La polenta est une bouillie de céréales (maïs, châtaignes, orge, sarrasin) qui peut se servir épaisse, comme un pain, ou crémeuse comme une purée.
La version crémeuse est un accompagnement parfait pour les plats en sauce, mais elle peut aussi se déguster telle quelle. Elle est très facile à réussir quand on comprend ce qu’il faut faire ou ne pas faire, et pourquoi.
La version courte
Mes 7 conseils pour réussir une polenta crémeuse :
- Utilisez une semoule à grains moyens, et précuite (polenta rapide). Elle cuit en moins de 10 mn et donne un résultat équivalent à la semoule crue pour la version crémeuse.
- Utilisez un mélange de lait et d’eau (ou de bouillon) pour un résultat plus oncteux. Evitez la crème ou le mascarpone qui donnent un plat trop riche.
- Prévoyez assez de liquide. Pour 1 volume de semoule : 4 volume de liquide pour une semoule précuite, 5 à 6 pour une semoule crue.
- Utilisez une pincée de bicarbonate pour accélérer la cuisson, et du sel pour bien assaisonner à cœur.
- Fouettez au début et à la fin, mais pas pendant la cuisson.
- Cuisez assez longtemps pour que tout l’amidon soit cuit (empesé). Les temps indiqués sur les paquets sont souvent trop courts.
- Servez rapidement, et rajoutez du liquide chaud si nécessaire pour obtenir la bonne texture.
A la fin de cet article, je vous propose une recette de polenta crémeuse à partir de semoule précuite ou de semoule crue. Il faut juste adapter la quantité de liquide et le temps de cuisson. A déguster telle quelle ou pour accompagner un plat en sauce.
Je dédis cet article à mon ami Jean-Chri qui m’a donné l’idée de travailler sur la polenta après une discussion passionnée sur les mérites de la polenta crue ou précuite lors d’un séjour à la montagne. J’espère qu’il sera convaincu 😉.
Que nous dit la science ?
La gélatinisation de l’amidon
Quand on cuit des aliments riches en amidon (pâtes, riz, pommes de terre, lentilles, etc.), on cherche à gélatiniser l’amidon pour le rendre digestible et assouplir les aliments. Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez amidon dans le moteur de recherche), l’amidon se gélatinise en présence d’eau et de chaleur :
- Dans un premier temps, l’eau s’immisce entre les granules d’amidon (sorption).
- Quand la température augmente, l’eau pénètre à l’intérieur des granules d’amidon et les fait gonfler. A ce stade, la préparation est très épaisse (viscosité élevée).
- Quand on poursuit la cuisson, les granules d’amidon éclatent et libèrent leurs longs brins d’amylose. La préparation devient plus liquide (la viscosité baisse). Les brins d’amylose se lient entre eux pour former un gel qui piège l’eau. Et plus il y a de liquide, plus le gel est onctueux.
Quand la préparation refroidit, l’amylose et l’amylopectine se regroupent entre elles pour former des cristaux qui font durcir la préparation. C’est la rétrogradation qui explique le durcissement du pain, du riz ou de la béchamel par exemple.
Et comme la farine de maïs contient beaucoup d’amylose (par rapport à la pomme de terre notamment), la polenta durcit rapidement quand elle refroidit. C’est d’ailleurs ce qui permet de faire de la polenta poêlée en la laissant refroidir et en découpant des morceaux que l’on fait revenir à la poêle dans de la matière grasse.
La rupture mécanique des granules d’amidon
Pour accélérer la rupture des granules d’amidon et la libération de l’amylose, il faut remuer vivement la préparation en début de cuisson avec un fouet ou une spatule. Ainsi, on casse les granules gonflés d’eau.
Ensuite, il faut laisser la préparation tranquille ! Sinon on casse le gel, et les brins d’amylose s’alignent au lieu de créer un réseau à 3 dimensions : la préparation devient lourde et collante.
Les semoules de maïs
Il existe 3 tailles pour les semoules de maïs : fine, moyenne ou grosse. Plus la semoule est grosse, plus il faut de temps pour que l’eau pénètre dans les granules d’amidon, et plus le temps de cuisson est long.
J’ai une préférence pour la semoule moyenne. Evitez la fine qui donne un résultat pâteux à mon goût.
La semoule à cuisson rapide
Les industriels ont développé une semoule à cuisson rapide. Sa production consiste à cuire la semoule de maïs à la vapeur à haute température pour gélatiniser l’amidon, puis à la sécher, la broyer et la tamiser. Comme l’amidon est déjà gélatinisé, la cuisson est beaucoup plus courte ! Pendant la cuisson, on cherche surtout à réhydrater le gel sec, et à éclater les quelques granules d’amidon encore intacts.
La mention « polenta express, rapide ou instantanée » est indiquée sur les emballages, ainsi que « semoule de maïs précuite » dans la liste des ingrédients.
Et comme le temps de cuisson est court (quelques minutes) et qu’il n’y a pas d’évaporation, il faut moins d’eau pour préparer une polenta rapide (4 volumes de liquide pour 1 volume de semoule) qu’une polenta crue (5 à 6 volumes de liquide pour 1 volume de semoule).
Il faut beaucoup de liquide
Que vous utilisiez de la semoule crue ou de la semoule précuite (polenta rapide), il est important d’utiliser un volume suffisant de liquide. En effet, une partie du liquide pénètre dans les granules d’amidon, une partie s’évapore, et le reste forme le gel emprisonné dans le réseau d’amylose. Pour une polenta crémeuse, il faut suffisamment de liquide pour obtenir un gel souple.
Certaines recettes recommandent des quantités de liquide pour préparer des polentas épaisses, qui sont servies en masse et dans lesquelles on découpe des tranches. Pour une polenta crémeuse, il faut utiliser plus de liquide : pour 1 volume de semoule, comptez 4 volumes de liquide pour une semoule rapide, et 5 à 6 pour une semoule crue.
N’hésitez pas à rajouter du liquide en fin de cuisson pour obtenir la texture désirée. Elle doit être proche des œufs brouillés pour une polenta crémeuse. Vous pouvez poursuivre la cuisson à découvert si le résultat vous parait trop liquide. Une polenta n’est jamais trop cuite !
Le rôle du lait
Le lait contient entre autres des protéines (les caséines) et des matières grasses.
- Les protéines (3.2%) se lient aux brins d’amylose dans la polenta et forment un gel plus souple qu’avec de l’eau pure.
- Les matières grasses (entre 1.5% et 4%) enrobent les grains d’amidon et apportent du moelleux.
Mais un bouillon n’apporte-t-il pas aussi des protéines et des matières grasses ?
C’est vrai ! Cependant, un bouillon contient peu de matières grasses (entre 0.5% et 2%), et elles ne sont pas émulsionnées comme celles du lait. Elles ont tendance à se regrouper et à donner une texture huileuse.
Pour les protéines (collagène), il y en a peu (0.5% et 1.5%) et elles ont tendance à former un gel plus ferme. C’est bien pour une polenta servie en bloc, mais moins pour une polenta crémeuse.
Moralité : utiliser du lait pour une polenta crémeuse.
Accélérez la cuisson grâce au bicarbonate
Les grains de maïs – même broyés – sont durs car les parois de leurs cellules contiennent beaucoup de pectine. Cette pectine agit comme un fil de fer qui relie les cellules entre elles. Et tant que les parois sont dures, l’eau a plus de mal à pénétrer à l’intérieur des grains de maïs, puis des granules d’amidon pour les gélatiniser. Et il faut donc cuire plus longtemps.
Les brins de pectine sont reliés entre eux par des ions calcium. Et si votre eau est calcaire, elle apporte beaucoup d’ions calcium. Ils soudent les brins de pectine entre eux et gardent les grains de maïs durs.
Le bicarbonate agit à 2 niveaux :
- Il rend le milieu basique, ce qui provoque la coupe des brins de pectine (béta élimination) et ramollit donc l’enveloppe des grains de maïs. C’est l’inverse de ce qui se passe quand on cuit des pommes de terre dans une eau vinaigrée pour faire des pommes de terre sautées ou des frites.
- Il neutralise (précipite) le calcium contenu dans l’eau, et évite qu’il ne renforce le réseau de pectine, comme dans le cas des lentilles.
Résultat : les grains de maïs deviennent mous, l’eau peut plus facilement y pénétrer, et il faut cuire moins longtemps.
Pour plus de détails, (re)lire les articles précédents sur la cuisson des légumes, la cuisson des lentilles ou la cuisson des haricots verts.
Quelles implications en cuisine ?
Utilisez de la semoule moyenne ou grosse
En effet, la semoule fine est trop fine, et donne une bouillie qui manque de mâche à mon gout.
Osez la semoule précuite
En préparant cet article, j’ai réalisé plusieurs tests en utilisant de la semoule crue ou de la semoule précuite (polenta rapide). Je n’ai pas trouvé de différence significative pour le goût ou la texture. Et Mi Amor a même préféré la polenta préparée avec la semoule précuite, qu’elle a trouvée plus moelleuse que la polenta crue.
De nombreuses recettes italiennes recommandent d’ailleurs l’utilisation de la semoule précuite pour une polenta crémeuse. Pour une polenta épaisse, il semble que la semoule rapide donne un résultat plus épais et moins aéré que la semoule crue. J’avoue que je n’ai pas vérifié.
Utilisez assez de liquide
Pour obtenir une polenta crémeuse, il faut assez de liquide pour gélatiniser l’amidon et diluer le gel d’amylose.
Les recommandations sont 4 volumes de liquide (lait + eau ou bouillon) pour 1 volume de polenta précuite, et 5 à 6 volumes de liquide pour une polenta crue. N’hésitez pas à rajouter du liquide en fin de cuisson pour obtenir la texture désirée, ou à prolonger la cuisson.
Moitié lait – moitié eau ou bouillon
Souvenez-vous que le lait apporte des protéines (caséines) et des matières grasses émulsionnées (dispersées) qui donnent de la souplesse et de la rondeur à la polenta en agissant sur le gel d’amylose.
Une pincée de bicarbonate
Ajoutez une pincée de bicarbonate dans le liquide pour accélérer la cuisson, et en particulier si votre eau est calcaire. Et cela même si vous utilisez de la semoule précuite.
Salez l’eau de cuisson
Souvenez-vous que l’eau de cuisson pénètre à l’intérieur des grains d’amidon. Il faut donc la saler pour assaisonner la polenta à cœur.
Démarrez à froid
Contrairement à ce que beaucoup de recettes recommandent, il n’est pas nécessaire d’attendre que l’eau bouille pour y mettre la polenta. Vous pouvez verser la semoule dans le liquide froid. Ça évite la formation de grumeaux, et ça permet de commencer la gélatinisation dès que l’eau atteint 60°C.
Il faut juste ajuster le temps de cuisson indiqué sur le paquet, en le comptant à partir du moment où le mélange bouillonne. Et ne vous inquiétez pas : il n’y a aucun risque de trop cuire une polenta !
Remuez au début et à la fin
Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il n’est pas nécessaire de remuer constamment la polenta, en particulier la polenta crue.
- En début de cuisson (au début du bouillonnement) : il faut remuer vivement au fouet pour éviter la formation de grumeaux et pour favoriser la rupture des grains d’amidon et la libération de l’amylose qui donne la structure crémeuse.
- Pendant la cuisson : on baisse le feu au minimum, on couvre et on ne touche à rien ! On peut éventuellement vérifier et donner un tour de cuillère de temps en temps pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole.
- En fin de cuisson : on remue vivement pour incorporer le parmesan et émulsionner l’huile (ou le beurre). Ce geste s’appelle la mantecatura et on le retrouve dans le risotto ou la cuisson des pâtes.
Cuisez assez longtemps
Que vous utilisiez de la semoule crue ou rapide, il faut cuire assez longtemps pour que tous les granules d’amidon soient gélatinisés et que la texture soit moelleuse. Les indications sur les paquets ou les recettes recommandent parfois des temps trop courts, plutôt adaptés aux polentas épaisses.
Vous devez obtenir une texture proche des œufs brouillés. N’hésitez pas à gouter la préparation pour décider si elle est assez cuite.
Servez rapidement
Souvenez-vous que l’amidon de maïs durcit (rétrograde) rapidement en refroidissant. N’hésitez pas à rajouter du liquide (chaud de préférence) avant de servir pour obtenir une texture légèrement plus liquide que celle que vous voulez servir.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es
- Julia della Croce; Fork Tales : Polenta: The Long and the Short of It, with Inspiration from Marcella.
- Faith Durand; The Kitchn : Marcella Hazan’s No-Stir Polenta Recipe Reviews
- Daniel Gritzer; Serious Eats : Smooth and Creamy Polenta
- The science of good cooking, pp. 262-269 : baking soda makes beans and grains soft.
La recette
Une polenta crémeuse et légère
Equipements
- 1 cocotte ou grande casserole à fond épais avec un couvercle.
- 1 fouet
- 1 grande cuillère
- 1 balance ou verre doseur
Ingrédients
Avec de la semoule précuite
- 160 g de semoule précuite moyenne soit 40g par personne en accompagnement. Vous pouvez augmenter à 60g par personne en plat principal.
- 320 ml d'eau ou de bouillon soit 2x le poids de semoule
- 320 ml de lait soit autant que l'eau ou le bouillon
Avec de la semoule crue
- 160 g de semoule crue soit 40g par personne en accompagnement. Vous pouvez augmenter à 60g par personne en plat principal.
- 480 ml d'eau ou de bouillon soit 3 X le poids de semoule
- 480 ml de lait soit autant que l'eau ou le bouillon
Pour les 2 types de semoule
- 2 c. à soupe d'huile d'olive ou 2 c. à soupe de crème liquide, ou 25g de beurre
- 40 g de parmesan fraichement râpé ou de fromage bleu (gorgonzola, roquefort, etc). Optionnel.
- 2 c. à café de sel
- 1 pincée de bicarbonate de sodium
Instructions
- Versez la semoule, le lait, l'eau (ou le bouillon), le sel et la pincée de bicarbonate dans une grande casserole à fond épais et remuez pour bien mélanger.
- Faites chauffer à feu moyen. Quand le mélange commence à bouillonner, remuez vivement au fouet ou à la spatule pendant quelques minutes.
- Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet : 7 à 8 mn pour la semoule rapide, 25 à 30 mn pour la semoule crue. Donnez un tour de cuillère à mi-cuisson pour éviter que le mélange n'accroche.
- A la fin de la cuisson, goûtez et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Vous devez obtenir une texture proche d'oeufs brouillés très crémeux (la préparation va légèrement durcir en refroidissant).
- Hors du feu, ajoutez l'huile d'olive (ou le beurre ou la crème liquide) et le parmesan râpé. Remuez vivement au fouet pour bien les incorporer et aérer la préparation. Servez sans attendre.
- Si votre polenta a un peu attendu, ajoutez un peu d'eau chaude (1 c. à soupe à la fois) et remuez pour détendre la préparation.
- Vous pouvez la servir telle quelle, ou en accompagnement d'un plat en sauce (boeuf bourgignon, champignons à la crème, etc.)