Je pense avoir fait un tour complet de la question, et identifié ce qu’il faut faire – et ne pas faire -, pour obtenir de délicieuses meringues au four, aérées et croquantes.

Mes 6 conseils pour réussir les meringues au four (meringues françaises) :

1. Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable.
2. Utilisez de la fécule pour diminuer la quantité de sucre, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser la mousse.
3. Ajoutez le sucre progressivement et une fois que le mélange est mousseux, pour un résultat plus aéré.
4. Battez suffisamment longtemps pour que tout le sucre soit dissout. Vérifiez entre vos doigts.
5. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.
6. Laissez les meringues refroidir dans le four éteint pour éviter qu’elles ne se craquèlent.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Je dédie d’ailleurs cet article à mon ami Fred qui m’a fait découvrir les meringues à la double crème de Gruyère, qui restent un souvenir culinaire très fort 😋 !

Le battage des blancs

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Leurs parties qui aiment l’eau (hydrophiles) sont à l’extérieur de la pelote, et celles qui n’aiment pas l’eau (hydrophobes) sont à l’intérieur.

Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable. A ce stade, on obtient des blancs en neige.

Attention : si on fouette trop fort et trop longtemps, les protéines finissent par s’attacher solidement entre elles (par des ponts disulfures) et à chasser les bulles d’air et l’eau : on dit que les blancs grainent, car ils ont un aspect rugueux.

Le rôle du sucre

Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux. Il s’écoule plus lentement et la mousse devient plus stable.

Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre. Et comme les bulles sont plus petites, elles réfléchissent plus la lumière et les blancs paraissent plus blancs et brillants après l’ajout du sucre.

A quel moment introduire le sucre ?

Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense. C’est le cas pour les meringues suisses, qui sont utilisées pour réaliser des meringues dures pour les décors.

Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air. L’ajout de sucre diminue la taille et le nombre des bulles, mais la meringue reste aérée.

Sucre en poudre ou sucre glace ?

Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2.

Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Le liquide devient très vite visqueux et il est plus difficile de le fouetter et de produire des bulles.

Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème ! Il faudra juste continuer à fouetter jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.

Et pour vérifier, prenez un peu de meringue entre vos doigts : vous ne devez plus sentir de grains.

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes. J’ai essayé mais je n’ai pas trouvé de différence par rapport à du sucre semoule suffisamment dissout.

Quelle quantité de sucre ?

Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Aujourd’hui, on essaye de réaliser des pâtisseries moins sucrées.

Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs). Ils ont montré que plus on ajoute de sucre, plus la meringue est dense et dure : elle contient moins d’air et des bulles de plus petite taille.

Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée (beaucoup d’air) mais solide (suffisamment de petites bulles). Pour compenser le manque de sucre, on utilise de la fécule.

Les autres ingrédients

La fécule

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (de maïs ou de pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.

C’est une bonne idée car l’amidon se lie à l’eau des blancs d’œuf et joue un rôle à 3 niveaux :

1) Pendant le fouettage : l’amidon joue le même rôle que le sucre en captant une partie de l’eau et en rendant le liquide visqueux (pensez à une pâte à crêpes), pour stabiliser la mousse.

2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. Résultat : la meringue garde sa forme et ne s’effondre pas.

3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. C’est intéressant pour les pavlova (qu’on recouvre de crème) et pour la conservation des meringues, notamment dans un environnement humide.

Grâce à l’amidon, on peut donc obtenir des meringues croquantes en diminuant un peu la quantité de sucre.

L’acide

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c. à café de jus de citron par blanc d’œuf).

D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 793), l’ajout d’acide a 2 avantages :

1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. Ainsi, elles se repoussent moins et s’accrochent mieux autour des bulles d’air pour créer une mousse stable.

2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles (par des liaison disulfures S-S) et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé. C’est surtout intéressant pour les professionnels qui produisent de grandes quantités de meringues au robot.

Le sel

Le sel est un exhausteur de goût, très utile même dans les préparations sucrées comme les meringues.

Il ne faut pas l’ajouter au début ! En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres. Les blancs montent moins bien, et la mousse est moins stable.

Il vaut mieux incorporer le sel en même temps que le sucre, une fois que la mousse est formée.

Pour plus de détails, voir un article précédent sur le salage des viandes et des oeufs.

La cuisson

Il existe un très grand nombre de recommandations pour la cuisson des meringues, entre 80°C et 120°C, et tout un tas de variantes entre les 2.

Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau. Retenez que la cuisson des meringues se passe en 2 étapes :

▪️ Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C. Pas plus, sinon le sucre va caraméliser et colorer.

▪️ Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C (température d’évaporation de l’eau) et un temps de cuisson plus ou moins long en fonction du résultat souhaité. Plus on cuit longtemps, plus les meringues sont sèches et croquantes.

La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur. Et il n’y a qu’un moyen de le vérifier : goûter et prolonger la cuisson si nécessaire.

Utilisez un grand récipient pour battre les blancs

Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Souvenez-vous que le volume des blancs va considérablement augmenter, jusqu’à 6 à 8 fois leur volume initial !

Battez doucement et longtemps

Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total). Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse. A la main, il n’y a pas vraiment de danger de battre trop vite.

Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable. L’eau va rapidement couler au fond du récipient ou sur la plaque du four pendant la cuisson, et les meringues vont s’étaler.

Attendez pour le sucre

Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson. Vérifier en frottant en peu de meringue entre vos doigts.

Pic raide plutôt que bec d’oiseau

Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée (ou Chantilly). Mais pour la meringue on veut un bec raide, signe que la mousse est très stable.

Parfumez vos meringues

Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts. Mélangez bien après avoir ajouté le saveurs pour bien les répartir dans la préparation.

Utilisez la meringue rapidement

Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Quels que soient vos efforts et votre attention, l’eau finit par couler au fond du récipient à cause de la pesanteur.

Si c’est le cas, il suffit de battre la meringue à nouveau pour retrouver une mousse stable.

Adaptez le temps de cuisson au résultat souhaité

Commencez par faire cuire vos meringues dans un four préchauffé à 120°C pendant 20 mn, puis baissez la température à 100°C et laissez cuire pendant 1h (pour un intérieur mou) à 2h (pour un intérieur plus croquant).

Si vous cuisez une grosse meringue (pour une pavlova par exemple), pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement. Attention cependant : comme ces petites meringues sont plus petites, elles sont plus cuites que la grosse.

Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert

C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint. Si vous les sortez tout de suite, leur température interne va baisser trop rapidement, la vapeur va se contracter, et les meringues risquent de se fissurer.

Laissez la porte légèrement entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple) pour évacuer l’humidité accumulée dans le four.

Les 3 mythes qu’il faut oublier

Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues. Je vous présente les 3 plus fréquents :

Il faut utiliser des vieux blancs ou les laisser vieillir avant de préparer une meringue : FAUX !

Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. De nombreuses études ont été publiées sur le sujet.

Il faut utiliser des blancs à température ambiante : FAUX !

Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Cela a été démontré lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire organisé par Hervé This en Septembre 2010.

Un peu de jaune ou de gras empêche les blancs de monter : FAUX !

On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses (qui n’aiment pas l’eau) viennent se positionner à la surface des bulles d’air, « chassent » les protéines et font éclater les bulles. Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines dans les blancs pour qu’elles trouvent d’autres bulles à entourer. Voir l’article de Serious Eats dans les références.

Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune ou de dégraisser vos récipients comme des fous. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This : Question de meringues.
2. Fabio Licciardello & coll.; Journal of Food Engineering, 2012 : Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues.
3. Devil’s food kitchen; Food science : meringues
4. Harold MGee : On Food and Cooking; pp.100-108.
5. Serious Eats : Do Yolk and Grease Really Ruin Egg Whites for Beating?

Je vous propose une recette de Pavlova. Vous pouvez utiliser la recette des meringues pour réaliser des meringues de boulanger (grosses meringues pochées), des petits fours, un Eton Mess (version destructurée de la pavlova servie en verrines), ou les délicieuses meringues à la double crème de Gruyère de mon ami Fred.

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Une Pavlova aérée et croquante

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure 30 minutes minutes

temps de refroidissement 1 heure heure

Temps total 2 heures heures 45 minutes minutes

Servings 6 personnes

Equipment

• 1 fouet ou robot ou batteur électrique
• 1 grand récipient pour battre les blancs et ultérieurement fouetter la crème.
• 1 balance de cuisine pour peser tous les ingrédients
• 1 plat à four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 poche à douille pour former la meringue Optionnel. Vous pouvez aussi le faire avec une grande cuillère.

Ingrédients

Pour la meringue

• 90 g de blancs d'oeufs soit 3 blancs
• 135 g de sucre en poudre ou moitié poudre, moitié glace
• 9 g de maizena soit 1 c. à soupe rase.
• 1 c. à café de vinaigre blanc soit 1/3 de c. à café par blanc
• 1 pincée de sel
• 1/2 c. à café d'épices (vanille, café, cannelle, etc.) optionnel

Pour la crème fouettée

• 20 cl de crème liquide entière avec au moins 30% de MG
• 1 c. à soupe de mascarpone optionnel

Pour les fruits

• 200 g de fruits de saison coupés en petits morceaux.

Instructions

Préparation de la meringue

• Faites préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante.
• Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel.
• Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc.
• Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes.
• Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts) et que vous obteniez un pic raide en soulevant le fouet.
  
• Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Cuisson de la meringue

• Posez le papier cuisson sur le plat à four. Vous pouvez utiliser un peu de meringue pour le coller aux 4 coins.
• Pochez 2 petites meringues sur le côté. Elles vous serviront de test pour la cuisson.
• Pochez la meringue sur le papier cuisson pour former un cercle de 20 cm, puis un bord haut tout autour. Si vous utilisez une cuillère, versez la meringue sur le papier et étalez-la pour lui donner une forme ronde et creuse au centre.
• Enfournez à 120°C pendant 20 mn. Puis baissez la température à 100°C et prolongez la cuisson pendant 1h30.
• Vérifiez la cuisson avec une petite meringue et prolongez éventuellement la cuisson par tranches de 15 mn.
• Eteignez le four. Entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois ou une pince à linge. Laissez les meringues refroidir complètement.

Préparation de la crème fouettée

• Pendant que la meringue refroidit, placez le récipient et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur.
• Versez les 20 cl de crème liquide froide (et le mascarpone si vous en utilisez) dans le récipient froid et fouettez jusqu'à obtenir une préparation ferme. Conservez au frais.

Montage de la pavlova (juste avant de servir)

• Posez la meringue cuite sur le plat de service. Répartissez la crème fouettée dans le creux, puis les fruits de saison. Servez sans attendre.

Notes

Vous pouvez utiliser cette recette de meringue pour préparer des meringues individuelles. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique.

Vous pouvez aussi préparer un Eton Mess, qui est une version destructurée de la pavlova : utilisez des verrines dans lesquelles vous mettez des morceaux de meringue écrasés, de la crème fouettée et des fruits de saison.

Pour les meringues à la crème double de Gruyère : préparez des meringues françaises au four très sèches (2h de cuisson). Ecrasez-les grossièrement dans un bol et recouvrez de crème double de Gruyère, ou d’une crème épaisse qui contient beaucoup de matière grasse. Servez avec un coulis de fruits rouge.

L’article Mes conseils pour réussir les meringues est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Profitez de la saison des fraises, des framboises et des mûres pour préparer de délicieuses confitures !

La technique du sirop cuit est parfaite pour conserver le bon goût et la couleur des fruits rouges dans une confiture.

• Utilisez le même poids de sucre que de fruits préparés.
• Mélangez le sucre avec 30% d’eau et faites-le chauffer dans une grande casserole jusqu’à +15°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau à votre altitude (ou à gros bouillons si vous n’avez pas de thermomètre).
• Découpez les fruits et plongez-les dans le sirop chaud. Ajoutez du jus de citron.
• Faites cuire à feu fort jusqu’à +4° C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau, ou utilisez le test de l’assiette froide.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une délicieuse confiture de fraises, de framboises ou de mures.

La chimie des confitures

Dans un précédent article, j’ai décrit dans le détail les phénomènes physiques et chimiques qui interviennent dans la fabrication des confitures. Je vous invite à le (re)lire.

En résumé, une confiture est un mélange d’eau, de sucre et de pulpe de fruit, gélifié par de la pectine.

Il faut 3 éléments clés pour réussir une confiture : du sucre, de l’acide et de la chaleur.

Le sucre

En se liant à l’eau, le sucre (du fruit et ajouté) joue 2 rôles essentiels dans la fabrication des confitures :

1. il permet une bonne conservation et empêche le développement de moisissures.
2. il assure la « prise » de la confiture, en se liant à l’eau et en favorisant le rapprochement des brins de pectine. Et moins le fruit contient de pectine, plus il faut ajouter de sucre.

Le pouvoir sucrant : beaucoup de gens pensent que le sucre ajouté rend les confitures plus sucrées. En fait, c’est l’inverse : le sucre des fruits (le fructose) a un pouvoir sucrant de 160 alors que le sirop de sucre (sucre inverti) à un pouvoir sucrant entre 110 et 130.

L’acide

L’acide des fruits et celui éventuellement ajouté (avec le jus de citron ou d’orange) neutralisent les charges négatives des brins de pectine, et favorisent leur liaison pour former un réseau. C’est la prise des confitures.

Moins le fruit est acide, plus il faut ajouter de jus de citron (ou d’orange)

Les framboises et les mures (qui ne sont pas dans ce tableau) sont plutôt acides (pH autour de 3.4) et ne nécessitent donc pas de jus de citron.

La chaleur

Il faut chauffer le mélange des fruits et du sucre pour 2 raisons :

1. pour détruire les cellules végétales et libérer les pectines qui sont contenues dans la paroi des cellules.
2. pour évaporer l’eau et atteindre la « bonne » concentration en sucre.

Comme les fruits rouges sont souples, ils n’ont pas besoin d’une cuisson longue, à la différence des fruits plus fermes (prunes, abricots, pommes, etc.)

La température d’ébullition des confitures

Dans un sirop de sucre ou une confiture avant cuisson, une partie de l’eau est libre et l’autre est liée au sucre.

L’eau libre s’évapore à 100°C (au niveau de la mer). Au fur et à mesure que l’eau libre s’évapore, la confiture se concentre en sucre. Il arrive un moment où il ne reste que des molécules d’eau liées au sucre. Et il faut de plus en plus d’énergie pour les détacher.

C’est pour cela que la température d’ébullition augmente en même temps que la concentration en sucre.

C’est grâce à cette propriété que l’on peut estimer la concentration en sucre de la confiture qui cuit, en suivant sa température.

L’activité de l’eau

La réglementation Européenne exige que la teneur en sucre des confitures soit au moins de 55%. En dessous, la confiture se conserve moins bien et il y a un risque de développement de moisissures. Ce taux de sucre détermine l’activité de l’eau dans la confiture (on la note a_w pour activity of water).

L’activité de l’eau représente la quantité d’eau disponible pour le développement des moisissures et des bactéries. Elle est de 1 pour l’eau et diminue en fonction de la teneur en eau libre du produit.

Pensez à une éponge plongée dans un petit récipient contenant de l’eau. L’éponge absorbe une partie de l’eau. Cette eau est toujours là (pour rendre l’éponge souple, comme notre confiture), mais elle n’est pas « libre » pour le développement des moisissures.

Cuisez les fruits rouges dans un sirop de sucre très chaud

La plupart des recettes recommandent de mélanger les fruits et le sucre (et éventuellement le jus de citron), de laisser macérer (ou pas) et de faire chauffer le mélange jusqu’à atteindre la température de 104°C, qui correspond à une concentration totale de sucre entre 55% et 60%.

Mais cette cuisson est longue, et entraine un changement de couleur et de goût, et la perte de nombreuses molécules aromatiques. La bonne odeur dans la cuisine, c’est autant de goûts qui ne sont plus dans la confiture !

La technique que je vous propose, et qui fonctionne très bien pour les fruits rouges, consiste à faire chauffer un sirop de sucre à une température de 115°C, puis à y verser les fruits découpés. Ainsi, la cuisson est plus rapide, et le goût des fruits est conservé.

Utilisez une grande casserole

Vous avez compris qu’on cherche à évaporer une grande quantité d’eau le plus rapidement possible, pour limiter le temps de cuisson et conserver le plus de goût et de couleur à nos fruits.

C’est pour cela qu’il faut utiliser une grande casserole, avec une grande surface d’évaporation.

J’ai récemment préparé une confiture de fraises chez mon ami Noël, en utilisant son robot qui cuit et mixe, car il n’avait pas de thermomètre de cuisine. Mais comme le bol du robot est étroit, et qu’il faut garder le couvercle pour qu’il fonctionne, l’évaporation a été moins rapide et il a fallu 3 fois plus de temps que d’habitude pour atteindre la température de 104°C.

Résultat : une confiture avec un moins bon goût de fruit, et un thermomètre en cadeau pour Nono 😜.

Attention à l’altitude !

Souvenez-vous que l’eau bout à une température inférieure en altitude par rapport au niveau de la mer. On considère que l’eau bout à environ 1 degré C plus bas pour chaque pallier de 300 mètres d’altitude.

Ainsi, si Nathalie fait des confitures dans son beau chalet à 1200 mètres d’altitude, où l’eau bout à 96°C, il faudra qu’elle chauffe sa confiture jusqu’à 100°C, soit 4°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau.

Ne réduisez pas la quantité de sucre !

Contrairement à une idée très répandue, ce n’est pas une bonne idée de réduire la quantité de sucre ajouté.

D’une part, vous prenez le risque que la confiture ne prenne pas, surtout si la teneur en pectine est faible (fraises, mures). D’autre part, moins vous ajoutez de sucre, plus il faut chauffer longtemps pour atteindre la concentration recherchée, et plus vous perdez du goût et de la couleur. Et vous avez proportionnellement plus de sucre des fruits (fructose), et un pouvoir sucrant supérieur.

Le tableau suivant indique la quantité d’eau à évaporer en fonction de la quantité de sucre ajouté pour préparer une confiture avec un taux de sucre de 55%, à partir de 100g de fraises qui contiennent 5.6% de sucre.

Comme vous pouvez le voir, si vous ajoutez 50% de sucre (50g de sucre pour 100g de fruits), il faudra évaporer 6 fois plus d’eau que si vous ajoutez 100g de sucre, donc chauffer 6 fois plus longtemps !

Pour ceux que ça intéresse, je mets le détail des calculs à la fin de l’article.

Le test de l’assiette froide

Si vous n’avez pas de thermomètre, ou si vous voulez vérifier la prise de votre confiture avant de la mettre en pots, je vous conseille le test de l’assiette froide.

Mettez une petite assiette au congélateur ou au réfrigérateur avant de commencer la préparation.

A la fin de la cuisson des fruits (7 à 8 mn), sortez l’assiette et versez quelques gouttes de confiture sur l’assiette inclinée. Si la confiture coule, elle n’est pas assez prise. Continuez la cuisson. Quand la goutte se fige, arrêtez la cuisson et mettez en pot.

Ajustez l’acidité

Si vous avez un thermomètre, que votre confiture est bien à 104°C mais qu’elle ne fige pas sur l’assiette froide, c’est probablement que le mélange n’est pas assez acide pour permettre la liaison des brins de pectine.

Ajoutez un peu de jus de citron (1 c. à café à la fois), remuez et refaites le test. La confiture devrait figer sur l’assiette froide inclinée.

Écumez, mais ne remuez pas trop fort

Il faut écumer soigneusement votre confiture pendant la cuisson. L’écume contient des bulles d’air qui favorisent le développement des moisissures. Et en plus, votre confiture ne sera pas belle !

Mais il ne faut pas remuer trop fortement, pour limiter au maximum « l’envol » des arômes des fruits. Une bonne odeur de fruits dans votre cuisine … ce sont des goûts perdus pour votre confiture !

Soignez l’empotage !

Pensez à bien stériliser vos bocaux et couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau.

Empotez les confitures encore chaudes dès la fin de la cuisson, en remplissant les pots jusqu’à 0.5 cm du bord. Nettoyez bien les éventuelles coulures sur les bords (notamment sur les pas de vis du couvercle).

Vissez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir à l’envers. Cette opération (auto-pasteurisation) contribue à la stérilisation du pot par 2 actions :

1. en chauffant l’air qui remonte à travers la confiture très chaude,
2. en chauffant l’intérieur du couvercle au contact de la confiture très chaude..

Les proportions

Pour vous aider, j’ai préparé le tableau suivant qui présente les principales caractéristiques des fraises, framboises et mures, et les proportions recommandées de sucre et de jus de citron.

Reprendre des confitures trop fermes

[Insert du 23 novembre 2024] : si après refroidissement vous trouvez que vos confitures sont trop fermes, vous pouvez les détendre en les versant dans une casserole avec un peu d’eau et en les faisant chauffer doucement, sans dépasser 60°C. En effet, la pectine est thermoréversible, c’est-à-dire que son gel peut se défaire et se reformer si on la chauffe doucement, entre 40°C et 60°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Chef Scott; devil’s food kitchen. Food science: fruits preserves.
2. Je pense donc je cuis : Les confitures maison : une relation à 3 qui finit bien, en général.
3. Larousse cuisine : la méthode du sucre cuit.
4. CD3W Project : conservation des fruits à petite échelle.

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Confiture de fruits rouges au sirop de sucre.

Vous pouvez adapter les quantités en fonction du poids des fruits que vous voulez préparer.

Type de plat confitures

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 3 pots à confiture de taille moyenne

Equipment

• 1 grande casserole
• 1 écumoir
• 1 grande cuillère en bois ou en plastique résistant pour remuer le sucre et la confiture
• 1 thermomètre de cuisine c'est mieux mais on peut faire sans
• des pots à confiture avec couvercle idéalement stérilisés à l'eau bouillante.

Ingrédients

• 400 g de fruits nettoyés et coupés en morceaux soit une barquette de 500g
• 400 g de sucre en poudre soit le même poids que les fruits.
• 120 ml d'eau soit 30% du poids du sucre.
• 1 c. à soupe de jus de citron soit le jus d'1/2 citron. Pour les fraises uniquement.
• des épices ou aromates pour parfumer vos confitures menthe, vanille, basilic, poivre, etc.

Instructions

• Mettez une petite assiette au congélateur, ou à défaut au réfrigérateur.

Pour le sirop de sucre

• Versez le sucre et l'eau dans une grande casserole. Remuez et faites chauffer à feu fort jusqu'à 115°C (110°C en altitude), ou à gros bouillons si vous n'avez pas de thermomètre. Ca devrait prendre une 10aine de minutes.

Cuisson de la confiture

• Quand le sirop de sucre est à la bonne température, versez les fruits en morceaux et le jus de citron (pour les fraises uniquement). Ajoutez les épices ou aromates si vous en utilisez.
• Faites chauffer à feu fort jusqu'à 104°C (100°C en altitude), en remuant pour éviter que les fruits n'attachent. Ca devrait prendre 7 à 8 mn. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de l'assiette froide.

Le test de l'assiette froide

• Sortez l'assiette du froid. Faites couler un peu de confiture sur l'assiette inclinée. Si elle ne coule pas, la confiture est prête. Sinon, poursuivez un peu la cuisson.

La mise en pots

• Ecumez la surface de la confiture.
• Versez la confiture dans les pots. Fermez avec les couvercles et retournez les pots.
• Laissez les pots refroidir à température ambiante avant de les retourner et de les entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit sec et frais.

Bonne dégustation !

Notes

Conservez vos confitures dans un endroit sec et frais, pour éviter le développement de moisissures si vos pots n’étaient pas parfaitement stérilisés.

Je vous recommande de commencer par préparer des petites quantités et de noter les quantités utilisées et les temps de cuisson, pour pouvoir les ajuster et les reproduire plus tard.

[Insert du 23 novembre 2024] : si vous trouvez vos confitures trop fermes après leur refroidissement, vous pouvez les verser dans une casserole et les faire chauffer doucement avec un peu d’eau pour les détendre. Ne dépassez pas 60°C, sous peine d’endommager la pectine.

L’article Des confitures de fruits rouges au bon goût de fruits ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Avec la technique que je vous présente, le pain est un ingrédient à part entière de la salade. Il apporte de la structure et se gorge de sauce qui explose dans la bouche quand on croque dedans.

La dernière fois que j’ai préparé cette salade, ma chère et tendre a dit « elle est vraiment bonne cette salade ». J’ai su que je tenais le sujet de mon prochain article.

Qu’il soit frais ou rassis, grillez toujours le pain (au four, à la poêle, au grille-pain). Il absorbera plus de sauce, et apportera des notes grillées à votre salade.

Salez les légumes, pour en extraire de l’eau et concentrer leurs goûts. Vous utiliserez cette eau pour la sauce.

Attendez au moins 30 mn, que le pain ait le temps d’absorber la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Panzanella. Mais ces 3 « trucs » fonctionnent avec toutes les salades, même les plus simples. Et c’est un excellent moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire !

Le pain grillé absorbe plus de liquide que le pain rassis

A l’origine, les salades de pain étaient faites avec du pain rassis, pour ne pas le jeter.

La recette originale de la Panzanella toscane est d’ailleurs réalisée avec du pain rassis trempé dans de l’eau pour le ramollir. Il est ensuite pressé et ajouté aux autres ingrédients de la salade. J’ai essayé … ça n’a aucun goût !

Le pain rassis

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le pain rassis est dur, mais il n’est pas sec. Ce qui le rend dur, c’est la formation de cristaux d’amylose et d’amylopectine (pendant la rétrogradation de l’amidon).

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau contenues dans les grains d’amidon. L’eau passe dans la mie, et atteint la croute (c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit). Avec le temps, une partie de l’eau s’évapore, mais il reste encore beaucoup d’eau dans le pain rassis.

Le pain grillé

Le pain grillé lui est très sec, puisque l’eau s’est évaporée sous l’effet de la chaleur. Et comme le gluten est cuit, le pain garde sa structure (pensez à une biscotte juste trempée dans du thé).

Ainsi, si vous faites griller votre pain avant de l’utiliser dans la salade, il absorbera beaucoup plus de sauce que du pain rassis, car il contient moins d’eau.

La preuve

Les équipes de ATK (The America’s Test Kitchen) ont pris la même quantité de pain rassis ou grillé, et ont versé dessus la même quantité d’eau. Le pain grillé a absorbé toute l’eau, alors que le pain rassit a fait une bouillie.

Pour les mêmes raisons, ça serait une bonne idée de faire sécher au four les morceaux de pain de la fondue savoyarde ou les tranches de pain du pain perdu : ils absorberaient plus de liquide (donc plus de goût) et resteraient entiers (au lieu de s’effriter).

Dès que le temps se rafraichit, je fais l’essai et je vous tiens au courant !

Salez les légumes pour concentrer leurs goûts

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le gaspacho, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules des légumes (tomates, concombres, etc.).

Ce phénomène s’appelle l’osmose. L’eau passe du milieu le moins concentré en sel (l’intérieur des morceaux de légume) vers le milieu le plus concentré (leur surface).

Comme ils contiennent moins d’eau, les légumes vont avoir un goût plus concentré.

Rassurez vous ! Cette eau n’est pas perdue puisqu’on va l’utiliser pour réaliser la sauce de la salade, dont une grande partie sera absorbée par le pain.

Coupez les légumes avant de les saler

Plus les légumes sont petits (de la taille d’une bouchée), plus il y a de surface d’échange, et plus il y aura d’eau « aspirée » par le sel.

C’est un phénomène rapide, qui dure un 15aine de minutes. Juste le temps de faire griller le pain.

Plusieurs façons de faire griller les croutons de pain

Vous pouvez faire griller les croutons dans un four à 180°C, ou à la poêle sur feu moyen, après les avoir salés et arrosés d’un peu d’huile d’olive.

Vous pouvez même simplement griller des tranches au grille-pain (mais sans huile d’olive) et les découper ensuite en croutons.

Ne frottez pas vos croutons à l’ail avant de les faire griller

Souvenez vous que l’ail brule très vite et prend un goût amer. Contrairement à ce que recommandent certaines recettes, il ne faut surtout pas frotter vos tranches de pain à l’ail avant de les griller.

Si vous voulez des croutons à l’ail (pour une salade ou une soupe de poisson), il vaut mieux faire griller des tartines entières, puis les frotter avec 1/2 gousse d’ail avant de les couper en croutons.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Classic Panzanella Salad (Tuscan-Style Tomato and Bread Salad)
2. Niki Achitoff-Gray; Serious Eats; Forget Stale Bread: How to Oven-Dry Bread for Faster, More Flavorful Thanksgiving Stuffing.
3. Lan Lam; America’s Test Kitchen; Why dry bread and stale bread aren’t the same thing.

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Salade Panzanella et autres salades au pain grillé

Considérez cette recette comme une base à appliquer à n'importe quelle salade.

Type de plat Salade

Keyword salades

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

repos 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 plat à tarte pour griller les croutons
• 1 égouttoir
• 1 grand bol pour poser l'égouttoir et récupérer l'eau des légumes
• 1 grand saladier pour le service

Ingrédients

• 800 g de tomates, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée 4 ou 5 selon leur taille
• 1 petit concombre, pelé et épépiné, et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée en plus ou à la place de 2 tomates
• 125 g de pain frais ou rassis, coupé en croutons de la taille d'une bouchée correspond à 1/2 baguette
• 1 petite échalotte ciselée finement coupée en petits dés
• 6 c. à soupe huile d'olive soit 90 ml
• 2 c. à soupe de vinaigre au choix
• 1/2 c. à café de moutarde
• des herbes au choix (basilic, ciboulette, persil, etc.)
• sel et poivre

Instructions

Préparation des légumes

• Coupez les tomates et les concombres (pelés et épépinés) en morceaux de la taille d'une bouchée et versez les dans un égouttoir posé sur un récipient assez large et profond pour recueillir les jus.
• Saupoudrez les légumes avec 2 c. à café de sel. Remuez et laissez les dégorger en remuant de temps en temps, le temps de préparer les croutons.
  

Préparation des croutons au four

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Etalez les croutons en une couche dans une plaque ou un plat à tarte. Enfournez et laissez cuire une 15aine de minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.
• sortez du four et laissez-les refroidir

Préparation des croutons à la poêle

• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Faites les cuire dans une poêle à feu moyen en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.

Préparation des croutons au grille pain

• Faites légèrement griller des tranches de pain au grille pain.
• Coupez les en croutons de la taille d'une bouchée

Préparation de la sauce

• Mettez de côté l'égouttoir qui contient les légumes.
• Dans le bol qui a recueilli le jus des légumes, ajoutez l'échalotte ciselée, la ½ cc de moutarde, les 2 CS de vinaigre. Mélangez bien. Versez en fouettant les 5 c. à soupe d’huile d'olive pour obtenir une sauce bien homogène. Rectifiez le sel et le poivre.
  

Préparation finale

• Dans le saladier de service, versez les morceaux de légumes, les croutons de pain et la sauce. Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez le tout et laissez reposer une 30aine de minutes, le temps que les croutons absorbent la sauce.

  Goutez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

La recette

L’article Boostez vos salades grâce au pain grillé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant il est très facile de préparer et de réussir un délicieux soufflé salé ou sucré, dès que l’on comprend ce qui se passe pendant la cuisson.

Si vous suivez ces 4 « règles d’or », je vous garantis que vous réussirez vos soufflés à tous les coups !

1. Utilisez des moules qui conduisent bien la chaleur (idéalement en métal),
2. Beurrez et farinez les moules, pour que rien n’empêche le gonflement harmonieux du soufflé,
3. Battez les blancs en neige bien ferme, pour retenir la vapeur d’eau qui fait gonfler le soufflé,
4. Cuisez les soufflés directement sur la sole du four (partie inférieure) pour faire monter la vapeur d’eau.

Pour un résultat encore plus spectaculaire, vous pouvez passer les soufflés sous le grill avant de les cuire. Ca forme une croute qui retient mieux la vapeur et aide le soufflé à monter plus droit.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de soufflé au fromage que j’ai développée en comparant et en testant de nombreuses recettes.

C’est la vapeur d’eau qui fait gonfler les soufflés

Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent et écrivent parfois, ce n’est pas l’air qui fait gonfler les soufflés. C’est la vapeur d’eau !

Nous avons déjà vu ce phénomène au sujet du gonflement des choux, gougères et éclairs,

• l’eau s’évapore sous l’effet de la chaleur du fond et des parois du moule. La vapeur rentre dans les bulles d’air (contenues dans le blanc en neige) et les fait gonfler. Souvenez-vous qu’1g d’eau produit 1 litre de vapeur !
• Les protéines du blanc d’oeuf coagulent et retiennent les bulles de vapeur : le soufflé monte.
• La cuisson du sommet forme une croute qui retient les bulles de vapeur : le soufflé monte.

La preuve : en appliquant à l’air la loi des gaz parfaits (PV = nRT) et en supposant que la pression dans le soufflé reste constante, on peut calculer le rapport entre le volume initial d’un soufflé à 20°C (290 degrés Kelvin (K)) et son volume final à 100°C (373 K) : 28% seulement. Or un soufflé gonfle d’au moins 100%, voire plus ! Voir l’article de H. This pour plus de détails.

Si on estime qu’un soufflé de 200 g dans un ramequin perd 10% de son poids pendant la cuisson, ça représente 20 litres de vapeur. Même si une très grande partie s’échappe du soufflé, il en reste suffisamment pour le faire gonfler.

Le matériau du moule

Tous les ustensiles de cuisine de transmettent pas la chaleur de la même façon. Cela dépend de la diffusivité thermique de leur matériau.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, retenez que la diffusivité thermique est une valeur qui traduit la vitesse à laquelle la chaleur se propage dans le matériau. Elle dépend de

• sa conductivité thermique : capacité à capter la chaleur du four,
• sa capacité thermique : capacité à stocker ou à restituer la chaleur à l’aliment.

Pour des soufflés qui gonflent vite et bien, préférez des moules en cuivre, aluminium ou inox, qui diffusent la chaleur plus rapidement que des moules en porcelaine ou en verre.

Attention : tous les moules en porcelaine ne se valent pas !

Il existe des grandes différences entre les porcelaines, en fonction de leur mode de fabrication et de leur densité. Certaines très denses conduisent bien la chaleur. D’autres plus poreuses la conduisent mal et sont plutôt isolantes.

C’est pour cela par exemple que des mugs en porcelaine peu denses gardent le thé ou le café chaud plus longtemps (la chaleur n’est pas transmise à l’extérieur). Malheureusement, les fabricants n’indiquent pas les valeurs de diffusivité thermique dans leurs caractéristiques. Il faut donc acheter des marques connues (merci Anna pour les ramequins Emile Henry !).

Il faudra que je demande des explications à mon amie Josiane qui fait de très jolies poteries. N’hésitez pas aller admirer ses créations sur insta (Terra di Jo)

Des blancs très fermes

Pour que le soufflé monte, il faut que la vapeur d’eau soit retenue à l’intérieur du soufflé. Sinon, les bulles d’échappent. Ce sont les protéines du blanc d’œuf qui retiennent les bulles de vapeur.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les mousses au chocolat, plus on bat les blancs d’œuf, plus on déroule ses protéines et plus on introduit de petites bulles d’air. Dans les blancs fermes, les bulles d’air sont petites et tassées les unes contre les autres.

Ainsi, et contrairement à ce que certaines recettes et chefs (étoilés pour certains) recommandent, il faut que les blancs soient les plus fermes possible pour que les soufflés montent bien!

La preuve

Lors d’une expérimentation, Hervé This a cuit 2 soufflés identiques dont 1 (à droite sur la photo) a été préparé avec des blancs très fermes. Il a plus gonflé que celui préparé avec des blancs moins fermes.

Autant de proportions que de recettes

En préparant cet article, j’ai comparé et testé de très nombreuses recettes publiées par des sites de référence ou des chefs renommés. Je pense que ma goûteuse préférée ne va plus manger de soufflés au fromage pendant un moment ! (merci mi amor).

Il ressort de ces comparaisons qu’il y a autant de recettes que de cuisinier. On peut cependant en tirer quelques indications :

• nombre d’oeufs : comptez 1 oeuf par personne. Un peu moins à partir de 5 à 6 personnes.
• béchamel : pour un soufflé qui a de la mâche mais n’est pas trop dense, comptez 13% de farine et 13% de beurre par rapport au volume de lait. Voir un précédent article sur la béchamel.
• fromage : il en faut assez pour donner du goût.
• proportions d’œufs par rapport au total : ne dépassez pas 30%, sinon votre soufflé sera trop dense et on s’approchera d’une omelette soufflée.

Comment évaluer votre propre recette ?

Considérez qu’un oeuf pèse environ 50g (sans la coquille) et qu’il contient 75% d’eau. Le beurre contient 18% d’eau. Il ne vous reste plus qu’à calculer le poids total des ingrédients et les pourcentages.

Faites chauffer par le bas

Vous savez maintenant que ce qui fait monter le soufflé c’est la vapeur d’eau qui rentre dans les bulles d’air, les fait gonfler, et pousse la préparation vers le haut.

Il faut donc faire chauffer le soufflé par le bas, en posant les moules directement sur la sole (le fond) du four préchauffé.

Utilisez un moule qui transmet bien la chaleur

Il faut que la chaleur de la sole du four soit diffusée rapidement à travers le fond du ramequin pour vaporiser l’eau et faire monter le soufflé avant que les protéines des oeufs ne coagulent.

L’idéal est d’utiliser des moules en cuivre, aluminium ou inox, qui conduisent très bien la chaleur. Sinon, des moules en porcelaine de qualité ou en verre.

Evitez absolument les moules jetables en aluminium. Leurs rainures empêchent les soufflés de monter ! (j’ai fait l’expérience).

Beurrez et farinez les moules

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les fondants au chocolat, il faut beurrer et fariner les moules. En effet, le beurre et la farine (ou le sucre) sur les parois du moule empêchent les protéines de s’y accrocher. Ainsi le soufflé gonfle sans rencontrer d’obstacle.

Et si vous avez mis un peu de préparation sur les bords du moule en le remplissant, enlevez-la avec du papier absorbant. Sinon, elle risque de gêner la montée du soufflé.

Des blancs fermes, incorporés délicatement

Dans des blancs fermes il y a beaucoup de petites bulles d’air et un réseau dense de protéines qui les retiennent. Quand les bulles d’air se remplissent de la vapeur d’eau, le réseau de protéines les retient et le soufflé monte beaucoup.

Je recommande fortement de monter les blancs au batteur électrique. Je ne suis jamais arrivé à monter des blancs assez fermes à la main.

Incorporez les délicatement à la béchamel au fromage, en soulevant la masse et en faisant tourner le saladier.

Adaptez la température à l’épaisseur du soufflé

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance à parcourir, donc à l’épaisseur de la préparation à cuire.

Si vous préparez un grand soufflé, faites-le cuire longtemps (45 mn) à température modérée (170°C). Ca laisse le temps à l’intérieur de chauffer avant que la croute et les bords ne deviennent trop secs et colorés.

Si vous préparez des soufflés individuels, faites-les cuire à température plus élevée (200°C) pendant un temps plus court (20 mn). Si vous aimez les soufflés un peu crémeux à l’intérieur, ne les faites pas cuire trop longtemps.

Vous pouvez ouvrir la porte du four !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes et de chefs écrivent et disent, vous pouvez ouvrir la porte du four sans problème pour vérifier la cuisson de vos soufflés.

Comme la chaleur vient du fond, et que c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler, l’ouverture du four n’a aucune incidence sur la montée du soufflé !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; Histoire de soufflés; l’actualité chimique – octobre 2009 – n° 334
2. Hervé This; Casseroles et éprouvettes, p. 29.
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : Savory Cheese Soufflé Recipe.
4. Kitchen Conundrums with Thomas Joseph : The Science Behind Souffles (vidéo)
5. Wikipédia : la diffusivité thermique

La recette que je vous propose est celle que j’ai mise au point après en avoir testé plusieurs. Vous pouvez conserver la votre ou inventer votre propre recette. Le plus important est de suivre les recommandations pour les proportions et le mode de cuisson.

Et pour des soufflés sucrés, il suffit de remplacer la béchamel par une crème pâtissière parfumée (à la vanille, zestes de citron, chocolat, etc.). Il y a beaucoup de recettes dans la blogosphère.

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Un soufflé au fromage délicieux, rapide et inratable

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 4 moules à soufflé ou un grand
• 1 fouet ou un batteur électrique pour monter les blancs en neige
• 2 grands saladiers 1 pour monter les blancs en neige, 1 pour le mélange final
• 1 petit bol pour les jaunes
• 1 casserole pour préparer la béchamel
• 1 maryse ou une cuillère en bois pour incorporer les blancs d'oeuf.

Ingrédients

• 4 œufs
• 80 g de fromage râpé
• 320 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 40 g de farine + pour le farinage des moules. Vous pouvez remplacer par 30g de maïzena
• 40 g de beurre + pour le beurrage des moules
• sel, poivre, muscade, piment, herbes

Instructions

Préchauffage du four

• Préchauffez le four sur le programme sole (bas seulement) ou convection naturelle (haut et bas) à 200°C pour des ramequins individuels ou 170°C pour un grand moule.

Préparation des moules

• Faites ramollir un peu de beurre au micro-ondes et beurrez chaque moule avec les doigts ou au pinceau, de bas en haut sur les bords.
• Versez un peu de farine. Faites tourner en tapotant les moules pour que la farine se répartisse bien dans le fond et sur les bords. Tapez sur les moules à l'envers pour ôter l'excédent de farine.
• Conservez les moules au réfrigérateur.

Préparation de la béchamel

• Séparez les jaunes des blancs en mettant les blancs dans le grand saladier dans lequel ils seront montés en neige.
• Faire fondre les 40g de beurre dans une casserole à feu moyen.
• Quand il est fondu, ajoutez les 40g de farine en une seule fois et mélangez bien avec un fouet ou une cuillère magique. Laissez cuire 1 mn pour torréfier la farine
• Versez le lait par petites quantités et remuez bien entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
• Amenez à ébullition en continuant de remuer. Baissez le feu et laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps.
• Hors du feu, ajoutez les 80g de fromage râpé et remuez bien pour qu'il fonde.
• Ajoutez les 4 jaunes un par un en mélangeant bien entre chaque jaune.
• Ajoutez une pincée de sel, du poivre du moulin, et les assaisonnements que vous avez prévus (piment, muscade, herbes, etc.). Versez dans un grand saladier.

Préparation des blancs en neige

• Fouettez doucement les blancs de bord à bord pendant 1 à 2 mn pour bien les mélanger. Le mélange commence à mousser.
• Fouettez de haut en bas (à la main) ou au batteur électrique jusqu'à ce que les blancs soient très fermes, doucement au début et plus rapidement à la fin.

Mélange des blancs et de la béchamel

• Versez 1/3 des blancs dans la préparation au fromage et remuez énergiquement pour la détendre.
• Versez les 2/3 restants et incorporez délicatement à la maryse en soulevant la préparation et en faisant tourner le saladier.

Remplissage des moules

• Répartissez la préparation dans les moules en les remplissant aux 3/4 au maximum. Egalisez la surface et nettoyez les bords si besoin (en repassant le pinceau de beurre si vous en avez enlevé).

Préparation à l'avance

• Vous pouvez conserver les moules remplis au réfrigérateur quelques heures jusqu'au moment de démarrer la cuisson.

Cuisson

• Si vous le souhaitez, vous pouvez allumer le grill de votre four et chauffer la surface des soufflés quelques minutes pour former une croûte. Remettez ensuite le four en mode sole ou convection.
• Posez les ramequins directement sur la sole du four.
• Laissez cuire 20 mn pour des ramequins individuels, 45 mn pour un grand moule. Vérifiez la montée et la coloration en fin de cuisson, et ajustez le temps de cuisson.
• Servez sans attendre

L’article N’ayez plus peur des soufflés ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le café filtre peut être délicieux, à condition qu’on comprenne et connaisse quelques règles pour bien le préparer.

Quelle que soit la méthode, la préparation du café consiste à extraire les composés solubles contenus dans le café torréfié et moulu avec de l’eau (chaude la plupart du temps) . Chaque méthode demande une quantité et une taille de mouture spécifique.

6 règles pour préparer un bon café filtre

L’extraction

Quelle que soit la méthode utilisée, la préparation du café consiste à extraire avec de l’eau (chaude la plupart du temps) des composés solubles qui sont présents dans les grains de café torréfiés et moulus.

Il y a bien sûr la caféine, mais aussi de nombreux composés responsables du goût du café

Il existe 3 grandes méthodes pour préparer un café:

La décoction : le café moulu trempe dans l’eau chaude. C’est le cas du café Turc (ou grec), des siphons et cafetières à piston. Le principe est le même que pour le thé.

La pression : l’eau passe à travers le café moulu avec plus ou moins de pression. C’est le cas des cafetières Italiennes et des machines à expresso. Pour les cafetières à piston, il y a aussi de la pression quand on pousse le piston.

Le filtre : l’eau coule à travers la mouture. C’est le mouvement de l’eau qui entraine les composés vers la cafetière

Le café filtre

La préparation du café filtre se fait en 3 phases

1) L’humidification

Pendant la torréfaction du café, du CO2 est produit dans les grains. Une grande partie de ce CO2 reste dans les grains, et même dans le café fraichement moulu.

C’est pour cela que certains paquets de café ont une valve, pour permettre au CO2 de sortir, mais sans laisser l’oxygène entrer dans le paquet.

Sans cette valve, les paquets de café risqueraient de gonfler et d’exploser.

L’objectif de l’humidification est de faire sortir tout le CO2 de la mouture. Car tant qu’il y a du CO2, l’eau ne peut pas rentrer dans la mouture. Les bulles que l’on voit quand on mouille la mouture, c’est le CO2 qui sort.

2) La dissolution

C’est le moment où l’eau, qui peut maintenant rentrer à l’intérieur des cellules, dissout tous les éléments solubles que le café contient.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le café, les « bons » éléments se dissolvent avant les « mauvais ». D’où l’importance de maitriser le temps de contact entre l’eau et le café.

Et on voit aussi l’importance de la taille de la mouture. Plus elle est fine, et plus il y a de surface pour que l’eau pénètre à l’intérieur des cellules végétales, et plus il y aura de composés dissouts.

3) La diffusion

C’est le phénomène qui permet aux solutés dissouts de sortir des cellules, et d’être entrainés vers le filtre, puis la cafetière.

Pour un café turc (ou grec) et pour une machine à piston, la diffusion est naturelle parce que toute la mouture baigne dans l’eau. Les solutés passent du milieu où ils sont le plus concentrés (les cellules végétales du café moulu) vers le milieu où ils sont le moins concentrés (l’eau).

Pour les expressos et les cafetières à l’Italienne, la diffusion est forcée par la pression. C’est également le cas pour les cafetières à piston

Pour le café filtre, c’est l’ajout régulier d’eau chaude qui provoque une agitation qui permet et accélère cette diffusion. Pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus vite dans le café quand vous le tournez avec une cuillère.

A chaque méthode ses caractéristiques

Sans rentrer dans un exposé trop détaillé sur toutes les façons de préparer du café, le tableau suivant résume les caractéristiques des principales méthodes de préparation du café.

Comme vous pouvez le voir, chaque méthode nécessite une mouture et un dosage spécifiques.

La bonne mouture

Achetez du café spécial filtre. Si vous moulez votre café (hé oui, le verbe moudre se conjugue en moulons, moulez, moulent au pluriel), réglez le moulin pour obtenir une mouture qui ressemble à du sucre en poudre.

Si vous prenez du café pour machine expresso (de la taille du sel fin), le résultat sera trop fort et trop amer car il y aura beaucoup plus de composés dissouts, et un temps de passage plus long de l’eau.

La bonne quantité

Les indications qui figurent sur les paquets de café ne sont pas précises, et c’est surement la raison de mauvaises expériences avec le café filtre !

Cette marque recommande « une grande cuillère à café par tasse » et indique 6g. J’ai pesé une cc bombée de café et obtenu entre 3g et 4g. Bon, acceptons que leur cc est plus grande que la mienne.

* si c’est pour une petite tasse (50 ml), leur dosage est de 12g / 100ml. C’est trop et le café sera trop fort !
* si c’est pour une grande tasse ou un bol (300 ml), leur dosage est de 2g / 100ml. Ce n’est pas assez et le café sera du jus de chaussette.

Cette autre marque recommande « une grande cuillère de café par tasse ». On suppose que c’est une cuillère à soupe. J’ai pesé une CC bombée de café moulu et obtenu entre 6g et 9g (en fonction de la hauteur de la bosse). Prenons 8g.

* si c’est pour une petite tasse (50 ml), le dosage est de 16g/100 ml. Beaucoup trop fort !
* si c’est pour une grande tasse ou un bol (300 ml), le dosage est de 3g/100 ml. Là aussi, jus de chaussette garanti !

La plupart des articles que j’ai pu lire sur le sujet recommandent 60 g de café moulu pour 1 litre d’eau, soit 6g/100 ml. Ça correspond à 2 CS bombées pour 250 ml d’eau.

Les puristes vont même jusqu’à utiliser une balance pour peser le café et l’eau pendant la préparation. On n’est pas obligés d’aller jusque là 😂.

Le bon matériel

Les cafetières évoluées ont une douchette qui permet de verser l’eau toute la mouture. Mais elles sont très chères et on les trouve rarement dans les campings ou les locations de vacances.

La plupart des cafetières électriques bon marché n’ont qu’un goutte-à-goutte, et l’eau tombe toujours au centre du filtre. Il y a donc trop de composés extraits au centre (dont ceux responsables de l’amertume), et pas assez sur les côtés.

Il vaut mieux verser l’eau avec une bouilloire ou une carafe, en un filet fin, et de façon concentrique du centre vers l’extérieur, puis vers le centre.

L’objectif est de saturer la mouture et de créer un mouvement permanent d’eau pour une meilleure extraction. C’est mieux de verser le plus près possible du café.

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Réussissez un excellent café filtre

Quelques gestes simples pour réussir un excellent café filtre

Servings 1 litre de café

Equipment

• 1 porte filtre ou à défaut 1 entonnoir
• 1 filtre à café ou à défaut du papier absorbant
• 1 bouilloire ou une carafe pour verser l'eau chaude
• 1 cafetière ou un récipient sur lequel poser le porte filtre

Ingrédients

• 8 CS café moulu spécial filtre ou moulu de la taille du sucre en poudre. Si vous pesez, comptez 64 g environ.
• 1 litre eau frémissante

Instructions

• Faites chauffer 1 litre d'eau jusqu'à frémissement
• Rincez le filtre avec de l'eau chaude (du robinet). Ca élimine les résidus de papier et ça réchauffe la cafetière
• Mettez les 8 CS de café moulu dans le filtre, en essayant de former un petit dôme au centre
  
• Versez 120 ml d'eau frémissante sur la mouture. Vous verrez des bulles s'échapper. Attendez 30s à 1 mn qu'il n'y ait plus de bulle.
  
• Versez 100 ml en faisant des cercles concentriques vers l'extérieur puis l'intérieur du filtre. L'eau devrait passer en 10 s.
  
• Attendez que l'eau soit passée, et versez à nouveau 100 ml avant que la surface ne soit sèche.
• Quand vous aurez versé toute l’eau par tranche de 100 ml, laissez-la passer à travers la mouture pendant 1 mn. Retirez le porte-filtre. S'il reste beaucoup d'eau dans la mouture, c’est qu'elle est trop fine. Votre café risque d’être amer et sans goût.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Jess Raub et Nick Cho; Serious Eats : Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home.
2. Jonathan Parent; Société des cafés : Mythes et légendes : la fraicheur du café.
3. ACS, Chemistry for life; Better coffee through chemistry (video)

L’article Comment réussir un excellent café filtre est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les magazines culinaires et la blogosphère regorgent de conseils et d’articles aux titres plus alléchants les uns que les autres : « comment bien choisir son melon », « les secrets pour bien choisir son melon », « un melon parfait à tous les coups », etc.

Mais la grande majorité véhiculent des idées incomplètes ou même fausses. J’ai donc décidé de me pencher sur le sujet et de vous proposer une vision « objective » sur la façon de choisir vos melons.

Autant vous le dire tout de suite, il n’y a qu’un moyen infaillible d’acheter un bon melon : acheter un melon Label Rouge ou avec une IGP.

Pour les autres, ça restera toujours aléatoire. Heureusement, on peut rechercher quelques signes pour évaluer au mieux le murissement d’un melon, et notamment

• un cercle craquelé autour du pédoncule
• un melon le plus lourd possible
• une marque de sol jaune orangé
• une base légèrement souple

Compte-tenu des nombreux croisements réalisés pour augmenter la durée de conservation des melons, les critères « historiques » ne sont plus valables : la couleur de la peau ou des sillons, la souplesse de la peau, ou l’odeur.

Et rappelez-vous que même si certaines variétés de melons peuvent mûrir après la cueillette (chair plus tendre, plus d’arômes), leur taux de sucre n’augmente pas après la cueillette.

Un petit point d’histoire et de géographie

Originaires d’Afrique, les melons – moins sucrés que ceux d’aujourd’hui – étaient consommés comme légumes. Ils étaient notamment cultivés en Italie dans le village de Cantalupo pour la consommation des papes. D’où leur nom de Cataloup.

Leur culture a été importée en France et développée dans les Charentes pour la consommation des Rois de France (Henri IV en raffolait parait-il).

Aujourd’hui, l’appellation « melon Charentais » désigne une variété d’origine Française du melon Cantaloup. Il est produit partout, et même hors d’Europe, et pas uniquement en Charente. Le melon de Cavaillon est un melon Charentais !

En Amérique du Nord, le terme Cantaloupe désigne un melon brodé qui appartient à une autre variété (var. reticulatis) que celle du melon charentais (var. cantalupensis). Il y a de quoi y perdre son latin 🤯🤯.

Les variétés de melons Français

Il y a tellement de croisements dans la production de melons qu’il est impossible de connaitre précisément les caractéristiques des melons qu’on achète. Sauf à l’acheter à un producteur qui pourra vous donner le nom exact de la variété qu’il cultive.

La majorité des melons cultivés en France sont des Charentais avec une peau lisse ou « écrite », et des sillons vert foncé plus ou moins marqués. Leur chair est orange, sucrée, fondante et juteuse.

Selon la variété, la couleur de l’écorce du melon peut être jaune, ou verte, ou entre les 2. La couleur de l’écorce n’est donc pas un critère de maturité !

Il existe aussi des charentais brodés avec une écorce épaisse et brodée et des sillons lisses et peu visibles. Leur chair est orange et sucrée, mais plus ferme que les précédents.

A l’origine, les melons charentais avaient une durée de conservation courte. Des croisements ont été réalisés pour allonger leur durée de conservation. Mais cela a considérablement réduit la quantité d’arômes qu’ils produisent (entre 50% et 80% de réduction !). C’est pour cela que les melons d’aujourd’hui ont moins d’arômes que ceux d’hier.

Le murissement avant la cueillette

Comme tous les fruits et légumes à graines, « l’objectif » du melon est d’assurer la survie de l’espèce en faisant en sorte que ses graines soient disséminées, germent, et donnent des nouvelles plantes.

La chair colorée, odorante et sucrée attire les animaux qui mangent les fruits et disséminent les graines dans leurs déjections.

C’est pour cela que quand les fruits à graine sont mûrs ils se détachent de l’arbre. Le murissement provoque l’assèchement et la rupture du pédoncule qui relie le fruit à l’arbre. Ainsi, le fruit a plus de chance d’être mangé par un animal.

Le murissement après la cueillette

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur le murissement des fruits, certains fruits continuent à mûrir après la cueillette sous l’effet de l’éthylène qu’ils produisent. On les appelle des fruits climactériques.

Certaines variétés de melons continuent à mûrir après la cueillette, d’autres non. Et c’est une histoire de croisements, donc impossible de savoir d’après leur nom lesquels mûrissent ou pas.

Dans tous les cas, le taux de sucre n’augmente pas après la cueillette. Contrairement à la plupart des fruits, le sucre des melons (saccharose) ne vient pas de la transformation de l’amidon, mais de la production directe par la plante. Idem pour la couleur de la chair qui ne change pas après la cueillette.

Les seules transformations qui peuvent avoir lieu après la cueillette sont l’assouplissement de la chair, la coloration de la peau et le développement des arômes.

Le label rouge et les IGP

Les cahiers de charges du Label Rouge et des IGP (Indication Géographique Protégée) donnent des garanties sur la qualité des melons, avec notamment un taux de sucre garanti.

Les melons Label Rouge ont même l’obligation d’être des melons de conservation courte ou moyenne, donc avec plus d’arômes.

1 degré Brix (°B) correspond à 1g de sucre soluble dans 100g de melon. Le taux de sucre se mesure avec des appareils à infra-rouge (sans ouvrir le fruit) ou des réfractomètres dans lesquels on met quelques gouttes de jus.

L’idéal serait d’avoir un réfractomètre à infra-rouge dans la poche pour vérifier le taux de sucre avant d’acheter un melon. Mais ça vaut 1000 euros aujourd’hui !

Le jour où les industriels arriveront à proposer des appareils moins chers, on aura la garantie d’acheter des fruits parfaitement mûrs !

La marque de sol

La marque de sol est peu connue, et souvent confondue avec un défaut ou un signe de pourrissement. Pourtant, c’est une bonne alliée pour choisir un melon !

Les melons de plein champ reposent sur la terre ou de la paille. Cette partie n’est donc pas exposée au soleil et reste blanche (pas de développement de chlorophylles).

Pendant le murissement du melon, il y a une accumulation de pigments (caroténoïdes) dans l’écorce.

Cette accumulation est plus visible sur la partie blanche de la peau qui n’a pas été exposée au soleil et où il n’y a pas eu de chlorophylles.

Si un melon a une tâche jaune orangé sur la peau, c’est le signe qu’il est bien mûr. Il faut bien sûr que la peau à cet endroit soit ferme. Il ne faut pas confondre la marque de sol avec une trace de coup ou de pourrissement.

Cette marque de sol est encore plus importante pour les pastèques dont la peau verte ne permet pas de voir l’accumulation des pigments. Cherchez la quand vous achetez une pastèque !

Les 5 critères de choix fiables

Sur la base de toutes ces informations techniques et scientifiques, il est possible de définir 5 critères fiables pour choisir un bon melon

Le label rouge ou les IGP : ce sont les seuls critères vraiment objectifs et contrôlés pour être sûr(e) d’acheter un bon melon. Mais on n’en trouve pas toujours dans les supermarchés et sur les marchés. Et ils sont souvent plus chers.

D’autres critères permettent d’être quasi-sûr(e) d’acheter un bon melon

Les craquelures autour de la tige : c’est le signe que le melon a été cueilli à maturité.

Souvenez-vous que s’il a été cueilli trop tôt, son taux de sucre n’augmentera pas.

La couleur de la marque de sol : si elle existe (melon de plein champ) et qu’elle est d’une belle couleur jaune orangé, il y a de fortes chances que le melon soit mûr.

La densité : plus le melon est sucré, plus il est dense (l’eau sucrée est plus dense que l’eau). Donc entre 2 melons de même taille, choisissez celui qui est plus lourd.

L’idéal serait de les plonger dans un seau d’eau. Mais ce ne serait pas très pratique d’aller faire ses courses avec un seau d’eau 😂😂.

La souplesse de la base. Appuyez doucement sur la partie opposée à la tige. Elle doit être légèrement souple.

Attention : si elle est trop souple, c’est le signe que le melon est trop mûr.

Les critères aléatoires

En raison des croisements réalisés pour améliorer la conservation des melons – et notamment l’épaisseur de l’écorce -, des critères « historiques » ne sont plus fiables aujourd’hui

La souplesse de l’écorce. Ce n’est plus un critère fiable car les nouvelles variétés ont des écorces plus dures pour faciliter le transport et la conservation des melons.

L’odeur. Ce n’est plus un critère fiable pour évaluer le murissement d’un melon. Les croisements des variétés à conservation longue ont considérablement réduit les arômes des melons, et l’écorce plus épaisse les empêche les odeurs de traverser.

En revanche, si l’odeur est forte, il est probable que le melon est trop mûr ou a commencé à fermenter.

Les critères fantaisistes et faux

On trouve encore des articles dans lesquels ces critères sont cités. Les croyances ont la vie dure !

L’aréole. Il existe une croyance persistante selon laquelle il existerait des melons mâles et des melons femelles, et que ces dernières – avec une aréole large – seraient meilleures. C’est totalement faux ! Tous les melons sont issus des fleurs femelles.

Le nombre de sillons. Le nombre de sillons dépend de la variété et n’a rien à voir avec la maturité du melon.

L’article Comment (vraiment) bien choisir un melon est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Comment la remplacer pour les cuissons à la poêle et les fritures ?

Une bonne huile de friture et de cuisson doit contenir le moins possible d’acides gras poly-insaturés et résister aux fortes températures(point de fumée élevé).

C’est pour cela que l’huile de tournesol raffinée est la meilleure huile pour la friture et la cuisson à la poêle. Elle contient peu d’acides gras poly-insaturés (4%) et a un point de fumée élevé (230° C).

Pour les fritures, on peut la remplacer par une huile qui a des caractéristiques comparables. Les 2 meilleures options sont

• L’huile d’olive raffinée (et donc pas vierge)
• L’huile de colza raffinée

Pour les cuissons à la poêle, toutes les huiles végétales conviennent si elles sont raffinées (point de fumée élevé). Vérifiez sur les étiquettes !

Pour les assaisonnements, vous avez l’embarras du choix ! (huile d’olive vierge, huile de noix, de noisette, de pépins de raisins, etc.)

Les acides gras

Les graisses et les huiles sont majoritairement composées de triglycérides, qui sont des molécules formées d’un glycérol auquel sont attachés 3 acides gras.

On distingue les acides gras en fonction de leur structure chimique

Les acides gras saturés, dans lesquels il n’y a que des liaisons simples entre les atomes de carbone.

Pour cette raison, ils sont solides à température ambiante et résistent bien à la chaleur. On les retrouve essentiellement dans les graisses animales.

Les acides gras mono-insaturés, avec 1 seule double liaison entre 2 atomes de carbone.

Le plus connu est l’acide oléique (de l’huile d’olive). On l’appelle aussi oméga 9 car la double liaison se situe sur le 9e carbone en partant du côté opposé au glycérol.

Les acides gras poly-insaturés, qui contiennent plusieurs doubles liaisons entre des atomes de carbone.

Parmi eux on trouve les oméga 3 (première double liaison sur le 3° carbone opposé au glycérol) et les oméga 6 (première double liaison sur le 6e carbone).

Les doubles liaisons sont des points de fragilité pour les acides gras des huiles de cuisson, car elles sont susceptibles de se rompre sous l’effet de la chaleur, de l’oxygène de l’air (oxydation) ou de l’eau des aliments (hydrolyse).

Les huiles les plus stables pour les fritures sont donc celles qui contiennent peu d’acides gras poly-insaturés (et donc plus d’acides gras mono-insaturés et saturés. Tout le monde suit ?).

Le point de fumée

Le point de fumée est la température à partir de laquelle l’huile produit de la fumée de façon continue. Cette fumée est le signe d’une dégradation de ses acides gras et de la production de composés toxiques.

Une huile doit avoir un point de fumée supérieur à 200°C pour être utilisable à la poêle ou en friture. Le point de fumée baisse avec le vieillissement et l’utilisation des huiles.

C’est pour cela que quand une huile fume beaucoup, c’est le signe qu’il faut la changer.

Le raffinage

Après le pressage des graines, l’huile contient des acides gras libres et d’autres substances. L’objectif du raffinage des huiles est de les éliminer.

En effet, les acides gras libres et les impuretés abaissent le point de fumée et provoquent la formation de composés nocifs à haute température.

Le raffinage n’est pas idéal pour leur consommation crue, mais il est indispensable pour l’utilisation des huiles pour la cuisson ou la friture.

Les huiles spécial cuisson

L’agriculture a développé des variétés de graines qui donnent des huiles particulièrement adaptées à la cuisson ou la friture

L’huile de tournesol oléique : cette huile est produite à partir d’une variété de tournesol qui contient plus d’acide oléique (oméga 9, mono-insaturé) que le tournesol standard, et donc moins d’acides gras poly-insaturés. Elle résiste donc mieux à la cuisson.

Pour être oléique, une huile de tournesol doit contenir un minimum de 75 % de gras monoinsaturés. Vérifiez les étiquettes !

L’huile de colza oléique : également appelée HOLL (High Oleic Low Linolenic) ou colza omega 9, c’est une huile produite à partir d’une variété spéciale de colza.

Elle contient plus d’acide oléique (oméga 9) qui est un acide gras mono-insaturé, et moins d’acide linolénique (oméga 6) qui est un acide gras poly-insaturé.

Pour des cuissons à la poêle, prenez une huile raffinée

Là aussi, c’est indiqué sur l’étiquette. Une huile non raffinée (vierge) a un point de fumée beaucoup plus bas qu’une huile raffinée et ne convient pas pour les cuissons à la poêle ou en friteuse.

Toutes les huiles végétales raffinées ont des points de fumée suffisamment élevés pour être utilisées pour des cuissons à la poêle.

Attention à l’huile de coco et au beurre qui contiennent beaucoup d’AG saturés nocifs pour la santé si on en abuse.

Pour la friture, choisissez un pourcentage d’acides gras poly-insaturés inférieur à 30%

Souvenez-vous que les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur, à l’air et à l’eau (des produits que l’on frit).

Le pourcentage d’acides gras poly-insaturés est indiqué dans les valeurs nutritionnelles sur l’étiquette du produit.

Attention : certains fabricants (comme sur la photo au-dessus) donnent des quantités d’acides gras en grammes pour 100 ml d’huile. Or 100 ml d’huile pèsent 92 g (l’huile est moins dense que l’eau). Donc il faut faire un petit calcul.

Dans notre exemple, le % d’acides gras poly-insaturés est de 29% (=27/92).

Choisissez une huile dont le pourcentage d’acides gras poly-insaturés est inférieur à 30%.

Les meilleures options sont l’huile d’olive raffinée et l’huile de colza raffinée.

Filtrez l’huile après chaque utilisation

Comme nous l’avons vu dans un article précédent, il est important de bien filtrer l’huile de friture après chaque utilisation.

Et avec l’utilisation de gélatine en feuille ou en poudre, c’est un jeu d’enfant !

Conservez à l’abri de l’air et de la lumière

L’huile est sensible à l’oxydation. Une fois filtrée, conservez la dans une bouteille opaque et bouchée. Hors de question de garder l’huile dans le bac de la friteuse !

Si vous avez la place, c’est une bonne idée de la conserver au réfrigérateur.

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail : les oméga 3
2. Wikipedia : les acides gras
3. Jean-Yves DIONNE ; Franchement Santé : Les acides gras : saturés ou insaturés, omégas 3 ou 6… y perdez-vous votre latin?
4. PiLeJe Laboratoires : Acides gras insaturés et acides gras saturés, quels apports ?

L’article Quelle huile pour remplacer l’huile de tournesol ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Parfois j’y arrivais, parfois non (je sais maintenant que j’avais une chance sur deux de défaire la chaînette par le bon côté).

Je m’étais promis d’étudier le sujet et de trouver une explication pour réussir à tous les coups. A en juger par le nombre de vidéos sur le net, je ne suis pas le seul à avoir été confronté au problème !

Pour défaire facilement la couture d’un sac de charbon (ou de n’importe quel sac cousu) il faut simplement

• mettre le sac avec les points plats face à soi, et
• défaire la boucle au bout de la chaînette à droite du sac.

Ensuite il n’y a plus qu’à tirer sur le fil et les boucles se défont toutes seules !

La couture des sacs en papier

Il existe 2 types de points de couture pour la fermeture des sacs en papier : la chaînette à brin simple (code 101 de la nomenclature internationale des points de couture) et la chaînette à double brins (code 401).

On voit les points plats sur un côté (l’avant) et les boucles sur l’autre (l’arrière). Les ourlets de la plupart des jeans sont cousus avec des points 401.

La chaînette à brin simple est utilisée pour les petits sacs (de farine ou de pommes de terre).

la chaînette à double brin est utilisée pour les gros sacs de charbon de bois, de pommes de terre ou de croquettes.

L’avant et l’arrière du sac

La clé pour bien ouvrir les sacs cousus c’est de savoir qu’il y a une face avant (sur laquelle on voit les points plats) et une face arrière (sur laquelle on voit les boucles).

Pourquoi c’est important ?

Comme les sacs sont cousus de la gauche vers la droite (quand on a la face avant devant soi), on comprend pourquoi il faut défaire la couture de la droite vers la gauche.

Comment ouvrir proprement le sac :

Mettez le sac avec les points plat devant vous (les boucles sont derrière). Repérez le bout de la chaînette sur la droite.

Repérez le fil qui bloque la boucle au bout de la chaînette et sortez-le de la boucle. Si vous avez du mal, vous pouvez couper un bout de la chaînette avec une paire de ciseaux.

Tirez sur le fil pour défaire la boucle et continuez à tirer doucement sur ce fil : toutes les boucles se défont à l’arrière du sac. Puis tirez sur le fil qui défait les points à l’avant.

Et voilà ! Vous avez un sac proprement ouvert. C’est non seulement très gratifiant, mais ça permet aussi de bien refermer le sac en pliant le papier, pour protéger le charbon de l’humidité.

Je connais quelqu’un qui est tellement obnubilé par le rangement des couverts dans le lave-vaisselle qu’il va adorer cette technique pour ouvrir les sacs 😉.

Je vous invite à lire ou relire un article précédent sur les charbons de bois, qui explique notamment la différence entre les charbons vendus au litre (bois tendre) ou au kilo (bois durs).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Cheap Talk: how to open a bag of charcoal
2. Textile blog: different types of stitches with pictures
3. Vidéo montrant la couture d’un sac

L’article Ouvrir proprement un sac de charbon de bois, c’est possible ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cette liste n’engage que moi et n’est pas exhaustive. Et je précise que je ne reçois aucune rémunération des quelques marques que je cite !

Il y en a pour tous les budgets ! Ne soyez pas gênés d’offrir des objets utiles et peu chers ! Ils seront beaucoup plus appréciés que ces gadgets inutiles qui encombrent nos tiroirs. Et à chaque fois que la personne les utilisera, elle pensera à vous !

Les objets que j’utilise (presque) tous les jours et dont je ne pourrais plus me passer.

Cuillère Maryse :

Également appelée Marie-Louise (marque déposée de la société de Buyer), il s’agit d’une spatule souple au bout d’un manche qui sert à racler le fond des récipients ou à réaliser des mélanges délicats (blancs en neige, crème fouettée).

Les cuillères Maryse sont tellement utiles et peu chères qu’il ne faut pas hésiter à en commander / offrir plusieurs !

Attention : à ne pas confondre avec les spatules en silicone qui ne sont pas assez souples pour racler !

Thermomètre de cuisine :

Indispensable pour contrôler la température quand c’est important (et c’est souvent important en cuisine) : cuisson des viandes, sirops de sucre, confitures, bains d’huile, etc.

Outre sa facilité d’utilisation, l’important pour le choix d’un thermomètre est l’amplitude de température (un maximum à au moins 200°C) et la vitesse de lecture (1s maximum).

Il existe 2 types de modèles :

avec l’écran de lecture au bout de la sonde : parfaits pour mesurer une température dans une casserole, mais pas dans un aliment au four !

Les modèles avec la sonde qui pivote (à droite sur la photo) sont plus faciles à utiliser (lecture à l’horizontale) mais un peu plus chers.

avec un câble qui relie la sonde à l’écran de lecture (il y a même des modèles sans fil) : parfait pour mesurer la température d’un aliment au four. Ils ont même des alertes qui vous préviennent quand la température souhaitée est atteinte.

Balance de cuisine

Mais comment faites-vous pour cuisiner sans balance ? Toutes les préparations, et notamment celles utilisant de la farine exigent une mesure précise du poids.

Il existe plein de modèle avec des prix différents. Préférez un modèle avec lecture digitale, plus précis que les modèles avec aiguille.

Cuillère balance

Très pratique pour peser des petites quantités (sel, levure chimique, levure, bicarbonate de sodium, etc.) avec une précision de 0.1g.

La cuillère est détachable pour un nettoyage facile.

Les cuillères doseuses

Indispensables quand les quantités dans la recette sont indiquées en volume (1 cc, 1 CS), et parce que les couverts ont des formes tellement différentes qu’il est difficile de s’y fier.

La plupart des modèles proposent un assemblage de différents volumes de cuillère à café (teaspoon en anglais) : 1/4 de cc (1.25 ml), 1/2 cc (2.5 ml), 1 cc (5 ml) et de cuillère à soupe (tablespoon en anglais): 1CS (15 ml).

Une râpe / zesteur Microplane

Un incontournable de la cuisine ! Il s’agit d’une râpe zesteur très efficace. Idéale pour râper de la noix de muscade (oubliez la râpe souple fournie dans le bocal), du parmesan, de l’ail ou du gingembre. Et parfait pour zester les agrumes!

Un immense avantage est qu’elle est tellement tranchante qu’elle ne s’encrasse pas et se nettoie très facilement à l’eau.

Corne ou Raclette coupe pâte

Ce petit ustensile en plastique ou en métal est très pratique pour diviser les pâtes (pâtes brisée, pâte sablée, pâte feuilletée, pizzas, tortillas, etc.) avant de les étaler. Si vous utilisez un couteau, la pâte colle et les découpes ne sont pas nettes.

Il permet aussi d’agglomérer les pâtes qui ne doivent pas être trop pétries (sablée, brisée). Si vous utilisez une cuillère maryse, vous risquez de casser le manche (je parle d’expérience !)

Il est également utile pour ramasser des légumes ou des herbes coupés. C’est mieux que d’utiliser le couteau dont vous risquez d’abimer le tranchant en raclant la planche à découper.

Si vous utilisez votre couteau à découper, utilisez le bord non tranchant pour ramasser les morceaux, et faites attention de ne pas vous couper avec le bord tranchant !

Une essoreuse à salade performante

Comme nous l’avons vu dans l’article sur la conservation des herbes fraiches, l’humidité est le principal ennemi de la conservation des herbes fraiches, et donc de la salade.

Avec une essoreuse performante, vous éliminez le maximum d’eau et prolongerez la durée de conservation de vos salades.

Il existe plusieurs études comparatives sur les essoreuses à salade sur le net. La plus performante semble être l’essoreuse à piston de la marque OXO.

Une cuillère magique

Comme nous l’avons vu dans un article sur la crème chantilly ou sur la mayonnaise pour griller, les meilleures émulsions s’obtiennent par des mouvements de bord à bord, plutôt que par fouettage.

C’est là que la cuillère magique devient indispensable, et bien plus performante que n’importe quel fouet ! Grâce à son ressort en métal, elle sépare efficacement et rapidement les gouttelettes d’huile, et vous permet de réussir à tous les coups votre vinaigrette ou votre mayonnaise.

Evitez les modèle avec un revêtement en silicone sur le ressort : ils sont très difficiles à nettoyer !

Presse Agrume manuel

Leur forme leur donne une efficacité redoutable pour extraire le maximum de jus des citrons ou des oranges :

• une demi-sphère qui retourne littéralement le demi agrume
• un bras de levier qui augmente la force de pression.

Il existe des modèles adaptés à chaque type d’agrume : verts pour les citrons verts, jaunes pour les citrons jaunes et orange pour les … oranges. Certains modèles « 2 en 1 » sont vendus avec des adaptateurs qui permettent de presser des citrons jaunes et verts.

Mais un simple modèle jaune fera l’affaire pour tous les citrons.

Coupe Légume Alligator

Emincer les légumes (pour une salade fine comme le taboulé, ou toute préparation avec des légumes sautés) est une tâche longue et fastidieuse. Sans parler du risque d’y laisser un bout de doigt !

Alligator est la marque déposée de l’inventeur de l’outil. Depuis, d’autres fabricants ont développé des modèles similaires. Dont certains sont vendus avec un kit de découpe (mandoline, etc.).

A vous de choisir !

Ceux que je n’ai pas (encore) mais dont on dit le plus grand bien

Rouleau à pâtisserie réglable

Il s’agit d’un rouleau à pâtisserie aux extrémités duquel on place des anneaux de diamètre différent pour rouler la pâte à l’épaisseur souhaitée, habituellement 2 mm, 4 mm, 6 mm et 8 mm.

Certains modèles ont même une graduation sur le rouleau pour mesurer le diamètre de la pâte étalée.

Je n’ai pas encore essayé, mais j’ai lu d’excellents retours sur cet objet.

Mélangeur de farine et beurre

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les pâtes à tartes, la tarte aux pralines ou les tortillas de blé, la difficulté est de mélanger la farine et le beurre sans trop travailler la pâte pour limiter le développement du gluten. Sinon, on risque d’avoir une pâte dure après la cuisson.

Sans robot, on peut bien sûr sabler à la main en frottant le beurre et la farine. Mais quand on a de grandes quantités, ça peut être difficile et salissant.

Grâce à ses lames et à sa forme incurvée, le mélangeur fait le travail pour vous ! Il suffit d’appuyer sur le beurre pour qu’il s’incorpore tout seul à la farine.

L’article Les indispensables en cuisine à mettre au pied du sapin est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

L’autre jour, mon fils Hugo m’a posé la question. Et il a ajouté « ça serait bien que tu écrives un article sur le sujet dans ton blog ». Et voila le travail !

Si vous aussi vous vous posez des questions existentielles, n’hésitez pas à me les poser en utilisant le formulaire de contact.

Quelle que soit la méthode de préparation (café filtre, expresso, piston, etc.), un bon café c’est un équilibre entre le goût et la force.

Le goût, c’est la nature des molécules extraites du café moulu. La force, c’est leur concentration dans la tasse.

A chaque méthode sa mouture ! Très fine pour le café turc, fine pour l’expresso, moyenne pour les cafés filtres ou au piston.

Pour un café du matin qui réveille, il vaut mieux boire un café filtre, qui contient plus de caféine qu’un expresso, et choisir un mélange qui contient du Robusta.

Pour le soir, un expresso serré contient moins de caféine qu’un expresso normal.

A la fin de cet article, je vous donne quelques règles simples pour préparer un bon café filtre, ou expresso, et une recette pour un café à froid pour un délicieux café glacé.

Préparer une tasse de café, ça consiste à extraire des goûts et des odeurs (des molécules en fait) de grains de café torréfiés et moulus.

On le fait principalement avec de l’eau chaude qu’on verse sur le café moulu (café filtre), ou qu’on pousse à travers (Expresso), ou qu’on fait traverser (cafetière italienne) ou qu’on mélange (café turc ou grec, je ne veux pas de problème – ou cafetière à piston).

On peut également préparer un délicieux café avec de l’eau froide (voir la recette à la fin de cet article).

La résultat final dépend de très nombreux facteurs : l’origine des grains de café, la torréfaction, la taille de la mouture, la température de l’eau, le type d’appareil utilisé, etc.

Extraire les « bonnes » molécules

Quelle que soit la méthode utilisée, tout l’art de la préparation d’un bon café réside dans l’extraction des bonnes molécules contenues dans la mouture, en quantité (pour la force) et en qualité (pour le goût)

Le Goût et la Force

On confond souvent le goût et la force du café.

Le goût du café

Le goût du café résulte de la nature des molécules extraites lors de la préparation du café.

Plus il y a de contact entre le café et l’eau chaude, plus les molécules amères sont extraites, et plus le café aura un goût amer.

La taille de la mouture est aussi importante. Avec une mouture fine, il y a plus de surface de contact entre le café et l’eau qu’avec une mouture moyenne.

Et c’est pour cela qu’il faut une mouture adaptée à chaque mode de préparation. Pour les cafetières à filtre, il faut un café moulu moins finement que pour les machines à Expresso. Comme l’eau reste en contact entre 6 et 8 mn avec la mouture, le café serait trop amer avec une mouture trop fine.

Insert du 7 août 2022 : depuis la publication de cet article, j’en ai écrit un sur la préparation du café filtre. N’hésitez pas à le parcourir.

La force du café

La force du café résulte de la quantité (concentration) de ces molécules dans la tasse de café.

Et cette concentration dépend de la quantité de café par rapport à la quantité d’eau.

C’est d’ailleurs le principe du café expresso (rapide en Italien) qui consiste à faire passer rapidement (en 20 à 30s) une petite quantité d’eau (30 à 45 ml) dans une grande quantité de café (au moins 7g).

Et pour que l’eau arrive à passer rapidement à travers le café, on la pousse grâce à la pression.

Résultat : les goûts sont plus concentrés dans un Expresso que dans un café filtre. Et la mousse est obtenue grâce à la pression (c’est le même principe que les bains moussants).

Au final, on peut donc avoir des goûts et des forces différents en fonction de la quantité de café par rapport à l’eau, et du temps d’extraction.

Et la caféine ?

La caféine est l’une des nombreuses molécules extraites du café moulu. Contrairement à une croyance répandue, il n’y a aucun lien entre le goût du café et sa teneur en caféine.

On peut avoir un café « léger » qui contient beaucoup plus de caféine qu’un café « fort ». Et c’est même souvent le cas !

Prenons l’exemple des Expressos :

• pour un expresso normal, on utilise 8 à 9g de café moulu et on laisse couler l’eau pendant 25s environ, pour obtenir 30 à 45 ml de café.
• Pour un expresso serré, on utilise la même quantité de café, mais on laisse couler l’eau la moitié du temps (12 à 15s environ), pour obtenir 20 à 30 ml de café.

Résultat : les goûts sont plus concentrés dans le café serré. Il est plus fort … mais il contient moins de caféine !

Il n’existe pas de règle précise pour connaitre à priori la teneur en caféine d’une tasse de café, ou pour comparer différents modes de préparation.

Elle peut varier considérablement en fonction de l’origine du café, de sa torréfaction, de la  température de l’eau, ou du temps de contact avec l’eau.

Néanmoins, la plupart des études estiment qu’une tasse d’expresso de 30 ml contient entre 30 et 50 mg de caféine, alors qu’une tasse de café filtre de 240 ml en contient entre 65 et 120 mg.

On ingère donc moins de caféine en buvant un expresso qu’une tasse de café filtre !

C’est ce qui permet aux Italiens de boire entre 5 et 10 expressos par jour sans être exagérément nerveux (quoique …).

Tous les cafés ne sont pas identiques

Il existe de nombreuses espèces de café cultivés dans le monde. Les plus répandus sont les Arabica et les Robusta.

Les Arabica sont parfumés, doux et sans amertume. Les Robusta ont des goûts plus amers et corsés. Mais ils contiennent 2 fois plus de caféine que les Arabica.

C’est pour cette raison que le café Grand-Mère, composé à 100% de Robusta, s’est positionné sur le créneau du petit-déjeuner, car c’est le moment où on a le plus besoin de caféine !

Pour la caféine du matin, préférez un café filtre

Il faudrait boire 2 à 3 expressos à la suite pour avoir la même dose de caféine que dans une tasse de café filtre.

Pas sûr que tous les estomacs soient prêts à affronter ça de bon matin ! 

Certains mangent du Maroilles ou du Roquefort au petit-déjeuner. Moi je reste à l’Emmental !

Et si vous faites couler votre expresso plus longtemps pour récupérer plus de caféine, vous allez aussi récupérer plus de molécules amères, et vous perdrez tous les avantages gustatifs de l’expresso.

Allongez l’expresso à l’eau chaude

Si vous voulez un expresso moins fort – mais sans perdre son bon goût -, il vaut mieux commander (ou préparer) un expresso serré, et rajouter de l’eau chaude, plutôt que de faire couler plus d’eau.

Souvenez-vous : plus l’eau coule longtemps, plus elle extrait de molécules amères !

Et si vous voulez de la crème, mettez l’eau chaude dans la tasse avant de faire couler votre expresso serré. Et hop, vous venez de préparer un expresso Lungo !

Et pour les insomniaques, rappelez-vous qu’un expresso serré contient moins de caféine qu’un expresso normal.

Les recettes

Il n’y a pas vraiment de recette pour faire un bon café. Mais quelques règles de base peuvent être intéressantes à connaitre et à appliquer.

Café filtre

Pour un bon café filtre, il faut compter 5% du poids de l’eau en café. Soit 10g (2 CS) de café pour 200 ml d’eau. Et un temps d’extraction de 6 à 8 mn maximum.

Insert du 7 août 2022 : j’ai publié depuis un article dédié à la préparation du café filtre. Les références que j’ai consultées parlent plutôt de 6g de café pour 100 ml d’eau, soit 2 CS bombées pour 250 ml d’eau, et un temps d’extraction de 4 à 5 mn. Les puristes utilisent même une balance et un chronomètre !

Préférez une mouture moyenne. Si rien n’est précisé sur le paquet, c’est une mouture moyenne.

Café expresso

Pour un bon expresso, il faut que l’eau soit à une température entre 88 et 92°C, une pression de 9 bars, un minimum 7g de café par tasse, une mouture bien tassée, et un temps de percolation de 20 à 30 secondes (à partir du moment où on appuie sur le bouton).

Testez la température de votre cafetière expresso

J’ai testé la mienne après avoir écrit cet article. Quand je fais couler juste après que le voyant de température soit passé au vert, la température de l’eau n’est qu’à 60°C.

Du coup, je fais couler une première fois, et j’attends qu’il revienne au vert. L’eau est à 80°C. L’idéal serait d’attendre 15 mn, mais on n’a pas que ça à faire non plus !

Je sais, ça à l’air un peu compliqué comme ça, mais un bon expresso, ça se mérite !

Pour les heureux et fiers propriétaires d’une machine « Nespresso », sachez que les capsules ne contiennent que 5g de café, soit moins que le minimum recommandé (7g).

Et du coup, ce n’est pas idéal pour la caféine du matin. J’ai cherché des explications, mais je n’ai rien trouvé. Mr Nespresso, si vous lisez cet article, n’hésitez pas à nous expliquer pourquoi vous mettez si peu de café dans vos capsules.

Café à froid

On peut préparer du café dans de l’eau froide. C’est le « Cold Brew » très célèbre outre-atlantique.

L’avantage, c’est qu’il y a beaucoup plus de « bonnes molécules » extraites qu’en utilisant de l’eau chaude, et moins de molécules amères. C’est idéal pour préparer des cafés glacés.

Les ingrédients : pour 1 litre de préparation

• 225g de café moulu (taille moyenne voire grossière)
• 1 litre d’eau

La préparation :

• Déposez le café moulu au fond d’un pichet
• Versez l’eau dessus. Au bout de 1O mn, le café va remonter à la surface. Mélangez pour que tout le café soit mouillé.
• Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant au moins 12h et jusqu’à 24h.

La dégustation :

• Filtrez la préparation avec un filtre à café en papier. Vous allez obtenir un liquide très noir et très concentré, que vous pourrez conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.
• Pour le boire, diluez 1 volume de concentré dans 2 volumes d’eau ou de lait (chaud ou froid).
• Pour un café glacé, vous pouvez le verser directement sur de la glace. Attention : si vous voulez le sucrer, utilisez du sucre liquide, car le sucre en poudre se dissout mal dans l’eau froide.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. The Green Coffee Beanery; Using Science to Brew a Better Cup of Coffee in 2 Steps (video)
2. Coffee Chemistry.com; Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee
3. Le porte filtre; les étapes importantes pour un bon expresso à la maison (tutoriel)

L’article Café : le plus fort n’est pas celui qu’on croit ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.