Après de nombreux essais, je pense avoir trouvé une recette et une méthode qui donnent un flan onctueux et léger, avec une pâte croustillante.

Mes 5 conseils pour obtenir un flan pâtissier onctueux et léger, avec une pâte croustillante :

1. Limitez la quantité de fécule et d’œufs,
2. Ne fouettez pas les œufs et le sucre, pour éviter que la peau ne se décolle,
3. Si vous utilisez une pâte, faites-la cuire à blanc pour qu’elle soit croustillante,
4. Cuisez l’appareil suffisamment longtemps dans la casserole (1 mn après l’ébullition), en remuant constamment,
5. Cuisez dans un four pas trop chaud (170°C).

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point après de nombreux essais. Et pour une fois, mi amor m’a mis la pression pour que je teste la recette encore et encore avant de la publier😋 .

Le rôle des différents ingrédients

Les œufs

Les œufs apportent du goût et des protéines qui, en coagulant, piègent le liquide et les autres constituants pour former un gel. Plus il y a d’œuf, plus le flan est ferme, et inversement. Cette coagulation se fait principalement pendant la cuisson au four, avec une montée progressive de la température à l’intérieur du flan.

Pour plus de détails, voir l’article sur la crème brûlée.

Le sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle technique essentiel dans la préparation des flans, en empêchant les œufs de coaguler pendant la préparation de la crème à la casserole.

Les molécules de sucre entourent les protéines de l’œuf. Ces dernières ont donc besoin de plus de chaleur (d’énergie) pour se dérouler, se rapprocher et s’accrocher les unes aux autres. C’est pour cela qu’on peut chauffer le mélange à des températures (autour de 90°C) bien supérieures à celles auxquelles les jaunes seuls coagulent (68°C), pendant la préparation de la crème à la casserole.

La fécule de maïs

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les crèmes au chocolat, la fécule de maïs est un ingrédient essentiel pour produire des crèmes onctueuses.

En chauffant dans un liquide, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent puis éclatent, et libèrent des longues chaines d’amylose. Ces chaines s’attachent les unes aux autres et piègent les autres composants pour former un gel. C’est ce qui se passe pendant la cuisson à la casserole.

Après un épaississement rapide (montée de la courbe de viscosité), la préparation se liquéfie suite à l’éclatement des grains d’amidon. Cette liquéfaction est une bonne indication du degré suffisant de cuisson.

Selon la composition de l’amidon, ce gel devient plus ou moins ferme en refroidissant (rétrogradation). Il est plus ferme pour des amidons contenant beaucoup d’amylose (blé, maïs) et moins pour des amidons contenant beaucoup d’amylopectine (riz, pomme de terre, manioc).

Pour plus de détails, tapez « amidon » dans le moteur de recherche.

Et la poudre à flan ?

Certaines recettes recommandent d’utiliser de la poudre à flan. Il s’agit simplement de fécule de maïs additionnée de colorants et d’extraits de vanille. Vous pouvez en utiliser, même si je ne vois pas l’intérêt par rapport à de la maïzena et de l’extrait de vanille (si vous n’avez pas de gousse fraiche).

Attention à ne pas la confondre avec les préparations pour crème pâtissière qui contiennent en plus du sucre, des œufs en poudre, et parfois des épaississants. Je ne les recommande pas.

Le lait et la crème

Le lait et la crème apportent essentiellement de l’eau (89% pour le lait entier et 64% pour la crème) et des matières grasses (3.3% pour le lait entier et 30% pour la crème)

• L’eau permet de diluer les œufs pour qu’ils forment un gel souple sans coaguler,
• Les matières grasses apportent de l’onctuosité à la préparation, et limitent la coagulation des protéines de l’oeuf.

Dans les recettes que j’ai étudiées, la proportion de crème par rapport au lait varie de 0% (que du lait) à 57%, en fonction des autres ingrédients, et notamment des œufs et de l’amidon. C’est avant tout une question de goût. Le taux de matières grasses va de 4% à 20%.

La recette que je vous propose contient 57% de crème par rapport au lait, et seulement 11% de matières grasses, grâce à la faible quantité d’œufs.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai analysé une 30aine de recettes de flans pâtissiers, publiées par des pâtissiers de renom et des sites de référence. J’ai constaté des grandes différences entre ces recettes sur la quantité des ingrédients et le mode opératoire.

Comme tous les artistes ou artisans, chaque pâtissier propose un produit qui correspond à ses goûts et à sa sensibilité. Il n’y a donc pas UNE mais DES recettes de flan pâtissier !

Les bonnes quantités d’amidon et de jaunes

Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai trouvé que 2 éléments jouent un rôle majeur dans la texture des flans : la quantité d’amidon et la quantité de jaunes par rapport à la quantité d’eau dans la préparation (en sachant que le lait entier contient 89% d’eau, la crème 64%, les œufs entiers 75% et les jaunes 49%).

Le schéma suivant montre ces recettes (points bleus) en fonction de la quantité d’amidon et de jaunes d’œuf pour 100 ml d’eau. A titre de comparaison, j’ai inclus des recettes de pasteis de nata, de crème catalane et de crème pâtissière (en jaune).

• Autour de 4% d’amidon et moins de 10% de jaunes, les flans sont onctueux. C’est la texture que je préfère. Les tranches tiennent bien, mais peut-être pas assez pour être exposées en vitrine.
• A partir de 7% d’amidon et plus de 10% de jaunes, les flans sont plus fermes et plus élastiques, et leurs tranches se tiennent mieux. Les proportions sont proches de celles des crèmes pâtissières dans les éclairs, les mille-feuilles ou les tartes aux fruits. Mais rappelez-vous que la préparation durcit lors de sa cuisson au four.

Si vous essayez la recette que je vous propose et que vous ne la trouvez pas assez ferme, n’hésitez pas à augmenter un peu la quantité de fécule. Pour augmenter la proportion de 1%, il faut ajouter 4g de fécule.

La bonne quantité de pâte

Si vous utilisez une pâte pour votre flan, il va falloir sortir la calculette et vous rappeler de vos formules de géométrie pour déterminer la surface de pâte nécessaire ! Imaginons que vous utilisez un cercle ou un moule de 14 cm de diamètre (7 cm de rayon) et 6 cm de hauteur. Vous avez 2 options :

• soit vous découpez un fond et une bande pour le bord,
• soit vous utilisez un grand cercle pour foncer le moule.

Finalement, vous aurez besoin d’une surface de pâte entre 418 cm2 et 530 cm2. Sachant que les pâtes du commerce de 280g ont un diamètre de 32 cm, leur surface est de 804 cm2, vous ne pourrez pas foncer 2 moules avec 1 seule pâte. Congelez les chutes pour un prochain usage, ou préparez des feuilletés ou des palmiers.

La double cuisson de l’appareil à flan

Vous vous posez peut-être la question de savoir pourquoi il faut cuire l’appareil à flan au four alors qu’il est cuit initialement à la casserole ? En tous cas moi je me la suis posée 😉.

• A la casserole : on cherche à atteindre rapidement une température élevée (proche de 90°C) pour gélatiniser l’amidon et obtenir un maximum d’amylose pour donner de la structure au flan lors du refroidissement, mais sans chauffer les œufs trop longtemps. C’est pour cela qu’une crème pâtissière reste assez liquide (c’est ce qui permet de l’étaler sur les fonds de tarte ou de fourrer des éclairs par exemple), et qu’il faut la cuire au four pour la raffermir.
• Au four : on cherche à faire coaguler progressivement les œufs (à une température de 80°C – 85°C), et à évaporer une partie de l’eau, pour renforcer la tenue du flan, et aussi créer une croute colorée en surface.

Cuisez la pâte à blanc

Cette étape est importante pour obtenir une pâte suffisamment cuite, et qui reste croustillante malgré l’ajout de la préparation. Sinon, vous risquez d’avoir une pâte pas assez cuite, ou de devoir cuire plus longtemps au risque d’assécher le flan.

Piquez la pâte (pour ne pas qu’elle gonfle), foncez le moule, recouvrez la pâte de papier d’aluminium, de papier sulfurisé ou de film résistant à la chaleur, et remplissez de légumes secs ou de poids de cuisson.

Empilez les chutes de pâte feuilletée

Si vous utilisez une pâte feuilletée, il faut empiler les chutes avant de les étaler à nouveau. Si vous les mettez en boule, vous perdez tout l’intérêt du feuilletage !

Ne blanchissez pas les œufs et le sucre

Pour la crème anglaise et la crème pâtissière, on recommande de blanchir les jaunes et le sucre pour introduire des bulles d’air et donner de l’onctuosité à la préparation.

Pour notre flan, on veut au contraire limiter la présence d’air dans la préparation. Sinon, ces bulles d’air se remplissent de vapeur pendant la cuisson au four, et décollent la peau (pensez à un soufflé).

Contentez-vous donc de mélanger les œufs avec les éléments secs (fécule et sucre), sans fouetter.

Cuisez suffisamment longtemps dans la casserole

Il est important de cuire la préparation suffisamment longtemps dans la casserole (au moins 1 mn après l’apparition des premières bulles) pour 2 raisons :

1. Pour suffisamment éclater les grains d’amidon de la fécule, et libérer l’amylose qui forme un gel en refroidissant. Si on ne cuit pas assez longtemps, il n’y a pas assez d’amylose libérée et le gel est fragile.
2. Pour détruire l’amylase contenue dans les jaunes d’œufs. Sinon, cette amylase découpe les brins d’amylose et fragilise le gel lors du refroidissement. La température à cœur pendant la cuisson au four n’est pas assez élevée pour détruire cette enzyme.

Après un premier épaississement, la préparation se liquéfie. C’est le signe que les grains d’amidon ont éclaté et que la cuisson est suffisante.

Enfournez tout de suite

Certains auteurs recommandent de laisser la crème refroidir avant de la verser sur la pâte. D’autres au contraire recommandent de la verser et de la cuire encore chaude. J’ai essayé les 2 méthodes et je n’ai pas constaté de différence majeure. Et je n’ai pas trouvé d’explication précise sur l’une ou l’autre de ces recommandations. Si vous en avez, je suis preneur !

Un four pas trop chaud

Il existe une grande variabilité dans les températures et temps recommandés dans les recettes que j’ai étudiées : de 165°C pendant 1h, jusqu’à 190°C pendant 45 mn.

Après différents essais, j’ai trouvé que dans mon four une cuisson à 170°C pendant 35 mn donne un flan bien pris mais pas trop, avec une belle coloration de la surface. N’hésitez pas à adapter à votre four.

Adaptez les quantités et le temps de cuisson à votre moule

Les quantités et le temps de cuisson de la recette sont donnés pour un moule (ou un cercle) de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Si vous avez un moule différent, il faut adapter les quantités et le temps de cuisson.

• Pour les quantités : divisez (ou multipliez) les quantités de chaque ingrédient de la valeur du rapport des volumes du moule initial (= 6 * pi * 7 au carré) et du nouveau moule ( = hauteur * pi * rayon au carré).
• Pour le temps de cuisson : il faut réduire (ou augmenter) le temps de cuisson de la valeur de la racine carrée du rapport des hauteurs entre le moule initial (6 cm) et le nouveau moule.

Pour plus de détails, voir l’article sur les formules utiles en cuisine. Si vous êtes perdu.e, n’hésitez pas à me demander de l’aide dans les commentaires.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Veronique Greenwood ; BBC.com : The curious chemistry of custard
2. France Inter : les cinq conseils du chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon pour réussir son flan
3. Ricardo cuisine : Les secrets bien gardés de la crème pâtissière
4. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100

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Un flan pâtissier onctueux et croustillant.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 35 minutes minutes

précuisson et repos 2 heures heures 45 minutes minutes

Temps total 3 heures heures 40 minutes minutes

Servings 4 à 6 personnes

Equipment

• 1 cercle de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ou 4 cercles individuels de 8 x 4.5 cm
• 1 récipient pour mélanger les oeufs, le sucre et la maïzena
• 1 casserole pour faire chauffer le lait et la crème, et cuire l'appareil à flan.
• 1 spatule pour mélanger les oeufs et le sucre sans blanchir
• 1 fouet pour mélanger l'appareil pendant la cuisson à la casserole.
• 1 balance de cuisine pour des pesées précises

Ingrédients

• 350 g de lait entier de préférence
• 200 g de crème liquide entière
• 90 g de sucre en poudre soit 6 c. à soupe (si vous n'avez pas de balance).
• 22 g de fécule de maïs (Maizena) soit 4 c. à café pas trop bombées (si vous n'avez pas de balance).
• 2 oeufs entiers moyens
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille.
• 1 pâte feuilletée ou sucrée

Instructions

Préparation et cuisson de la pâte

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (200°C en chaleur statique).
• Beurrez l'intérieur du moule et foncez-y la pâte, soit directement, soit en découpant le fond et une bande pour le bord. Assurez-vous que la pâte soit très froide pour la manipuler facilement. Au besoin passez-la quelques minutes au congélateur.
• Tapissez la pâte avec du papier d'aluminium, du papier sulfurisé chiffonné ou un film résistant à la chaleur (couleur violette). Remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs.
• Mettez à cuire pour 40 à 50 mn sur le gradin le plus bas, en surveillant la coloration des bords.
• Sortez du four et baissez la température du four à 170°C. Laissez refroidir avant d'ôter les poids, pendant que vous préparez l'appareil à flan.

Préparation de l'appareil à flan

• Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs et mélangez sans faire blanchir (pour ne pas introduire d'air).
• Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Mettez dans la casserole avec les 1/2 gousses et faites chauffer jusqu'à ébullition.
• Récupérez les gousses. Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange avec les oeufs et remuez. Reversez le tout dans la casserole.
• Faites chauffer à feu fort en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des bulles apparaissent. Continuez 1 mn sans cesser de remuer. Sortez du feu.
• Ajoutez l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse) et mélangez.

Cuisson du flan

• Versez la préparation chaude sur la pâte précuite en laissant un bord de 5 mm. Egalisez avec une spatule coudée ou une cuillère trempée dans de l'eau.
• Enfournez à 170°C pendant 30-35 mn à mi-hauteur, en surveillant la coloration de la surface. Ne vous inquiétez pas si le flan gonfle. Il dégonflera en refroidissant.
• Sortez le flan et laissez-le refroidir avant de le démouler et de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la crème prenne. Sortez-le 30 mn avant de servir.

L’article Mes conseils pour réussir un flan pâtissier onctueux et croustillant. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Selon la croyance populaire, on fait des crêpes à la chandeleur pour rendre hommage  au soleil qui se lève de plus en plus tôt (en fait, le phénomène commence dès la fin du solstice d’hiver – le 21 décembre – mais devient visible début février).

Rien de plus simple que de faire une pâte à crêpes. Il faut du lait (ou de l’eau), de la farine, des œufs et un peu de beurre fondu ou d’huile. On peut aussi sucrer la pâte, ou faire une pâte neutre pour des crêpes salées.

Il existe autant de recettes que de crêpiers. Les proportions de base c’est 500 ml de lait, 250g de farine + sucre, 4 oeufs, 25 de beurre fondu et 3g de sel.

Au-delà des proportions qui peuvent varier pour des crêpes plus ou moins fines, il y a 3 gestes simples à respecter pour réussir la pâte et la cuisson.

1. Tamisez la farine si vous préparez la pâte à la main. Ça facilite la pénétration du liquide dans la farine, et ça donne des crêpes plus moelleuses et digestes. Pas besoin de tamiser si vous utilisez un robot.
2. Laissez reposer la pâte au moins 2 heures à température ambiante. C’est le secret de la réussite ! Si vous êtes pressé, utilisez du lait tiède.
3. Faites cuire vos crêpes à feu vif, dans une poêle très chaude.

A la fin de cet article, je vous propose la recette de crêpes de Valérie, de C’est ma fournée. C’est une recette adaptée de celle de Pierre Hermé et, selon Valérie, c’est « la recette ultime ». A vous de juger !

Chacun son rôle

Chaque ingrédient joue un rôle précis dans la pâte à crêpes. Il est utile de les connaitre pour réussir la préparation de la pâte et la cuisson des crêpes.

La farine

Si on mange des crêpes (ou du pain ou des pâtes), c’est pour manger les glucides de la farine dont on a besoin. Et c’est meilleur cuit ! (avez-vous déjà essayé de manger de la farine crue ?)

La farine est constituée de grains d’amidon. Quand on mélange de l’eau et de la farine, l’eau s’immisce entre les grains d’amidon, pénètre à l’intérieur et les fait gonfler. C’est ce qu’on appelle la sorption.

Les grains d’amidon gonflés épaississent la pâte. A la cuisson, les grains d’amidon se soudent les uns aux autres et donnent de la consistance à la crêpe.

La farine de blé contient également des protéines (gluten). En présence d’eau, les protéines du gluten se déroulent et s’attachent les unes aux autres pour former un réseau (imaginez un filet ou l’armature d’un béton armé).

A la cuisson, les protéines durcissent (pensez à un oeuf dur) et donnent de la structure à la crêpe.

Mais le gluten n’est pas indispensable. On peut très bien faire des crêpes avec de la maïzena (qui est une farine de maïs qui ne contient pas de gluten).

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%) pour faire gonfler les grains d’amidon de la farine.

Il contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui vont apporter du goût et de la couleur aux crêpes (réactions de Maillard).

Mais on peut très bien faire des crêpes avec de l’eau. Elles seront juste un moins goûteuses et moins colorées.

Les œufs

Comme la pâte à crêpe est très liquide, c’est surtout grâce aux œufs que la crêpe « tient » après cuisson.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent les molécules d’eau pour donner le moelleux des crêpes (pensez au blanc des œufs au plat).

La matière grasse

L’ajout de beurre fondu ou d’huile à la pâte contribue aussi au moelleux.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise par la poêle chaude lors de la cuisson, et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les crêpes seront plus moelleuses.

Et la matière grasse va aussi empêcher la crêpe d’accrocher à la poêle.

Avec du beurre, on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration des crêpes lors de la cuisson. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse. Donc si vous voulez remplacer le beurre par de l’huile, il faudra en mettre moins : pour remplacer 25g de beurre, il faut 20g d’huile, soit environ 1 CS (15 ml).

Le sel

Même pour des crêpes sucrées, il faut toujours ajouter un peu de sel à la pâte. Le sel est un exhausteur de goût.

Le sucre

La plupart des recettes de crêpes sucrées recommandent d’ajouter du sucre à la pâte à crêpes.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le sucre « emprisonne » les molécules d’eau (c’est ce que l’on appelle « l’effet sucre »). Du coup, l’eau sera moins disponible pour faire gonfler les grains d’amidon et pour dérouler les protéines du gluten.

Donc si vous ajoutez du sucre à une recette qui n’en prévoit pas, pensez à ajouter un peu de liquide. La règle, c’est de garder la même proportion de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), environ 20%.

La bière

Certaines recettes (surtout dans le Nord de la France) recommandent d’ajouter un peu de bière à la pâte. Ça ajoute de l’amertume, et des petites bulles de gaz carbonique qui, en gonflant lors de la cuisson, créeront de petites bulles d’air, et donc des crêpes plus légères.

Le repos, c’est capital

L’étape essentielle pour réussir ses crêpes, c’est de laisser la pâte reposer, au moins 2h.

Pour bien imbiber la farine

La farine est un élément très sec (15% d’humidité environ). Il faut beaucoup de temps pour que l’eau pénètre entre et à l’intérieur de chaque grain d’amidon.

Sinon, une partie de la farine restera sèche et vous mangerez de la farine crue ou peu cuite. Votre crêpe sera moins digeste, et risque de se déchirer car les grains d’amidon ne seront pas assez liés les uns aux autres.

On peut accélérer la pénétration du liquide en le faisant tiédir avant de le mélanger à la farine. En effet, plus le liquide est chaud, plus sa pénétration dans les grains d’amidon est rapide.

C’est ce qui explique que les spaghettis s’assouplissent presque immédiatement quand on les plonge dans de l’eau bouillante, ou que la béchamel s’épaissit quand le lait devient chaud.

Pour donner de la structure à la pâte

Dans la farine, il y a des enzymes (protéases) qui découpent les protéines du gluten. C’est ce qu’on appelle l’autolyse.

Et plus les protéines sont petites, plus elles ont de chance de s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten.

C’est pour cela que les boulangers laissent reposer leur pâte avant de la pétrir. C’est grâce à l’autolyse qu’on peut préparer du pain sans pétrissage, à condition d’ajouter beaucoup d’eau à la farine. J’aurai l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour laisser échapper les grosses bulles d’air

Enfin, le temps de repos permet de laisser s’échapper les grosses bulles d’air. C’est particulièrement important pour ceux qui préparent la pâte au robot ou au mixer (pour éviter les grumeaux).

Car s’il y a trop de grosses bulles dans la pâte, elles éclateront à la cuisson et la crêpe aura des gros trous. Pas très pratique pour la confiture ou le Nutella !

Une poêle très chaude !

Plus la poêle sera chaude, plus les protéines des œufs coaguleront rapidement et emprisonneront l’humidité avant qu’elle ne s’évapore. Du coup, la crêpe restera moelleuse.

Si la poêle n’est pas assez chaude, il faudra faire cuire plus longtemps et le crêpe devient sèche.

La raison pour laquelle les crêpières professionnelles ou de grande qualité sont en fonte, c’est que la fonte accumule mieux la chaleur que l’acier ou le fer. Ainsi, il y a assez d’énergie pour cuire rapidement la première crêpe et les suivantes.

Mais une bonne poêle en acier fera très bien l’affaire !

On met la matière grasse à la fin

En effet, si on met le beurre en même temps que la farine, on imperméabilise la farine. C’est d’ailleurs ce que l’on fait quand on prépare une pâte sablée, pour limiter l’hydratation de la farine et donc la formation du gluten.

Pour les crêpes, on veut au contraire que la farine s’hydrate le plus possible. Donc on met le beurre fondu à la fin.

Du lait tiède si on est pressés

Si on n’a pas le temps de laisser reposer la pâte (les enfants hurlent dans le salon), on peut utiliser du lait tiède. Ça accélérera la pénétration du liquide dans les grains de farine.

Attention, si le lait est trop chaud, il cuira les œufs. Donc 60°C maximum !

Repos à température ambiante

Plus le liquide est chaud, plus le liquide pénétrera dans les grains d’amidon. Donc il vaut mieux laisser la pâte reposer à température ambiante. Surtout pas au réfrigérateur !

En plus, le découpage des protéines du gluten (autolyse) est optimal vers 18°-20°C. Une autre bonne raison d’éviter le frigo !

Tamisez la farine

Si vous préparez la pâte à la main, il est important de tamiser la farine. Ça permet de bien détacher les grains de farine, et de faciliter la pénétration du liquide.

Sinon, certains grains resteront collés les uns-aux-autres, et vous mangerez de la farine crue ou presque cuite. Et cela même s’il n’y a pas de gros grumeaux visibles.

Les bonnes proportions

Il y a autant de recettes que de crêpier amateur ou professionnel.

J’ai analysé quelques recettes que j’ai faites ou goûtées :

1. Les crêpes fines de l’Ecole Cordon Bleu (manuel pratique des desserts).
2. La recette de Valérie de C’est Ma Fournée, adaptée de celle de Pierre Hermé. C’est celle que je vous propose à la fin de cet article.
3. Les crêpes de Mamie Dédé (ma belle-mère) qui, aux dires de mes enfants, fait les meilleures crêpes du monde. On ne peut pas lutter contre une grand-mère (et encore moins contre une belle-mère !)
4. la recette d’une crêperie de montagne qui ne désemplit pas.
5. la recette de Maïzena pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten.

En comparant ces recettes (toutes ramenées à 500ml de lait, soit 1/2 litre), on peut définir quelques proportions de base :

Pour des crêpes « maison »

• pour 500 ml de lait, compter la moitié d’ingrédients secs (250g de farine + sucre), 3 ou 4 oeufs, 20 à 25g de beurre fondu et 3g de sel. 
• Si on veut ajouter du sucre à une recette, il faut augmenter la quantité de liquide (pour compenser celle « emprisonnée » par le sucre) pour conserver les mêmes proportions de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), soit 2 fois plus de liquide (en ml) que d’ingrédients secs (en g).

Pour des crêpes fines

• il faut diminuer la quantité de farine.
• Mais il faut compenser par une plus grande quantité d’œuf pour donner de la structure aux crêpes.

Pour des crêpes professionnelles

• il y a beaucoup de farine et de sucre. Ça donne des crêpes solides qu’on peut fourrer sans qu’elles ne se déchirent. Et les clients repartent rassasiés. Et pas d’huile chez eux. Il faut dire que leurs crêpières sont en fonte, et parfaitement culottées.

Pour des crêpes sans gluten

• il faut beaucoup plus de farine et d’œufs pour donner de la structure aux crêpes en compensant l’absence de gluten.

Je partage avec vous la recette proposée par Valérie de C’est ma Fournée. C’est une recette qu’elle a adaptée de la recette de Pierre Hermé dans le « Larousse des Desserts ». Selon Valérie, c’est « la crêpe ultime ». A vous de juger.

Ingrédients pour 12 crêpes de 26 cm de diamètre (une grande poêle)

• 500g de lait entier
• 200g de farine type 45
• 4 oeufs
• 60g de sucre (vous pourrez en ajouter plus selon votre goût)
• 60g d’eau
• 3g de sel
• 20g de beurre fondu ou 16g d’huile
• 30g de rhum et une gousse de vanille, ou 30g de Grand-Marnier et les zestes d’une orange bio.

Préparation

Au blender ou au mixeur plongeant

• mettez les oeufs, le lait, l’eau, le sucre, le sel et l’alcool (et la vanille ou les zests) et le beurre fondu dans le blender (ou dans un récipient si c’est avec un mixeur plongeant).
• Ajoutez la farine et mixez sans attendre à vitesse maximale pendant une minute.

A la main

• fouettez un peu les oeufs avec le sucre et le sel et la vanille (ou les zests), 
• puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
• Mélangez ensemble l’eau, le lait et l’alcool, et ajoutez-les tout doucement, tout en fouettant.
• Ajoutez enfin le beurre fondu : le mélange doit être homogène.

Laissez la pâte reposer 2h à température ambiante.

Cuisson

Etalez la pâte finement et cuisez les crêpes à feu vif.

Cette recette contient très peu de matière grasse. Si votre crêpière attache, faites fondre un peu de beurre dans un petit verre, et badigeonnez la poêle à l’aide d’un pinceau ou de papier absorbant avant chaque crêpe.

Les crêpes sont meilleures chaudes, faites à la minute.

Si vous les faites cuire en avance, remplissez à moitié une casserole d’eau, déposez une assiette dessus, laissez le tout sur feu moyen. Vous n’aurez plus qu’à déposer vos crêpes sur cette assiette au fur et à mesure : elles resteront bien chaudes.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Lyon Saveurs; la pâte à crêpes sous le microscope
2. Food Crumbles; The Science of Crepes
3. C’est Ma Fournée; Crêpes : la recette ultime !

L’article Des crêpes délicieuses et inratables pour la Chandeleur ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je suis heureux de partager avec vous les bases scientifiques et quelques gestes simples pour réussir de délicieuses truffes au chocolat fondantes, à partager avec vos proches au moment des fêtes.

Mes conseils pour réussir de délicieuses truffes au chocolat

• Utilisez un chocolat qui contient au moins 30% de beurre de cacao (je vous explique comment connaitre cette valeur).
• Hachez-le ou râpez-le pour qu’il fonde mieux.
• Utilisez la bonne proportion de crème et de beurre et un peu de miel pour une structure fondante.
• Faites chauffer la crème mais sans la faire bouillir. Versez la sur le chocolat et laissez fondre 1 mn avant de mélanger avec une maryse depuis le centre.
• Faites un peu durcir la ganache 30 mn au froid dans un plat creux (1 cm max.) avant de former des boules, de les enrober, et de les remettre au froid pour que la ganache finisse de cristalliser.

Je dédie cet article à Hélène D., une gentille grand-mère que je ne connais pas et qui a accepté de partager la recette qui a régalé ses enfants, petit-enfants et amis pendant de nombreuses années.

A la fin de l’article, je vous propose une recette avec du chocolat noir ou au lait. Je l’ai mise au point après de nombreux essais pour trouver les proportions qui à mon goût donnent des truffes ni trop dures, ni trop molles, ni trop grasses. Et pour les parfums, laissez libre cours à votre imagination (épices, herbes, poudres de noix, etc.) !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat inratable, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide (des particules de cacao et du sucre) dispersée dans une autre phase (le beurre de cacao, solide à température ambiante).

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui maintient les cristaux de sucre en place et les empêche de se regrouper.

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. 

Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

Savoir lire les étiquettes

La valeur que les fabricants mettent en avant, c’est le % de cacao (50%, 60%, 70%, etc). Elle correspond à la somme du beurre de cacao et des extraits secs dégraissés de cacao (qui donnent le goût au chocolat).

Pour des chocolats noirs pur beurre de cacao (sans matière grasse végétale) la quantité de matière grasse indiquée dans les informations nutritionnelles correspond à la quantité de beurre de cacao. Par soustraction à la teneur en cacao, on obtient la quantité d’extraits secs dégraissés de cacao. Facile, non ?

Comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-après, un chocolat avec 70% de cacao (Nestlé dessert 70%) peut contenir moins de particules de cacao (extraits secs dégraissés) qu’un chocolat avec 65% de cacao (Nestlé Dessert Corsé à 65%). Et 2 chocolats avec 70% de cacao peuvent avoir des quantités différentes d’extraits secs. C’est pour cela qu’il est important de savoir lire les étiquettes !

Attention : moins le chocolat contient de sucre, plus il est amer, surtout s’il contient beaucoup d’extraits secs de cacao ! Et ce n’est pas toujours agréable à manger.

Pour les chocolats au lait, c’est un peu plus complexe, car les matières grasses indiquées sur l’emballage correspondent au beurre de cacao et aux matières grasses apportées par le lait entier en poudre. Comme la quantité de lait en poudre est indiquée dans la liste des ingrédients, et que le lait entier en poudre contient 27% de matières grasses, il est possible de calculer la quantité de beurre de cacao, puis la quantité d’extraits secs dégraissés.

Le chocolat de couverture

Selon la législation européenne, un chocolat de couverture doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec dégraissé. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

Comme nous pouvons le voir sur les tableaux plus hauts, la plupart des chocolats desserts sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur les emballages.

Les apports de liquide et de matière grasse

Le beurre de cacao est solide à température ambiante. C’est pour cela que les plaquettes de chocolat sont dures.

Pour que les truffes soient fondantes, il faut ajouter du liquide, et des matières grasses qui sont liquides ou molles à température ambiante. C’est là qu’interviennent la crème, le beurre et les jaunes d’œufs.

La crème

La crème entière liquide contient environ 30% de matières grasses, 64% d’eau, des protéines et des sucres du lait.

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Le chocolat fond au contact de la crème chaude, son sucre se dissout dans l’eau de la crème, ses matières grasses et ses particules de cacao sont dispersées dans le liquide. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants contenus dans la crème.

Et comme les matières grasses de la crème sont liquides à température ambiante, la truffe est plus ou moins molle en fonction de la quantité de crème ajoutée.

Le beurre

Le beurre contient des matières grasses (> 82% en Europe) et de l’eau. Comme la crème, il contribue à l’émulsion du chocolat. Et comme il fond à partir de 28°C, il apporte du fondant aux truffes.

On en utilise généralement à hauteur de 10 à 15% du poids du chocolat. Si on en met plus, les truffes sont plus grasses et plus dures.

Les jaunes d’œuf

Certaines recettes de truffes utilisent des jaunes d’œufs. Comme nous l’avons vu dans plusieurs recettes (tapez jaunes dans le moteur de recherche), le jaune d’œuf est constitué d’eau, de matières grasses et de protéines.

L’ajout de jaune d’œuf contribue donc à l’émulsion de chocolat en apportant des matières grasses (liquides à température ambiante), de l’eau et des émulsifiants. Et il apporte également du soyeux.

Les « grands » chocolatiers utilisent des jaunes d’oeufs crus ou cuits (crème anglaise) dans leurs recettes. J’ai essayé différentes recettes mais je n’ai pas trouvé de différence suffisamment importante pour recommander l’utilisation de jaunes d’oeufs dans la recette que je vous propose.

Le miel

Certaines recettes utilisent une petite quantité de miel. Il joue un rôle important dans la texture finale et la conservation des truffes :

• Il empêche le sucre du chocolat de cristalliser.
• Il empêche les graisses de devenir trop dures et conserve leur moelleux aux truffes. Pensez au rôle du sucre dans les sorbets.
• Il retient une partie de l’eau et améliore la conservation des truffes.

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les madeleines.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai recueilli et analysé de nombreuses recettes de truffes au chocolat. Je les ai comparées en fonction des quantités d’eau (crème, lait, beurre) et de matière grasse ajoutées au chocolat et j’en ai testé plusieurs (merci mi amor 😋).

Comme vous pouvez le voir dans la matrice ci-après, il existe de grandes différences entre ces recettes.

Après différents essais, je trouve que les bonnes proportions pour la texture et le goût sont :

• pour le chocolat noir : 40% d’eau et 30% de matière grasse ajoutées au chocolat.
• pour le chocolat au lait : 30% d’eau et 20% de matière grasse ajoutées au chocolat. En effet, le chocolat au lait est plus fondant que le chocolat noir en raison de la présence de la poudre de lait.

Choisissez un bon chocolat

Il est important que le chocolat contienne au moins 30% de beurre de cacao. La plupart des bonnes marques de supermarché proposent des chocolats dessert qui ont des qualités techniques satisfaisantes (extraits secs dégraissés et beurre de cacao).

Il n’est pas nécessaire de casser votre tirelire ni de tomber dans le snobisme des « chocolats d’exception », même s’il est vrai que certains offrent une palette aromatique plus complexe. A vous de voir !

Hachez le chocolat

Pour un mélange plus homogène, râpez le chocolat ou hachez-le au couteau. Ça lui permet de fondre plus régulièrement au contact de la crème chaude.

Faites chauffer la crème, mais pas trop !

Il faut faire chauffer la crème pour faire fondre le chocolat et permettre un bon mélange de tous les ingrédients (émulsion).

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les yaourts, ce chauffage permet aussi de dérouler les protéines de la crème. Elles sont ainsi plus disponibles pour jouer leur rôle d’émulsifiant dans le mélange. Mais si vous la faites bouillir, les protéines coagulent (pensez à la peau du lait) et perdent une partie de leurs propriétés.

Mélangez à la spatule plutôt qu’au fouet

En utilisant une spatule, vous réalisez le mélange progressivement, et sans introduire d’air dans la ganache.

Attention aux ajouts liquides

Si vous voulez utiliser des liquides pour parfumer vos truffes (jus de fruits, café liquide, alcools), vous allez modifier la quantité d’eau ajoutée et obtenir des truffes plus molles.

Il faudra donc augmenter la quantité de chocolat pour rester dans la proportion recommandée de 30% à 40% de liquide ajouté par rapport au poids du chocolat. A vos calculettes !

Faites refroidir dans un plat creux

Pour accélérer le refroidissement de la ganache, ne la laissez pas dans le récipient de mélange. Il est profond et le fond met plus de temps à refroidir. Versez-la dans un plat creux sur une épaisseur de 1 cm maximum.

Enrobez quand les truffes ne sont pas trop dures

Il faut enrober les truffes quand elles sont encore un peu molles, après avoir laissé la ganache prendre au max. 30 mn au réfrigérateur et avoir boulé les truffes entre vos mains. Ainsi l’enrobage adhère mieux à la surface (cacao en poudre, poudres de noix, etc.).

Parfumez comme vous voulez

Pour parfumer les truffes, vous avez 2 options :

1. soit faire infuser des herbes dans la crème chaude (menthe, romarin, thym, etc.)
2. soit parfumer la ganache directement avec des poudres : café en poudre, gingembre, piment d’espelette, etc.

N’hésitez pas à expérimenter et à produire des combinaisons originales !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es.

1. Chemistry in the Kitchen : the science of chocolate truffles
2. ChocMod : la magie des truffes au chocolat.
3. Valrhona : les truffes chocolat.

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Truffes fondantes au chocolat

Avec du chocolat noir, retenez la formule 60 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat, 60 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Avec du chocolat au lait, retenez la formule 45 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat au lait, 45 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Type de plat Dessert

Keyword chocolat

Temps de préparation 10 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 20 truffes

Equipment

• 1 saladier pour faire le mélange de chocolat et de crème chaude.
• 1 petite casserole ou bol pour faire chauffer la crème et le miel.
• 1 maryse ou spatule pour faire le mélange sans introduire d'air.
• 1 plat ou assiette creux pour faire refroidir la ganache.
• des petits bols pour enrober les truffes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir ou au lait avec au moins 30% de beurre de cacao
• 60 ml de crème entière liquide ou 45ml avec le chocolat au lait
• 10 g de beurre froid coupé en morceaux
• 10 g de miel liquide soit 2 c. à café
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de cacao amer en poudre et/ou de noix concassées (noisettes, noix de coco, pistaches, etc.) pour enrober les truffes
• 1 c. à café d'herbes (menthe, thym, romarin) ou d'épices (piment d'Espelette, gingembre, baies roses, etc.) pour parfumer la ganache (optionnel)

Instructions

Préparation de la ganache

• Hâchez le chocolat au couteau ou avec une râpe à gros trous.
  
• Faites chauffer la crème, le miel, le sel et les aromates (si vous en utilisez) dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans faire bouillir. Vous pouvez laisser infuser plus longtemps et chauffer à nouveau la crème avant de la verser sur le chocolat haché.
• Filtrez si nécessaire et versez le mélange chaud sur le chocolat. Laissez fondre 1 mn puis remuez doucement avec une spatule en partant du centre, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.
  
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Versez dans un plat ou une assiette creuse, égalisez la surface et mettez au réfrigérateur pendant 30 mn, pour faire durcir la ganache.

Enrobage des truffes

• Versez la poudre de cacao et/ou les poudres de noix dans des petits bols.
• Prenez un peu de ganache refroidie avec une cuillère à café et roulez-la entre vos paumes.
• Posez dans le bol contenant le cacao en poudre ou les poudres de noix. Remuez pour bien enrober la truffe. Déposez dans une assiette et remettez au frais.
• Quand les truffes sont fermes, vous pouvez les conserver au frais dans une boite hermétique. Sortez-les 15 mn avant de les déguster.

Notes

Vous pouvez augmenter le plaisir en enrobant les truffes d’une coque en chocolat. Pour cela, utilisez 100g de chocolat noir et suivez la méthode d’ensemencement pour le tempérage décrite dans l’article sur le tempérage du chocolat.

L’article Mes conseils pour réussir vos truffes au chocolat est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à une pâte feuilletée rapide et à la caramélisation du dessous de la tarte et des pommes, vous pouvez préparer rapidement une délicieuse tarte fine aux pommes très croustillante, digne des meilleurs boulangers !

Mes 5 conseils pour réussir une tarte fine aux pommes

1. Réalisez une pâte feuilletée rapide en utilisant du beurre très froid, coupé en gros morceaux, et de l’eau très froide.
2. Réalisez 5 tours simples pour un maximum de croustillance.
3. Beurrez et sucrez le papier sulfurisé et les pommes. Grâce au beurre, il se forme du caramel qui en durcissant donne du croustillant
4. Utilisez des pommes qui se tiennent bien à la cuisson grâce à leur teneur en acide (Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn)
5. Cuisez longtemps (45 à 50 mn) et à température modérée (170°C) pour une cuisson homogène de la pâte.

A la fin de cet article, je vous propose une recette rapide et délicieuse. Vous pouvez préparer une version plus gourmande en étalant une crème d’amande ou une compote épaisse sous les pommes.

Le feuilletage

Le feuilletage consiste à créer de très fines couches de beurre et de pâte. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur (rappelez-vous qu’1g d’eau donne 1 litre de vapeur !). Et comme les couches de beurre empêchent la vapeur de passer, les feuillets de pâte se séparent.

Après un temps suffisant de cuisson, on obtient des feuillets de pâte cuite et croquante, séparés par du beurre et de l’air (la vapeur s’est échappée). Dans le cas de la pâte feuilletée rapide, les couches de beurre ne sont pas continues. La pâte est feuilletée mais ne gonfle pas (ou très peu).

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article consacré à la galette des rois.

Le tourage

Le tourage consiste à étaler la pâte et à la replier sur elle même. On peut faire des tours simples (en portefeuille), ou des tours doubles, plus épais.

Après le premier tour simple, on obtient 3 couches de beurre et 4 couches de pâte. Après le 2eme tour simple, on obtient 9 couches de beurre (3 puissance 2) et 10 couches de pâte, et ainsi de suite.

Le bon nombre de tours

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire en janvier 2015, Hervé This et ses collègues ont comparé la même pâte feuilletée préparée avec un nombre croissant de tours simples : 1 (4 couches de pâte), 2 (10 couches de pâte), 3 (28 couches de pâte), 4 (82 couches de pâte), 5 (244 couches de pâte), 6 (730 couches de pâte), et 7 (2088 couches de pâte).

Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit était croquant plutôt que croustillant. Puis, pour 5 et 6 tours, il était bien croustillant, mais pour 7 tours, il a perdu sa croustillance dès la première mastication.

Pour la tarte aux pommes, on s’arrête donc à 5 tours, pour conserver du croustillant. Cela nous donnera 243 couches de beurre (3 puissance 5) et 244 couches de pâte.

Le caramel

La caramélisation est une réaction chimique au cours de laquelle des molécules de sucre (saccharose) se séparent en fructose et glucose, sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre).

Quand la température augmente, ces molécules s’agitent et se rentrent dedans pour former de nouveaux composés qui donnent son goût, sa couleur et son odeur au caramel.

Il faut donc une température élevée pour que le sucre se transforme en caramel sous la pâte et sur les pommes. C’est là que le beurre intervient :

• Sans beurre, la température reste aux alentours de 100°C à cause de la vapeur d’eau qui s’échappe de la pâte ou des pommes, et le caramel ne se forme pas.
• Grâce au beurre, la température monte aux environs de 130°C (point de fumée du beurre) et le caramel se forme.

Le choix des pommes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes, toutes les variétés ne se valent pas. Elles se différencient notamment par leur teneur en acide, même si certaines peuvent être sucrées.

Comme tous les végétaux, les cellules des pommes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Un milieu acide favorise la solidité du réseau de pectine. C’est pour cela qu’on ajoute du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre pour des pommes de terre sautées qui se tiennent, ou qu’on ajoute une pincée de bicarbonate (basique) pour amollir les lentilles.

Donc pour des pommes qui se tiennent bien sur une tarte, il vaut mieux choisir une variété qui a une teneur en acide élevée : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn. Sinon, les pommes s’aplatissent à la cuisson

Utilisez du beurre et de l’eau très froids

Si le beurre est très froid, il reste enfermé entre les couches de farine et d’eau quand vous étalez la pâte. Et il forme des couches qui donnent à la pâte son côté croustillant. Si le beurre n’est pas assez froid, il fond pendant l’étalement et se mélange à la farine. On n’obtient pas ou peu de couches, et plutôt une pâte sablée ou brisée.

Pour la même raison, utilisez de l’eau très froide. Si vous n’avez pas d’eau au réfrigérateur en temps normal, mettez-en au congélateur avant de commencer la recette. Chez moi, l’eau du robinet sort à 18°C. Et comme le beurre commence à fondre à 28°C, il y a un grand risque qu’il fonde pendant la réalisation des 5 tours !

Quelques minutes au congélateur s’il fait très chaud

S’il fait chaud dans votre cuisine et que vous voyez que les morceaux de beurre ont tendance à fondre pendant la réalisation des tours, n’hésitez pas à mettre votre pâte quelques minutes au congélateur avant de poursuivre. Le beurre va se solidifier et vous pourrez réaliser les tours manquants.

Pendant ce temps, vous pouvez vous occuper des pommes.

Beurrez bien le papier cuisson et les pommes

Le beurre chauffe jusqu’à 130°C et permet la formation du caramel sous la pâte et sur les pommes. Sans beurre, la température reste voisine de 100°C (évaporation de l’eau) et le sucre risque de ne pas former de caramel.

Et pour une caramélisation homogène des pommes, il vaut mieux les badigeonner de beurre fondu plutôt que disposer des petits morceaux de beurre ici ou là.

Cassonade ou sucre en poudre ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies, la cassonade est un sucre de canne non raffiné. Il contient un peu de fructose qui caramélise à une température plus basse que le glucose.

Avec de la cassonade, vous aurez une coloration plus rapide. Mais si vous n’en avez pas, le sucre blanc en poudre fera très bien l’affaire !

Soyez généreux.se avec les pommes

Comptez 3 grosses pommes ou 4 moyennes pour 4 personnes. Il en faut assez pour former une couche moelleuse et créer un contraste avec les 2 couches de caramel.

Une cuisson longue à température modérée

Souvenez-vous que la pâte est constituée de couches superposées de pâte et de beurre. Et entre ces couches, il y a de l’air. Et comme dans un double vitrage, l’air est un isolant.

Il faut donc cuire assez longtemps (45mn) pour laisser le temps aux feuillets du centre de cuire. Sinon, l’intérieur reste cru et fade, et il n’y a pas assez de croustillant.

Adaptez les proportions

Insert du 5 novembre 2025

A la demande de plusieurs lecteurs, j’ai ajouté un tableau qui permet d’adapter les proportions à la taille du moule. Retenez que le rapport des masses est égal au carré du rapport des diamètres. Ainsi, pour un moule de 30 cm, il faut multiplier les quantités initiales par 1.6 (le carré de 30/24).

Pour plus de détails sur les calculs, je vous propose de (re)lire un article précédent consacré aux formules pour adapter les proportions d’une recette.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Résultats des séminaires de gastronomie moléculaire organisés par Hervé This
2. A table Juju : Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée
3. Je pense donc Je cuis : la pâte feuilletée pour la galette des Rois.

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Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée

Pour la pâte feuilletée rapide, retenez la formule 100 / 80 / 40 : pour 100g de farine, utilisez 80g de beurre et 40g d'eau.

Référez vous au tableau dans l'article pour adapter les quantités à la taille du moule.

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie.
• 1 saladier pour mélanger les ingrédients de la pâte.
• 2 feuilles de papier cuisson 1 pour étaler et 1 pour cuire la pâte.
• 1 pinceau optionnel. pour étaler le beurre sur la plaque et les pommes. Sinon, utilisez vos doigts.

Ingrédients

• 100 g de farine plus pour l'étalement de la pâte
• 80 g de beurre bien froid
• 40 g d'eau bien froide
• 1/4 c. à café de sel correspond à une pincée
• 20 g de beurre pour badigeonner la plaque de cuisson et les pommes.
• 3 grosses pommes (ou 4 petites) Canada,Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• sucre en poudre pour saupoudrer sur la plaque de cuisson et les pommes.

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée rapide

• Versez la pincée de sel dans 40g d'eau très froide et remuez pour dissoudre le sel.
• Versez les 100g de farine dans un grand saladier. Coupez le beurre en gros morceaux et versez-les sur la farine. Aplatissez les morceaux de beurre entre vos doigts.
• Versez l'eau salée et amalgamez grossièrement.
• Farinez votre plan de travail (ou une feuille de papier cuisson) et déposez-y la boule de pâte. Formez un rectangle.
• Farinez légèrement de dessus de la pâte et étalez au rouleau en forme de rectangle 2 fois plus haut que large. Repliez le tiers inférieur vers l'intérieur, puis le tiers supérieur par dessus. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
• Tournez la pâte d'1/4 de tour avec les plis à droite (comme un livre). Recommencez l'opération 4 fois pour réaliser un total de 5 tours simples. La pâte va devenir de plus en plus souple. Si vous sentez que le beurre commence à fondre, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.
• Pour finir, étalez la pâte pas trop finement (3 mm d'épaisseur) pour former un cercle de 24 cm de diamètre et réservez au frais.
• Faites fondre les 20g à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes.
• Chemisez un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Badigeonnez de la moitié du beurre fondu à la dimension de la pâte (24 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement de sucre en poudre pour recouvrir toute la surface.

  Si vous n'avez pas de pinceau, vous pouvez étaler le beurre avec vos doigts.
• Déposez la pâte sur le papier beurré et sucré. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.

Préparation des pommes

• Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante (190°C chaleur statique) avec la grille sur le gradin du bas.
• Si vous avez un vide pomme, enlevez le trognon et pelez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens du trognon (hauteur). Si vous n'avez pas de vide-pomme, enlevez les partie dures au couteau après avoir pelé et coupé les pommes.
• Posez la partie coupée des pommes sur votre planche et découpez-la en tranches fines dans le sens du trognon.
  

Finition et cuisson

• Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez régulièrement les tranches de pomme à l'extérieur de la pâte pour former une jolie couronne, en laissant 5 mm apparent à chaque fois.
  
• Quand la couronne extérieure est réalisée, mettez tous les petits bouts au centre et formez une nouvelle couronne au centre en chevauchant de 1 cm sur la couronne extérieure.
• Badigeonnez toute la surface des pommes de beurre fondu. Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre en poudre.
• Enfournez pour 45 mn. Au bout de 30 mn, vous pouvez appuyer sur la surface avec un moule à tarte pour aplatir les pommes et former une surface bien lisse et régulière.
• A la fin de la cuisson, vérifier la cuisson du dessous de la pâte en soulevant avec une spatule. Il doit être coloré et caramélisé. Prolongez la cuisson si nécessaire, en recouvrant éventuellement les pommes de papier d'aluminium si elles sont déjà très colorées.
• Sortez la tarte du four. Laissez-la refroidir sur une grille en enlevant le papier cuisson.
• Vous pouvez la servir froide, ou tiède accompagnée de crème fraiche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.

Notes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez préparer une crème d’amande en mélangeant 25g de poudre d’amande, 20g de sucre et 20g de beurre et en répartissant cette crème sur la pâte avant d’y mettre les pommes.

Vous pouvez aussi utiliser du sucre vanillé pour saupoudrer les pommes, ou de la vanille en poudre.

Si vous utilisez une pâte du commerce, mesurez son diamètre et adaptez les quantités de pommes, de beurre et de sucre pour la garniture par rapport à la recette. Ainsi pour une pâte de 32 cm de diamètre, augmentez les quantités de 80% – soit presque le double – (rapport des surfaces par rapport à une pâte de 24 cm). 

L’article Mes conseils pour une tarte fine aux pommes rapide et super croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je pense avoir fait un tour complet de la question, et identifié ce qu’il faut faire – et ne pas faire -, pour obtenir de délicieuses meringues au four, aérées et croquantes.

Mes 6 conseils pour réussir les meringues au four (meringues françaises) :

1. Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable.
2. Utilisez de la fécule pour diminuer la quantité de sucre, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser la mousse.
3. Ajoutez le sucre progressivement et une fois que le mélange est mousseux, pour un résultat plus aéré.
4. Battez suffisamment longtemps pour que tout le sucre soit dissout. Vérifiez entre vos doigts.
5. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.
6. Laissez les meringues refroidir dans le four éteint pour éviter qu’elles ne se craquèlent.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Je dédie d’ailleurs cet article à mon ami Fred qui m’a fait découvrir les meringues à la double crème de Gruyère, qui restent un souvenir culinaire très fort 😋 !

Le battage des blancs

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Leurs parties qui aiment l’eau (hydrophiles) sont à l’extérieur de la pelote, et celles qui n’aiment pas l’eau (hydrophobes) sont à l’intérieur.

Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable. A ce stade, on obtient des blancs en neige.

Attention : si on fouette trop fort et trop longtemps, les protéines finissent par s’attacher solidement entre elles (par des ponts disulfures) et à chasser les bulles d’air et l’eau : on dit que les blancs grainent, car ils ont un aspect rugueux.

Le rôle du sucre

Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux. Il s’écoule plus lentement et la mousse devient plus stable.

Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre. Et comme les bulles sont plus petites, elles réfléchissent plus la lumière et les blancs paraissent plus blancs et brillants après l’ajout du sucre.

A quel moment introduire le sucre ?

Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense. C’est le cas pour les meringues suisses, qui sont utilisées pour réaliser des meringues dures pour les décors.

Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air. L’ajout de sucre diminue la taille et le nombre des bulles, mais la meringue reste aérée.

Sucre en poudre ou sucre glace ?

Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2.

Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Le liquide devient très vite visqueux et il est plus difficile de le fouetter et de produire des bulles.

Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème ! Il faudra juste continuer à fouetter jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.

Et pour vérifier, prenez un peu de meringue entre vos doigts : vous ne devez plus sentir de grains.

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes. J’ai essayé mais je n’ai pas trouvé de différence par rapport à du sucre semoule suffisamment dissout.

Quelle quantité de sucre ?

Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Aujourd’hui, on essaye de réaliser des pâtisseries moins sucrées.

Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs). Ils ont montré que plus on ajoute de sucre, plus la meringue est dense et dure : elle contient moins d’air et des bulles de plus petite taille.

Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée (beaucoup d’air) mais solide (suffisamment de petites bulles). Pour compenser le manque de sucre, on utilise de la fécule.

Les autres ingrédients

La fécule

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (de maïs ou de pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.

C’est une bonne idée car l’amidon se lie à l’eau des blancs d’œuf et joue un rôle à 3 niveaux :

1) Pendant le fouettage : l’amidon joue le même rôle que le sucre en captant une partie de l’eau et en rendant le liquide visqueux (pensez à une pâte à crêpes), pour stabiliser la mousse.

2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. Résultat : la meringue garde sa forme et ne s’effondre pas.

3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. C’est intéressant pour les pavlova (qu’on recouvre de crème) et pour la conservation des meringues, notamment dans un environnement humide.

Grâce à l’amidon, on peut donc obtenir des meringues croquantes en diminuant un peu la quantité de sucre.

L’acide

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c. à café de jus de citron par blanc d’œuf).

D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 793), l’ajout d’acide a 2 avantages :

1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. Ainsi, elles se repoussent moins et s’accrochent mieux autour des bulles d’air pour créer une mousse stable.

2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles (par des liaison disulfures S-S) et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé. C’est surtout intéressant pour les professionnels qui produisent de grandes quantités de meringues au robot.

Le sel

Le sel est un exhausteur de goût, très utile même dans les préparations sucrées comme les meringues.

Il ne faut pas l’ajouter au début ! En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres. Les blancs montent moins bien, et la mousse est moins stable.

Il vaut mieux incorporer le sel en même temps que le sucre, une fois que la mousse est formée.

Pour plus de détails, voir un article précédent sur le salage des viandes et des oeufs.

La cuisson

Il existe un très grand nombre de recommandations pour la cuisson des meringues, entre 80°C et 120°C, et tout un tas de variantes entre les 2.

Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau. Retenez que la cuisson des meringues se passe en 2 étapes :

▪️ Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C. Pas plus, sinon le sucre va caraméliser et colorer.

▪️ Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C (température d’évaporation de l’eau) et un temps de cuisson plus ou moins long en fonction du résultat souhaité. Plus on cuit longtemps, plus les meringues sont sèches et croquantes.

La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur. Et il n’y a qu’un moyen de le vérifier : goûter et prolonger la cuisson si nécessaire.

Utilisez un grand récipient pour battre les blancs

Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Souvenez-vous que le volume des blancs va considérablement augmenter, jusqu’à 6 à 8 fois leur volume initial !

Battez doucement et longtemps

Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total). Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse. A la main, il n’y a pas vraiment de danger de battre trop vite.

Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable. L’eau va rapidement couler au fond du récipient ou sur la plaque du four pendant la cuisson, et les meringues vont s’étaler.

Attendez pour le sucre

Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson. Vérifier en frottant en peu de meringue entre vos doigts.

Pic raide plutôt que bec d’oiseau

Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée (ou Chantilly). Mais pour la meringue on veut un bec raide, signe que la mousse est très stable.

Parfumez vos meringues

Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts. Mélangez bien après avoir ajouté le saveurs pour bien les répartir dans la préparation.

Utilisez la meringue rapidement

Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Quels que soient vos efforts et votre attention, l’eau finit par couler au fond du récipient à cause de la pesanteur.

Si c’est le cas, il suffit de battre la meringue à nouveau pour retrouver une mousse stable.

Adaptez le temps de cuisson au résultat souhaité

Commencez par faire cuire vos meringues dans un four préchauffé à 120°C pendant 20 mn, puis baissez la température à 100°C et laissez cuire pendant 1h (pour un intérieur mou) à 2h (pour un intérieur plus croquant).

Si vous cuisez une grosse meringue (pour une pavlova par exemple), pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement. Attention cependant : comme ces petites meringues sont plus petites, elles sont plus cuites que la grosse.

Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert

C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint. Si vous les sortez tout de suite, leur température interne va baisser trop rapidement, la vapeur va se contracter, et les meringues risquent de se fissurer.

Laissez la porte légèrement entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple) pour évacuer l’humidité accumulée dans le four.

Les 3 mythes qu’il faut oublier

Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues. Je vous présente les 3 plus fréquents :

Il faut utiliser des vieux blancs ou les laisser vieillir avant de préparer une meringue : FAUX !

Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. De nombreuses études ont été publiées sur le sujet.

Il faut utiliser des blancs à température ambiante : FAUX !

Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Cela a été démontré lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire organisé par Hervé This en Septembre 2010.

Un peu de jaune ou de gras empêche les blancs de monter : FAUX !

On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses (qui n’aiment pas l’eau) viennent se positionner à la surface des bulles d’air, « chassent » les protéines et font éclater les bulles. Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines dans les blancs pour qu’elles trouvent d’autres bulles à entourer. Voir l’article de Serious Eats dans les références.

Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune ou de dégraisser vos récipients comme des fous. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This : Question de meringues.
2. Fabio Licciardello & coll.; Journal of Food Engineering, 2012 : Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues.
3. Devil’s food kitchen; Food science : meringues
4. Harold MGee : On Food and Cooking; pp.100-108.
5. Serious Eats : Do Yolk and Grease Really Ruin Egg Whites for Beating?

Je vous propose une recette de Pavlova. Vous pouvez utiliser la recette des meringues pour réaliser des meringues de boulanger (grosses meringues pochées), des petits fours, un Eton Mess (version destructurée de la pavlova servie en verrines), ou les délicieuses meringues à la double crème de Gruyère de mon ami Fred.

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Une Pavlova aérée et croquante

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure 30 minutes minutes

temps de refroidissement 1 heure heure

Temps total 2 heures heures 45 minutes minutes

Servings 6 personnes

Equipment

• 1 fouet ou robot ou batteur électrique
• 1 grand récipient pour battre les blancs et ultérieurement fouetter la crème.
• 1 balance de cuisine pour peser tous les ingrédients
• 1 plat à four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 poche à douille pour former la meringue Optionnel. Vous pouvez aussi le faire avec une grande cuillère.

Ingrédients

Pour la meringue

• 90 g de blancs d'oeufs soit 3 blancs
• 135 g de sucre en poudre ou moitié poudre, moitié glace
• 9 g de maizena soit 1 c. à soupe rase.
• 1 c. à café de vinaigre blanc soit 1/3 de c. à café par blanc
• 1 pincée de sel
• 1/2 c. à café d'épices (vanille, café, cannelle, etc.) optionnel

Pour la crème fouettée

• 20 cl de crème liquide entière avec au moins 30% de MG
• 1 c. à soupe de mascarpone optionnel

Pour les fruits

• 200 g de fruits de saison coupés en petits morceaux.

Instructions

Préparation de la meringue

• Faites préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante.
• Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel.
• Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc.
• Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes.
• Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts) et que vous obteniez un pic raide en soulevant le fouet.
  
• Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Cuisson de la meringue

• Posez le papier cuisson sur le plat à four. Vous pouvez utiliser un peu de meringue pour le coller aux 4 coins.
• Pochez 2 petites meringues sur le côté. Elles vous serviront de test pour la cuisson.
• Pochez la meringue sur le papier cuisson pour former un cercle de 20 cm, puis un bord haut tout autour. Si vous utilisez une cuillère, versez la meringue sur le papier et étalez-la pour lui donner une forme ronde et creuse au centre.
• Enfournez à 120°C pendant 20 mn. Puis baissez la température à 100°C et prolongez la cuisson pendant 1h30.
• Vérifiez la cuisson avec une petite meringue et prolongez éventuellement la cuisson par tranches de 15 mn.
• Eteignez le four. Entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois ou une pince à linge. Laissez les meringues refroidir complètement.

Préparation de la crème fouettée

• Pendant que la meringue refroidit, placez le récipient et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur.
• Versez les 20 cl de crème liquide froide (et le mascarpone si vous en utilisez) dans le récipient froid et fouettez jusqu'à obtenir une préparation ferme. Conservez au frais.

Montage de la pavlova (juste avant de servir)

• Posez la meringue cuite sur le plat de service. Répartissez la crème fouettée dans le creux, puis les fruits de saison. Servez sans attendre.

Notes

Vous pouvez utiliser cette recette de meringue pour préparer des meringues individuelles. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique.

Vous pouvez aussi préparer un Eton Mess, qui est une version destructurée de la pavlova : utilisez des verrines dans lesquelles vous mettez des morceaux de meringue écrasés, de la crème fouettée et des fruits de saison.

Pour les meringues à la crème double de Gruyère : préparez des meringues françaises au four très sèches (2h de cuisson). Ecrasez-les grossièrement dans un bol et recouvrez de crème double de Gruyère, ou d’une crème épaisse qui contient beaucoup de matière grasse. Servez avec un coulis de fruits rouge.

L’article Mes conseils pour réussir les meringues est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Jusqu’au jour où j’ai goûté de délicieux babas lors d’un voyage à Naples. Dès mon retour, j’ai étudié et testé de nombreuses recettes, et j’ai essayé de comprendre comment obtenir facilement de délicieux babas. Je suis heureux de partager les résultats avec vous.

Il est facile de réussir de délicieux babas, légers et gourmands, même sans robot pâtissier. La préparation est un peu longue à cause du temps de pousse, mais vos efforts seront récompensés !

Mes conseils :

• Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (> 11%), type farine à pain, pour avoir un bon réseau de gluten.
• Utilisez une recette qui ne contient pas trop de beurre, ni trop de liquide, pour une mie aérée mais pas trop.
• Pétrissez longtemps, et ajoutez le beurre à la fin.
• Faites sécher les babas au four plutôt qu’à l’air libre, pour qu’ils soient bien secs et absorbent bien le sirop.
• Préparez un sirop léger, pas trop sucré ni alcoolisé, et faites-le tiédir avant d’imbiber les babas.

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai découverte grâce à Anna, et qui a obtenu les meilleurs résultats des nombreux tests que j’ai réalisés. Un grand merci à celles et ceux qui ont goûté et commenté mes différentes recettes de babas ces dernières semaines.

Les pâtes levées

Les babas sont des petits pains enrichis avec des œufs et du beurre. Le pain est un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait). La pâte est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

En bref, les grains d’amidon de la farine sont entourés de protéines. Ces protéines sont repliées sur elles même comme des pelotes de laine.

Au contact de l’eau, les protéines se déroulent et s’attachent les une aux autres. Et plus on pétrit, plus les protéines s’attachent et s’alignent pour former un réseau de gluten à 3 dimension.

C’est pour cela qu’il est important de bien pétrir la pâte, pour développer un solide réseau de gluten qui va emprisonner les bulles de CO2 pendant la pousse, et les bulles de vapeur pendant la cuisson, pour donner une mie bien aérée.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire les articles sur les pains pita, les pains au lait ou les naans.

Le beurre à la fin

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, les matières grasses limitent la formation du réseau de gluten par 2 actions :

1. en empêchant l’eau d’entrer en contact avec les molécules du gluten (gliadine et gluténine), ce qui les empêche de se dérouler.
2. en empêchant la formation de longs brins de gluten.

C’est pour cela que pour toutes les préparations de pâte levée qui contiennent des matières grasses (brioches, babas), il est important de ne pas les incorporer au début. Il faut d’abord pétrir le mélange pour développer le réseau de gluten, puis incorporer les matières grasses.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 30aine de recettes de babas proposées par des Chefs et des sites de référence. Je les ai comparées en fonction de la proportion de liquide (venant de l’eau, du lait ou des œufs), de la proportion de beurre et de la proportion d’œufs par rapport au poids de la farine.

J’ai testé plusieurs d’entre elles. Le graphique suivant les représente en fonction du pourcentage de liquide de la pâte (axe horizontal) et du pourcentage de beurre (axe vertical). On distingue 4 groupes de recettes :

1. Celles qui contiennent beaucoup de beurre (plus de 40% du poids de la farine) : elles ont un goût qui se rapproche beaucoup trop des brioches à mon goût.
2. Celles qui contiennent beaucoup de liquide (plus de 80% du poids de la farine) : elles ont une mie très aérée et deviennent très spongieuses après l’imbibage.
3. Celles qui contiennent peu de liquide (moins de 60% du poids de la farine) : elles ont une mie très serrée et restent sèches même après imbibage.
4. Celles qui selon moi on les bonnes proportions : pas trop de beurre (entre 20 et 30% de la farine) et la bonne quantité de liquide (entre 60% et 80% de la farine).

La recette que je vous propose rentre dans cette catégorie : 75% de liquide et 20% de beurre. Elle est très proche de ma recette de pain au lait, sauf qu’elle contient aussi des œufs.

Le séchage des babas

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le pain rassis ou la salade panzanella, il faut que les babas soient bien secs pour qu’ils puissent absorber une grande quantité de sirop.

Certaines recettes recommandent de laisser les babas sécher à l’air après la cuisson. Mais comme pour le pain, ils durcissent (par rétrogradation de leur amidon) mais ne perdent pas beaucoup d’eau. Et donc ils n’en absorbent pas beaucoup lors de l’imbibage.

Il vaut mieux les faire sécher au four, comme on ferait avec des croutons de pain, pour éliminer le plus d’humidité possible. Ainsi, ils sont vraiment secs et absorbent plus de sirop lors de l’imbibage.

L’imbibage

L’imbibage dans le sirop est une étape essentielle de la préparation et de la réussite des babas. Il fait intervenir des éléments physiques passionnants ☺️ qu’il est important de connaitre et de comprendre.

La capillarité

Vous êtes vous déjà demandé comment un baba que l’on pose sur un sirop se gorge de ce sirop ? C’est grâce à la capillarité !

La capillarité est un phénomène physique qui permet aux liquides de monter à l’intérieur d’un espace. C’est ce qui explique que la sève peut monter dans les arbres, l’eau être absorbée par une éponge ou un papier absorbant, monter dans une paille, le café monter dans un morceau de sucre … et le sirop à l’intérieur du baba. Et plus l’espace est fin, plus le liquide monte. D’ailleurs, le mot capillarité vient de cheveux (« aussi fin qu’un cheveu »).

Pour faire simple, les molécules d’eau dans un récipient sont liées à leurs voisines dans toutes les directions. Mais celles qui se trouvent au contact de l’air sont en manque de liaisons. Elles montent le long des parois du tube pour compenser ce manque de contact (1). Leurs voisines du dessous veulent rester groupées et montent également (2) . Et ainsi de suite (3) jusqu’à ce que la gravité stoppe cette progression (4). Et plus le tube est fin, plus le liquide peut monter.

Et c’est comme cela que le sirop pénètre à l’intérieur des babas. Fascinant, non ?

La force du sirop

Si le sirop est très sucré ou alcoolisé, les molécules d’eau au contact de l’air sont moins en manque de contact, et le sirop pénètre moins à l’intérieur du baba. C’est pour cela que le sirop d’imbibage ne doit pas être trop sucré, ni trop alcoolisé.

Et c’est aussi pour cette raison qu’un sucre trempé dans un verre d’alcool absorbe moins de liquide que dans un verre d’eau ou une tasse de café.

La bonne proportion pour un sirop d’imbibage est de 400g de sucre et 300 ml de rhum pour 1 litre d’eau. Ca correspond à 23° Brix ou 13° Baumé. Pour ceux que ça intéresse, je vous recommande la lecture de cet article sur le calcul et la signification des degrés Brix ou Baumé pour les sirops.

Température et viscosité

Si le sirop est froid, il est visqueux et pénètre moins facilement dans les babas. C’est pour cela qu’on recommande de faire légèrement tiédir le sirop (entre 40°C et 50°C) avant d’imbiber les babas.

Mais attention : si le sirop est trop chaud, il détruit la structure du baba en faisant gonfler les grains d’amidon et éclater le baba. Pensez à un spaghetti plongé dans une eau très chaude : il gonfle et devient tout mou.

Il faut donc que les babas soient froids, et le sirop juste tiède pour réussir l’imbibage.

Une farine qui contient beaucoup de protéines

Il est important d’utiliser une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 11%), type farine à pain. Ainsi, vous aurez un bon réseau de gluten pour une mie aérée.

Pétrissez longtemps

Souvenez-vous qu’on a besoin d’un réseau de gluten suffisamment solide pour retenir les bulles de vapeur pendant la cuisson et donner une mie aérée. Il faut donc pétrir longtemps, au moins 10 mn, pour obtenir une pâte bien élastique. Mettez un chronomètre ou regardez l’heure !

A la main, hydratez progressivement

Si vous préparez les babas à la main comme c’est mon cas (je m’efforce de ne proposer que des recettes que l’on peut réaliser sans robot), je vous conseille de ne pas verser tous les liquides au début. Sinon la pâte est très collante et difficile à pétrir.

Hydratez la farine avec le lait et la moitié des œufs, juste assez pour pouvoir la pétrir mais sans qu’elle ne colle trop. Quand la pâte est lisse et élastique, incorporez progressivement le reste des œufs.

Le beurre c’est après le pétrissage

Les matières grasses gênent la formation du réseau de gluten. C’est bien pour les tartes et les gâteaux, mais pas pour les brioches et les babas. Il faut donc ajouter le beurre à la fin, après avoir longtemps pétri la pâte, à la main ou au robot, et développé le réseau de gluten.

Beurre fondu ou pommade, c’est comme vous voulez

Certaines recettes recommandent du beurre fondu, d’autres du beurre pommade. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence de goût ou de texture. Il faut dire que la quantité de beurre est si faible (20% de la farine) que le rôle de l’eau du beurre (4% de la farine) est négligeable.

Donc faites comme vous voulez. A la main, je trouve que c’est plus facile d’utiliser du beurre fondu refroidi.

1 pousse, c’est suffisant

Certaines recettes recommandent 1 pousse, d’autres 2. Là aussi, j’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence de goût ou de texture. Comme la pâte est plutôt collante et difficile à travailler, je recommande 1 seule pousse, en remplissant les moules à moitié.

Une double cuisson pour des babas bien secs

Souvenez-vous qu’il faut que les babas soient bien secs pour qu’ils absorbent bien le sirop. Il y a 2 approches : soit on cuit les babas et on les laisse sécher à l’air, soit on les cuit et on les fait sécher à température plus basse dans le four.

C’est cette seconde méthode que je vous propose car elle donne des babas bien secs avec une jolie croûte brune tout autour.

Soignez le sirop

Le sirop est aussi important que le gâteau pour les babas au rhum. Il ne doit pas être trop sucré (40% du volume d’eau) ni trop alcoolisé (30% du volume d’eau) pour bien pénétrer dans le baba.

Avec les moules que j’ai utilisés lors de mes essais (chaque empreinte contient 90 ml), les babas pesaient entre 30g et 35g après cuisson. Ils ont absorbé entre 2 et 3 fois leur poids de sirop selon les essais. Il faut donc prévoir au moins 100g de sirop par baba.

Un sirop tiède

Faites tiédir le sirop avant d’imbiber les babas (entre 40°C et 50°C, comme un bain chaud). Il pénètre plus et plus vite. Les babas doivent être froids avant de les plonger dans le sirop tiède.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Alba Pezone ; In Cucina : mes plus belles recettes italiennes ; Hachette Pratique.
2. Sweet Random Science : tension de surface et capillarité.
3. U. P. Shinde ; IJCPS Vol. 4, No. 3, May-Jun 2015 : Surface Tension as a Function of Temperature and Concentration of Liquids.
4. Bloc Notes culinaire : les sirops de sucre.

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Des babas au rhum légers et gourmands

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

temps de fermentation 2 heures heures

Temps total 3 heures heures 20 minutes minutes

Servings 4 babas bouchons

Equipment

• 4 moules à babas ou à muffins
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients et finir le pétrissage de la pâte à la main.
• 1 cuillère en bois pour amalgamer la pâte avant le pétrissage sur le plan de travail.
• 1 petit bol pour faire tiédir le lait et activer la levure.
• 1 petit bol ou une petite casserole pour faire fondre le beurre.
• 1 grande casserole pour préparer le sirop et faire imbiber les babas 2 par 2
• 1 grand plat creux pour faire imbiber tous les babas en même temps
• 1 grille pour faire égoutter les babas après l'imbibage.

Ingrédients

Pour la pâte à baba

• 110 g de farine forte avec un taux élevé de protéines (au moins 11%)
• 8 g de levure fraiche de boulanger ou la quantité nécessaire de levure sèche selon les indications du fabricant.
• 10 g de sucre en poudre soit 2 c. à café environ.
• 50 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 1/2 c. à café de sel
• 1 gros œuf battu en omelette.
• 25 g de beurre doux à faire fondre puis refroidir.

Pour le sirop

• 500 ml d'eau
• 200 g de sucre soit 40% de l'eau
• 150 ml de rhum soit 30% de l'eau
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait, 1 badiane, des zestes d'orange ou de citron, etc. selon vos envies.

Instructions

Préparation de la pâte à babas à la main

• Dans un petit récipient, faites légèrement tiédir le lait et versez-y la levure de boulanger. Mélangez et laissez la levure s'activer une 10aine de minutes. Elle doit mousser si elle est encore active.
• Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes et laissez-le refroidir. Fouettez l'oeuf dans un petit récipient.
• Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel et mélangez. Versez-y le lait et la levure, et la moitié de l'œuf battu. Amalgamez avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique. Remettez la pâte dans le saladier et incorporez progressivement le reste de l'œuf battu en pétrissant. Puis versez le beurre fondu refroidi et incorporez-le à la pâte en pétrissant.
• Si la pâte est très collante, trempez vos doigts dans de l'eau avant de la manipuler.

Préparation de la pâte à babas au robot

• Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du robot et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 mn avec le crochet.
• Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporez le beurre (froid ou fondu et refroidi) et pétrissez pendant 5 mn, jusqu'à obtenir une pâte lisse et très élastique.

Remplissage des moules et pousse de la pâte

• Beurrez les moules s'ils sont en métal (pas besoin s'ils sont en silicone). Remplissez-les à moitié de pâte avec une grande cuillère ou une poche à douille et posez-les sur une plaque à four. Egalisez le sommet avec le dos d'une cuillère trempé dans de l'eau pour une pousse harmonieuse.
• Laissez pousser à une température entre 25°C et 30°C jusqu'à ce que la pâte double de volume et forme un dôme au sommet des moules. Ca devrait prendre 2h environ. S'il fait froid dans votre cuisine, vous pouvez allumer votre four à 30°C, ou faire chauffer de l'eau dans votre micro-ondes et y faire pousser les babas.
  

Cuisson des babas

• Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante (ou 190°C en chaleur statique). Enfournez les babas pour 30 mn. Sortez-les, démoulez-les et posez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Baissez la température du four à 160°C en chaleur tournante (180°C en chaleur statique). Enfournez pour 30 mn pour les faire sécher et durcir. Laissez-les refroidir à température ambiante.
  

Préparation du sirop

• Dans une grande casserole, versez l'eau et le sucre, ainsi que les parfums que vous aurez choisis (vanille, badiane, zestes, etc.). Faites chauffer jusqu'à ébullition et coupez le feu. Versez le rhum, couvrez et laissez infuser et refroidir.

Imbibage des babas

• Assurez vous que le sirop soit tiède (pas trop chaud) et plongez-y les babas la tête en bas. Quand ils commencent à s'enfoncer et à gonfler, retournez-les et laissez-les absorber le sirop par la base. Ils doivent doubler de volume.
• Vous pouvez imbiber les babas 2 par 2 dans la casserole, ou verser le sirop tiède dans un grand plat (type plat à four ou à gratin) et imbiber tous les babas en même temps. Il leur faut de l'espace pour gonfler.
  
• Quand ils sont souples et bien imbibés (au bout de 15 mn), sortez-les avec une écumoire et laissez-les s'égoutter sur une grille.
  

Service

• Servez les babas dans une assiette creuse ou une coupelle. Vous pouvez les arroser d'un peu de rhum ou d'un peu de sirop, et les accompagner de crème fouettée ou de morceaux de fruits frais.

Notes

Vous pouvez cuire les babas à l’avance et les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique. Idem pour le sirop. Avant de servir, il vous suffira de faire tiédir le sirop et d’imbiber les babas.

L’article Mes conseils pour réussir des babas au rhum légers et gourmands est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais si sur le papier la fabrication parait simple, elle est plus délicate dans la vraie vie. Dans cet article, je vous explique la fabrication des yaourts, et comment les réussir à tous les coups, avec ou sans yaourtière.

Mes 4 conseils pour réussir les yaourts maison, avec ou sans yaourtière :

1. Utilisez du lait frais, cru ou pasteurisé. Les laits UHT donnent des yaourts moins fermes et granuleux.
2. Faites chauffer le lait pour obtenir des yaourts plus fermes. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de lait pour encore plus de fermeté.
3. Ensemencez avec des yaourts « jeunes », avec au moins 3 semaines de péremption. Vous pouvez les congeler pour vos préparations futures.
4. N’utilisez pas trop de ferments : 2 c. à soupe (½ pot de yaourt) pour 1 litre de lait, c’est largement suffisant ! Si vous en mettez plus, vos yaourts risquent d’être acides et gluants.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer des yaourts fermes sans yaourtière. Elle fonctionne aussi si vous utilisez une yaourtière.

La coagulation du lait

Le principe de la fabrication des yaourts, c’est de faire se regrouper ses protéines (caséines) pour former un gel.

Le lait des mammifères contient de l’eau, des sucres (lactose), de la matière grasse et des protéines solubles (protéines du sérum) et insolubles (caséines). La composition peut varier légèrement en fonction de la race et de l’alimentation.

On peut utiliser d’autres laits que celui de vache pour fabriquer des yaourts.

Le lait de brebis notamment contient beaucoup de protéines et donne des yaourts très fermes.

Les protéines du lait

Les caséines

Les caséines sont des protéines enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles). Dans le lait, ces pelotes restent séparées parce qu’elles sont chargées négativement et se repoussent comme des aimants.

Pour fabriquer du yaourt, on provoque le regroupement des micelles par acidification grâce aux ferments. Les ferments produisent de l’acide lactique qui neutralise les charges négatives des micelles. Ils se repoussent moins et se rapprochent. Il arrive un moment où toutes les charges négatives sont neutralisées et où le gel est formé : c’est le point isoélectrique (à pH 4.6).

Attention :

• s’il y a trop de ferments, les micelles se chargent positivement et se repoussent à nouveau : le yaourt devient gluant et acide. C’est ce qui se passe quand on utilise trop de ferments ou qu’on conserve les yaourts à température ambiante (les ferments continuent à se multiplier).

• si la fermentation dure trop longtemps, le gel se raffermit et expulse une partie du liquide. C’est le petit lait qu’on retrouve parfois à la surface des yaourts. Ce n’est pas très appétissant, mais il est tout à fait consommable !

Les protéines du petit lait

Les protéines du sérum (petit lait) ne sont pas sensibles à l’acidité. Mais elles coagulent sous l’effet de la chaleur. Ce sont elles qui forment la peau du lait que l’on chauffe.

Pour obtenir des yaourts fermes, il faut donc chauffer le lait. Sous l’effet de la chaleur, les protéines du sérum se déroulent, viennent s’attacher aux micelles de caséines, et contribuent à la formation d’un gel plus ferme.

Le lait en poudre

La plupart des yaourts industriels sont fabriqués avec du lait en poudre. L’objectif est de standardiser la composition du lait (qui varie dans l’année et en fonction des élevages), et d’augmenter la quantité de protéines pour obtenir des yaourts plus fermes et qui ne rendent pas d’eau. Souvenez-vous que ce sont les protéines qui forment le gel. Plus il y en a, plus les yaourts sont fermes !

Si vous souhaitez utiliser du lait en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes, la quantité recommandée est de 2%, soit 20g de lait en poudre pour 1 litre de lait (2 c. à soupe). Comme le lait en poudre contient ~35g de protéines pour 100g, l’ajout de 20g de lait en poudre apporte 7g de protéines. Et si votre lait contient 33g de protéines / kg (3.3%), vos yaourts en contiendront 40g (4%) et seront plus fermes.

Evitez le lait UHT longue conservation

Pour permettre la conservation du lait à température ambiante, les industriels le chauffent à très haute température (au moins 135°C) pendant quelques secondes avant de le refroidir rapidement. Ce traitement provoque l’agrégation d’un grand nombre de protéines sériques (du petit lait) autour des micelles de caséines. Celles-ci ne peuvent plus créer un gel délicat, et on obtient soit une structure granuleuse, soit un yaourt qui reste liquide.

C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser du lait frais pasteurisé pour préparer des yaourts.

Les ferments lactiques

Les ferments lactiques sont des bactéries qui consomment les sucres du lait (lactose) et produisent de l’acide lactique. L’accumulation d’acide lactique acidifie le lait et provoque la coagulation des caséines.

En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fabriqués uniquement avec 2 types de ferments lactiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est pour cela que les produits utilisant du bifidus s’appellent lait fermenté et non yaourts.

Pour fabriquer des yaourts, on peut acheter des ferments, ou utiliser des yaourts du commerce.

Attention : bien que les ferments doivent rester vivant pendant toute la durée de commercialisation des yaourts, ils s’affaiblissent avec le temps. Il faut donc utiliser des yaourts « jeunes », produits depuis 1 semaine maximum.

Comment connaitre la date de fabrication d’un yaourt ?

Les yaourts ont une durée de consommation de 30 jours. Il faut donc utiliser des yaourts dont la DLC (Date Limite de Consommation) est d’au moins 3 semaines. Vous pouvez acheter un pack et congeler les yaourts pour des productions futures.

Le yaourt sur la photo a une DLC au 14 décembre. Il a donc été produit le 14 novembre. Je l’ai utilisé le 18 novembre, soit 4 jours après sa fabrication. J’ai obtenu d’excellents yaourts !

Temps et température de fermentation

Le plus délicat dans la préparation des yaourts maison, c’est de maitriser la température de fermentation. Les ferments lactiques agissent mieux à des températures entre 40°C et 45°C. En dessous, ils sont moins actifs. Au-dessus, ils meurent.

Dans les yaourtières électriques, la température est contrôlée, généralement entre 36°C et 43°C selon les marques. Les fabricants recommandent des temps de fermentation en fonction de cette température.

Des yaourts sans yaourtière

On trouve sur internet de nombreuses recettes pour la fabrication de yaourts sans yaourtière : dans un four préchauffé, un bac isotherme, une cocotte avec de l’eau chaude, et même enveloppés dans un bonnet ou une couverture 😜

Mais comme il est très difficile d’y maintenir une température constante, les résultats sont aléatoires. Il arrive que les yaourts restent liquides (température trop basse), ou qu’ils se séparent du petit lait (température trop haute).

Dans le graphique ci-après, on voit qu’un écart minime de température (+/- 3°C) change fortement le temps de fermentation (temps nécessaire pour atteindre une concentration en H+ de 3.2×10-5 M correspondant au point isoélectrique).

Après de nombreux essais, la méthode qui m’a donné les résultats les plus reproductibles est l’utilisation d’un four en chaleur tournante :

• à 40°C pendant 4h pour un gel plus ferme
• ou à 30°C pendant 10h pour un gel ferme mais plus souple

Utilisez du lait frais

Le traitement UHT des laits longue conservation gêne la formation du gel par les protéines du lait (caséines), et donne des yaourts granuleux et pas assez fermes. Il faut donc utiliser du lait frais pasteurisé (ou cru).

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, le taux de matières grasses n’a aucune incidence sur la fabrication des yaourts. Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou même écrémé. En revanche, le taux de matières grasses change le goût. A vous de choisir.

Faites chauffer le lait

Pour obtenir des yaourts plus fermes, faites chauffer le lait à 95°C pendant 10 mn ou mieux à 80°C pendant 30 mn. Cette opération dénature les protéines solubles du lait et donne un yaourt plus ferme. N’oubliez pas de refroidir le lait en dessous de 50°C avant de l’ensemencer.

De la poudre de lait pour des yaourts plus fermes

Si vous voulez des yaourts bien fermes, vous pouvez augmenter la quantité de protéines dans le lait en utilisant de la poudre de lait, à raison de 2% du poids du lait, soit 20g de poudre de lait pour 1 litre de lait (2 c. à soupe).

Utilisez des ferments jeunes

Pour être sûr(e) de réussir vos yaourts, utilisez des yaourts produits depuis 1 semaine maximum. Vous pouvez également utiliser / congeler des yaourts que vous venez de préparer. Au bout de 4 à 5 productions, il faudra néanmoins acheter des nouveaux yaourts car vos souches vont s’épuiser.

Choisissez des yaourts que vous aimez

Bien que les yaourts doivent tous contenir du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, chaque fabricant a ses propres souches qui donnent une texture et un goût différents. Utilisez donc des yaourts que vous aimez pour retrouver leur goût dans vos yaourts maison.

N’utilisez pas trop de ferments

La plupart des recettes recommandent d’utiliser 1 yaourt pour 1 litre de lait. C’est beaucoup trop ! On obtient souvent des yaourts gluants, à cause d’un excès d’acidité. La bonne quantité est de 2 cuillères à soupe (60 ml) soit 1/2 pot de yaourt pour 1 litre de lait.

Maitrisez la température et le temps

Avant de fabriquer des grandes quantités de yaourts, faites des essais pour trouver la température et le temps de fermentation qui vont vous donner les résultats que vous aimez.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hanh Thi Hong Nguyen in Food and Bioprocess Technology, Feb. 2014 : The Effect of Fermentation Temperature on the Microstructure, Physicochemical and Rheological Properties of Probiotic Buffalo Yoghurt
2. Dairy Processing Handbook : the Chemistry of milk.
3. Cheese in the city : Yaourt maison sans effort.
4. Marie Celeste Karam; Journal of Dairy Research 80(4):400-9 : Effect of dairy powders fortification on yogurt textural and sensorial properties: A review.

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Réussissez vos yaourts maison avec ou sans yaourtière

Temps de préparation 30 minutes minutes

temps de fermentation 4 heures heures

Temps total 4 heures heures 30 minutes minutes

Servings 8 yaourts de 125g

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer le lait
• 1 thermomètre de cuisine
• 1 saladier d'eau froide pour refroidir le lait
• pots en verre avec couvercle 4 grands (250 ml) ou 8 petits (125 ml)

Ingrédients

• 1 litre de lait frais pasteurisé, entier ou demi-écrémé
• 2 c. à soupe de yaourt jeune, pour ensemencer le lait

Instructions

• Faites chauffer le lait à 80°C pendant 30 mn (ou 95°C pendant 10 mn)
• Laissez-le redescendre à 50°C. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant la casserole sur de l'eau froide et en remuant.
• Versez un peu de lait tiède sur les 2 c. à soupe de yaourt et mélangez. Versez le mélange dans le reste de lait tiède et mélangez.
• Remplissez vos pots et fermez les couvercles. Mettez dans le four (ou la yaourtière) et laissez fermenter.
• Fermentation rapide : à 40°C en chaleur tournante pendant 4h.

  Fermentation lente : à 30°C en chaleur tournante pendant 10h.
• Vérifiez la prise des yaourts en inclinant les pots. S'ils sont encore liquides, poursuivez la fermentation par tranche de 30 mn.
• Mettez les yaourts au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Vous pouvez les conserver 1 mois, comme les yaourts industriels.
• Pensez à conserver un peu de yaourt neuf pour vos futures productions. Congelez -les dans des bacs à glaçons (1 c. à café par alvéole). Il vous faudra 6 doses (6 c. à café ou 2 c. à soupe) pour 1L de lait.

Notes

Pour des yaourts aromatisés, vous pouvez parfumer le lait avec de la vanille, lavande, menthe, etc.

Pour des yaourts aux fruits, versez de la confiture ou du coulis au fond des pots avant de verser le lait tiède.

L’article Réussissez les yaourts avec ou sans yaourtière est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le problème, c’est qu’ils deviennent vite durs. Les industriels utilisent des conservateurs et des émulsifiants. Nous, on va utiliser une technique incroyable : le gel d’amidon !

Je dédie cet article à Charlotte, qui m’a récemment demandé une recette de pain au lait – ce qui m’a bien occupé ces dernières semaines 😜 -, à Pablo qui j’espère appréciera la recette de son grand-père, et à Eliott et Margaud qui ont été des goûteurs sans concession.

Pour obtenir des pains au lait moelleux, et qui le restent longtemps, il faut préparer un gel d’amidon avec une partie de la farine, et l’incorporer à la pâte. Et pour un résultat encore plus moelleux, essayez la farine de riz gluant, c’est spectaculaire !

Il faut aussi pétrir la pâte suffisamment longtemps (10 vraies minutes), et lui laisser le temps de pousser : entre 1h30 et 2h pour la première pousse (pointage), entre 45 mn et 1h pour la seconde (l’apprêt). Et il faut cuire à température modérée (170°C en chaleur tournante).

A la fin de cet article, je vous propose une recette adaptée de celle partagée par Thelma-Lye, une jeune pâtissière pleine de talent.

La panification

Même s’il contient du lait, du sucre et des matières grasses (beurre, œufs), le pain au lait est avant tout un pain, c’est-à-dire un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait) qui est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire l’article sur les pains pita

Après les 2 pousses et avant la cuisson, la pâte est donc un mélange d’eau, de gluten et de grains d’amidons humidifiés (empesés) qui entoure des bulles de CO2 produites par les levures.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon. Elles les ramollit et les fait gonfler pour former une pâte (pensez à une crêpe ou à une sauce béchamel) : c’est la gélatinisation.

Puis l’eau s’évapore et remplit les bulles de CO2. Et comme le réseau de gluten empêche les bulles d’éclater, le pain gonfle. En fin de cuisson, la vapeur d’eau s’échappe et on obtient une mie qui a une structure d’éponge avec des trous (les bulles vides), des parois solides (le gluten) et souples (l’amidon gélatinisé).

Le moelleux des pains au lait

Si les pains au lait et les autres viennoiseries (pains viennois, brioches) sont plus moelleux que du pain classique, c’est parce qu’ils contiennent moins de gluten, et que leur mie est plus humide.

Moins de gluten grâce au sucre et aux matières grasses

Le sucre capte et retient une partie de l’eau apportée par le lait. Cette eau n’est plus disponible pour former le réseau de gluten, et reste dans la mie pour la rendre moelleuse.

Les matières grasses (apportées par le lait, les œufs et/ou le beurre) gênent la liaison entre les molécules du gluten. Pour plus de détails sur l’action des matières grasses sur le gluten, voir un précédent article sur les tortillas.

Une mie plus humide

A la différence du pain qui cuit pendant 20 à 30 mn à une température élevée (230°C), les viennoiseries cuisent à température plus basse (170°C) et pendant moins longtemps (15 mn environ).

De plus, le sucre retient une partie de l’eau, et les matières grasses ralentissent l’évaporation en captant une partie de l’énergie du chauffage.

Résultat : il reste beaucoup d’eau dans les grains d’amidon, ce qui rend la mie souple. Pensez à une crêpe qui reste moelleuse même froide.

Le rassissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le rassissement est un phénomène normal, qui commence dès que le pain refroidit.

Les molécules de l’amidon (surtout l’amylose) qui ont été séparées par les molécules d’eau pendant la gélatinisation cherchent à se rapprocher les unes des autres et à reformer leur structure cristalline d’origine : c’est la rétrogradation. La mie devient plus dure.

Et plus il y a d’eau dans la mie, ou dans l’environnement, plus les brins d’amylose peuvent glisser les uns vers les autres et former des cristaux. C’est pour cela que le pain rassit plus vite sous les climats humides, ou si on l’enferme dans un sac plastique ou un récipient hermétique.

Et c’est aussi pour cette raison que les viennoiseries dont la mie est très humide durcissent vite. Les industriels utilisent des émulsifiants et des conservateurs. Nous on va appliquer une solution « magique » : le gel d’amidon.

Le gel d’amidon

Cette technique, qui s’appelle Yudane au Japon ou Tangzhong en Chine, consiste à préparer un gel d’amidon avant de l’incorporer dans la pâte à pain.

L’idée est de faire cuire une petite quantité de la farine de la recette (10%) dans 5 fois son poids de liquide. Les grains d’amidon se gorgent de liquide, gonflent (gélatinisation), éclatent et libèrent de l’amylose pour former un gel qui emprisonne le liquide (gélification).

Au final, l’amidon absorbe beaucoup plus de liquide que lors de la gélatinisation « normale » pendant la cuisson, et le gel contient beaucoup de liquide. Il agit comme un lubrifiant qui rend et garde la mie plus moelleuse.

Un moelleux qui dure plus longtemps

Comme le gel contient beaucoup de liquide, ses molécules d’amidon (notamment l’amylose) sont plus éloignées les unes des autres, et ont beaucoup plus de mal à se rapprocher pour former des cristaux.

Résultat : le pain au lait reste moelleux plus longtemps !

La farine de riz gluant

Lors de mes recherches, j’ai découvert que la farine de riz gluant est idéale pour donner plus de moelleux, et plus longtemps, aux pains au lait et autres viennoiseries. On la trouve facilement dans les épiceries asiatiques et certains magasins bio.

Un concentré d’amylopectine

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, le riz gluant contient presque exclusivement de l’amylopectine.

Sa structure en branche fait que l’eau y pénètre plus facilement que dans l’amylose (qui a une structure en hélice). Et grâce à cette structure en branche, les brins d’amylopectine ont plus de mal à se regrouper lors de la rétrogradation. C’est pour cela que le riz gluant est … gluant, même froid.

C’est cette farine qui est utilisée dans la préparation des mochis japonais ou des perles de coco chinoises.

Comment l’utiliser ?

Grâce à ces propriétés, on peut préparer un gel avec de la farine de riz gluant en utilisant 20% de la farine de la recette, et en la mélangeant avec 3 fois son poids en eau. Et comme l’eau pénètre facilement dans les brins d’amylopectine, on peut préparer ce gel en versant directement l’eau bouillante sur la farine.

En résumé, vous avez 2 options pour préparer le gel d’amidon pour des pains au lait plus moelleux plus longtemps :

• Soit avec 10% de la farine de la recette et 5 fois son poids en lait.
• Soit avec 20% du poids initial de la farine en farine de riz gluant et 3 fois son poids en lait. Dans ce cas, il faut diminuer d’autant la quantité de farine de blé.

Comme une partie du lait est « emprisonnée » dans le gel d’amidon, il faut augmenter sa quantité totale pour qu’il y ait assez de liquide dans la pâte pour former le gluten et empeser l’amidon non gélatinisé. Après différents essais, j’ai trouvé qu’un volume total de 75 ml de lait pour 100 g total de farine donne des bons résultats.

J’ai également fait des essais avec d’autres farines plus faibles en amylose que celle de blé (manioc, fécule de pomme de terre). Mais Queen M – ma gouteuse en chef – n’a pas trouvé de différence suffisamment notable pour les recommander

Choisissez une farine qui contient beaucoup de protéines

Contrairement aux pâtisseries pour lesquelles on veut le moins de gluten possible, on cherche ici à avoir beaucoup de gluten. Sinon, les gaz s’échappent et on obtient une mie dense et peu aérée.

Regardez la composition de la farine et choisissez-en une qui contient au moins 10% de protéines. Pour plus de détails, voir l’article sur les naans.

Lisez bien l’étiquette de votre levure !

Pendant le développement de ma recette, j’ai connu des échecs avec des pâtes qui ne montaient pas bien, ou très lentement. J’ai réalisé que j’étais passé d’une levure instantanée à une levure active sans m’en rendre compte. Du coup, je ne l’avais pas réactivée, ni ajusté les quantités.

A part la levure fraiche (vendue en cubes de 42g), les levures boulangères sèches diffèrent par leur mode de production.

Les levures actives (ou déshydratées) se présentent sous forme de petites billes. Elles ont besoin d’être réactivées dans un liquide tiède avant usage. Elles sont vendues en vrac ou en sachet de 7 à 8g, nécessaires pour 500g de farine.

Les levures instantanées (ou lyophilisées) se présentent sous forme de petites paillettes. Elles n’ont théoriquement pas besoin d’être activées avant usage (même si je le recommande). Elles sont vendues en sachets de 4 à 5g, nécessaire pour 500g de farine.

Lisez bien l’étiquette pour savoir le type de levure sèche que vous avez, et adapter les quantités à utiliser en fonction des recommandations du fabricant. Il y a des grandes différences selon les fabricants !

Pétrissez longtemps

Il est important de pétrir la pâte pendant 10 vraies minutes, pour développer un maximum de gluten. Et 10 minutes, c’est long ! Mettez un minuteur.

Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez développé pour retenir le CO2 pendant la phase de pointage, d’apprêt, et la cuisson, et vos pains au lait seront trop denses !

Soyez patient(e)

La préparation de pains au lait n’est pas une recette rapide. Si vous cherchez une recette rapide pour le goûter, faites plutôt des crêpes ou des pancakes.

En effet, il faut laisser le temps à la pâte de pousser (action des levures) – entre 1h30 et 2h en fonction de la température – puis former les pâtons et les laisser pousser à nouveau (l’apprêt) – entre 45 mn et 1h.

Utilisez le four ou le micro-ondes comme étuve

S’il fait relativement froid dans votre cuisine, vous pouvez utiliser votre four ou votre micro-ondes comme une étuve pour accélérer la première pousse (pointage) et la seconde (apprêt).

Le four : faites-le préchauffer à 40°C et éteignez-le avant d’y mettre la pâte pétrie pour la première pousse, et plus tard pour l’apprêt. Attention : pensez-bien à éteindre le four. Sinon, le beurre va fondre et s’échapper de la pâte.

Le micro-ondes : faites bouillir un verre d’eau puis mettez-y la pâte à pousser. Ce ne sera pas possible pour l’apprêt car la plaque sera trop grande.

Refroidissez la pâte après le pointage (première pousse)

Si après la première pousse (pointage) la pâte vous semble trop molle et un peu collante, placez-la quelques minutes au congélateur ou un peu plus longtemps au réfrigérateur.

Cela raffermit le beurre et vous permet de façonner les pâtons plus facilement. Et ils gonfleront plus harmonieusement pendant la phase d’apprêt.

Si vous utilisez un robot, vous pouvez mettre le beurre plus tard

Souvenez-vous que le beurre gène la formation du gluten. C’est pour cela que pour les pâtes qui contiennent beaucoup de beurre (brioche), on recommande de faire un premier pétrissage sans beurre, puis de l’incorporer et de poursuivre le pétrissage.

Dans la recette que je vous propose, il y a moins de beurre (25g/100g de farine) que pour une brioche (60g/100g de farine). Je propose donc de l’incorporer avant le pétrissage pour des raisons de facilité, surtout si vous pétrissez à la main.

Mais si vous utilisez un robot pâtissier, n’hésitez pas à faire un premier pétrissage pendant 5 mn puis à incorporer le beurre avant de poursuivre le pétrissage 5 mn. Vous aurez un meilleur réseau de gluten !

Cuisez à température modérée

Certaines recettes de pain au lait recommandent des températures de cuisson très élevées (180°C et plus). Je suppose qu’elles ont été développées pour des fours à chaleur statique. Pour des fours à chaleur tournante, ne dépassez pas 170°C !

Sinon, l’extérieur se colore et durcit avant que l’eau à l’intérieur de la pâte n’ait le temps de pénétrer dans les grains d’amidon et de se vaporiser. Résultat : la mie est dense et trop humide.

Adaptez n’importe quelle recette

Si vous avez une recette préférée de pain au lait, de pain de mie ou de brioche, il est très facile de l’adapter pour utiliser la technique du gel d’amidon, pour obtenir un résultat plus moelleux, plus longtemps

Il suffit de préparer le gel d’amidon avec la farine de blé (10% du total) ou la farine de riz gluant (20%), et d’augmenter la quantité totale de liquide, sans changer les autres ingrédients.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Andrew Janjigan; Serous Eats : Shokupan (Japanese Milk Bread)
2. King Arthur : Introduction to tangzhong, the secret to softer bread.
3. Geneviève Yam; Epicurious : Tangzhong Makes Milk Bread Better—but Not for the Reason You Think

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Un pain au lait qui reste moelleux plus longtemps

La recette que je vous propose ne contient pas d'oeuf.

Retenez les valeurs suivantes pour 100g de farine (4 pains) : 75 ml de lait, 25g de beurre, 6g de sucre, 2g de sel et la quantité de levure recommandée par le fabricant pour 100g de farine.

Temps de préparation 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 20 minutes minutes

Servings 8 petits pains au lait

Equipment

• 1 plaque à pâtisserie ou une plaque de four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients
• 1 balance de cuisine
• 1 cuillère en bois pour mélanger
• 1 corne de pâtisserie pour découper les pâtons. A défaut, un couteau bien tranchant
• 1 pinceau de pâtisserie pour dorer les pâtons avant la cuisson

Ingrédients

• 200 g de farine de blé, à forte teneur en protéines (> 10%). Diminuez à 160g si vous utilisez de la farine de riz gluant.
• 40 g de farine de riz gluant. Optionnel. Dans ce cas, réduisez la quantité de farine de blé à 160 g pour avoir un total de 200g de farine.
• 150 ml de lait, plus un peu pour la dorure.
• 12 g de sucre en poudre, soit 2 c. à café. Vous pouvez augmenter la quantité si vous voulez des pains plus sucrés.
• 4 g de sel fin, soit 1 c. à café rase
• 50 g de beurre coupé en morceaux.
• levure de boulanger. Adaptez les quantités aux recommandations du fabricant inscrites sur le sachet.

Instructions

• Pesez tous vos ingrédients avant de commencer pour éviter les erreurs.

Préparation du gel d'amidon

• Avec la farine de riz gluant : versez les 40g de farine de riz gluant dans un petit récipient. Prélevez 120 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez et faites bouillir. Versez sur la farine de riz gluant et remuez bien pour obtenir un gel sans grumeaux. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)
• Avec la farine de blé : prélevez 20g de farine (2 c. à soupe rases) et 100 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un gel de la consistance d'une crème pâtissière. Débarrassez dans un récipient. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)

Préparation de la levure

• Quelle que soit la levure que vous utilisez (fraiche, déshydratée ou lyophilisée), versez la dans le reste de lait légèrement tiédi avec une pincée de farine. Remuez pour bien la dissoudre et laissez agir une 10aine de minutes. Si votre levure est vivante, vous devez voir des petites bulles à la surface.

Préparation de la pâte

• S'il fait froid, préchauffez votre four à 40°C ou faites bouillir un verre d'eau au micro-ondes. Ils vous serviront d'étuve pour faire pousser la pâte.
• Versez la levure diluée dans le gel d'amidon refroidi (max. 30°C) et remuez pour bien mélanger.
• Versez le gel dilué dans le saladier contenant le reste de farine. Amalgamez à la main ou avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 mn (mettez un minuteur). Vous devez obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule.

  Si la pâte est collante et difficile à pétrir à la main, mettez-la 10-15mn au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte va absorber le liquide. Elle sera plus facile à pétrir.
• Huilez légèrement le saladier et enrobez la boule de pâte d'huile. Couvrez d'un linge.
• Placez le saladier dans le four ou le micro-ondes éteints. Laissez pousser pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

Préparation des pâtons

• Ecrasez la pâte avec le poing pour chasser l'air et formez un boudin. Si la pâte vous parait un peu molle et collante, placez-la quelques minutes au congélateur, ou un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte sera plus facile à manipuler.
• A ce stade, vous pouvez laisser la pâte toute une nuit au réfrigérateur en couvrant le saladier, et reprendre la préparation le lendemain.
• Divisez le boudin en 8 portions et faites des boules en les faisant rouler sur le plan de travail dans le creux de votre main.
  
• Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main. Repliez les bords vers le centre, en portefeuille, et soudez bien les bords du bout des doigts.
  
• Roulez-le pour lui donner la forme d'un boudin rond. Posez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recommencez avec les autres pâtons
  
• A ce stade, vous pouvez congeler les pâtons.
• Laissez les pâtons pousser pendant 45 mn à 1h. Utilisez votre four comme étuve s'il fait froid. Les pâtons doivent doubler de volume. C'est la phase d'apprêt.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique), avec une grille au milieu. N'oubliez pas d'enlever les pâtons si vous les y aviez mis en étuve !
• Badigeonnez délicatement les pains crus avec du lait. Attention de ne pas les percer !
• Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des picots sur les pains en faisant des entailles de 5 mm avec une paire de ciseaux tenue à la verticale et trempée dans du lait.
  
• Enfournez pour 12 minutes. Surveillez bien à la fin de la cuisson jusqu'à obtenir la couleur désirée.
• Sortez la plaque et déposez les pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les pains plusieurs jours dans une boite hermétique

Notes

Vous pouvez préparer une grande quantité et congeler les pâtons après le moulage et avant la seconde pousse (l’apprêt). Il suffira de les sortir et de les laisser pousser avant de les cuire.

L’article Des pains au lait qui restent moelleux plus longtemps est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Profitez de la saison des fraises, des framboises et des mûres pour préparer de délicieuses confitures !

La technique du sirop cuit est parfaite pour conserver le bon goût et la couleur des fruits rouges dans une confiture.

• Utilisez le même poids de sucre que de fruits préparés.
• Mélangez le sucre avec 30% d’eau et faites-le chauffer dans une grande casserole jusqu’à +15°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau à votre altitude (ou à gros bouillons si vous n’avez pas de thermomètre).
• Découpez les fruits et plongez-les dans le sirop chaud. Ajoutez du jus de citron.
• Faites cuire à feu fort jusqu’à +4° C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau, ou utilisez le test de l’assiette froide.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une délicieuse confiture de fraises, de framboises ou de mures.

La chimie des confitures

Dans un précédent article, j’ai décrit dans le détail les phénomènes physiques et chimiques qui interviennent dans la fabrication des confitures. Je vous invite à le (re)lire.

En résumé, une confiture est un mélange d’eau, de sucre et de pulpe de fruit, gélifié par de la pectine.

Il faut 3 éléments clés pour réussir une confiture : du sucre, de l’acide et de la chaleur.

Le sucre

En se liant à l’eau, le sucre (du fruit et ajouté) joue 2 rôles essentiels dans la fabrication des confitures :

1. il permet une bonne conservation et empêche le développement de moisissures.
2. il assure la « prise » de la confiture, en se liant à l’eau et en favorisant le rapprochement des brins de pectine. Et moins le fruit contient de pectine, plus il faut ajouter de sucre.

Le pouvoir sucrant : beaucoup de gens pensent que le sucre ajouté rend les confitures plus sucrées. En fait, c’est l’inverse : le sucre des fruits (le fructose) a un pouvoir sucrant de 160 alors que le sirop de sucre (sucre inverti) à un pouvoir sucrant entre 110 et 130.

L’acide

L’acide des fruits et celui éventuellement ajouté (avec le jus de citron ou d’orange) neutralisent les charges négatives des brins de pectine, et favorisent leur liaison pour former un réseau. C’est la prise des confitures.

Moins le fruit est acide, plus il faut ajouter de jus de citron (ou d’orange)

Les framboises et les mures (qui ne sont pas dans ce tableau) sont plutôt acides (pH autour de 3.4) et ne nécessitent donc pas de jus de citron.

La chaleur

Il faut chauffer le mélange des fruits et du sucre pour 2 raisons :

1. pour détruire les cellules végétales et libérer les pectines qui sont contenues dans la paroi des cellules.
2. pour évaporer l’eau et atteindre la « bonne » concentration en sucre.

Comme les fruits rouges sont souples, ils n’ont pas besoin d’une cuisson longue, à la différence des fruits plus fermes (prunes, abricots, pommes, etc.)

La température d’ébullition des confitures

Dans un sirop de sucre ou une confiture avant cuisson, une partie de l’eau est libre et l’autre est liée au sucre.

L’eau libre s’évapore à 100°C (au niveau de la mer). Au fur et à mesure que l’eau libre s’évapore, la confiture se concentre en sucre. Il arrive un moment où il ne reste que des molécules d’eau liées au sucre. Et il faut de plus en plus d’énergie pour les détacher.

C’est pour cela que la température d’ébullition augmente en même temps que la concentration en sucre.

C’est grâce à cette propriété que l’on peut estimer la concentration en sucre de la confiture qui cuit, en suivant sa température.

L’activité de l’eau

La réglementation Européenne exige que la teneur en sucre des confitures soit au moins de 55%. En dessous, la confiture se conserve moins bien et il y a un risque de développement de moisissures. Ce taux de sucre détermine l’activité de l’eau dans la confiture (on la note a_w pour activity of water).

L’activité de l’eau représente la quantité d’eau disponible pour le développement des moisissures et des bactéries. Elle est de 1 pour l’eau et diminue en fonction de la teneur en eau libre du produit.

Pensez à une éponge plongée dans un petit récipient contenant de l’eau. L’éponge absorbe une partie de l’eau. Cette eau est toujours là (pour rendre l’éponge souple, comme notre confiture), mais elle n’est pas « libre » pour le développement des moisissures.

Cuisez les fruits rouges dans un sirop de sucre très chaud

La plupart des recettes recommandent de mélanger les fruits et le sucre (et éventuellement le jus de citron), de laisser macérer (ou pas) et de faire chauffer le mélange jusqu’à atteindre la température de 104°C, qui correspond à une concentration totale de sucre entre 55% et 60%.

Mais cette cuisson est longue, et entraine un changement de couleur et de goût, et la perte de nombreuses molécules aromatiques. La bonne odeur dans la cuisine, c’est autant de goûts qui ne sont plus dans la confiture !

La technique que je vous propose, et qui fonctionne très bien pour les fruits rouges, consiste à faire chauffer un sirop de sucre à une température de 115°C, puis à y verser les fruits découpés. Ainsi, la cuisson est plus rapide, et le goût des fruits est conservé.

Utilisez une grande casserole

Vous avez compris qu’on cherche à évaporer une grande quantité d’eau le plus rapidement possible, pour limiter le temps de cuisson et conserver le plus de goût et de couleur à nos fruits.

C’est pour cela qu’il faut utiliser une grande casserole, avec une grande surface d’évaporation.

J’ai récemment préparé une confiture de fraises chez mon ami Noël, en utilisant son robot qui cuit et mixe, car il n’avait pas de thermomètre de cuisine. Mais comme le bol du robot est étroit, et qu’il faut garder le couvercle pour qu’il fonctionne, l’évaporation a été moins rapide et il a fallu 3 fois plus de temps que d’habitude pour atteindre la température de 104°C.

Résultat : une confiture avec un moins bon goût de fruit, et un thermomètre en cadeau pour Nono 😜.

Attention à l’altitude !

Souvenez-vous que l’eau bout à une température inférieure en altitude par rapport au niveau de la mer. On considère que l’eau bout à environ 1 degré C plus bas pour chaque pallier de 300 mètres d’altitude.

Ainsi, si Nathalie fait des confitures dans son beau chalet à 1200 mètres d’altitude, où l’eau bout à 96°C, il faudra qu’elle chauffe sa confiture jusqu’à 100°C, soit 4°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau.

Ne réduisez pas la quantité de sucre !

Contrairement à une idée très répandue, ce n’est pas une bonne idée de réduire la quantité de sucre ajouté.

D’une part, vous prenez le risque que la confiture ne prenne pas, surtout si la teneur en pectine est faible (fraises, mures). D’autre part, moins vous ajoutez de sucre, plus il faut chauffer longtemps pour atteindre la concentration recherchée, et plus vous perdez du goût et de la couleur. Et vous avez proportionnellement plus de sucre des fruits (fructose), et un pouvoir sucrant supérieur.

Le tableau suivant indique la quantité d’eau à évaporer en fonction de la quantité de sucre ajouté pour préparer une confiture avec un taux de sucre de 55%, à partir de 100g de fraises qui contiennent 5.6% de sucre.

Comme vous pouvez le voir, si vous ajoutez 50% de sucre (50g de sucre pour 100g de fruits), il faudra évaporer 6 fois plus d’eau que si vous ajoutez 100g de sucre, donc chauffer 6 fois plus longtemps !

Pour ceux que ça intéresse, je mets le détail des calculs à la fin de l’article.

Le test de l’assiette froide

Si vous n’avez pas de thermomètre, ou si vous voulez vérifier la prise de votre confiture avant de la mettre en pots, je vous conseille le test de l’assiette froide.

Mettez une petite assiette au congélateur ou au réfrigérateur avant de commencer la préparation.

A la fin de la cuisson des fruits (7 à 8 mn), sortez l’assiette et versez quelques gouttes de confiture sur l’assiette inclinée. Si la confiture coule, elle n’est pas assez prise. Continuez la cuisson. Quand la goutte se fige, arrêtez la cuisson et mettez en pot.

Ajustez l’acidité

Si vous avez un thermomètre, que votre confiture est bien à 104°C mais qu’elle ne fige pas sur l’assiette froide, c’est probablement que le mélange n’est pas assez acide pour permettre la liaison des brins de pectine.

Ajoutez un peu de jus de citron (1 c. à café à la fois), remuez et refaites le test. La confiture devrait figer sur l’assiette froide inclinée.

Écumez, mais ne remuez pas trop fort

Il faut écumer soigneusement votre confiture pendant la cuisson. L’écume contient des bulles d’air qui favorisent le développement des moisissures. Et en plus, votre confiture ne sera pas belle !

Mais il ne faut pas remuer trop fortement, pour limiter au maximum « l’envol » des arômes des fruits. Une bonne odeur de fruits dans votre cuisine … ce sont des goûts perdus pour votre confiture !

Soignez l’empotage !

Pensez à bien stériliser vos bocaux et couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau.

Empotez les confitures encore chaudes dès la fin de la cuisson, en remplissant les pots jusqu’à 0.5 cm du bord. Nettoyez bien les éventuelles coulures sur les bords (notamment sur les pas de vis du couvercle).

Vissez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir à l’envers. Cette opération (auto-pasteurisation) contribue à la stérilisation du pot par 2 actions :

1. en chauffant l’air qui remonte à travers la confiture très chaude,
2. en chauffant l’intérieur du couvercle au contact de la confiture très chaude..

Les proportions

Pour vous aider, j’ai préparé le tableau suivant qui présente les principales caractéristiques des fraises, framboises et mures, et les proportions recommandées de sucre et de jus de citron.

Reprendre des confitures trop fermes

[Insert du 23 novembre 2024] : si après refroidissement vous trouvez que vos confitures sont trop fermes, vous pouvez les détendre en les versant dans une casserole avec un peu d’eau et en les faisant chauffer doucement, sans dépasser 60°C. En effet, la pectine est thermoréversible, c’est-à-dire que son gel peut se défaire et se reformer si on la chauffe doucement, entre 40°C et 60°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Chef Scott; devil’s food kitchen. Food science: fruits preserves.
2. Je pense donc je cuis : Les confitures maison : une relation à 3 qui finit bien, en général.
3. Larousse cuisine : la méthode du sucre cuit.
4. CD3W Project : conservation des fruits à petite échelle.

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Confiture de fruits rouges au sirop de sucre.

Vous pouvez adapter les quantités en fonction du poids des fruits que vous voulez préparer.

Type de plat confitures

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 3 pots à confiture de taille moyenne

Equipment

• 1 grande casserole
• 1 écumoir
• 1 grande cuillère en bois ou en plastique résistant pour remuer le sucre et la confiture
• 1 thermomètre de cuisine c'est mieux mais on peut faire sans
• des pots à confiture avec couvercle idéalement stérilisés à l'eau bouillante.

Ingrédients

• 400 g de fruits nettoyés et coupés en morceaux soit une barquette de 500g
• 400 g de sucre en poudre soit le même poids que les fruits.
• 120 ml d'eau soit 30% du poids du sucre.
• 1 c. à soupe de jus de citron soit le jus d'1/2 citron. Pour les fraises uniquement.
• des épices ou aromates pour parfumer vos confitures menthe, vanille, basilic, poivre, etc.

Instructions

• Mettez une petite assiette au congélateur, ou à défaut au réfrigérateur.

Pour le sirop de sucre

• Versez le sucre et l'eau dans une grande casserole. Remuez et faites chauffer à feu fort jusqu'à 115°C (110°C en altitude), ou à gros bouillons si vous n'avez pas de thermomètre. Ca devrait prendre une 10aine de minutes.

Cuisson de la confiture

• Quand le sirop de sucre est à la bonne température, versez les fruits en morceaux et le jus de citron (pour les fraises uniquement). Ajoutez les épices ou aromates si vous en utilisez.
• Faites chauffer à feu fort jusqu'à 104°C (100°C en altitude), en remuant pour éviter que les fruits n'attachent. Ca devrait prendre 7 à 8 mn. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de l'assiette froide.

Le test de l'assiette froide

• Sortez l'assiette du froid. Faites couler un peu de confiture sur l'assiette inclinée. Si elle ne coule pas, la confiture est prête. Sinon, poursuivez un peu la cuisson.

La mise en pots

• Ecumez la surface de la confiture.
• Versez la confiture dans les pots. Fermez avec les couvercles et retournez les pots.
• Laissez les pots refroidir à température ambiante avant de les retourner et de les entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit sec et frais.

Bonne dégustation !

Notes

Conservez vos confitures dans un endroit sec et frais, pour éviter le développement de moisissures si vos pots n’étaient pas parfaitement stérilisés.

Je vous recommande de commencer par préparer des petites quantités et de noter les quantités utilisées et les temps de cuisson, pour pouvoir les ajuster et les reproduire plus tard.

[Insert du 23 novembre 2024] : si vous trouvez vos confitures trop fermes après leur refroidissement, vous pouvez les verser dans une casserole et les faire chauffer doucement avec un peu d’eau pour les détendre. Ne dépassez pas 60°C, sous peine d’endommager la pectine.

L’article Des confitures de fruits rouges au bon goût de fruits ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Parce qu’on n’est pas obligé(e)s de manger les fraises dès qu’on les a achetées, ni de subir le gaspillage alimentaire !

Les fraises pourrissent à cause d’un champignon (Botrytis cinerea) qui se trouve sur les fruits, et qui peut s’y développer s’ils sont abimés ou mal conservés (chaleur et humidité).

J’ai étudié et testé plusieurs méthodes. Celle qui a donné les meilleurs résultats est celle du bain très chaud :

• Rincez les fraises dans un bain d’eau très chaude (55°C) pendant 30 secondes.
• Séchez-les bien sur un torchon ou avec une essoreuse à salade
• Conservez-les au froid dans un récipient ouvert.

Grâce à cette méthode, vous pourrez conserver vos fraises pendant plusieurs jours, même celles qui étaient un peu abimées au départ !

Les moisissures

La principale cause du pourrissement des fraises est le développement d’une moisissure, Botrytis cinerea. Cette moisissure contamine beaucoup de plantes (vigne, fraises, tomates, etc.) et provoque ce que l’on appelle « la pourriture grise ». Il peut aussi y avoir des bactéries qui profitent des blessures des fruits pour s’y développer.

Le champignon est présent sur la peau de presque toutes les fraises sous forme de spores (les conidies). Elles peuvent provenir de champignons qui ont résisté à l’hiver, ou avoir été transportées par le vent, ou venir d’autres fruits pendant le transport ou le stockage.

Quand les fraises murissent et vieillissent, qu’elles sont abimées (par le transport ou la manipulation), et que les conditions sont favorables (température, humidité), les champignons se développent (germination des spores) et creusent dans les fruits, ce qui provoque des tâches brunes, et ultérieurement du duvet gris à la surface.

La conservation des fraises

Effets de la température

De nombreuses études ont montré qu’une température de conservation élevée augmente le développement des moisissures sur des fraises apparemment saines.

A part les fraises achetées directement chez le producteur, celles que l’on achète sur le marché ou au supermarché ont passé un certain temps à des températures supérieures à 4°C. Ce qui explique que certaines pourrissent rapidement. Dans l’idéal, il faudrait que les fraises soient vendues dans des armoires réfrigérées, comme la viande ou le poisson !

Les fraises ne craignent pas le froid !

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le murissement des fruits, les fraises ne murissent plus après la cueillette (fruits non climactériques).

Il n’y a donc aucun problème à les conserver au froid. Elles n’y perdent ni leur goût ni leur couleur !

Effet de l’humidité

Les moisissures ont besoin d’humidité pour se développer sur les fraises.

C’est pour cela que les fraises sont vendues dans des contenants troués, pour évacuer l’humidité, et qu’il y a une feuille absorbante dans le fond, pour récupérer la condensation et les jus, et surélever les fraises du fond.

Les emballages ouverts permettent aussi d’évacuer l’éthylène qui est produit par les fruits, et qui accélère leur vieillissement. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le murissement des fruits.

Les 3 méthodes que j’ai testées

J’ai étudié plusieurs méthodes de conservation des fraises, et j’en ai testé 3 :

• Le bain d’eau très chaude.
• Le bain d’eau très vinaigrée.
• Le flacon en verre fermé.

Le bain d’eau très chaude

Des chercheurs ont étudié l’effet de la température sur le développement des moisissures responsables de la pourriture grise (référence 1).

Ils ont confirmé que les moisissures se développent bien entre 15°C et 30°C. C’est pour cela qu’on recommande de conserver les fraises au froid dès leur cueillette, pour limiter le développement des moisissures.

On voit aussi qu’une température élevée diminue fortement le développement des moisissures. C’est à partir de ce constat que Harold McGee a proposé une méthode « révolutionnaire » de conservation des fraises. Cette méthode consiste à faire tremper les fraises 30 secondes dans un bain d’eau très chaude (autour de 55°C). Comme les moisissures sont sensibles à la chaleur, il est probable qu’elles soient détruites au contact de l’eau chaude.

Lors de mes expériences, les fraises rincées dans l’eau très chaude (photo de gauche) n’ont pas « bougé », n’ont pas développé de moisissure, et ont conservé une belle couleur et sont restées fermes, même celles qui étaient un peu abimées au départ. Les fraises témoin du même lot (photo de droite), juste rincées à l’eau froide et séchées, ont montré des traces de pourrissement au bout de 2 jours.

Le bain d’eau vinaigrée

Certains auteurs mentionnent qu’un bain d’eau vinaigrée permet de conserver les fraises plus longtemps. Mais d’autres présentent des résultats décevants avec cette méthode.

Des chercheurs ont étudié l’effet de l’acidité sur le développement des moisissures.

Ils ont montré que les moisissures se développent bien dans un milieu relativement acide (pH entre 4 et 6). Ce qui est le cas des fraises qui ont un pH entre 3 et 4.

Mais on voit que les moisissures se développent moins à un pH très acide (entre 2 et 3).

Dans une première expérience, j’ai rincé des fraises dans 500 ml d’eau additionnée de 2 c. à soupe de vinaigre blanc à 8%. Son pH (calculé) était de 2.94. Je les ai séchées et conservées au froid. Beaucoup de fraises ont développé de la moisissure au bout de 5 jours (photo de gauche).

J’ai refait l’expérience en rinçant d’autres fraises dans un mélange de 200 ml de vinaigre et 400 ml d’eau. Son pH calculé était de 2.5. 2 fraises sur 6 ont développé de la moisissure (photo de droite). C’est mieux, mais pas vraiment concluant.

Conclusion : il faut une eau très vinaigrée pour avoir un effet sur le développement des moisissures. Et les résultats ne sont pas meilleurs qu’avec le bain d’eau chaude.

Le flacon en verre

Cette méthode est plus étonnante. Elle consiste à mettre les fraises non lavées directement dans un récipient en verre, fermé avec un couvercle hermétique. L’objectif est de limiter le développement des moisissures en les privant d’oxygène.

Ça a plutôt bien fonctionné puisqu’aucune fraise n’a développé de moisissure. Mais elles étaient toutes molles !

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le murissement des fruits, les fruits produisent de l’éthylène. Et la grande quantité d’éthylène dans le bocal a accéléré le vieillissement des fraises, les rendant toutes molles. Cette méthode n’est donc pas intéressante !

Des 3 méthodes testées, le bain d’eau très chaude est celle qui a donné les meilleurs résultats et qui est la plus facile à mettre en œuvre.

De l’eau très chaude

Utilisez de l’eau du robinet très chaude (55°C), ou un mélange du même volume d’eau froide et d’eau bouillante.

Ne vous inquiétez pas pour les fraises. Elles peuvent résister à une exposition courte à une forte chaleur. Après tout, ça leur arrive en plein champ lors des journées très chaudes !

De même, et contrairement à ce que certains prétendent, les fraises n’absorbent pas d’eau quand on les trempe. Elles pèsent exactement le même poids avant et après le trempage et le séchage ! Faites le test si vous ne me croyez pas 😜.

Séchez-les bien

Il est important de bien sécher les fraises avant de les mettre au froid. S’il reste de l’eau sur les fraises, les quelques spores ou bactéries qui auraient résisté au bain d’eau chaude risquent de se développer.

La meilleure méthode est d’utiliser votre essoreuse à salade, en tapissant les bords et le fond de papier absorbant, pour éviter de blesser les fraises sur les grilles de l’essoreuse.

Pour des petites quantités, vous pouvez les sécher avec un torchon ou du papier absorbant.

Laisser le contenant ouvert

Il est important de laisser le contenant ouvert pour évacuer l’éthylène, et l’humidité produite par la respiration des fraises.

Sinon de l’humidité va se condenser sur les fraises et permettre le développement des quelques spores ou bactéries qui auraient résisté au bain d’eau chaude. Et l’éthylène va ramollir les fraises.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Hsieh, T. & Chen, C.. (2009). First report of Botrytis cinerea causing gray mold of Jamaica cherry in Taiwan. Plant Pathology Bulletin. 18. 119-123.
2. Harold McGee; Prolonging the life of berries
3. Geneviève Yam; Serious Eats : How to Clean Strawberries So They Last Longer.
4. Botrytis de la fraise : bien le connaitre pour mieux le combattre.

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Une méthode très efficace pour conserver les fraises

Equipment

• 1 grand récipient pour faire tremper les fraises
• 1 grande cuillère pour tourner les fraises dans l'eau chaude sans vous bruler.
• 1 écumoire pour sortir les fraises de l'eau chaude sans vous bruler.
• 1 essoreuse à salade ou un torchon propre pour les sécher.
• 1 récipient ouvert pour conserver les fraises au réfrigérateur.
• du papier absorbant pour tapisser l'essoreuse à salade et le fond du récipient de conservation.

Instructions

• Triez les fraises et écartez celles qui présentent des traces de moisissure.
• Préparez de l'eau très chaude dans un grand récipient. Versez-y les fraises triées, et remuez avec une grande cuillère (pour ne pas vous bruler) pendant 30 s.
• Sortez les fraises avec une écumoire et séchez-les bien dans l'essoreuse à salade. A défaut, faites-les sécher sur un grand torchon en les épongeant délicatement.
• Tapissez le fond du récipient de conservation avec du papier absorbant. Disposez vos fraises sans les empiler et mettez-les au réfrigérateur sans couvrir.

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