Je pense avoir fait un tour complet de la question, et identifié ce qu’il faut faire – et ne pas faire -, pour obtenir de délicieuses meringues au four, aérées et croquantes.

Mes 6 conseils pour réussir les meringues au four (meringues françaises) :

1. Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable.
2. Utilisez de la fécule pour diminuer la quantité de sucre, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser la mousse.
3. Ajoutez le sucre progressivement et une fois que le mélange est mousseux, pour un résultat plus aéré.
4. Battez suffisamment longtemps pour que tout le sucre soit dissout. Vérifiez entre vos doigts.
5. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.
6. Laissez les meringues refroidir dans le four éteint pour éviter qu’elles ne se craquèlent.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Je dédie d’ailleurs cet article à mon ami Fred qui m’a fait découvrir les meringues à la double crème de Gruyère, qui restent un souvenir culinaire très fort 😋 !

Le battage des blancs

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Leurs parties qui aiment l’eau (hydrophiles) sont à l’extérieur de la pelote, et celles qui n’aiment pas l’eau (hydrophobes) sont à l’intérieur.

Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable. A ce stade, on obtient des blancs en neige.

Attention : si on fouette trop fort et trop longtemps, les protéines finissent par s’attacher solidement entre elles (par des ponts disulfures) et à chasser les bulles d’air et l’eau : on dit que les blancs grainent, car ils ont un aspect rugueux.

Le rôle du sucre

Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux. Il s’écoule plus lentement et la mousse devient plus stable.

Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre. Et comme les bulles sont plus petites, elles réfléchissent plus la lumière et les blancs paraissent plus blancs et brillants après l’ajout du sucre.

A quel moment introduire le sucre ?

Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense. C’est le cas pour les meringues suisses, qui sont utilisées pour réaliser des meringues dures pour les décors.

Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air. L’ajout de sucre diminue la taille et le nombre des bulles, mais la meringue reste aérée.

Sucre en poudre ou sucre glace ?

Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2.

Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Le liquide devient très vite visqueux et il est plus difficile de le fouetter et de produire des bulles.

Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème ! Il faudra juste continuer à fouetter jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.

Et pour vérifier, prenez un peu de meringue entre vos doigts : vous ne devez plus sentir de grains.

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes. J’ai essayé mais je n’ai pas trouvé de différence par rapport à du sucre semoule suffisamment dissout.

Quelle quantité de sucre ?

Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Aujourd’hui, on essaye de réaliser des pâtisseries moins sucrées.

Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs). Ils ont montré que plus on ajoute de sucre, plus la meringue est dense et dure : elle contient moins d’air et des bulles de plus petite taille.

Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée (beaucoup d’air) mais solide (suffisamment de petites bulles). Pour compenser le manque de sucre, on utilise de la fécule.

Les autres ingrédients

La fécule

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (de maïs ou de pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.

C’est une bonne idée car l’amidon se lie à l’eau des blancs d’œuf et joue un rôle à 3 niveaux :

1) Pendant le fouettage : l’amidon joue le même rôle que le sucre en captant une partie de l’eau et en rendant le liquide visqueux (pensez à une pâte à crêpes), pour stabiliser la mousse.

2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. Résultat : la meringue garde sa forme et ne s’effondre pas.

3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. C’est intéressant pour les pavlova (qu’on recouvre de crème) et pour la conservation des meringues, notamment dans un environnement humide.

Grâce à l’amidon, on peut donc obtenir des meringues croquantes en diminuant un peu la quantité de sucre.

L’acide

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c. à café de jus de citron par blanc d’œuf).

D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 793), l’ajout d’acide a 2 avantages :

1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. Ainsi, elles se repoussent moins et s’accrochent mieux autour des bulles d’air pour créer une mousse stable.

2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles (par des liaison disulfures S-S) et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé. C’est surtout intéressant pour les professionnels qui produisent de grandes quantités de meringues au robot.

Le sel

Le sel est un exhausteur de goût, très utile même dans les préparations sucrées comme les meringues.

Il ne faut pas l’ajouter au début ! En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres. Les blancs montent moins bien, et la mousse est moins stable.

Il vaut mieux incorporer le sel en même temps que le sucre, une fois que la mousse est formée.

Pour plus de détails, voir un article précédent sur le salage des viandes et des oeufs.

La cuisson

Il existe un très grand nombre de recommandations pour la cuisson des meringues, entre 80°C et 120°C, et tout un tas de variantes entre les 2.

Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau. Retenez que la cuisson des meringues se passe en 2 étapes :

▪️ Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C. Pas plus, sinon le sucre va caraméliser et colorer.

▪️ Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C (température d’évaporation de l’eau) et un temps de cuisson plus ou moins long en fonction du résultat souhaité. Plus on cuit longtemps, plus les meringues sont sèches et croquantes.

La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur. Et il n’y a qu’un moyen de le vérifier : goûter et prolonger la cuisson si nécessaire.

Utilisez un grand récipient pour battre les blancs

Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Souvenez-vous que le volume des blancs va considérablement augmenter, jusqu’à 6 à 8 fois leur volume initial !

Battez doucement et longtemps

Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total). Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse. A la main, il n’y a pas vraiment de danger de battre trop vite.

Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable. L’eau va rapidement couler au fond du récipient ou sur la plaque du four pendant la cuisson, et les meringues vont s’étaler.

Attendez pour le sucre

Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson. Vérifier en frottant en peu de meringue entre vos doigts.

Pic raide plutôt que bec d’oiseau

Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée (ou Chantilly). Mais pour la meringue on veut un bec raide, signe que la mousse est très stable.

Parfumez vos meringues

Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts. Mélangez bien après avoir ajouté le saveurs pour bien les répartir dans la préparation.

Utilisez la meringue rapidement

Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Quels que soient vos efforts et votre attention, l’eau finit par couler au fond du récipient à cause de la pesanteur.

Si c’est le cas, il suffit de battre la meringue à nouveau pour retrouver une mousse stable.

Adaptez le temps de cuisson au résultat souhaité

Commencez par faire cuire vos meringues dans un four préchauffé à 120°C pendant 20 mn, puis baissez la température à 100°C et laissez cuire pendant 1h (pour un intérieur mou) à 2h (pour un intérieur plus croquant).

Si vous cuisez une grosse meringue (pour une pavlova par exemple), pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement. Attention cependant : comme ces petites meringues sont plus petites, elles sont plus cuites que la grosse.

Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert

C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint. Si vous les sortez tout de suite, leur température interne va baisser trop rapidement, la vapeur va se contracter, et les meringues risquent de se fissurer.

Laissez la porte légèrement entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple) pour évacuer l’humidité accumulée dans le four.

Les 3 mythes qu’il faut oublier

Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues. Je vous présente les 3 plus fréquents :

Il faut utiliser des vieux blancs ou les laisser vieillir avant de préparer une meringue : FAUX !

Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. De nombreuses études ont été publiées sur le sujet.

Il faut utiliser des blancs à température ambiante : FAUX !

Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Cela a été démontré lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire organisé par Hervé This en Septembre 2010.

Un peu de jaune ou de gras empêche les blancs de monter : FAUX !

On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses (qui n’aiment pas l’eau) viennent se positionner à la surface des bulles d’air, « chassent » les protéines et font éclater les bulles. Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines dans les blancs pour qu’elles trouvent d’autres bulles à entourer. Voir l’article de Serious Eats dans les références.

Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune ou de dégraisser vos récipients comme des fous. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This : Question de meringues.
2. Fabio Licciardello & coll.; Journal of Food Engineering, 2012 : Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues.
3. Devil’s food kitchen; Food science : meringues
4. Harold MGee : On Food and Cooking; pp.100-108.
5. Serious Eats : Do Yolk and Grease Really Ruin Egg Whites for Beating?

Je vous propose une recette de Pavlova. Vous pouvez utiliser la recette des meringues pour réaliser des meringues de boulanger (grosses meringues pochées), des petits fours, un Eton Mess (version destructurée de la pavlova servie en verrines), ou les délicieuses meringues à la double crème de Gruyère de mon ami Fred.

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Une Pavlova aérée et croquante

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure 30 minutes minutes

temps de refroidissement 1 heure heure

Temps total 2 heures heures 45 minutes minutes

Servings 6 personnes

Equipment

• 1 fouet ou robot ou batteur électrique
• 1 grand récipient pour battre les blancs et ultérieurement fouetter la crème.
• 1 balance de cuisine pour peser tous les ingrédients
• 1 plat à four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 poche à douille pour former la meringue Optionnel. Vous pouvez aussi le faire avec une grande cuillère.

Ingrédients

Pour la meringue

• 90 g de blancs d'oeufs soit 3 blancs
• 135 g de sucre en poudre ou moitié poudre, moitié glace
• 9 g de maizena soit 1 c. à soupe rase.
• 1 c. à café de vinaigre blanc soit 1/3 de c. à café par blanc
• 1 pincée de sel
• 1/2 c. à café d'épices (vanille, café, cannelle, etc.) optionnel

Pour la crème fouettée

• 20 cl de crème liquide entière avec au moins 30% de MG
• 1 c. à soupe de mascarpone optionnel

Pour les fruits

• 200 g de fruits de saison coupés en petits morceaux.

Instructions

Préparation de la meringue

• Faites préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante.
• Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel.
• Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc.
• Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes.
• Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts) et que vous obteniez un pic raide en soulevant le fouet.
  
• Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Cuisson de la meringue

• Posez le papier cuisson sur le plat à four. Vous pouvez utiliser un peu de meringue pour le coller aux 4 coins.
• Pochez 2 petites meringues sur le côté. Elles vous serviront de test pour la cuisson.
• Pochez la meringue sur le papier cuisson pour former un cercle de 20 cm, puis un bord haut tout autour. Si vous utilisez une cuillère, versez la meringue sur le papier et étalez-la pour lui donner une forme ronde et creuse au centre.
• Enfournez à 120°C pendant 20 mn. Puis baissez la température à 100°C et prolongez la cuisson pendant 1h30.
• Vérifiez la cuisson avec une petite meringue et prolongez éventuellement la cuisson par tranches de 15 mn.
• Eteignez le four. Entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois ou une pince à linge. Laissez les meringues refroidir complètement.

Préparation de la crème fouettée

• Pendant que la meringue refroidit, placez le récipient et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur.
• Versez les 20 cl de crème liquide froide (et le mascarpone si vous en utilisez) dans le récipient froid et fouettez jusqu'à obtenir une préparation ferme. Conservez au frais.

Montage de la pavlova (juste avant de servir)

• Posez la meringue cuite sur le plat de service. Répartissez la crème fouettée dans le creux, puis les fruits de saison. Servez sans attendre.

Notes

Vous pouvez utiliser cette recette de meringue pour préparer des meringues individuelles. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique.

Vous pouvez aussi préparer un Eton Mess, qui est une version destructurée de la pavlova : utilisez des verrines dans lesquelles vous mettez des morceaux de meringue écrasés, de la crème fouettée et des fruits de saison.

Pour les meringues à la crème double de Gruyère : préparez des meringues françaises au four très sèches (2h de cuisson). Ecrasez-les grossièrement dans un bol et recouvrez de crème double de Gruyère, ou d’une crème épaisse qui contient beaucoup de matière grasse. Servez avec un coulis de fruits rouge.

L’article Mes conseils pour réussir les meringues est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ni une, ni deux, me voila en quête de cette recette « parfaite ». Et je confirme que c’est délicieux ! Des blancs parfaitement cuits et des jaunes entièrement coulants. J’ai découvert que la recette aurait été inventée par Bernard Loiseau et présentée dans l’émission de Joël Robuchon « Cuisinez comme un grand Chef ». Que des références !

Pour réussir des œufs au plat parfaits, avec des blancs bien cuits et des jaunes coulants

• Séparez les blancs et les jaunes.
• Cuisez d’abord les blancs, puis déposez les jaunes au centre et laissez-les chauffer qq minutes. Ainsi, les blancs sont bien cuits et les jaunes restent liquides.

Et voilà ! A la fin de cet article, vous trouverez une description de la recette. Ce n’est pas beaucoup plus long que de casser des œufs dans une poêle, et c’est vraiment meilleur !

La densité du blanc et du jaune

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les œufs en cocotte, le jaune a une densité (1.02 g/ml) légèrement inférieure à celle du blanc (1.03 g/ml). C’est pour cela qu’il flotte dans le blanc dans un récipient étroit.

Mais la différence de densité est si faible que le fond du jaune touche la poêle quand on y casse un œuf. Résultat : le jaune cuit en même temps que le blanc.

Les températures de coagulation du blanc et du jaune

Quand on chauffe des protéines (œufs, viande, etc.), elles s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

On lit souvent dans les articles et les recettes que les blancs coagulent à partir de 62°C et les jaunes à partir de 68°C. Donc quel est le problème de les faire cuire ensemble ? Après tout, le jaune coagule après le blanc, non ?

En fait, les blancs et les jaunes contiennent de nombreuses protéines différentes, qui ont chacune leur température de coagulation. Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment successivement des filets au fur et à mesure que la température augmente. Et l’ensemble durcit.

Le blanc d’oeuf

Bien que l’une de ses protéines coagule à 61°C (l’ovotransférine), la protéine la plus présente dans le blanc (l’ovalbumine) coagule à 84.5°C. Il faut donc atteindre cette température pour que le blanc soit cuit.

Le jaune d’oeuf

Les protéines les plus nombreuses dans le jaune coagulent entre 70°C et 72°C. Il faut donc que le jaune soit en dessous de cette température pour rester liquide. Et si le fond du jaune touche la poêle pendant que le blanc cuit (à 84.5°C), il sera dur.

Utilisez des œufs frais et froids

Plus les oeufs sont frais, plus l’enveloppe qui entoure le jaune est solide. Ainsi, vous pourrez séparer le jaune sans risquer de le casser. De même si les œufs sont froids, le jaune est plus compact (souvenez-vous qu’il contient de la matière grasse).

Cuisez d’abord les blancs, puis ajoutez les jaunes

En cuisant d’abord les blancs, vous pouvez atteindre la bonne température et les cuire totalement, sans risquer que le fond des jaunes ne commence à cuire et à durcir.

Pour savoir si les jaunes sont suffisamment cuits, penchez légèrement la poêle : s’ils ne bougent pas, c’est qu’ils sont cuits. Ca prend 1 à 2 mn.

Choisissez votre cuisson préférée des blancs

Il y a 2 façons de cuire les blancs pour des œufs au plat :

Dans les 2 cas, il faut poser les jaunes une fois que les blancs sont presque cuits à votre convenance.

Les restaurants gastronomiques utilisent des plats en céramique posés sur une plaque (sauf induction), ou posés dans une poêle qui contient de l’eau (bain-marie) pour une cuisson douce parfaite des blancs. Mais une poêle antiadhésive fera très bien l’affaire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés :

1. H. This ; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy pp.779-783.
2. Ecovatec : Yolk proteins.
3. Kelli Solomon; Serious eats : The Case for Separating Your Eggs Before You Fry Them.
4. Joël Robuchon et Bernard Loiseau; YouTube : cuisinez comme un grand chef.

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Des oeufs au plat parfaits

Cette recette vous permet d'obtenir des blancs parfaitement cuits et des jaunes qui restent entièrement coulants.

Type de plat oeufs

Temps de préparation 1 minute minute

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 11 minutes minutes

Servings 2

Equipment

• 4 ramequins pour recueillir les jaunes
• 1 bol pour recueillir les blancs
• 1 poêle anti adhésive ou des plats à oeufs en céramique

Ingrédients

• 4 oeufs soit 2 oeufs par personne
• 1 noix de beurre pour graisser la poêle ou le plat à oeufs
• sel et poivre

Instructions

• Séparez les jaunes et les blancs en mettant chaque jaune dans un ramequin.
  
• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux. Quand le beurre est fondu, versez les blancs d'œuf, salez et poivrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits comme vous le désirez, environ 8 minutes.
  
• Versez les jaunes au centre des blancs et laissez cuire 2 mn jusqu'à ce que les jaunes tiennent bien sur les blancs. Vérifiez en inclinant légèrement la poêle.
  
• Séparez avec une spatule, faites glisser dans les assiettes et régalez-vous !

L’article Une technique simple pour des œufs au plat parfaits est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais il existe une multitude de recettes, qui donnent des résultats très différents. Découvrez le rôle des différents ingrédients, et comment obtenir le brownie fondant, moelleux, ou aéré que vous voulez. et avec une jolie surface brillante et craquante.

Mes conseils pour réussir un brownie moelleux avec une belle croûte brillante

• utilisez une recette avec peu de sucre et de farine
• adaptez les quantités à la taille de votre moule
• battez longtemps les œufs et le sucre (en poudre ou glace) pour obtenir une surface brillante et craquante.
• cuisez à température modérée (160°C) en surveillant la cuisson vers la fin

Vous pouvez changer la structure de votre brownie en augmentant la quantité de sucre (pour un brownie plus fondant) ou de farine (pour un brownie plus aéré).

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un brownie moelleux, ni trop sucré ni trop gras. Il a fait l’unanimité auprès de mes goûteuses préférées. Après les cookies et les brownies, elles me supplient de m’intéresser aux légumes 😉

Les ingrédients

Les Brownies sont des gâteaux fabriqués à partir d’œufs, de farine, de beurre, de sucre et de chocolat. Ce sont les proportions qui différencient un brownie d’un moelleux, d’un fondant ou d’un coulant au chocolat. Les brownies contiennent moins d’œuf et de farine que les autres gâteaux

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies ou les pâtes à tarte, chaque ingrédient joue un rôle précis dans la recette.

La farine

La farine apporte de l’amidon pour donner de la structure à la préparation en cuisant (gélatinisation). Vous pouvez utiliser de la fécule de mais ou de pomme de terre si vous êtes sensible au gluten.

Les œufs

Les œufs apportent surtout de l’eau (plus de 80% de l’eau de la préparation). Souvenez-vous qu’un œuf contient 74% d’eau !

Cette eau sert à dissoudre le sucre pour qu’il se répartisse dans la préparation et forme une croute brillante à la surface.

Les œufs apportent aussi des protéines pour la structure, et des émulsifiants (lécithines dans les jaunes) pour faire tenir ensemble l’eau et les matières grasses (du beurre et du chocolat). Sans jaune d’œuf, les matières grasses se sépareraient dans la préparation.

Le sucre

Le sucre apporte du goût et du fondant. En effet, les molécules de sucre se lient aux molécules d’eau et les empêchent de s’évaporer pendant la cuisson.

Plus il y a de sucre, plus le brownie est fondant (fudgy).

Le chocolat

Le chocolat apporte du goût (les extraits secs de cacao et le sucre) et de la matière grasse (beurre de cacao).

Pour plus de détails sur la composition du chocolat, voir un article précédent sur la sauce au chocolat.

Le beurre

Le beurre apporte essentiellement des matières grasses (environ 2/3 des matières grasses de la préparation), et de l’eau (20% de l’eau totale dans la préparation).

Et comme les matières grasses du beurre (et du chocolat) sont solides à froid, il est important de laisser le brownie quelques minutes à température ambiante avant de le servir. Sinon, il sera dur.

Certaines recettes recommandent de remplacer un partie du beurre par de l’huile pour un résultat encore plus moelleux, car l’huile reste liquide à température ambiante. J’ai essayé mais je n’ai pas été convaincu. Faites vous votre propre opinion et dites-nous ce que vous en pensez.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes et testé plusieurs d’entre elles. Toutes les recettes contiennent une quantité comparable d’œufs (entre 15% et 20% de la masse totale), de chocolat (entre 20% et 30%) et de beurre (entre 15% et 20%).

Leurs principales différences sont dans les quantités de sucre et de farine. En les comparant, j’ai « retrouvé » les 3 catégories connues des brownies :

• Les brownies fondants (fudgy) : ils contiennent une grande quantité de sucre (entre 25% et 35% de la masse totale).
• Les brownies moelleux (chewy) : ils contiennent peu de sucre (moins de 20%) et peu de farine par rapport aux matières grasses. Ce sont ceux que je préfère et dont je vous donne une recette à la fin de l’article.
• Les brownies aérés (cakey) : ils contiennent plus de farine que les précédents, ce qui leur donne une structure plus proche d’un gâteau. Ils peuvent être plus ou moins fondants en fonction de la quantité de sucre.

La surface brillante et craquante

L’une des caractéristiques des « bons » brownies, c’est d’avoir une croûte brillante et craquante, qui apporte un contraste avec l’intérieur moelleux.

Cette croûte est formée par la coagulation des protéines du blanc d’œuf, et par le séchage du sirop de sucre sous l’effet de la chaleur du four. L’ensemble forme un film brillant à la surface du brownie, exactement comme à la surface d’une meringue.

C’est pour cette raison qu’il faut battre longtemps les œufs et le sucre, pour :

• dérouler les protéines de l’œuf et qu’elles se lient entre elles pour former un film,
• accélérer la dissolution du sucre (pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus rapidement dans la tasse de thé ou de café si on remue).

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air que vous pourriez introduire. Elles ne sont pas assez nombreuses, et il n’y a pas assez de farine pour transformer votre brownie en cake !

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas mettre le sucre dans le mélange beurre et chocolat. Il ne contient pas assez d’eau pour dissoudre le sucre, et il y a trop de matières grasses pour dérouler efficacement les protéines !

Et il ne faut pas utiliser de sucre humide (vergeoise, sucre brun). Il ne sèchera pas et il formera des cristaux qui donneront un aspect mat à la surface. Les photos ci-après montrent des brownies préparés avec les mêmes ingrédients et les mêmes quantités. La seule différence est l’utilisation de sucre humide (vergeoise) ou de sucre blanc.

Evaluez votre recette

Avant de commencer une recette de brownie (sauf si vous utilisez celle que je vous propose), évaluez son taux de sucre et de farine, pour anticiper quel résultat vous allez obtenir : fondant, moelleux ou aéré.

• calculez le poids total de la préparation (hors noix) en additionnant le poids de tous les ingrédients (en sachant qu’un œuf pèse environ 50g)
• calculez le % de sucre et le % de farine, en divisant leur poids par le poids total.
• positionnez ces pourcentages sur la matrice présentée plus haut dans l’article.

Battez longtemps les œufs et le sucre

L’objectif est de dissoudre le sucre dans l’eau des œufs, et de dérouler les protéines des œufs, pour que l’ensemble forme une croûte brillante à la surface du brownie.

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air. Elles ne vont pas rester dans la pâte et transformer votre brownie en gâteau au chocolat !

Utilisez du sucre glace ou du sucre mixé

Si vous en avez, utilisez du sucre glace au lieu du sucre en poudre. Ses petits cristaux se dissolvent plus rapidement dans l’eau des œufs. Ainsi, vous augmentez vos chances d’obtenir une belle croute brillante. Sinon, vous pouvez passer le sucre en poudre au mixeur, pour réduire la taille des cristaux et accélérer leur dissolution.

Cette étape n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose (qui contient peu de sucre), mais elle peut être utile si vous souhaitez préparer un brownie fondant, qui contient beaucoup de sucre.

Cuisez à température modérée

La recette que je vous propose ne contient pas beaucoup de sucre. C’est pour cela qu’il faut la cuire à température modérée (160°C), pour laisser le temps à la chaleur de pénétrer jusqu’au cœur du brownie sans dessécher les couches extérieures.

Les recettes qui contiennent beaucoup de sucre recommandent une température plus élevée (180°C) car le sucre retient l’eau et il faut une température plus élevée pour cuire l’ensemble.

Surveillez la cuisson

Il est important de surveiller la cuisson, parce que tous les moules ne transmettent pas la chaleur de la même façon, et tous les fours ne chauffent pas de la même façon.

Quand vous arrivez aux 2/3 de la cuisson (20 mn dans ma recette), vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d’un couteau. S’il y a encore du chocolat liquide, c’est que le brownie n’est pas assez cuit. S’ils sortent tout secs, c’est que votre brownie est trop cuit !

Le brownie est parfaitement cuit quand la pointe ressort avec des petits morceaux de pâte accrochés.

Chemisez le moule

Compte-tenu de la faible quantité de farine et d’œuf, il est impossible de démouler un brownie comme un cake ou un gâteau, même quand il est froid.

C’est pour cela qu’il faut chemiser le moule en laissant du papier cuisson dépasser sur au moins 2 côtés, pour pouvoir sortir le brownie du moule en tirant dessus. S’il y a des côtés en contact avec la pâte, beurrez-les.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Souvenez-vous qu’un gâteau dans un four cuit principalement par la chaleur qui arrive du dessus et du dessous, car c’est le plus court chemin pour la chaleur. La recette que je vous propose donne une hauteur de pâte de 1.9 cm dans un moule circulaire de 18 cm de diamètre, ou un moule carré de 16 cm de côté.

Si vous avez un moule plus grand, il faudra augmenter les quantités. Si vous avez un moule plus petit, il faudra les diminuer, pour toujours avoir une hauteur de 1.9 cm dans le moule avant la cuisson.

Le rapport des quantités correspond au rapport des volumes avec une hauteur fixe de 1.9 cm. A vos calculettes ! Pour plus de détails, voir l’article sur les formules de calcul en cuisine.

Faites des portions individuelles

Si vous ne souhaitez pas préparer un grand brownie, il est tout à fait possible de préparer des plus petites quantités, et de les cuire dans des moules individuels. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait lors de mes différents tests.

Il vous suffit de ramener toutes les proportions de la recette à 1 œuf (je vous donne les quantités dans la recette), et de réduire le temps de cuisson à 20 mn au lieu de 30 mn.

Développez votre propre recette

Maintenant que vous connaissez le rôle des différents ingrédients, libre à vous de faire évoluer la recette pour obtenir le résultat que vous voulez

• Un peu plus de sucre pour un brownie plus fondant.
• Un peu plus de farine pour un brownie plus sec.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Handle the Heat: The Ultimate Brownie Guide
2. Food52: A Choose-Your-Own Adventure Brownie Experience
3. WiTech: The Chemistry of the Perfect Brownie
4. Food Crumbles: Cakey vs. Gooey Brownies – The Science Behind A Brownie’s Texture

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par Valérie sur son blog C’est ma Fournée. J’ai conservé les quantités, et modifié quelques étapes de préparation.

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Un brownie moelleux et craquant

ingrédients et mode opératoire pour un brownie moelleux avec une surface brillante et craquante.

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Américaine

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 45 minutes minutes

Servings 9

Equipment

• 1 grand saladier pour battre les oeufs et le sucre et faire le mélange
• 1 moule rond de 18 cm de diamètre ou carré de 16 cm de côté
• 1 fouet ou un batteur électrique
• 1 passoire fine pour tamiser la farine (optionnel)
• du papier cuisson pour chemiser le moule

Ingrédients

• 3 œufs de taille moyenne
• 200 g de chocolat noir soit 67 g par œuf
• 150 g de beurre doux, ou 75g beurre doux et 75g beurre salé soit 50g de beurre par œuf
• 120 g sucre blanc ou sucre glace soit 40g par œuf
• 50 g de farine ou maïzena soit 17g par œuf
• 100 g de noix de pécan soit 33g par oeuf
• 1 pincée de sel si vous n'utilisez pas de beurre salé
• 1 c. à café d'extrait de vanille optionnel

Instructions

• Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique)
• Chemisez votre moule avec du papier cuisson. Beurrez les parois en contact avec la pâte.
• Faites torréfier les noix de pécan à la poêle, ou au micro-ondes à puissance maximale par tranche de 1 mn.
• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain marie ou au micro-ondes. Mélangez bien pour rendre le mélange homogène. Laissez refroidir.
• Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et battez longtemps au fouet ou au batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux et lisse, dans lequel on ne doit plus sentir les grains de sucre.
• Ajoutez le chocolat fondu au mélange œufs/sucre. Salez (si pas de beurre salé) et mélangez au fouet pour rendre le mélange homogène.
• Versez la farine tamisée et remuez à la spatule pour l'incorporer sans trop travailler le mélange.
• Ajoutez les noix de pécan torréfiées et grossièrement concassées et mélangez.
• Versez la préparation dans le moule chemisé et enfournez pour 30 mn au milieu du four. Après 20 mn, vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d'un couteau.
• Poursuivez la cuisson et vérifiez régulièrement jusqu'à ce que la pointe sorte avec des morceaux cuits accrochés. Si le chocolat est encore liquide, poursuivez la cuisson.
• Sortez le moule et laissez-le refroidir 30 mn à température ambiante.
• Démoulez en vous servant du papier cuisson. Laissez refroidir 30 mn et dégustez !

Notes

Pour des portions individuelles, le temps de cuisson sera plus court, aux alentours de 20 mn. Vérifiez la cuisson au bout de 15 mn, et régulièrement jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ou d’un cure-dents ressorte avec des morceaux de gâteau accrochés.

Vous pouvez conserver le brownie plusieurs jours dans une boite hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur. Si vous le conservez au réfrigérateur, sortez-le 30 mn avant de servir pour que les matières grasses ramollissent et que le brownie retrouve son moelleux.

L’article Qui veut du brownie moelleux et craquant ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La blogosphère regorge de recettes qui prétendent détenir LA méthode parfaite. J’en ai essayé plusieurs mais avec souvent des jaunes trop cuits. Je soupçonne certains auteurs de mettre des jaunes crus sur les belles photos qu’ils publient.

En réfléchissant à la cuisson des œufs, aux volumes, à la densité, et à la diffusion de la chaleur, je pense avoir compris ce qu’il faut faire – et ne pas faire – pour réussir les œufs cocotte. Je suis heureux de le partager avec vous.

Réussir les œufs en cocotte, c’est obtenir un blanc cuit et un jaune chaud mais encore liquide.

Mes conseils :

• Utilisez des récipients étroits, pour que le jaune soit toujours entouré de blanc, et jamais en contact avec le fond du ramequin.
• Si vous n’avez que des grands ramequins, mettez une garniture au fond du récipient (champignons, légumes sautés, etc.) pour isoler le jaune.
• Cuisez au bain marie à feu doux dans une casserole ou une poêle profonde. C’est plus facile que dans un four pour surveiller la cuisson des blancs.

A la fin de cet article, je vous propose une méthode pour réussir vos œufs en cocotte. A vous d’inventer les recettes pour la garniture !

La cuisson des œufs

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les œufs brouillés, le blanc et le jaune de l’œuf contiennent de nombreuses protéines différentes qui ont chacune une température de coagulation spécifique.

Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles (coagulation). Des sortes de filets se forment successivement, et le blanc, puis le jaune, se solidifient et finissent par durcir.

Compte tenu de la composition du blanc et du jaune, on admet que le blanc cuit (coagule) à partir de 62°C et le jaune à partir de 68°C. Donc pour réussir la cuisson des œufs en cocotte, il faut que le blanc atteigne au moins 62°C et le jaune pas plus de 68°C.

Les densités

La densité du jaune d’œuf est autour de 1.02 g/ml et celle du blanc légèrement supérieure autour de 1.03 g/ml. C’est pour cela que le jaune flotte légèrement dans le blanc.

La crème (liquide ou épaisse) a une densité de 0.99 g/ml. Donc même si vous mettez de la crème au fond de vos ramequins, elle remonte au-dessus des œufs. Croyez moi, j’ai essayé !

Les volumes

Un gros œuf a un volume sans coquille de 50 ml environ. En connaissant le diamètre des récipients dans lesquels on les cuit, on peut estimer la hauteur de l’œuf cassé dans le récipient, et donc la position du blanc et du jaune.

On suppose que ces récipients sont des cylindres. Le volume de l’œuf = π x (rayon du récipient)² x hauteur de l’œuf dans le récipient. Donc : hauteur de l’œuf dans le récipient = volume de l’œuf / (π x (rayon du récipient)² ). Facile, non ?

On comprend que plus le récipient est étroit, moins le blanc s’étale, et plus le jaune est loin du fond du récipient. Et inversement.

Et si on met 2 œufs dans le récipient, quelle sera leur hauteur ? La réponse est à la fin de l’article 😆.

La diffusion de la chaleur

Quand on cuit un aliment, la chaleur se diffuse de l’extérieur vers l’intérieur. Sauf dans les micro-ondes où c’est l’inverse.

C’est une bonne nouvelle pour les œufs ! Comme le blanc est à l’extérieur, et qu’il a une température de cuisson de 62°C, il cuit en premier, et le jaune reste liquide (cuisson à 68°C) si on arrête à temps. C’est grâce à ça qu’on peut obtenir un blanc cuit et un jaune liquide dans les œufs à la coque, pochés, mollets, et en cocotte.

Utilisez des récipients étroits

Choisissez des récipients étroits pour les œufs en cocotte, pour que le jaune soit toujours entouré de blanc. Des tasses à café expresso sont idéales !

Sur la photo, le jaune a l’air bien vu de dessus (à gauche) dans un récipient large (pot à confiture). Mais comme il touchait le fond du récipient, le bas était trop cuit (à droite sur la mouillette) !

Dans les grands récipients, mettez une garniture au fond

Si vous n’avez que des grands ramequins, il faudra mettre une garniture au fond (légumes sautés, fondue de poireaux, poêlée de champignons, concassée de tomates, etc.). Ainsi, le jaune sera isolé du fond et cuira moins fortement.

Profitez en pour creuser un petit trou dans la garniture pour bien centrer le jaune. Faites attention à bien laisser une couche de garniture au fond du trou. Sinon, le jaune touchera le fond.

Beurrez et salez les récipients

Il faut beurrer les récipients pour éviter que le blanc n’accroche sur les parois. Et les saler pour assaisonner les blancs à cœur.

Mettez la crème à la fin

Si vous versez la crème sur les œufs, elle va recouvrir les blancs. Et vous ne pourrez plus surveiller la cuisson du blanc.

Si vous voulez mettre de la crème dans vos œufs cocotte (ce qui est très bon !), je vous recommande de la faire chauffer à part et de la verser sur les œufs quand le blanc à la surface est presque cuit, et après avoir sorti les récipients du bain-marie.

Evitez le four

Bien que de nombreuses recettes proposent de cuire les œufs en cocotte dans un bain-marie au four, je trouve que c’est une mauvaise idée, et la cause de nombreux échecs.

En effet, la surface des œufs (blanc et jaune) va cuire rapidement au contact de l’air chaud du four. La surface cuit plus rapidement que le reste de la préparation car la transmission de chaleur du bain-marie à travers le ramequin est moins efficace.

C’est vrai que si vous mettez de la crème par-dessus, elle protège la surface. Mais impossible de vérifier la cuisson du blanc !

La cuisson au four est à réserver aux restaurants ou aux collectivités dont les fours sont précis et qui ont développé un temps de cuisson idéal en utilisant toujours les mêmes récipients et tailles d’œufs.

Le bain-marie jusqu’au niveau des œufs

Certaines recettes recommandent que l’eau du bain-marie atteigne les ¾ de la hauteur des œufs dans les ramequins. Ça ne fait pas de sens ! Il faut que l’eau atteigne la hauteur des œufs pour que la chaleur du bain-marie cuise toute la hauteur de l’œuf de façon homogène.

Pour avoir le bon volume d’eau dans le bain-marie, c’est très simple. Il suffit de mettre les récipients remplis (d’œuf et de garniture) dans la poêle ou la casserole, et de verser de l’eau jusqu’au niveau des œufs. Ensuite, vous retirez les récipients et vous faites chauffer l’eau à couvert. Puis vous remettez les récipients pour cuire quand l’eau est frémissante, en baissant le feu.

Couvrez la casserole … ou pas

Si vous couvrez la casserole, la vapeur retenue va cuire les œufs par le dessus. La cuisson sera plus rapide, mais le blanc qui recouvre le jaune va blanchir et le résultat sera moins joli (voir la photo)

Si vous voulez un jaune bien visible en surface, ne couvrez pas la casserole et laissez cuire un peu plus longtemps.

Mettez un support dans le fond de la casserole

Comme le fond du récipient est en contact avec le fond de la poêle ou de la casserole, il chauffe plus que les bords qui sont chauffés par l’eau du bain-marie.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, vous pouvez mettre une grille dans le fond de la casserole, ou cuire dans un panier vapeur. Ainsi le fond et les côtés des récipients chaufferont uniformément grâce au bain-marie.

Si vous n’en avez pas, maintenez un feu doux sous le bain-marie une fois que vous y mettez les récipients.

Surveillez le blanc

Le blanc cuit de l’extérieur vers l’intérieur. Surveillez la progression de la cuisson du blanc et sortez les récipients dès que le blanc opaque atteint le jaune.

Lors d’une formation de cuisinier, le Chef nous faisait aspirer à la seringue les derniers millimètres de blanc cru autour du jaune, pour éviter la surcuisson du jaune.

Si vous avez une grande seringue, c’est un bon conseil !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy, pp. 779-783.
2. blog Owi owi fouette-moi : Comment (enfin) réussir les Oeufs Cocotte (bordayl)
3. Hervé This, blog; L’oeuf cocotte.

La réponse à la question sur la hauteur des 2 œufs est : le double. En effet, le volume de 2 œufs est le double du volume d’1 œuf, et la taille du récipient ne change pas.

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Réussissez la cuisson des œufs en cocotte

Type de plat Entrées

Cuisine Française

Keyword oeufs

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 8 minutes minutes

Temps total 18 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole ou poêle profonde pour faire cuire au bain-marie
• 4 petits ramequins ou des tasses à café ou des petits verres
• 1 petite casserole pour faire chauffer la crème. Sinon, vous pouvez la chauffer au micro-ondes.

Ingrédients

• 4 œufs vous pouvez préparer 2 œufs dans des grands ramequins.
• beurre pour beurrer les récipients
• 4 tranches de pain pour les mouillettes
• garniture (fondue de poireaux, poêlée de champignons, concassée de tomates) pour garnir le fond des grands ramequins
• sel et poivre
• de la crème optionnel

Instructions

• Beurrez et salez l'intérieur des tasses ou des ramequins.
• Si vous utilisez des grands ramequins, remplissez le fond avec de la garniture en creusant un petit trou au centre (pour centrer le jaune).
• Cassez 1 œuf dans un petit récipient avant de le faire glisser dans une tasse ou ramequin. Ca évite de casser les jaunes. Faites de même avec les autres œufs.
• Mettez les tasses ou les ramequins dans la casserole ou la poêle creuse. Versez de l'eau jusqu'à la hauteur des œufs. Retirez les tasses ou les ramequins.
• Couvrez la poêle ou la casserole et faites chauffer l'eau jusqu'à une légère ébullition.
• Baissez le feu sur moyen/doux (4/9 en induction). Posez les tasses ou les ramequins dans l'eau chaude. Couvrez si vous êtes pressé(e).
• Si vous souhaitez mettre de la crème, faites la chauffer au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu moyen.
• Faites griller des tranches de pain pour les mouillettes.
• Surveillez la cuisson du blanc à la surface des tasses ou des ramequins. Dès qu'il ne reste que quelques millimètres de blanc cru autour du jaune, sortez les récipients et versez la crème chaude.
• Régalez-vous !

Notes

Si vous avez besoin de temps avant de déguster les œufs cocotte, vous pouvez garder les œufs au chaud avant de les servir en versant un peu d’eau froide dans le bain-marie pour faire descendre la température de l’eau autour de 50°C. Plongez y les ramequins pour qu’ils restent chauds sans risquer de continuer la cuisson.

L’article Mes conseils pour réussir les œufs en cocotte est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais la crème brûlée est délicate à réussir. Elle peut être trop cuite et ressembler à un flan, ou rester désespérément liquide.

Pour obtenir une crème juste prise, onctueuse mais pas trop riche, je vous propose les 5 conseils suivants

1. N’utilisez pas trop de jaunes d’œufs. Le ratio que je recommande est de 2 jaunes pour 200 ml de liquide ajouté.
2. Blanchissez les jaunes et le sucre, pour bien dissoudre le sucre.
3. Utilisez un mélange de 75% de crème et 25% de lait, pour la bonne quantité d’eau.
4. Cuisez longtemps dans un four à température basse (95°C).
5. Laissez refroidir plusieurs heures au frais avant de les caraméliser et de les déguster.

Et il faut absolument utiliser un chalumeau pour le caramel ! Malgré ce que recommandent certaines recettes, le grill du four ne fonctionne pas. La crème chauffe et cuit avant que le caramel ne se forme. Si vous avez une astuce, je suis preneur !

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire que j’ai développés après de nombreux essais. Merci à Sylvie et Margaud, mes gouteuses fidèles et intraitables. J’espère ne pas les avoir dégoutées des crèmes brulées !

La coagulation des jaunes d’oeufs

Dans un jaune cru, les protéines sont enroulées sur elles-mêmes comme des colliers de perles et flottent dans l’eau.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines se déroulent, se déplacent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions qui piège l’eau et les matières grasses. C’est pour cela que le jaune d’œuf devient ferme en cuisant.

Le jaune d’œuf contient plusieurs sortes de protéines, et chacune a une température de coagulation différente.

Bien que la lévitine gamma coagule à 62°C, elle n’est pas capable à elle seule de former un réseau. C’est pour cela que le jaune d’oeuf ne commence à coaguler qu’à partir de 68°C.

Au fur et à mesure que la température augmente, les autres protéines coagulent et forment un réseau supplémentaire : le jaune devient de plus en plus solide.

C’est pour cela que les jaunes peuvent être plus ou moins tendres dans un oeuf cuit, en fonction de la température et du temps de cuisson.

Les effets de la dilution

Pour préparer des crèmes brulées, on mélange les jaunes d’œuf avec de l’eau (qui vient de la crème et du lait), de la matière grasse (qui vient de la crème) et du sucre.

Un jaune d’œuf pèse 20g et contient environ 3.2g de protéines (16% de 20g), 10 ml d’eau (50%) et 7g de matières grasses (34%). Dans la recette que je vous propose, on ajoute pour chaque jaune d’oeuf :

• 78 ml d’eau : 54 ml qui viennent des 80 ml de crème (qui contient 67% d’eau) + 24 ml qui viennent du lait (qui contient 95% d’eau). La quantité totale d’eau – et donc le volume – est 9 fois supérieure à celle dans le jaune d’oeuf cru.
• 24g de matière grasses : apportées par la crème. La quantité totale de matière grasse est donc plus de 4 fois supérieure.
• 10g de sucre.

Les protéines se retrouvent donc dans un très grand volume d’eau, et sont entourées de nombreuses molécules (de sucre et de matière grasse). Elles sont donc moins proches les unes des autres, et il faut plus de chaleur (d’énergie) pour qu’elles se déplacent et s’attachent les unes aux autres.

C’est ce qui explique pourquoi il faut chauffer à 82°C pour faire prendre une crème brulée, alors qu’un jaune d’oeuf coagule à partir de 68°C.

La crème obtenue est plus souple et délicate qu’un jaune d’œuf seul, car il y a plus d’eau et de matière grasse emprisonnées, et une plus grande distance entre les protéines.

Pour les crèmes caramel, on utilise des oeufs entiers, dont les blancs apportent des protéines qui solidifient l’ensemble. C’est pour cela qu’elles sont plus fermes et qu’on peut les démouler.

Pour les crèmes catalanes on utilise de la maïzena et on cuit dans la casserole, comme dans notre recette des crèmes au chocolat. Bien qu’elles contiennent aussi des jaunes d’oeuf, les crèmes catalanes sont plus crémeuse et moins « prises » que les crèmes brûlées.

Le bain-marie

Certaines recettes recommandent de cuire les crèmes brulées au bain-marie. En effet, l’eau bout à 100°C ce qui signifie que tant qu’il y a de l’eau dans le bain-marie, la température de l’eau reste inférieure ou égale à 100°C, et ça évite de trop cuire les œufs.

Cette habitude date du temps où les fours n’étaient pas très précis, avec des grandes variations de température.

J’avoue que je ne comprends pas pourquoi certaines recettes recommandent encore aujourd’hui de cuire les crèmes aux oeufs au bain-marie, et parfois à une température >100°C.

En effet, si on cuit dans un four très chaud (>120°C) – même au bain-marie -, la surface des crèmes va trop cuire, car elle est directement en contact avec l’air chaud du four.

Si quelqu’un a une explication, je suis preneur.

Le chauffage du liquide (crème + lait)

Le chauffage du liquide n’a aucune incidence sur la coagulation des jaunes d’œufs et la prise des crèmes brûlées. En effet, les protéines du lait ne coagulent pas sous l’effet de la chaleur (pensez à du lait chaud qui n’est pas plus épais que du lait froid.).

Si on chauffe le liquide, c’est pour faire infuser les saveurs dont on veut parfumer la crème brûlée (vanille, café, thé, tonka, etc.).

Si vous utilisez des extraits liquides (de vanille ou de café), ou que vous n’ajoutez pas de saveur, pas besoin de chauffer le liquide !

Le blanchiment des jaunes et du sucre

Certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les jaunes et le sucre au prétexte de ne pas créer de la mousse en surface. C’est une erreur !

En effet, le fait de fouetter les jaunes et le sucre permet la dissolution totale du sucre dans l’eau des jaunes. Ainsi, le sucre sera mieux réparti dans la préparation.

De plus, le fait de fouetter les jaunes et le sucre permet aussi d’introduire des bulles d’air dans la préparation.

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire (juin 2002), Hervé This et ses collègues ont jugé meilleures des crèmes préparées avec des jaunes blanchis, à travers des tests triangulaires.

Adaptez le temps de cuisson à la forme des récipients

Le choix des récipients influe sur le temps de cuisson.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les formules de calcul en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.

Pour un récipient large et peu profond (2 cm de crème), il faudra 3 fois moins de temps à la chaleur pour diffuser que dans un récipient un peu plus profond (3.5 cm de crème). Tenez-en compte quand vous cuisez vos crèmes brulées !

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai comparé 15 recettes de grands chefs et de sites de référence. Pour faire simple, on peut classer ces recettes en fonction de 2 critères :

• Le nombre de jaunes par litre de liquide : entre 7 à 10 pour les unes, entre 14 et 16 pour les autres (presque du simple au double !).
• La proportion de crème et de lait : 100% de crème, 75% de crème et 25% de lait, ou moitié-moitié.

En croisant ces 2 critères, on trouve 6 catégories possibles. J’ai classé les 15 recettes analysées dans chacune de ces catégories

Si vous voulez vérifier, ci-après les références des recettes testées : (1) Journal des Femmes, (2) Ricardo cuisine, (3) C’est ma Fournée, (4) Food crumbles, (5) Thermomix, (6) Valrhona, (7) Alex, (8) Hervé This (Séminaire, Novembre 2014), (9) Saint Louis, (10) Elle à Table, (11) Serious Eats, (12) BPI : La cuisine de référence, p.1089, (13) Philippe Conticini, (14) Institut Paul Bocuse, (15) Hôtellerie Restauration.

J’ai testé une recette dans chaque catégorie.

• pour la quantité de jaunes : les crèmes avec beaucoup de jaunes étaient trop riches, et vite écœurantes à mon goût.
• pour la crème et le lait : le ratio que j’ai préféré était ¾ de crème + ¼ de lait. Celles ne contenant que de la crème étaient trop riches. Celles contenant 50/50 de crème et de lait manquaient de corps.

C’est sur cette base que j’ai développé la recette que je vous propose. A vous d’ajuster les proportions à votre goût !

Laissez les crèmes refroidir plusieurs heures au réfrigérateur

Ce qui est bon dans la crème brûlée, c’est le contraste entre la crème souple et froide et le caramel chaud et craquant.

Il faut donc laisser la crème refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour le caramel : un chalumeau ou un décapeur thermique

Il faut absolument un chalumeau pour brûler vos crèmes. Ca vaut le coup d’investir si vous préparez régulièrement des crèmes brulées.

Sinon, un décapeur thermique puissant (600°C) fera l’affaire ! J’ai testé avec celui de mon ami Philippe et ça a bien fonctionné !

Beaucoup de recettes disent que l’on peut utiliser le grill d’un four pour réaliser le caramel. Et bien C’EST FAUX !

J’ai essayé différentes méthodes, y compris en congelant les crèmes avant de les saupoudrer de sucre et de les mettre le plus près possible du grill. Hélas, dans tous les cas la crème a chauffé et cuit avant que le caramel n’ait eu le temps de se former.

Et ne préparez pas le caramel longtemps avant de servir ! Comme le sucre attire l’eau, le caramel va se liquéfier et perdre son craquant si vous le préparez trop longtemps à l’avance.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Genevieve Yam.Serious Eats : Crème Brûlée
2. Hervé This. How do eggs coagulate? Handbook of Molecular Gastronomy, pp.779-783
3. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100
4. Les produits laitiers : Œufs au lait, crème renversée, crème brûlée… : à chacun sa crème dessert.

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Crème brulée

La recette et le mode opératoire que je vous propose sont le résultat de l’analyse de nombreuses recettes, et de plusieurs tests que j’ai réalisés. Les proportions sont pour 4 ramequins de 9 cm de diamètre. Voir la note en bas de la recette pour adapter les quantités à la taille de vos ramequins.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

temps de repos 3 heures heures

Temps total 4 heures heures 20 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 4 ramequins de 9 cm de diamètre Voir la note à la fin de la recette pour adapter les quantités à la taille de vos ramequins.
• 1 fouet manuel
• 1 grand saladier ou cul de poule pour le mélange
• 1 chalumeau de cuisine ou un décapeur thermique

Ingrédients

• 2 jaunes d'oeufs
• 160 ml de crème liquide entière
• 50 ml de lait entier ou 1/2 écrémé
• 20 g de sucre en poudre
• 4 c. à café de sucre en poudre ou cassonade pour le caramel
• 1 gousse de vanille, quelques grains de café ou des feuilles de thé pour parfumer optionnel

Instructions

Si vous voulez parfumer vos crèmes

• avec de la vanille : ouvrez la gousse de vanille en 2, raclez les graines avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le mélange crème + lait
• avec des grains de café : concassez les grains de café et mettez-les dans le mélange crème + lait
• Portez à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser une 20aine de minutes.

Préparation des crèmes

• Préchauffez votre four à 95°C en chaleur tournante avec une grille au milieu.
• Fouettez énergiquement les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir et être homogène.
• Mélangez la crème et le lait, et versez sur le mélange jaunes + sucre. Mélangez bien. Si vous avez fait infuser le liquide, filtrez-le dans une passoire en le versant sur le mélange jaunes + sucre.
  
• Versez la préparation dans les 4 ramequins et mettez les au four.

Si vous utilisez des ramequins larges et peu profonds

• Faites cuire pendant 20 minutes.
  
• Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.

Si vous utilisez des ramequins étroits et profonds

• Faites cuire pendant 1h.
  
• Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.

Laissez les crèmes refroidir puis mettez les au réfrigérateur pendant quelques heures

Réalisation du caramel avant se servir

• saupoudrez une c. à café de sucre en poudre ou de cassonade sur chaque crème
• chauffez la surface avec un chalumeau ou un décapeur thermique en le faisant tourner pour éviter de bruler le sucre. Attention : les ramequins chauffent un peu.
  
• laissez refroidir quelques instants et servez.

Notes

Vous pouvez préparer les crèmes brûlées à l’avance et les conserver au réfrigérateur.

Brûlez-les juste avant de servir pour que le caramel soit chaud et reste craquant.

Pour ajuster la recette à la taille de vos ramequins :

• dans la recette, le volume de l’appareil est de 240 ml, soit 60 ml par ramequin. Avec des ramequins de 9 cm de diamètre, la hauteur de crème sera de 9,5 mm.
• si vous avez des ramequins plus grands, ajustez les proportions de chaque ingrédient en utilisant la formule suivante : coefficient multiplicateur = (nouveau diamètre / 9) au carré.
• par exemple, pour des ramequins de 12 cm de diamètre, le coefficient multiplicateur sera de ~2 (12/9 au carré = 1.8). Il faut donc doubler les quantités.

L’article Mes conseils pour réussir la crème brûlée est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais aucune n’explique clairement ce qu’il faut faire ou ne pas faire pour réussir une mousse au chocolat, et pourquoi. C’est chose faite désormais !

Je dédie cet article aux « filles cablées » qui m’ont récemment demandé de les aider à comprendre et à réussir la mousse au chocolat. J’espère qu’elles seront satisfaites 😋

Pour réussir une mousse au chocolat, il faut 3 choses

1. préparer une mousse aérée et stable,
2. préparer une émulsion liquide de chocolat,
3. réussir le mélange des 2 préparations.

Pour la mousse, on utilise généralement des blancs d’œufs montés en neige. Il faut assez de blancs (entre 2 et 3 pour 100 g de chocolat), les sucrer pour que la mousse soit stable et contienne plein de bulles, et battre lentement et longtemps.

Pour la préparation au chocolat, il y a différentes recettes en fonction du chocolat, du nombre de jaunes et de l’ajout de crème ou de lait. Ces recettes donnent des goûts et des textures différents. Dans tous les cas, il faut bien émulsionner la préparation.

Pour le mélange, il faut que la préparation au chocolat soit tiède (40°C) et mélanger délicatement les blancs en neige pour conserver un maximum de bulles d’air.

A la fin de cet article je vous propose une recette de mousse au chocolat légère et très mousseuse. A vous d’inventer la recette qui vous convient !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la sauce au chocolat, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide, composée des particules de cacao et du sucre, dispersée dans une autre phase (solide à température ambiante), le beurre de cacao.

Comme le sucre est repoussé par la matière grasse les fabricants ajoutent un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) pour maintenir les cristaux de sucre en place et les empêcher de se regrouper.

Quand on mélange de la crème et/ou des œufs à du chocolat fondu, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Avec la crème et/ou les jaunes, on apporte de l’eau, de la matière grasse et des émulsifiants (les caséines pour la crème, les lécithines pour les jaunes).

Le sucre du chocolat se dissout dans l’eau (de la crème ou des jaunes), les matières grasses et les particules de cacao sont dispersées dans le liquide, et le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants.

Les jaunes et la crème

A la différence du beurre de cacao qui est solide à température ambiante, la matière grasse des œufs et de la crème reste liquide même au froid. C’est pour cela qu’on les ajoute au chocolat, pour que la mousse au chocolat ne soit pas trop dure quand elle est froide.

Les jaunes d’œuf et la crème entière (à 30%) ont des teneurs très proches en eau et en matière grasse. C’est pour cela qu’on peut remplacer les jaunes d’œuf par de la crème, voire ne pas utiliser de jaune d’œuf du tout dans la préparation au chocolat.

Et le beurre ?

Certaines recettes recommandent d’ajouter du beurre à la préparation au chocolat. Je n’ai pas trouvé de raison valable, sachant que le beurre contient 80% de matières grasses et qu’elles sont solides à froid.

Si quelqu’un connait la raison, n’hésitez pas à la partager dans les commentaires.

La bonne température pour le mélange

Le beurre de cacao a une courbe de fusion très particulière, avec une solidification (ou une liquéfaction) très rapide entre 30°C et 35°C. C’est pour cela que le chocolat « fond dans la bouche (37°C) et pas dans la main (20°C) ».

C’est pour cette raison qu’il faut que le mélange au chocolat soit tiède (autour de 40°C) avant d’ajouter les blancs d’œufs en neige.

Sinon le beurre de cacao va se solidifier et risque de former des grumeaux avant que le mélange ne soit réalisé.

Et le chocolat au lait ?

Le chocolat au lait n’est pas idéal pour réaliser des mousses ! En effet, il contient moins de cacao, et donc moins de beurre de cacao que le chocolat noir. Du coup, la mousse est moins ferme.

Selon la législation :

• le chocolat noir doit contenir au moins 43% de cacao.
• le chocolat au lait doit contenir au moins 25% de cacao.

Si vous voulez une mousse qui a un goût de chocolat moins fort (ce qui est dommage quand même pour une mousse au chocolat), il vaut mieux utiliser du chocolat noir mais en moindre quantité.

Qu’est-ce qu’une mousse ?

Une mousse est une préparation qui contient des bulles de gaz piégées dans une phase liquide (mousses liquides) ou solide (mousses solides).

Les blancs en neige sont une mousse liquide dans laquelle les bulles d’air (introduites par le fouet) sont retenues par le réseau des protéines du blanc d’œuf qui baignent dans l’eau du blanc. Rappelez-vous qu’un blanc d’œuf c’est 90% d’eau et 10% de protéines.

• au début (image 2), le fouet déroule les protéines et introduit des bulles d’air. Les protéines s’attachent entre-elles et se positionnent autour des bulles d’air.
• quand on continue à fouetter (image 3), le fouet divise les bulles d’air qui deviennent de plus en plus petites. C’est pour cela que le blanc (qui est jaunâtre à l’état liquide) devient plus blanc, car les petites bulles d’air renvoient plus la lumière.

Si le blanc d’œuf n’est pas assez battu

• les bulles d’air ne sont pas assez petites. Elles ont tendance à se regrouper et à éclater.
• Le réseau de protéines n’est pas assez développé et fort pour retenir l’eau, qui va tomber au fond du récipient par gravité.

C’est pour cela qu’il faut

• battre les blancs à vitesse lente et pendant longtemps, pour laisser le temps aux protéines de bien se dérouler et de s’attacher les unes aux autres.
• mettre le sucre dès le début, pour qu’il se dissolve dans l’eau des blancs et rende le liquide plus visqueux. Ça permet la formation de plus de bulles et de plus petite taille (pour des blancs plus mousseux), et ça limite le déplacement des bulles d’air (pensez à une bulle d’air emprisonnée dans du miel).

Les photos ci-après montrent des mousses au chocolat réalisées avec des blancs pas assez battus (à gauche) et bien battus (à droite). Pour la mousse réalisée avec des blancs pas assez battus, il y a peu de bulles en surface, et le fond est crémeux mais pas mousseux. C’est probablement parce que des bulles ont éclaté et que l’eau a coulé dans le fond.

Insert du 19 septembre 2025 : depuis la publication de cet article, j’ai publié un article sur les meringues. Vous y trouverez plus de détails sur les mousses réalisées avec des blancs d’oeufs.

Il y a plein de recettes de mousses au chocolat !

En préparant cet article, j’ai comparé et testé de nombreuses recettes. Leurs créateurs ont joué sur 3 paramètres pour obtenir le goût et la texture qu’ils souhaitent

1. la composition du chocolat (% de cacao et de matière grasse),
2. les proportions des différents ingrédients (utilisation ou non de jaunes, quantité de liquide)
3. la technique de la mousse (blanc en neige sucrés ou non, sabayon, crème fouettée, etc.).

Dans le tableau ci-après, j’ai comparé 4 recettes courantes de mousses au chocolat. Pour neutraliser l’effet du chocolat dans la comparaison, j’ai fait les calculs avec le même chocolat (Chocolat Dessert Noir de chez Nestlé, avec 52% de cacao).

Comme vous pouvez le voir, les grandes différences entre ces recettes résident dans l’utilisation ou non de jaunes, et dans l’ajout de crème et de lait qui influencent

• le % de beurre de cacao : plus il y en a, plus la mousse est compacte
• le % de liquide : plus il y en a, plus la mousse est légère
• le % de sucre : il est directement lié à la quantité de chocolat et des autres ingrédients dans la recette

Liens vers les recettes originales : Nestlé; ENIL, CMF (C’est Ma Fournée); Conticini

Si vous avez une recette préférée et que vous voulez calculer sa composition, n’hésitez pas à me le demander dans les commentaires. Je me ferai un plaisir de vous donner les formules pour le calcul.

Emulsionnez bien la préparation au chocolat

Que vous utilisiez des jaunes d’œuf ou de la crème, il est important de bien fouetter la préparation au chocolat fondu. On veut que les gouttelettes de matière grasse soient les plus petites possible, et qu’elles soient bien réparties dans la préparation.

Ne vous contentez pas de juste remuer. Si les gouttelettes de beurre de cacao sont trop grosses elles vont former des « grumeaux » quand le chocolat va refroidir et vous aurez une mousse granuleuse.

Battez les blancs doucement et longtemps

On veut des blancs qui sont suffisamment montés et fermes, pour une mousse légère et aérienne. Mais pas trop fermes non plus pour ne pas les casser quand on les incorpore à la préparation au chocolat.

Pour cela, il faut les monter pendant longtemps (au moins 3 mn) et à vitesse lente. Si on bat à vitesse trop rapide, toutes les protéines n’ont pas le temps de se dérouler et les blancs tiennent moins bien. Et si on ne bat pas assez longtemps, les bulles d’air sont grosses et risquent de se regrouper et d’éclater.

On parle de bec d’oiseau quand les blancs sont bien mousseux et fermes (mais pas solides) pour former un pic qui ressemble à un bec d’oiseau quand on soulève le fouet.

La bonne température pour le mélange avec les œufs en neige

Il faut que la préparation au chocolat soit encore tiède quand vous mélangez les blancs. Sinon, le chocolat fige trop tôt et votre mousse risque d’être granuleuse.

La bonne température est autour de 40°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est la température d’un bain tiède.

Le choix du chocolat

Pas besoin de se ruiner avec des chocolats premiums ! On peut obtenir une très bonne mousse au chocolat avec un chocolat « normal » qui contient au moins 31% de matières grasses.

Et pour le goût, c’est le taux d’extraits secs de cacao qui donne le goût de chocolat. Et le taux d’extraits secs de cacao = le % de cacao – le % de matière grasse.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Fiche pédagogique; ENIL Besançon : « Quel est le rôle de chaque ingrédient dans la mousse au chocolat ? »
2. Hervé This, l’actualité chimique – mai 2008 – n° 319; Dans la famille « mousses au chocolat »…
3. Baker Group : Graisses de confiserie.

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Philippe Conticini. De toutes les recettes que j’ai testées, c’est celle que j’ai préférée car elle donne une mousse légère et très mousseuse.

Si vous préférez une mousse un peu plus ferme avec plus de mâche, je vous recommande celle publiée par Valérie sur son blog C’est Ma Fournée.

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Une mousse au chocolat légère et très mousseuse

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 10 minutes minutes

temps de repos 4 heures heures

Temps total 4 heures heures 10 minutes minutes

Servings 6 petits ramequins ou 4 gros

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer la crème et le lait
• 1 récipient type cul de poule ou grand saladier pour préparer l'émulsion au chocolat et incorporer les œufs en neige
• 1 grand récipient de type cul de poule ou saladier pour battre les œufs en neige
• 1 fouet à main ou un robot électrique
• 1 maryse ou une cuillère en bois
• 4 ou 6 ramequins dans lesquels vous allez servir les mousses.
• film plastique ou papier d'aluminium pour recouvrir les ramequins pendant qu'ils refroidissent

Ingrédients

• 125 g chocolat noir au moins 52% de cacao et 31% de matière grasse
• 3 blancs d'oeufs
• 75 g crème liquide entière au moins 30% de MG
• 35 g lait demi-écrémé soit 2 CS mesure
• 15 g sucre en poudre soit 1 CS mesure

Instructions

Pour la préparation au chocolat

• hachez les 125g de chocolat au couteau et mettez-les dans un récipient assez grand pour permettre le mélange final avec les blancs d'œufs en neige
• mettez les 75g de crème et les 35g de lait dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 80°C (ou quand ça commence à fumer).
• versez le liquide chaud sur le chocolat haché. Laissez fondre quelques instants et fouettez pour bien mélanger (émulsionner) l'ensemble.
  

Pour les blancs en neige

• Versez les 3 blancs et les 15g de sucre dans la cuve du robot ou dans un grand récipient.
• Fouettez à vitesse lente pendant au moins 3 mn jusqu'à ce que les blancs soient mousseux et fermes, mais pas trop compacts (bec d'oiseau).
  

Pour le mélange

• Assurez-vous que la préparation au chocolat est encore tiède (autour de 40°C). Si elle est plus froide, faites la chauffer quelques instants au dessus d'une casserole d'eau qui chauffe.
• ajoutez 1/3 des blancs à la préparation au chocolat et mélangez énergiquement au fouet pour la "détendre".
• ajoutez le reste des blancs et incorporez délicatement avec une maryse ou une cuillère en bois, en allant du centre vers le bord, en soulevant la préparation, et en faisant tourner le récipient d'1/4 de tour à chaque fois.

Répartition et prise au froid

• Versez la préparation finale dans un récipient muni d'un bec (type pichet ou verre doseur). Ce sera plus facile pour la verser dans les ramequins car elle est assez liquide.
• Versez dans les ramequins
• Filmez et laissez refroidir pendant au moins 4h au froid, pour que la mousse prenne.

Notes

Pour une mousse avec un goût de chocolat moins fort, vous pouvez diminuer la quantité de chocolat à 100 g.

Vous pouvez congeler les jaunes d’œuf pour une utilisation ultérieure (pâtes fraiches, blanquette, gnocchis, crème anglaise, etc.) ou les mélanger à un peu de lait pour faire une omelette.

L’article Comment réussir la mousse au chocolat ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le secret d’un bon clafoutis réside dans les proportions, le plat et la température de cuisson.

Pour les proportions

• Pas trop d’amidon (entre 10% et 15%) pour un gâteau pas trop dense,
• Pas trop d’œufs (20%), sinon on obtient un flan
• Assez de matière grasse (entre 10% et 15%) pour un résultat gourmand et moelleux
• De l’air apporté par le battage des œufs et du sucre, et/ou une pincée de levure chimique

Pour le plat et la température de cuisson

• avec un plat en métal : une cuisson rapide (20 mn) à une température élevée (180°C)
• avec un plat en céramique ou en verre : une cuisson plus longue (40 mn) à une température moins élevée (160°C)

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire. A vous d’inventer vos proposes recettes de clafoutis, sucrés ou salés !

Chaque ingrédient a un rôle

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire un article précédent sur les crêpes.

L’amidon

L’amidon apporte de la structure aux préparations culinaires. Et sa cuisson le rend plus digestible.

A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. La préparation épaissit (pensez à la pâte à crêpes).

A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon continuent à gonfler.

Si la cuisson est rapide (comme pour les crêpes ou les gaufres), les grains se soudent entre eux. Si la cuisson se prolonge (comme pour la plupart des gâteaux et la béchamel), certains grains d’amidon éclatent et libèrent leurs longues chaines d’amylose et d’amylopectine qui forment un réseau avec l’eau de la préparation.

Quand la préparation refroidit le réseau devient plus dense et donne de la consistance à l’ensemble. C’est pour cela qu’une béchamel ou un gâteau sont plus compacts froids que chauds.

Farine ou Maïzena ?

La maïzena (amidon de maïs) est de l’amidon pur alors que la farine de blé contient entre 65% et 80% d’amidon selon les farines. De plus, la Maïzena ne contient pas de gluten.

Il est donc intéressant d’utiliser de la Maïzena en pâtisserie :

• Pour contrôler la quantité d’amidon
• Pour éviter la formation de gluten (qui durcit à la cuisson) et pour les personnes intolérantes (coucou Anna)

Pour apporter une quantité équivalente d’amidon, on utilise généralement moitié moins de maïzena que de farine.

Mais on apporte moins de matière sèche. C’est pour cela que les recettes qui utilisent de la Maïzena utilisent également de la poudre (d’amandes ou de noisettes) pour compenser la différence de matière sèche.

Pas de bon clafoutis sans matière grasse !

En plus du goût, l’ajout de beurre fondu ou de crème à la pâte contribue au moelleux du clafoutis.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise pendant la cuisson et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les clafoutis faits avec de la crème ou du beurre fondu sont plus moelleux.

Avec du beurre ou de la crème on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration du clafoutis. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse et la crème au moins 30% si elle est entière (bouchon rouge), ou entre 12% et 21% si elle est allégée (bouchon bleu). Le lait entier ne contient que 4% de MG et le lait écrémé 2.3%

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%). L’eau fait gonfler les grains d’amidon de la farine et produit de la vapeur qui fait gonfler le clafoutis pendant la cuisson.

Le lait contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui apportent du goût et de la couleur au clafouti (réactions de brunissement).

Les œufs

Les œufs apportent de l’eau (74%), des protéines (12%) et des matières grasses (12%).

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent ainsi les molécules d’eau et les matières grasses, et rendent le clafoutis moelleux (pensez au blanc moelleux des œufs à la coque).

L’air

Il est important d’introduire de l’air dans la pâte à clafoutis. Ca permet

• La formation de trous pour une pâte plus aérée
• Un effet isolant de l’air qui réduit l’évaporation de l’eau pour un clafoutis plus moelleux

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de levure chimique. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, la levure chimique provoque la formation de CO2

D’autres recettes recommandent de battre l’œuf et le sucre. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les fondants au chocolat, le fait de battre les œufs et le sucre introduit de nombreuses bulles d’air dans la préparation.

Le sucre se dissout dans l’eau des œufs (74%) et forme un sirop qui piège les bulles d’air (pensez à une bulle d’air dans du miel).

Les proportions

On retrouve les mêmes ingrédients dans le clafoutis que dans le far breton, le flan pâtissier, les pancakes ou les crêpes. Ce sont les proportions qui font la différence.

J’ai comparé de nombreuses recettes de clafoutis et j’ai testé certaines d’entre elles. On peut tirer quelques enseignements utiles de cette comparaison.

Les recettes que j’ai préférées contiennent

• Pas trop d’amidon. Environ 10% du poids total de l’appareil. Elles ont donné un clafoutis plus léger. Celles réalisées avec de la Maïzena contiennent aussi de la poudre d’amande ou de noisette pour compenser le manque de matière.
• De l’air. Elles contiennent une pincée de levure chimique, ou prévoient de blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air. Elles ont donné un clafouti plus léger et aérien.
• Des matières grasses. Entre 10% et 15% du poids total de l’appareil. Outre le lait et les œufs, les matières grasses sont apportées par du beurre fondu (82% de MG) ou de la crème entière (30% de MG).
• Pas trop d’œuf. Environ 20% du poids total de l’appareil. S’il y a trop d’œuf, le clafoutis est dense et a le goût d’un flan.

Le plat pour la cuisson

Le matériau du plat de cuisson est sans doute l’un des éléments les plus importants pour la réussite d’un clafoutis !

La capacité d’un matériau à laisser passer la chaleur s’appelle la conductivité thermique. Plus elle est élevée, et plus le matériau laisse passer la chaleur (du four ou du feu) vers l’aliment à cuire. L’aluminium a une conductivité thermique 10 fois plus élevée que l’inox et presque 200 fois plus élevée que la céramique ou le verre !

La plupart des recettes et des photos de clafoutis présentent des clafoutis dans des plats en céramique ou en verre (pyrex). Ça donne des jolies photos, mais ces matériaux conduisent mal la chaleur.

Résultat : il faut cuire longtemps pour que les bords soient cuits. Ce qui rend le clafoutis plus sec et compact (évaporation de l’eau) et la surface trop cuite (la surface est chauffée directement par l’air du four).

La preuve

J’ai mesuré l’évolution de la température de 115 ml d’eau au centre de moules individuels en céramique ou en aluminium dans un four préchauffé à 160°C ou à 180°C.

Une mention spéciale à « Sylvie la pragmatique » qui a trouvé l’idée pour faire tenir les 2 sondes au centre des moules.

Quelle que soit la température du four, l’eau dans le récipient en céramique (courbe orange) a chauffé moins et moins vite que celle dans le récipient en aluminium (courbe bleue). Et ces différences ont un impact sur la cuisson du clafoutis et notamment la coagulation des protéines et l’évaporation de l’eau.

Grâce à sa bonne conductivité, un plat en aluminium permet d’avoir rapidement des bords et un fond cuits et colorés, avec un intérieur qui reste moelleux.

Pour obtenir des bords et un fond cuits avec un plat en céramique, il faut cuire plus longtemps ce qui entraine un dessus trop cuit et un intérieur plus sec à cause de l’évaporation de l’eau et de la coagulation des protéines (pensez aux bords secs d’un œuf sur le plat).

C’est la profondeur qui compte

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les formules mathématiques en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur (et donc le temps de cuisson) dans un four dépend de l’épaisseur de l’aliment à cuire, et non de son poids.

Donc si l’épaisseur de la pâte est identique dans un grand moule et dans des moules individuels, leur temps de cuisson sera le même. Trop de recettes recommandent des temps beaucoup trop longs pour les grands plats.

Le graissage et le sucrage des moules

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les coulants au chocolat et sur la cuisson du saumon, ce sont les protéines qui font que les aliments attachent.

Quand les protéines du clafoutis (celles des œufs et du lait) chauffent, elles se déroulent et cherchent immédiatement à s’attacher à des molécules voisines. Et celles situées à l’extérieur vont essayer de s’attacher aux molécules des plats de cuisson.

Avec le graissage, on isole un peu les molécules. Mais le beurre coule et la protection n’est pas suffisante notamment sur les côtés.

C’est pour cela qu’il faut aussi sucrer les moules, pour que les protéines s’accrochent au sucre plutôt qu’au plat. Et en plus, ça produit une délicieuse croûte caramélisée.

La question des noyaux

On lit régulièrement qu’il faut laisser les noyaux des cerises pour donner du goût au clafoutis. C’est totalement faux scientifiquement !

En effet, l’amande du noyau est entourée d’une coque dure. Et les molécules qu’elle contient n’ont pas le temps de sortir de cette coque dure pendant le temps (court) de cuisson du clafoutis.

Et c’est tant mieux car l’amande contient de l’amygdaline qui se transforme en cyanure pendant la digestion. Des personnes finissent régulièrement aux urgences après avoir croqué des noyaux de cerise.

L’explication la plus plausible de cette « croyance » serait que quand on coupe les cerises pour ôter le noyau, elles rendent du jus, perdent du goût et le fond du clafoutis est détrempé.

Le farinage des cerises

Là aussi c’est une croyance qui n’a aucun fondement scientifique. Les cerises, qui contiennent 85% d’eau, sont moins denses que la pâte à clafoutis (qui contient des œufs, du sucre et de la farine). Elles flottent donc, quoiqu’on fasse. Et surtout si elles sont entières car leur noyau augmente leur flottabilité.

La seule façon efficace pour éviter qu’elles ne flottent est de diminuer leur teneur en eau en les faisant dégorger avec du sucre ou en les faisant revenir à la poêle dans du beurre.

Les proportions idéales

Choisissez ou inventez une recette qui contient les proportions « idéales » … ou suivez la recette que je vous propose.

• environ 10% d’amidon
• de 10 à 15% de matières grasses
• 20% d’œuf maximum

Pour calculer le pourcentage de ces différents éléments, il suffit d’additionner le poids des différents ingrédients et de faire une règle de 3, en sachant que

• la maïzena contient 100% d’amidon et la farine environ 70%
• le beurre contient 82% de matière grasse et la crème 30% quand elle est entière
• un œuf gros pèse environ 63g sans la coquille, et un œuf moyen 53g

Adaptez le temps et la température de cuisson au plat

Si vous utilisez un plat en aluminium, vous pouvez cuire à température élevée (180°C) pendant un temps court (20 mn). Ainsi le dessus et les bords sont colorés et le cœur reste moelleux.

Si vous utilisez un plat en céramique ou en verre, il faut cuire à température plus douce (160°C) et pendant plus longtemps (40 mn). Si vous voulez plus colorer la surface de votre clafoutis, passez-le qq minutes sous le grill.

Faites revenir les fruits

C’est une bonne idée de faire revenir les fruits à la poêle à feu moyen avec un peu de beurre et de sucre. Ainsi ils perdent un peu de leur eau, et leur extérieur se caramélise, pour un clafoutis encore plus gourmand.

Certaines recettes recommandent de saupoudrer les fruits de sucre et de les laisser dégorger pendant 1h. Ainsi ils perdent de leur eau et ne détrempent pas le clafoutis.

La recette que je vous propose s’inspire de celles publiées par Valérie dans son blog C’est Ma Fournée (Valérie mentionne que c’est une recette de Guy Savoy) et par Raphaël Haumont dans l’émission Allo Docteur. Elle donne un clafoutis juste cuit, doré et moelleux.

Réussissez vos clafoutis aux fruits

4.89 from 9 votes

Temps total 1 heure h

Type de plat Dessert

Portions 8

Equipements

• 1 plat en métal ou en céramique de 24 cm de diamètre et 2.5 cm de profondeur, ou 8 moules individuels. Voir la note.
• 1 fouet à main ou 1 robot

Ingrédients

  

• 3 oeufs gros
• 80 g de sucre en poudre
• 600 g de fruits dénoyautés et coupés en morceaux
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de levure chimique optionnel

Farine ou Maïzena

si farine

• 100 g de farine

si maïzena (sans gluten)

• 50 g maizena
• 100 g de poudre amande ou de noisettes

Beurre fondu ou crème

si beurre fondu

• 300 ml lait entier
• 50 g beurre fondu

si crème

• 100 ml lait entier
• 300 ml crème épaisse ou liquide

Instructions

 

Préchauffage

• Faites préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C (plat métallique) ou 160°C (plat en céramique ou en verre).

Préparation des fruits

• dénoyautez les fruits et coupez les en morceaux de même taille
• optionnel : faites revenir les fruits dans du beurre à feu moyen dans une poêle pour éliminer une partie de leur eau et les faire caraméliser.

Préparation de l'appareil

• A la main ou au robot, fouettez les œufs et le sucre pour faire mousser et blanchir le mélange
• ajoutez la farine (ou la maïzena et la poudre d'amande), la pincée de sel, la pincée de levure chimique, et fouettez pour bien incorporer l'ensemble.
• ajoutez progressivement le lait et la crème (ou le beurre fondu) en fouettant bien pour éviter les grumeaux

Préparation du moule

• beurrez et sucrez le(s) moule(s), notamment sur les bords
• répartissez les fruits sur le fond
• versez la préparation en veillant à ce qu'elle recouvre juste les fruits (la préparation va gonfler à la cuisson)

Cuisson dans un plat métallique

• enfournez pour 20 mn (four à 180°C).
• surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.

Cuisson dans un plat en verre ou en céramique

• enfournez pour 40 mn (four à 160°C).
• surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche
• si la surface vous parait un peu pâle, sortez le clafoutis et branchez le grill. Passez le clafoutis quelques minutes sous le grill préchauffé pour colorer la surface. Attention, ça va vite !

Notes

Insert du 29 juin 2025 : pour répondre à plusieurs questions sur le sujet.

Le volume de l’appareil avec beurre fondu et poudre d’amande est de 700 ml. Dans un plat de 24 cm de diamètre, il occupe une hauteur de 1.5 cm. Si on considère que les fruits occupent une hauteur de 1 cm, alors il faut que le plat ait une hauteur d’au moins 2.5 cm pour tout contenir. Dans un moule à tarte de 28 cm, la hauteur nécessaire est de 2 cm, ce qui est le cas de la plupart des moules à tarte.

Et si votre moule de 24 cm ne fait que 2 cm de hauteur, il faut réduire les quantités de 1/3. Pour plus de détails et d’explications, n’hésitez pas à lire ou relire l’article dédié au calcul des quantités.

Imprimer la recette

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats : Classic Cherry Clafoutis Recipe
2. C’est ma fournée : le clafoutis aux cerises de Guy Savoy
3. Raphael Haumont : les secrets d’un clafoutis réussi
4. Hervé This; Pour la science n° 455 p. 94; La cerise dans le gâteau.

L’article Tous les secrets pour réussir vos clafoutis est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Quoi de plus appétissant que de voir un jaune d’œuf couler sur un toast au petit déjeuner, sur une tartine d’avocats, des épinards à la crème, ou sur une salade Lyonnaise.

Beaucoup renoncent à préparer des œufs pochés car ils ont le souvenir de résultats décevants. Mais ça, c’était avant !

Les 7 gestes clés pour réussir à tous les coups les œufs pochés

1. Cassez les œufs dans une passoire pour vous débarrasser du blanc liquide (c’est lui qui s’effiloche dans l’eau)
2. Préférez des œufs frais. Plus ils sont frais, moins ils contiennent de blanc liquide et plus le jaune est rebondi. Inutile d’acheter des poules, les oeufs du commerce sont frais jusqu’à 28 j après la ponte !
3. Si votre eau est calcaire, ajoutez 2 cc de vinaigre par litre d’eau de cuisson.
4. Faites juste frémir l’eau. Les oeufs n’aiment pas les jacuzzis !
5. Faites tourner l’eau avec une cuillère avant d’y déposer les œufs. Ça va aider le blanc à prendre une forme harmonieuse autour du jaune.
6. Approchez le bol le plus près possible de l’eau. Les oeufs n’aiment pas les plongeons !
7. Et laissez-les tranquilles pendant qu’ils cuisent ! 

Les oeufs pochés c’est très bon pour la santé ! (0 points weight watcher d’après Tata Anna). A la fin de cet article je vous détaille cette méthode infaillible. A vous de trouver la recette qui ira avec vos œufs pochés.

Le blanc liquide et le blanc épais

Il n’y a pas 1 mais 4 blancs dans un œuf de poule :

1. le blanc externe fluide (23% du blanc total),
2. le blanc intermédiaire épais (57%),
3. le blanc interne qui entoure le jaune (17%),
4. et les chalazes (3%) qui servent de suspension pour le jaune.

C’est le blanc externe fluide qui est responsable des filaments disgracieux que l’on voit quand on poche un œuf. On va donc s’en débarrasser en cassant l’œuf dans une passoire pour laisser le blanc liquide s’écouler.

Les effets du vieillissement

Au fur et mesure que le temps passe après la ponte, l’œuf perd une partie du CO2 qui est dissout dans le blanc, ce qui va provoquer l’augmentation du pH et rendre le blanc plus liquide.

La membrane qui entoure le jaune (la membrane vitelline) se distend et le jaune aura tendance à s’aplatir.

C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser des œufs très frais pour faire des œufs pochés : il y aura moins de blanc liquide, plus de blanc épais, et le jaune sera plus rond.

Quel âge a mon œuf?

la méthode la plus simple est de regarder la date de ponte qui est indiquée sur les œufs, ou la date de consommation recommandée (DCR) qui est 28j après la ponte.

Si vos œufs ne sont pas marqués, vous pouvez faire le test de la flottaison

Pendant le vieillissement, l’œuf perd de son eau (rappelez-vous qu’un œuf contient 76% d’eau), ce qui augmente la taille de la « chambre à air ».

C’est pour cela que les œufs très frais coulent au fond d’un récipient rempli d’eau (petite chambre à air), et qu’il se redressent au fur et à mesure, jusqu’à flotter quand ils sont très âgés (grande chambre à air).

Choisissez des œufs les plus frais possible

Pour mémoire, ci-joint une illustration qui rappelle la signification des indications imprimées sur les oeufs

La mention « extra-frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’œuf est considéré extra-frais jusqu’au 9e jour après la date de ponte.

La mention « frais » signifie que l’œuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte. C’est le cas de tous les œufs commercialisés.

Débarrassez-vous du blanc liquide

Cassez vos œufs dans une passoire et faites les doucement tourner : le blanc liquide partira et le blanc épais restera attaché au jaune dans la passoire.

Si vous n’avez pas de passoire fine, un égouttoir fera l’affaire.

Ne faites pas bouillir l’eau

Inutile de faire bouillir l’eau ! Rappeler-vous que le blanc d’œuf coagule à 61°C. Donc une eau à peine frémissante sera parfaite.

Et comme il n’y aura pas de grosses bulles, cela ne perturbera pas la coagulation du blanc.

Du vinaigre si l’eau est calcaire

Après la publication de ce post, quelques personnes m’ont signalé que le jaune et le blanc se séparaient quand elles versaient les œufs dans l’eau frémissante.

Après enquête, il semble que leur eau du robinet est très calcaire. Si c’est le cas pour vous, mettez du vinaigre dans l’eau de cuisson : 2 cc par litre d’eau. Ca rendra l’eau moins basique (ou plus acide), accélèrera la coagulation du blanc et évitera qu’il se sépare du jaune.

Pochez jusqu’à 6 oeufs en même temps

Inutile de vous compliquer la vie en pochant vos œufs un par un. Une fois débarrassés du blanc liquide, il n’y a aucun risque que les blancs épais s’attachent les uns aux autres. Vous pouvez donc pocher plusieurs œufs en même temps.

Laissez-vos œufs cuire tranquillement

Approchez le bol le plus près possible de la surface de l’eau pour leur éviter un plongeon.

Et inutile de trifouiller dans l’eau pour essayer de donner une forme harmonieuse au blanc. Il y arrivera très bien tout seul et vous risquez de faire plus de mal que de bien !

Préparez vos œufs pochés à l’avance

Une fois qu’ils sont cuits (4 mn dans une eau frémissante), sortez vos œufs avec une écumoire et mettez-les dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Vous pouvez les conserver quelques jours dans de l’eau froide.

Avant de les servir, il suffira de les plonger 2 mn dans une eau très chaude pour les réchauffer.

Plus qu’une recette, c’est un mode opératoire que je vous propose. A vous de trouver la recette pour apprécier vos œufs pochés.

• Faites chauffer de l’eau jusqu’à frémissement dans une casserole. Salez.
• Si votre eau est calcaire, ajoutez 2 cc de vinaigre blanc par litre d’eau de cuisson.
• Cassez les œufs un par un dans une passoire et laissez le blanc liquide s’écouler en tournant légèrement. Si vous n’avez pas de passoire fine, un égouttoir fera l’affaire.
• Mettez les œufs dans un bol après chaque passage par la passoire ou l’égouttoir.
• Faites tourner l’eau dans la casserole avec une cuillère et plongez-y les œufs en approchant le bol le plus près possible de la surface de l’eau. 
• Laissez les tranquilles ! Inutile de trifouiller dans l’eau pour tenter de leur donner leur forme. Ils y arrivent tout seuls !
• Au bout de 4mn vos œufs sont cuits : le blanc est coagulé et le jaune est resté liquide. Sortez-les de la casserole avec une écumoire.

Si vous les servez immédiatement, posez-les sur du papier absorbant pour les éponger.

Sinon, plongez-les dans un récipient contenant de l’eau froide. Vous pouvez les conserver quelques jours.

Au moment de les servir, plongez-les dans un récipient d’eau très chaude pendant 2 mn. Épongez-les sur du papier absorbant et régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. La science simplement: à quoi reconnaît-on un oeuf frais ?
2. wikipedia: le blanc d’oeuf
3. Kenji Lopez-Alt; Serious eats: Foolproof poached eggs recipe

L’article Une méthode vraiment infaillible pour réussir les œufs pochés est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pour des saucisses ou des merguez grillées qui restent tendres et juteuses, le « secret » c’est de les pocher quelques minutes avant de les faire griller.

Rien de plus simple : mettez les dans une casserole, recouvrez les d’eau froide, et faites les chauffer à feu moyen. Quand l’intérieur atteint 60°C, elles sont cuites, et prêtes à passer au grill ou au BBQ pour prendre une belle couleur et un bon goût de grillé.

Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut absolument en acheter un ! (comment peut-on cuisiner sans thermomètre, franchement !). En attendant, les saucisses seront cuites quand des bulles d’air commenceront à remonter dans la casserole. Comptez environ 10 mn.

La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez pocher vos merguez ou saucisses à l’avance, les conserver au froid, et les faire griller quand vos braises sont prêtes. C’est pratique pour les grandes tablées ! (dédicace spéciale à Lyes qui va bientôt recevoir 70 personnes pour une BBQ partie).

Et une bonne fois pour toutes, on ne pique pas les saucisses ! Ça fait s’échapper le gras et le jus. Autant faire cuire des steaks hachés !

La saucisse, c’est la reine des grillades !

On ne s’en rend pas toujours compte, mais une saucisse (ou une merguez), c’est ce qui se fait de mieux pour une grillade.

Pour une bonne grillade, on cherche une viande qui contient suffisamment de gras à l’intérieur du muscle. C’est ce qu’on appelle le marbré, ou le persillé. En effet, c’est la présence de gras qui donne la jutosité à la viande grillée (et non pas l’eau).

Pensez à une entrecôte grillée et à un blanc de poulet : le poulet a un goût plus sec parce qu’il est plus maigre. Alors qu’il contient autant, voire plus d’eau que le bœuf (surtout si vous lui avez fait prendre un bain d’eau salée avant).

Le top du top en matière de viande, c’est le bœuf wagyu (prononcez « wèguiou »). C’est une viande d’origine japonaise, marbrée de gras blanc, qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre.

Et bien notre saucisse ou notre merguez, c’est pareil ! On a autant de gras à l’intérieur du muscle qu’on le souhaite … puisqu’on fait le mélange soit même (ou on laisse faire son boucher).

L’anatomie d’une saucisse

Pour faire simple, une saucisse c’est un réseau de protéines qui enferment du gras, de l’eau et des agents de saveur (cumin, poivre, harissa, sumac dans le cas des merguez).

Le salage est l’étape essentielle pour la fabrication des saucisses. D’ailleurs, le mot saucisse vient du latin salsus qui veut dire « salé » (merci Wikipedia).

Comme nous l’avons vu dans un article précédent, le salage provoque le déroulement des protéines de la viande.

Après avoir salé la viande, on la hache et on la pétrit pour faire une saucisse. Lors du pétrissage, les protéines s’attachent entre elles pour former un filet en 3 dimensions qui va emprisonner l’eau et le gras.

Et c’est toute la différence entre une saucisse et un steak haché !

Pour la saucisse, on veut un ensemble qui se tient bien, alors que pour un steak haché, on veut des morceaux qui se détachent.

Cuire une saucisse, c’est cuire de la viande !

Maintenant que l’on sait qu’une saucisse, c’est surtout de la viande, on comprend pourquoi il faut la traiter avec les mêmes égards.

Auriez-vous l’idée de laisser votre steak (haché ou non) au milieu des flammes de l’enfer ? Non, et bien alors, pourquoi le faire avec une saucisse ou une merguez ?

A l’extérieur puis à l’intérieur de la saucisse, les protéines réagissent à l’augmentation de la température

• Jusqu’à 60°C, les protéines coagulent et se contractent. Mais elles sont capables de retenir l’eau et le gras.
• A partir de 70°C, la contraction des protéines et du collagène est maximale. Les protéines ne peuvent plus retenir l’eau et le gras fondu (pensez à une éponge que l’on essore).

C’est pour cela que les saucisses éclatent si on les met directement sur un feu vif : l’extérieur se contracte et pousse les liquides vers l’intérieur.

La pression devient tellement forte que la saucisse éclate ! Et le gras et les jus coulent dans le feu (ou dans la poêle). Et vous allez manger un morceau tout sec. Quel intérêt ?

Dans le meilleur des cas, vous arriverez à doser la force du feu et votre saucisse n’éclatera pas.

Mais il y a de fortes chances qu’elle soit encore crue à l’intérieur, et que les jus soient juste retenus par la peau.

Qui n’a jamais été victime de l’explosion d’une merguez quand on la pique avec une fourchette ou avec les dents ?

Pochez avant de griller

Grâce au pochage, les protéines de l’extérieur de la saucisse coagulent en douceur. Du coup, elles ne se contractent pas, et gardent un maximum de liquide et de gras.

La preuve : Kenji Lopez a pesé des saucisses avant et après les avoir faites griller selon 3 méthodes: sur feu fort, sur feu faible, pochées puis grillées.

Les saucisses pochées puis grillées ont perdu 2 fois moins de poids que celles grillées sur feu fort. Et ce poids, c’est l’eau et le gras qui donnent leur jutosité aux saucisses.

Ensuite, on finit la cuisson sur un feu fort pendant quelques instants pour leur donner une belle couleur et un bon goût de grillé.

On ne pique pas les saucisses !

Comme on a fait tout ça pour retenir les jus et le gras à l’intérieur de la saucisse, il est évident qu’on ne doit pas piquer les saucisses ou les merguez avant de les cuire ! Ce serait un peu comme vouloir remplir une baignoire en laissant la bonde ouverte !

Plus qu’une recette, il s’agit en fait d’une technique de cuisson

1. Mettez vos saucisses ou vos merguez dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide (commencer à l’eau froide garantit un chauffage progressif)
2. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’intérieur de vos saucisses ou de vos merguez soit à 60°C. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre … offrez-vous en un rapidement ! En attendant, elles seront cuites quand des bulles d’air commenceront à remonter le long de la casserole. Comptez 10 mn environ. Mais ça dépend de la quantité et de la grosseur des saucisses.
3. Sortez les saucisses de l’eau.
4. Séchez-les et faites les griller à feu vif quelques instants, le temps qu’elles prennent une belle couleur et un bon goût de grillé.

Vous pouvez même pocher vos saucisses ou vos merguez à l’avance, et les conserver au froid.

Au moment de passer à table, il vous suffira de les faire griller. La chaleur sera suffisante pour réchauffer l’intérieur pendant la phase de grillage (quelques minutes). Non seulement c’est meilleur, mais c’est aussi plus pratique quand on en a beaucoup à cuire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez: The Food Lab: The Best Way to Grill Sausages
2. Sonoma Mountain Sausages: Home Made Sausages

L’article Des saucisses et merguez grillées aussi tendres qu’un steak ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

En fait, toutes les méthodes peuvent « marcher », à condition de comprendre et de savoir ce qu’il faut faire et ne pas faire.

Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas si simple de réussir la cuisson des œufs durs ou à la coque !

Le problème, c’est qu’on ne voit pas ce qui se passe dans la coquille. Et il y a beaucoup de paramètres qui interviennent : la taille (ou le poids) des œufs, leur température avant la cuisson, et même l’altitude !

La cuisson à la vapeur est mieux qu’à l’eau bouillante : c’est plus fiable, plus rapide, et les œufs ne risquent pas de se casser. Et pour les œufs durs, ils seront plus faciles à écaler.

La seule méthode vraiment infaillible, c’est celle que vous maîtriserez après quelques essais. Et le plus important, c’est de ne pas en changer !

A la fin de cet article, je partage mes « recettes » pour les œufs à la coque et durs.

Le blanc et le jaune ne cuisent pas de la même façon

Le blanc et le jaune des œufs sont essentiellement composés d’eau et de protéines. La difficulté, c’est que les protéines du blanc et du jaune cuisent (coagulent) à des températures différentes.

L’art de la cuisson des œufs, c’est d’arriver à atteindre et à maîtriser les températures souhaitées :

• pour des œufs à la coque, on veut un jaune liquide, donc < 70°C. Il faut « viser » une température du jaune <65°C à la fin de la cuisson, pour tenir compte du fait que l’œuf va continuer à cuire même quand vous l’aurez sorti de l’eau.
• pour des œufs durs, on veut un jaune entre 70°C et 75°C. Comme on les mange froids (la plupart du temps), on pourra les plonger dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.

Comme la chaleur se propage de l’extérieur (eau bouillante) vers l’intérieur (jaune) de l’œuf, il est important de comprendre tous les facteurs qui influencent la cuisson des œufs dans leur coquille (à la coque ou durs), et en particulier

• le poids (ou la taille) des œufs,
• leur température initiale (sortent-ils du frigo ou sont-ils à température ambiante)
• la température de cuisson (eau, vapeur, four),

En théorie, c’est simple

Des chercheurs ont étudié et mis en équation les transferts de chaleur à l’intérieur de l’œuf.

Le Dr Charles D.H. Williams de l’Université d’Exeter en Angleterre a développé une équation qui permet d’estimer la température à la « frontière » entre le blanc et le jaune en fonction du temps de cuisson, du poids de l’œuf, de sa température initiale, et de la température d’ébullition de l’eau.

Pour ceux que ça intéresse, l’équation détaillée est présentée à la fin de l’article.

Ainsi, pour un œuf de 60g (calibre moyen) et qui sort du réfrigérateur à 14°C (stocké dans la porte du réfrigérateur), le temps de cuisson dans de l’eau à 100°C sera :

• pour des œufs à la coque : entre 3’30 et 4’30. 
• pour des œufs durs : entre 5’30 et 6’30.

On comprend mieux grâce à cette formule pourquoi les « 10 minutes de cuisson » souvent pratiquées donnent des œufs durs secs, avec une vilaine couleur verte et une mauvaise odeur.

Moralité : réduisez le temps de cuisson des œufs durs !

En pratique, c’est plus compliqué !

En effet, on maîtrise rarement tous les paramètres :

Poids de l’œuf : combien d’entre vous ont déjà pesé leurs œufs ?

En France, il existe 4 calibres pour les œufs. Les calibres sont indiqués sur les emballages :

• calibre S (petits) pour les œufs de moins de 53 g,
• calibre M (moyens) pour les œufs de 53 à 63 g,
• calibre L (gros) pour les œufs de 63 à 73 g
• calibre XL (très gros) pour les œufs de plus de 73 g.

Le problème, c’est que 10g d’écart dans une même catégorie, ça peut faire une grande différence, surtout pour les œufs à la coque !

Si vous avez l’habitude de cuire des œufs de 60g pendant 3’30, des œufs de 70g cuits pendant le même temps ne seront pas assez cuits, et le blanc sera encore gélatineux.

A l’inverse, si vous avez l’habitude de cuire des oeufs de 70g pendant 5′, des œufs de 60g cuits pendant le même temps seront trop cuits et le jaune sera dur

Essayez d’utiliser toujours les mêmes œufs. Ou adaptez le temps de cuisson au poids des œufs : +/- 30 secondes de cuisson pour +/- 10g.

Combien d’entre vous ont déjà mesuré la température de leurs œufs quand ils sortent du frigo ?

Je me suis « amusé » à le faire. S’ils sont dans la porte, ils sont à 14°C. En bas, c’est 5°C, et 11°C en haut du réfrigérateur. Et là aussi, quelques degrés d’écart peuvent faire une grande différence ! 

Surtout pour les œufs à la coque pour lesquels on veut absolument éviter que le jaune ne durcisse (<70°C quand vous passez à table).

Temps de cuisson pour des œufs de 60g à la coque :

• entre 3′ et 3’30 s’ils sont à température ambiante (25°C),
• entre 3’30 et 4’30 s’ils sont à 14°C (porte du réfrigérateur),
• entre 4′ et 5′ s’ils sont à 5°C (la partie la plus froide du réfrigérateur).

Ça fait 2 minutes d’écart quand même !

Les « cuisiniers » qui vous disent que « les œufs à la coque, c’est 3 minutes » oublient juste de préciser que c’est pour des œufs à température ambiante ! 

Et comme la majorité d’entre nous stocke ses œufs au réfrigérateur, le temps de cuisson doit être plus long que 3 minutes !

L’eau bout à une température plus basse en montagne

Imaginons que vous ayez une grande sœur qui habite à la montagne, disons à 1.500 mètres d’altitude. Elle vous invite pour les vacances et vous décidez de préparer des œufs à la coque pour le petit déjeuner avant une journée de ski.

Souvenez-vous que chez elle l’eau bout à 95°C (la température d’ébullition baisse de 1°C par tranche de 300m au-dessus du niveau de la mer). Et donc, il faudra cuire les œufs plus longtemps (c’est valable aussi pour les pâtes !).

Et si elle vient vous rendre visite à Lyon, il faudra qu’elle cuise les œufs moins longtemps (et aussi les pâtes) !

En montagne, il faut augmenter le temps de cuisson de 30 secondes pour des œufs à la coque, et de 1 minute pour des œufs durs !

Plus on cuit d’œufs, plus l’eau refroidit !

Quand on met des œufs dans de l’eau bouillante (à 100°C), les œufs froids vont « voler » de l’énergie à l’eau, et la température de l’eau va baisser.

Si on plonge 1 œuf moyen (60 g) et qui est à 14°C dans 1 litre d’eau bouillante (à 100°C), la température de l’eau baissera de 4°C. Si on en met 4, elle baissera de 15°C ! Il faudra donc les cuire plus longtemps (environ 1 minute de plus).

Il y a une méthode meilleure que la cuisson des œufs dans l’eau bouillante : c’est la cuisson des œufs à la vapeur.

Cuisez à la vapeur plutôt qu’à l’eau bouillante

Il n’y a que des avantages à cuire les œufs à la vapeur (dans le panier de la cocotte minute par exemple) :

• c’est plus rapide que de faire bouillir une grande quantité d’eau,
• les œufs ne seront pas secoués par l’ébullition et ne risquent pas de s’entrechoquer et de se fêler,
• même si elle est à la même température que l’eau bouillante, la vapeur d’eau contient beaucoup plus d’énergie, et la température baissera moins en début de cuisson, surtout si vous faites cuire beaucoup d’œufs

Démarrez fort !

Il faut impérativement démarrer la cuisson des œufs à température élevée (eau bouillante ou vapeur). Oubliez les recettes qui recommandent de démarrer à l’eau froide !

Pour les œufs à la coque, ça permet de mieux maîtriser la température de l’eau, et donc le temps de cuisson.

Pour les œufs durs, ça facilite leur épluchage. En effet, les protéines de la membrane qui entoure les œufs ont tendance à s’accrocher à la coquille (c’est la même chose que pour les steaks mis à saisir dans une poêle pas assez chaude).

Plus la température est basse, plus les protéines de la membrane a le temps de se lier avec la coquille. Si la température est élevée, elles se lient entre elles (coagulation du blanc) plutôt qu’avec la coquille.

Résultat : les œufs sont plus faciles à écaler !

Choisissez une méthode, et restez lui fidèle !

Il y a tellement de paramètres qui peuvent influer sur la cuisson des œufs dans leur coquille que la seule méthode vraiment efficace c’est de choisir une méthode, de la tester, et de s’y tenir.

Si vous achetez les mêmes œufs, que vous utilisez la même casserole, que vous faites chauffer la même quantité d’eau sur la même cuisinière et que vous cuisez le même nombre d’œufs à chaque fois, alors vous aurez rapidement au bout de quelques essais la méthode infaillible.

Mais si vous changez de méthode à chaque fois que vous entendez parler d’une « méthode infaillible », ou que vous cuisez beaucoup plus (ou beaucoup moins) d’œufs que d’habitude, vous risquez d’avoir des résultats décevants : des œufs à la coque pas assez cuits (le blanc est encore gélatineux), ou trop cuit (impossible d’y plonger une mouillette), des œufs durs trop cuits avec du vert autour du jaune, une odeur d’œuf pourri, ou très difficiles à écaler.

Mes recettes

Pour 4 à 6 œufs moyens qui sortent du réfrigérateur à 14°C, je les fais cuire à la vapeur avec 1 cm d’eau dans une sauteuse de 25 cm de diamètre sur feu vif

• à la coque : pendant 3 minutes. Puis je coupe le feu et je laisse cuire pendant 3 minutes supplémentaires.
• durs : pendant 8 minutes. Puis je plonge les œufs dans de l’eau froide.

Si vous avez une méthode « infaillible », n’hésitez pas à la partager dans les commentaires pour en faire profiter tout le monde !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Charles D. H. Williams. The science of boiling an egg
2. Kenji Lopez, Serious Easts. The hard truth about boiled eggs.
3. Martin Lersch, Khymos. Toward the perfect soft boiled egg

Et pour ceux que ça intéresse, ci-joint la formule développée par le Dr Williams

L’article Une méthode infaillible pour réussir la cuisson des œufs à la coque et durs est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.