Que vous soyez un cueilleur ou un simple amateur de champignons sautés, cette technique de cuisson en 2 étapes vous permet de préparer une grande quantité de champignons, avec très peu de matières grasse.
Et elle tord le cou à de nombreuses idées fausses que l’on entend (ou lit) trop souvent sur les champignons sautés : OUI on peut les tremper dans l’eau pour les nettoyer, et OUI on peut (et on doit) les cuire dans leur eau avant de les faire dorer.
La version courte
Mes 3 conseils pour obtenir des champignons dorés et pas trop gras
- Plongez les dans l’eau pour bien les nettoyer. Découpez-les avant car ils deviennent glissants une fois mouillés.
- Faites une première cuisson à couvert à feu moyen pour que la vapeur détruise les poches d’air et que les champignons rendent toute leur eau.
- Faites ensuite évaporer l’eau à feu vif, en ajoutant un peu d’huile ou de beurre à la fin pour les faire dorer.
A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer une poêlée de champignons. Vous pouvez utiliser cette méthode de cuisson pour toutes les variétés de champignons, et tous les accompagnements aromatiques que vous souhaitez.
Que nous dit la science ?
Les champignons sont pleins d’eau
Les champignons contiennent plus de 90% d’eau (selon les espèces et le stade de développement). Le reste se sont des protéines (2.5%), des glucides (2%) et des fibres (2%).
Il n’y a donc aucun problème à les plonger dans l’eau pour les nettoyer. La petite quantité d’eau qu’ils pourraient absorber ne fait aucune différence ! Et de toutes façons, ils rendent toute leur eau pendant la première partie de la cuisson !
Les champignons sont pleins d’air
Les champignons ont une structure spongieuse et sont remplis de poches d’air. C’est pour cela qu’ils flottent quand on les met dans l’eau.
Des chercheurs ont mesuré la densité de différentes parties de champignons. Elles étaient toutes inférieures à 1 (donc plus légères que l’eau), signe qu’elles contiennent de l’air.
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des aubergines, les aliments qui contiennent de l’air « aspirent » une grande quantité d’huile à la cuisson.
La technique que je vous propose permet de détruire les poches d’air avant d’ajouter l’huile. Ainsi, les champignons n’absorbent pas d’huile et ne sont pas gras.
Le brunissement
Quand on fait sauter des champignons, on cherche à leur donner une belle couleur et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Ce sont ces réactions qui donnent leur bon goût de grillé aux viandes et à la croûte du pain par exemple.
Et les champignons ont tout ce qu’il faut pour que ces réactions aient lieu : des acides aminés (résidus de protéines), des sucres et de l’eau.
Plus la température est élevée, plus ces réactions sont rapides.
Tant qu’il reste de l’eau, la température reste inférieure ou égale à 100°C et les aliments brunissent peu.
C’est pour cela qu’il faut d’abord faire rendre l’eau des champignons, puis l’évaporer, avant d’ajouter le beurre ou l’huile pour les faire dorer.
La chitine
A la différence des végétaux dont les parois cellulaires sont faites de cellulose et de pectine (voir un article précédent sur la cuisson des légumes), celles des champignons contiennent de la chitine (prononcez ki.tin). C’est le principal composant de soutien des parois cellulaires des champignons, et c’est grâce à elle que les champignons peuvent se dresser sur le sol.
On retrouve également de la chitine dans la carapace des crustacés et des insectes. Et ceux qui ont déjà cuit des crevettes (ou des grillons) savent que la carapace résiste à la cuisson.
C’est grâce à la chitine que l’on peut cuire longtemps et à haute température des champignons, sans qu’ils ne se ratatinent !
Quelles implications en cuisine ?
Nettoyez les champignons dans l’eau
Contrairement à ce que beaucoup de personnes croient et disent, les champignons ne se gorgent pas d’eau quand on les fait tremper. Ils en contiennent tellement que même s’ils en absorbent un peu quand on les trempe, ça n’a aucune incidence !
Souvenez-vous que l’on fait cuire les champignons dans leur eau pour éclater leurs sacs d’air, et qu’on la fait évaporer à la fin.
N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup dans la poêle
Contrairement à la technique « classique » qui consiste à cuire de petites quantités de champignons dans une poêle, ici on peut en cuire beaucoup à la fois.
Plus il y a de champignons dans la poêle, plus ils relâchent d’eau et plus il y a de vapeur. Et c’est exactement ce que l’on veut !
Cette vapeur fait éclater les poches d’air, et les champignons n’aspirent pas l’huile ou le beurre pendant la seconde phase de la cuisson.
Mettez l’huile ou le beurre à la fin
Il vaut mieux mettre l’huile ou le beurre à la fin, quand les champignons ont rendu toute leur eau et qu’elle est évaporée. Avant, ça ne sert à rien car tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C et les champignons brunissent peu.
Les références
Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Leah Colins; Serious Eats : Sautéed Mushrooms.
- Akis; Greek chemist in the kitchen : Water sautéed mushrooms.
- Eugène Shijvens et coll.; The density of common mushrooms tissue related to shrinkage at heating.
- Wikipédia : la chitine.
La recette
Une délicieuse poêlée de champignons
Equipements
- 1 grande poêle avec un couvercle Sinon, utilisez plusieurs poêles ou cuisez en plusieurs fois.
Ingrédients
- 900 g de champignons
- 50 g de beurre ou 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 petite échalotte ou un petit oignon.
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à café de thym ou de romarin
- 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron (15 ml). Vous pouvez utiliser à la place 4 c. à soupe (60 ml) de vin (blanc ou rouge). Dans ce cas, pas besoin d'eau.
- 2 c. à soupe d'eau Sauf si vous utilisez du vin pour déglacer.
- 1 poignée de fines herbes (persil, ciboulette) optionnel.
Instructions
- Ciselez l'échalote ou l'oignon et réservez-les.
- Coupez les champignons en morceaux pas trop petits (souvenez-vous qu'ils vont perdre du volume à la cuisson)
- Plongez-les dans un grand récipient d'eau pour les nettoyer (c'est plus facile de les couper secs car ils sont moins glissants).
- Mettez la moitié du beurre ou de l'huile dans une grande poêle à feu doux. Versez l'échalote ou l'oignon ciselés et faites-les fondre 5 mn en remuant.
- Mettez les champignons dans la poêle et salez. Couvrez la poêle et montez la température sur feu moyen. Laissez les champignons cuire une 10aine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
- Enlevez le couvercle, montez le feu sur moyen-vif et laissez toute l'eau s'évaporer. Quand il ne reste presque plus d'eau, ajoutez l'autre moitié du beurre ou de l'huile. Faites colorer les champignons. Cette étape devrait durer une 15aine de minutes. Au besoin, ajoutez un peu d'huile si les champignons accrochent avant d'être bien dorés.
- Ajoutez le thym et l'ail et faites revenir quelques instants. Déglacez la poêle avec la c. à soupe de vinaigre (ou de jus de citron) et les 2 c. à soupe d'eau – ou les 4 c. à soupe de vin -, et laissez le liquide s'évaporer. Rectifiez l'assaisonnement.
- Vous pouvez saupoudrer de fines herbes hachées (persil, ciboulette, etc.) avant de servir.
Votre conseil arrive à point nommé.
Testé et validé !
Merci
Bonjour,
Merci pour votre retour. C’est motivant de savoir que les conseils fonctionnent dans la vraie vie.
Cordialement,
Bonjour
Bravo pour tous les thèmes traités de manière très détaillée le plus scientifiquement possible j’en ai testé plusieurs avec succès.
Concernant la cuisson des champignons j’ai déjà pu constater l’effet de l’humidité comme vous l’indiquez mais avec le bémol suivant : cela dépend des champignons : pour la majorité c’est ok (champignons de paris, pieds de mouton, mousserons…) mais pour d’autres et je ne sais pas pourquoi (cèpes, coulemelles… ), il faut les faire cuire assez vivement en couche assez fine pour que leur eau s’évapore rapidement et sans les laver sinon ils donnent une texture plus grasse.
J’ai même obtenu des cèpes paradoxalement pas gras du tout dans une friteuse électrique peut être selon moi car ils n’ont jamais été en contact avec l’eau.
Qu’en pensez vous ?
Cordialement
Bonjour,
Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.
En ce qui concerne les ceps, je n’ai pas essayé la technique avec. Dès que j’en trouve, j’essaie et je vous fais un retour.
Il est possible que la couche de chitine donne un comportement différent à la cuisson. Mais il faut vérifier par l’expérience.
Cordialement,