Les falafels sont des petites boulettes de pois chiches (ou de fèves, lentilles, etc.) parfumées avec beaucoup d’herbes et d’épices. Emblématiques de la cuisine du Levant, ils sont parfaits pour un apéritif ou un repas léger, accompagnés de sauces (Tahiné, Houmous, sauce au yaourt) et de salades.

Découvrez comment réussir à tous les coups des falafels légers et gourmands. En plus, ils sont sans gluten et 100% végan !

Il est très facile d’obtenir des falafels légers et croustillants si vous suivez ces 6 conseils

1. Utilisez des graines sèches trempées 1 nuit dans de l’eau. Evitez absolument les pois chiches cuits (en boite ou en bocal). Ils se défont car leur amidon a été gélatinisé à la cuisson.
2. Séchez bien les graines et les herbes pour éviter que la vapeur d’eau ne fasse éclater les boulettes.
3. Mixez tous les ingrédients pour obtenir une semoule moyenne.
4. Laissez au moins 15 mn au frais pour que des molécules de l’amidon sortent des graines mixées. Elles permettent aux boulettes de se tenir, sans ajout de farine.
5. Formez des petites boulettes, pour un bon contraste entre le croustillant de l’extérieur et le moelleux de l’intérieur.
6. Cuisez rapidement dans un bain de friture ou une poêle avec de l’huile, pour avoir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Si vous craignez les odeurs de friture, vous pouvez aussi les cuire au four. Elles seront un peu plus sèches mais très bonnes quand même.

Je vous conseille de préparer des grandes quantités et d’en congeler une partie. Les falafels se réchauffent très bien au four.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de falafels à base de pois chiches. N’hésitez pas à utiliser d’autres légumineuses (fèves, lentilles, haricots secs) et à varier les herbes, les aromatiques et les épices.

La cuisson de l’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « amidon » dans le moteur de recherche), la cuisson de l’amidon (gélatinisation) se fait en 2 étapes :

1. la sorption : l’eau à température ambiante pénètre entre les grains d’amidon. C’est pour cela que les grains de riz qui trempent gonflent et que les feuilles de lasagne s’assouplissent.
2. l’empesage : quand l’eau chauffe, elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Certains éclatent et libèrent des molécules (surtout de l’amylose).

Dans la majorité des recettes, ces 2 étapes se déroulent en même temps : cuisson du riz ou des pâtes, épaississement de la sauce béchamel.

Mais il est possible de dissocier ces 2 étapes, comme c’est le cas pour les falafels :

• pendant le trempage, l’eau à température ambiante pénètre entre les grains d’amidon. Les pois chiches gonflent.
• pendant la cuisson (en friture ou au four), l’eau chaude pénètre dans les grains d’amidon. Les falafels gonflent et restent soudés grâce aux molécules d’amylose qui sortent des grains d’amidon chauffés.

Comment les boulettes tiennent-elles avant la cuisson ?

Pendant le temps de repos après le hachage, des molécules d’amylose sortent des pois chiches hachés et hydratés. Elles agissent comme une colle qui fait tenir la boulette avant de la mettre dans l’huile.

Les boulettes ne sont pas aussi solides que des boules de pâte à tarte. Mais suffisamment pour rester compactes quand on les met dans l’huile.

Pourquoi pas de pois chiches en boite ou en bocal ?

Comme les pois chiches en boite ou en bocal sont déjà cuits, leur amidon cuit (empesé) et refroidit (rétrogradé) n’est plus capable de lier les morceaux mixés entre eux. Pensez à des pâtes cuites et rincées à l’eau (pour une salade de pâtes par exemple) : elles ne collent pas les unes aux autres (et c’est tant mieux !).

C’est pour cela que les (mauvaises) recettes faites avec des pois chiches en boite ou en bocal recommandent d’ajouter beaucoup de farine, pour faire tenir les boulettes. Mais le résultat est pâteux et dense.

L’eau de cuisson des pois chiches (l’aquafaba) est souvent utilisée pour préparer des mousses, en remplacement des blancs d’oeuf. En effet, l’amylose qu’elle contient (et qui provient des grains d’amidon éclatés pendant la cuisson des pois chiches) stabilise les mousses comme le font les protéines contenues dans le blanc d’oeuf.

Les différents modes de cuisson

Des chercheurs de l’université d’Isparta en Turquie ont étudié l’effet de différentes méthodes de cuisson sur les propriétés physiques des falafels : humidité, quantité d’huile, croquant, fermeté, volume.

• friture à 180°C pendant 1mn1/2
• cuisson au four à 230°C pendant 15 mn avec différentes quantités d’huile ajoutée à la préparation: 5%, 10%, 15%.

Le graphique ci-dessous présente les résultats qu’il sont obtenus pour les 4 groupes étudiés.

la cuisson à l’huile

Le meilleur résultat est obtenu avec une cuisson dans l’huile (friture ou à la poêle) : les falafels sont croustillants et restent humides et moelleux, sans absorber trop d’huile de cuisson.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des frites, l’huile ne pénètre pas pendant la cuisson, mais quand on sort les aliments de la friture. C’est pour cela qu’il faut bien les éponger dès qu’on les sort.

la cuisson au four

La cuisson au four impose des temps de cuisson longs, qui rendent les falafels plus secs et durs. Mais elle reste une option pour ceux qui ne veulent absolument pas d’odeur de friture dans leur cuisine (n’est-ce pas Auriane ?).

Dans ce cas, il faut ajouter un peu d’huile à la préparation pour que les falafels ne soient pas trop secs.

Séchez bien les ingrédients

Souvenez-vous qu’1g d’eau produit 1L de vapeur. Si vous ne séchez pas bien les pois chiches ou les herbes, les boulettes vont contenir trop d’eau, et la vapeur va les faire éclater.

Utilisez votre essoreuse à salade ou un torchon propre pour bien sécher les graines et les herbes avant de les mettre dans le bol du robot.

Formez des petites boulettes

Formez des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre (un peu plus petites qu’une balle de pingpong). Cette taille donne une bonne proportion entre l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux.

Pensez aux frites fines qui sont plus croustillantes que les grosses frites !

Ne cuisez pas trop longtemps

L’objectif est d’avoir un extérieur croquant et un intérieur qui reste moelleux. On cherche une couleur dorée, mais pas trop colorée.

Beaucoup de photos dans les livres de recette montrent des falafels bruns. C’est plus joli et appétissant sur la photo, mais des falafels bruns sont souvent plus durs et secs.

En friture, cuisez pendant 4 mn au total (2 mn de chaque côté).

Pas besoin de bicarbonate de sodium ou la levure chimique

Certaines recettes recommandent d’ajouter du bicarbonate de sodium ou de la levure chimique dans la préparation avant de la faire frire ou cuire. L’objectif est de provoquer la formation de bulles de gaz carbonique pour aérer le falafel. C’est surtout le cas pour les recettes où on ajoute de la farine.

Ce n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose. En plus, le bicarbonate peut donner un goût de savon s’il y en a trop.

Pour plus de détails sur le mode d’action du bicarbonate et de la levure chimique, je vous invite à (re)lire un précédent article sur les pancakes.

Essayez d’autres légumineuses et variez les goûts

Les falafels se préparent habituellement avec des pois chiches, ou un mélange de pois chiches et de fèves. N’hésitez pas à essayer d’autres légumineuses : lentilles, haricots rouges, etc. ou un mélange.

N’hésitez pas non plus à utilisez différentes épices (cumin, piment, zaatar, etc.), herbes (menthe, coriandre, persil, basilic, etc.) et aromatiques (ail, oignon, échalottes, etc.) pour personnaliser vos falafels.

Préparez des sauces

La meilleure façon de déguster des falafels, c’est de les tremper dans une sauce.

Vous pouvez préparer une sauce au tahini, un houmous un peu liquide, une sauce au yaourt, ou n’importe quelle sauce qui vous fait envie. Sinon, à minima un filet de jus de citron.

Et si vous avez envie de gâter vos invités, vous pouvez leur proposer des pains pitas.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji López-Alt; serious eats : Easy, Herb-Packed Falafel Recipe
2. International Journal of Food Engineering Vol. 4, No. 3, September 2018; Determination of Physical Properties of Falafel (Fried Chickpea Balls) under the Effect of Different Cooking Techniques;

Des falafels légers, croustillants et parfumés.

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 4 minutes min

hydratation des pois chiches 8 heures h

Temps total 8 heures h 39 minutes min

Type de plat Entrées

Cuisine Méditéranéenne

Portions 4 personnes

Equipements

• 1 grand saladier pour faire tremper les pois chiches
• 1 robot ménager
• 1 essoreuse à salade ou un grand torchon pour sécher les pois chiches et les herbes
• 1 poêle pour la friture ou une plaque à four
• 1 baguette en bois ou un cure-dent en bois pour tester la température de l'huile

Ingrédients

  

• 225 g pois chiches secs ou d'autres graines sèches (fèves, haricots, lentilles)
• 1 bouquet d'herbes fraiches persil plat, coriandre, menthe, etc.
• 1 petit oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à café d'un mélange d'épices moulues (cumin, coriandre, paprika, piment espelette, etc.)
• 2 c. à café de sel
• 3 c. à soupe d'huile d'olive pour une cuisson au four
• huile végétale pour la friture

Instructions

 

Trempage des pois chiches

• La veille (ou au moins 8h avant), mettez les 225g de pois chiches secs dans un grand saladier et recouvrez-les de beaucoup d'eau froide (3 fois leur volume).
• Couvrez et laissez-les s'hydrater à température ambiante pendant au moins 8h.

Préparation des falafels

• Egouttez et rincez les pois chiches. Séchez-les avec un torchon ou dans l'essoreuse à salade.
• Rincez les herbes. Séchez-les avec un torchon ou dans l'essoreuse à salade et récupérez les feuilles.
• Découpez grossièrement l'oignon et les gousses d'ail. Ils seront hachés finement dans le robot.
• Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot.

  Si vous cuisez les falafels au four, ajoutez les 3 CS d'huile d'olive.
• Hachez par impulsions jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'une semoule moyenne de couscous. Raclez de temps en temps les bords pour que tous les ingrédients soient hachés.
  
• Prenez une petite poignée du mélange et formez une boulette. Si elle tient, le mélange est assez haché. Sinon donnez quelques impulsions supplémentaires.
• Transférez dans un saladier et placez au réfrigérateur pendant au moins 15 mn (le temps de préparer la sauce). L'amidon va sortir des grains hachés et assurera la cohésion des boulettes.
• Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante si vous faites cuire vos falafels au four.
• Après les 15 mn de repos de la préparation, formez les boulettes à la main ou avec une cuillère et posez-les sur une assiette plate.

Cuisson à la poêle

• Faites chauffer de l'huile à 190°C dans une poêle sur une hauteur de 2 cm. Vérifiez la température avec un thermomètre, une baguette ou un cure-dents en bois (des bulles sortent du bois quand l'huile est à la bonne température)
• Mettez les boulettes dans l'huile chaude sans trop surcharger la poêle. Ne les touchez pas pendant 1 mn. Retournez-les avec une fourchette.

  Au bout de 4 mn au total, les falafels sont cuits. Sortez-le et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez.

  Recommencez avec le reste des boulettes.
  

Cuisson au four

• Mettez du papier cuisson sur la plaque de cuisson. Déposez les boulettes.
• Laissez cuire une 15aine de minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
• Sortez les boulettes et salez-les.

Service

• Servez les falafels chauds accompagnés d'une sauce Tahiné, de Houmous, d'une sauce au yaourt, d'une salade et de pain pita.

Congélation

• Laissez les falafels refroidir après cuisson. Quand ils sont froids, congelez-les en une seule couche dans un sac hermétique.

Réchauffage

• Préchauffez le four à 180°C
• Posez les falafels congelés dans un plat à four. Recouvrez de papier aluminium. Faite réchauffer 10 à 15 mn.

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