En apparence, rien de plus simple que de préparer une purée de pommes de terre maison. On fait cuire des pommes de terre, on les écrase, on ajoute du beurre et du lait, et c’est prêt ! Pourtant beaucoup de personnes hésitent à en préparer, de peur de se retrouver avec une masse collante et indigeste.

Je suis heureux de partager avec vous quelques gestes simples pour réussir à tous les coups une délicieuse purée maison, onctueuse et légère.

Mes 6 conseils pour réussir une délicieuse purée de pomme de terre maison

1. Utilisez des pommes de terre à chair fondante ou farineuse. Elles contiennent plus d’amidon et se défont facilement.
2. Cuisez-les au micro-onde, ça va plus vite et c’est aussi bon.
3. Ecrasez-les à la fourchette, au presse-purée ou au moulin à légumes. Surtout pas de mixer !
4. Incorporez le beurre froid en plusieurs fois, en remuant bien avec une spatule ou une cuillère en bois pour créer une émulsion. Evitez le fouet !
5. Ajoutez du lait chaud petit à petit pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
6. Remuez fortement à la spatule pour introduire de l’air avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une purée de pomme de terre onctueuse et légère. N’hésitez pas à personnaliser votre purée en ajoutant des herbes, des épices (noix de muscade, paprika) ou d’autres saveurs (ail, poires, fromage, oeuf, etc.).

La structure des pommes de terre

Les pommes de terre contiennent environ 75% d’eau et 16% d’amidon.

Leur chair est constituée de cellules collées les unes aux autres. Ces cellules renferment des grains d’amidon et de l’eau.

Quand on fait cuire les pommes de terre, leur eau chauffe et pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur : c’est l’empesage ou gélatinisation. Les grains gonflent (jusqu’à 20 fois leur volume initial !) et déforment les cellules. Elles se détachent les unes des autres et la pomme de terre s’assouplit.

Si la température dépasse 66°C (température de gélatinisation de l’amidon des pommes de terre), les grains d’amidon éclatent et les brins d’amylose se répandent dans le liquide et le rendent épais et collant. C’est ce que l’on cherche quand on prépare une sauce béchamel ou une crème au chocolat.

Mais pour que la purée reste onctueuse et légère, il faut éviter que les grains d’amidon n’éclatent. C’est pour cela qu’il ne faut pas cuire trop longtemps, ni à trop haute température, ni utiliser un mixeur ou un fouet.

Les différents types de pommes de terre

On peut classer les pommes de terre de consommation en 3 catégories, en fonction de leur teneur en amidon :

• à chair ferme : elles contiennent peu d’amidon et restent fermes à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Amandines, Charlottes, Rattes et BF 15. Elles sont recommandées pour les pommes de terre vapeur.
• à chair fondante : elles contiennent un peu plus d’amidon. Les variétés les plus courantes sont les Agatas et les Monalisas. Elles sont recommandées pour les gratins, les pommes au four et sautées.
• à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et se défont à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Bintjes, Agrias et Caesars. Elles sont recommandées pour les frites et les purées.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur les pommes de terre.

Mais alors, pourquoi Joël Robuchon utilisait-il des rattes ?

Si vous vous intéressez à la cuisine, vous aurez peut-être noté que Joël Robuchon utilisait des pommes de terre rattes (à chair ferme) pour sa célèbre purée de pomme de terre.

J’ai longtemps cherché pourquoi, et j’ai découvert que l’amidon des pommes de terre à chair ferme contient plus d’amylopectine (et donc moins d’amylose) que les autres. Et qui dit moins d’amylose dit moins de risque que la purée devienne collante.

Quand j’ai fait cette « découverte », j’en ai parlé à mi amor avec fierté et des trémolos dans la voix. Elle m’a regardé bizarrement …😜

Pour compenser le fait que les pommes de terre à chair ferme se défont moins facilement que les autres, Joël Robuchon utilisait un tamis pour écraser la chair et obtenir une pulpe fine.

C’est quelque chose qui est faisable dans un restaurant, beaucoup moins à la maison.

L’émulsion

Les parois des cellules des pommes de terre contiennent des molécules (phospholipides) qui ont une extrémité qui aime l’eau (hydrophile) et l’autre qui ne l’aime pas (hydrophobe) et préfère l’huile.

Quand les grains d’amidon gonflent et que les cellules se détachent, des phospholipides se retrouvent dans la pulpe de pommes de terre.

Quand on ajoute le beurre (qui contient 82% de matières grasses) et que l’on bat avec une spatule, la spatule divise la matière grasse en petites gouttelettes.

Les phospholipides viennent se placer autour de ces gouttelettes, les empêchent de se regrouper et les maintiennent en suspension dans l’eau des pommes de terre. Sinon, les matières grasses se regroupent et la purée a un goût de gras.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai comparé de nombreuses recettes de purées de pommes de terre publiées par des grands chefs et des sites de référence.

Le graphique suivant montre pour chaque recette la quantité de matières grasses (beurre, crème) et la quantité de liquide (lait, crème, bouillon) pour 100g de pommes de terre avant cuisson. Comme vous pouvez le voir sur le graphique, il existe une très grande variabilité entre les recettes.

Concernant la quantité de beurre, c’est une affaire de goût. La recette que je vous propose contient 15g de beurre (12g de matières grasses) pour 100g de pommes de terre. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Concernant la quantité de liquide, ça dépend de la consistance que vous voulez, du type de pomme de terre que vous utilisez (avec plus ou moins d’eau) et du mode de cuisson. Les pommes de terre cuites au micro-onde ou au four demandent plus de lait que celles cuites à l’eau, car une partie de leur eau s’évapore. La recette que je vous propose contient 30ml de lait pour 100g de pommes de terre.

Ne cuisez pas trop les pommes de terre

Souvenez-vous que l’on cherche à faire gonfler les grains d’amidon et à détacher les cellules, mais sans faire éclater les grains d’amidon.

Si vous cuisez les pommes de terre à l’eau, un léger frémissement suffit. Sinon les cellules à la surface des pommes de terre cuisent trop, leurs grains d’amidon éclatent et la purée devient collante.

Testez avec un couteau ou une fourchette

Les pommes de terre sont suffisamment cuites quand elles tombent si on les pique avec un couteau ou une fourchette. Si la pomme de terre résiste ou reste accrochée, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Poursuivez la cuisson.

Ecrasez mais ne mixez pas

Souvenez-vous que les cellules de la pomme de terre cuite contiennent les grains d’amidon gonflés d’eau chaude. Si on mixe, on détruit ces grains, l’amylose se répand et la purée devient collante.

Pour écraser la chair cuite, vous pouvez utiliser une fourchette, un presse-purée, ou un moulin à légumes avec une grille fine.

Si vous préparez souvent de la purée, je vous recommande d’acheter un presse-purée (pour 2 à 4 personnes), ou un moulin à légumes. Ils ne coûtent pas cher.

Ajoutez d’abord le beurre

Il faut toujours commencer par ajouter le beurre. Si on ajoute d’abord le lait, ou les 2 en même temps, il y a trop de liquide et on n’arrive pas à bien séparer la matière grasse en gouttelettes et à faire une bonne émulsion. La purée risque d’avoir un goût de gras.

En plus, la matière grasse enrobe les brins d’amylose qui se seraient échappés et limite leur caractère collant.

Travaillez à la spatule, pas au fouet

Pour les mêmes raisons qu’on n’utilise pas de mixer pour écraser la pulpe des pommes de terre, il ne faut pas utiliser de fouet pour mélanger le beurre ou le lait.

En effet, les fils du fouet risquent de casser les grains d’amidon, de favoriser la dispersion de l’amylose, et de rendre la purée collante.

Ajoutez le lait petit à petit

La quantité de lait à ajouter dépend de la consistance que vous souhaitez, des pommes de terre que vous utilisez, et du mode de cuisson.

Ajoutez le lait chaud progressivement, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Et souvenez-vous que la purée va se raffermir un peu en refroidissant avant de la servir.

Battez vigoureusement à la fin pour introduire de l’air

Pour obtenir une purée légère, il faut la battre vigoureusement avant de la servir. Ca permet d’introduire de l’air dans la préparation et de rendre la purée plus légère.

Parfumez comme vous voulez

Si vous voulez donner à votre purée un goût supplémentaire, vous pouvez ajouter de l’ail cuit (5 gousses par kg de pommes de terre, à cuire avec), des herbes (menthe, thym, etc.), du fromage râpé, ou même des fruits (2 poires pour 1 kg de pommes de terre, à cuire avec), ou remplacer une partie du lait par du bouillon.

Laissez libre cours à votre imagination !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. What’s Eating Dan : the science behind mashed potatoes
2. Ricardo cuisine : comment réussir une purée de pommes de terre
3. ENILBIO : Purée de pommes de terre; fiche pédagogique du séminaire de précisions culinaires du 11/05/2015.

Une purée de pommes de terre onctueuse et légère

Retenez cette formule simple pour la recette : 200g de pommes de terre par personne, 30g de beurre (15%) et le double de lait (60 ml ou 30%).

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Temps de cuisson 10 minutes min

15 minutes min

Temps total 25 minutes min

Portions 4 personnes

Equipements

• 1 micro-ondes, ou une grande casserole, ou une cocotte en fonction du mode de cuisson des pommes de terre.
• 1 grande casserole pour ajouter le beurre et le lait et battre la pulpe.
• 1 moulin à légumes avec une grille fine ou un presse purée, ou une fourchette.
• 1 spatule ou une cuillère en bois.

Ingrédients

  

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse comptez 200g de pommes de terre par personne.
• 120 g de beurre froid coupé en morceaux
• 240 ml de lait chaud
• sel, poivre
• herbes ou épices

Instructions

 

Cuisson des pommes de terre

• au micro-ondes : faites cuire 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire. Voir l'article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.
• à l'eau : mettez les pommes de terre entières dans une grande casserole et recouvrez les d'eau froide salée. Faites cuire 30 à 40 minutes à petit bouillon. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
• à la cocotte : pelez et coupez les pommes de terre et mettez-les dans le panier vapeur. Ajoutez de l'eau. Fermez la cocotte et faites cuire pendant 10 mn à partir du moment où la soupape chuchote.

Préparation de la purée

• Faites chauffer le lait dans une casserole ou au micro-ondes. Découpez le beurre en morceaux.
• Laissez les pommes de terre refroidir un peu pour pouvoir les manipuler. Pelez-les et coupez-les en morceaux.
• Ecrasez les avec un moulin à légumes (grille fine), un presse-purée ou une fourchette, et versez la pulpe dans une grande casserole sur feu doux.
• Si vous avez cuit les pommes de terre dans l'eau, laissez chauffer quelques minutes en remuant pour assécher la pulpe.
• Ajoutez les morceaux de beurre en plusieurs fois en remuant vigoureusement avec la spatule ou la cuillère en bois entre chaque ajout.
• Ajoutez le lait chaud petit à petit en remuant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Goutez et rectifiez l'assaisonnement
• Battez la purée vigoureusement quelques minutes pour introduire de l'air et la rendre plus légère. Servez immédiatement.

Pour réchauffer la purée

• au micro-ondes : quelques minutes à puissance moyenne. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.
• à la casserole : faites réchauffer à feu doux en remuant. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.

Notes

Si vous préparez une grande quantité de purée à servir plus tard (de quelques heures à quelques jours), arrêtez la recette après l’ajout du beurre. Avant de servir, il vous suffira de rajouter le lait chaud et de battre vigoureusement.

Pour un purée « gastronomique » et très lisse, vous pouvez la passer à travers une passoire à grille fine (un chinois) avant de la battre quelques minutes pour y incorporer de l’air.

Certaines recettes recommandent de cuire les pommes de terre au four (200°C pendant 1h30) sur un lit de gros sel. Il parait que ça leur donne un meilleur goût.

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