Mes 6 conseils pour réussir vos pickles maison

1. Vérifiez le degré d’acidité du vinaigre sur l’étiquette. Il doit être de 5 à 6 degrés. Au besoin, diluez-le.
2. Goutez la marinade et ajustez le vinaigre, le sucre et l’eau.
3. Utilisez des fruits ou légumes frais.
4. Coupez vos fruits ou légumes en fonction de leur utilisation : en lanières ou rondelles pour les sandwiches et les salades, en bouchées pour les apéritifs.
5. Faites chauffer ou pas la marinade en fonction du fruit ou du légume.
6. Attendez au moins 24h pour que les saveurs se diffusent et s’harmonisent.

A la fin de cet article je vous propose des recettes et un mode opératoire pour des pickles de concombres, d’oignons rouges ou de pommes. A vous d’inventer les recettes qui vous inspirent avec d’autres fruits et légumes !

L’acidité

Un acide est un composé qui libère de l’hydrogène sous la forme d’ions H+ quand il est en solution. Plus il y a d’ions H+ dans une solution, plus elle est acide et pique. L’acidité se mesure par le pH qui signifie « potentiel hydrogène ».

En cuisine, on utilise des acides faibles comme l’acide acétique (vinaigre), l’acide citrique (jus de citron, tomates) ou l’acide tartrique (vins). Les acides faibles se caractérisent par une dissociation partielle en solution

Le degré d’acidité des vinaigres

Les étiquettes des bouteilles de vinaigre indiquent le degré d’acidité. S’il est de 5°, cela signifie qu’il y a 5g d’acide acétique dans 100ml de vinaigre.

Si vous avez un vinaigre à 8° et que vous le mélangez avec le même volume d’eau, vous obtenez un vinaigre à 4° d’acidité. C’est simple, non ?

Le calcul du pH

Si on ne dispose pas d’un pH mètre ou de papier pH, on peut calculer le pH d’un mélange d’eau et de vinaigre. Pour celles et ceux que cela intéresse, le détail des calculs est proposé à la fin de l’article.

On peut calculer qu’un vinaigre à 5° a un pH de 2.41. Si on le mélange avec la même quantité d’eau, son acidité devient 2.5° et son pH 2.56. La différence semble faible, mais retenez que le pH s’exprime avec une échelle logarithmique de base 10. Ce qui signifie que la différence de pH de 0.15 correspond à une diminution de 29% de la quantité de H+ ! Le pH reste bas, mais la solution pique moins.

En revanche, un vinaigre à 8° a un pH de 2.31, et 20% de H+ en plus, ce qui explique qu’il pique plus.

Le rôle de l’acide dans les pickles

Au delà du goût, l’acidité du vinaigre joue 2 rôles essentiels dans la production des pickles : la conservation des aliments et le maintien de leur croquant.

La conservation des aliments

Les bactéries qui détruisent les aliments et sont mauvaises pour la santé (Salmonelles, Clostridium, E. coli, Campylobacter, etc.) ont besoin d’un milieu dont le pH est compris entre 5,5 et 6,5, avec un minimum de 4,5 et maximum de 8. Lorsque le milieu devient acide, les bactéries arrêtent leur développement et meurent. On considère qu’un produit est stable quand son pH est inférieur à 4.5.

Les acides aident donc à conserver les aliments, en maintenant un pH bas. C’est le principe des yaourths et des produits fermentés comme la choucroute ou les cornichons, pour lesquels ils sont mis en saumure et privés d’oxygène pour favoriser le développement de bactéries lactiques. Ces bactéries produisent de l’acide lactique qui acidifie le milieu et tue les « mauvaises » bactéries.

Dans le cas de pickles, on apporte directement l’acide, mais le résultat est le même.

Le maintien du croquant

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

Dans un milieu acide comme les pickles, les brins de pectine restent neutres et s’attachent entre eux par des ponts hydrogène (H-H). Les cellules végétales restent donc soudées entre elles (le fil de fer reste solide) et le fruit ou légume reste croquant.

Dans un milieu neutre ou basique, les brins de pectine perdent un ion H+ et se retrouvent chargés négativement. Ils se repoussent (le fil de fer se détend ou se casse) et le végétal devient tout mou.

C’est pour cela qu’il faut mettre du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre sautées, du jus de citron dans les confitures, ou au contraire du bicarbonate dans l’eau de cuisson des lentilles.

Le rôle du sel et du sucre

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le coleslaw ou le gaspacho, le sel ou le sucre agissent comme une « pompe » qui aspire l’eau des cellules végétales grâce au phénomène d’osmose. L’osmose correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (l’intérieur de la cellule) vers le milieu le plus concentré (le liquide du pickle), pour établir un équilibre.

Grâce au sucre contenu dans la marinade, les fruits ou les légumes perdent un peu de leur eau. Les bactéries ont donc plus de mal à s’y développer, au cas où elles auraient résisté au milieu acide. 2 précautions valent mieux qu’une !

Les bonnes proportions

Il existe une multitude de recettes pour la fabrication des pickles. La plupart ont des quantités de vinaigre trop importantes à mon goût, et donnent des pickles très aigres !

Dans le tableau ci-après, on voit qu’on peut diluer fortement le vinaigre pour atténuer le côté aigre de la marinade tout en restant largement dans la zone de sécurité alimentaire (pH < 4.5).

Dans la recette que je vous propose, je dilue 1 volume de vinaigre à 5° dans 3 volumes d’eau. Ca réduit le côté aigre en diminuant la quantité de H+ de moitié, tout en restant dans la zone de sécurité alimentaire.

Le mieux est de goûter votre marinade, et d’ajuster les quantités de vinaigre, de sucre et d’eau pour obtenir le goût que vous voulez.

Vérifiez l’acidité de votre vinaigre sur l’étiquette

Même si la plupart des vinaigres ont une acidité autour de 5-6 degrés, certains sont plus acides et peuvent aller jusqu’à 8° voire plus.

J’ai récemment raté des ricottas maison parce que j’avais acheté du vinaigre blanc qui était à 8° alors qu’il était habituellement à 5° !

Ne mettez pas trop de vinaigre !

Même si vous diluez fortement le vinaigre, vous resterez toujours dans la zone de sécurité alimentaire (pH < 4,5), et vos pickles seront moins aigres.

Dans les recettes que je vous propose, la marinade est faite avec une règle 1-2-3 : 100g de vinaigre à 5°, 200g de sucre en poudre et 300g d’eau.

Goûtez votre marinade

La meilleure façon se savoir si vos pickles seront bons, c’est de goûter la marinade avant de les mettre en bocal, et d’ajuster les quantités de vinaigre, de sucre et d’eau. Si la marinade est bonne, vos pickles seront bons !

Coupez vos fruits et légumes en fonction de l’utilisation des pickles

La seule règle pour couper les fruits et les légumes pour vos pickles, c’est de penser à leur utilisation : en rondelles ou en fines lamelles pour les sandwiches et les salades, ou de la taille d’une bouchée pour accompagner un plateau de charcuterie ou de fromage.

Pour les concombres, il est nécessaire d’ôter l’extrémité opposée à la tige, qui correspond au haut de la fleur. En effet, elle contient des enzymes qui peuvent ramollir les morceaux et troubler le liquide.

Marinade froide, bouillante, ou précuisson ?

La température idéale de la marinade et/ou la précuisson dépendent des fruits et légumes que vous utilisez. Le tableau suivant résume les principales situations et mes recommandations

Quelle quantité de marinade ?

Pour estimer la quantité de marinade à préparer et éviter le gaspillage, je vous suggère de couper vos fruits ou vos légumes, de remplir les pots en les tassant le plus possible, et d’ajouter de l’eau. Il suffit ensuite de retirer les fruits et les légumes, et de peser ou de mesurer le volume d’eau. Il correspond au volume de marinade à préparer.

Si vous avez besoin de 180 ml de marinade, la recette devient 30 ml de vinaigre à 5° + 60g de sucre + 90 ml d’eau.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.e.s en soient remercié.e.s

1. Ines Aroyo et al. : the science of pickling.
2. Max Bonem; Food & Wine : The Science of Vinegar Pickling, Explained.
3. Harold McGee; On food and cooking; pp. 292-293.
4. Qistoh (You Tube) : le secret des véritables pickles.

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Délicieux pickles maison

Considérez cette recette comme une base et laissez libre court à votre créativité en préparant des pickles avec tous les légumes, fruits, épices et arômates qui vous inspirent.

Temps de préparation 10 minutes minutes

repos au froid 1 day day

Temps total 1 day day 10 minutes minutes

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer la marinade.
• 1 balance pour peser les ingrédients de la marinade.
• des bocaux avec couvercle (type pots à confiture) pour préparer et conserver les pickles.

Ingrédients

Pour la marinade (600g)

• 100 ml de vinaigre à 5° d'acidité
• 200 g de sucre en poudre
• 300 ml d'eau
• des épices et aromates de votre choix : anis étoilé, aneth, baies, graines de moutarde, clous de girofle, etc.

Pour les légumes et fruits

• 1 concombre moyen ou plusieurs mini-concombres ou cornichons
• 2 oignons rouges
• 1 pomme ou poire

Instructions

Préparation de la marinade

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade : 1 poids de vinaigre à 5° + 2 poids de sucre + 3 poids d'eau. Ajoutez une pincée de sel, et les épices et arômates de votre choix.
• Goûtez la marinade et ajustez-la à votre goût en ajoutant éventuellement du vinaigre, du sucre et/ou de l'eau.

Pickles de concombre ou de cornichons

• Rincez le concombre ou les cornichons et coupez le bout opposé à la tige. Retirez le coeur et les graines si le concombre en contient beaucoup.
• Coupez le concombre en rondelles ou en morceaux de la taille d'une bouchée. Laissez les cornichons entiers.
• Remplissez le bocal en pressant bien les morceaux. Versez la marinade froide jusqu'en haut du bocal pour immerger tous les morceaux. Fermez le bocal et mettez au réfrigérateur.

Pickles de pommes ou de poires

• Rincez la pomme ou la poire. Coupez en quartiers et ôtez le coeur. Découpez des tranches fines mais pas trop (1 mm). Remplissez le bocal en pressant bien les morceaux.
• Faites chauffer la marinade. Dès qu'elle bout, versez-la dans le bocal jusqu'en haut pour immerger tous les morceaux. Fermez et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Pickles d'oignons rouges

• Pelez les oignons. Vous pouvez les émincer finement pour obtenir des lanières à glisser dans un sandwich ou une salade. Ou les couper en 2 puis chaque moitié en 3 pour obtenir des pétales.
• Versez les morceaux dans la marinade et faites chauffer à frémissement une 10aine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
• Remplissez le bocal en tassant bien. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Dégustation

• Attendez au moins 24h avant de déguster. Ces pickles se conservent plusieurs semaines au froid.

Pour ceux que cela intéresse, ci-après le détail pour le calcul du pH

L’article Mes conseils pour réussir vos pickles maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à une pâte feuilletée rapide et à la caramélisation du dessous de la tarte et des pommes, vous pouvez préparer rapidement une délicieuse tarte fine aux pommes très croustillante, digne des meilleurs boulangers !

Mes 5 conseils pour réussir une tarte fine aux pommes

1. Réalisez une pâte feuilletée rapide en utilisant du beurre très froid, coupé en gros morceaux, et de l’eau très froide.
2. Réalisez 5 tours simples pour un maximum de croustillance.
3. Beurrez et sucrez le papier sulfurisé et les pommes. Grâce au beurre, il se forme du caramel qui en durcissant donne du croustillant
4. Utilisez des pommes qui se tiennent bien à la cuisson grâce à leur teneur en acide (Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn)
5. Cuisez longtemps (45 à 50 mn) et à température modérée (170°C) pour une cuisson homogène de la pâte.

A la fin de cet article, je vous propose une recette rapide et délicieuse. Vous pouvez préparer une version plus gourmande en étalant une crème d’amande ou une compote épaisse sous les pommes.

Le feuilletage

Le feuilletage consiste à créer de très fines couches de beurre et de pâte. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur (rappelez-vous qu’1g d’eau donne 1 litre de vapeur !). Et comme les couches de beurre empêchent la vapeur de passer, les feuillets de pâte se séparent.

Après un temps suffisant de cuisson, on obtient des feuillets de pâte cuite et croquante, séparés par du beurre et de l’air (la vapeur s’est échappée). Dans le cas de la pâte feuilletée rapide, les couches de beurre ne sont pas continues. La pâte est feuilletée mais ne gonfle pas (ou très peu).

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article consacré à la galette des rois.

Le tourage

Le tourage consiste à étaler la pâte et à la replier sur elle même. On peut faire des tours simples (en portefeuille), ou des tours doubles, plus épais.

Après le premier tour simple, on obtient 3 couches de beurre et 4 couches de pâte. Après le 2eme tour simple, on obtient 9 couches de beurre (3 puissance 2) et 10 couches de pâte, et ainsi de suite.

Le bon nombre de tours

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire en janvier 2015, Hervé This et ses collègues ont comparé la même pâte feuilletée préparée avec un nombre croissant de tours simples : 1 (4 couches de pâte), 2 (10 couches de pâte), 3 (28 couches de pâte), 4 (82 couches de pâte), 5 (244 couches de pâte), 6 (730 couches de pâte), et 7 (2088 couches de pâte).

Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit était croquant plutôt que croustillant. Puis, pour 5 et 6 tours, il était bien croustillant, mais pour 7 tours, il a perdu sa croustillance dès la première mastication.

Pour la tarte aux pommes, on s’arrête donc à 5 tours, pour conserver du croustillant. Cela nous donnera 243 couches de beurre (3 puissance 5) et 244 couches de pâte.

Le caramel

La caramélisation est une réaction chimique au cours de laquelle des molécules de sucre (saccharose) se séparent en fructose et glucose, sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre).

Quand la température augmente, ces molécules s’agitent et se rentrent dedans pour former de nouveaux composés qui donnent son goût, sa couleur et son odeur au caramel.

Il faut donc une température élevée pour que le sucre se transforme en caramel sous la pâte et sur les pommes. C’est là que le beurre intervient :

• Sans beurre, la température reste aux alentours de 100°C à cause de la vapeur d’eau qui s’échappe de la pâte ou des pommes, et le caramel ne se forme pas.
• Grâce au beurre, la température monte aux environs de 130°C (point de fumée du beurre) et le caramel se forme.

Le choix des pommes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes, toutes les variétés ne se valent pas. Elles se différencient notamment par leur teneur en acide, même si certaines peuvent être sucrées.

Comme tous les végétaux, les cellules des pommes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Un milieu acide favorise la solidité du réseau de pectine. C’est pour cela qu’on ajoute du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre pour des pommes de terre sautées qui se tiennent, ou qu’on ajoute une pincée de bicarbonate (basique) pour amollir les lentilles.

Donc pour des pommes qui se tiennent bien sur une tarte, il vaut mieux choisir une variété qui a une teneur en acide élevée : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn. Sinon, les pommes s’aplatissent à la cuisson

Utilisez du beurre et de l’eau très froids

Si le beurre est très froid, il reste enfermé entre les couches de farine et d’eau quand vous étalez la pâte. Et il forme des couches qui donnent à la pâte son côté croustillant. Si le beurre n’est pas assez froid, il fond pendant l’étalement et se mélange à la farine. On n’obtient pas ou peu de couches, et plutôt une pâte sablée ou brisée.

Pour la même raison, utilisez de l’eau très froide. Si vous n’avez pas d’eau au réfrigérateur en temps normal, mettez-en au congélateur avant de commencer la recette. Chez moi, l’eau du robinet sort à 18°C. Et comme le beurre commence à fondre à 28°C, il y a un grand risque qu’il fonde pendant la réalisation des 5 tours !

Quelques minutes au congélateur s’il fait très chaud

S’il fait chaud dans votre cuisine et que vous voyez que les morceaux de beurre ont tendance à fondre pendant la réalisation des tours, n’hésitez pas à mettre votre pâte quelques minutes au congélateur avant de poursuivre. Le beurre va se solidifier et vous pourrez réaliser les tours manquants.

Pendant ce temps, vous pouvez vous occuper des pommes.

Beurrez bien le papier cuisson et les pommes

Le beurre chauffe jusqu’à 130°C et permet la formation du caramel sous la pâte et sur les pommes. Sans beurre, la température reste voisine de 100°C (évaporation de l’eau) et le sucre risque de ne pas former de caramel.

Et pour une caramélisation homogène des pommes, il vaut mieux les badigeonner de beurre fondu plutôt que disposer des petits morceaux de beurre ici ou là.

Cassonade ou sucre en poudre ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies, la cassonade est un sucre de canne non raffiné. Il contient un peu de fructose qui caramélise à une température plus basse que le glucose.

Avec de la cassonade, vous aurez une coloration plus rapide. Mais si vous n’en avez pas, le sucre blanc en poudre fera très bien l’affaire !

Soyez généreux.se avec les pommes

Comptez 3 grosses pommes ou 4 moyennes pour 4 personnes. Il en faut assez pour former une couche moelleuse et créer un contraste avec les 2 couches de caramel.

Une cuisson longue à température modérée

Souvenez-vous que la pâte est constituée de couches superposées de pâte et de beurre. Et entre ces couches, il y a de l’air. Et comme dans un double vitrage, l’air est un isolant.

Il faut donc cuire assez longtemps (45mn) pour laisser le temps aux feuillets du centre de cuire. Sinon, l’intérieur reste cru et fade, et il n’y a pas assez de croustillant.

Adaptez les proportions

Insert du 5 novembre 2025

A la demande de plusieurs lecteurs, j’ai ajouté un tableau qui permet d’adapter les proportions à la taille du moule. Retenez que le rapport des masses est égal au carré du rapport des diamètres. Ainsi, pour un moule de 30 cm, il faut multiplier les quantités initiales par 1.6 (le carré de 30/24).

Pour plus de détails sur les calculs, je vous propose de (re)lire un article précédent consacré aux formules pour adapter les proportions d’une recette.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Résultats des séminaires de gastronomie moléculaire organisés par Hervé This
2. A table Juju : Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée
3. Je pense donc Je cuis : la pâte feuilletée pour la galette des Rois.

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Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée

Pour la pâte feuilletée rapide, retenez la formule 100 / 80 / 40 : pour 100g de farine, utilisez 80g de beurre et 40g d'eau.

Référez vous au tableau dans l'article pour adapter les quantités à la taille du moule.

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie.
• 1 saladier pour mélanger les ingrédients de la pâte.
• 2 feuilles de papier cuisson 1 pour étaler et 1 pour cuire la pâte.
• 1 pinceau optionnel. pour étaler le beurre sur la plaque et les pommes. Sinon, utilisez vos doigts.

Ingrédients

• 100 g de farine plus pour l'étalement de la pâte
• 80 g de beurre bien froid
• 40 g d'eau bien froide
• 1/4 c. à café de sel correspond à une pincée
• 20 g de beurre pour badigeonner la plaque de cuisson et les pommes.
• 3 grosses pommes (ou 4 petites) Canada,Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• sucre en poudre pour saupoudrer sur la plaque de cuisson et les pommes.

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée rapide

• Versez la pincée de sel dans 40g d'eau très froide et remuez pour dissoudre le sel.
• Versez les 100g de farine dans un grand saladier. Coupez le beurre en gros morceaux et versez-les sur la farine. Aplatissez les morceaux de beurre entre vos doigts.
• Versez l'eau salée et amalgamez grossièrement.
• Farinez votre plan de travail (ou une feuille de papier cuisson) et déposez-y la boule de pâte. Formez un rectangle.
• Farinez légèrement de dessus de la pâte et étalez au rouleau en forme de rectangle 2 fois plus haut que large. Repliez le tiers inférieur vers l'intérieur, puis le tiers supérieur par dessus. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
• Tournez la pâte d'1/4 de tour avec les plis à droite (comme un livre). Recommencez l'opération 4 fois pour réaliser un total de 5 tours simples. La pâte va devenir de plus en plus souple. Si vous sentez que le beurre commence à fondre, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.
• Pour finir, étalez la pâte pas trop finement (3 mm d'épaisseur) pour former un cercle de 24 cm de diamètre et réservez au frais.
• Faites fondre les 20g à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes.
• Chemisez un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Badigeonnez de la moitié du beurre fondu à la dimension de la pâte (24 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement de sucre en poudre pour recouvrir toute la surface.

  Si vous n'avez pas de pinceau, vous pouvez étaler le beurre avec vos doigts.
• Déposez la pâte sur le papier beurré et sucré. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.

Préparation des pommes

• Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante (190°C chaleur statique) avec la grille sur le gradin du bas.
• Si vous avez un vide pomme, enlevez le trognon et pelez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens du trognon (hauteur). Si vous n'avez pas de vide-pomme, enlevez les partie dures au couteau après avoir pelé et coupé les pommes.
• Posez la partie coupée des pommes sur votre planche et découpez-la en tranches fines dans le sens du trognon.
  

Finition et cuisson

• Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez régulièrement les tranches de pomme à l'extérieur de la pâte pour former une jolie couronne, en laissant 5 mm apparent à chaque fois.
  
• Quand la couronne extérieure est réalisée, mettez tous les petits bouts au centre et formez une nouvelle couronne au centre en chevauchant de 1 cm sur la couronne extérieure.
• Badigeonnez toute la surface des pommes de beurre fondu. Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre en poudre.
• Enfournez pour 45 mn. Au bout de 30 mn, vous pouvez appuyer sur la surface avec un moule à tarte pour aplatir les pommes et former une surface bien lisse et régulière.
• A la fin de la cuisson, vérifier la cuisson du dessous de la pâte en soulevant avec une spatule. Il doit être coloré et caramélisé. Prolongez la cuisson si nécessaire, en recouvrant éventuellement les pommes de papier d'aluminium si elles sont déjà très colorées.
• Sortez la tarte du four. Laissez-la refroidir sur une grille en enlevant le papier cuisson.
• Vous pouvez la servir froide, ou tiède accompagnée de crème fraiche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.

Notes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez préparer une crème d’amande en mélangeant 25g de poudre d’amande, 20g de sucre et 20g de beurre et en répartissant cette crème sur la pâte avant d’y mettre les pommes.

Vous pouvez aussi utiliser du sucre vanillé pour saupoudrer les pommes, ou de la vanille en poudre.

Si vous utilisez une pâte du commerce, mesurez son diamètre et adaptez les quantités de pommes, de beurre et de sucre pour la garniture par rapport à la recette. Ainsi pour une pâte de 32 cm de diamètre, augmentez les quantités de 80% – soit presque le double – (rapport des surfaces par rapport à une pâte de 24 cm). 

L’article Mes conseils pour une tarte fine aux pommes rapide et super croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez les gestes qui fonctionnent, et ceux qui sont inutiles, pour toujours obtenir des haricots verts … verts.

Pour garder leur belle couleur verte, il faut cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’une pincée de bicarbonate de sodium.

• pour empêcher la transformation des chlorophylles (vertes) en phéophytines (jaune-marron).
• pour accélérer leur attendrissement, surtout si votre eau est calcaire.

Inutile de gaspiller de l’eau et de l’énergie pour les refroidir dans de l’eau glacée. Ils refroidissent rapidement à température ambiante si on les étale sur un plat en métal.

Evitez la cuisson à la vapeur qui est trop longue et provoque leur décoloration. Et si vous les servez en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une façon de cuire les haricots verts. A vous de choisir comment vous allez les accommoder : avec une persillade, une sauce tomate, en salade, etc.

Pourquoi cuit-on les haricots ?

Pour les attendrir

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

La cellulose n’est pas détruite par la chaleur. Heureusement d’ailleurs car sinon les vêtements en coton seraient détruits lors du lavage ! L’objectif de la cuisson est donc de détruire les chaines de pectine pour défaire la paroi végétale et attendrir les légumes.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des légumes, ceux-ci contiennent une enzyme (la PME pour Pectine Methyl Estérase) qui agit à basse température pour souder entre eux les brins de pectine.

C’est pour cela qu’il faut adapter le mode de cuisson aux légumes et aux résultats que l’on veut obtenir : un début de cuisson à basse température pour les légumes que l’on veut conserver croquants (courgettes, poivrons, oignons, etc.) ou les plonger dans de l’eau bouillante pour les légumes que l’on veut attendrir rapidement (haricots verts, brocolis, etc.)

Pour les rendre comestibles

Sachez qu’il ne faut pas manger les haricots verts crus ! En effet, ils contiennent de la phaséoline qui provoque des agglomérations des globules rouges et un encombrement des vaisseaux sanguins. Ces protéines peuvent aussi s’accrocher aux villosités intestinales et perturber leur fonction. Les symptômes de l’intoxication commencent en général une à trois heures après l’absorption, et se manifestent par des vomissements. À plus forte dose, le poison contenu dans le légume entraîne crampes d’estomac, vomissements violents, diarrhées sanglantes, frissons et crampes.

De plus, la cuisson permet de gélatiniser l’amidon des haricots, pour le rendre plus facile à assimiler.

Les haricots chauffent et refroidissent très rapidement

Dans ses recherches, Juan Valverde a mesuré la température à l’intérieur de haricots verts plongés dans de l’eau bouillante à 100°C.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, les haricots atteignent la température de 100°C au bout de 2 mn. Et ils refroidissent rapidement quand on les sort de l’eau.

C’est pour cette raison qu’il n’est pas nécessaire de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Ce n’est probablement pas le cas pour d’autres légumes verts plus denses (brocolis par exemple), pour lesquels le bain d’eau glacée peut être un bon moyen de stopper la cuisson.

Les chlorophylles

Les chlorophylles sont des pigments présents dans les cellules des légumes verts. Ils absorbent toutes les couleurs de la lumière sauf le vert. C’est pour cela que les légumes nous apparaissent verts.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que les chlorophylles contiennent des ions magnésium. Quand on chauffe un légume vert, certaines de ses cellules éclatent et libèrent des acides. Les ions H+ de ces acides prennent la place de l’ion magnésium dans les chlorophylles. On obtient de nouvelles molécules, les phéophytines, qui réfléchissent d’autres couleurs que les chlorophylles, et donnent une couleur jaune-brun aux légumes.

En début de cuisson, les haricots sont d’un vert particulièrement intense en raison des bulles d’air qui gonflent sous l’effet de la chaleur et renvoient une couleur plus intense. L’intensité diminue au fur et à mesure que l’air s’échappe.

Une cuisson courte

Juan Valleverde a montré que plus on cuit les haricots longtemps, plus leurs chlorophylles sont dégradées (en phéophytines) et donc moins ils sont verts.

C’est pour cela qu’il faut privilégier une cuisson rapide pour les haricots verts. La cuisson à l’eau bouillante (à l’anglaise) est la plus rapide, bien plus que la cuisson à la vapeur qui donne immanquablement des haricots jaune-bruns.

Le calcium dans l’eau de cuisson durcit les légumes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des lentilles, les chaines de pectines se soudent entre elles par des ions calcium.

Et s’il y a beaucoup de calcium dans l’eau de cuisson (eau dure), les légumes durcissent et il faut beaucoup de temps pour les attendrir. Et plus on cuit longtemps, plus les haricots brunissent !

La dureté de l’eau

La dureté de l’eau correspond à sa teneur en ions calcium et magnésium. Elle s’exprime en degrés français (°f). 1 degré français correspond à 4 mg de calcium ou 2.4 mg de magnésium par litre d’eau.

Selon l’endroit où vous vivez en France, votre eau du robinet est plus ou moins dure.

Là où j’habite, la dureté de l’eau avoisine les 27,8 °f avec 96 mg de calcium par litre d’eau ! Impossible d’avoir des haricots bien verts sans utiliser du bicarbonate de sodium !

Vous pouvez connaitre la dureté de votre eau auprès de votre fournisseur d’eau ou de la Mairie.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est l’outil parfait pour avoir des haricots verts … verts !

Il neutralise les ions H+

En solution dans l’eau, le bicarbonate de sodium (NaHCO3) se décompose en Na+ et HCO3- (ion bicarbonate). Chaque ion bicarbonate se lie à un ion H+ pour former de l’acide carbonique (H2CO3) et finalement de l’eau et du CO2 (pensez à la mousse produite quand on mélange du vinaigre et du bicarbonate)

En neutralisant les ions H+, le bicarbonate les empêche de remplacer les ions magnésium dans les chlorophylles. Les haricots restent donc verts.

Il capture les ions calcium

Si votre eau de cuisson est dure et contient beaucoup de calcium, le bicarbonate le capture et l’empêche de souder les chaines de pectine entre elles. Résultat : les haricots s’attendrissent plus et plus vite.

C’est la même réaction chimique qui provoque la formation de dépôts de calcaire dans les bouilloires ou les canalisations. D’ailleurs, vous devriez voir des petites tâches blanches au fond de la casserole : c’est du calcaire.

Pour maintenir la couleur verte des haricots verts, il faut donc les cuire rapidement dans de l’eau bouillante, et ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Pas besoin de plonger les haricots dans de l’eau glacée

Beaucoup de livres de recette et d’enseignants en écoles de cuisine recommandent de plonger les haricots verts dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et « fixer la chlorophylle ». C’est peut-être vrai pour les légumes verts denses (brocolis) – à vérifier -, mais pas pour les haricots verts.

Il faut juste les étaler sur un plat en métal pour qu’ils refroidissent rapidement.

Ci-après 2 photos de haricots que j’ai cuits avec une pincée de bicarbonate pendant 8 mn. Une partie a été plongée dans de l’eau glacée, l’autre étalée sur un plat en métal. Les photos ne montrent aucune différence de couleur.

Pas de cuisson à la vapeur ni à la cocotte minute

La cuisson à la vapeur dans une cocotte minute prend plus de temps que la cuisson à l’eau bouillante, car il faut attendre que la pression monte. Dans le cas d’une simple cuisson dans un panier vapeur (sans pression), il faut même cuire pendant au moins 20 mn pour les attendrir, car la vapeur transmet moins bien la chaleur que l’eau bouillante (je prépare un article sur le sujet).

Résultat : les haricots perdent leur belle couleur verte.

C’est vrai qu’à la vapeur on perd moins de nutriments que dans l’eau bouillante (dans laquelle ils s’échappent). Mais c’est au détriment de la couleur ! A vous de choisir.

Pas besoin d’équeuter des 2 côtés

En France, on a l’habitude d’enlever les 2 bouts des haricots. C’est surement parce que les haricots avaient des fils et qu’il fallait enlever les 2 extrémités pour pouvoir tirer les 2 fils qui soudent la cosse. Mais les variétés actuelles n’ont pas ou peu de fils.

Faites le test avec quelques haricots. S’ils n’ont pas de fil, n’enlevez que le côté de la tige, car il reste dur même après la cuisson. C’est plus rapide et ça limite la perte des nutriments dans l’eau de cuisson.

Pour les salades, mettez la sauce au dernier moment

Vous avez compris que l’acidité est l’ennemie de la belle couleur verte des haricots. Donc si vous voulez les servir en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

Quelques « astuces » fausses ou inutiles

Ci-après quelques « astuces » fausses ou inutiles fréquemment mentionnées au sujet des haricots verts.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Thèse de Juan Valverde. Un travail impressionnant dans lequel Juan Valverde a étudié l’évolution des pigments des haricots verts en fonction de différents traitements culinaires et industriels.
2. Résultats des séminaires de Gastronomie Moléculaire. Vous pouvez faire une recherche par mots clés dans une base de données en tapant « haricots verts »
3. Société Chimique de France : La décoloration des haricots verts à la cuisson.
4. Wikipédia : Haricot Vert.

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Comment garder les haricots verts … verts

Type de plat Légumes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 casserole assez grande pour immerger tous les haricots.
• 1 plaque en métal pour faire refroidir les haricots cuits.
• 1 écumoire ou une pince ou une grande passoire pour sortir les haricots de la casserole.

Ingrédients

• 600 g de haricots équeutés 150g par personne.
• 1 pincée de bicarbonate de sodium de qualité alimentaire.
• 1 pincée de sel

Instructions

Cuisson des haricots

• Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole couverte. Il faut assez d'eau pour immerger les haricots.
• Quand l'eau bout, salez et ajoutez la pincée de bicarbonate. Versez les haricots et remettez le couvercle.
• Baissez le feu sur moyen et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 8 mn. Goûtez pour être sur(e) de la cuisson et prolongez si nécessaire.
• Avec l'écumoire ou une pince, étalez les haricots cuits sur une plaque en métal (par exemple la lèchefrite du four) et laissez les refroidir.

Finition des haricots

• Il y a mille et une façons de finir vos haricots une fois cuits : sautés dans une poêle avec du beurre et une persillade, avec de la sauce tomate, roulés en fagots avec du lard et revenus à la poêle, etc.

Notes

Si vous avez une grande quantité de haricots verts, vous pouvez les congeler après les avoir blanchis. Pour cela, plongez les 2 minutes dans de l’eau bouillante. L’objectif n’est pas de les cuire, mais de détruire les micro-organismes et les enzymes, pour une meilleure conservation.

Laissez-les refroidir en les étalant dans un plat en métal. Quand ils sont froids, séchez-les avec un linge ou du papier absorbant, et mettez-les à plat dans un sac de congélation. Il suffira de les cuire comme des haricots frais.

Recette

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Profitez de la saison des fraises, des framboises et des mûres pour préparer de délicieuses confitures !

La technique du sirop cuit est parfaite pour conserver le bon goût et la couleur des fruits rouges dans une confiture.

• Utilisez le même poids de sucre que de fruits préparés.
• Mélangez le sucre avec 30% d’eau et faites-le chauffer dans une grande casserole jusqu’à +15°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau à votre altitude (ou à gros bouillons si vous n’avez pas de thermomètre).
• Découpez les fruits et plongez-les dans le sirop chaud. Ajoutez du jus de citron.
• Faites cuire à feu fort jusqu’à +4° C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau, ou utilisez le test de l’assiette froide.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une délicieuse confiture de fraises, de framboises ou de mures.

La chimie des confitures

Dans un précédent article, j’ai décrit dans le détail les phénomènes physiques et chimiques qui interviennent dans la fabrication des confitures. Je vous invite à le (re)lire.

En résumé, une confiture est un mélange d’eau, de sucre et de pulpe de fruit, gélifié par de la pectine.

Il faut 3 éléments clés pour réussir une confiture : du sucre, de l’acide et de la chaleur.

Le sucre

En se liant à l’eau, le sucre (du fruit et ajouté) joue 2 rôles essentiels dans la fabrication des confitures :

1. il permet une bonne conservation et empêche le développement de moisissures.
2. il assure la « prise » de la confiture, en se liant à l’eau et en favorisant le rapprochement des brins de pectine. Et moins le fruit contient de pectine, plus il faut ajouter de sucre.

Le pouvoir sucrant : beaucoup de gens pensent que le sucre ajouté rend les confitures plus sucrées. En fait, c’est l’inverse : le sucre des fruits (le fructose) a un pouvoir sucrant de 160 alors que le sirop de sucre (sucre inverti) à un pouvoir sucrant entre 110 et 130.

L’acide

L’acide des fruits et celui éventuellement ajouté (avec le jus de citron ou d’orange) neutralisent les charges négatives des brins de pectine, et favorisent leur liaison pour former un réseau. C’est la prise des confitures.

Moins le fruit est acide, plus il faut ajouter de jus de citron (ou d’orange)

Les framboises et les mures (qui ne sont pas dans ce tableau) sont plutôt acides (pH autour de 3.4) et ne nécessitent donc pas de jus de citron.

La chaleur

Il faut chauffer le mélange des fruits et du sucre pour 2 raisons :

1. pour détruire les cellules végétales et libérer les pectines qui sont contenues dans la paroi des cellules.
2. pour évaporer l’eau et atteindre la « bonne » concentration en sucre.

Comme les fruits rouges sont souples, ils n’ont pas besoin d’une cuisson longue, à la différence des fruits plus fermes (prunes, abricots, pommes, etc.)

La température d’ébullition des confitures

Dans un sirop de sucre ou une confiture avant cuisson, une partie de l’eau est libre et l’autre est liée au sucre.

L’eau libre s’évapore à 100°C (au niveau de la mer). Au fur et à mesure que l’eau libre s’évapore, la confiture se concentre en sucre. Il arrive un moment où il ne reste que des molécules d’eau liées au sucre. Et il faut de plus en plus d’énergie pour les détacher.

C’est pour cela que la température d’ébullition augmente en même temps que la concentration en sucre.

C’est grâce à cette propriété que l’on peut estimer la concentration en sucre de la confiture qui cuit, en suivant sa température.

L’activité de l’eau

La réglementation Européenne exige que la teneur en sucre des confitures soit au moins de 55%. En dessous, la confiture se conserve moins bien et il y a un risque de développement de moisissures. Ce taux de sucre détermine l’activité de l’eau dans la confiture (on la note a_w pour activity of water).

L’activité de l’eau représente la quantité d’eau disponible pour le développement des moisissures et des bactéries. Elle est de 1 pour l’eau et diminue en fonction de la teneur en eau libre du produit.

Pensez à une éponge plongée dans un petit récipient contenant de l’eau. L’éponge absorbe une partie de l’eau. Cette eau est toujours là (pour rendre l’éponge souple, comme notre confiture), mais elle n’est pas « libre » pour le développement des moisissures.

Cuisez les fruits rouges dans un sirop de sucre très chaud

La plupart des recettes recommandent de mélanger les fruits et le sucre (et éventuellement le jus de citron), de laisser macérer (ou pas) et de faire chauffer le mélange jusqu’à atteindre la température de 104°C, qui correspond à une concentration totale de sucre entre 55% et 60%.

Mais cette cuisson est longue, et entraine un changement de couleur et de goût, et la perte de nombreuses molécules aromatiques. La bonne odeur dans la cuisine, c’est autant de goûts qui ne sont plus dans la confiture !

La technique que je vous propose, et qui fonctionne très bien pour les fruits rouges, consiste à faire chauffer un sirop de sucre à une température de 115°C, puis à y verser les fruits découpés. Ainsi, la cuisson est plus rapide, et le goût des fruits est conservé.

Utilisez une grande casserole

Vous avez compris qu’on cherche à évaporer une grande quantité d’eau le plus rapidement possible, pour limiter le temps de cuisson et conserver le plus de goût et de couleur à nos fruits.

C’est pour cela qu’il faut utiliser une grande casserole, avec une grande surface d’évaporation.

J’ai récemment préparé une confiture de fraises chez mon ami Noël, en utilisant son robot qui cuit et mixe, car il n’avait pas de thermomètre de cuisine. Mais comme le bol du robot est étroit, et qu’il faut garder le couvercle pour qu’il fonctionne, l’évaporation a été moins rapide et il a fallu 3 fois plus de temps que d’habitude pour atteindre la température de 104°C.

Résultat : une confiture avec un moins bon goût de fruit, et un thermomètre en cadeau pour Nono 😜.

Attention à l’altitude !

Souvenez-vous que l’eau bout à une température inférieure en altitude par rapport au niveau de la mer. On considère que l’eau bout à environ 1 degré C plus bas pour chaque pallier de 300 mètres d’altitude.

Ainsi, si Nathalie fait des confitures dans son beau chalet à 1200 mètres d’altitude, où l’eau bout à 96°C, il faudra qu’elle chauffe sa confiture jusqu’à 100°C, soit 4°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau.

Ne réduisez pas la quantité de sucre !

Contrairement à une idée très répandue, ce n’est pas une bonne idée de réduire la quantité de sucre ajouté.

D’une part, vous prenez le risque que la confiture ne prenne pas, surtout si la teneur en pectine est faible (fraises, mures). D’autre part, moins vous ajoutez de sucre, plus il faut chauffer longtemps pour atteindre la concentration recherchée, et plus vous perdez du goût et de la couleur. Et vous avez proportionnellement plus de sucre des fruits (fructose), et un pouvoir sucrant supérieur.

Le tableau suivant indique la quantité d’eau à évaporer en fonction de la quantité de sucre ajouté pour préparer une confiture avec un taux de sucre de 55%, à partir de 100g de fraises qui contiennent 5.6% de sucre.

Comme vous pouvez le voir, si vous ajoutez 50% de sucre (50g de sucre pour 100g de fruits), il faudra évaporer 6 fois plus d’eau que si vous ajoutez 100g de sucre, donc chauffer 6 fois plus longtemps !

Pour ceux que ça intéresse, je mets le détail des calculs à la fin de l’article.

Le test de l’assiette froide

Si vous n’avez pas de thermomètre, ou si vous voulez vérifier la prise de votre confiture avant de la mettre en pots, je vous conseille le test de l’assiette froide.

Mettez une petite assiette au congélateur ou au réfrigérateur avant de commencer la préparation.

A la fin de la cuisson des fruits (7 à 8 mn), sortez l’assiette et versez quelques gouttes de confiture sur l’assiette inclinée. Si la confiture coule, elle n’est pas assez prise. Continuez la cuisson. Quand la goutte se fige, arrêtez la cuisson et mettez en pot.

Ajustez l’acidité

Si vous avez un thermomètre, que votre confiture est bien à 104°C mais qu’elle ne fige pas sur l’assiette froide, c’est probablement que le mélange n’est pas assez acide pour permettre la liaison des brins de pectine.

Ajoutez un peu de jus de citron (1 c. à café à la fois), remuez et refaites le test. La confiture devrait figer sur l’assiette froide inclinée.

Écumez, mais ne remuez pas trop fort

Il faut écumer soigneusement votre confiture pendant la cuisson. L’écume contient des bulles d’air qui favorisent le développement des moisissures. Et en plus, votre confiture ne sera pas belle !

Mais il ne faut pas remuer trop fortement, pour limiter au maximum « l’envol » des arômes des fruits. Une bonne odeur de fruits dans votre cuisine … ce sont des goûts perdus pour votre confiture !

Soignez l’empotage !

Pensez à bien stériliser vos bocaux et couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau.

Empotez les confitures encore chaudes dès la fin de la cuisson, en remplissant les pots jusqu’à 0.5 cm du bord. Nettoyez bien les éventuelles coulures sur les bords (notamment sur les pas de vis du couvercle).

Vissez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir à l’envers. Cette opération (auto-pasteurisation) contribue à la stérilisation du pot par 2 actions :

1. en chauffant l’air qui remonte à travers la confiture très chaude,
2. en chauffant l’intérieur du couvercle au contact de la confiture très chaude..

Les proportions

Pour vous aider, j’ai préparé le tableau suivant qui présente les principales caractéristiques des fraises, framboises et mures, et les proportions recommandées de sucre et de jus de citron.

Reprendre des confitures trop fermes

[Insert du 23 novembre 2024] : si après refroidissement vous trouvez que vos confitures sont trop fermes, vous pouvez les détendre en les versant dans une casserole avec un peu d’eau et en les faisant chauffer doucement, sans dépasser 60°C. En effet, la pectine est thermoréversible, c’est-à-dire que son gel peut se défaire et se reformer si on la chauffe doucement, entre 40°C et 60°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Chef Scott; devil’s food kitchen. Food science: fruits preserves.
2. Je pense donc je cuis : Les confitures maison : une relation à 3 qui finit bien, en général.
3. Larousse cuisine : la méthode du sucre cuit.
4. CD3W Project : conservation des fruits à petite échelle.

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Confiture de fruits rouges au sirop de sucre.

Vous pouvez adapter les quantités en fonction du poids des fruits que vous voulez préparer.

Type de plat confitures

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 3 pots à confiture de taille moyenne

Equipment

• 1 grande casserole
• 1 écumoir
• 1 grande cuillère en bois ou en plastique résistant pour remuer le sucre et la confiture
• 1 thermomètre de cuisine c'est mieux mais on peut faire sans
• des pots à confiture avec couvercle idéalement stérilisés à l'eau bouillante.

Ingrédients

• 400 g de fruits nettoyés et coupés en morceaux soit une barquette de 500g
• 400 g de sucre en poudre soit le même poids que les fruits.
• 120 ml d'eau soit 30% du poids du sucre.
• 1 c. à soupe de jus de citron soit le jus d'1/2 citron. Pour les fraises uniquement.
• des épices ou aromates pour parfumer vos confitures menthe, vanille, basilic, poivre, etc.

Instructions

• Mettez une petite assiette au congélateur, ou à défaut au réfrigérateur.

Pour le sirop de sucre

• Versez le sucre et l'eau dans une grande casserole. Remuez et faites chauffer à feu fort jusqu'à 115°C (110°C en altitude), ou à gros bouillons si vous n'avez pas de thermomètre. Ca devrait prendre une 10aine de minutes.

Cuisson de la confiture

• Quand le sirop de sucre est à la bonne température, versez les fruits en morceaux et le jus de citron (pour les fraises uniquement). Ajoutez les épices ou aromates si vous en utilisez.
• Faites chauffer à feu fort jusqu'à 104°C (100°C en altitude), en remuant pour éviter que les fruits n'attachent. Ca devrait prendre 7 à 8 mn. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de l'assiette froide.

Le test de l'assiette froide

• Sortez l'assiette du froid. Faites couler un peu de confiture sur l'assiette inclinée. Si elle ne coule pas, la confiture est prête. Sinon, poursuivez un peu la cuisson.

La mise en pots

• Ecumez la surface de la confiture.
• Versez la confiture dans les pots. Fermez avec les couvercles et retournez les pots.
• Laissez les pots refroidir à température ambiante avant de les retourner et de les entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit sec et frais.

Bonne dégustation !

Notes

Conservez vos confitures dans un endroit sec et frais, pour éviter le développement de moisissures si vos pots n’étaient pas parfaitement stérilisés.

Je vous recommande de commencer par préparer des petites quantités et de noter les quantités utilisées et les temps de cuisson, pour pouvoir les ajuster et les reproduire plus tard.

[Insert du 23 novembre 2024] : si vous trouvez vos confitures trop fermes après leur refroidissement, vous pouvez les verser dans une casserole et les faire chauffer doucement avec un peu d’eau pour les détendre. Ne dépassez pas 60°C, sous peine d’endommager la pectine.

L’article Des confitures de fruits rouges au bon goût de fruits ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ça faisait longtemps que je voulais la tester et l’étudier. J’ai eu la chance de recevoir récemment en cadeau des livres de Ottolenghi (Simple et Flavour) qui contiennent des recettes de chou-fleur rôti au four. C’est une très belle découverte gustative !

L’extérieur grillé a un excellent goût, et son croustillant contraste parfaitement avec l’intérieur tendre. Et c’est passionnant de découvrir à quel point cette recette est un concentré de réactions chimiques 😜.

Mes 4 conseils pour obtenir un délicieux chou-fleur entier rôti :

1. Faites-le blanchir 3 mn dans de l’eau salée bouillante, pour éliminer une partie des composés responsables du goût piquant et soufré, mais sans trop le ramollir.
2. Badigeonnez-le d’un mélange d’huile et de beurre, pour améliorer la transmission de la chaleur et favoriser le brunissement.
3. Faites-le cuire longtemps (entre 1h30 et 2h) à température moyenne (170°C) pour obtenir un extérieur grillé et un intérieur tendre. Au besoin, cuisez-le en avance et faites-le réchauffer.
4. Gardez les feuilles. Elles vont devenir croustillantes et apporter un contraste de texture.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Yotam Ottolenghi pour un chou-fleur entier rôti au four. Il l’accompagne d’une sauce verte au sésame, mais vous pouvez vous contenter d’une simple sauce au yaourt et citron, voire d’un filet de crème fraiche. Et n’hésitez pas à parfumer le chou-fleur avec des épices !

Le goût et l’odeur du chou-fleur

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des choux de Bruxelles, le goût et l’odeur amers et piquants des choux cuits (Brocoli, Choux de Bruxelles, Chou-Fleur, etc.) sont dus à une réaction chimique entre 2 composés contenus dans le légume :

• Les glucosinolates, qui sont des molécules complexes contenant du soufre, et présentes au centre des cellules végétales.
• La myrosinase, qui est une enzyme présente dans la membrane des cellules.

Quand les cellules sont détruites (par la chaleur, la mastication, ou un prédateur), les 2 composés entrent en contact et la myrosinase transforme les glucosinolates en isothiocyanates, des composés très volatils, à forte odeur et au goût amer. Dans la nature, c’est un mécanisme de défense de la plante.

Ce sont ces isothiocyanates qui sont responsables de l’odeur désagréable du chou-fleur bouilli, et du piquant de la moutarde, du wasabi ou des radis par exemple.

Le blanchiment

L’objectif d’une cuisson raisonnée est de réduire la quantité d’isothiocyanates produits, pour limiter le goût amer et le piquant.

Dans le cas des choux de Bruxelles, la technique consiste à les chauffer rapidement et très fortement pour détruire le plus possible l’enzyme (la myrosinase), et limiter la production des isothiocyanates.

Dans le cas du chou-fleur, la technique consiste à les plonger quelques instants dans de l’eau bouillante (blanchir), pour éliminer le plus possible de glucosinolates.

Dans une étude scientifique (source 1), des chercheurs ont comparé la quantité de glucosinolates éliminés par 3 procédés de cuisson de choux-fleurs : le blanchiment pendant 3 mn, la cuisson dans l’eau bouillante pendant 10 mn et la cuisson à la vapeur pendant 10 mn.

Le blanchiment dans de l’eau bouillante pendant 3 mn a permis une réduction entre 35% et 50% des glucosinolates en fonction des variétés de chou-fleur (40% pour le chou-fleur blanc, Aviso).

Un autre avantage du blanchiment est qu’il permet à l’eau chaude de pénétrer au cœur du chou-fleur et de le rendre moins compact. Ainsi, la chaleur du four pénètre plus facilement et le cœur cuit mieux.

La fermeté

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des légumes, on peut obtenir des légumes grillés fermes et tendres si on les cuit doucement au début. Une température entre 50°C et 70°C permet à une enzyme (la PME pour Pectine Méthyle Estérase) de solidifier le réseau de pectine de la paroi des cellules (pensez à un grillage qui soutient une plante grimpante)

C’est pour cela qu’un blanchiment rapide (3 mn) est préférable à une cuisson longue dans l’eau bouillante, pour garder le chou-fleur plus ferme. Sinon, la chaleur détruit la PME qui ne peut pas solidifier le réseau de pectine, et le chou-fleur devient mou.

Le brunissement

La couleur et le bon goût du chou-fleur rôti au four sont dus à 2 réactions différentes :

• Les réactions de glycation (faussement appelées réactions de Maillard) : en présence d’eau et à forte température, les protéines et les sucres s’associent pour former des composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur des aliments grillés (pain grillé, steak, café torréfié, etc.)

• La caramélisation : en présence d’eau et à forte température, les sucres se décomposent ou s’assemblent pour donner de nouveaux composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur du caramel

La bonne nouvelle, c’est que les choux-fleurs contiennent des quantités suffisantes de protéines et de sucres pour que ces réactions aient lieu. C’est d’ailleurs le cas de tous les légumes que l’on fait rôtir

Blanchissez rapidement

Bien que certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les choux-fleurs, et d’autres de les faire bouillir longtemps (10 mn), je vous recommande fortement de les faire blanchir, mais rapidement (pas plus de 3 mn).

C’est suffisant pour réduire la quantité de composés responsables du piquant et du goût amer, tout en gardant le chou-fleur ferme, sans détruire l’enzyme (PME) responsable de la fermeté des légumes.

Au cours de mes essais, j’ai essayé une cuisson un peu plus longue (6 mn), mais l’extérieur était tout mou et commençait à se défaire.

Huilez bien la surface

Il faut bien enduire la surface du chou-fleur avec de l’huile pour améliorer la transmission de la chaleur du four dans le chou-fleur et permettre les réactions de brunissement.

L’ajout de beurre pommade apporte également des protéines (caséines) et des sucres (lactose) pour amplifier le brunissement. Mais l’huile est suffisante pour une version végane.

Laissez cuire longtemps

Cette recette nécessite un temps de cuisson long, entre 1h30 et 2h en fonction de la taille du chou-fleur. En effet, il faut du temps pour que

• la surface du chou-fleur chauffe et sèche, et que les réactions de brunissement puissent avoir lieu. Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau en surface, la température ne dépasse pas 100°C, voire moins en altitude (pour ceux qui vivent à la montagne),
• la chaleur se propage à l’intérieur du chou-fleur et l’attendrisse.

Lors d’un de mes essais, j’ai servi le chou-fleur après 1h10 de cuisson seulement. Queen M a trouvé que le chou-fleur était trop croquant et pas assez tendre à l’intérieur 😒

Ce n’est pas un plat que l’on prépare au dernier moment. Par contre, il est possible de le cuire à l’avance et de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir. C’est d’ailleurs ce que font les restaurants qui le proposent.

Cuisez à température modérée

Résistez à la tentation d’augmenter la température du four pour gagner du temps. Il faut cuire à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique) et pas au delà. Sinon vous risquez de bruler l’extérieur avant que le cœur ait le temps de cuire, et de développer des composés amers.

Gardez les feuilles

Les feuilles vont frire et devenir croustillantes, et vous offrir un merveilleux contraste de texture avec l’intérieur tendre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Volden et al. / LWT – Food Science and Technology 42 (2009) 63–73
2. Wikipedia : glucosinolates
3. Tasting Table : 14 Foods That Need To Be Parboiled Before Cooking.

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Chou-fleur rôti entier

Type de plat Légumes

Cuisine Méditéranéenne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 15 minutes minutes

Servings 3 personnes

Equipment

• 1 grande casserole ou cocotte pour faire blanchir le chou-fleur
• 1 plat à four

Ingrédients

Pour le chou-fleur

• 1 gros chou-fleur avec ses feuilles 1.3 kg environ
• 45 g de beurre pommade optionnel
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel ou gros sel

Pour la sauce verte au sésame

• 80 g de purée de sésame (Tahin) ou autre purée d'oléagineux (amandes, etc.)
• 1 petite gousse d'ail
• 3 c. à soupe de jus de citron soit 3/4 du jus d'un citron
• 15 g de persil haché ou d'autres herbes vertes (ciboulette, épinards, salade). C'est surtout pour la couleur.
• 80 ml d'eau froide
• 1/4 c. à café de fleur de sel ou du gros sel ou une pincée de sel fin.

Instructions

Cuisson du chou-fleur

• Coupez le haut des feuilles du chou-fleur pour faire apparaitre le sommet sur environ 5 cm. Egalisez la base du chou-fleur pour qu'il tienne droit.
• Mesurez le volume d'eau nécessaire : mettez le chou-fleur tête en bas dans une grande casserole ou une cocotte. Versez de l'eau froide jusqu'à ce que le chou-fleur soit immergé. Sortez le chou-fleur
• Salez et portez l'eau à ébullition. Plongez délicatement le chou-fleur dans l'eau bouillante la tête en bas. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 3 mn. Sortez le chou-fleur avec une écumoire. Laissez le s'égoutter pendant 10 mn.
• Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique)
• Mélangez les 45g de beurre pommade et les 2 c. à soupe d'huile d'olive pour former une pâte.
• Déposez le chou-fleur tête en haut sur un plat à four. Badigeonnez tout l'extérieur du mélange beurre/huile, à la main ou au pinceau. Saupoudrez de 1 c. à café de gros sel ou de fleur de sel.
• Enfournez pour 1h30 à 2h. Arrosez de temps en temps avec le mélange beurre/huile fondu.
• En fin de cuisson, le chou-fleur doit être fondant à l'intérieur (testez avec la pointe d'un couteau), bien grillé à l'extérieur et les feuilles doivent être presque brûlées et croustillantes.
• Sortez le plat du four et laissez tiédir 5 minutes. Vous pouvez le servir entier ou le découper en 4 à 6 parts comme un gâteau.
• Vous pouvez le servir avec des quartiers de citron, du yaourt grec ou de la crème fraiche épaisse, ou accompagné d'une sauce, comme la sauce verte au sésame que je vous propose.

Préparation de la sauce verte au sésame

• Pressez la petite gousse d'ail dans un petit bol et versez les 3 c. à soupe de jus de citron. Laissez agir 10 mn.
• Dans le bol d'un robot, filtrez le jus de citron sur les 80g de purée de sésame (tahin). Ajoutez la poignée d'herbes vertes, le 1/4 de c. à café de sel et les 80 ml d'eau. Vous pouvez aussi utiliser un mixer plongeant.
• Si la sauce vous parait trop liquide, ajoutez un peu de purée de sésame. Si elle vous parait trop épaisse, ajoutez un peu d'eau (1 c. à café à la fois).
• Goutez, rectifiez l'assaisonnement et servez en accompagnement du chou-fleur rôti.

Notes

Vous pouvez cuire le chou-fleur en avance et le faire réchauffer 15 mn dans un four à 120° C enveloppé dans du papier d’aluminium.

Pour une version simple de la sauce : versez 4 c. à soupe de yaourt dans le plat. Grattez bien les sucs et remuez pour mélanger avec l’huile et le beurre fondu.

L’article Chou-fleur entier rôti au four : une extraordinaire explosion de saveurs ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais pourquoi des Canada ? Pourquoi pas des Golden ou des Fuji ? Qu’est-ce qui fait que des pommes sont mieux pour une tarte, une compote, une cuisson au four, ou à croquer ?

Entre le grand nombre de variétés (30 variétés principales rien qu’en France), les croisements, les noms commerciaux, et les différentes appellations pour une même variété (Golden Delicious ou Golden de Savoie, Reinette de Brive ou Reinette d’Armorique, etc.) il est très difficile de s’y retrouver.

Heureusement la science peut nous aider à y voir plus clair !

Il y a 2 caractéristiques essentielles à connaître et à prendre en compte pour déterminer le bon usage d’une pomme en cuisine :

• Sa teneur en acide : plus une pomme contient d’acide, mieux elle garde sa forme à la cuisson. Idéal pour les tartes et les pommes au four, mais pas pour les tatins ni les compotes.
• mais attention : à l’exception des Granny Smith, les pommes qui contiennent beaucoup d’acide sont aussi celles qui contiennent le plus de sucre. Donc elles ont un goût sucré !
• Sa fermeté : plus une pomme est ferme, plus elle contient d’air. C’est parfait pour une pomme à croquer (pour avoir le « crountch » quand on croque et la giclée de jus dans la bouche) mais pas pour une cuisson au four (la pomme risque d’éclater).

La couleur est le résultat de croisements pour rendre les pommes plus attirantes sur les étals. Elle ne donne aucune indication sur leur goût ou leur utilisation en cuisine.

A la fin de cet article je vous propose une liste et un tableau à copier dans votre téléphone pour vous aider à choisir les bonnes variétés de pommes quand vous faites les courses.

Et je partage également une recette de pommes au four qui est un délicieux dessert, facile et rapide à réaliser.

Les pommes sont très différentes les unes des autres

Il existe plusieurs milliers de variétés de pommes dans le monde, dont 30 sont produites en quantités importantes en France.

Parmi elles, 3 dominent le marché Français : la Golden (35% de la production française), la Gala (16%) et la Granny Smith (12%).

Une étude publiée en 2012 (je n’ai rien trouvé de plus récent) présente les résultats de 31 variétés de pommes en fonction de 3 caractéristiques :

1. Leur acidité (quantité d’acide malique par litre de jus)
2. Leur taux de sucre (degrés Brix)
3. Leur fermeté (mesurée au dynamomètre en kg/cm2)

Il est intéressant de constater que les pommes qui contiennent le plus d’acide sont aussi les plus sucrées !

Il y a quelques exceptions notables dont la Granny Smith qui est très acide mais peu sucrée, ou la Fuji qui est un peu plus sucrée que la Pink Lady mais contient 2 fois moins d’acide.

L’acidité et la tenue à la cuisson

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les confitures ou sur la cuisson des légumes, les cellules des fruits et des légumes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson des lentilles, un milieu basique (avec l’ajout de bicarbonate de sodium) accélère le ramollissement des parois des cellules végétales.

A l’inverse, un milieu acide va favoriser la solidité du réseau de pectine.

C’est pour cela que des pommes qui contiennent beaucoup d’acide (mais qui peuvent être sucrées) tiennent mieux à la cuisson que des pommes qui contiennent moins d’acide. Elles sont recommandées pour les tartes.

Les pommes à croquer

Les pommes à croquer ont peu de brins de pectine, et les parois de leurs cellules sont moins soudées les unes aux autres.

Cela permet qu’il y ait des poches d’air entre les cellules.

Quand le fruit est mûr, le jus à l’intérieur des cellules exerce une pression sur les parois cellulaires et sur l’air entre les cellules.

Quand vous croquez une pomme

• les parois cellulaires se déchirent d’où le bruit et la sensation de croquant (la perception du croustillant par notre cerveau est un phénomène complexe qui fait intervenir nos papilles gustatives mais aussi notre ouïe).
• l’air est libéré de sa pression et transporte les composés aromatiques jusqu’au fond de votre gorge et vers les cellules olfactives de votre paroi nasale, ce qui vous permet de percevoir et d’apprécier le goût et la fraîcheur de la pomme.

Les pommes à cuire

Les pommes à cuire contiennent beaucoup de brins de pectine qui soudent fermement les parois de leurs cellules. Il y a donc moins d’air entre les cellules, et elles sont moins fermes (pensez à un ballon un peu dégonflé).

Pour les tartes

On veut des tranches de pommes qui gardent du volume et ne s’aplatissent pas sur la pâte.

Pour cela, il faut privilégier les pommes avec une forte acidité. Préférez les Pink Lady, les Canada (ma chère et tendre avait raison !), les Braeburn ou même les Granny Smith (en ajoutant du sucre ou un mélangeant avec une variété plus sucrée).

Les autres variétés peuvent convenir, sauf celles dont l’acidité est vraiment trop faible (Golden, Fuji, Royal Gala), et qui vont devenir très plates sur votre pâte.

Si vous n’avez pas d’autre variété de pommes pour votre tarte, vous pouvez précuire vos morceaux de pommes en démarrant à l’eau froide, comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson des légumes.

Pour les pommes au four

On veut que les pommes fondent (donc pas trop acides), mais qu’elles se tiennent (donc un peu d’acidité quand même), et qu’elles n’éclatent pas (donc pas trop fermes).

Toutes les variétés conviennent sauf les pommes très acides (Granny Smith, Braeburn et Pink Lady) ou trop fermes (Golden de Savoie, Fuji, Boskoop, Ariane).

Pour les tartes tatin et les compotes

On veut des pommes qui deviennent fondantes rapidement, donc avec peu d’acidité.

C’est donc l’inverse des tartes aux pommes (tout le monde suit ?)

Pour les pommes à croquer

On veut entendre le « crountch » quand on croque dans la pomme, et sentir le jus qui gicle dans la bouche. Pour cela, il faut choisir les pommes fermes comme la Granny Smith, la Braeburn ou la Pink Lady.

On évitera les Canada, Chantecler, Reines des Reinettes, Golden Delicious et les Royal Gala qui ne sont définitivement pas assez fermes.

A conserver au frais

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fruits et leur mûrissement, les pommes sont des fruits climactériques, c’est à dire qu’elles continuent à mûrir après la récolte.

C’est donc une bonne idée de les conserver dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur) et bien aéré.

Si vous avez une pomme abîmée, éliminez la rapidement car elle va accélérer le mûrissement des autres ! Ou mettez-la à côté d’avocats ou de bananes pour les faire mûrir.

La liste pour les courses

Ci-joint une liste résumée pour vous aider à vous y retrouver quand vous faites vos courses.

• pour des tartes : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• pour les compotes et les tatins : Golden, Fuji, Royal Gala.
• pour les pommes au four : Chantecler, Reine des Reinettes, Dalinbel, Canada.
• à croquer : Boskoop, Ariane, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn, Golden de Savoie, Fuji.

Je vous ai également préparé un tableau qui résume les caractéristiques et les utilisations idéales pour les principales variétés de pommes.

Je vous recommande de les copier dans votre téléphone.

Et si vous rencontrez d’autres variétés dans votre magasin ou au marché, reportez-vous aux 2 graphes plus haut dans l’article qui montrent les 31 variétés en fonction de leur acidité, de leur taux de sucre, et de leur fermeté.

Vous pouvez aussi les copier dans votre téléphone, même si ce sera plus difficilement lisible.

La recette de pommes au four que je vous propose est simple et rapide, et vous donnera un excellent dessert en moins d’1 heure.

Ingrédients

• 1 pomme à cuire par personne (Chantecler, Reine des Reinettes, Dalinbel, Canada).
• sucre en poudre, cassonade, beurre, chocolat, caramel, etc.

Préparation

• Préchauffez votre four à 180°C (ou 160°C si chaleur tournante) avec la grille au milieu.
• Si vous gardez la peau des pommes, lavez les soigneusement. Piquez les avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Sinon vous pouvez aussi les éplucher.
• Enlevez le cœur des pommes à l’aide d’un vide pomme, d’un économe, ou d’un couteau de cuisine.
• Rebouchez le trou à la base des pommes avec un petit morceau du bas des trognons que vous venez d’enlever pour que la garniture reste en place.
• Garnissez le trou au cœur des pommes avec ce qui vous fait envie : beurre + cassonade, chocolat, caramel au beurre salé, etc.
• Mettez les pommes dans un plat qui va au four et versez un peu d’eau pour recouvrir le fond du plat (environ 5 mm d’eau).
• Enfournez et laissez cuire pendant 30-45 minutes environ selon la variété des pommes et la consistance désirée (plus elles cuisent, plus elles sont compotées).
• Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
• Quand les pommes sont cuites comme vous le voulez sortez le plat du four, arrosez les pommes avec le sirop, et laissez les refroidir un peu avant de servir.

Ces pommes sont délicieuses nature, ou avec une boule de glace à la vanille, ou saupoudrées de biscuit écrasés.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J.F. Carion; Institut Français de l’Education: Pomme sucrée ou pomme acide ? Quelle pomme choisir ?
2. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture; novembre–décembre 2012 | vol. 44 | n° 6. Page 360 : Segmentation des goûts des consommateurs de pommes 
3. Fine Cooking: the science of apples
4. Interprofession des Fruits et Légumes Frais (InterFel): les pommes.

L’article Mangez des pommes … oui mais lesquelles ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais entre l’épluchage, la découpe et la friture, il faut compter entre 45 mn et 1h de préparation! Donc on réserve généralement les frites aux repas du week-end ou des vacances.

Pourtant, il est possible de préparer de délicieuses frites maison en moins de 10 minutes ! A condition d’anticiper quelques étapes de préparation.

Pour pouvoir déguster de délicieuses frites maison en 10 minutes, il suffit d’anticiper quelques étapes de préparation et de les congeler.

• utilisez des pommes de terre spéciales frites (des Bintje par exemple) et coupez-les en bâtonnets de 6 mm de section.
• faites les précuire 10 mn dans de l’eau additionnée de vinaigre, avec un démarrage à froid. Ainsi, elles seront moelleuses à cœur, ultra-croustillantes, et le resteront jusqu’à la fin du repas. 
• faites une première friture rapide (50 s) pour créer une première croûte
• laissez-les refroidir puis congelez-les. Grâce aux microfissures provoquées par la congélation, les frites congelées sont plus croustillantes que les frites fraîches.

Avant le repas, faites dorer les frites congelées pendant quelques minutes dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient blondes.

Grâce à la précuisson dans l’eau vinaigrée ces frites congelées maison restent croustillantes plus longtemps que les frites congelées du commerce.

Retrouvez la recette et le détail des différentes étapes à la fin de cet article

les 6 étapes pour la préparation des frites

Je résume les 6 étapes dans le tableau ci-après. Pour plus de détails et d’explications scientifiques, je vous invite à (re)lire l’article consacré aux frites fines et croustillantes.

La précuisson

La précuisson à l’eau vinaigrée améliore la double friture traditionnelle pour 4 raisons

Pourquoi les frites congelées sont-elles plus croustillantes que les frites fraiches ?

La congélation provoque des microfissures à la surface des frites. Ces microfissures augmentent considérablement la surface des frites, et augmentent donc la quantité de croûte formée pendant la seconde friture.

Utilisez des pommes de terre à chair farineuse

On les appelle aussi des pommes de terre « spécial frites ». Ce sont des pommes de terre à chair farineuse qui contiennent plus d’amidon (et donc moins d’eau) que les pommes de terre à chair fondante ou à chair ferme. Voir un précédent article consacré aux pommes de terre.

Epongez immédiatement après la friture

Pendant la friture, la pression de la vapeur d’eau empêche l’huile de pénétrer dans les frites (ce sont les petites bulles que l’on voit sortir des frites).

Quand on sort les frites de l’huile, la température diminue et l’huile est « aspirée » à l’intérieur de la frite. C’est particulièrement vrai après la première friture, quand la croute est encore fine.

Si vous avez déjà été dans une baraque à frite dans le Nord ou en Belgique, vous avez dû remarquer que les fritiers frappent violemment les paniers sur le plan de travail après les avoir sortis de l’huile : c’est pour évacuer le plus d’huile possible.

A la maison, c’est plus simple avec du papier absorbant !

Congelez à plat

Souvenez-vous que la congélation comme la cuisson sont un transfert de chaleur (d’énergie en fait) d’un corps chaud vers un corps froid.

Or le temps nécessaire à la chaleur pour diffuser dans un aliment est proportionnel au carré de la distance à parcourir (voir un précédent article sur le sujet).

Donc si vous congelez vos frites à plat, elles congèleront plus rapidement et plus uniformément. En plus, elles ne risquent pas de former un gros bloc qui sera difficile à séparer si vous voulez préparer de petites quantités.

Congelez dans un sac hermétique

Souvenez-vous que la congélation peut « brûler » les aliments, et donner ces traces blanches que l’on peut retrouver sur de la viande ou du pain congelé (voir un précédent article sur le sujet).

Donc prenez soin de congeler vos frites (et tous vos aliments d’ailleurs) dans des sacs hermétiques spécial congélation.

Testez la température de l’huile avec une baguette ou une cuillère en bois

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez tester la température de l’huile de friture avec une baguette ou une cuillère en bois.

Quand l’huile est à la bonne température, des bulles s’échappent du bois plongé dans l’huile chaude : c’est l’humidité naturellement contenue dans le bois qui se transforme en vapeur.

La recette que je vous propose vous permet de préparer des frites à l’avance pour 4 personnes. N’hésitez pas à doubler les quantités pour avoir du stock, car vous allez adorer !

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre spécial frites (Bintje)
• 2CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture (arachide).

Instructions

préparation des frites congelées

• Pelez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en frites fines (6 mm de section) et conservez-les dans un grand saladier d’eau (pour éviter qu’elles ne noircissent).
• Mettez les frites dans une grande casserole avec 2 litres d’eau, 2 CS de vinaigre blanc et 2 CS de sel. Faites bouillir à feu vif et laissez cuire pendant 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres (testez avec la pointe d’un couteau) mais pas défaites.
• Sortez les frites avec une écumoire et déposez-les en une seule couche sur un plat à four recouvert d’un torchon ou de papier absorbant. Laissez sécher pendant 5 mn.
• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile à 205°C dans une friteuse, une simple marmite ou un wok. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez la chaleur de l’huile avec une cuillère ou une baguette en bois.
• Plongez 1/3 des frites dans l’huile chaude. Laissez cuire pendant 50 secondes en remuant les frites pour éviter qu’elles n’attachent. Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four recouvert de papier absorbant. Épongez-les bien
• Laissez l’huile remonter à température (205°C) et faites la même opération avec les 2 autres tiers.
• Laissez les frites refroidir à température ambiante, puis congelez-les à plat dans un sac hermétique.

Dernière cuisson avant le repas

• Faites préchauffer votre four à 90°C. Ce sera pour conserver les premières frites cuites pendant que vous cuirez les autres.
• Faites chauffer l’huile à 205°C dans une friteuse, une grande poêle ou un wok.
• Plongez la moitié des frites dans l’huile chaude et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée, entre 3 et 4 minutes. 
• Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four recouvert de papier absorbant. Épongez-les bien. Goûtez et salez si nécessaire.
• Pendant que vous cuisez le reste des frites, conservez les premières dans un plat au four (idéalement une grille) à 90°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

L’article Des frites croustillantes maison en moins de 10 minutes, c’est possible ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La prochaine fois que vous faites les courses, achetez donc un paquet de lentilles, et lancez-vous ! Il parait que si on en mange au début du mois, c’est la richesse assurée ! (en tous cas, c’est bon pour la santé)

C’est (presque) aussi facile et rapide de cuire des lentilles que du riz.

Les 10 choses à savoir et à faire

1. cuisez les dans un liquide qui a du goût (bouillon, légumes émincés, etc.)
2. commencez la cuisson à froid, pour une cuisson homogène
3. salez l’eau de cuisson pour saler les lentilles à cœur,
4. mettez une pincée de bicarbonate pour faciliter la cuisson,
5. cuisez à feu doux.
6. Chaque variété à un temps de cuisson différent. Respectez les indications sur le paquet, et testez vers la fin du temps indiqué,
7. stoppez la cuisson avec des glaçons ou de l’eau froide
8. faites revenir vos lentilles dans de l’huile, du beurre, ou la graisse de lardons
9. ajoutez un peu de liquide de cuisson pour les enrober d’une sauce crémeuse
10. ajoutez un peu de vinaigre pour « twister » votre plat.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. A vous d’inventer celle qui vous ressemble !

Ramollir les lentilles

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des légumes, les végétaux sont composés de petits sacs (les cellules) qui sont soudés les uns aux autres.

Imaginez que l’extérieur de ces petits sacs (les cellules) sont des piliers (la cellulose) reliés les uns aux autres par de longs fils (la pectine).

La cellulose n’est pas détruite à la cuisson. La preuve : les vêtements en coton (fait de cellulose) résistent aux lavages ou aux bains de javel (si la température est trop chaude, ils rétrécissent. N’est-ce pas mi amor …).

Pour assouplir les lentilles, on va donc chercher à dégrader les molécules de pectine pendant la cuisson. Les piliers de cellulose n’étant plus attachés les uns aux autres, les lentilles vont s’amollir.

Cuire l’amidon

Comme nous l’avons vu dans des précédents articles sur la cuisson des pommes de terre, ou la cuisson des pâtes, on cuit les aliments contenant de l’amidon – comme les lentilles – pour que l’amidon soit plus digestible, et que l’aliment soit plus souple, et donc plus agréable à manger.

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez maintenant ce qu’est l’empesage de l’amidon (voir les 13 articles avec le mot clé « amidon »).

Pour les autres, petite session de rattrapage : l’empesage de l’amidon, c’est ce qui se passe quand l’amidon se trouve en présence d’eau chaude.

1. Dans un premier temps, l’eau se glisse entre les grains d’amidon (sorption)
2. Puis quand l’eau chauffe (à partir de 60°C), elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est pour cela que les lentilles grossissent quand elles cuisent. Le gonflement est maximum à partir de 80° C. 
3. au delà de 80°C, certains grains d’amidon éclatent et libèrent de l’amylose (longues molécules linéaires). 

Pourquoi les lentilles restent-elles parfois dures ?

Pour ramollir les lentilles, il faut dégrader les molécules de pectine (les fils qui entourent les piliers de cellulose). Or, les molécules de pectine sont liées entre-elles par des ions de calcium.

Et si on rajoute du calcium (en cuisant dans une eau très calcaire par exemple), les molécules de pectine seront tellement soudées entre elles qu’il sera difficile, voire impossible, de les dégrader.

Il y a des eaux calcaires dans lesquelles les lentilles restent dures même après des heures de cuisson !

Le moyen le plus sûr de faciliter la dégradation de la pectine, c’est d’ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Cela va provoquer la précipitation des ions calcium contenus dans l’eau (sous forme de CaCO3). Du coup, ils ne sont plus disponibles pour souder les fils de pectine, et les lentilles pourront s’amollir.

Insert du 24 juillet 2024 :

pour plus de détails sur l’action du bicarbonate sur le calcium, je vous invite à lire l’article consacré à la cuisson des haricots verts.

On sale ou pas ?

Il existe une croyance selon laquelle il ne faudrait pas saler l’eau de cuisson des lentilles. C’est surement dû au fait que dans le passé le sel (notamment le sel gris) contenait beaucoup de calcium, et donc empêchait la cuisson des lentilles.

De nombreuses études ont depuis montré que du sel pur (NaCl) n’empêche pas le ramollissement des lentilles. Donc salez généreusement l’eau de cuisson de vos lentilles pour qu’elles soient salées à cœur !

Pourquoi les lentilles éclatent-elles ?

Pendant la cuisson, les grains d’amidon gonflent. Si les fils de pectine ne sont pas assez dégradés (trop de calcium ou eau acide), les parois des cellules végétales ne seront pas assez souples pour accompagner ce gonflement … et les lentilles vont éclater, comme un ballon trop gonflé !

De même si la cuisson est trop longue, les grains d’amidon vont complètement se déliter, comme c’est le cas pour du riz, des pâtes ou des pommes de terre trop cuites !

Il faut adapter le temps de cuisson à chaque type de lentille. Suivez les indications sur le paquet.

Démarrer à froid

Comme pour les pommes de terre, il est important de démarrer la cuisson des lentilles dans un liquide froid (eau, bouillon). Ainsi l’amidon cuit (s’empèse) progressivement. Sinon l’extérieur cuira et commencera à se déliter avant que le cœur de la lentille ne soit cuit.

Cuire dans un liquide qui a du goût

Comme l’eau de cuisson pénètre entre et à l’intérieur dans les grains d’amidon, autant qu’elle apporte du goût. Utilisez du bouillon, un bouquet garni, et du sel !

Une pincée de bicarbonate de sodium

Pour faciliter le ramollissement des lentilles (la dégradation des fils de pectine), mettez-une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Adaptez le temps de cuisson à la variété de lentille

Certaines lentilles sont décortiquées (lentilles corail), d’autres entières (lentilles vertes), et ont une peau plus ou moins épaisse. Les temps de cuisson vont de quelques minutes à 45 mn.

Suivez les recommandations sur le paquet, et goûtez en fin de cuisson en écrasant la lentille avec votre langue sur le haut du palais.

La blogosphère regorge de recettes de cuisson et d’accompagnement pour les lentilles.

Celle que je vous propose est adaptée de la recette développée par Daniel Grizer de Serious Eats. Si vous avez compris ce qu’il faut faire et ne pas faire pour réussir la cuisson des lentilles, il vous sera très facile d’inventer votre recette !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 200g de lentilles vertes (du Puy si possible)
• une pincée de bicarbonate de sodium
• sel
• vinaigre de vin

Garniture aromatique pour la cuisson (pour une préparation plus rapide, vous pouvez remplacer les éléments de la garniture par du bouillon)

• 1 carotte pelée et coupée en morceaux,
• 1 oignon pelé et coupé en gros morceaux
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 2 gousses d’ail
• un bouquet garni (thym, laurier, sauge, romarin, etc.)

Préparation

• rincez les lentilles à l’eau et débarrassez les des petits cailloux éventuels.
• dans une grande casserole ou une cocotte, mettez les lentilles, et tous les éléments de la garniture.
• recouvrez d’eau (ou de bouillon) jusqu’à 5 cm au dessus du niveau des lentilles
• salez généreusement et ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium
• faites chauffer à feu moyen,
• aux premiers frémissements, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant environ 25 mn (suivez les indications sur le paquet). Vers la fin de la cuisson, vérifiez en écrasant une lentille avec votre langue sur votre palais.
• stoppez la cuisson des lentilles en ajoutant une grande quantité de glaçons dans la casserole. A ce stade, vous pouvez conserver les lentilles dans leur eau de cuisson au réfrigérateur pendant 2 jours.

Finition

• faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans une poêle. Vous pouvez aussi faire revenir des lardons et utiliser leur graisse.
• ajoutez les lentilles égouttées dans la poêle, avec 4 CS de liquide de cuisson.
• faites revenir pour évaporer un peu du liquide de cuisson. C’est prêt quand les lentilles sont bien enrobées d’une sauce crémeuse.
• ajoutez du vinaigre (1 cc à la fois) à votre goût. En plus, le vinaigre neutralisera le bicarbonate si vous avez eu la main lourde !
• ajustez l’assaisonnement (sel et poivre) et servez.

Bon appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats; Should I salt my bean-cooking water?
2. Daniel Gritzer; Serious Eats; Easy French Lentils With Garlic and Herbs Recipe
3. Sorbonne Université Sciences; la paroi primaire des cellules végétales
4. Hervé This; le salage de l’eau de cuisson des lentilles  

L’article Osez les lentilles ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

En appliquant quelques gestes simples, il est facile de réussir de délicieuses pommes de terre sautées, qui gardent leur jolie forme cubique, sont parfaitement croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Pour réussir les pommes de terre sautées, il faut procéder en 2 étapes :

• d’abord les cuire quelques minutes dans de l’eau vinaigrée et salée, en démarrant à l’eau froide,
• ensuite les faire sauter dans de la matière grasse à forte température, pendant suffisamment longtemps (au moins 20 mn).

Il faut choisir des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Nicola, Samba) ou à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte)

Et ne pas en mettre une trop grande quantité dans la poêle. Elles doivent tenir en une seule couche.

A la fin de cet article je vous propose une recette avec les étapes pas-à-pas pour réussir de délicieuses pommes de terre sautées, fondantes et croustillantes.

La cuisson des pommes de terre

Si on cuit des pommes de terre c’est pour transformer son amidon pour le rendre digeste. Quel que soit le mode de cuisson (à l’eau, vapeur, sautées, frites, gratin, etc.), on réalise en fait l’empesage de l’amidon.

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez maintenant ce qu’est l’empesage de l’amidon (cherchez les articles avec le mot clé « amidon »).

Pour les autres, petite session de rattrapage : l’empesage de l’amidon, c’est ce qui se passe quand l’amidon se trouve en présence d’eau chaude.

L’eau chaude pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur des grains d’amidon. Certains grains éclatent et libèrent des sucres (amylose). 

L’eau chaude vient de l’intérieur des pommes de terre (qui contiennent entre 75% et 85% d’eau) ou est apportée par le mode de cuisson (cuisson à l’eau ou à la vapeur).

En précuisant les cubes de pommes de terre à l’eau avant de les faire revenir dans la poêle, on permet donc l’empesage de l’amidon et la libération de l’amylose à l’extérieur de cubes de pomme de terre. Et c’est l’amylose qui va donner la belle et bonne croûte des pommes de terre sautées.

Quand on met les cubes de pomme de terre crus directement à chauffer dans la poêle, il faut beaucoup plus de temps à l’eau contenue dans les pommes de terre pour chauffer. Résultat : le cœur est encore cru alors que l’extérieur est doré !

La formation de la croûte

Pour qu’une croûte savoureuse se forme à la surface des pommes de terre (frites, rôties, sautées), il faut 2 choses

1. pour la saveur : il faut que l’amidon libère des sucres (amylose) et que ces sucres se décomposent en sucres simples, qui vont ensuite réagir pour former des éléments qui ont du goût (réactions de Maillard). C’est pour cela qu’on les cuit à l’eau avant.
2. pour le croustillant : il faut qu’il y ait une forte température (>100°C) pour que l’eau en surface s’évapore, et que la croûte sèche

La formation de la croûte et son brunissement ne peuvent démarrer que quand toute l’humidité à la surface des pommes de terre est éliminée (évaporée). Tant qu’il reste de l’eau, la température reste à 100°C.

C’est pour cela que des pommes de terre qu’on aura laissé refroidir quelques heures avant de les faire sauter développeront encore plus de croûte.

En refroidissant, l’amidon va rétrograder, c’est à dire qu’il va former des cristaux qui vont chasser l’eau à la surface des pommes de terre (c’est la même chose pour le pain qui durcit quand on le laisse au froid, ou pour le riz qui refroidit).

Et qui dit moins d’eau dit formation de plus de croûte, et plus rapidement.

Des cubes de pomme de terre qui « se tiennent »

Comme pour tous les légumes, les cellules des pommes de terre sont tenues entre elles par de la pectine, qui agit comme une colle qui maintient les cellules soudées les unes aux autres.

Les pectines sont de longues chaines de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium.

Les légumes contiennent aussi des enzymes, dont la PME (pectine méthyle estérase) qui nous intéresse ici. Son rôle est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Et cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C.

Donc en démarrant la cuisson des pommes de terre à froid, on favorise l’action de la PME. Et en ajoutant du vinaigre (1 CS par litre d’eau), on acidifie le milieu et on ralentit la dégradation de la pectine.

Choisissez les « bonnes » pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre en fonction de leur teneur en amidon (ou en eau)

• Les pommes de terre à chair ferme : elles contiennent plus d’eau, et sont recommandées pour les salades et les pommes vapeur (Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine). 
• Les pommes de terre à chair fondante : elles ont une composition intermédiaire, et sont recommandées pour les gratins et les pommes rissolées (Agata, Monalisa, Nicola, Samba)
• Les pommes de terre à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et sont recommandées pour les frites, les purées et les potages (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte)

Personnellement, je préfère les pommes de terre à chair fondante pour les pommes de terre sautées, car elles donnent à la fois une jolie croûte, et un intérieur plus onctueux que celles à chair farineuse.

Et si on vous a donné des pommes de terre sans vous préciser leur variété (les pommes de terre de Gégène par exemple), vous pouvez faire un test très simple : faites dissoudre 10g de sel (2 cc rases) dans 10 cl d’eau et plongez-y un morceau de la pomme de terre inconnue :

• s’il flotte, c’est une variété à chair ferme,
• s’il coule c’est une variété à chair farineuse.
• s’il reste au milieu, c’est une variété à chair fondante.

Faites cuire longtemps (au moins 20 mn)

On fait souvent l’erreur de ne pas faire sauter les pommes de terre assez longtemps. On s’arrête dès qu’elles commencent à avoir une couleur dorée.

Le problème, c’est que la croûte est trop fine. Elle va ramollir rapidement sous l’effet de la vapeur d’eau qui est à l’intérieur des cubes de pomme de terre, et vous perdez le croustillant.

Il faut faire sauter les pommes de terre au moins 20 mn, et dans une poêle très chaude, pour qu’elles développent une croûte suffisamment épaisse.

Pas trop de pommes de terre dans la poêle !

Pour que la croûte se forme, il faut que les faces des cubes soient bien en contact avec la matière grasse chaude. Des cubes empilés sur les autres n’ont aucune chance de dorer !

Il faut aussi qu’il y ait de l’espace entre les cubes pour que l’eau puisse s’échapper. Sinon, la croûte met plus de temps à se former.

Prévoyez donc une poêle assez large, et préférez 2 poêles si vous préparez des grandes quantités.

Dans tous les cas, les cubes doivent tenir sur une seule couche, et sans être trop serrés.

Si ça attache, montez le feu

Si les pommes de terre attachent dans la poêle, c’est que l’huile n’est pas assez chaude. Montez le feu et attendez. Elles devraient se détacher toutes seules quand une croûte solide se sera formée.

N’essayez jamais de les détacher avec une spatule. Vous allez arracher la croûte, et il faudra tout recommencer !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 700g de pommes de terre à chair fondante, épluchées et coupées en dés de 1,5 cm de côté
• 2 CS de vinaigre blanc
• 3 CS d’huile (ou de graisse de canard ou de lard pour donner du goût)

Préparation

Précuisson

• Mettez les cubes de pomme de terre dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide (2L environ). Ajoutez 2 CS de vinaigre blanc et 2 CS de sel
• Faites chauffer à feu vif pour atteindre l’ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement.
• Laissez cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres, environ 5 mn après le début de l’ébullition.(plantez-y la pointe d’un couteau. Vous ne devez pas sentir de résistance)
• Versez les pommes de terre dans une passoire et laissez-les bien s’égoutter pendant au moins 2 mn. A ce stade, vous pouvez mettre les pommes de terre dans un récipient et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

Sautage ou rissolage

• Versez 3 CS d’huile dans une grande poêle et faites la chauffer sur feu moyen-fort jusqu’à ce qu’elle frémisse.
• Versez les cubes de pomme de terre dans l’huile chaude, répartissez les en une seule couche, et faites les cuire en les remuant de temps en temps. Laissez-les cuire pendant au moins 20 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
• Transférez-les dans un plat recouvert de papier absorbant pour éponger l’excès d’huile (il ne devrait pas y en avoir beaucoup, la majorité ayant été absorbée par les cubes de pomme de terre).
• Salez et servez aussitôt. Vous pouvez aussi saupoudrer des épices (paprika).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats; Crispy Potato,Chorizo, and Green Chili Hash With Avocado and Eggs Recipe.
2. Cooks Illustrated; The science of good cooking; All potatoes are not created equal; pp 232-239.

L’article Des pommes de terre sautées croustillantes ET fondantes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

A condition bien sûr qu’elles n’aient pas attendu trop longtemps avant d’être servies.

Kenji Lopez a décomposé le procédé de fabrication des frites de Mc Donald, et a développé une recette pour les faire à la maison. Un délice !

Pour faire des frites fines et croustillantes comme chez Mc Do, c’est très simple

• prenez des pommes de terre spéciales frites (bintje) et coupez les en bâtonnets de 6 mm de section.
• faites les précuire dans de l’eau (démarrage à froid) additionnée de vinaigre. Ainsi, elles seront ultra-croustillantes après la friture, et le resteront jusqu’à la fin du repas.  
• faites une première friture rapide, puis laissez les refroidir 30 mn. A ce stade, vous pouvez même les congeler, elles seront encore meilleures.
• faites une deuxième friture de 3 à 4 mn pour les colorer.

Attention : les frites fines sont plus grasses que les grosses frites (en proportion de la quantité totale de pomme de terre). Donc à consommer avec modération !

Comme d’habitude, vous trouverez la recette détaillée à la fin de cet article. Mais prenez le temps de découvrir la science, c’est passionnant !

L’anatomie d’une frite fine parfaite

Sans ouvrir un débat sur la « fritologie », on peut définir 4 critères pour qualifier une frite fine parfaite :

1. L’extérieur doit être très croustillant, mais pas dur.
2. L’intérieur doit être doux et aéré, avec un bon goût de pomme de terre.
3. La croûte doit avoir une belle couleur blonde et homogène.
4. La frite doit rester croustillante jusqu’à ce qu’on la mange.

Un peu de science nous permet de comprendre pourquoi la méthode développée par Mc Donald donne des frites fines « parfaites », par rapport à la méthode traditionnelle (double bain de friture).

le rôle de la précuisson

la cuisson de l’intérieur

Comme nous l’avons vu pour les pommes de terre au four ultra-croustillantes, la précuisson dans l’eau permet la cuisson de l’amidon (empesage).

Sans cette précuisson, il faut cuire les frites plus longtemps (comme dans la méthode traditionnelle avec une double friture) pour laisser le temps à l’amidon de s’empeser. Et avec des frites fines, elles deviennent sèches.

Donc si vous aimez les frites fines, pas d’autre choix que la précuisson à l’eau !

La solidité des frites

Comme nous l’avons vu dans des précédents articles sur la cuisson des légumes et la réalisation des confitures maison, les cellules végétales sont tenues entre elles par des pectines.

Les pectines sont de longues chaines de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Il faut les imaginer comme un grillage qui maintient les cellules végétales entre elles.

Les légumes contiennent une enzyme importante : la PME (pectine méthyle estérase). Le rôle de la PME est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Elle va donc solidifier notre grillage.

Cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C. A plus haute température, elle est détruite sans avoir eu le temps d’agir et de solidifier le réseau de pectine.

Donc si on chauffe doucement nos pommes de terre en début de cuisson (et tous les fruits et légumes en fait), la pectine aura le temps de se solidifier et les légumes garderont leur forme.

Les frites seront plus solides, et plus croustillantes.

Des micro-bulles pour des frites plus croustillantes

Grâce à la précuisson dans une eau pas trop chaude, les cellules des pommes de terre seront plus solides.

Et quand la vapeur d’eau sortira des frites lors de la friture, elle provoquera la formation d’une multitude de tout petits creux.

Et plus il y a de creux, plus il y de surface à frire, et plus la frite sera croustillante (pour ceux qui font du vélo en montagne, ils savent bien que s’il y a beaucoup de montées et de descente, on parcourt une plus grande distance entre 2 points que sur le plat. Pour la croûte des frites, c’est pareil !)

Le croustillant, c’est aussi une affaire de proportion

La perception du croustillant par notre cerveau est un phénomène complexe, qui fait intervenir nos papilles gustatives, mais aussi notre ouïe (le fameux « crunch »). Nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Il faut juste avoir en tête que le croustillant d’une frite est fonction du rapport entre la surface et le volume.

La preuve : alors qu’elles ont une croûte sensiblement de la même taille, les chips (qui sont constituées presque exclusivement de croûte) sont plus croustillantes que les frites fines, elles-mêmes plus croustillantes que les frites épaisses, ou que les pommes de terre rôties au four.

Chez Mc Donald, les frites ont une section carrée de 6mm (1/4 de pouce). C’est en général la taille des grilles fines de la plupart des appareils à couper les frites.

Le seul inconvénient, c’est que les frites fines sont plus grasses que des grosses frites, en proportion de la quantité totale de pomme de terre. Car c’est la surface des frites qui absorbe l’huile quand on les sort de la friture (voir un article précédent).

Donc les frites fines sont à consommer avec modération !

Des pommes de terre à chair farineuse

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 catégories de pomme de terre, en fonction de leur teneur en amidon :

• les pommes de terre « à chair ferme » aussi appelée de type A : ce sont des pommes de terre peu farineuses, qui contiennent plus d’eau, et qui se tiennent bien à la cuisson. Elles sont à réserver plutôt pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs, et les pommes sautées (exemples : Belle de Fontenay,Charlotte, Amandine).
• les pommes de terre « à chair fondante », de type B : ce sont des pommes de terre assez fine, un peu farineuse, qui se délitent peu à la cuisson. A réserver plutôt pour les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées (exemples : Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema)
• enfin, les pommes de terre « à chair farineuse », de type C: elles se désagrègent à la cuisson, mais sont parfaites pour les frites, les purées, les pommes au four, et les potages (exemples : Agria, Bintje).

Encore meilleures congelées !

La congélation des frites n’est pas seulement un moyen de faciliter leur conservation. Elle améliore aussi leur croustillant.

En effet, et comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la préparation du Gazpacho, l’eau contenue dans les cellules des fruits et des légumes détruit les cellules quand elle se transforme en glace.

Et plus les cellules sont détruites, plus l’eau pourra facilement s’échapper sous forme de vapeur pendant la friture, plus l’intérieur sera aéré, et plus la frite sera croustillante (plus de petits trous à la surface).

Démarrez à l’eau froide, et avec du vinaigre

le problème: sauf si vous avez un appareil spécial pour les cuissons à basse température, il est difficile de garantir que l’eau pour la précuisson des frites restera à la température idéale entre 50°C et 77°C (pour favoriser l’action de la PME).

La solution : démarrez la cuisson à l’eau froide. Ainsi, pendant que l’eau chauffera jusqu’à l’ébullition (100°C), les frites resteront suffisamment longtemps à la bonne température (entre 50°C et 77°C) pour que le réseau de pectine ait le temps de se solidifier.

Et pour éviter que les pommes de terre ne se décomposent, ajoutez du vinaigre.

Préparez des grandes quantités et congelez-les

Tant que vous y êtes, préparez de grandes quantités de frites.

Après les avoir précuites à l’eau et plongées dans un premier bain de friture pendant 50s, il vous suffira de les laisser refroidir et de les congeler.

Un simple passage de quelques minutes dans de l’huile à 205°C, et à vous les bonnes frites quand vous voulez !

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre  à chair farineuse, pelées et coupées en frites carrées de 6 mm de côté. Conservez les dans de l’eau pour éviter leur brunissement.
• 2CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture végétale (arachide).

Les étapes

la précuisson

• mettez les frites et les 2 CS de vinaigre dans une cocotte avec 2 litres d’eau et 2 CS de sel.
• Faites bouillir à feu vif et laissez cuire pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition. Les pommes de terre doivent être tendres (testez avec la pointe d’un couteau) mais pas défaites.
• Égouttez-les et déposez-les en une seule couche sur un plat à four couvert de papier absorbant. Laissez sécher pendant 5 mn.
• pendant la précuisson, faites chauffer les 2L d’huile dans une cocotte ou un wok à 205°C.

la première friture

• Plongez 1/3 des frites dans l’huile chaude. La température de l’huile descendra aux environs de 182°C.
• Laissez cuire pendant 50 secondes, en remuant les frites pour éviter qu’elles n’attachent.
• Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four couvert de papier absorbant.
• Laissez l’huile remonter à 205°C et faites la même opération avec les 2 autres tiers.
• Laissez les frites refroidir à température ambiante, pendant au moins 30 mn.

La congélation

 Après la première friture, vous pouvez congeler les frites.

la deuxième (et dernière) friture

• faites chauffer l’huile à 205°C.
• Plongez la moitié des frites dans l’huile chaude et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée, entre 3 et 4 minutes. 
• Ajustez votre feu pour maintenir une température de 180°C.
• Égouttez dans un récipient couvert de papier absorbant et salez immédiatement.

Pendant que vous cuisez l’autre moitié des frites, conservez les premières dans au four à 90°C (idéalement sur une grille).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez-Alt; The Burger Lab: How to Make Perfect Thin and Crisp French Fries
2. Kenji Lopez-Alt; Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe
3. Je Pense Donc Je Cuis; la cuisson des frites en un seul bain

L’article Des frites fines et croustillantes, encore meilleures que chez Mc Do ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.