Le riz au lait est un dessert gourmand et réconfortant, très facile à réussir quand on comprend ce qu’il faut faire et ne pas faire.

La plupart d’entre nous ont des souvenirs d’enfance liés au riz au lait. Mais il est parfois difficile de retrouver ces sensations d’antan, souvent magnifiées par le temps. J’espère que cet article et la recette que je vous propose vous aideront à préparer un riz au lait que vous allez aimer et qui vous replongera en enfance. Bon voyage !

Mes 8 conseils pour réussir un riz au lait moelleux et onctueux :

1. Utilisez du riz rond (risotto, sushi ou dessert). Son amidon (amylopectine) donne un grain moelleux qui ne durcit pas en refroidissant.
2. Comptez 10% de riz par rapport au liquide, pour des grains moelleux mais pas trop mous.
3. Ne le lavez pas et ne l’ébouillantez pas dans l’eau, pour garder l’amidon de surface qui donne de l’onctuosité.
4. Ne sucrez pas au début, pour faciliter l’entrée du lait dans les grains de riz.
5. Faites-le bouillir 1 mn dans le lait, pour accélérer la dégradation de la surface des grains de riz. Puis faites le cuire à feu doux.
6. Arrêtez la cuisson quand le mélange est encore un peu liquide, car la préparation durcit en refroidissant et le riz continue à absorber un peu du liquide.
7. Dégustez à température ambiante. Si vous conservez la préparation au réfrigérateur, sortez-la avant de la servir pour qu’elle revienne à température.
8. Remuez avant de servir, pour répartir le liquide.

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point en comparant et en testant de nombreuses recettes. Merci mi amor pour avoir goûté tous ces riz au lait, et à Margaud, Ourdidi et Mamita pour leurs retours sans concession.

Quand on prépare un riz au lait, on cherche à obtenir un grain moelleux et une sauce onctueuse. C’est pour cela que le choix du riz et la technique de cuisson sont importants à comprendre.

L’amidon du riz

Les grains de riz contiennent environ 90% d’amidon qui est constitué de 2 molécules : l’amylose et l’amylopectine. Ces 2 molécules sont des enchainements de molécules de glucose dont les structures différentes influencent leur comportement pendant et après la cuisson. Pour plus de détails, voir les articles dédiés à l’amidon et à la cuisson du riz.

L’amylose

La structure en hélice de l’amylose rend difficile la pénétration du liquide pendant la cuisson (eau, bouillon, lait).

Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylose (et donc moins d’amylopectine) restent fermes après cuisson (ils absorbent moins d’eau) et ne collent pas (les grains d’amidon n’éclatent pas). C’est le cas des riz à grains longs (Basmati).

L’amylopectine

Grâce à ses ramifications, l’amylopectine absorbe facilement le liquide et le retient dans sa structure.

Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylopectine (et donc moins d’amylose) gonflent pendant la cuisson et deviennent tendres et moelleux. Ils sont également collants, voire crémeux, car certains grains d’amidon éclatent suite à leur gonflement. C’est le cas des riz à grains moyens (Thai, Paella) et à grains ronds (risotto, sushis, desserts).

La rétrogradation de l’amidon

Quand une préparation qui contient de l’amidon refroidit, elle devient plus ou moins dure en fonction de sa teneur en amylose et en amylopectine.

C’est pour cela qu’une sauce béchamel (qui contient beaucoup d’amylose) va durcir plus en refroidissant qu’une purée de pommes de terre (qui contient plus d’amylopectine).

Vous aurez compris que pour réussir notre riz au lait, on a besoin d’un riz qui contient beaucoup d’amylopectine pour (1) que les grains de riz gonflent et deviennent moelleux et (2) que la préparation ne durcisse pas trop en refroidissant.

Le choix du riz

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, les différentes variétés de riz se distinguent par la taille des grains (longs, moyens, ronds) et par la composition de leur amidon.

Les riz à grains ronds (risottos, sushis, dessert) sont parfaitement adaptés à la préparation du riz au lait : leur forte teneur en amylopectine leur permet de gonfler et de devenir moelleux, et de ne pas trop durcir quand ils refroidissent.

J’ai fait un essai avec du riz gluant (sticky rice). Mais la cuisson dans le lait a rendu les grains vraiment trop mous à mon goût. C’est d’ailleurs pour cela que le riz gluant se cuit à la vapeur, pour limiter l’absorption du liquide.

La technique de cuisson

En préparant cet article, j’ai rassemblé et comparé 13 recettes proposées par des Chefs et des blogs culinaires de référence. J’ai été surpris de constater qu’il y a beaucoup de différences entre ces recettes, et notamment sur 4 recommandations :

1. La quantité de riz par rapport au lait,
2. La précuisson à l’eau,
3. La température du lait avant d’ajouter le riz,
4. L’ajout de sucre au début ou en fin de cuisson.

Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité ! J’ai donc testé certaines de ces recommandations pour vous proposer la recette que je trouve idéale.

La quantité de riz par rapport au lait

Après plusieurs essais, j’ai trouvé que 10% du poids du lait en riz est la proportion idéale, soit 100g de riz pour 1L de lait. En plus, c’est plus facile de s’en souvenir !

Pour le sucre, je recommande la moitié du poids du riz. Mais à vous d’en mettre plus ou moins selon vos goûts.

Pas de précuisson à l’eau !

Certaines recettes recommandent de précuire le riz quelques minutes à l’eau bouillante. C’est vrai que l’ébouillantage du riz permet de ramollir la surface des grains de riz et d’accélérer la pénétration du liquide de cuisson (eau ou lait).

Mais si on ébouillante le riz dans de l’eau, et qu’on le fait cuire ensuite dans du lait, on perd tout l’amidon de surface, et le riz au lait est moins crémeux !

En effet, lorsque le riz complet est poli pour donner du riz blanc, l’extérieur du grain de riz contient beaucoup d’amidon. C’est la poudre blanche qui est en suspension dans l’eau quand on rince le riz.

C’est bien d’enlever cet amidon quand on veut des grains de riz bien séparés, mais moins bien si on a besoin de cet amidon pour faire une préparation crémeuse. En effet, c’est surtout l’amidon extérieur qui donne le crémeux, et peu l’amidon intérieur.

La preuve : dans des expériences sur le risotto, Kenji Lopez a cuit en les remuant constamment 2 lots de riz dont l’un avait été rincé et l’autre non. Le riz rincé n’a pas donné un risotto crémeux. Ce qui confirme que c’est bien l’amidon à la surface des grains de riz qui donne le crémeux du risotto et du riz au lait.

Donc, il ne faut pas ébouillanter le riz dans de l’eau avant de le faire cuire dans le lait.

En revanche, donnez une ébullition dans le lait (pour ramollir la surface des grains de riz) avant de baisser le feu pour cuire le riz au lait à faible frémissement. Ainsi, vous conservez l’amidon de surface qui donne le crémeux.

L’ajout de sucre : au début ou à la fin ?

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre au début de la cuisson, d’autres à la fin. Est-ce que ça fait une différence ?

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles, dont ceux sur la panna cotta ou sur les pâtes à tarte, le sucre se lie fortement à l’eau et la rend indisponible pour intervenir dans d’autres réactions chimiques.

Vous pouvez faire l’expérience : malaxez de la farine et de l’eau pour former une pâte souple. Puis ajoutez du sucre : la pâte devient liquide. C’est « l’effet sucre » ! L’eau qui a permis la formation du réseau de gluten est « aspirée » par le sucre, et le réseau de gluten se défait.

Des études ont montré que de l’amidon cuit en présence de sucre a une température de gélatinisation qui augmente en fonction du taux de sucre.

Ce qui signifie que plus il y a de sucre, plus il faut d’énergie pour défaire les grains d’amidon. Les auteurs ont considéré que le sucre intervient à 2 niveaux

1. En captant l’eau et en la rendant moins disponible,
2. En rentrant dans les grains d’amidon et en renforçant sa structure.

Concrètement pour notre riz au lait, cela signifie que l’ajout de sucre au début de cuisson diminue le gonflement et l’amollissement des grains de riz.

J’ai fait l’expérience et j’ai bien constaté que des grains de riz cuits dans du lait sucré au début sont restés plus fermes que des grains de riz cuits dans les mêmes conditions dans du lait non sucré au début.

Ne lavez pas le riz, et ne l’ébouillantez pas dans l’eau

Souvenez vous qu’on veut conserver tout l’amidon qui est à la surface des grains, pour qu’il rende la sauce onctueuse.

Ne mettez pas le sucre au début

Pour faciliter le gonflement et l’amollissement des grains de riz. On met le sucre 5 mn avant la fin de la cuisson, juste pour qu’il se dissolve.

Faites bouillir le mélange 1 minute

Pour ramollir la surface des grains de riz et faciliter leur gonflement.

Cuisez à feu doux

Cela permet une cuisson homogène des grains de riz, et évite que l’extérieur du grain ne se défasse trop vite avant que l’intérieur ne soit cuit.

Cuisez à découvert

Pour que le lait se concentre par évaporation (pensez au goût du lait concentré), et qu’il n’y ait pas trop de liquide qui pénètre à l’intérieur des grains de riz.

Arrêtez la cuisson à temps

Le riz va continuer à absorber du liquide pendant le refroidissement, et la préparation va durcir (rétrogradation de l’amidon). Il faut donc arrêter la cuisson quand la préparation est encore crémeuse et un peu liquide, de la consistance d’une crème anglaise un peu épaisse.

Servez le riz au lait à température ambiante

Souvenez vous que l’amidon dans les grains de riz et dans la sauce durcit à froid (rétrogradation).

Lors des tests pour la préparation de cet article, j’ai donné du riz au lait à mon amie Ourdidi. Elle l’a d’abord goûté à la sortie du réfrigérateur et l’a trouvé dur. Elle l’a regoûté après l’avoir laissé revenir à température ambiante et l’a trouvé moelleux. Ouf !

Remuez avant de servir

La sauce tombe au fond du récipient s’il est un peu profond. Donc n’oubliez pas de remuer la préparation avant de la servir ou de la manger.

Lors des tests pour la préparation de cet article, j’ai donné à mon amie Mamita du riz au lait que j’avais mis dans un pot à confiture. Elle l’a goûté après quelques heures et a trouvé que les grains du dessus étaient plus secs que ceux du fond … mais elle ne l’avait pas remué 😜.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Appetize.fr : qu’est-ce que l’amidon de riz ?
2. R.D. Spies and R.C. Hoseney: Effect of sugar on starch gelatinisation
3. J. Kenji Lopez Alt; Serious Eats : Perfect (Almost) No-Stir Risotto
4. Masatsugu Tamura and coll., Changes in histological tissue structure and textural characteristics of rice grain during cooking process, Food Structure, Volume 1, Issue 2, 2014.

Un riz au lait moelleux et onctueux

N'hésitez pas à personnaliser cette recette en remplaçant la vanille par des épices (cardamome, cannelle), en ajoutant des zestes d'agrumes, ou en remplaçant 1/4 du lait par du lait de coco.

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 4 personnes

Equipements

• 1 grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte
• 1 cuillère en bois ou une maryse pour remuer le riz pendant la cuisson

Ingrédients

  

• 100 g de riz rond (risotto, sushis, dessert) comptez 25g de riz par personne
• 1 litre de lait entier ou 1/2 écrémé adaptez à la quantité de riz. Il doit y avoir 10 fois plus de liquide que de riz.
• 50 g de sucre en poudre soit la moitié du poids du riz.
• 1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille (dosage à adapter en fonction du produit).

Instructions

 

• Versez les 100g de riz et le litre de lait dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte et remuez.
• Si vous utilisez une gousse de vanille : fendez la en 2, raclez les graines de vanille avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le lait.

  Si vous utilisez de l'extrait de vanille : vous l'ajouterez à la fin de la cuisson pour garder le plus de goût possible.
• Faites chauffer le lait et le riz à feu moyen/fort à découvert jusqu'à ébullition, en remuant pour éviter que des grains de riz n'attachent au fond ou que le lait ne brûle. Laissez bouillir pendant 1 minute en surveillant bien que le lait ne se sauve pas !
• Baissez le feu et maintenez un léger frémissement à découvert en remuant de temps en temps. Ca devrait prendre une 40aine de minutes. Si une peau de lait se forme, remuez pour la défaire et retrouver un mélange homogène.
• Quand les premiers grains de riz apparaissent à la surface, versez les 50 g de sucre en poudre et l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse). Remuez pour dissoudre le sucre.
• Arrêtez la cuisson quand le riz est cuit et que le mélange est encore un peu liquide. Il doit avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse. Si le riz ne vous parait pas assez cuit, rajoutez un peu de lait et poursuivez la cuisson.
• Versez dans le(s) plat(s) de service. Couvrez au contact avec du film alimentaire (pour éviter la formation d'une croûte à la surface) et laissez refroidir avant de le servir ou de le conserver au réfrigérateur.
• Si vous conservez le riz au lait au réfrigérateur, sortez-le au moins 15 mn avant de le servir. Remuez pour répartir le liquide. Si la préparation vous parait trop sèche, rajoutez un peu de lait (1 c. à soupe à la fois).
• Le riz au lait est délicieux tel quel. Vous pouvez cependant l'agrémenter de quelques morceaux de fruits ou d'un peu de caramel liquide.

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