Mes 6 conseils pour réussir vos pickles maison

1. Vérifiez le degré d’acidité du vinaigre sur l’étiquette. Il doit être de 5 à 6 degrés. Au besoin, diluez-le.
2. Goutez la marinade et ajustez le vinaigre, le sucre et l’eau.
3. Utilisez des fruits ou légumes frais.
4. Coupez vos fruits ou légumes en fonction de leur utilisation : en lanières ou rondelles pour les sandwiches et les salades, en bouchées pour les apéritifs.
5. Faites chauffer ou pas la marinade en fonction du fruit ou du légume.
6. Attendez au moins 24h pour que les saveurs se diffusent et s’harmonisent.

A la fin de cet article je vous propose des recettes et un mode opératoire pour des pickles de concombres, d’oignons rouges ou de pommes. A vous d’inventer les recettes qui vous inspirent avec d’autres fruits et légumes !

L’acidité

Un acide est un composé qui libère de l’hydrogène sous la forme d’ions H+ quand il est en solution. Plus il y a d’ions H+ dans une solution, plus elle est acide et pique. L’acidité se mesure par le pH qui signifie « potentiel hydrogène ».

En cuisine, on utilise des acides faibles comme l’acide acétique (vinaigre), l’acide citrique (jus de citron, tomates) ou l’acide tartrique (vins). Les acides faibles se caractérisent par une dissociation partielle en solution

Le degré d’acidité des vinaigres

Les étiquettes des bouteilles de vinaigre indiquent le degré d’acidité. S’il est de 5°, cela signifie qu’il y a 5g d’acide acétique dans 100ml de vinaigre.

Si vous avez un vinaigre à 8° et que vous le mélangez avec le même volume d’eau, vous obtenez un vinaigre à 4° d’acidité. C’est simple, non ?

Le calcul du pH

Si on ne dispose pas d’un pH mètre ou de papier pH, on peut calculer le pH d’un mélange d’eau et de vinaigre. Pour celles et ceux que cela intéresse, le détail des calculs est proposé à la fin de l’article.

On peut calculer qu’un vinaigre à 5° a un pH de 2.41. Si on le mélange avec la même quantité d’eau, son acidité devient 2.5° et son pH 2.56. La différence semble faible, mais retenez que le pH s’exprime avec une échelle logarithmique de base 10. Ce qui signifie que la différence de pH de 0.15 correspond à une diminution de 29% de la quantité de H+ ! Le pH reste bas, mais la solution pique moins.

En revanche, un vinaigre à 8° a un pH de 2.31, et 20% de H+ en plus, ce qui explique qu’il pique plus.

Le rôle de l’acide dans les pickles

Au delà du goût, l’acidité du vinaigre joue 2 rôles essentiels dans la production des pickles : la conservation des aliments et le maintien de leur croquant.

La conservation des aliments

Les bactéries qui détruisent les aliments et sont mauvaises pour la santé (Salmonelles, Clostridium, E. coli, Campylobacter, etc.) ont besoin d’un milieu dont le pH est compris entre 5,5 et 6,5, avec un minimum de 4,5 et maximum de 8. Lorsque le milieu devient acide, les bactéries arrêtent leur développement et meurent. On considère qu’un produit est stable quand son pH est inférieur à 4.5.

Les acides aident donc à conserver les aliments, en maintenant un pH bas. C’est le principe des yaourths et des produits fermentés comme la choucroute ou les cornichons, pour lesquels ils sont mis en saumure et privés d’oxygène pour favoriser le développement de bactéries lactiques. Ces bactéries produisent de l’acide lactique qui acidifie le milieu et tue les « mauvaises » bactéries.

Dans le cas de pickles, on apporte directement l’acide, mais le résultat est le même.

Le maintien du croquant

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

Dans un milieu acide comme les pickles, les brins de pectine restent neutres et s’attachent entre eux par des ponts hydrogène (H-H). Les cellules végétales restent donc soudées entre elles (le fil de fer reste solide) et le fruit ou légume reste croquant.

Dans un milieu neutre ou basique, les brins de pectine perdent un ion H+ et se retrouvent chargés négativement. Ils se repoussent (le fil de fer se détend ou se casse) et le végétal devient tout mou.

C’est pour cela qu’il faut mettre du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre sautées, du jus de citron dans les confitures, ou au contraire du bicarbonate dans l’eau de cuisson des lentilles.

Le rôle du sel et du sucre

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le coleslaw ou le gaspacho, le sel ou le sucre agissent comme une « pompe » qui aspire l’eau des cellules végétales grâce au phénomène d’osmose. L’osmose correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (l’intérieur de la cellule) vers le milieu le plus concentré (le liquide du pickle), pour établir un équilibre.

Grâce au sucre contenu dans la marinade, les fruits ou les légumes perdent un peu de leur eau. Les bactéries ont donc plus de mal à s’y développer, au cas où elles auraient résisté au milieu acide. 2 précautions valent mieux qu’une !

Les bonnes proportions

Il existe une multitude de recettes pour la fabrication des pickles. La plupart ont des quantités de vinaigre trop importantes à mon goût, et donnent des pickles très aigres !

Dans le tableau ci-après, on voit qu’on peut diluer fortement le vinaigre pour atténuer le côté aigre de la marinade tout en restant largement dans la zone de sécurité alimentaire (pH < 4.5).

Dans la recette que je vous propose, je dilue 1 volume de vinaigre à 5° dans 3 volumes d’eau. Ca réduit le côté aigre en diminuant la quantité de H+ de moitié, tout en restant dans la zone de sécurité alimentaire.

Le mieux est de goûter votre marinade, et d’ajuster les quantités de vinaigre, de sucre et d’eau pour obtenir le goût que vous voulez.

Vérifiez l’acidité de votre vinaigre sur l’étiquette

Même si la plupart des vinaigres ont une acidité autour de 5-6 degrés, certains sont plus acides et peuvent aller jusqu’à 8° voire plus.

J’ai récemment raté des ricottas maison parce que j’avais acheté du vinaigre blanc qui était à 8° alors qu’il était habituellement à 5° !

Ne mettez pas trop de vinaigre !

Même si vous diluez fortement le vinaigre, vous resterez toujours dans la zone de sécurité alimentaire (pH < 4,5), et vos pickles seront moins aigres.

Dans les recettes que je vous propose, la marinade est faite avec une règle 1-2-3 : 100g de vinaigre à 5°, 200g de sucre en poudre et 300g d’eau.

Goûtez votre marinade

La meilleure façon se savoir si vos pickles seront bons, c’est de goûter la marinade avant de les mettre en bocal, et d’ajuster les quantités de vinaigre, de sucre et d’eau. Si la marinade est bonne, vos pickles seront bons !

Coupez vos fruits et légumes en fonction de l’utilisation des pickles

La seule règle pour couper les fruits et les légumes pour vos pickles, c’est de penser à leur utilisation : en rondelles ou en fines lamelles pour les sandwiches et les salades, ou de la taille d’une bouchée pour accompagner un plateau de charcuterie ou de fromage.

Pour les concombres, il est nécessaire d’ôter l’extrémité opposée à la tige, qui correspond au haut de la fleur. En effet, elle contient des enzymes qui peuvent ramollir les morceaux et troubler le liquide.

Marinade froide, bouillante, ou précuisson ?

La température idéale de la marinade et/ou la précuisson dépendent des fruits et légumes que vous utilisez. Le tableau suivant résume les principales situations et mes recommandations

Quelle quantité de marinade ?

Pour estimer la quantité de marinade à préparer et éviter le gaspillage, je vous suggère de couper vos fruits ou vos légumes, de remplir les pots en les tassant le plus possible, et d’ajouter de l’eau. Il suffit ensuite de retirer les fruits et les légumes, et de peser ou de mesurer le volume d’eau. Il correspond au volume de marinade à préparer.

Si vous avez besoin de 180 ml de marinade, la recette devient 30 ml de vinaigre à 5° + 60g de sucre + 90 ml d’eau.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.e.s en soient remercié.e.s

1. Ines Aroyo et al. : the science of pickling.
2. Max Bonem; Food & Wine : The Science of Vinegar Pickling, Explained.
3. Harold McGee; On food and cooking; pp. 292-293.
4. Qistoh (You Tube) : le secret des véritables pickles.

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Délicieux pickles maison

Considérez cette recette comme une base et laissez libre court à votre créativité en préparant des pickles avec tous les légumes, fruits, épices et arômates qui vous inspirent.

Temps de préparation 10 minutes minutes

repos au froid 1 day day

Temps total 1 day day 10 minutes minutes

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer la marinade.
• 1 balance pour peser les ingrédients de la marinade.
• des bocaux avec couvercle (type pots à confiture) pour préparer et conserver les pickles.

Ingrédients

Pour la marinade (600g)

• 100 ml de vinaigre à 5° d'acidité
• 200 g de sucre en poudre
• 300 ml d'eau
• des épices et aromates de votre choix : anis étoilé, aneth, baies, graines de moutarde, clous de girofle, etc.

Pour les légumes et fruits

• 1 concombre moyen ou plusieurs mini-concombres ou cornichons
• 2 oignons rouges
• 1 pomme ou poire

Instructions

Préparation de la marinade

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade : 1 poids de vinaigre à 5° + 2 poids de sucre + 3 poids d'eau. Ajoutez une pincée de sel, et les épices et arômates de votre choix.
• Goûtez la marinade et ajustez-la à votre goût en ajoutant éventuellement du vinaigre, du sucre et/ou de l'eau.

Pickles de concombre ou de cornichons

• Rincez le concombre ou les cornichons et coupez le bout opposé à la tige. Retirez le coeur et les graines si le concombre en contient beaucoup.
• Coupez le concombre en rondelles ou en morceaux de la taille d'une bouchée. Laissez les cornichons entiers.
• Remplissez le bocal en pressant bien les morceaux. Versez la marinade froide jusqu'en haut du bocal pour immerger tous les morceaux. Fermez le bocal et mettez au réfrigérateur.

Pickles de pommes ou de poires

• Rincez la pomme ou la poire. Coupez en quartiers et ôtez le coeur. Découpez des tranches fines mais pas trop (1 mm). Remplissez le bocal en pressant bien les morceaux.
• Faites chauffer la marinade. Dès qu'elle bout, versez-la dans le bocal jusqu'en haut pour immerger tous les morceaux. Fermez et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Pickles d'oignons rouges

• Pelez les oignons. Vous pouvez les émincer finement pour obtenir des lanières à glisser dans un sandwich ou une salade. Ou les couper en 2 puis chaque moitié en 3 pour obtenir des pétales.
• Versez les morceaux dans la marinade et faites chauffer à frémissement une 10aine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
• Remplissez le bocal en tassant bien. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Dégustation

• Attendez au moins 24h avant de déguster. Ces pickles se conservent plusieurs semaines au froid.

Pour ceux que cela intéresse, ci-après le détail pour le calcul du pH

L’article Mes conseils pour réussir vos pickles maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mes 7 conseils pour sublimer vos salades de pâtes.

1. Choisissez des pâtes courtes avec des creux ou des sillons pour que la sauce y accroche. Evitez les coquillettes !
2. Prévoyez une sauce plutôt qu’une vinaigrette. Les sauces toutes faites sont une bonne option !
3. Salez suffisamment l’eau de cuisson (10g/litre d’eau) pour un salage à coeur des pâtes.
4. Cuisez 2 à 3 mn de plus que le stade al dente, car les pâtes durcissent en refroidissant.
5. Ne rincez pas les pâtes après la cuisson mais faites-les refroidir sur une plaque en versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes. Elle va pénétrer à l’intérieur !
6. Préférez des accompagnements mous qui s’accordent mieux à la texture des pâtes : mozzarella déchirée, copeaux de parmesan, légumes cuits ou râpés, etc.
7. Servez à température ambiante, en goutant et rectifiant l’assaisonnement avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic. Suivez ces 7 conseils quelle que soit la recette, et laissez libre cours à votre imagination.

Je dédie cet article à Queen M. J’espère que la prochaine fois qu’elle organisera un BBQ à la maison elle suivra mes conseils pour sa salade de pâtes, et qu’elle m’en laissera un peu pour que je me régale😋 .

La cuisson des pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un long filet (le réseau de gluten et les protéines d’oeufs) dans lequel sont enfermées des balles (les grains d’amidon). Les pâtes sèches sont dures et cassantes car après le séchage les grains d’amidon sont durs et soudés les uns aux autres (pensez à de la pâte à gâteau crue qui colle quand elle sèche).

En début de cuisson, les protéines (gluten, oeufs) coagulent, c’est-à-dire qu’elles se déroulent et s’attachent les unes aux autres (pensez au durcissement des blancs ou des jaunes d’œuf). Elles forment un réseau solide qui retient les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur (gélatinisation). C’est pour cela que les pâtes s’amollissent et gonflent. Une partie des grains d’amidon en surface éclatent et libèrent des molécules d’amidon (surtour de l’amylose). C’est pour cela que l’eau devient blanchâtre.

A noter que même froides les pâtes continuent à absorber le liquide dans lequel elles sont plongées (pensez à une tranche de pain sec ou grillé dans de l’eau ou du lait). Vérifiez par vous même en laissant tremper quelques pâtes cuites dans de l’eau froide : elles vont se gorger d’eau. C’est pour cela que les pâtes absorbent la sauce pendant qu’elles refroidissent, et qu’il faut en rajouter avant de les servir.

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article consacré à la cuisson des pâtes.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson des pâtes est très sérieusement établi par une norme ISO (ISO 7304-2) qui utilise des tests physiques et sensoriels (des goûteurs). Il correspond à la gélatinisation de 95% de l’amidon. Et comme cela dépend de la composition et du mode de fabrication des pâtes, chaque fabricant doit mesurer et indiquer le temps de cuisson sur l’emballage.

La rétrogradation de l’amidon

Quand les pâtes refroidissent, leur amidon rétrograde : les molécules d’amylose et d’amylopectine se regroupent pour former des cristaux solides. Les pâtes deviennent plus rigides et dures, surtout sur les bords.

C’est la même chose qui se passe quand une sauce béchamel ou une crème pâtissière refroidissent et deviennent plus ferme, ou quand le pain rassit.

Choisissez les bonnes pâtes

Pour les salades, préférez des pâtes courtes avec des rainures ou des sillons qui retiennent la sauce, des courbes ou des spirales qui retiennent les petits morceaux et répartissent la saveur, ou des tubes qui se remplissent de sauce. Evitez les coquillettes qui sont trop courtes et difficiles à manger à la fourchette.

Salez suffisamment l’eau de cuisson

Souvenez-vous que nos papilles perçoivent moins les goûts des aliments froids. Il faut donc suffisamment saler l’eau de cuisson, pour que les pâtes soient suffisamment salées à coeur.

Comptez 1% du poids de l’eau en sel, soit 10g (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) par litre d’eau.

Cuisez plus longtemps que le stade al dente

Souvenez-vous que les pâtes durcissent en refroidissant (rétrogradation de leur amidon). Pour une salade de pâtes, il faut donc les cuire 2 à 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet, qui correspond généralement au stade al dente. Certaines marques indiquent le temps de cuisson pour des pâtes fondantes.

N’hésitez pas à goûter les pâtes pour vérifier leur dureté. Mais ne dépassez pas ces 2-3 mn, sinon les pâtes se gorgent d’eau et deviennent molles et spongieuses.

Ne rincez pas après la cuisson

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas rincer les pâtes sous l’eau froide après la cuisson. Certes, ce rinçage les refroidit rapidement et stoppe leur cuisson. Mais il enlève aussi tout l’amidon de surface qui aide à retenir la sauce.

Etalez simplement les pâtes égouttées sur une plaque de cuisson pour qu’elles refroidissent rapidement, et arrosez-les d’une partie de la sauce.

Saucez immédiatement

En versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes, celle-ci va pénétrer à l’intérieur des pâtes et les assaisonner à cœur. De plus, la sauce les empêchera de se coller les unes aux autres.

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, évitez d’arroser les pâtes d’huile. Certes, l’huile empêche les pâtes de coller, mais elle crée également une barrière qui empêche la sauce de pénétrer dans les pâtes, voire de s’accrocher à leur surface. Gardez un peu de sauce pour en arroser les pâtes avant de servir, car elles en auront absorbé une grande partie.

Pensez sauce plutôt que vinaigrette

Contrairement à ce que le mot salade évoque, une salade de pâte s’assaisonne avec une sauce et non avec une vinaigrette, sauf si elle est épaisse et bien émulsionnée … et dans ce cas, c’est une sauce.

Si vous utilisez une vinaigrette, l’huile et le vinaigre finissent par se séparer pendant le refroidissement et tombent au fond du plat. Et même si vous remuez, vous n’arriverez pas à reproduire l’émulsion, et vous vous retrouverez avec des pâtes sèches, ou couvertes d’huile ou de vinaigre, mais rarement les 2.

Si vous êtes pressé(e), une sauce toute faite est une très bonne option !

Harmonisez les textures

Pour accompagner harmonieusement la texture des pâtes, évitez les ingrédients trop durs : les crudités (tomates, concombres, carottes, poivrons crus, etc.) ou les fromages durs (comté, emmental, mozzarella en boule, etc.).

Préférez les ingrédients « souples » comme de la mozzarella fraiche déchirée à la main, de la féta émiettée ou des copeaux de parmesan. Pour les légumes, râpez-les ou faites-les revenir qq instants dans une poêle, pour les ramollir et former une sauce qui enrobera parfaitement les pâtes.

Vous pouvez apporter une pointe d’acidité avec un filet de vinaigre, des olives, des câpres ou des cornichons hachés, ou des pickles.

Saucez et goutez avant de servir

Souvenez-vous que les pâtes absorbent la sauce pendant leur refroidissement (pensez à une tranche de pain dur trempé dans du lait). Il faut donc en rajouter avant de servir.

Et comme nos papilles perçoivent moins les goûts des plats froids que des plats chauds, pensez à gouter avant de servir et à rectifier l’assaisonnement.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrure cet article. Que leur auteur(e)s en soient remercié(e)s

1. Leah Colins, Serious Eats : Most Pasta Salad Is Bad—Here’s How to Make It Great
2. Daniel Gritzer, Serious Eats : Better Pasta Salad Tips.
3. Bert Swope : Why Do Home Cooks Rely on Pasta Salad So Often? A Practical Guide to Texture, Flavor, and Food Safety.
4. Je pense donc Je Cuis : Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ?

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Salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic.

N'hésitez pas à personnaliser vos salades de pâtes avec les ingrédients que vous voulez ou que vous avez (thon, pesto, mayonnaise, tapenade, pignons, tomates séchées, poivrons confits, etc.) tant que leur texture reste harmonieuse avec les pâtes.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole pour cuire les pâtes
• 1 passoire pour égoutter les pâtes
• 1 poêle pour faire revenir les tomates
• 1 plaque pour faire refroidir les pâtes

Ingrédients

• 250 g de pâtes courtes soit 60g env. par personne. A ajuster en fonction de l'appétit des convives.
• 2 gousses d'ail écrasées ou hâchées
• 1 branche de thym
• 800 g de tomates fraiches coupées en gros morceaux soit 8 moyennes ou 4 grosses.
• 10 feuilles de basilic
• 125 g de mozzarella fraiche soit 1 petite boule.
• sel, poivre, huile d'olive
• pour l'acidité : vinaigre, câpres, olives, tomates séchées, etc.

Instructions

Préparation de la sauce

• Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Mettez-y les 2 gousses d'ail écrasées et le thym et laissez-les infuser l'huile pendant 5 mn. Attention : l'ail ne doit pas colorer !

  Si vous ne craignez pas l'ail, vous pouvez aussi le hacher et le conserver dans la sauce.
• Ajoutez les tomates coupées en gros morceaux et montez le feu sur moyen fort. Salez et poivrez et laissez-les fondre 5 mn en remuant de temps en temps.

  Otez les gousses d'ail et la branche de thym.
  

Cuisson des pâtes

• Faites chauffer 1 litre d'eau et 10g de sel (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) dans une grande casserole. Quand l'eau bout, versez les pâtes et remuez.
• A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petit frémissement 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet. Goutez et prolongez la cuisson si nécessaire.
• Essorez les pâtes et versez-les sur une plaque de pâtisserie ou le plat du four.
  

Préparation de la salade

• Versez immédiatement une partie de la sauce et remuez.
• Quand les pâtes sont froides, versez-les dans le saladier de service. Conservez au réfrigérateur si vous ne les servez pas rapidement.

Avant de servir

• Sortez les pâtes au moins 30 mn avant de servir. Ajoutez le reste de sauce et un peu d'huile si elles sont sèches.
• Emiettez la mozzarella et répartissez les feuilles de basilic ciselées. Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre, etc).

Notes

Vous pouvez préparer cette salade 1j à l’avance sans le basilic et la conserver au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante et ajoutez le basilic (et un peu d’huile d’olive) avant de servir.

L’article Quelques conseils pour sublimer vos salades de pâtes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Selon la croyance populaire, on fait des crêpes à la chandeleur pour rendre hommage  au soleil qui se lève de plus en plus tôt (en fait, le phénomène commence dès la fin du solstice d’hiver – le 21 décembre – mais devient visible début février).

Rien de plus simple que de faire une pâte à crêpes. Il faut du lait (ou de l’eau), de la farine, des œufs et un peu de beurre fondu ou d’huile. On peut aussi sucrer la pâte, ou faire une pâte neutre pour des crêpes salées.

Il existe autant de recettes que de crêpiers. Les proportions de base c’est 500 ml de lait, 250g de farine + sucre, 4 oeufs, 25 de beurre fondu et 3g de sel.

Au-delà des proportions qui peuvent varier pour des crêpes plus ou moins fines, il y a 3 gestes simples à respecter pour réussir la pâte et la cuisson.

1. Tamisez la farine si vous préparez la pâte à la main. Ça facilite la pénétration du liquide dans la farine, et ça donne des crêpes plus moelleuses et digestes. Pas besoin de tamiser si vous utilisez un robot.
2. Laissez reposer la pâte au moins 2 heures à température ambiante. C’est le secret de la réussite ! Si vous êtes pressé, utilisez du lait tiède.
3. Faites cuire vos crêpes à feu vif, dans une poêle très chaude.

A la fin de cet article, je vous propose la recette de crêpes de Valérie, de C’est ma fournée. C’est une recette adaptée de celle de Pierre Hermé et, selon Valérie, c’est « la recette ultime ». A vous de juger !

Chacun son rôle

Chaque ingrédient joue un rôle précis dans la pâte à crêpes. Il est utile de les connaitre pour réussir la préparation de la pâte et la cuisson des crêpes.

La farine

Si on mange des crêpes (ou du pain ou des pâtes), c’est pour manger les glucides de la farine dont on a besoin. Et c’est meilleur cuit ! (avez-vous déjà essayé de manger de la farine crue ?)

La farine est constituée de grains d’amidon. Quand on mélange de l’eau et de la farine, l’eau s’immisce entre les grains d’amidon, pénètre à l’intérieur et les fait gonfler. C’est ce qu’on appelle la sorption.

Les grains d’amidon gonflés épaississent la pâte. A la cuisson, les grains d’amidon se soudent les uns aux autres et donnent de la consistance à la crêpe.

La farine de blé contient également des protéines (gluten). En présence d’eau, les protéines du gluten se déroulent et s’attachent les unes aux autres pour former un réseau (imaginez un filet ou l’armature d’un béton armé).

A la cuisson, les protéines durcissent (pensez à un oeuf dur) et donnent de la structure à la crêpe.

Mais le gluten n’est pas indispensable. On peut très bien faire des crêpes avec de la maïzena (qui est une farine de maïs qui ne contient pas de gluten).

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%) pour faire gonfler les grains d’amidon de la farine.

Il contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui vont apporter du goût et de la couleur aux crêpes (réactions de Maillard).

Mais on peut très bien faire des crêpes avec de l’eau. Elles seront juste un moins goûteuses et moins colorées.

Les œufs

Comme la pâte à crêpe est très liquide, c’est surtout grâce aux œufs que la crêpe « tient » après cuisson.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent les molécules d’eau pour donner le moelleux des crêpes (pensez au blanc des œufs au plat).

La matière grasse

L’ajout de beurre fondu ou d’huile à la pâte contribue aussi au moelleux.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise par la poêle chaude lors de la cuisson, et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les crêpes seront plus moelleuses.

Et la matière grasse va aussi empêcher la crêpe d’accrocher à la poêle.

Avec du beurre, on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration des crêpes lors de la cuisson. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse. Donc si vous voulez remplacer le beurre par de l’huile, il faudra en mettre moins : pour remplacer 25g de beurre, il faut 20g d’huile, soit environ 1 CS (15 ml).

Le sel

Même pour des crêpes sucrées, il faut toujours ajouter un peu de sel à la pâte. Le sel est un exhausteur de goût.

Le sucre

La plupart des recettes de crêpes sucrées recommandent d’ajouter du sucre à la pâte à crêpes.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le sucre « emprisonne » les molécules d’eau (c’est ce que l’on appelle « l’effet sucre »). Du coup, l’eau sera moins disponible pour faire gonfler les grains d’amidon et pour dérouler les protéines du gluten.

Donc si vous ajoutez du sucre à une recette qui n’en prévoit pas, pensez à ajouter un peu de liquide. La règle, c’est de garder la même proportion de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), environ 20%.

La bière

Certaines recettes (surtout dans le Nord de la France) recommandent d’ajouter un peu de bière à la pâte. Ça ajoute de l’amertume, et des petites bulles de gaz carbonique qui, en gonflant lors de la cuisson, créeront de petites bulles d’air, et donc des crêpes plus légères.

Le repos, c’est capital

L’étape essentielle pour réussir ses crêpes, c’est de laisser la pâte reposer, au moins 2h.

Pour bien imbiber la farine

La farine est un élément très sec (15% d’humidité environ). Il faut beaucoup de temps pour que l’eau pénètre entre et à l’intérieur de chaque grain d’amidon.

Sinon, une partie de la farine restera sèche et vous mangerez de la farine crue ou peu cuite. Votre crêpe sera moins digeste, et risque de se déchirer car les grains d’amidon ne seront pas assez liés les uns aux autres.

On peut accélérer la pénétration du liquide en le faisant tiédir avant de le mélanger à la farine. En effet, plus le liquide est chaud, plus sa pénétration dans les grains d’amidon est rapide.

C’est ce qui explique que les spaghettis s’assouplissent presque immédiatement quand on les plonge dans de l’eau bouillante, ou que la béchamel s’épaissit quand le lait devient chaud.

Pour donner de la structure à la pâte

Dans la farine, il y a des enzymes (protéases) qui découpent les protéines du gluten. C’est ce qu’on appelle l’autolyse.

Et plus les protéines sont petites, plus elles ont de chance de s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten.

C’est pour cela que les boulangers laissent reposer leur pâte avant de la pétrir. C’est grâce à l’autolyse qu’on peut préparer du pain sans pétrissage, à condition d’ajouter beaucoup d’eau à la farine. J’aurai l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour laisser échapper les grosses bulles d’air

Enfin, le temps de repos permet de laisser s’échapper les grosses bulles d’air. C’est particulièrement important pour ceux qui préparent la pâte au robot ou au mixer (pour éviter les grumeaux).

Car s’il y a trop de grosses bulles dans la pâte, elles éclateront à la cuisson et la crêpe aura des gros trous. Pas très pratique pour la confiture ou le Nutella !

Une poêle très chaude !

Plus la poêle sera chaude, plus les protéines des œufs coaguleront rapidement et emprisonneront l’humidité avant qu’elle ne s’évapore. Du coup, la crêpe restera moelleuse.

Si la poêle n’est pas assez chaude, il faudra faire cuire plus longtemps et le crêpe devient sèche.

La raison pour laquelle les crêpières professionnelles ou de grande qualité sont en fonte, c’est que la fonte accumule mieux la chaleur que l’acier ou le fer. Ainsi, il y a assez d’énergie pour cuire rapidement la première crêpe et les suivantes.

Mais une bonne poêle en acier fera très bien l’affaire !

On met la matière grasse à la fin

En effet, si on met le beurre en même temps que la farine, on imperméabilise la farine. C’est d’ailleurs ce que l’on fait quand on prépare une pâte sablée, pour limiter l’hydratation de la farine et donc la formation du gluten.

Pour les crêpes, on veut au contraire que la farine s’hydrate le plus possible. Donc on met le beurre fondu à la fin.

Du lait tiède si on est pressés

Si on n’a pas le temps de laisser reposer la pâte (les enfants hurlent dans le salon), on peut utiliser du lait tiède. Ça accélérera la pénétration du liquide dans les grains de farine.

Attention, si le lait est trop chaud, il cuira les œufs. Donc 60°C maximum !

Repos à température ambiante

Plus le liquide est chaud, plus le liquide pénétrera dans les grains d’amidon. Donc il vaut mieux laisser la pâte reposer à température ambiante. Surtout pas au réfrigérateur !

En plus, le découpage des protéines du gluten (autolyse) est optimal vers 18°-20°C. Une autre bonne raison d’éviter le frigo !

Tamisez la farine

Si vous préparez la pâte à la main, il est important de tamiser la farine. Ça permet de bien détacher les grains de farine, et de faciliter la pénétration du liquide.

Sinon, certains grains resteront collés les uns-aux-autres, et vous mangerez de la farine crue ou presque cuite. Et cela même s’il n’y a pas de gros grumeaux visibles.

Les bonnes proportions

Il y a autant de recettes que de crêpier amateur ou professionnel.

J’ai analysé quelques recettes que j’ai faites ou goûtées :

1. Les crêpes fines de l’Ecole Cordon Bleu (manuel pratique des desserts).
2. La recette de Valérie de C’est Ma Fournée, adaptée de celle de Pierre Hermé. C’est celle que je vous propose à la fin de cet article.
3. Les crêpes de Mamie Dédé (ma belle-mère) qui, aux dires de mes enfants, fait les meilleures crêpes du monde. On ne peut pas lutter contre une grand-mère (et encore moins contre une belle-mère !)
4. la recette d’une crêperie de montagne qui ne désemplit pas.
5. la recette de Maïzena pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten.

En comparant ces recettes (toutes ramenées à 500ml de lait, soit 1/2 litre), on peut définir quelques proportions de base :

Pour des crêpes « maison »

• pour 500 ml de lait, compter la moitié d’ingrédients secs (250g de farine + sucre), 3 ou 4 oeufs, 20 à 25g de beurre fondu et 3g de sel. 
• Si on veut ajouter du sucre à une recette, il faut augmenter la quantité de liquide (pour compenser celle « emprisonnée » par le sucre) pour conserver les mêmes proportions de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), soit 2 fois plus de liquide (en ml) que d’ingrédients secs (en g).

Pour des crêpes fines

• il faut diminuer la quantité de farine.
• Mais il faut compenser par une plus grande quantité d’œuf pour donner de la structure aux crêpes.

Pour des crêpes professionnelles

• il y a beaucoup de farine et de sucre. Ça donne des crêpes solides qu’on peut fourrer sans qu’elles ne se déchirent. Et les clients repartent rassasiés. Et pas d’huile chez eux. Il faut dire que leurs crêpières sont en fonte, et parfaitement culottées.

Pour des crêpes sans gluten

• il faut beaucoup plus de farine et d’œufs pour donner de la structure aux crêpes en compensant l’absence de gluten.

Je partage avec vous la recette proposée par Valérie de C’est ma Fournée. C’est une recette qu’elle a adaptée de la recette de Pierre Hermé dans le « Larousse des Desserts ». Selon Valérie, c’est « la crêpe ultime ». A vous de juger.

Ingrédients pour 12 crêpes de 26 cm de diamètre (une grande poêle)

• 500g de lait entier
• 200g de farine type 45
• 4 oeufs
• 60g de sucre (vous pourrez en ajouter plus selon votre goût)
• 60g d’eau
• 3g de sel
• 20g de beurre fondu ou 16g d’huile
• 30g de rhum et une gousse de vanille, ou 30g de Grand-Marnier et les zestes d’une orange bio.

Préparation

Au blender ou au mixeur plongeant

• mettez les oeufs, le lait, l’eau, le sucre, le sel et l’alcool (et la vanille ou les zests) et le beurre fondu dans le blender (ou dans un récipient si c’est avec un mixeur plongeant).
• Ajoutez la farine et mixez sans attendre à vitesse maximale pendant une minute.

A la main

• fouettez un peu les oeufs avec le sucre et le sel et la vanille (ou les zests), 
• puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
• Mélangez ensemble l’eau, le lait et l’alcool, et ajoutez-les tout doucement, tout en fouettant.
• Ajoutez enfin le beurre fondu : le mélange doit être homogène.

Laissez la pâte reposer 2h à température ambiante.

Cuisson

Etalez la pâte finement et cuisez les crêpes à feu vif.

Cette recette contient très peu de matière grasse. Si votre crêpière attache, faites fondre un peu de beurre dans un petit verre, et badigeonnez la poêle à l’aide d’un pinceau ou de papier absorbant avant chaque crêpe.

Les crêpes sont meilleures chaudes, faites à la minute.

Si vous les faites cuire en avance, remplissez à moitié une casserole d’eau, déposez une assiette dessus, laissez le tout sur feu moyen. Vous n’aurez plus qu’à déposer vos crêpes sur cette assiette au fur et à mesure : elles resteront bien chaudes.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Lyon Saveurs; la pâte à crêpes sous le microscope
2. Food Crumbles; The Science of Crepes
3. C’est Ma Fournée; Crêpes : la recette ultime !

L’article Des crêpes délicieuses et inratables pour la Chandeleur ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je suis heureux de partager avec vous les bases scientifiques et quelques gestes simples pour réussir de délicieuses truffes au chocolat fondantes, à partager avec vos proches au moment des fêtes.

Mes conseils pour réussir de délicieuses truffes au chocolat

• Utilisez un chocolat qui contient au moins 30% de beurre de cacao (je vous explique comment connaitre cette valeur).
• Hachez-le ou râpez-le pour qu’il fonde mieux.
• Utilisez la bonne proportion de crème et de beurre et un peu de miel pour une structure fondante.
• Faites chauffer la crème mais sans la faire bouillir. Versez la sur le chocolat et laissez fondre 1 mn avant de mélanger avec une maryse depuis le centre.
• Faites un peu durcir la ganache 30 mn au froid dans un plat creux (1 cm max.) avant de former des boules, de les enrober, et de les remettre au froid pour que la ganache finisse de cristalliser.

Je dédie cet article à Hélène D., une gentille grand-mère que je ne connais pas et qui a accepté de partager la recette qui a régalé ses enfants, petit-enfants et amis pendant de nombreuses années.

A la fin de l’article, je vous propose une recette avec du chocolat noir ou au lait. Je l’ai mise au point après de nombreux essais pour trouver les proportions qui à mon goût donnent des truffes ni trop dures, ni trop molles, ni trop grasses. Et pour les parfums, laissez libre cours à votre imagination (épices, herbes, poudres de noix, etc.) !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat inratable, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide (des particules de cacao et du sucre) dispersée dans une autre phase (le beurre de cacao, solide à température ambiante).

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui maintient les cristaux de sucre en place et les empêche de se regrouper.

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. 

Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

Savoir lire les étiquettes

La valeur que les fabricants mettent en avant, c’est le % de cacao (50%, 60%, 70%, etc). Elle correspond à la somme du beurre de cacao et des extraits secs dégraissés de cacao (qui donnent le goût au chocolat).

Pour des chocolats noirs pur beurre de cacao (sans matière grasse végétale) la quantité de matière grasse indiquée dans les informations nutritionnelles correspond à la quantité de beurre de cacao. Par soustraction à la teneur en cacao, on obtient la quantité d’extraits secs dégraissés de cacao. Facile, non ?

Comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-après, un chocolat avec 70% de cacao (Nestlé dessert 70%) peut contenir moins de particules de cacao (extraits secs dégraissés) qu’un chocolat avec 65% de cacao (Nestlé Dessert Corsé à 65%). Et 2 chocolats avec 70% de cacao peuvent avoir des quantités différentes d’extraits secs. C’est pour cela qu’il est important de savoir lire les étiquettes !

Attention : moins le chocolat contient de sucre, plus il est amer, surtout s’il contient beaucoup d’extraits secs de cacao ! Et ce n’est pas toujours agréable à manger.

Pour les chocolats au lait, c’est un peu plus complexe, car les matières grasses indiquées sur l’emballage correspondent au beurre de cacao et aux matières grasses apportées par le lait entier en poudre. Comme la quantité de lait en poudre est indiquée dans la liste des ingrédients, et que le lait entier en poudre contient 27% de matières grasses, il est possible de calculer la quantité de beurre de cacao, puis la quantité d’extraits secs dégraissés.

Le chocolat de couverture

Selon la législation européenne, un chocolat de couverture doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec dégraissé. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

Comme nous pouvons le voir sur les tableaux plus hauts, la plupart des chocolats desserts sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur les emballages.

Les apports de liquide et de matière grasse

Le beurre de cacao est solide à température ambiante. C’est pour cela que les plaquettes de chocolat sont dures.

Pour que les truffes soient fondantes, il faut ajouter du liquide, et des matières grasses qui sont liquides ou molles à température ambiante. C’est là qu’interviennent la crème, le beurre et les jaunes d’œufs.

La crème

La crème entière liquide contient environ 30% de matières grasses, 64% d’eau, des protéines et des sucres du lait.

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Le chocolat fond au contact de la crème chaude, son sucre se dissout dans l’eau de la crème, ses matières grasses et ses particules de cacao sont dispersées dans le liquide. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants contenus dans la crème.

Et comme les matières grasses de la crème sont liquides à température ambiante, la truffe est plus ou moins molle en fonction de la quantité de crème ajoutée.

Le beurre

Le beurre contient des matières grasses (> 82% en Europe) et de l’eau. Comme la crème, il contribue à l’émulsion du chocolat. Et comme il fond à partir de 28°C, il apporte du fondant aux truffes.

On en utilise généralement à hauteur de 10 à 15% du poids du chocolat. Si on en met plus, les truffes sont plus grasses et plus dures.

Les jaunes d’œuf

Certaines recettes de truffes utilisent des jaunes d’œufs. Comme nous l’avons vu dans plusieurs recettes (tapez jaunes dans le moteur de recherche), le jaune d’œuf est constitué d’eau, de matières grasses et de protéines.

L’ajout de jaune d’œuf contribue donc à l’émulsion de chocolat en apportant des matières grasses (liquides à température ambiante), de l’eau et des émulsifiants. Et il apporte également du soyeux.

Les « grands » chocolatiers utilisent des jaunes d’oeufs crus ou cuits (crème anglaise) dans leurs recettes. J’ai essayé différentes recettes mais je n’ai pas trouvé de différence suffisamment importante pour recommander l’utilisation de jaunes d’oeufs dans la recette que je vous propose.

Le miel

Certaines recettes utilisent une petite quantité de miel. Il joue un rôle important dans la texture finale et la conservation des truffes :

• Il empêche le sucre du chocolat de cristalliser.
• Il empêche les graisses de devenir trop dures et conserve leur moelleux aux truffes. Pensez au rôle du sucre dans les sorbets.
• Il retient une partie de l’eau et améliore la conservation des truffes.

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les madeleines.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai recueilli et analysé de nombreuses recettes de truffes au chocolat. Je les ai comparées en fonction des quantités d’eau (crème, lait, beurre) et de matière grasse ajoutées au chocolat et j’en ai testé plusieurs (merci mi amor 😋).

Comme vous pouvez le voir dans la matrice ci-après, il existe de grandes différences entre ces recettes.

Après différents essais, je trouve que les bonnes proportions pour la texture et le goût sont :

• pour le chocolat noir : 40% d’eau et 30% de matière grasse ajoutées au chocolat.
• pour le chocolat au lait : 30% d’eau et 20% de matière grasse ajoutées au chocolat. En effet, le chocolat au lait est plus fondant que le chocolat noir en raison de la présence de la poudre de lait.

Choisissez un bon chocolat

Il est important que le chocolat contienne au moins 30% de beurre de cacao. La plupart des bonnes marques de supermarché proposent des chocolats dessert qui ont des qualités techniques satisfaisantes (extraits secs dégraissés et beurre de cacao).

Il n’est pas nécessaire de casser votre tirelire ni de tomber dans le snobisme des « chocolats d’exception », même s’il est vrai que certains offrent une palette aromatique plus complexe. A vous de voir !

Hachez le chocolat

Pour un mélange plus homogène, râpez le chocolat ou hachez-le au couteau. Ça lui permet de fondre plus régulièrement au contact de la crème chaude.

Faites chauffer la crème, mais pas trop !

Il faut faire chauffer la crème pour faire fondre le chocolat et permettre un bon mélange de tous les ingrédients (émulsion).

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les yaourts, ce chauffage permet aussi de dérouler les protéines de la crème. Elles sont ainsi plus disponibles pour jouer leur rôle d’émulsifiant dans le mélange. Mais si vous la faites bouillir, les protéines coagulent (pensez à la peau du lait) et perdent une partie de leurs propriétés.

Mélangez à la spatule plutôt qu’au fouet

En utilisant une spatule, vous réalisez le mélange progressivement, et sans introduire d’air dans la ganache.

Attention aux ajouts liquides

Si vous voulez utiliser des liquides pour parfumer vos truffes (jus de fruits, café liquide, alcools), vous allez modifier la quantité d’eau ajoutée et obtenir des truffes plus molles.

Il faudra donc augmenter la quantité de chocolat pour rester dans la proportion recommandée de 30% à 40% de liquide ajouté par rapport au poids du chocolat. A vos calculettes !

Faites refroidir dans un plat creux

Pour accélérer le refroidissement de la ganache, ne la laissez pas dans le récipient de mélange. Il est profond et le fond met plus de temps à refroidir. Versez-la dans un plat creux sur une épaisseur de 1 cm maximum.

Enrobez quand les truffes ne sont pas trop dures

Il faut enrober les truffes quand elles sont encore un peu molles, après avoir laissé la ganache prendre au max. 30 mn au réfrigérateur et avoir boulé les truffes entre vos mains. Ainsi l’enrobage adhère mieux à la surface (cacao en poudre, poudres de noix, etc.).

Parfumez comme vous voulez

Pour parfumer les truffes, vous avez 2 options :

1. soit faire infuser des herbes dans la crème chaude (menthe, romarin, thym, etc.)
2. soit parfumer la ganache directement avec des poudres : café en poudre, gingembre, piment d’espelette, etc.

N’hésitez pas à expérimenter et à produire des combinaisons originales !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es.

1. Chemistry in the Kitchen : the science of chocolate truffles
2. ChocMod : la magie des truffes au chocolat.
3. Valrhona : les truffes chocolat.

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Truffes fondantes au chocolat

Avec du chocolat noir, retenez la formule 60 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat, 60 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Avec du chocolat au lait, retenez la formule 45 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat au lait, 45 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Type de plat Dessert

Keyword chocolat

Temps de préparation 10 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 20 truffes

Equipment

• 1 saladier pour faire le mélange de chocolat et de crème chaude.
• 1 petite casserole ou bol pour faire chauffer la crème et le miel.
• 1 maryse ou spatule pour faire le mélange sans introduire d'air.
• 1 plat ou assiette creux pour faire refroidir la ganache.
• des petits bols pour enrober les truffes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir ou au lait avec au moins 30% de beurre de cacao
• 60 ml de crème entière liquide ou 45ml avec le chocolat au lait
• 10 g de beurre froid coupé en morceaux
• 10 g de miel liquide soit 2 c. à café
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de cacao amer en poudre et/ou de noix concassées (noisettes, noix de coco, pistaches, etc.) pour enrober les truffes
• 1 c. à café d'herbes (menthe, thym, romarin) ou d'épices (piment d'Espelette, gingembre, baies roses, etc.) pour parfumer la ganache (optionnel)

Instructions

Préparation de la ganache

• Hâchez le chocolat au couteau ou avec une râpe à gros trous.
  
• Faites chauffer la crème, le miel, le sel et les aromates (si vous en utilisez) dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans faire bouillir. Vous pouvez laisser infuser plus longtemps et chauffer à nouveau la crème avant de la verser sur le chocolat haché.
• Filtrez si nécessaire et versez le mélange chaud sur le chocolat. Laissez fondre 1 mn puis remuez doucement avec une spatule en partant du centre, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.
  
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Versez dans un plat ou une assiette creuse, égalisez la surface et mettez au réfrigérateur pendant 30 mn, pour faire durcir la ganache.

Enrobage des truffes

• Versez la poudre de cacao et/ou les poudres de noix dans des petits bols.
• Prenez un peu de ganache refroidie avec une cuillère à café et roulez-la entre vos paumes.
• Posez dans le bol contenant le cacao en poudre ou les poudres de noix. Remuez pour bien enrober la truffe. Déposez dans une assiette et remettez au frais.
• Quand les truffes sont fermes, vous pouvez les conserver au frais dans une boite hermétique. Sortez-les 15 mn avant de les déguster.

Notes

Vous pouvez augmenter le plaisir en enrobant les truffes d’une coque en chocolat. Pour cela, utilisez 100g de chocolat noir et suivez la méthode d’ensemencement pour le tempérage décrite dans l’article sur le tempérage du chocolat.

L’article Mes conseils pour réussir vos truffes au chocolat est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à une pâte feuilletée rapide et à la caramélisation du dessous de la tarte et des pommes, vous pouvez préparer rapidement une délicieuse tarte fine aux pommes très croustillante, digne des meilleurs boulangers !

Mes 5 conseils pour réussir une tarte fine aux pommes

1. Réalisez une pâte feuilletée rapide en utilisant du beurre très froid, coupé en gros morceaux, et de l’eau très froide.
2. Réalisez 5 tours simples pour un maximum de croustillance.
3. Beurrez et sucrez le papier sulfurisé et les pommes. Grâce au beurre, il se forme du caramel qui en durcissant donne du croustillant
4. Utilisez des pommes qui se tiennent bien à la cuisson grâce à leur teneur en acide (Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn)
5. Cuisez longtemps (45 à 50 mn) et à température modérée (170°C) pour une cuisson homogène de la pâte.

A la fin de cet article, je vous propose une recette rapide et délicieuse. Vous pouvez préparer une version plus gourmande en étalant une crème d’amande ou une compote épaisse sous les pommes.

Le feuilletage

Le feuilletage consiste à créer de très fines couches de beurre et de pâte. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur (rappelez-vous qu’1g d’eau donne 1 litre de vapeur !). Et comme les couches de beurre empêchent la vapeur de passer, les feuillets de pâte se séparent.

Après un temps suffisant de cuisson, on obtient des feuillets de pâte cuite et croquante, séparés par du beurre et de l’air (la vapeur s’est échappée). Dans le cas de la pâte feuilletée rapide, les couches de beurre ne sont pas continues. La pâte est feuilletée mais ne gonfle pas (ou très peu).

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article consacré à la galette des rois.

Le tourage

Le tourage consiste à étaler la pâte et à la replier sur elle même. On peut faire des tours simples (en portefeuille), ou des tours doubles, plus épais.

Après le premier tour simple, on obtient 3 couches de beurre et 4 couches de pâte. Après le 2eme tour simple, on obtient 9 couches de beurre (3 puissance 2) et 10 couches de pâte, et ainsi de suite.

Le bon nombre de tours

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire en janvier 2015, Hervé This et ses collègues ont comparé la même pâte feuilletée préparée avec un nombre croissant de tours simples : 1 (4 couches de pâte), 2 (10 couches de pâte), 3 (28 couches de pâte), 4 (82 couches de pâte), 5 (244 couches de pâte), 6 (730 couches de pâte), et 7 (2088 couches de pâte).

Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit était croquant plutôt que croustillant. Puis, pour 5 et 6 tours, il était bien croustillant, mais pour 7 tours, il a perdu sa croustillance dès la première mastication.

Pour la tarte aux pommes, on s’arrête donc à 5 tours, pour conserver du croustillant. Cela nous donnera 243 couches de beurre (3 puissance 5) et 244 couches de pâte.

Le caramel

La caramélisation est une réaction chimique au cours de laquelle des molécules de sucre (saccharose) se séparent en fructose et glucose, sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre).

Quand la température augmente, ces molécules s’agitent et se rentrent dedans pour former de nouveaux composés qui donnent son goût, sa couleur et son odeur au caramel.

Il faut donc une température élevée pour que le sucre se transforme en caramel sous la pâte et sur les pommes. C’est là que le beurre intervient :

• Sans beurre, la température reste aux alentours de 100°C à cause de la vapeur d’eau qui s’échappe de la pâte ou des pommes, et le caramel ne se forme pas.
• Grâce au beurre, la température monte aux environs de 130°C (point de fumée du beurre) et le caramel se forme.

Le choix des pommes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes, toutes les variétés ne se valent pas. Elles se différencient notamment par leur teneur en acide, même si certaines peuvent être sucrées.

Comme tous les végétaux, les cellules des pommes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Un milieu acide favorise la solidité du réseau de pectine. C’est pour cela qu’on ajoute du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre pour des pommes de terre sautées qui se tiennent, ou qu’on ajoute une pincée de bicarbonate (basique) pour amollir les lentilles.

Donc pour des pommes qui se tiennent bien sur une tarte, il vaut mieux choisir une variété qui a une teneur en acide élevée : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn. Sinon, les pommes s’aplatissent à la cuisson

Utilisez du beurre et de l’eau très froids

Si le beurre est très froid, il reste enfermé entre les couches de farine et d’eau quand vous étalez la pâte. Et il forme des couches qui donnent à la pâte son côté croustillant. Si le beurre n’est pas assez froid, il fond pendant l’étalement et se mélange à la farine. On n’obtient pas ou peu de couches, et plutôt une pâte sablée ou brisée.

Pour la même raison, utilisez de l’eau très froide. Si vous n’avez pas d’eau au réfrigérateur en temps normal, mettez-en au congélateur avant de commencer la recette. Chez moi, l’eau du robinet sort à 18°C. Et comme le beurre commence à fondre à 28°C, il y a un grand risque qu’il fonde pendant la réalisation des 5 tours !

Quelques minutes au congélateur s’il fait très chaud

S’il fait chaud dans votre cuisine et que vous voyez que les morceaux de beurre ont tendance à fondre pendant la réalisation des tours, n’hésitez pas à mettre votre pâte quelques minutes au congélateur avant de poursuivre. Le beurre va se solidifier et vous pourrez réaliser les tours manquants.

Pendant ce temps, vous pouvez vous occuper des pommes.

Beurrez bien le papier cuisson et les pommes

Le beurre chauffe jusqu’à 130°C et permet la formation du caramel sous la pâte et sur les pommes. Sans beurre, la température reste voisine de 100°C (évaporation de l’eau) et le sucre risque de ne pas former de caramel.

Et pour une caramélisation homogène des pommes, il vaut mieux les badigeonner de beurre fondu plutôt que disposer des petits morceaux de beurre ici ou là.

Cassonade ou sucre en poudre ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies, la cassonade est un sucre de canne non raffiné. Il contient un peu de fructose qui caramélise à une température plus basse que le glucose.

Avec de la cassonade, vous aurez une coloration plus rapide. Mais si vous n’en avez pas, le sucre blanc en poudre fera très bien l’affaire !

Soyez généreux.se avec les pommes

Comptez 3 grosses pommes ou 4 moyennes pour 4 personnes. Il en faut assez pour former une couche moelleuse et créer un contraste avec les 2 couches de caramel.

Une cuisson longue à température modérée

Souvenez-vous que la pâte est constituée de couches superposées de pâte et de beurre. Et entre ces couches, il y a de l’air. Et comme dans un double vitrage, l’air est un isolant.

Il faut donc cuire assez longtemps (45mn) pour laisser le temps aux feuillets du centre de cuire. Sinon, l’intérieur reste cru et fade, et il n’y a pas assez de croustillant.

Adaptez les proportions

Insert du 5 novembre 2025

A la demande de plusieurs lecteurs, j’ai ajouté un tableau qui permet d’adapter les proportions à la taille du moule. Retenez que le rapport des masses est égal au carré du rapport des diamètres. Ainsi, pour un moule de 30 cm, il faut multiplier les quantités initiales par 1.6 (le carré de 30/24).

Pour plus de détails sur les calculs, je vous propose de (re)lire un article précédent consacré aux formules pour adapter les proportions d’une recette.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Résultats des séminaires de gastronomie moléculaire organisés par Hervé This
2. A table Juju : Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée
3. Je pense donc Je cuis : la pâte feuilletée pour la galette des Rois.

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Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée

Pour la pâte feuilletée rapide, retenez la formule 100 / 80 / 40 : pour 100g de farine, utilisez 80g de beurre et 40g d'eau.

Référez vous au tableau dans l'article pour adapter les quantités à la taille du moule.

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie.
• 1 saladier pour mélanger les ingrédients de la pâte.
• 2 feuilles de papier cuisson 1 pour étaler et 1 pour cuire la pâte.
• 1 pinceau optionnel. pour étaler le beurre sur la plaque et les pommes. Sinon, utilisez vos doigts.

Ingrédients

• 100 g de farine plus pour l'étalement de la pâte
• 80 g de beurre bien froid
• 40 g d'eau bien froide
• 1/4 c. à café de sel correspond à une pincée
• 20 g de beurre pour badigeonner la plaque de cuisson et les pommes.
• 3 grosses pommes (ou 4 petites) Canada,Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• sucre en poudre pour saupoudrer sur la plaque de cuisson et les pommes.

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée rapide

• Versez la pincée de sel dans 40g d'eau très froide et remuez pour dissoudre le sel.
• Versez les 100g de farine dans un grand saladier. Coupez le beurre en gros morceaux et versez-les sur la farine. Aplatissez les morceaux de beurre entre vos doigts.
• Versez l'eau salée et amalgamez grossièrement.
• Farinez votre plan de travail (ou une feuille de papier cuisson) et déposez-y la boule de pâte. Formez un rectangle.
• Farinez légèrement de dessus de la pâte et étalez au rouleau en forme de rectangle 2 fois plus haut que large. Repliez le tiers inférieur vers l'intérieur, puis le tiers supérieur par dessus. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
• Tournez la pâte d'1/4 de tour avec les plis à droite (comme un livre). Recommencez l'opération 4 fois pour réaliser un total de 5 tours simples. La pâte va devenir de plus en plus souple. Si vous sentez que le beurre commence à fondre, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.
• Pour finir, étalez la pâte pas trop finement (3 mm d'épaisseur) pour former un cercle de 24 cm de diamètre et réservez au frais.
• Faites fondre les 20g à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes.
• Chemisez un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Badigeonnez de la moitié du beurre fondu à la dimension de la pâte (24 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement de sucre en poudre pour recouvrir toute la surface.

  Si vous n'avez pas de pinceau, vous pouvez étaler le beurre avec vos doigts.
• Déposez la pâte sur le papier beurré et sucré. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.

Préparation des pommes

• Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante (190°C chaleur statique) avec la grille sur le gradin du bas.
• Si vous avez un vide pomme, enlevez le trognon et pelez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens du trognon (hauteur). Si vous n'avez pas de vide-pomme, enlevez les partie dures au couteau après avoir pelé et coupé les pommes.
• Posez la partie coupée des pommes sur votre planche et découpez-la en tranches fines dans le sens du trognon.
  

Finition et cuisson

• Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez régulièrement les tranches de pomme à l'extérieur de la pâte pour former une jolie couronne, en laissant 5 mm apparent à chaque fois.
  
• Quand la couronne extérieure est réalisée, mettez tous les petits bouts au centre et formez une nouvelle couronne au centre en chevauchant de 1 cm sur la couronne extérieure.
• Badigeonnez toute la surface des pommes de beurre fondu. Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre en poudre.
• Enfournez pour 45 mn. Au bout de 30 mn, vous pouvez appuyer sur la surface avec un moule à tarte pour aplatir les pommes et former une surface bien lisse et régulière.
• A la fin de la cuisson, vérifier la cuisson du dessous de la pâte en soulevant avec une spatule. Il doit être coloré et caramélisé. Prolongez la cuisson si nécessaire, en recouvrant éventuellement les pommes de papier d'aluminium si elles sont déjà très colorées.
• Sortez la tarte du four. Laissez-la refroidir sur une grille en enlevant le papier cuisson.
• Vous pouvez la servir froide, ou tiède accompagnée de crème fraiche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.

Notes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez préparer une crème d’amande en mélangeant 25g de poudre d’amande, 20g de sucre et 20g de beurre et en répartissant cette crème sur la pâte avant d’y mettre les pommes.

Vous pouvez aussi utiliser du sucre vanillé pour saupoudrer les pommes, ou de la vanille en poudre.

Si vous utilisez une pâte du commerce, mesurez son diamètre et adaptez les quantités de pommes, de beurre et de sucre pour la garniture par rapport à la recette. Ainsi pour une pâte de 32 cm de diamètre, augmentez les quantités de 80% – soit presque le double – (rapport des surfaces par rapport à une pâte de 24 cm). 

L’article Mes conseils pour une tarte fine aux pommes rapide et super croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ni une, ni deux, me voila en quête de cette recette « parfaite ». Et je confirme que c’est délicieux ! Des blancs parfaitement cuits et des jaunes entièrement coulants. J’ai découvert que la recette aurait été inventée par Bernard Loiseau et présentée dans l’émission de Joël Robuchon « Cuisinez comme un grand Chef ». Que des références !

Pour réussir des œufs au plat parfaits, avec des blancs bien cuits et des jaunes coulants

• Séparez les blancs et les jaunes.
• Cuisez d’abord les blancs, puis déposez les jaunes au centre et laissez-les chauffer qq minutes. Ainsi, les blancs sont bien cuits et les jaunes restent liquides.

Et voilà ! A la fin de cet article, vous trouverez une description de la recette. Ce n’est pas beaucoup plus long que de casser des œufs dans une poêle, et c’est vraiment meilleur !

La densité du blanc et du jaune

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les œufs en cocotte, le jaune a une densité (1.02 g/ml) légèrement inférieure à celle du blanc (1.03 g/ml). C’est pour cela qu’il flotte dans le blanc dans un récipient étroit.

Mais la différence de densité est si faible que le fond du jaune touche la poêle quand on y casse un œuf. Résultat : le jaune cuit en même temps que le blanc.

Les températures de coagulation du blanc et du jaune

Quand on chauffe des protéines (œufs, viande, etc.), elles s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

On lit souvent dans les articles et les recettes que les blancs coagulent à partir de 62°C et les jaunes à partir de 68°C. Donc quel est le problème de les faire cuire ensemble ? Après tout, le jaune coagule après le blanc, non ?

En fait, les blancs et les jaunes contiennent de nombreuses protéines différentes, qui ont chacune leur température de coagulation. Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment successivement des filets au fur et à mesure que la température augmente. Et l’ensemble durcit.

Le blanc d’oeuf

Bien que l’une de ses protéines coagule à 61°C (l’ovotransférine), la protéine la plus présente dans le blanc (l’ovalbumine) coagule à 84.5°C. Il faut donc atteindre cette température pour que le blanc soit cuit.

Le jaune d’oeuf

Les protéines les plus nombreuses dans le jaune coagulent entre 70°C et 72°C. Il faut donc que le jaune soit en dessous de cette température pour rester liquide. Et si le fond du jaune touche la poêle pendant que le blanc cuit (à 84.5°C), il sera dur.

Utilisez des œufs frais et froids

Plus les oeufs sont frais, plus l’enveloppe qui entoure le jaune est solide. Ainsi, vous pourrez séparer le jaune sans risquer de le casser. De même si les œufs sont froids, le jaune est plus compact (souvenez-vous qu’il contient de la matière grasse).

Cuisez d’abord les blancs, puis ajoutez les jaunes

En cuisant d’abord les blancs, vous pouvez atteindre la bonne température et les cuire totalement, sans risquer que le fond des jaunes ne commence à cuire et à durcir.

Pour savoir si les jaunes sont suffisamment cuits, penchez légèrement la poêle : s’ils ne bougent pas, c’est qu’ils sont cuits. Ca prend 1 à 2 mn.

Choisissez votre cuisson préférée des blancs

Il y a 2 façons de cuire les blancs pour des œufs au plat :

Dans les 2 cas, il faut poser les jaunes une fois que les blancs sont presque cuits à votre convenance.

Les restaurants gastronomiques utilisent des plats en céramique posés sur une plaque (sauf induction), ou posés dans une poêle qui contient de l’eau (bain-marie) pour une cuisson douce parfaite des blancs. Mais une poêle antiadhésive fera très bien l’affaire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés :

1. H. This ; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy pp.779-783.
2. Ecovatec : Yolk proteins.
3. Kelli Solomon; Serious eats : The Case for Separating Your Eggs Before You Fry Them.
4. Joël Robuchon et Bernard Loiseau; YouTube : cuisinez comme un grand chef.

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Des oeufs au plat parfaits

Cette recette vous permet d'obtenir des blancs parfaitement cuits et des jaunes qui restent entièrement coulants.

Type de plat oeufs

Temps de préparation 1 minute minute

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 11 minutes minutes

Servings 2

Equipment

• 4 ramequins pour recueillir les jaunes
• 1 bol pour recueillir les blancs
• 1 poêle anti adhésive ou des plats à oeufs en céramique

Ingrédients

• 4 oeufs soit 2 oeufs par personne
• 1 noix de beurre pour graisser la poêle ou le plat à oeufs
• sel et poivre

Instructions

• Séparez les jaunes et les blancs en mettant chaque jaune dans un ramequin.
  
• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux. Quand le beurre est fondu, versez les blancs d'œuf, salez et poivrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits comme vous le désirez, environ 8 minutes.
  
• Versez les jaunes au centre des blancs et laissez cuire 2 mn jusqu'à ce que les jaunes tiennent bien sur les blancs. Vérifiez en inclinant légèrement la poêle.
  
• Séparez avec une spatule, faites glisser dans les assiettes et régalez-vous !

L’article Une technique simple pour des œufs au plat parfaits est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à l’astuce que je partage avec vous, il est possible de leur redonner un peu de leur douceur d’origine, et de diminuer leur amertume.

Après la récolte, les asperges continuent à respirer et perdent une grande partie de leurs sucres. Et ceci d’autant plus si elles sont soumises à la lumière et à des températures élevées comme sur les marchés ou dans les magasins.

Vous pouvez leur redonner un peu de douceur en les plongeant 1h dans un bain d’eau sucrée à 5 à 10% (5 à 10g de sucre dans 100 ml d’eau). Et pour les conserver quelques jours, mettez-les au réfrigérateur avec la tige plongée dans l’eau sucrée, et entourées d’un sac plastique.

A la fin de cet article, je vous décrit la méthode pour faire tremper ou conserver les asperges dans de l’eau sucrée. Et pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

La culture de l’asperge

Les asperges que nous consommons sont des tiges (turions) qui poussent au printemps à partir de bourgeons enfouis dans le sol et produits l’automne précédent. Grâce à mon ami Nono qui vit dans une belle région de production d’asperges, j’ai eu la chance de voir un champ d’asperges en été. Avec les feuillages verts, j’ai cru que c’étaient des carottes 😜

Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Et comme elles ont une croissance rapide, ils repassent tous les jours au même endroit pour récolter les nouvelles asperges à maturité.

Les asperges blanches poussent entièrement sous la terre, dans une petite butte couverte d’une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. C’est pour cela qu’elles sont plus fibreuses (pour pousser la terre sous laquelle elles sont enfouies) et doivent être épluchées.

Les asperges violettes poussent comme les asperges blanches, mais on laisse leur pointe sortir de terre avant de les récolter, ce qui explique leur coloration. Elles sont également fibreuses et doivent être épluchées.

Les asperges vertes poussent entièrement au soleil, ce qui explique leur couleur verte. Elles sont moins fibreuses (pas besoin de pousser la terre pour grandir) et ne nécessitent pas d’être épluchées.

Les asperges pourpres sont une variété particulière, qui poussent comme les asperges vertes.

La physiologie des asperges

Les asperges sont des légumes à croissance très rapide. Elles peuvent pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour permettre cette forte croissance, elles respirent beaucoup et consomment de grandes quantités des sucres présents dans les racines (griffes).

A titre de comparaison, une personne de 70 kg lors d’un effort intense émet environ 200 mg de CO2/kg/h, soit entre 3 et 15 fois moins qu’une asperge qui pousse !

Immédiatement après la récolte

Dans les premières heures après la récolte, la respiration augmente fortement dans toutes les parties de l’asperge (réaction au stress). Puis la respiration diminue et se stabilise autour de 30% du pic. Elle ne s’arrête pas.

Cette augmentation de la respiration se traduit par une consommation, et donc une diminution de la teneur en sucres d’environ 50% en 24h.

Pour ralentir la respiration des asperges et la consommation des sucres, les producteurs stockent les asperges dans des camions frigorifiques dans les champs. Puis ils les nettoient à l’eau claire et les rafraichissent à cœur dans les stations de conditionnement (par trempage dans de l’eau froide entre  1 et 3°C, ou par stockage dans une chambre froide à 3°C saturée d’humidité).

Le problème, c’est que les asperges sont vendues à température ambiante dans les supermarchés ou sur les marchés. Elles respirent et consomment fortement leurs sucres à ces températures. Résultat : elles sont de moins en moins sucrées. Et comme la date de la récolte n’est pas indiquée sur les étiquettes, et qu’on ne connait pas leurs conditions de stockage, impossible de savoir le goût qu’elles auront.

La capillarité

Comme dans tous les végétaux, la sève monte dans les asperges par capillarité dans des « vaisseaux » (les faisceaux cribro-vasculaires) qui se trouvent dans le centre de l’asperge.

Les molécules d’eau à la surface n’aiment pas être en contact avec l’air. Elles préfèrent être en contact avec les parois des vaisseaux et montent sur les bords (vous pouvez faire un essai avec une paille plongée dans un verre d’eau colorée).

Les molécules d’eau situées en dessous montent pour se rapprocher d’elles. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pesanteur les empêche de progresser.

Et plus les faisceaux sont petits, plus l’eau monte. C’’est ce qui explique que la sève peut atteindre le sommet de très grands arbres !

Un bain d’eau sucrée

Si vous faites tremper les asperges au moins 1h dans de l’eau contenant 5% de sucre (1 c. à café pour 100 ml d’eau), l’eau sucrée va monter le long des vaisseaux et apporter du sucre au cœur des asperges, pour leur redonner (un peu) de leur douceur originelle.

Pour visualiser le phénomène, pensez à des fleurs que l’on plonge dans de l’eau colorée.

Privilégiez le début de saison

En début de saison, les asperges sont plus grosses et plus sucrées car la plante dispose de plein de réserves après le repos hivernal. En fin de saison, le calibre diminue et l’asperge devient un peu plus amère car elle contient moins de sucre.

Préférez les grosses asperges

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les grosses asperges ne contiennent pas plus de fibres que les fines. C’est même l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Et ce n’est pas une question de variété. Un même plan donne à la fois des asperges fines et des grosses.

Recherchez des bourgeons bien fermés et compacts

Choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts. Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.

Conservez les asperges comme des fleurs

Comme indiqué dans un article précédent sur la cuisson des asperges au micro-ondes, il est recommandé de conserver les asperges au réfrigérateur avec les tiges plongées dans un pot d’eau et entourées d’un sac plastique fermé par un élastique sur récipient. L’objectif est de ralentir leur respiration et leur dessèchement.

Et si l’eau du « vase » est légèrement sucrée, elle va apporter du sucre au cœur de l’asperge.

Pas trop de sucre dans l’eau

Résistez à la tentation de mettre trop de sucre dans l’eau. La bonne quantité est de 5 à 10g de sucre (1 à 2 c. à café) pour 100 ml d’eau, soit une concentration de 5 à 10%.

Au-delà, la capillarité est moins forte et l’eau monte moins dans les vaisseaux. Plus de détails dans un prochain article sur les babas au rhum et leur sirop d’imbibage 😋.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Harold McGee; On Food and Cooking, p. 314.
2. R.E. Lill, G.A. King, E.M. O’Donoghue; Physiological changes in asparagus spears immediately after harvest,
3. Sweet Random Science. La sainte capillarité.
4. Asperges de France

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Comment redonner de la douceur aux asperges

Cette technique permet de redonner de la douceur à des asperges cueillies depuis un certain temps.

Pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

Type de plat Légumes

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Instructions

• Couper les bases sèches et fibreuses des asperges sur 1 à 2 cm.

Pour consommer rapidement

• Dans un récipient pouvant contenir les asperges à plat (type plat à gratin), mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau. Faites tremper les asperges sur une seule couche. Si besoin, ajoutez de l'eau et du sucre dans les mêmes proportions pour que toutes les asperges soient recouvertes de liquide.
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

Pour les conserver quelques jours

• Dans un pichet, un verre ou un mug pouvant contenir les asperges en position verticale, mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau.
• Déposez-y les asperges comme un bouquet de fleurs dans un vase. Recouvrez d'un sac plastique et fermez le sur le récipient avec un élastique.
  
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

L’article Des asperges (presque) aussi douces qu’au premier jour est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Bien qu’elle ne nécessite que 3 ingrédients (des pâtes, du pecorino et du poivre), la recette est plutôt difficile à réussir. Il faut parfaitement maitriser la température de la sauce pour que le fromage fonde mais ne coagule pas.

Après de nombreux essais et lectures, j’ai trouvé une méthode infaillible. Je suis heureux de la partager avec vous.

Mes 5 conseils pour réussir les pâtes cacio e pepe

1. Grattez très finement le fromage, pour une répartition homogène de la chaleur. Si possible, utilisez un fromage pas trop âgé.
2. Préparez un gel d’amidon et mélangez-le au fromage. L’amidon empêche les protéines du fromage de se regrouper et de former une masse caoutchouteuse.
3. Détendez la sauce avec un peu d’eau de cuisson tiédie.
4. Mélangez les pâtes et la sauce hors du feu.
5. Réchauffez à feu doux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de cacio e pepe pour 2 personnes. Pour une plus grande quantité, préparez la quantité nécessaire de sauce et faites le mélange et le réchauffage par portion de 2. Il ne vous reste plus qu’à programmer un voyage à Rome pour goûter la recette dans son berceau d’origine.

Les fromages

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fromages qui gratinent, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un réseau solide de protéines (caséines).

Les caséines sont des chaînes enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles), elles mêmes plus ou moins liées les unes aux autres.

La fonte du fromage

Quand on chauffe du fromage, la matière grasse se liquéfie et se mélange au lactosérum. Le fromage ramollit. A partir de 60°C, les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. S’il y a assez d’eau, les protéines créent une émulsion entre les matières grasses et l’eau, et le fromage devient coulant. Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les gratins ou les fondues au fromage.

Le défi technique du pecorino ou du parmesan fondus

Le pecorino est un fromage de brebis (brebis se dit pecora en italien) à pâte pressée et cuite, affiné entre 5 et 12 mois. Certaines recettes de cacio e pepe utilisent du parmesan, ou un mélange des 2  fromages. Le parmesan est fabriqué avec du lait de vache. Il est également pressé et cuit, et affiné entre 12 et 30 mois.

En raison de leur affinage long (qui leur donne du goût), le pecorino et le parmesan sont des fromages qui contiennent peu d’eau et beaucoup de calcium. Leurs protéines sont donc très fortement attachées les unes aux autres. Il faut les chauffer fortement pour les dérouler et que le fromage fonde. Et c’est là que les ennuis commencent !

Dans les fromages âgés les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Après avoir été déroulés par la chaleur (au dessus de 60°C), ces petits brins de protéines se déplacent facilement et peuvent se regrouper en paquets.

C’est ce qui arrive quand le pecorino ou le parmesan chauffent trop fortement. Les protéines se rassemblent et forment des amas caoutchouteux. Et une fois qu’ils apparaissent, il n’y a plus rien à faire !

Certains cuisiniers expérimentés arrivent à maitriser la température des pâtes et de l’eau de cuisson, et à mélanger directement le fromage sans qu’il ne coagule. On trouve plein de vidéo sur internet. Je suppose qu’ils utilisent toujours les mêmes pâtes, le même fromage (pas trop âgé), la même poêle et le même feu et qu’ils ont développé leur méthode à force d’expérience et d’échecs.

Moi je n’y arrive pas à tous les coups. Je fais donc appel à un ami : l’amidon.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les fondues, les oeufs brouillés ou les pâtes à la carbonara, l’ajout d’amidon apporte des brins d’amylose qui entourent les protéines (des œufs ou du fromage) et les empêchent de se regrouper.

Une étude scientifique très précise et complète

Des chercheurs Italiens ont étudié scientifiquement le comportement du pecorino dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Ils ont notamment étudié l’effet de la concentration en amidon sur la fonte du fromage dans l’eau à différentes températures.

Leur conclusion a été que l’ajout d’amidon à raison de 2% à 3% du poids du fromage permet d’éviter la coagulation du pecorino, et ce même à des températures élevées.

Concrètement, cela signifie que pour 100g de pâtes et 60g de pecorino, ils recommandent de préparer un gel avec 1,5g d’amidon (2.5% du poids du fromage) et 15 ml d’eau (10 X le poids d’amidon), et de le mélanger avec le fromage pour faire une pâte avant de mélanger aux spaghettis.

L’amidon permet de réchauffer avant de servir

Dans une autre expérimentation, Ethan Chlebowski a mesuré la température d’un plat de cacio e pepe juste après sa préparation « traditionnelle », et a montré qu’il refroidit vite. La conséquence c’est que les pâtes sont tièdes et le fromage durci avant qu’on ait le temps de terminer l’assiette.

Grâce au gel d’amidon, on peut réchauffer les pâtes avant de servir, une fois le mélange fait avec la sauce. C’est une méthode qu’utilise le chef Italien Luciano Monosilio dans son célèbre restaurant de Rome (Luciano Cucina Italiana).

Les « bonnes » proportions

En analysant différentes recettes de cacio e pepe, et après différents essais, j’ai établi ce que je considère comme les « bonnes » proportions pour 100g de spaghettis (1 personne) :

• 50g de pecorino (50%) : les recettes vont de 25% à 80%. A vous de choisir.
• 1.5g d’amidon (maïzena, fécule de pomme de terre), soit 3% du poids du fromage ou 1/2 c. à café.
• 50 ml d’eau pour le gel d’amidon, soit le poids de fromage.
• 2g de poivre en grain, soit 1 c. à café rase. A vous d’en utiliser plus ou moins en fonction du piquant désiré.

Insert du 3 mars 2025 : si vous utilisez du poivre moulu, utilisez la moitié du volume, soit 1/2 c. à café rase pour 100g de spaghettis. Sinon, ça va piquer ! (n’est-ce pas Estelle et Laurent 😜).

Un fromage pas trop âgé

Si vous avez le choix, utilisez un fromage pas trop âgé. Ses protéines sont moins coupées et donc moins susceptibles de former des paquets caoutchouteux sous l’effet de la chaleur. Malheureusement, les durées d’affinage ne sont pas toujours indiquées sur les emballages.

Grattez très finement le fromage

Plus le fromage est rapé fin, plus l’amidon pourra l’envelopper et éviter la coagulation.

Lors de mes essais, j’ai parfois connu des échecs lorsque j’ai utilisé une râpe à fromage à grille fine ou même une microplane. J’ai résolu le problème en utilisant la face zesteur / rappe à muscade d’une râpe à 4 côtés (face saillante en étoile).

Faites bouillir le gel et laissez-le refroidir

Il est nécessaire de faire bouillir le gel pour faire éclater les grains d’amidon et permettre la libération des brins d’amylose. Il faut ensuite laissez le gel tiédir avant de le mélanger au fromage râpé pour former une pâte épaisse. La bonne température est celle d’un bain pas trop chaud. Testez avec le doigt.

Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau

Comme présenté dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, il est intéressant de cuire les pâtes dans un petit volume d’eau. Ça va plus vite et l’eau de cuisson est concentrée en amidon, pour lier la sauce et éviter la coagulation du fromage.

Salez très légèrement l’eau de cuisson

Le pecorino contient beaucoup de sel (presque 5% !). Il faut donc très légèrement saler l’eau de cuisson des pâtes.

Pas trop d’eau de cuisson pour détendre la sauce

La pâte de fromage est assez épaisse, et il faut rajouter un peu d’eau de cuisson pour la détendre. Mais souvenez-vous que l’on ne pourra pas faire réduire cette sauce pour l’épaissir, au risque de faire coaguler le fromage. Il faut donc ajouter juste assez d’eau de cuisson pour atteindre la texture finale recherchée.

Laissez un peu tiédir les pâtes avant de mélanger

Lorsqu’elles sont cuites « al dente », sortez les pâtes et laissez les refroidir 1 mn dans un saladier en les remuant. Ca évite d’agresser le fromage lors du mélange. Si vos pâtes sont tièdes, vous pourrez les réchauffer à feu doux avant de servir grâce à l’amidon.

Mélangez les pâtes au fromage et pas l’inverse

Pour éviter d’agresser le fromage, versez les pâtes sur la sauce au fromage détendue, plutôt que de verser la sauce sur les pâtes dans la poêle ou la casserole chaudes où elles ont cuit.

Préparez une grande quantité de sauce, mais mélangez en petites quantités

Si vous voulez préparer une grande quantité de pâtes cacio e pepe, je vous recommande de préparer une grande quantité de sauce. Il peut être intéressant d’utiliser un blender ou un mixer plongeant pour mélanger le fromage, le poivre, le gel d’amidon et l’eau.

Mais faites le mélange et le réchauffage en petites quantités, pour maximum 2 personnes à la fois.

Faites chauffer les assiettes

Comme les pâtes sont juste chaudes et refroidissent vite, ça peut être une bonne idée de les faire chauffer au four ou au micro-ondes avant de servir (2 mn à pleine puissance avec un fond d’eau).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Bartolucci, Giacomo & Busiello, Daniel & Ciarchi, Matteo & Corticelli, Alberto & Di Terlizzi, Ivan & Olmeda, Fabrizio & Revignas, Davide & Schimmenti, Vincenzo. (2024). Phase behavior of Cacio and Pepe sauce. 10.48550/arXiv.2501.00536.
2. Ethan Chlebowski ; Cook well : Cacio e Pepe (The Foolproof Way)
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : The Simple, Science-Backed Technique for Perfect Cacio e Pepe Every Single Time.
4. Italia Squisita : Cacio e pepe: originale vs. infallibile vs. gourmet con Luciano Monosilio.

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Spaghettis cacio e pepe

Cette recette demande un peu de manipulations, mais vous garantit une réussite à tous les coups ! Elle suit les "bonnes" proportions que j'ai établies lors de mes essais : 50% du poids des pâtes en fromage et 3% du poids du fromage en amidon, dans le même poids d'eau que de fromage.

Type de plat pâtes

Cuisine Italienne

Keyword fromage, pâte; cacio e pepe

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 20 minutes minutes

Servings 2 personnes

Equipment

• 1 grande poêle ou casserole pour cuire les pâtes.
• 1 petite casserole pour préparer le gel d'amidon.
• 1 grand saladier pour mélanger les pâtes et la sauce.
• 1 petit bol pour faire refroidir l'eau de cuisson.
• 1 saladier pour faire refroidir légèrement les pâtes avant le mélange.
• 1 râpe fine à fromage

Ingrédients

• 200 g de spaghettis soit 100g par personne
• 100 g de pecorino romano, ou d'un mélange avec du parmesan soit 50g par personne, trés finement râpés.
• 3 g de fécule de mais ou de pomme de terre soit 1 c. à café bombée.
• 100 ml d'eau froide pour le gel d'amidon
• 4 g de poivre noir concassé soit 2 c. à café rases. Utilisez la moitié si vous utilisez du poivre moulu.

Instructions

Préparation du gel d'amidon

• mettez les 3g de fécule et les 100 ml d'eau dans une petite casserole et mélangez bien.
• faites chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir un liquide sirupeux et un peu clair. Laissez refroidir.

Préparation de la pâte de fromage

• râpez finement les 100g de fromage dans un grand saladier (il vous servira à mélanger les spaghettis cuits).
• optionnel : faites torréfier les grains de poivre à sec dans la poêle ou la casserole où vous ferez cuire les pâtes. Concassez le poivre au mortier ou au moulin. Versez sur le fromage râpé et mélangez.
• Versez le gel d'amidon tiède sur le fromage râpé et mélangez bien avec une spatule pour former une pâte homogène.

Cuisson des pâtes

• mettez les 200g de spaghettis dans une grande poêle ou une casserole. Recouvrez d'eau froide, salez très légèrement et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.

Préparation de la sauce

• Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu d'eau de cuisson dans un bol et laissez la refroidir quelques minutes jusqu'à la température d'un bain chaud (testez avec le doigt).
• Mélangez 1 c. à soupe à la fois à la préparation au fromage en fouettant pour obtenir une sauce homogène et de la texture finale désirée.

Finition

• Quand les pâtes sont cuites, prélevez-les avec une pince ou une cuillère à spaghettis et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir 1 mn en les remuant pour accélérer le refroidissement.
• Versez les pâtes dans la sauce et remuez vigoureusement pour bien les enrober de sauce.
• Si besoin, versez l'ensemble dans l'ustensile de cuisson des pâtes et faites réchauffer à feu doux en remuant vigoureusement.

Service

• Faites chauffer vos assiettes au four ou au micro-ondes.
• Dressez élégamment les spaghettis dans les assiettes et servez, en proposant du poivre et du fromage râpé.

Notes

Si vous voulez servir plus de 2 personnes, préparez la quantité de sauce nécessaire, mais faites le mélange et le réchauffage par portion de 2 personnes à la fois (ou dans plusieurs ustensiles en même temps).

La sauce peut se préparer à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

L’article Réussissez les pâtes cacio e pepe à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais si sur le papier la fabrication parait simple, elle est plus délicate dans la vraie vie. Dans cet article, je vous explique la fabrication des yaourts, et comment les réussir à tous les coups, avec ou sans yaourtière.

Mes 4 conseils pour réussir les yaourts maison, avec ou sans yaourtière :

1. Utilisez du lait frais, cru ou pasteurisé. Les laits UHT donnent des yaourts moins fermes et granuleux.
2. Faites chauffer le lait pour obtenir des yaourts plus fermes. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de lait pour encore plus de fermeté.
3. Ensemencez avec des yaourts « jeunes », avec au moins 3 semaines de péremption. Vous pouvez les congeler pour vos préparations futures.
4. N’utilisez pas trop de ferments : 2 c. à soupe (½ pot de yaourt) pour 1 litre de lait, c’est largement suffisant ! Si vous en mettez plus, vos yaourts risquent d’être acides et gluants.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer des yaourts fermes sans yaourtière. Elle fonctionne aussi si vous utilisez une yaourtière.

La coagulation du lait

Le principe de la fabrication des yaourts, c’est de faire se regrouper ses protéines (caséines) pour former un gel.

Le lait des mammifères contient de l’eau, des sucres (lactose), de la matière grasse et des protéines solubles (protéines du sérum) et insolubles (caséines). La composition peut varier légèrement en fonction de la race et de l’alimentation.

On peut utiliser d’autres laits que celui de vache pour fabriquer des yaourts.

Le lait de brebis notamment contient beaucoup de protéines et donne des yaourts très fermes.

Les protéines du lait

Les caséines

Les caséines sont des protéines enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles). Dans le lait, ces pelotes restent séparées parce qu’elles sont chargées négativement et se repoussent comme des aimants.

Pour fabriquer du yaourt, on provoque le regroupement des micelles par acidification grâce aux ferments. Les ferments produisent de l’acide lactique qui neutralise les charges négatives des micelles. Ils se repoussent moins et se rapprochent. Il arrive un moment où toutes les charges négatives sont neutralisées et où le gel est formé : c’est le point isoélectrique (à pH 4.6).

Attention :

• s’il y a trop de ferments, les micelles se chargent positivement et se repoussent à nouveau : le yaourt devient gluant et acide. C’est ce qui se passe quand on utilise trop de ferments ou qu’on conserve les yaourts à température ambiante (les ferments continuent à se multiplier).

• si la fermentation dure trop longtemps, le gel se raffermit et expulse une partie du liquide. C’est le petit lait qu’on retrouve parfois à la surface des yaourts. Ce n’est pas très appétissant, mais il est tout à fait consommable !

Les protéines du petit lait

Les protéines du sérum (petit lait) ne sont pas sensibles à l’acidité. Mais elles coagulent sous l’effet de la chaleur. Ce sont elles qui forment la peau du lait que l’on chauffe.

Pour obtenir des yaourts fermes, il faut donc chauffer le lait. Sous l’effet de la chaleur, les protéines du sérum se déroulent, viennent s’attacher aux micelles de caséines, et contribuent à la formation d’un gel plus ferme.

Le lait en poudre

La plupart des yaourts industriels sont fabriqués avec du lait en poudre. L’objectif est de standardiser la composition du lait (qui varie dans l’année et en fonction des élevages), et d’augmenter la quantité de protéines pour obtenir des yaourts plus fermes et qui ne rendent pas d’eau. Souvenez-vous que ce sont les protéines qui forment le gel. Plus il y en a, plus les yaourts sont fermes !

Si vous souhaitez utiliser du lait en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes, la quantité recommandée est de 2%, soit 20g de lait en poudre pour 1 litre de lait (2 c. à soupe). Comme le lait en poudre contient ~35g de protéines pour 100g, l’ajout de 20g de lait en poudre apporte 7g de protéines. Et si votre lait contient 33g de protéines / kg (3.3%), vos yaourts en contiendront 40g (4%) et seront plus fermes.

Evitez le lait UHT longue conservation

Pour permettre la conservation du lait à température ambiante, les industriels le chauffent à très haute température (au moins 135°C) pendant quelques secondes avant de le refroidir rapidement. Ce traitement provoque l’agrégation d’un grand nombre de protéines sériques (du petit lait) autour des micelles de caséines. Celles-ci ne peuvent plus créer un gel délicat, et on obtient soit une structure granuleuse, soit un yaourt qui reste liquide.

C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser du lait frais pasteurisé pour préparer des yaourts.

Les ferments lactiques

Les ferments lactiques sont des bactéries qui consomment les sucres du lait (lactose) et produisent de l’acide lactique. L’accumulation d’acide lactique acidifie le lait et provoque la coagulation des caséines.

En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fabriqués uniquement avec 2 types de ferments lactiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est pour cela que les produits utilisant du bifidus s’appellent lait fermenté et non yaourts.

Pour fabriquer des yaourts, on peut acheter des ferments, ou utiliser des yaourts du commerce.

Attention : bien que les ferments doivent rester vivant pendant toute la durée de commercialisation des yaourts, ils s’affaiblissent avec le temps. Il faut donc utiliser des yaourts « jeunes », produits depuis 1 semaine maximum.

Comment connaitre la date de fabrication d’un yaourt ?

Les yaourts ont une durée de consommation de 30 jours. Il faut donc utiliser des yaourts dont la DLC (Date Limite de Consommation) est d’au moins 3 semaines. Vous pouvez acheter un pack et congeler les yaourts pour des productions futures.

Le yaourt sur la photo a une DLC au 14 décembre. Il a donc été produit le 14 novembre. Je l’ai utilisé le 18 novembre, soit 4 jours après sa fabrication. J’ai obtenu d’excellents yaourts !

Temps et température de fermentation

Le plus délicat dans la préparation des yaourts maison, c’est de maitriser la température de fermentation. Les ferments lactiques agissent mieux à des températures entre 40°C et 45°C. En dessous, ils sont moins actifs. Au-dessus, ils meurent.

Dans les yaourtières électriques, la température est contrôlée, généralement entre 36°C et 43°C selon les marques. Les fabricants recommandent des temps de fermentation en fonction de cette température.

Des yaourts sans yaourtière

On trouve sur internet de nombreuses recettes pour la fabrication de yaourts sans yaourtière : dans un four préchauffé, un bac isotherme, une cocotte avec de l’eau chaude, et même enveloppés dans un bonnet ou une couverture 😜

Mais comme il est très difficile d’y maintenir une température constante, les résultats sont aléatoires. Il arrive que les yaourts restent liquides (température trop basse), ou qu’ils se séparent du petit lait (température trop haute).

Dans le graphique ci-après, on voit qu’un écart minime de température (+/- 3°C) change fortement le temps de fermentation (temps nécessaire pour atteindre une concentration en H+ de 3.2×10-5 M correspondant au point isoélectrique).

Après de nombreux essais, la méthode qui m’a donné les résultats les plus reproductibles est l’utilisation d’un four en chaleur tournante :

• à 40°C pendant 4h pour un gel plus ferme
• ou à 30°C pendant 10h pour un gel ferme mais plus souple

Utilisez du lait frais

Le traitement UHT des laits longue conservation gêne la formation du gel par les protéines du lait (caséines), et donne des yaourts granuleux et pas assez fermes. Il faut donc utiliser du lait frais pasteurisé (ou cru).

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, le taux de matières grasses n’a aucune incidence sur la fabrication des yaourts. Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou même écrémé. En revanche, le taux de matières grasses change le goût. A vous de choisir.

Faites chauffer le lait

Pour obtenir des yaourts plus fermes, faites chauffer le lait à 95°C pendant 10 mn ou mieux à 80°C pendant 30 mn. Cette opération dénature les protéines solubles du lait et donne un yaourt plus ferme. N’oubliez pas de refroidir le lait en dessous de 50°C avant de l’ensemencer.

De la poudre de lait pour des yaourts plus fermes

Si vous voulez des yaourts bien fermes, vous pouvez augmenter la quantité de protéines dans le lait en utilisant de la poudre de lait, à raison de 2% du poids du lait, soit 20g de poudre de lait pour 1 litre de lait (2 c. à soupe).

Utilisez des ferments jeunes

Pour être sûr(e) de réussir vos yaourts, utilisez des yaourts produits depuis 1 semaine maximum. Vous pouvez également utiliser / congeler des yaourts que vous venez de préparer. Au bout de 4 à 5 productions, il faudra néanmoins acheter des nouveaux yaourts car vos souches vont s’épuiser.

Choisissez des yaourts que vous aimez

Bien que les yaourts doivent tous contenir du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, chaque fabricant a ses propres souches qui donnent une texture et un goût différents. Utilisez donc des yaourts que vous aimez pour retrouver leur goût dans vos yaourts maison.

N’utilisez pas trop de ferments

La plupart des recettes recommandent d’utiliser 1 yaourt pour 1 litre de lait. C’est beaucoup trop ! On obtient souvent des yaourts gluants, à cause d’un excès d’acidité. La bonne quantité est de 2 cuillères à soupe (60 ml) soit 1/2 pot de yaourt pour 1 litre de lait.

Maitrisez la température et le temps

Avant de fabriquer des grandes quantités de yaourts, faites des essais pour trouver la température et le temps de fermentation qui vont vous donner les résultats que vous aimez.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hanh Thi Hong Nguyen in Food and Bioprocess Technology, Feb. 2014 : The Effect of Fermentation Temperature on the Microstructure, Physicochemical and Rheological Properties of Probiotic Buffalo Yoghurt
2. Dairy Processing Handbook : the Chemistry of milk.
3. Cheese in the city : Yaourt maison sans effort.
4. Marie Celeste Karam; Journal of Dairy Research 80(4):400-9 : Effect of dairy powders fortification on yogurt textural and sensorial properties: A review.

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Réussissez vos yaourts maison avec ou sans yaourtière

Temps de préparation 30 minutes minutes

temps de fermentation 4 heures heures

Temps total 4 heures heures 30 minutes minutes

Servings 8 yaourts de 125g

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer le lait
• 1 thermomètre de cuisine
• 1 saladier d'eau froide pour refroidir le lait
• pots en verre avec couvercle 4 grands (250 ml) ou 8 petits (125 ml)

Ingrédients

• 1 litre de lait frais pasteurisé, entier ou demi-écrémé
• 2 c. à soupe de yaourt jeune, pour ensemencer le lait

Instructions

• Faites chauffer le lait à 80°C pendant 30 mn (ou 95°C pendant 10 mn)
• Laissez-le redescendre à 50°C. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant la casserole sur de l'eau froide et en remuant.
• Versez un peu de lait tiède sur les 2 c. à soupe de yaourt et mélangez. Versez le mélange dans le reste de lait tiède et mélangez.
• Remplissez vos pots et fermez les couvercles. Mettez dans le four (ou la yaourtière) et laissez fermenter.
• Fermentation rapide : à 40°C en chaleur tournante pendant 4h.

  Fermentation lente : à 30°C en chaleur tournante pendant 10h.
• Vérifiez la prise des yaourts en inclinant les pots. S'ils sont encore liquides, poursuivez la fermentation par tranche de 30 mn.
• Mettez les yaourts au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Vous pouvez les conserver 1 mois, comme les yaourts industriels.
• Pensez à conserver un peu de yaourt neuf pour vos futures productions. Congelez -les dans des bacs à glaçons (1 c. à café par alvéole). Il vous faudra 6 doses (6 c. à café ou 2 c. à soupe) pour 1L de lait.

Notes

Pour des yaourts aromatisés, vous pouvez parfumer le lait avec de la vanille, lavande, menthe, etc.

Pour des yaourts aux fruits, versez de la confiture ou du coulis au fond des pots avant de verser le lait tiède.

L’article Réussissez les yaourts avec ou sans yaourtière est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je suis heureux de partager avec vous quelques gestes simples pour réussir à tous les coups une délicieuse purée maison, onctueuse et légère.

Mes 6 conseils pour réussir une délicieuse purée de pomme de terre maison

1. Utilisez des pommes de terre à chair fondante ou farineuse. Elles contiennent plus d’amidon et se défont facilement.
2. Cuisez-les au micro-onde, ça va plus vite et c’est aussi bon.
3. Ecrasez-les à la fourchette, au presse-purée ou au moulin à légumes. Surtout pas de mixer !
4. Incorporez le beurre froid en plusieurs fois, en remuant bien avec une spatule ou une cuillère en bois pour créer une émulsion. Evitez le fouet !
5. Ajoutez du lait chaud petit à petit pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
6. Remuez fortement à la spatule pour introduire de l’air avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une purée de pomme de terre onctueuse et légère. N’hésitez pas à personnaliser votre purée en ajoutant des herbes, des épices (noix de muscade, paprika) ou d’autres saveurs (ail, poires, fromage, oeuf, etc.).

La structure des pommes de terre

Les pommes de terre contiennent environ 75% d’eau et 16% d’amidon.

Leur chair est constituée de cellules collées les unes aux autres. Ces cellules renferment des grains d’amidon et de l’eau.

Quand on fait cuire les pommes de terre, leur eau chauffe et pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur : c’est l’empesage ou gélatinisation. Les grains gonflent (jusqu’à 20 fois leur volume initial !) et déforment les cellules. Elles se détachent les unes des autres et la pomme de terre s’assouplit.

Si la température dépasse 66°C (température de gélatinisation de l’amidon des pommes de terre), les grains d’amidon éclatent et les brins d’amylose se répandent dans le liquide et le rendent épais et collant. C’est ce que l’on cherche quand on prépare une sauce béchamel ou une crème au chocolat.

Mais pour que la purée reste onctueuse et légère, il faut éviter que les grains d’amidon n’éclatent. C’est pour cela qu’il ne faut pas cuire trop longtemps, ni à trop haute température, ni utiliser un mixeur ou un fouet.

Les différents types de pommes de terre

On peut classer les pommes de terre de consommation en 3 catégories, en fonction de leur teneur en amidon :

• à chair ferme : elles contiennent peu d’amidon et restent fermes à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Amandines, Charlottes, Rattes et BF 15. Elles sont recommandées pour les pommes de terre vapeur.
• à chair fondante : elles contiennent un peu plus d’amidon. Les variétés les plus courantes sont les Agatas et les Monalisas. Elles sont recommandées pour les gratins, les pommes au four et sautées.
• à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et se défont à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Bintjes, Agrias et Caesars. Elles sont recommandées pour les frites et les purées.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur les pommes de terre.

Mais alors, pourquoi Joël Robuchon utilisait-il des rattes ?

Si vous vous intéressez à la cuisine, vous aurez peut-être noté que Joël Robuchon utilisait des pommes de terre rattes (à chair ferme) pour sa célèbre purée de pomme de terre.

J’ai longtemps cherché pourquoi, et j’ai découvert que l’amidon des pommes de terre à chair ferme contient plus d’amylopectine (et donc moins d’amylose) que les autres. Et qui dit moins d’amylose dit moins de risque que la purée devienne collante.

Quand j’ai fait cette « découverte », j’en ai parlé à mi amor avec fierté et des trémolos dans la voix. Elle m’a regardé bizarrement …😜

Pour compenser le fait que les pommes de terre à chair ferme se défont moins facilement que les autres, Joël Robuchon utilisait un tamis pour écraser la chair et obtenir une pulpe fine.

C’est quelque chose qui est faisable dans un restaurant, beaucoup moins à la maison.

L’émulsion

Les parois des cellules des pommes de terre contiennent des molécules (phospholipides) qui ont une extrémité qui aime l’eau (hydrophile) et l’autre qui ne l’aime pas (hydrophobe) et préfère l’huile.

Quand les grains d’amidon gonflent et que les cellules se détachent, des phospholipides se retrouvent dans la pulpe de pommes de terre.

Quand on ajoute le beurre (qui contient 82% de matières grasses) et que l’on bat avec une spatule, la spatule divise la matière grasse en petites gouttelettes.

Les phospholipides viennent se placer autour de ces gouttelettes, les empêchent de se regrouper et les maintiennent en suspension dans l’eau des pommes de terre. Sinon, les matières grasses se regroupent et la purée a un goût de gras.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai comparé de nombreuses recettes de purées de pommes de terre publiées par des grands chefs et des sites de référence.

Le graphique suivant montre pour chaque recette la quantité de matières grasses (beurre, crème) et la quantité de liquide (lait, crème, bouillon) pour 100g de pommes de terre avant cuisson. Comme vous pouvez le voir sur le graphique, il existe une très grande variabilité entre les recettes.

Concernant la quantité de beurre, c’est une affaire de goût. La recette que je vous propose contient 15g de beurre (12g de matières grasses) pour 100g de pommes de terre. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Concernant la quantité de liquide, ça dépend de la consistance que vous voulez, du type de pomme de terre que vous utilisez (avec plus ou moins d’eau) et du mode de cuisson. Les pommes de terre cuites au micro-onde ou au four demandent plus de lait que celles cuites à l’eau, car une partie de leur eau s’évapore. La recette que je vous propose contient 30ml de lait pour 100g de pommes de terre.

Ne cuisez pas trop les pommes de terre

Souvenez-vous que l’on cherche à faire gonfler les grains d’amidon et à détacher les cellules, mais sans faire éclater les grains d’amidon.

Si vous cuisez les pommes de terre à l’eau, un léger frémissement suffit. Sinon les cellules à la surface des pommes de terre cuisent trop, leurs grains d’amidon éclatent et la purée devient collante.

Testez avec un couteau ou une fourchette

Les pommes de terre sont suffisamment cuites quand elles tombent si on les pique avec un couteau ou une fourchette. Si la pomme de terre résiste ou reste accrochée, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Poursuivez la cuisson.

Ecrasez mais ne mixez pas

Souvenez-vous que les cellules de la pomme de terre cuite contiennent les grains d’amidon gonflés d’eau chaude. Si on mixe, on détruit ces grains, l’amylose se répand et la purée devient collante.

Pour écraser la chair cuite, vous pouvez utiliser une fourchette, un presse-purée, ou un moulin à légumes avec une grille fine.

Si vous préparez souvent de la purée, je vous recommande d’acheter un presse-purée (pour 2 à 4 personnes), ou un moulin à légumes. Ils ne coûtent pas cher.

Ajoutez d’abord le beurre

Il faut toujours commencer par ajouter le beurre. Si on ajoute d’abord le lait, ou les 2 en même temps, il y a trop de liquide et on n’arrive pas à bien séparer la matière grasse en gouttelettes et à faire une bonne émulsion. La purée risque d’avoir un goût de gras.

En plus, la matière grasse enrobe les brins d’amylose qui se seraient échappés et limite leur caractère collant.

Travaillez à la spatule, pas au fouet

Pour les mêmes raisons qu’on n’utilise pas de mixer pour écraser la pulpe des pommes de terre, il ne faut pas utiliser de fouet pour mélanger le beurre ou le lait.

En effet, les fils du fouet risquent de casser les grains d’amidon, de favoriser la dispersion de l’amylose, et de rendre la purée collante.

Ajoutez le lait petit à petit

La quantité de lait à ajouter dépend de la consistance que vous souhaitez, des pommes de terre que vous utilisez, et du mode de cuisson.

Ajoutez le lait chaud progressivement, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Et souvenez-vous que la purée va se raffermir un peu en refroidissant avant de la servir.

Battez vigoureusement à la fin pour introduire de l’air

Pour obtenir une purée légère, il faut la battre vigoureusement avant de la servir. Ca permet d’introduire de l’air dans la préparation et de rendre la purée plus légère.

Parfumez comme vous voulez

Si vous voulez donner à votre purée un goût supplémentaire, vous pouvez ajouter de l’ail cuit (5 gousses par kg de pommes de terre, à cuire avec), des herbes (menthe, thym, etc.), du fromage râpé, ou même des fruits (2 poires pour 1 kg de pommes de terre, à cuire avec), ou remplacer une partie du lait par du bouillon.

Laissez libre cours à votre imagination !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. What’s Eating Dan : the science behind mashed potatoes
2. Ricardo cuisine : comment réussir une purée de pommes de terre
3. ENILBIO : Purée de pommes de terre; fiche pédagogique du séminaire de précisions culinaires du 11/05/2015.

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Une purée de pommes de terre onctueuse et légère

Retenez cette formule simple pour la recette : 200g de pommes de terre par personne, 30g de beurre (15%) et le double de lait (60 ml ou 30%).

Temps de cuisson 10 minutes minutes

15 minutes minutes

Temps total 25 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 micro-ondes, ou une grande casserole, ou une cocotte en fonction du mode de cuisson des pommes de terre.
• 1 grande casserole pour ajouter le beurre et le lait et battre la pulpe.
• 1 moulin à légumes avec une grille fine ou un presse purée, ou une fourchette.
• 1 spatule ou une cuillère en bois.

Ingrédients

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse comptez 200g de pommes de terre par personne.
• 120 g de beurre froid coupé en morceaux
• 240 ml de lait chaud
• sel, poivre
• herbes ou épices

Instructions

Cuisson des pommes de terre

• au micro-ondes : faites cuire 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire. Voir l'article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.
• à l'eau : mettez les pommes de terre entières dans une grande casserole et recouvrez les d'eau froide salée. Faites cuire 30 à 40 minutes à petit bouillon. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
• à la cocotte : pelez et coupez les pommes de terre et mettez-les dans le panier vapeur. Ajoutez de l'eau. Fermez la cocotte et faites cuire pendant 10 mn à partir du moment où la soupape chuchote.

Préparation de la purée

• Faites chauffer le lait dans une casserole ou au micro-ondes. Découpez le beurre en morceaux.
• Laissez les pommes de terre refroidir un peu pour pouvoir les manipuler. Pelez-les et coupez-les en morceaux.
• Ecrasez les avec un moulin à légumes (grille fine), un presse-purée ou une fourchette, et versez la pulpe dans une grande casserole sur feu doux.
• Si vous avez cuit les pommes de terre dans l'eau, laissez chauffer quelques minutes en remuant pour assécher la pulpe.
• Ajoutez les morceaux de beurre en plusieurs fois en remuant vigoureusement avec la spatule ou la cuillère en bois entre chaque ajout.
• Ajoutez le lait chaud petit à petit en remuant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Goutez et rectifiez l'assaisonnement
• Battez la purée vigoureusement quelques minutes pour introduire de l'air et la rendre plus légère. Servez immédiatement.

Pour réchauffer la purée

• au micro-ondes : quelques minutes à puissance moyenne. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.
• à la casserole : faites réchauffer à feu doux en remuant. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.

Notes

Si vous préparez une grande quantité de purée à servir plus tard (de quelques heures à quelques jours), arrêtez la recette après l’ajout du beurre. Avant de servir, il vous suffira de rajouter le lait chaud et de battre vigoureusement.

Pour un purée « gastronomique » et très lisse, vous pouvez la passer à travers une passoire à grille fine (un chinois) avant de la battre quelques minutes pour y incorporer de l’air.

Certaines recettes recommandent de cuire les pommes de terre au four (200°C pendant 1h30) sur un lit de gros sel. Il parait que ça leur donne un meilleur goût.

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