Je suis heureux de partager avec vous les bases scientifiques et quelques gestes simples pour réussir de délicieuses truffes au chocolat fondantes, à partager avec vos proches au moment des fêtes.

Mes conseils pour réussir de délicieuses truffes au chocolat

• Utilisez un chocolat qui contient au moins 30% de beurre de cacao (je vous explique comment connaitre cette valeur).
• Hachez-le ou râpez-le pour qu’il fonde mieux.
• Utilisez la bonne proportion de crème et de beurre et un peu de miel pour une structure fondante.
• Faites chauffer la crème mais sans la faire bouillir. Versez la sur le chocolat et laissez fondre 1 mn avant de mélanger avec une maryse depuis le centre.
• Faites un peu durcir la ganache 30 mn au froid dans un plat creux (1 cm max.) avant de former des boules, de les enrober, et de les remettre au froid pour que la ganache finisse de cristalliser.

Je dédie cet article à Hélène D., une gentille grand-mère que je ne connais pas et qui a accepté de partager la recette qui a régalé ses enfants, petit-enfants et amis pendant de nombreuses années.

A la fin de l’article, je vous propose une recette avec du chocolat noir ou au lait. Je l’ai mise au point après de nombreux essais pour trouver les proportions qui à mon goût donnent des truffes ni trop dures, ni trop molles, ni trop grasses. Et pour les parfums, laissez libre cours à votre imagination (épices, herbes, poudres de noix, etc.) !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat inratable, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide (des particules de cacao et du sucre) dispersée dans une autre phase (le beurre de cacao, solide à température ambiante).

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui maintient les cristaux de sucre en place et les empêche de se regrouper.

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. 

Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

Savoir lire les étiquettes

La valeur que les fabricants mettent en avant, c’est le % de cacao (50%, 60%, 70%, etc). Elle correspond à la somme du beurre de cacao et des extraits secs dégraissés de cacao (qui donnent le goût au chocolat).

Pour des chocolats noirs pur beurre de cacao (sans matière grasse végétale) la quantité de matière grasse indiquée dans les informations nutritionnelles correspond à la quantité de beurre de cacao. Par soustraction à la teneur en cacao, on obtient la quantité d’extraits secs dégraissés de cacao. Facile, non ?

Comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-après, un chocolat avec 70% de cacao (Nestlé dessert 70%) peut contenir moins de particules de cacao (extraits secs dégraissés) qu’un chocolat avec 65% de cacao (Nestlé Dessert Corsé à 65%). Et 2 chocolats avec 70% de cacao peuvent avoir des quantités différentes d’extraits secs. C’est pour cela qu’il est important de savoir lire les étiquettes !

Attention : moins le chocolat contient de sucre, plus il est amer, surtout s’il contient beaucoup d’extraits secs de cacao ! Et ce n’est pas toujours agréable à manger.

Pour les chocolats au lait, c’est un peu plus complexe, car les matières grasses indiquées sur l’emballage correspondent au beurre de cacao et aux matières grasses apportées par le lait entier en poudre. Comme la quantité de lait en poudre est indiquée dans la liste des ingrédients, et que le lait entier en poudre contient 27% de matières grasses, il est possible de calculer la quantité de beurre de cacao, puis la quantité d’extraits secs dégraissés.

Le chocolat de couverture

Selon la législation européenne, un chocolat de couverture doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec dégraissé. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

Comme nous pouvons le voir sur les tableaux plus hauts, la plupart des chocolats desserts sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur les emballages.

Les apports de liquide et de matière grasse

Le beurre de cacao est solide à température ambiante. C’est pour cela que les plaquettes de chocolat sont dures.

Pour que les truffes soient fondantes, il faut ajouter du liquide, et des matières grasses qui sont liquides ou molles à température ambiante. C’est là qu’interviennent la crème, le beurre et les jaunes d’œufs.

La crème

La crème entière liquide contient environ 30% de matières grasses, 64% d’eau, des protéines et des sucres du lait.

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Le chocolat fond au contact de la crème chaude, son sucre se dissout dans l’eau de la crème, ses matières grasses et ses particules de cacao sont dispersées dans le liquide. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants contenus dans la crème.

Et comme les matières grasses de la crème sont liquides à température ambiante, la truffe est plus ou moins molle en fonction de la quantité de crème ajoutée.

Le beurre

Le beurre contient des matières grasses (> 82% en Europe) et de l’eau. Comme la crème, il contribue à l’émulsion du chocolat. Et comme il fond à partir de 28°C, il apporte du fondant aux truffes.

On en utilise généralement à hauteur de 10 à 15% du poids du chocolat. Si on en met plus, les truffes sont plus grasses et plus dures.

Les jaunes d’œuf

Certaines recettes de truffes utilisent des jaunes d’œufs. Comme nous l’avons vu dans plusieurs recettes (tapez jaunes dans le moteur de recherche), le jaune d’œuf est constitué d’eau, de matières grasses et de protéines.

L’ajout de jaune d’œuf contribue donc à l’émulsion de chocolat en apportant des matières grasses (liquides à température ambiante), de l’eau et des émulsifiants. Et il apporte également du soyeux.

Les « grands » chocolatiers utilisent des jaunes d’oeufs crus ou cuits (crème anglaise) dans leurs recettes. J’ai essayé différentes recettes mais je n’ai pas trouvé de différence suffisamment importante pour recommander l’utilisation de jaunes d’oeufs dans la recette que je vous propose.

Le miel

Certaines recettes utilisent une petite quantité de miel. Il joue un rôle important dans la texture finale et la conservation des truffes :

• Il empêche le sucre du chocolat de cristalliser.
• Il empêche les graisses de devenir trop dures et conserve leur moelleux aux truffes. Pensez au rôle du sucre dans les sorbets.
• Il retient une partie de l’eau et améliore la conservation des truffes.

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les madeleines.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai recueilli et analysé de nombreuses recettes de truffes au chocolat. Je les ai comparées en fonction des quantités d’eau (crème, lait, beurre) et de matière grasse ajoutées au chocolat et j’en ai testé plusieurs (merci mi amor 😋).

Comme vous pouvez le voir dans la matrice ci-après, il existe de grandes différences entre ces recettes.

Après différents essais, je trouve que les bonnes proportions pour la texture et le goût sont :

• pour le chocolat noir : 40% d’eau et 30% de matière grasse ajoutées au chocolat.
• pour le chocolat au lait : 30% d’eau et 20% de matière grasse ajoutées au chocolat. En effet, le chocolat au lait est plus fondant que le chocolat noir en raison de la présence de la poudre de lait.

Choisissez un bon chocolat

Il est important que le chocolat contienne au moins 30% de beurre de cacao. La plupart des bonnes marques de supermarché proposent des chocolats dessert qui ont des qualités techniques satisfaisantes (extraits secs dégraissés et beurre de cacao).

Il n’est pas nécessaire de casser votre tirelire ni de tomber dans le snobisme des « chocolats d’exception », même s’il est vrai que certains offrent une palette aromatique plus complexe. A vous de voir !

Hachez le chocolat

Pour un mélange plus homogène, râpez le chocolat ou hachez-le au couteau. Ça lui permet de fondre plus régulièrement au contact de la crème chaude.

Faites chauffer la crème, mais pas trop !

Il faut faire chauffer la crème pour faire fondre le chocolat et permettre un bon mélange de tous les ingrédients (émulsion).

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les yaourts, ce chauffage permet aussi de dérouler les protéines de la crème. Elles sont ainsi plus disponibles pour jouer leur rôle d’émulsifiant dans le mélange. Mais si vous la faites bouillir, les protéines coagulent (pensez à la peau du lait) et perdent une partie de leurs propriétés.

Mélangez à la spatule plutôt qu’au fouet

En utilisant une spatule, vous réalisez le mélange progressivement, et sans introduire d’air dans la ganache.

Attention aux ajouts liquides

Si vous voulez utiliser des liquides pour parfumer vos truffes (jus de fruits, café liquide, alcools), vous allez modifier la quantité d’eau ajoutée et obtenir des truffes plus molles.

Il faudra donc augmenter la quantité de chocolat pour rester dans la proportion recommandée de 30% à 40% de liquide ajouté par rapport au poids du chocolat. A vos calculettes !

Faites refroidir dans un plat creux

Pour accélérer le refroidissement de la ganache, ne la laissez pas dans le récipient de mélange. Il est profond et le fond met plus de temps à refroidir. Versez-la dans un plat creux sur une épaisseur de 1 cm maximum.

Enrobez quand les truffes ne sont pas trop dures

Il faut enrober les truffes quand elles sont encore un peu molles, après avoir laissé la ganache prendre au max. 30 mn au réfrigérateur et avoir boulé les truffes entre vos mains. Ainsi l’enrobage adhère mieux à la surface (cacao en poudre, poudres de noix, etc.).

Parfumez comme vous voulez

Pour parfumer les truffes, vous avez 2 options :

1. soit faire infuser des herbes dans la crème chaude (menthe, romarin, thym, etc.)
2. soit parfumer la ganache directement avec des poudres : café en poudre, gingembre, piment d’espelette, etc.

N’hésitez pas à expérimenter et à produire des combinaisons originales !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es.

1. Chemistry in the Kitchen : the science of chocolate truffles
2. ChocMod : la magie des truffes au chocolat.
3. Valrhona : les truffes chocolat.

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Truffes fondantes au chocolat

Avec du chocolat noir, retenez la formule 60 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat, 60 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Avec du chocolat au lait, retenez la formule 45 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat au lait, 45 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Type de plat Dessert

Keyword chocolat

Temps de préparation 10 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 20 truffes

Equipment

• 1 saladier pour faire le mélange de chocolat et de crème chaude.
• 1 petite casserole ou bol pour faire chauffer la crème et le miel.
• 1 maryse ou spatule pour faire le mélange sans introduire d'air.
• 1 plat ou assiette creux pour faire refroidir la ganache.
• des petits bols pour enrober les truffes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir ou au lait avec au moins 30% de beurre de cacao
• 60 ml de crème entière liquide ou 45ml avec le chocolat au lait
• 10 g de beurre froid coupé en morceaux
• 10 g de miel liquide soit 2 c. à café
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de cacao amer en poudre et/ou de noix concassées (noisettes, noix de coco, pistaches, etc.) pour enrober les truffes
• 1 c. à café d'herbes (menthe, thym, romarin) ou d'épices (piment d'Espelette, gingembre, baies roses, etc.) pour parfumer la ganache (optionnel)

Instructions

Préparation de la ganache

• Hâchez le chocolat au couteau ou avec une râpe à gros trous.
  
• Faites chauffer la crème, le miel, le sel et les aromates (si vous en utilisez) dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans faire bouillir. Vous pouvez laisser infuser plus longtemps et chauffer à nouveau la crème avant de la verser sur le chocolat haché.
• Filtrez si nécessaire et versez le mélange chaud sur le chocolat. Laissez fondre 1 mn puis remuez doucement avec une spatule en partant du centre, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.
  
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Versez dans un plat ou une assiette creuse, égalisez la surface et mettez au réfrigérateur pendant 30 mn, pour faire durcir la ganache.

Enrobage des truffes

• Versez la poudre de cacao et/ou les poudres de noix dans des petits bols.
• Prenez un peu de ganache refroidie avec une cuillère à café et roulez-la entre vos paumes.
• Posez dans le bol contenant le cacao en poudre ou les poudres de noix. Remuez pour bien enrober la truffe. Déposez dans une assiette et remettez au frais.
• Quand les truffes sont fermes, vous pouvez les conserver au frais dans une boite hermétique. Sortez-les 15 mn avant de les déguster.

Notes

Vous pouvez augmenter le plaisir en enrobant les truffes d’une coque en chocolat. Pour cela, utilisez 100g de chocolat noir et suivez la méthode d’ensemencement pour le tempérage décrite dans l’article sur le tempérage du chocolat.

L’article Mes conseils pour réussir vos truffes au chocolat est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais il existe une multitude de recettes, qui donnent des résultats très différents. Découvrez le rôle des différents ingrédients, et comment obtenir le brownie fondant, moelleux, ou aéré que vous voulez. et avec une jolie surface brillante et craquante.

Mes conseils pour réussir un brownie moelleux avec une belle croûte brillante

• utilisez une recette avec peu de sucre et de farine
• adaptez les quantités à la taille de votre moule
• battez longtemps les œufs et le sucre (en poudre ou glace) pour obtenir une surface brillante et craquante.
• cuisez à température modérée (160°C) en surveillant la cuisson vers la fin

Vous pouvez changer la structure de votre brownie en augmentant la quantité de sucre (pour un brownie plus fondant) ou de farine (pour un brownie plus aéré).

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un brownie moelleux, ni trop sucré ni trop gras. Il a fait l’unanimité auprès de mes goûteuses préférées. Après les cookies et les brownies, elles me supplient de m’intéresser aux légumes 😉

Les ingrédients

Les Brownies sont des gâteaux fabriqués à partir d’œufs, de farine, de beurre, de sucre et de chocolat. Ce sont les proportions qui différencient un brownie d’un moelleux, d’un fondant ou d’un coulant au chocolat. Les brownies contiennent moins d’œuf et de farine que les autres gâteaux

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies ou les pâtes à tarte, chaque ingrédient joue un rôle précis dans la recette.

La farine

La farine apporte de l’amidon pour donner de la structure à la préparation en cuisant (gélatinisation). Vous pouvez utiliser de la fécule de mais ou de pomme de terre si vous êtes sensible au gluten.

Les œufs

Les œufs apportent surtout de l’eau (plus de 80% de l’eau de la préparation). Souvenez-vous qu’un œuf contient 74% d’eau !

Cette eau sert à dissoudre le sucre pour qu’il se répartisse dans la préparation et forme une croute brillante à la surface.

Les œufs apportent aussi des protéines pour la structure, et des émulsifiants (lécithines dans les jaunes) pour faire tenir ensemble l’eau et les matières grasses (du beurre et du chocolat). Sans jaune d’œuf, les matières grasses se sépareraient dans la préparation.

Le sucre

Le sucre apporte du goût et du fondant. En effet, les molécules de sucre se lient aux molécules d’eau et les empêchent de s’évaporer pendant la cuisson.

Plus il y a de sucre, plus le brownie est fondant (fudgy).

Le chocolat

Le chocolat apporte du goût (les extraits secs de cacao et le sucre) et de la matière grasse (beurre de cacao).

Pour plus de détails sur la composition du chocolat, voir un article précédent sur la sauce au chocolat.

Le beurre

Le beurre apporte essentiellement des matières grasses (environ 2/3 des matières grasses de la préparation), et de l’eau (20% de l’eau totale dans la préparation).

Et comme les matières grasses du beurre (et du chocolat) sont solides à froid, il est important de laisser le brownie quelques minutes à température ambiante avant de le servir. Sinon, il sera dur.

Certaines recettes recommandent de remplacer un partie du beurre par de l’huile pour un résultat encore plus moelleux, car l’huile reste liquide à température ambiante. J’ai essayé mais je n’ai pas été convaincu. Faites vous votre propre opinion et dites-nous ce que vous en pensez.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes et testé plusieurs d’entre elles. Toutes les recettes contiennent une quantité comparable d’œufs (entre 15% et 20% de la masse totale), de chocolat (entre 20% et 30%) et de beurre (entre 15% et 20%).

Leurs principales différences sont dans les quantités de sucre et de farine. En les comparant, j’ai « retrouvé » les 3 catégories connues des brownies :

• Les brownies fondants (fudgy) : ils contiennent une grande quantité de sucre (entre 25% et 35% de la masse totale).
• Les brownies moelleux (chewy) : ils contiennent peu de sucre (moins de 20%) et peu de farine par rapport aux matières grasses. Ce sont ceux que je préfère et dont je vous donne une recette à la fin de l’article.
• Les brownies aérés (cakey) : ils contiennent plus de farine que les précédents, ce qui leur donne une structure plus proche d’un gâteau. Ils peuvent être plus ou moins fondants en fonction de la quantité de sucre.

La surface brillante et craquante

L’une des caractéristiques des « bons » brownies, c’est d’avoir une croûte brillante et craquante, qui apporte un contraste avec l’intérieur moelleux.

Cette croûte est formée par la coagulation des protéines du blanc d’œuf, et par le séchage du sirop de sucre sous l’effet de la chaleur du four. L’ensemble forme un film brillant à la surface du brownie, exactement comme à la surface d’une meringue.

C’est pour cette raison qu’il faut battre longtemps les œufs et le sucre, pour :

• dérouler les protéines de l’œuf et qu’elles se lient entre elles pour former un film,
• accélérer la dissolution du sucre (pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus rapidement dans la tasse de thé ou de café si on remue).

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air que vous pourriez introduire. Elles ne sont pas assez nombreuses, et il n’y a pas assez de farine pour transformer votre brownie en cake !

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas mettre le sucre dans le mélange beurre et chocolat. Il ne contient pas assez d’eau pour dissoudre le sucre, et il y a trop de matières grasses pour dérouler efficacement les protéines !

Et il ne faut pas utiliser de sucre humide (vergeoise, sucre brun). Il ne sèchera pas et il formera des cristaux qui donneront un aspect mat à la surface. Les photos ci-après montrent des brownies préparés avec les mêmes ingrédients et les mêmes quantités. La seule différence est l’utilisation de sucre humide (vergeoise) ou de sucre blanc.

Evaluez votre recette

Avant de commencer une recette de brownie (sauf si vous utilisez celle que je vous propose), évaluez son taux de sucre et de farine, pour anticiper quel résultat vous allez obtenir : fondant, moelleux ou aéré.

• calculez le poids total de la préparation (hors noix) en additionnant le poids de tous les ingrédients (en sachant qu’un œuf pèse environ 50g)
• calculez le % de sucre et le % de farine, en divisant leur poids par le poids total.
• positionnez ces pourcentages sur la matrice présentée plus haut dans l’article.

Battez longtemps les œufs et le sucre

L’objectif est de dissoudre le sucre dans l’eau des œufs, et de dérouler les protéines des œufs, pour que l’ensemble forme une croûte brillante à la surface du brownie.

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air. Elles ne vont pas rester dans la pâte et transformer votre brownie en gâteau au chocolat !

Utilisez du sucre glace ou du sucre mixé

Si vous en avez, utilisez du sucre glace au lieu du sucre en poudre. Ses petits cristaux se dissolvent plus rapidement dans l’eau des œufs. Ainsi, vous augmentez vos chances d’obtenir une belle croute brillante. Sinon, vous pouvez passer le sucre en poudre au mixeur, pour réduire la taille des cristaux et accélérer leur dissolution.

Cette étape n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose (qui contient peu de sucre), mais elle peut être utile si vous souhaitez préparer un brownie fondant, qui contient beaucoup de sucre.

Cuisez à température modérée

La recette que je vous propose ne contient pas beaucoup de sucre. C’est pour cela qu’il faut la cuire à température modérée (160°C), pour laisser le temps à la chaleur de pénétrer jusqu’au cœur du brownie sans dessécher les couches extérieures.

Les recettes qui contiennent beaucoup de sucre recommandent une température plus élevée (180°C) car le sucre retient l’eau et il faut une température plus élevée pour cuire l’ensemble.

Surveillez la cuisson

Il est important de surveiller la cuisson, parce que tous les moules ne transmettent pas la chaleur de la même façon, et tous les fours ne chauffent pas de la même façon.

Quand vous arrivez aux 2/3 de la cuisson (20 mn dans ma recette), vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d’un couteau. S’il y a encore du chocolat liquide, c’est que le brownie n’est pas assez cuit. S’ils sortent tout secs, c’est que votre brownie est trop cuit !

Le brownie est parfaitement cuit quand la pointe ressort avec des petits morceaux de pâte accrochés.

Chemisez le moule

Compte-tenu de la faible quantité de farine et d’œuf, il est impossible de démouler un brownie comme un cake ou un gâteau, même quand il est froid.

C’est pour cela qu’il faut chemiser le moule en laissant du papier cuisson dépasser sur au moins 2 côtés, pour pouvoir sortir le brownie du moule en tirant dessus. S’il y a des côtés en contact avec la pâte, beurrez-les.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Souvenez-vous qu’un gâteau dans un four cuit principalement par la chaleur qui arrive du dessus et du dessous, car c’est le plus court chemin pour la chaleur. La recette que je vous propose donne une hauteur de pâte de 1.9 cm dans un moule circulaire de 18 cm de diamètre, ou un moule carré de 16 cm de côté.

Si vous avez un moule plus grand, il faudra augmenter les quantités. Si vous avez un moule plus petit, il faudra les diminuer, pour toujours avoir une hauteur de 1.9 cm dans le moule avant la cuisson.

Le rapport des quantités correspond au rapport des volumes avec une hauteur fixe de 1.9 cm. A vos calculettes ! Pour plus de détails, voir l’article sur les formules de calcul en cuisine.

Faites des portions individuelles

Si vous ne souhaitez pas préparer un grand brownie, il est tout à fait possible de préparer des plus petites quantités, et de les cuire dans des moules individuels. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait lors de mes différents tests.

Il vous suffit de ramener toutes les proportions de la recette à 1 œuf (je vous donne les quantités dans la recette), et de réduire le temps de cuisson à 20 mn au lieu de 30 mn.

Développez votre propre recette

Maintenant que vous connaissez le rôle des différents ingrédients, libre à vous de faire évoluer la recette pour obtenir le résultat que vous voulez

• Un peu plus de sucre pour un brownie plus fondant.
• Un peu plus de farine pour un brownie plus sec.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Handle the Heat: The Ultimate Brownie Guide
2. Food52: A Choose-Your-Own Adventure Brownie Experience
3. WiTech: The Chemistry of the Perfect Brownie
4. Food Crumbles: Cakey vs. Gooey Brownies – The Science Behind A Brownie’s Texture

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par Valérie sur son blog C’est ma Fournée. J’ai conservé les quantités, et modifié quelques étapes de préparation.

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Un brownie moelleux et craquant

ingrédients et mode opératoire pour un brownie moelleux avec une surface brillante et craquante.

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Américaine

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 45 minutes minutes

Servings 9

Equipment

• 1 grand saladier pour battre les oeufs et le sucre et faire le mélange
• 1 moule rond de 18 cm de diamètre ou carré de 16 cm de côté
• 1 fouet ou un batteur électrique
• 1 passoire fine pour tamiser la farine (optionnel)
• du papier cuisson pour chemiser le moule

Ingrédients

• 3 œufs de taille moyenne
• 200 g de chocolat noir soit 67 g par œuf
• 150 g de beurre doux, ou 75g beurre doux et 75g beurre salé soit 50g de beurre par œuf
• 120 g sucre blanc ou sucre glace soit 40g par œuf
• 50 g de farine ou maïzena soit 17g par œuf
• 100 g de noix de pécan soit 33g par oeuf
• 1 pincée de sel si vous n'utilisez pas de beurre salé
• 1 c. à café d'extrait de vanille optionnel

Instructions

• Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique)
• Chemisez votre moule avec du papier cuisson. Beurrez les parois en contact avec la pâte.
• Faites torréfier les noix de pécan à la poêle, ou au micro-ondes à puissance maximale par tranche de 1 mn.
• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain marie ou au micro-ondes. Mélangez bien pour rendre le mélange homogène. Laissez refroidir.
• Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et battez longtemps au fouet ou au batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux et lisse, dans lequel on ne doit plus sentir les grains de sucre.
• Ajoutez le chocolat fondu au mélange œufs/sucre. Salez (si pas de beurre salé) et mélangez au fouet pour rendre le mélange homogène.
• Versez la farine tamisée et remuez à la spatule pour l'incorporer sans trop travailler le mélange.
• Ajoutez les noix de pécan torréfiées et grossièrement concassées et mélangez.
• Versez la préparation dans le moule chemisé et enfournez pour 30 mn au milieu du four. Après 20 mn, vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d'un couteau.
• Poursuivez la cuisson et vérifiez régulièrement jusqu'à ce que la pointe sorte avec des morceaux cuits accrochés. Si le chocolat est encore liquide, poursuivez la cuisson.
• Sortez le moule et laissez-le refroidir 30 mn à température ambiante.
• Démoulez en vous servant du papier cuisson. Laissez refroidir 30 mn et dégustez !

Notes

Pour des portions individuelles, le temps de cuisson sera plus court, aux alentours de 20 mn. Vérifiez la cuisson au bout de 15 mn, et régulièrement jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ou d’un cure-dents ressorte avec des morceaux de gâteau accrochés.

Vous pouvez conserver le brownie plusieurs jours dans une boite hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur. Si vous le conservez au réfrigérateur, sortez-le 30 mn avant de servir pour que les matières grasses ramollissent et que le brownie retrouve son moelleux.

L’article Qui veut du brownie moelleux et craquant ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai rassemblé pour vous des recettes publiées sur le blog et classées en fonction de leur temps de préparation. A vous le plaisir de recevoir et de passer du temps avec ceux que vous aimez !

A boire

Comment rafraichir rapidement une bouteille

Quelques astuces pour rafraichir rapidement une bouteille : plongez-la dans un seau avec 2 volumes d’eau pour 1 volume de glaçons, ou mettez-la au congélateur enveloppée d’un linge humide.

Vous pouvez aussi mettre des glaçons dans le verre plein et les retirer avant qu’ils ne commencent à fondre.

Lemon & Mint

La boisson iconique du moyen orient avec du jus de citron, du sucre, des feuilles de menthe, des glaçons et de l’eau. Très rafraichissante !

En prime, des astuces pour conserver les herbes fraiches.

Granité de caïpirinha

La version granitée du célèbre cocktail Brésilien. Idéale pour l’apéritif ou terminer le repas sur une note fraiche et pas trop alcoolisée.

A consommer bien sûr avec modération !

A l’apéritif ou en entrée

Rapide

Houmous

Cette délicieuse purée de pois chiches est un incontournable des apéritifs ou des buffets d’été.

Quelques astuces pour préparer le Tahiné, gérer la force de l’ail et mixer la préparation pour obtenir un houmous onctueux et gourmand.

Guacamole

Pas d’apéritif ou de buffet sans cette délicieuse purée d’avocats.

Découvrez comment bien choisir vos avocats, et pourquoi il vaut mieux écraser les oignons et les aromates plutôt que de les hacher.

Mayonnaise

Bien meilleure que la mayonnaise industrielle, la mayonnaise maison est idéale pour tremper des bâtonnets de légumes ou accompagner des fritures ou des oeufs durs.

N’hésitez pas à la rehausser d’épices (piment d’Espelette, cumin), d’herbes (persil, estragon) ou d’une pointe d’ail.

Pesto

Découvrez quelques gestes simples pour réussir un pesto (sauce épaisse, essentiellement pour les pâtes), pistou (plus liquide pour tremper des légumes) ou huile au basilic (pour une salade de tomates).

Un peu de persil vous aidera à conserver une couleur bien verte.

Ricotta maison

Préparez de délicieuses tartines avec cette Ricotta maison, agrémentée de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Gaspacho

Une recette rapide pour préparer un gaspacho, cette délicieuse soupe froide de légumes d’été : 15 minutes pour découper les légumes + 30 mn d’attente pour les laisser libérer leurs saveurs.

Je vous propose également une recette plus longue dans laquelle on congèle les légumes coupés pour extraire encore plus de saveur. A vous de décider !

Un peu plus long mais tellement bon

Taralli

Epatez vos invités en leur préparant des Taralli, ces petits biscuits salés originaires du Sud de l’Italie.

Ca demande un peu de temps de préparation, mais vous pouvez en préparer des grandes quantités car ils se conservent très bien.

Les salades

Rapide

Mozzarella

Redonnez de la « fraicheur » à vos boules de mozzarella en les faisant chauffer dans du lait tiède pendant 1h.

Elles vont s’assouplir et absorber un peu de lait, pour une sensation gustative proche de la mozzarella fraiche.

Les œufs pochés

Une méthode infaillible pour préparer à l’avance une grande quantité d’oeufs pochés.

Il vous suffira ensuite de les plonger dans de l’eau chaude avant de les poser sur une tartine de pain grillé ou une salade composée.

Un peu plus long mais tellement bon

Le véritable taboulé libanais

Oubliez les salades de couscous sèches et étouffantes, et préparez un véritable taboulé libanais avec beaucoup d’herbes (persil et menthe), un peu de tomates, et juste une touche de boulgour fin.

Les grillades

Le charbon de bois

Pour une chaleur rapide et intense, choisissez du charbon de bois tendre, vendu au litre.

Et découvrez comment ouvrir proprement les sacs cousus.

Les marinades

Les marinades pénètrent très peu dans la viande. Leur intérêt est de saler les aliments et d’apporter des goûts à la surface des pièces à griller.

Laissez libre cours à votre imagination tant que vous mélangez du sel (sel, sauce soja, nuoc mam), des acides (jus de citron, vinaigre, moutarde), de l’huile et des agents de saveur (herbes, ail, oignons, épices, etc.).

La précuisson des saucisses et merguez

On peut obtenir des saucisses et des merguez tendres et juteuses en les faisant précuire avant de les griller.

Et c’est idéal pour griller des grandes quantités !

Les desserts

Rapide

Fruits

Apprenez à bien acheter vos fruits. Certains continuent à murir après la cueillette et peuvent être achetés à différents stades de murissement (abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion, goyave, kiwi, mangues, melons, nectarines, papayes, pêches, poires, pommes, prunes, tomates) .

D’autres doivent être achetés murs (agrumes, ananas, cerises, concombres, fraises, litchis, pastèques, raisins).

Un peu plus long mais tellement bon

Panna cotta

Pour une panna cotta souple et onctueuse, il faut « maîtriser » la gélatine et avoir les bonnes proportions : 1/3 de lait entier, 1/3 crème entière et 1/3 d’autre produit gras (lait de coco, crème, mascarpone, yaourt, etc.).

Clafoutis

Quelques gestes simples pour réussir un clafouti léger et moelleux.

C’est une question de proportions et de température du four en fonction du plat de cuisson. Et pour un clafouti plus gourmand, vous pouvez faire revenir les fruits à la poêle dans un peu de beurre et de sucre.

L’article Des astuces et des recettes pour réussir vos apéritifs et vos repas d’été est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais aucune n’explique clairement ce qu’il faut faire ou ne pas faire pour réussir une mousse au chocolat, et pourquoi. C’est chose faite désormais !

Je dédie cet article aux « filles cablées » qui m’ont récemment demandé de les aider à comprendre et à réussir la mousse au chocolat. J’espère qu’elles seront satisfaites 😋

Pour réussir une mousse au chocolat, il faut 3 choses

1. préparer une mousse aérée et stable,
2. préparer une émulsion liquide de chocolat,
3. réussir le mélange des 2 préparations.

Pour la mousse, on utilise généralement des blancs d’œufs montés en neige. Il faut assez de blancs (entre 2 et 3 pour 100 g de chocolat), les sucrer pour que la mousse soit stable et contienne plein de bulles, et battre lentement et longtemps.

Pour la préparation au chocolat, il y a différentes recettes en fonction du chocolat, du nombre de jaunes et de l’ajout de crème ou de lait. Ces recettes donnent des goûts et des textures différents. Dans tous les cas, il faut bien émulsionner la préparation.

Pour le mélange, il faut que la préparation au chocolat soit tiède (40°C) et mélanger délicatement les blancs en neige pour conserver un maximum de bulles d’air.

A la fin de cet article je vous propose une recette de mousse au chocolat légère et très mousseuse. A vous d’inventer la recette qui vous convient !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la sauce au chocolat, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide, composée des particules de cacao et du sucre, dispersée dans une autre phase (solide à température ambiante), le beurre de cacao.

Comme le sucre est repoussé par la matière grasse les fabricants ajoutent un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) pour maintenir les cristaux de sucre en place et les empêcher de se regrouper.

Quand on mélange de la crème et/ou des œufs à du chocolat fondu, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Avec la crème et/ou les jaunes, on apporte de l’eau, de la matière grasse et des émulsifiants (les caséines pour la crème, les lécithines pour les jaunes).

Le sucre du chocolat se dissout dans l’eau (de la crème ou des jaunes), les matières grasses et les particules de cacao sont dispersées dans le liquide, et le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants.

Les jaunes et la crème

A la différence du beurre de cacao qui est solide à température ambiante, la matière grasse des œufs et de la crème reste liquide même au froid. C’est pour cela qu’on les ajoute au chocolat, pour que la mousse au chocolat ne soit pas trop dure quand elle est froide.

Les jaunes d’œuf et la crème entière (à 30%) ont des teneurs très proches en eau et en matière grasse. C’est pour cela qu’on peut remplacer les jaunes d’œuf par de la crème, voire ne pas utiliser de jaune d’œuf du tout dans la préparation au chocolat.

Et le beurre ?

Certaines recettes recommandent d’ajouter du beurre à la préparation au chocolat. Je n’ai pas trouvé de raison valable, sachant que le beurre contient 80% de matières grasses et qu’elles sont solides à froid.

Si quelqu’un connait la raison, n’hésitez pas à la partager dans les commentaires.

La bonne température pour le mélange

Le beurre de cacao a une courbe de fusion très particulière, avec une solidification (ou une liquéfaction) très rapide entre 30°C et 35°C. C’est pour cela que le chocolat « fond dans la bouche (37°C) et pas dans la main (20°C) ».

C’est pour cette raison qu’il faut que le mélange au chocolat soit tiède (autour de 40°C) avant d’ajouter les blancs d’œufs en neige.

Sinon le beurre de cacao va se solidifier et risque de former des grumeaux avant que le mélange ne soit réalisé.

Et le chocolat au lait ?

Le chocolat au lait n’est pas idéal pour réaliser des mousses ! En effet, il contient moins de cacao, et donc moins de beurre de cacao que le chocolat noir. Du coup, la mousse est moins ferme.

Selon la législation :

• le chocolat noir doit contenir au moins 43% de cacao.
• le chocolat au lait doit contenir au moins 25% de cacao.

Si vous voulez une mousse qui a un goût de chocolat moins fort (ce qui est dommage quand même pour une mousse au chocolat), il vaut mieux utiliser du chocolat noir mais en moindre quantité.

Qu’est-ce qu’une mousse ?

Une mousse est une préparation qui contient des bulles de gaz piégées dans une phase liquide (mousses liquides) ou solide (mousses solides).

Les blancs en neige sont une mousse liquide dans laquelle les bulles d’air (introduites par le fouet) sont retenues par le réseau des protéines du blanc d’œuf qui baignent dans l’eau du blanc. Rappelez-vous qu’un blanc d’œuf c’est 90% d’eau et 10% de protéines.

• au début (image 2), le fouet déroule les protéines et introduit des bulles d’air. Les protéines s’attachent entre-elles et se positionnent autour des bulles d’air.
• quand on continue à fouetter (image 3), le fouet divise les bulles d’air qui deviennent de plus en plus petites. C’est pour cela que le blanc (qui est jaunâtre à l’état liquide) devient plus blanc, car les petites bulles d’air renvoient plus la lumière.

Si le blanc d’œuf n’est pas assez battu

• les bulles d’air ne sont pas assez petites. Elles ont tendance à se regrouper et à éclater.
• Le réseau de protéines n’est pas assez développé et fort pour retenir l’eau, qui va tomber au fond du récipient par gravité.

C’est pour cela qu’il faut

• battre les blancs à vitesse lente et pendant longtemps, pour laisser le temps aux protéines de bien se dérouler et de s’attacher les unes aux autres.
• mettre le sucre dès le début, pour qu’il se dissolve dans l’eau des blancs et rende le liquide plus visqueux. Ça permet la formation de plus de bulles et de plus petite taille (pour des blancs plus mousseux), et ça limite le déplacement des bulles d’air (pensez à une bulle d’air emprisonnée dans du miel).

Les photos ci-après montrent des mousses au chocolat réalisées avec des blancs pas assez battus (à gauche) et bien battus (à droite). Pour la mousse réalisée avec des blancs pas assez battus, il y a peu de bulles en surface, et le fond est crémeux mais pas mousseux. C’est probablement parce que des bulles ont éclaté et que l’eau a coulé dans le fond.

Insert du 19 septembre 2025 : depuis la publication de cet article, j’ai publié un article sur les meringues. Vous y trouverez plus de détails sur les mousses réalisées avec des blancs d’oeufs.

Il y a plein de recettes de mousses au chocolat !

En préparant cet article, j’ai comparé et testé de nombreuses recettes. Leurs créateurs ont joué sur 3 paramètres pour obtenir le goût et la texture qu’ils souhaitent

1. la composition du chocolat (% de cacao et de matière grasse),
2. les proportions des différents ingrédients (utilisation ou non de jaunes, quantité de liquide)
3. la technique de la mousse (blanc en neige sucrés ou non, sabayon, crème fouettée, etc.).

Dans le tableau ci-après, j’ai comparé 4 recettes courantes de mousses au chocolat. Pour neutraliser l’effet du chocolat dans la comparaison, j’ai fait les calculs avec le même chocolat (Chocolat Dessert Noir de chez Nestlé, avec 52% de cacao).

Comme vous pouvez le voir, les grandes différences entre ces recettes résident dans l’utilisation ou non de jaunes, et dans l’ajout de crème et de lait qui influencent

• le % de beurre de cacao : plus il y en a, plus la mousse est compacte
• le % de liquide : plus il y en a, plus la mousse est légère
• le % de sucre : il est directement lié à la quantité de chocolat et des autres ingrédients dans la recette

Liens vers les recettes originales : Nestlé; ENIL, CMF (C’est Ma Fournée); Conticini

Si vous avez une recette préférée et que vous voulez calculer sa composition, n’hésitez pas à me le demander dans les commentaires. Je me ferai un plaisir de vous donner les formules pour le calcul.

Emulsionnez bien la préparation au chocolat

Que vous utilisiez des jaunes d’œuf ou de la crème, il est important de bien fouetter la préparation au chocolat fondu. On veut que les gouttelettes de matière grasse soient les plus petites possible, et qu’elles soient bien réparties dans la préparation.

Ne vous contentez pas de juste remuer. Si les gouttelettes de beurre de cacao sont trop grosses elles vont former des « grumeaux » quand le chocolat va refroidir et vous aurez une mousse granuleuse.

Battez les blancs doucement et longtemps

On veut des blancs qui sont suffisamment montés et fermes, pour une mousse légère et aérienne. Mais pas trop fermes non plus pour ne pas les casser quand on les incorpore à la préparation au chocolat.

Pour cela, il faut les monter pendant longtemps (au moins 3 mn) et à vitesse lente. Si on bat à vitesse trop rapide, toutes les protéines n’ont pas le temps de se dérouler et les blancs tiennent moins bien. Et si on ne bat pas assez longtemps, les bulles d’air sont grosses et risquent de se regrouper et d’éclater.

On parle de bec d’oiseau quand les blancs sont bien mousseux et fermes (mais pas solides) pour former un pic qui ressemble à un bec d’oiseau quand on soulève le fouet.

La bonne température pour le mélange avec les œufs en neige

Il faut que la préparation au chocolat soit encore tiède quand vous mélangez les blancs. Sinon, le chocolat fige trop tôt et votre mousse risque d’être granuleuse.

La bonne température est autour de 40°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est la température d’un bain tiède.

Le choix du chocolat

Pas besoin de se ruiner avec des chocolats premiums ! On peut obtenir une très bonne mousse au chocolat avec un chocolat « normal » qui contient au moins 31% de matières grasses.

Et pour le goût, c’est le taux d’extraits secs de cacao qui donne le goût de chocolat. Et le taux d’extraits secs de cacao = le % de cacao – le % de matière grasse.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Fiche pédagogique; ENIL Besançon : « Quel est le rôle de chaque ingrédient dans la mousse au chocolat ? »
2. Hervé This, l’actualité chimique – mai 2008 – n° 319; Dans la famille « mousses au chocolat »…
3. Baker Group : Graisses de confiserie.

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Philippe Conticini. De toutes les recettes que j’ai testées, c’est celle que j’ai préférée car elle donne une mousse légère et très mousseuse.

Si vous préférez une mousse un peu plus ferme avec plus de mâche, je vous recommande celle publiée par Valérie sur son blog C’est Ma Fournée.

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Une mousse au chocolat légère et très mousseuse

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 10 minutes minutes

temps de repos 4 heures heures

Temps total 4 heures heures 10 minutes minutes

Servings 6 petits ramequins ou 4 gros

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer la crème et le lait
• 1 récipient type cul de poule ou grand saladier pour préparer l'émulsion au chocolat et incorporer les œufs en neige
• 1 grand récipient de type cul de poule ou saladier pour battre les œufs en neige
• 1 fouet à main ou un robot électrique
• 1 maryse ou une cuillère en bois
• 4 ou 6 ramequins dans lesquels vous allez servir les mousses.
• film plastique ou papier d'aluminium pour recouvrir les ramequins pendant qu'ils refroidissent

Ingrédients

• 125 g chocolat noir au moins 52% de cacao et 31% de matière grasse
• 3 blancs d'oeufs
• 75 g crème liquide entière au moins 30% de MG
• 35 g lait demi-écrémé soit 2 CS mesure
• 15 g sucre en poudre soit 1 CS mesure

Instructions

Pour la préparation au chocolat

• hachez les 125g de chocolat au couteau et mettez-les dans un récipient assez grand pour permettre le mélange final avec les blancs d'œufs en neige
• mettez les 75g de crème et les 35g de lait dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 80°C (ou quand ça commence à fumer).
• versez le liquide chaud sur le chocolat haché. Laissez fondre quelques instants et fouettez pour bien mélanger (émulsionner) l'ensemble.
  

Pour les blancs en neige

• Versez les 3 blancs et les 15g de sucre dans la cuve du robot ou dans un grand récipient.
• Fouettez à vitesse lente pendant au moins 3 mn jusqu'à ce que les blancs soient mousseux et fermes, mais pas trop compacts (bec d'oiseau).
  

Pour le mélange

• Assurez-vous que la préparation au chocolat est encore tiède (autour de 40°C). Si elle est plus froide, faites la chauffer quelques instants au dessus d'une casserole d'eau qui chauffe.
• ajoutez 1/3 des blancs à la préparation au chocolat et mélangez énergiquement au fouet pour la "détendre".
• ajoutez le reste des blancs et incorporez délicatement avec une maryse ou une cuillère en bois, en allant du centre vers le bord, en soulevant la préparation, et en faisant tourner le récipient d'1/4 de tour à chaque fois.

Répartition et prise au froid

• Versez la préparation finale dans un récipient muni d'un bec (type pichet ou verre doseur). Ce sera plus facile pour la verser dans les ramequins car elle est assez liquide.
• Versez dans les ramequins
• Filmez et laissez refroidir pendant au moins 4h au froid, pour que la mousse prenne.

Notes

Pour une mousse avec un goût de chocolat moins fort, vous pouvez diminuer la quantité de chocolat à 100 g.

Vous pouvez congeler les jaunes d’œuf pour une utilisation ultérieure (pâtes fraiches, blanquette, gnocchis, crème anglaise, etc.) ou les mélanger à un peu de lait pour faire une omelette.

L’article Comment réussir la mousse au chocolat ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Même si on n’atteint pas la perfection d’un maitre chocolatier, on peut facilement obtenir des résultats très satisfaisants avec du matériel de base.

Le tempérage du chocolat consiste à obtenir des cristaux de beurre de cacao (de type V ou β) qui donnent au chocolat un aspect brillant et une structure cassante.

On peut obtenir un résultat satisfaisant assez facilement ! Il faut juste un thermomètre de cuisine.

• Hachez le chocolat pour qu’il fonde plus rapidement et uniformément.
• Faites fondre 2/3 du chocolat haché autour de 50 – 55°C dans un saladier posé sur une casserole d’eau bouillante. Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, les températures sont différentes
• Hors du feu, ajoutez le 1/3 restant de chocolat haché, remuez bien et faites refroidir jusqu’à 26-27°C.
• Remettez le saladier sur le bain-marie pour remonter la température et la maintenir à 31-32° C.

Et voilà ! Vous avez un chocolat liquide qui ne contient presque que des cristaux de type V qui donneront un chocolat brillant et cassant quand il aura refroidi.

Il ne vous reste plus qu’à en remplir des moules en silicone (pour des mendiants ou des petits poissons) ou des coques que vous garnirez ensuite d’une ganache pour des bouchées de chocolats fourrés.

A la fin de cet article, je vous propose quelques recettes de bouchées au chocolat faites d’une coque de chocolat tempéré et d’une ganache parfumée. A vous d’inventer de nouveaux mélanges !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat inratable, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide (des particules de cacao et du sucre) dispersée dans une autre phase (solide à température ambiante), le beurre de cacao.

Le tempérage

Quand vous achetez une plaquette de chocolat, il est brillant et cassant, et il fond délicatement dans la bouche (et pas dans la main). C’est parce qu’il a été tempéré avant d’être moulé en plaquette ou en pistole.

Si vous faites fondre ce chocolat et que vous le laissez simplement refroidir, vous obtenez une masse terne et granuleuse, avec des traces blanches. C’est ce qui arrive à du chocolat qui a fondu au soleil.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, il faut savoir que la matière grasse du chocolat (le beurre de cacao) est constituée de molécules différentes (des triglycérides).

Ces molécules fondent à des températures différentes, et se solidifient en cristaux de formes différentes.

L’objectif du tempérage est de favoriser la formation de cristaux de type V (ou béta). Comme ces cristaux sont bien organisés, le chocolat est brillant et cassant sans être trop dur, et il n’y a pas de traces blanches à la surface du chocolat.

La cristallisation

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les sorbets, les cristaux se forment en imitant la forme de cristaux déjà présents (nucléation).

Le tempérage du chocolat s’appuie sur cette capacité d’imitation et se fait en 3 étapes qui suivent une courbe de température qu’on appelle la courbe de cristallisation

1. on fait fondre le chocolat : tous les cristaux disparaissent.
2. on refroidit le chocolat jusqu’à la température de fusion des cristaux de type IV (27°C pour le chocolat noir) : des cristaux de type IV et V se forment.
3. on chauffe légèrement : seuls quelques cristaux de type V restent. Et quand le chocolat va refroidir, tous les cristaux de matière grasse imiteront les cristaux de type V.

Les professionnels suivent des courbes de cristallisation qui sont fournies par les producteurs de chocolat, et spécifiques des variétés qu’ils utilisent.

A la maison, on peut se contenter de suivre des courbes standards.

La fraicheur en bouche

La sensation de fraicheur en bouche quand on mange du chocolat s’explique par l’énergie « volée » par le chocolat à votre bouche pour fondre.

Elle est supérieure pour le chocolat noir (76 J/g) par rapport au chocolat au lait (17 J/g) ou au chocolat blanc (16 J/g) .

Tempérer le chocolat simplement

Il existe de nombreuses méthodes plus ou moins complexes pour tempérer le chocolat (tablage, ensemencement, Mycryo). Vous trouverez de nombreux détails sur le net

La méthode que je recommande est la méthode dite par ensemencement, ou 2/3 – 1/3. En mélangeant du chocolat (tempéré) haché au chocolat fondu, on apporte plein de cristaux de type V que leurs petits camarades vont se dépêcher d’imiter :

• on fait fondre 2/3 du chocolat haché dans un bain-marie
• hors du feu, on ajoute le 1/3 restant de chocolat et on fait descendre la température à la température de cristallisation
• on remet le chocolat quelques instants sur le bain-marie pour remonter à la température d’utilisation

Le choix du chocolat

Beaucoup de recettes recommandent d’utiliser du chocolat de couverture pour réaliser des chocolats maison.

Le chocolat de couverture est un chocolat qui contient au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

Les meilleurs chocolats de couverture contiennent plus de 16% de cacao sec dégraissé. Comme nous l’avons vu dans l’article sur la sauce au chocolat, le % de cacao indiqué sur les étiquettes des plaquettes de chocolat indique le poids du beurre de cacao + celui du cacao sec. Et c’est le cacao sec qui donne le goût de chocolat.

En réalité, beaucoup de chocolats pâtissiers sont des chocolats de couverture qui ne le disent pas. Pas besoin d’acheter sur Internet ou de chercher un fournisseur pour les professionnels !

Comment savoir si un chocolat (au beurre de cacao exclusivement) est un bon chocolat de couverture ?

Regardez sur l’étiquette le % de cacao et le % de matières grasses. Soustrayez le % de matière grasse du % de cacao : vous obtenez le % de cacao sec dégraissé.

En comparant 3 chocolats pâtissiers de la marque Nestlé (je jure que je n’ai aucun lien commercial avec eux) avec des chocolats vendus comme chocolats de couverture, on constate qu’ils sont tous les 3 des chocolats de couverture (matière grasse > 31%).

 J’ai testé le chocolat Noir et le chocolat Noir Absolu, et je confirme que le Noir Absolu (qui contient plus de matières grasses et moins de sucre) est plus fluide et facile à travailler.

Les clés de la réussite

Utilisez des moules en silicone ou en polycarbonate

Ils donnent des chocolats brillants (je n’ai pas trouvé la raison scientifique. Je cherche …) et sont faciles à démouler.

Evitez les moules en papier ou en plastique (type moules à glaçons) pour les chocolats fourrés. Il est très difficile de sortir les coques de ces moules.

Travaillez avec des moules propres et secs

Souvenez-vous qu’une petite quantité d’eau peut faire grainer votre chocolat (voir l’article sur la sauce au chocolat).

Et s’il reste des traces de gras sur les moules, ils seront visibles sur vos chocolats.

Laissez le temps au chocolat de cristalliser

La formation des cristaux prend du temps. Résistez à la tentation de mettre vos chocolats au réfrigérateur. Il vaut mieux les laisser tranquillement cristalliser dans une pièce entre 15°C et 20°C.

S’il fait chaud, un petit passage « rapide » par le frigo est toléré, mais il ne faut pas qu’il y reste des heures !

Testez votre chocolat tempéré

Après tous vos efforts, il serait dommage de constater trop tard que votre tempérage n’a pas été bien fait.

Avant de réaliser vos chocolats ou vos coques, vous devez tester votre chocolat tempéré :

• Prenez une languette de papier cuisson ou un couteau large et trempez les dans le chocolat tempéré pour récupérer une couche mince.
• Attendez quelques minutes que la cristallisation se fasse. Si le chocolat durcit et que sa surface est brillante, vous avez réussi le tempérage.
• S’il est terne et présente des traces blanches, ou qu’il reste liquide, il faut recommencer l’opération.

Maintenez la température d’utilisation

Pendant que vous préparez vos coques ou vos chocolats, il est possible que la température du chocolat baisse un peu et qu’il épaississe.

Ne le remettez surtout pas sur le bain-marie, car vous risquez de faire fondre tous les cristaux et de vous retrouver à la case départ. Vous pouvez

• soit faire fondre une petite quantité de ce chocolat (au bain-marie) et la mélanger au chocolat tempéré,
• soit chauffer la surface du chocolat avec un sèche-cheveux.

Les principaux problèmes et leur solution

Le chocolat ne cristallise pas sur la languette. Il reste liquide ou n’est pas brillant.

Recommencez le processus

Le chocolat est épais à la température d’utilisation

C’est ce qu’on appelle la sur-cristallisation. Vous avez probablement trop refroidi le chocolat après la fonte, et il contient trop de cristaux. Il faut relancer le processus.

Les recettes

Considérez les recettes que je vous propose comme des bases. A vous d’inventer d’autres mélanges !

Le matériel

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et de moules en silicone pour les coques

Ingrédients pour 10 bouchées

+/- en fonction de la taille des moules

Préparation des coques

• Hachez le chocolat le plus finement possible
• Préparez un bain-marie en superposant un saladier en verre ou en métal (cul de poule) sur une casserole d’eau. Assurez-vous que l’eau ne touche pas le fond du saladier.
• Mettez les 2/3 du chocolat haché dans le saladier. Faites chauffer l’eau dans la casserole à feu doux et laissez le chocolat fondre en remuant. Quand le chocolat atteint 50° à 55°C, retirez le saladier du bain-marie.
• Ajoutez le 1/3 restant de chocolat haché et remuez. Faites redescendre la température à 27°C. Pour accélérer le refroidissement vous pouvez placer le saladier sur un autre saladier rempli d’eau froide.
• Replacez le saladier quelques secondes sur le bain-marie à feu doux pour faire remonter la température entre 30 et 33°C. Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé.
• Conservez le saladier sur la casserole hors du feu.
• Remplissez les moules en silicone à moitié. Faites tourner chaque moule pour le napper de chocolat, et versez le trop plein dans le saladier.
• Laissez les coques refroidir à température ambiante pendant que vous préparez la ganache.

Ganache chocolat, citron vert et gingembre

• Mettez 70 ml d’eau et 10 g de sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les zestes de citron et laissez-les confire à feu doux pendant 8 mn.
• Retirez les zestes et égouttez-les
• Faites chauffer 80 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Versez-la sur les 80g de chocolat haché. Laissez le chocolat fondre 2 à 3 mn puis remuez avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez 2/3 des zestes de citron confits, le gingembre et la moitié du jus de citron. Mélangez et laissez refroidir qq minutes.
• Avec une petite cuillère, garnissez les coques avec la ganache jusqu’à 3 mm du bord.
• Recouvrez avec le chocolat réservé au bain-marie (en le faisant couler d’une cuillère). Décorez avec le reste des zestes.
• Laissez prendre qq heures à température ambiante puis démoulez.

Ganache chocolat noir, piment d’Espelette et baies roses

• Faites chauffer 80 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Versez-la sur les 80g de chocolat haché. Laissez le chocolat fondre 2 à 3 mn puis remuez avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
• Incorporez 1/4 cc de piment d’Espelette et 1 cc de baies roses concassées.
• Avec une petite cuillère, garnissez les coques avec la ganache jusqu’à 3 mm du bord.
• Recouvrez avec le chocolat réservé au bain-marie (en le faisant couler d’une cuillère). Décorez les coques avec un peu de baies roses concassées.
• Laissez prendre qq heures à température ambiante puis démoulez.

Ganache chocolat noir et framboise

• Faites chauffer 80 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Versez-la sur les 80g de chocolat haché. Laissez le chocolat fondre 2 à 3 mn puis remuez avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
• Incorporez les 60g de confiture de framboises
• Avec une petite cuillère, garnissez les coques avec la ganache jusqu’à 3 mm du bord.
• Recouvrez avec le chocolat réservé au bain-marie (en le faisant couler d’une cuillère).
• Laissez prendre qq heures à température ambiante puis démoulez.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Chocolate Alchemy: Tempering – Deconstruction and reconstruction & illustrated tempering
2. Compound Interest : the polymorphs of chocolate
3. the french pâtissier : tempérage du chocolat : pourquoi le faire et comment s’y prendre pour le réussir à tous les coups.
4. de Buyer : le tempérage du chocolat

L’article Apprenez le tempérage pour des chocolats maison brillants et cassants est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Certains ont le souvenir d’un chocolat épais dégusté en plein hiver sur la Plaza Del Sol à Madrid, ou dans un bar Italien à Londres (n’est-ce pas Queen M?).

De retour à la maison on essaye de refaire la recette, mais c’est souvent une déception: le chocolat est trop liquide, ou trop épais, ou écœurant.

Pourtant, il est facile de réussir un délicieux chocolat chaud onctueux et gourmand.

Le secret d’un chocolat chaud épais à l’Espagnol ou à l’Italienne réside dans l’utilisation d’amidon (maïzena, farine de riz ou de tapioca) pour l’épaissir et lui donner son onctuosité.

La preuve : les chocolats (en tablette ou en poudre) vendus en Espagne pour faire des chocolats chauds (Chocolate a la Taza) contiennent de la farine de riz.

L’idéal est d’utiliser du cacao en poudre. Mais on peut aussi utiliser du chocolat en tablette. Il faut juste ajuster les proportions pour avoir la bonne quantité de particules de cacao (cacao sec) qui donnent le goût chocolaté.

A la fin de cet article je partage une recette pour un chocolat chaud onctueux et gourmand. A vous d’inventer votre recette en modifiant les quantités de maïzena, de cacao, de sucre, ou en ajoutant de la vanille ou même des épices.

Cacao et chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat, le chocolat noir est un mélange de particules de cacao (cacao sec), de beurre de cacao et de sucre. Pour le chocolat au lait il y a aussi du lait en poudre.

Le cacao en poudre contient peu de beurre de cacao et pas de sucre ajouté s’il est pur. Il est produit à partir du tourteau de cacao qui résulte du pressage de la masse de cacao pour en extraire le beurre de cacao.

Comme pour le chocolat en tablette, il faut bien lire les étiquettes pour connaitre la quantité de cacao sec contenue dans le cacao en poudre, pur ou non.

Retenez que la quantité de cacao sec = quantité totale de cacao – quantité de matières grasses.

Le pouvoir épaississant des amidons

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles dans ce blog (recherchez avec le mot clé amidon), les amidons sont des sucres complexes (polysaccharides), composés du mélange de deux sortes de groupements (polymères) de « sucres simples » (glucose) :

• L’amylose, dans lequel les sucres sont regroupés de façon linéaire comme une chaine qui s’entortille en hélice.
• L’amylopectine, dans lequel les sucres sont regroupés sous forme de branchements (comme les branches d’un arbre).

Physiquement, les amidons se présentent sous forme de grains de forme ovoïde. Quand on les chauffe en présence de liquide, les amidons se transforment :

• dans un premier temps ils gonflent et se soudent (gélatinisation): le mélange épaissit.
• puis ils éclatent (empesage) et leurs molécules se dispersent dans le liquide pour former un gel qui emprisonne le liquide: le mélange devient onctueux.

C’est le « secret » du chocolat chaud à l’Espagnol. En effet, le chocolat vendu en Espagne pour le chocolat chaud (Chocolate a la taza) contient de la farine de riz (harina de arroz), qui rend la boisson épaisse et onctueuse.

Aucune chance d’obtenir un chocolat épais et onctueux sans amidon !

Remplacer le cacao par du chocolat

Idéalement, il vaut mieux utiliser du cacao pur en poudre pour faire le chocolat chaud. Ça permet de contrôler la quantité de sucre (à ajouter car le cacao pur n’en contient pas) et d’avoir la bonne quantité de cacao sec (cacao brut dégraissé) qui donne le goût.

Si vous n’avez que du chocolat en tablette, il faudra faire des calculs simples.

• si votre recette recommande 25g de poudre de cacao pur pour 4 tasses de chocolat chaud, cela correspond à 20g de cacao sec (car la poudre contient 20% de matières grasses, à vérifier sur le paquet).
• Vous pouvez donc remplacer cette quantité de cacao pur en poudre par un cacao en poudre sucré avec plus ou moins de cacao, ou par du chocolat en tablette, en calculant la quantité nécessaire pour avoir 20g de cacao sec.
• Quantité pour 20g de cacao brut = 20 / (% de cacao brut dégraissé). Je vous ai préparé un petit tableau pour vous aider.

Diluez la fécule dans un peu de liquide

La fécule (de mais, de riz, tapioca) est une poudre très fine. Il est important de la diluer d’abord dans un peu de liquide, pour avoir un mélange plus efficace et que le liquide entoure bien les grains d’amidon. Sinon, vous risquez d’avoir des grumeaux.

Préférez la farine de riz ou la fécule de pomme de terre ou de tapioca

Si vous avez le choix, utilisez de la farine de riz ou de la fécule de pomme de terre ou de tapioca, car leur amidon contient proportionnellement plus d’amylopectine que l’amidon de blé ou de mais (maïzena).

Grâce à sa forme ramifiée, l’amylopectine retient mieux l’eau et donne un gel plus souple, donc une boisson plus onctueuse. Pour plus de détails voir l’article sur la cuisson du riz

Considérez la recette que je vous propose comme une base, à adapter à vos goûts: plus ou moins de cacao ou de sucre, plus ou moins de fécule, ajout de vanille ou de cannelle, etc.

Bien qu’il soit important d’utiliser une balance en cuisine, je vous donne aussi les quantités en volume pour vous aider.

Ingrédients pour 4 tasses

• 500 ml de lait (entier ou demi-écrémé)
• 50g de sucre (si vous utilisez du cacao pur non sucré), soit 3 CS + 1 cc. Si vous utilisez du cacao sucré ou du chocolat en tablette, je vous conseille de ne pas ajouter de sucre en poudre. Il sera toujours possible de rajouter du sucre après avoir goûté le chocolat chaud.
• 25g de cacao pur soit environ 3 CS. Faites un petit calcul si vous utilisez du cacao sucré ou du chocolat en tablette, pour obtenir 20g de cacao sec.
• 10g de farine de riz, de fécule de pomme de terre, de tapioca ou de maïzena soit 1 CS ou 3 cc. Vous pouvez augmenter la quantité pour une boisson plus épaisse.

Préparation

• Versez le lait dans une casserole.
• Prélevez une petite quantité de lait et versez-la dans un petit récipient. Versez-y l’amidon (farine de riz, fécule de pomme de terre, tapioca, maïzena) et remuez bien à la cuillère ou au fouet.

Si vous utilisez du cacao en poudre

• Versez le cacao dans le mélange lait et amidon, remuez pour bien mélanger, puis versez le tout dans la casserole de lait.
• Ajoutez le sucre en poudre (si votre cacao n’est pas déjà sucré)
• Faites chauffer à feu moyen fort en remuant continuellement pour éviter que le mélange n’accroche dans le fond de la casserole.
• Quand les premières bulles apparaissent baissez le feu et laissez cuire encore 1 à 2 mn.
• Versez dans les tasses et régalez-vous.

Si vous utilisez du chocolat en morceaux

• Hachez le chocolat au couteau.
• Versez le chocolat haché et le mélange lait et amidon dans la casserole de lait.
• Faites chauffer à feu moyen en remuant continuellement pour éviter que le mélange n’accroche dans le fond de la casserole.
• Quand les premières bulles apparaissent baissez le feu et laissez cuire encore 1 à 2 mn.
• Versez dans les tasses et régalez-vous.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Bocker France : les amidons, un trésor technologique
2. Blog Mes Inspirations Culinaires : le chocolat chaud espagnol épais
3. Blog C’est ma Fournée : Chocolate Con Churros

L’article Préparez facilement un chocolat chaud épais, onctueux et gourmand est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez comment réussir la sauce au chocolat à tous les coups, et quelques informations utiles pour acheter et cuisiner le chocolat.

Le chocolat

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

La structure du chocolat

Le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas: une phase solide, composée des particules de cacao et du sucre, dispersée dans une autre phase (solide à température ambiante), le beurre de cacao.

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui va maintenir les cristaux de sucre en place et les empêcher de se regrouper.

L’émulsion

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise.

Avec la crème, on apporte de l’eau, de la matière grasse et des émulsifiants (les caséines) au chocolat qui contient de la matière grasse (le beurre de cacao), des émulsifiants (les lécithines), du sucre et des particules de cacao.

Quand le chocolat fond au contact de la crème chaude, le sucre se dissout dans l’eau (de la crème), et les matières grasses et les particules de cacao sont dispersées dans le liquide quand on mélange. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants.

Mais alors pourquoi un peu d’eau fait grainer le chocolat fondu ?

A l’état solide (tablettes de chocolat), le chocolat est très stable. Quand on le fait fondre, la dispersion devient fragile.

Si un peu d’eau pénètre dans le chocolat fondu, les cristaux de sucre s’humidifient et se regroupent (pensez à une goutte d’eau tombant dans un bol de sucre en poudre) : le chocolat « graine ».

Il faut très peu d’eau pour que ce phénomène se produise : 1,5% du poids du chocolat, ce qui correspond à 1/3 de cc pour 100g de chocolat. Cela peut arriver quand on fait tomber un peu d’eau dans du chocolat qui fond au bain-marie, ou quand la vapeur du bain-marie condense et tombe dans l’eau.

Au-delà de 20% d’eau – comme c’est le cas quand on ajoute de la crème ou un liquide chaud, le phénomène s’inverse : le sucre se dissout dans l’eau et la lécithine maintient les gouttelettes de matières grasses et les particules de cacao en suspension dans l’eau.

Comprendre les étiquettes

L’étiquetage du chocolat est très réglementé. Ça serait trop long dans cet article de détailler et d’expliquer toutes les normes. Je vous propose de nous concentrer sur les plus utiles pour choisir et cuisiner le chocolat.

• Pur beurre de cacao : cela signifie que la matière grasse vient uniquement du beurre de cacao. Une directive européenne autorise en effet depuis 2003 les fabricants de chocolat à ajouter jusqu’à 5% de matière grasse végétale. Ceux qui n’utilisent que du beurre de cacao le mentionnent en indiquant « pur beurre de cacao ».

• Le % de cacao : il s’agit du % (en poids) de beurre de cacao et de cacao sec qui entrent dans la composition du chocolat. Le reste, c’est principalement du sucre.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, un % de cacao élevé n’est pas forcément synonyme de force ni de goût ! Pensez au chocolat blanc qui contient beaucoup de cacao (sous forme de beurre de cacao), mais qui n’a aucun goût de chocolat car il ne contient pas de cacao sec.

Ce qui donne le goût du chocolat, c’est le % de cacao sec dégraissé c’est-à-dire la concentration de particules de cacao.

Comment connaitre le % de cacao sec dans la tablette que j’achète ?

Il suffit de soustraire le % de matière grasse (si pur beurre de cacao) au % de cacao.

Dans notre comparaison, la tablette qui aura le plus fort goût de chocolat est la Tablette d’Or qui contient 22% de cacao sec (cacao brut dégraissé).

Le chocolat de couverture

il s’agit d’un chocolat qui contient au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

3 des 4 chocolats dans le tableau sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur l’emballage.

La proportion chocolat / crème

En fonction de la quantité de chocolat et de crème, on obtient une ganache plus ou moins liquide.

Retenez qu’il y a 3 proportions de base pour une ganache

• Proportion 1 :1 : autant de chocolat que de crème (en poids). Pour une sauce chaude onctueuse, pour napper des gâteaux ou fourrer des éclairs ou des macarons.
• Proportion 1 :2 : deux fois plus de crème que de chocolat. Pour une sauce au chocolat plus liquide (pour une fondue au chocolat) ou comme base pour une chantilly au chocolat.
• Proportion 2 :1 : deux fois plus de chocolat que de crème. Une ganache épaisse pour faire des truffes au chocolat.

On ajoute du beurre ou pas ?

Ça dépend de la teneur en matière grasse du chocolat et de la crème (ou du lait) que vous utilisez.

Pour une sauce onctueuse (mais pas écœurante), et qui ne figera pas trop vite au contact de la glace, je recommande une quantité totale de 30% de matière grasse dans la sauce au chocolat.

Si vous n’avez que de la crème allégée (à 12% de matière grasse par exemple), du lait entier (à 4% de matière grasse) ou même du lait ½ écrémé (à 1,5% de matière grasse), il faudra ajouter du beurre (qui contient 82% de matière grasse) pour obtenir les 30% de matière grasse dans votre sauce.

A la fin de cet article, vous trouverez la formule pour calculer la quantité de beurre à ajouter en fonction de la teneur en matière grasse de la crème ou du lait, et du chocolat. Un bon exercice pour réviser ou faire réviser les proportions !

Si vous ne voulez pas sortir votre calculatrice, notez qu’il vous faudra, pour 100g de chocolat à 35% de matière grasse:

• 20g de beurre et 80g de crème allégée (à 12%)
• 25g de beurre et 75g de lait entier (à 4%)
• 30g de beurre et 70g de lait demi-écrémé (à 1.5%)

Choisir le bon chocolat

Choisissez un chocolat qui contient au moins 30% de matière grasse pour avoir une sauce onctueuse. Sinon, il faudra rajouter du beurre.

Hachez le chocolat

Le chocolat haché au couteau, ou râpé, fondra plus rapidement et plus uniformément quand vous verserez la crème chaude.

Sinon, vous risquez d’avoir des morceaux de chocolat dans votre ganache car la crème refroidira au contact de l’extérieur des morceaux de chocolat avant que leur centre ne soit fondu.

C’est pour cela que les professionnels utilisent des pistoles de chocolat.

Laissez le chocolat fondre avant de remuer

De nombreuses recettes recommandent de verser la crème chaude sur le chocolat haché (ou sous forme de pistoles). Elles oublient parfois de préciser qu’il faut laisser le chocolat fondre pendant 2 à 3 mn avant de remuer.

Sinon, certains morceaux de chocolat ne seront pas totalement fondus et vous risquez d’avoir des grains de chocolat dans votre ganache.

Le mieux serait de verser le chocolat haché (ou les pistoles) dans la crème chaude pour qu’ils se répartissent, mais ce n’est pas aussi pratique.

Rattraper une ganache qui a grainé ou tranché

Si le chocolat fondu contient des grains ou devient une masse dure, c’est que l’émulsion s’est défaite : les parties solides (cacao et sucre) se séparent de la graisse et forment des grumeaux ou une masse.

La solution : rajoutez un peu de liquide chaud (eau, lait, café) et remuez pour reformer l’émulsion. Surtout pas de crème qui va ajouter de la matière grasse qui est déjà en trop grande quantité !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 80g chocolat noir à 30% au moins de matière grasse
• 80g de crème entière (ou un mélange de crème ou de lait et de beurre)

Préparation

• Faites chauffer la crème à feu moyen ou au micro-ondes sans la faire bouillir.
• Pendant ce temps, hachez ou râpez le chocolat et mettez le dans un récipient assez grand pour pouvoir remuer quand vous verserez la crème.
• Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez le chocolat fondre pendant 2 à 3 mn.
• Remuez doucement le mélange en commençant par le centre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et brillant.

Vous pouvez utiliser cette sauce au chocolat froide ou chaude pour fourrer des crêpes, ou l’étaler sur des gaufres ou des tranches de brioche.

Pour les Dames Blanches

• mettez 1 ou 2 boules de glace vanille dans des coupes,
• faites réchauffer votre ganache au micro-ondes
• versez le chocolat chaud sur les boules de glace et servez aussitôt.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Fooducation.org: Chocolate part 1:3 – why it seizes with just a little water, …and what to do about it
2. Scienceamusante.net: le chocolat

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint la formule du calcul de la quantité de beurre et de crème ou lait à utiliser avec 100g de chocolat

L’article Comment réussir une délicieuse sauce au chocolat est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Un peu d’histoire

La recette des cœurs coulants au chocolat a été inventée par Michel Bras. Son idée était géniale: préparer une ganache au chocolat (mélange de chocolat et de crème), la congeler sous forme de cylindre, et l’insérer dans la pâte à gâteau avant de mettre au four.

Résultat : le gâteau est cuit et la ganache coule comme « de la lave chocolatée au premier coup de cuillère ».

Sa recette a été reprise et adaptée dans le monde entier. Les cœurs fondants (ou coulants) sont à la carte de presque tous les restaurants. Avec des résultats plus ou moins convaincants.

Mais on n’a pas tous de la ganache congelée en réserve ! Certains s’en sortent en mettant un carreau de chocolat au centre du biscuit. Mais comme il faut cuire longtemps et à haute température pour que le carré de chocolat fonde, on se retrouve avec un gâteau trop sec à mon goût.

J’ai cherché pendant plusieurs années la recette « parfaite » pour réussir les cœurs fondants au chocolat sans utiliser de bonbons congelés.

Je l’ai trouvée dans le très beau livre de recettes « Les 7 pêchés du Chocolat », de Laurent Schott, chef pâtissier chez Thierry Mulhaupt. Son idée géniale : utiliser de la levure chimique !

Grâce à l’utilisation de la levure chimique, la recette de cœurs fondants au chocolat que je vous propose est quasiment inratable.

Au delà de la recette, il faut quand même respecter quelques règles simples :

• faites préchauffer votre four suffisamment longtemps
• beurrez et farinez vos moules, même s’ils sont supposés être antiadhésifs
• préférez des moules en aluminium qui conduisent mieux la chaleur
• attendez 2 minutes après la sortie du four avant de démouler.

Et dans cette recette comme dans toutes celles au chocolat, ajoutez un peu de cacao en poudre pour renforcer le goût de chocolat.

Maîtriser la cuisson

L’enjeu pour notre cœur fondant au chocolat, c’est que l’extérieur soit suffisamment cuit pour que le gâteau tienne quand on le démoule, mais que le centre reste fondant.

Comme pour tous les aliments cuits au four, la chaleur se propage dans le fondant de l’extérieur vers l’intérieur, par conduction.

Or les matériaux ont des capacités différentes de transmettre la chaleur par conduction : on parle de conductivité thermique (c’est la quantité de chaleur transférée par unité de surface et de temps sous un gradient de température de 1 degré Celsius par mètre).

En cuisine, c’est l’eau qui a la meilleure conductivité thermique (0.63 J/m x s x °C). Et tous les aliments peuvent être assimilés à de l’eau.

L’air a une conductivité thermique 30 fois plus faible que l’eau (0.026 J/m x s x °C). C’est pour cela que l’air est un bon isolant thermique.

Quel rapport avec notre cœur fondant au chocolat ?

Si on ajoute un isolant dans la préparation, on va ralentir la propagation de la chaleur vers l’intérieur, et donc obtenir un bord cuit et cœur fondant.

Et c’est là qu’intervient la levure chimique ! Le CO2 qu’elle dégage est encore plus isolant que l’air (0.016 J/m x s x °C).

La double action de la levure chimique

La levure chimique, qu’on appelle aussi poudre à lever (ou poudre à pâte au Québec) est une poudre blanche composée d’un agent basique (souvent du bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique ou pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (souvent de l’amidon) qui empêche la réaction d’avoir lieu dans le sachet.

première action

En présence d’eau (contenue dans les œufs pour notre fondant), l’acide et la base réagissent immédiatement pour donner du gaz carbonique (CO2). Les bulles de CO2 resteront piégées dans la préparation.

deuxième action

Pendant la cuisson, le bicarbonate se décompose pour former à nouveau du gaz carbonique. Il y a aussi formation de carbonate de sodium, mais celui-ci sera neutralisé par les acides, et donc sans goût.

Et voilà le travail ! En ajoutant de la levure chimique à la préparation, on introduit un isolant qui va ralentir la propagation de la chaleur dans le fondant, et permettre de conserver un cœur fondant.

Vous pouvez vous amuser à faire l’expérience chez vous.

Dans un récipient en verre, mélangez 1 cc de levure chimique et 1 CS d’eau. Vous verrez immédiatement l’apparition de petites bulles : c’est le CO2. Cette réaction est très rapide et au bout de 30s, il n’y a plus de bulle.

Maintenant, faites chauffer le mélange 15s au micro-ondes. Vous verrez l’apparition de très nombreuses bulles. C’est la seconde action de la levure et c’est exactement ce qui se passe dans votre fondant pendant la cuisson.

Le cacao en poudre, c’est du concentré de chocolat

Une tablette de chocolat à 60% de cacao ne contient en fait que 25% de chocolat !

Le reste, c’est du beurre de cacao et du sucre. Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers un blog qui explique dans le détail les réglementations concernant l’étiquetage des tablettes de chocolat.

A l’inverse, le cacao en poudre, c’est du chocolat à presque 100%. Il provient de la pâte de cacao à laquelle on a enlevé le beurre de cacao.

Donc pour donner un bon goût de chocolat à vos gâteaux au chocolat, pensez à ajouter de la poudre de cacao.

Deux cuillères à soupe de cacao en poudre correspondent à 50 grammes de chocolat en tablette (10 carreaux !).

Eviter que ça attache

Notre fondant au chocolat est un gâteau fragile. Il est juste assez solide pour avoir de la tenue. Mais il reste fragile car son centre est fondant.

Il faut donc absolument éviter que le fondant n’attache au moule. Sinon, il se cassera quand vous le démoulerez.

Quand on cuit un aliment, ses protéines se déroulent sous l’effet de la chaleur vers 110°C. Et les protéines n’aiment pas être déroulées ! Du coup, elles cherchent à s’accrocher à tout ce qui les entoure (pensez aux blancs d’œuf qui s’attachent entre eux et forment une masse en cuisant).

Dans une casserole, une poêle ou un moule à gâteau, les protéines en contact avec le récipient vont s’accrocher à lui. Et c’est pour ça que les aliments attachent.

Pour une cuisson à la poêle, on peut éviter cela en préchauffant fortement la poêle, et en mettant  de la matière grasse. Nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour les gâteaux, on ne peut pas préchauffer les moules. C’est pour cela qu’il est recommandé de beurrer et de fariner (ou sucrer) les moules.

Les protéines de la pâte à gâteau (contenues dans les oeufs et le lait) vont s’attacher au beurre et la farine, et ne pourront donc pas s’accrocher aux parois du moule.

Si vous ne faites que graisser, la matière grasse va fondre pendant la cuisson, et ne pourra pas empêcher les protéines de s’accrocher aux bords du moule.

Beurrez et farinez vos moules

Comme nous l’avons vu, il faut absolument éviter que la préparation n’attache au moule. Et même si vous pensez que vos moules sont anti-adhésifs, on n’est jamais trop prudent !

Donc il faut systématiquement badigeonner vos moules de beurre fondu, et les saupoudrer de farine ou de sucre glace.

Battez les œufs et le sucre

Il faut bien mélanger les œufs et le sucre, pour que le sucre puisse se dissoudre dans l’eau contenue dans les œufs.

On peut même pousser la perfection jusqu’à faire blanchir les œufs et le sucre, c’est-à-dire battre longtemps le mélange pour incorporer de l’air (pensez aux blancs montés en neige).

Cet air servira d’isolant thermique et complétera l’action du C02 produit par la levure chimique.

Faites bien préchauffer votre four

Pour réussir votre cœur fondant au chocolat, il faut un temps de cuisson court. 

Il est donc indispensable de bien préchauffer votre four. Ainsi, les bords du fondant cuiront rapidement, et le centre restera fondant.

Préférez des moules en aluminium

L’aluminium conduit très bien la chaleur. C’est le matériau idéal pour réussir vos fondants, car l’aluminium transmettra rapidement la chaleur aux bords des fondants, qui cuiront vite.

Attendez 2 mn avant de démouler

Le fondant contient beaucoup de graisse (beurre et chocolat), qui est liquide à la sortie du four.

Attendez donc 2 mn avant de démouler. Ça permettra au fondant de refroidir (un peu). Et il sera plus solide.

Je partage avec vous la recette des fondants chauds au chocolat de Laurent Schott, publiée dans Les 7 péchés du chocolat.

Ingrédients pour 6 fondants (6 moules de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut)

• 100g de chocolat noir à 64%
• 10g de cacao en poudre
• 100g de beurre (en pommade)
• 2 oeufs
• 70g de sucre en poudre
• 50g de farine, plus un peu pour les moules.
• 3g de levure chimique

Préparation

1. faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
2. en dehors du feu, incorporez le beurre en pommade et mélangez bien pour émulsionner, et que le mélange soit homogène.
3. battre ensemble les oeufs et le sucre (la recette originale ne le prévoit pas, mais vous pouvez même les faire blanchir). Incorporez les oeufs au mélange chocolaté.
4. dans un petit récipient, mélangez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique, et incorporez les au mélange chocolaté en mélangeant bien.
5. graissez et farinez les moules, et versez-y la préparation.
6. conservez au froid.

Cuisson

1. préchauffez votre four à 210°C (chaleur tournante)
2. quand le four est chaud, mettez les moules dans un plat à four ou sur la grille, et enfournez les pour 7 à 8 minutes. En fin de cuisson, la surface des fondants doit être légèrement craquelée.
3. sortez le plat du four et attendez 2 minutes avant de démouler.

Service

• Démoulez les cœurs fondants au chocolat sur les assiettes à dessert.
• Vous pouvez les décorer en saupoudrant un peu de sucre glace, et les accompagner d’une boule de glace à la vanille, et/ou d’un coulis de fruit rouge.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. les 7 péchés du chocolat; Laurent Schott.
2. Wikipedia: la levure chimique

L’article Un cœur fondant au chocolat : pour la St Valentin et tous les autres jours de l’année est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et un jour, miracle, alléluia ! Je prends une crème au chocolat au restaurant de mon entreprise (j’étais tellement obsédé par la recherche de LA crème au chocolat que je prenais toujours une crème au chocolat quand il y en avait).

Et dès que j’ai plongé la cuillère dans le ramequin, j’ai senti que je touchais au but. Et après la première bouchée, j’ai su que j’avais trouvé.

Nicolas le pâtissier a eu la gentillesse de me donner sa recette. Il m’a regardé bizarrement et n’a pas compris l’émotion qu’il y avait dans mes yeux. Pour lui, c’était juste une crème au chocolat !

Le « secret » de l’onctuosité de cette délicieuse crème au chocolat, c’est l’utilisation de Maïzena.

Grâce à ses propriétés épaississantes quand elle refroidit, la maïzena donne une texture parfaite à cette crème, et bien plus surement et facilement qu’avec des jaunes d’œufs.

Il faut amener la préparation à  ébullition, puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Et c’est tout ! Super simple, non ?

A la fin de cet article, vous trouverez la recette de Nicolas. A essayer absolument !

Et comme elle est sans œuf et sans gluten, elle conviendra à tout le monde.

Les crèmes aux œufs

Pour épaissir une crème dessert, on utilise habituellement des jaunes d’œufs (crème anglaise, crème pâtissière).

En cuisant (à la casserole ou au bain-marie), les protéines des jaunes forment un réseau qui emprisonne le liquide pour former un gel.

Mais le problème avec les jaunes d’œufs, c’est de maîtriser leur température de coagulation. Voir l’article sur la cuisson des œufs.

• pas assez cuits, et la crème ne prend pas
• trop cuits, et on a une crème grumeleuse avec des morceaux de jaune cuits.

Le pouvoir épaississant de l’amidon de maïs (Maïzena)

La Maïzena, c’est de l’amidon pur de maïs (Maïzena, c’est un nom commercial qui appartient au groupe Unilever).

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, les amidons se transforment quand on les chauffe en présence de liquide (eau, lait, etc.) :

• dans un premier temps, ils gonflent et se soudent (gélatinisation)
• puis ils éclatent (empesage) et leurs molécules se dispersent
• quand ils refroidissent, leurs molécules se réorganisent (rétrogradation)

Mais tous les amidons ne réagissent pas de la même façon. Ça dépend de leur composition, et notamment de leur teneur relative en amylose et en amylopectine :

• les amidons qui contiennent plus d’amylose (maïs, blé) ont une forte viscosité à froid. C’est grâce à cela que notre crème au chocolat sera onctueuse.
• les amidons qui contiennent plus d’amylopectine (pomme de terre, manioc), ont une forte viscosité à chaud, mais une faible viscosité à froid. Ces amidons ne sont pas recommandés pour épaissir des préparations froides, mais ils sont bien indiqués pour épaissir des préparations chaudes comme des soupes.

A la différence de la farine de blé, la maïzena ne contient que de l’amidon, pas de gluten. Outre l’intérêt pour les personnes sensibles au gluten (coucou Anna), la maïzena a un pouvoir épaississant 2 fois plus important que la farine de blé.

Avantage: on obtient une bonne texture pour notre crème sans avoir besoin de mettre beaucoup de maïzena, et donc on ne masque pas le goût du chocolat.

Délayez la maïzena dans un peu de liquide avant la cuisson

L’objectif est de bien séparer les grains d’amidon et que le liquide les entoure. C’est plus facile et efficace de mélanger dans une petite quantité de liquide.

Ainsi, le liquide pourra pénétrer dans les grains d’amidon dès qu’il chauffera.

Sinon, on risque d’avoir des grumeaux. Et l’amidon à l’intérieur des grumeaux ne pourra pas bien cuire. Et donc on aura une crème moins onctueuse, et des paquets d’amidon à la dégustation.

Faites bouillir puis chauffez doucement, sans trop remuer

Il faut faire bouillir la préparation pour que tous les grains d’amidon gonflent et éclatent.

Mais il faut ensuite baisser le feu et chauffer à feu doux. Sinon, le gel formé par les molécules d’amidon et l’eau risque de se casser. Pour la même raison, il ne faut pas remuer trop fort.

Laissez cuire assez longtemps

Plus on laisse cuire, plus les grains d’amidon vont éclater, et plus la crème sera onctueuse en refroidissant.

Si on ne cuit pas assez, on obtient la consistance d’une Danette au chocolat. C’est bon aussi, mais ce n’est pas une crème au chocolat !

Ingrédients

pour 1L de crème au chocolat (environ 12 petits pots)

• 45 cl de crème liquide
• 45 cl de lait
• 100g de sucre
• 25g de maïzena (2 CS bombées)
• 200g de chocolat coupé en petits morceaux.

Préparation

1. Dissolvez la maïzena dans un peu de lait, puis ajoutez et mélangez tous les ingrédients sauf le chocolat.
2. Versez dans une casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 5 mn tout en remuant (le mélange doit épaissir).
3. Versez le liquide chaud sur le chocolat en morceaux et mélangez bien jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que le mélange soit bien homogène.
4. Versez dans les ramequins et laissez refroidir.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. SYFAB (Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie) : les amidons
2. Science of Food and Cooking; Thickening agents

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