Ni une, ni deux, me voila en quête de cette recette « parfaite ». Et je confirme que c’est délicieux ! Des blancs parfaitement cuits et des jaunes entièrement coulants. J’ai découvert que la recette aurait été inventée par Bernard Loiseau et présentée dans l’émission de Joël Robuchon « Cuisinez comme un grand Chef ». Que des références !

Pour réussir des œufs au plat parfaits, avec des blancs bien cuits et des jaunes coulants

• Séparez les blancs et les jaunes.
• Cuisez d’abord les blancs, puis déposez les jaunes au centre et laissez-les chauffer qq minutes. Ainsi, les blancs sont bien cuits et les jaunes restent liquides.

Et voilà ! A la fin de cet article, vous trouverez une description de la recette. Ce n’est pas beaucoup plus long que de casser des œufs dans une poêle, et c’est vraiment meilleur !

La densité du blanc et du jaune

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les œufs en cocotte, le jaune a une densité (1.02 g/ml) légèrement inférieure à celle du blanc (1.03 g/ml). C’est pour cela qu’il flotte dans le blanc dans un récipient étroit.

Mais la différence de densité est si faible que le fond du jaune touche la poêle quand on y casse un œuf. Résultat : le jaune cuit en même temps que le blanc.

Les températures de coagulation du blanc et du jaune

Quand on chauffe des protéines (œufs, viande, etc.), elles s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

On lit souvent dans les articles et les recettes que les blancs coagulent à partir de 62°C et les jaunes à partir de 68°C. Donc quel est le problème de les faire cuire ensemble ? Après tout, le jaune coagule après le blanc, non ?

En fait, les blancs et les jaunes contiennent de nombreuses protéines différentes, qui ont chacune leur température de coagulation. Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment successivement des filets au fur et à mesure que la température augmente. Et l’ensemble durcit.

Le blanc d’oeuf

Bien que l’une de ses protéines coagule à 61°C (l’ovotransférine), la protéine la plus présente dans le blanc (l’ovalbumine) coagule à 84.5°C. Il faut donc atteindre cette température pour que le blanc soit cuit.

Le jaune d’oeuf

Les protéines les plus nombreuses dans le jaune coagulent entre 70°C et 72°C. Il faut donc que le jaune soit en dessous de cette température pour rester liquide. Et si le fond du jaune touche la poêle pendant que le blanc cuit (à 84.5°C), il sera dur.

Utilisez des œufs frais et froids

Plus les oeufs sont frais, plus l’enveloppe qui entoure le jaune est solide. Ainsi, vous pourrez séparer le jaune sans risquer de le casser. De même si les œufs sont froids, le jaune est plus compact (souvenez-vous qu’il contient de la matière grasse).

Cuisez d’abord les blancs, puis ajoutez les jaunes

En cuisant d’abord les blancs, vous pouvez atteindre la bonne température et les cuire totalement, sans risquer que le fond des jaunes ne commence à cuire et à durcir.

Pour savoir si les jaunes sont suffisamment cuits, penchez légèrement la poêle : s’ils ne bougent pas, c’est qu’ils sont cuits. Ca prend 1 à 2 mn.

Choisissez votre cuisson préférée des blancs

Il y a 2 façons de cuire les blancs pour des œufs au plat :

Dans les 2 cas, il faut poser les jaunes une fois que les blancs sont presque cuits à votre convenance.

Les restaurants gastronomiques utilisent des plats en céramique posés sur une plaque (sauf induction), ou posés dans une poêle qui contient de l’eau (bain-marie) pour une cuisson douce parfaite des blancs. Mais une poêle antiadhésive fera très bien l’affaire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés :

1. H. This ; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy pp.779-783.
2. Ecovatec : Yolk proteins.
3. Kelli Solomon; Serious eats : The Case for Separating Your Eggs Before You Fry Them.
4. Joël Robuchon et Bernard Loiseau; YouTube : cuisinez comme un grand chef.

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Des oeufs au plat parfaits

Cette recette vous permet d'obtenir des blancs parfaitement cuits et des jaunes qui restent entièrement coulants.

Type de plat oeufs

Temps de préparation 1 minute minute

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 11 minutes minutes

Servings 2

Equipment

• 4 ramequins pour recueillir les jaunes
• 1 bol pour recueillir les blancs
• 1 poêle anti adhésive ou des plats à oeufs en céramique

Ingrédients

• 4 oeufs soit 2 oeufs par personne
• 1 noix de beurre pour graisser la poêle ou le plat à oeufs
• sel et poivre

Instructions

• Séparez les jaunes et les blancs en mettant chaque jaune dans un ramequin.
  
• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux. Quand le beurre est fondu, versez les blancs d'œuf, salez et poivrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits comme vous le désirez, environ 8 minutes.
  
• Versez les jaunes au centre des blancs et laissez cuire 2 mn jusqu'à ce que les jaunes tiennent bien sur les blancs. Vérifiez en inclinant légèrement la poêle.
  
• Séparez avec une spatule, faites glisser dans les assiettes et régalez-vous !

L’article Une technique simple pour des œufs au plat parfaits est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La blogosphère regorge de recettes qui prétendent détenir LA méthode parfaite. J’en ai essayé plusieurs mais avec souvent des jaunes trop cuits. Je soupçonne certains auteurs de mettre des jaunes crus sur les belles photos qu’ils publient.

En réfléchissant à la cuisson des œufs, aux volumes, à la densité, et à la diffusion de la chaleur, je pense avoir compris ce qu’il faut faire – et ne pas faire – pour réussir les œufs cocotte. Je suis heureux de le partager avec vous.

Réussir les œufs en cocotte, c’est obtenir un blanc cuit et un jaune chaud mais encore liquide.

Mes conseils :

• Utilisez des récipients étroits, pour que le jaune soit toujours entouré de blanc, et jamais en contact avec le fond du ramequin.
• Si vous n’avez que des grands ramequins, mettez une garniture au fond du récipient (champignons, légumes sautés, etc.) pour isoler le jaune.
• Cuisez au bain marie à feu doux dans une casserole ou une poêle profonde. C’est plus facile que dans un four pour surveiller la cuisson des blancs.

A la fin de cet article, je vous propose une méthode pour réussir vos œufs en cocotte. A vous d’inventer les recettes pour la garniture !

La cuisson des œufs

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les œufs brouillés, le blanc et le jaune de l’œuf contiennent de nombreuses protéines différentes qui ont chacune une température de coagulation spécifique.

Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles (coagulation). Des sortes de filets se forment successivement, et le blanc, puis le jaune, se solidifient et finissent par durcir.

Compte tenu de la composition du blanc et du jaune, on admet que le blanc cuit (coagule) à partir de 62°C et le jaune à partir de 68°C. Donc pour réussir la cuisson des œufs en cocotte, il faut que le blanc atteigne au moins 62°C et le jaune pas plus de 68°C.

Les densités

La densité du jaune d’œuf est autour de 1.02 g/ml et celle du blanc légèrement supérieure autour de 1.03 g/ml. C’est pour cela que le jaune flotte légèrement dans le blanc.

La crème (liquide ou épaisse) a une densité de 0.99 g/ml. Donc même si vous mettez de la crème au fond de vos ramequins, elle remonte au-dessus des œufs. Croyez moi, j’ai essayé !

Les volumes

Un gros œuf a un volume sans coquille de 50 ml environ. En connaissant le diamètre des récipients dans lesquels on les cuit, on peut estimer la hauteur de l’œuf cassé dans le récipient, et donc la position du blanc et du jaune.

On suppose que ces récipients sont des cylindres. Le volume de l’œuf = π x (rayon du récipient)² x hauteur de l’œuf dans le récipient. Donc : hauteur de l’œuf dans le récipient = volume de l’œuf / (π x (rayon du récipient)² ). Facile, non ?

On comprend que plus le récipient est étroit, moins le blanc s’étale, et plus le jaune est loin du fond du récipient. Et inversement.

Et si on met 2 œufs dans le récipient, quelle sera leur hauteur ? La réponse est à la fin de l’article 😆.

La diffusion de la chaleur

Quand on cuit un aliment, la chaleur se diffuse de l’extérieur vers l’intérieur. Sauf dans les micro-ondes où c’est l’inverse.

C’est une bonne nouvelle pour les œufs ! Comme le blanc est à l’extérieur, et qu’il a une température de cuisson de 62°C, il cuit en premier, et le jaune reste liquide (cuisson à 68°C) si on arrête à temps. C’est grâce à ça qu’on peut obtenir un blanc cuit et un jaune liquide dans les œufs à la coque, pochés, mollets, et en cocotte.

Utilisez des récipients étroits

Choisissez des récipients étroits pour les œufs en cocotte, pour que le jaune soit toujours entouré de blanc. Des tasses à café expresso sont idéales !

Sur la photo, le jaune a l’air bien vu de dessus (à gauche) dans un récipient large (pot à confiture). Mais comme il touchait le fond du récipient, le bas était trop cuit (à droite sur la mouillette) !

Dans les grands récipients, mettez une garniture au fond

Si vous n’avez que des grands ramequins, il faudra mettre une garniture au fond (légumes sautés, fondue de poireaux, poêlée de champignons, concassée de tomates, etc.). Ainsi, le jaune sera isolé du fond et cuira moins fortement.

Profitez en pour creuser un petit trou dans la garniture pour bien centrer le jaune. Faites attention à bien laisser une couche de garniture au fond du trou. Sinon, le jaune touchera le fond.

Beurrez et salez les récipients

Il faut beurrer les récipients pour éviter que le blanc n’accroche sur les parois. Et les saler pour assaisonner les blancs à cœur.

Mettez la crème à la fin

Si vous versez la crème sur les œufs, elle va recouvrir les blancs. Et vous ne pourrez plus surveiller la cuisson du blanc.

Si vous voulez mettre de la crème dans vos œufs cocotte (ce qui est très bon !), je vous recommande de la faire chauffer à part et de la verser sur les œufs quand le blanc à la surface est presque cuit, et après avoir sorti les récipients du bain-marie.

Evitez le four

Bien que de nombreuses recettes proposent de cuire les œufs en cocotte dans un bain-marie au four, je trouve que c’est une mauvaise idée, et la cause de nombreux échecs.

En effet, la surface des œufs (blanc et jaune) va cuire rapidement au contact de l’air chaud du four. La surface cuit plus rapidement que le reste de la préparation car la transmission de chaleur du bain-marie à travers le ramequin est moins efficace.

C’est vrai que si vous mettez de la crème par-dessus, elle protège la surface. Mais impossible de vérifier la cuisson du blanc !

La cuisson au four est à réserver aux restaurants ou aux collectivités dont les fours sont précis et qui ont développé un temps de cuisson idéal en utilisant toujours les mêmes récipients et tailles d’œufs.

Le bain-marie jusqu’au niveau des œufs

Certaines recettes recommandent que l’eau du bain-marie atteigne les ¾ de la hauteur des œufs dans les ramequins. Ça ne fait pas de sens ! Il faut que l’eau atteigne la hauteur des œufs pour que la chaleur du bain-marie cuise toute la hauteur de l’œuf de façon homogène.

Pour avoir le bon volume d’eau dans le bain-marie, c’est très simple. Il suffit de mettre les récipients remplis (d’œuf et de garniture) dans la poêle ou la casserole, et de verser de l’eau jusqu’au niveau des œufs. Ensuite, vous retirez les récipients et vous faites chauffer l’eau à couvert. Puis vous remettez les récipients pour cuire quand l’eau est frémissante, en baissant le feu.

Couvrez la casserole … ou pas

Si vous couvrez la casserole, la vapeur retenue va cuire les œufs par le dessus. La cuisson sera plus rapide, mais le blanc qui recouvre le jaune va blanchir et le résultat sera moins joli (voir la photo)

Si vous voulez un jaune bien visible en surface, ne couvrez pas la casserole et laissez cuire un peu plus longtemps.

Mettez un support dans le fond de la casserole

Comme le fond du récipient est en contact avec le fond de la poêle ou de la casserole, il chauffe plus que les bords qui sont chauffés par l’eau du bain-marie.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, vous pouvez mettre une grille dans le fond de la casserole, ou cuire dans un panier vapeur. Ainsi le fond et les côtés des récipients chaufferont uniformément grâce au bain-marie.

Si vous n’en avez pas, maintenez un feu doux sous le bain-marie une fois que vous y mettez les récipients.

Surveillez le blanc

Le blanc cuit de l’extérieur vers l’intérieur. Surveillez la progression de la cuisson du blanc et sortez les récipients dès que le blanc opaque atteint le jaune.

Lors d’une formation de cuisinier, le Chef nous faisait aspirer à la seringue les derniers millimètres de blanc cru autour du jaune, pour éviter la surcuisson du jaune.

Si vous avez une grande seringue, c’est un bon conseil !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy, pp. 779-783.
2. blog Owi owi fouette-moi : Comment (enfin) réussir les Oeufs Cocotte (bordayl)
3. Hervé This, blog; L’oeuf cocotte.

La réponse à la question sur la hauteur des 2 œufs est : le double. En effet, le volume de 2 œufs est le double du volume d’1 œuf, et la taille du récipient ne change pas.

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Réussissez la cuisson des œufs en cocotte

Type de plat Entrées

Cuisine Française

Keyword oeufs

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 8 minutes minutes

Temps total 18 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole ou poêle profonde pour faire cuire au bain-marie
• 4 petits ramequins ou des tasses à café ou des petits verres
• 1 petite casserole pour faire chauffer la crème. Sinon, vous pouvez la chauffer au micro-ondes.

Ingrédients

• 4 œufs vous pouvez préparer 2 œufs dans des grands ramequins.
• beurre pour beurrer les récipients
• 4 tranches de pain pour les mouillettes
• garniture (fondue de poireaux, poêlée de champignons, concassée de tomates) pour garnir le fond des grands ramequins
• sel et poivre
• de la crème optionnel

Instructions

• Beurrez et salez l'intérieur des tasses ou des ramequins.
• Si vous utilisez des grands ramequins, remplissez le fond avec de la garniture en creusant un petit trou au centre (pour centrer le jaune).
• Cassez 1 œuf dans un petit récipient avant de le faire glisser dans une tasse ou ramequin. Ca évite de casser les jaunes. Faites de même avec les autres œufs.
• Mettez les tasses ou les ramequins dans la casserole ou la poêle creuse. Versez de l'eau jusqu'à la hauteur des œufs. Retirez les tasses ou les ramequins.
• Couvrez la poêle ou la casserole et faites chauffer l'eau jusqu'à une légère ébullition.
• Baissez le feu sur moyen/doux (4/9 en induction). Posez les tasses ou les ramequins dans l'eau chaude. Couvrez si vous êtes pressé(e).
• Si vous souhaitez mettre de la crème, faites la chauffer au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu moyen.
• Faites griller des tranches de pain pour les mouillettes.
• Surveillez la cuisson du blanc à la surface des tasses ou des ramequins. Dès qu'il ne reste que quelques millimètres de blanc cru autour du jaune, sortez les récipients et versez la crème chaude.
• Régalez-vous !

Notes

Si vous avez besoin de temps avant de déguster les œufs cocotte, vous pouvez garder les œufs au chaud avant de les servir en versant un peu d’eau froide dans le bain-marie pour faire descendre la température de l’eau autour de 50°C. Plongez y les ramequins pour qu’ils restent chauds sans risquer de continuer la cuisson.

L’article Mes conseils pour réussir les œufs en cocotte est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à la technique que je vous propose, vous allez pouvoir préparer des œufs brouillés crémeux et onctueux en moins de 5 mn, et pour autant de personnes que vous le souhaitez !

Pour obtenir des œufs brouillés crémeux et onctueux en moins de 5 minutes

• utilisez de la fécule de pomme de terre. Evitez absolument la farine de blé ou la maïzena qui donnent un goût pâteux à la préparation,
• mélangez vos œufs avant de les cuire, mais pas trop fort, pour éviter la formation de mousse et de bulles d’air,
• démarrez la cuisson dans une poêle froide, ou préchauffée avec un fond d’eau.

Je dédie cet article à Estelle (Choupette pour les intimes 😆) qui m’a fait le plaisir de goûter des recettes « ratées » à la maïzena, et m’a permis de trouver et de comprendre l’intérêt de la fécule de pomme de terre.

La coagulation des protéines des œufs

Les œufs contiennent des protéines dans le jaune et dans le blanc. Dans les œufs crus, ces protéines sont repliées sur elles-mêmes et flottent dans l’eau du jaune et du blanc.

Quand on chauffe les œufs, les protéines s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

Il existe de nombreuses protéines différentes dans le jaune et dans le blanc, et chacune a une température de coagulation différente.

Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Ainsi, des filets se forment successivement les uns après les autres.

Et plus il y a de filets, plus la préparation est dure et sèche. C’est pour cela que le jaune d’un œuf à la coque reste liquide, puis souple (œuf dur juste cuit) et enfin dur et crayeux (œuf dur trop cuit).

Pour réussir la cuisson d’œufs brouillés moelleux et crémeux, il faut donc empêcher la formation des filets de protéines.

La version gastronomique

Dans les écoles de cuisine Françaises, on apprend aux cuisiniers à préparer les œufs brouillés au bain-marie : on met les œufs entiers avec un morceau de beurre dans un récipient (en verre ou en métal) que l’on pose sur une casserole d’eau frémissante. Il faut ensuite vanner (remuer) la préparation continuellement avec une spatule pour assurer une cuisson douce et homogène. Une main posée sur le bord du récipient permet de contrôler la température.

Le résultat est délicieux, mais ça prend 10 bonnes minutes et on ne peut pas préparer plus de 2 portions (4 œufs) à la fois. Ce n’est pas très pratique !

L’aide de l’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (voir le chapitre amidon dans la section science et cuisine), l’amidon se présente sous forme de cristaux (grains) composés de 2 molécules : l’amylose qui est un long fil torsadé, et l’amylopectine qui a une forme arborescente.

Quand on chauffe de l’amidon en présence d’eau, l’eau pénètre entre les grains d’amidon (sorption) puis à l’intérieur (empesage). Les grains d’amidon gonflent et libèrent des molécules d’amylose : c’est la gélatinisation.

C’est ce phénomène qui explique l’épaississement de la béchamel, du chocolat épais à l’espagnol ou des crèmes au chocolat.

L’idée géniale de Mandy Lee

L’utilisation d’amidon pour préparer des œufs brouillés est une trouvaille relativement récente (2015) faite par Mandy Lee, une blogueuse Taiwanaise qui s’intéresse à la cuisine et aux chiens.

Alors qu’elle cherchait à faire manger des œufs cuits à un jeune chiot pas très en forme, elle a eu l’idée de mettre un mélange d’eau et d’amidon de maïs (maizena) dans les œufs battus avant de les cuire, pour obtenir un mélange crémeux et facile à déglutir pour l’animal. Depuis, son « invention » a été reprise et diffusée par de nombreux chefs et blogueurs culinaires.

Le principe, c’est que les longs fils d’amylose libérés dans le liquide entourent les protéines des œufs et les empêchent de s’accrocher les unes aux autres. Ainsi, la préparation reste crémeuse et ne forme pas de paquets d’œufs.

C’est le même principe que nous avons vu dans des articles précédents sur la fondue savoyarde ou les spaghettis à la carbonara.

Tous les amidons ne sont pas les mêmes !

Sans entrer dans trop de détails, retenez que les grains d’amidon ont des tailles et des compositions différentes (ratio amylose / amylopectine), qui influencent leurs températures de gélatinisation.

Et même si ces températures peuvent varier en fonction des variétés dont ils sont issus, les valeurs publiées sont cohérentes, et montrent que c’est la fécule de pomme de terre qui a la température de gélatinisation la plus basse parmi les amidons utilisés en cuisine.

C’est pour cela qu’il faut impérativement utiliser de la fécule de pomme de terre dans les œufs brouillés : tout l’amidon est gélatinisé malgré la température basse et le temps court de cuisson.

J’ai essayé avec de la maïzena, mais les œufs avaient une texture pâteuse, même en en mettant très peu (n’est-ce pas Estelle ?). C’est dû au fait que – comme la cuisson est rapide et à température modérée – les grains d’amidon de maïs ne gélatinisent pas et restent au stade d’un mélange pâteux.

Dans son article de blog, Mandy Lee a d’ailleurs apporté des correctifs pour recommander de n’utiliser que de l’amidon de pomme de terre.

Mieux que la crème ou le beurre ?

Certaines recettes recommandent d’ajouter du beurre ou de la crème pour préparer des œufs brouillés.

Comme nous l’avons vu dans les articles sur les crêpes ou les clafoutis, la présence de gras sert en effet d’isolant thermique (pour éviter que les molécules ne coagulent trop vite), et gène la formation des réseaux de protéines.

Mais vous n’obtiendrez jamais la même onctuosité qu’en utilisant de la fécule de pomme de terre. Croyez moi, j’ai essayé !

Mélangez les œufs

Si vous utilisez la méthode gastronomique, pas besoin de battre les œufs. Ils se casseront tout seuls au bout d’un moment.

Pour une cuisson rapide à la poêle, il vaut mieux mélanger les jaunes et les blancs. Sinon, la cuisson ne sera pas homogène, et les blancs cuiront avant les jaunes (pensez aux œufs au plat) et formeront des bandes dans la préparation.

Battez délicatement, juste pour mélanger les jaunes et les blancs. Si vous battez trop fort, vous allez créer une mousse et introduire de l’air dans la préparation. Vos œufs vont gonfler à la cuisson, et donner des morceaux trop cuits.

Une poêle pas trop petite

Adaptez la taille de votre poêle à la quantité d’œufs à cuire. Si elle est trop petite, le mélange sera trop épais et la chaleur mettra trop de temps à diffuser, au risque de trop cuire les œufs. Il vaut mieux une poêle trop grande que trop petite !

Une poêle pas trop chaude

Si votre poêle est trop chaude, le fond cuit dès que vous versez les œufs dans la poêle, avant de pouvoir commencer à les remuer.

Le plus sûr est de démarrer la cuisson dans une poêle froide. Mais ça prend plus de temps pour cuire les œufs.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez utiliser une astuce que j’ai découverte dans une recette de Kenji Lopez : mettez un peu d’eau dans la poêle avant de la faire chauffer. Tant qu’il reste de l’eau dans la poêle, vous avez la certitude que sa température est inférieure à 100°C.

Remuez sans arrêt

En remuant sans arrêt, vous répartissez la chaleur dans toute la préparation pour une cuisson homogène, et vous empêchez la formation de morceaux d’œufs cuits, pour des œufs brouillés plus homogènes.

Pensez à utiliser une spatule ou une cuillère en bois ou en silicone pour ne pas abimer le revêtement de votre poêle.

Arrêtez la cuisson un peu avant

Quand vous sortez la poêle du feu, il reste de la chaleur dans la préparation et les œufs vont continuer à cuire (c’est ce qu’on appelle la chaleur latente).

N’hésitez pas à arrêter la cuisson juste avant que les œufs aient la consistance que vous voulez.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Mandy Lee; Lady & Pups : Magic 15-seconds creamy scrambled eggs.
2. Hervé This; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy, pp. 779-783.
3. AHD Abdullah et col.; Physical and chemical properties of corn, cassava, and potato starchs.

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Des œufs brouillés crémeux et onctueux en 5 minutes

L'utilisation de fécule de pomme de terre garantit des œufs crémeux et onctueux. Adaptez les quantités au nombre de convives (comptez 2 œufs par personne)

Type de plat oeufs

Temps total 5 minutes minutes

Servings 2

Equipment

• 1 poêle anti adhésive
• 1 cuillère en bois ou spatule en silicone
• 1 grand bol ou saladier pour mélanger les œufs
• 1 petit récipient pour mélanger la fécule et le lait
• 2 petits ramequins ou assiettes creuses pour servir élégamment les œufs

Ingrédients

• 4 oeufs comptez 2 œufs par personne
• 1 c. à café de fécule de pomme de terre comptez 1/4 de c. à café par œuf
• 2 c. à soupe de lait (ou d'eau) comptez 1/2 c. à soupe par œuf
• 1 morceau de beurre à faire fondre dans la poêle
• sel et poivre
• accompagnements de votre choix : persil ou ciboulette hachés, dés de jambon ou tomates, etc.
• 2 tranches de pain à griller

Instructions

• Faites préchauffer la poêle sur feu moyen en lui ajoutant un peu d'eau (pour contrôler la température)
  
• Faites griller des tartines de pain
• Cassez les 4 œufs dans un saladier. Salez et poivrez, et battez doucement pour mélanger le blanc et le jaune sans faire mousser.
• Dans un petit récipient, mettez la c. à café de fécule de pomme de terre et les 2 c. à soupe de lait (ou d'eau) et mélangez bien. Versez dans les œufs battus et mélangez.
• Otez l'eau restante dans la poêle. Mettez y le morceau de beurre et laissez le fondre jusqu'à ce qu'il mousse.
• Versez les œufs et remuez sans arrêt en faisant des cercles et en raclant bien le fond de la poêle. Baissez le feu ou retirez la poêle du feu qq secondes si vous avez l'impression que ça chauffe trop vite.
  
• Quand les œufs ont presque la consistance désirée, arrêtez la cuisson et versez les dans les plats de service. Ajoutez les accompagnements et servez immédiatement avec les tartines de pain grillé.

L’article Des œufs brouillés crémeux et onctueux en moins de 5 minutes ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai rassemblé pour vous des recettes publiées sur le blog et classées en fonction de leur temps de préparation. A vous le plaisir de recevoir et de passer du temps avec ceux que vous aimez !

A boire

Comment rafraichir rapidement une bouteille

Quelques astuces pour rafraichir rapidement une bouteille : plongez-la dans un seau avec 2 volumes d’eau pour 1 volume de glaçons, ou mettez-la au congélateur enveloppée d’un linge humide.

Vous pouvez aussi mettre des glaçons dans le verre plein et les retirer avant qu’ils ne commencent à fondre.

Lemon & Mint

La boisson iconique du moyen orient avec du jus de citron, du sucre, des feuilles de menthe, des glaçons et de l’eau. Très rafraichissante !

En prime, des astuces pour conserver les herbes fraiches.

Granité de caïpirinha

La version granitée du célèbre cocktail Brésilien. Idéale pour l’apéritif ou terminer le repas sur une note fraiche et pas trop alcoolisée.

A consommer bien sûr avec modération !

A l’apéritif ou en entrée

Rapide

Houmous

Cette délicieuse purée de pois chiches est un incontournable des apéritifs ou des buffets d’été.

Quelques astuces pour préparer le Tahiné, gérer la force de l’ail et mixer la préparation pour obtenir un houmous onctueux et gourmand.

Guacamole

Pas d’apéritif ou de buffet sans cette délicieuse purée d’avocats.

Découvrez comment bien choisir vos avocats, et pourquoi il vaut mieux écraser les oignons et les aromates plutôt que de les hacher.

Mayonnaise

Bien meilleure que la mayonnaise industrielle, la mayonnaise maison est idéale pour tremper des bâtonnets de légumes ou accompagner des fritures ou des oeufs durs.

N’hésitez pas à la rehausser d’épices (piment d’Espelette, cumin), d’herbes (persil, estragon) ou d’une pointe d’ail.

Pesto

Découvrez quelques gestes simples pour réussir un pesto (sauce épaisse, essentiellement pour les pâtes), pistou (plus liquide pour tremper des légumes) ou huile au basilic (pour une salade de tomates).

Un peu de persil vous aidera à conserver une couleur bien verte.

Ricotta maison

Préparez de délicieuses tartines avec cette Ricotta maison, agrémentée de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Gaspacho

Une recette rapide pour préparer un gaspacho, cette délicieuse soupe froide de légumes d’été : 15 minutes pour découper les légumes + 30 mn d’attente pour les laisser libérer leurs saveurs.

Je vous propose également une recette plus longue dans laquelle on congèle les légumes coupés pour extraire encore plus de saveur. A vous de décider !

Un peu plus long mais tellement bon

Taralli

Epatez vos invités en leur préparant des Taralli, ces petits biscuits salés originaires du Sud de l’Italie.

Ca demande un peu de temps de préparation, mais vous pouvez en préparer des grandes quantités car ils se conservent très bien.

Les salades

Rapide

Mozzarella

Redonnez de la « fraicheur » à vos boules de mozzarella en les faisant chauffer dans du lait tiède pendant 1h.

Elles vont s’assouplir et absorber un peu de lait, pour une sensation gustative proche de la mozzarella fraiche.

Les œufs pochés

Une méthode infaillible pour préparer à l’avance une grande quantité d’oeufs pochés.

Il vous suffira ensuite de les plonger dans de l’eau chaude avant de les poser sur une tartine de pain grillé ou une salade composée.

Un peu plus long mais tellement bon

Le véritable taboulé libanais

Oubliez les salades de couscous sèches et étouffantes, et préparez un véritable taboulé libanais avec beaucoup d’herbes (persil et menthe), un peu de tomates, et juste une touche de boulgour fin.

Les grillades

Le charbon de bois

Pour une chaleur rapide et intense, choisissez du charbon de bois tendre, vendu au litre.

Et découvrez comment ouvrir proprement les sacs cousus.

Les marinades

Les marinades pénètrent très peu dans la viande. Leur intérêt est de saler les aliments et d’apporter des goûts à la surface des pièces à griller.

Laissez libre cours à votre imagination tant que vous mélangez du sel (sel, sauce soja, nuoc mam), des acides (jus de citron, vinaigre, moutarde), de l’huile et des agents de saveur (herbes, ail, oignons, épices, etc.).

La précuisson des saucisses et merguez

On peut obtenir des saucisses et des merguez tendres et juteuses en les faisant précuire avant de les griller.

Et c’est idéal pour griller des grandes quantités !

Les desserts

Rapide

Fruits

Apprenez à bien acheter vos fruits. Certains continuent à murir après la cueillette et peuvent être achetés à différents stades de murissement (abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion, goyave, kiwi, mangues, melons, nectarines, papayes, pêches, poires, pommes, prunes, tomates) .

D’autres doivent être achetés murs (agrumes, ananas, cerises, concombres, fraises, litchis, pastèques, raisins).

Un peu plus long mais tellement bon

Panna cotta

Pour une panna cotta souple et onctueuse, il faut « maîtriser » la gélatine et avoir les bonnes proportions : 1/3 de lait entier, 1/3 crème entière et 1/3 d’autre produit gras (lait de coco, crème, mascarpone, yaourt, etc.).

Clafoutis

Quelques gestes simples pour réussir un clafouti léger et moelleux.

C’est une question de proportions et de température du four en fonction du plat de cuisson. Et pour un clafouti plus gourmand, vous pouvez faire revenir les fruits à la poêle dans un peu de beurre et de sucre.

L’article Des astuces et des recettes pour réussir vos apéritifs et vos repas d’été est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Quoi de plus appétissant que de voir un jaune d’œuf couler sur un toast au petit déjeuner, sur une tartine d’avocats, des épinards à la crème, ou sur une salade Lyonnaise.

Beaucoup renoncent à préparer des œufs pochés car ils ont le souvenir de résultats décevants. Mais ça, c’était avant !

Les 7 gestes clés pour réussir à tous les coups les œufs pochés

1. Cassez les œufs dans une passoire pour vous débarrasser du blanc liquide (c’est lui qui s’effiloche dans l’eau)
2. Préférez des œufs frais. Plus ils sont frais, moins ils contiennent de blanc liquide et plus le jaune est rebondi. Inutile d’acheter des poules, les oeufs du commerce sont frais jusqu’à 28 j après la ponte !
3. Si votre eau est calcaire, ajoutez 2 cc de vinaigre par litre d’eau de cuisson.
4. Faites juste frémir l’eau. Les oeufs n’aiment pas les jacuzzis !
5. Faites tourner l’eau avec une cuillère avant d’y déposer les œufs. Ça va aider le blanc à prendre une forme harmonieuse autour du jaune.
6. Approchez le bol le plus près possible de l’eau. Les oeufs n’aiment pas les plongeons !
7. Et laissez-les tranquilles pendant qu’ils cuisent ! 

Les oeufs pochés c’est très bon pour la santé ! (0 points weight watcher d’après Tata Anna). A la fin de cet article je vous détaille cette méthode infaillible. A vous de trouver la recette qui ira avec vos œufs pochés.

Le blanc liquide et le blanc épais

Il n’y a pas 1 mais 4 blancs dans un œuf de poule :

1. le blanc externe fluide (23% du blanc total),
2. le blanc intermédiaire épais (57%),
3. le blanc interne qui entoure le jaune (17%),
4. et les chalazes (3%) qui servent de suspension pour le jaune.

C’est le blanc externe fluide qui est responsable des filaments disgracieux que l’on voit quand on poche un œuf. On va donc s’en débarrasser en cassant l’œuf dans une passoire pour laisser le blanc liquide s’écouler.

Les effets du vieillissement

Au fur et mesure que le temps passe après la ponte, l’œuf perd une partie du CO2 qui est dissout dans le blanc, ce qui va provoquer l’augmentation du pH et rendre le blanc plus liquide.

La membrane qui entoure le jaune (la membrane vitelline) se distend et le jaune aura tendance à s’aplatir.

C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser des œufs très frais pour faire des œufs pochés : il y aura moins de blanc liquide, plus de blanc épais, et le jaune sera plus rond.

Quel âge a mon œuf?

la méthode la plus simple est de regarder la date de ponte qui est indiquée sur les œufs, ou la date de consommation recommandée (DCR) qui est 28j après la ponte.

Si vos œufs ne sont pas marqués, vous pouvez faire le test de la flottaison

Pendant le vieillissement, l’œuf perd de son eau (rappelez-vous qu’un œuf contient 76% d’eau), ce qui augmente la taille de la « chambre à air ».

C’est pour cela que les œufs très frais coulent au fond d’un récipient rempli d’eau (petite chambre à air), et qu’il se redressent au fur et à mesure, jusqu’à flotter quand ils sont très âgés (grande chambre à air).

Choisissez des œufs les plus frais possible

Pour mémoire, ci-joint une illustration qui rappelle la signification des indications imprimées sur les oeufs

La mention « extra-frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’œuf est considéré extra-frais jusqu’au 9e jour après la date de ponte.

La mention « frais » signifie que l’œuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte. C’est le cas de tous les œufs commercialisés.

Débarrassez-vous du blanc liquide

Cassez vos œufs dans une passoire et faites les doucement tourner : le blanc liquide partira et le blanc épais restera attaché au jaune dans la passoire.

Si vous n’avez pas de passoire fine, un égouttoir fera l’affaire.

Ne faites pas bouillir l’eau

Inutile de faire bouillir l’eau ! Rappeler-vous que le blanc d’œuf coagule à 61°C. Donc une eau à peine frémissante sera parfaite.

Et comme il n’y aura pas de grosses bulles, cela ne perturbera pas la coagulation du blanc.

Du vinaigre si l’eau est calcaire

Après la publication de ce post, quelques personnes m’ont signalé que le jaune et le blanc se séparaient quand elles versaient les œufs dans l’eau frémissante.

Après enquête, il semble que leur eau du robinet est très calcaire. Si c’est le cas pour vous, mettez du vinaigre dans l’eau de cuisson : 2 cc par litre d’eau. Ca rendra l’eau moins basique (ou plus acide), accélèrera la coagulation du blanc et évitera qu’il se sépare du jaune.

Pochez jusqu’à 6 oeufs en même temps

Inutile de vous compliquer la vie en pochant vos œufs un par un. Une fois débarrassés du blanc liquide, il n’y a aucun risque que les blancs épais s’attachent les uns aux autres. Vous pouvez donc pocher plusieurs œufs en même temps.

Laissez-vos œufs cuire tranquillement

Approchez le bol le plus près possible de la surface de l’eau pour leur éviter un plongeon.

Et inutile de trifouiller dans l’eau pour essayer de donner une forme harmonieuse au blanc. Il y arrivera très bien tout seul et vous risquez de faire plus de mal que de bien !

Préparez vos œufs pochés à l’avance

Une fois qu’ils sont cuits (4 mn dans une eau frémissante), sortez vos œufs avec une écumoire et mettez-les dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Vous pouvez les conserver quelques jours dans de l’eau froide.

Avant de les servir, il suffira de les plonger 2 mn dans une eau très chaude pour les réchauffer.

Plus qu’une recette, c’est un mode opératoire que je vous propose. A vous de trouver la recette pour apprécier vos œufs pochés.

• Faites chauffer de l’eau jusqu’à frémissement dans une casserole. Salez.
• Si votre eau est calcaire, ajoutez 2 cc de vinaigre blanc par litre d’eau de cuisson.
• Cassez les œufs un par un dans une passoire et laissez le blanc liquide s’écouler en tournant légèrement. Si vous n’avez pas de passoire fine, un égouttoir fera l’affaire.
• Mettez les œufs dans un bol après chaque passage par la passoire ou l’égouttoir.
• Faites tourner l’eau dans la casserole avec une cuillère et plongez-y les œufs en approchant le bol le plus près possible de la surface de l’eau. 
• Laissez les tranquilles ! Inutile de trifouiller dans l’eau pour tenter de leur donner leur forme. Ils y arrivent tout seuls !
• Au bout de 4mn vos œufs sont cuits : le blanc est coagulé et le jaune est resté liquide. Sortez-les de la casserole avec une écumoire.

Si vous les servez immédiatement, posez-les sur du papier absorbant pour les éponger.

Sinon, plongez-les dans un récipient contenant de l’eau froide. Vous pouvez les conserver quelques jours.

Au moment de les servir, plongez-les dans un récipient d’eau très chaude pendant 2 mn. Épongez-les sur du papier absorbant et régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. La science simplement: à quoi reconnaît-on un oeuf frais ?
2. wikipedia: le blanc d’oeuf
3. Kenji Lopez-Alt; Serious eats: Foolproof poached eggs recipe

L’article Une méthode vraiment infaillible pour réussir les œufs pochés est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

En fait, toutes les méthodes peuvent « marcher », à condition de comprendre et de savoir ce qu’il faut faire et ne pas faire.

Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas si simple de réussir la cuisson des œufs durs ou à la coque !

Le problème, c’est qu’on ne voit pas ce qui se passe dans la coquille. Et il y a beaucoup de paramètres qui interviennent : la taille (ou le poids) des œufs, leur température avant la cuisson, et même l’altitude !

La cuisson à la vapeur est mieux qu’à l’eau bouillante : c’est plus fiable, plus rapide, et les œufs ne risquent pas de se casser. Et pour les œufs durs, ils seront plus faciles à écaler.

La seule méthode vraiment infaillible, c’est celle que vous maîtriserez après quelques essais. Et le plus important, c’est de ne pas en changer !

A la fin de cet article, je partage mes « recettes » pour les œufs à la coque et durs.

Le blanc et le jaune ne cuisent pas de la même façon

Le blanc et le jaune des œufs sont essentiellement composés d’eau et de protéines. La difficulté, c’est que les protéines du blanc et du jaune cuisent (coagulent) à des températures différentes.

L’art de la cuisson des œufs, c’est d’arriver à atteindre et à maîtriser les températures souhaitées :

• pour des œufs à la coque, on veut un jaune liquide, donc < 70°C. Il faut « viser » une température du jaune <65°C à la fin de la cuisson, pour tenir compte du fait que l’œuf va continuer à cuire même quand vous l’aurez sorti de l’eau.
• pour des œufs durs, on veut un jaune entre 70°C et 75°C. Comme on les mange froids (la plupart du temps), on pourra les plonger dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.

Comme la chaleur se propage de l’extérieur (eau bouillante) vers l’intérieur (jaune) de l’œuf, il est important de comprendre tous les facteurs qui influencent la cuisson des œufs dans leur coquille (à la coque ou durs), et en particulier

• le poids (ou la taille) des œufs,
• leur température initiale (sortent-ils du frigo ou sont-ils à température ambiante)
• la température de cuisson (eau, vapeur, four),

En théorie, c’est simple

Des chercheurs ont étudié et mis en équation les transferts de chaleur à l’intérieur de l’œuf.

Le Dr Charles D.H. Williams de l’Université d’Exeter en Angleterre a développé une équation qui permet d’estimer la température à la « frontière » entre le blanc et le jaune en fonction du temps de cuisson, du poids de l’œuf, de sa température initiale, et de la température d’ébullition de l’eau.

Pour ceux que ça intéresse, l’équation détaillée est présentée à la fin de l’article.

Ainsi, pour un œuf de 60g (calibre moyen) et qui sort du réfrigérateur à 14°C (stocké dans la porte du réfrigérateur), le temps de cuisson dans de l’eau à 100°C sera :

• pour des œufs à la coque : entre 3’30 et 4’30. 
• pour des œufs durs : entre 5’30 et 6’30.

On comprend mieux grâce à cette formule pourquoi les « 10 minutes de cuisson » souvent pratiquées donnent des œufs durs secs, avec une vilaine couleur verte et une mauvaise odeur.

Moralité : réduisez le temps de cuisson des œufs durs !

En pratique, c’est plus compliqué !

En effet, on maîtrise rarement tous les paramètres :

Poids de l’œuf : combien d’entre vous ont déjà pesé leurs œufs ?

En France, il existe 4 calibres pour les œufs. Les calibres sont indiqués sur les emballages :

• calibre S (petits) pour les œufs de moins de 53 g,
• calibre M (moyens) pour les œufs de 53 à 63 g,
• calibre L (gros) pour les œufs de 63 à 73 g
• calibre XL (très gros) pour les œufs de plus de 73 g.

Le problème, c’est que 10g d’écart dans une même catégorie, ça peut faire une grande différence, surtout pour les œufs à la coque !

Si vous avez l’habitude de cuire des œufs de 60g pendant 3’30, des œufs de 70g cuits pendant le même temps ne seront pas assez cuits, et le blanc sera encore gélatineux.

A l’inverse, si vous avez l’habitude de cuire des oeufs de 70g pendant 5′, des œufs de 60g cuits pendant le même temps seront trop cuits et le jaune sera dur

Essayez d’utiliser toujours les mêmes œufs. Ou adaptez le temps de cuisson au poids des œufs : +/- 30 secondes de cuisson pour +/- 10g.

Combien d’entre vous ont déjà mesuré la température de leurs œufs quand ils sortent du frigo ?

Je me suis « amusé » à le faire. S’ils sont dans la porte, ils sont à 14°C. En bas, c’est 5°C, et 11°C en haut du réfrigérateur. Et là aussi, quelques degrés d’écart peuvent faire une grande différence ! 

Surtout pour les œufs à la coque pour lesquels on veut absolument éviter que le jaune ne durcisse (<70°C quand vous passez à table).

Temps de cuisson pour des œufs de 60g à la coque :

• entre 3′ et 3’30 s’ils sont à température ambiante (25°C),
• entre 3’30 et 4’30 s’ils sont à 14°C (porte du réfrigérateur),
• entre 4′ et 5′ s’ils sont à 5°C (la partie la plus froide du réfrigérateur).

Ça fait 2 minutes d’écart quand même !

Les « cuisiniers » qui vous disent que « les œufs à la coque, c’est 3 minutes » oublient juste de préciser que c’est pour des œufs à température ambiante ! 

Et comme la majorité d’entre nous stocke ses œufs au réfrigérateur, le temps de cuisson doit être plus long que 3 minutes !

L’eau bout à une température plus basse en montagne

Imaginons que vous ayez une grande sœur qui habite à la montagne, disons à 1.500 mètres d’altitude. Elle vous invite pour les vacances et vous décidez de préparer des œufs à la coque pour le petit déjeuner avant une journée de ski.

Souvenez-vous que chez elle l’eau bout à 95°C (la température d’ébullition baisse de 1°C par tranche de 300m au-dessus du niveau de la mer). Et donc, il faudra cuire les œufs plus longtemps (c’est valable aussi pour les pâtes !).

Et si elle vient vous rendre visite à Lyon, il faudra qu’elle cuise les œufs moins longtemps (et aussi les pâtes) !

En montagne, il faut augmenter le temps de cuisson de 30 secondes pour des œufs à la coque, et de 1 minute pour des œufs durs !

Plus on cuit d’œufs, plus l’eau refroidit !

Quand on met des œufs dans de l’eau bouillante (à 100°C), les œufs froids vont « voler » de l’énergie à l’eau, et la température de l’eau va baisser.

Si on plonge 1 œuf moyen (60 g) et qui est à 14°C dans 1 litre d’eau bouillante (à 100°C), la température de l’eau baissera de 4°C. Si on en met 4, elle baissera de 15°C ! Il faudra donc les cuire plus longtemps (environ 1 minute de plus).

Il y a une méthode meilleure que la cuisson des œufs dans l’eau bouillante : c’est la cuisson des œufs à la vapeur.

Cuisez à la vapeur plutôt qu’à l’eau bouillante

Il n’y a que des avantages à cuire les œufs à la vapeur (dans le panier de la cocotte minute par exemple) :

• c’est plus rapide que de faire bouillir une grande quantité d’eau,
• les œufs ne seront pas secoués par l’ébullition et ne risquent pas de s’entrechoquer et de se fêler,
• même si elle est à la même température que l’eau bouillante, la vapeur d’eau contient beaucoup plus d’énergie, et la température baissera moins en début de cuisson, surtout si vous faites cuire beaucoup d’œufs

Démarrez fort !

Il faut impérativement démarrer la cuisson des œufs à température élevée (eau bouillante ou vapeur). Oubliez les recettes qui recommandent de démarrer à l’eau froide !

Pour les œufs à la coque, ça permet de mieux maîtriser la température de l’eau, et donc le temps de cuisson.

Pour les œufs durs, ça facilite leur épluchage. En effet, les protéines de la membrane qui entoure les œufs ont tendance à s’accrocher à la coquille (c’est la même chose que pour les steaks mis à saisir dans une poêle pas assez chaude).

Plus la température est basse, plus les protéines de la membrane a le temps de se lier avec la coquille. Si la température est élevée, elles se lient entre elles (coagulation du blanc) plutôt qu’avec la coquille.

Résultat : les œufs sont plus faciles à écaler !

Choisissez une méthode, et restez lui fidèle !

Il y a tellement de paramètres qui peuvent influer sur la cuisson des œufs dans leur coquille que la seule méthode vraiment efficace c’est de choisir une méthode, de la tester, et de s’y tenir.

Si vous achetez les mêmes œufs, que vous utilisez la même casserole, que vous faites chauffer la même quantité d’eau sur la même cuisinière et que vous cuisez le même nombre d’œufs à chaque fois, alors vous aurez rapidement au bout de quelques essais la méthode infaillible.

Mais si vous changez de méthode à chaque fois que vous entendez parler d’une « méthode infaillible », ou que vous cuisez beaucoup plus (ou beaucoup moins) d’œufs que d’habitude, vous risquez d’avoir des résultats décevants : des œufs à la coque pas assez cuits (le blanc est encore gélatineux), ou trop cuit (impossible d’y plonger une mouillette), des œufs durs trop cuits avec du vert autour du jaune, une odeur d’œuf pourri, ou très difficiles à écaler.

Mes recettes

Pour 4 à 6 œufs moyens qui sortent du réfrigérateur à 14°C, je les fais cuire à la vapeur avec 1 cm d’eau dans une sauteuse de 25 cm de diamètre sur feu vif

• à la coque : pendant 3 minutes. Puis je coupe le feu et je laisse cuire pendant 3 minutes supplémentaires.
• durs : pendant 8 minutes. Puis je plonge les œufs dans de l’eau froide.

Si vous avez une méthode « infaillible », n’hésitez pas à la partager dans les commentaires pour en faire profiter tout le monde !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Charles D. H. Williams. The science of boiling an egg
2. Kenji Lopez, Serious Easts. The hard truth about boiled eggs.
3. Martin Lersch, Khymos. Toward the perfect soft boiled egg

Et pour ceux que ça intéresse, ci-joint la formule développée par le Dr Williams

L’article Une méthode infaillible pour réussir la cuisson des œufs à la coque et durs est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ce que l’on sait moins, c’est que le sel – quand il est ajouté au bon moment avant la cuisson – permet aussi d’avoir des aliments plus moelleux !

Si on sale les aliments suffisamment longtemps avant la cuisson, ils emprisonnent plus d’eau. Et donc ils en perdent moins à la cuisson, ce qui les rend plus moelleux.

Pour une viande grillée plus moelleuse, salez-la au-moins 45 minutes avant de la faire cuire. Sinon, immédiatement avant de la faire cuire, voire même après. Mais jamais quelques minutes avant !

Pour une omelette moelleuse, salez les œufs au moins 15 minutes avant de les faire cuire. Mais jamais pendant la cuisson !

Ne salez pas les steaks hachés avant de les faire cuire ! Sinon ils vont prendre la texture d’une saucisse ! Il vaut mieux les saler après la cuisson.

La dénaturation et la coagulation des protéines

Les protéines sont des longues chaines d’acides aminés repliées sur elles-mêmes en 3 dimensions comme des pelotes de laine. Ces « pelotes » tiennent en place grâce à des forces électriques. Imaginez les protéines comme un long collier d’aimants repliés en paquet.

Quand on cuit les protéines (à la chaleur de la poêle ou du four, ou avec l’acide du jus de citron ou du vinaigre), les forces électriques sont rompues, et les pelotes se déroulent : c’est la dénaturation.

Les protéines se lient entre elles pour former une sorte de filet qui emprisonne l’eau : c’est la coagulation.

C’est la même chose qui se produit quand on bat des blancs d’œufs en neige. L’action mécanique du fouet va dérouler les protéines et leur permettre de s’attacher entre-elles pour emprisonner de l’air et de l’eau.

Plus la température augmente, plus les protéines se déroulent et se lient fortement les une aux autres. Du coup, l’eau est chassée, comme quand on presse une éponge, puis s’évapore. C’est ce qui explique que les aliments durcissent et sèchent.

C’est ce qui arrive à la surface des viandes grillées, dans la croûte du pain, dans les jaunes des œufs durs ou sur les bords croustillants des œufs au plat par exemple.

En cuisine, on recherche ce dessèchement des aliments mais en surface seulement. On chauffe fort la surface pour développer le bon goût de grillé (réactions de Maillard).

Mais dans le même temps, on veut un intérieur le plus moelleux possible (c’est-à-dire qui garde de l’eau). Et c’est là que le sel va nous aider !

Le sel déroule les protéines avant la cuisson

Le sel se dissout dans l’eau. C’est-à-dire que les molécules d’eau (H2O) vont détruire les cristaux de sel en attirant électriquement les molécules du sel de table (Na+, Cl-).

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers une vidéo intéressante qui visualise ce qui se passe lors de la dissolution du sel dans l’eau.

Cette dissolution va entraîner une perturbation des charges électriques des protéines, et elles vont se déplier avant la cuisson. Les protéines déroulées vont ainsi pouvoir s’associer entre-elles et former un filet en 3 dimensions qui va emprisonner les molécules d’eau.

En salant les aliments avant la cuisson, on va donc augmenter la quantité d’eau qui sera emprisonnée par les protéines. Et plus on aura d’eau emprisonnée, plus il en restera dans l’aliment après la cuisson, et plus l’aliment plus moelleux. C’est simple, non ?

Pensez à un œuf dur : alors que le jaune est dur, le blanc reste souple (s’il n’est pas trop cuit), parce qu’il contient plus d’eau que le jaune.

Les preuves

Le salage de œufs pour une omelette

Si vous salez des œufs battus et que vous attendez 15 minutes, vous constaterez qu’ils ont une couleur plus foncée que des œufs battus mais pas salés.

Cela vient du fait que comme les protéines se sont déroulées et ont formé un réseau, elles laissent moins bien passer la lumière. Donc la couleur est plus foncée (en fait, elle est moins claire …, tout le monde suit ?)

C’est exactement le même phénomène qui se produit avec le blanc d’œuf. 

• Quand il est cru, les protéines sont repliées sur elles-mêmes, et la lumière peut facilement passer à travers : le blanc d’œuf cru est translucide.
• Mais dès qu’on le cuit, ou qu’on le bat pour monter des œufs en neige, les protéines se déroulent et s’associent en un réseau qui empêche la lumière de passer. D’où la couleur blanche du blanc d’œuf cuit ou des blancs en neige.

Dans une étude comparée, Kenji Lopez a montré que l’ajout de sel au moins 15 minutes avant de cuire une omelette la rendait plus moelleuse et tendre. En revanche, l’omelette salée à la fin de la cuisson était dure et coulait dans l’assiette !

Moralité : salez votre omelette avant de la cuire et attendez au moins 15 minutes (profitez-en pour couper le pain, mettre la table, etc.). Ça laissera le temps aux protéines de se dérouler et d’emprisonner plus d’eau.

Le salage de la viande

Le salage de la viande avant cuisson est encore plus spectaculaire.

Dans un premier temps (au bout de 2 à 3 minutes), le sel va « aspirer » le jus de la viande par le phénomène d’osmose. C’est la même chose qui se passe quand on sale des légumes pour qu’ils perdent leur eau (voir les articles sur le gazpacho ou sur le taboulé).

Le jus va dissoudre le sel, le sel va dérouler les protéines en surface, puis le jus salé va être aspiré par la viande (voir les articles sur le bain d’eau salée ou sur les marinades).

Finalement (au bout de 40 minutes environ), la surface de la viande sera sèche, et tout le sel aura pénétré à l’intérieur de la viande. Et plus on attend, plus le sel va continuer son voyage à l’intérieur de la viande (voir l’article sur les marinades).

Moralité: soit vous salez la viande juste avant de la cuire, soit après que tout le sel ait été absorbé et que la surface de la viande soit sèche.

Mais jamais entre les 2. Sinon, le jus sera perdu pour tout le monde !

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint un lien vers une vidéo qui montre en accéléré les mouvements du jus qui sort de la viande et qui y retourne. C’est spectaculaire !

Salez les viandes au moins 45 minutes à l’avance

Pour une viande salée à cœur, moelleuse à l’intérieur, et grillée en surface, il faut la saler au moins 45 minutes avant de la faire cuire, pour laisser le temps au sel et au jus de faire leur « aller-retour ».

Le top du top, c’est de la saler le plus longtemps possible à l’avance (la veille par exemple), et de la laisser au réfrigérateur sur une grille.

Ainsi, le sel aura le temps de faire son petit voyage. Et l’air sec du réfrigérateur aura le temps de bien sécher la surface de la viande.

Et qui dit surface sèche dit développement idéal du bon goût de grillé !

Si vous n’avez pas le temps, salez juste avant la cuisson, voire après. Mais jamais quelques minutes avant ! Car à ce moment là, le jus sera sorti et il sera perdu car soit vous l’aurez épongé, soit il sera évaporé par la chaleur !

Quelle quantité de sel ?

Soyez généreux ! Il faut couvrir la viande de sel des 2 côtés, un peu comme des flocons de neige sur une route. 

Et pour une répartition efficace du sel, tenez votre main à 20 cm de la viande. C’est ce que font les pros, et ce n’est pas que pour la frime !

Salez les omelettes au moins 15 minutes à l’avance

Pour les omelettes, c’est au moins 15 minutes avant. Et surtout pas pendant la cuisson !

Quelle quantité ? celle que vous avez l’habitude d’utiliser. La question n’est pas d’utiliser plus de sel, mais au bon moment.

Pour les blancs en neige : une pincée de sel ou une cc de vinaigre

Vous ne le saviez peut-être pas, mais c’est pour leur action sur les protéines du blanc d’œuf qu’on recommande d’ajouter une pincée de sel ou une cc de vinaigre (blanc, pour la couleur) dans des blancs avant de les monter en neige.

Le sel ou le vinaigre vont dérouler les protéines, et faciliter le travail du fouet. Maintenant, vous savez ! 

Insert du 17 janvier 2026 : des études complémentaires ont montré que le sel n’a aucune action sur les blancs en neige. Contrairement au vinaigre ou au jus de citron. Pour plus de détails, voir l’article sur les meringues.

Ne salez pas les steaks hachés !

Ce qu’on aime dans les steaks hachés, ce sont les petits morceaux de viande grillés qui se détachent quand on mord dedans.

Si vous salez vos steaks hachés quelques minutes avant de les faire cuire (ou que vous hachez vous même votre viande et que vous salez avant de former les steaks), il va se passer la même chose que pour la viande non hachée : le jus va sortir et sera perdu pour tout le monde !

En plus, les protéines vont se lier les unes aux autres et vous perdrez le côté « petits morceaux de viande grillés » qui font le charme des steaks hachés.

Vous aurez en fait une sorte de « saucisse de viande« . D’ailleurs, le mot « saucisse » vient de « sel ». C’est tout dire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab’s American Omelettes (and Why You Should Salt Your Eggs in Advance)
2. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab: More Tips For Perfect Steaks
3. AmazingRibs; Dry Brining

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