Bien qu’elle ne nécessite que 3 ingrédients (des pâtes, du pecorino et du poivre), la recette est plutôt difficile à réussir. Il faut parfaitement maitriser la température de la sauce pour que le fromage fonde mais ne coagule pas.

Après de nombreux essais et lectures, j’ai trouvé une méthode infaillible. Je suis heureux de la partager avec vous.

Mes 5 conseils pour réussir les pâtes cacio e pepe

1. Grattez très finement le fromage, pour une répartition homogène de la chaleur. Si possible, utilisez un fromage pas trop âgé.
2. Préparez un gel d’amidon et mélangez-le au fromage. L’amidon empêche les protéines du fromage de se regrouper et de former une masse caoutchouteuse.
3. Détendez la sauce avec un peu d’eau de cuisson tiédie.
4. Mélangez les pâtes et la sauce hors du feu.
5. Réchauffez à feu doux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de cacio e pepe pour 2 personnes. Pour une plus grande quantité, préparez la quantité nécessaire de sauce et faites le mélange et le réchauffage par portion de 2. Il ne vous reste plus qu’à programmer un voyage à Rome pour goûter la recette dans son berceau d’origine.

Les fromages

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fromages qui gratinent, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un réseau solide de protéines (caséines).

Les caséines sont des chaînes enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles), elles mêmes plus ou moins liées les unes aux autres.

La fonte du fromage

Quand on chauffe du fromage, la matière grasse se liquéfie et se mélange au lactosérum. Le fromage ramollit. A partir de 60°C, les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. S’il y a assez d’eau, les protéines créent une émulsion entre les matières grasses et l’eau, et le fromage devient coulant. Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les gratins ou les fondues au fromage.

Le défi technique du pecorino ou du parmesan fondus

Le pecorino est un fromage de brebis (brebis se dit pecora en italien) à pâte pressée et cuite, affiné entre 5 et 12 mois. Certaines recettes de cacio e pepe utilisent du parmesan, ou un mélange des 2  fromages. Le parmesan est fabriqué avec du lait de vache. Il est également pressé et cuit, et affiné entre 12 et 30 mois.

En raison de leur affinage long (qui leur donne du goût), le pecorino et le parmesan sont des fromages qui contiennent peu d’eau et beaucoup de calcium. Leurs protéines sont donc très fortement attachées les unes aux autres. Il faut les chauffer fortement pour les dérouler et que le fromage fonde. Et c’est là que les ennuis commencent !

Dans les fromages âgés les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Après avoir été déroulés par la chaleur (au dessus de 60°C), ces petits brins de protéines se déplacent facilement et peuvent se regrouper en paquets.

C’est ce qui arrive quand le pecorino ou le parmesan chauffent trop fortement. Les protéines se rassemblent et forment des amas caoutchouteux. Et une fois qu’ils apparaissent, il n’y a plus rien à faire !

Certains cuisiniers expérimentés arrivent à maitriser la température des pâtes et de l’eau de cuisson, et à mélanger directement le fromage sans qu’il ne coagule. On trouve plein de vidéo sur internet. Je suppose qu’ils utilisent toujours les mêmes pâtes, le même fromage (pas trop âgé), la même poêle et le même feu et qu’ils ont développé leur méthode à force d’expérience et d’échecs.

Moi je n’y arrive pas à tous les coups. Je fais donc appel à un ami : l’amidon.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les fondues, les oeufs brouillés ou les pâtes à la carbonara, l’ajout d’amidon apporte des brins d’amylose qui entourent les protéines (des œufs ou du fromage) et les empêchent de se regrouper.

Une étude scientifique très précise et complète

Des chercheurs Italiens ont étudié scientifiquement le comportement du pecorino dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Ils ont notamment étudié l’effet de la concentration en amidon sur la fonte du fromage dans l’eau à différentes températures.

Leur conclusion a été que l’ajout d’amidon à raison de 2% à 3% du poids du fromage permet d’éviter la coagulation du pecorino, et ce même à des températures élevées.

Concrètement, cela signifie que pour 100g de pâtes et 60g de pecorino, ils recommandent de préparer un gel avec 1,5g d’amidon (2.5% du poids du fromage) et 15 ml d’eau (10 X le poids d’amidon), et de le mélanger avec le fromage pour faire une pâte avant de mélanger aux spaghettis.

L’amidon permet de réchauffer avant de servir

Dans une autre expérimentation, Ethan Chlebowski a mesuré la température d’un plat de cacio e pepe juste après sa préparation « traditionnelle », et a montré qu’il refroidit vite. La conséquence c’est que les pâtes sont tièdes et le fromage durci avant qu’on ait le temps de terminer l’assiette.

Grâce au gel d’amidon, on peut réchauffer les pâtes avant de servir, une fois le mélange fait avec la sauce. C’est une méthode qu’utilise le chef Italien Luciano Monosilio dans son célèbre restaurant de Rome (Luciano Cucina Italiana).

Les « bonnes » proportions

En analysant différentes recettes de cacio e pepe, et après différents essais, j’ai établi ce que je considère comme les « bonnes » proportions pour 100g de spaghettis (1 personne) :

• 50g de pecorino (50%) : les recettes vont de 25% à 80%. A vous de choisir.
• 1.5g d’amidon (maïzena, fécule de pomme de terre), soit 3% du poids du fromage ou 1/2 c. à café.
• 50 ml d’eau pour le gel d’amidon, soit le poids de fromage.
• 2g de poivre en grain, soit 1 c. à café rase. A vous d’en utiliser plus ou moins en fonction du piquant désiré.

Insert du 3 mars 2025 : si vous utilisez du poivre moulu, utilisez la moitié du volume, soit 1/2 c. à café rase pour 100g de spaghettis. Sinon, ça va piquer ! (n’est-ce pas Estelle et Laurent 😜).

Un fromage pas trop âgé

Si vous avez le choix, utilisez un fromage pas trop âgé. Ses protéines sont moins coupées et donc moins susceptibles de former des paquets caoutchouteux sous l’effet de la chaleur. Malheureusement, les durées d’affinage ne sont pas toujours indiquées sur les emballages.

Grattez très finement le fromage

Plus le fromage est rapé fin, plus l’amidon pourra l’envelopper et éviter la coagulation.

Lors de mes essais, j’ai parfois connu des échecs lorsque j’ai utilisé une râpe à fromage à grille fine ou même une microplane. J’ai résolu le problème en utilisant la face zesteur / rappe à muscade d’une râpe à 4 côtés (face saillante en étoile).

Faites bouillir le gel et laissez-le refroidir

Il est nécessaire de faire bouillir le gel pour faire éclater les grains d’amidon et permettre la libération des brins d’amylose. Il faut ensuite laissez le gel tiédir avant de le mélanger au fromage râpé pour former une pâte épaisse. La bonne température est celle d’un bain pas trop chaud. Testez avec le doigt.

Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau

Comme présenté dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, il est intéressant de cuire les pâtes dans un petit volume d’eau. Ça va plus vite et l’eau de cuisson est concentrée en amidon, pour lier la sauce et éviter la coagulation du fromage.

Salez très légèrement l’eau de cuisson

Le pecorino contient beaucoup de sel (presque 5% !). Il faut donc très légèrement saler l’eau de cuisson des pâtes.

Pas trop d’eau de cuisson pour détendre la sauce

La pâte de fromage est assez épaisse, et il faut rajouter un peu d’eau de cuisson pour la détendre. Mais souvenez-vous que l’on ne pourra pas faire réduire cette sauce pour l’épaissir, au risque de faire coaguler le fromage. Il faut donc ajouter juste assez d’eau de cuisson pour atteindre la texture finale recherchée.

Laissez un peu tiédir les pâtes avant de mélanger

Lorsqu’elles sont cuites « al dente », sortez les pâtes et laissez les refroidir 1 mn dans un saladier en les remuant. Ca évite d’agresser le fromage lors du mélange. Si vos pâtes sont tièdes, vous pourrez les réchauffer à feu doux avant de servir grâce à l’amidon.

Mélangez les pâtes au fromage et pas l’inverse

Pour éviter d’agresser le fromage, versez les pâtes sur la sauce au fromage détendue, plutôt que de verser la sauce sur les pâtes dans la poêle ou la casserole chaudes où elles ont cuit.

Préparez une grande quantité de sauce, mais mélangez en petites quantités

Si vous voulez préparer une grande quantité de pâtes cacio e pepe, je vous recommande de préparer une grande quantité de sauce. Il peut être intéressant d’utiliser un blender ou un mixer plongeant pour mélanger le fromage, le poivre, le gel d’amidon et l’eau.

Mais faites le mélange et le réchauffage en petites quantités, pour maximum 2 personnes à la fois.

Faites chauffer les assiettes

Comme les pâtes sont juste chaudes et refroidissent vite, ça peut être une bonne idée de les faire chauffer au four ou au micro-ondes avant de servir (2 mn à pleine puissance avec un fond d’eau).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Bartolucci, Giacomo & Busiello, Daniel & Ciarchi, Matteo & Corticelli, Alberto & Di Terlizzi, Ivan & Olmeda, Fabrizio & Revignas, Davide & Schimmenti, Vincenzo. (2024). Phase behavior of Cacio and Pepe sauce. 10.48550/arXiv.2501.00536.
2. Ethan Chlebowski ; Cook well : Cacio e Pepe (The Foolproof Way)
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : The Simple, Science-Backed Technique for Perfect Cacio e Pepe Every Single Time.
4. Italia Squisita : Cacio e pepe: originale vs. infallibile vs. gourmet con Luciano Monosilio.

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Spaghettis cacio e pepe

Cette recette demande un peu de manipulations, mais vous garantit une réussite à tous les coups ! Elle suit les "bonnes" proportions que j'ai établies lors de mes essais : 50% du poids des pâtes en fromage et 3% du poids du fromage en amidon, dans le même poids d'eau que de fromage.

Type de plat pâtes

Cuisine Italienne

Keyword fromage, pâte; cacio e pepe

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 20 minutes minutes

Servings 2 personnes

Equipment

• 1 grande poêle ou casserole pour cuire les pâtes.
• 1 petite casserole pour préparer le gel d'amidon.
• 1 grand saladier pour mélanger les pâtes et la sauce.
• 1 petit bol pour faire refroidir l'eau de cuisson.
• 1 saladier pour faire refroidir légèrement les pâtes avant le mélange.
• 1 râpe fine à fromage

Ingrédients

• 200 g de spaghettis soit 100g par personne
• 100 g de pecorino romano, ou d'un mélange avec du parmesan soit 50g par personne, trés finement râpés.
• 3 g de fécule de mais ou de pomme de terre soit 1 c. à café bombée.
• 100 ml d'eau froide pour le gel d'amidon
• 4 g de poivre noir concassé soit 2 c. à café rases. Utilisez la moitié si vous utilisez du poivre moulu.

Instructions

Préparation du gel d'amidon

• mettez les 3g de fécule et les 100 ml d'eau dans une petite casserole et mélangez bien.
• faites chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir un liquide sirupeux et un peu clair. Laissez refroidir.

Préparation de la pâte de fromage

• râpez finement les 100g de fromage dans un grand saladier (il vous servira à mélanger les spaghettis cuits).
• optionnel : faites torréfier les grains de poivre à sec dans la poêle ou la casserole où vous ferez cuire les pâtes. Concassez le poivre au mortier ou au moulin. Versez sur le fromage râpé et mélangez.
• Versez le gel d'amidon tiède sur le fromage râpé et mélangez bien avec une spatule pour former une pâte homogène.

Cuisson des pâtes

• mettez les 200g de spaghettis dans une grande poêle ou une casserole. Recouvrez d'eau froide, salez très légèrement et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.

Préparation de la sauce

• Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu d'eau de cuisson dans un bol et laissez la refroidir quelques minutes jusqu'à la température d'un bain chaud (testez avec le doigt).
• Mélangez 1 c. à soupe à la fois à la préparation au fromage en fouettant pour obtenir une sauce homogène et de la texture finale désirée.

Finition

• Quand les pâtes sont cuites, prélevez-les avec une pince ou une cuillère à spaghettis et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir 1 mn en les remuant pour accélérer le refroidissement.
• Versez les pâtes dans la sauce et remuez vigoureusement pour bien les enrober de sauce.
• Si besoin, versez l'ensemble dans l'ustensile de cuisson des pâtes et faites réchauffer à feu doux en remuant vigoureusement.

Service

• Faites chauffer vos assiettes au four ou au micro-ondes.
• Dressez élégamment les spaghettis dans les assiettes et servez, en proposant du poivre et du fromage râpé.

Notes

Si vous voulez servir plus de 2 personnes, préparez la quantité de sauce nécessaire, mais faites le mélange et le réchauffage par portion de 2 personnes à la fois (ou dans plusieurs ustensiles en même temps).

La sauce peut se préparer à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

L’article Réussissez les pâtes cacio e pepe à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai rassemblé pour vous des recettes publiées sur le blog et classées en fonction de leur temps de préparation. A vous le plaisir de recevoir et de passer du temps avec ceux que vous aimez !

A boire

Comment rafraichir rapidement une bouteille

Quelques astuces pour rafraichir rapidement une bouteille : plongez-la dans un seau avec 2 volumes d’eau pour 1 volume de glaçons, ou mettez-la au congélateur enveloppée d’un linge humide.

Vous pouvez aussi mettre des glaçons dans le verre plein et les retirer avant qu’ils ne commencent à fondre.

Lemon & Mint

La boisson iconique du moyen orient avec du jus de citron, du sucre, des feuilles de menthe, des glaçons et de l’eau. Très rafraichissante !

En prime, des astuces pour conserver les herbes fraiches.

Granité de caïpirinha

La version granitée du célèbre cocktail Brésilien. Idéale pour l’apéritif ou terminer le repas sur une note fraiche et pas trop alcoolisée.

A consommer bien sûr avec modération !

A l’apéritif ou en entrée

Rapide

Houmous

Cette délicieuse purée de pois chiches est un incontournable des apéritifs ou des buffets d’été.

Quelques astuces pour préparer le Tahiné, gérer la force de l’ail et mixer la préparation pour obtenir un houmous onctueux et gourmand.

Guacamole

Pas d’apéritif ou de buffet sans cette délicieuse purée d’avocats.

Découvrez comment bien choisir vos avocats, et pourquoi il vaut mieux écraser les oignons et les aromates plutôt que de les hacher.

Mayonnaise

Bien meilleure que la mayonnaise industrielle, la mayonnaise maison est idéale pour tremper des bâtonnets de légumes ou accompagner des fritures ou des oeufs durs.

N’hésitez pas à la rehausser d’épices (piment d’Espelette, cumin), d’herbes (persil, estragon) ou d’une pointe d’ail.

Pesto

Découvrez quelques gestes simples pour réussir un pesto (sauce épaisse, essentiellement pour les pâtes), pistou (plus liquide pour tremper des légumes) ou huile au basilic (pour une salade de tomates).

Un peu de persil vous aidera à conserver une couleur bien verte.

Ricotta maison

Préparez de délicieuses tartines avec cette Ricotta maison, agrémentée de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Gaspacho

Une recette rapide pour préparer un gaspacho, cette délicieuse soupe froide de légumes d’été : 15 minutes pour découper les légumes + 30 mn d’attente pour les laisser libérer leurs saveurs.

Je vous propose également une recette plus longue dans laquelle on congèle les légumes coupés pour extraire encore plus de saveur. A vous de décider !

Un peu plus long mais tellement bon

Taralli

Epatez vos invités en leur préparant des Taralli, ces petits biscuits salés originaires du Sud de l’Italie.

Ca demande un peu de temps de préparation, mais vous pouvez en préparer des grandes quantités car ils se conservent très bien.

Les salades

Rapide

Mozzarella

Redonnez de la « fraicheur » à vos boules de mozzarella en les faisant chauffer dans du lait tiède pendant 1h.

Elles vont s’assouplir et absorber un peu de lait, pour une sensation gustative proche de la mozzarella fraiche.

Les œufs pochés

Une méthode infaillible pour préparer à l’avance une grande quantité d’oeufs pochés.

Il vous suffira ensuite de les plonger dans de l’eau chaude avant de les poser sur une tartine de pain grillé ou une salade composée.

Un peu plus long mais tellement bon

Le véritable taboulé libanais

Oubliez les salades de couscous sèches et étouffantes, et préparez un véritable taboulé libanais avec beaucoup d’herbes (persil et menthe), un peu de tomates, et juste une touche de boulgour fin.

Les grillades

Le charbon de bois

Pour une chaleur rapide et intense, choisissez du charbon de bois tendre, vendu au litre.

Et découvrez comment ouvrir proprement les sacs cousus.

Les marinades

Les marinades pénètrent très peu dans la viande. Leur intérêt est de saler les aliments et d’apporter des goûts à la surface des pièces à griller.

Laissez libre cours à votre imagination tant que vous mélangez du sel (sel, sauce soja, nuoc mam), des acides (jus de citron, vinaigre, moutarde), de l’huile et des agents de saveur (herbes, ail, oignons, épices, etc.).

La précuisson des saucisses et merguez

On peut obtenir des saucisses et des merguez tendres et juteuses en les faisant précuire avant de les griller.

Et c’est idéal pour griller des grandes quantités !

Les desserts

Rapide

Fruits

Apprenez à bien acheter vos fruits. Certains continuent à murir après la cueillette et peuvent être achetés à différents stades de murissement (abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion, goyave, kiwi, mangues, melons, nectarines, papayes, pêches, poires, pommes, prunes, tomates) .

D’autres doivent être achetés murs (agrumes, ananas, cerises, concombres, fraises, litchis, pastèques, raisins).

Un peu plus long mais tellement bon

Panna cotta

Pour une panna cotta souple et onctueuse, il faut « maîtriser » la gélatine et avoir les bonnes proportions : 1/3 de lait entier, 1/3 crème entière et 1/3 d’autre produit gras (lait de coco, crème, mascarpone, yaourt, etc.).

Clafoutis

Quelques gestes simples pour réussir un clafouti léger et moelleux.

C’est une question de proportions et de température du four en fonction du plat de cuisson. Et pour un clafouti plus gourmand, vous pouvez faire revenir les fruits à la poêle dans un peu de beurre et de sucre.

L’article Des astuces et des recettes pour réussir vos apéritifs et vos repas d’été est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant il est très facile de préparer et de réussir un délicieux soufflé salé ou sucré, dès que l’on comprend ce qui se passe pendant la cuisson.

Si vous suivez ces 4 « règles d’or », je vous garantis que vous réussirez vos soufflés à tous les coups !

1. Utilisez des moules qui conduisent bien la chaleur (idéalement en métal),
2. Beurrez et farinez les moules, pour que rien n’empêche le gonflement harmonieux du soufflé,
3. Battez les blancs en neige bien ferme, pour retenir la vapeur d’eau qui fait gonfler le soufflé,
4. Cuisez les soufflés directement sur la sole du four (partie inférieure) pour faire monter la vapeur d’eau.

Pour un résultat encore plus spectaculaire, vous pouvez passer les soufflés sous le grill avant de les cuire. Ca forme une croute qui retient mieux la vapeur et aide le soufflé à monter plus droit.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de soufflé au fromage que j’ai développée en comparant et en testant de nombreuses recettes.

C’est la vapeur d’eau qui fait gonfler les soufflés

Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent et écrivent parfois, ce n’est pas l’air qui fait gonfler les soufflés. C’est la vapeur d’eau !

Nous avons déjà vu ce phénomène au sujet du gonflement des choux, gougères et éclairs,

• l’eau s’évapore sous l’effet de la chaleur du fond et des parois du moule. La vapeur rentre dans les bulles d’air (contenues dans le blanc en neige) et les fait gonfler. Souvenez-vous qu’1g d’eau produit 1 litre de vapeur !
• Les protéines du blanc d’oeuf coagulent et retiennent les bulles de vapeur : le soufflé monte.
• La cuisson du sommet forme une croute qui retient les bulles de vapeur : le soufflé monte.

La preuve : en appliquant à l’air la loi des gaz parfaits (PV = nRT) et en supposant que la pression dans le soufflé reste constante, on peut calculer le rapport entre le volume initial d’un soufflé à 20°C (290 degrés Kelvin (K)) et son volume final à 100°C (373 K) : 28% seulement. Or un soufflé gonfle d’au moins 100%, voire plus ! Voir l’article de H. This pour plus de détails.

Si on estime qu’un soufflé de 200 g dans un ramequin perd 10% de son poids pendant la cuisson, ça représente 20 litres de vapeur. Même si une très grande partie s’échappe du soufflé, il en reste suffisamment pour le faire gonfler.

Le matériau du moule

Tous les ustensiles de cuisine de transmettent pas la chaleur de la même façon. Cela dépend de la diffusivité thermique de leur matériau.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, retenez que la diffusivité thermique est une valeur qui traduit la vitesse à laquelle la chaleur se propage dans le matériau. Elle dépend de

• sa conductivité thermique : capacité à capter la chaleur du four,
• sa capacité thermique : capacité à stocker ou à restituer la chaleur à l’aliment.

Pour des soufflés qui gonflent vite et bien, préférez des moules en cuivre, aluminium ou inox, qui diffusent la chaleur plus rapidement que des moules en porcelaine ou en verre.

Attention : tous les moules en porcelaine ne se valent pas !

Il existe des grandes différences entre les porcelaines, en fonction de leur mode de fabrication et de leur densité. Certaines très denses conduisent bien la chaleur. D’autres plus poreuses la conduisent mal et sont plutôt isolantes.

C’est pour cela par exemple que des mugs en porcelaine peu denses gardent le thé ou le café chaud plus longtemps (la chaleur n’est pas transmise à l’extérieur). Malheureusement, les fabricants n’indiquent pas les valeurs de diffusivité thermique dans leurs caractéristiques. Il faut donc acheter des marques connues (merci Anna pour les ramequins Emile Henry !).

Il faudra que je demande des explications à mon amie Josiane qui fait de très jolies poteries. N’hésitez pas aller admirer ses créations sur insta (Terra di Jo)

Des blancs très fermes

Pour que le soufflé monte, il faut que la vapeur d’eau soit retenue à l’intérieur du soufflé. Sinon, les bulles d’échappent. Ce sont les protéines du blanc d’œuf qui retiennent les bulles de vapeur.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les mousses au chocolat, plus on bat les blancs d’œuf, plus on déroule ses protéines et plus on introduit de petites bulles d’air. Dans les blancs fermes, les bulles d’air sont petites et tassées les unes contre les autres.

Ainsi, et contrairement à ce que certaines recettes et chefs (étoilés pour certains) recommandent, il faut que les blancs soient les plus fermes possible pour que les soufflés montent bien!

La preuve

Lors d’une expérimentation, Hervé This a cuit 2 soufflés identiques dont 1 (à droite sur la photo) a été préparé avec des blancs très fermes. Il a plus gonflé que celui préparé avec des blancs moins fermes.

Autant de proportions que de recettes

En préparant cet article, j’ai comparé et testé de très nombreuses recettes publiées par des sites de référence ou des chefs renommés. Je pense que ma goûteuse préférée ne va plus manger de soufflés au fromage pendant un moment ! (merci mi amor).

Il ressort de ces comparaisons qu’il y a autant de recettes que de cuisinier. On peut cependant en tirer quelques indications :

• nombre d’oeufs : comptez 1 oeuf par personne. Un peu moins à partir de 5 à 6 personnes.
• béchamel : pour un soufflé qui a de la mâche mais n’est pas trop dense, comptez 13% de farine et 13% de beurre par rapport au volume de lait. Voir un précédent article sur la béchamel.
• fromage : il en faut assez pour donner du goût.
• proportions d’œufs par rapport au total : ne dépassez pas 30%, sinon votre soufflé sera trop dense et on s’approchera d’une omelette soufflée.

Comment évaluer votre propre recette ?

Considérez qu’un oeuf pèse environ 50g (sans la coquille) et qu’il contient 75% d’eau. Le beurre contient 18% d’eau. Il ne vous reste plus qu’à calculer le poids total des ingrédients et les pourcentages.

Faites chauffer par le bas

Vous savez maintenant que ce qui fait monter le soufflé c’est la vapeur d’eau qui rentre dans les bulles d’air, les fait gonfler, et pousse la préparation vers le haut.

Il faut donc faire chauffer le soufflé par le bas, en posant les moules directement sur la sole (le fond) du four préchauffé.

Utilisez un moule qui transmet bien la chaleur

Il faut que la chaleur de la sole du four soit diffusée rapidement à travers le fond du ramequin pour vaporiser l’eau et faire monter le soufflé avant que les protéines des oeufs ne coagulent.

L’idéal est d’utiliser des moules en cuivre, aluminium ou inox, qui conduisent très bien la chaleur. Sinon, des moules en porcelaine de qualité ou en verre.

Evitez absolument les moules jetables en aluminium. Leurs rainures empêchent les soufflés de monter ! (j’ai fait l’expérience).

Beurrez et farinez les moules

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les fondants au chocolat, il faut beurrer et fariner les moules. En effet, le beurre et la farine (ou le sucre) sur les parois du moule empêchent les protéines de s’y accrocher. Ainsi le soufflé gonfle sans rencontrer d’obstacle.

Et si vous avez mis un peu de préparation sur les bords du moule en le remplissant, enlevez-la avec du papier absorbant. Sinon, elle risque de gêner la montée du soufflé.

Des blancs fermes, incorporés délicatement

Dans des blancs fermes il y a beaucoup de petites bulles d’air et un réseau dense de protéines qui les retiennent. Quand les bulles d’air se remplissent de la vapeur d’eau, le réseau de protéines les retient et le soufflé monte beaucoup.

Je recommande fortement de monter les blancs au batteur électrique. Je ne suis jamais arrivé à monter des blancs assez fermes à la main.

Incorporez les délicatement à la béchamel au fromage, en soulevant la masse et en faisant tourner le saladier.

Adaptez la température à l’épaisseur du soufflé

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance à parcourir, donc à l’épaisseur de la préparation à cuire.

Si vous préparez un grand soufflé, faites-le cuire longtemps (45 mn) à température modérée (170°C). Ca laisse le temps à l’intérieur de chauffer avant que la croute et les bords ne deviennent trop secs et colorés.

Si vous préparez des soufflés individuels, faites-les cuire à température plus élevée (200°C) pendant un temps plus court (20 mn). Si vous aimez les soufflés un peu crémeux à l’intérieur, ne les faites pas cuire trop longtemps.

Vous pouvez ouvrir la porte du four !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes et de chefs écrivent et disent, vous pouvez ouvrir la porte du four sans problème pour vérifier la cuisson de vos soufflés.

Comme la chaleur vient du fond, et que c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler, l’ouverture du four n’a aucune incidence sur la montée du soufflé !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; Histoire de soufflés; l’actualité chimique – octobre 2009 – n° 334
2. Hervé This; Casseroles et éprouvettes, p. 29.
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : Savory Cheese Soufflé Recipe.
4. Kitchen Conundrums with Thomas Joseph : The Science Behind Souffles (vidéo)
5. Wikipédia : la diffusivité thermique

La recette que je vous propose est celle que j’ai mise au point après en avoir testé plusieurs. Vous pouvez conserver la votre ou inventer votre propre recette. Le plus important est de suivre les recommandations pour les proportions et le mode de cuisson.

Et pour des soufflés sucrés, il suffit de remplacer la béchamel par une crème pâtissière parfumée (à la vanille, zestes de citron, chocolat, etc.). Il y a beaucoup de recettes dans la blogosphère.

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Un soufflé au fromage délicieux, rapide et inratable

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 4 moules à soufflé ou un grand
• 1 fouet ou un batteur électrique pour monter les blancs en neige
• 2 grands saladiers 1 pour monter les blancs en neige, 1 pour le mélange final
• 1 petit bol pour les jaunes
• 1 casserole pour préparer la béchamel
• 1 maryse ou une cuillère en bois pour incorporer les blancs d'oeuf.

Ingrédients

• 4 œufs
• 80 g de fromage râpé
• 320 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 40 g de farine + pour le farinage des moules. Vous pouvez remplacer par 30g de maïzena
• 40 g de beurre + pour le beurrage des moules
• sel, poivre, muscade, piment, herbes

Instructions

Préchauffage du four

• Préchauffez le four sur le programme sole (bas seulement) ou convection naturelle (haut et bas) à 200°C pour des ramequins individuels ou 170°C pour un grand moule.

Préparation des moules

• Faites ramollir un peu de beurre au micro-ondes et beurrez chaque moule avec les doigts ou au pinceau, de bas en haut sur les bords.
• Versez un peu de farine. Faites tourner en tapotant les moules pour que la farine se répartisse bien dans le fond et sur les bords. Tapez sur les moules à l'envers pour ôter l'excédent de farine.
• Conservez les moules au réfrigérateur.

Préparation de la béchamel

• Séparez les jaunes des blancs en mettant les blancs dans le grand saladier dans lequel ils seront montés en neige.
• Faire fondre les 40g de beurre dans une casserole à feu moyen.
• Quand il est fondu, ajoutez les 40g de farine en une seule fois et mélangez bien avec un fouet ou une cuillère magique. Laissez cuire 1 mn pour torréfier la farine
• Versez le lait par petites quantités et remuez bien entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
• Amenez à ébullition en continuant de remuer. Baissez le feu et laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps.
• Hors du feu, ajoutez les 80g de fromage râpé et remuez bien pour qu'il fonde.
• Ajoutez les 4 jaunes un par un en mélangeant bien entre chaque jaune.
• Ajoutez une pincée de sel, du poivre du moulin, et les assaisonnements que vous avez prévus (piment, muscade, herbes, etc.). Versez dans un grand saladier.

Préparation des blancs en neige

• Fouettez doucement les blancs de bord à bord pendant 1 à 2 mn pour bien les mélanger. Le mélange commence à mousser.
• Fouettez de haut en bas (à la main) ou au batteur électrique jusqu'à ce que les blancs soient très fermes, doucement au début et plus rapidement à la fin.

Mélange des blancs et de la béchamel

• Versez 1/3 des blancs dans la préparation au fromage et remuez énergiquement pour la détendre.
• Versez les 2/3 restants et incorporez délicatement à la maryse en soulevant la préparation et en faisant tourner le saladier.

Remplissage des moules

• Répartissez la préparation dans les moules en les remplissant aux 3/4 au maximum. Egalisez la surface et nettoyez les bords si besoin (en repassant le pinceau de beurre si vous en avez enlevé).

Préparation à l'avance

• Vous pouvez conserver les moules remplis au réfrigérateur quelques heures jusqu'au moment de démarrer la cuisson.

Cuisson

• Si vous le souhaitez, vous pouvez allumer le grill de votre four et chauffer la surface des soufflés quelques minutes pour former une croûte. Remettez ensuite le four en mode sole ou convection.
• Posez les ramequins directement sur la sole du four.
• Laissez cuire 20 mn pour des ramequins individuels, 45 mn pour un grand moule. Vérifiez la montée et la coloration en fin de cuisson, et ajustez le temps de cuisson.
• Servez sans attendre

L’article N’ayez plus peur des soufflés ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

 J’ai décidé d’écrire cet article le jour où je me suis retrouvé à court de fromage râpé, et que j’ai utilisé 2 sortes de fromages pour gratiner un plat d’épinards : l’un des fromages a formé une couche moelleuse et l’autre une couche sèche.

Je ne pouvais pas ne pas essayer de comprendre. Certains appellent ça de l’obsession (n’est-ce pas Sylvie et Isabelle ?). Moi j’appelle ça de la curiosité 😉

Pour bien gratiner, il faut que le fromage fonde (ramollisse) et qu’il s’étale (coule).

Pour obtenir une belle couche de fromage sur vos gratins ou vos pizzas, utilisez des fromages au lait cru (c’est indiqué sur les emballages). Les fromages au lait pasteurisé ne s’étalent pas bien.

Si vous utilisez des fromages à pâte filée (Mozzarella) ou à pâte souple (Reblochon, Raclette, Tomme) ils vont bien s’étaler, et former une couche molle et beaucoup de fils.

Si vous utilisez des fromages à pâte dure (Emmental, Gruyère, Beaufort) ils vont un peu moins s’étaler, et donner une couche croustillante.

Ca peut être une bonne idée de mélanger ces 2 catégories de fromage !

A la fin de cet article, je partage une recette de gratin d’épinards qui a un grand succès auprès des personnes qui me font l’honneur d’apprécier ma cuisine.

La fonte et l’étalement des fromages

Pour bien gratiner, il faut que le fromage fonde (ramollisse) et qu’il s’étale (coule).

Il faut imaginer le fromage comme un réseau de protéines en 3 dimensions qui enferme les gouttelettes de matières grasses et l’eau. Pour plus de détails, voir l’article sur les fondues au fromage

Quand on le chauffe, la matière grasse se liquéfie et le fromage se ramollit. Les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. Si le fromage contient assez d’eau, il coule et s’étale.

Plus le fromage contient de l’eau et des matières grasses, plus il s’étale et forme une couche moelleuse.

C’est pour cela que le camembert ou la mozzarella, qui contiennent beaucoup d’eau, s’étalent bien à la chaleur. A l’inverse, le parmesan ou un fromage vieux s’étalent peu parce qu’ils contiennent peu d’eau et que leurs protéines se sont « soudées » pendant l’affinage.

Le tableau ci-joint résume la composition des principaux fromages et leur aptitude à gratiner.

Les fromages à Hamburgers sont un cas particulier : ils fondent (se ramollissent) mais ne coulent pas pour bien rester sur le steak. C’est dû à leur mode de production (la cheddarisation). Cela fera l’objet d’un prochain article.

La couleur du gratin

Une partie de la couleur attirante du fromage gratiné est due aux réactions de glycation (qu’on appelle par erreur les réactions de Maillard). Elles font intervenir des acides aminés (protéines) et des sucres (glucides).

Ce sont ces réactions qui donnent la couleur et le goût de la croûte du pain, du café torréfié ou de la viande grillée.

Mais la plupart des fromages ne contiennent pas assez de sucres pour que ces réactions aient lieu. La mozzarella en contient beaucoup, et c’est pour cela qu’elle donne des tâches brunes sur les pizzas. L’emmental en contient un peu, et le gruyère pas du tout !

Les taches de couleur que l’on voit sur du gruyère gratiné sont dues au fait qu’il brûle (pyrolyse).

D’autres facteurs influencent la coloration des fromages et notamment la teneur en gras, la teneur en eau et l’élasticité :

La teneur en gras

si le fromage contient beaucoup de matière grasse et qu’elle peut s’échapper du réseau de protéines, il se forme une couche de gras à la surface du gratin.

Cette couche empêche la vapeur de s’échapper et le fromage de se colorer.

La teneur en eau et l’élasticité

Si le fromage contient beaucoup d’eau (comme la mozzarella) et qu’il est élastique (forme des fils), des bulles se forment et l’huile s’écoule.

C’est pour cela que la mozzarella peut se colorer au sommet de ces bulles, mais pas la plupart des fromages à pâte dure.

L’impact de la pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72° C pendant quelques secondes pour tuer les micro-organismes, puis à le refroidir rapidement.

Mais il arrive que les industriels chauffent le lait plus longtemps ou à des températures plus élevées pour plus de précautions. Et dans ce cas, les fromages s’étalent mal ou pas du tout !

Je l’ai constaté par hasard quand j’ai préparé un gratin d’épinards. Comme je n’avais pas assez de fromage j’ai recouvert une moitié de Comté et l’autre d’Emmental. Le Comté a bien fondu mais pas l’Emmental.

J’ai renouvelé l’expérience en faisant gratiner 4 types de fromages différents sur des macaronis dans un four à 180° C pendant 20 mn.

L’Emmental au lait pasteurisé ne s’est (toujours) pas étalé alors que les 3 fromages au lait cru se sont bien étalés.

J’ai mis très longtemps à comprendre pourquoi l’Emmental n’avait pas fondu. Cà ne pouvait pas être le taux de MG ni la quantité d’eau, assez proches de ceux du Cantal. Je ne vous raconte pas la prise de tête !

J’ai contacté Sébastien Roustel, un spécialiste mondial de la technologie des fromages et auteur de nombreux articles scientifiques. Sa réponse a été une révélation : c’est à cause de la pasteurisation !

En effet, si les industriels chauffent beaucoup ou longtemps le lait pour être sûrs d’éliminer tous les germes, cela a 2 conséquences :

1) les protéines du sérum sont dénaturées par la chaleur (comme les protéines d’un blanc d’œuf) et s’agrègent aux caséines. Voir un article précédent sur la ricotta maison.

Du coup, le réseau de protéines est plus solide et ne se défait pas quand on chauffe le fromage.

C’est pour cette raison que les fromages coagulés à l’acide (féta, ricotta, Haloumi, fromages de chèvres) ne fondent pas.

2) les gouttelettes de matière grasse sont plus solidement attachées aux protéines et ne se défont pas.

Ce n’est pas gênant si vous faites fondre le fromage dans un liquide (pour préparer une béchamel au fromage par exemple).

Mais si vous utilisez du fromage pasteurisé sur une pizza ou un gratin, vous allez vous retrouver avec des fils de fromage tout secs.

J’ai renouvelé l’expérience avec de l’Emmental au lait cru : il a bien fondu et formé une jolie croute sur mes macaronis ! Vous n’imaginez pas ma satisfaction.

Utilisez du fromage au lait cru

Si vous voulez que votre fromage s’étale et gratine, il faut absolument qu’il soit fabriqué avec du lait cru.

Pas besoin de l’acheter chez le fromager. On trouve des fromages au lait cru (entiers ou râpés) dans les grandes surfaces. Regardez la liste des ingrédients pour savoir si lait est cru ou pasteurisé.

Mélangez les fromages

Pour une version gourmande, ça peut être une bonne idée de mélanger différents fromages râpés :

• De la mozzarella ou des fromages à pâte souple (Tomme, Reblochon, Raclette, etc.) qui s’étalent bien et forment une couche moelleuse.
• Des fromages à pâte dure qui ont plus de goût (Gruyère, Emmental, Beaufort, Comté). Et plus ils sont affinés, plus ils forment une couche croustillante.

Les industriels l’ont bien compris et proposent ce genre de mélange. Mais c’est surement aussi pour compenser le « mauvais » comportement de leur fromage pasteurisé.

Dans cette recette de gratin d’épinards je fais juste « tomber » les feuilles d’épinards quelques minutes dans une poêle pour qu’ils gardent un peu de consistance et ne soient pas trop amers.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de feuilles d’épinard lavées, dont vous enlèverez la tige (pétiole) et la nervure centrale si elles sont trop épaisses
• 400 ml de lait
• 30 g de farine (1 grosse CS bombée)
• 30 g de beurre
• 1 gousse d’ail écrasée (optionnel)
• 100 g de fromage râpé.
• Sel, poivre, noix de muscade
• huile.

Préparation des épinards

• Lavez les feuilles d’épinard. Enlevez les tiges (pétioles) et la nervure centrale si elles sont trop grosses. Essorez avec une essoreuse à salade.
• Faites chauffer à feu moyen 1 CS d’huile dans une poêle. Mettez une grosse poignée de feuilles d’épinard et faites-les « tomber » jusqu’à ce qu’elles soient molles, 2 mn environ.
• Réservez dans une passoire
• Recommencez avec le reste des feuilles. Rajoutez 1 CS d’huile entre chaque poignée.
• Pressez les feuilles d’épinard entre vos mains pour en extraire le plus d’eau possible.
• Hachez-les grossièrement au couteau et réservez dans un saladier.
• Préchauffez votre four à 180° C en chaleur tournante (200° C en chaleur statique)

Préparation de la sauce Mornay (béchamel au fromage)

Les proportions recommandées vous donneront une sauce ni trop épaisse, ni trop liquide. Pour plus de détails, voir l’article sur la sauce béchamel

• Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre.
• Quand le beurre est fondu, ajoutez d’un seul coup les 30 g de farine et remuez pendant 1 mn pour cuire la farine. Une pâte va se former.
• Versez une petite quantité de lait froid (50 ml environ) et remuez avec un fouet jusqu’à ce que le lait ait bien été absorbé par la farine.
• Ajoutez une autre petite quantité de lait froid et remuez. Quand le mélange est bien liquide et homogène, versez tout le reste de lait.
• Ajoutez la gousse d’ail écrasée. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade
• Laissez chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps avec le fouet  pour éviter que le lait n’attache. Quand les premières bulles apparaissent baissez le feu et laissez chauffer pendant 5 mn.
• Retirez du feu. Récupérez la gousse d’ail.
• Ajoutez une poignée de fromage râpé (25 g environ) et remuez bien pour que le fromage fonde et se répartisse bien dans la sauce.
• Versez la sauce sur les épinards hachés. Remuez pour bien mélanger.

Cuisson du gratin

• Versez les épinards mélangés à la sauce dans un plat à gratin.
• Répartissez le reste de fromage râpé sur le dessus
• Enfournez pour 25 mn, ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu et formé une belle croute.

Je sers habituellement ce plat accompagné d’œufs durs (cuits 10 mn dans un panier vapeur), mais il peut se manger seul ou accompagner un poisson, une viande ou de la charcuterie.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Sébastien Roustel & al. : Cheese : Hot Culinary Uses of Cheese; Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press.
2. Xixiu Ma & al. Quantification of pizza baking properties of different cheeses,and their correlation with cheese functionality. J Food Sci. 2014 Aug;79(8):E1528-34. doi: 10.1111/1750-3841.12540. Epub 2014 Jul 21. PMID: 25048865.
3. CIQUAL (Centre d’Information sur la Qualité des Aliments) : table de composition nutritionnelle des aliments.

L’article Pourquoi certains fromages gratinent bien et d’autres non ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez quelques gestes simples et quelques conseils pour réussir vos fondues à tous les coups !

La fonte des fromages est un phénomène physique et chimique complexe. Ce qui explique pourquoi on a parfois une masse de fromage au fond du caquelon.

Heureusement, la science nous permet de comprendre et il existe quelques gestes simples pour y arriver à tous les coups !

• Utilisez de fromages vieux et jeunes : des fromage « vieux » pour le goût et pour faciliter le mélange entre le vin et le gras du fromage (émulsion) et des fromages plus jeunes pour les fils.
• Râpez le fromage pour qu’il fonde mieux et plus rapidement
• Utilisez un vin acide et très fruité, pour faciliter la fonte du fromage.
• Ajoutez un peu de jus de citron, juste au cas où le vin ne soit pas assez fruité
• Utilisez un peu de farine ou de fécule, pour mettre toutes les chances de votre côté. L’amidon limite les mouvements des gouttelettes de gras et des protéines, et évite qu’elles ne se regroupent.
• Faites d’abord chauffer le vin avant d’ajouter le fromage petit à petit.
• Faites fondre le fromage à feu doux : c’est plus long, mais ça limite le risque que le fromage ne prenne en masse.
• Mélangez doucement, pour faciliter le mélange et éviter que le fromage ne prenne en masse.

Il n’existe pas vraiment de recette pour la fondue (qu’elle soit Suisse, Savoyarde, Jurassienne, etc.).

A la fin de cet article, je vous propose des proportions et un mode opératoire pour réussir votre fondue à tous les coups !

Que nous dit la science ?

Les fromages

D’un point de vue physico-chimique, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (le lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un solide (le réseau de protéines).

On peut imaginer les fromages comme une éponge : les protéines (micelles de caséines) forment sa structure, et les espaces sont remplis de matière grasse et de lactosérum (eau et sels minéraux).

Les protéines sont des chaînes enroulées sur elles mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles).

Dans le lait, ces pelotes restent séparées parce qu’elles sont chargées négativement et se repoussent comme des aimants.

Quand on fabrique du fromage, ces pelotes se rapprochent et forment un réseau en 3 dimensions qui emprisonne les gouttes d’eau et de matière grasse (pensez à une éponge).

Pour plus de détails sur la fabrication des fromages, vous pouvez relire un article précédent sur la fabrication de ricotta maison.

La fonte du fromage

Faire fondre du fromage, ce n’est pas comme faire fondre de la glace !

Pour la glace, il suffit d’apporter de l’énergie (de la chaleur) pour que les molécules d’eau s’agitent et se séparent : la glace devient liquide.

Faire fondre du fromage, c’est un peu plus complexe. Il faut détacher les protéines et s’assurer que l’eau (du fromage et du vin), les matières grasses et les protéines forment un mélange homogène.

C’est là que la science est utile !

Le réseau de protéines :

En fonction du mode de fabrication du fromage et de son temps de maturation, les protéines sont plus ou moins liées entre elles et il contient plus ou moins d’eau. Cela a une conséquence sur les capacités des fromages à fondre et à couler.

D’autres fromages ont des procédés de fabrication particuliers qui les rendent plus ou moins aptes à fondre à la chaleur

• la Féta ne fond pas car elle est « cuite » dans la saumure
• le Halloumi ne fond pas parce qu’il est cuit à la chaleur
• la Vache qui Rit et les fromages à hamburgers fondent très bien car on ajoute de l’eau et des sels de fonte pendant leur production.

Les fromages à pâte molle (Camembert, etc) et à pâte pressée (Tome, Raclette, Reblochon, etc.) contiennent beaucoup d’eau.

Du coup, les micelles de caséine sont suffisamment éloignées les unes des autres et se séparent facilement à la chaleur. 

C’est pour cela que le fromage fond facilement quand on prépare une raclette, un Camembert rôti, un aligot ou une tartiflette.

Défaire le calcium

Pour les fromages à pâte ferme que l’on utilise dans la fondue (Emmental, Gruyère, etc.), il faut défaire le calcium qui « colle » les pelotes de protéines entre-elles.

Sinon, les protéines se contractent et se déroulent (le fromage fond) mais ne se séparent pas : le fromage ne coule pas. Pensez aux tuiles de parmesan ou au gruyère râpé sur un gratin quoi fondent mais ne coulent pas.

Dans les fondues au fromage, c’est grâce au vin que le fromage se liquéfie : 

• le vin fruité apporte des sels dont la partie négative (les anions) captent (complexent) le calcium (positif). Son pH acide facilite les échanges.
• Le calcium est remplacé par d’autres ions (notamment du sodium) et les pelotes de caséines ne sont plus soudées les unes aux autres.

Une fois détachées, les protéines peuvent se déplacer dans le liquide et le fromage devient liquide.

Et quand on mélange l’ensemble, les protéines libres viennent entourer les gouttelettes de matière grasse et évitent qu’elles ne se regroupent pour former une couche d’huile : le mélange est homogène (une émulsion).

En plus de ces sels, le vin apporte aussi de l’éthanol qui aide à disperser la matière grasse dans le liquide. C’est le rôle que joue la petite quantité de kirsch ou d’eau de vie recommandée dans certaines recettes.

Les fils du fromage

Dans les fromages jeunes, les protéines sont entières. Quand on les fait fondre, elles forment des longs fils. Mais elles se déplacent difficilement dans le liquide.

Dans les fromages âgés, les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Quand on fait fondre des fromages âgés, les petits brins de protéines peuvent plus facilement se déplacer dans le liquide, et venir entourer les gouttelettes de matière grasse pour stabiliser le mélange.

Mélangez des fromages âgés et jeunes

Au-delà des questions de goût, il est intéressant d’utiliser plusieurs sortes de fromages dans la fondue

• des fromages âgés, dont les protéines découpées se dispersent mieux dans la solution, et aident le mélange entre les matières grasses et le vin.
• des fromages jeunes dont les protéines sont entières et font des fils.

On peut même rajouter un peu de fromage à tartiner (type Vache qui rit) pour faciliter l’émulsion et la formation de fils.

Utilisez un vin blanc fruité

Préférez des vins blancs acides et très fruités, qui contiennent beaucoup de sels qui détachent le calcium et libèrent les pelotes de protéines.

C’est le cas des vins de Savoie (Crépy Blanc, Chignin, Roussette, Abymes, Apremont), des vins d’Alsace (Riesling, Pinot Gris, Muscat, Sylvaner, Gewurztraminer) ou du Jura (Arbois). Un Gros Plan Nantais fera également l’affaire.

Ajoutez du jus de citron

En ajoutant du jus de citron, vous ajoutez des ions (citrates) qui détachent le calcium

C’est une assurance supplémentaire au cas où votre vin blanc n’en contienne pas assez. Et compte-tenu des quantités (1 CS pour 500 ml de vin), il ne se sentira pas !

Râpez le fromage

Si le fromage est râpé, les sels du vin (et du jus de citron) peuvent agir directement et rapidement pour casser les ponts de calcium et libérer les pelotes de protéines.

Faites d’abord chauffer le vin

Il est très important de d’abord faire chauffer le vin blanc, puis d’ajouter progressivement le fromage pour le faire fondre.

Sinon, vous ne pourrez pas mélanger efficacement et le fromage risque de prendre en masse, et l’huile de surnager.

Chauffez à feu doux

Une fois que le vin blanc commence à bouillir, baissez le feu avant d’ajouter le fromage en petites quantités.

Ca évite que le fromage ne se contracte sous l’effet de la chaleur et ne prenne en masse avant qu’il ait eu le temps de fondre.

Résistez à la tentation d’augmenter le feu si le fromage forme une masse ! C’est surement parce que le vin n’est pas assez fruité (pour défaire les ponts de calcium). Ajoutez du jus de citron et tout rentrera dans l’ordre !

Remuez longtemps et doucement

Il faut mélanger continuellement et doucement pour permettre aux protéines de se répartir dans le vin blanc et de venir entourer les gouttelettes de matière grasse.

C’est pour cela qu’on recommande de mélanger « en formant des 8 », pour faciliter la répartition des protéines dans le liquide.

Si vous remuez trop fort, vous risquez de permettre aux protéines de s’associer entre elles plutôt que d’enrouler les gouttelettes de matière grasse.

La fécule ou la farine : une sécurité supplémentaire

N’en déplaise aux puristes, l’ajout d’un peu de farine ou de fécule de maïs (Maizena) dans le fromage râpé vous donnera une sécurité supplémentaire.

Les grains d’amidon vont gonfler dans le vin chaud, et ralentir les mouvements des gouttelettes de matière grasse et des protéines, limitant ainsi le risque qu’elles ne se rassemblent et ne détruisent l’émulsion.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur l’amidon

Il n’y a pas vraiment de recette pour la fondue (savoyarde, suisse, jurassienne) mais plutôt des proportions et un mode de préparation

Proportions

• Le fromage : comptez entre 150 g et 300 g de fromage par convive (sans la croûte), en fonction de leur appétit. Prévoyez la moitié de fromages jeunes et la moitié de fromages affinés.

• Le pain : 1 baguette (250 g) pour 3 personnes

• Le vin : prévoyez un volume de vin de 50% du poids du fromage. Si vous avez 1 kg de fromage (pour 4 personnes), prévoyez 500 ml de vin. Si vous en mettez moins, la fondue sera épaisse. Si vous en mettez plus, elle sera plus liquide. Commencez avec 50% et ajoutez-en un peu si nécessaire.

• Le jus de citron : 1 CS pour 500 ml de vin. Ca représente le jus d’un ½ citron.

• La fécule : si vous en utilisez (ce que je vous recommande), prévoyez 2 CS pour 1 kg de fromage.

Préparation

• Râpez les fromages. Saupoudrez la fécule sur le fromage râpé et mélangez.

• Coupez le pain en morceaux de la taille d’une bouchée

• Frottez le caquelon avec une gousse d’ail.

• Versez le vin blanc et le jus de citron dans le caquelon et faites chauffer jusqu’à ébullition.

Baissez le feu. Introduisez le fromage en petites quantités (une poignée à la fois) et remuez avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit fondu.

• Amenez le caquelon à table et maintenez la température grâce au brûleur à alcool. Si la température baisse trop et que le mélange durcit, re-faites chauffer sur la cuisinière à feux doux.

Et bien sûr, un gage à celle ou celui qui fait tomber son morceau de pain !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Roustel S., Hannon J. 2021. Cheese: hot culinary uses of cheese. Handbook of molecular gastronomy, 107-113.
2. Gritzer D. Serious Eats: How to Make Foolproof Cheese Fondue at Home.
3. Cheese in the City : comment le lait se transforme-t-il en fromage ?
4. Cheese Science Tool Kit: Melt and Stretch

L’article Réussissez la fondue aux fromages à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai récemment découvert la ricotta maison, et je suis devenu accro. Je vous souhaite le même bonheur !

La Ricotta (« re-cuite » en Italien) est l’un des nombreux fromages inventés par les éleveurs pour ne pas perdre les protéines du petit lait après la fabrication des fromages par caillage. Il est proche de la Brousse, du Brocciu ou du Serac.

Ici, on va utiliser du lait (entier de préférence) pour fabriquer une délicieuse Ricotta maison, tellement meilleure que la Ricotta du commerce

• faites chauffer le lait jusqu’à 85°C (si vous n’avez pas de thermomètre, la température est atteinte quand de la vapeur commence à s’échapper, et que des petites bulles se forment au contact de la casserole).
• ajoutez un acide (vinaigre blanc pour un goût neutre ou jus de citron). La bonne proportion est de 20 ml par litre de lait.
• laissez chauffer à feu doux pendant 20 mn.
• récupérez avec une écumoire et laissez égoutter au moins 15 mn (plus pour un fromage plus sec).

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour fabriquer votre Ricotta maison. Délicieuse sur une tranche de pain grillé avec une pointe de sel et quelques gouttes d’huile d’olive !

A vous d’inventer votre recette en faisant infuser des herbes, en ajoutant de la crème, ou en laissant égoutter plus longtemps.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la fondue savoyarde, le lait est composé d’eau (90%) dans laquelle flottent de la matière grasse (3%), des protéines (3%) et du lactose (4%). Ces proportions varient en fonction de l’alimentation des animaux (herbe, foin, fourrages, etc.).

Outre l’intérêt gustatif, la fabrication des fromages a pour but d’éliminer l’eau et de permettre la conservation des matières « nobles » du lait, et notamment ses protéines.

Les protéines du lait

Les principales protéines du lait sont les caséines (77% des protéines du lait de vache). Le mot caséine vient d’ailleurs du latin caseus qui veut dire fromage. 

Les caséines sont présentes dans le lait sous forme de pelotes enroulées ensemble (les sous-micelles) qui sont « soudées » entre-elles par du calcium pour donner les micelles.

Dans le lait frais, les micelles sont toutes chargées négativement et donc se repoussent (pensez à des aimants qui se repoussent quand on approche les même pôles), ce qui explique que le lait reste homogène.

Les autres protéines sont des protéines solubles dans l’eau. Ce sont elles que l’on retrouve dans le « petit lait » et que les éleveurs ont cherché à récupérer en inventant les fromages de lactosérum (Ricotta, Brocciu, Brousse, Serac, etc.)

La coagulation du lait

Pour fabriquer du fromage ou des yaourts, on fait coaguler le lait, c’est-à-dire qu’on provoque le regroupement des micelles en une masse compacte : le caillé.

Cette coagulation se fait

• par acidification (bactéries lactiques dans les fromages au lait cru, ferments lactiques pour la fabrication des yaourts),
• et/ou par utilisation d’enzymes (la présure).

Le résultat final est l’agrégation des micelles en une sorte de gel qui piège les matières grasses du lait. C’est ce gel qui va donner les yaourts ou les fromages

Le lactosérum

Le lactosérum ou petit lait est le liquide qui reste après la formation du caillé. Il contient principalement de l’eau, du lactose et les protéines solubles du lait.

Ces protéines ne sont pas sensibles à l’acidité. Mais si on les chauffe fort et longtemps, elles se déroulent (dénaturation) et s’attachent entre elles (coagulation). C’est la même chose que quand on cuit un blanc d’œuf.

Les éleveurs ont découvert cette propriété depuis longtemps et ont pris l’habitude de faire chauffer le petit-lait pour faire coaguler les protéines solubles et fabriquer des fromages de lactosérum comme la Ricotta (ricotta veut dire « re-cuite » en Italien, le Brocciu en Corse, la Brousse ou le Serac).

C’est aussi cette propriété qui explique la formation de la peau du lait quand on le chauffe. Sous l’effet de la chaleur, les protéines solubles se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment comme un couvercle qui piège la vapeur … et provoque le débordement de la casserole !

Du lait entier pour une Ricotta plus goûteuse

Sauf si vous fabriquez vous-même vos fromages, il est peu probable que vous ayez du petit-lait à disposition. Il vous faudra donc utiliser du lait.

Je recommande le lait entier pour donner de l’onctuosité à votre Ricotta maison. Sinon, vous pouvez aussi ajouter de la crème à votre lait écrémé ou ½ écrémé.

De l’acide, mais pas trop !

L’ajout d’acide (vinaigre blanc à 5° ou jus de citron) à notre lait chaud va provoquer la coagulation des micelles de caséine et la formation d’un gel.

Si on ne met pas assez d’acide la coagulation sera incomplète. Si on en met trop, le fromage sera aigre et sec.

La bonne proportion semble être de 20 ml de vinaigre blanc à 5° par litre de lait (1 CS + 1 cc). Beaucoup de recettes indiquent malheureusement des quantités supérieures

Comment savoir si j’ai mis assez de vinaigre ? 

Regardez la couleur du liquide après le début de la coagulation : s’il est encore blanc comme du lait, c’est qu’il reste des micelles non coagulés. Rajoutez alors un petit peu de vinaigre (ou de jus de citron) jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

Insert du 13 juin 2026 : je viens de « râter » plusieurs ricotta ces dernières semaines, avec des résultats secs et granuleux. A chaque fois, j’ai suivi avec attention la température … jusqu’à me rendre compte que mon vinaigre était à 8° d’acidité au lieu des 5° habituels 😒. Pourtant, c’est indiqué sur l’étiquette mais je n’ai pas fait attention. J’ai donc dilué 10 ml du vinaigre à 8° dans 10 ml d’eau pour obtenir une solution à 4° … et tout est rentré dans l’ordre 💪

Si vous obtenez une ricotta sèche et granuleuse, ne la jetez pas ! Ajoutez lui un peu de lait ou de crème et fouettez à la fourchette pour obtenir un résultat crémeux.

La bonne température

L’objectif du chauffage est de faire coaguler les protéines solubles contenues dans le lait. La bonne température semble être entre 79°C et 85°C.

En dessous de cette température, vous n’aurez pas un bon rendement. Au-dessus, la coagulation sera trop importante et le fromage sera sec et grumeleux.

L’idéal bien sûr est d’utiliser un thermomètre de cuisine (depuis le temps que je vous le répète !). Sinon, la bonne température c’est quand on commence à voir de la vapeur s’échapper du lait, et des petites bulles apparaître entre le lait et la paroi de la casserole.

Faites chauffer 20 mn

Comme la coagulation a lieu rapidement après l’ajout du vinaigre ou du jus de citron, beaucoup (trop) de recettes recommandent de retirer la masse blanche immédiatement. C’est une erreur !

Il faut laisser la préparation entre 79° et 85° pendant 20 minutes pour permettre aux protéines solubles de bien coaguler et au gel de bien se former. Sinon, vous aurez un fromage sec et dense après l’égouttage.

Lors du développement de sa recette, Daniel Gritzer a comparé après égouttage une ricotta laissée 20 minute au chaud et une ricotta sortie juste après la coagulation.

La ricotta laissée au chaud (à gauche) est devenue légère et onctueuse quand celle sortie immédiatement (à droite) est devenue sèche et dense.

L’égouttage

Il faut laisser le fromage s’égoutter pour lui donner de la consistance. Personnellement, je le laisse 15 mn pour qu’il ne soit pas trop liquide ni trop dense. A vous de faire des essais pour voir ce qui vous convient.

Il est important d’utiliser une écumoire pour transférer le fromage de la casserole à la passoire recouverte de papier absorbant (ou de mousseline). 

Si vous versez tout le contenu directement, vous allez « boucher » le papier et l’égouttage ne pourra pas se faire.

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Daniel Gritzer de Serious Eat

Ingrédients

Pour environ 120g de Ricotta, soit la moitié du poids d’un pot dans le commerce.

• 1 litre de lait entier
• 20 ml de vinaigre blanc (1 CS + 1 cc) à 5° d’acidité
• une pincée de sel (optionnel, mais fortement recommandé par Tata Anna)

Préparation

• Versez le lait dans une casserole. Salez.
• Faites chauffer jusqu’à 85°C (si vous n’avez pas de thermomètre, cela prend environ 7 mn. La température est atteinte quand vous commencez à voir de la vapeur s’échapper de la casserole, et des petites bulles sur la paroi)
• Ajoutez le vinaigre et remuez rapidement. Les premiers caillots se forment presque immédiatement. Cessez de remuer dès qu’ils se forment (pour ne pas casser le gel).
• Laissez la préparation chauffer à 85°C pendant 20 mn.
• Mettez une mousseline ou du papier absorbant dans une passoire. A l’aide d’une écumoire, transférez les paquets de fromage dans la passoire et laissez égoutter pendant 15 mn pour un fromage moelleux, plus longtemps pour un fromage un peu plus sec.
• Mettez à refroidir au réfrigérateur.

La Ricotta maison se conserve quelques jours dans un récipient étanche. Mais elle est tellement meilleure fraîche !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soit remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats; Home Made Ricotta Recipe
2. Cheese Science.org; coagulation
3. Florian Ronez; YouLab; Le lait et sa coagulation

L’article La Ricotta maison : c’est simple et délicieux ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Heureusement, il est possible de lui redonner sa fraîcheur et sa tendreté, (presque) comme au premier jour !

Pour redonner de la fraîcheur et du moelleux à de la mozzarella conservée au réfrigérateur, il suffit de la laisser tremper 1h dans un bain de lait tiède (43°C) et légèrement salé.

La mozzarella va s’assouplir, et absorber un peu de lait. Du coup, vous retrouverez la même sensation gustative qu’avec une mozzarella fraîche (si vous en avez déjà mangé !).

Faites le test, vous verrez c’est bluffant ! Et vous ne voudrez plus jamais manger ces morceaux plus ou moins caoutchouteux dans votre salade. Demandez à Margaud, elle vous le confirmera !

La structure du fromage

La mozzarella est un fromage à pâte filée. C’est-à-dire que le caillé est placé dans de l’eau chaude dans laquelle il fond et file. Le fromage filant est pétri et étiré, puis coupé (mozzata veut dire coupé en italien) et mis en boule.

Comme tous les fromages, la mozzarella est constituée d’un réseau de protéines (les caséines) qui enferment les matières grasses et le sérum (le petit lait).

Et c’est le sérum qui « éclate » dans la bouche quand on le mâche, et qui donne ce goût de frais au fromage … frais !

Au froid, les protéines piègent l’eau

Quand on conserve de la mozzarella au froid, l’eau « s’attache » au réseau de protéines (les caséines). Imaginez une éponge imbibée d’eau, mais dans laquelle l’eau resterait « prisonnière » de l’éponge, même quand on la presse.

De nombreuses études ont été publiées sur le sujet. Au bout de 10 jours au froid, toute l’eau (le sérum) contenue dans la mozzarella est piégée. Et quand on la centrifuge, on ne récupère pas d’eau disponible (le sérum extractible).

C’est un phénomène que recherchent les industriels qui produisent de la mozzarella à cuire. Non seulement ça améliore la conservation (l’eau n’est pas disponible pour le développement des micro-organismes), mais surtout ça évite que le fromage ne rende de l’eau quand on le gratine.

Pour la mozzarella crue ou en salade, on veut au contraire que le sérum reste disponible, et puisse éclater dans notre bouche quand on mâche.

Quand on mange de la mozzarella conservée au réfrigérateur (chez le fabricant, puis le distributeur, puis à la maison), l’eau ne se libère pas, ou très peu.

Ce n’est pas que la mozzarella a perdu de l’eau. Elle pèse le même poids que quand elle a été mise en sachet ! La mozzarella conservée au froid contient même plus d’eau (de sérum) que la mozzarella fraîche !

La preuve : quand on laisse de la mozzarella fraîche ou conservée au froid dans un récipient, la mozzarella refroidie perd moins de sérum (petit lait) !

Et le fait qu’on achète de la mozzarella dans un sachet avec de l’eau salée ne change rien à l’affaire. 

L’eau salée, c’est juste pour la conservation, pour éviter qu’elle ne se dessèche et pour que les bords ne durcissent pas.

La chaleur détend la mozzarella

Le Prof. Jörg Hinrichs de l’Université de Hohenheim en Allemagne a réalisé des images en microscopie électronique de la coupe d’un morceau de mozzarella progressivement chauffé de 20°C à 55°C.

Il a mis en évidence que le réseau protéique (en rouge) se relâche sous l’effet d’un réchauffement modéré (comme une éponge dont on relâche la pression).

A des températures plus élevées, les protéines coagulent et durcissent (pensez à la cuisson des œufs)

Il y a mozzarella et mozzarella !

Sans entrer dans le débat d’experts entre la mozzarella di buffala campana (au lait de bufflonnes de la région de Naples), la mozzarella di buffala (au lait de bufflonnes, mais pas de Naples), et la mozzarella au lait de vache, il est important de savoir qu’il existe 3 grands types de mozzarellas

Les mozzarellas fraîches, vendues dans un sachet d’eau salée pour la conservation. Ce sont celles là qu’on utilise dans les salades.

Les mozzarellas sèches, spécialement produites pour les cuissons (pizzas, lasagnes, gratins, quiches, etc.). Comme elles sont sèches (car conservées au froid), elles ne rendent pas d’eau et ne détrempent pas les préparations.

la burrata : il s’agit d’une mozzarella fourrée à la crème. On ne la mange pas avec des tomates, mais plutôt à la cuillère avec un filet d’huile d’olive !

un bain de lait tiède

Kenji Lopez de Serious Eats a essayé plusieurs méthodes pour « rendre sa fraîcheur » à de la mozzarella conservée au froid.

Il a conservé des boules de mozzarella fraîches au réfrigérateur pendant une semaine, puis il les a laissées tremper pendant 1h dans différents bains (eau, petit lait, lait entier) à différentes températures (20°C, 43°C, 63°C). Pour les bains chauds, il a laissé la température redescendre progressivement à la température de la pièce.

Le meilleur résultat a été obtenu avec le lait entier tiède (43°C) ! Lors de tests gustatifs réalisés à l’aveugle, les goûteurs n’ont pas pu la différencier de la mozzarella fraîche. Elle est pas belle la vie ?

Si vous voulez goûter ou retrouver le plaisir d’une mozzarella fraîche, c’est très simple

• faites tiédir du lait à 43°C (43°C, c’est la température d’un bain :  chaud mais supportable)
• salez légèrement (1/2 cc de sel pour 100 ml de lait). Sinon, le sel de la mozzarella va passer dans le lait (l’osmose) et elle sera plus fade.
• Laissez tremper votre mozzarella pendant 1h (le temps de préparer le reste du repas)
• Sortez là et régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab: Can You Rescue Poorly Stored Mozzarella?
2. Chaves and coll.; Proteolysis and Functional Properties of Mozzarella Cheese as Affected by Refrigerated Storage; JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Volume 64, No. 2, 1999, pp 202-205

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