« A ton avis, qu’est-ce qu’il faut que j’achète comme poêles ? » C’est une question que m’a récemment posé un jeune homme qui va s’installer pour la première fois seul dans un studio. Les réponses valent aussi pour tous ceux qui veulent acheter ou changer leurs poêles.

L’équipement de base que je recommande, ce sont 2 poêles :

1. Une crépière en aluminium avec un revêtement antiadhésif, pour les cuissons douces et délicates (œufs, poissons, crêpes). Pas besoin d’y mettre beaucoup d’argent, car elles ne durent pas longtemps. Si vous ne voulez pas de revêtement, vous pouvez choisir une poêle en fer (acier au carbone). Elle est plus lourde, mais avec un bon culottage elle sera naturellement antiadhésive, et durera toute votre vie.
2. Une poêle en inox sans revêtement et avec un fond rapporté pour toutes les autres cuissons, et notamment pour griller les viandes, légumes et pommes de terre.

Après, il faut choisir la bonne taille, la bonne forme (bords bas ou évasés) et un manche confortable et bien isolé. Et méfiez-vous de la créativité des fabricants qui utilisent des termes trompeurs pour vous faire acheter des poêles dont vous n’avez pas besoin !

Avant d’écrire cet article, je suis allé dans un magasin suédois qui vend des meubles en kit … et des poêles. J’en ai identifié 6 dont le prix allait de 5€ à 45€. Il y a de quoi être perplexe ! Si j’étais allé dans un magasin spécialisé, je n’aurais pas eu les premiers prix, mais des poêles encore plus chères, et pas nécessairement utiles pour une utilisation domestique.

A quoi sert une poêle ?

Une poêle sert à transmettre la chaleur de la source (flamme, résistance, induction) à l’aliment à cuire par contact (conduction).

J’en profite pour rappeler qu’il faut que la matière grasse couvre tout le fond de la poêle, même pour les poêles anti-adhésives. Cela permet une répartition homogène de la chaleur, et évite les points chauds qui brûlent l’aliment au lieu de le cuire (pensez aux tâches sombre sur une crêpe). Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, mais indispensable de bien l’étaler (avec du papier essuie-tout, un pinceau ou un spray par exemple).

Les échanges thermiques

Les métaux utilisés dans les ustensiles de cuisine ont des propriétés différentes, tant pour la transmission de la chaleur (conductivité thermique) que pour son stockage (capacité thermique)

La conductivité thermique

La conductivité thermique d’un métal est sa capacité à conduire la chaleur. Plus la conductivité thermique est élevée, plus le métal est conducteur de chaleur. A titre d’exemple, le cuivre a une conductivité thermique de 390, l’aluminium de 237, la fonte de 50 et l’inox de 26.

Mais alors, pourquoi tous les ustensiles ne sont-ils pas en aluminium ou en cuivre, et pourquoi utilise-t-on de la fonte ou de l’inox qui sont mauvais conducteurs ? C’est à cause de la capacité thermique !

La capacité thermique

La capacité thermique est la capacité d’un métal à stocker la chaleur. Elle s’exprime en fonction du poids (J / K / kg) ou du volume (J / K / cm3) du métal. Pour les ustensiles de cuisine qui ont sensiblement la même épaisseur, on compare les capacités thermiques volumiques.

Un métal qui stocke bien la chaleur en restitue plus et plus longtemps quand on y pose un aliment froid. C’est important quand on veut saisir une pièce de viande ou faire sauter des pommes de terre par exemple. La contrepartie, c’est qu’il faut préchauffer la poêle, et elle reste chaude même quand on baisse ou qu’on coupe le feu.

Ci-après un tableau qui présente les valeurs pour les principaux métaux utilisés dans les poêles, et les recommandations d’utilisation qui en découlent.

Pour mieux comprendre ces notions, imaginons un magasin :

• La conductivité, c’est le nombre ou la taille des routes qui y conduisent. Plus il y en a, plus il y a de camions qui peuvent le livrer.
• La capacité thermique, c’est la taille de son entrepôt. Plus il est grand, plus il aura de stock à vendre.

S’il y a beaucoup de routes mais un petit entrepôt (cas de l’aluminium), il y aura assez de produit pour une demande faible (œufs au plat, poisson, crêpes), mais pas assez en cas de forte demande (viande, pommes de terre).

S’il n’y a pas beaucoup de routes mais un grand entrepôt (cas de l’inox, du fer ou de la fonte), il faudra du temps pour remplir l’entrepôt, mais il y aura assez de produit pour répondre à une forte demande malgré le faible nombre de camions qui l’approvisionnent.

Les revêtements antiadhésifs

Quand on chauffe des aliments qui contiennent beaucoup de protéines (viande, poisson, oeufs), celles-ci se déroulent et cherchent à s’accrocher (par leurs atomes de soufre S) à tout ce qu’elles trouvent, et notamment aux atomes de fer (Fe) à la surface des poêles. Et si la poêle n’est pas assez chaude, il y a beaucoup de laisons et les aliments accrochent. D’où l’importance du préchauffage. Pour plus de détails, je vous propose de (re)lire un article précédent sur la cuisson du saumon à l’unilatéral.

Et ce problème est particulièrement embêtant pour les oeufs et les crêpes qui sont liquides, et qui se glissent dans toutes les irrégularités à la surface des poêles, augmentant ainsi le contact avec le métal.

C’est pour éviter ces inconvénients qu’on a inventé les revêtements anti-adhésifs : ils couvrent le métal et empêchent le contact avec les aliments. Les plus courants sont le Téflon et la céramique.

Mais ces revêtements sont très fragiles et supportent mal les températures élevées, la déformation de la poêle ou l’utilisation d’ustensiles durs. Ils finissent par se dégrader, perdre leur propriété anti adhésive, et représenter un danger pour la santé.

Les fabricants recommandent de ne pas dépasser 200°C, ce qui est très inférieur à la température nécessaire pour griller une pièce de viande (260°C) ou des pommes de terre. Il ne faut donc jamais utiliser une poêle anti adhésive pour faire griller des aliments.

Les seuls aliments qui peuvent justifier l’utilisation d’une poêle anti adhésive sont les œufs, surtout si vous aimez les blancs par trop cuits, les crêpes ou les filets de poisson sans la peau.

Le culottage

Pour les poêles en fer (acier au carbone) et en fonte, il est possible de les rendre naturellement anti-adhésives en les culottant. Sans entrer dans trop de détails (ça fera l’objet d’un prochain article), retenez que le culottage consiste à créer une fine couche de polymère d’huile (comme un vernis) qui recouvre le métal et empêche les aliments d’attacher. Cette couche résiste aux fortes températures, et se renouvelle à chaque fois que l’on utilise la poêle.

Les différentes options pour les poêles

Au-delà de la taille, de la forme, et du manche, le choix d’une poêle se fait donc principalement en fonction de son métal.

Les poêles en aluminium

Elles ont l’avantage d’être très légères et de bien conduire la chaleur. Mais elles se déforment sous l’effet d’une chaleur élevée, et n’emmagasinent pas beaucoup de chaleur. Elles sont donc à réserver aux cuissons douces et rapides : œufs, poisson, crêpes.

Celles que l’on trouve de nos jours ont un fond rapporté qui leur donne de la solidité, et sont presque toujours recouvertes d’un revêtement anti-adhésif.

Un fond rapporté est un fond constitué d’une couche d’aluminium (ou de cuivre) enfermé entre 2 couches d’inox, et pressé sur le fond de la poêle. On le voit quand on retourne la poêle. Ça permet de les utiliser sur les plaques à induction et d’améliorer leur capacité thermique grâce à l’inox. Avec les fonds rapportés, la chaleur se propage principalement par le fond.

Ne vous laissez pas berner par la mention « fonte d’aluminium ». Ce n’est pas de la fonte, mais de l’aluminium qui a été fondu dans un moule plutôt d’embouti. Ça reste de l’aluminium, même s’il est censé être plus résistant que l’aluminium embouti. Je n’ai pas trouvé de références solides sur le sujet.

Les poêles en inox

L’inox a l’avantage de supporter les températures élevées, de bien emmagasiner la chaleur, de ne pas réagir chimiquement, de ne pas rouiller, et de se nettoyer facilement. Il convient donc pour toutes les cuissons à haute température.

Comme l’inox est un mauvais conducteur de chaleur, il est toujours associé à des couches d’aluminium ou de cuivre, soit avec un fond rapporté (comme pour les poêles en aluminium), soit avec une structure multi-couches.

Une poêle multi-couches est constituée de plusieurs couches (entre 3 et 7) alternées d’inox et d’aluminium (ou de cuivre) pour profiter de l’excellente conductivité de l’aluminium (ou du cuivre) et de l’excellente capacité thermique de l’inox. Elles sont donc plus chères que les poêles à fond rapporté.

Dans ce cas, la chaleur se diffuse également par les bords. Mais cette propriété est surtout intéressante pour les ustensiles dans lesquels on veut un chauffage régulier par le fond et les bords (casseroles, wok). Moins pour les poêles avec lesquelles on veut surtout chauffer par le fond.

Les poêles en fer (acier au carbone)

Ce sont les fameuses « poêles de grand-mère ». Elles ont une conductivité moyenne et emmagasinent bien la chaleur, garantissant une forte coloration. Elles se culottent facilement pour devenir naturellement anti adhésives. Et elles sont indestructibles et dureront toute votre vie et celle de vos enfants.

Leurs principaux inconvénients sont qu’elles sont un peu lourdes, qu’elles réagissent avec les préparations acides (tomates, vin blanc, citron, etc.) et qu’elles doivent être séchées après le lavage, au risque de voir apparaitre de la rouille.

Les poêles en fonte

Leurs propriétés sont assez similaires à celles des poêles en fer, et elles se culottent également très facilement.

Elles sont généralement plus épaisses et donc encore plus lourdes, mais elles emmagasinent plus de chaleur, pour griller des grosses pièces de viande par exemple.

Plus, c’est souvent trop !

Ca ne sert à rien de payer plus cher pour une poêle en inox avec un revêtement anti-adhésif, car le revêtement ne supporte pas les hautes températures (c’est indiqué par le fabricant). Vous ne pourrez rien y faire griller. Une poêle en aluminium fait très bien l’affaire !

De même, ça ne sert à rien de payer plus cher pour une poêle en inox multi-couche, car pour une poêle on recherche une cuisson par le bas. Une poêle à fond rapporté fait très bien l’affaire ! Réservez l’inox multi-couches pour des casseroles ou un wok.

Tous les revêtements sont fragiles !

Contrairement à ce que les fabricants cherchent à nous faire croire, tous les revêtements anti-adhésifs sont fragiles. Ils finissent par s’abimer et se décoller à cause de la déformation de la poêle, de la chaleur, ou des ustensiles qu’on utilise. Achetez donc une poêle antiadhésive bon marché (aluminium) et réservez-la aux cuissons douces et rapides (oeufs, crêpes, poisson). Et dès que le revêtement est abimé, changez-la !

Si vous voulez absolument éviter les revêtements, et recherchez un produit durable, achetez une poêle en fer et culottez-la.

La taille, la forme et le manche

La taille

Les tailles indiquées par les fabricants correspondent au haut de la poêle. Le fond est généralement plus petit. Comptez 20 cm pour 1 à 2 personnes, 24 cm pour 2 à 3 personnes, 26 cm pour 3 à 4 personnes et 28 cm pour 4 à 5 personnes. Au-delà, la poêle est trop grande par rapport à la taille du feu.

Et assurez-vous que le fond n’est pas trop grand par rapport à vos plaques de cuisson !

La forme

Pour une poêle en aluminium anti-adhésive, préférez des bords bas, de type crépière. Ça facilite le service des oeufs ou des crêpes en les faisant glisser.

Pour une poêle en inox, préférez des bords arrondis (à la jonction entre le fond et les bords), un peu dans l’esprit d’un wok. Ça facilite le sautage des pommes de terre, du riz ou des pâtes, et on peut mieux racler et mélanger avec une spatule. Comme elles sont plus complexes à fabriquer, elles sont souvent un peu plus chères, mais ça vaut le coup !

Le manche

Testez le manche pour vérifier que la poêle est confortable à manier, et vérifiez qu’il est suffisamment isolé de la poêle pour ne pas devenir brulant. Si ce n’est pas le cas, le fabricant indique qu’il faut utiliser une manique ou un torchon. A éviter !

Un manche en métal ou amovible permet d’utiliser la poêle en inox dans le four.

Apprenez à utiliser l’inox

Un préchauffage à vide

Il faut toujours préchauffer à vide les poêles en inox, en fer ou en fonte, c’est à dire sans matière grasse. Sinon, la matière grasse brûle avant que la poêle n’ait eu le temps d’emmagasiner assez de chaleur.

C’est l’inverse pour les poêles avec un revêtement, qui doivent toujours avoir de la matière grasse, pour éviter la surchauffe.

Le test de la goutte d’eau

Si la poêle est suffisamment chaude, les protéines (de la viande notamment) n’ont pas le temps de s’accrocher au métal de la poêle, et l’aliment n’accroche pas ou très peu. Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur le riz ou les légumes sautés, il existe un moyen simple de savoir si une poêle en inox est suffisamment chaude : le test de la goutte d’eau ou l’effet Leidenfrost. Il consiste à jeter quelques gouttes d’eau dans la poêle :

• si l’eau s’évapore, la poêle n’est pas assez chaude.
• si l’eau forme des petites billes qui dansent à la surface, la poêle est assez chaude. Une couche de vapeur se crée sous la goutte et l’isole de la poêle, ce qui la fait bouger comme un aéroglisseur.

Une sauce rapide grâce à l’inox

Comme la surface des poêles en inox n’est pas lisse, elle favorise la formation de sucs (petits morceaux de viande très grillés) qui permettent de faire une sauce très simplement :

• enlevez le morceau de viande et gardez-le au chaud
• versez un peu de liquide (eau, vin, bouillon, etc.) dans la poêle et grattez les sucs avec une cuillère en bois. Comptez 10 cl ou assez pour couvrir le fond de la poêle. Faites réduire de moitié environ à feu moyen.
• Baissez le feu et ajoutez un morceau de beurre (20g) ou 2 c. à soupe de crème liquide, et remuez à la cuillère pour émulsionner.
• Et voilà, vous avez une délicieuse sauce en qq minutes !

Du papier cuisson pour le poisson

Si vous voulez griller un morceau de poisson, mais que vous avez peur qu’il accroche dans votre poêle en inox, utilisez du papier cuisson : mettez un peu d’huile dans le fond de la poêle (pour conduire la chaleur), posez un morceau de papier cuisson, huilez-le légèrement (pour griller le poisson) et posez-y votre morceau de poisson. Il grille sans accrocher !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.e.s en soient remerciés.

1. the eGullet culinary institute : understanding stovetop cookware.
2. Thermtest Instruments : How Understanding Thermal Conductivity Will Make You a Better Cook
3. Michael Chu; Cooking for Engineers : Common Materials of Cookware.

Mes conseils pour bien choisir vos poêles

Instructions

 

Le kit de base

• Une crépière en aluminium avec un revêtement antiadhésif la moins chère possible. Pour faire des œufs (au plat, brouillés, omelette), un filet de poisson, ou des crêpes. Chauffer sur feu moyen doux et toujours mettre un peu de matière grasse. A changer dès que le revêtement est abimé.
  
• Une poêle en inox à fond rapporté, pour faire griller de la viande ou sauter des légumes. Faites préchauffer à vide et vérifiez la température avec le test de la goutte d’eau. Apprenez à faire des jus pour récupérer les sucs de cuisson.

  Un manche en métal ou amovible permet une utilisation dans le four pour faire des pizzas avec la méthode PGP (Poêle, Grill, Poêle).
  

les options possibles

• Une poêle en fer (acier au carbone) si vous ne voulez vraiment pas de revêtement, que vous voulez un produit durable, et que vous êtes prêt.e à culotter votre poêle.
  
• Une poêle en fonte. C’est comme une poêle en fer, mais particulièrement recommandée si vous faites beaucoup de grosses pièces de viande. Sinon, c’est trop lourd pour un usage quotidien.
  

Les options inutiles

• Une poêle en inox antiadhésive. Pourquoi payer plus cher une poêle en inox anti-adhésive alors que vous ne pourrez pas la faire chauffer au risque d’abimer son revêtement ? Un poêle en aluminium est moins chère et plus légère.
• Une poêle en inox multi-couches. Pourquoi payer pour des bords multi-couches alors que vous cherchez essentiellement un chauffage par le fond ? Réservez l’inox multi-couches pour une casserole ou un wok !

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