Mais si sur le papier la fabrication parait simple, elle est plus délicate dans la vraie vie. Dans cet article, je vous explique la fabrication des yaourts, et comment les réussir à tous les coups, avec ou sans yaourtière.

Mes 4 conseils pour réussir les yaourts maison, avec ou sans yaourtière :

1. Utilisez du lait frais, cru ou pasteurisé. Les laits UHT donnent des yaourts moins fermes et granuleux.
2. Faites chauffer le lait pour obtenir des yaourts plus fermes. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de lait pour encore plus de fermeté.
3. Ensemencez avec des yaourts « jeunes », avec au moins 3 semaines de péremption. Vous pouvez les congeler pour vos préparations futures.
4. N’utilisez pas trop de ferments : 2 c. à soupe (½ pot de yaourt) pour 1 litre de lait, c’est largement suffisant ! Si vous en mettez plus, vos yaourts risquent d’être acides et gluants.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer des yaourts fermes sans yaourtière. Elle fonctionne aussi si vous utilisez une yaourtière.

La coagulation du lait

Le principe de la fabrication des yaourts, c’est de faire se regrouper ses protéines (caséines) pour former un gel.

Le lait des mammifères contient de l’eau, des sucres (lactose), de la matière grasse et des protéines solubles (protéines du sérum) et insolubles (caséines). La composition peut varier légèrement en fonction de la race et de l’alimentation.

On peut utiliser d’autres laits que celui de vache pour fabriquer des yaourts.

Le lait de brebis notamment contient beaucoup de protéines et donne des yaourts très fermes.

Les protéines du lait

Les caséines

Les caséines sont des protéines enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles). Dans le lait, ces pelotes restent séparées parce qu’elles sont chargées négativement et se repoussent comme des aimants.

Pour fabriquer du yaourt, on provoque le regroupement des micelles par acidification grâce aux ferments. Les ferments produisent de l’acide lactique qui neutralise les charges négatives des micelles. Ils se repoussent moins et se rapprochent. Il arrive un moment où toutes les charges négatives sont neutralisées et où le gel est formé : c’est le point isoélectrique (à pH 4.6).

Attention :

• s’il y a trop de ferments, les micelles se chargent positivement et se repoussent à nouveau : le yaourt devient gluant et acide. C’est ce qui se passe quand on utilise trop de ferments ou qu’on conserve les yaourts à température ambiante (les ferments continuent à se multiplier).

• si la fermentation dure trop longtemps, le gel se raffermit et expulse une partie du liquide. C’est le petit lait qu’on retrouve parfois à la surface des yaourts. Ce n’est pas très appétissant, mais il est tout à fait consommable !

Les protéines du petit lait

Les protéines du sérum (petit lait) ne sont pas sensibles à l’acidité. Mais elles coagulent sous l’effet de la chaleur. Ce sont elles qui forment la peau du lait que l’on chauffe.

Pour obtenir des yaourts fermes, il faut donc chauffer le lait. Sous l’effet de la chaleur, les protéines du sérum se déroulent, viennent s’attacher aux micelles de caséines, et contribuent à la formation d’un gel plus ferme.

Le lait en poudre

La plupart des yaourts industriels sont fabriqués avec du lait en poudre. L’objectif est de standardiser la composition du lait (qui varie dans l’année et en fonction des élevages), et d’augmenter la quantité de protéines pour obtenir des yaourts plus fermes et qui ne rendent pas d’eau. Souvenez-vous que ce sont les protéines qui forment le gel. Plus il y en a, plus les yaourts sont fermes !

Si vous souhaitez utiliser du lait en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes, la quantité recommandée est de 2%, soit 20g de lait en poudre pour 1 litre de lait (2 c. à soupe). Comme le lait en poudre contient ~35g de protéines pour 100g, l’ajout de 20g de lait en poudre apporte 7g de protéines. Et si votre lait contient 33g de protéines / kg (3.3%), vos yaourts en contiendront 40g (4%) et seront plus fermes.

Evitez le lait UHT longue conservation

Pour permettre la conservation du lait à température ambiante, les industriels le chauffent à très haute température (au moins 135°C) pendant quelques secondes avant de le refroidir rapidement. Ce traitement provoque l’agrégation d’un grand nombre de protéines sériques (du petit lait) autour des micelles de caséines. Celles-ci ne peuvent plus créer un gel délicat, et on obtient soit une structure granuleuse, soit un yaourt qui reste liquide.

C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser du lait frais pasteurisé pour préparer des yaourts.

Les ferments lactiques

Les ferments lactiques sont des bactéries qui consomment les sucres du lait (lactose) et produisent de l’acide lactique. L’accumulation d’acide lactique acidifie le lait et provoque la coagulation des caséines.

En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fabriqués uniquement avec 2 types de ferments lactiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est pour cela que les produits utilisant du bifidus s’appellent lait fermenté et non yaourts.

Pour fabriquer des yaourts, on peut acheter des ferments, ou utiliser des yaourts du commerce.

Attention : bien que les ferments doivent rester vivant pendant toute la durée de commercialisation des yaourts, ils s’affaiblissent avec le temps. Il faut donc utiliser des yaourts « jeunes », produits depuis 1 semaine maximum.

Comment connaitre la date de fabrication d’un yaourt ?

Les yaourts ont une durée de consommation de 30 jours. Il faut donc utiliser des yaourts dont la DLC (Date Limite de Consommation) est d’au moins 3 semaines. Vous pouvez acheter un pack et congeler les yaourts pour des productions futures.

Le yaourt sur la photo a une DLC au 14 décembre. Il a donc été produit le 14 novembre. Je l’ai utilisé le 18 novembre, soit 4 jours après sa fabrication. J’ai obtenu d’excellents yaourts !

Temps et température de fermentation

Le plus délicat dans la préparation des yaourts maison, c’est de maitriser la température de fermentation. Les ferments lactiques agissent mieux à des températures entre 40°C et 45°C. En dessous, ils sont moins actifs. Au-dessus, ils meurent.

Dans les yaourtières électriques, la température est contrôlée, généralement entre 36°C et 43°C selon les marques. Les fabricants recommandent des temps de fermentation en fonction de cette température.

Des yaourts sans yaourtière

On trouve sur internet de nombreuses recettes pour la fabrication de yaourts sans yaourtière : dans un four préchauffé, un bac isotherme, une cocotte avec de l’eau chaude, et même enveloppés dans un bonnet ou une couverture 😜

Mais comme il est très difficile d’y maintenir une température constante, les résultats sont aléatoires. Il arrive que les yaourts restent liquides (température trop basse), ou qu’ils se séparent du petit lait (température trop haute).

Dans le graphique ci-après, on voit qu’un écart minime de température (+/- 3°C) change fortement le temps de fermentation (temps nécessaire pour atteindre une concentration en H+ de 3.2×10-5 M correspondant au point isoélectrique).

Après de nombreux essais, la méthode qui m’a donné les résultats les plus reproductibles est l’utilisation d’un four en chaleur tournante :

• à 40°C pendant 4h pour un gel plus ferme
• ou à 30°C pendant 10h pour un gel ferme mais plus souple

Utilisez du lait frais

Le traitement UHT des laits longue conservation gêne la formation du gel par les protéines du lait (caséines), et donne des yaourts granuleux et pas assez fermes. Il faut donc utiliser du lait frais pasteurisé (ou cru).

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, le taux de matières grasses n’a aucune incidence sur la fabrication des yaourts. Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou même écrémé. En revanche, le taux de matières grasses change le goût. A vous de choisir.

Faites chauffer le lait

Pour obtenir des yaourts plus fermes, faites chauffer le lait à 95°C pendant 10 mn ou mieux à 80°C pendant 30 mn. Cette opération dénature les protéines solubles du lait et donne un yaourt plus ferme. N’oubliez pas de refroidir le lait en dessous de 50°C avant de l’ensemencer.

De la poudre de lait pour des yaourts plus fermes

Si vous voulez des yaourts bien fermes, vous pouvez augmenter la quantité de protéines dans le lait en utilisant de la poudre de lait, à raison de 2% du poids du lait, soit 20g de poudre de lait pour 1 litre de lait (2 c. à soupe).

Utilisez des ferments jeunes

Pour être sûr(e) de réussir vos yaourts, utilisez des yaourts produits depuis 1 semaine maximum. Vous pouvez également utiliser / congeler des yaourts que vous venez de préparer. Au bout de 4 à 5 productions, il faudra néanmoins acheter des nouveaux yaourts car vos souches vont s’épuiser.

Choisissez des yaourts que vous aimez

Bien que les yaourts doivent tous contenir du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, chaque fabricant a ses propres souches qui donnent une texture et un goût différents. Utilisez donc des yaourts que vous aimez pour retrouver leur goût dans vos yaourts maison.

N’utilisez pas trop de ferments

La plupart des recettes recommandent d’utiliser 1 yaourt pour 1 litre de lait. C’est beaucoup trop ! On obtient souvent des yaourts gluants, à cause d’un excès d’acidité. La bonne quantité est de 2 cuillères à soupe (60 ml) soit 1/2 pot de yaourt pour 1 litre de lait.

Maitrisez la température et le temps

Avant de fabriquer des grandes quantités de yaourts, faites des essais pour trouver la température et le temps de fermentation qui vont vous donner les résultats que vous aimez.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hanh Thi Hong Nguyen in Food and Bioprocess Technology, Feb. 2014 : The Effect of Fermentation Temperature on the Microstructure, Physicochemical and Rheological Properties of Probiotic Buffalo Yoghurt
2. Dairy Processing Handbook : the Chemistry of milk.
3. Cheese in the city : Yaourt maison sans effort.
4. Marie Celeste Karam; Journal of Dairy Research 80(4):400-9 : Effect of dairy powders fortification on yogurt textural and sensorial properties: A review.

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Réussissez vos yaourts maison avec ou sans yaourtière

Temps de préparation 30 minutes minutes

temps de fermentation 4 heures heures

Temps total 4 heures heures 30 minutes minutes

Servings 8 yaourts de 125g

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer le lait
• 1 thermomètre de cuisine
• 1 saladier d'eau froide pour refroidir le lait
• pots en verre avec couvercle 4 grands (250 ml) ou 8 petits (125 ml)

Ingrédients

• 1 litre de lait frais pasteurisé, entier ou demi-écrémé
• 2 c. à soupe de yaourt jeune, pour ensemencer le lait

Instructions

• Faites chauffer le lait à 80°C pendant 30 mn (ou 95°C pendant 10 mn)
• Laissez-le redescendre à 50°C. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant la casserole sur de l'eau froide et en remuant.
• Versez un peu de lait tiède sur les 2 c. à soupe de yaourt et mélangez. Versez le mélange dans le reste de lait tiède et mélangez.
• Remplissez vos pots et fermez les couvercles. Mettez dans le four (ou la yaourtière) et laissez fermenter.
• Fermentation rapide : à 40°C en chaleur tournante pendant 4h.

  Fermentation lente : à 30°C en chaleur tournante pendant 10h.
• Vérifiez la prise des yaourts en inclinant les pots. S'ils sont encore liquides, poursuivez la fermentation par tranche de 30 mn.
• Mettez les yaourts au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Vous pouvez les conserver 1 mois, comme les yaourts industriels.
• Pensez à conserver un peu de yaourt neuf pour vos futures productions. Congelez -les dans des bacs à glaçons (1 c. à café par alvéole). Il vous faudra 6 doses (6 c. à café ou 2 c. à soupe) pour 1L de lait.

Notes

Pour des yaourts aromatisés, vous pouvez parfumer le lait avec de la vanille, lavande, menthe, etc.

Pour des yaourts aux fruits, versez de la confiture ou du coulis au fond des pots avant de verser le lait tiède.

L’article Réussissez les yaourts avec ou sans yaourtière est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La plupart d’entre nous ont des souvenirs d’enfance liés au riz au lait. Mais il est parfois difficile de retrouver ces sensations d’antan, souvent magnifiées par le temps. J’espère que cet article et la recette que je vous propose vous aideront à préparer un riz au lait que vous allez aimer et qui vous replongera en enfance. Bon voyage !

Mes 8 conseils pour réussir un riz au lait moelleux et onctueux :

1. Utilisez du riz rond (risotto, sushi ou dessert). Son amidon (amylopectine) donne un grain moelleux qui ne durcit pas en refroidissant.
2. Comptez 10% de riz par rapport au liquide, pour des grains moelleux mais pas trop mous.
3. Ne le lavez pas et ne l’ébouillantez pas dans l’eau, pour garder l’amidon de surface qui donne de l’onctuosité.
4. Ne sucrez pas au début, pour faciliter l’entrée du lait dans les grains de riz.
5. Faites-le bouillir 1 mn dans le lait, pour accélérer la dégradation de la surface des grains de riz. Puis faites le cuire à feu doux.
6. Arrêtez la cuisson quand le mélange est encore un peu liquide, car la préparation durcit en refroidissant et le riz continue à absorber un peu du liquide.
7. Dégustez à température ambiante. Si vous conservez la préparation au réfrigérateur, sortez-la avant de la servir pour qu’elle revienne à température.
8. Remuez avant de servir, pour répartir le liquide.

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point en comparant et en testant de nombreuses recettes. Merci mi amor pour avoir goûté tous ces riz au lait, et à Margaud, Ourdidi et Mamita pour leurs retours sans concession.

Quand on prépare un riz au lait, on cherche à obtenir un grain moelleux et une sauce onctueuse. C’est pour cela que le choix du riz et la technique de cuisson sont importants à comprendre.

L’amidon du riz

Les grains de riz contiennent environ 90% d’amidon qui est constitué de 2 molécules : l’amylose et l’amylopectine. Ces 2 molécules sont des enchainements de molécules de glucose dont les structures différentes influencent leur comportement pendant et après la cuisson. Pour plus de détails, voir les articles dédiés à l’amidon et à la cuisson du riz.

L’amylose

La structure en hélice de l’amylose rend difficile la pénétration du liquide pendant la cuisson (eau, bouillon, lait).

Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylose (et donc moins d’amylopectine) restent fermes après cuisson (ils absorbent moins d’eau) et ne collent pas (les grains d’amidon n’éclatent pas). C’est le cas des riz à grains longs (Basmati).

L’amylopectine

Grâce à ses ramifications, l’amylopectine absorbe facilement le liquide et le retient dans sa structure.

Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylopectine (et donc moins d’amylose) gonflent pendant la cuisson et deviennent tendres et moelleux. Ils sont également collants, voire crémeux, car certains grains d’amidon éclatent suite à leur gonflement. C’est le cas des riz à grains moyens (Thai, Paella) et à grains ronds (risotto, sushis, desserts).

La rétrogradation de l’amidon

Quand une préparation qui contient de l’amidon refroidit, elle devient plus ou moins dure en fonction de sa teneur en amylose et en amylopectine.

C’est pour cela qu’une sauce béchamel (qui contient beaucoup d’amylose) va durcir plus en refroidissant qu’une purée de pommes de terre (qui contient plus d’amylopectine).

Vous aurez compris que pour réussir notre riz au lait, on a besoin d’un riz qui contient beaucoup d’amylopectine pour (1) que les grains de riz gonflent et deviennent moelleux et (2) que la préparation ne durcisse pas trop en refroidissant.

Le choix du riz

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, les différentes variétés de riz se distinguent par la taille des grains (longs, moyens, ronds) et par la composition de leur amidon.

Les riz à grains ronds (risottos, sushis, dessert) sont parfaitement adaptés à la préparation du riz au lait : leur forte teneur en amylopectine leur permet de gonfler et de devenir moelleux, et de ne pas trop durcir quand ils refroidissent.

J’ai fait un essai avec du riz gluant (sticky rice). Mais la cuisson dans le lait a rendu les grains vraiment trop mous à mon goût. C’est d’ailleurs pour cela que le riz gluant se cuit à la vapeur, pour limiter l’absorption du liquide.

La technique de cuisson

En préparant cet article, j’ai rassemblé et comparé 13 recettes proposées par des Chefs et des blogs culinaires de référence. J’ai été surpris de constater qu’il y a beaucoup de différences entre ces recettes, et notamment sur 4 recommandations :

1. La quantité de riz par rapport au lait,
2. La précuisson à l’eau,
3. La température du lait avant d’ajouter le riz,
4. L’ajout de sucre au début ou en fin de cuisson.

Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité ! J’ai donc testé certaines de ces recommandations pour vous proposer la recette que je trouve idéale.

La quantité de riz par rapport au lait

Après plusieurs essais, j’ai trouvé que 10% du poids du lait en riz est la proportion idéale, soit 100g de riz pour 1L de lait. En plus, c’est plus facile de s’en souvenir !

Pour le sucre, je recommande la moitié du poids du riz. Mais à vous d’en mettre plus ou moins selon vos goûts.

Pas de précuisson à l’eau !

Certaines recettes recommandent de précuire le riz quelques minutes à l’eau bouillante. C’est vrai que l’ébouillantage du riz permet de ramollir la surface des grains de riz et d’accélérer la pénétration du liquide de cuisson (eau ou lait).

Mais si on ébouillante le riz dans de l’eau, et qu’on le fait cuire ensuite dans du lait, on perd tout l’amidon de surface, et le riz au lait est moins crémeux !

En effet, lorsque le riz complet est poli pour donner du riz blanc, l’extérieur du grain de riz contient beaucoup d’amidon. C’est la poudre blanche qui est en suspension dans l’eau quand on rince le riz.

C’est bien d’enlever cet amidon quand on veut des grains de riz bien séparés, mais moins bien si on a besoin de cet amidon pour faire une préparation crémeuse. En effet, c’est surtout l’amidon extérieur qui donne le crémeux, et peu l’amidon intérieur.

La preuve : dans des expériences sur le risotto, Kenji Lopez a cuit en les remuant constamment 2 lots de riz dont l’un avait été rincé et l’autre non. Le riz rincé n’a pas donné un risotto crémeux. Ce qui confirme que c’est bien l’amidon à la surface des grains de riz qui donne le crémeux du risotto et du riz au lait.

Donc, il ne faut pas ébouillanter le riz dans de l’eau avant de le faire cuire dans le lait.

En revanche, donnez une ébullition dans le lait (pour ramollir la surface des grains de riz) avant de baisser le feu pour cuire le riz au lait à faible frémissement. Ainsi, vous conservez l’amidon de surface qui donne le crémeux.

L’ajout de sucre : au début ou à la fin ?

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre au début de la cuisson, d’autres à la fin. Est-ce que ça fait une différence ?

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles, dont ceux sur la panna cotta ou sur les pâtes à tarte, le sucre se lie fortement à l’eau et la rend indisponible pour intervenir dans d’autres réactions chimiques.

Vous pouvez faire l’expérience : malaxez de la farine et de l’eau pour former une pâte souple. Puis ajoutez du sucre : la pâte devient liquide. C’est « l’effet sucre » ! L’eau qui a permis la formation du réseau de gluten est « aspirée » par le sucre, et le réseau de gluten se défait.

Des études ont montré que de l’amidon cuit en présence de sucre a une température de gélatinisation qui augmente en fonction du taux de sucre.

Ce qui signifie que plus il y a de sucre, plus il faut d’énergie pour défaire les grains d’amidon. Les auteurs ont considéré que le sucre intervient à 2 niveaux

1. En captant l’eau et en la rendant moins disponible,
2. En rentrant dans les grains d’amidon et en renforçant sa structure.

Concrètement pour notre riz au lait, cela signifie que l’ajout de sucre au début de cuisson diminue le gonflement et l’amollissement des grains de riz.

J’ai fait l’expérience et j’ai bien constaté que des grains de riz cuits dans du lait sucré au début sont restés plus fermes que des grains de riz cuits dans les mêmes conditions dans du lait non sucré au début.

Ne lavez pas le riz, et ne l’ébouillantez pas dans l’eau

Souvenez vous qu’on veut conserver tout l’amidon qui est à la surface des grains, pour qu’il rende la sauce onctueuse.

Ne mettez pas le sucre au début

Pour faciliter le gonflement et l’amollissement des grains de riz. On met le sucre 5 mn avant la fin de la cuisson, juste pour qu’il se dissolve.

Faites bouillir le mélange 1 minute

Pour ramollir la surface des grains de riz et faciliter leur gonflement.

Cuisez à feu doux

Cela permet une cuisson homogène des grains de riz, et évite que l’extérieur du grain ne se défasse trop vite avant que l’intérieur ne soit cuit.

Cuisez à découvert

Pour que le lait se concentre par évaporation (pensez au goût du lait concentré), et qu’il n’y ait pas trop de liquide qui pénètre à l’intérieur des grains de riz.

Arrêtez la cuisson à temps

Le riz va continuer à absorber du liquide pendant le refroidissement, et la préparation va durcir (rétrogradation de l’amidon). Il faut donc arrêter la cuisson quand la préparation est encore crémeuse et un peu liquide, de la consistance d’une crème anglaise un peu épaisse.

Servez le riz au lait à température ambiante

Souvenez vous que l’amidon dans les grains de riz et dans la sauce durcit à froid (rétrogradation).

Lors des tests pour la préparation de cet article, j’ai donné du riz au lait à mon amie Ourdidi. Elle l’a d’abord goûté à la sortie du réfrigérateur et l’a trouvé dur. Elle l’a regoûté après l’avoir laissé revenir à température ambiante et l’a trouvé moelleux. Ouf !

Remuez avant de servir

La sauce tombe au fond du récipient s’il est un peu profond. Donc n’oubliez pas de remuer la préparation avant de la servir ou de la manger.

Lors des tests pour la préparation de cet article, j’ai donné à mon amie Mamita du riz au lait que j’avais mis dans un pot à confiture. Elle l’a goûté après quelques heures et a trouvé que les grains du dessus étaient plus secs que ceux du fond … mais elle ne l’avait pas remué 😜.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Appetize.fr : qu’est-ce que l’amidon de riz ?
2. R.D. Spies and R.C. Hoseney: Effect of sugar on starch gelatinisation
3. J. Kenji Lopez Alt; Serious Eats : Perfect (Almost) No-Stir Risotto
4. Masatsugu Tamura and coll., Changes in histological tissue structure and textural characteristics of rice grain during cooking process, Food Structure, Volume 1, Issue 2, 2014.

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Un riz au lait moelleux et onctueux

N'hésitez pas à personnaliser cette recette en remplaçant la vanille par des épices (cardamome, cannelle), en ajoutant des zestes d'agrumes, ou en remplaçant 1/4 du lait par du lait de coco.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 40 minutes minutes

Temps total 45 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte
• 1 cuillère en bois ou une maryse pour remuer le riz pendant la cuisson

Ingrédients

• 100 g de riz rond (risotto, sushis, dessert) comptez 25g de riz par personne
• 1 litre de lait entier ou 1/2 écrémé adaptez à la quantité de riz. Il doit y avoir 10 fois plus de liquide que de riz.
• 50 g de sucre en poudre soit la moitié du poids du riz.
• 1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille (dosage à adapter en fonction du produit).
• 1 pincée de sel

Instructions

• Versez les 100g de riz, le litre de lait et la pincée de sel dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte et remuez.
• Si vous utilisez une gousse de vanille : fendez la en 2, raclez les graines de vanille avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le lait.

  Si vous utilisez de l'extrait de vanille : vous l'ajouterez à la fin de la cuisson pour garder le plus de goût possible.
• Faites chauffer le lait et le riz à feu moyen/fort à découvert jusqu'à ébullition, en remuant pour éviter que des grains de riz n'attachent au fond ou que le lait ne brûle. Laissez bouillir pendant 1 minute en surveillant bien que le lait ne se sauve pas !
• Baissez le feu et maintenez un léger frémissement à découvert en remuant de temps en temps. Ca devrait prendre une 40aine de minutes. Si une peau de lait se forme, remuez pour la défaire et retrouver un mélange homogène.
• Quand les premiers grains de riz apparaissent à la surface, versez les 50 g de sucre en poudre et l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse). Remuez pour dissoudre le sucre.
• Arrêtez la cuisson quand le riz est cuit et que le mélange est encore un peu liquide. Il doit avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse. Si le riz ne vous parait pas assez cuit, rajoutez un peu de lait et poursuivez la cuisson.
• Versez dans le(s) plat(s) de service. Couvrez au contact avec du film alimentaire (pour éviter la formation d'une croûte à la surface) et laissez refroidir avant de le servir ou de le conserver au réfrigérateur.
• Si vous conservez le riz au lait au réfrigérateur, sortez-le au moins 15 mn avant de le servir. Remuez pour répartir le liquide. Si la préparation vous parait trop sèche, rajoutez un peu de lait (1 c. à soupe à la fois).
• Le riz au lait est délicieux tel quel. Vous pouvez cependant l'agrémenter de quelques morceaux de fruits ou d'un peu de caramel liquide.

L’article Mes conseils pour un riz au lait moelleux et onctueux est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai rassemblé pour vous des recettes publiées sur le blog et classées en fonction de leur temps de préparation. A vous le plaisir de recevoir et de passer du temps avec ceux que vous aimez !

A boire

Comment rafraichir rapidement une bouteille

Quelques astuces pour rafraichir rapidement une bouteille : plongez-la dans un seau avec 2 volumes d’eau pour 1 volume de glaçons, ou mettez-la au congélateur enveloppée d’un linge humide.

Vous pouvez aussi mettre des glaçons dans le verre plein et les retirer avant qu’ils ne commencent à fondre.

Lemon & Mint

La boisson iconique du moyen orient avec du jus de citron, du sucre, des feuilles de menthe, des glaçons et de l’eau. Très rafraichissante !

En prime, des astuces pour conserver les herbes fraiches.

Granité de caïpirinha

La version granitée du célèbre cocktail Brésilien. Idéale pour l’apéritif ou terminer le repas sur une note fraiche et pas trop alcoolisée.

A consommer bien sûr avec modération !

A l’apéritif ou en entrée

Rapide

Houmous

Cette délicieuse purée de pois chiches est un incontournable des apéritifs ou des buffets d’été.

Quelques astuces pour préparer le Tahiné, gérer la force de l’ail et mixer la préparation pour obtenir un houmous onctueux et gourmand.

Guacamole

Pas d’apéritif ou de buffet sans cette délicieuse purée d’avocats.

Découvrez comment bien choisir vos avocats, et pourquoi il vaut mieux écraser les oignons et les aromates plutôt que de les hacher.

Mayonnaise

Bien meilleure que la mayonnaise industrielle, la mayonnaise maison est idéale pour tremper des bâtonnets de légumes ou accompagner des fritures ou des oeufs durs.

N’hésitez pas à la rehausser d’épices (piment d’Espelette, cumin), d’herbes (persil, estragon) ou d’une pointe d’ail.

Pesto

Découvrez quelques gestes simples pour réussir un pesto (sauce épaisse, essentiellement pour les pâtes), pistou (plus liquide pour tremper des légumes) ou huile au basilic (pour une salade de tomates).

Un peu de persil vous aidera à conserver une couleur bien verte.

Ricotta maison

Préparez de délicieuses tartines avec cette Ricotta maison, agrémentée de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Gaspacho

Une recette rapide pour préparer un gaspacho, cette délicieuse soupe froide de légumes d’été : 15 minutes pour découper les légumes + 30 mn d’attente pour les laisser libérer leurs saveurs.

Je vous propose également une recette plus longue dans laquelle on congèle les légumes coupés pour extraire encore plus de saveur. A vous de décider !

Un peu plus long mais tellement bon

Taralli

Epatez vos invités en leur préparant des Taralli, ces petits biscuits salés originaires du Sud de l’Italie.

Ca demande un peu de temps de préparation, mais vous pouvez en préparer des grandes quantités car ils se conservent très bien.

Les salades

Rapide

Mozzarella

Redonnez de la « fraicheur » à vos boules de mozzarella en les faisant chauffer dans du lait tiède pendant 1h.

Elles vont s’assouplir et absorber un peu de lait, pour une sensation gustative proche de la mozzarella fraiche.

Les œufs pochés

Une méthode infaillible pour préparer à l’avance une grande quantité d’oeufs pochés.

Il vous suffira ensuite de les plonger dans de l’eau chaude avant de les poser sur une tartine de pain grillé ou une salade composée.

Un peu plus long mais tellement bon

Le véritable taboulé libanais

Oubliez les salades de couscous sèches et étouffantes, et préparez un véritable taboulé libanais avec beaucoup d’herbes (persil et menthe), un peu de tomates, et juste une touche de boulgour fin.

Les grillades

Le charbon de bois

Pour une chaleur rapide et intense, choisissez du charbon de bois tendre, vendu au litre.

Et découvrez comment ouvrir proprement les sacs cousus.

Les marinades

Les marinades pénètrent très peu dans la viande. Leur intérêt est de saler les aliments et d’apporter des goûts à la surface des pièces à griller.

Laissez libre cours à votre imagination tant que vous mélangez du sel (sel, sauce soja, nuoc mam), des acides (jus de citron, vinaigre, moutarde), de l’huile et des agents de saveur (herbes, ail, oignons, épices, etc.).

La précuisson des saucisses et merguez

On peut obtenir des saucisses et des merguez tendres et juteuses en les faisant précuire avant de les griller.

Et c’est idéal pour griller des grandes quantités !

Les desserts

Rapide

Fruits

Apprenez à bien acheter vos fruits. Certains continuent à murir après la cueillette et peuvent être achetés à différents stades de murissement (abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion, goyave, kiwi, mangues, melons, nectarines, papayes, pêches, poires, pommes, prunes, tomates) .

D’autres doivent être achetés murs (agrumes, ananas, cerises, concombres, fraises, litchis, pastèques, raisins).

Un peu plus long mais tellement bon

Panna cotta

Pour une panna cotta souple et onctueuse, il faut « maîtriser » la gélatine et avoir les bonnes proportions : 1/3 de lait entier, 1/3 crème entière et 1/3 d’autre produit gras (lait de coco, crème, mascarpone, yaourt, etc.).

Clafoutis

Quelques gestes simples pour réussir un clafouti léger et moelleux.

C’est une question de proportions et de température du four en fonction du plat de cuisson. Et pour un clafouti plus gourmand, vous pouvez faire revenir les fruits à la poêle dans un peu de beurre et de sucre.

L’article Des astuces et des recettes pour réussir vos apéritifs et vos repas d’été est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais la crème brûlée est délicate à réussir. Elle peut être trop cuite et ressembler à un flan, ou rester désespérément liquide.

Pour obtenir une crème juste prise, onctueuse mais pas trop riche, je vous propose les 5 conseils suivants

1. N’utilisez pas trop de jaunes d’œufs. Le ratio que je recommande est de 2 jaunes pour 200 ml de liquide ajouté.
2. Blanchissez les jaunes et le sucre, pour bien dissoudre le sucre.
3. Utilisez un mélange de 75% de crème et 25% de lait, pour la bonne quantité d’eau.
4. Cuisez longtemps dans un four à température basse (95°C).
5. Laissez refroidir plusieurs heures au frais avant de les caraméliser et de les déguster.

Et il faut absolument utiliser un chalumeau pour le caramel ! Malgré ce que recommandent certaines recettes, le grill du four ne fonctionne pas. La crème chauffe et cuit avant que le caramel ne se forme. Si vous avez une astuce, je suis preneur !

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire que j’ai développés après de nombreux essais. Merci à Sylvie et Margaud, mes gouteuses fidèles et intraitables. J’espère ne pas les avoir dégoutées des crèmes brulées !

La coagulation des jaunes d’oeufs

Dans un jaune cru, les protéines sont enroulées sur elles-mêmes comme des colliers de perles et flottent dans l’eau.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines se déroulent, se déplacent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions qui piège l’eau et les matières grasses. C’est pour cela que le jaune d’œuf devient ferme en cuisant.

Le jaune d’œuf contient plusieurs sortes de protéines, et chacune a une température de coagulation différente.

Bien que la lévitine gamma coagule à 62°C, elle n’est pas capable à elle seule de former un réseau. C’est pour cela que le jaune d’oeuf ne commence à coaguler qu’à partir de 68°C.

Au fur et à mesure que la température augmente, les autres protéines coagulent et forment un réseau supplémentaire : le jaune devient de plus en plus solide.

C’est pour cela que les jaunes peuvent être plus ou moins tendres dans un oeuf cuit, en fonction de la température et du temps de cuisson.

Les effets de la dilution

Pour préparer des crèmes brulées, on mélange les jaunes d’œuf avec de l’eau (qui vient de la crème et du lait), de la matière grasse (qui vient de la crème) et du sucre.

Un jaune d’œuf pèse 20g et contient environ 3.2g de protéines (16% de 20g), 10 ml d’eau (50%) et 7g de matières grasses (34%). Dans la recette que je vous propose, on ajoute pour chaque jaune d’oeuf :

• 78 ml d’eau : 54 ml qui viennent des 80 ml de crème (qui contient 67% d’eau) + 24 ml qui viennent du lait (qui contient 95% d’eau). La quantité totale d’eau – et donc le volume – est 9 fois supérieure à celle dans le jaune d’oeuf cru.
• 24g de matière grasses : apportées par la crème. La quantité totale de matière grasse est donc plus de 4 fois supérieure.
• 10g de sucre.

Les protéines se retrouvent donc dans un très grand volume d’eau, et sont entourées de nombreuses molécules (de sucre et de matière grasse). Elles sont donc moins proches les unes des autres, et il faut plus de chaleur (d’énergie) pour qu’elles se déplacent et s’attachent les unes aux autres.

C’est ce qui explique pourquoi il faut chauffer à 82°C pour faire prendre une crème brulée, alors qu’un jaune d’oeuf coagule à partir de 68°C.

La crème obtenue est plus souple et délicate qu’un jaune d’œuf seul, car il y a plus d’eau et de matière grasse emprisonnées, et une plus grande distance entre les protéines.

Pour les crèmes caramel, on utilise des oeufs entiers, dont les blancs apportent des protéines qui solidifient l’ensemble. C’est pour cela qu’elles sont plus fermes et qu’on peut les démouler.

Pour les crèmes catalanes on utilise de la maïzena et on cuit dans la casserole, comme dans notre recette des crèmes au chocolat. Bien qu’elles contiennent aussi des jaunes d’oeuf, les crèmes catalanes sont plus crémeuse et moins « prises » que les crèmes brûlées.

Le bain-marie

Certaines recettes recommandent de cuire les crèmes brulées au bain-marie. En effet, l’eau bout à 100°C ce qui signifie que tant qu’il y a de l’eau dans le bain-marie, la température de l’eau reste inférieure ou égale à 100°C, et ça évite de trop cuire les œufs.

Cette habitude date du temps où les fours n’étaient pas très précis, avec des grandes variations de température.

J’avoue que je ne comprends pas pourquoi certaines recettes recommandent encore aujourd’hui de cuire les crèmes aux oeufs au bain-marie, et parfois à une température >100°C.

En effet, si on cuit dans un four très chaud (>120°C) – même au bain-marie -, la surface des crèmes va trop cuire, car elle est directement en contact avec l’air chaud du four.

Si quelqu’un a une explication, je suis preneur.

Le chauffage du liquide (crème + lait)

Le chauffage du liquide n’a aucune incidence sur la coagulation des jaunes d’œufs et la prise des crèmes brûlées. En effet, les protéines du lait ne coagulent pas sous l’effet de la chaleur (pensez à du lait chaud qui n’est pas plus épais que du lait froid.).

Si on chauffe le liquide, c’est pour faire infuser les saveurs dont on veut parfumer la crème brûlée (vanille, café, thé, tonka, etc.).

Si vous utilisez des extraits liquides (de vanille ou de café), ou que vous n’ajoutez pas de saveur, pas besoin de chauffer le liquide !

Le blanchiment des jaunes et du sucre

Certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les jaunes et le sucre au prétexte de ne pas créer de la mousse en surface. C’est une erreur !

En effet, le fait de fouetter les jaunes et le sucre permet la dissolution totale du sucre dans l’eau des jaunes. Ainsi, le sucre sera mieux réparti dans la préparation.

De plus, le fait de fouetter les jaunes et le sucre permet aussi d’introduire des bulles d’air dans la préparation.

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire (juin 2002), Hervé This et ses collègues ont jugé meilleures des crèmes préparées avec des jaunes blanchis, à travers des tests triangulaires.

Adaptez le temps de cuisson à la forme des récipients

Le choix des récipients influe sur le temps de cuisson.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les formules de calcul en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.

Pour un récipient large et peu profond (2 cm de crème), il faudra 3 fois moins de temps à la chaleur pour diffuser que dans un récipient un peu plus profond (3.5 cm de crème). Tenez-en compte quand vous cuisez vos crèmes brulées !

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai comparé 15 recettes de grands chefs et de sites de référence. Pour faire simple, on peut classer ces recettes en fonction de 2 critères :

• Le nombre de jaunes par litre de liquide : entre 7 à 10 pour les unes, entre 14 et 16 pour les autres (presque du simple au double !).
• La proportion de crème et de lait : 100% de crème, 75% de crème et 25% de lait, ou moitié-moitié.

En croisant ces 2 critères, on trouve 6 catégories possibles. J’ai classé les 15 recettes analysées dans chacune de ces catégories

Si vous voulez vérifier, ci-après les références des recettes testées : (1) Journal des Femmes, (2) Ricardo cuisine, (3) C’est ma Fournée, (4) Food crumbles, (5) Thermomix, (6) Valrhona, (7) Alex, (8) Hervé This (Séminaire, Novembre 2014), (9) Saint Louis, (10) Elle à Table, (11) Serious Eats, (12) BPI : La cuisine de référence, p.1089, (13) Philippe Conticini, (14) Institut Paul Bocuse, (15) Hôtellerie Restauration.

J’ai testé une recette dans chaque catégorie.

• pour la quantité de jaunes : les crèmes avec beaucoup de jaunes étaient trop riches, et vite écœurantes à mon goût.
• pour la crème et le lait : le ratio que j’ai préféré était ¾ de crème + ¼ de lait. Celles ne contenant que de la crème étaient trop riches. Celles contenant 50/50 de crème et de lait manquaient de corps.

C’est sur cette base que j’ai développé la recette que je vous propose. A vous d’ajuster les proportions à votre goût !

Laissez les crèmes refroidir plusieurs heures au réfrigérateur

Ce qui est bon dans la crème brûlée, c’est le contraste entre la crème souple et froide et le caramel chaud et craquant.

Il faut donc laisser la crème refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour le caramel : un chalumeau ou un décapeur thermique

Il faut absolument un chalumeau pour brûler vos crèmes. Ca vaut le coup d’investir si vous préparez régulièrement des crèmes brulées.

Sinon, un décapeur thermique puissant (600°C) fera l’affaire ! J’ai testé avec celui de mon ami Philippe et ça a bien fonctionné !

Beaucoup de recettes disent que l’on peut utiliser le grill d’un four pour réaliser le caramel. Et bien C’EST FAUX !

J’ai essayé différentes méthodes, y compris en congelant les crèmes avant de les saupoudrer de sucre et de les mettre le plus près possible du grill. Hélas, dans tous les cas la crème a chauffé et cuit avant que le caramel n’ait eu le temps de se former.

Et ne préparez pas le caramel longtemps avant de servir ! Comme le sucre attire l’eau, le caramel va se liquéfier et perdre son craquant si vous le préparez trop longtemps à l’avance.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Genevieve Yam.Serious Eats : Crème Brûlée
2. Hervé This. How do eggs coagulate? Handbook of Molecular Gastronomy, pp.779-783
3. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100
4. Les produits laitiers : Œufs au lait, crème renversée, crème brûlée… : à chacun sa crème dessert.

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Crème brulée

La recette et le mode opératoire que je vous propose sont le résultat de l’analyse de nombreuses recettes, et de plusieurs tests que j’ai réalisés. Les proportions sont pour 4 ramequins de 9 cm de diamètre. Voir la note en bas de la recette pour adapter les quantités à la taille de vos ramequins.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

temps de repos 3 heures heures

Temps total 4 heures heures 20 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 4 ramequins de 9 cm de diamètre Voir la note à la fin de la recette pour adapter les quantités à la taille de vos ramequins.
• 1 fouet manuel
• 1 grand saladier ou cul de poule pour le mélange
• 1 chalumeau de cuisine ou un décapeur thermique

Ingrédients

• 2 jaunes d'oeufs
• 160 ml de crème liquide entière
• 50 ml de lait entier ou 1/2 écrémé
• 20 g de sucre en poudre
• 4 c. à café de sucre en poudre ou cassonade pour le caramel
• 1 gousse de vanille, quelques grains de café ou des feuilles de thé pour parfumer optionnel

Instructions

Si vous voulez parfumer vos crèmes

• avec de la vanille : ouvrez la gousse de vanille en 2, raclez les graines avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le mélange crème + lait
• avec des grains de café : concassez les grains de café et mettez-les dans le mélange crème + lait
• Portez à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser une 20aine de minutes.

Préparation des crèmes

• Préchauffez votre four à 95°C en chaleur tournante avec une grille au milieu.
• Fouettez énergiquement les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir et être homogène.
• Mélangez la crème et le lait, et versez sur le mélange jaunes + sucre. Mélangez bien. Si vous avez fait infuser le liquide, filtrez-le dans une passoire en le versant sur le mélange jaunes + sucre.
  
• Versez la préparation dans les 4 ramequins et mettez les au four.

Si vous utilisez des ramequins larges et peu profonds

• Faites cuire pendant 20 minutes.
  
• Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.

Si vous utilisez des ramequins étroits et profonds

• Faites cuire pendant 1h.
  
• Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.

Laissez les crèmes refroidir puis mettez les au réfrigérateur pendant quelques heures

Réalisation du caramel avant se servir

• saupoudrez une c. à café de sucre en poudre ou de cassonade sur chaque crème
• chauffez la surface avec un chalumeau ou un décapeur thermique en le faisant tourner pour éviter de bruler le sucre. Attention : les ramequins chauffent un peu.
  
• laissez refroidir quelques instants et servez.

Notes

Vous pouvez préparer les crèmes brûlées à l’avance et les conserver au réfrigérateur.

Brûlez-les juste avant de servir pour que le caramel soit chaud et reste craquant.

Pour ajuster la recette à la taille de vos ramequins :

• dans la recette, le volume de l’appareil est de 240 ml, soit 60 ml par ramequin. Avec des ramequins de 9 cm de diamètre, la hauteur de crème sera de 9,5 mm.
• si vous avez des ramequins plus grands, ajustez les proportions de chaque ingrédient en utilisant la formule suivante : coefficient multiplicateur = (nouveau diamètre / 9) au carré.
• par exemple, pour des ramequins de 12 cm de diamètre, le coefficient multiplicateur sera de ~2 (12/9 au carré = 1.8). Il faut donc doubler les quantités.

L’article Mes conseils pour réussir la crème brûlée est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et c’est vraiment très facile dès qu’on sait quelle crème utiliser, quels gestes réaliser, et qu’on comprend pourquoi.

Dans cet article je vous « explique » les crèmes pour vous aider à vous y retrouver dans les rayons et entre toutes les appellations.

Pour faire une crème fouettée (elle s’appelle Chantilly quand on ajoute du sucre glace), il faut une crème entière (au moins 30% de matière grasse) et liquide. Je vous propose des astuces si vous n’avez que de la crème allégée ou épaisse. Elle est pas belle la vie ?

L’idéal est d’utiliser une crème fraîche (pasteurisée). Mais on peut aussi utiliser de la crème liquide UHT.

A partir de là, c’est très simple

• travaillez au froid en mettant le bol (métallique de préférence) et le fouet au congélateur au moins 15mn avant de préparer votre crème fouettée,
• commencez par battre de bord à bord pendant au moins 1 mn pour épaissir la crème et éviter d’en mettre partout,
• puis de haut en bas pour introduire de l’air pendant au moins 5 mn,
• arrêtez de battre quand le fouet laisse des traces dans la crème (vous n’aurez jamais le même rendu que la bombe du commerce ou le siphon). Sinon vous obtiendrez du beurre.

A la fin de cet article je vous donne des proportions et un mode opératoire, et quelques astuces pour rattraper vos erreurs.

Les crèmes

Il est difficile de s’y retrouver dans toutes les appellations des crèmes. Entre les crème fraîches, fleurettes, liquides, épaisses, semi-épaisses, etc. on ne sait pas toujours ce qu’on achète ni comment les utiliser.

Pour faire simple, on distingue les crèmes en fonction de 3 critères :

1- leur mode de stérilisation

Pasteurisation ou stérilisation UHT (Ultra-Haute Température)

• La pasteurisation consiste à chauffer la crème entre 65°C et 85°C pendant 20 secondes. Les crèmes pasteurisées (liquides ou épaisses) se vendent et conservent au froid, et ont une durée de conservation limitée.
• La stérilisation UHT consiste à chauffer la crème à 150°C pendant 2 secondes. Les crèmes stérilisées (liquides ou épaisses) se vendent et se conservent à température ambiante.

Seules les crèmes crues ou pasteurisées ont le droit de s’appeler « crème fraîche« . Les autres s’appellent crèmes tout simplement.

2- leur procédé de fabrication

Toutes les les crèmes sont liquides à l’origine.

Les crèmes épaisses sont des crèmes liquides auxquelles on a ajouté des ferments lactiques pour faire coaguler leurs protéines (comme pour la fabrication des yaourts).

L’objectif est qu’elles aient de la texture en bouche et qu’elles se tiennent à la cuisson. Ce n’est pas parce qu’elle est épaisse qu’une crème épaisse contient plus de matières grasses qu’une crème liquide. Elle en contient autant !

Les crèmes semi-épaisses sont des crèmes liquide auxquelles on ajoute des agents épaississants (gommes, amidon) qui leur donnent une bonne tenue à la cuisson.

3- leur teneur en matière grasse

Les crèmes entières (bouchons rouges) doivent contenir au moins 30% de matières grasses. Les crèmes allégées (bouchon bleu) contiennent entre 12% et 21% de matières grasses.

Un petit schéma pour récapituler

L’appellation « crème fleurette » n’est pas réglementée et toutes les crèmes fraîches liquides peuvent s’appeler « fleurette ». Regardez leur teneur en matière grasse avant de les payer plus cher. 

2 crèmes épaisses bénéficient même d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée)

• la crème AOP d’Isigny qui est une crème fraîche épaisse avec au moins 35% de matière grasse.
• la crème AOP de Bresse qui est une crème fraîche épaisse avec au moins 36% de matière grasse. Elle existe en version semi-épaisse (sans ajout d’épaississants) ou épaisse.

Enfin, il existe même des crèmes doubles qui contiennent au moins 45% de matière grasse. La « crème double de Gruyère » produite à partir de lait de la Gruyère en contient souvent 50 %.

Et pour ceux qui vivent dans un pays anglo-saxon, ou qui suivent des recettes anglo-saxonnes, les appellations sont un peu différentes :

• La crème fraiche (en français dans le texte) est l’équivalent de nos crèmes fraîches épaisses.
• La whipping cream est l’équivalent de notre crème fraîche liquide (ou fleurette). Elle contient au moins 30% de matières grasses
• La heavy cream ou heavy whipping cream est une crème fraîche liquide qui contient au moins 36% de matières grasses.

La crème fouettée

La crème est une émulsion de gouttelettes de matière grasse dans du liquide. La matière grasse est sous la forme de globules (les globules gras) qui contiennent les corps gras (des triglycérides) entourés d’une membrane qui les isole du liquide ambiant.

Quand on bat de la crème on provoque 2 phénomènes :

• On introduit de l’air dans l’émulsion.
• On déstabilise les membranes des globules gras. Ceux-ci se rapprochent les uns des autres, et forment un réseau qui emprisonne les bulles d’air.

Si la crème est froide, la matière grasse forme des cristaux et le réseau est assez solide pour retenir les bulles d’air. Le volume augmente: on dit que la crème foisonne.

Si on continue à fouetter, les gouttelettes de gras vont continuer à se regrouper en plus gros cristaux et donner … du beurre ! C’est le principe du barattage du beurre.

Le maniement du fouet

On va vu que l’on fouette la crème pour déstabiliser la structure des gouttelettes de gras et pour introduire de l’air.

Dans une étude, les équipes de Cooks Illustrated ont comparé 3 méthodes de fouettage : de bord à bord, de haut en bas et circulaire.

La méthode « bord à bord » est celle qui a donné de meilleurs résultats pour émulsionner une vinaigrette, faire une crème fouettée ou monter des blancs en neige.

C’est grâce à l’effet de cisaillement : quand on fouette de bord à bord le fouet et le liquide vont dans un sens contraire, ce qui augmente l’effet du fouettage.

Tout doit être très froid

Pour que la chantilly « monte », il faut que les gouttelettes de gras soient froides. C’est pour cela qu’il faut mettre votre crème au froid, et aussi le bol et le fouet.

L’idéal est d’utiliser un bol métallique (il refroidira mieux) et de le mettre au congélateur avec le fouet au moins 15 mn avant de préparer la crème chantilly.

Je trouve que c’est bien plus efficace et pratique que la méthode qui consiste à mettre votre saladier rempli de crème dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons.

Bien choisir sa crème

Forcément une crème entière !

Pour réussir une crème chantilly il faut une crème entière, c’est à dire qui contient au moins 30% de matière grasse.

S’il n’y a pas assez de matière grasse, les gouttelettes de gras ne pourront pas créer un réseau assez solide pour retenir l’air, et la crème ne montera pas.

Une crème fraîche (pasteurisée) monte un peu mieux qu’une crème UHT

le traitement UHT modifie la structure des globules gras qui ont tendance à s’agréger, ce qui rend moins efficace l’action du fouet. Cela est dû à l’adsorption de protéines du sérum sur les enveloppes des globules gras.

Mais on peut faire une crème fouettée très honorable avec de la crème UHT !

Comment je fais si je n’ai que de la crème allégée ?

Imaginons que vous n’ayez que de la crème allégée, disons à 12% de MG. Cela veut dire qu’elle ne contient que 12g de matière grasse pour 100g de crème. Or vous avez besoin de minimum 30g de matière grasse dans 100g de crème.

La solution ? rajouter de la matière grasse avec du beurre fondu, environ 1/3 du poids initial de la crème allégée. Pour ceux que ça intéresse le détail des calculs est à la fin de l’article.

Crème liquide ou crème épaisse ?

Nous avons vu que la quantité de matière grasse est la même dans une crème liquide que dans une crème épaisse.

Mais dans la crème épaisse la fermentation a provoqué la coagulation des protéines (caséines), et va gêner les mouvements du fouet et la déstructuration des gouttelettes de gras.

La solution ? diluer la crème épaisse avec 10% de son volume en lait entier. Le résultat ne sera pas aussi foisonné qu’avec une crème liquide mais on arrive à quelque chose de très acceptable.

Battre à 2 vitesses

Commencer doucement

Dans un premier temps on cherche à déstabiliser la structure des gouttelettes de gras. Il faut donc battre doucement de bord à bord, pendant au moins 1 mn. En plus, ça évite de projeter la crème liquide partout dans et hors du bol.

Accélérer pour introduire de l’air

Quand la crème commence à se solidifier vous pouvez accélérer le fouettage et battre de haut en bas pour incorporer le plus d’air possible.

Ca prend au moins 5 mn. On s’arrête dès que le fouet laisse des traces à la surface de la crème.

Si on continue les gouttelettes de gras vont se regrouper et former des paquets … de beurre.

J’ai trop battu et je commence à avoir du beurre

Pas de problème ! Il suffit de faire chauffer 1 CS d’eau dans une casserole, d’y mettre la crème, de remélanger le tout, de mettre au réfrigérateur … et de recommencer.

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 cl de crème fraîche liquide avec au moins 30% de MG. Elle doit sortir du réfrigérateur.
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide (facultatif)

Préparation

• mettez le bol (idéalement métallique) et le fouet au congélateur au moins 15 mn avant de préparer votre crème fouettée.
• si vous utilisez de la crème UHT conservée à température ambiante, mettez-la aussi dans le congélateur.
• versez la crème dans le saladier
• Battez la crème doucement de bord à bord jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir, pendant au moins 1 mn.
• puis battez plus rapidement de haut en bas pour incorporer de l’air.
• Votre crème se transforme et votre fouet forme des sillons. Soyez patient(e), ça prend au moins 5 mn.
• Quand la crème est montée, incorporez délicatement le sucre glace et la vanille avec une cuillère souple.

Dégustez ou conservez au frais avant de déguster. Si vous avez conservé la crème au réfrigérateur et qu’elle est un peu retombée, donnez lui qq coups de fouet avant de l’utiliser.

Personnellement je n’utilise pas de poche à douille, parce qu’on perd beaucoup de la préparation dans la poche. A vous de voir.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. produits-laitiers.com: quelle crème pour quel usage ?
2. University of Guelph: whipped cream structure
3. Belle Lowe; Experimental Cookery From The Chemical And Physical Standpoint.

L’article Bien choisir sa crème et réussir à tous les coups la crème chantilly est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant, on a tous connu des moments d’extase en dégustant une panna cotta souple et onctueuse … et de grandes déceptions avec une panna cotta dure comme un flan, ou liquide comme un fromage blanc.

Le secret pour réussir les panna cotta, c’est de « maîtriser » la gélatine, et d’avoir les bonnes proportions.

Pour la gélatine, il faut bien choisir sa force. Vérifiez celle de la recette originale et celle de votre gélatine, et faites un petit calcul si nécessaire.

Il faut aussi l’hydrater suffisamment longtemps (au moins 10 mn), la faire chauffer délicatement entre 40°C et 60°C, et la laisser refroidir doucement avant de lui ajouter la préparation froide.

On ne fait jamais bouillir la gélatine, et on ajoute la préparation froide à la gélatine chaude, jamais l’inverse !

Les bonnes proportions : comptez 1g de gélatine qualité or (200 blooms) pour 100 ml de préparation, 1/3 de lait, 2/3 de crème, et 10g de sucre en poudre pour 100 ml de préparation.

A la fin de cet article vous trouverez une recette testée et approuvée après de nombreux essais comparatifs (merci Princesse !)

La gélatine

La gélatine est une protéine naturelle, issue de tissus animaux riches en collagène. Pour ceux qui ne mangent pas de viande ni de porc, il existe de la gélatine de poisson.

Il faut imaginer les molécules de gélatine comme des fils torsadés et repliés sur eux-mêmes. Quand on les plonge dans un liquide chaud, ils se déplient. Puis, quand le liquide refroidit, les fils s’attachent les uns aux autres et forment une sorte de filet en 3 dimensions dans lequel le liquide est piégé : c’est un gel (pensez au bouillon d’un pot-au-feu qui forme une masse quand il est froid).

Comme ce phénomène est réversible, la panna cotta fond littéralement dans la bouche (qui est à 37°C) quand on la mange. Et c’est ce que l’on recherche (sinon, on mange un Flamby !)

Feuille ou poudre, c’est pareil !

On trouve de la gélatine sous forme de feuilles ou de poudre. En Europe, on trouve surtout des feuilles. En Amérique du nord, c’est principalement de la poudre.

Dans tous les cas, on utilise le même poids sec de gélatine en poudre ou en feuilles.

La force de la gélatine

La force de la gélatine indique sa capacité à former un gel. Elle s’exprime en « degrés blooms ». Plus ce chiffre est élevé, plus le gel formé sera ferme pour une même quantité de gélatine.

C’est l’information la plus importante pour l’utilisation de la gélatine en cuisine. Elle est indiquée sur les emballages pour les professionnels (200 blooms dans la photo)

Mais malheureusement pas sur les emballages pour le grand public. On se demande bien pourquoi !

Heureusement, certaines marques indiquent des qualités (or, argent, bronze) de leur gélatine. Ces qualités correspondent au degré bloom : 200 pour la qualité or (la plus fréquente), 160 pour la qualité argent et 140 pour la qualité bronze.

Là où ça se complique, c’est que si vous utilisez une recette américaine (ou que l’auteur de la recette l’a simplement recopiée), il est très probable que la gélatine soit de la poudre de la marque Knox qui a un degré bloom de 225.

Et à poids égal, une gélatine à 200 produira un gel moins fort qu’une gélatine à 225 … et la panna cotta sera plus molle !

Comment convertir ? Le plus simple, c’est de faire une règle de 3. Si la recette prévoit 10g de gélatine à 225, et que vous n’avez que de la gélatine à 200, il faudra en mettre 11g (= 10 x 225/200).

J’ai découvert qu’il y a un vrai débat d’experts sur le sujet, certains recommandant d’utiliser la racine carrée du rapport des degrés bloom plutôt que le rapport lui même. Je vous épargne les calculs !

Le sucre ajouté modifie la dureté de la panna cotta

Dans un précédent article sur les pâtes à tartes, on a vu que le sucre capte l’eau. C’est ce qu’on appelle l’effet sucre.

Il va se passer la même chose dans notre panna cotta : plus on ajoute de sucre, plus il y aura d’eau liée au sucre, et plus la panna cotta sera dure. Et si on ne met pas assez de sucre, la panna cotta sera molle.

La bonne proportion semble être de 10g de sucre en poudre pour 100 ml de préparation.

Chauffez la gélatine, mais pas trop

La gélatine doit être « fondue » entre 40°C et 60°C. En-dessous de 40°C, elle ne fond pas bien (les fils ne se déroulent pas suffisamment). Au-dessus de 60°C, elle perd de son pouvoir gélifiant.

Donc, et contrairement à ce que l’on trouve dans de nombreuses recettes (dont on se demande d’ailleurs si leurs auteurs les ont réellement essayées), on ne fait jamais bouillir la gélatine, et on ne la verse pas dans la crème qui vient de bouillir !

Refroidissez la gélatine progressivement

Si on verse la gélatine chauffée (entre 40°C et 60°C) dans une préparation froide, elle va faire des grumeaux, et le gel sera fragile. La panna cotta va « transpirer » pendant la prise dans le réfrigérateur.

• Si vous avez le temps, laissez la gélatine chauffée revenir à température ambiante avant de la mélanger à la préparation froide.

• Sinon, mélangez de petites quantités de la préparation froide dans la gélatine chaude jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Puis vous pouvez l’incorporer dans le reste de la préparation.

Attention : toujours ajouter la préparation froide à la gélatine chaude, et non l’inverse !

Feuille ou poudre ?

Il n’y a aucune différence ! Si votre recette prévoit de la gélatine en poudre, et que vous n’avez que de la gélatine en feuille – ou inversement -, pas de problème.

Vous pouvez utiliser le même poids sec de l’une au de l’autre indifféremment.

Pour la gélatine en poudre

Il faut d’abord l’hydrater dans 6 à 7 fois son poids en eau froide : par exemple pour 10g de gélatine en poudre, il faudra la saupoudrer dans 60g d’eau froide (12 cuillères à café ou 4 CS) et laisser gonfler pendant au moins 10 mn. Vous obtiendrez une sorte de pâte qu’on appelle la masse gélatine

Pour la gélatine en feuille

Il faut l’hydrater en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant au moins 10 mn. Puis il faut bien l’essorer en la pressant entre ses doigts avant de la mettre dans la préparation chaude.

Les bonnes proportions

Si vous voulez créer votre propre recette de panna cotta, ou que vous voulez vérifier la faisabilité d’une recette avant de vous lancer, voici la « formule magique » pour 100 g de préparation

• Gélatine (qualité Or ou 200 blooms) : 1g
• sucre en poudre: 10g
• Lait entier : 1/3 (33 ml)
• Crème entière: 1/3 (33 ml)
• autres produits « gras » (lait de coco, crème, mascarpone, yaourth, etc.): 1/3 (33 ml).

Après avoir recherché et comparé une vingtaine de recettes trouvées sur internet et dans différents livres de cuisine, je partage avec vous une recette qui a fait ses preuves et passé « le test de Margaud ».

Et maintenant que vous avez la « formule magique », pourquoi ne pas inventer votre propre recette et la partager avec nous ?

Ingrédients

Pour 6 verrines de 15 cl (900 ml de préparation en tout)

• 9g de gélatine qualité Or (200 blooms), ou 5 feuilles de 1.88g
• 30 cl de lait entier
• 30 cl de crème entière liquide
• 30 cl de produits laitiers (lait de coco, mascarpone, crème, yaourt, etc.)
• 90g de sucre en poudre

Préparation

• Hydratez la gélatine : si vous utilisez des feuilles, laissez-les tremper 10 mn dans de l’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mettez 60 ml d’eau froide dans un récipient et saupoudrez les 9g de gélatine en poudre. Laissez gonfler pendant 10 mn.

• Préparez votre base : mélangez ensemble les 30 cl de lait et les 30 cl de produits « gras »que vous avez choisis (lait de coco, mascarpone, crème entière, yaourt, …).

• Faire dissoudre le sucre : dans une casserole versez le sucre et 30 cl de crème. Faites chauffer jusqu’à frémissement et laissez chauffer 1 mn en remuant pour bien dissoudre le sucre.

• Si vous voulez parfumer votre panna cotta (romarin, basilic, estragon, zestes, vanille, etc.) c’est le moment. Laissez infuser dans la crème chaude et sucrée pendant au moins 30 mn, puis filtrez à travers une passoire.

• Faire « fondre » la gélatine : si la crème sucrée est froide (notamment si vous avez infusé des parfums), faites la légèrement chauffer (entre 40°C et 60°C).
  • Si vous utilisez de la gélatine en feuille, pressez-la dans votre main avant de la verser dans la crème.
  • Si vous utilisez de la gélatine en poudre, versez la masse dans la crème chaude. Remuez bien pour dissoudre la gélatine.

• Refroidissez progressivement la gélatine : si vous avez le temps, laissez la préparation contenant la gélatine refroidir à température ambiante pendant 1h, avant de la mélanger à la base. Sinon, versez progressivement la base froide dans la préparation chaude contenant la gélatine.

• Prise au froid: versez la préparation dans des ramequins et faites prendre au réfrigérateur au moins 4 heures. La prise maximale de la panna cotta est obtenue au bout de 12h.

Et si vous voulez donner un joli effet visuel à vos panna cotta, vous pouvez incliner les verres dans une boite à œuf, ou sur un autre verre.

Au moment de servir, vous n’aurez plus qu’à remplir les verres avec un coulis de fruits.

Si vous voulez servir vos panna cotta sur assiette, faites tremper qq instants le fond des verrines dans de l’eau chaude. Les panna cotta se démouleront toutes seules !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Luna cafe : Mastering Panna Cotta – with 6 variations
2. blog les délices de Luna
3. The California cook : cracking the code of panna cotta

L’article Pour une panna cotta douce et onctueuse, maîtrisez la gélatine et les proportions ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et un jour, miracle, alléluia ! Je prends une crème au chocolat au restaurant de mon entreprise (j’étais tellement obsédé par la recherche de LA crème au chocolat que je prenais toujours une crème au chocolat quand il y en avait).

Et dès que j’ai plongé la cuillère dans le ramequin, j’ai senti que je touchais au but. Et après la première bouchée, j’ai su que j’avais trouvé.

Nicolas le pâtissier a eu la gentillesse de me donner sa recette. Il m’a regardé bizarrement et n’a pas compris l’émotion qu’il y avait dans mes yeux. Pour lui, c’était juste une crème au chocolat !

Le « secret » de l’onctuosité de cette délicieuse crème au chocolat, c’est l’utilisation de Maïzena.

Grâce à ses propriétés épaississantes quand elle refroidit, la maïzena donne une texture parfaite à cette crème, et bien plus surement et facilement qu’avec des jaunes d’œufs.

Il faut amener la préparation à  ébullition, puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Et c’est tout ! Super simple, non ?

A la fin de cet article, vous trouverez la recette de Nicolas. A essayer absolument !

Et comme elle est sans œuf et sans gluten, elle conviendra à tout le monde.

Les crèmes aux œufs

Pour épaissir une crème dessert, on utilise habituellement des jaunes d’œufs (crème anglaise, crème pâtissière).

En cuisant (à la casserole ou au bain-marie), les protéines des jaunes forment un réseau qui emprisonne le liquide pour former un gel.

Mais le problème avec les jaunes d’œufs, c’est de maîtriser leur température de coagulation. Voir l’article sur la cuisson des œufs.

• pas assez cuits, et la crème ne prend pas
• trop cuits, et on a une crème grumeleuse avec des morceaux de jaune cuits.

Le pouvoir épaississant de l’amidon de maïs (Maïzena)

La Maïzena, c’est de l’amidon pur de maïs (Maïzena, c’est un nom commercial qui appartient au groupe Unilever).

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, les amidons se transforment quand on les chauffe en présence de liquide (eau, lait, etc.) :

• dans un premier temps, ils gonflent et se soudent (gélatinisation)
• puis ils éclatent (empesage) et leurs molécules se dispersent
• quand ils refroidissent, leurs molécules se réorganisent (rétrogradation)

Mais tous les amidons ne réagissent pas de la même façon. Ça dépend de leur composition, et notamment de leur teneur relative en amylose et en amylopectine :

• les amidons qui contiennent plus d’amylose (maïs, blé) ont une forte viscosité à froid. C’est grâce à cela que notre crème au chocolat sera onctueuse.
• les amidons qui contiennent plus d’amylopectine (pomme de terre, manioc), ont une forte viscosité à chaud, mais une faible viscosité à froid. Ces amidons ne sont pas recommandés pour épaissir des préparations froides, mais ils sont bien indiqués pour épaissir des préparations chaudes comme des soupes.

A la différence de la farine de blé, la maïzena ne contient que de l’amidon, pas de gluten. Outre l’intérêt pour les personnes sensibles au gluten (coucou Anna), la maïzena a un pouvoir épaississant 2 fois plus important que la farine de blé.

Avantage: on obtient une bonne texture pour notre crème sans avoir besoin de mettre beaucoup de maïzena, et donc on ne masque pas le goût du chocolat.

Délayez la maïzena dans un peu de liquide avant la cuisson

L’objectif est de bien séparer les grains d’amidon et que le liquide les entoure. C’est plus facile et efficace de mélanger dans une petite quantité de liquide.

Ainsi, le liquide pourra pénétrer dans les grains d’amidon dès qu’il chauffera.

Sinon, on risque d’avoir des grumeaux. Et l’amidon à l’intérieur des grumeaux ne pourra pas bien cuire. Et donc on aura une crème moins onctueuse, et des paquets d’amidon à la dégustation.

Faites bouillir puis chauffez doucement, sans trop remuer

Il faut faire bouillir la préparation pour que tous les grains d’amidon gonflent et éclatent.

Mais il faut ensuite baisser le feu et chauffer à feu doux. Sinon, le gel formé par les molécules d’amidon et l’eau risque de se casser. Pour la même raison, il ne faut pas remuer trop fort.

Laissez cuire assez longtemps

Plus on laisse cuire, plus les grains d’amidon vont éclater, et plus la crème sera onctueuse en refroidissant.

Si on ne cuit pas assez, on obtient la consistance d’une Danette au chocolat. C’est bon aussi, mais ce n’est pas une crème au chocolat !

Ingrédients

pour 1L de crème au chocolat (environ 12 petits pots)

• 45 cl de crème liquide
• 45 cl de lait
• 100g de sucre
• 25g de maïzena (2 CS bombées)
• 200g de chocolat coupé en petits morceaux.

Préparation

1. Dissolvez la maïzena dans un peu de lait, puis ajoutez et mélangez tous les ingrédients sauf le chocolat.
2. Versez dans une casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 5 mn tout en remuant (le mélange doit épaissir).
3. Versez le liquide chaud sur le chocolat en morceaux et mélangez bien jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que le mélange soit bien homogène.
4. Versez dans les ramequins et laissez refroidir.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. SYFAB (Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie) : les amidons
2. Science of Food and Cooking; Thickening agents

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