Donnez un coup de fouet à vos grillades, salades, plateaux de charcuterie ou de fromage en faisant vos pickles maison. C’est rapide et simple, et bien meilleur que les pickles du commerce.

Mes 6 conseils pour réussir vos pickles maison

1. Vérifiez le degré d’acidité du vinaigre sur l’étiquette. Il doit être de 5 à 6 degrés. Au besoin, diluez-le.
2. Goutez la marinade et ajustez le vinaigre, le sucre et l’eau.
3. Utilisez des fruits ou légumes frais.
4. Coupez vos fruits ou légumes en fonction de leur utilisation : en lanières ou rondelles pour les sandwiches et les salades, en bouchées pour les apéritifs.
5. Faites chauffer ou pas la marinade en fonction du fruit ou du légume.
6. Attendez au moins 24h pour que les saveurs se diffusent et s’harmonisent.

A la fin de cet article je vous propose des recettes et un mode opératoire pour des pickles de concombres, d’oignons rouges ou de pommes. A vous d’inventer les recettes qui vous inspirent avec d’autres fruits et légumes !

L’acidité

Un acide est un composé qui libère de l’hydrogène sous la forme d’ions H+ quand il est en solution. Plus il y a d’ions H+ dans une solution, plus elle est acide et pique. L’acidité se mesure par le pH qui signifie « potentiel hydrogène ».

En cuisine, on utilise des acides faibles comme l’acide acétique (vinaigre), l’acide citrique (jus de citron, tomates) ou l’acide tartrique (vins). Les acides faibles se caractérisent par une dissociation partielle en solution

Le degré d’acidité des vinaigres

Les étiquettes des bouteilles de vinaigre indiquent le degré d’acidité. S’il est de 5°, cela signifie qu’il y a 5g d’acide acétique dans 100ml de vinaigre.

Si vous avez un vinaigre à 8° et que vous le mélangez avec le même volume d’eau, vous obtenez un vinaigre à 4° d’acidité. C’est simple, non ?

Le calcul du pH

Si on ne dispose pas d’un pH mètre ou de papier pH, on peut calculer le pH d’un mélange d’eau et de vinaigre. Pour celles et ceux que cela intéresse, le détail des calculs est proposé à la fin de l’article.

On peut calculer qu’un vinaigre à 5° a un pH de 2.41. Si on le mélange avec la même quantité d’eau, son acidité devient 2.5° et son pH 2.56. La différence semble faible, mais retenez que le pH s’exprime avec une échelle logarithmique de base 10. Ce qui signifie que la différence de pH de 0.15 correspond à une diminution de 29% de la quantité de H+ ! Le pH reste bas, mais la solution pique moins.

En revanche, un vinaigre à 8° a un pH de 2.31, et 20% de H+ en plus, ce qui explique qu’il pique plus.

Le rôle de l’acide dans les pickles

Au delà du goût, l’acidité du vinaigre joue 2 rôles essentiels dans la production des pickles : la conservation des aliments et le maintien de leur croquant.

La conservation des aliments

Les bactéries qui détruisent les aliments et sont mauvaises pour la santé (Salmonelles, Clostridium, E. coli, Campylobacter, etc.) ont besoin d’un milieu dont le pH est compris entre 5,5 et 6,5, avec un minimum de 4,5 et maximum de 8. Lorsque le milieu devient acide, les bactéries arrêtent leur développement et meurent. On considère qu’un produit est stable quand son pH est inférieur à 4.5.

Les acides aident donc à conserver les aliments, en maintenant un pH bas. C’est le principe des yaourths et des produits fermentés comme la choucroute ou les cornichons, pour lesquels ils sont mis en saumure et privés d’oxygène pour favoriser le développement de bactéries lactiques. Ces bactéries produisent de l’acide lactique qui acidifie le milieu et tue les « mauvaises » bactéries.

Dans le cas de pickles, on apporte directement l’acide, mais le résultat est le même.

Le maintien du croquant

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

Dans un milieu acide comme les pickles, les brins de pectine restent neutres et s’attachent entre eux par des ponts hydrogène (H-H). Les cellules végétales restent donc soudées entre elles (le fil de fer reste solide) et le fruit ou légume reste croquant.

Dans un milieu neutre ou basique, les brins de pectine perdent un ion H+ et se retrouvent chargés négativement. Ils se repoussent (le fil de fer se détend ou se casse) et le végétal devient tout mou.

C’est pour cela qu’il faut mettre du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre sautées, du jus de citron dans les confitures, ou au contraire du bicarbonate dans l’eau de cuisson des lentilles.

Le rôle du sel et du sucre

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le coleslaw ou le gaspacho, le sel ou le sucre agissent comme une « pompe » qui aspire l’eau des cellules végétales grâce au phénomène d’osmose. L’osmose correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (l’intérieur de la cellule) vers le milieu le plus concentré (le liquide du pickle), pour établir un équilibre.

Grâce au sucre contenu dans la marinade, les fruits ou les légumes perdent un peu de leur eau. Les bactéries ont donc plus de mal à s’y développer, au cas où elles auraient résisté au milieu acide. 2 précautions valent mieux qu’une !

Les bonnes proportions

Il existe une multitude de recettes pour la fabrication des pickles. La plupart ont des quantités de vinaigre trop importantes à mon goût, et donnent des pickles très aigres !

Dans le tableau ci-après, on voit qu’on peut diluer fortement le vinaigre pour atténuer le côté aigre de la marinade tout en restant largement dans la zone de sécurité alimentaire (pH < 4.5).

Dans la recette que je vous propose, je dilue 1 volume de vinaigre à 5° dans 3 volumes d’eau. Ca réduit le côté aigre en diminuant la quantité de H+ de moitié, tout en restant dans la zone de sécurité alimentaire.

Le mieux est de goûter votre marinade, et d’ajuster les quantités de vinaigre, de sucre et d’eau pour obtenir le goût que vous voulez.

Vérifiez l’acidité de votre vinaigre sur l’étiquette

Même si la plupart des vinaigres ont une acidité autour de 5-6 degrés, certains sont plus acides et peuvent aller jusqu’à 8° voire plus.

J’ai récemment raté des ricottas maison parce que j’avais acheté du vinaigre blanc qui était à 8° alors qu’il était habituellement à 5° !

Ne mettez pas trop de vinaigre !

Même si vous diluez fortement le vinaigre, vous resterez toujours dans la zone de sécurité alimentaire (pH < 4,5), et vos pickles seront moins aigres.

Dans les recettes que je vous propose, la marinade est faite avec une règle 1-2-3 : 100g de vinaigre à 5°, 200g de sucre en poudre et 300g d’eau.

Goûtez votre marinade

La meilleure façon se savoir si vos pickles seront bons, c’est de goûter la marinade avant de les mettre en bocal, et d’ajuster les quantités de vinaigre, de sucre et d’eau. Si la marinade est bonne, vos pickles seront bons !

Coupez vos fruits et légumes en fonction de l’utilisation des pickles

La seule règle pour couper les fruits et les légumes pour vos pickles, c’est de penser à leur utilisation : en rondelles ou en fines lamelles pour les sandwiches et les salades, ou de la taille d’une bouchée pour accompagner un plateau de charcuterie ou de fromage.

Pour les concombres, il est nécessaire d’ôter l’extrémité opposée à la tige, qui correspond au haut de la fleur. En effet, elle contient des enzymes qui peuvent ramollir les morceaux et troubler le liquide.

Marinade froide, bouillante, ou précuisson ?

La température idéale de la marinade et/ou la précuisson dépendent des fruits et légumes que vous utilisez. Le tableau suivant résume les principales situations et mes recommandations

Quelle quantité de marinade ?

Pour estimer la quantité de marinade à préparer et éviter le gaspillage, je vous suggère de couper vos fruits ou vos légumes, de remplir les pots en les tassant le plus possible, et d’ajouter de l’eau. Il suffit ensuite de retirer les fruits et les légumes, et de peser ou de mesurer le volume d’eau. Il correspond au volume de marinade à préparer.

Si vous avez besoin de 180 ml de marinade, la recette devient 30 ml de vinaigre à 5° + 60g de sucre + 90 ml d’eau.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.e.s en soient remercié.e.s

1. Ines Aroyo et al. : the science of pickling.
2. Max Bonem; Food & Wine : The Science of Vinegar Pickling, Explained.
3. Harold McGee; On food and cooking; pp. 292-293.
4. Qistoh (You Tube) : le secret des véritables pickles.

Délicieux pickles maison

Considérez cette recette comme une base et laissez libre court à votre créativité en préparant des pickles avec tous les légumes, fruits, épices et arômates qui vous inspirent.

Temps de préparation 10 minutes min

repos au froid 1 day d

Temps total 1 day d 10 minutes min

Equipements

• 1 casserole pour faire chauffer la marinade.
• 1 balance pour peser les ingrédients de la marinade.
• des bocaux avec couvercle (type pots à confiture) pour préparer et conserver les pickles.

Ingrédients

  

Pour la marinade (600g)

• 100 ml de vinaigre à 5° d'acidité
• 200 g de sucre en poudre
• 300 ml d'eau
• des épices et aromates de votre choix : anis étoilé, aneth, baies, graines de moutarde, clous de girofle, etc.

Pour les légumes et fruits

• 1 concombre moyen ou plusieurs mini-concombres ou cornichons
• 2 oignons rouges
• 1 pomme ou poire

Instructions

 

Préparation de la marinade

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade : 1 poids de vinaigre à 5° + 2 poids de sucre + 3 poids d'eau. Ajoutez une pincée de sel, et les épices et arômates de votre choix.
• Goûtez la marinade et ajustez-la à votre goût en ajoutant éventuellement du vinaigre, du sucre et/ou de l'eau.

Pickles de concombre ou de cornichons

• Rincez le concombre ou les cornichons et coupez le bout opposé à la tige. Retirez le coeur et les graines si le concombre en contient beaucoup.
• Coupez le concombre en rondelles ou en morceaux de la taille d'une bouchée. Laissez les cornichons entiers.
• Remplissez le bocal en pressant bien les morceaux. Versez la marinade froide jusqu'en haut du bocal pour immerger tous les morceaux. Fermez le bocal et mettez au réfrigérateur.

Pickles de pommes ou de poires

• Rincez la pomme ou la poire. Coupez en quartiers et ôtez le coeur. Découpez des tranches fines mais pas trop (1 mm). Remplissez le bocal en pressant bien les morceaux.
• Faites chauffer la marinade. Dès qu'elle bout, versez-la dans le bocal jusqu'en haut pour immerger tous les morceaux. Fermez et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Pickles d'oignons rouges

• Pelez les oignons. Vous pouvez les émincer finement pour obtenir des lanières à glisser dans un sandwich ou une salade. Ou les couper en 2 puis chaque moitié en 3 pour obtenir des pétales.
• Versez les morceaux dans la marinade et faites chauffer à frémissement une 10aine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
• Remplissez le bocal en tassant bien. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Dégustation

• Attendez au moins 24h avant de déguster. Ces pickles se conservent plusieurs semaines au froid.

Imprimer la recette

Pour ceux que cela intéresse, ci-après le détail pour le calcul du pH