Après de nombreux essais, je pense avoir trouvé une recette et une méthode qui donnent un flan onctueux et léger, avec une pâte croustillante.

Mes 5 conseils pour obtenir un flan pâtissier onctueux et léger, avec une pâte croustillante :

1. Limitez la quantité de fécule et d’œufs,
2. Ne fouettez pas les œufs et le sucre, pour éviter que la peau ne se décolle,
3. Si vous utilisez une pâte, faites-la cuire à blanc pour qu’elle soit croustillante,
4. Cuisez l’appareil suffisamment longtemps dans la casserole (1 mn après l’ébullition), en remuant constamment,
5. Cuisez dans un four pas trop chaud (170°C).

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point après de nombreux essais. Et pour une fois, mi amor m’a mis la pression pour que je teste la recette encore et encore avant de la publier😋 .

Le rôle des différents ingrédients

Les œufs

Les œufs apportent du goût et des protéines qui, en coagulant, piègent le liquide et les autres constituants pour former un gel. Plus il y a d’œuf, plus le flan est ferme, et inversement. Cette coagulation se fait principalement pendant la cuisson au four, avec une montée progressive de la température à l’intérieur du flan.

Pour plus de détails, voir l’article sur la crème brûlée.

Le sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle technique essentiel dans la préparation des flans, en empêchant les œufs de coaguler pendant la préparation de la crème à la casserole.

Les molécules de sucre entourent les protéines de l’œuf. Ces dernières ont donc besoin de plus de chaleur (d’énergie) pour se dérouler, se rapprocher et s’accrocher les unes aux autres. C’est pour cela qu’on peut chauffer le mélange à des températures (autour de 90°C) bien supérieures à celles auxquelles les jaunes seuls coagulent (68°C), pendant la préparation de la crème à la casserole.

La fécule de maïs

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les crèmes au chocolat, la fécule de maïs est un ingrédient essentiel pour produire des crèmes onctueuses.

En chauffant dans un liquide, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent puis éclatent, et libèrent des longues chaines d’amylose. Ces chaines s’attachent les unes aux autres et piègent les autres composants pour former un gel. C’est ce qui se passe pendant la cuisson à la casserole.

Après un épaississement rapide (montée de la courbe de viscosité), la préparation se liquéfie suite à l’éclatement des grains d’amidon. Cette liquéfaction est une bonne indication du degré suffisant de cuisson.

Selon la composition de l’amidon, ce gel devient plus ou moins ferme en refroidissant (rétrogradation). Il est plus ferme pour des amidons contenant beaucoup d’amylose (blé, maïs) et moins pour des amidons contenant beaucoup d’amylopectine (riz, pomme de terre, manioc).

Pour plus de détails, tapez « amidon » dans le moteur de recherche.

Et la poudre à flan ?

Certaines recettes recommandent d’utiliser de la poudre à flan. Il s’agit simplement de fécule de maïs additionnée de colorants et d’extraits de vanille. Vous pouvez en utiliser, même si je ne vois pas l’intérêt par rapport à de la maïzena et de l’extrait de vanille (si vous n’avez pas de gousse fraiche).

Attention à ne pas la confondre avec les préparations pour crème pâtissière qui contiennent en plus du sucre, des œufs en poudre, et parfois des épaississants. Je ne les recommande pas.

Le lait et la crème

Le lait et la crème apportent essentiellement de l’eau (89% pour le lait entier et 64% pour la crème) et des matières grasses (3.3% pour le lait entier et 30% pour la crème)

• L’eau permet de diluer les œufs pour qu’ils forment un gel souple sans coaguler,
• Les matières grasses apportent de l’onctuosité à la préparation, et limitent la coagulation des protéines de l’oeuf.

Dans les recettes que j’ai étudiées, la proportion de crème par rapport au lait varie de 0% (que du lait) à 57%, en fonction des autres ingrédients, et notamment des œufs et de l’amidon. C’est avant tout une question de goût. Le taux de matières grasses va de 4% à 20%.

La recette que je vous propose contient 57% de crème par rapport au lait, et seulement 11% de matières grasses, grâce à la faible quantité d’œufs.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai analysé une 30aine de recettes de flans pâtissiers, publiées par des pâtissiers de renom et des sites de référence. J’ai constaté des grandes différences entre ces recettes sur la quantité des ingrédients et le mode opératoire.

Comme tous les artistes ou artisans, chaque pâtissier propose un produit qui correspond à ses goûts et à sa sensibilité. Il n’y a donc pas UNE mais DES recettes de flan pâtissier !

Les bonnes quantités d’amidon et de jaunes

Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai trouvé que 2 éléments jouent un rôle majeur dans la texture des flans : la quantité d’amidon et la quantité de jaunes par rapport à la quantité d’eau dans la préparation (en sachant que le lait entier contient 89% d’eau, la crème 64%, les œufs entiers 49% et les jaunes 75%).

Le schéma suivant montre ces recettes (points bleus) en fonction de la quantité d’amidon et de jaunes d’œuf pour 100 ml d’eau. A titre de comparaison, j’ai inclus des recettes de pasteis de nata, de crème catalane et de crème pâtissière (en jaune).

• Autour de 4% d’amidon et moins de 10% de jaunes, les flans sont onctueux. C’est la texture que je préfère. Les tranches tiennent bien, mais peut-être pas assez pour être exposées en vitrine.
• A partir de 7% d’amidon et plus de 10% de jaunes, les flans sont plus fermes et plus élastiques, et leurs tranches se tiennent mieux. Les proportions sont proches de celles des crèmes pâtissières dans les éclairs, les mille-feuilles ou les tartes aux fruits. Mais rappelez-vous que la préparation durcit lors de sa cuisson au four.

Si vous essayez la recette que je vous propose et que vous ne la trouvez pas assez ferme, n’hésitez pas à augmenter un peu la quantité de fécule. Pour augmenter la proportion de 1%, il faut ajouter 4g de fécule.

La bonne quantité de pâte

Si vous utilisez une pâte pour votre flan, il va falloir sortir la calculette et vous rappeler de vos formules de géométrie pour déterminer la surface de pâte nécessaire ! Imaginons que vous utilisez un cercle ou un moule de 14 cm de diamètre (7 cm de rayon) et 6 cm de hauteur. Vous avez 2 options :

• soit vous découpez un fond et une bande pour le bord,
• soit vous utilisez un grand cercle pour foncer le moule.

Finalement, vous aurez besoin d’une surface de pâte entre 418 cm2 et 530 cm2. Sachant que les pâtes du commerce de 280g ont un diamètre de 32 cm, leur surface est de 804 cm2, vous ne pourrez pas foncer 2 moules avec 1 seule pâte. Congelez les chutes pour un prochain usage, ou préparez des feuilletés ou des palmiers.

La double cuisson de l’appareil à flan

Vous vous posez peut-être la question de savoir pourquoi il faut cuire l’appareil à flan au four alors qu’il est cuit initialement à la casserole ? En tous cas moi je me la suis posée 😉.

• A la casserole : on cherche à atteindre rapidement une température élevée (proche de 90°C) pour gélatiniser l’amidon et obtenir un maximum d’amylose pour donner de la structure au flan lors du refroidissement, mais sans chauffer les œufs trop longtemps. C’est pour cela qu’une crème pâtissière reste assez liquide (c’est ce qui permet de l’étaler sur les fonds de tarte ou de fourrer des éclairs par exemple), et qu’il faut la cuire au four pour la raffermir.
• Au four : on cherche à faire coaguler progressivement les œufs (à une température de 80°C – 85°C), et à évaporer une partie de l’eau, pour renforcer la tenue du flan, et aussi créer une croute colorée en surface.

Cuisez la pâte à blanc

Cette étape est importante pour obtenir une pâte suffisamment cuite, et qui reste croustillante malgré l’ajout de la préparation. Sinon, vous risquez d’avoir une pâte pas assez cuite, ou de devoir cuire plus longtemps au risque d’assécher le flan.

Piquez la pâte (pour ne pas qu’elle gonfle), foncez le moule, recouvrez la pâte de papier d’aluminium, de papier sulfurisé ou de film résistant à la chaleur, et remplissez de légumes secs ou de poids de cuisson.

Empilez les chutes de pâte feuilletée

Si vous utilisez une pâte feuilletée, il faut empiler les chutes avant de les étaler à nouveau. Si vous les mettez en boule, vous perdez tout l’intérêt du feuilletage !

Ne blanchissez pas les œufs et le sucre

Pour la crème anglaise et la crème pâtissière, on recommande de blanchir les jaunes et le sucre pour introduire des bulles d’air et donner de l’onctuosité à la préparation.

Pour notre flan, on veut au contraire limiter la présence d’air dans la préparation. Sinon, ces bulles d’air se remplissent de vapeur pendant la cuisson au four, et décollent la peau (pensez à un soufflé).

Contentez-vous donc de mélanger les œufs avec les éléments secs (fécule et sucre), sans fouetter.

Cuisez suffisamment longtemps dans la casserole

Il est important de cuire la préparation suffisamment longtemps dans la casserole (au moins 1 mn après l’apparition des premières bulles) pour 2 raisons :

1. Pour suffisamment éclater les grains d’amidon de la fécule, et libérer l’amylose qui forme un gel en refroidissant. Si on ne cuit pas assez longtemps, il n’y a pas assez d’amylose libérée et le gel est fragile.
2. Pour détruire l’amylase contenue dans les jaunes d’œufs. Sinon, cette amylase découpe les brins d’amylose et fragilise le gel lors du refroidissement. La température à cœur pendant la cuisson au four n’est pas assez élevée pour détruire cette enzyme.

Après un premier épaississement, la préparation se liquéfie. C’est le signe que les grains d’amidon ont éclaté et que la cuisson est suffisante.

Enfournez tout de suite

Certains auteurs recommandent de laisser la crème refroidir avant de la verser sur la pâte. D’autres au contraire recommandent de la verser et de la cuire encore chaude. J’ai essayé les 2 méthodes et je n’ai pas constaté de différence majeure. Et je n’ai pas trouvé d’explication précise sur l’une ou l’autre de ces recommandations. Si vous en avez, je suis preneur !

Un four pas trop chaud

Il existe une grande variabilité dans les températures et temps recommandés dans les recettes que j’ai étudiées : de 165°C pendant 1h, jusqu’à 190°C pendant 45 mn.

Après différents essais, j’ai trouvé que dans mon four une cuisson à 170°C pendant 35 mn donne un flan bien pris mais pas trop, avec une belle coloration de la surface. N’hésitez pas à adapter à votre four.

Adaptez les quantités et le temps de cuisson à votre moule

Les quantités et le temps de cuisson de la recette sont donnés pour un moule (ou un cercle) de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Si vous avez un moule différent, il faut adapter les quantités et le temps de cuisson.

• Pour les quantités : divisez (ou multipliez) les quantités de chaque ingrédient de la valeur du rapport des volumes du moule initial (= 6 * pi * 7 au carré) et du nouveau moule ( = hauteur * pi * rayon au carré).
• Pour le temps de cuisson : il faut réduire (ou augmenter) le temps de cuisson de la valeur de la racine carrée du rapport des hauteurs entre le moule initial (6 cm) et le nouveau moule.

Pour plus de détails, voir l’article sur les formules utiles en cuisine. Si vous êtes perdu.e, n’hésitez pas à me demander de l’aide dans les commentaires.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Veronique Greenwood ; BBC.com : The curious chemistry of custard
2. France Inter : les cinq conseils du chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon pour réussir son flan
3. Ricardo cuisine : Les secrets bien gardés de la crème pâtissière
4. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100

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Un flan pâtissier onctueux et croustillant.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 35 minutes minutes

précuisson et repos 2 heures heures 45 minutes minutes

Temps total 3 heures heures 40 minutes minutes

Servings 4 à 6 personnes

Equipment

• 1 cercle de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ou 4 cercles individuels de 8 x 4.5 cm
• 1 récipient pour mélanger les oeufs, le sucre et la maïzena
• 1 casserole pour faire chauffer le lait et la crème, et cuire l'appareil à flan.
• 1 spatule pour mélanger les oeufs et le sucre sans blanchir
• 1 fouet pour mélanger l'appareil pendant la cuisson à la casserole.
• 1 balance de cuisine pour des pesées précises

Ingrédients

• 350 g de lait entier de préférence
• 200 g de crème liquide entière
• 90 g de sucre en poudre soit 6 c. à soupe (si vous n'avez pas de balance).
• 22 g de fécule de maïs (Maizena) soit 4 c. à café pas trop bombées (si vous n'avez pas de balance).
• 2 oeufs entiers moyens
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille.
• 1 pâte feuilletée ou sucrée

Instructions

Préparation et cuisson de la pâte

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (200°C en chaleur statique).
• Beurrez l'intérieur du moule et foncez-y la pâte, soit directement, soit en découpant le fond et une bande pour le bord. Assurez-vous que la pâte soit très froide pour la manipuler facilement. Au besoin passez-la quelques minutes au congélateur.
• Tapissez la pâte avec du papier d'aluminium, du papier sulfurisé chiffonné ou un film résistant à la chaleur (couleur violette). Remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs.
• Mettez à cuire pour 40 à 50 mn sur le gradin le plus bas, en surveillant la coloration des bords.
• Sortez du four et baissez la température du four à 170°C. Laissez refroidir avant d'ôter les poids, pendant que vous préparez l'appareil à flan.

Préparation de l'appareil à flan

• Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs et mélangez sans faire blanchir (pour ne pas introduire d'air).
• Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Mettez dans la casserole avec les 1/2 gousses et faites chauffer jusqu'à ébullition.
• Récupérez les gousses. Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange avec les oeufs et remuez. Reversez le tout dans la casserole.
• Faites chauffer à feu fort en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des bulles apparaissent. Continuez 1 mn sans cesser de remuer. Sortez du feu.
• Ajoutez l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse) et mélangez.

Cuisson du flan

• Versez la préparation chaude sur la pâte précuite en laissant un bord de 5 mm. Egalisez avec une spatule coudée ou une cuillère trempée dans de l'eau.
• Enfournez à 170°C pendant 30-35 mn, en surveillant la coloration de la surface. Ne vous inquiétez pas si le flan gonfle. Il dégonflera en refroidissant.
• Sortez le flan et laissez-le refroidir avant de le démouler et de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la crème prenne. Sortez-le 30 mn avant de servir.

L’article Mes conseils pour réussir un flan pâtissier onctueux et croustillant. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Selon la croyance populaire, on fait des crêpes à la chandeleur pour rendre hommage  au soleil qui se lève de plus en plus tôt (en fait, le phénomène commence dès la fin du solstice d’hiver – le 21 décembre – mais devient visible début février).

Rien de plus simple que de faire une pâte à crêpes. Il faut du lait (ou de l’eau), de la farine, des œufs et un peu de beurre fondu ou d’huile. On peut aussi sucrer la pâte, ou faire une pâte neutre pour des crêpes salées.

Il existe autant de recettes que de crêpiers. Les proportions de base c’est 500 ml de lait, 250g de farine + sucre, 4 oeufs, 25 de beurre fondu et 3g de sel.

Au-delà des proportions qui peuvent varier pour des crêpes plus ou moins fines, il y a 3 gestes simples à respecter pour réussir la pâte et la cuisson.

1. Tamisez la farine si vous préparez la pâte à la main. Ça facilite la pénétration du liquide dans la farine, et ça donne des crêpes plus moelleuses et digestes. Pas besoin de tamiser si vous utilisez un robot.
2. Laissez reposer la pâte au moins 2 heures à température ambiante. C’est le secret de la réussite ! Si vous êtes pressé, utilisez du lait tiède.
3. Faites cuire vos crêpes à feu vif, dans une poêle très chaude.

A la fin de cet article, je vous propose la recette de crêpes de Valérie, de C’est ma fournée. C’est une recette adaptée de celle de Pierre Hermé et, selon Valérie, c’est « la recette ultime ». A vous de juger !

Chacun son rôle

Chaque ingrédient joue un rôle précis dans la pâte à crêpes. Il est utile de les connaitre pour réussir la préparation de la pâte et la cuisson des crêpes.

La farine

Si on mange des crêpes (ou du pain ou des pâtes), c’est pour manger les glucides de la farine dont on a besoin. Et c’est meilleur cuit ! (avez-vous déjà essayé de manger de la farine crue ?)

La farine est constituée de grains d’amidon. Quand on mélange de l’eau et de la farine, l’eau s’immisce entre les grains d’amidon, pénètre à l’intérieur et les fait gonfler. C’est ce qu’on appelle la sorption.

Les grains d’amidon gonflés épaississent la pâte. A la cuisson, les grains d’amidon se soudent les uns aux autres et donnent de la consistance à la crêpe.

La farine de blé contient également des protéines (gluten). En présence d’eau, les protéines du gluten se déroulent et s’attachent les unes aux autres pour former un réseau (imaginez un filet ou l’armature d’un béton armé).

A la cuisson, les protéines durcissent (pensez à un oeuf dur) et donnent de la structure à la crêpe.

Mais le gluten n’est pas indispensable. On peut très bien faire des crêpes avec de la maïzena (qui est une farine de maïs qui ne contient pas de gluten).

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%) pour faire gonfler les grains d’amidon de la farine.

Il contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui vont apporter du goût et de la couleur aux crêpes (réactions de Maillard).

Mais on peut très bien faire des crêpes avec de l’eau. Elles seront juste un moins goûteuses et moins colorées.

Les œufs

Comme la pâte à crêpe est très liquide, c’est surtout grâce aux œufs que la crêpe « tient » après cuisson.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent les molécules d’eau pour donner le moelleux des crêpes (pensez au blanc des œufs au plat).

La matière grasse

L’ajout de beurre fondu ou d’huile à la pâte contribue aussi au moelleux.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise par la poêle chaude lors de la cuisson, et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les crêpes seront plus moelleuses.

Et la matière grasse va aussi empêcher la crêpe d’accrocher à la poêle.

Avec du beurre, on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration des crêpes lors de la cuisson. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse. Donc si vous voulez remplacer le beurre par de l’huile, il faudra en mettre moins : pour remplacer 25g de beurre, il faut 20g d’huile, soit environ 1 CS (15 ml).

Le sel

Même pour des crêpes sucrées, il faut toujours ajouter un peu de sel à la pâte. Le sel est un exhausteur de goût.

Le sucre

La plupart des recettes de crêpes sucrées recommandent d’ajouter du sucre à la pâte à crêpes.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le sucre « emprisonne » les molécules d’eau (c’est ce que l’on appelle « l’effet sucre »). Du coup, l’eau sera moins disponible pour faire gonfler les grains d’amidon et pour dérouler les protéines du gluten.

Donc si vous ajoutez du sucre à une recette qui n’en prévoit pas, pensez à ajouter un peu de liquide. La règle, c’est de garder la même proportion de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), environ 20%.

La bière

Certaines recettes (surtout dans le Nord de la France) recommandent d’ajouter un peu de bière à la pâte. Ça ajoute de l’amertume, et des petites bulles de gaz carbonique qui, en gonflant lors de la cuisson, créeront de petites bulles d’air, et donc des crêpes plus légères.

Le repos, c’est capital

L’étape essentielle pour réussir ses crêpes, c’est de laisser la pâte reposer, au moins 2h.

Pour bien imbiber la farine

La farine est un élément très sec (15% d’humidité environ). Il faut beaucoup de temps pour que l’eau pénètre entre et à l’intérieur de chaque grain d’amidon.

Sinon, une partie de la farine restera sèche et vous mangerez de la farine crue ou peu cuite. Votre crêpe sera moins digeste, et risque de se déchirer car les grains d’amidon ne seront pas assez liés les uns aux autres.

On peut accélérer la pénétration du liquide en le faisant tiédir avant de le mélanger à la farine. En effet, plus le liquide est chaud, plus sa pénétration dans les grains d’amidon est rapide.

C’est ce qui explique que les spaghettis s’assouplissent presque immédiatement quand on les plonge dans de l’eau bouillante, ou que la béchamel s’épaissit quand le lait devient chaud.

Pour donner de la structure à la pâte

Dans la farine, il y a des enzymes (protéases) qui découpent les protéines du gluten. C’est ce qu’on appelle l’autolyse.

Et plus les protéines sont petites, plus elles ont de chance de s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten.

C’est pour cela que les boulangers laissent reposer leur pâte avant de la pétrir. C’est grâce à l’autolyse qu’on peut préparer du pain sans pétrissage, à condition d’ajouter beaucoup d’eau à la farine. J’aurai l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour laisser échapper les grosses bulles d’air

Enfin, le temps de repos permet de laisser s’échapper les grosses bulles d’air. C’est particulièrement important pour ceux qui préparent la pâte au robot ou au mixer (pour éviter les grumeaux).

Car s’il y a trop de grosses bulles dans la pâte, elles éclateront à la cuisson et la crêpe aura des gros trous. Pas très pratique pour la confiture ou le Nutella !

Une poêle très chaude !

Plus la poêle sera chaude, plus les protéines des œufs coaguleront rapidement et emprisonneront l’humidité avant qu’elle ne s’évapore. Du coup, la crêpe restera moelleuse.

Si la poêle n’est pas assez chaude, il faudra faire cuire plus longtemps et le crêpe devient sèche.

La raison pour laquelle les crêpières professionnelles ou de grande qualité sont en fonte, c’est que la fonte accumule mieux la chaleur que l’acier ou le fer. Ainsi, il y a assez d’énergie pour cuire rapidement la première crêpe et les suivantes.

Mais une bonne poêle en acier fera très bien l’affaire !

On met la matière grasse à la fin

En effet, si on met le beurre en même temps que la farine, on imperméabilise la farine. C’est d’ailleurs ce que l’on fait quand on prépare une pâte sablée, pour limiter l’hydratation de la farine et donc la formation du gluten.

Pour les crêpes, on veut au contraire que la farine s’hydrate le plus possible. Donc on met le beurre fondu à la fin.

Du lait tiède si on est pressés

Si on n’a pas le temps de laisser reposer la pâte (les enfants hurlent dans le salon), on peut utiliser du lait tiède. Ça accélérera la pénétration du liquide dans les grains de farine.

Attention, si le lait est trop chaud, il cuira les œufs. Donc 60°C maximum !

Repos à température ambiante

Plus le liquide est chaud, plus le liquide pénétrera dans les grains d’amidon. Donc il vaut mieux laisser la pâte reposer à température ambiante. Surtout pas au réfrigérateur !

En plus, le découpage des protéines du gluten (autolyse) est optimal vers 18°-20°C. Une autre bonne raison d’éviter le frigo !

Tamisez la farine

Si vous préparez la pâte à la main, il est important de tamiser la farine. Ça permet de bien détacher les grains de farine, et de faciliter la pénétration du liquide.

Sinon, certains grains resteront collés les uns-aux-autres, et vous mangerez de la farine crue ou presque cuite. Et cela même s’il n’y a pas de gros grumeaux visibles.

Les bonnes proportions

Il y a autant de recettes que de crêpier amateur ou professionnel.

J’ai analysé quelques recettes que j’ai faites ou goûtées :

1. Les crêpes fines de l’Ecole Cordon Bleu (manuel pratique des desserts).
2. La recette de Valérie de C’est Ma Fournée, adaptée de celle de Pierre Hermé. C’est celle que je vous propose à la fin de cet article.
3. Les crêpes de Mamie Dédé (ma belle-mère) qui, aux dires de mes enfants, fait les meilleures crêpes du monde. On ne peut pas lutter contre une grand-mère (et encore moins contre une belle-mère !)
4. la recette d’une crêperie de montagne qui ne désemplit pas.
5. la recette de Maïzena pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten.

En comparant ces recettes (toutes ramenées à 500ml de lait, soit 1/2 litre), on peut définir quelques proportions de base :

Pour des crêpes « maison »

• pour 500 ml de lait, compter la moitié d’ingrédients secs (250g de farine + sucre), 3 ou 4 oeufs, 20 à 25g de beurre fondu et 3g de sel. 
• Si on veut ajouter du sucre à une recette, il faut augmenter la quantité de liquide (pour compenser celle « emprisonnée » par le sucre) pour conserver les mêmes proportions de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), soit 2 fois plus de liquide (en ml) que d’ingrédients secs (en g).

Pour des crêpes fines

• il faut diminuer la quantité de farine.
• Mais il faut compenser par une plus grande quantité d’œuf pour donner de la structure aux crêpes.

Pour des crêpes professionnelles

• il y a beaucoup de farine et de sucre. Ça donne des crêpes solides qu’on peut fourrer sans qu’elles ne se déchirent. Et les clients repartent rassasiés. Et pas d’huile chez eux. Il faut dire que leurs crêpières sont en fonte, et parfaitement culottées.

Pour des crêpes sans gluten

• il faut beaucoup plus de farine et d’œufs pour donner de la structure aux crêpes en compensant l’absence de gluten.

Je partage avec vous la recette proposée par Valérie de C’est ma Fournée. C’est une recette qu’elle a adaptée de la recette de Pierre Hermé dans le « Larousse des Desserts ». Selon Valérie, c’est « la crêpe ultime ». A vous de juger.

Ingrédients pour 12 crêpes de 26 cm de diamètre (une grande poêle)

• 500g de lait entier
• 200g de farine type 45
• 4 oeufs
• 60g de sucre (vous pourrez en ajouter plus selon votre goût)
• 60g d’eau
• 3g de sel
• 20g de beurre fondu ou 16g d’huile
• 30g de rhum et une gousse de vanille, ou 30g de Grand-Marnier et les zestes d’une orange bio.

Préparation

Au blender ou au mixeur plongeant

• mettez les oeufs, le lait, l’eau, le sucre, le sel et l’alcool (et la vanille ou les zests) et le beurre fondu dans le blender (ou dans un récipient si c’est avec un mixeur plongeant).
• Ajoutez la farine et mixez sans attendre à vitesse maximale pendant une minute.

A la main

• fouettez un peu les oeufs avec le sucre et le sel et la vanille (ou les zests), 
• puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
• Mélangez ensemble l’eau, le lait et l’alcool, et ajoutez-les tout doucement, tout en fouettant.
• Ajoutez enfin le beurre fondu : le mélange doit être homogène.

Laissez la pâte reposer 2h à température ambiante.

Cuisson

Etalez la pâte finement et cuisez les crêpes à feu vif.

Cette recette contient très peu de matière grasse. Si votre crêpière attache, faites fondre un peu de beurre dans un petit verre, et badigeonnez la poêle à l’aide d’un pinceau ou de papier absorbant avant chaque crêpe.

Les crêpes sont meilleures chaudes, faites à la minute.

Si vous les faites cuire en avance, remplissez à moitié une casserole d’eau, déposez une assiette dessus, laissez le tout sur feu moyen. Vous n’aurez plus qu’à déposer vos crêpes sur cette assiette au fur et à mesure : elles resteront bien chaudes.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Lyon Saveurs; la pâte à crêpes sous le microscope
2. Food Crumbles; The Science of Crepes
3. C’est Ma Fournée; Crêpes : la recette ultime !

L’article Des crêpes délicieuses et inratables pour la Chandeleur ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je suis heureux de partager avec vous les bases scientifiques et quelques gestes simples pour réussir de délicieuses truffes au chocolat fondantes, à partager avec vos proches au moment des fêtes.

Mes conseils pour réussir de délicieuses truffes au chocolat

• Utilisez un chocolat qui contient au moins 30% de beurre de cacao (je vous explique comment connaitre cette valeur).
• Hachez-le ou râpez-le pour qu’il fonde mieux.
• Utilisez la bonne proportion de crème et de beurre et un peu de miel pour une structure fondante.
• Faites chauffer la crème mais sans la faire bouillir. Versez la sur le chocolat et laissez fondre 1 mn avant de mélanger avec une maryse depuis le centre.
• Faites un peu durcir la ganache 30 mn au froid dans un plat creux (1 cm max.) avant de former des boules, de les enrober, et de les remettre au froid pour que la ganache finisse de cristalliser.

Je dédie cet article à Hélène D., une gentille grand-mère que je ne connais pas et qui a accepté de partager la recette qui a régalé ses enfants, petit-enfants et amis pendant de nombreuses années.

A la fin de l’article, je vous propose une recette avec du chocolat noir ou au lait. Je l’ai mise au point après de nombreux essais pour trouver les proportions qui à mon goût donnent des truffes ni trop dures, ni trop molles, ni trop grasses. Et pour les parfums, laissez libre cours à votre imagination (épices, herbes, poudres de noix, etc.) !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat inratable, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide (des particules de cacao et du sucre) dispersée dans une autre phase (le beurre de cacao, solide à température ambiante).

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui maintient les cristaux de sucre en place et les empêche de se regrouper.

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. 

Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

Savoir lire les étiquettes

La valeur que les fabricants mettent en avant, c’est le % de cacao (50%, 60%, 70%, etc). Elle correspond à la somme du beurre de cacao et des extraits secs dégraissés de cacao (qui donnent le goût au chocolat).

Pour des chocolats noirs pur beurre de cacao (sans matière grasse végétale) la quantité de matière grasse indiquée dans les informations nutritionnelles correspond à la quantité de beurre de cacao. Par soustraction à la teneur en cacao, on obtient la quantité d’extraits secs dégraissés de cacao. Facile, non ?

Comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-après, un chocolat avec 70% de cacao (Nestlé dessert 70%) peut contenir moins de particules de cacao (extraits secs dégraissés) qu’un chocolat avec 65% de cacao (Nestlé Dessert Corsé à 65%). Et 2 chocolats avec 70% de cacao peuvent avoir des quantités différentes d’extraits secs. C’est pour cela qu’il est important de savoir lire les étiquettes !

Attention : moins le chocolat contient de sucre, plus il est amer, surtout s’il contient beaucoup d’extraits secs de cacao ! Et ce n’est pas toujours agréable à manger.

Pour les chocolats au lait, c’est un peu plus complexe, car les matières grasses indiquées sur l’emballage correspondent au beurre de cacao et aux matières grasses apportées par le lait entier en poudre. Comme la quantité de lait en poudre est indiquée dans la liste des ingrédients, et que le lait entier en poudre contient 27% de matières grasses, il est possible de calculer la quantité de beurre de cacao, puis la quantité d’extraits secs dégraissés.

Le chocolat de couverture

Selon la législation européenne, un chocolat de couverture doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec dégraissé. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

Comme nous pouvons le voir sur les tableaux plus hauts, la plupart des chocolats desserts sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur les emballages.

Les apports de liquide et de matière grasse

Le beurre de cacao est solide à température ambiante. C’est pour cela que les plaquettes de chocolat sont dures.

Pour que les truffes soient fondantes, il faut ajouter du liquide, et des matières grasses qui sont liquides ou molles à température ambiante. C’est là qu’interviennent la crème, le beurre et les jaunes d’œufs.

La crème

La crème entière liquide contient environ 30% de matières grasses, 64% d’eau, des protéines et des sucres du lait.

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Le chocolat fond au contact de la crème chaude, son sucre se dissout dans l’eau de la crème, ses matières grasses et ses particules de cacao sont dispersées dans le liquide. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants contenus dans la crème.

Et comme les matières grasses de la crème sont liquides à température ambiante, la truffe est plus ou moins molle en fonction de la quantité de crème ajoutée.

Le beurre

Le beurre contient des matières grasses (> 82% en Europe) et de l’eau. Comme la crème, il contribue à l’émulsion du chocolat. Et comme il fond à partir de 28°C, il apporte du fondant aux truffes.

On en utilise généralement à hauteur de 10 à 15% du poids du chocolat. Si on en met plus, les truffes sont plus grasses et plus dures.

Les jaunes d’œuf

Certaines recettes de truffes utilisent des jaunes d’œufs. Comme nous l’avons vu dans plusieurs recettes (tapez jaunes dans le moteur de recherche), le jaune d’œuf est constitué d’eau, de matières grasses et de protéines.

L’ajout de jaune d’œuf contribue donc à l’émulsion de chocolat en apportant des matières grasses (liquides à température ambiante), de l’eau et des émulsifiants. Et il apporte également du soyeux.

Les « grands » chocolatiers utilisent des jaunes d’oeufs crus ou cuits (crème anglaise) dans leurs recettes. J’ai essayé différentes recettes mais je n’ai pas trouvé de différence suffisamment importante pour recommander l’utilisation de jaunes d’oeufs dans la recette que je vous propose.

Le miel

Certaines recettes utilisent une petite quantité de miel. Il joue un rôle important dans la texture finale et la conservation des truffes :

• Il empêche le sucre du chocolat de cristalliser.
• Il empêche les graisses de devenir trop dures et conserve leur moelleux aux truffes. Pensez au rôle du sucre dans les sorbets.
• Il retient une partie de l’eau et améliore la conservation des truffes.

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les madeleines.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai recueilli et analysé de nombreuses recettes de truffes au chocolat. Je les ai comparées en fonction des quantités d’eau (crème, lait, beurre) et de matière grasse ajoutées au chocolat et j’en ai testé plusieurs (merci mi amor 😋).

Comme vous pouvez le voir dans la matrice ci-après, il existe de grandes différences entre ces recettes.

Après différents essais, je trouve que les bonnes proportions pour la texture et le goût sont :

• pour le chocolat noir : 40% d’eau et 30% de matière grasse ajoutées au chocolat.
• pour le chocolat au lait : 30% d’eau et 20% de matière grasse ajoutées au chocolat. En effet, le chocolat au lait est plus fondant que le chocolat noir en raison de la présence de la poudre de lait.

Choisissez un bon chocolat

Il est important que le chocolat contienne au moins 30% de beurre de cacao. La plupart des bonnes marques de supermarché proposent des chocolats dessert qui ont des qualités techniques satisfaisantes (extraits secs dégraissés et beurre de cacao).

Il n’est pas nécessaire de casser votre tirelire ni de tomber dans le snobisme des « chocolats d’exception », même s’il est vrai que certains offrent une palette aromatique plus complexe. A vous de voir !

Hachez le chocolat

Pour un mélange plus homogène, râpez le chocolat ou hachez-le au couteau. Ça lui permet de fondre plus régulièrement au contact de la crème chaude.

Faites chauffer la crème, mais pas trop !

Il faut faire chauffer la crème pour faire fondre le chocolat et permettre un bon mélange de tous les ingrédients (émulsion).

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les yaourts, ce chauffage permet aussi de dérouler les protéines de la crème. Elles sont ainsi plus disponibles pour jouer leur rôle d’émulsifiant dans le mélange. Mais si vous la faites bouillir, les protéines coagulent (pensez à la peau du lait) et perdent une partie de leurs propriétés.

Mélangez à la spatule plutôt qu’au fouet

En utilisant une spatule, vous réalisez le mélange progressivement, et sans introduire d’air dans la ganache.

Attention aux ajouts liquides

Si vous voulez utiliser des liquides pour parfumer vos truffes (jus de fruits, café liquide, alcools), vous allez modifier la quantité d’eau ajoutée et obtenir des truffes plus molles.

Il faudra donc augmenter la quantité de chocolat pour rester dans la proportion recommandée de 30% à 40% de liquide ajouté par rapport au poids du chocolat. A vos calculettes !

Faites refroidir dans un plat creux

Pour accélérer le refroidissement de la ganache, ne la laissez pas dans le récipient de mélange. Il est profond et le fond met plus de temps à refroidir. Versez-la dans un plat creux sur une épaisseur de 1 cm maximum.

Enrobez quand les truffes ne sont pas trop dures

Il faut enrober les truffes quand elles sont encore un peu molles, après avoir laissé la ganache prendre au max. 30 mn au réfrigérateur et avoir boulé les truffes entre vos mains. Ainsi l’enrobage adhère mieux à la surface (cacao en poudre, poudres de noix, etc.).

Parfumez comme vous voulez

Pour parfumer les truffes, vous avez 2 options :

1. soit faire infuser des herbes dans la crème chaude (menthe, romarin, thym, etc.)
2. soit parfumer la ganache directement avec des poudres : café en poudre, gingembre, piment d’espelette, etc.

N’hésitez pas à expérimenter et à produire des combinaisons originales !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es.

1. Chemistry in the Kitchen : the science of chocolate truffles
2. ChocMod : la magie des truffes au chocolat.
3. Valrhona : les truffes chocolat.

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Truffes fondantes au chocolat

Avec du chocolat noir, retenez la formule 60 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat, 60 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Avec du chocolat au lait, retenez la formule 45 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat au lait, 45 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Type de plat Dessert

Keyword chocolat

Temps de préparation 10 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 20 truffes

Equipment

• 1 saladier pour faire le mélange de chocolat et de crème chaude.
• 1 petite casserole ou bol pour faire chauffer la crème et le miel.
• 1 maryse ou spatule pour faire le mélange sans introduire d'air.
• 1 plat ou assiette creux pour faire refroidir la ganache.
• des petits bols pour enrober les truffes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir ou au lait avec au moins 30% de beurre de cacao
• 60 ml de crème entière liquide ou 45ml avec le chocolat au lait
• 10 g de beurre froid coupé en morceaux
• 10 g de miel liquide soit 2 c. à café
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de cacao amer en poudre et/ou de noix concassées (noisettes, noix de coco, pistaches, etc.) pour enrober les truffes
• 1 c. à café d'herbes (menthe, thym, romarin) ou d'épices (piment d'Espelette, gingembre, baies roses, etc.) pour parfumer la ganache (optionnel)

Instructions

Préparation de la ganache

• Hâchez le chocolat au couteau ou avec une râpe à gros trous.
  
• Faites chauffer la crème, le miel, le sel et les aromates (si vous en utilisez) dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans faire bouillir. Vous pouvez laisser infuser plus longtemps et chauffer à nouveau la crème avant de la verser sur le chocolat haché.
• Filtrez si nécessaire et versez le mélange chaud sur le chocolat. Laissez fondre 1 mn puis remuez doucement avec une spatule en partant du centre, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.
  
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Versez dans un plat ou une assiette creuse, égalisez la surface et mettez au réfrigérateur pendant 30 mn, pour faire durcir la ganache.

Enrobage des truffes

• Versez la poudre de cacao et/ou les poudres de noix dans des petits bols.
• Prenez un peu de ganache refroidie avec une cuillère à café et roulez-la entre vos paumes.
• Posez dans le bol contenant le cacao en poudre ou les poudres de noix. Remuez pour bien enrober la truffe. Déposez dans une assiette et remettez au frais.
• Quand les truffes sont fermes, vous pouvez les conserver au frais dans une boite hermétique. Sortez-les 15 mn avant de les déguster.

Notes

Vous pouvez augmenter le plaisir en enrobant les truffes d’une coque en chocolat. Pour cela, utilisez 100g de chocolat noir et suivez la méthode d’ensemencement pour le tempérage décrite dans l’article sur le tempérage du chocolat.

L’article Mes conseils pour réussir vos truffes au chocolat est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à une pâte feuilletée rapide et à la caramélisation du dessous de la tarte et des pommes, vous pouvez préparer rapidement une délicieuse tarte fine aux pommes très croustillante, digne des meilleurs boulangers !

Mes 5 conseils pour réussir une tarte fine aux pommes

1. Réalisez une pâte feuilletée rapide en utilisant du beurre très froid, coupé en gros morceaux, et de l’eau très froide.
2. Réalisez 5 tours simples pour un maximum de croustillance.
3. Beurrez et sucrez le papier sulfurisé et les pommes. Grâce au beurre, il se forme du caramel qui en durcissant donne du croustillant
4. Utilisez des pommes qui se tiennent bien à la cuisson grâce à leur teneur en acide (Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn)
5. Cuisez longtemps (45 à 50 mn) et à température modérée (170°C) pour une cuisson homogène de la pâte.

A la fin de cet article, je vous propose une recette rapide et délicieuse. Vous pouvez préparer une version plus gourmande en étalant une crème d’amande ou une compote épaisse sous les pommes.

Le feuilletage

Le feuilletage consiste à créer de très fines couches de beurre et de pâte. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur (rappelez-vous qu’1g d’eau donne 1 litre de vapeur !). Et comme les couches de beurre empêchent la vapeur de passer, les feuillets de pâte se séparent.

Après un temps suffisant de cuisson, on obtient des feuillets de pâte cuite et croquante, séparés par du beurre et de l’air (la vapeur s’est échappée). Dans le cas de la pâte feuilletée rapide, les couches de beurre ne sont pas continues. La pâte est feuilletée mais ne gonfle pas (ou très peu).

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article consacré à la galette des rois.

Le tourage

Le tourage consiste à étaler la pâte et à la replier sur elle même. On peut faire des tours simples (en portefeuille), ou des tours doubles, plus épais.

Après le premier tour simple, on obtient 3 couches de beurre et 4 couches de pâte. Après le 2eme tour simple, on obtient 9 couches de beurre (3 puissance 2) et 10 couches de pâte, et ainsi de suite.

Le bon nombre de tours

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire en janvier 2015, Hervé This et ses collègues ont comparé la même pâte feuilletée préparée avec un nombre croissant de tours simples : 1 (4 couches de pâte), 2 (10 couches de pâte), 3 (28 couches de pâte), 4 (82 couches de pâte), 5 (244 couches de pâte), 6 (730 couches de pâte), et 7 (2088 couches de pâte).

Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit était croquant plutôt que croustillant. Puis, pour 5 et 6 tours, il était bien croustillant, mais pour 7 tours, il a perdu sa croustillance dès la première mastication.

Pour la tarte aux pommes, on s’arrête donc à 5 tours, pour conserver du croustillant. Cela nous donnera 243 couches de beurre (3 puissance 5) et 244 couches de pâte.

Le caramel

La caramélisation est une réaction chimique au cours de laquelle des molécules de sucre (saccharose) se séparent en fructose et glucose, sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre).

Quand la température augmente, ces molécules s’agitent et se rentrent dedans pour former de nouveaux composés qui donnent son goût, sa couleur et son odeur au caramel.

Il faut donc une température élevée pour que le sucre se transforme en caramel sous la pâte et sur les pommes. C’est là que le beurre intervient :

• Sans beurre, la température reste aux alentours de 100°C à cause de la vapeur d’eau qui s’échappe de la pâte ou des pommes, et le caramel ne se forme pas.
• Grâce au beurre, la température monte aux environs de 130°C (point de fumée du beurre) et le caramel se forme.

Le choix des pommes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes, toutes les variétés ne se valent pas. Elles se différencient notamment par leur teneur en acide, même si certaines peuvent être sucrées.

Comme tous les végétaux, les cellules des pommes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Un milieu acide favorise la solidité du réseau de pectine. C’est pour cela qu’on ajoute du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre pour des pommes de terre sautées qui se tiennent, ou qu’on ajoute une pincée de bicarbonate (basique) pour amollir les lentilles.

Donc pour des pommes qui se tiennent bien sur une tarte, il vaut mieux choisir une variété qui a une teneur en acide élevée : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn. Sinon, les pommes s’aplatissent à la cuisson

Utilisez du beurre et de l’eau très froids

Si le beurre est très froid, il reste enfermé entre les couches de farine et d’eau quand vous étalez la pâte. Et il forme des couches qui donnent à la pâte son côté croustillant. Si le beurre n’est pas assez froid, il fond pendant l’étalement et se mélange à la farine. On n’obtient pas ou peu de couches, et plutôt une pâte sablée ou brisée.

Pour la même raison, utilisez de l’eau très froide. Si vous n’avez pas d’eau au réfrigérateur en temps normal, mettez-en au congélateur avant de commencer la recette. Chez moi, l’eau du robinet sort à 18°C. Et comme le beurre commence à fondre à 28°C, il y a un grand risque qu’il fonde pendant la réalisation des 5 tours !

Quelques minutes au congélateur s’il fait très chaud

S’il fait chaud dans votre cuisine et que vous voyez que les morceaux de beurre ont tendance à fondre pendant la réalisation des tours, n’hésitez pas à mettre votre pâte quelques minutes au congélateur avant de poursuivre. Le beurre va se solidifier et vous pourrez réaliser les tours manquants.

Pendant ce temps, vous pouvez vous occuper des pommes.

Beurrez bien le papier cuisson et les pommes

Le beurre chauffe jusqu’à 130°C et permet la formation du caramel sous la pâte et sur les pommes. Sans beurre, la température reste voisine de 100°C (évaporation de l’eau) et le sucre risque de ne pas former de caramel.

Et pour une caramélisation homogène des pommes, il vaut mieux les badigeonner de beurre fondu plutôt que disposer des petits morceaux de beurre ici ou là.

Cassonade ou sucre en poudre ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies, la cassonade est un sucre de canne non raffiné. Il contient un peu de fructose qui caramélise à une température plus basse que le glucose.

Avec de la cassonade, vous aurez une coloration plus rapide. Mais si vous n’en avez pas, le sucre blanc en poudre fera très bien l’affaire !

Soyez généreux.se avec les pommes

Comptez 3 grosses pommes ou 4 moyennes pour 4 personnes. Il en faut assez pour former une couche moelleuse et créer un contraste avec les 2 couches de caramel.

Une cuisson longue à température modérée

Souvenez-vous que la pâte est constituée de couches superposées de pâte et de beurre. Et entre ces couches, il y a de l’air. Et comme dans un double vitrage, l’air est un isolant.

Il faut donc cuire assez longtemps (45mn) pour laisser le temps aux feuillets du centre de cuire. Sinon, l’intérieur reste cru et fade, et il n’y a pas assez de croustillant.

Adaptez les proportions

Insert du 5 novembre 2025

A la demande de plusieurs lecteurs, j’ai ajouté un tableau qui permet d’adapter les proportions à la taille du moule. Retenez que le rapport des masses est égal au carré du rapport des diamètres. Ainsi, pour un moule de 30 cm, il faut multiplier les quantités initiales par 1.6 (le carré de 30/24).

Pour plus de détails sur les calculs, je vous propose de (re)lire un article précédent consacré aux formules pour adapter les proportions d’une recette.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Résultats des séminaires de gastronomie moléculaire organisés par Hervé This
2. A table Juju : Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée
3. Je pense donc Je cuis : la pâte feuilletée pour la galette des Rois.

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Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée

Pour la pâte feuilletée rapide, retenez la formule 100 / 80 / 40 : pour 100g de farine, utilisez 80g de beurre et 40g d'eau.

Référez vous au tableau dans l'article pour adapter les quantités à la taille du moule.

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie.
• 1 saladier pour mélanger les ingrédients de la pâte.
• 2 feuilles de papier cuisson 1 pour étaler et 1 pour cuire la pâte.
• 1 pinceau optionnel. pour étaler le beurre sur la plaque et les pommes. Sinon, utilisez vos doigts.

Ingrédients

• 100 g de farine plus pour l'étalement de la pâte
• 80 g de beurre bien froid
• 40 g d'eau bien froide
• 1/4 c. à café de sel correspond à une pincée
• 20 g de beurre pour badigeonner la plaque de cuisson et les pommes.
• 3 grosses pommes (ou 4 petites) Canada,Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• sucre en poudre pour saupoudrer sur la plaque de cuisson et les pommes.

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée rapide

• Versez la pincée de sel dans 40g d'eau très froide et remuez pour dissoudre le sel.
• Versez les 100g de farine dans un grand saladier. Coupez le beurre en gros morceaux et versez-les sur la farine. Aplatissez les morceaux de beurre entre vos doigts.
• Versez l'eau salée et amalgamez grossièrement.
• Farinez votre plan de travail (ou une feuille de papier cuisson) et déposez-y la boule de pâte. Formez un rectangle.
• Farinez légèrement de dessus de la pâte et étalez au rouleau en forme de rectangle 2 fois plus haut que large. Repliez le tiers inférieur vers l'intérieur, puis le tiers supérieur par dessus. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
• Tournez la pâte d'1/4 de tour avec les plis à droite (comme un livre). Recommencez l'opération 4 fois pour réaliser un total de 5 tours simples. La pâte va devenir de plus en plus souple. Si vous sentez que le beurre commence à fondre, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.
• Pour finir, étalez la pâte pas trop finement (3 mm d'épaisseur) pour former un cercle de 24 cm de diamètre et réservez au frais.
• Faites fondre les 20g à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes.
• Chemisez un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Badigeonnez de la moitié du beurre fondu à la dimension de la pâte (24 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement de sucre en poudre pour recouvrir toute la surface.

  Si vous n'avez pas de pinceau, vous pouvez étaler le beurre avec vos doigts.
• Déposez la pâte sur le papier beurré et sucré. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.

Préparation des pommes

• Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante (190°C chaleur statique) avec la grille sur le gradin du bas.
• Si vous avez un vide pomme, enlevez le trognon et pelez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens du trognon (hauteur). Si vous n'avez pas de vide-pomme, enlevez les partie dures au couteau après avoir pelé et coupé les pommes.
• Posez la partie coupée des pommes sur votre planche et découpez-la en tranches fines dans le sens du trognon.
  

Finition et cuisson

• Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez régulièrement les tranches de pomme à l'extérieur de la pâte pour former une jolie couronne, en laissant 5 mm apparent à chaque fois.
  
• Quand la couronne extérieure est réalisée, mettez tous les petits bouts au centre et formez une nouvelle couronne au centre en chevauchant de 1 cm sur la couronne extérieure.
• Badigeonnez toute la surface des pommes de beurre fondu. Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre en poudre.
• Enfournez pour 45 mn. Au bout de 30 mn, vous pouvez appuyer sur la surface avec un moule à tarte pour aplatir les pommes et former une surface bien lisse et régulière.
• A la fin de la cuisson, vérifier la cuisson du dessous de la pâte en soulevant avec une spatule. Il doit être coloré et caramélisé. Prolongez la cuisson si nécessaire, en recouvrant éventuellement les pommes de papier d'aluminium si elles sont déjà très colorées.
• Sortez la tarte du four. Laissez-la refroidir sur une grille en enlevant le papier cuisson.
• Vous pouvez la servir froide, ou tiède accompagnée de crème fraiche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.

Notes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez préparer une crème d’amande en mélangeant 25g de poudre d’amande, 20g de sucre et 20g de beurre et en répartissant cette crème sur la pâte avant d’y mettre les pommes.

Vous pouvez aussi utiliser du sucre vanillé pour saupoudrer les pommes, ou de la vanille en poudre.

Si vous utilisez une pâte du commerce, mesurez son diamètre et adaptez les quantités de pommes, de beurre et de sucre pour la garniture par rapport à la recette. Ainsi pour une pâte de 32 cm de diamètre, augmentez les quantités de 80% – soit presque le double – (rapport des surfaces par rapport à une pâte de 24 cm). 

L’article Mes conseils pour une tarte fine aux pommes rapide et super croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je pense avoir fait un tour complet de la question, et identifié ce qu’il faut faire – et ne pas faire -, pour obtenir de délicieuses meringues au four, aérées et croquantes.

Mes 6 conseils pour réussir les meringues au four (meringues françaises) :

1. Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable.
2. Utilisez de la fécule pour diminuer la quantité de sucre, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser la mousse.
3. Ajoutez le sucre progressivement et une fois que le mélange est mousseux, pour un résultat plus aéré.
4. Battez suffisamment longtemps pour que tout le sucre soit dissout. Vérifiez entre vos doigts.
5. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.
6. Laissez les meringues refroidir dans le four éteint pour éviter qu’elles ne se craquèlent.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Je dédie d’ailleurs cet article à mon ami Fred qui m’a fait découvrir les meringues à la double crème de Gruyère, qui restent un souvenir culinaire très fort 😋 !

Le battage des blancs

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Leurs parties qui aiment l’eau (hydrophiles) sont à l’extérieur de la pelote, et celles qui n’aiment pas l’eau (hydrophobes) sont à l’intérieur.

Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable. A ce stade, on obtient des blancs en neige.

Attention : si on fouette trop fort et trop longtemps, les protéines finissent par s’attacher solidement entre elles (par des ponts disulfures) et à chasser les bulles d’air et l’eau : on dit que les blancs grainent, car ils ont un aspect rugueux.

Le rôle du sucre

Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux. Il s’écoule plus lentement et la mousse devient plus stable.

Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre. Et comme les bulles sont plus petites, elles réfléchissent plus la lumière et les blancs paraissent plus blancs et brillants après l’ajout du sucre.

A quel moment introduire le sucre ?

Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense. C’est le cas pour les meringues suisses, qui sont utilisées pour réaliser des meringues dures pour les décors.

Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air. L’ajout de sucre diminue la taille et le nombre des bulles, mais la meringue reste aérée.

Sucre en poudre ou sucre glace ?

Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2.

Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Le liquide devient très vite visqueux et il est plus difficile de le fouetter et de produire des bulles.

Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème ! Il faudra juste continuer à fouetter jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.

Et pour vérifier, prenez un peu de meringue entre vos doigts : vous ne devez plus sentir de grains.

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes. J’ai essayé mais je n’ai pas trouvé de différence par rapport à du sucre semoule suffisamment dissout.

Quelle quantité de sucre ?

Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Aujourd’hui, on essaye de réaliser des pâtisseries moins sucrées.

Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs). Ils ont montré que plus on ajoute de sucre, plus la meringue est dense et dure : elle contient moins d’air et des bulles de plus petite taille.

Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée (beaucoup d’air) mais solide (suffisamment de petites bulles). Pour compenser le manque de sucre, on utilise de la fécule.

Les autres ingrédients

La fécule

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (de maïs ou de pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.

C’est une bonne idée car l’amidon se lie à l’eau des blancs d’œuf et joue un rôle à 3 niveaux :

1) Pendant le fouettage : l’amidon joue le même rôle que le sucre en captant une partie de l’eau et en rendant le liquide visqueux (pensez à une pâte à crêpes), pour stabiliser la mousse.

2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. Résultat : la meringue garde sa forme et ne s’effondre pas.

3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. C’est intéressant pour les pavlova (qu’on recouvre de crème) et pour la conservation des meringues, notamment dans un environnement humide.

Grâce à l’amidon, on peut donc obtenir des meringues croquantes en diminuant un peu la quantité de sucre.

L’acide

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c. à café de jus de citron par blanc d’œuf).

D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 793), l’ajout d’acide a 2 avantages :

1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. Ainsi, elles se repoussent moins et s’accrochent mieux autour des bulles d’air pour créer une mousse stable.

2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles (par des liaison disulfures S-S) et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé. C’est surtout intéressant pour les professionnels qui produisent de grandes quantités de meringues au robot.

Le sel

Le sel est un exhausteur de goût, très utile même dans les préparations sucrées comme les meringues.

Il ne faut pas l’ajouter au début ! En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres. Les blancs montent moins bien, et la mousse est moins stable.

Il vaut mieux incorporer le sel en même temps que le sucre, une fois que la mousse est formée.

Pour plus de détails, voir un article précédent sur le salage des viandes et des oeufs.

La cuisson

Il existe un très grand nombre de recommandations pour la cuisson des meringues, entre 80°C et 120°C, et tout un tas de variantes entre les 2.

Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau. Retenez que la cuisson des meringues se passe en 2 étapes :

▪️ Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C. Pas plus, sinon le sucre va caraméliser et colorer.

▪️ Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C (température d’évaporation de l’eau) et un temps de cuisson plus ou moins long en fonction du résultat souhaité. Plus on cuit longtemps, plus les meringues sont sèches et croquantes.

La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur. Et il n’y a qu’un moyen de le vérifier : goûter et prolonger la cuisson si nécessaire.

Utilisez un grand récipient pour battre les blancs

Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Souvenez-vous que le volume des blancs va considérablement augmenter, jusqu’à 6 à 8 fois leur volume initial !

Battez doucement et longtemps

Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total). Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse. A la main, il n’y a pas vraiment de danger de battre trop vite.

Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable. L’eau va rapidement couler au fond du récipient ou sur la plaque du four pendant la cuisson, et les meringues vont s’étaler.

Attendez pour le sucre

Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson. Vérifier en frottant en peu de meringue entre vos doigts.

Pic raide plutôt que bec d’oiseau

Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée (ou Chantilly). Mais pour la meringue on veut un bec raide, signe que la mousse est très stable.

Parfumez vos meringues

Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts. Mélangez bien après avoir ajouté le saveurs pour bien les répartir dans la préparation.

Utilisez la meringue rapidement

Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Quels que soient vos efforts et votre attention, l’eau finit par couler au fond du récipient à cause de la pesanteur.

Si c’est le cas, il suffit de battre la meringue à nouveau pour retrouver une mousse stable.

Adaptez le temps de cuisson au résultat souhaité

Commencez par faire cuire vos meringues dans un four préchauffé à 120°C pendant 20 mn, puis baissez la température à 100°C et laissez cuire pendant 1h (pour un intérieur mou) à 2h (pour un intérieur plus croquant).

Si vous cuisez une grosse meringue (pour une pavlova par exemple), pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement. Attention cependant : comme ces petites meringues sont plus petites, elles sont plus cuites que la grosse.

Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert

C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint. Si vous les sortez tout de suite, leur température interne va baisser trop rapidement, la vapeur va se contracter, et les meringues risquent de se fissurer.

Laissez la porte légèrement entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple) pour évacuer l’humidité accumulée dans le four.

Les 3 mythes qu’il faut oublier

Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues. Je vous présente les 3 plus fréquents :

Il faut utiliser des vieux blancs ou les laisser vieillir avant de préparer une meringue : FAUX !

Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. De nombreuses études ont été publiées sur le sujet.

Il faut utiliser des blancs à température ambiante : FAUX !

Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Cela a été démontré lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire organisé par Hervé This en Septembre 2010.

Un peu de jaune ou de gras empêche les blancs de monter : FAUX !

On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses (qui n’aiment pas l’eau) viennent se positionner à la surface des bulles d’air, « chassent » les protéines et font éclater les bulles. Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines dans les blancs pour qu’elles trouvent d’autres bulles à entourer. Voir l’article de Serious Eats dans les références.

Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune ou de dégraisser vos récipients comme des fous. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This : Question de meringues.
2. Fabio Licciardello & coll.; Journal of Food Engineering, 2012 : Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues.
3. Devil’s food kitchen; Food science : meringues
4. Harold MGee : On Food and Cooking; pp.100-108.
5. Serious Eats : Do Yolk and Grease Really Ruin Egg Whites for Beating?

Je vous propose une recette de Pavlova. Vous pouvez utiliser la recette des meringues pour réaliser des meringues de boulanger (grosses meringues pochées), des petits fours, un Eton Mess (version destructurée de la pavlova servie en verrines), ou les délicieuses meringues à la double crème de Gruyère de mon ami Fred.

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Une Pavlova aérée et croquante

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure 30 minutes minutes

temps de refroidissement 1 heure heure

Temps total 2 heures heures 45 minutes minutes

Servings 6 personnes

Equipment

• 1 fouet ou robot ou batteur électrique
• 1 grand récipient pour battre les blancs et ultérieurement fouetter la crème.
• 1 balance de cuisine pour peser tous les ingrédients
• 1 plat à four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 poche à douille pour former la meringue Optionnel. Vous pouvez aussi le faire avec une grande cuillère.

Ingrédients

Pour la meringue

• 90 g de blancs d'oeufs soit 3 blancs
• 135 g de sucre en poudre ou moitié poudre, moitié glace
• 9 g de maizena soit 1 c. à soupe rase.
• 1 c. à café de vinaigre blanc soit 1/3 de c. à café par blanc
• 1 pincée de sel
• 1/2 c. à café d'épices (vanille, café, cannelle, etc.) optionnel

Pour la crème fouettée

• 20 cl de crème liquide entière avec au moins 30% de MG
• 1 c. à soupe de mascarpone optionnel

Pour les fruits

• 200 g de fruits de saison coupés en petits morceaux.

Instructions

Préparation de la meringue

• Faites préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante.
• Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel.
• Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc.
• Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes.
• Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts) et que vous obteniez un pic raide en soulevant le fouet.
  
• Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Cuisson de la meringue

• Posez le papier cuisson sur le plat à four. Vous pouvez utiliser un peu de meringue pour le coller aux 4 coins.
• Pochez 2 petites meringues sur le côté. Elles vous serviront de test pour la cuisson.
• Pochez la meringue sur le papier cuisson pour former un cercle de 20 cm, puis un bord haut tout autour. Si vous utilisez une cuillère, versez la meringue sur le papier et étalez-la pour lui donner une forme ronde et creuse au centre.
• Enfournez à 120°C pendant 20 mn. Puis baissez la température à 100°C et prolongez la cuisson pendant 1h30.
• Vérifiez la cuisson avec une petite meringue et prolongez éventuellement la cuisson par tranches de 15 mn.
• Eteignez le four. Entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois ou une pince à linge. Laissez les meringues refroidir complètement.

Préparation de la crème fouettée

• Pendant que la meringue refroidit, placez le récipient et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur.
• Versez les 20 cl de crème liquide froide (et le mascarpone si vous en utilisez) dans le récipient froid et fouettez jusqu'à obtenir une préparation ferme. Conservez au frais.

Montage de la pavlova (juste avant de servir)

• Posez la meringue cuite sur le plat de service. Répartissez la crème fouettée dans le creux, puis les fruits de saison. Servez sans attendre.

Notes

Vous pouvez utiliser cette recette de meringue pour préparer des meringues individuelles. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique.

Vous pouvez aussi préparer un Eton Mess, qui est une version destructurée de la pavlova : utilisez des verrines dans lesquelles vous mettez des morceaux de meringue écrasés, de la crème fouettée et des fruits de saison.

Pour les meringues à la crème double de Gruyère : préparez des meringues françaises au four très sèches (2h de cuisson). Ecrasez-les grossièrement dans un bol et recouvrez de crème double de Gruyère, ou d’une crème épaisse qui contient beaucoup de matière grasse. Servez avec un coulis de fruits rouge.

L’article Mes conseils pour réussir les meringues est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai écrit cet article pour vous expliquer les bases scientifiques et techniques de la panification, et vous donner des astuces pour réussir à tous les coups de délicieuses focaccias moelleuses et croustillantes.

Mes 8 conseils pour réussir une délicieuse focaccia, moelleuse et croustillante

1. Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). C’est indiqué sur les paquets.
2. Activez la levure en l’hydratant dans un peu d’eau et de sucre. Elle doit mousser en qq minutes.
3. Faites une pâte très hydratée (au moins 80%), pour une mie élastique avec des grandes alvéoles.
4. Laissez pousser assez longtemps (au moins 3h en tout), pour avoir une mie qui a du goût.
5. Utilisez une plaque de la bonne taille (surface = 1 à 1,5 fois le poids de la farine).
6. Badigeonnez la focaccia d’un mélange d’eau, d’huile d’olive et de sel avant d’enfourner, pour permettre à la pâte de lever en début de cuisson.
7. Cuisez à température élevée (220 à 240°C) pour une mie aérée et une croûte croustillante.
8. Laissez refroidir sur une grille, pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la croûte du dessous.

A la fin de cet article, je vous propose une recette simple. A vous de l’agrémenter avec les goûts que vous voulez (herbes, ail, tomates, olives, pesto, fromage, etc.)

Un grand merci à mes fidèles goûteuses (Mi Amor et Queen M), aux Pâtés Lyonnais pour la validation avant publication, et à Anna pour m’avoir fait découvrir le très beau site de Renata Briano. Je le recommande vivement à tous les amateurs de cuisine Italienne !

Les levures boulangères

Pour plus de détails sur les levures boulangères, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans au fromage.

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae) sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

Dans les pâtes levées (pains, pizzas, brioches, pitas, naans, focaccias, etc.) les levures ont 2 rôles :

1. Produire du gaz carbonique pour faire des bulles dans la pâte. A la cuisson, ces bulles se remplissent de vapeur et gonflent. Puis elles sèchent et forment des trous dans la mie.
2. Produire des composés qui donnent du goût à la mie.

La fermentation

Les levures transforment les sucres doubles (maltose) contenus dans la farine en sucre simple (glucose) grâce à une enzyme : la maltase. Elles utilisent ensuite le glucose différemment selon qu’il y a de l’oxygène ou pas : c’est la fermentation.

En présence d’oxygène, les levures produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures produisent moins de CO2 et produisent de l’éthanol (fermentation alcoolique) et des composés qui ont du goût. C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains épais, les pizzas et les focaccias, la fermentation est longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a beaucoup de goût (fermentation alcoolique). Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est bloquée en dessous de 4°C et ralentie jusqu’à 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût.
• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint) autour de 25°C.
• En début de cuisson, les levures ont une activité maximale jusqu’à 40°C, puis elle ralentissent et meurent au-dessus de 50°C.

Les farines panifiables

Le gluten

Pour plus de détails sur le gluten, je vous propose de taper « gluten » dans le moteur de recherche.

Si la pâte contient des levures, les bulles de CO2 qu’elles produisent sont retenues par le réseau de gluten. C’est ce qui permet à la pâte de gonfler, et de donner une mie alvéolée après la cuisson.

Les amylases

Le grain de blé est un fruit. Comme tous les fruits, il contient des enzymes (amylases) qui se retrouvent donc dans la farine.

En présence d’eau, ces enzymes découpent les longues chaines d’amidon en sucres doubles pour alimenter le germe. C’est d’ailleurs grâce à ces enzymes que les fruits deviennent sucrés lors de leur murissement.

Et comme nous l’avons vu plus haut, les levures possèdent une enzyme (la maltase) qui sépare ces sucres doubles en sucres simples qu’elles consomment pour respirer et se multiplier. La rencontre des farines panifiables et des levures est une des merveilles de la nature !

Les protéases et l’autolyse

Comme tous les fruits, les grains de blé (et donc les farines) contiennent des protéases. En présence d’eau, ces enzymes découpent les protéines en acides aminés qui sont une source d’énergie pour la croissance des fruits.

En boulangerie, on tire avantage de ces protéases pour réaliser une autolyse. Cette technique consiste à mélanger la farine et l’eau et à laisser le temps agir. Les protéases découpent les protéines du gluten, et ces petits morceaux de protéines flottent dans l’eau et s’alignent tout seul. On obtient un solide réseau de gluten sans avoir besoin de pétrir !

Et comme dans le même temps les amylases découpent l’amidon en sucres doubles, les levures ont un festin à leur disposition. C’est magique, non ?

L’autolyse est une technique particulièrement utile pour les pâtes très hydratées comme celles de la focaccia, qui sont très collantes et difficiles à pétrir, notamment à la main.

Grâce à l’autolyse, la pâte devient élastique toute seule au bout de 20 mn.

La panification en 5 étapes

Sans entrer dans trop de détails, retenez qu’il y a 5 étapes clés dans la production d’une focaccia (ou de toute autre pâte levée)

1 – Le pétrissage

C’est l’étape pendant laquelle on mélange les différents ingrédients (eau, farine, sel, levures) et on force le développement du réseau de gluten. En cas d’autolyse, pas besoin de pétrissage.

2 – Le pointage (ou levée)

Les levures consomment activement les sucres et produisent du gaz carbonique (CO2) et/ou de l’éthanol selon la quantité d’oxygène disponible.

La pâte gonfle et on voit des grosses bulles en surface.

3 – Le façonnage

On plie la pâte pour (1) chasser les grosses bulles de C02, (2) réintroduire de l’air et (3) redistribuer les levures pour qu’elles consomment encore les sucres de la farine disponibles.

C’est à cette étape que la pâte est divisée en pâtons (pour les pains) ou en boules (pour les pizzas). On la laisse entière pour la focaccia.

4 – L’apprêt (ou la pousse)

Pendant cette étape, la pâte est dans son plat de cuisson ou sa forme définitive. Les levures continuent à produire du CO2 et ce sont ces bulles qui donneront les alvéoles dans la mie. Après l’apprêt, il faut donc manipuler le pâton avec précaution pour ne pas faire éclater ses bulles.

5 – La cuisson

La cuisson est une étape très importante de la production des pâtes levées comme la focaccia.

• En début de cuisson, les levures sont au maximum de leur activité et produisent beaucoup de CO2, jusqu’à ce que la température atteigne 50°C et qu’elles meurent.
• Sous l’effet de la chaleur, l’eau se vaporise et vient remplir les bulles de CO2. Si le réseau de gluten est assez solide, la pâte gonfle. Les protéines du gluten se solidifient, et l’amidon gélatinise pour donner une mie souple et élastique.
• L’eau à la surface s’évapore et la croûte se forme. Elle prend une jolie couleur dorée et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (pensez au pain grillé).

Chaleur tournante ou statique ?

Certaines recettes recommandent la chaleur tournante, d’autres la chaleur statique. L’argument en faveur de la chaleur statique est qu’elle dessècherait moins la croûte que la chaleur tournante. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence significative. Et je n’ai pas trouvé de preuve scientifique en faveur de l’une ou de l’autre. Il faut dire qu’avec l’eau apportée par la saumure, et l’humidification du four, la croûte est suffisamment humide pour que le pain lève quelle que soit le type de chaleur.

Moralité : faites comme vous voulez, en gardant en tête qu’il faut 20°C de moins pour la chaleur tournante (220°C) par rapport à la chaleur statique (240°C). Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement des fours.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de focaccias et j’en ai testé plusieurs. On peut les regrouper en 2 catégories :

Les focaccias à pousse rapide

Leur pâte est faiblement hydratée (entre 40% et 60% d’eau par rapport au poids de la farine), et elles contiennent beaucoup de levure (entre 1.8% et 2% du poids de la farine). Elles sont plus faciles à pétrir et poussent rapidement. Mais elles ont une mie dense et peu de goût.

Les focaccias à pousse lente

Leur pâte est fortement hydratée (entre 70% et 80% d’eau par rapport au poids de la farine) et elles contiennent peu de levure (entre 0.8% et 1.5% du poids de la farine). Elles sont plus difficiles à pétrir (sauf avec l’autolyse), et poussent plus lentement. Mais elles ont une mie plus aérée et beaucoup de goût.

La recette que je vous propose est une focaccia à pousse lente.

La bonne taille de moule

Pour avoir un bon équilibre entre la quantité de croûte et de mie, il faut choisir le moule approprié. En effet, la focaccia s’étale pendant l’apprêt et la cuisson à cause de l’huile. Et si le moule est trop grand par rapport à la quantité de pâte, la focaccia sera trop fine.

D’après les recettes que j’ai étudiées et testées (en tous cas, celles qui précisent la taille du moule), la bonne taille semble être une surface (en cm2) = 1 à 1.5 fois le poids de la farine (en grammes). Pour une recette avec 500 g de farine, ça correspond à une surface entre 500 et 750 cm2, soit un moule carré entre 22 et 28 cm de côté, ou rond entre 25 et 30 cm de diamètre. Pour un moule rectangulaire, je vous laisse faire le calcul ☺️

Une pâte très hydratée

Pour avoir une mie bien aérée et moelleuse, utilisez une recette qui contient beaucoup d’eau. La recette que je vous propose a une hydratation de 80% (c’est-à-dire que le poids de l’eau = 80% du poids de la farine).

Vérifiez votre levure avant de la mélanger à la farine

Il n’y a rien de plus frustrant que de louper une pâte levée parce la levure n’était plus vivante !

Vérifiez toujours votre levure dans un petit peu de l’eau de votre recette et une pincée de sucre. Si la levure est toujours vivante, le mélange doit mousser au bout d’une 10aine de minutes.

Ajoutez le sel et l’huile après 20 mn de pousse

Si vous avez le temps, c’est mieux de pétrir la pâte ou de faire l’autolyse sans sel (qui peut détruire les levures) et sans huile (qui gêne la formation du gluten). Ajoutez-les au bout de 20 mn, quand le gluten a déjà commencé à se former.

Avec l’autolyse, aérez la pâte de temps en temps

Si vous utilisez l’autolyse, aérez la pâte 3 à 4 fois toutes les 15 mn au début du pointage. Ca introduit de l’air pour permettre la respiration des levures.

Utilisez la technique « stretch and fold » (étirer et plier) : avec les doigts mouillés, étirez un côté de la pâte et repliez le vers le centre. Tournez le saladier de 90° et recommencez. Il existe plein de vidéos sur internet sur cette technique.

Sortez le minuteur

La préparation d’une focaccia ne se fait pas en quelques minutes ! Il faut respecter les temps de levée (pointage) et de pousse (apprêt) pour que les levures puissent faire leur travail et donner une mie aérée et goûteuse. Le plus long, ce sera d’attendre entre les différentes étapes !

Si vous êtes pris(e) par le temps, laissez la pâte pousser au réfrigérateur pendant la nuit après 1 heure de levée.

Préchauffez le four assez longtemps

Il faut préchauffer le four pendant au moins 15 mn avant d’enfourner pour que ses parois accumulent assez de chaleur.  C’est bien plus long que le temps nécessaire au thermostat pour indiquer la température de consigne.

Si le four n’est pas assez chaud, la chaleur pénètre plus lentement dans la pâte et la croûte durcit avant que la mie ait le temps de gonfler.

Hydratez avant d’enfourner

La plupart des recettes recommandent de badigeonner la surface de la focaccia avec une saumure (salamoia en italien) composée d’eau, d’huile d’olive et de sel.

• La présence d’eau permet de garder la surface de la focaccia humide suffisamment longtemps en début de cuisson pour permettre le gonflement avant que la croute ne durcisse. Elle permet également la formation de petites bulles qui rendent la croûte croustillante.
• La présence d’huile frit et sèche la croûte pour la rendre croustillante (pensez à une frite).

Et pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez un petit récipient avec de l’eau dans le four dès le préchauffage, pour produire plein de buée. Ça correspond au « coup de buée » des boulangers qui jettent de l’eau dans le four avant d’enfourner leurs pâtons.

Les formules « magiques »

Plutôt que de retenir une recette, je vous propose de retenir 2 formules simples :

Quantité de farine = surface du moule divisée par 1 (focaccia très épaisse) ou 1,5 (moyennement épaisse). Dans la recette que je vous propose, la surface du moule est de 750 cm2 et la quantité de farine est 500 g. Si votre moule est plus grand ou plus petit, calculez la quantité de farine grâce à cette formule, et utilisez la suivante pour les autres ingrédients.

Pour les autres ingrédients : 80 / 0.8 / 1 / 10

• eau (en grammes) : 80% de la farine.
• levure sèche (en grammes) : 0,8% de la farine. Multipliez par 3 pour de la levure fraiche.
• sel (en grammes) : 1% de la farine.
• huile d’olive (en grammes) : 10% de la farine.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il quand on fait du pain ?
2. Renata Briano : Focaccia al cucchiaio al rosmarino
3. Technomitron : la fermentation panaire.
4. C’est ma Fournée : la focaccia sans pétrissage.

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Focaccia

La recette que je vous propose est une base que vous pouvez personnaliser selon vos envies : tomates (fraiches ou sèches), fromage, pesto, olives, etc.

Type de plat pain

Cuisine Italienne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 35 minutes minutes

Servings 8

Equipment

• 1 plaque de cuisson de 34 x 22 cm Si la taille est différente, adaptez les quantités pour la pâte.
• 1 grand saladier pour faire le mélange et faire pousser la pâte.
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois pour faire le mélange.
• 1 pinceau de cuisine pour étaler la saumure.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine avec un fort taux de protéines (au moins 10%) soit la surface du plat / 1.5
• 400 ml d'eau tiède soit 80% du poids de la farine
• 4 g de levure sèche soit 0.8% du poids de la farine
• 1 pincée de sucre pour activer la levure.
• 5 g de sel soit 1% du poids de la farine
• 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 10% du poids de la farine. En prévoir plus pour huiler le plat
• optionnel : olives, tomates, fromage, pesto, etc. pour parfumer votre focaccia.

Pour la saumure

• 2 c. à soupe d'huile d'olive à parfumer avant éventuellement (ail, romarin, etc.). Dans ce cas, prévoyez 3 c. à soupe.
• 2 c. à soupe d'eau
• 1 c. à soupe d'herbes aromatiques (romarin, origan, etc.) optionnel
• 1 c. à café de fleur de sel ou gros sel

Instructions

Préparation de la pâte

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette dans un petit récipient et mélangez-y la levure et une pincée de sucre. Attendez quelques mn que le mélange commence à mousser. S'il ne mousse pas, ouvrez un paquet de levure neuf.
• Versez la farine dans le grand saladier.
• Quand votre levure est diluée et mousseuse, versez-la dans la farine avec le reste de l'eau. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
  
• Couvrez avec un linge ou un film plastique et laissez pousser pendant au moins 20 mn dans un endroit chaud (four préchauffé à 30°C par exemple).
• Au bout de ces 20 mn, ajoutez le sel et l'huile et remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Couvrez.
• Poussée rapide à chaud : laissez la pâte pousser dans un endroit chaud pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Si vous avez le temps, aérez la pâte 3 ou 4 fois toutes les 20 mn avec la technique Stretch & Fold.
  
• Longue poussée à froid : Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte pousser au chaud pendant 30 mn, puis la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera plus de saveur. Sortez la 15 mn avant de poursuivre la préparation

Préparation de la saumure

• Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer l'huile d'olive en la faisant chauffer à feu doux pendant 5 mn avec de l'ail hâché et des herbes aromatiques. Filtrez-la et laissez la refroidir avant de l'utiliser
• Ajoutez l'eau et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner le mélange.

La cuisson (enfin !)

• Huilez la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive. Soyez généreux.se pour que l'huile recouvre toute la surface de la plaque.
• Si la pâte a poussé au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer pendant 15 mn. Elle sera plus facile à manipuler.

  Pliez la pâte pour chassez les grosses bulles de CO2. Posez-la dans le plat huilé et étirez-la pour qu'elle occupe toute la surface. Si elle résiste, attendez qq minutes et poursuivez. Couvrez et laissez pousser au chaud 30 mn.
• Au bout de 15 mn, faites préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique) en y ajoutant un plat contenant de l'eau (pour créer une atmosphère très humide).
• Si vous souhaitez ajouter des éléments à votre focaccia, c'est le moment : olives, tomates, fromage, etc.
• Faites des trous dans la pâte avec vos doigts. N'hésitez pas à appuyer pour toucher la plaque !
  
• Saupoudrez de sel et répartissez la saumure à la surface de la focaccia. Soyez délicat(e) pour ne pas faire éclater les bulles.
• Enfournez au milieu du four et laissez cuire une 20aine de minutes, en surveillant la coloration. La surface doit être bien dorée.
• Sortez la plaque et déposez la focaccia sur une grille pour la laisser refroidir.
  
• Dégustez-la tiède ou froide.

Notes

Pour conserver la focaccia, enveloppez-la dans un linge (comme pour le pain). Vous pouvez la réchauffer en l’enveloppant dans du papier d’aluminium et en la passant quelques minutes au four chaud (150°C).

L’article Comment réussir une Focaccia moelleuse et croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ni une, ni deux, me voila en quête de cette recette « parfaite ». Et je confirme que c’est délicieux ! Des blancs parfaitement cuits et des jaunes entièrement coulants. J’ai découvert que la recette aurait été inventée par Bernard Loiseau et présentée dans l’émission de Joël Robuchon « Cuisinez comme un grand Chef ». Que des références !

Pour réussir des œufs au plat parfaits, avec des blancs bien cuits et des jaunes coulants

• Séparez les blancs et les jaunes.
• Cuisez d’abord les blancs, puis déposez les jaunes au centre et laissez-les chauffer qq minutes. Ainsi, les blancs sont bien cuits et les jaunes restent liquides.

Et voilà ! A la fin de cet article, vous trouverez une description de la recette. Ce n’est pas beaucoup plus long que de casser des œufs dans une poêle, et c’est vraiment meilleur !

La densité du blanc et du jaune

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les œufs en cocotte, le jaune a une densité (1.02 g/ml) légèrement inférieure à celle du blanc (1.03 g/ml). C’est pour cela qu’il flotte dans le blanc dans un récipient étroit.

Mais la différence de densité est si faible que le fond du jaune touche la poêle quand on y casse un œuf. Résultat : le jaune cuit en même temps que le blanc.

Les températures de coagulation du blanc et du jaune

Quand on chauffe des protéines (œufs, viande, etc.), elles s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

On lit souvent dans les articles et les recettes que les blancs coagulent à partir de 62°C et les jaunes à partir de 68°C. Donc quel est le problème de les faire cuire ensemble ? Après tout, le jaune coagule après le blanc, non ?

En fait, les blancs et les jaunes contiennent de nombreuses protéines différentes, qui ont chacune leur température de coagulation. Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment successivement des filets au fur et à mesure que la température augmente. Et l’ensemble durcit.

Le blanc d’oeuf

Bien que l’une de ses protéines coagule à 61°C (l’ovotransférine), la protéine la plus présente dans le blanc (l’ovalbumine) coagule à 84.5°C. Il faut donc atteindre cette température pour que le blanc soit cuit.

Le jaune d’oeuf

Les protéines les plus nombreuses dans le jaune coagulent entre 70°C et 72°C. Il faut donc que le jaune soit en dessous de cette température pour rester liquide. Et si le fond du jaune touche la poêle pendant que le blanc cuit (à 84.5°C), il sera dur.

Utilisez des œufs frais et froids

Plus les oeufs sont frais, plus l’enveloppe qui entoure le jaune est solide. Ainsi, vous pourrez séparer le jaune sans risquer de le casser. De même si les œufs sont froids, le jaune est plus compact (souvenez-vous qu’il contient de la matière grasse).

Cuisez d’abord les blancs, puis ajoutez les jaunes

En cuisant d’abord les blancs, vous pouvez atteindre la bonne température et les cuire totalement, sans risquer que le fond des jaunes ne commence à cuire et à durcir.

Pour savoir si les jaunes sont suffisamment cuits, penchez légèrement la poêle : s’ils ne bougent pas, c’est qu’ils sont cuits. Ca prend 1 à 2 mn.

Choisissez votre cuisson préférée des blancs

Il y a 2 façons de cuire les blancs pour des œufs au plat :

Dans les 2 cas, il faut poser les jaunes une fois que les blancs sont presque cuits à votre convenance.

Les restaurants gastronomiques utilisent des plats en céramique posés sur une plaque (sauf induction), ou posés dans une poêle qui contient de l’eau (bain-marie) pour une cuisson douce parfaite des blancs. Mais une poêle antiadhésive fera très bien l’affaire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés :

1. H. This ; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy pp.779-783.
2. Ecovatec : Yolk proteins.
3. Kelli Solomon; Serious eats : The Case for Separating Your Eggs Before You Fry Them.
4. Joël Robuchon et Bernard Loiseau; YouTube : cuisinez comme un grand chef.

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Des oeufs au plat parfaits

Cette recette vous permet d'obtenir des blancs parfaitement cuits et des jaunes qui restent entièrement coulants.

Type de plat oeufs

Temps de préparation 1 minute minute

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 11 minutes minutes

Servings 2

Equipment

• 4 ramequins pour recueillir les jaunes
• 1 bol pour recueillir les blancs
• 1 poêle anti adhésive ou des plats à oeufs en céramique

Ingrédients

• 4 oeufs soit 2 oeufs par personne
• 1 noix de beurre pour graisser la poêle ou le plat à oeufs
• sel et poivre

Instructions

• Séparez les jaunes et les blancs en mettant chaque jaune dans un ramequin.
  
• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux. Quand le beurre est fondu, versez les blancs d'œuf, salez et poivrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits comme vous le désirez, environ 8 minutes.
  
• Versez les jaunes au centre des blancs et laissez cuire 2 mn jusqu'à ce que les jaunes tiennent bien sur les blancs. Vérifiez en inclinant légèrement la poêle.
  
• Séparez avec une spatule, faites glisser dans les assiettes et régalez-vous !

L’article Une technique simple pour des œufs au plat parfaits est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Jusqu’au jour où j’ai goûté de délicieux babas lors d’un voyage à Naples. Dès mon retour, j’ai étudié et testé de nombreuses recettes, et j’ai essayé de comprendre comment obtenir facilement de délicieux babas. Je suis heureux de partager les résultats avec vous.

Il est facile de réussir de délicieux babas, légers et gourmands, même sans robot pâtissier. La préparation est un peu longue à cause du temps de pousse, mais vos efforts seront récompensés !

Mes conseils :

• Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (> 11%), type farine à pain, pour avoir un bon réseau de gluten.
• Utilisez une recette qui ne contient pas trop de beurre, ni trop de liquide, pour une mie aérée mais pas trop.
• Pétrissez longtemps, et ajoutez le beurre à la fin.
• Faites sécher les babas au four plutôt qu’à l’air libre, pour qu’ils soient bien secs et absorbent bien le sirop.
• Préparez un sirop léger, pas trop sucré ni alcoolisé, et faites-le tiédir avant d’imbiber les babas.

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai découverte grâce à Anna, et qui a obtenu les meilleurs résultats des nombreux tests que j’ai réalisés. Un grand merci à celles et ceux qui ont goûté et commenté mes différentes recettes de babas ces dernières semaines.

Les pâtes levées

Les babas sont des petits pains enrichis avec des œufs et du beurre. Le pain est un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait). La pâte est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

En bref, les grains d’amidon de la farine sont entourés de protéines. Ces protéines sont repliées sur elles même comme des pelotes de laine.

Au contact de l’eau, les protéines se déroulent et s’attachent les une aux autres. Et plus on pétrit, plus les protéines s’attachent et s’alignent pour former un réseau de gluten à 3 dimension.

C’est pour cela qu’il est important de bien pétrir la pâte, pour développer un solide réseau de gluten qui va emprisonner les bulles de CO2 pendant la pousse, et les bulles de vapeur pendant la cuisson, pour donner une mie bien aérée.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire les articles sur les pains pita, les pains au lait ou les naans.

Le beurre à la fin

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, les matières grasses limitent la formation du réseau de gluten par 2 actions :

1. en empêchant l’eau d’entrer en contact avec les molécules du gluten (gliadine et gluténine), ce qui les empêche de se dérouler.
2. en empêchant la formation de longs brins de gluten.

C’est pour cela que pour toutes les préparations de pâte levée qui contiennent des matières grasses (brioches, babas), il est important de ne pas les incorporer au début. Il faut d’abord pétrir le mélange pour développer le réseau de gluten, puis incorporer les matières grasses.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 30aine de recettes de babas proposées par des Chefs et des sites de référence. Je les ai comparées en fonction de la proportion de liquide (venant de l’eau, du lait ou des œufs), de la proportion de beurre et de la proportion d’œufs par rapport au poids de la farine.

J’ai testé plusieurs d’entre elles. Le graphique suivant les représente en fonction du pourcentage de liquide de la pâte (axe horizontal) et du pourcentage de beurre (axe vertical). On distingue 4 groupes de recettes :

1. Celles qui contiennent beaucoup de beurre (plus de 40% du poids de la farine) : elles ont un goût qui se rapproche beaucoup trop des brioches à mon goût.
2. Celles qui contiennent beaucoup de liquide (plus de 80% du poids de la farine) : elles ont une mie très aérée et deviennent très spongieuses après l’imbibage.
3. Celles qui contiennent peu de liquide (moins de 60% du poids de la farine) : elles ont une mie très serrée et restent sèches même après imbibage.
4. Celles qui selon moi on les bonnes proportions : pas trop de beurre (entre 20 et 30% de la farine) et la bonne quantité de liquide (entre 60% et 80% de la farine).

La recette que je vous propose rentre dans cette catégorie : 75% de liquide et 20% de beurre. Elle est très proche de ma recette de pain au lait, sauf qu’elle contient aussi des œufs.

Le séchage des babas

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le pain rassis ou la salade panzanella, il faut que les babas soient bien secs pour qu’ils puissent absorber une grande quantité de sirop.

Certaines recettes recommandent de laisser les babas sécher à l’air après la cuisson. Mais comme pour le pain, ils durcissent (par rétrogradation de leur amidon) mais ne perdent pas beaucoup d’eau. Et donc ils n’en absorbent pas beaucoup lors de l’imbibage.

Il vaut mieux les faire sécher au four, comme on ferait avec des croutons de pain, pour éliminer le plus d’humidité possible. Ainsi, ils sont vraiment secs et absorbent plus de sirop lors de l’imbibage.

L’imbibage

L’imbibage dans le sirop est une étape essentielle de la préparation et de la réussite des babas. Il fait intervenir des éléments physiques passionnants ☺️ qu’il est important de connaitre et de comprendre.

La capillarité

Vous êtes vous déjà demandé comment un baba que l’on pose sur un sirop se gorge de ce sirop ? C’est grâce à la capillarité !

La capillarité est un phénomène physique qui permet aux liquides de monter à l’intérieur d’un espace. C’est ce qui explique que la sève peut monter dans les arbres, l’eau être absorbée par une éponge ou un papier absorbant, monter dans une paille, le café monter dans un morceau de sucre … et le sirop à l’intérieur du baba. Et plus l’espace est fin, plus le liquide monte. D’ailleurs, le mot capillarité vient de cheveux (« aussi fin qu’un cheveu »).

Pour faire simple, les molécules d’eau dans un récipient sont liées à leurs voisines dans toutes les directions. Mais celles qui se trouvent au contact de l’air sont en manque de liaisons. Elles montent le long des parois du tube pour compenser ce manque de contact (1). Leurs voisines du dessous veulent rester groupées et montent également (2) . Et ainsi de suite (3) jusqu’à ce que la gravité stoppe cette progression (4). Et plus le tube est fin, plus le liquide peut monter.

Et c’est comme cela que le sirop pénètre à l’intérieur des babas. Fascinant, non ?

La force du sirop

Si le sirop est très sucré ou alcoolisé, les molécules d’eau au contact de l’air sont moins en manque de contact, et le sirop pénètre moins à l’intérieur du baba. C’est pour cela que le sirop d’imbibage ne doit pas être trop sucré, ni trop alcoolisé.

Et c’est aussi pour cette raison qu’un sucre trempé dans un verre d’alcool absorbe moins de liquide que dans un verre d’eau ou une tasse de café.

La bonne proportion pour un sirop d’imbibage est de 400g de sucre et 300 ml de rhum pour 1 litre d’eau. Ca correspond à 23° Brix ou 13° Baumé. Pour ceux que ça intéresse, je vous recommande la lecture de cet article sur le calcul et la signification des degrés Brix ou Baumé pour les sirops.

Température et viscosité

Si le sirop est froid, il est visqueux et pénètre moins facilement dans les babas. C’est pour cela qu’on recommande de faire légèrement tiédir le sirop (entre 40°C et 50°C) avant d’imbiber les babas.

Mais attention : si le sirop est trop chaud, il détruit la structure du baba en faisant gonfler les grains d’amidon et éclater le baba. Pensez à un spaghetti plongé dans une eau très chaude : il gonfle et devient tout mou.

Il faut donc que les babas soient froids, et le sirop juste tiède pour réussir l’imbibage.

Une farine qui contient beaucoup de protéines

Il est important d’utiliser une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 11%), type farine à pain. Ainsi, vous aurez un bon réseau de gluten pour une mie aérée.

Pétrissez longtemps

Souvenez-vous qu’on a besoin d’un réseau de gluten suffisamment solide pour retenir les bulles de vapeur pendant la cuisson et donner une mie aérée. Il faut donc pétrir longtemps, au moins 10 mn, pour obtenir une pâte bien élastique. Mettez un chronomètre ou regardez l’heure !

A la main, hydratez progressivement

Si vous préparez les babas à la main comme c’est mon cas (je m’efforce de ne proposer que des recettes que l’on peut réaliser sans robot), je vous conseille de ne pas verser tous les liquides au début. Sinon la pâte est très collante et difficile à pétrir.

Hydratez la farine avec le lait et la moitié des œufs, juste assez pour pouvoir la pétrir mais sans qu’elle ne colle trop. Quand la pâte est lisse et élastique, incorporez progressivement le reste des œufs.

Le beurre c’est après le pétrissage

Les matières grasses gênent la formation du réseau de gluten. C’est bien pour les tartes et les gâteaux, mais pas pour les brioches et les babas. Il faut donc ajouter le beurre à la fin, après avoir longtemps pétri la pâte, à la main ou au robot, et développé le réseau de gluten.

Beurre fondu ou pommade, c’est comme vous voulez

Certaines recettes recommandent du beurre fondu, d’autres du beurre pommade. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence de goût ou de texture. Il faut dire que la quantité de beurre est si faible (20% de la farine) que le rôle de l’eau du beurre (4% de la farine) est négligeable.

Donc faites comme vous voulez. A la main, je trouve que c’est plus facile d’utiliser du beurre fondu refroidi.

1 pousse, c’est suffisant

Certaines recettes recommandent 1 pousse, d’autres 2. Là aussi, j’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence de goût ou de texture. Comme la pâte est plutôt collante et difficile à travailler, je recommande 1 seule pousse, en remplissant les moules à moitié.

Une double cuisson pour des babas bien secs

Souvenez-vous qu’il faut que les babas soient bien secs pour qu’ils absorbent bien le sirop. Il y a 2 approches : soit on cuit les babas et on les laisse sécher à l’air, soit on les cuit et on les fait sécher à température plus basse dans le four.

C’est cette seconde méthode que je vous propose car elle donne des babas bien secs avec une jolie croûte brune tout autour.

Soignez le sirop

Le sirop est aussi important que le gâteau pour les babas au rhum. Il ne doit pas être trop sucré (40% du volume d’eau) ni trop alcoolisé (30% du volume d’eau) pour bien pénétrer dans le baba.

Avec les moules que j’ai utilisés lors de mes essais (chaque empreinte contient 90 ml), les babas pesaient entre 30g et 35g après cuisson. Ils ont absorbé entre 2 et 3 fois leur poids de sirop selon les essais. Il faut donc prévoir au moins 100g de sirop par baba.

Un sirop tiède

Faites tiédir le sirop avant d’imbiber les babas (entre 40°C et 50°C, comme un bain chaud). Il pénètre plus et plus vite. Les babas doivent être froids avant de les plonger dans le sirop tiède.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Alba Pezone ; In Cucina : mes plus belles recettes italiennes ; Hachette Pratique.
2. Sweet Random Science : tension de surface et capillarité.
3. U. P. Shinde ; IJCPS Vol. 4, No. 3, May-Jun 2015 : Surface Tension as a Function of Temperature and Concentration of Liquids.
4. Bloc Notes culinaire : les sirops de sucre.

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Des babas au rhum légers et gourmands

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

temps de fermentation 2 heures heures

Temps total 3 heures heures 20 minutes minutes

Servings 4 babas bouchons

Equipment

• 4 moules à babas ou à muffins
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients et finir le pétrissage de la pâte à la main.
• 1 cuillère en bois pour amalgamer la pâte avant le pétrissage sur le plan de travail.
• 1 petit bol pour faire tiédir le lait et activer la levure.
• 1 petit bol ou une petite casserole pour faire fondre le beurre.
• 1 grande casserole pour préparer le sirop et faire imbiber les babas 2 par 2
• 1 grand plat creux pour faire imbiber tous les babas en même temps
• 1 grille pour faire égoutter les babas après l'imbibage.

Ingrédients

Pour la pâte à baba

• 110 g de farine forte avec un taux élevé de protéines (au moins 11%)
• 8 g de levure fraiche de boulanger ou la quantité nécessaire de levure sèche selon les indications du fabricant.
• 10 g de sucre en poudre soit 2 c. à café environ.
• 50 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 1/2 c. à café de sel
• 1 gros œuf battu en omelette.
• 25 g de beurre doux à faire fondre puis refroidir.

Pour le sirop

• 500 ml d'eau
• 200 g de sucre soit 40% de l'eau
• 150 ml de rhum soit 30% de l'eau
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait, 1 badiane, des zestes d'orange ou de citron, etc. selon vos envies.

Instructions

Préparation de la pâte à babas à la main

• Dans un petit récipient, faites légèrement tiédir le lait et versez-y la levure de boulanger. Mélangez et laissez la levure s'activer une 10aine de minutes. Elle doit mousser si elle est encore active.
• Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes et laissez-le refroidir. Fouettez l'oeuf dans un petit récipient.
• Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel et mélangez. Versez-y le lait et la levure, et la moitié de l'œuf battu. Amalgamez avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique. Remettez la pâte dans le saladier et incorporez progressivement le reste de l'œuf battu en pétrissant. Puis versez le beurre fondu refroidi et incorporez-le à la pâte en pétrissant.
• Si la pâte est très collante, trempez vos doigts dans de l'eau avant de la manipuler.

Préparation de la pâte à babas au robot

• Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du robot et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 mn avec le crochet.
• Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporez le beurre (froid ou fondu et refroidi) et pétrissez pendant 5 mn, jusqu'à obtenir une pâte lisse et très élastique.

Remplissage des moules et pousse de la pâte

• Beurrez les moules s'ils sont en métal (pas besoin s'ils sont en silicone). Remplissez-les à moitié de pâte avec une grande cuillère ou une poche à douille et posez-les sur une plaque à four. Egalisez le sommet avec le dos d'une cuillère trempé dans de l'eau pour une pousse harmonieuse.
• Laissez pousser à une température entre 25°C et 30°C jusqu'à ce que la pâte double de volume et forme un dôme au sommet des moules. Ca devrait prendre 2h environ. S'il fait froid dans votre cuisine, vous pouvez allumer votre four à 30°C, ou faire chauffer de l'eau dans votre micro-ondes et y faire pousser les babas.
  

Cuisson des babas

• Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante (ou 190°C en chaleur statique). Enfournez les babas pour 30 mn. Sortez-les, démoulez-les et posez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Baissez la température du four à 160°C en chaleur tournante (180°C en chaleur statique). Enfournez pour 30 mn pour les faire sécher et durcir. Laissez-les refroidir à température ambiante.
  

Préparation du sirop

• Dans une grande casserole, versez l'eau et le sucre, ainsi que les parfums que vous aurez choisis (vanille, badiane, zestes, etc.). Faites chauffer jusqu'à ébullition et coupez le feu. Versez le rhum, couvrez et laissez infuser et refroidir.

Imbibage des babas

• Assurez vous que le sirop soit tiède (pas trop chaud) et plongez-y les babas la tête en bas. Quand ils commencent à s'enfoncer et à gonfler, retournez-les et laissez-les absorber le sirop par la base. Ils doivent doubler de volume.
• Vous pouvez imbiber les babas 2 par 2 dans la casserole, ou verser le sirop tiède dans un grand plat (type plat à four ou à gratin) et imbiber tous les babas en même temps. Il leur faut de l'espace pour gonfler.
  
• Quand ils sont souples et bien imbibés (au bout de 15 mn), sortez-les avec une écumoire et laissez-les s'égoutter sur une grille.
  

Service

• Servez les babas dans une assiette creuse ou une coupelle. Vous pouvez les arroser d'un peu de rhum ou d'un peu de sirop, et les accompagner de crème fouettée ou de morceaux de fruits frais.

Notes

Vous pouvez cuire les babas à l’avance et les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique. Idem pour le sirop. Avant de servir, il vous suffira de faire tiédir le sirop et d’imbiber les babas.

L’article Mes conseils pour réussir des babas au rhum légers et gourmands est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à l’astuce que je partage avec vous, il est possible de leur redonner un peu de leur douceur d’origine, et de diminuer leur amertume.

Après la récolte, les asperges continuent à respirer et perdent une grande partie de leurs sucres. Et ceci d’autant plus si elles sont soumises à la lumière et à des températures élevées comme sur les marchés ou dans les magasins.

Vous pouvez leur redonner un peu de douceur en les plongeant 1h dans un bain d’eau sucrée à 5 à 10% (5 à 10g de sucre dans 100 ml d’eau). Et pour les conserver quelques jours, mettez-les au réfrigérateur avec la tige plongée dans l’eau sucrée, et entourées d’un sac plastique.

A la fin de cet article, je vous décrit la méthode pour faire tremper ou conserver les asperges dans de l’eau sucrée. Et pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

La culture de l’asperge

Les asperges que nous consommons sont des tiges (turions) qui poussent au printemps à partir de bourgeons enfouis dans le sol et produits l’automne précédent. Grâce à mon ami Nono qui vit dans une belle région de production d’asperges, j’ai eu la chance de voir un champ d’asperges en été. Avec les feuillages verts, j’ai cru que c’étaient des carottes 😜

Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Et comme elles ont une croissance rapide, ils repassent tous les jours au même endroit pour récolter les nouvelles asperges à maturité.

Les asperges blanches poussent entièrement sous la terre, dans une petite butte couverte d’une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. C’est pour cela qu’elles sont plus fibreuses (pour pousser la terre sous laquelle elles sont enfouies) et doivent être épluchées.

Les asperges violettes poussent comme les asperges blanches, mais on laisse leur pointe sortir de terre avant de les récolter, ce qui explique leur coloration. Elles sont également fibreuses et doivent être épluchées.

Les asperges vertes poussent entièrement au soleil, ce qui explique leur couleur verte. Elles sont moins fibreuses (pas besoin de pousser la terre pour grandir) et ne nécessitent pas d’être épluchées.

Les asperges pourpres sont une variété particulière, qui poussent comme les asperges vertes.

La physiologie des asperges

Les asperges sont des légumes à croissance très rapide. Elles peuvent pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour permettre cette forte croissance, elles respirent beaucoup et consomment de grandes quantités des sucres présents dans les racines (griffes).

A titre de comparaison, une personne de 70 kg lors d’un effort intense émet environ 200 mg de CO2/kg/h, soit entre 3 et 15 fois moins qu’une asperge qui pousse !

Immédiatement après la récolte

Dans les premières heures après la récolte, la respiration augmente fortement dans toutes les parties de l’asperge (réaction au stress). Puis la respiration diminue et se stabilise autour de 30% du pic. Elle ne s’arrête pas.

Cette augmentation de la respiration se traduit par une consommation, et donc une diminution de la teneur en sucres d’environ 50% en 24h.

Pour ralentir la respiration des asperges et la consommation des sucres, les producteurs stockent les asperges dans des camions frigorifiques dans les champs. Puis ils les nettoient à l’eau claire et les rafraichissent à cœur dans les stations de conditionnement (par trempage dans de l’eau froide entre  1 et 3°C, ou par stockage dans une chambre froide à 3°C saturée d’humidité).

Le problème, c’est que les asperges sont vendues à température ambiante dans les supermarchés ou sur les marchés. Elles respirent et consomment fortement leurs sucres à ces températures. Résultat : elles sont de moins en moins sucrées. Et comme la date de la récolte n’est pas indiquée sur les étiquettes, et qu’on ne connait pas leurs conditions de stockage, impossible de savoir le goût qu’elles auront.

La capillarité

Comme dans tous les végétaux, la sève monte dans les asperges par capillarité dans des « vaisseaux » (les faisceaux cribro-vasculaires) qui se trouvent dans le centre de l’asperge.

Les molécules d’eau à la surface n’aiment pas être en contact avec l’air. Elles préfèrent être en contact avec les parois des vaisseaux et montent sur les bords (vous pouvez faire un essai avec une paille plongée dans un verre d’eau colorée).

Les molécules d’eau situées en dessous montent pour se rapprocher d’elles. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pesanteur les empêche de progresser.

Et plus les faisceaux sont petits, plus l’eau monte. C’’est ce qui explique que la sève peut atteindre le sommet de très grands arbres !

Un bain d’eau sucrée

Si vous faites tremper les asperges au moins 1h dans de l’eau contenant 5% de sucre (1 c. à café pour 100 ml d’eau), l’eau sucrée va monter le long des vaisseaux et apporter du sucre au cœur des asperges, pour leur redonner (un peu) de leur douceur originelle.

Pour visualiser le phénomène, pensez à des fleurs que l’on plonge dans de l’eau colorée.

Privilégiez le début de saison

En début de saison, les asperges sont plus grosses et plus sucrées car la plante dispose de plein de réserves après le repos hivernal. En fin de saison, le calibre diminue et l’asperge devient un peu plus amère car elle contient moins de sucre.

Préférez les grosses asperges

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les grosses asperges ne contiennent pas plus de fibres que les fines. C’est même l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Et ce n’est pas une question de variété. Un même plan donne à la fois des asperges fines et des grosses.

Recherchez des bourgeons bien fermés et compacts

Choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts. Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.

Conservez les asperges comme des fleurs

Comme indiqué dans un article précédent sur la cuisson des asperges au micro-ondes, il est recommandé de conserver les asperges au réfrigérateur avec les tiges plongées dans un pot d’eau et entourées d’un sac plastique fermé par un élastique sur récipient. L’objectif est de ralentir leur respiration et leur dessèchement.

Et si l’eau du « vase » est légèrement sucrée, elle va apporter du sucre au cœur de l’asperge.

Pas trop de sucre dans l’eau

Résistez à la tentation de mettre trop de sucre dans l’eau. La bonne quantité est de 5 à 10g de sucre (1 à 2 c. à café) pour 100 ml d’eau, soit une concentration de 5 à 10%.

Au-delà, la capillarité est moins forte et l’eau monte moins dans les vaisseaux. Plus de détails dans un prochain article sur les babas au rhum et leur sirop d’imbibage 😋.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Harold McGee; On Food and Cooking, p. 314.
2. R.E. Lill, G.A. King, E.M. O’Donoghue; Physiological changes in asparagus spears immediately after harvest,
3. Sweet Random Science. La sainte capillarité.
4. Asperges de France

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Comment redonner de la douceur aux asperges

Cette technique permet de redonner de la douceur à des asperges cueillies depuis un certain temps.

Pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

Type de plat Légumes

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Instructions

• Couper les bases sèches et fibreuses des asperges sur 1 à 2 cm.

Pour consommer rapidement

• Dans un récipient pouvant contenir les asperges à plat (type plat à gratin), mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau. Faites tremper les asperges sur une seule couche. Si besoin, ajoutez de l'eau et du sucre dans les mêmes proportions pour que toutes les asperges soient recouvertes de liquide.
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

Pour les conserver quelques jours

• Dans un pichet, un verre ou un mug pouvant contenir les asperges en position verticale, mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau.
• Déposez-y les asperges comme un bouquet de fleurs dans un vase. Recouvrez d'un sac plastique et fermez le sur le récipient avec un élastique.
  
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

L’article Des asperges (presque) aussi douces qu’au premier jour est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Bien qu’elle ne nécessite que 3 ingrédients (des pâtes, du pecorino et du poivre), la recette est plutôt difficile à réussir. Il faut parfaitement maitriser la température de la sauce pour que le fromage fonde mais ne coagule pas.

Après de nombreux essais et lectures, j’ai trouvé une méthode infaillible. Je suis heureux de la partager avec vous.

Mes 5 conseils pour réussir les pâtes cacio e pepe

1. Grattez très finement le fromage, pour une répartition homogène de la chaleur. Si possible, utilisez un fromage pas trop âgé.
2. Préparez un gel d’amidon et mélangez-le au fromage. L’amidon empêche les protéines du fromage de se regrouper et de former une masse caoutchouteuse.
3. Détendez la sauce avec un peu d’eau de cuisson tiédie.
4. Mélangez les pâtes et la sauce hors du feu.
5. Réchauffez à feu doux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de cacio e pepe pour 2 personnes. Pour une plus grande quantité, préparez la quantité nécessaire de sauce et faites le mélange et le réchauffage par portion de 2. Il ne vous reste plus qu’à programmer un voyage à Rome pour goûter la recette dans son berceau d’origine.

Les fromages

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fromages qui gratinent, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un réseau solide de protéines (caséines).

Les caséines sont des chaînes enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles), elles mêmes plus ou moins liées les unes aux autres.

La fonte du fromage

Quand on chauffe du fromage, la matière grasse se liquéfie et se mélange au lactosérum. Le fromage ramollit. A partir de 60°C, les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. S’il y a assez d’eau, les protéines créent une émulsion entre les matières grasses et l’eau, et le fromage devient coulant. Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les gratins ou les fondues au fromage.

Le défi technique du pecorino ou du parmesan fondus

Le pecorino est un fromage de brebis (brebis se dit pecora en italien) à pâte pressée et cuite, affiné entre 5 et 12 mois. Certaines recettes de cacio e pepe utilisent du parmesan, ou un mélange des 2  fromages. Le parmesan est fabriqué avec du lait de vache. Il est également pressé et cuit, et affiné entre 12 et 30 mois.

En raison de leur affinage long (qui leur donne du goût), le pecorino et le parmesan sont des fromages qui contiennent peu d’eau et beaucoup de calcium. Leurs protéines sont donc très fortement attachées les unes aux autres. Il faut les chauffer fortement pour les dérouler et que le fromage fonde. Et c’est là que les ennuis commencent !

Dans les fromages âgés les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Après avoir été déroulés par la chaleur (au dessus de 60°C), ces petits brins de protéines se déplacent facilement et peuvent se regrouper en paquets.

C’est ce qui arrive quand le pecorino ou le parmesan chauffent trop fortement. Les protéines se rassemblent et forment des amas caoutchouteux. Et une fois qu’ils apparaissent, il n’y a plus rien à faire !

Certains cuisiniers expérimentés arrivent à maitriser la température des pâtes et de l’eau de cuisson, et à mélanger directement le fromage sans qu’il ne coagule. On trouve plein de vidéo sur internet. Je suppose qu’ils utilisent toujours les mêmes pâtes, le même fromage (pas trop âgé), la même poêle et le même feu et qu’ils ont développé leur méthode à force d’expérience et d’échecs.

Moi je n’y arrive pas à tous les coups. Je fais donc appel à un ami : l’amidon.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les fondues, les oeufs brouillés ou les pâtes à la carbonara, l’ajout d’amidon apporte des brins d’amylose qui entourent les protéines (des œufs ou du fromage) et les empêchent de se regrouper.

Une étude scientifique très précise et complète

Des chercheurs Italiens ont étudié scientifiquement le comportement du pecorino dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Ils ont notamment étudié l’effet de la concentration en amidon sur la fonte du fromage dans l’eau à différentes températures.

Leur conclusion a été que l’ajout d’amidon à raison de 2% à 3% du poids du fromage permet d’éviter la coagulation du pecorino, et ce même à des températures élevées.

Concrètement, cela signifie que pour 100g de pâtes et 60g de pecorino, ils recommandent de préparer un gel avec 1,5g d’amidon (2.5% du poids du fromage) et 15 ml d’eau (10 X le poids d’amidon), et de le mélanger avec le fromage pour faire une pâte avant de mélanger aux spaghettis.

L’amidon permet de réchauffer avant de servir

Dans une autre expérimentation, Ethan Chlebowski a mesuré la température d’un plat de cacio e pepe juste après sa préparation « traditionnelle », et a montré qu’il refroidit vite. La conséquence c’est que les pâtes sont tièdes et le fromage durci avant qu’on ait le temps de terminer l’assiette.

Grâce au gel d’amidon, on peut réchauffer les pâtes avant de servir, une fois le mélange fait avec la sauce. C’est une méthode qu’utilise le chef Italien Luciano Monosilio dans son célèbre restaurant de Rome (Luciano Cucina Italiana).

Les « bonnes » proportions

En analysant différentes recettes de cacio e pepe, et après différents essais, j’ai établi ce que je considère comme les « bonnes » proportions pour 100g de spaghettis (1 personne) :

• 50g de pecorino (50%) : les recettes vont de 25% à 80%. A vous de choisir.
• 1.5g d’amidon (maïzena, fécule de pomme de terre), soit 3% du poids du fromage ou 1/2 c. à café.
• 50 ml d’eau pour le gel d’amidon, soit le poids de fromage.
• 2g de poivre en grain, soit 1 c. à café rase. A vous d’en utiliser plus ou moins en fonction du piquant désiré.

Insert du 3 mars 2025 : si vous utilisez du poivre moulu, utilisez la moitié du volume, soit 1/2 c. à café rase pour 100g de spaghettis. Sinon, ça va piquer ! (n’est-ce pas Estelle et Laurent 😜).

Un fromage pas trop âgé

Si vous avez le choix, utilisez un fromage pas trop âgé. Ses protéines sont moins coupées et donc moins susceptibles de former des paquets caoutchouteux sous l’effet de la chaleur. Malheureusement, les durées d’affinage ne sont pas toujours indiquées sur les emballages.

Grattez très finement le fromage

Plus le fromage est rapé fin, plus l’amidon pourra l’envelopper et éviter la coagulation.

Lors de mes essais, j’ai parfois connu des échecs lorsque j’ai utilisé une râpe à fromage à grille fine ou même une microplane. J’ai résolu le problème en utilisant la face zesteur / rappe à muscade d’une râpe à 4 côtés (face saillante en étoile).

Faites bouillir le gel et laissez-le refroidir

Il est nécessaire de faire bouillir le gel pour faire éclater les grains d’amidon et permettre la libération des brins d’amylose. Il faut ensuite laissez le gel tiédir avant de le mélanger au fromage râpé pour former une pâte épaisse. La bonne température est celle d’un bain pas trop chaud. Testez avec le doigt.

Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau

Comme présenté dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, il est intéressant de cuire les pâtes dans un petit volume d’eau. Ça va plus vite et l’eau de cuisson est concentrée en amidon, pour lier la sauce et éviter la coagulation du fromage.

Salez très légèrement l’eau de cuisson

Le pecorino contient beaucoup de sel (presque 5% !). Il faut donc très légèrement saler l’eau de cuisson des pâtes.

Pas trop d’eau de cuisson pour détendre la sauce

La pâte de fromage est assez épaisse, et il faut rajouter un peu d’eau de cuisson pour la détendre. Mais souvenez-vous que l’on ne pourra pas faire réduire cette sauce pour l’épaissir, au risque de faire coaguler le fromage. Il faut donc ajouter juste assez d’eau de cuisson pour atteindre la texture finale recherchée.

Laissez un peu tiédir les pâtes avant de mélanger

Lorsqu’elles sont cuites « al dente », sortez les pâtes et laissez les refroidir 1 mn dans un saladier en les remuant. Ca évite d’agresser le fromage lors du mélange. Si vos pâtes sont tièdes, vous pourrez les réchauffer à feu doux avant de servir grâce à l’amidon.

Mélangez les pâtes au fromage et pas l’inverse

Pour éviter d’agresser le fromage, versez les pâtes sur la sauce au fromage détendue, plutôt que de verser la sauce sur les pâtes dans la poêle ou la casserole chaudes où elles ont cuit.

Préparez une grande quantité de sauce, mais mélangez en petites quantités

Si vous voulez préparer une grande quantité de pâtes cacio e pepe, je vous recommande de préparer une grande quantité de sauce. Il peut être intéressant d’utiliser un blender ou un mixer plongeant pour mélanger le fromage, le poivre, le gel d’amidon et l’eau.

Mais faites le mélange et le réchauffage en petites quantités, pour maximum 2 personnes à la fois.

Faites chauffer les assiettes

Comme les pâtes sont juste chaudes et refroidissent vite, ça peut être une bonne idée de les faire chauffer au four ou au micro-ondes avant de servir (2 mn à pleine puissance avec un fond d’eau).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Bartolucci, Giacomo & Busiello, Daniel & Ciarchi, Matteo & Corticelli, Alberto & Di Terlizzi, Ivan & Olmeda, Fabrizio & Revignas, Davide & Schimmenti, Vincenzo. (2024). Phase behavior of Cacio and Pepe sauce. 10.48550/arXiv.2501.00536.
2. Ethan Chlebowski ; Cook well : Cacio e Pepe (The Foolproof Way)
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : The Simple, Science-Backed Technique for Perfect Cacio e Pepe Every Single Time.
4. Italia Squisita : Cacio e pepe: originale vs. infallibile vs. gourmet con Luciano Monosilio.

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Spaghettis cacio e pepe

Cette recette demande un peu de manipulations, mais vous garantit une réussite à tous les coups ! Elle suit les "bonnes" proportions que j'ai établies lors de mes essais : 50% du poids des pâtes en fromage et 3% du poids du fromage en amidon, dans le même poids d'eau que de fromage.

Type de plat pâtes

Cuisine Italienne

Keyword fromage, pâte; cacio e pepe

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 20 minutes minutes

Servings 2 personnes

Equipment

• 1 grande poêle ou casserole pour cuire les pâtes.
• 1 petite casserole pour préparer le gel d'amidon.
• 1 grand saladier pour mélanger les pâtes et la sauce.
• 1 petit bol pour faire refroidir l'eau de cuisson.
• 1 saladier pour faire refroidir légèrement les pâtes avant le mélange.
• 1 râpe fine à fromage

Ingrédients

• 200 g de spaghettis soit 100g par personne
• 100 g de pecorino romano, ou d'un mélange avec du parmesan soit 50g par personne, trés finement râpés.
• 3 g de fécule de mais ou de pomme de terre soit 1 c. à café bombée.
• 100 ml d'eau froide pour le gel d'amidon
• 4 g de poivre noir concassé soit 2 c. à café rases. Utilisez la moitié si vous utilisez du poivre moulu.

Instructions

Préparation du gel d'amidon

• mettez les 3g de fécule et les 100 ml d'eau dans une petite casserole et mélangez bien.
• faites chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir un liquide sirupeux et un peu clair. Laissez refroidir.

Préparation de la pâte de fromage

• râpez finement les 100g de fromage dans un grand saladier (il vous servira à mélanger les spaghettis cuits).
• optionnel : faites torréfier les grains de poivre à sec dans la poêle ou la casserole où vous ferez cuire les pâtes. Concassez le poivre au mortier ou au moulin. Versez sur le fromage râpé et mélangez.
• Versez le gel d'amidon tiède sur le fromage râpé et mélangez bien avec une spatule pour former une pâte homogène.

Cuisson des pâtes

• mettez les 200g de spaghettis dans une grande poêle ou une casserole. Recouvrez d'eau froide, salez très légèrement et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.

Préparation de la sauce

• Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu d'eau de cuisson dans un bol et laissez la refroidir quelques minutes jusqu'à la température d'un bain chaud (testez avec le doigt).
• Mélangez 1 c. à soupe à la fois à la préparation au fromage en fouettant pour obtenir une sauce homogène et de la texture finale désirée.

Finition

• Quand les pâtes sont cuites, prélevez-les avec une pince ou une cuillère à spaghettis et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir 1 mn en les remuant pour accélérer le refroidissement.
• Versez les pâtes dans la sauce et remuez vigoureusement pour bien les enrober de sauce.
• Si besoin, versez l'ensemble dans l'ustensile de cuisson des pâtes et faites réchauffer à feu doux en remuant vigoureusement.

Service

• Faites chauffer vos assiettes au four ou au micro-ondes.
• Dressez élégamment les spaghettis dans les assiettes et servez, en proposant du poivre et du fromage râpé.

Notes

Si vous voulez servir plus de 2 personnes, préparez la quantité de sauce nécessaire, mais faites le mélange et le réchauffage par portion de 2 personnes à la fois (ou dans plusieurs ustensiles en même temps).

La sauce peut se préparer à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

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