Et elle tord le cou à de nombreuses idées fausses que l’on entend (ou lit) trop souvent sur les champignons sautés : OUI on peut les tremper dans l’eau pour les nettoyer, et OUI on peut (et on doit) les cuire dans leur eau avant de les faire dorer.

Mes 3 conseils pour obtenir des champignons dorés et pas trop gras

• Plongez les dans l’eau pour bien les nettoyer.  Découpez-les avant car ils deviennent glissants une fois mouillés.
• Faites une première cuisson à couvert à feu moyen pour que la vapeur détruise les poches d’air et que les champignons rendent toute leur eau.
• Faites ensuite évaporer l’eau à feu vif, en ajoutant un peu d’huile ou de beurre à la fin pour les faire dorer.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer une poêlée de champignons. Vous pouvez utiliser cette méthode de cuisson pour toutes les variétés de champignons, et tous les accompagnements aromatiques que vous souhaitez.

Les champignons sont pleins d’eau

Les champignons contiennent plus de 90% d’eau (selon les espèces et le stade de développement). Le reste se sont des protéines (2.5%), des glucides (2%) et des fibres (2%).

Il n’y a donc aucun problème à les plonger dans l’eau pour les nettoyer. La petite quantité d’eau qu’ils pourraient absorber ne fait aucune différence ! Et de toutes façons, ils rendent toute leur eau pendant la première partie de la cuisson !

Les champignons sont pleins d’air

Les champignons ont une structure spongieuse et sont remplis de poches d’air. C’est pour cela qu’ils flottent quand on les met dans l’eau.

Des chercheurs ont mesuré la densité de différentes parties de champignons. Elles étaient toutes inférieures à 1 (donc plus légères que l’eau), signe qu’elles contiennent de l’air.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des aubergines, les aliments qui contiennent de l’air « aspirent » une grande quantité d’huile à la cuisson.

La technique que je vous propose permet de détruire les poches d’air avant d’ajouter l’huile. Ainsi, les champignons n’absorbent pas d’huile et ne sont pas gras.

Le brunissement

Quand on fait sauter des champignons, on cherche à leur donner une belle couleur et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Ce sont ces réactions qui donnent leur bon goût de grillé aux viandes et à la croûte du pain par exemple.

Et les champignons ont tout ce qu’il faut pour que ces réactions aient lieu : des acides aminés (résidus de protéines), des sucres et de l’eau.

Plus la température est élevée, plus ces réactions sont rapides.

Tant qu’il reste de l’eau, la température reste inférieure ou égale à 100°C et les aliments brunissent peu.

C’est pour cela qu’il faut d’abord faire rendre l’eau des champignons, puis l’évaporer, avant d’ajouter le beurre ou l’huile pour les faire dorer.

La chitine

A la différence des végétaux dont les parois cellulaires sont faites de cellulose et de pectine (voir un article précédent sur la cuisson des légumes), celles des champignons contiennent de la chitine (prononcez ki.tin). C’est le principal composant de soutien des parois cellulaires des champignons, et c’est grâce à elle que les champignons peuvent se dresser sur le sol.

On retrouve également de la chitine dans la carapace des crustacés et des insectes. Et ceux qui ont déjà cuit des crevettes (ou des grillons) savent que la carapace résiste à la cuisson.

C’est grâce à la chitine que l’on peut cuire longtemps et à haute température des champignons, sans qu’ils ne se ratatinent !

Nettoyez les champignons dans l’eau

Contrairement à ce que beaucoup de personnes croient et disent, les champignons ne se gorgent pas d’eau quand on les fait tremper. Ils en contiennent tellement que même s’ils en absorbent un peu quand on les trempe, ça n’a aucune incidence !

Souvenez-vous que l’on fait cuire les champignons dans leur eau pour éclater leurs sacs d’air, et qu’on la fait évaporer à la fin.

N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup dans la poêle

Contrairement à la technique « classique » qui consiste à cuire de petites quantités de champignons dans une poêle, ici on peut en cuire beaucoup à la fois.

Plus il y a de champignons dans la poêle, plus ils relâchent d’eau et plus il y a de vapeur. Et c’est exactement ce que l’on veut !

Cette vapeur fait éclater les poches d’air, et les champignons n’aspirent pas l’huile ou le beurre pendant la seconde phase de la cuisson.

Mettez l’huile ou le beurre à la fin

Il vaut mieux mettre l’huile ou le beurre à la fin, quand les champignons ont rendu toute leur eau et qu’elle est évaporée. Avant, ça ne sert à rien car tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C et les champignons brunissent peu.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Leah Colins; Serious Eats : Sautéed Mushrooms.
2. Akis; Greek chemist in the kitchen : Water sautéed mushrooms.
3. Eugène Shijvens et coll.; The density of common mushrooms tissue related to shrinkage at heating.
4. Wikipédia : la chitine.

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Une délicieuse poêlée de champignons

Cette technique permet de préparer une grande quantité de champignons, et un plat pas trop gras.

Type de plat Légumes

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 25 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande poêle avec un couvercle Sinon, utilisez plusieurs poêles ou cuisez en plusieurs fois.

Ingrédients

• 900 g de champignons
• 50 g de beurre ou 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 petite échalotte ou un petit oignon.
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à café de thym ou de romarin
• 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron (15 ml). Vous pouvez utiliser à la place 4 c. à soupe (60 ml) de vin (blanc ou rouge). Dans ce cas, pas besoin d'eau.
• 2 c. à soupe d'eau Sauf si vous utilisez du vin pour déglacer.
• 1 poignée de fines herbes (persil, ciboulette) optionnel.

Instructions

• Ciselez l'échalote ou l'oignon et réservez-les.
• Coupez les champignons en morceaux pas trop petits (souvenez-vous qu'ils vont perdre du volume à la cuisson)
• Plongez-les dans un grand récipient d'eau pour les nettoyer (c'est plus facile de les couper secs car ils sont moins glissants).
• Mettez la moitié du beurre ou de l'huile dans une grande poêle à feu doux. Versez l'échalote ou l'oignon ciselés et faites-les fondre 5 mn en remuant.
• Mettez les champignons dans la poêle et salez. Couvrez la poêle et montez la température sur feu moyen. Laissez les champignons cuire une 10aine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
  
• Enlevez le couvercle, montez le feu sur moyen-vif et laissez toute l'eau s'évaporer. Quand il ne reste presque plus d'eau, ajoutez l'autre moitié du beurre ou de l'huile. Faites colorer les champignons. Cette étape devrait durer une 15aine de minutes. Au besoin, ajoutez un peu d'huile si les champignons accrochent avant d'être bien dorés.
  
• Ajoutez le thym et l'ail et faites revenir quelques instants. Déglacez la poêle avec la c. à soupe de vinaigre (ou de jus de citron) et les 2 c. à soupe d'eau – ou les 4 c. à soupe de vin -, et laissez le liquide s'évaporer. Rectifiez l'assaisonnement.
• Vous pouvez saupoudrer de fines herbes hachées (persil, ciboulette, etc.) avant de servir.

Notes

Vous pouvez préparer les champignons à l’avance et les faire réchauffer à la poêle avant de les servir.

L’article Une super technique pour faire sauter les champignons ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je vous propose quelques explications et conseils pour obtenir à tous les coups de délicieux gressins croustillants.

Mes 4 conseils pour obtenir de délicieux gressins croustillants

1. Pétrissez longtemps la pâte pour développer le réseau de gluten. Il retient les bulles de CO2 et donne un cœur aéré.
2. Façonnez les boudins avant de les laisser pousser au chaud pendant 1h pour avoir beaucoup de bulles.
3. Humidifiez avant d’enfourner pour obtenir une croute fine et colorée, et un cœur aéré.
4. Cuisez dans un four pas trop chaud.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. Considérez la comme une base à partir de laquelle vous pourrez laisser libre cours à vos envies en variant les épices, les aromates, et les graines de toutes sortes.

Le développement du gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé est faite de grains d’amidon entourés de protéines (gliadine et gluténine).

En présence d’eau et sous l’effet du pétrissage, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique : le réseau de gluten. Et plus on pétrit, plus les protéines se déroulent et s’attachent.

L’intérêt d’avoir un réseau de gluten bien développé est de retenir les bulles de gaz carbonique (CO2) produit par les levures. Pendant la cuisson, le CO2 et la vapeur d’eau font gonfler ces bulles. Puis ils s’évaporent et laissent des cavités qui rendent les gressins croustillants.

L’action des levures

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les naans ou les pains pita, les levures boulangères sont des champignons qui se nourrissent de sucres produits à partir de l’amidon de la farine.

Les levures boulangères se trouvent dans le commerce sous 3 formes : la levure fraiche, la levure sèche instantanée (lyophilisée) et la levure sèche active (déshydratée). Voir l’article sur les naans pour plus de détails.

Comme la nature est bien faite, la farine contient une enzyme (amylase) qui découpe les longues chaines d’amidon en un sucre double (2 glucoses) : le maltose. Et les levures contiennent une enzyme (la maltase) qui découpe le maltose en 2 glucoses, qu’elles peuvent utiliser pour respirer et se multiplier.

C’est pour cette raison que certaines recettes de gressins recommandent d’utiliser un peu de malt. C’est une farine de grains germés qui contient beaucoup de maltose, et qui accélère l’activité des levures.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule vivante. Elles consomment le glucose et l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte : pour y introduire de l’air dont les levures vont se servir.

En l’absence d’oxygène, les levures produisent de l’alcool (fermentation alcoolique), et beaucoup moins de CO2. C’est comme cela qu’on produit de la bière.

La température de pousse

L’activité des levures évolue en fonction de la température, avec un pic autour de 35°C. C’est pour cela qu’on recommande de mettre la pâte dans un endroit chaud pour une pousse rapide.

S’il fait froid, faites préchauffer votre four à 40°C, puis éteignez le et faites-y pousser votre pâte.

Attention : les levures sont très sensibles à une température trop élevée, et meurent à partir de 50°C. Donc ne mettez pas votre pâte dans un four ou au dessus d’un radiateur trop chauds !

Une ou 2 pousses ?

Celles et ceux qui font du pain savent qu’il faut 2 pousses pour le pain: le pointage, pendant lequel les levures consomment tout l’oxygène disponible. Puis on divise la pâte (boulage) et on lui donne sa forme (façonnage), en introduisant à nouveau de l’air. Les levures utilisent cet air pendant la seconde pousse, l’apprêt.

Dans le cas des gressins, on n’a besoin que d’une seule pousse car ils sont fins et on ne cherche pas à développer de la mie.

Et la levure chimique ?

Dans une émission récente de Allo Docteur sur France 5, Raphael Haumont a proposé de préparer des gressins en utilisant de la levure chimique (poudre à lever) au lieu de la levure boulangère. L’idée est que comme la poudre à lever produit du CO2, elle permet de préparer rapidement des gressins sans avoir besoin d’attendre la fermentation par les levures.

J’ai essayé, mais je n’ai pas aimé.

Comme la poudre à lever produit beaucoup moins de CO2 que les levures boulangères, le cœur est resté dense et les gressins n’ont pas été très croustillants.

Pensez à la mie d’un cake qui est plus dense que celle d’un pain.

Le coup de buée

Les boulangers jettent de l’eau sur les parois de leur four (le coup de buée), ou humidifient les pâtons avant de les enfourner. Cette opération permet d’obtenir une croûte fine et colorée, et un intérieur bien aéré.

Pour une croûte fine et un intérieur aéré

En absorbant l’énergie, l’eau retarde le durcissement de la croûte et permet aux bulles (remplies de CO2 et de vapeur d’eau) de grossir. Ça donne une croûte plus fine, et une mie aérée (pour le pain) ou croustillante (pour les gressins).

Une belle coloration

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez Maillard dans le moteur de recherche), il faut de l’eau pour que les protéines et les sucres s’associent dans les réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Et si on n’humidifie pas l’extérieur du pain, il reste pâle.

Vérifiez votre levure

Sauf si vous utilisez un paquet non ouvert, non périmé et bien conservé, je vous conseille de vérifier la vivacité de votre levure en la diluant dans un peu d’eau tiède et de sucre. Si vous voyez de la mousse à la surface au bout de 10 mn, votre levure est encore vivante. Sinon, ouvrez un paquet neuf !

Et même si les fabricants disent que ce n’est pas nécessaire, je vous recommande de toujours activer la levure avant de la mélanger à la farine. Ça accélère la fermentation.

Plus de levure pour une pousse plus rapide

Plus vous mettez de levure, plus il y aura formation de CO2. La proportion habituelle pour 100g de farine est de 1g de levure sèche, 1.5g de levure active ou 4g de levure fraiche.

Pour une pousse plus rapide, vous pouvez augmenter la quantité de levure. Dans ce cas, vos gressins auront un goût de levure plus prononcé. Certain(e)s aiment, d’autres moins.

Ne mettez pas toute l’eau au début

Souvenez-vous que toutes les farines n’absorbent pas l’eau de la même façon. Ça dépend essentiellement de leur taux de protéines et de l’humidité ambiante. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans.

Je vous recommande donc de ne pas utiliser toute l’eau prévue dans la recette (55 ml pour 100g de farine) et de l’ajouter au fur et à mesure du pétrissage (1 c. à café à la fois) jusqu’à obtenir une pâte souple (comme de la pâte à modeler). Dans certains cas, vous pourriez même devoir ajouter plus d’eau que la quantité prévue dans la recette.

Pétrissez longtemps

Rappelez-vous que le pétrissage a 2 objectifs

1. bien développer le réseau de gluten pour qu’il retienne efficacement les bulles de CO2 et donne un cœur aéré et croustillant.
2. Incorporer de l’air dans la pâte pour que les levures puissent respirer et produire plein de CO2.

Pour savoir si votre pâte est assez pétrie, étirez-la entre vos doigts. Elle ne doit pas se déchirer.

Etirez les boudins, mais pas trop

Souvenez-vous que les boudins vont doubler de volume pendant la pousse et pendant la cuisson, sous l’effet des bulles de CO2 produites par les levures et de la vapeur d’eau.

Pour des gressins de 1 cm de diamètre après la cuisson, étirez-les pour qu’ils fassent entre 0,5 et 0,7 cm d’épaisseur avant la pousse.

Trempez les boudins pour que les graines adhèrent

Si vous voulez préparer des gressins avec des graines ou des herbes qui tiennent bien en surface (sésame, pavot, origan, etc.), je vous conseille de tremper les boudins dans de l’eau puis de les poser dans un récipient contenant les graines ou les herbes avant de les mettre sur le plat de cuisson.

Si vous saupoudrez les boudins, la grande majorité des graines ou des herbes restera sur le plat de cuisson et seront perdues.

Une seule pousse suffit

Contrairement au pain qui a besoin de 2 pousses (pointage et apprêt) pour développer une belle mie, les gressins n’ont besoin que d’une seule pousse.

Il suffit d’étaler la pâte au rouleau après le pétrissage, de découper des bandes de 1 cm de large, de les étirer et de les poser sur le plat de cuisson (après les avoir éventuellement trempées dans de l’eau et dans des graines ou herbes) et de les laisser pousser.

Beaucoup de recettes recommandent de laisser pousser la pâte en masse, puis de façonner les boudins avant de les faire cuire. Mais dans ce cas, vous chassez beaucoup de CO2 lors du façonnage des boudins, et les gressins sont plus denses et moins croustillants.

Humidifiez avant de cuire

Souvenez-vous que l’eau en surface permet aux gressins de gonfler, d’avoir un cœur aéré et une croûte fine, et une belle coloration.

Vous pouvez utiliser un vaporisateur, ou faire tomber l’eau sur les boudins avec un pinceau ou même vos doigts. Ne passez pas le pinceau sur les boudins, au risque de les percer et de perdre une partie du gaz.

Cuisez à four pas trop chaud

Beaucoup de recettes recommandent une température de 200°C, sans préciser le type de chaleur (convention naturelle ou chaleur tournante).

Si vous utilisez la chaleur tournante, je vous recommande 180°C. Ça laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne devienne trop dur et coloré.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsqu’on fait du pain ?
2. Meilleur du chef : Gressins aux épices.
3. Technomitron : la fermentation panaire.

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Des gressins maison très croustillants

Les quantités proposées sont pour 100g de farine, soit une 15aine de gressins de 20 cm de long. Ils occupent la surface de la lèchefrite d'un four standard.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 35 minutes minutes

Servings 15 pièces

Equipment

• 1 saladier ou grand bol pour le mélange
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois
• 1 rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte
• 1 corne de pâtissier ou un couteau pour découper les bandes.
• 1 lèchefrite ou une plaque de cuisson.

Ingrédients

• 100 g de farine
• 55 ml d'eau tiède soit 4 c. à soupe environ
• 1/2 c. à café de levure sèche (soit environ 1g) ou 4g de levure fraiche, ou 1,5g de levure active.
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à café de sel
• 1 pincée de sucre pour activer la levure
• graines ou épices pour parfumer les gressins

Instructions

Activation de la levure

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette, et versez la dans un petit récipient. Ajoutez la pincée de sucre, la 1/2 c. à café de levure sèche et remuez. Laissez 10 mn dans un endroit chaud. Si vous voyez de la mousse à la surface, votre levure est active.

Préparation de la pâte

• Versez la farine dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez le sel et mélangez. Si vous souhaitez parfumer vos gressins avec des épices (piment d'Espelette, paprika) ou des herbes (origan, zaatar, etc.), ajoutez les au mélange et remuez.
• Faites un puit au centre de la farine. Versez la levure liquide, une partie de l'eau tiède et la c. à soupe d'huile d'olive. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour amalgamer l'ensemble.
• Versez la boule de pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant au moins 5 mn. Si besoin, rajoutez de l'eau (1 c. à café à la fois). Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus, et qui ne se déchire pas quand vous l'étirez.

Si vous voulez recouvrir les gressins de graines ou d'herbes

• Préparez un saladier avec de l'eau et des assiettes avec les différentes graines ou herbes

Préparation des gressins

• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur et 15 cm de longueur.
• Coupez des bandes de 1 cm de largeur. Etirez chaque bande en tirant sur ses extrémités pour atteindre entre 0.5 et 0.7 cm d'épaisseur.
• Pour des gressins recouverts de graines ou d'herbes : plongez chaque bande étirée dans l'eau puis dans chaque assiette contenant les graines ou les herbes.
• Posez les bandes côte à côte sur la plaque de cuisson.
• Recouvrez d'un linge (humide s'il fait chaud) et laissez pousser pendant 1h environ. Vous pouvez préchauffer votre four à 40°C, l'éteindre et y faire pousser vos gressins. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
• A l'aide d'un vaporisateur, d'un pinceau ou avec vos doigts, projetez de l'eau sur les boudins. Attention de ne pas les toucher au risque de les faire dégonfler.
• Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 mn. Surveillez la couleur en fin de cuisson.

Refroidissement

• Sortez la plaque du four et déposez les gressins sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les gressins plusieurs jours dans une boite hermétique.

Recette

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Ce chauffage se fait habituellement à la poêle ou au four. Découvrez comment le four à micro-ondes est un moyen très rapide et facile de griller des noix et des graines.

Il est très facile et rapide de griller des noix ou des graines au micro-ondes.

• Etalez-les en une seule couche dans un plat allant au micro-ondes.
• Faites chauffer à pleine puissance par intervalle d’1 mn, en mélangeant entre chaque intervalle. Surveillez bien car ça chauffe très vite !
• Laissez refroidir car elles sont très chaudes, notamment à l’intérieur, et un peu molles.

A la fin de cet article, je vous propose une technique pour griller vos graines et vos noix au micro-ondes.

Le four à micro-ondes

Les fours à micro-ondes domestiques émettent des ondes électromagnétiques à la fréquence de 2.5 GHz, ce qui correspond à 2.5 milliards d’oscillations par seconde !

Ces ondes chauffent les aliments grâce à 2 phénomènes : la rotation dipolaire et/ou la conduction ionique.

La rotation dipolaire

Une molécule est constituée d’atomes reliés entre eux par des liaisons électriques (liaisons covalentes). Elle est dite dipolaire lorsque le point d’équilibre (barycentre) de ses charges positives ne coïncide pas avec celui de ses charges négatives. C’est le cas des molécules d’eau.

Quand elles sont soumises à un champ électromagnétique, les molécules dipolaires tournent pour s’aligner avec les ondes électromagnétiques, comme quand on approche des aimants l’un de l’autre.

Ces rotations gênèrent de la chaleur par le frottement des molécules. Souvenez-vous que les molécules dipolaires tournent 2.5 milliards de fois par seconde !

La conduction ionique

Même si une molécule n’est pas dipolaire, elle peut chauffer au four à micro-ondes. En effet, ses ions vibrent sous l’effet du champ électromagnétique : c’est ce qu’on appelle la conduction ionique. Et ces vibrations produisent de la chaleur.

C’est le cas notamment des matières grasses contenus dans les noix, mais aussi de certains contenant qui peuvent chauffer fortement dans les fours à micro-ondes.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur le fonctionnement du four à micro-ondes.

Les propriétés diélectriques des aliments

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que tous les aliments (et tous les matériaux non conducteurs) peuvent être chauffés au micro-ondes.

Ils sont caractérisés par leurs propriétés diélectriques qui permettent de savoir comment ils réagissent aux micro-ondes.

• La constante diélectrique : traduit la capacité à absorber les micro-ondes
• Le facteur de perte : traduit la capacité à relarguer cette énergie sous forme de chaleur, soit par rotation dipolaire, soit par conduction ionique.
• la profondeur de pénétration des ondes : c’est la distance à partir de laquelle la puissance des ondes émises est réduite de 63%, suite à leur absorption et/ou leur réflexion. C’est pour cela que l’eau, qui absorbe beaucoup les ondes, chauffe sur une courte distance.

La production de chaleur (facteur de perte) dépend du caractère dipolaire des molécules et de leur configuration géométrique. Comme les matières grasses (triglycérides) sont de longues molécules à 3 branches, leurs ions sont peu mobiles. C’est ce qui explique le faible facteur de perte de l’huile.

Au-delà des valeurs, ce sont surtout les ordres de grandeur qui sont intéressants. On voit que les amandes produisent presque autant de chaleur que l’eau, et qu’elles chauffent plus que les noix, les noix de pécan ou les graines de sésame. Il faut donc adapter les temps de chauffe en conséquence, et surveiller le chauffage !

La torréfaction

Les noix et les graines contiennent de l’eau, des acides aminés (protides) et des sucres.

Quand on les chauffe, elles développent des goûts, des couleurs et des odeurs très appétissantes grâce à des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard) entre les acides aminés (protides), les sucres (glucides) et l’eau.

Ce sont ces réactions qui interviennent quand on grille du pain ou un morceau de viande.

Le ramollissement

A la différence des noix torréfiées à la poêle ou au four, celles torréfiées au micro-ondes ont tendance à ramollir à cause

• de l’évaporation de l’eau à l’intérieur des noix
• de la répartition et de la liquéfaction des matières grasses.

Dans les noix et les graines, les matières grasses sont contenues dans des petites structures appelées des oléosomes. Chaque oléosome correspond à une goutte d’huile entourée de protéines (les oléosines) et de phospholipides qui les empêchent de se rassembler.

Quand on chauffe les noix et les graines, les oléosomes éclatent et les matières grasses se répandent dans le fruit. Comme les matières grasses chaudes sont plus liquides que froides, les graines sont plus molles. C’est pour cela qu’il faut les laisser refroidir, pour qu’elles retrouvent du croquant.

C’est d’ailleurs grâce aux oléosomes que l’on peut préparer des laits végétaux : les matières grasses restent en émulsion dans l’eau grâce aux protéines et aux phospholipides. Et c’est aussi pour cette raison que l’on utilise les noix de cajou pour rendre la sauce crémeuse dans le butter chicken.

Chauffez sur une seule couche

Il vaut mieux étaler les noix sur une seule couche dans une assiette que de les empiler dans un bol. Cela permet aux ondes de les traverser uniformément et à la chaleur de bien se répartir.

Sinon, vous risquez d’avoir des noix moins cuites au centre.

Pas besoin d’huile

Certaines recettes recommandent d’enrober les noix d’un peu d’huile, pour colorer l’extérieur. J’ai essayé mais je n’ai pas vu de différence. Et je n’ai pas aimé que les noix soient graisseuses au toucher. A vous de décider !

Mélangez régulièrement

Comme les micro-ondes se réfléchissent sur les parois du four, certaines parties de l’aliment en reçoivent beaucoup et peuvent brûler. Il faut donc chauffer par séquence d’1 mn, et mélanger les noix entre chaque séquence.

Le temps varie entre 2 et 4 mn en fonction du type de noix, de la quantité, et de la puissance du four.

Surveillez bien

Les matières grasses chauffent beaucoup, et peuvent brûler les noix en quelques secondes. Surveillez-les bien et arrêtez la cuisson dès qu’elles commencent à avoir la couleur que vous voulez. Souvenez-vous qu’elles cuisent de l’intérieur, et qu’elles vont continuer à cuire après avoir arrêté le four.

Laissez refroidir

Les noix peuvent être très chaudes, notamment à l’intérieur. Et comme leur eau s’est évaporée et leur matière grasse s’est liquéfiée, elles sont molles. Laissez-les refroidir une 10aine de minutes avant de les consommer, pour qu’elles retrouvent leur croquant et pour ne pas vous brûler.

Conservez dans un récipient hermétique

Comme les matières grasses ne sont plus protégées dans les oléosomes, elles sont plus sensibles à l’air et à la lumière, et peuvent s’oxyder (rancissement). Si vous ne les consommez pas tout de suite, conservez-les dans un récipient hermétique, et à l’abri de la lumière.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Physics forum; Can Oil Be Heated in a Microwave Oven? Discover the Science Behind It
2. Roua Bou Orm; Microwave Baking of Bread; A Review on the Impact of Formulation and Process on Bread Quality
3. Sébastien Curet; Procédés de chauffage par micro-ondes : approches expérimentales et numériques des interactions avec les produits alimentaires

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Griller les noix au micro-ondes

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Instructions

• Répartissez les noix en une seule couche dans une assiette ou un plat allant au micro-ondes
• Faites chauffer à pleine puissance pendant 1 mn
• Mélangez les noix
• Recommencez par séquence d'1 mn jusqu'à ce que les noix soient colorées. Surveillez bien car elles peuvent vite brûler !
• Laissez-les refroidir une 10aine de minutes avant de les consommer, pour qu'elles redeviennent croquantes.
• Conservez-les dans un récipient hermétique et à l'abri de la lumière si vous ne les consommez pas rapidement.

Recette

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Je vous invite à découvrir la passionnante chimie des cookies. Et je vous offre la possibilité de préparer les meilleurs cookies du monde : les vôtres !

Je dédie cet article à Elise (alias cookies) qui a régalé notre club de sport de délicieux cookies pendant de nombreuses années, à Queen M qui m’a donné envie de me pencher sur la question, et à Mi Amor qui a goûté tant de versions de cookies ces derniers jours sans se plaindre 😜.

La forme et le goût des cookies dépend principalement de la quantité de beurre et de sucre, de la nature du sucre (sec ou humide), et de la température de la pâte avant la cuisson

• Plus on met de beurre, plus les cookies s’étalent et sont fins.
• Plus on met de sucre, plus les cookies sont colorés (caramélisation) et moelleux (rétention d’eau).
• Les sucres humides donnent des cookies plus colorés (brunissement) et moelleux (rétention d’eau) que des sucres secs (blancs ou roux).
• vous pouvez contrôler l’étalement des cookies en refroidissant la pâte et/ou en leur donnant une forme haute.

Dans tous les cas, il faut introduire des bulles dans la préparation en battant le beurre et le sucre (crémage) ou les œufs et le sucre (blanchiment), et en utilisant des poudres levantes (bicarbonate ou levure chimique). Ces bulles donnent une croûte croustillante et un cœur aéré.

A la fin de cet article, je vous propose une recette qui donne des cookies moelleux et croustillants, avec un minimum de sucre et de beurre. A vous d’inventer la recette qui vous convient en jouant sur les proportions et les ajouts (beurre noisette, noix, etc.).

Les cookies se préparent avec du beurre, du sucre, de la farine et des œufs, comme beaucoup d’autres pâtisseries. Ils ne contiennent pas plus de matière grasse que les autres pâtisseries. Mais oui, ils contiennent plus de sucre.

Ce sont les quantités de beurre et de sucre, la nature du sucre (sec ou humide), et les modes de préparation qui déterminent la texture et le goût des cookies.

Les 6 étapes de la cuisson des cookies

Pour mieux comprendre le rôle des ingrédients et des modes de préparation, il est utile d’avoir en tête les 6 grandes étapes de la cuisson des cookies

1. Fonte du beurre, étalement de la pâte et cuisson des bords.
2. Production de bulles de CO2 (poudre levante ou bicarbonate).
3. Coagulation des protéines (de l’oeuf et de la farine).
4. Evaporation de l’eau et gonflement des bulles d’air et de CO2
5. Assèchement de la surface.
6. Brunissement du bord et du fond.

Pendant le refroidissement, le cookie se dégonfle partiellement et le beurre et le sucre durcissent.

Le rôle de la farine

Comme dans la plupart des pâtisseries, la farine donne de la structure aux cookies grâce à la gélatinisation de l’amidon et au réseau de gluten qui retient les bulles de vapeur d’eau.

Le gluten se forme lors du malaxage, en présence de l’eau apportée par l’œuf et le beurre. Il ne faut donc pas mélanger trop longtemps, pour ne pas obtenir des cookies trop durs. C’est pour cela qu’il est recommandé d’introduire la farine et les morceaux de chocolat en même temps, pour éviter de trop malaxer la pâte.

Le rôle du beurre

Au-delà du goût, le rôle du beurre est surtout de rendre la pâte liquide dans le four pour qu’elle s’étale. On a donc 3 moyens de contrôler l’étalement de la pâte, pour des cookies plus ou moins épais :

1. en utilisant plus ou moins de beurre,
2. en enfournant des cookies plus ou moins froids
3. en donnant une forme plus ou moins haute aux cookies.

Pour des cookies véganes ou sans produit laitier (pour mon ami Hervé), on peut utiliser une margarine qui contient 80% de MG (et 16% d’eau). En comparaison, le beurre contient au moins 82% de MG et 16% d’eau.

Attention : certaines margarines ont des températures de fusion plus élevées que le beurre. Les cookies s’étalent donc moins qu’avec du beurre.

Le rôle de l’œuf

Bien qu’il y ait peu d’œuf dans un cookie par rapport aux autres pâtisseries, il joue un rôle important à 2 niveaux

1. il apporte des protéines qui en cuisant (coagulation) donnent sa structure et sa forme au cookie.
2. l’œuf est la principale source d’eau dans la recette. Un œuf entier (de 50g) apporte 37 ml d’eau (74%), soit autant que 200g de beurre !

Je ne sais pas s’il est possible de préparer des cookies sans œuf. N’hésitez pas à partager votre expérience dans les commentaires !

Le rôle du sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle essentiel dans la préparation des cookies à 3 niveaux :

1. pour l’incorporation d’air dans la pâte (crémage du beurre ou blanchiment des œufs) avec les sucres secs.
2. en apportant de l’acidité pour activer le bicarbonate dans le cas des sucres humides (blonds ou bruns).
3. pour le moelleux en retenant une partie de l’eau qui ne s’évapore pas.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le saumon gravlax, les pâtes à tartes ou la panna cotta, le sucre est très hygroscopique, c’est-à-dire qu’il capte l’eau en créant des liaisons fortes entre les molécules de sucre et les molécules d’eau.

Cette eau captée par le sucre diminue la formation du gluten, favorise la caramélisation, et garde du moelleux au cookie car elle ne s’évapore pas. S’il n’y a pas assez de sucre, les cookies ont la consistance de gâteaux.

Différences entre sucre roux (cassonade) et sucre brun

Il y a beaucoup de confusions et d’erreurs au sujet des sucres roux et des sucres bruns. Je pense que cela vient de la traduction en français du terme anglais « brown sugar » en sucre brun (correct) ou sucre roux (incorrect).

Le sucre roux (qui vient de la canne à sucre uniquement) est un sucre qui n’a pas été raffiné. Il vient de la cristallisation et de l’évaporation du jus de canne. Il est naturellement roux en raison des pigments présents dans la canne à sucre. Mais il contient peu d’eau et essentiellement du saccharose.

Les sucres bruns (plus ou moins foncés) sont des sucres issus de la cristallisation de sirops de canne dans lesquels on laisse plus ou moins de mélasse (démérara, turbinado, muscovado, etc.), ou issus de la caramélisation de sirops de sucre de betterave (vergeoise blonde ou brune), ou des sucres blancs auxquels on ajoute de la mélasse (sucres enrobés).

Ils contiennent plus d’eau et de glucose et fructose que les sucres blancs ou roux, et sont plus acides.

Attention à la cassonade !

Pour compliquer un peu plus le sujet, sachez que le terme cassonade désigne le sucre roux de canne en France, mais qu’il désigne la vergeoise (sucre blond ou brun de betterave) dans le nord de la France, en Belgique et au Canada !

Une bonne façon de s’y retrouver ? Si le sucre est humide, c’est un sucre brun ! Il vous donnera des cookies plus moelleux et colorés.

L’importance du Fructose

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les madeleines, le fructose retient plus d’eau que le glucose ou le saccharose (sucre de table). C’est pour cela que des cookies préparés avec du sucre humide (sucre bruns) restent plus moelleux que des cookies préparés avec seulement du sucre sec.

Le fructose a également une température de caramélisation (110°C) inférieure à celle du glucose ou du saccharose (160°C). C’est pour cela que des cookies préparés avec du sucre brun sont plus colorés qu’avec du sucre sec.

Pour vous donner un ordre de grandeur, 1g supplémentaire de fructose dans le sucre, ce sont 2 fois plus de molécules de fructose qui pourront retenir l’eau et rendre le cookie moelleux

L’acidité

Les sucres humides sont plus acides que les sucres secs. C’est essentiel dans les recettes qui utilisent du bicarbonate car le sucre acide active le bicarbonate et provoque la formation de CO2.

C’est moins important si on utilise de la poudre levante (levure chimique).

Bicarbonate ou poudre levante (levure chimique) ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pancakes, le bicarbonate et la poudre levante (levure chimique) provoquent la formation de CO2 qui font gonfler les préparations. Mais leur mode d’action est différent.

Le bicarbonate

Le bicarbonate produit du CO2 quand il rentre en contact avec un liquide acide. C’est ce qui se passe quand on verse du vinaigre blanc sur du bicarbonate de sodium : ça mousse !

Dans le cas des cookies, le liquide acide est le sucre brun dissout dans l’eau du beurre et des œufs. Mais si vous utilisez du sucre sec, il n’est pas assez acide pour provoquer la formation de CO2.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la soupe de carottes caramélisées, le bicarbonate augmente le pH de la préparation, et l’intensité des réactions de brunissement (Maillard). Des cookies préparés avec du bicarbonate sont donc plus colorés qu’avec de la poudre levante (levure chimique).

La poudre levante (levure chimique)

La poudre levante (levure chimique) contient un acide et une base. En présence de liquide, les 2 produits se mélangent et produisent du CO2.

On peut donc utiliser la poudre levante (levure chimique) quel que soit le type de sucre (humide ou sec) dans la recette.

Crémage du beurre ou blanchiment des œufs ?

L’objectif est d’ajouter des bulles d’air à la préparation. Ces bulles d’air s’additionnent aux bulles de CO2 produites par la poudre à lever ou le bicarbonate.

Pendant la cuisson, la vapeur d’eau remplit les bulles et fait gonfler la pâte.

Puis quand l’eau est évaporée à la cuisson, il reste des trous à l’intérieur pour un cœur aéré (pensez à la mie du pain) et des petits trous à la surface qui la rendent croustillante (pensez à une frite).

Le crémage du beurre

Le crémage du beurre consiste à battre le beurre froid et le sucre pour introduire des bulles d’air dans le mélange.

Pour une raison que j’ignore, la majorité des recettes américaines de cookies recommandent cette méthode. Et la majorité des recettes françaises suivent la même recommandation.

Le crémage est possible si vous avez un robot pâtissier ou si vous préparez des grandes quantités. Il est très difficile à la main ou au fouet.

Le blanchiment des œufs

Il est également possible de battre les œufs et le sucre, à la main ou au batteur. Ça produit autant de bulles d’air, et je trouve cela plus facile.

Un autre avantage du blanchiment est que vous pouvez parfumer vos cookies avec du beurre noisette.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour introduire de l’air dans la pâte, il faut utiliser du sucre sec car les grains des sucres humides ne sont pas assez durs pour introduire de l’air dans le beurre ou dans l’œuf. C’est pour cela que la plupart des recettes recommandent l’utilisation des 2 variétés de sucres :le sucre sec pour aérer la préparation, le sucre humide pour colorer plus et donner plus de moelleux.

Battez longtemps !

Souvenez vous qu’on veut plein de bulles d’air dans la pâte, en plus des bulles de CO2 produites par les poudres levantes. Ces bulles vont se remplir de vapeur d’eau, faire gonfler les cookies, et leur donner une structure aérée et croustillante.

Il faut donc battre (les œufs et le sucre sec ou le beurre et le sucre sec) pendant au moins 1 mn avec un batteur et jusqu’à 5 mn au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ait augmenté de volume.

C’est le type de sucre qui détermine l’utilisation de bicarbonate ou de la poudre levante

Si vous utilisez un sucre humide (blond ou brun) – qui est acide -, vous pouvez utiliser du bicarbonate. Il fera gonfler vos cookies et accélèrera les réactions de brunissement.

Si vous utilisez du sucre sec (blanc ou roux), il faut utiliser de la poudre levante (levure chimique), car ce sucre n’est pas assez acide pour provoquer la formation du CO2 à partir du bicarbonate.

Faites bien refroidir la pâte

Plus la pâte est froide, moins elle s’étale quand le beurre fond, et plus le centre sera bombé. Laissez la pâte refroidir pendant 1 nuit au réfrigérateur, ou 30 mn au congélateur si vous êtes pressé(e).

Dans tous les cas, il est plus facile de former les boules avant de les refroidir (au réfrigérateur ou au congélateur).

Moulez les cookies en hauteur

Si vous préférez les cookies épais, je vous recommande de les mouler en hauteur et de leur donner la forme de bouchons. Ainsi ils s’étalent moins et gardent un centre rebondi.

Un four pas trop chaud

Les 14 recettes que j’ai étudiées et testées recommandent des températures de cuisson très différentes, de 150°C à 200°C, pendant des temps plus ou moins longs.

Après tous mes essais, je recommande une température de 160°C en chaleur tournante (ou 180°C en chaleur statique). Cà laisse le temps aux cookies de cuire au centre avant que les bords, le dessus et le dessous ne brunissent trop vite.

Laissez assez d’espace entre les cookies

La première fois que j’ai fait des cookies, je ne me suis pas méfié et je les ai trop serrés sur la plaque de cuisson.

Résultat : les cookies se sont étalés et ont collé les uns aux autres ! Et mon petit Nono s’est bien moqué de moi 😜!

Des cookies de 25 g (~20 ml, soit un peu plus petits qu’une balle de ping-pong) vont s’étaler jusqu’à atteindre entre 6 et 7 cm de diamètre. Laissez au moins 5 cm entre chaque boule de pâte, et plus si elles sont plus grosses.

Les bonnes proportions

Pour rédiger cet article, j’ai comparé 16 recettes de cookies publiées par des sites de référence, et testé plusieurs d’entre elles. Elles sont assez proches en ce qui concerne la quantité de farine (~140g) pour 1 oeuf.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, on peut les regrouper en 3 catégories en fonction du poids de beurre par rapport à la farine

• Avec 60% de beurre par rapport au poids de farine, on obtient des cookies bombés et denses. Et plus on ajoute de sucre, plus ils sont sucrés, colorés et moelleux.
• Avec 80% de beurre, on obtient des cookies plus plats. Là aussi, la quantité de sucre détermine le goût, la couleur et le moelleux.
• Avec autant de beurre que de farine, on obtient des cookies très fins et croquants.

Les carrés oranges représentent les recettes du blog de Martha Stewart dans lequel elle a testé l’influence des taux de beurre et de sucre sur l’apparence et la texture des cookies, sans changer les autres ingrédients.

J’ai fait différents tests pour trouver la recette que je préfère et que je recommande. Les proportions sont représentées par les carrés verts dans le graphique :

• pour des cookies bombés et croquants : 60% de beurre et 80% de sucre (moitié sec et humide).
• pour des cookies fins et moelleux : 80% de beurre et 80% de sucre (moitié sec et humide).

Mais je pense que vous aurez compris que vous pouvez développer votre propre recette en faisant varier les proportions de beurre et de sucre, et les proportions de sucre sec / humide.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Slate.fr : La chimie des cookies, une science délicate et délicieuse
2. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats : The Food Lab’s Chocolate Chip Cookies Recipe
3. Devil’s food kitchen; food science: chocolate chip cookies (episode 1)
4. Canadian Sugar Institute : notions de base sur le sucre.
5. Harold McGee; On Food and Cooking, p.674.

photo de couverture : Food Photographer | Jennifer Pallian sur Unsplash

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Cookies aux pépites de chocolat

Type de plat Goûter

Cuisine Américaine

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 12 minutes minutes

Refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 57 minutes minutes

Servings 20 cookies

Equipment

• 1 cul de poule ou grand saladier pour crémer ou blanchir et faire le mélange
• 1 fouet ou un batteur électrique, ou un robot pâtissier
• 1 spatule pour mélanger
• des petits récipients pour peser séparément les ingrédients
• 1 grand bol pour mélanger les éléments secs (chocolat, farine, poudre levante, sel).
• 2 plaques à four ou moules à tarte métalliques pour faire refroidir les boules et faire cuire les cookies.
• 1 grande grille pour faire refroidir les cookies
• du papier cuisson

Ingrédients

• 140 g de farine
• 1 œuf entier
• 56 g de sucre blanc ou roux
• 56 g de sucre humide vergeoise, muscovado, etc.
• 3 g de levure chimique ou de bicarbonate soit 1 c. à café
• 110 g de chocolat noir ou au lait en pistoles ou coupé au couteau
• 1 c. à soupe de vanille liquide à adapter en fonction de la force de l'extrait
• 1 c.à café de sel fin
• fleur de sel à parsemer sur les cookies cuits optionnel

Pour des cookies épais et croquants

• 84 g de beurre ou de margarine à 80% de MG

Pour des cookies fins et moelleux

• 110 g de beurre ou de margarine à 80% de MG

Instructions

Préparation de la pâte

• Pesez tous vos ingrédients séparément.
• Faites ramollir le beurre quelques instants au micro-ondes, ou plus longtemps à température ambiante.
• Coupez le chocolat au couteau, sauf si vous utilisez des pistoles, et mélangez le à la farine, au sel et à la levure chimique (ou au bicarbonate).
• Versez l'œuf et le sucre sec dans le cul de poule ou le saladier. Battez longtemps au fouet (5 mn) ou au robot (1 mn) pour obtenir un mélange très mousseux.
• Ajoutez le beurre fondu et refroidi, l'extrait de vanille, le sucre humide et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez le mélange chocolat, farine, poudre levante et sel fin, et mélangez à la spatule sans trop insister.

Préparation des boules

• Garnissez une plaque ou les plats à tarte de papier cuisson.
• Formez des boules avec 2 c. à soupe ou une cuillère à glace et disposez-les sur le papier cuisson.
• Laissez refroidir 1 nuit au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Cuisson des cookies

• Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).
• Si vous voulez des cookies plus épais, formez des bouchons avec les boules froides.
• Disposez-les sur une plaque ou un moule métallique garnis de papier cuisson. Laissez au moins 5 cm entre chaque boule, ou plus si elles sont grosses.
• Enfournez et surveillez la coloration au bout de 10 mn. Sortez les quand la couleur des bords et du dessus vous conviennent.
• Saupoudrez quelques grains de fleur de sel (optionnel). Laissez refroidir quelques instants et disposez les cookies sur une grille jusqu'à leur complet refroidissement.
• Recommencez avec le reste des cookies. Vous pouvez aussi conserver les boules de pâte pendant plusieurs mois au congélateur pour en avoir toujours de prêtes en cas d'envie subite.
• Vous pouvez conserver les cookies cuits quelques jours dans une boite hermétique.

Notes

N’hésitez pas à adapter cette recette à vos envies

• en modifiant les proportions de beurre ou de sucre,
• en ajoutant des noix (pécan, noisettes, etc.)
• en faisant un beurre noisette pour un goût plus intense.
• etc.

L’article La meilleure recette de cookies ? La vôtre ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ça faisait longtemps que je voulais la tester et l’étudier. J’ai eu la chance de recevoir récemment en cadeau des livres de Ottolenghi (Simple et Flavour) qui contiennent des recettes de chou-fleur rôti au four. C’est une très belle découverte gustative !

L’extérieur grillé a un excellent goût, et son croustillant contraste parfaitement avec l’intérieur tendre. Et c’est passionnant de découvrir à quel point cette recette est un concentré de réactions chimiques 😜.

Mes 4 conseils pour obtenir un délicieux chou-fleur entier rôti :

1. Faites-le blanchir 3 mn dans de l’eau salée bouillante, pour éliminer une partie des composés responsables du goût piquant et soufré, mais sans trop le ramollir.
2. Badigeonnez-le d’un mélange d’huile et de beurre, pour améliorer la transmission de la chaleur et favoriser le brunissement.
3. Faites-le cuire longtemps (entre 1h30 et 2h) à température moyenne (170°C) pour obtenir un extérieur grillé et un intérieur tendre. Au besoin, cuisez-le en avance et faites-le réchauffer.
4. Gardez les feuilles. Elles vont devenir croustillantes et apporter un contraste de texture.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Yotam Ottolenghi pour un chou-fleur entier rôti au four. Il l’accompagne d’une sauce verte au sésame, mais vous pouvez vous contenter d’une simple sauce au yaourt et citron, voire d’un filet de crème fraiche. Et n’hésitez pas à parfumer le chou-fleur avec des épices !

Le goût et l’odeur du chou-fleur

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des choux de Bruxelles, le goût et l’odeur amers et piquants des choux cuits (Brocoli, Choux de Bruxelles, Chou-Fleur, etc.) sont dus à une réaction chimique entre 2 composés contenus dans le légume :

• Les glucosinolates, qui sont des molécules complexes contenant du soufre, et présentes au centre des cellules végétales.
• La myrosinase, qui est une enzyme présente dans la membrane des cellules.

Quand les cellules sont détruites (par la chaleur, la mastication, ou un prédateur), les 2 composés entrent en contact et la myrosinase transforme les glucosinolates en isothiocyanates, des composés très volatils, à forte odeur et au goût amer. Dans la nature, c’est un mécanisme de défense de la plante.

Ce sont ces isothiocyanates qui sont responsables de l’odeur désagréable du chou-fleur bouilli, et du piquant de la moutarde, du wasabi ou des radis par exemple.

Le blanchiment

L’objectif d’une cuisson raisonnée est de réduire la quantité d’isothiocyanates produits, pour limiter le goût amer et le piquant.

Dans le cas des choux de Bruxelles, la technique consiste à les chauffer rapidement et très fortement pour détruire le plus possible l’enzyme (la myrosinase), et limiter la production des isothiocyanates.

Dans le cas du chou-fleur, la technique consiste à les plonger quelques instants dans de l’eau bouillante (blanchir), pour éliminer le plus possible de glucosinolates.

Dans une étude scientifique (source 1), des chercheurs ont comparé la quantité de glucosinolates éliminés par 3 procédés de cuisson de choux-fleurs : le blanchiment pendant 3 mn, la cuisson dans l’eau bouillante pendant 10 mn et la cuisson à la vapeur pendant 10 mn.

Le blanchiment dans de l’eau bouillante pendant 3 mn a permis une réduction entre 35% et 50% des glucosinolates en fonction des variétés de chou-fleur (40% pour le chou-fleur blanc, Aviso).

Un autre avantage du blanchiment est qu’il permet à l’eau chaude de pénétrer au cœur du chou-fleur et de le rendre moins compact. Ainsi, la chaleur du four pénètre plus facilement et le cœur cuit mieux.

La fermeté

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des légumes, on peut obtenir des légumes grillés fermes et tendres si on les cuit doucement au début. Une température entre 50°C et 70°C permet à une enzyme (la PME pour Pectine Méthyle Estérase) de solidifier le réseau de pectine de la paroi des cellules (pensez à un grillage qui soutient une plante grimpante)

C’est pour cela qu’un blanchiment rapide (3 mn) est préférable à une cuisson longue dans l’eau bouillante, pour garder le chou-fleur plus ferme. Sinon, la chaleur détruit la PME qui ne peut pas solidifier le réseau de pectine, et le chou-fleur devient mou.

Le brunissement

La couleur et le bon goût du chou-fleur rôti au four sont dus à 2 réactions différentes :

• Les réactions de glycation (faussement appelées réactions de Maillard) : en présence d’eau et à forte température, les protéines et les sucres s’associent pour former des composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur des aliments grillés (pain grillé, steak, café torréfié, etc.)

• La caramélisation : en présence d’eau et à forte température, les sucres se décomposent ou s’assemblent pour donner de nouveaux composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur du caramel

La bonne nouvelle, c’est que les choux-fleurs contiennent des quantités suffisantes de protéines et de sucres pour que ces réactions aient lieu. C’est d’ailleurs le cas de tous les légumes que l’on fait rôtir

Blanchissez rapidement

Bien que certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les choux-fleurs, et d’autres de les faire bouillir longtemps (10 mn), je vous recommande fortement de les faire blanchir, mais rapidement (pas plus de 3 mn).

C’est suffisant pour réduire la quantité de composés responsables du piquant et du goût amer, tout en gardant le chou-fleur ferme, sans détruire l’enzyme (PME) responsable de la fermeté des légumes.

Au cours de mes essais, j’ai essayé une cuisson un peu plus longue (6 mn), mais l’extérieur était tout mou et commençait à se défaire.

Huilez bien la surface

Il faut bien enduire la surface du chou-fleur avec de l’huile pour améliorer la transmission de la chaleur du four dans le chou-fleur et permettre les réactions de brunissement.

L’ajout de beurre pommade apporte également des protéines (caséines) et des sucres (lactose) pour amplifier le brunissement. Mais l’huile est suffisante pour une version végane.

Laissez cuire longtemps

Cette recette nécessite un temps de cuisson long, entre 1h30 et 2h en fonction de la taille du chou-fleur. En effet, il faut du temps pour que

• la surface du chou-fleur chauffe et sèche, et que les réactions de brunissement puissent avoir lieu. Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau en surface, la température ne dépasse pas 100°C, voire moins en altitude (pour ceux qui vivent à la montagne),
• la chaleur se propage à l’intérieur du chou-fleur et l’attendrisse.

Lors d’un de mes essais, j’ai servi le chou-fleur après 1h10 de cuisson seulement. Queen M a trouvé que le chou-fleur était trop croquant et pas assez tendre à l’intérieur 😒

Ce n’est pas un plat que l’on prépare au dernier moment. Par contre, il est possible de le cuire à l’avance et de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir. C’est d’ailleurs ce que font les restaurants qui le proposent.

Cuisez à température modérée

Résistez à la tentation d’augmenter la température du four pour gagner du temps. Il faut cuire à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique) et pas au delà. Sinon vous risquez de bruler l’extérieur avant que le cœur ait le temps de cuire, et de développer des composés amers.

Gardez les feuilles

Les feuilles vont frire et devenir croustillantes, et vous offrir un merveilleux contraste de texture avec l’intérieur tendre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Volden et al. / LWT – Food Science and Technology 42 (2009) 63–73
2. Wikipedia : glucosinolates
3. Tasting Table : 14 Foods That Need To Be Parboiled Before Cooking.

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Chou-fleur rôti entier

Type de plat Légumes

Cuisine Méditéranéenne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 15 minutes minutes

Servings 3 personnes

Equipment

• 1 grande casserole ou cocotte pour faire blanchir le chou-fleur
• 1 plat à four

Ingrédients

Pour le chou-fleur

• 1 gros chou-fleur avec ses feuilles 1.3 kg environ
• 45 g de beurre pommade optionnel
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel ou gros sel

Pour la sauce verte au sésame

• 80 g de purée de sésame (Tahin) ou autre purée d'oléagineux (amandes, etc.)
• 1 petite gousse d'ail
• 3 c. à soupe de jus de citron soit 3/4 du jus d'un citron
• 15 g de persil haché ou d'autres herbes vertes (ciboulette, épinards, salade). C'est surtout pour la couleur.
• 80 ml d'eau froide
• 1/4 c. à café de fleur de sel ou du gros sel ou une pincée de sel fin.

Instructions

Cuisson du chou-fleur

• Coupez le haut des feuilles du chou-fleur pour faire apparaitre le sommet sur environ 5 cm. Egalisez la base du chou-fleur pour qu'il tienne droit.
• Mesurez le volume d'eau nécessaire : mettez le chou-fleur tête en bas dans une grande casserole ou une cocotte. Versez de l'eau froide jusqu'à ce que le chou-fleur soit immergé. Sortez le chou-fleur
• Salez et portez l'eau à ébullition. Plongez délicatement le chou-fleur dans l'eau bouillante la tête en bas. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 3 mn. Sortez le chou-fleur avec une écumoire. Laissez le s'égoutter pendant 10 mn.
• Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique)
• Mélangez les 45g de beurre pommade et les 2 c. à soupe d'huile d'olive pour former une pâte.
• Déposez le chou-fleur tête en haut sur un plat à four. Badigeonnez tout l'extérieur du mélange beurre/huile, à la main ou au pinceau. Saupoudrez de 1 c. à café de gros sel ou de fleur de sel.
• Enfournez pour 1h30 à 2h. Arrosez de temps en temps avec le mélange beurre/huile fondu.
• En fin de cuisson, le chou-fleur doit être fondant à l'intérieur (testez avec la pointe d'un couteau), bien grillé à l'extérieur et les feuilles doivent être presque brûlées et croustillantes.
• Sortez le plat du four et laissez tiédir 5 minutes. Vous pouvez le servir entier ou le découper en 4 à 6 parts comme un gâteau.
• Vous pouvez le servir avec des quartiers de citron, du yaourt grec ou de la crème fraiche épaisse, ou accompagné d'une sauce, comme la sauce verte au sésame que je vous propose.

Préparation de la sauce verte au sésame

• Pressez la petite gousse d'ail dans un petit bol et versez les 3 c. à soupe de jus de citron. Laissez agir 10 mn.
• Dans le bol d'un robot, filtrez le jus de citron sur les 80g de purée de sésame (tahin). Ajoutez la poignée d'herbes vertes, le 1/4 de c. à café de sel et les 80 ml d'eau. Vous pouvez aussi utiliser un mixer plongeant.
• Si la sauce vous parait trop liquide, ajoutez un peu de purée de sésame. Si elle vous parait trop épaisse, ajoutez un peu d'eau (1 c. à café à la fois).
• Goutez, rectifiez l'assaisonnement et servez en accompagnement du chou-fleur rôti.

Notes

Vous pouvez cuire le chou-fleur en avance et le faire réchauffer 15 mn dans un four à 120° C enveloppé dans du papier d’aluminium.

Pour une version simple de la sauce : versez 4 c. à soupe de yaourt dans le plat. Grattez bien les sucs et remuez pour mélanger avec l’huile et le beurre fondu.

L’article Chou-fleur entier rôti au four : une extraordinaire explosion de saveurs ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant, il est possible de préparer des coquilles Saint Jacques sautées aussi bonnes qu’au restaurant en appliquant quelques gestes simples.

Le secret de la réussite des coquilles Saint Jacques sautées réside dans leur achat, leur préparation et leur cuisson

• Achetez des vraies coquilles Saint Jacques (pecten maximus).
• Salez les des 2 côtés et laissez agir 15 mn, pour avoir une surface bien sèche, qui grillera plus et plus vite.
• Faites chauffer la poêle à feu très fort et faites griller les noix pendant quelques minutes sans les bouger. N’utilisez pas de poêle anti adhésive qui s’abime à ces températures !
• Ne cherchez pas à obtenir une croûte sur les 2 côtés, au risque de trop cuire les Saint Jacques. Un côté réussi vaut mieux que 2 côtés ratés !

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coquilles Saint Jacques sautées avec une fondue de poireaux. N’hésitez pas à choisir la garniture qui vous convient (salade d’agrumes, poêlée de légumes, purée, etc.)

Les coquilles Saint Jacques en quelques mots

Les coquilles Saint Jacques sont des mollusques bivalves (à 2 coquilles) de la famille des pectinidés (du latin pecten « peigne »), en référence à leurs coquilles qui ressemblent à des peignes.

Leur période de pêche en France va du 1er octobre au 15 mai.

L’intérieur de la coquille est presque entièrement occupé par un muscle : la noix. Ce muscle strié a une contraction très rapide. Il permet à la coquille de se déplacer en chassant l’eau (hydropropulsion) et de se protéger contre les prédateurs.

Attention : il existe aussi un petit muscle lisse qui sert à maintenir la coquille fermée. Ce muscle est l’un des plus puissants connus. Il ressemble aux tendons des pattes de poulet et doit être enlevé.

Pendant la période de reproduction (de mai à septembre), on trouve aussi le corail qui est l’appareil reproducteur de ces animaux : la partie blanche est la partie mâle et la partie orange la femelle. Il faut enlever le corail pour griller les noix de Saint Jacques. On peut l’utiliser pour faire une délicieuse sauce.

Toutes les Saint Jacques ne sont pas des Saint Jacques !

En 1996, l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) a autorisé l’appellation « Coquille Saint Jacques » pour tous les mollusques de la famille des pectinidés comme les pétoncles, les vanneaux, et les véritables coquilles Saint Jacques.

Ces produits n’ont pas la délicatesse des véritables coquilles Saint Jacques, mais peuvent convenir pour des préparations en gratin.

La réglementation impose que le nom scientifique (en latin) des mollusques soit indiqué sur l’emballage. Pour être sûr(e) d’acheter des véritables coquilles Saint-Jacques, assurez vous qu’il s’agit bien de pecten maximus.

Sur les 4 paquets de coquilles Saint-Jacques surgelées présentées dans l’illustration ci-après, un seul correspond à de véritables coquilles Saint Jacques.

Attention au trempage

Bien que cette pratique soit interdite en France, plusieurs pays (Royaume-Uni, Irlande, Etats-Unis, etc.) autorisent le trempage des noix de Saint Jacques dans de l’eau additionnée d’additifs pour améliorer leur conservation. Et comme ces pays sont des exportateurs vers la France, il n’est pas impossible que vous trouviez ce genre de produit en magasin ou chez le poissonnier.

L’étiquette doit indiquer « Préparation de noix de Saint-Jacques avec eau ajoutée« , ainsi que le pourcentage d’eau ajoutée (10, 15, 20, 30 %) et la liste des additifs utilisés.

Evitez absolument ces produits, qui sont impossible à griller compte tenu de leur teneur en eau !

Pourquoi la noix est-elle si bonne ?

La particularité de la coquille Saint Jacques est que son muscle adducteur (la noix) contient toutes ses réserves d’énergie (sous forme de glycogène qui est une chaine de sucres) et de protéines (sous forme de glycine qui est un acide aminé au goût sucré). Ces molécules sont responsables du goût sucré des noix de Saint Jacques.

La présence de sucres, d’acides aminés et d’eau explique aussi pourquoi la noix de Saint Jacques développe une si belle et bonne croûte quand elle est grillée, grâce aux réactions de glycation (faussement appelée réactions de Maillard).

Il faut une surface bien sèche pour bien griller

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « Maillard » ou « Glycation » dans le moteur de recherche), les réactions de brunissement sont rapides et maximales à des température élevées. La vitesse double à chaque fois que la température augmente de 10°C.

Mais tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C.

Et souvenez vous qu’il faut autant d’énergie (de chaleur) pour chauffer 1g d’eau de 20°C à 100°C que pour l’évaporer. C’est pour cela qu’il est important de bien sécher la surface des aliments à griller.

Salez pour sécher la surface

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le salage des aliments à griller, le sel permet de sécher la surface des aliments à griller grâce à 2 phénomènes : l’osmose et la diffusion.

L’osmose : dans un premier temps, de l’eau passe du milieu le moins concentré (la noix) vers le milieu le plus concentré (la surface salée). Le sel se dissout dans cette eau.

La diffusion : dans un second temps, l’eau et le sel dissout passent du milieu le plus concentré (la surface) vers le milieu le moins concentré (la noix de St Jacques). La surface de la noix sèche.

Un avantage supplémentaire de cette technique est que le sel déroule (dénature) les protéines à la surface de la noix. Ces protéines piègent l’eau sous la surface de la noix et limitent son dessèchement pendant la cuisson.

Huilez la poêle

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des saumons sur la peau, l’huile égalise la surface de contact entre l’aliment et la poêle, améliore le transfert de chaleur, et limite l’accrochage des protéines avec le métal.

Si on attend assez longtemps, les protéines de surface qui se sont attachées à la poêle se détachent et s’attachent en elles. C’est pour cela qu’il ne faut pas bouger trop rapidement les aliments que l’on fait griller, au risque de déchirer la surface grillée … et de devoir recommencer.

Attention : il ne faut pas utiliser de poêle antiadhésive pour faire griller les noix de Saint Jacques (ni d’ailleurs aucun aliment à griller). La chaleur nécessaire est trop élevée et finit par abimer le revêtement antiadhésif.

Achetez bien

Lisez bien les étiquettes

Assurez-vous que les noix de St Jacques que vous achetez soient bien des Pecten maximus.

Le bon calibre

Pour les noix de Saint-Jacques surgelées, le calibre s’exprime au nombre de pièces à la livre (454g environ). Un calibre 20/30 signifie qu’il y a entre 20 et 30 noix par livre, soit des noix entre 15g et 23g.

Choisissez des noix qui pèsent au moins 22g, et comptez 5 noix (100g) par personne en plat principal.

Pensez aux surgelés

Il vaut mieux des vraies coquilles St Jacques (Pecten maximus) surgelées que des pétoncles frais.

Par ailleurs, les prix baissent en dehors des fêtes et en fin de saison. Pensez à acheter des noix fraiches quand elles sont moins chères, et à les congeler.

Les conditions d’une bonne cuisson

Séchez bien

Après avoir salé les noix et laissé le sel agir au moins 15mn, essuyez les bien des 2 côtés avec du papier absorbant avant de les faire cuire.

Une poêle très chaude

Assurez vous que la poêle soit très chaude et que l’huile commence à fumer avant de faire cuire vos noix de St Jacques. La coloration sera rapide et intense, et il y aura moins de risque que les morceaux accrochent.

Huilez suffisamment

Mettez assez d’huile dans la poêle pour recouvrir toute sa surface. Vous aurez un meilleur transfert de la chaleur, et limiterez les risques que certaines parties brulent.

Evitez le beurre qui brûle à ces températures, sauf à utiliser du beurre clarifié.

Ne surchargez pas la poêle

Prenez une poêle assez grande pour laisser de la place entre les noix. Sinon, la vapeur qui se dégage des noix va ralentir la coloration de leurs voisines à cause de la présence d’eau.

Ne bougez pas !

Une fois que vous avez posé vos noix de St Jacques dans la poêle très chaude, ne les bougez surtout pas ! Laissez le temps à la croute de se former. Les noix se détacheront toutes seules !

Ne les retournez pas !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes recommandent, n’essayez pas d’obtenir une belle croute sur les 2 côtés de la noix. A la différence des feux professionnels, la puissance des feux domestiques ne le permet pas.

Comme il faut du temps pour obtenir la croute sur un côté, vous risqueriez de trop cuire la noix si vous cherchez une croûte sur l’autre côté. Il vaut mieux une belle croute sur un côté qu’une noix trop cuite !

Contentez vous de juste faire chauffer le second côté une 30aine de secondes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious eats : The Best Seared Scallops Recipe.
2. Harold McGee; On food and cooking; p.224
3. Wikipédia : coquilles Saint Jacques
4. Démarches administratives; Coquille Saint-Jacques : les règles d’étiquetage

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Noix de Saint Jacques sautées et fondue de poireaux

Type de plat poisson

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande poêle en inox ou en fonte pour faire griller les noix de St Jacques
• 1 grande casserole ou poêle avec couvercle pour la fondue de poireaux

Ingrédients

Pour les noix de St Jacques

• 20 noix de Saint Jacques env. 100g par personne
• 1 c. à soupe d'huile
• sel

Pour la fondue de poireaux

• 2 gros blanc de poireaux ou 4 petits lavés et émincés en fines rondelles
• 1 échalotte ciselée (coupée en petits cubes fins)
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc ou de l'eau pour une version sans alcool
• 1 noix de beurre ou un filet d'huile d'olive
• sel et poivre

Instructions

Séchage des noix de saint jacques

• Placez les noix sur du papier absorbant dans une assiette et salez les des 2 côtés. Laissez le sel agir au moins 15 mn au réfrigérateur.
  

Préparation de la fondue de blancs de poireaux

• Lavez et émincez les blancs de poireaux en fines rondelles (ou demi rondelles si vous les avez tranchés)
• Faites fondre une noix de beurre ou faites chauffer le filet d'huile dans une poêle ou cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux et les échalotes ciselées, salez, et laissez suer sans coloration pendant 5 mn.
• Versez les 10 cl de vin blanc (ou d'eau), et laissez fondre à couvert pendant 20 mn. Le liquide doit presque recouvrir les poireaux. Vérifiez la cuisson des poireaux et prolongez la cuisson à couvert s'ils ne sont pas assez tendres. Au besoin, ajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
• Quand les poireaux sont fondants, versez les 10 cl de crème liquide et faites réduire la sauce à découvert à feu doux.

Cuisson des noix de Saint Jacques

• Sortez les noix du réfrigérateur et essuyez les bien avec du papier absorbant.
• Faites chauffer la c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu très fort. Quand l'huile commence à fumer, déposez les noix sans surcharger la poêle. Si besoin, cuisez en plusieurs fois.

  Attention, ça risque d'éclabousser un peu !
  
• Laissez les noix griller sans les remuer pendant 1 à 2 mn. Vérifiez que le dessous est bien grillé et se détache facilement. Sinon, prolongez un peu la cuisson.
  
• Retournez les noix et saisissez les 30 secondes sur l'autre face.
• Débarrassez sur une assiette couverte de papier absorbant pour éponger l'huile.

Dressage et service

• Goutez et rectifiez l'assaisonnement des poireaux. Répartissez la fondue de poireaux dans les 4 assiettes.
• Disposez les noix de Saint Jacques face grillée au dessus. Servez immédiatement.

Noix de saint jacques poêlées et fondue de poireaux

L’article Mes conseils pour réussir les coquilles Saint Jacques sautées est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Bien qu’il ne contienne que 3 ingrédients (du sucre, du beurre salé et de la crème), sa préparation peut être délicate pour obtenir la texture et le goût souhaités. Je dois reconnaitre que j’ai passé plus de temps que je n’avais imaginé pour comprendre ce qu’il fallait faire – et ne pas faire – pour obtenir un résultat équilibré et onctueux.

Mes 4 conseils pour réussir un délicieux caramel au beurre salé

1. Mouillez le sucre avant de le faire chauffer. Il ne formera pas de cristaux.
2. Attendez que le caramel ait une couleur brun clair. Il sera moins sucré.
3. Faites chauffer la crème, et versez la petit à petit. Ça évite que le caramel ne prenne en masse.
4. Laissez refroidir la préparation avant d’ajouter le beurre. Le caramel sera moins gras et plus onctueux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de caramel au beurre salé que j’ai développée après en avoir testé et gouté un grand nombre.

Le caramel

Comme nous l’avons vu dans un article précèdent sur le pop-corn au caramel, il suffit de faire chauffer du sucre de table (saccharose) pour obtenir du caramel. En présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre), les molécules de saccharose de décomposent pour donner 1 molécule de glucose et 1 molécule de fructose. A ce stade, on a un sirop de sucre.

Quand on continue à chauffer, les molécules de glucose et de fructose s’agitent et se rentrent dedans.

• Certaines s’assemblent pour donner de nouvelles molécules (polymères), responsables de la couleur et du goût du caramel,
• D’autres se décomposent pour donner des composés volatils que l’on perçoit en mangeant : notes de beurre (diacétyle), de noix (furane), de pain grillé (maltol) ou de fruits (acétate d’éthyle)

Plus on chauffe, plus l’eau s’évapore, plus la température augmente, plus les molécules s’assemblent, et plus le caramel prend une couleur foncée et un goût amer.

La dissolution du sucre

Les cristaux de sucre sont des empilements de molécules de saccharose reliées entre elles par des liaisons chimiques (ponts hydrogène).

Quand on met du sucre dans de l’eau (ou du thé, du café), les molécules d’eau attirent les molécules de sucre (saccharose). Elles se détachent les unes des autres et les cristaux de sucre de défont : on dit que le sucre se dissout dans l’eau.

La solubilité du sucre de table est de 66% dans de l’eau à 20°C, c’est-à-dire que l’on peut dissoudre 200g de sucre dans 100ml d’eau (66% = 200/(200+100)). Elle est de 83% à 100°C (soit presque 500g de sucre dans 100 ml d’eau !).

En mouillant le sucre avant de le faire chauffer, on défait les cristaux et on diminue le risque que le caramel ne cristallise.

Le rôle de la crème

La crème contient de l’eau (65%), des matières grasses (30%), des protéines (2%) et des sucres du lait (3%). Elle a 3 rôles dans la préparation du caramel

1) rendre le caramel liquide

Les molécules produites pendant la caramélisation sont très hygroscopiques (elles se lient bien à l’eau). L’ajout d’eau évite donc que le caramel ne devienne dur quand il refroidit. On dit qu’on « décuit » le caramel.

2) produire des goûts supplémentaires

Comme la crème contient des protéines et des sucres, il se produit des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard) quand on verse la crème dans le mélange de sucre très chaud.

Ces réactions produisent des composés qui donnent du goût et de la couleur à la préparation (pensez à la croute du pain ou à la surface d’une viande grillée). C’est pour cette raison que le caramel est plus foncé une fois qu’on ajoute de la crème.

C’est ce qui se passe quand on prépare de la confiture de lait en faisant chauffer du lait concentré. La couleur et le goût ne sont pas dus à la caramélisation, mais à des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard).

3) apporter du goût et de l’onctuosité

La matière grasse de la crème apporte aussi du goût et de l’onctuosité au caramel.

Le rôle du beurre

Le beurre contient essentiellement des matières grasses (80%) et de l’eau (18%). Son rôle dans le caramel au beurre salé est surtout d’apporter de l’onctuosité.

En effet, le beurre est une matière « plastique ». Il devient mou à température ambiante (beurre pommade). Son incorporation au caramel donne de la souplesse et de l’onctuosité à la préparation.

Attention : si vous faites fondre le beurre (en le faisant chauffer avec le sucre ou en l’incorporant dans un caramel trop chaud), il fond et perd sa plasticité.

La preuve : faites fondre un morceau de beurre (dans une casserole ou au micro-ondes) et laissez le refroidir à température ambiante. Vous verrez que le beurre refroidi a une texture presque liquide et granuleuse à température ambiante.

Le beurre salé

Le beurre demi-sel contient entre 0.5% et 3% de sel, et le beurre salé plus de 3%, c’est à dire plus de 3g de sel pour 100g de beurre.

Si vous n’avez pas de beurre salé ou demi-sel, vous pouvez ajouter du sel au moment où vous ajoutez le beurre. Idéalement du gros sel moulu ou de la fleur de sel qui croqueront sous la dent.

L’addiction au caramel au beurre salé est expliquée par la science

Lorsqu’on mange du sucre, du gras ou du sel, il arrive un moment où le cerveau est saturé : on parle de saturation hédoniste (l’hédonisme est la recherche du plaisir).

Des chercheurs de l’Université de Floride ont montré que quand on mélange ces 3 goûts dans une préparation complexe où aucun goût ne domine – comme c’est le cas pour le caramel au beurre salé – il se produit un phénomène d’addiction : l’escalade hédoniste.

Comme on découvre des goûts nouveaux à chaque bouchée (sucré, salé, gras, noix, etc.), notre cerveau nous commande de recommencer pour poursuivre l’expérience.

Ce phénomène est bien connu des producteurs de friandises et de biscuits apéritifs, dont l’objectif est de nous en faire manger toujours plus.

Je l’ai vérifié chez moi pendant mes essais de recette. Ma chère et tendre commençait par râler en disant « oh non, encore du caramel au beurre salé ! » … avant de finir le pot petit à petit l’air de rien quand la recette était bonne 🤣

Mouillez le sucre

Bien qu’il soit possible de réaliser un caramel à sec, je recommande fortement de mouiller le sucre avant de le faire chauffer, et de le remuer pour bien le dissoudre.

Ainsi, il chauffera uniformément et vous ne risquerez pas d’avoir des cristaux dans votre caramel.

Utilisez une poêle ou une grande casserole

Avec un grand ustensile, le sucre mouillé est moins épais et la chaleur se propage plus rapidement. De plus, il y a une plus grande surface d’évaporation et le sucre cuit plus vite.

Les bonnes proportions

Pour écrire cet article, j’ai collecté et comparé 15 recettes publiées par des chefs et des sites de référence. Vous pouvez voir sur le graphique qu’il existe des grandes différences dans les proportions de beurre et de crème entre ces recettes.

Après avoir goûté les recettes les plus « extrêmes », j’ai trouvé que les bonnes proportions sont de 150g de crème liquide et 25g de beurre salé pour 100g de sucre.

N’hésitez pas à faire varier légèrement ces proportions pour trouver le goût et la texture qui vous conviennent.

Baissez le feu dès que ça colore

Après la phase d’évaporation de l’eau qui peut être longue, le changement de couleur (et de goût) du caramel est très rapide, à quelques degrés près !

Pensez à baisser le feu dès que le mélange commence à colorer.

Ajoutez le beurre à la fin

Certaines recettes recommandent de mettre le beurre au début et de le faire fondre avec le sucre. D’autres recommandent d’incorporer le beurre à la fin, après avoir ajouté la crème et décuit le caramel.

J’ai essayé les 2 méthodes, et je recommande vivement de mettre le beurre à la fin, après avoir laissé la préparation refroidir un peu (entre 40 et 50°C).

Sinon :

• le caramel est gras : il est difficile de faire une émulsion entre le gras du beurre fondu et l’eau apportée par la crème. Le gras surnage et est très présent en bouche.
• le caramel est moins crémeux : le beurre fondu perd sa plasticité. Quand il refroidit, il devient plus dur et granuleux que du beurre non fondu.

Plus c’est foncé, moins c’est sucré

Le pouvoir sucrant d’un produit est déterminé par des tests sensoriels. La référence est le sucre de table qui a un pouvoir sucrant de 100. Le sirop de sucre, produit au début de préparation du caramel, a un pouvoir sucrant de 110 à 130. Et le fructose a un pouvoir sucrant de 130.

Nous avons vu que plus le caramel cuit, plus il est coloré et moins il contient de fructose et de glucose. Donc un caramel foncé a un goût moins sucré qu’un caramel blond, même s’il contient autant de sucres.

Faites chauffer la crème et versez la doucement

L’ajout de la crème dans le sucre fondu provoque un refroidissement et le durcissement du caramel.

Si vous faites chauffer la crème, la différence de température est moins importante et le sucre prend moins en masse.

De même, il est important de verser la crème doucement et de remuer, pour éviter un refroidissement trop rapide du caramel.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. The Food Untold : the Science Behind Caramelisation
2. Food Crumbles : How to Make Caramel
3. Cammy Crolic, Chris Janiszewski, Hedonic Escalation: When Food Just Tastes Better and Better, Journal of Consumer Research, Volume 43, Issue 3, October 2016, Pages 388–406, https://doi.org/10.1093/jcr/ucw032

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Caramel au beurre salé

N'hésitez pas à faire varier les quantités de crème et de beurre pour obtenir un résultat qui vous convient.

Type de plat Dessert, Goûter

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 15 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 200 ml

Equipment

• 1 poêle ou grande casserole
• 1 fouet ou cuillère en bois pour mélanger la crème au caramel chaud, et incorporer le beurre.

Ingrédients

• 150 ml crème à 30% de MG
• 100 g sucre blanc en poudre
• 50 ml d'eau pour mouiller le sucre avant de le faire cuire
• 25 g beurre doux, demi-sel ou salé
• fleur de sel si vous utilisez du beurre doux

Instructions

• Versez les 100g de sucre dans une poêle ou une grande casserole et mouillez le avec 50 ml d'eau. Remuez pour bien dissoudre le sucre.
• Faites chauffer à feu moyen (6/9) en faisant tourner la casserole ou la poêle pour bien répartir la chaleur.
• Quand le caramel commence à colorer, baissez le feu et faites chauffer les 150 ml de crème au micro-ondes ou dans une casserole.
• Quand le caramel a la couleur que vous souhaitez, versez y doucement la crème chaude en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois. Attention aux projections !
• Remettez sur feu doux et remuez pour dissoudre les morceaux de caramel qui se sont formés. Quand la préparation est homogène, coupez le feu et laissez refroidir.

  Vous pouvez accélérer le refroidissement en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
• Quand la température est autour de 40 à 60°C (température d'un bain chaud), mettez le beurre coupé en morceaux et le sel. Fouettez pour incorporer.
• Versez la préparation dans un pot et laissez la refroidir. Conservez au frais.
• Dégustez sur une tartine, une crêpe, une gaufre, une tarte, un fruit, ou simplement à la cuillère.

Notes

Si votre caramel vous parait un peu trop liquide après refroidissement, vous pouvez le faire chauffer à feu doux pour faire évaporer un peu de liquide et obtenir la consistance que vous voulez.

Si votre caramel vous parait un peu trop épais après refroidissement, vous pouvez ajouter un peu de liquide (eau ou lait) pour le liquéfier. Rappelez vous qu’il va se liquéfier au contact d’un aliment chaud (une crêpe par exemple).

L’article Mes conseils pour réussir un délicieux caramel au beurre salé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez quelques geste simples pour obtenir une viande fondante et des légumes croquants, le tout nappé d’une sauce goûteuse et délicate.

Et ça s’applique à tous les plats de viande mijotée (pot-au-feu, bourguignon, etc.)

Tout le monde peut réussir une délicieuse blanquette de veau, et tous les plats de viande mijotée, à condition de connaître et d’appliquer quelques règles simples

• Faites dorer les morceaux de viande, pour leur donner un bon goût de grillé. Et si possible faites les dorer entiers, et découpez-les ensuite, avant de les faire bouillir. La viande sera plus juteuse.
• Prenez une cocotte de la bonne taille, pour contenir la viande et les légumes et juste assez d’eau pour les recouvrir. Et si possible en fonte ou à fond épais pour une diffusion régulière de la chaleur.
• Si la recette contient du vin ou de l’eau-de-vie, faites les chauffer avant d’ajouter le bouillon, pour éliminer l’alcool sans avoir besoin de trop chauffer.
• Faites cuire à feu très doux, pour éviter que la viande ne sèche.
• Cuisez longtemps pour que le collagène se dissolve. Mais pas trop longtemps, pour éviter que la viande ne s’effiloche et ne sèche.
• Utilisez quelques légumes pour le bouillon (oignons, carottes, verts de poireaux), et cuisez les légumes d’accompagnement plus tard, pour qu’ils restent croquants et gardent du goût.
• Préparez des grandes quantités et congelez le reste, car les plats mijotés sont encore meilleurs réchauffés.

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’une délicieuse blanquette de veau avec une sauce gourmande liée aux jaunes d’œuf et à la crème.

Les différents morceaux de viande

Les muscles squelettiques des animaux sont composés de microscopiques filaments (actine et myosine), regroupés en fibres musculaires (cellule musculaire), elles-mêmes regroupées en faisceaux, et en faisceaux de faisceaux qui constituent les muscles.

Les fibres musculaires, les faisceaux de fibres et les muscles sont entourés de collagène (pensez à des gaines qui entourent des câbles électriques).

C’est grâce au collagène que les muscles sont solides et peuvent se contracter et se détendre lors des mouvements.

Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène. Les muscles de l’avant sont ceux qui assurent la traction du poids de l’animal. Ils contiennent donc beaucoup de collagène

• Les morceaux à poêler, griller ou rôtir : contiennent peu de collagène. Ils peuvent être cuit rapidement (filet, rumsteak, bavette, etc.)
• Les morceaux à braiser : ils contiennent un peu de collagène et peuvent être cuits à basse température ou braisés (macreuse, paleron, etc)
• Les morceaux à bouillir : ils contiennent beaucoup de collagène et doivent être cuits longtemps dans de l’eau (gîte, queue, joue, plat de côtes, etc.)

La cuisson des fibres musculaires

On cuit la viande pour lui donner du goût, mais aussi pour rendre ses protéines plus digestibles. En effet, leur déroulement (dénaturation) facilite l’action des enzymes digestives

L’énergie apportée par la chaleur transforme les protéines.

• Dans un premier temps, les protéines se déroulent (dénaturation), et s’associent entre elles. Elles piègent l’eau et forment un gel (pensez au blanc d’œuf qui reste souple)
• Si l’on chauffe plus fort, les molécules s’associent plus fortement entre elles (coagulation) et expulsent l’eau. La viande devient sèche. Une viande sèche, c’est bien pour griller la surface d’un steak ou d’un rôti, mais pas pour l’intérieur.

La cuisson du collagène

Le collagène est une protéine formée de 3 brins de gélatine enroulés sur eux-mêmes et entre eux, un peu comme une corde torsadée.

Entre 50°C et 70°C, le collagène se contracte (1/3 de sa longueur). Il comprime la viande qui perd son jus et devient dure.

En prolongeant la cuisson et en présence d’eau, les brins de gélatine se déroulent (gélatinisation) et se séparent. Ils forment un réseau qui piège l’eau à l’intérieur de la viande. 

Ainsi, la viande est plus tendre (moins dure) et elle parait juteuse parce que l’eau piégée par la gélatine compense celle perdue par la compression de la viande.

C’est pour cela que les viandes qui contiennent beaucoup de collagène doivent cuire longtemps et dans de l’eau (pot au feu, blanquette) pour laisser le temps au collagène de se gélatiniser.

Tout l’enjeu de la cuisson des viandes mijotées consiste donc à maintenir une température assez haute pour que le collagène se défasse, mais pas trop pour que la viande ne sèche pas.

Le goût de grillé

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez « Maillard » dans le moteur de recherche), le brunissement des viandes résulte de réactions chimiques entre des protéines et des sucres présents à la surface de la viande. Ces réactions sont amplifiées à haute température.

Ces réactions chimiques sont responsables du goût et de la couleur des viandes grillées. Ce sont ces mêmes réactions qui donnent le goût et la couleur de la croûte du pain ou du café torréfié.

Le problème, c’est que les viandes mijotées cuisent dans du liquide. Donc la température en surface ne dépasse pas 100°C, et il y a moins de réactions de brunissement.

La solution : faire colorer les morceaux de viande avant d’ajouter le liquide ! Cela donnera plus de goût à la viande et à la sauce.

Le vin ou l’alcool

La plupart des recettes de viandes bouillies contiennent du vin ou de l’alcool (boeuf bourguignon, osso bucco, etc.).

Il est recommandé de laisser « bouillir » le vin ou l’eau de vie pour éliminer l’alcool tout en conservant les composés aromatiques. Or, la température d’évaporation de l’éthanol est de 78°C, bien inférieure à celle de l’eau (100°C).

Pourquoi dans ce cas est-il recommandé de laisser le vin bouillir avant d’ajouter l’eau ou le bouillon ? Après tout, l’alcool s’évaporera en premier, non ?

En fait, plus le taux d’alcool est faible (vin ou alcool mélangé au bouillon), plus il faut chauffer fort pour qu’il s’évapore. Et cela risque d’entraîner l’assèchement de la viande.

Pour faire simple, les molécules d’alcool se lient plus fortement aux molécules d’eau qu’entre elles. Il faut donc plus d’énergie (de chaleur) pour les détacher quand l’alcool est dilué.

C’est pour cette raison que les producteurs d’eau de vie doivent faire des distillations par étape, pour concentrer progressivement le distillat sans chauffer trop fort, et préserver ainsi les composés aromatiques des fruits.

La capillarité

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, le bouillon ne pénètre pas à l’intérieur des fibres musculaires !

Au fur et à mesure que le collagène se dénature, des espaces se créent entre les faisceaux et entre les fibres. Et le bouillon dans lequel la viande cuit pénètre dans ces espaces.

C’est la même chose qui se passe quand du café « monte » à l’intérieur d’un morceau de sucre.

Et plus il y aura de collagène transformé en gélatine, plus il y aura d’espace et de pénétration du liquide, et plus le morceau aura du goût et sera moelleux en bouche.

Viande braisée ou viande bouillie ?

viande braisée

Le braisage consiste à cuire une viande dans un récipient fermé avec un tout petit peu de liquide dans le fond pour maintenir une atmosphère humide et que la viande ne sèche pas.

On peut ajouter des légumes et des aromatiques pour donner du goût à la sauce.

Cette technique vient du temps où la cuisine se faisait dans les cheminées. On mettait le récipient sur la braise, et de la braise au-dessus (d’où les rebords sur les couvercles), pour une cuisson douce.

Il est recommandé de cuire au four pour que la chaleur arrive de tous les côtés.

Ce mode de cuisson est adapté aux morceaux qui contiennent peu de collagène (paleron, macreuse, roti, etc.)

viande bouillie

Pour la viande bouillie, le morceau est immergé dans du liquide. Comme l’eau transmet plus d’énergie que l’air, la cuisson est plus efficace.

C’est le mode de cuisson nécessaire pour les morceaux qui contiennent beaucoup de gélatine, par exemple pour les pots au feu, boeufs bourguignons, blanquettes de veau.

De nombreuses recettes de viande braisée sont en fait des recettes de viande bouillie, car le liquide recouvre la viande. Mais c’est vrai que le terme « viande braisée » est plus appétissant que « viande bouillie », non ?

Couvercle fermé, ouvert ou entrouvert ?

Pour les cuissons braisées, le couvercle doit être fermé pour garder une atmosphère humide dans la cocotte.

Pour les cuissons bouillies, ça dépend

• si le couvercle est fermé, les arômes restent dans la cocotte et il y a moins d’évaporation. Mais le liquide chauffe plus car il n’y a pas d’énergie du feu utilisée à évaporer l’eau. Surveillez bien votre feu et réglez le au plus bas. Je recommande de laisser le couvercle fermé si on veut beaucoup de bouillon (pot au feu).
• si le couvercle est ouvert, les arômes s’échappent et le liquide s’évapore. Le liquide chauffe moins au début (car une partie de l’énergie est utilisée à évaporer l’eau). Mais au bout d’un moment la température monte car la même énergie chauffe moins d’eau (une partie est évaporée).

Pour les plats pour lesquels on veut une sauce concentrée (blanquette, bourguignon), je recommande de laisser chauffer avec le couvercle légèrement ouvert, et de surveiller le feu pour qu’il soit toujours le plus bas possible (léger frémissement).

Saisir des pièces entières

Si vous le pouvez, il vaut mieux acheter des morceaux entiers, les faire dorer entiers dans la cocotte, et les découper ensuite.

De cette façon, vous aurez assez de surface grillée, et vous garderez du jus à l’intérieur de la viande.

Si vous ne pouvez acheter que des morceaux, ou que vous n’aimez pas découper la viande, assurez-vous de les faire revenir en petites quantités dans la cocotte.

Si vous mettez trop de morceaux en même temps, il n’y aura pas assez de chaleur pour les colorer, et ils vont bouillir dans le jus.

Deux types de légumes : pour le bouillon et pour la garniture

Il est important de distinguer les légumes pour le bouillon et ceux pour la garniture.

• pour le bouillon, les légumes doivent cuire longtemps et donner du goût au bouillon et à la viande. Il faut les couper en petits morceaux. A la fin de la cuisson, ils sont mous et fades, et sans intérêt.
• pour la garniture: ce sont d’autres légumes qu’il faut couper en plus gros morceaux et cuire moins longtemps pour qu’ils gardent du goût et de la texture.

Une cocotte pas trop large

On veut que le viande et les légumes soient recouverts d’eau pour une cuisson homogène. Mais plus il y a d’eau plus le jus est dilué.

Choisissez donc une cocotte pas trop large, pour limiter le volume de liquide au strict nécessaire et avoir une sauce concentrée.

Cuisez à petit bouillon

Le secret de la réussite des viandes bouillies, c’est de laisser le temps au collagène de se défaire pour que la viande soit moins dure, sans que les fibres musculaires ne perdent trop d’eau et que la viande ne devienne sèche.

Le meilleur équilibre est pour une température à cœur autour de 70°C. Si la température est plus élevée, le collagène se défait plus vite, mais la viande sèche plus.

Un autre avantage d’une cuisson douce est que les molécules odorantes s’échappent moins du liquide. Souvenez-vous que la bonne odeur d’un plat qui mijote, ce sont autant de molécules odorantes en moins dans la sauce !

Ne cuisez pas plus longtemps que nécessaire

La viande est cuite quand les morceaux se défont à la fourchette mais restent entiers.

Si vous poursuivez la cuisson plus longtemps, la viande va s’effilocher et sécher (souvenez-vous que 80% de l’eau est dans les fibres musculaires que la chaleur atteint en dernier).

Pas besoin de marinade

Au risque de m’attirer les foudres de certains Bourguignons, il n’y a pas besoin de laisser la viande mariner toute une nuit dans le vin pour réussir un délicieux Bœuf Bourguignon.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, elles pénètrent très peu à l’intérieur de la viande.

Donc si vous avez envie de préparer un bœuf bourguignon sans laisser mariner toute la nuit, allez-y !

Léger sur la farine !

Certaines recettes recommandent de saupoudrer de la farine sur la viande grillée, pour épaissir la sauce. C’est une bonne idée à condition d’avoir la main légère (1 CS maximum). Sinon vous aurez une sauce trop pâteuse et la farine va masquer les goûts.

Pour la recette de blanquette que je vous propose, la liaison de la sauce se fait au jaune d’œufs, pour un goût plus délicat qu’avec de la farine.

La recette de blanquette de veau à l’ancienne que je vous propose est une adaptation de différentes recettes que j’ai testées.

Le fait de saisir la viande lui donne plus de goût et une couleur plus appétissante que les recettes où la viande est directement bouillie.

Et la liaison de la sauce à l’oeuf et à la crème donne un résultat plus délicat qu’avec de la farine.

Ingrédients pour 6 personnes.

• 600 g d’épaule de veau + 600 g poitrine de veau
• 2 CS huile olive

Pour le bouillon :

• 2 carotte pelées et coupées en morceaux (2 à 3 cm)
• 2 verts de poireaux lavés et coupés en morceaux (2 à 3 cm)
• 1 oignon coupé en 2
• 3 gousses d’ail écrasées
• 3 clous de girofle plantés dans les demi-oignons
• 1 Bouquet garni (6 branches thym + 2 feuilles laurier + 4 branches persil)
• 1 CS gros sel

Pour la garniture :

• 6 carottes pelées et coupées en rondelles ou en tronçons.
• 2 blancs de poireaux lavés et coupés en tronçons de 5 cm
• optionnel: 200 g de champignons de Paris émincés ou coupés en 4. Je n’en mets pas toujours.

Pour la sauce :

• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 4 jaunes d’œufs
• Noix muscade
• 1 cc de jus de citron
• Sel et poivre

Réalisation

Cuisson de la viande

• Faites chauffer les 2 CS d’huile dans une cocotte sur feu vif
• Quand l’huile est chaude (elle commence à fumer), ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer sur toutes les faces. Si la viande est déjà découpée en morceaux, faites dorer des petites quantités en plusieurs fois, en ajoutant éventuellement un peu d’huile entre chaque série.
• Sortez la viande et réservez dans un plat.
• Baissez le feu sur moyen-faible et mettez les légumes du bouillon dans la cocotte (ail écrasé, demi-oignons piqués de clous de girofle, morceaux de carotte, morceaux de vert de poireaux). Laissez-les cuire 5 à 6 mn jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les laisser colorer.
• Pendant ce temps, coupez la viande en morceaux si vous l’avez faite dorer entière.
• Quand les légumes du bouillon sont tendres, ajoutez les morceaux de viande et le bouquet garni, et mouillez à hauteur avec de l’eau. Quand vous voyez les premières bulles apparaître à la surface du liquide, baissez le feu pour maintenir un petit frémissement.
• Laissez-cuire à feu doux pendant 2h30 environ avec le couvercle entrouvert. Vérifiez la cuisson et prolongez-la si la viande ne se détache pas.
• Retirez la viande et réservez-la dans un saladier en l’arrosant avec 1 louche de bouillon.

Cuisson des légumes

• Faites cuire les légumes (carottes, blancs de poireau) dans le bouillon frémissant pendant une 20aine de minutes, pour qu’ils soient tendres mais encore un peu croquants.
• Retirez les légumes et réservez les dans le plat contenant la viande.
• Faites colorer les champignons quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile. Réservez avec les autres légumes.

Préparation de la sauce

• Passez le bouillon à travers une passoire fine. Faites-le réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un demi-litre.
• Pendant ce temps, mélangez dans un grand récipient les 4 jaunes d’œuf et les 25 cl de crème fraîche épaisse. Râpez un peu de noix de muscade
• Baissez le feu sous le bouillon réduit.
• Ajoutez une louche de bouillon réduit au mélange œuf et crème et mélangez bien.
• Versez l’ensemble dans le bouillon et faites chauffer tout doucement à feu très doux. Laissez la sauce épaissir pendant 10 mn en remuant constamment, puis ajoutez la cc de jus de citron. Salez et poivrez.

Finition

• Versez la viande et les légumes dans la sauce, et laissez réchauffer avant de servir.
• Parsemez de persil ou de ciboulette ciselés. Vous pouvez proposer cette blanquette telle qu’elle, ou l’accompagner de riz blanc ou de tagliatelles.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats: Follow the rules for the best all-american beef stew.
2. Arthur le Caisne; Régal: les secrets de cuisson: bouillir ou braiser ?
3. Génie Alimentaire : propriétés technologiques des viandes
4. Faire sa Gnole : théorie de la distillation

L’article Tous les secrets pour réussir la blanquette de veau et les plats mijotés est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Dans cet article, je regroupe des astuces (déjà présentées dans des articles précédents) pour vous aider à réussir vos BBQ à tous les coups !

Choisir le bon charbon

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le charbon de bois, il existe 2 grands types de charbons de bois :

• les charbons de bois tendres qui sont vendus au litre. Ils s’allument facilement, chauffent fort et se consument rapidement. Ils sont idéaux pour la plupart des BBQ familiaux.
• les charbons de bois durs qui sont vendus au poids. Ils sont plus durs à allumer, chauffent moins fort, mais durent plus longtemps. Ils sont idéaux pour cuire de grandes quantités.

Dans tous les cas, choisissez des charbons avec des gros morceaux (« qualité restaurant »). Les petits morceaux se transforment en cendres trop rapidement !

Et pour la quantité, prévoyez 4 litres de charbon par kg de viande à cuire.

Soyez patient(e)

Beaucoup de gens mettent à cuire bien avant que le charbon n’ait atteint sa bonne température.

Attendez que le dessus des braises soit blanc. Comme c’est la partie en contact avec l’air, elle se consume la première.

Si le dessus des braises est blanc, c’est qu’il est tout consumé, et que les braises du dessous sont au maximum de leur combustion.

La méthode 2 – 4 – 6 pour estimer la chaleur des braises

Pour estimer la chaleur des braises, mettez votre main à 15 cm au dessus de la grille

• 2: si vous tenez 2 secondes, c’est que votre braise est très chaude (entre 300° et 400°C). Idéal pour saisir les viandes, mais trop chaud pour les saucisses ou les légumes
• 4: entre 3 à 4s : votre feu est chaud (entre 200° et 300°). Idéal pour les saucisses, le poulet, les morceaux fins, ou les légumes.
• 6: entre 5 à 6s : votre feu est « moyen » (entre 150° et 200°). Idéal pour poursuivre la cuisson de la viande après l’avoir saisie. Au besoin, abaissez la grille.
• plus de 7s : votre feu est faible. Parfait pour garder les pièces au chaud. 

Les marinades

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, elles pénètrent très peu à l’intérieur de la viande (1 ou 2 millimètres tout au plus).

Leur principal rôle est de saler (seul le sel pénètre en profondeur) et d’apporter des goûts et des saveurs en surface.

Une bonne marinade doit contenir

• du Sel (sel, soja, nuoc man),
• des Acides (vinaigre, jus de citron, moutarde, yaourth),
• de l’Huile,
• et des agents de saveur (herbes, épices, sucre).

Si vous avez le temps, laissez vos aliments mariner au moins 3h. Sinon, faites une marinade sèche (sans acide) et badigeonnez-en vos aliments avant de les cuire.

Lien vers l’article pour des idées de recettes.

Sauvons les saucisses et les merguez !

Quelle tristesse de voir chaque été de bonnes saucisses ou merguez asséchées ou carbonisées au BBQ, alors qu’il est possible de les conserver moelleuses et juteuses. Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.

Pour cela, il suffit de les mettre dans une casserole d’eau froide et de les faire pocher quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient à 60°C à coeur (environ 10 mn départ eau froide si vous n’avez pas de thermomètre).

Il ne vous reste plus qu’à les passer quelques instants sur les braises pour leur donner une belle couleur et un bon goût de grillé.

Idéal quand on a de grandes quantités à cuire : on poche les saucisses à l’avance et on les grille à la demande !

Pour un grillé parfait : la mayonnaise !

La difficulté avec les grillades (au BBQ ou à la poêle), c’est d’obtenir des viandes (ou des poissons) parfaitement grillées à l’extérieur tout en restant tendres et juteuses à l’intérieur.

L’astuce (que beaucoup de restaurants utilisent d’ailleurs), c’est de badigeonner les aliments avec de la mayonnaise.

Ainsi, on apporte tous les éléments nécessaires aux réactions de brunissement (réactions de Maillard): des protéines, des sucres et de l’eau. Et de l’huile pour améliorer le transfert d’énergie.

Une fois que vous aurez essayé, vous ne pourrez plus vous en passer ! Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.

Je vous souhaite un bel été et de délicieux barbecues !

L’article Quelques astuces pour réussir vos barbecues à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La plupart des restaurants utilisent l’astuce que je partage avec vous aujourd’hui : ils badigeonnent leurs morceaux de mayonnaise ! 

J’ai partagé récemment cette astuce avec Guy, un ami anglais qui organisait un BBQ. Il m’a appelé le lendemain pour me remercier avec des trémolos dans la voix. J’ai décidé de partager cette astuce avec vous.

Une fine couche de mayonnaise améliore incroyablement le grillage des viandes, poissons, légumes et tartines de pain. La mayonnaise apporte tout ce dont la chimie a besoin pour développer la couleur, l’odeur et le goût du grillé : des protéines, des sucres, de l’huile et de l’eau.

Et vous pouvez y ajouter toutes les épices ou aromates que vous voulez, ou même la mélanger avec d’autres sauces (Ketchup, BBQ, etc.)

Bien sur, il faut que votre poêle ou votre BBQ soient très chauds !

Essayez la prochaine fois que vous ferez cuire un steak ou une pièce de viande au BBQ, des blancs de poulet, des filets de poisson ou du pain de mie pour des croque monsieur. Je parie que vous n’en reviendrez pas !

Le goût et la couleur du grillé

Une partie du goût et de la couleur des aliments que l’on cuit (par chauffage, grillade, friture, etc.) vient de réactions chimiques appelées réactions de brunissement ou réactions de Maillard. Ces réactions sont très complexes et les chimistes continuent à les étudier plus de 100 ans après leur découverte.

Pour faire simple, il s’agit de réactions chimiques entre des acides aminés (des morceaux de protéines) et des sucres présents à la surface des aliments, en présence d’eau. Nous en avons déjà parlé dans l’article sur les soupes de carottes caramélisées.

Ces réactions produisent un grand nombre de composés qui sont responsables de la couleur, de l’odeur et du goût des viandes et des légumes grillés, du café torréfié, des frites, ou du pain grillé pour ne citer que les plus connus.

Il y a d’autres réactions chimiques qui sont responsables de la couleur, de l’odeur et du goût des aliments cuits, comme la caramélisation des sucres (voir l’article sur le caramel) ou la pyrolyse des protéines (responsable du noircissement du beurre trop chauffé).

Pour qu’elles aient lieu, les réactions de Maillard nécessitent 4 éléments essentiels :

1. Des protéines : on en trouve dans presque tous les aliments, et notamment la viande, la farine, les pommes de terre, les légumes, etc. Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (hydrolyse), ces protéines vont se dérouler et se rompre pour donner des acides aminés (pensez à un collier de perles qui serait une protéine, et chaque perle un acide aminé).
2. Des sucres : là aussi, on en trouve dans presque tous les aliments. Pour les réactions de Maillard, il s’agit de sucres simples (glucose, fructose, maltose, galactose).
3. De l’eau : en effet, il faut un peu d’eau pour que les protéines et les sucres se rencontrent et que les réactions puissent avoir lieu.
4. De la chaleur : même si les réactions de brunissement peuvent avoir lieu à température ambiante (ce sont elles qui sont responsables de l’opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète), elles sont accélérées et amplifiées à hautes températures.

L’importance de l’huile pour bien griller

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson du saumon mi-cuit, l’huile joue le rôle d’isolant entre l’aliment et le métal (de la poêle ou de la grille).

Elle joue un rôle encore plus important dans les grillades en répartissant la chaleur sur l’ensemble de la pièce à griller.

La mayonnaise

Basiquement, la mayonnaise est un mélange (émulsion) d’huile et d’eau (apportée par le vinaigre et le jaune d’œuf ) rendu possible grâce aux protéines du jaune d’œuf (molécules tensioactives).

Elle contient tout ce dont nous avons besoin pour permettre les réactions de brunissement (les réactions de Maillard) :

• des protéines apportées par le jaune d’œuf (et par la moutarde pour ceux qui en utilisent dans la mayonnaise)
• des sucres apportés par le jaune d’œuf (et la moutarde)
• de l’eau pour hydrolyser les protéines et permettre la rencontre des acides aminés et des sucres
• de l’huile pour répartir la chaleur.

Pour des raisons très proches, on badigeonne certaines pièces de viande de moutarde (andouillettes, entrecôte, lapin, palette de porc). Mais le problème de la moutarde c’est qu’elle donne trop de goût et de piquant à la viande, alors que la mayonnaise aura un goût neutre (surtout si vous la faites sans moutarde).

C’est la même chose pour les viandes marinées au yaourt. Le yaourt apporte des protéines, des sucres et de l’eau. C’est pour cela que le poulet Tandoori ou les brochettes marinées au yaourt ont un si bon goût de grillé sans avoir besoin de trop cuire. 

Badigeonnez tous vos aliments à griller de mayonnaise !

Grâce à la mayonnaise, les réactions chimiques auront lieu immédiatement, et vous obtiendrez des pièces bien grillées en surface mais pas trop cuites à l’intérieur.

C’est particulièrement appréciable pour les pièces maigres comme les blancs de poulet et les poissons, ou les pièces fines (comme les bavettes par exemple).

Et comme la mayonnaise est visqueuse, elle adhérera bien à l’aliment et ne coulera pas dans la poêle ou sur les braises.

Donnez du goût à votre mayonnaise

Vous pouvez donner du goût à vos grillades en mélangeant la mayonnaise avec d’autres sauces ou en y ajoutant des épices ou des aromates : ail, herbes, sauce BBQ, Ketchup, sauce Teriyaki, etc.

Parfait pour les croque-monsieur

La prochaine fois que vous faites des croque-monsieur, badigeonnez les tranches de pain de mayonnaise plutôt que de beurre avant de les faire dorer dans la poêle.

Elles auront un meilleur goût de grillé et grilleront plus rapidement, ce qui laissera les tartines plus moelleuses à l’intérieur pour un merveilleux contraste.

La poêle ou le BBQ doivent être très chauds

Plus la chaleur est élevée, plus les réactions seront importantes et rapides, et plus la viande sera grillée sans trop cuire à l’intérieur.

Pour une cuisson à la poêle, il faut qu’elle commence à fumer. Pensez à mettre la hotte aspirante !

Pour une cuisson au BBQ, utilisez la méthode 2-4-6. Mettez votre main à 15 cm au dessus de la grille

• Si vous tenez 2s, votre feu est très chaud (entre 300°C et 400°C). Idéal pour saisir les viandes épaisses.
• Si vous tenez 4s, votre feu est chaud (entre 200°C et 300°C). Idéal pour le poulet, le poisson et les morceaux fins.
• Au-delà de 4s, votre feu n’est pas assez chaud. Descendez la grille ou laissez les braises chauffer. 

Pour vos viandes, je vous recommande de les saler et de les poivrer, et de les badigeonner de mayonnaise (mélangée ou non avec des épices, aromates ou autres sauces).

Vous pouvez les faire griller immédiatement ou les laisser mariner quelques heures au réfrigérateur.

Je partage avec vous une recette simple de Mayonnaise maison.

Insert du 10 février 2023 : découvrez un nouvel article dans lequel je vous présente tous les mystères de la mayonnaise et les astuces pour la réussir à tous les coups.

Ingrédients

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cc de vinaigre ou de jus de citron
• 100 ml d’huile.
• sel et poivre
• 1 cc de moutarde (pas nécessaire pour la viande mais ça donnera du goût à votre mayonnaise si vous l’utilisez avec autre chose. Dans ce cas, votre mayonnaise sera en fait une rémoulade).

Préparation

• dans le saladier qui vous servira à faire votre mayonnaise, mettez le jaune d’oeuf, la cc de vinaigre ou de jus de citron, la cc de moutarde (optionnel). Salez, poivrez et mélangez bien.
• versez une toute petite quantité d’huile et fouettez pour bien l’incorporer. La meilleure façon de fouetter une mayonnaise est de faire des mouvements de bord à bord. 
• Poursuivez en ajoutant l’huile par petites quantités et en fouettant

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J. Kenji López-Alt; The secret ingredient that improves meat every time. The New York Times, Oct. 29, 2019.
2. Ricardo Meggiato; Fine Dining Lovers: La science de la réaction de Maillard
3. Hervé This; Nouvelles Gastronomiques

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