique, et je peux vous confirmer que la levure chimique apporte vraiment du croustillant à la pâte !

Une grande quantité d’eau chaude

En préparant cet article, j’ai comparé la recette de Raphael Haumont avec d’autres recettes de pâtes rapides proposées sur le web. Les plus anciens se souviennent surement de la célèbre recette de Tupperware (vous savez, celle où on met les ingrédients dans une boite « magique » qui n’est autre qu’un simple bol en plastique avec un couvercle !).

La recette de Raphael Haumont contient plus d’eau : 69% du poids de la farine (en comptant l’eau contenue dans le beurre) contre 30% à 40% dans les autres recettes.

J’ai préparé des pâtes avec 30% et 69% d’eau par rapport à la farine – les autres ingrédients restant les mêmes -, et j’ai fait gouter les tartes à Queen M, ma gastronome de référence. Elle a nettement préféré la pâte préparée avec une grande quantité d’eau.

Cette quantité d’eau supplémentaire donne une pâte

• plus souple que l’on peut donc étaler plus finement,
• plus aérée et croustillante, car il y a plus de vapeur d’eau pour remplir et faire gonfler les bulles de CO2, à l’intérieur comme en surface.

Le beurre est indispensable !

Certaines recettes recommandent d’utiliser de l’huile au lieu du beurre. Après tout, on fait fondre le beurre dans l’eau, alors pourquoi ne pas utiliser de l’huile ? D’autant que la levure chimique apporte plein de bulles pour le croustillant.

Au-delà du bon goût apporté par le beurre, il y a 2 raisons « techniques » à l’utilisation du beurre:

1. En refroidissant, les matières grasses du beurre solidifient et donnent de la tenue à la pâte.
2. Le beurre contient des protéines et du lactose qui donnent une belle couleur et un bon goût à la pâte (réactions de brunissement).

Insert du 16 février 2023 : suite à un échange (voir les commentaires), Annie a confirmé qu’il était possible de remplacer les 75g de beurre par 60g d’huile de coco et 15 ml d’eau. Pour celles et ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas utiliser de beurre.

Faites bouillir l’eau et le beurre rapidement

Pour limiter l’évaporation, il est important de faire chauffer le mélange eau + beurre sur feu fort.

Cuisez à température élevée (180°C ventilé)

A la différence des pâtes classiques qu’il faut cuire longtemps à température modérée, il faut cuire cette pâte rapide à température élevée (180°C ventilé ou 200°C statique). En effet :

• la pâte est très humide et il faut beaucoup de chaleur pour qu’elle sèche et colore.
• l’amidon est déjà empesé par l’eau chaude, donc on ne craint pas l’évaporation trop rapide de l’eau (au contraire !).

Pour plus de détails, voir l’article sur les pâtes à tarte.

Et pour un meilleur transfert de chaleur, il vaut mieux utiliser un moule en métal qui transmet mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en porcelaine. Je suis en train de préparer un article sur le sujet.

Ajoutez les saveurs que vous voulez

Un autre intérêt de cette recette, c’est qu’on peut parfumer la pâte en ajoutant des éléments au mélange eau/beurre :

• Pour une tarte salée, ajoutez des herbes ou des épices.
• Pour une pâte sucrée, ajoutez du sucre (vanillé ou pas) ou des zestes par exemple.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Les quantités proposées dans la recette sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article, il est nécessaire d’adapter les quantités à la taille du moule. Sinon, la pâte est trop épaisse ou trop fine.

Pour vous éviter de faire des calculs, ci-après les quantités pour des moules de 22, 24 ou 28 cm de diamètre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Raphael Haumont; Comment réussir sa pâte brisée maison en 5 minutes ?
2. The Culinary Institute of America : une vidéo intéressante sur la gélatinisation de l’amidon
3. The Bread Maiden : The Science Behind scalded flour.

La recette que je vous propose est inspirée de celle présentée par Raphaël Haumont dans l’émission Le Magazine de la santé du 30 septembre 2022 sur France 5. Les proportions données étaient pour un moule de 28 cm. Je les ai adaptées pour un moule de 22 cm (pour 4 personnes).

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Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne

Type de plat Pâte à tarte

Keyword quiche, tarte

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 50 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre idéalement en métal
• 1 grande casserole assez grande pour recevoir la farine et remuer la pâte
• 1 balance de cuisine
• 1 feuille de papier cuisson pas indispensable, mais très pratique pour démouler la tarte.

Ingrédients

• 150 g farine
• 90 ml eau
• 75 g beurre ou 60g d'huile de coco + 15 ml d'eau
• 3 g levure chimique 1 c. à café rase
• 1 pincée sel

pour une pâte sucrée

• 30 g sucre en poudre correspond à 2 CS

pour une pâte salée

• des herbes, épices ou arômates de votre choix

Instructions

Préparation de la pâte

• Faites préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
• Pesez les 150g de farine dans un petit récipient. Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
• Mettez les 75g de beurre et les 90ml d'eau dans une grande casserole. Ajoutez les 30g de sucre (pour une pâte sucrée) ou les herbes ou épices (pour une pâte salée).
• Faites bouillir à feu fort en remuant pour accélérer la fonte du beurre.
• Dès que le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu. Ajoutez les 3g de levure chimique et remuez. Le mélange va mousser.
• Ajoutez d'un seul coup les 150g de farine et remuez pour former une boule homogène.

Fonçage du moule

• Garnissez le moule de papier cuisson. Ca vous aidera à démouler la tarte après la cuisson
• Déposez la boule de pâte au centre du moule et étalez en appuyant doucement avec la paume de la main pour répartir la pâte uniformément sur le fond et les bords du moule.
• N'appuyez pas trop au début, sinon vous aurez un centre trop fin et des bords trop épais. La pâte est très malléable et vous pourrez toujours pousser la pâte vers les bords s'ils vous paraissent trop fins.
• Garnissez la pâte avec des fruits, ou un appareil à quiche, ou couvrez la de papier d'aluminium et de poids (sucre, riz, lentilles) pour une cuisson à blanc.

Cuisson

• Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour 45 mn. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
• Quand la pâte est cuite, sortez la du four.
• Si vous avez utilisé du papier cuisson, sortez délicatement la tarte du moule en vous servant du papier cuisson, et posez la sur une grille. Retirez le papier cuisson pour laisser la vapeur s'échapper.
• Sinon, laissez la tarte refroidir et se solidifier (grâce au beurre qui refroidit) avant de la sortir délicatement du moule.

L’article Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais ça peut vite devenir une cata et donner un résultat médiocre.

La blogosphère regorge de recettes de pâtes fraiches, mais aucune n’explique vraiment ce qu’il faut faire et ne pas faire, et pourquoi. J’espère que cet article vous aidera à comprendre et à réussir de délicieuses pâtes fraiches maison.

Merci à Hugo et Neha-Rose dont les questions et les commentaires m’ont donné envie d’explorer le sujet et d’écrire cet article.

Je vous assure que c’est très facile et rapide de réussir de délicieuses pâtes fraiches maison. Il faut juste comprendre et appliquer quelques règles simples :

• Utilisez une farine ou une semoule riches en protéines (au moins 10%)
• Pétrissez longtemps (10 vraies minutes) et laissez la pâte reposer pendant au moins 30 mn avant de l’étaler
• Laminez la pâte plusieurs fois avant de l’étaler, idéalement avec une machine à pâtes, et laissez les plaques un peu sécher avant de les découper.
• Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée
• N’utilisez pas d’égouttoir mais sortez les pâtes avec des pinces
• Mélangez à la sauce avant de servir

Comme la préparation de pâtes fraiches demande un peu de travail et d’organisation, c’est une bonne idée d’en préparer une grande quantité et de congeler une partie des pâtes crues.

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire pour préparer de délicieuses pâtes fraiches.

Les pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un filet (le réseau de gluten) qui retient des grains d’amidon.

Quand on les cuit dans de l’eau chaude, les protéines du gluten (et des œufs pour les pâtes fraiches) coagulent et le réseau se solidifie (pensez à un blanc d’œuf cuit). Les grains d’amidon gonflent et les pâtes deviennent souples.

Pour plus de détails, (re)lisez un article précédent sur la cuisson des pâtes.

La farine

Les farines de blé diffèrent en fonction du type de blé (blé tendre ou froment, blé dur), de leur teneur en protéines, et de leur taux de cendre (partie de l’enveloppe du grain de blé).

En France, les étiquettes indiquent le taux de cendre (T45, T55, T80, etc.). Plus le taux est bas, moins la farine contient d’autres éléments que l’amande du grain de blé. Mais ça ne nous dit rien sur le taux de gluten !

Ce qui nous intéresse pour faire des pâtes fraiches, c’est une farine qui contient beaucoup de gluten, donc avec un taux de protéines > 10%.

Il faut donc regarder les valeurs nutritionnelles, et choisir une farine qui contient au moins 10% de protéines.

Pour plus de détails, (re)lisez les articles précédents sur les tortillas de blé ou les naans.

Le réseau de gluten

Il y a de nombreux articles sur ce blog qui traitent du gluten (tapez « gluten » dans le moteur de recherche).

En bref :

• les farines panifiables (comme le blé) contiennent des protéines (gluténines et gliadines) qui entourent les grains d’amidon. Ces protéines sont sous forme de pelotes repliées sur elles-mêmes.
• en présence d’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles.
• quand on pétrit, elles s’alignent et forment un réseau en 3 dimensions.

Vous voulez voir à quoi ressemble le gluten ?

• Prenez un peu de farine et mouillez-la légèrement.
• Pétrissez le mélange pour former une boule souple qui ne colle pas.
• Rincez cette boule sous un filet d’eau : les grains d’amidon sont éliminés par l’eau et il vous reste une matière un peu caoutchouteuse : c’est le réseau de gluten !

Le point sur la farine 00

En Italie, les étiquettes indiquent la taille de la mouture. La fameuse farine « 00 » correspond à une mouture très fine.

Mais il existe des farines « 00 » de blé tendre ou de blé dur, et donc avec différents taux de protéines. Vérifiez bien le taux de protéines avant d’acheter de la farine « 00 ».

Attention : la mouture très fine de la farine 00 fait qu’elle absorbe moins d’eau qu’une farine moins fine.

Donc si vous suivez une recette développée pour une farine « normale » avec de la farine « 00 », votre pâte risque d’être plus humide et collante. Et vice-versa. Il faudra peut-être ajuster la quantité d’œufs (ou d’eau) ou de farine.

Et la semolina ?

La semolina est de la semoule de blé dur. Les grains de blé sont humidifiés, moulus plus ou moins finement, séchés et tamisés. La semoule peut avoir différentes tailles

• Semolina : les grains mesurent moins de 250 µm de diamètre.
• Extra-fine : entre 150 et 335 µm
• Fine : entre 180 et 400 µm. C’est cette semoule qui est utilisée pour la fabrication industrielle des pâtes sèches
• Moyenne : entre 300 et 650 µm. C’est la semoule du couscous

Si vous voulez préparer des pâtes fraiches avec de la semoule, prenez de la semolina ou de la semoule extra-fine, et vérifiez bien sa teneur en protéines. Elle doit être d’au moins 10%

Les œufs

Gustativement, les œufs apportent du goût et du soyeux aux pâtes fraiches.

Chimiquement, ils apportent de l’eau (pour développer le réseau de gluten), des protéines (pour la tenue des pâtes) et des matières grasses (pour la souplesse de la pâte).

Mais attention :  selon le calibre des œufs (petits, moyens ou gros, c’est indiqué sur la boîte), vous n’aurez pas les mêmes quantités d’eau et vous devrez peut-être rajouter un peu d’eau ou de farine.

Par exemple, un gros œuf peut apporter 13g d’eau en plus par rapport à un petit œuf, ce qui correspond à 1 CS d’eau en plus. C’est beaucoup !

La recette communément recommandée pour les pâtes fraiches est de 1 œuf (moyen) pour 100g de farine, ce qui correspond à un taux d’hydratation entre 36% et 42% (poids total d’eau / poids total de farine), et une proportion d’œufs entre 32% et 35%.

Pour des pâtes plus gourmandes et plus colorées, je recommande 1 œuf moyen + ½ jaune pour 100 g de farine. Ce qui correspond à un taux d’hydratation entre 40% et 47%, et une proportion d’œufs entre 36% et 40%.

C’est 3 fois plus d’œufs que la plupart des marques de pâte fraîches et presque 2 fois plus que les meilleures marques ! Et c’est pour cela que les pâtes fraiches maison sont meilleures !

Choisissez la bonne farine

Assurez-vous que la farine ou la semoule que vous utilisez contient assez de protéines, au moins 10%.

En dessous vous n’aurez pas assez de gluten et les pâtes vont se ramollir à la cuisson.

Salez la pâte

Les pâtes fraîches cuisent rapidement et absorbent moins d’eau de cuisson que les pâtes sèches. Il est donc important de saler la pâte. Comptez 1 cc pour 400 g de farine.

En plus, la présence de sel va renforcer la formation du réseau de gluten (en neutralisant les répulsions électriques entre les protéines du gluten)

Un peu d’huile d’olive

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, la présence d’huile dans la pâte va la lubrifier et faciliter son étalement.

Comptez 1 cc d’huile d’olive pour 200 g de farine.

Pétrissez longuement

C’est le secret de la réussite des pâtes fraiches maison ! Il faut pétrir la pâte pendant au moins 10 mn. Mettez un chronomètre !

Si on ne pétrit pas assez longtemps, le réseau de gluten n’est pas assez développé et nos pâtes risquent de se défaire dans l’eau de cuisson et d’être toutes molles.

Respectez les proportions

Au début du pétrissage, la pâte est collante : c’est normal ! Résistez à la tentation de rajouter de la farine. Continuez à pétrir.

Au fur et à mesure que le réseau de gluten se forme et que l’eau pénètre entre les grains d’amidon, la pâte devient moins collante.

• Si la pâte est trop sèche, rajoutez un peu d’eau (quelques gouttes à la fois) et continuez à pétrir.
• si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine (1 cc à la fois) et continuez de pétrir.

Vous devez obtenir une boule de pâte qui a la consistance d’une pâte à modeler souple et un peu ferme.

Laissez reposer la pâte

C’est mieux de laisser la pâte reposer pendant au moins 30 mn après le pétrissage.

Ça laisse le temps à l’eau de rentrer entre les grains d’amidon et au réseau de gluten de se détendre. La pâte sera plus facile à travailler et les pâtes seront moins dures après la cuisson.

Si vous n’avez pas le temps de laisser la pâte reposer, il faut particulièrement soigner la phase de lamination.

La lamination

Prélevez un morceau de pâte, aplatissez le à la main ou au rouleau, et passez-le dans le laminoir avec le plus grand écartement (ou le chiffre le plus bas sur la molette, 0 ou 1 selon les modèles).

Pliez le morceau aplati en 2 ou en 3, étalez-le et repassez-le dans le laminoir. Recommencez 2 ou 3 fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et homogène.

Si vous n’avez pas de machine à pâtes, vous pouvez faire cette étape au rouleau à pâtisserie.

L’étalement

Passez le rectangle de pâte dans le laminoir en réduisant l’écartement de 1 cran à chaque fois. Reportez-vous à la notice de votre machine à pâtes pour connaitre les bons écartements en fonction des pâtes.

L’épaisseur recommandée est de 2 mm pour des spaghettis (cran n°4 sur ma machine), 1 mm pour des tagliatelles (cran n°6), 0,6 mm pour des lasagnes (n°8) et 0.5 mm pour des raviolis (n°9).

Si vous n’avez pas de laminoir, farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau le plus finement possible. Vous devez voir vos doigts à travers.

Le séchage

Il est fortement conseillé de laisser un peu sécher les feuilles de pâtes avant de les découper (10 à 15 mn). Elles doivent avoir la consistance d’un cuir souple au toucher. Ainsi, les pâtes découpées seront moins humides et colleront moins.

Vous pouvez les laisser sécher sur un torchon à plat, ou mieux sur le dos d’une chaise ou sur un manche à balais pour que les 2 côtés sèchent en même temps.

Pas besoin de séchoir à pâtes !

Ils étaient nécessaires quand il n’y avait pas de congélateur. Il fallait laisser sécher les pâtes au moins 24h avant de les entreposer pour  qu’elles se conservent mieux. Aujourd’hui on peut les congeler.

Le seul intérêt d’un séchoir à pâtes c’est de stocker les pâtes découpées avant de les cuire si vous n’avez pas beaucoup de place sur votre plan de travail.

Le découpage

Il existe de très nombreuses possibilités pour découper et former les pâtes. Je vous recommande cette vidéo qui montre 29 méthodes différentes.

Si vous avez une machine à pâtes, vous pouvez découper vos pates en tagliatelles ou spaghettis.

Vous pouvez aussi les couper au couteau.

Une fois découpées, posez vos pâtes à plat sur le plan de travail fariné, ou sur un plateau recouvert d’un linge ou d’un papier cuisson, et farinez-les très légèrement.

Evitez de les superposer ou de les laisser « en nid« . C’est joli sur les photos, mais elles risquent de coller.

La congélation

Les pâtes fraiches découpées se congèlent très bien crues. Posez-les à plat ou en nid sur un plateau ou une assiette et mettez-les au congélateur. Quand elles sont congelées (au bout d’1h), mettez-les dans un sac de congélation.

Cette méthode évite que de la condensation ne se forme sur les pâtes enfermées dans le sac et ne se transforme en glace qui les abimerait.

La cuisson

Contrairement aux pâtes sèches qui n’ont pas besoin de beaucoup d’eau, les pâtes fraiches doivent cuire dans une grande quantité d’eau, pour éviter qu’elles ne collent : comptez 1 L d’eau et 2 cc (10g) de sel pour 100 g de farine (ce qui correspond à environ 150 g de pâtes fraiches).

Les pâtes fraiches cuisent rapidement, en 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition en fonction de leur épaisseur.

La meilleure façon de savoir si vos pâtes sont cuites c’est de les gouter régulièrement.

L’égouttage

N’égouttez jamais vos pâtes fraiches maison dans une passoire ! L’eau est pleine de l’amidon de la farine que vous avez saupoudré sur les pâtes pour éviter qu’elles ne collent.

Si vous versez l’eau et les pâtes dans une passoire, tout l’amidon va se retrouver sur les pâtes et les rendre collantes !

Utilisez plutôt une paire de pinces ou une cuillère à pâtes.

Des goûts et des couleurs

Quand vous maitriserez la préparation des pâtes fraiches, vous pourrez vous amuser à ajouter à la pâte des goûts (herbes, épices, zestes de citron, etc.) et des couleurs (purée d’épinards pour des pâtes vertes, concentré de tomates pour des pâtes orange, etc.)

Il y a beaucoup de recettes sur le net.

Je vous propose une recette et un mode opératoire pour la préparation et la cuisson des pâtes. Pour la sauce, reportez-vous à d’autres recettes, et en particulier :

• Les pâtes au citron, plutôt pour des spaghettis car la sauce est trop subtile pour des tagliatelles.
• Les pâtes à la crème et aux champignons

Temps de préparation

Comptez 40 mn en dehors du temps de repos : 15’ pour la préparation de la pâte + 15’ pour l’étalement, le séchage et la découpe + 5 mn pour la préparation de la sauce + 5 mn pour la cuisson des pâtes.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 400g de sémolina (ou de semoule extra-fine) ou 200 g de sémolina + 200 g de farine de blé, ou 400 g de farine de blé. Vérifiez bien que vos farines ont un taux de protéines > 10%.
• 4 œufs moyens + 2 jaunes, légèrement battus
• 2 cc d’huile d’olive
• 1 cc de sel

La préparation de la pâte

Au robot

Mettez les 400 g de farines et 1 cc de sel dans la cuve du robot et mélangez quelques secondes. Ajoutez les 4 œufs moyens, les 2 jaunes battus et les 2 cc d’huile d’olive. Faites tourner le robot jusque ce que l’ensemble forme une pâte.

A la main

Dans un récipient ou sur votre plan de travail, mélangez les farines et le sel. Formez un puit large au milieu. Versez les 4 œufs moyens, les 2 jaunes et les 2 cc d’huile. Mélangez délicatement en incorporant la farine au fur et à mesure par l’intérieur du puit jusqu’à former une boule.

Le pétrissage

Déposez la boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.

Pétrissez la pâte en la poussant devant vous avec le talon de la main, puis en la ramenant vers vous. Poursuivez pendant au moins 10 mn, en tournant la pâte de 45° à chaque fois.

Vous devez obtenir une pâte souple qui a la consistance d’une boule de pâte à modeler un peu ferme. Si la pâte vous parait trop sèche, rajoutez de l’eau par petites gouttes et continuez à pétrir. Si la pâte vous parait trop humide, rajoutez 1 cc de farine à la fois et continuez à pétrir.

Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer pendant 30 mn à température ambiante. Si vous devez attendre plus longtemps, mettez la pâte au réfrigérateur.

Laminage et découpage

Les opérations que je décris sont avec une machine à pâtes. Si vous n’en avez pas, vous pouvez étaler la pâte au rouleau, mais c’est un peu plus complexe.

• Découpez la pâte en 4 morceaux. Prélevez un morceau et conservez les autres sous le film plastique.
• Etalez le morceau de pâte au rouleau ou avec le plat de la main, pour former un rectangle. Pliez le en 3 et aplatissez le à nouveau
• Passez-le dans le laminoir sur l’ouverture la plus grande (0 ou 1 en fonction des modèles)
• Recommencez 2 ou 3 fois jusqu’à obtenir un rectangle souple et homogène. 

Coupez le rectangle à la longueur désirée pour vos pâtes.

• Réduisez l’écartement du laminoir d’un cran, farinez légèrement le rectangle de pâte et passez-le dans le laminoir. Procédez de la même façon jusqu’à atteindre l’épaisseur désirée selon les indications de votre machine. Avec ma machine, je descends jusqu’à 4 (sur 9) pour des spaghettis, et 6 (sur 9) pour des tagliatelles.
• Laissez vos plaques de pâte sécher quelques minutes sur un plateau, sur le dos d’une chaise ou sur un manche à balai recouverts d’un torchon. La pâte doit avoir consistance d’un cuir souple au toucher.
• Passez les plaques dans le découpe pâtes (tagliatelles ou spaghettis).

Vous pouvez aussi les découper au couteau : farinez légèrement la plaque et roulez-la pas trop serré. Découpez des tronçons de la largeur souhaitée.

Au fur et à mesure, posez vos pâtes découpées à plat sur le plan de travail fariné, ou sur un plateau recouvert d’un linge ou d’un papier cuisson, et farinez-les légèrement. Evitez de les superposer.

La cuisson

• Faites chauffer la sauce des pâtes dans une grande poêle.
• Faites chauffer 4 litres d’eau salée avec 8 cc de sel (40 g) dans une grande casserole.
• Quand l’eau bout, plongez-y les pâtes et remuez délicatement pour les détacher et qu’elles ne collent pas entre elles.
• Laissez cuire pendant 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition. Vérifiez la cuisson en goutant.
• Prélevez les pâtes avec une pince et déposez-les dans la sauce. Faites chauffer à feu moyen et remuez délicatement pour enrober les pâtes. Vous pouvez rajouter un peu de l’eau de cuisson pour diluer la sauce et l’aider à enrober les pâtes.

Servez chaud et régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Niki Achitoff-Gray ; Serious Eats : The Science of the Best Fresh Pasta.
2. Michael Ruhlman: Homemade Pasta! Now is the time.
3. Histoire de pâtes : la fabrication des pâtes fraiches
4. Wikipedia : la semoule

L’article Tous les secrets pour réussir vos pâtes fraiches maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Nous les avons découvert lors d’un récent séjour dans les Pouilles. Dès notre retour j’ai étudié et testé plusieurs recettes et méthodes de préparation pour vous proposer cette recette qui donne des résultats excellent. Méfiez-vous : vous allez craquer !

La composition des taralli est très simple : de la farine, de l’huile d’olive, du vin blanc (ou de l’eau) et du sel. Vous pouvez éventuellement les agrémenter d’épices ou d’aromates (cumin, fenouil, piments, etc.)

Il y a cependant quelques gestes simples à comprendre et à connaître pour obtenir de délicieux biscuits croquants et croustillants

• Sablez la farine et l’huile avant d’ajouter le vin blanc, et ne malaxez pas trop la pâte pour limiter la formation du réseau de gluten et éviter des biscuits trop durs.
• Formez des boudins fins (5 mm maximum) pour une cuisson à cœur et un maximum de croquant.
• Faites une première cuisson à l’eau bouillante pour un extérieur croustillant
• Cuisez longtemps (70 mn) et à température modérée (160°C)pour que l’intérieur ait le temps de cuire avant que l’extérieur ne durcisse.

Dernière recommandation : préparez des grandes quantités parce qu’ils se mangent très vite !

La formation du gluten

Certaines farines contiennent des protéines (glutéines et gliadines) qui, en présence d’eau, se déroulent et s’accrochent entre elles pour former un réseau élastique qu’on appelle le gluten.

On dit que ces farines sont panifiables car elles permettent de faire du pain. C’est le cas du blé, de l’épeautre et du seigle

Et plus on malaxe le mélange, plus on favorise le déroulement et les liaisons des protéines, et donc la force du réseau de gluten. Pour plus d’informations, tapez « gluten » dans le moteur de recherche pour voir tous les articles sur le  sujet.

Dans certains cas, on veut beaucoup de gluten

• C’est le cas des pâtes levées comme le pain, la brioche, les pita ou les naans, car c’est le gluten qui retient les bulles d’air et la vapeur d’eau et donne une mie moelleuse.
• C’est également le cas pour les pâtes alimentaires car c’est le gluten qui retient les grains d’amidon.

Dans d’autres cas, on en veut le moins de gluten possible

comme pour les pâtes à tarte ou les tortillas de blé, pour lesquelles on veut un résultat moelleux ou croustillant.

C’est pour cela qu’on recommande de ne pas trop malaxer les pâtes à tarte, et qu’on utilise du beurre dans la pâte à tortillas de blé et les pâtes à tarte.

Dans le cas des taralli, on veut un peu de gluten pour que les biscuits aient de la tenue et ne soient pas trop sablés, mais pas trop pour éviter qu’ils ne soient durs. 

On y arrive

• grâce à un faible taux d’hydratation (de 30%, le rapport entre le poids d’eau dans le vin et le poids de farine). Pour mémoire, le taux d’hydratation est de 55% pour une pâte à pizza et 65% pour un pain pita.

• grâce à l’huile d’olive qui permet de limiter le contact entre une partie de la farine et l’eau, et donc la formation du gluten.

• en évitant de trop malaxer et d’étirer la pâte. Il faut juste appuyer dessus pour amalgamer tous les ingrédients.

La gélatinisation de l’amidon

Quand on mélange de l’eau et de la farine, il se passe 2 phénomènes :

1. la sorption: l’eau pénètre entre les grains d’amidon et le mélange s’épaissit (pensez à la pâte à crêpes).
2. l’empesage: si on chauffe, l’eau pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est ce qui se passe quand on prépare une béchamel ou une pâte à choux, ou quand on cuit des spaghettis.

L’intérêt de la gélatinisation de l’amidon, c’est de le rendre plus digestible et assimilable. C’est pour cela qu’on cuit le pain, les crêpes ou les spaghettis, en plus de leur donner un meilleur goût.

Pour nos taralli, leur pochage dans de l’eau bouillante va permettre de gélatiniser l’amidon à l’extérieur.

Lors de la cuisson au four, l’eau va s’évaporer et laisser des très petites poches creuses à la surface, ce qui la rend croquante.

C’est pour cette raison que les boulangers vaporisent de l’eau sur le pain, ou créent de la vapeur dans le four avant d’enfourner.

Ne malaxez pas trop la pâte

Contrairement à ce que de nombreuses recettes indiquent, il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Sinon, on développe trop de gluten et les biscuits sont durs.

Il faut juste amalgamer les ingrédients entre eux en appuyant avec une cuillère en bois ou la paume de la main.

Laissez la pâte reposer au moins 30 minutes

Il faut laisser le temps à l’eau de pénétrer entre les grains d’amidon de la farine avant la cuisson. L’eau pénètre par capillarité, et c’est lent (pensez au café qui monte dans le morceau de sucre).

Sinon, une partie de l’eau s’évapore avant de pouvoir empeser les grains d’amidon, et la pâte ne cuit pas de façon homogène.

Pas besoin de laisser sécher

Contrairement à ce que certaines recettes indiquent, il n’est pas nécessaire de laisser sécher les taralli après leur passage dans l’eau bouillante.

Au contraire ! Le fait d’avoir un extérieur humide donnera une croûte encore plus croustillante lors du passage au four.

Cuisez longtemps et à température modérée

La plupart des recettes que j’ai étudiées recommandent une cuisson dans un four à 200°C pendant une 30aine de minutes. J’ai essayé et je trouve que ça donne des biscuits trop durs.

Je préfère et je recommande une cuisson à température plus basse (160°C en chaleur tournante ou 180°C en chaleur statique) pendant 70 mn.

Ca laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne deviennent trop doré.

J’ai essayé plusieurs recettes pour préparer cet article. Celle que je vous propose est adaptée de la recette publiée sur le site de Peko peko cuisine du monde.

Ingrédients

pour un 40aine de biscuits (c’est la bonne quantité pour cuire sur une plaque dans le four).

• 200 g de farine (si possible de la farine à gâteau qui contient moins de protéines)
• 70 ml de vin blanc sec. Si vous ne souhaitez pas utiliser du vin, vous pouvez le remplacer par 60 ml d’eau.
• 64 ml d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• Optionnel : 1 cc d’épices ou d’aromates (graines de cumin, de fenouil, thym, origan, piment, etc.)

Préparation

• Sablez les 200 g de farine, la cc de sel, et les 64 ml d’huile d’olive dans un saladier. Si vous préparez les biscuits avec 1 seul épice ou aromate, vous pouvez l’ajouter au mélange.

• Ajoutez les 70 ml de vin blanc (ou 60 ml d’eau) et amalgamez en appuyant avec la cuillère en bois ou la main. Attention : ne pétrissez pas la pâte !

• Si vous voulez préparer des biscuits avec plusieurs saveurs, divisez la pâte et mélangez chaque épice ou aromate dans chaque pâton (réduisez la quantité en fonction du nombre de pâtons : 1/2 cc si 2 pâtons, 1/3 cc si 3 pâtons, etc.)

• Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte (ou les pâtons) au moins une 30aine de minutes.

• A la fin de cette période de repos de la pâte, faites préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).

• Mettez à chauffer une grande casserole d’eau (pas besoin de saler l’eau car la pâte est déjà salée).

• Préparez un plateau recouvert d’un torchon propre, pour y déposer les taralli après leur pochage. Surtout pas de papier absorbant, ça colle !

• Pendant que l’eau chauffe, prenez une petite boule de pâte et roulez-la pour former un boudin fin de 5 mm d’épaisseur. Attention : n’appuyez pas trop sur la pâte car elle risque de se déchirer.

• Coupez des tronçons de 10 cm de long et repliez-les sur eux-mêmes pour former un anneau. Appuyez sur les extrémités pour les souder. Réservez les anneaux et recommencez avec le reste de la pâte.

• Baissez le feu sous la casserole pour maintenir un léger frémissement. Plongez les anneaux dans l’eau par petites quantités pour qu’ils ne se collent pas entre eux. Remuez délicatement une fois pour qu’ils ne collent pas au fond de la casserole.

• Au bout d’1 mn environ, les anneaux vont remonter à la surface (pour la même raison que les gnocchis). Récupérez-les avec une écumoire et déposez-les sur le plateau recouvert d’un torchon. Répétez avec le reste des taralli.

• Déposez les anneaux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson . Enfournez dans le four préchauffé à 160°C et laissez cuire 70 mn, en retournant les taralli à mi-cuisson.

• Sortez la plaque du four et laissez refroidir les taralli. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines dans une boite hermétique.

Si vous achetez des Taralli dans le commerce, vous verrez qu’ils ont une section carrée. C’est parce que la pâte est abaissée dans un laminoir puis découpée en tronçons de 10 cm de long. Une bonne idée pour produire des grandes quantités !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. wikipedia: Tarallo
2. Peko peko cuisine du monde: recette de Taralli

Et toutes les références des articles de Je Pense donc Je Cuis dont j’ai ajouté les liens.

L’article Les Taralli : des petits biscuits salés délicieux, faciles à préparer, et très addictifs ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Sauf si vous avez la chance d’habiter près d’un traiteur libanais ou d’un boulanger arabe, il est difficile d’acheter des bons pains pitas. 

Avec un peu de pratique, vous pourrez réussir de délicieux pains pita maison à la poêle. Idéals pour des sandwichs originaux, ou pour tremper dans un houmous maison !

Le principe du pain pita, c’est de créer une poche au centre du pain, pour pouvoir le farcir. Pour y arriver, il y a quelques grands principes à suivre :

• Préparer une pâte très hydratée pour avoir beaucoup de vapeur qui formera la poche à la cuisson
• Pétrir longtemps (10 mn, c’est long !) pour avoir un réseau de gluten très développé qui retiendra la vapeur pendant la cuisson
• Éviter de rajouter de la farine pendant le pétrissage même si la pâte colle au début. Sinon la proportion d’eau (et donc de vapeur) baisse.
• Bien respecter les étapes et les temps de la panification : la levée (le pointage) pendant lequel la pâte doit doubler de volume (1 à 2h en fonction de la température), le boulage et la détente (10 mn), l’étalement délicat en un rond fin (2 à 3 mm) et enfin la 2^e levée (l’apprêt) pendant 30 mn.
• Faire préchauffer la poêle sur feu vif pendant au moins 10 mn et s’assurer qu’elle est très chaude avant chaque cuisson.
• Manipuler délicatement les ronds de pâte pour éviter que le gluten ne se déchire.
• Faire chauffer rapidement sur 1 face (20 s maximum) et retourner. Le pain va gonfler comme un ballon et sera cuit au bout de 2 mn.

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire testés et approuvés par Queen M, ma gouteuse préférée.

Vos pains ne vont pas forcément tous gonfler la première fois (ça m’arrive encore de temps en temps !). Mais ils seront délicieux ! Et avec un peu de pratique vos chances de succès vont augmenter.

Pour plus de détails sur les différents types de levures boulangères, leur activité pendant la fermentation, et la formation du réseau de gluten, je vous invite à (re) lire un article précédent sur les naans qui sont des pains plats levés d’origine du sous-continent indien.

La principale différence entre les naans et les pitas c’est que pour les pitas on veut créer une poche au centre du pain. Pour cette raison

• On n’utilise pas de yaourt (qui affaiblit le réseau de gluten)
• On pétrit plus longtemps (pour développer au maximum le réseau de gluten)
• On laisse les disques de pâte monter avant la cuisson (l’apprêt) pour augmenter la quantité de bulles de CO2.

Les 6 étapes clés de la panification

1- Le pétrissage

C’est le moment où on force le développement du réseau de gluten en malaxant et en étirant la pâte.

Et plus le réseau de gluten est développé, plus il peut retenir la vapeur d’eau produite pendant la cuisson et former une poche au centre du pain.

Pendant le pétrissage, on enferme également de l’oxygène dans la pâte. Cela permet la respiration des levures et la production d’une grande quantité de CO2

2- Le pointage (la levée)

C’est le moment où les levures respirent, se multiplient, et produisent du CO2.

Le temps de pointage est court pour les pains plats, 1 à 2h maximum.

Il est beaucoup plus long pour les pains en boule, les baguettes ou les pizzas (plusieurs heures à plusieurs jours), pour lesquels on veut aussi que les levures produisent des composés qui donnent du goût (fermentation alcoolique).

L’activité des levures est maximale entre 30°C et 40°C. S’il fait froid dans votre cuisine, le pointage prendra plus de temps.

3- Le boulage

on forme des petites boules de pâte serrées pour 2 raisons :

• renforcer encore le réseau de gluten: on rapproche les protéines pour qu’elles forment de nouveaux liens avec leurs voisines.
• redistribuer les levures dans la pâte, car il y a encore de la farine à manger et donc du C02 à produire !

4- La détente

Il faut laisser le réseau de gluten se détendre après le boulage. Ça facilite le façonnage (étalement) et ça évite que le réseau de gluten ne se déchire.

5- Le façonnage

Dans le cas des pains plats (naans, pitas), on étale délicatement la pâte au rouleau pour lui donner sa forme définitive.

Attention de ne pas trop appuyer sur la pâte avec le rouleau, pour ne pas chasser les bulles de CO2 !

6- L’apprêt

Les levures continuent à respirer et à produire du CO2. Cette étape est très importante pour tous les pains et en particulier pour les pains pita dans lesquels on veut le plus de bulles de CO2 possible.

C’est l’eau qui fait gonfler le pain, surtout s’il y a de l’air

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler les choux et les gougères, et pas l’air.

L’air chauffé de 20°C à 100°C n’augmente son volume que de 30%. Alors que 1 g d’eau produit 1 litre de vapeur soit une augmentation de 100 000% de son volume !

Alors, pourquoi chercher à produire beaucoup de CO2 avec les levures ?

Toujours dans ce même article sur les pâtes à choux, nous avons vu que l’eau s’évapore plus quand il y a une grande surface d’échange avec de l’air (ou du CO2).

La même quantité d’eau chauffée sur le même feu s’évapore plus vite d’une casserole large que d’une petite casserole.

Donc plus il y aura de bulles de CO2 dans notre pâte, plus vite l’eau s’évaporera et formera la poche au cœur de nos pains pitas, avant que l’extérieur ne devienne trop dur.

Il existe des recettes de pain pita sans levure. Je n’ai pas essayé mais je pense que c’est difficile d’obtenir une poche sans l’aide du CO2 produit par les levures. Et sans parler du bon goût de la levure dans le pain.

Pourquoi une pâte très hydratée est-elle plus collante ?

En présence d’eau, les gluténines (qui sont l’une des protéines qui forment le gluten) se déroulent. C’est une situation très instable et inconfortable pour elles.

Elles cherchent donc à s’attacher à tout ce qui passe : d’autres protéines (ce que l’on veut) … le plan de travail ou la peau de vos doigts !

Et plus il y a d’eau, plus de protéines se déroulent. C’est pour cela qu’une pâte très hydratée (65% dans notre recette) est plus collante qu’une pâte moins hydratée (55% pour une pâte à pizza).

C’est exactement la même chose qui se passe quand un morceau de viande ou de poisson accroche à la poêle ou au grill s’ils ne sont pas assez chaud. Voir un article précédent sur la cuisson du saumon.

Les 7 règles pour réussir les pitas

1- Pétrissez longtemps

C’est l’un des secrets pour réussir les pitas ! Comme le temps de fermentation est court (1 à 2h), le réseau de gluten ne se forme pas tout seul comme pour les pâtes à longue levée (pains ronds, baguettes, pizzas).

Il faut donc pétrir longtemps la pâte. Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez solide pour retenir la vapeur d’eau et la poche intérieure ne se formera pas.

un conseil : utilisez un chronomètre pour pétrir pendant au moins 10 vrai minutes. Vous verrez, c’est long !

2- N’ajoutez pas de farine !

Pour avoir des pains qui gonflent à la cuisson, il faut beaucoup d’eau dans la pâte. Du coup, elle sera plus collante et difficile à pétrir qu’une pâte à pain ou à pizza « classiques ».

Résistez à la tentation de rajouter de la farine ! Vous feriez baisser le taux d’hydratation, et n’auriez plus assez d’eau dans vos pitas pour qu’elles gonflent à la cuisson.

La méthode « pincer et plier » : pour pétrir une pâte humide, il faut délicatement pincer un bord de la pâte et la replier sur elle même.

Au bout d’un moment, les protéines rencontrent d’autres protéines à qui elles s’attachent … et votre pâte est beaucoup moins collante (elle le reste un peu quand même !)

Evitez absolument d’appuyer sur la pâte et de la malaxer à pleines mains. Cata garantie ! Si vous n’y arrivez pas, il existe plein de vidéos sur le net qui montrent comment pétrir une pâte humide.

3- Roulez à la bonne épaisseur

Si le disque est trop fin, il n’y a pas assez de pâte – donc d’eau et de vapeur – pour faire gonfler le pain avant que l’extérieur ne cuise.

Si le disque est trop épais, la pâte sera trop lourde pour que la vapeur la pousse, et la poche ne se formera pas, ou mal.

Après plusieurs essais, il semble que 2 à 3 mm soit la bonne épaisseur pour l’étalement des disques.

Vous n’aurez jamais des pitas aussi fins que ceux produits dans les boulangeries professionnelles où la cuisson se fait dans des fours à 600 °C ! A cette température, l’eau se transforme immédiatement en vapeur.

4- Manipulez avec délicatesse

Souvenez-vous qu’on veut que le réseau de gluten retienne la vapeur d’eau pour former la poche à l’intérieur des pains pita.

Il faut donc respecter le temps de détente et manipuler les pains avec délicatesse pour éviter de déchirer le réseau de gluten avant la cuisson.

5- Une poêle très chaude

Pour réussir les pains pitas, il faut que l’eau se transforme rapidement en vapeur et fasse gonfler le pain avant que la croûte ne durcisse et perde son élasticité. C’est pour cela qu’il faut une poêle très chaude.

Si vos pitas ne gonflent pas, c’est surement que la poêle n’est pas assez chaude. Augmentez le feu avant de cuire le pain suivant.

6- Retournez le disque en le mettant dans la poêle

Pendant l’apprêt (la 2ème levée), les bulles de CO2 ont tendance à remonter dans le disque de pâte. Et le dessus des disques sèche un peu, même s’il sont couverts d’un linge.

Si vous retournez les pains en les mettant dans la poêle, la partie plus sèche est en contact avec la poêle et chauffe plus vite. Elle contient plus de bulles de CO2 qui gonflent plus vite.

7- Retournez le pain au bout de 20 s maximum

Il ne faut pas faire cuire la première face trop longtemps. Sinon, les bulles qui se forment sont trop grosses et fines, et elles risquent d’éclater quand vous retournez le pain dans la poêle.

J’ai laissé cuire trop longtemps sur la première face.
La bulle a éclaté quand j’ai retourné le pain et toute la vapeur s’est échappée !

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par John Kirkwood. Les proportions de base sont 50g de farine par pita, 65% d’hydratation et 2,5% de levure active. 

Ingrédients pour 8 pitas de 15 cm de diamètre :

• 400 g de farine spécial pain (ou avec un taux de protéines d’au moins 10%)
• 260 ml d’eau tiède (65% d’hydratation)
• 7 g de levure instantanée (ou 10 g de levure active, ou 30 g de levure de boulanger fraîche).
• 1 CS d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• 1 cc de sucre en poudre

Préparation de la pâte

• Diluez la levure et 1 cc de sucre dans les 260 ml d’eau tiède. Remuez et laissez la levure s’activer pendant 10 mn. Vous devez voir de la mousse se former à la surface. C’est le signe que la levure est toujours vivante et active.
• Pendant ce temps, mettez les 400g de farine, 1 cc de sel et 1 CS d’huile dans le bol du robot ou dans un grand saladier et mélangez.
• Faites un puit dans le saladier et versez-y la levure liquide.

Le pétrissage

Au robot : pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn.

A la main :

• mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer l’ensemble. 
• Puis pétrissez dans le saladier ou sur votre plan de travail (méthode pincer et plier) pendant 10 vraies minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Le pointage

• Versez un peu d’huile dans le fond du saladier et huilez les bords. Déposez la boule de pâte et enduisez la d’huile.
• Couvrez le saladier d’un torchon et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (entre 20° C et 40° C) pendant 1 à 2h. La pâte doit doubler de volume.
• Si vous n’envisagez pas de préparer immédiatement vos pains, mettez le saladier contenant la pâte levée au réfrigérateur pour ralentir l’activité des levures. Car une pâte trop levée perd de sa force.

Le boulage

• Quand votre pâte a fini de lever, farinez votre plan de travail et versez-y la pâte. Appuyez du bout des doigts pour chasser les grosses bulles de gaz.
• Divisez la pâte en 8 pâtons égaux (ils pèsent environ 85g chacun) et formez des boules serrées en les repliant plusieurs fois sur elles mêmes.
• Farinez un grand plateau ou le plan de travail et déposez-y les boules. Recouvrez les d’un torchon, et laissez-les se détendre pendant 10 mn.
• Après leur détente, les boules de pâte doivent être légèrement gonflées (la fermentation a continué)et soyeuses au toucher (le gluten est détendu).

Le façonnage et l’apprêt

• Préparez 2 grands plateaux recouverts de papier cuisson (pour y laisser pousser les disques après leur étalement), ou une grande surface farinée de votre plan de travail
• Étalez chaque boule délicatement au rouleau pour former des disques de 3 mm d’épaisseur. Avec les quantités de la recette, ils devraient faire 15 cm de diamètre.
• Les disques doivent s’étaler sans effort sous l’effet du rouleau. Si la pâte résiste et se rétracte, n’insistez pas ! Laissez-la se détendre un peu plus longtemps.
• Déposez-les disques sur le papier cuisson ou la surface farinée. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les pousser pendant 30 mn.

La cuisson

• 10 mn avant la fin de la pousse, faites chauffer une poêle en fonte ou anti-adhésive à feu vif (8 sur 10). Il est important que la poêle soit très chaude pour réussir la cuisson des pitas.
• Quand la poêle est bien chaude, prenez délicatement un disque par le dessous (à la main ou avec une spatule large) et retournez-le sur la poêle.
• Des bulles apparaissent sur le dessus des pains (sinon, c’est que votre poêle n’est pas assez chaude). Laissez cuire 20 s et retournez le pain avec une spatule.
• Au bout d’1 à 2 mn le pain commence à gonfler comme un ballon. Surveillez la coloration en soulevant délicatement le pain. Vous pouvez le retourner à la spatule pour le faire un peu plus colorer sur l’autre face.

• Si vous voyez de la vapeur s’échapper de dessous le pain, c’est qu’il y a un trou. Appuyez avec une spatule sur l’endroit d’où la vapeur s’échappe, pour garder la vapeur et la forcer à remplir la cavité
• Débarrassez sur une assiette et enveloppez avec un torchon pour garder un peu d’humidité.

Si vous utilisez une poêle en fonte, vous pouvez commencer la cuisson du 2° disque. Sinon, laissez la poêle remonter en température.

Conservation

Les pains pitas sont meilleurs chauds. Si vous ne les consommez pas rapidement, laissez-les refroidir dans le torchon et conservez-les ensuite dans un sac en plastique ou dans un récipient hermétique. Sinon, ils vont sécher et durcir rapidement.

Si vous préparez une grande quantité de pains pita, vous pouvez les congeler une fois cuits et refroidis. Il vous suffira de les faire réchauffer avant de les consommer :

• Au four : préchauffez le four à 180°C. Enveloppez les pains dans du papier d’aluminium (pour ne pas qu’ils sèchent) et faites-les chauffer une 10aine de minutes
• Au micro-onde : pas idéal, mais ça peut dépanner. Humidifiez les pains, couvrez le récipient et faites chauffer une 20aine de secondes

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. John Kirkwood : Delicious Pita Bread. Une excellente vidéo (en Anglais) sur la préparation de pains pitas.
2. Yvonne Ruperti, Serious Eats: How to make pita bread at home
3. Sushma Iyer, Spices N Flavor: How to make pitabread at home like a pro
4. Je Pense Donc Je Cuis : Réussissez de délicieux naans au fromage.
5. Une vidéo très intéressante sur la fabrication industrielle de pains pita. 

L’article Comment réussir de délicieux pains pitas à la poêle est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Oubliez les gnocchi industriels qui ressemblent plus à des morceaux de caoutchouc, et apprenez comment réussir facilement des gnocchis maison.

Les gnocchi sont des petites boules de pâte pochées à l’eau. Les plus connus sont les gnocchi à la pomme de terre. Il en existe aussi uniquement avec de la farine ou de la semoule de blé, ou à base de pâte à choux (gnocchi à la Parisienne)

Vous réussirez facilement vos gnocchi de pomme de terre maison si vous comprenez et appliquez les quelques principes suivants :

• Utilisez des pommes de terre à chair farineuse : elles contiennent moins d’eau et plus d’amidon. Ainsi, le mélange avec la farine sera moins collant, et les gnocchis tiendront mieux à la cuisson.
• La bonne quantité de farine : plus vous mettez de farine, plus le gnocchi sera dense. La proportion que je recommande est de 25%de farine par rapport au poids des pommes de terre crues (ou 30% de la purée). On obtient une pâte qui ne colle pas et que l’on peut rouler et découper.
• Limitez l’apport d’eau : l’eau rend la pâte collante et difficile à travailler, et elle favorise le développement du gluten. C’est pour cela que je recommande de cuire les pommes de terre au micro-ondes, et de n’utiliser que le jaune d’œuf (le blanc contient 90% d’eau).
• Préparez la pâte avec la purée encore chaude : ça facilite l’hydratation et le gonflement de l’amidon de la farine.
• Evitez de trop travailler la pâte : pour limiter le développement du réseau de gluten, qui durcit à la cuisson.
• Préparez une grande quantité : vous pourrez congeler une partie des gnocchis crus. Il vous suffira ensuite de les faire cuire à l’eau comme des frais.

A la fin de cet article je vous propose une recette 100% italienne validée par Anna et ses tantes. Un délice !

Les pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pomme de terre 

• Les pommes de terre à chair ferme, qui contiennent peu d’amidon (amandine, charlotte, etc). Elles se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour les salades ou les pommes de terre à la vapeur.

• Les pommes de terre à chair fondante, qui contiennent plus d’amidon (agata, monalisa, etc). Elles sont recommandées pour les pommes de terre sautées ou les gratins.

• Les pommes de terre à chair farineuse, qui contiennent beaucoup d’amidon (bintje, etc). Elles sont recommandées pour les frites ou les purées. Et idéales pour les gnocchi !

Le rôle de la farine et du jaune d’œuf

Comme les pommes de terre contiennent peu de protéines (2%) et pas de protéines du gluten, on a besoin de leur ajouter de la farine de blé (pour l’amidon et le gluten) et du jaune d’œuf (pour les protéines) pour que les gnocchis tiennent pendant et après leur cuisson à l’eau.

Sinon, ils se désagrègent dans l’eau de cuisson.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « amidon » dans le moteur de recherche), la transformation de l’amidon en présence d’eau se déroule en 2 étapes en fonction de la température de l’eau 

• La sorption : jusqu’à 60°C, l’eau pénètre entre et dans les grains d’amidon qui gonflent un peu et se rapprochent les uns des autres. Le mélange épaissit (pensez à la pâte à crêpes).

• L’empesage : à partir de 60°C, l’eau rentre massivement dans les grains d’amidon qui gonflent beaucoup. Si on continue à chauffer certains grains éclatent et leur contenu se répand dans le liquide. C’est ce qui se passe quand on cuit des spaghettis ou du riz, et à l’intérieur des cellules de la pomme de terre.

La rétrogradation : quand la température diminue, les molécules d’amidon (amylose et amylopectine) se séparent et se réarrangent entres elles pour former des cristaux.

C’est pour cela que le pain ou la sauce béchamel durcissent au froid.

La flottaison des gnocchis

La plupart des recettes disent que les gnocchis sont cuits quand ils remontent et flottent à la surface de la casserole d’eau bouillante. Est-ce exact ?

Les gnocchis crus sont un mélange de purée de pomme de terre, de farine et d’œuf, qui ont tous une masse volumique supérieure à celle de l’eau. C’est pour cela que les gnocchis crus tombent au fond de la casserole.

Pendant la cuisson, l’amidon de la farine absorbe de l’eau de cuisson et les gnocchis gonflent. Mais ils gardent une masse volumique supérieure à celle de l’eau. Contrairement à ce que certains auteurs écrivent parfois, il n’y a pas d’air dans les gnocchis !

Alors, pourquoi les gnocchis flottent-ils ?

Des bulles de vapeur d’eau se forment dans l’eau qui chauffe. Ces bulles s’accrochent à la surface des gnocchis et les font remonter. Exactement comme quand on renfloue un bateau ou un sous-marin.

Mais si le gnocchi est épais, il flottera même si son cœur n’est pas encore cuit. Ne vous fiez donc pas au fait que les gnocchis flottent, et goûtez-les avant d’arrêter la cuisson !

Utilisez des pommes de terre à chair farineuse

Parce qu’on veut le maximum d’amidon et le minimum d’eau pour des gnocchis qui ne collent pas, et qui se tiennent à la cuisson.

Evitez la purée en flocons qui donne des gnocchis beaucoup trop durs et caoutchouteux. Ca a été prouvé scientifiquement.

Dans son excellent blog C’est Ma Fournée, Valérie propose d’utiliser de la purée congelée pour sa recette de gnocchi. C’est une bonne idée !

Cuisez les pommes de terre au micro-ondes

Ca évite qu’elles absorbent de l’eau comme c’est le cas pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur.  Et en plus c’est- beaucoup plus rapide ! Voir l’article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.

Travaillez la purée encore chaude

On veut que l’amidon de la farine absorbe rapidement l’eau de la purée et du jaune, et que ses grains gonflent. Il vaut donc mieux travailler la purée encore chaude (pour accélérer l’empesage de l’amidon)

Sinon, la pâte sera moins cohérente et on devra soit ajouter plus de farine (et les gnocchis seront plus denses) soit la travailler plus longtemps (et les gnocchis seront plus durs à cause du gluten).

Utilisez uniquement le jaune d’œuf

On veut limiter la quantité d’eau pour que la farine ne soit pas collante. Il vaut donc mieux utiliser uniquement les jaunes d’œufs. Ils contiennent 50% d’eau alors que les blancs en contiennent 90%.

La bonne quantité de farine

J’ai comparé une 20aine de recettes pour préparer cet article. Elles indiquent des quantités de farine qui vont de 10% à 50% du poids des pommes de terre !

Aucune d’elles n’est plus juste qu’une autre, c’est une question de goût.

Si vous préférez les gnocchis plus moelleux, utilisez moins de farine (de 10% à 15%). Si vous les préférez plus denses, utilisez plus de farine.

La proportion que je préfère et que je recommande est de 25% de farine par rapport au poids des pommes de terre crues (ou 30% de la purée).

Le test du chamallow : l’objectif est d’avoir une pâte qui ne soit pas collante (assez de farine pour absorber l’eau) mais pas trop dure non plus.

Le meilleur « truc » que j’ai trouvé est que le toucher soit celui d’un chamallow.

Incorporez la farine progressivement

Incorporez d’abord les ¾ de la farine. Ajoutez le reste en fonction de la texture de la pâte. En fonction de la pomme de terre, de la farine, de l’humidité ambiante, vous aurez besoin de plus ou moins de farine.

Ne malaxez pas trop la pâte

Souvenez-vous que quand on malaxe un mélange de farine de blé et d’eau, on favorise le développement du réseau de gluten. C’est bien pour une pâte à pizza ou des pâtes fraîches, moins pour des gnocchis.

Certains auteurs recommandent d’utiliser un mélangeur à pâte ou une corne pour intégrer la farine et le jaune d’œuf dans la purée.

Si vous n’en avez pas, pressez sur la pâte pour incorporer la farine. Evitez de l’étendre (comme pour une pâte à pain ou à pizza) car ce sont ces mouvements d’extension qui favorisent le développement du réseau de gluten.

On fait des stries ou pas ?

On a l’habitude de voir les gnocchi avec des stries, et beaucoup pensent que ces stries permettent d’accrocher la sauce.

Cette « croyance » vient des pâtes alimentaires sèches qui sont très lisses car passées plusieurs fois au laminoir. Les meilleures sont effectivement passées dans des moules qui rendent leur surface rugueuse pour accrocher la sauce.

Mais les gnocchi ont une surface rugueuse naturellement. Leurs stries sont juste décoratives. Donc vous faites comme vous voulez.

Apportez du goût à vos gnocchi

Les gnocchi nature n’ont pas vraiment de goût. Après tout, c’est un mélange de pomme de terre écrasée et de farine, cuit à l’eau. Le goût vient principalement de la sauce.

Rien ne vous empêche donc d’apporter du goût dans vos gnocchi en incorporant à la pâte des éléments secs comme des aromates (thym, origan, ail en poudre, oignons en poudre, etc), des épices (paprika, cumin, etc) ou des poudres de noix (noisette, noix, amandes, etc).

Par contre, je vous recommande de ne pas saler la pâte. Elle risque de ne pas contenir assez d’eau pour le dissoudre. Il vaut mieux saler l’eau de cuisson qui pénètre dans les gnocchis et les sale à cœur.

Les Gnocchis d’Anna. La recette que je vous propose a reçu la bénédiction de Anna et de ses tantes Italiennes, et a été réalisée par l’artiste elle-même dans ma cuisine.

Les ingrédients : pour 4 personnes

• 600 g de pommes de terre à chair farineuse (spécial frites, type Bintje), soit environ 4 grosses, 6 moyennes ou 8 petites. Poids avant épluchage et cuisson.
• 150 g de farine (soit environ 6 CS bombées), plus pour fariner le plan de travail
• 1 jaune d’œuf
• Du sel pour l’eau de cuisson
• Optionnel : des aromates ou des épices si vous voulez parfumer vos gnocchis.

La préparation

• Lavez les pommes de terre et cuisez-les au micro-ondes pendant 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé avec un fond d’eau. C’est mieux de ne pas les peler (pour éviter que l’extérieur ne sèche), sauf si la peau est verte ou qu’elles ont germé.  Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.

• Pelez les pommes de terre (attention, c’est chaud !). Passez-les dans le presse-purée ou écrasez-les à la fourchette.

• Insert du 7 novembre 2002 : un fidèle lecteur recommande de bien écraser finement les pommes de terre si vous utilisez une fourchette. Sinon, vous risquez de conserver des morceaux (même petits) et les gnocchis vont se désagréger à la cuisson.

• Incorporez avec un mélangeur à pâte ou une corne, ou en pressant sur le mélange. Le plus important c’est de ne pas l’étirer !

• Etalez la purée sur votre plan de travail fariné. Versez le jaune d’œuf et saupoudrez ¾ de la farine.

• Rajoutez progressivement le reste de la farine jusqu’à ce que le mélange ne colle plus. Au toucher, on a la consistance d’un chamallow.

Le truc d’Anna : prélevez un petit morceau de pâte et faites-le rouler entre vos doigts (parfaitement manucurés). Il ne doit pas coller. Si ça colle, on rajoute un peu de farine et on incorpore sans étirer.

• Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail. Prélevez un gros morceau de pâte. Roulez-le délicatement pour former un boudin de 1.5 cm d’épaisseur environ (comme de la pâte à modeler). Attention, on n’appuie pas trop fort sur le boudin !

• Découpez ce boudin en morceaux de 2 cm de longueur.

• Si vous le souhaitez, formez des stries en prenant chaque petit morceau et en le faisant rouler sur la partie concave (creuse) d’une fourchette. En faisant cela, vous aurez les stries (pour la déco) et le creux (pour la sauce).

• Réservez les gnocchis à plat dans un coin fariné de votre plan de travail ou sur un plateau fariné. Attention : il ne faut pas les superposer, sinon ils vont se coller les uns aux autres !

Si vous voulez congeler les gnocchis, c’est maintenant !

Mettez le plateau (ou plusieurs grands plats) dans votre congélateur et attendez quelques heures que les gnocchis soient congelés. Vous pouvez ensuite les répartir dans des sacs de congélation.

Vous les cuisinerez ensuite comme des frais.

La cuisson

• Faites bouillir une grande quantité d’eau salée (sauf si vous avez salé la pâte).

• Plongez-y les gnocchi, et remuez délicatement. Ne faites pas cuire trop de gnocchi à la fois (pour éviter que la température de l’eau ne baisse trop). Si vous en avez beaucoup, il vaut mieux les cuire en plusieurs fois.

Quand ils remontent à la surface (au bout de 2 à 3 mn)  goûtez-en un. S’il est cuit à votre goût, sortez les gnocchi avec une écumoire. Sinon, laissez-les cuire encore entre 30 s et 1 mn maximum.

Si vous voulez faire rissoler vos gnocchis

• Je vous recommande de les plonger dans un saladier d’eau froide pour arrêter leur cuisson et pour les faire légèrement durcir (grâce à la rétrogradation de l’amidon qui n’a plus de secret pour vous).

• Essorez les gnocchis et séchez les bien sur un torchon ou du papier absorbant. Sinon, ils risquent d’accrocher.

• Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une grande poêle à feu vif. Faites-y revenir les gnocchis jusqu’à la coloration désirée.

Si vous servez vos gnocchis dans une sauce (tomate, bolognaise, fromage, etc.)

• Faites chauffer votre sauce à feu moyen dans une grande poêle.

• A la fin de la cuisson des gnocchis, prélevez-les avec une écumoire et déposez-les directement dans la sauce.

• Laissez-les s’imprégner de la sauce 1 minute à feu moyen en remuant la poêle. Rajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats: How to make light and tender potato gnocchi.
2. Hervé This; Les Gnocchis; Pour la Science n° 274
3. Alessandrini, L. & others: Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi). Journal of Food Science, 75: S542-S547.

L’article Réussissez à tous les coups vos gnocchis maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les naans sont des petits pains plats d’origine Indienne, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ils sont traditionnellement cuits sur les parois très chaudes de fours cylindriques (Tandoor).

Leur version au fromage est un incontournable des restaurants Indiens en France. Sachez cependant que les naans au fromage sont une invention française, et que vous n’en trouverez pas si vous allez en Inde ou dans la plupart des restaurants Indiens dans le monde.

Les naans sont des pains plats fabriqués avec de la pâte levée (grâce aux levures). Ils sont proches des pains pitas ou des pains arabes, mais sont plus souples et moelleux grâce à l’utilisation de yaourt.

Ces pains plats sont différents des tortillas pour lesquelles on n’utilise pas de levure.

Vous obtiendrez de délicieux naans si vous appliquez les recommandations suivantes

• Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). Sinon, réduisez la quantité d’eau pour faire la pâte.
• Vérifiez toujours que votre levure est encore vivante. Surtout si le paquet est ouvert ou qu’elle approche de sa date de péremption.
• Pétrissez longtemps (au moins 5 vraies minutes, ou plus longtemps avec un robot), pour développer un réseau de gluten solide et étendu qui retiendra bien les bulles de gaz produites par les levures.
• Laissez le temps aux levures d’agir : au moins 1h à une température de 25° minimum. Il faut que la pâte double de volume.
• Faites cuire dans une poêle très chaude, pour reproduire les conditions du four traditionnel.

A la fin de cet article je vous propose une recette pour réaliser de délicieux naans au fromage. Je l’ai développée pour faire plaisir à une Princesse qui me fait l’honneur de goûter et d’apprécier ma cuisine.

Les levures boulangères

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae)  sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

1g de levure fraiche contient environ 10 milliards de cellules !

Dans les pâtes levées (pâtes à pain, à pizza, brioches, pitas, naans, etc.) les levures ont 2 rôles :

• produire du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte et donner une mie aérée après la cuisson.
• Produire des composés qui donnent du goût au pain.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule de tout être vivant : elles consomment des sucres et de l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie.

C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. 

C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes de pain recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures continuent à produire de l’énergie (mais beaucoup moins) en réalisant une fermentation alcoolique (production d’éthanol).

C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

Pour les pains épais et les pizzas, la fermentation sera beaucoup plus longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a aussi beaucoup de goût.

Les 3 types de levures de boulangerie

La levure fraiche : qu’on appelle aussi levure de boulanger (même si toutes les levures sont des levures de boulanger). Elle est vivante et active, et se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g. On la trouve en boulangerie ou aux rayons frais des grandes surfaces.

La levure sèche active : qu’on appelle aussi levure déshydratée. Elle se présente sous la forme de granules ou de billes, et est vendue en grands conditionnements ou en sachets de 7 à 10g.

Elle se conserve très bien à température ambiante, et convient particulièrement aux régions chaudes et humides. Elle nécessite d’être réhydratée avant usage (une 10aine de minutes dans un liquide à 25°C).

La levure sèche instantanée : qu’on appelle aussi levure lyophilisée. C’est la plus fréquemment utilisée en Europe. Elle est vendue en sachets de 5 à 7g et se présente sous forme de mini billes ou paillettes.

Son principal avantage est qu’elle peut s’utiliser directement, et n’a pas besoin d’être réhydratée. Elle se conserve bien dans son emballage d’origine, moins bien une fois ouverte (pour ceux qui conservent des sachets ouverts …).

Elle contient un émulsifiant (E491 – monostéarate de sorbitane) qui stabilise les bulles de CO2 et améliore donc l’action levante des levures.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint)
• elle est ralentie entre 10°C et 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût. Voir la recette de la pâte à pizza.

Le Gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « gluten » dans le moteur de recherche), le gluten est un réseau de protéines qui se forme quand on mélange de l’eau et des farines panifiables, c’est-à-dire avec lesquelles on peut faire du pain : blé, épeautre, seigle, avoine, orge, etc.

Dans les farines, les protéines (et notamment celles du gluten) entourent les grains d’amidons.

Quand on ajoute de l’eau et qu’on pétrit la pâte, les brins de protéines se déroulent et s’associent entre eux (par des liaisons hydrogène et des ponts disulfures) pour former un réseau à 3 dimensions.

Le pétrissage est important pour 3 raisons :

1. Il permet de bien mélanger les ingrédients : eau, farine, sel et levure
2. Il permet d’étendre et d’aligner les brins de protéine
3. Il permet d’introduire de l’air dans la pâte. Cet air va permettre aux levures de respirer, et forme des poches dans lesquelles le CO2 va s’accumuler.

Et plus on pétrit la pâte, plus le réseau de gluten sera solide et étendu, et plus il retiendra les bulles de CO2 produites par les levures. Sinon, elles vont s’échapper de la pâte.

La farine de blé

Il existe de nombreux types de farine de blé, et ce n’est pas toujours évident de savoir laquelle choisir pour faire du pain.

Le type (45, 55, etc.) n’est pas un bon indicateur ! Il représente le pourcentage de matières minérales contenues dans la farine, c’est-à-dire la pureté de la farine. Plus le taux est bas, moins il y a de son dans la farine, et donc de fibres, vitamines et minéraux. Aucun impact pour la fabrication du pain.

La chose importante à regarder est le taux de protéines dans la farine : plus il est élevé, plus il y aura de gluten (les protéines du gluten représentent 86% des protéines de la farine). Choisissez toujours une farine avec au moins 10% de protéines, idéalement 12%.

J’ai connu récemment quelques échecs pour des préparations nécessitant le pétrissage de farine. Je me suis rendu compte que ma chère et tendre avait acheté une autre marque de farine que celle que nous achetions habituellement. 

Elle contenait 8.4g de protéines/100g au lieu des 10g/100g de ma farine habituelle. Ca n’a l’air de rien, mais ça fait une différence de plus de 16% !

L’importance des matières grasses

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas, l’ajout de matière grasse dans la pâte des naans (huile, yaourt) va la lubrifier.

De cette façon, elle sera plus facile à pétrir et les bulles de CO2 vont pouvoir plus facilement pénétrer à l’intérieur du réseau de gluten. C’est particulièrement important pour les pâtes avec une levée rapide (comme les naans et les pitas).

Le tandoor

Les naans sont habituellement cuits dans un tandoor. C’est un four cylindrique dont les parois peuvent chauffer jusqu’à 300°C.

Après avoir étalé la pâte, le boulanger la plaque sur les parois à l’aide d’un gros coussin.

En cuisant les naans dont une poêle très chaude on reproduit le plus fidèlement possible ce mode de cuisson. C’est mieux que la cuisson au four.

Pétrissez longtemps

Plus le pétrissage est long, plus le réseau de gluten sera développé et solide et pourra retenir le CO2 produit par les levures.

En plus, il y aura plus d’oxygène dans la pâte, et les levures produiront plus de CO2 par leur respiration.

Comment savoir si la pâte est suffisamment pétrie ? elle doit être élastique et ne pas se déchirer quand on l’étire un peu.

Vérifiez votre levure

Même si vous utilisez de la levure instantanée (lyophilisée), je vous recommande de toujours tester que la levure est encore vivante. Ca ne prend que quelques minutes.

• Versez dans un bol une petite quantité de l’eau prévue pour votre recette, mettez-y une pincée de sucre, versez la levure et remuez.
• Au bout de quelques minutes vous devez voir des bulles se former à la surface du mélange, signe que les levures ont commencé à respirer en consommant le sucre.

Il n’y a rien de plus frustrant que de constater que la pâte n’a pas levé après avoir pétri et attendu 45 mn !

Faites lever dans un endroit chaud

Les levures sont plus actives entre 25° C et 30° C. Vous pouvez laisser la pâte lever à côté d’un radiateur ou dans un four préchauffé.

Adaptez la quantité d’eau à la farine

La recette que je vous propose est pour une farine qui contient 10% de protéines, et prévoit 140 ml d’eau pour 400g de farine.

• Si vous utilisez de la farine avec 8,4% de protéines, il faudra réduire la quantité d’eau à 100 ml.
• si vous utilisez de la farine avec 12% de protéines, il faudra augmenter la quantité d’eau à 190 ml.

Pour ceux que ça intéresse, le détail des calculs est à la fin de l’article.

Laissez le temps aux levures d’agir

En fonction de vos levures et de la température ambiante, la levée de la pâte peut prendre entre 45 mn et 2h.

Surveillez votre pâte : quand elle a doublé de volume, c’est bon !

La recette

La recette que je vous propose est adaptée de celle développée par Sanjee de Bollywood Kitchen. Vous pourrez y voir une vidéo de la recette.

Les ingrédients

pour 8 naans au fromage de 15 cm de diamètre (soit 16 naans individuels)

• 400g de farine de blé avec 10% de protéines
• 140 ml d’eau tiède
• 125 g de yaourt (soit 1 pot)
• 3 c. à soupe d’huile végétale
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 1 sachet de levure boulangère instantanée (6g) ou active (8g), ou 20g de levure fraiche (1/2 cube).
• 140g de fromage à tartiner (8 portions de vache qui rit)
• 30g de beurre fondu (pour badigeonner les naans après la cuisson)

La préparation

Prélevez 20 ml d’eau tiède et mettez-là dans un bol avec 1 cc de sucre et la levure de boulanger. Remuez et laissez la levure s’activer pendant 10 mn.

Mélangez les 400g de farine et 1 cc de sel dans le bol du robot ou un grand saladier.

Quand la levure commence à mousser, faites un puit dans le saladier contenant la farine et le sel, et versez-y les ingrédients liquides : la levure, 1 yaourt, 3 CS d’huile, le reste de l’eau (120 ml).

Au robot : pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn.

A la main : mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer l’ensemble. Puis pétrissez à la main (dans le saladier ou sur votre plan de travail) pendant au moins 5 vraies minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Versez un peu d’huile dans le fond du saladier et huilez-en les bords. Enduisez la boule de pâte de cette huile. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez-la lever dans un endroit tempéré (entre 25° C et 30° C). Elle doit doubler de volume.

Ecrasez le fromage à la fourchette, pour qu’il soit plus facile à étaler.

Quand votre pâte a fini de lever, farinez votre plan de travail et versez-y la pâte. Appuyez du bout des doigts pour chasser les grosses bulles de gaz.

Formez un boudin et détaillez 16 petites boules de pâte.

Faites chauffer un poêle sur feu moyen-vif (7 sur 10).

Allumez votre four et faites le chauffer à 40°C (ce sera pour conserver les naans cuits avant de les servir)

Etalez chaque boule au rouleau pour former des disques de 3 mm d’épaisseur.

Etalez un peu de fromage (1/8 de la quantité totale) sur un disque de pâte, en laissant 1 cm tout autour. Disposez un second disque de pâte par-dessus et soudez les bords en appuyant bien avec les doigts.

Déposez dans la poêle chaude et laissez cuire 1 mn environ avec un couvercle. Des bulles apparaissent sur le dessus et le dessous doit être coloré et sec. 

Retournez avec une spatule ou une pince et faites cuire l’autre face pendant 1 mn également à couvert.

Disposez sur un plat et parsemez d’une noisette de beurre ou badigeonnez avec du beurre fondu. Gardez le plat couvert d’un torchon dans le four chaud pendant que vous cuisez les autres naans.

Sachez que les naans se conservent très bien au congélateur. Vous pouvez en préparer une grande quantité et les congeler. Il vous suffira de les faire réchauffer emballés dans du papier d’aluminium pendant quelques minutes dans un four à 160°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsque l’on fait du pain
2. Bollywood Kitchen : Naans au fromage
3. The Bread Maiden : the Science Behind the Baking Process

Formules pour adapter la quantité d’eau à la quantité de protéines dans la farine

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