Après de nombreux essais, je pense avoir trouvé une recette et une méthode qui donnent un flan onctueux et léger, avec une pâte croustillante.

Mes 5 conseils pour obtenir un flan pâtissier onctueux et léger, avec une pâte croustillante :

1. Limitez la quantité de fécule et d’œufs,
2. Ne fouettez pas les œufs et le sucre, pour éviter que la peau ne se décolle,
3. Si vous utilisez une pâte, faites-la cuire à blanc pour qu’elle soit croustillante,
4. Cuisez l’appareil suffisamment longtemps dans la casserole (1 mn après l’ébullition), en remuant constamment,
5. Cuisez dans un four pas trop chaud (170°C).

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point après de nombreux essais. Et pour une fois, mi amor m’a mis la pression pour que je teste la recette encore et encore avant de la publier😋 .

Le rôle des différents ingrédients

Les œufs

Les œufs apportent du goût et des protéines qui, en coagulant, piègent le liquide et les autres constituants pour former un gel. Plus il y a d’œuf, plus le flan est ferme, et inversement. Cette coagulation se fait principalement pendant la cuisson au four, avec une montée progressive de la température à l’intérieur du flan.

Pour plus de détails, voir l’article sur la crème brûlée.

Le sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle technique essentiel dans la préparation des flans, en empêchant les œufs de coaguler pendant la préparation de la crème à la casserole.

Les molécules de sucre entourent les protéines de l’œuf. Ces dernières ont donc besoin de plus de chaleur (d’énergie) pour se dérouler, se rapprocher et s’accrocher les unes aux autres. C’est pour cela qu’on peut chauffer le mélange à des températures (autour de 90°C) bien supérieures à celles auxquelles les jaunes seuls coagulent (68°C), pendant la préparation de la crème à la casserole.

La fécule de maïs

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les crèmes au chocolat, la fécule de maïs est un ingrédient essentiel pour produire des crèmes onctueuses.

En chauffant dans un liquide, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent puis éclatent, et libèrent des longues chaines d’amylose. Ces chaines s’attachent les unes aux autres et piègent les autres composants pour former un gel. C’est ce qui se passe pendant la cuisson à la casserole.

Après un épaississement rapide (montée de la courbe de viscosité), la préparation se liquéfie suite à l’éclatement des grains d’amidon. Cette liquéfaction est une bonne indication du degré suffisant de cuisson.

Selon la composition de l’amidon, ce gel devient plus ou moins ferme en refroidissant (rétrogradation). Il est plus ferme pour des amidons contenant beaucoup d’amylose (blé, maïs) et moins pour des amidons contenant beaucoup d’amylopectine (riz, pomme de terre, manioc).

Pour plus de détails, tapez « amidon » dans le moteur de recherche.

Et la poudre à flan ?

Certaines recettes recommandent d’utiliser de la poudre à flan. Il s’agit simplement de fécule de maïs additionnée de colorants et d’extraits de vanille. Vous pouvez en utiliser, même si je ne vois pas l’intérêt par rapport à de la maïzena et de l’extrait de vanille (si vous n’avez pas de gousse fraiche).

Attention à ne pas la confondre avec les préparations pour crème pâtissière qui contiennent en plus du sucre, des œufs en poudre, et parfois des épaississants. Je ne les recommande pas.

Le lait et la crème

Le lait et la crème apportent essentiellement de l’eau (89% pour le lait entier et 64% pour la crème) et des matières grasses (3.3% pour le lait entier et 30% pour la crème)

• L’eau permet de diluer les œufs pour qu’ils forment un gel souple sans coaguler,
• Les matières grasses apportent de l’onctuosité à la préparation, et limitent la coagulation des protéines de l’oeuf.

Dans les recettes que j’ai étudiées, la proportion de crème par rapport au lait varie de 0% (que du lait) à 57%, en fonction des autres ingrédients, et notamment des œufs et de l’amidon. C’est avant tout une question de goût. Le taux de matières grasses va de 4% à 20%.

La recette que je vous propose contient 57% de crème par rapport au lait, et seulement 11% de matières grasses, grâce à la faible quantité d’œufs.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai analysé une 30aine de recettes de flans pâtissiers, publiées par des pâtissiers de renom et des sites de référence. J’ai constaté des grandes différences entre ces recettes sur la quantité des ingrédients et le mode opératoire.

Comme tous les artistes ou artisans, chaque pâtissier propose un produit qui correspond à ses goûts et à sa sensibilité. Il n’y a donc pas UNE mais DES recettes de flan pâtissier !

Les bonnes quantités d’amidon et de jaunes

Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai trouvé que 2 éléments jouent un rôle majeur dans la texture des flans : la quantité d’amidon et la quantité de jaunes par rapport à la quantité d’eau dans la préparation (en sachant que le lait entier contient 89% d’eau, la crème 64%, les œufs entiers 75% et les jaunes 49%).

Le schéma suivant montre ces recettes (points bleus) en fonction de la quantité d’amidon et de jaunes d’œuf pour 100 ml d’eau. A titre de comparaison, j’ai inclus des recettes de pasteis de nata, de crème catalane et de crème pâtissière (en jaune).

• Autour de 4% d’amidon et moins de 10% de jaunes, les flans sont onctueux. C’est la texture que je préfère. Les tranches tiennent bien, mais peut-être pas assez pour être exposées en vitrine.
• A partir de 7% d’amidon et plus de 10% de jaunes, les flans sont plus fermes et plus élastiques, et leurs tranches se tiennent mieux. Les proportions sont proches de celles des crèmes pâtissières dans les éclairs, les mille-feuilles ou les tartes aux fruits. Mais rappelez-vous que la préparation durcit lors de sa cuisson au four.

Si vous essayez la recette que je vous propose et que vous ne la trouvez pas assez ferme, n’hésitez pas à augmenter un peu la quantité de fécule. Pour augmenter la proportion de 1%, il faut ajouter 4g de fécule.

La bonne quantité de pâte

Si vous utilisez une pâte pour votre flan, il va falloir sortir la calculette et vous rappeler de vos formules de géométrie pour déterminer la surface de pâte nécessaire ! Imaginons que vous utilisez un cercle ou un moule de 14 cm de diamètre (7 cm de rayon) et 6 cm de hauteur. Vous avez 2 options :

• soit vous découpez un fond et une bande pour le bord,
• soit vous utilisez un grand cercle pour foncer le moule.

Finalement, vous aurez besoin d’une surface de pâte entre 418 cm2 et 530 cm2. Sachant que les pâtes du commerce de 280g ont un diamètre de 32 cm, leur surface est de 804 cm2, vous ne pourrez pas foncer 2 moules avec 1 seule pâte. Congelez les chutes pour un prochain usage, ou préparez des feuilletés ou des palmiers.

La double cuisson de l’appareil à flan

Vous vous posez peut-être la question de savoir pourquoi il faut cuire l’appareil à flan au four alors qu’il est cuit initialement à la casserole ? En tous cas moi je me la suis posée 😉.

• A la casserole : on cherche à atteindre rapidement une température élevée (proche de 90°C) pour gélatiniser l’amidon et obtenir un maximum d’amylose pour donner de la structure au flan lors du refroidissement, mais sans chauffer les œufs trop longtemps. C’est pour cela qu’une crème pâtissière reste assez liquide (c’est ce qui permet de l’étaler sur les fonds de tarte ou de fourrer des éclairs par exemple), et qu’il faut la cuire au four pour la raffermir.
• Au four : on cherche à faire coaguler progressivement les œufs (à une température de 80°C – 85°C), et à évaporer une partie de l’eau, pour renforcer la tenue du flan, et aussi créer une croute colorée en surface.

Cuisez la pâte à blanc

Cette étape est importante pour obtenir une pâte suffisamment cuite, et qui reste croustillante malgré l’ajout de la préparation. Sinon, vous risquez d’avoir une pâte pas assez cuite, ou de devoir cuire plus longtemps au risque d’assécher le flan.

Piquez la pâte (pour ne pas qu’elle gonfle), foncez le moule, recouvrez la pâte de papier d’aluminium, de papier sulfurisé ou de film résistant à la chaleur, et remplissez de légumes secs ou de poids de cuisson.

Empilez les chutes de pâte feuilletée

Si vous utilisez une pâte feuilletée, il faut empiler les chutes avant de les étaler à nouveau. Si vous les mettez en boule, vous perdez tout l’intérêt du feuilletage !

Ne blanchissez pas les œufs et le sucre

Pour la crème anglaise et la crème pâtissière, on recommande de blanchir les jaunes et le sucre pour introduire des bulles d’air et donner de l’onctuosité à la préparation.

Pour notre flan, on veut au contraire limiter la présence d’air dans la préparation. Sinon, ces bulles d’air se remplissent de vapeur pendant la cuisson au four, et décollent la peau (pensez à un soufflé).

Contentez-vous donc de mélanger les œufs avec les éléments secs (fécule et sucre), sans fouetter.

Cuisez suffisamment longtemps dans la casserole

Il est important de cuire la préparation suffisamment longtemps dans la casserole (au moins 1 mn après l’apparition des premières bulles) pour 2 raisons :

1. Pour suffisamment éclater les grains d’amidon de la fécule, et libérer l’amylose qui forme un gel en refroidissant. Si on ne cuit pas assez longtemps, il n’y a pas assez d’amylose libérée et le gel est fragile.
2. Pour détruire l’amylase contenue dans les jaunes d’œufs. Sinon, cette amylase découpe les brins d’amylose et fragilise le gel lors du refroidissement. La température à cœur pendant la cuisson au four n’est pas assez élevée pour détruire cette enzyme.

Après un premier épaississement, la préparation se liquéfie. C’est le signe que les grains d’amidon ont éclaté et que la cuisson est suffisante.

Enfournez tout de suite

Certains auteurs recommandent de laisser la crème refroidir avant de la verser sur la pâte. D’autres au contraire recommandent de la verser et de la cuire encore chaude. J’ai essayé les 2 méthodes et je n’ai pas constaté de différence majeure. Et je n’ai pas trouvé d’explication précise sur l’une ou l’autre de ces recommandations. Si vous en avez, je suis preneur !

Un four pas trop chaud

Il existe une grande variabilité dans les températures et temps recommandés dans les recettes que j’ai étudiées : de 165°C pendant 1h, jusqu’à 190°C pendant 45 mn.

Après différents essais, j’ai trouvé que dans mon four une cuisson à 170°C pendant 35 mn donne un flan bien pris mais pas trop, avec une belle coloration de la surface. N’hésitez pas à adapter à votre four.

Adaptez les quantités et le temps de cuisson à votre moule

Les quantités et le temps de cuisson de la recette sont donnés pour un moule (ou un cercle) de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Si vous avez un moule différent, il faut adapter les quantités et le temps de cuisson.

• Pour les quantités : divisez (ou multipliez) les quantités de chaque ingrédient de la valeur du rapport des volumes du moule initial (= 6 * pi * 7 au carré) et du nouveau moule ( = hauteur * pi * rayon au carré).
• Pour le temps de cuisson : il faut réduire (ou augmenter) le temps de cuisson de la valeur de la racine carrée du rapport des hauteurs entre le moule initial (6 cm) et le nouveau moule.

Pour plus de détails, voir l’article sur les formules utiles en cuisine. Si vous êtes perdu.e, n’hésitez pas à me demander de l’aide dans les commentaires.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Veronique Greenwood ; BBC.com : The curious chemistry of custard
2. France Inter : les cinq conseils du chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon pour réussir son flan
3. Ricardo cuisine : Les secrets bien gardés de la crème pâtissière
4. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100

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Un flan pâtissier onctueux et croustillant.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 35 minutes minutes

précuisson et repos 2 heures heures 45 minutes minutes

Temps total 3 heures heures 40 minutes minutes

Servings 4 à 6 personnes

Equipment

• 1 cercle de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ou 4 cercles individuels de 8 x 4.5 cm
• 1 récipient pour mélanger les oeufs, le sucre et la maïzena
• 1 casserole pour faire chauffer le lait et la crème, et cuire l'appareil à flan.
• 1 spatule pour mélanger les oeufs et le sucre sans blanchir
• 1 fouet pour mélanger l'appareil pendant la cuisson à la casserole.
• 1 balance de cuisine pour des pesées précises

Ingrédients

• 350 g de lait entier de préférence
• 200 g de crème liquide entière
• 90 g de sucre en poudre soit 6 c. à soupe (si vous n'avez pas de balance).
• 22 g de fécule de maïs (Maizena) soit 4 c. à café pas trop bombées (si vous n'avez pas de balance).
• 2 oeufs entiers moyens
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille.
• 1 pâte feuilletée ou sucrée

Instructions

Préparation et cuisson de la pâte

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (200°C en chaleur statique).
• Beurrez l'intérieur du moule et foncez-y la pâte, soit directement, soit en découpant le fond et une bande pour le bord. Assurez-vous que la pâte soit très froide pour la manipuler facilement. Au besoin passez-la quelques minutes au congélateur.
• Tapissez la pâte avec du papier d'aluminium, du papier sulfurisé chiffonné ou un film résistant à la chaleur (couleur violette). Remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs.
• Mettez à cuire pour 40 à 50 mn sur le gradin le plus bas, en surveillant la coloration des bords.
• Sortez du four et baissez la température du four à 170°C. Laissez refroidir avant d'ôter les poids, pendant que vous préparez l'appareil à flan.

Préparation de l'appareil à flan

• Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs et mélangez sans faire blanchir (pour ne pas introduire d'air).
• Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Mettez dans la casserole avec les 1/2 gousses et faites chauffer jusqu'à ébullition.
• Récupérez les gousses. Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange avec les oeufs et remuez. Reversez le tout dans la casserole.
• Faites chauffer à feu fort en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des bulles apparaissent. Continuez 1 mn sans cesser de remuer. Sortez du feu.
• Ajoutez l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse) et mélangez.

Cuisson du flan

• Versez la préparation chaude sur la pâte précuite en laissant un bord de 5 mm. Egalisez avec une spatule coudée ou une cuillère trempée dans de l'eau.
• Enfournez à 170°C pendant 30-35 mn à mi-hauteur, en surveillant la coloration de la surface. Ne vous inquiétez pas si le flan gonfle. Il dégonflera en refroidissant.
• Sortez le flan et laissez-le refroidir avant de le démouler et de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la crème prenne. Sortez-le 30 mn avant de servir.

L’article Mes conseils pour réussir un flan pâtissier onctueux et croustillant. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à une pâte feuilletée rapide et à la caramélisation du dessous de la tarte et des pommes, vous pouvez préparer rapidement une délicieuse tarte fine aux pommes très croustillante, digne des meilleurs boulangers !

Mes 5 conseils pour réussir une tarte fine aux pommes

1. Réalisez une pâte feuilletée rapide en utilisant du beurre très froid, coupé en gros morceaux, et de l’eau très froide.
2. Réalisez 5 tours simples pour un maximum de croustillance.
3. Beurrez et sucrez le papier sulfurisé et les pommes. Grâce au beurre, il se forme du caramel qui en durcissant donne du croustillant
4. Utilisez des pommes qui se tiennent bien à la cuisson grâce à leur teneur en acide (Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn)
5. Cuisez longtemps (45 à 50 mn) et à température modérée (170°C) pour une cuisson homogène de la pâte.

A la fin de cet article, je vous propose une recette rapide et délicieuse. Vous pouvez préparer une version plus gourmande en étalant une crème d’amande ou une compote épaisse sous les pommes.

Le feuilletage

Le feuilletage consiste à créer de très fines couches de beurre et de pâte. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur (rappelez-vous qu’1g d’eau donne 1 litre de vapeur !). Et comme les couches de beurre empêchent la vapeur de passer, les feuillets de pâte se séparent.

Après un temps suffisant de cuisson, on obtient des feuillets de pâte cuite et croquante, séparés par du beurre et de l’air (la vapeur s’est échappée). Dans le cas de la pâte feuilletée rapide, les couches de beurre ne sont pas continues. La pâte est feuilletée mais ne gonfle pas (ou très peu).

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article consacré à la galette des rois.

Le tourage

Le tourage consiste à étaler la pâte et à la replier sur elle même. On peut faire des tours simples (en portefeuille), ou des tours doubles, plus épais.

Après le premier tour simple, on obtient 3 couches de beurre et 4 couches de pâte. Après le 2eme tour simple, on obtient 9 couches de beurre (3 puissance 2) et 10 couches de pâte, et ainsi de suite.

Le bon nombre de tours

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire en janvier 2015, Hervé This et ses collègues ont comparé la même pâte feuilletée préparée avec un nombre croissant de tours simples : 1 (4 couches de pâte), 2 (10 couches de pâte), 3 (28 couches de pâte), 4 (82 couches de pâte), 5 (244 couches de pâte), 6 (730 couches de pâte), et 7 (2088 couches de pâte).

Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit était croquant plutôt que croustillant. Puis, pour 5 et 6 tours, il était bien croustillant, mais pour 7 tours, il a perdu sa croustillance dès la première mastication.

Pour la tarte aux pommes, on s’arrête donc à 5 tours, pour conserver du croustillant. Cela nous donnera 243 couches de beurre (3 puissance 5) et 244 couches de pâte.

Le caramel

La caramélisation est une réaction chimique au cours de laquelle des molécules de sucre (saccharose) se séparent en fructose et glucose, sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre).

Quand la température augmente, ces molécules s’agitent et se rentrent dedans pour former de nouveaux composés qui donnent son goût, sa couleur et son odeur au caramel.

Il faut donc une température élevée pour que le sucre se transforme en caramel sous la pâte et sur les pommes. C’est là que le beurre intervient :

• Sans beurre, la température reste aux alentours de 100°C à cause de la vapeur d’eau qui s’échappe de la pâte ou des pommes, et le caramel ne se forme pas.
• Grâce au beurre, la température monte aux environs de 130°C (point de fumée du beurre) et le caramel se forme.

Le choix des pommes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes, toutes les variétés ne se valent pas. Elles se différencient notamment par leur teneur en acide, même si certaines peuvent être sucrées.

Comme tous les végétaux, les cellules des pommes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Un milieu acide favorise la solidité du réseau de pectine. C’est pour cela qu’on ajoute du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre pour des pommes de terre sautées qui se tiennent, ou qu’on ajoute une pincée de bicarbonate (basique) pour amollir les lentilles.

Donc pour des pommes qui se tiennent bien sur une tarte, il vaut mieux choisir une variété qui a une teneur en acide élevée : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn. Sinon, les pommes s’aplatissent à la cuisson

Utilisez du beurre et de l’eau très froids

Si le beurre est très froid, il reste enfermé entre les couches de farine et d’eau quand vous étalez la pâte. Et il forme des couches qui donnent à la pâte son côté croustillant. Si le beurre n’est pas assez froid, il fond pendant l’étalement et se mélange à la farine. On n’obtient pas ou peu de couches, et plutôt une pâte sablée ou brisée.

Pour la même raison, utilisez de l’eau très froide. Si vous n’avez pas d’eau au réfrigérateur en temps normal, mettez-en au congélateur avant de commencer la recette. Chez moi, l’eau du robinet sort à 18°C. Et comme le beurre commence à fondre à 28°C, il y a un grand risque qu’il fonde pendant la réalisation des 5 tours !

Quelques minutes au congélateur s’il fait très chaud

S’il fait chaud dans votre cuisine et que vous voyez que les morceaux de beurre ont tendance à fondre pendant la réalisation des tours, n’hésitez pas à mettre votre pâte quelques minutes au congélateur avant de poursuivre. Le beurre va se solidifier et vous pourrez réaliser les tours manquants.

Pendant ce temps, vous pouvez vous occuper des pommes.

Beurrez bien le papier cuisson et les pommes

Le beurre chauffe jusqu’à 130°C et permet la formation du caramel sous la pâte et sur les pommes. Sans beurre, la température reste voisine de 100°C (évaporation de l’eau) et le sucre risque de ne pas former de caramel.

Et pour une caramélisation homogène des pommes, il vaut mieux les badigeonner de beurre fondu plutôt que disposer des petits morceaux de beurre ici ou là.

Cassonade ou sucre en poudre ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies, la cassonade est un sucre de canne non raffiné. Il contient un peu de fructose qui caramélise à une température plus basse que le glucose.

Avec de la cassonade, vous aurez une coloration plus rapide. Mais si vous n’en avez pas, le sucre blanc en poudre fera très bien l’affaire !

Soyez généreux.se avec les pommes

Comptez 3 grosses pommes ou 4 moyennes pour 4 personnes. Il en faut assez pour former une couche moelleuse et créer un contraste avec les 2 couches de caramel.

Une cuisson longue à température modérée

Souvenez-vous que la pâte est constituée de couches superposées de pâte et de beurre. Et entre ces couches, il y a de l’air. Et comme dans un double vitrage, l’air est un isolant.

Il faut donc cuire assez longtemps (45mn) pour laisser le temps aux feuillets du centre de cuire. Sinon, l’intérieur reste cru et fade, et il n’y a pas assez de croustillant.

Adaptez les proportions

Insert du 5 novembre 2025

A la demande de plusieurs lecteurs, j’ai ajouté un tableau qui permet d’adapter les proportions à la taille du moule. Retenez que le rapport des masses est égal au carré du rapport des diamètres. Ainsi, pour un moule de 30 cm, il faut multiplier les quantités initiales par 1.6 (le carré de 30/24).

Pour plus de détails sur les calculs, je vous propose de (re)lire un article précédent consacré aux formules pour adapter les proportions d’une recette.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Résultats des séminaires de gastronomie moléculaire organisés par Hervé This
2. A table Juju : Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée
3. Je pense donc Je cuis : la pâte feuilletée pour la galette des Rois.

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Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée

Pour la pâte feuilletée rapide, retenez la formule 100 / 80 / 40 : pour 100g de farine, utilisez 80g de beurre et 40g d'eau.

Référez vous au tableau dans l'article pour adapter les quantités à la taille du moule.

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie.
• 1 saladier pour mélanger les ingrédients de la pâte.
• 2 feuilles de papier cuisson 1 pour étaler et 1 pour cuire la pâte.
• 1 pinceau optionnel. pour étaler le beurre sur la plaque et les pommes. Sinon, utilisez vos doigts.

Ingrédients

• 100 g de farine plus pour l'étalement de la pâte
• 80 g de beurre bien froid
• 40 g d'eau bien froide
• 1/4 c. à café de sel correspond à une pincée
• 20 g de beurre pour badigeonner la plaque de cuisson et les pommes.
• 3 grosses pommes (ou 4 petites) Canada,Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• sucre en poudre pour saupoudrer sur la plaque de cuisson et les pommes.

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée rapide

• Versez la pincée de sel dans 40g d'eau très froide et remuez pour dissoudre le sel.
• Versez les 100g de farine dans un grand saladier. Coupez le beurre en gros morceaux et versez-les sur la farine. Aplatissez les morceaux de beurre entre vos doigts.
• Versez l'eau salée et amalgamez grossièrement.
• Farinez votre plan de travail (ou une feuille de papier cuisson) et déposez-y la boule de pâte. Formez un rectangle.
• Farinez légèrement de dessus de la pâte et étalez au rouleau en forme de rectangle 2 fois plus haut que large. Repliez le tiers inférieur vers l'intérieur, puis le tiers supérieur par dessus. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
• Tournez la pâte d'1/4 de tour avec les plis à droite (comme un livre). Recommencez l'opération 4 fois pour réaliser un total de 5 tours simples. La pâte va devenir de plus en plus souple. Si vous sentez que le beurre commence à fondre, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.
• Pour finir, étalez la pâte pas trop finement (3 mm d'épaisseur) pour former un cercle de 24 cm de diamètre et réservez au frais.
• Faites fondre les 20g à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes.
• Chemisez un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Badigeonnez de la moitié du beurre fondu à la dimension de la pâte (24 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement de sucre en poudre pour recouvrir toute la surface.

  Si vous n'avez pas de pinceau, vous pouvez étaler le beurre avec vos doigts.
• Déposez la pâte sur le papier beurré et sucré. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.

Préparation des pommes

• Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante (190°C chaleur statique) avec la grille sur le gradin du bas.
• Si vous avez un vide pomme, enlevez le trognon et pelez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens du trognon (hauteur). Si vous n'avez pas de vide-pomme, enlevez les partie dures au couteau après avoir pelé et coupé les pommes.
• Posez la partie coupée des pommes sur votre planche et découpez-la en tranches fines dans le sens du trognon.
  

Finition et cuisson

• Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez régulièrement les tranches de pomme à l'extérieur de la pâte pour former une jolie couronne, en laissant 5 mm apparent à chaque fois.
  
• Quand la couronne extérieure est réalisée, mettez tous les petits bouts au centre et formez une nouvelle couronne au centre en chevauchant de 1 cm sur la couronne extérieure.
• Badigeonnez toute la surface des pommes de beurre fondu. Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre en poudre.
• Enfournez pour 45 mn. Au bout de 30 mn, vous pouvez appuyer sur la surface avec un moule à tarte pour aplatir les pommes et former une surface bien lisse et régulière.
• A la fin de la cuisson, vérifier la cuisson du dessous de la pâte en soulevant avec une spatule. Il doit être coloré et caramélisé. Prolongez la cuisson si nécessaire, en recouvrant éventuellement les pommes de papier d'aluminium si elles sont déjà très colorées.
• Sortez la tarte du four. Laissez-la refroidir sur une grille en enlevant le papier cuisson.
• Vous pouvez la servir froide, ou tiède accompagnée de crème fraiche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.

Notes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez préparer une crème d’amande en mélangeant 25g de poudre d’amande, 20g de sucre et 20g de beurre et en répartissant cette crème sur la pâte avant d’y mettre les pommes.

Vous pouvez aussi utiliser du sucre vanillé pour saupoudrer les pommes, ou de la vanille en poudre.

Si vous utilisez une pâte du commerce, mesurez son diamètre et adaptez les quantités de pommes, de beurre et de sucre pour la garniture par rapport à la recette. Ainsi pour une pâte de 32 cm de diamètre, augmentez les quantités de 80% – soit presque le double – (rapport des surfaces par rapport à une pâte de 24 cm). 

L’article Mes conseils pour une tarte fine aux pommes rapide et super croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je pense avoir fait un tour complet de la question, et identifié ce qu’il faut faire – et ne pas faire -, pour obtenir de délicieuses meringues au four, aérées et croquantes.

Mes 6 conseils pour réussir les meringues au four (meringues françaises) :

1. Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable.
2. Utilisez de la fécule pour diminuer la quantité de sucre, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser la mousse.
3. Ajoutez le sucre progressivement et une fois que le mélange est mousseux, pour un résultat plus aéré.
4. Battez suffisamment longtemps pour que tout le sucre soit dissout. Vérifiez entre vos doigts.
5. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.
6. Laissez les meringues refroidir dans le four éteint pour éviter qu’elles ne se craquèlent.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Je dédie d’ailleurs cet article à mon ami Fred qui m’a fait découvrir les meringues à la double crème de Gruyère, qui restent un souvenir culinaire très fort 😋 !

Le battage des blancs

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Leurs parties qui aiment l’eau (hydrophiles) sont à l’extérieur de la pelote, et celles qui n’aiment pas l’eau (hydrophobes) sont à l’intérieur.

Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable. A ce stade, on obtient des blancs en neige.

Attention : si on fouette trop fort et trop longtemps, les protéines finissent par s’attacher solidement entre elles (par des ponts disulfures) et à chasser les bulles d’air et l’eau : on dit que les blancs grainent, car ils ont un aspect rugueux.

Le rôle du sucre

Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux. Il s’écoule plus lentement et la mousse devient plus stable.

Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre. Et comme les bulles sont plus petites, elles réfléchissent plus la lumière et les blancs paraissent plus blancs et brillants après l’ajout du sucre.

A quel moment introduire le sucre ?

Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense. C’est le cas pour les meringues suisses, qui sont utilisées pour réaliser des meringues dures pour les décors.

Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air. L’ajout de sucre diminue la taille et le nombre des bulles, mais la meringue reste aérée.

Sucre en poudre ou sucre glace ?

Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2.

Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Le liquide devient très vite visqueux et il est plus difficile de le fouetter et de produire des bulles.

Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème ! Il faudra juste continuer à fouetter jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.

Et pour vérifier, prenez un peu de meringue entre vos doigts : vous ne devez plus sentir de grains.

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes. J’ai essayé mais je n’ai pas trouvé de différence par rapport à du sucre semoule suffisamment dissout.

Quelle quantité de sucre ?

Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Aujourd’hui, on essaye de réaliser des pâtisseries moins sucrées.

Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs). Ils ont montré que plus on ajoute de sucre, plus la meringue est dense et dure : elle contient moins d’air et des bulles de plus petite taille.

Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée (beaucoup d’air) mais solide (suffisamment de petites bulles). Pour compenser le manque de sucre, on utilise de la fécule.

Les autres ingrédients

La fécule

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (de maïs ou de pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.

C’est une bonne idée car l’amidon se lie à l’eau des blancs d’œuf et joue un rôle à 3 niveaux :

1) Pendant le fouettage : l’amidon joue le même rôle que le sucre en captant une partie de l’eau et en rendant le liquide visqueux (pensez à une pâte à crêpes), pour stabiliser la mousse.

2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. Résultat : la meringue garde sa forme et ne s’effondre pas.

3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. C’est intéressant pour les pavlova (qu’on recouvre de crème) et pour la conservation des meringues, notamment dans un environnement humide.

Grâce à l’amidon, on peut donc obtenir des meringues croquantes en diminuant un peu la quantité de sucre.

L’acide

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c. à café de jus de citron par blanc d’œuf).

D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 793), l’ajout d’acide a 2 avantages :

1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. Ainsi, elles se repoussent moins et s’accrochent mieux autour des bulles d’air pour créer une mousse stable.

2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles (par des liaison disulfures S-S) et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé. C’est surtout intéressant pour les professionnels qui produisent de grandes quantités de meringues au robot.

Le sel

Le sel est un exhausteur de goût, très utile même dans les préparations sucrées comme les meringues.

Il ne faut pas l’ajouter au début ! En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres. Les blancs montent moins bien, et la mousse est moins stable.

Il vaut mieux incorporer le sel en même temps que le sucre, une fois que la mousse est formée.

Pour plus de détails, voir un article précédent sur le salage des viandes et des oeufs.

La cuisson

Il existe un très grand nombre de recommandations pour la cuisson des meringues, entre 80°C et 120°C, et tout un tas de variantes entre les 2.

Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau. Retenez que la cuisson des meringues se passe en 2 étapes :

▪️ Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C. Pas plus, sinon le sucre va caraméliser et colorer.

▪️ Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C (température d’évaporation de l’eau) et un temps de cuisson plus ou moins long en fonction du résultat souhaité. Plus on cuit longtemps, plus les meringues sont sèches et croquantes.

La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur. Et il n’y a qu’un moyen de le vérifier : goûter et prolonger la cuisson si nécessaire.

Utilisez un grand récipient pour battre les blancs

Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Souvenez-vous que le volume des blancs va considérablement augmenter, jusqu’à 6 à 8 fois leur volume initial !

Battez doucement et longtemps

Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total). Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse. A la main, il n’y a pas vraiment de danger de battre trop vite.

Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable. L’eau va rapidement couler au fond du récipient ou sur la plaque du four pendant la cuisson, et les meringues vont s’étaler.

Attendez pour le sucre

Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson. Vérifier en frottant en peu de meringue entre vos doigts.

Pic raide plutôt que bec d’oiseau

Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée (ou Chantilly). Mais pour la meringue on veut un bec raide, signe que la mousse est très stable.

Parfumez vos meringues

Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts. Mélangez bien après avoir ajouté le saveurs pour bien les répartir dans la préparation.

Utilisez la meringue rapidement

Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Quels que soient vos efforts et votre attention, l’eau finit par couler au fond du récipient à cause de la pesanteur.

Si c’est le cas, il suffit de battre la meringue à nouveau pour retrouver une mousse stable.

Adaptez le temps de cuisson au résultat souhaité

Commencez par faire cuire vos meringues dans un four préchauffé à 120°C pendant 20 mn, puis baissez la température à 100°C et laissez cuire pendant 1h (pour un intérieur mou) à 2h (pour un intérieur plus croquant).

Si vous cuisez une grosse meringue (pour une pavlova par exemple), pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement. Attention cependant : comme ces petites meringues sont plus petites, elles sont plus cuites que la grosse.

Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert

C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint. Si vous les sortez tout de suite, leur température interne va baisser trop rapidement, la vapeur va se contracter, et les meringues risquent de se fissurer.

Laissez la porte légèrement entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple) pour évacuer l’humidité accumulée dans le four.

Les 3 mythes qu’il faut oublier

Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues. Je vous présente les 3 plus fréquents :

Il faut utiliser des vieux blancs ou les laisser vieillir avant de préparer une meringue : FAUX !

Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. De nombreuses études ont été publiées sur le sujet.

Il faut utiliser des blancs à température ambiante : FAUX !

Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Cela a été démontré lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire organisé par Hervé This en Septembre 2010.

Un peu de jaune ou de gras empêche les blancs de monter : FAUX !

On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses (qui n’aiment pas l’eau) viennent se positionner à la surface des bulles d’air, « chassent » les protéines et font éclater les bulles. Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines dans les blancs pour qu’elles trouvent d’autres bulles à entourer. Voir l’article de Serious Eats dans les références.

Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune ou de dégraisser vos récipients comme des fous. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This : Question de meringues.
2. Fabio Licciardello & coll.; Journal of Food Engineering, 2012 : Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues.
3. Devil’s food kitchen; Food science : meringues
4. Harold MGee : On Food and Cooking; pp.100-108.
5. Serious Eats : Do Yolk and Grease Really Ruin Egg Whites for Beating?

Je vous propose une recette de Pavlova. Vous pouvez utiliser la recette des meringues pour réaliser des meringues de boulanger (grosses meringues pochées), des petits fours, un Eton Mess (version destructurée de la pavlova servie en verrines), ou les délicieuses meringues à la double crème de Gruyère de mon ami Fred.

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Une Pavlova aérée et croquante

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure 30 minutes minutes

temps de refroidissement 1 heure heure

Temps total 2 heures heures 45 minutes minutes

Servings 6 personnes

Equipment

• 1 fouet ou robot ou batteur électrique
• 1 grand récipient pour battre les blancs et ultérieurement fouetter la crème.
• 1 balance de cuisine pour peser tous les ingrédients
• 1 plat à four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 poche à douille pour former la meringue Optionnel. Vous pouvez aussi le faire avec une grande cuillère.

Ingrédients

Pour la meringue

• 90 g de blancs d'oeufs soit 3 blancs
• 135 g de sucre en poudre ou moitié poudre, moitié glace
• 9 g de maizena soit 1 c. à soupe rase.
• 1 c. à café de vinaigre blanc soit 1/3 de c. à café par blanc
• 1 pincée de sel
• 1/2 c. à café d'épices (vanille, café, cannelle, etc.) optionnel

Pour la crème fouettée

• 20 cl de crème liquide entière avec au moins 30% de MG
• 1 c. à soupe de mascarpone optionnel

Pour les fruits

• 200 g de fruits de saison coupés en petits morceaux.

Instructions

Préparation de la meringue

• Faites préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante.
• Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel.
• Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc.
• Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes.
• Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts) et que vous obteniez un pic raide en soulevant le fouet.
  
• Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Cuisson de la meringue

• Posez le papier cuisson sur le plat à four. Vous pouvez utiliser un peu de meringue pour le coller aux 4 coins.
• Pochez 2 petites meringues sur le côté. Elles vous serviront de test pour la cuisson.
• Pochez la meringue sur le papier cuisson pour former un cercle de 20 cm, puis un bord haut tout autour. Si vous utilisez une cuillère, versez la meringue sur le papier et étalez-la pour lui donner une forme ronde et creuse au centre.
• Enfournez à 120°C pendant 20 mn. Puis baissez la température à 100°C et prolongez la cuisson pendant 1h30.
• Vérifiez la cuisson avec une petite meringue et prolongez éventuellement la cuisson par tranches de 15 mn.
• Eteignez le four. Entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois ou une pince à linge. Laissez les meringues refroidir complètement.

Préparation de la crème fouettée

• Pendant que la meringue refroidit, placez le récipient et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur.
• Versez les 20 cl de crème liquide froide (et le mascarpone si vous en utilisez) dans le récipient froid et fouettez jusqu'à obtenir une préparation ferme. Conservez au frais.

Montage de la pavlova (juste avant de servir)

• Posez la meringue cuite sur le plat de service. Répartissez la crème fouettée dans le creux, puis les fruits de saison. Servez sans attendre.

Notes

Vous pouvez utiliser cette recette de meringue pour préparer des meringues individuelles. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique.

Vous pouvez aussi préparer un Eton Mess, qui est une version destructurée de la pavlova : utilisez des verrines dans lesquelles vous mettez des morceaux de meringue écrasés, de la crème fouettée et des fruits de saison.

Pour les meringues à la crème double de Gruyère : préparez des meringues françaises au four très sèches (2h de cuisson). Ecrasez-les grossièrement dans un bol et recouvrez de crème double de Gruyère, ou d’une crème épaisse qui contient beaucoup de matière grasse. Servez avec un coulis de fruits rouge.

L’article Mes conseils pour réussir les meringues est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Jusqu’au jour où j’ai goûté de délicieux babas lors d’un voyage à Naples. Dès mon retour, j’ai étudié et testé de nombreuses recettes, et j’ai essayé de comprendre comment obtenir facilement de délicieux babas. Je suis heureux de partager les résultats avec vous.

Il est facile de réussir de délicieux babas, légers et gourmands, même sans robot pâtissier. La préparation est un peu longue à cause du temps de pousse, mais vos efforts seront récompensés !

Mes conseils :

• Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (> 11%), type farine à pain, pour avoir un bon réseau de gluten.
• Utilisez une recette qui ne contient pas trop de beurre, ni trop de liquide, pour une mie aérée mais pas trop.
• Pétrissez longtemps, et ajoutez le beurre à la fin.
• Faites sécher les babas au four plutôt qu’à l’air libre, pour qu’ils soient bien secs et absorbent bien le sirop.
• Préparez un sirop léger, pas trop sucré ni alcoolisé, et faites-le tiédir avant d’imbiber les babas.

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai découverte grâce à Anna, et qui a obtenu les meilleurs résultats des nombreux tests que j’ai réalisés. Un grand merci à celles et ceux qui ont goûté et commenté mes différentes recettes de babas ces dernières semaines.

Les pâtes levées

Les babas sont des petits pains enrichis avec des œufs et du beurre. Le pain est un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait). La pâte est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

En bref, les grains d’amidon de la farine sont entourés de protéines. Ces protéines sont repliées sur elles même comme des pelotes de laine.

Au contact de l’eau, les protéines se déroulent et s’attachent les une aux autres. Et plus on pétrit, plus les protéines s’attachent et s’alignent pour former un réseau de gluten à 3 dimension.

C’est pour cela qu’il est important de bien pétrir la pâte, pour développer un solide réseau de gluten qui va emprisonner les bulles de CO2 pendant la pousse, et les bulles de vapeur pendant la cuisson, pour donner une mie bien aérée.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire les articles sur les pains pita, les pains au lait ou les naans.

Le beurre à la fin

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, les matières grasses limitent la formation du réseau de gluten par 2 actions :

1. en empêchant l’eau d’entrer en contact avec les molécules du gluten (gliadine et gluténine), ce qui les empêche de se dérouler.
2. en empêchant la formation de longs brins de gluten.

C’est pour cela que pour toutes les préparations de pâte levée qui contiennent des matières grasses (brioches, babas), il est important de ne pas les incorporer au début. Il faut d’abord pétrir le mélange pour développer le réseau de gluten, puis incorporer les matières grasses.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 30aine de recettes de babas proposées par des Chefs et des sites de référence. Je les ai comparées en fonction de la proportion de liquide (venant de l’eau, du lait ou des œufs), de la proportion de beurre et de la proportion d’œufs par rapport au poids de la farine.

J’ai testé plusieurs d’entre elles. Le graphique suivant les représente en fonction du pourcentage de liquide de la pâte (axe horizontal) et du pourcentage de beurre (axe vertical). On distingue 4 groupes de recettes :

1. Celles qui contiennent beaucoup de beurre (plus de 40% du poids de la farine) : elles ont un goût qui se rapproche beaucoup trop des brioches à mon goût.
2. Celles qui contiennent beaucoup de liquide (plus de 80% du poids de la farine) : elles ont une mie très aérée et deviennent très spongieuses après l’imbibage.
3. Celles qui contiennent peu de liquide (moins de 60% du poids de la farine) : elles ont une mie très serrée et restent sèches même après imbibage.
4. Celles qui selon moi on les bonnes proportions : pas trop de beurre (entre 20 et 30% de la farine) et la bonne quantité de liquide (entre 60% et 80% de la farine).

La recette que je vous propose rentre dans cette catégorie : 75% de liquide et 20% de beurre. Elle est très proche de ma recette de pain au lait, sauf qu’elle contient aussi des œufs.

Le séchage des babas

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le pain rassis ou la salade panzanella, il faut que les babas soient bien secs pour qu’ils puissent absorber une grande quantité de sirop.

Certaines recettes recommandent de laisser les babas sécher à l’air après la cuisson. Mais comme pour le pain, ils durcissent (par rétrogradation de leur amidon) mais ne perdent pas beaucoup d’eau. Et donc ils n’en absorbent pas beaucoup lors de l’imbibage.

Il vaut mieux les faire sécher au four, comme on ferait avec des croutons de pain, pour éliminer le plus d’humidité possible. Ainsi, ils sont vraiment secs et absorbent plus de sirop lors de l’imbibage.

L’imbibage

L’imbibage dans le sirop est une étape essentielle de la préparation et de la réussite des babas. Il fait intervenir des éléments physiques passionnants ☺️ qu’il est important de connaitre et de comprendre.

La capillarité

Vous êtes vous déjà demandé comment un baba que l’on pose sur un sirop se gorge de ce sirop ? C’est grâce à la capillarité !

La capillarité est un phénomène physique qui permet aux liquides de monter à l’intérieur d’un espace. C’est ce qui explique que la sève peut monter dans les arbres, l’eau être absorbée par une éponge ou un papier absorbant, monter dans une paille, le café monter dans un morceau de sucre … et le sirop à l’intérieur du baba. Et plus l’espace est fin, plus le liquide monte. D’ailleurs, le mot capillarité vient de cheveux (« aussi fin qu’un cheveu »).

Pour faire simple, les molécules d’eau dans un récipient sont liées à leurs voisines dans toutes les directions. Mais celles qui se trouvent au contact de l’air sont en manque de liaisons. Elles montent le long des parois du tube pour compenser ce manque de contact (1). Leurs voisines du dessous veulent rester groupées et montent également (2) . Et ainsi de suite (3) jusqu’à ce que la gravité stoppe cette progression (4). Et plus le tube est fin, plus le liquide peut monter.

Et c’est comme cela que le sirop pénètre à l’intérieur des babas. Fascinant, non ?

La force du sirop

Si le sirop est très sucré ou alcoolisé, les molécules d’eau au contact de l’air sont moins en manque de contact, et le sirop pénètre moins à l’intérieur du baba. C’est pour cela que le sirop d’imbibage ne doit pas être trop sucré, ni trop alcoolisé.

Et c’est aussi pour cette raison qu’un sucre trempé dans un verre d’alcool absorbe moins de liquide que dans un verre d’eau ou une tasse de café.

La bonne proportion pour un sirop d’imbibage est de 400g de sucre et 300 ml de rhum pour 1 litre d’eau. Ca correspond à 23° Brix ou 13° Baumé. Pour ceux que ça intéresse, je vous recommande la lecture de cet article sur le calcul et la signification des degrés Brix ou Baumé pour les sirops.

Température et viscosité

Si le sirop est froid, il est visqueux et pénètre moins facilement dans les babas. C’est pour cela qu’on recommande de faire légèrement tiédir le sirop (entre 40°C et 50°C) avant d’imbiber les babas.

Mais attention : si le sirop est trop chaud, il détruit la structure du baba en faisant gonfler les grains d’amidon et éclater le baba. Pensez à un spaghetti plongé dans une eau très chaude : il gonfle et devient tout mou.

Il faut donc que les babas soient froids, et le sirop juste tiède pour réussir l’imbibage.

Une farine qui contient beaucoup de protéines

Il est important d’utiliser une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 11%), type farine à pain. Ainsi, vous aurez un bon réseau de gluten pour une mie aérée.

Pétrissez longtemps

Souvenez-vous qu’on a besoin d’un réseau de gluten suffisamment solide pour retenir les bulles de vapeur pendant la cuisson et donner une mie aérée. Il faut donc pétrir longtemps, au moins 10 mn, pour obtenir une pâte bien élastique. Mettez un chronomètre ou regardez l’heure !

A la main, hydratez progressivement

Si vous préparez les babas à la main comme c’est mon cas (je m’efforce de ne proposer que des recettes que l’on peut réaliser sans robot), je vous conseille de ne pas verser tous les liquides au début. Sinon la pâte est très collante et difficile à pétrir.

Hydratez la farine avec le lait et la moitié des œufs, juste assez pour pouvoir la pétrir mais sans qu’elle ne colle trop. Quand la pâte est lisse et élastique, incorporez progressivement le reste des œufs.

Le beurre c’est après le pétrissage

Les matières grasses gênent la formation du réseau de gluten. C’est bien pour les tartes et les gâteaux, mais pas pour les brioches et les babas. Il faut donc ajouter le beurre à la fin, après avoir longtemps pétri la pâte, à la main ou au robot, et développé le réseau de gluten.

Beurre fondu ou pommade, c’est comme vous voulez

Certaines recettes recommandent du beurre fondu, d’autres du beurre pommade. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence de goût ou de texture. Il faut dire que la quantité de beurre est si faible (20% de la farine) que le rôle de l’eau du beurre (4% de la farine) est négligeable.

Donc faites comme vous voulez. A la main, je trouve que c’est plus facile d’utiliser du beurre fondu refroidi.

1 pousse, c’est suffisant

Certaines recettes recommandent 1 pousse, d’autres 2. Là aussi, j’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence de goût ou de texture. Comme la pâte est plutôt collante et difficile à travailler, je recommande 1 seule pousse, en remplissant les moules à moitié.

Une double cuisson pour des babas bien secs

Souvenez-vous qu’il faut que les babas soient bien secs pour qu’ils absorbent bien le sirop. Il y a 2 approches : soit on cuit les babas et on les laisse sécher à l’air, soit on les cuit et on les fait sécher à température plus basse dans le four.

C’est cette seconde méthode que je vous propose car elle donne des babas bien secs avec une jolie croûte brune tout autour.

Soignez le sirop

Le sirop est aussi important que le gâteau pour les babas au rhum. Il ne doit pas être trop sucré (40% du volume d’eau) ni trop alcoolisé (30% du volume d’eau) pour bien pénétrer dans le baba.

Avec les moules que j’ai utilisés lors de mes essais (chaque empreinte contient 90 ml), les babas pesaient entre 30g et 35g après cuisson. Ils ont absorbé entre 2 et 3 fois leur poids de sirop selon les essais. Il faut donc prévoir au moins 100g de sirop par baba.

Un sirop tiède

Faites tiédir le sirop avant d’imbiber les babas (entre 40°C et 50°C, comme un bain chaud). Il pénètre plus et plus vite. Les babas doivent être froids avant de les plonger dans le sirop tiède.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Alba Pezone ; In Cucina : mes plus belles recettes italiennes ; Hachette Pratique.
2. Sweet Random Science : tension de surface et capillarité.
3. U. P. Shinde ; IJCPS Vol. 4, No. 3, May-Jun 2015 : Surface Tension as a Function of Temperature and Concentration of Liquids.
4. Bloc Notes culinaire : les sirops de sucre.

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Des babas au rhum légers et gourmands

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

temps de fermentation 2 heures heures

Temps total 3 heures heures 20 minutes minutes

Servings 4 babas bouchons

Equipment

• 4 moules à babas ou à muffins
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients et finir le pétrissage de la pâte à la main.
• 1 cuillère en bois pour amalgamer la pâte avant le pétrissage sur le plan de travail.
• 1 petit bol pour faire tiédir le lait et activer la levure.
• 1 petit bol ou une petite casserole pour faire fondre le beurre.
• 1 grande casserole pour préparer le sirop et faire imbiber les babas 2 par 2
• 1 grand plat creux pour faire imbiber tous les babas en même temps
• 1 grille pour faire égoutter les babas après l'imbibage.

Ingrédients

Pour la pâte à baba

• 110 g de farine forte avec un taux élevé de protéines (au moins 11%)
• 8 g de levure fraiche de boulanger ou la quantité nécessaire de levure sèche selon les indications du fabricant.
• 10 g de sucre en poudre soit 2 c. à café environ.
• 50 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 1/2 c. à café de sel
• 1 gros œuf battu en omelette.
• 25 g de beurre doux à faire fondre puis refroidir.

Pour le sirop

• 500 ml d'eau
• 200 g de sucre soit 40% de l'eau
• 150 ml de rhum soit 30% de l'eau
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait, 1 badiane, des zestes d'orange ou de citron, etc. selon vos envies.

Instructions

Préparation de la pâte à babas à la main

• Dans un petit récipient, faites légèrement tiédir le lait et versez-y la levure de boulanger. Mélangez et laissez la levure s'activer une 10aine de minutes. Elle doit mousser si elle est encore active.
• Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes et laissez-le refroidir. Fouettez l'oeuf dans un petit récipient.
• Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel et mélangez. Versez-y le lait et la levure, et la moitié de l'œuf battu. Amalgamez avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique. Remettez la pâte dans le saladier et incorporez progressivement le reste de l'œuf battu en pétrissant. Puis versez le beurre fondu refroidi et incorporez-le à la pâte en pétrissant.
• Si la pâte est très collante, trempez vos doigts dans de l'eau avant de la manipuler.

Préparation de la pâte à babas au robot

• Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du robot et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 mn avec le crochet.
• Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporez le beurre (froid ou fondu et refroidi) et pétrissez pendant 5 mn, jusqu'à obtenir une pâte lisse et très élastique.

Remplissage des moules et pousse de la pâte

• Beurrez les moules s'ils sont en métal (pas besoin s'ils sont en silicone). Remplissez-les à moitié de pâte avec une grande cuillère ou une poche à douille et posez-les sur une plaque à four. Egalisez le sommet avec le dos d'une cuillère trempé dans de l'eau pour une pousse harmonieuse.
• Laissez pousser à une température entre 25°C et 30°C jusqu'à ce que la pâte double de volume et forme un dôme au sommet des moules. Ca devrait prendre 2h environ. S'il fait froid dans votre cuisine, vous pouvez allumer votre four à 30°C, ou faire chauffer de l'eau dans votre micro-ondes et y faire pousser les babas.
  

Cuisson des babas

• Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante (ou 190°C en chaleur statique). Enfournez les babas pour 30 mn. Sortez-les, démoulez-les et posez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Baissez la température du four à 160°C en chaleur tournante (180°C en chaleur statique). Enfournez pour 30 mn pour les faire sécher et durcir. Laissez-les refroidir à température ambiante.
  

Préparation du sirop

• Dans une grande casserole, versez l'eau et le sucre, ainsi que les parfums que vous aurez choisis (vanille, badiane, zestes, etc.). Faites chauffer jusqu'à ébullition et coupez le feu. Versez le rhum, couvrez et laissez infuser et refroidir.

Imbibage des babas

• Assurez vous que le sirop soit tiède (pas trop chaud) et plongez-y les babas la tête en bas. Quand ils commencent à s'enfoncer et à gonfler, retournez-les et laissez-les absorber le sirop par la base. Ils doivent doubler de volume.
• Vous pouvez imbiber les babas 2 par 2 dans la casserole, ou verser le sirop tiède dans un grand plat (type plat à four ou à gratin) et imbiber tous les babas en même temps. Il leur faut de l'espace pour gonfler.
  
• Quand ils sont souples et bien imbibés (au bout de 15 mn), sortez-les avec une écumoire et laissez-les s'égoutter sur une grille.
  

Service

• Servez les babas dans une assiette creuse ou une coupelle. Vous pouvez les arroser d'un peu de rhum ou d'un peu de sirop, et les accompagner de crème fouettée ou de morceaux de fruits frais.

Notes

Vous pouvez cuire les babas à l’avance et les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique. Idem pour le sirop. Avant de servir, il vous suffira de faire tiédir le sirop et d’imbiber les babas.

L’article Mes conseils pour réussir des babas au rhum légers et gourmands est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le problème, c’est qu’ils deviennent vite durs. Les industriels utilisent des conservateurs et des émulsifiants. Nous, on va utiliser une technique incroyable : le gel d’amidon !

Je dédie cet article à Charlotte, qui m’a récemment demandé une recette de pain au lait – ce qui m’a bien occupé ces dernières semaines 😜 -, à Pablo qui j’espère appréciera la recette de son grand-père, et à Eliott et Margaud qui ont été des goûteurs sans concession.

Pour obtenir des pains au lait moelleux, et qui le restent longtemps, il faut préparer un gel d’amidon avec une partie de la farine, et l’incorporer à la pâte. Et pour un résultat encore plus moelleux, essayez la farine de riz gluant, c’est spectaculaire !

Il faut aussi pétrir la pâte suffisamment longtemps (10 vraies minutes), et lui laisser le temps de pousser : entre 1h30 et 2h pour la première pousse (pointage), entre 45 mn et 1h pour la seconde (l’apprêt). Et il faut cuire à température modérée (170°C en chaleur tournante).

A la fin de cet article, je vous propose une recette adaptée de celle partagée par Thelma-Lye, une jeune pâtissière pleine de talent.

La panification

Même s’il contient du lait, du sucre et des matières grasses (beurre, œufs), le pain au lait est avant tout un pain, c’est-à-dire un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait) qui est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire l’article sur les pains pita

Après les 2 pousses et avant la cuisson, la pâte est donc un mélange d’eau, de gluten et de grains d’amidons humidifiés (empesés) qui entoure des bulles de CO2 produites par les levures.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon. Elles les ramollit et les fait gonfler pour former une pâte (pensez à une crêpe ou à une sauce béchamel) : c’est la gélatinisation.

Puis l’eau s’évapore et remplit les bulles de CO2. Et comme le réseau de gluten empêche les bulles d’éclater, le pain gonfle. En fin de cuisson, la vapeur d’eau s’échappe et on obtient une mie qui a une structure d’éponge avec des trous (les bulles vides), des parois solides (le gluten) et souples (l’amidon gélatinisé).

Le moelleux des pains au lait

Si les pains au lait et les autres viennoiseries (pains viennois, brioches) sont plus moelleux que du pain classique, c’est parce qu’ils contiennent moins de gluten, et que leur mie est plus humide.

Moins de gluten grâce au sucre et aux matières grasses

Le sucre capte et retient une partie de l’eau apportée par le lait. Cette eau n’est plus disponible pour former le réseau de gluten, et reste dans la mie pour la rendre moelleuse.

Les matières grasses (apportées par le lait, les œufs et/ou le beurre) gênent la liaison entre les molécules du gluten. Pour plus de détails sur l’action des matières grasses sur le gluten, voir un précédent article sur les tortillas.

Une mie plus humide

A la différence du pain qui cuit pendant 20 à 30 mn à une température élevée (230°C), les viennoiseries cuisent à température plus basse (170°C) et pendant moins longtemps (15 mn environ).

De plus, le sucre retient une partie de l’eau, et les matières grasses ralentissent l’évaporation en captant une partie de l’énergie du chauffage.

Résultat : il reste beaucoup d’eau dans les grains d’amidon, ce qui rend la mie souple. Pensez à une crêpe qui reste moelleuse même froide.

Le rassissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le rassissement est un phénomène normal, qui commence dès que le pain refroidit.

Les molécules de l’amidon (surtout l’amylose) qui ont été séparées par les molécules d’eau pendant la gélatinisation cherchent à se rapprocher les unes des autres et à reformer leur structure cristalline d’origine : c’est la rétrogradation. La mie devient plus dure.

Et plus il y a d’eau dans la mie, ou dans l’environnement, plus les brins d’amylose peuvent glisser les uns vers les autres et former des cristaux. C’est pour cela que le pain rassit plus vite sous les climats humides, ou si on l’enferme dans un sac plastique ou un récipient hermétique.

Et c’est aussi pour cette raison que les viennoiseries dont la mie est très humide durcissent vite. Les industriels utilisent des émulsifiants et des conservateurs. Nous on va appliquer une solution « magique » : le gel d’amidon.

Le gel d’amidon

Cette technique, qui s’appelle Yudane au Japon ou Tangzhong en Chine, consiste à préparer un gel d’amidon avant de l’incorporer dans la pâte à pain.

L’idée est de faire cuire une petite quantité de la farine de la recette (10%) dans 5 fois son poids de liquide. Les grains d’amidon se gorgent de liquide, gonflent (gélatinisation), éclatent et libèrent de l’amylose pour former un gel qui emprisonne le liquide (gélification).

Au final, l’amidon absorbe beaucoup plus de liquide que lors de la gélatinisation « normale » pendant la cuisson, et le gel contient beaucoup de liquide. Il agit comme un lubrifiant qui rend et garde la mie plus moelleuse.

Un moelleux qui dure plus longtemps

Comme le gel contient beaucoup de liquide, ses molécules d’amidon (notamment l’amylose) sont plus éloignées les unes des autres, et ont beaucoup plus de mal à se rapprocher pour former des cristaux.

Résultat : le pain au lait reste moelleux plus longtemps !

La farine de riz gluant

Lors de mes recherches, j’ai découvert que la farine de riz gluant est idéale pour donner plus de moelleux, et plus longtemps, aux pains au lait et autres viennoiseries. On la trouve facilement dans les épiceries asiatiques et certains magasins bio.

Un concentré d’amylopectine

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, le riz gluant contient presque exclusivement de l’amylopectine.

Sa structure en branche fait que l’eau y pénètre plus facilement que dans l’amylose (qui a une structure en hélice). Et grâce à cette structure en branche, les brins d’amylopectine ont plus de mal à se regrouper lors de la rétrogradation. C’est pour cela que le riz gluant est … gluant, même froid.

C’est cette farine qui est utilisée dans la préparation des mochis japonais ou des perles de coco chinoises.

Comment l’utiliser ?

Grâce à ces propriétés, on peut préparer un gel avec de la farine de riz gluant en utilisant 20% de la farine de la recette, et en la mélangeant avec 3 fois son poids en eau. Et comme l’eau pénètre facilement dans les brins d’amylopectine, on peut préparer ce gel en versant directement l’eau bouillante sur la farine.

En résumé, vous avez 2 options pour préparer le gel d’amidon pour des pains au lait plus moelleux plus longtemps :

• Soit avec 10% de la farine de la recette et 5 fois son poids en lait.
• Soit avec 20% du poids initial de la farine en farine de riz gluant et 3 fois son poids en lait. Dans ce cas, il faut diminuer d’autant la quantité de farine de blé.

Comme une partie du lait est « emprisonnée » dans le gel d’amidon, il faut augmenter sa quantité totale pour qu’il y ait assez de liquide dans la pâte pour former le gluten et empeser l’amidon non gélatinisé. Après différents essais, j’ai trouvé qu’un volume total de 75 ml de lait pour 100 g total de farine donne des bons résultats.

J’ai également fait des essais avec d’autres farines plus faibles en amylose que celle de blé (manioc, fécule de pomme de terre). Mais Queen M – ma gouteuse en chef – n’a pas trouvé de différence suffisamment notable pour les recommander

Choisissez une farine qui contient beaucoup de protéines

Contrairement aux pâtisseries pour lesquelles on veut le moins de gluten possible, on cherche ici à avoir beaucoup de gluten. Sinon, les gaz s’échappent et on obtient une mie dense et peu aérée.

Regardez la composition de la farine et choisissez-en une qui contient au moins 10% de protéines. Pour plus de détails, voir l’article sur les naans.

Lisez bien l’étiquette de votre levure !

Pendant le développement de ma recette, j’ai connu des échecs avec des pâtes qui ne montaient pas bien, ou très lentement. J’ai réalisé que j’étais passé d’une levure instantanée à une levure active sans m’en rendre compte. Du coup, je ne l’avais pas réactivée, ni ajusté les quantités.

A part la levure fraiche (vendue en cubes de 42g), les levures boulangères sèches diffèrent par leur mode de production.

Les levures actives (ou déshydratées) se présentent sous forme de petites billes. Elles ont besoin d’être réactivées dans un liquide tiède avant usage. Elles sont vendues en vrac ou en sachet de 7 à 8g, nécessaires pour 500g de farine.

Les levures instantanées (ou lyophilisées) se présentent sous forme de petites paillettes. Elles n’ont théoriquement pas besoin d’être activées avant usage (même si je le recommande). Elles sont vendues en sachets de 4 à 5g, nécessaire pour 500g de farine.

Lisez bien l’étiquette pour savoir le type de levure sèche que vous avez, et adapter les quantités à utiliser en fonction des recommandations du fabricant. Il y a des grandes différences selon les fabricants !

Pétrissez longtemps

Il est important de pétrir la pâte pendant 10 vraies minutes, pour développer un maximum de gluten. Et 10 minutes, c’est long ! Mettez un minuteur.

Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez développé pour retenir le CO2 pendant la phase de pointage, d’apprêt, et la cuisson, et vos pains au lait seront trop denses !

Soyez patient(e)

La préparation de pains au lait n’est pas une recette rapide. Si vous cherchez une recette rapide pour le goûter, faites plutôt des crêpes ou des pancakes.

En effet, il faut laisser le temps à la pâte de pousser (action des levures) – entre 1h30 et 2h en fonction de la température – puis former les pâtons et les laisser pousser à nouveau (l’apprêt) – entre 45 mn et 1h.

Utilisez le four ou le micro-ondes comme étuve

S’il fait relativement froid dans votre cuisine, vous pouvez utiliser votre four ou votre micro-ondes comme une étuve pour accélérer la première pousse (pointage) et la seconde (apprêt).

Le four : faites-le préchauffer à 40°C et éteignez-le avant d’y mettre la pâte pétrie pour la première pousse, et plus tard pour l’apprêt. Attention : pensez-bien à éteindre le four. Sinon, le beurre va fondre et s’échapper de la pâte.

Le micro-ondes : faites bouillir un verre d’eau puis mettez-y la pâte à pousser. Ce ne sera pas possible pour l’apprêt car la plaque sera trop grande.

Refroidissez la pâte après le pointage (première pousse)

Si après la première pousse (pointage) la pâte vous semble trop molle et un peu collante, placez-la quelques minutes au congélateur ou un peu plus longtemps au réfrigérateur.

Cela raffermit le beurre et vous permet de façonner les pâtons plus facilement. Et ils gonfleront plus harmonieusement pendant la phase d’apprêt.

Si vous utilisez un robot, vous pouvez mettre le beurre plus tard

Souvenez-vous que le beurre gène la formation du gluten. C’est pour cela que pour les pâtes qui contiennent beaucoup de beurre (brioche), on recommande de faire un premier pétrissage sans beurre, puis de l’incorporer et de poursuivre le pétrissage.

Dans la recette que je vous propose, il y a moins de beurre (25g/100g de farine) que pour une brioche (60g/100g de farine). Je propose donc de l’incorporer avant le pétrissage pour des raisons de facilité, surtout si vous pétrissez à la main.

Mais si vous utilisez un robot pâtissier, n’hésitez pas à faire un premier pétrissage pendant 5 mn puis à incorporer le beurre avant de poursuivre le pétrissage 5 mn. Vous aurez un meilleur réseau de gluten !

Cuisez à température modérée

Certaines recettes de pain au lait recommandent des températures de cuisson très élevées (180°C et plus). Je suppose qu’elles ont été développées pour des fours à chaleur statique. Pour des fours à chaleur tournante, ne dépassez pas 170°C !

Sinon, l’extérieur se colore et durcit avant que l’eau à l’intérieur de la pâte n’ait le temps de pénétrer dans les grains d’amidon et de se vaporiser. Résultat : la mie est dense et trop humide.

Adaptez n’importe quelle recette

Si vous avez une recette préférée de pain au lait, de pain de mie ou de brioche, il est très facile de l’adapter pour utiliser la technique du gel d’amidon, pour obtenir un résultat plus moelleux, plus longtemps

Il suffit de préparer le gel d’amidon avec la farine de blé (10% du total) ou la farine de riz gluant (20%), et d’augmenter la quantité totale de liquide, sans changer les autres ingrédients.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Andrew Janjigan; Serous Eats : Shokupan (Japanese Milk Bread)
2. King Arthur : Introduction to tangzhong, the secret to softer bread.
3. Geneviève Yam; Epicurious : Tangzhong Makes Milk Bread Better—but Not for the Reason You Think

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Un pain au lait qui reste moelleux plus longtemps

La recette que je vous propose ne contient pas d'oeuf.

Retenez les valeurs suivantes pour 100g de farine (4 pains) : 75 ml de lait, 25g de beurre, 6g de sucre, 2g de sel et la quantité de levure recommandée par le fabricant pour 100g de farine.

Temps de préparation 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 20 minutes minutes

Servings 8 petits pains au lait

Equipment

• 1 plaque à pâtisserie ou une plaque de four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients
• 1 balance de cuisine
• 1 cuillère en bois pour mélanger
• 1 corne de pâtisserie pour découper les pâtons. A défaut, un couteau bien tranchant
• 1 pinceau de pâtisserie pour dorer les pâtons avant la cuisson

Ingrédients

• 200 g de farine de blé, à forte teneur en protéines (> 10%). Diminuez à 160g si vous utilisez de la farine de riz gluant.
• 40 g de farine de riz gluant. Optionnel. Dans ce cas, réduisez la quantité de farine de blé à 160 g pour avoir un total de 200g de farine.
• 150 ml de lait, plus un peu pour la dorure.
• 12 g de sucre en poudre, soit 2 c. à café. Vous pouvez augmenter la quantité si vous voulez des pains plus sucrés.
• 4 g de sel fin, soit 1 c. à café rase
• 50 g de beurre coupé en morceaux.
• levure de boulanger. Adaptez les quantités aux recommandations du fabricant inscrites sur le sachet.

Instructions

• Pesez tous vos ingrédients avant de commencer pour éviter les erreurs.

Préparation du gel d'amidon

• Avec la farine de riz gluant : versez les 40g de farine de riz gluant dans un petit récipient. Prélevez 120 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez et faites bouillir. Versez sur la farine de riz gluant et remuez bien pour obtenir un gel sans grumeaux. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)
• Avec la farine de blé : prélevez 20g de farine (2 c. à soupe rases) et 100 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un gel de la consistance d'une crème pâtissière. Débarrassez dans un récipient. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)

Préparation de la levure

• Quelle que soit la levure que vous utilisez (fraiche, déshydratée ou lyophilisée), versez la dans le reste de lait légèrement tiédi avec une pincée de farine. Remuez pour bien la dissoudre et laissez agir une 10aine de minutes. Si votre levure est vivante, vous devez voir des petites bulles à la surface.

Préparation de la pâte

• S'il fait froid, préchauffez votre four à 40°C ou faites bouillir un verre d'eau au micro-ondes. Ils vous serviront d'étuve pour faire pousser la pâte.
• Versez la levure diluée dans le gel d'amidon refroidi (max. 30°C) et remuez pour bien mélanger.
• Versez le gel dilué dans le saladier contenant le reste de farine. Amalgamez à la main ou avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 mn (mettez un minuteur). Vous devez obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule.

  Si la pâte est collante et difficile à pétrir à la main, mettez-la 10-15mn au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte va absorber le liquide. Elle sera plus facile à pétrir.
• Huilez légèrement le saladier et enrobez la boule de pâte d'huile. Couvrez d'un linge.
• Placez le saladier dans le four ou le micro-ondes éteints. Laissez pousser pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

Préparation des pâtons

• Ecrasez la pâte avec le poing pour chasser l'air et formez un boudin. Si la pâte vous parait un peu molle et collante, placez-la quelques minutes au congélateur, ou un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte sera plus facile à manipuler.
• A ce stade, vous pouvez laisser la pâte toute une nuit au réfrigérateur en couvrant le saladier, et reprendre la préparation le lendemain.
• Divisez le boudin en 8 portions et faites des boules en les faisant rouler sur le plan de travail dans le creux de votre main.
  
• Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main. Repliez les bords vers le centre, en portefeuille, et soudez bien les bords du bout des doigts.
  
• Roulez-le pour lui donner la forme d'un boudin rond. Posez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recommencez avec les autres pâtons
  
• A ce stade, vous pouvez congeler les pâtons.
• Laissez les pâtons pousser pendant 45 mn à 1h. Utilisez votre four comme étuve s'il fait froid. Les pâtons doivent doubler de volume. C'est la phase d'apprêt.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique), avec une grille au milieu. N'oubliez pas d'enlever les pâtons si vous les y aviez mis en étuve !
• Badigeonnez délicatement les pains crus avec du lait. Attention de ne pas les percer !
• Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des picots sur les pains en faisant des entailles de 5 mm avec une paire de ciseaux tenue à la verticale et trempée dans du lait.
  
• Enfournez pour 12 minutes. Surveillez bien à la fin de la cuisson jusqu'à obtenir la couleur désirée.
• Sortez la plaque et déposez les pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les pains plusieurs jours dans une boite hermétique

Notes

Vous pouvez préparer une grande quantité et congeler les pâtons après le moulage et avant la seconde pousse (l’apprêt). Il suffira de les sortir et de les laisser pousser avant de les cuire.

L’article Des pains au lait qui restent moelleux plus longtemps est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais il existe une multitude de recettes, qui donnent des résultats très différents. Découvrez le rôle des différents ingrédients, et comment obtenir le brownie fondant, moelleux, ou aéré que vous voulez. et avec une jolie surface brillante et craquante.

Mes conseils pour réussir un brownie moelleux avec une belle croûte brillante

• utilisez une recette avec peu de sucre et de farine
• adaptez les quantités à la taille de votre moule
• battez longtemps les œufs et le sucre (en poudre ou glace) pour obtenir une surface brillante et craquante.
• cuisez à température modérée (160°C) en surveillant la cuisson vers la fin

Vous pouvez changer la structure de votre brownie en augmentant la quantité de sucre (pour un brownie plus fondant) ou de farine (pour un brownie plus aéré).

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un brownie moelleux, ni trop sucré ni trop gras. Il a fait l’unanimité auprès de mes goûteuses préférées. Après les cookies et les brownies, elles me supplient de m’intéresser aux légumes 😉

Les ingrédients

Les Brownies sont des gâteaux fabriqués à partir d’œufs, de farine, de beurre, de sucre et de chocolat. Ce sont les proportions qui différencient un brownie d’un moelleux, d’un fondant ou d’un coulant au chocolat. Les brownies contiennent moins d’œuf et de farine que les autres gâteaux

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies ou les pâtes à tarte, chaque ingrédient joue un rôle précis dans la recette.

La farine

La farine apporte de l’amidon pour donner de la structure à la préparation en cuisant (gélatinisation). Vous pouvez utiliser de la fécule de mais ou de pomme de terre si vous êtes sensible au gluten.

Les œufs

Les œufs apportent surtout de l’eau (plus de 80% de l’eau de la préparation). Souvenez-vous qu’un œuf contient 74% d’eau !

Cette eau sert à dissoudre le sucre pour qu’il se répartisse dans la préparation et forme une croute brillante à la surface.

Les œufs apportent aussi des protéines pour la structure, et des émulsifiants (lécithines dans les jaunes) pour faire tenir ensemble l’eau et les matières grasses (du beurre et du chocolat). Sans jaune d’œuf, les matières grasses se sépareraient dans la préparation.

Le sucre

Le sucre apporte du goût et du fondant. En effet, les molécules de sucre se lient aux molécules d’eau et les empêchent de s’évaporer pendant la cuisson.

Plus il y a de sucre, plus le brownie est fondant (fudgy).

Le chocolat

Le chocolat apporte du goût (les extraits secs de cacao et le sucre) et de la matière grasse (beurre de cacao).

Pour plus de détails sur la composition du chocolat, voir un article précédent sur la sauce au chocolat.

Le beurre

Le beurre apporte essentiellement des matières grasses (environ 2/3 des matières grasses de la préparation), et de l’eau (20% de l’eau totale dans la préparation).

Et comme les matières grasses du beurre (et du chocolat) sont solides à froid, il est important de laisser le brownie quelques minutes à température ambiante avant de le servir. Sinon, il sera dur.

Certaines recettes recommandent de remplacer un partie du beurre par de l’huile pour un résultat encore plus moelleux, car l’huile reste liquide à température ambiante. J’ai essayé mais je n’ai pas été convaincu. Faites vous votre propre opinion et dites-nous ce que vous en pensez.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes et testé plusieurs d’entre elles. Toutes les recettes contiennent une quantité comparable d’œufs (entre 15% et 20% de la masse totale), de chocolat (entre 20% et 30%) et de beurre (entre 15% et 20%).

Leurs principales différences sont dans les quantités de sucre et de farine. En les comparant, j’ai « retrouvé » les 3 catégories connues des brownies :

• Les brownies fondants (fudgy) : ils contiennent une grande quantité de sucre (entre 25% et 35% de la masse totale).
• Les brownies moelleux (chewy) : ils contiennent peu de sucre (moins de 20%) et peu de farine par rapport aux matières grasses. Ce sont ceux que je préfère et dont je vous donne une recette à la fin de l’article.
• Les brownies aérés (cakey) : ils contiennent plus de farine que les précédents, ce qui leur donne une structure plus proche d’un gâteau. Ils peuvent être plus ou moins fondants en fonction de la quantité de sucre.

La surface brillante et craquante

L’une des caractéristiques des « bons » brownies, c’est d’avoir une croûte brillante et craquante, qui apporte un contraste avec l’intérieur moelleux.

Cette croûte est formée par la coagulation des protéines du blanc d’œuf, et par le séchage du sirop de sucre sous l’effet de la chaleur du four. L’ensemble forme un film brillant à la surface du brownie, exactement comme à la surface d’une meringue.

C’est pour cette raison qu’il faut battre longtemps les œufs et le sucre, pour :

• dérouler les protéines de l’œuf et qu’elles se lient entre elles pour former un film,
• accélérer la dissolution du sucre (pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus rapidement dans la tasse de thé ou de café si on remue).

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air que vous pourriez introduire. Elles ne sont pas assez nombreuses, et il n’y a pas assez de farine pour transformer votre brownie en cake !

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas mettre le sucre dans le mélange beurre et chocolat. Il ne contient pas assez d’eau pour dissoudre le sucre, et il y a trop de matières grasses pour dérouler efficacement les protéines !

Et il ne faut pas utiliser de sucre humide (vergeoise, sucre brun). Il ne sèchera pas et il formera des cristaux qui donneront un aspect mat à la surface. Les photos ci-après montrent des brownies préparés avec les mêmes ingrédients et les mêmes quantités. La seule différence est l’utilisation de sucre humide (vergeoise) ou de sucre blanc.

Evaluez votre recette

Avant de commencer une recette de brownie (sauf si vous utilisez celle que je vous propose), évaluez son taux de sucre et de farine, pour anticiper quel résultat vous allez obtenir : fondant, moelleux ou aéré.

• calculez le poids total de la préparation (hors noix) en additionnant le poids de tous les ingrédients (en sachant qu’un œuf pèse environ 50g)
• calculez le % de sucre et le % de farine, en divisant leur poids par le poids total.
• positionnez ces pourcentages sur la matrice présentée plus haut dans l’article.

Battez longtemps les œufs et le sucre

L’objectif est de dissoudre le sucre dans l’eau des œufs, et de dérouler les protéines des œufs, pour que l’ensemble forme une croûte brillante à la surface du brownie.

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air. Elles ne vont pas rester dans la pâte et transformer votre brownie en gâteau au chocolat !

Utilisez du sucre glace ou du sucre mixé

Si vous en avez, utilisez du sucre glace au lieu du sucre en poudre. Ses petits cristaux se dissolvent plus rapidement dans l’eau des œufs. Ainsi, vous augmentez vos chances d’obtenir une belle croute brillante. Sinon, vous pouvez passer le sucre en poudre au mixeur, pour réduire la taille des cristaux et accélérer leur dissolution.

Cette étape n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose (qui contient peu de sucre), mais elle peut être utile si vous souhaitez préparer un brownie fondant, qui contient beaucoup de sucre.

Cuisez à température modérée

La recette que je vous propose ne contient pas beaucoup de sucre. C’est pour cela qu’il faut la cuire à température modérée (160°C), pour laisser le temps à la chaleur de pénétrer jusqu’au cœur du brownie sans dessécher les couches extérieures.

Les recettes qui contiennent beaucoup de sucre recommandent une température plus élevée (180°C) car le sucre retient l’eau et il faut une température plus élevée pour cuire l’ensemble.

Surveillez la cuisson

Il est important de surveiller la cuisson, parce que tous les moules ne transmettent pas la chaleur de la même façon, et tous les fours ne chauffent pas de la même façon.

Quand vous arrivez aux 2/3 de la cuisson (20 mn dans ma recette), vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d’un couteau. S’il y a encore du chocolat liquide, c’est que le brownie n’est pas assez cuit. S’ils sortent tout secs, c’est que votre brownie est trop cuit !

Le brownie est parfaitement cuit quand la pointe ressort avec des petits morceaux de pâte accrochés.

Chemisez le moule

Compte-tenu de la faible quantité de farine et d’œuf, il est impossible de démouler un brownie comme un cake ou un gâteau, même quand il est froid.

C’est pour cela qu’il faut chemiser le moule en laissant du papier cuisson dépasser sur au moins 2 côtés, pour pouvoir sortir le brownie du moule en tirant dessus. S’il y a des côtés en contact avec la pâte, beurrez-les.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Souvenez-vous qu’un gâteau dans un four cuit principalement par la chaleur qui arrive du dessus et du dessous, car c’est le plus court chemin pour la chaleur. La recette que je vous propose donne une hauteur de pâte de 1.9 cm dans un moule circulaire de 18 cm de diamètre, ou un moule carré de 16 cm de côté.

Si vous avez un moule plus grand, il faudra augmenter les quantités. Si vous avez un moule plus petit, il faudra les diminuer, pour toujours avoir une hauteur de 1.9 cm dans le moule avant la cuisson.

Le rapport des quantités correspond au rapport des volumes avec une hauteur fixe de 1.9 cm. A vos calculettes ! Pour plus de détails, voir l’article sur les formules de calcul en cuisine.

Faites des portions individuelles

Si vous ne souhaitez pas préparer un grand brownie, il est tout à fait possible de préparer des plus petites quantités, et de les cuire dans des moules individuels. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait lors de mes différents tests.

Il vous suffit de ramener toutes les proportions de la recette à 1 œuf (je vous donne les quantités dans la recette), et de réduire le temps de cuisson à 20 mn au lieu de 30 mn.

Développez votre propre recette

Maintenant que vous connaissez le rôle des différents ingrédients, libre à vous de faire évoluer la recette pour obtenir le résultat que vous voulez

• Un peu plus de sucre pour un brownie plus fondant.
• Un peu plus de farine pour un brownie plus sec.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Handle the Heat: The Ultimate Brownie Guide
2. Food52: A Choose-Your-Own Adventure Brownie Experience
3. WiTech: The Chemistry of the Perfect Brownie
4. Food Crumbles: Cakey vs. Gooey Brownies – The Science Behind A Brownie’s Texture

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par Valérie sur son blog C’est ma Fournée. J’ai conservé les quantités, et modifié quelques étapes de préparation.

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Un brownie moelleux et craquant

ingrédients et mode opératoire pour un brownie moelleux avec une surface brillante et craquante.

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Américaine

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 45 minutes minutes

Servings 9

Equipment

• 1 grand saladier pour battre les oeufs et le sucre et faire le mélange
• 1 moule rond de 18 cm de diamètre ou carré de 16 cm de côté
• 1 fouet ou un batteur électrique
• 1 passoire fine pour tamiser la farine (optionnel)
• du papier cuisson pour chemiser le moule

Ingrédients

• 3 œufs de taille moyenne
• 200 g de chocolat noir soit 67 g par œuf
• 150 g de beurre doux, ou 75g beurre doux et 75g beurre salé soit 50g de beurre par œuf
• 120 g sucre blanc ou sucre glace soit 40g par œuf
• 50 g de farine ou maïzena soit 17g par œuf
• 100 g de noix de pécan soit 33g par oeuf
• 1 pincée de sel si vous n'utilisez pas de beurre salé
• 1 c. à café d'extrait de vanille optionnel

Instructions

• Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique)
• Chemisez votre moule avec du papier cuisson. Beurrez les parois en contact avec la pâte.
• Faites torréfier les noix de pécan à la poêle, ou au micro-ondes à puissance maximale par tranche de 1 mn.
• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain marie ou au micro-ondes. Mélangez bien pour rendre le mélange homogène. Laissez refroidir.
• Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et battez longtemps au fouet ou au batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux et lisse, dans lequel on ne doit plus sentir les grains de sucre.
• Ajoutez le chocolat fondu au mélange œufs/sucre. Salez (si pas de beurre salé) et mélangez au fouet pour rendre le mélange homogène.
• Versez la farine tamisée et remuez à la spatule pour l'incorporer sans trop travailler le mélange.
• Ajoutez les noix de pécan torréfiées et grossièrement concassées et mélangez.
• Versez la préparation dans le moule chemisé et enfournez pour 30 mn au milieu du four. Après 20 mn, vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d'un couteau.
• Poursuivez la cuisson et vérifiez régulièrement jusqu'à ce que la pointe sorte avec des morceaux cuits accrochés. Si le chocolat est encore liquide, poursuivez la cuisson.
• Sortez le moule et laissez-le refroidir 30 mn à température ambiante.
• Démoulez en vous servant du papier cuisson. Laissez refroidir 30 mn et dégustez !

Notes

Pour des portions individuelles, le temps de cuisson sera plus court, aux alentours de 20 mn. Vérifiez la cuisson au bout de 15 mn, et régulièrement jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ou d’un cure-dents ressorte avec des morceaux de gâteau accrochés.

Vous pouvez conserver le brownie plusieurs jours dans une boite hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur. Si vous le conservez au réfrigérateur, sortez-le 30 mn avant de servir pour que les matières grasses ramollissent et que le brownie retrouve son moelleux.

L’article Qui veut du brownie moelleux et craquant ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je vous invite à découvrir la passionnante chimie des cookies. Et je vous offre la possibilité de préparer les meilleurs cookies du monde : les vôtres !

Je dédie cet article à Elise (alias cookies) qui a régalé notre club de sport de délicieux cookies pendant de nombreuses années, à Queen M qui m’a donné envie de me pencher sur la question, et à Mi Amor qui a goûté tant de versions de cookies ces derniers jours sans se plaindre 😜.

La forme et le goût des cookies dépend principalement de la quantité de beurre et de sucre, de la nature du sucre (sec ou humide), et de la température de la pâte avant la cuisson

• Plus on met de beurre, plus les cookies s’étalent et sont fins.
• Plus on met de sucre, plus les cookies sont colorés (caramélisation) et moelleux (rétention d’eau).
• Les sucres humides donnent des cookies plus colorés (brunissement) et moelleux (rétention d’eau) que des sucres secs (blancs ou roux).
• vous pouvez contrôler l’étalement des cookies en refroidissant la pâte et/ou en leur donnant une forme haute.

Dans tous les cas, il faut introduire des bulles dans la préparation en battant le beurre et le sucre (crémage) ou les œufs et le sucre (blanchiment), et en utilisant des poudres levantes (bicarbonate ou levure chimique). Ces bulles donnent une croûte croustillante et un cœur aéré.

A la fin de cet article, je vous propose une recette qui donne des cookies moelleux et croustillants, avec un minimum de sucre et de beurre. A vous d’inventer la recette qui vous convient en jouant sur les proportions et les ajouts (beurre noisette, noix, etc.).

Les cookies se préparent avec du beurre, du sucre, de la farine et des œufs, comme beaucoup d’autres pâtisseries. Ils ne contiennent pas plus de matière grasse que les autres pâtisseries. Mais oui, ils contiennent plus de sucre.

Ce sont les quantités de beurre et de sucre, la nature du sucre (sec ou humide), et les modes de préparation qui déterminent la texture et le goût des cookies.

Les 6 étapes de la cuisson des cookies

Pour mieux comprendre le rôle des ingrédients et des modes de préparation, il est utile d’avoir en tête les 6 grandes étapes de la cuisson des cookies

1. Fonte du beurre, étalement de la pâte et cuisson des bords.
2. Production de bulles de CO2 (poudre levante ou bicarbonate).
3. Coagulation des protéines (de l’oeuf et de la farine).
4. Evaporation de l’eau et gonflement des bulles d’air et de CO2
5. Assèchement de la surface.
6. Brunissement du bord et du fond.

Pendant le refroidissement, le cookie se dégonfle partiellement et le beurre et le sucre durcissent.

Le rôle de la farine

Comme dans la plupart des pâtisseries, la farine donne de la structure aux cookies grâce à la gélatinisation de l’amidon et au réseau de gluten qui retient les bulles de vapeur d’eau.

Le gluten se forme lors du malaxage, en présence de l’eau apportée par l’œuf et le beurre. Il ne faut donc pas mélanger trop longtemps, pour ne pas obtenir des cookies trop durs. C’est pour cela qu’il est recommandé d’introduire la farine et les morceaux de chocolat en même temps, pour éviter de trop malaxer la pâte.

Le rôle du beurre

Au-delà du goût, le rôle du beurre est surtout de rendre la pâte liquide dans le four pour qu’elle s’étale. On a donc 3 moyens de contrôler l’étalement de la pâte, pour des cookies plus ou moins épais :

1. en utilisant plus ou moins de beurre,
2. en enfournant des cookies plus ou moins froids
3. en donnant une forme plus ou moins haute aux cookies.

Pour des cookies véganes ou sans produit laitier (pour mon ami Hervé), on peut utiliser une margarine qui contient 80% de MG (et 16% d’eau). En comparaison, le beurre contient au moins 82% de MG et 16% d’eau.

Attention : certaines margarines ont des températures de fusion plus élevées que le beurre. Les cookies s’étalent donc moins qu’avec du beurre.

Le rôle de l’œuf

Bien qu’il y ait peu d’œuf dans un cookie par rapport aux autres pâtisseries, il joue un rôle important à 2 niveaux

1. il apporte des protéines qui en cuisant (coagulation) donnent sa structure et sa forme au cookie.
2. l’œuf est la principale source d’eau dans la recette. Un œuf entier (de 50g) apporte 37 ml d’eau (74%), soit autant que 200g de beurre !

Je ne sais pas s’il est possible de préparer des cookies sans œuf. N’hésitez pas à partager votre expérience dans les commentaires !

Le rôle du sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle essentiel dans la préparation des cookies à 3 niveaux :

1. pour l’incorporation d’air dans la pâte (crémage du beurre ou blanchiment des œufs) avec les sucres secs.
2. en apportant de l’acidité pour activer le bicarbonate dans le cas des sucres humides (blonds ou bruns).
3. pour le moelleux en retenant une partie de l’eau qui ne s’évapore pas.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le saumon gravlax, les pâtes à tartes ou la panna cotta, le sucre est très hygroscopique, c’est-à-dire qu’il capte l’eau en créant des liaisons fortes entre les molécules de sucre et les molécules d’eau.

Cette eau captée par le sucre diminue la formation du gluten, favorise la caramélisation, et garde du moelleux au cookie car elle ne s’évapore pas. S’il n’y a pas assez de sucre, les cookies ont la consistance de gâteaux.

Différences entre sucre roux (cassonade) et sucre brun

Il y a beaucoup de confusions et d’erreurs au sujet des sucres roux et des sucres bruns. Je pense que cela vient de la traduction en français du terme anglais « brown sugar » en sucre brun (correct) ou sucre roux (incorrect).

Le sucre roux (qui vient de la canne à sucre uniquement) est un sucre qui n’a pas été raffiné. Il vient de la cristallisation et de l’évaporation du jus de canne. Il est naturellement roux en raison des pigments présents dans la canne à sucre. Mais il contient peu d’eau et essentiellement du saccharose.

Les sucres bruns (plus ou moins foncés) sont des sucres issus de la cristallisation de sirops de canne dans lesquels on laisse plus ou moins de mélasse (démérara, turbinado, muscovado, etc.), ou issus de la caramélisation de sirops de sucre de betterave (vergeoise blonde ou brune), ou des sucres blancs auxquels on ajoute de la mélasse (sucres enrobés).

Ils contiennent plus d’eau et de glucose et fructose que les sucres blancs ou roux, et sont plus acides.

Attention à la cassonade !

Pour compliquer un peu plus le sujet, sachez que le terme cassonade désigne le sucre roux de canne en France, mais qu’il désigne la vergeoise (sucre blond ou brun de betterave) dans le nord de la France, en Belgique et au Canada !

Une bonne façon de s’y retrouver ? Si le sucre est humide, c’est un sucre brun ! Il vous donnera des cookies plus moelleux et colorés.

L’importance du Fructose

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les madeleines, le fructose retient plus d’eau que le glucose ou le saccharose (sucre de table). C’est pour cela que des cookies préparés avec du sucre humide (sucre bruns) restent plus moelleux que des cookies préparés avec seulement du sucre sec.

Le fructose a également une température de caramélisation (110°C) inférieure à celle du glucose ou du saccharose (160°C). C’est pour cela que des cookies préparés avec du sucre brun sont plus colorés qu’avec du sucre sec.

Pour vous donner un ordre de grandeur, 1g supplémentaire de fructose dans le sucre, ce sont 2 fois plus de molécules de fructose qui pourront retenir l’eau et rendre le cookie moelleux

L’acidité

Les sucres humides sont plus acides que les sucres secs. C’est essentiel dans les recettes qui utilisent du bicarbonate car le sucre acide active le bicarbonate et provoque la formation de CO2.

C’est moins important si on utilise de la poudre levante (levure chimique).

Bicarbonate ou poudre levante (levure chimique) ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pancakes, le bicarbonate et la poudre levante (levure chimique) provoquent la formation de CO2 qui font gonfler les préparations. Mais leur mode d’action est différent.

Le bicarbonate

Le bicarbonate produit du CO2 quand il rentre en contact avec un liquide acide. C’est ce qui se passe quand on verse du vinaigre blanc sur du bicarbonate de sodium : ça mousse !

Dans le cas des cookies, le liquide acide est le sucre brun dissout dans l’eau du beurre et des œufs. Mais si vous utilisez du sucre sec, il n’est pas assez acide pour provoquer la formation de CO2.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la soupe de carottes caramélisées, le bicarbonate augmente le pH de la préparation, et l’intensité des réactions de brunissement (Maillard). Des cookies préparés avec du bicarbonate sont donc plus colorés qu’avec de la poudre levante (levure chimique).

La poudre levante (levure chimique)

La poudre levante (levure chimique) contient un acide et une base. En présence de liquide, les 2 produits se mélangent et produisent du CO2.

On peut donc utiliser la poudre levante (levure chimique) quel que soit le type de sucre (humide ou sec) dans la recette.

Crémage du beurre ou blanchiment des œufs ?

L’objectif est d’ajouter des bulles d’air à la préparation. Ces bulles d’air s’additionnent aux bulles de CO2 produites par la poudre à lever ou le bicarbonate.

Pendant la cuisson, la vapeur d’eau remplit les bulles et fait gonfler la pâte.

Puis quand l’eau est évaporée à la cuisson, il reste des trous à l’intérieur pour un cœur aéré (pensez à la mie du pain) et des petits trous à la surface qui la rendent croustillante (pensez à une frite).

Le crémage du beurre

Le crémage du beurre consiste à battre le beurre froid et le sucre pour introduire des bulles d’air dans le mélange.

Pour une raison que j’ignore, la majorité des recettes américaines de cookies recommandent cette méthode. Et la majorité des recettes françaises suivent la même recommandation.

Le crémage est possible si vous avez un robot pâtissier ou si vous préparez des grandes quantités. Il est très difficile à la main ou au fouet.

Le blanchiment des œufs

Il est également possible de battre les œufs et le sucre, à la main ou au batteur. Ça produit autant de bulles d’air, et je trouve cela plus facile.

Un autre avantage du blanchiment est que vous pouvez parfumer vos cookies avec du beurre noisette.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour introduire de l’air dans la pâte, il faut utiliser du sucre sec car les grains des sucres humides ne sont pas assez durs pour introduire de l’air dans le beurre ou dans l’œuf. C’est pour cela que la plupart des recettes recommandent l’utilisation des 2 variétés de sucres :le sucre sec pour aérer la préparation, le sucre humide pour colorer plus et donner plus de moelleux.

Battez longtemps !

Souvenez vous qu’on veut plein de bulles d’air dans la pâte, en plus des bulles de CO2 produites par les poudres levantes. Ces bulles vont se remplir de vapeur d’eau, faire gonfler les cookies, et leur donner une structure aérée et croustillante.

Il faut donc battre (les œufs et le sucre sec ou le beurre et le sucre sec) pendant au moins 1 mn avec un batteur et jusqu’à 5 mn au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ait augmenté de volume.

C’est le type de sucre qui détermine l’utilisation de bicarbonate ou de la poudre levante

Si vous utilisez un sucre humide (blond ou brun) – qui est acide -, vous pouvez utiliser du bicarbonate. Il fera gonfler vos cookies et accélèrera les réactions de brunissement.

Si vous utilisez du sucre sec (blanc ou roux), il faut utiliser de la poudre levante (levure chimique), car ce sucre n’est pas assez acide pour provoquer la formation du CO2 à partir du bicarbonate.

Faites bien refroidir la pâte

Plus la pâte est froide, moins elle s’étale quand le beurre fond, et plus le centre sera bombé. Laissez la pâte refroidir pendant 1 nuit au réfrigérateur, ou 30 mn au congélateur si vous êtes pressé(e).

Dans tous les cas, il est plus facile de former les boules avant de les refroidir (au réfrigérateur ou au congélateur).

Moulez les cookies en hauteur

Si vous préférez les cookies épais, je vous recommande de les mouler en hauteur et de leur donner la forme de bouchons. Ainsi ils s’étalent moins et gardent un centre rebondi.

Un four pas trop chaud

Les 14 recettes que j’ai étudiées et testées recommandent des températures de cuisson très différentes, de 150°C à 200°C, pendant des temps plus ou moins longs.

Après tous mes essais, je recommande une température de 160°C en chaleur tournante (ou 180°C en chaleur statique). Cà laisse le temps aux cookies de cuire au centre avant que les bords, le dessus et le dessous ne brunissent trop vite.

Laissez assez d’espace entre les cookies

La première fois que j’ai fait des cookies, je ne me suis pas méfié et je les ai trop serrés sur la plaque de cuisson.

Résultat : les cookies se sont étalés et ont collé les uns aux autres ! Et mon petit Nono s’est bien moqué de moi 😜!

Des cookies de 25 g (~20 ml, soit un peu plus petits qu’une balle de ping-pong) vont s’étaler jusqu’à atteindre entre 6 et 7 cm de diamètre. Laissez au moins 5 cm entre chaque boule de pâte, et plus si elles sont plus grosses.

Les bonnes proportions

Pour rédiger cet article, j’ai comparé 16 recettes de cookies publiées par des sites de référence, et testé plusieurs d’entre elles. Elles sont assez proches en ce qui concerne la quantité de farine (~140g) pour 1 oeuf.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, on peut les regrouper en 3 catégories en fonction du poids de beurre par rapport à la farine

• Avec 60% de beurre par rapport au poids de farine, on obtient des cookies bombés et denses. Et plus on ajoute de sucre, plus ils sont sucrés, colorés et moelleux.
• Avec 80% de beurre, on obtient des cookies plus plats. Là aussi, la quantité de sucre détermine le goût, la couleur et le moelleux.
• Avec autant de beurre que de farine, on obtient des cookies très fins et croquants.

Les carrés oranges représentent les recettes du blog de Martha Stewart dans lequel elle a testé l’influence des taux de beurre et de sucre sur l’apparence et la texture des cookies, sans changer les autres ingrédients.

J’ai fait différents tests pour trouver la recette que je préfère et que je recommande. Les proportions sont représentées par les carrés verts dans le graphique :

• pour des cookies bombés et croquants : 60% de beurre et 80% de sucre (moitié sec et humide).
• pour des cookies fins et moelleux : 80% de beurre et 80% de sucre (moitié sec et humide).

Mais je pense que vous aurez compris que vous pouvez développer votre propre recette en faisant varier les proportions de beurre et de sucre, et les proportions de sucre sec / humide.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Slate.fr : La chimie des cookies, une science délicate et délicieuse
2. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats : The Food Lab’s Chocolate Chip Cookies Recipe
3. Devil’s food kitchen; food science: chocolate chip cookies (episode 1)
4. Canadian Sugar Institute : notions de base sur le sucre.
5. Harold McGee; On Food and Cooking, p.674.

photo de couverture : Food Photographer | Jennifer Pallian sur Unsplash

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Cookies aux pépites de chocolat

Type de plat Goûter

Cuisine Américaine

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 12 minutes minutes

Refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 57 minutes minutes

Servings 20 cookies

Equipment

• 1 cul de poule ou grand saladier pour crémer ou blanchir et faire le mélange
• 1 fouet ou un batteur électrique, ou un robot pâtissier
• 1 spatule pour mélanger
• des petits récipients pour peser séparément les ingrédients
• 1 grand bol pour mélanger les éléments secs (chocolat, farine, poudre levante, sel).
• 2 plaques à four ou moules à tarte métalliques pour faire refroidir les boules et faire cuire les cookies.
• 1 grande grille pour faire refroidir les cookies
• du papier cuisson

Ingrédients

• 140 g de farine
• 1 œuf entier
• 56 g de sucre blanc ou roux
• 56 g de sucre humide vergeoise, muscovado, etc.
• 3 g de levure chimique ou de bicarbonate soit 1 c. à café
• 110 g de chocolat noir ou au lait en pistoles ou coupé au couteau
• 1 c. à soupe de vanille liquide à adapter en fonction de la force de l'extrait
• 1 c.à café de sel fin
• fleur de sel à parsemer sur les cookies cuits optionnel

Pour des cookies épais et croquants

• 84 g de beurre ou de margarine à 80% de MG

Pour des cookies fins et moelleux

• 110 g de beurre ou de margarine à 80% de MG

Instructions

Préparation de la pâte

• Pesez tous vos ingrédients séparément.
• Faites ramollir le beurre quelques instants au micro-ondes, ou plus longtemps à température ambiante.
• Coupez le chocolat au couteau, sauf si vous utilisez des pistoles, et mélangez le à la farine, au sel et à la levure chimique (ou au bicarbonate).
• Versez l'œuf et le sucre sec dans le cul de poule ou le saladier. Battez longtemps au fouet (5 mn) ou au robot (1 mn) pour obtenir un mélange très mousseux.
• Ajoutez le beurre fondu et refroidi, l'extrait de vanille, le sucre humide et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez le mélange chocolat, farine, poudre levante et sel fin, et mélangez à la spatule sans trop insister.

Préparation des boules

• Garnissez une plaque ou les plats à tarte de papier cuisson.
• Formez des boules avec 2 c. à soupe ou une cuillère à glace et disposez-les sur le papier cuisson.
• Laissez refroidir 1 nuit au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Cuisson des cookies

• Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).
• Si vous voulez des cookies plus épais, formez des bouchons avec les boules froides.
• Disposez-les sur une plaque ou un moule métallique garnis de papier cuisson. Laissez au moins 5 cm entre chaque boule, ou plus si elles sont grosses.
• Enfournez et surveillez la coloration au bout de 10 mn. Sortez les quand la couleur des bords et du dessus vous conviennent.
• Saupoudrez quelques grains de fleur de sel (optionnel). Laissez refroidir quelques instants et disposez les cookies sur une grille jusqu'à leur complet refroidissement.
• Recommencez avec le reste des cookies. Vous pouvez aussi conserver les boules de pâte pendant plusieurs mois au congélateur pour en avoir toujours de prêtes en cas d'envie subite.
• Vous pouvez conserver les cookies cuits quelques jours dans une boite hermétique.

Notes

N’hésitez pas à adapter cette recette à vos envies

• en modifiant les proportions de beurre ou de sucre,
• en ajoutant des noix (pécan, noisettes, etc.)
• en faisant un beurre noisette pour un goût plus intense.
• etc.

L’article La meilleure recette de cookies ? La vôtre ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai récemment découvert une recette de pâte à tarte rapide. Je suis plutôt méfiant avec ces recettes rapides, car elles impliquent souvent de sacrifier le goût et la qualité à la rapidité.

Mais là, comme elle était proposée par Raphael Haumont, j’ai voulu l’essayer. Le résultat est très satisfaisant ! On obtient en quelques minutes une pâte qui une fois cuite a un bon goût et une belle structure en version salée (pour une quiche) ou sucrée (pour une tarte aux fruits).

Et elle est vraiment très rapide et facile à préparer. Comme on l’étale à la main directement dans le moule, pas besoin de rouleau à pâtisserie, ni de place ou de farine sur le plan de travail.

Avec cette recette, il faut vraiment 5 mn pour préparer une pâte salée ou sucrée et garnir le moule. Vous n’avez plus d’excuse pour continuer à acheter des pâtes prêtes à l’emploi ! C’est bon pour votre portefeuille (beaucoup moins cher), pour la planète (pas d’emballage, transport, stockage) et pour votre santé (des ingrédients connus et pas de conservateur).

Le « secret » de cette pâte à tarte minute c’est de dissocier et d’accélérer les phénomènes qui interviennent dans la préparation et la cuisson d’une pâte à tarte « classique ».

• On utilise une grande quantité d’eau pour une pâte facile à étaler et très croustillante.
• On fait bouillir l’eau et le beurre et on y jette la farine d’un seul coup pour faire gonfler (empeser) l’amidon de la farine, et éviter la formation du réseau de gluten qui donnerait une pâte dure.
• On utilise un peu de levure chimique pour créer des bulles (de CO2) qui donnent du croustillant à la pâte.

Insert du 16 février 2023 : pour celles et ceux qui ne veulent ou ne peuvent pas utiliser de beurre, Annie a confirmé la possibilité d’utiliser de l’huile de coco, qui a l’avantage d’être solide à froid, comme le beurre.

La pâte brisée « classique »

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le principe d’une pâte à foncer (une pâte que l’on met dans un moule) est d’amalgamer de la farine, du beurre et de l’eau.

L’empesage de l’amidon

Quand on mélange de la farine et de l’eau froide, l’eau se répartit entre les grains d’amidon (sorption) par capillarité. Pensez au café qui remonte dans un morceau de sucre quand on fait un canard.

C’est pour cela qu’il faut laisser reposer les pâtes à tarte « classiques » au moins 2h : pour laisser le temps à l’eau de bien se répartir entre les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Ils se soudent entre eux, et donnent de la structure à la pâte.

Le réseau de gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle) contient des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) qui entourent les grains d’amidon.

Au contact de l’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique. C’est ce réseau qui donne la mie aérée du pain et la solidité des pâtes alimentaires.

Pour les pâtes à tarte, on veut limiter la formation de ce réseau de gluten. C’est pour cela qu’on choisit des farines avec peu de protéines, qu’on pétrit la pâte le moins possible, et qu’on utilise du beurre.

Le beurre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les tortillas, le mélange du beurre froid et de la farine crée des petits morceaux de beurre entourés de farine.

Pendant la cuisson, la matière grasse du beurre se liquéfie et se répartit dans la farine.

L’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore et crée des petites poches d’air qui donnent du croustillant à la pâte.

Si on utilise de l’huile, on n’a pas ces poches et la pâte est moins croustillante.

En refroidissant, le beurre se solidifie et « soude » les grains d’amidon, pour donner de la tenue à la tarte.

C’est pour cela qu’il faut laisser les pâtes au beurre refroidir avant de les démouler, pour laisser le temps au beurre de durcir un peu.

La méthode rapide

L’intérêt de cette méthode rapide est qu’elle dissocie et accélère certains phénomènes de la méthode classique, sans sacrifier ni la qualité ni le goût.

L’eau bouillante

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, le mélange de farine et d’eau très chaude accélère l’empesage de l’amidon. L’eau pénètre rapidement entre et dans les grains d’amidon, pour donner une pâte épaisse (une panade).

L’autre avantage est que l’eau qui pénètre dans les grains d’amidon n’est plus disponible pour dérouler les protéines du gluten, donc la pâte sera moins dure.

Cette technique est utilisée par de nombreux boulangers qui ébouillantent une partie de la farine (scalding) pour obtenir des pains plus moelleux. Cette technique est originaire du Japon (Yudane) et de Chine (Tangzhong) pour la fabrication du fameux pain au lait de Hokkaido.

Le beurre fondu et la levure chimique

Il n’y a pas d’autre solution que de faire fondre le beurre en même temps qu’on fait chauffer l’eau. Sinon, impossible de bien mélanger le beurre froid et la panade qui est souple.

Mais sans beurre froid, pas de poches de vapeur dans la pâte, et donc moins de croustillant. La solution : utiliser de la levure chimique !

Quand on verse la levure chimique dans le mélange chaud d’eau et de beurre, cela produit plein de bulles de CO2. Puis quand on verse la farine, ces bulles sont emprisonnées dans la pâte. Ce sont ces bulles qui donnent du croustillant à la pâte après la cuisson.

J’ai testé cette recette avec et sans levure chimique, et je peux vous confirmer que la levure chimique apporte vraiment du croustillant à la pâte !

Une grande quantité d’eau chaude

En préparant cet article, j’ai comparé la recette de Raphael Haumont avec d’autres recettes de pâtes rapides proposées sur le web. Les plus anciens se souviennent surement de la célèbre recette de Tupperware (vous savez, celle où on met les ingrédients dans une boite « magique » qui n’est autre qu’un simple bol en plastique avec un couvercle !).

La recette de Raphael Haumont contient plus d’eau : 69% du poids de la farine (en comptant l’eau contenue dans le beurre) contre 30% à 40% dans les autres recettes.

J’ai préparé des pâtes avec 30% et 69% d’eau par rapport à la farine – les autres ingrédients restant les mêmes -, et j’ai fait gouter les tartes à Queen M, ma gastronome de référence. Elle a nettement préféré la pâte préparée avec une grande quantité d’eau.

Cette quantité d’eau supplémentaire donne une pâte

• plus souple que l’on peut donc étaler plus finement,
• plus aérée et croustillante, car il y a plus de vapeur d’eau pour remplir et faire gonfler les bulles de CO2, à l’intérieur comme en surface.

Le beurre est indispensable !

Certaines recettes recommandent d’utiliser de l’huile au lieu du beurre. Après tout, on fait fondre le beurre dans l’eau, alors pourquoi ne pas utiliser de l’huile ? D’autant que la levure chimique apporte plein de bulles pour le croustillant.

Au-delà du bon goût apporté par le beurre, il y a 2 raisons « techniques » à l’utilisation du beurre:

1. En refroidissant, les matières grasses du beurre solidifient et donnent de la tenue à la pâte.
2. Le beurre contient des protéines et du lactose qui donnent une belle couleur et un bon goût à la pâte (réactions de brunissement).

Insert du 16 février 2023 : suite à un échange (voir les commentaires), Annie a confirmé qu’il était possible de remplacer les 75g de beurre par 60g d’huile de coco et 15 ml d’eau. Pour celles et ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas utiliser de beurre.

Faites bouillir l’eau et le beurre rapidement

Pour limiter l’évaporation, il est important de faire chauffer le mélange eau + beurre sur feu fort.

Cuisez à température élevée (180°C ventilé)

A la différence des pâtes classiques qu’il faut cuire longtemps à température modérée, il faut cuire cette pâte rapide à température élevée (180°C ventilé ou 200°C statique). En effet :

• la pâte est très humide et il faut beaucoup de chaleur pour qu’elle sèche et colore.
• l’amidon est déjà empesé par l’eau chaude, donc on ne craint pas l’évaporation trop rapide de l’eau (au contraire !).

Pour plus de détails, voir l’article sur les pâtes à tarte.

Et pour un meilleur transfert de chaleur, il vaut mieux utiliser un moule en métal qui transmet mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en porcelaine. Je suis en train de préparer un article sur le sujet.

Ajoutez les saveurs que vous voulez

Un autre intérêt de cette recette, c’est qu’on peut parfumer la pâte en ajoutant des éléments au mélange eau/beurre :

• Pour une tarte salée, ajoutez des herbes ou des épices.
• Pour une pâte sucrée, ajoutez du sucre (vanillé ou pas) ou des zestes par exemple.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Les quantités proposées dans la recette sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article, il est nécessaire d’adapter les quantités à la taille du moule. Sinon, la pâte est trop épaisse ou trop fine.

Pour vous éviter de faire des calculs, ci-après les quantités pour des moules de 22, 24 ou 28 cm de diamètre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Raphael Haumont; Comment réussir sa pâte brisée maison en 5 minutes ?
2. The Culinary Institute of America : une vidéo intéressante sur la gélatinisation de l’amidon
3. The Bread Maiden : The Science Behind scalded flour.

La recette que je vous propose est inspirée de celle présentée par Raphaël Haumont dans l’émission Le Magazine de la santé du 30 septembre 2022 sur France 5. Les proportions données étaient pour un moule de 28 cm. Je les ai adaptées pour un moule de 22 cm (pour 4 personnes).

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Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne

Type de plat Pâte à tarte

Keyword quiche, tarte

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 50 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre idéalement en métal
• 1 grande casserole assez grande pour recevoir la farine et remuer la pâte
• 1 balance de cuisine
• 1 feuille de papier cuisson pas indispensable, mais très pratique pour démouler la tarte.

Ingrédients

• 150 g farine
• 90 ml eau
• 75 g beurre ou 60g d'huile de coco + 15 ml d'eau
• 3 g levure chimique 1 c. à café rase
• 1 pincée sel

pour une pâte sucrée

• 30 g sucre en poudre correspond à 2 CS

pour une pâte salée

• des herbes, épices ou arômates de votre choix

Instructions

Préparation de la pâte

• Faites préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
• Pesez les 150g de farine dans un petit récipient. Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
• Mettez les 75g de beurre et les 90ml d'eau dans une grande casserole. Ajoutez les 30g de sucre (pour une pâte sucrée) ou les herbes ou épices (pour une pâte salée).
• Faites bouillir à feu fort en remuant pour accélérer la fonte du beurre.
• Dès que le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu. Ajoutez les 3g de levure chimique et remuez. Le mélange va mousser.
• Ajoutez d'un seul coup les 150g de farine et remuez pour former une boule homogène.

Fonçage du moule

• Garnissez le moule de papier cuisson. Ca vous aidera à démouler la tarte après la cuisson
• Déposez la boule de pâte au centre du moule et étalez en appuyant doucement avec la paume de la main pour répartir la pâte uniformément sur le fond et les bords du moule.
• N'appuyez pas trop au début, sinon vous aurez un centre trop fin et des bords trop épais. La pâte est très malléable et vous pourrez toujours pousser la pâte vers les bords s'ils vous paraissent trop fins.
• Garnissez la pâte avec des fruits, ou un appareil à quiche, ou couvrez la de papier d'aluminium et de poids (sucre, riz, lentilles) pour une cuisson à blanc.

Cuisson

• Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour 45 mn. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
• Quand la pâte est cuite, sortez la du four.
• Si vous avez utilisé du papier cuisson, sortez délicatement la tarte du moule en vous servant du papier cuisson, et posez la sur une grille. Retirez le papier cuisson pour laisser la vapeur s'échapper.
• Sinon, laissez la tarte refroidir et se solidifier (grâce au beurre qui refroidit) avant de la sortir délicatement du moule.

L’article Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai commencé à travailler sur cet article pour répondre à une question simple : pourquoi les madeleines ont-elles une bosse ? Je n’imaginais pas que le sujet était aussi débattu et qu’il existait autant de différences dans les recettes de grands chefs ou de cuisiniers amateurs !

Après avoir lu beaucoup d’articles sur le sujet (c’est fou le nombre d’auteurs qui prétendent détenir LA vérité sur les madeleines), comparé de nombreuses recettes, et testé plusieurs « astuces », je pense avoir compris comment obtenir des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups.

Il est assez facile d’obtenir des madeleines moelleuses et bien bombées si on comprend ce qui se passe avant et pendant la cuisson.

• Laissez la pâte refroidir quelques heures au réfrigérateur, ou ½ heure au congélateur si vous êtes pressé(e), et faites préchauffer votre four suffisamment longtemps (au moins 20 mn).
• Utilisez une recette qui contient les « bonnes » proportions : assez de liquide, pas trop de levure, et du miel.
• Utilisez des moules à madeleines, ou des moules évasés, et ne les remplissez pas trop

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour des madeleines moelleuses, légèrement croustillantes sur les bords, et avec une jolie bosse. A vous de les parfumer selon vos envies (vanille, citron, oranges, etc.).

Un message à Mélanie : « goûte ces madeleines, c’est une tuerie ! ».

La bosse des madeleines

La bosse de la madeleine est un sujet qui est très débattu dans la blogosphère. Tout le monde parle de « choc thermique », mais ce terme ne veut rien dire !

J’ai eu la chance de découvrir les travaux de 3 étudiants de Paris-Saclay, réalisés en 2009 dans le cadre de leur Licence 3 de Physique des Matériaux et Applications : Alexie CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI.

Ils ont parfaitement étudié et décrit les phénomènes qui se déroulent pendant la cuisson des madeleines et qui expliquent l’apparition de la bosse. J’espère qu’ils sauront un jour qu’ils ont joué un rôle important dans la compréhension du phénomène.

En résumé, ils ont démontré que la formation de la bosse des madeleines résulte du mouvement de la pâte dans le moule, sous l’effet de la température.

1. La pâte sur les côtés et en dessous, en contact avec le bord du moule, chauffe en premier et gonfle sous l’effet de la levure chimique et de la vapeur de l’eau (contenue dans le beurre et les œufs).
2. Elle remonte le long des bords jusqu’à venir recouvrir le centre de la préparation. On voit bien le creux qui se forme au centre des madeleines en début de cuisson dans le four.
3. le dessus cuit et forme un couvercle.
4. Lorsque le centre plus épais commence à chauffer et à gonfler, il pousse sur ce couvercle et provoque l’apparition d’une bosse.

En observant les madeleines en train de cuire, on voit l’apparition d’un creux au centre de la pâte.

Ce creux est dû aux bords qui gonflent et viennent envelopper le centre des madeleines.

C’est ce creux qui va donner la bosse quand le centre va commencer à gonfler.

la preuve

Pour confirmer cette hypothèse, les auteurs ont coloré en rose de la pâte qu’ils ont mise sur le dessus. Grâce à cette pâte colorée, on visualise bien le mouvement de la pâte dans le moule.

l’importance d’une pâte froide

Il est important que la pâte soit bien froide, et le four bien chaud, pour laisser le temps aux bords de monter et de venir recouvrir le centre de la madeleine.

Pour confirmer, les auteurs (qu’ils sont ingénieux ces ingénieurs !) ont comparé le comportement de 2 madeleines :

• dessus froid et dessous ambiant
• dessus ambiant et dessous froid.

Les résultats mettent bien en évidence qu’il est important que le dessus de la pâte soit bien froid, pour laisser le temps aux bords de gonfler et de venir recouvrir le centre de la préparation. Sinon il cuit trop vite et résiste au gonflement du centre de la pâte.

la forme des moules

Dans leur étude, les auteurs ont aussi comparé 3 moules, avec des angles de 90°C (rectangulaires), 70°C et 50°C (évasés). Seules les madeleines cuites dans un moule évasé (angle de 50°) ont formé une bosse !

Dans un moule évasé, il y a moins de pâte sur les bords. Elle peut cuire et gonfler rapidement, et venir recouvrir le centre de la préparation. Dans les moules droits (90°) ou peu évasés (70°), toute la pâte monte en même temps, comme pour des muffins, des cakes ou des financiers.

Les bonnes proportions

J’ai comparé 19 recettes de madeleines, proposées par des grands chefs ou des cuisiniers amateurs.

Elles ont toutes les mêmes ingrédients : de la farine, de la levure chimique, des œufs, du beurre fondu et du sucre. Certaines ont en plus du miel et du lait. Il y a cependant des différences importantes dans les proportions des ingrédients entre toutes ces recettes.

Celles que j’ai préférées ont :

• Le même poids de farine et de beurre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les crêpes, le beurre ralentit la cuisson des protéines (des œufs) et laisse le temps à la pâte de gonfler.
• Un peu plus d’œuf que de farine (90g de farine pour 2 œufs soit 100g pour des œufs moyens). Les œufs apportent de l’eau et des matières grasses, pour des madeleines plus moelleuses.
• 4% de levure chimique par rapport à la farine. Certaines recettes en proposent plus, mais donnent des madeleines trop aériennes et « pleines de vide ». A l’inverse s’il n’y a pas assez de levure, les madeleines gonflent moins et restent denses.

L’importance du miel

Même si certaines recettes n’en contiennent pas, je recommande fortement d’utiliser du miel dans la préparation des madeleines.

Le miel contient 38% de fructose. Le fructose est un sucre simple produit par les abeilles. Bien qu’il ait la même formule chimique que le glucose (C6H12O6), le fructose a une structure qui rend les pâtisseries plus moelleuses (pensez au pain d’épice).

L’eau se lie aux molécules de sucre par des liaisons (liaisons hydrogène) entre les atomes d’oxygène et les atomes d’hydrogène. C’est pour cela que le sucre est très soluble dans l’eau.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, retenez que la structure des cristaux de fructose permet plus de liaisons entre ses groupements OH et les molécules d’eau. C’est ce qui explique que le fructose retient plus d’eau que le glucose ou que le saccharose (sucre en poudre).

Cette eau n’est pas évaporée pendant la cuisson, ce qui rend les madeleines préparées avec du miel plus moelleuses et fondantes.

Le fructose a également un pouvoir sucrant 70% supérieur au sucre en poudre.

Attention : certaines préparations industrielles ressemblent à du miel (sirop d’érable, sirop de glucose, sirop pour pancake) mais contiennent beaucoup moins de fructose, voire pas du tout !

En revanche, le Golden Syrup est un bon substitut au miel pour les pâtisseries car il contient beaucoup de fructose (30%).

Une pâte assez liquide

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux et les éclairs, le gonflement de la pâte est surtout dû à la vapeur d’eau qui remplit les alvéoles créées par le C02 produit par la levure chimique.

Le liquide est amené par les œufs (74% de leur poids), le beurre (18%), le miel (18%) et le lait (98%).

Souvenez-vous qu’une partie de l’eau est retenue par le sucre et le miel, et donc ne s’évaporera pas. Il est donc important de rajouter du lait, pour atteindre une quantité d’eau d’environ 30% du poids total de la pâte avant cuisson, pour avoir assez de vapeur pour faire gonfler les madeleines.

Ceci est particulièrement vrai pour les recettes qui recommandent de faire blondir le beurre (beurre noisette). Pendant cette opération, toute l’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore. Il faut absolument la compenser par du lait.

INSERT DU 24 MARS 2025 :

Depuis la parution de cet article, j’ai continué à tester différentes températures de cuisson. Celle qui m’a donné les meilleure bosses est celle recommandée par Nicolas Bernardé, chef pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, et qui consiste à préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante, à y faire cuire les madeleines pendant 5 mn, puis à éteindre le four et laisser cuire pendant 7 à 10 mn en surveillant la coloration. J’ai donc modifié la recette en conséquence.

Les 7 clés pour obtenir des madeleines bossues et moelleuses

Une pâte bien froide et un four bien chaud

Grâce aux travaux présentés précédemment, on comprend pourquoi il est important que la pâte soit bien froide et le four bien chaud. Ca permet que les bords gonflent rapidement avant que le centre ne commence à gonfler.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez faire refroidir la pâte au congélateur 30 mn pendant que le four préchauffe.

Si vous n’avez pas de congélateur, et que vous êtes pressé(e), vous obtiendrez quand même de délicieuses madeleines même sans laisser refroidir la pâte. Certaines seront un peu bossues, d’autres non. Mais elles seront toutes très bonnes !

Préchauffez le four longtemps

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le fonctionnement des fours, ce sont surtout les parois du four qui assurent la cuisson. Elles chauffent et emmagasinent de l’énergie pendant le préchauffage. Elles cuisent ensuite les aliments par rayonnement.

Ne vous fiez pas au thermostat ! Le thermostat indique la température de l’air dans le four. Donc quand la fonction de préchauffage de votre four s’arrête, ça signifie que l’air est à la température souhaitée. Mais les parois n’ont pas emmagasiné suffisamment d’énergie.

Il faut laisser le four préchauffer pendant 20 à 30 mn pour que les parois emmagasinent de l’énergie et chauffent rapidement la pâte quand vous enfournerez.

Un moule évasé

Nous avons vu qu’il est important que le moule soit évasé, pour que les bords puissent monter rapidement et envelopper le centre.

Si vous n’avez pas de moule à madeleines, vous pouvez utiliser des moules à muffin en les remplissant de 1 cm de pâte.

J’ai fait l’essai et j’ai obtenu de jolies gâteaux bossus !

Ne remplissez pas trop les moules !

Si vous remplissez trop les moules, les côtés n’auront pas la place de monter et de venir recouvrir le centre, et il n’y aura pas de bosse, ou alors une toute petite.

Pour avoir une jolie bosse, laissez au moins 5 mm entre la pâte et le haut du moule

La température de cuisson

Il y a 2 « écoles » pour la cuisson des madeleines

La haute température

Certaines recettes, y compris de chefs renommés, recommandent d’enfourner les madeleines dans des fours très chauds (vers 220°C), et parfois de faire chauffer une plaque pour y poser les moules, puis de baisser la température (vers 160°C).

C’est très compliqué et je ne pense pas que les fours domestiques – voire professionnels – puissent réguler la température aussi rapidement.

C’est vrai que plus le four est chaud, plus les bords montent vite et plus les bosses gonflent rapidement. Mais les bords et le dessus cuisent aussi plus vite, et l’intérieur n’a pas le temps de cuire avant que les bords et la surface ne soient trop colorés. Du coup, les madeleines sont « humides ».

La température moyenne

Je préfère la cuisson des madeleines à température moyenne (180°C ventilé ou 200°C statique). Si la pâte a suffisamment refroidi, on obtient de très belles bosses, et un cœur assez cuit sans que les bords et la surface ne soient trop secs ni colorés.

La double température

Suite à différents essais, la méthode qui m’a donné les meilleurs résultats est celle à double température : enfourner dans un four préchauffé à 220°C, cuire pendant 5 mn, puis éteindre le four et laisser cuire pendant 7 à 10 mn supplémentaires en surveillant la coloration.

Beurrez et farinez les moules en métal, pas en silicone

Si vous utilisez des moules en métal, il est important de les beurrer et fariner avant de verser la pâte, pour éviter des problèmes au démoulage. Les madeleines cuites sont fragiles avant que le beurre ne durcisse en refroidissant.

Ce n’est pas nécessaire avec les moules en silicone. J’ai comparé des madeleines cuites dans des moules beurrés et farinés, ou beurrés seulement, ou sans rien, et je n’ai pas vu de différence sur la facilité de démoulage. Le beurre seul a même rendu le fond légèrement moins coloré (ligne du milieu sur la photo).

Laissez le beurre fondu refroidir

Si vous mettez le beurre fondu trop chaud dans la pâte il va activer la levure chimique et le C02 va s’échapper avant la cuisson. Vos madeleines gonfleront moins. Ne le faites pas fondre à trop haute température, et laissez le bien refroidir avant de l’ajouter à la pâte.

Est-ce que ma recette a assez de liquide ?

Pour savoir si votre recette a assez de liquide :

• Calculez le poids total en additionnant le poids de tous vos ingrédients. Pour mémoire, 1 œuf moyen sans coquille pèse environ 50g
• Evaluez le poids d’eau en considérant 74% d’eau dans un œuf moyen, et 18% dans le beurre et le miel.
• Faites le rapport entre le poids d’eau et le poids total. Il doit être proche de 30%. Au besoin, rajoutez du lait. La consistance de la pâte avant le refroidissement est celle d’une pâte à gaufres.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Alexis CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI; travail d’étude dans le cadre de leur L3 PMA (Physique des Matériaux et Applications) à Paris-Saclay; 2009 (document non publié).
2. Felicity CLOAKE; the Guardian : How to make the perfect madeleines
3. Nila JONES; Serious Eats; Madeleines: Fancy French Cookie-Sized Cakes That Are Easy to Make at Home.
4. ResearchGate: Why is fructose more hygroscopic than glucose?

Un remerciement spécial à Alma pour ta recette dont je me suis beaucoup inspiré.

La recette que je vous propose est le résultat des différentes recettes que j’ai testées. Libre à vous d’utiliser une autre recette dès l’instant qu’elle a les bonnes proportions et que vous appliquez les bons gestes.

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Des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups !

Type de plat Goûter

Cuisine Française

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 13 minutes minutes

temps de repos 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 23 minutes minutes

Servings 28 petites madeleines (dépend de la taille du moule)

Equipment

• 2 saladiers dont 1 grand
• 1 balance de cuisine
• 1 fouet
• 1 moule à madeleines ou un moule à muffins
• 1 petite casserole pour faire fondre le beurre. Sinon, un récipient qui passe au micro-ondes.

Ingrédients

• 90 g farine si possible sans trop de protéines (8%)
• 4 g levure chimique correspond à 1 c. à café
• 90 g beurre plus si vous beurrez les moules
• 2 oeufs moyen
• 75 g sucre en poudre
• 15 g miel environ 2 c. à café
• 15 ml lait ou de jus de citron ou d'orange. Correspond à 1 CS
• 1 pincée sel
• extrait de vanille ou zestes de 1 citron jaune ou 1 orange

Instructions

Préparation de la pâte

• Faites fondre les 90g de beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes. Ajoutez les 2 cc de miel et laissez refroidir.
• Mettez les 2 oeufs et les 75g de sucre (et les zestes, voir la note) dans un grand saladier et faites blanchir au fouet (vous introduisez des bulles d'air qui vont aider au gonflement des madeleines).
• Mélangez les 90g de farine, 4g de levure chimique et la pincée de sel dans un récipient et versez sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien.
• Versez le beurre fondu et refroidi et mélangez. Ajoutez l'extrait de vanille (si vous en utilisez) et la CS de lait (ou de jus de citron ou d'orange). Mélangez.
• Vous pouvez verser la pâte dans une poche à douille (plus facile pour remplir les moules) ou la laisser dans le récipient. Mettez à refroidir dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2h, voire toute la nuit.
• Si vous êtes pressé(e), vous pouvez verser la pâte dans un plat en métal (plat à tarte ou plaque de cuisson) et la mettre 30mn au congélateur, en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement.

Cuisson

• 30 mn avant de commencer la cuisson, allumez votre four sur 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique).
• Si vous utilisez des moules en métal, beurrez et farinez les. Pas besoin si vous utilisez des moules en silicone.
• Après 30 mn de préchauffage du four, remplissez les moules en laissant au moins 5 mm entre le sommet et le haut du moule.
• Enfournez et laissez cuire 5 mn. Puis éteignez le four et laissez cuire pendant 7 à 10 mn, en surveillant la coloration. Pendant la cuisson, remettez le reste de pâte au réfrigérateur.
• Quand les madeleines sont cuites, sortez le moule du four. Si vous voulez faire immédiatement une autre fournée dans le même moule, mettez les madeleines sur une grille pour les faire refroidir et laisser la vapeur d’échapper (sinon le fond sera mou). Sinon, mettez-les de biais sur la tranche et laissez-les refroidir.
  

conservation

• Si vous ne mangez pas les madeleines tout de suite, conservez-les dans un récipient hermétique pour éviter qu'elles ne sèchent.
• Vous pouvez réchauffer vos madeleines en les passant quelques minutes dans un four préchauffé à 180°C. Surveillez les bords qui vont brunir. Evitez le micro-ondes qui va assécher vos madeleines.

Notes

Si vous parfumez vos madeleines avec des zestes, c’est une bonne idée de mélanger les zestes et le sucre en poudre, et d’écraser le mélange avec vos doigts pour faire sortir les huiles essentielles.

L’article Réussissez des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le secret d’un bon clafoutis réside dans les proportions, le plat et la température de cuisson.

Pour les proportions

• Pas trop d’amidon (entre 10% et 15%) pour un gâteau pas trop dense,
• Pas trop d’œufs (20%), sinon on obtient un flan
• Assez de matière grasse (entre 10% et 15%) pour un résultat gourmand et moelleux
• De l’air apporté par le battage des œufs et du sucre, et/ou une pincée de levure chimique

Pour le plat et la température de cuisson

• avec un plat en métal : une cuisson rapide (20 mn) à une température élevée (180°C)
• avec un plat en céramique ou en verre : une cuisson plus longue (40 mn) à une température moins élevée (160°C)

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire. A vous d’inventer vos proposes recettes de clafoutis, sucrés ou salés !

Chaque ingrédient a un rôle

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire un article précédent sur les crêpes.

L’amidon

L’amidon apporte de la structure aux préparations culinaires. Et sa cuisson le rend plus digestible.

A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. La préparation épaissit (pensez à la pâte à crêpes).

A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon continuent à gonfler.

Si la cuisson est rapide (comme pour les crêpes ou les gaufres), les grains se soudent entre eux. Si la cuisson se prolonge (comme pour la plupart des gâteaux et la béchamel), certains grains d’amidon éclatent et libèrent leurs longues chaines d’amylose et d’amylopectine qui forment un réseau avec l’eau de la préparation.

Quand la préparation refroidit le réseau devient plus dense et donne de la consistance à l’ensemble. C’est pour cela qu’une béchamel ou un gâteau sont plus compacts froids que chauds.

Farine ou Maïzena ?

La maïzena (amidon de maïs) est de l’amidon pur alors que la farine de blé contient entre 65% et 80% d’amidon selon les farines. De plus, la Maïzena ne contient pas de gluten.

Il est donc intéressant d’utiliser de la Maïzena en pâtisserie :

• Pour contrôler la quantité d’amidon
• Pour éviter la formation de gluten (qui durcit à la cuisson) et pour les personnes intolérantes (coucou Anna)

Pour apporter une quantité équivalente d’amidon, on utilise généralement moitié moins de maïzena que de farine.

Mais on apporte moins de matière sèche. C’est pour cela que les recettes qui utilisent de la Maïzena utilisent également de la poudre (d’amandes ou de noisettes) pour compenser la différence de matière sèche.

Pas de bon clafoutis sans matière grasse !

En plus du goût, l’ajout de beurre fondu ou de crème à la pâte contribue au moelleux du clafoutis.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise pendant la cuisson et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les clafoutis faits avec de la crème ou du beurre fondu sont plus moelleux.

Avec du beurre ou de la crème on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration du clafoutis. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse et la crème au moins 30% si elle est entière (bouchon rouge), ou entre 12% et 21% si elle est allégée (bouchon bleu). Le lait entier ne contient que 4% de MG et le lait écrémé 2.3%

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%). L’eau fait gonfler les grains d’amidon de la farine et produit de la vapeur qui fait gonfler le clafoutis pendant la cuisson.

Le lait contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui apportent du goût et de la couleur au clafouti (réactions de brunissement).

Les œufs

Les œufs apportent de l’eau (74%), des protéines (12%) et des matières grasses (12%).

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent ainsi les molécules d’eau et les matières grasses, et rendent le clafoutis moelleux (pensez au blanc moelleux des œufs à la coque).

L’air

Il est important d’introduire de l’air dans la pâte à clafoutis. Ca permet

• La formation de trous pour une pâte plus aérée
• Un effet isolant de l’air qui réduit l’évaporation de l’eau pour un clafoutis plus moelleux

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de levure chimique. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, la levure chimique provoque la formation de CO2

D’autres recettes recommandent de battre l’œuf et le sucre. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les fondants au chocolat, le fait de battre les œufs et le sucre introduit de nombreuses bulles d’air dans la préparation.

Le sucre se dissout dans l’eau des œufs (74%) et forme un sirop qui piège les bulles d’air (pensez à une bulle d’air dans du miel).

Les proportions

On retrouve les mêmes ingrédients dans le clafoutis que dans le far breton, le flan pâtissier, les pancakes ou les crêpes. Ce sont les proportions qui font la différence.

J’ai comparé de nombreuses recettes de clafoutis et j’ai testé certaines d’entre elles. On peut tirer quelques enseignements utiles de cette comparaison.

Les recettes que j’ai préférées contiennent

• Pas trop d’amidon. Environ 10% du poids total de l’appareil. Elles ont donné un clafoutis plus léger. Celles réalisées avec de la Maïzena contiennent aussi de la poudre d’amande ou de noisette pour compenser le manque de matière.
• De l’air. Elles contiennent une pincée de levure chimique, ou prévoient de blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air. Elles ont donné un clafouti plus léger et aérien.
• Des matières grasses. Entre 10% et 15% du poids total de l’appareil. Outre le lait et les œufs, les matières grasses sont apportées par du beurre fondu (82% de MG) ou de la crème entière (30% de MG).
• Pas trop d’œuf. Environ 20% du poids total de l’appareil. S’il y a trop d’œuf, le clafoutis est dense et a le goût d’un flan.

Le plat pour la cuisson

Le matériau du plat de cuisson est sans doute l’un des éléments les plus importants pour la réussite d’un clafoutis !

La capacité d’un matériau à laisser passer la chaleur s’appelle la conductivité thermique. Plus elle est élevée, et plus le matériau laisse passer la chaleur (du four ou du feu) vers l’aliment à cuire. L’aluminium a une conductivité thermique 10 fois plus élevée que l’inox et presque 200 fois plus élevée que la céramique ou le verre !

La plupart des recettes et des photos de clafoutis présentent des clafoutis dans des plats en céramique ou en verre (pyrex). Ça donne des jolies photos, mais ces matériaux conduisent mal la chaleur.

Résultat : il faut cuire longtemps pour que les bords soient cuits. Ce qui rend le clafoutis plus sec et compact (évaporation de l’eau) et la surface trop cuite (la surface est chauffée directement par l’air du four).

La preuve

J’ai mesuré l’évolution de la température de 115 ml d’eau au centre de moules individuels en céramique ou en aluminium dans un four préchauffé à 160°C ou à 180°C.

Une mention spéciale à « Sylvie la pragmatique » qui a trouvé l’idée pour faire tenir les 2 sondes au centre des moules.

Quelle que soit la température du four, l’eau dans le récipient en céramique (courbe orange) a chauffé moins et moins vite que celle dans le récipient en aluminium (courbe bleue). Et ces différences ont un impact sur la cuisson du clafoutis et notamment la coagulation des protéines et l’évaporation de l’eau.

Grâce à sa bonne conductivité, un plat en aluminium permet d’avoir rapidement des bords et un fond cuits et colorés, avec un intérieur qui reste moelleux.

Pour obtenir des bords et un fond cuits avec un plat en céramique, il faut cuire plus longtemps ce qui entraine un dessus trop cuit et un intérieur plus sec à cause de l’évaporation de l’eau et de la coagulation des protéines (pensez aux bords secs d’un œuf sur le plat).

C’est la profondeur qui compte

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les formules mathématiques en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur (et donc le temps de cuisson) dans un four dépend de l’épaisseur de l’aliment à cuire, et non de son poids.

Donc si l’épaisseur de la pâte est identique dans un grand moule et dans des moules individuels, leur temps de cuisson sera le même. Trop de recettes recommandent des temps beaucoup trop longs pour les grands plats.

Le graissage et le sucrage des moules

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les coulants au chocolat et sur la cuisson du saumon, ce sont les protéines qui font que les aliments attachent.

Quand les protéines du clafoutis (celles des œufs et du lait) chauffent, elles se déroulent et cherchent immédiatement à s’attacher à des molécules voisines. Et celles situées à l’extérieur vont essayer de s’attacher aux molécules des plats de cuisson.

Avec le graissage, on isole un peu les molécules. Mais le beurre coule et la protection n’est pas suffisante notamment sur les côtés.

C’est pour cela qu’il faut aussi sucrer les moules, pour que les protéines s’accrochent au sucre plutôt qu’au plat. Et en plus, ça produit une délicieuse croûte caramélisée.

La question des noyaux

On lit régulièrement qu’il faut laisser les noyaux des cerises pour donner du goût au clafoutis. C’est totalement faux scientifiquement !

En effet, l’amande du noyau est entourée d’une coque dure. Et les molécules qu’elle contient n’ont pas le temps de sortir de cette coque dure pendant le temps (court) de cuisson du clafoutis.

Et c’est tant mieux car l’amande contient de l’amygdaline qui se transforme en cyanure pendant la digestion. Des personnes finissent régulièrement aux urgences après avoir croqué des noyaux de cerise.

L’explication la plus plausible de cette « croyance » serait que quand on coupe les cerises pour ôter le noyau, elles rendent du jus, perdent du goût et le fond du clafoutis est détrempé.

Le farinage des cerises

Là aussi c’est une croyance qui n’a aucun fondement scientifique. Les cerises, qui contiennent 85% d’eau, sont moins denses que la pâte à clafoutis (qui contient des œufs, du sucre et de la farine). Elles flottent donc, quoiqu’on fasse. Et surtout si elles sont entières car leur noyau augmente leur flottabilité.

La seule façon efficace pour éviter qu’elles ne flottent est de diminuer leur teneur en eau en les faisant dégorger avec du sucre ou en les faisant revenir à la poêle dans du beurre.

Les proportions idéales

Choisissez ou inventez une recette qui contient les proportions « idéales » … ou suivez la recette que je vous propose.

• environ 10% d’amidon
• de 10 à 15% de matières grasses
• 20% d’œuf maximum

Pour calculer le pourcentage de ces différents éléments, il suffit d’additionner le poids des différents ingrédients et de faire une règle de 3, en sachant que

• la maïzena contient 100% d’amidon et la farine environ 70%
• le beurre contient 82% de matière grasse et la crème 30% quand elle est entière
• un œuf gros pèse environ 63g sans la coquille, et un œuf moyen 53g

Adaptez le temps et la température de cuisson au plat

Si vous utilisez un plat en aluminium, vous pouvez cuire à température élevée (180°C) pendant un temps court (20 mn). Ainsi le dessus et les bords sont colorés et le cœur reste moelleux.

Si vous utilisez un plat en céramique ou en verre, il faut cuire à température plus douce (160°C) et pendant plus longtemps (40 mn). Si vous voulez plus colorer la surface de votre clafoutis, passez-le qq minutes sous le grill.

Faites revenir les fruits

C’est une bonne idée de faire revenir les fruits à la poêle à feu moyen avec un peu de beurre et de sucre. Ainsi ils perdent un peu de leur eau, et leur extérieur se caramélise, pour un clafoutis encore plus gourmand.

Certaines recettes recommandent de saupoudrer les fruits de sucre et de les laisser dégorger pendant 1h. Ainsi ils perdent de leur eau et ne détrempent pas le clafoutis.

La recette que je vous propose s’inspire de celles publiées par Valérie dans son blog C’est Ma Fournée (Valérie mentionne que c’est une recette de Guy Savoy) et par Raphaël Haumont dans l’émission Allo Docteur. Elle donne un clafoutis juste cuit, doré et moelleux.

Réussissez vos clafoutis aux fruits

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Temps total 1 heure h

Type de plat Dessert

Portions 8

Equipements

• 1 plat en métal ou en céramique de 24 cm de diamètre et 2.5 cm de profondeur, ou 8 moules individuels. Voir la note.
• 1 fouet à main ou 1 robot

Ingrédients

  

• 3 oeufs gros
• 80 g de sucre en poudre
• 600 g de fruits dénoyautés et coupés en morceaux
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de levure chimique optionnel

Farine ou Maïzena

si farine

• 100 g de farine

si maïzena (sans gluten)

• 50 g maizena
• 100 g de poudre amande ou de noisettes

Beurre fondu ou crème

si beurre fondu

• 300 ml lait entier
• 50 g beurre fondu

si crème

• 100 ml lait entier
• 300 ml crème épaisse ou liquide

Instructions

 

Préchauffage

• Faites préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C (plat métallique) ou 160°C (plat en céramique ou en verre).

Préparation des fruits

• dénoyautez les fruits et coupez les en morceaux de même taille
• optionnel : faites revenir les fruits dans du beurre à feu moyen dans une poêle pour éliminer une partie de leur eau et les faire caraméliser.

Préparation de l'appareil

• A la main ou au robot, fouettez les œufs et le sucre pour faire mousser et blanchir le mélange
• ajoutez la farine (ou la maïzena et la poudre d'amande), la pincée de sel, la pincée de levure chimique, et fouettez pour bien incorporer l'ensemble.
• ajoutez progressivement le lait et la crème (ou le beurre fondu) en fouettant bien pour éviter les grumeaux

Préparation du moule

• beurrez et sucrez le(s) moule(s), notamment sur les bords
• répartissez les fruits sur le fond
• versez la préparation en veillant à ce qu'elle recouvre juste les fruits (la préparation va gonfler à la cuisson)

Cuisson dans un plat métallique

• enfournez pour 20 mn (four à 180°C).
• surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.

Cuisson dans un plat en verre ou en céramique

• enfournez pour 40 mn (four à 160°C).
• surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche
• si la surface vous parait un peu pâle, sortez le clafoutis et branchez le grill. Passez le clafoutis quelques minutes sous le grill préchauffé pour colorer la surface. Attention, ça va vite !

Notes

Insert du 29 juin 2025 : pour répondre à plusieurs questions sur le sujet.

Le volume de l’appareil avec beurre fondu et poudre d’amande est de 700 ml. Dans un plat de 24 cm de diamètre, il occupe une hauteur de 1.5 cm. Si on considère que les fruits occupent une hauteur de 1 cm, alors il faut que le plat ait une hauteur d’au moins 2.5 cm pour tout contenir. Dans un moule à tarte de 28 cm, la hauteur nécessaire est de 2 cm, ce qui est le cas de la plupart des moules à tarte.

Et si votre moule de 24 cm ne fait que 2 cm de hauteur, il faut réduire les quantités de 1/3. Pour plus de détails et d’explications, n’hésitez pas à lire ou relire l’article dédié au calcul des quantités.

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Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats : Classic Cherry Clafoutis Recipe
2. C’est ma fournée : le clafoutis aux cerises de Guy Savoy
3. Raphael Haumont : les secrets d’un clafoutis réussi
4. Hervé This; Pour la science n° 455 p. 94; La cerise dans le gâteau.

L’article Tous les secrets pour réussir vos clafoutis est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.