Mes 6 conseils pour réussir vos pickles maison

1. Vérifiez le degré d’acidité du vinaigre sur l’étiquette. Il doit être de 5 à 6 degrés. Au besoin, diluez-le.
2. Goutez la marinade et ajustez le vinaigre, le sucre et l’eau.
3. Utilisez des fruits ou légumes frais.
4. Coupez vos fruits ou légumes en fonction de leur utilisation : en lanières ou rondelles pour les sandwiches et les salades, en bouchées pour les apéritifs.
5. Faites chauffer ou pas la marinade en fonction du fruit ou du légume.
6. Attendez au moins 24h pour que les saveurs se diffusent et s’harmonisent.

A la fin de cet article je vous propose des recettes et un mode opératoire pour des pickles de concombres, d’oignons rouges ou de pommes. A vous d’inventer les recettes qui vous inspirent avec d’autres fruits et légumes !

L’acidité

Un acide est un composé qui libère de l’hydrogène sous la forme d’ions H+ quand il est en solution. Plus il y a d’ions H+ dans une solution, plus elle est acide et pique. L’acidité se mesure par le pH qui signifie « potentiel hydrogène ».

En cuisine, on utilise des acides faibles comme l’acide acétique (vinaigre), l’acide citrique (jus de citron, tomates) ou l’acide tartrique (vins). Les acides faibles se caractérisent par une dissociation partielle en solution

Le degré d’acidité des vinaigres

Les étiquettes des bouteilles de vinaigre indiquent le degré d’acidité. S’il est de 5°, cela signifie qu’il y a 5g d’acide acétique dans 100ml de vinaigre.

Si vous avez un vinaigre à 8° et que vous le mélangez avec le même volume d’eau, vous obtenez un vinaigre à 4° d’acidité. C’est simple, non ?

Le calcul du pH

Si on ne dispose pas d’un pH mètre ou de papier pH, on peut calculer le pH d’un mélange d’eau et de vinaigre. Pour celles et ceux que cela intéresse, le détail des calculs est proposé à la fin de l’article.

On peut calculer qu’un vinaigre à 5° a un pH de 2.41. Si on le mélange avec la même quantité d’eau, son acidité devient 2.5° et son pH 2.56. La différence semble faible, mais retenez que le pH s’exprime avec une échelle logarithmique de base 10. Ce qui signifie que la différence de pH de 0.15 correspond à une diminution de 29% de la quantité de H+ ! Le pH reste bas, mais la solution pique moins.

En revanche, un vinaigre à 8° a un pH de 2.31, et 20% de H+ en plus, ce qui explique qu’il pique plus.

Le rôle de l’acide dans les pickles

Au delà du goût, l’acidité du vinaigre joue 2 rôles essentiels dans la production des pickles : la conservation des aliments et le maintien de leur croquant.

La conservation des aliments

Les bactéries qui détruisent les aliments et sont mauvaises pour la santé (Salmonelles, Clostridium, E. coli, Campylobacter, etc.) ont besoin d’un milieu dont le pH est compris entre 5,5 et 6,5, avec un minimum de 4,5 et maximum de 8. Lorsque le milieu devient acide, les bactéries arrêtent leur développement et meurent. On considère qu’un produit est stable quand son pH est inférieur à 4.5.

Les acides aident donc à conserver les aliments, en maintenant un pH bas. C’est le principe des yaourths et des produits fermentés comme la choucroute ou les cornichons, pour lesquels ils sont mis en saumure et privés d’oxygène pour favoriser le développement de bactéries lactiques. Ces bactéries produisent de l’acide lactique qui acidifie le milieu et tue les « mauvaises » bactéries.

Dans le cas de pickles, on apporte directement l’acide, mais le résultat est le même.

Le maintien du croquant

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

Dans un milieu acide comme les pickles, les brins de pectine restent neutres et s’attachent entre eux par des ponts hydrogène (H-H). Les cellules végétales restent donc soudées entre elles (le fil de fer reste solide) et le fruit ou légume reste croquant.

Dans un milieu neutre ou basique, les brins de pectine perdent un ion H+ et se retrouvent chargés négativement. Ils se repoussent (le fil de fer se détend ou se casse) et le végétal devient tout mou.

C’est pour cela qu’il faut mettre du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre sautées, du jus de citron dans les confitures, ou au contraire du bicarbonate dans l’eau de cuisson des lentilles.

Le rôle du sel et du sucre

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le coleslaw ou le gaspacho, le sel ou le sucre agissent comme une « pompe » qui aspire l’eau des cellules végétales grâce au phénomène d’osmose. L’osmose correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (l’intérieur de la cellule) vers le milieu le plus concentré (le liquide du pickle), pour établir un équilibre.

Grâce au sucre contenu dans la marinade, les fruits ou les légumes perdent un peu de leur eau. Les bactéries ont donc plus de mal à s’y développer, au cas où elles auraient résisté au milieu acide. 2 précautions valent mieux qu’une !

Les bonnes proportions

Il existe une multitude de recettes pour la fabrication des pickles. La plupart ont des quantités de vinaigre trop importantes à mon goût, et donnent des pickles très aigres !

Dans le tableau ci-après, on voit qu’on peut diluer fortement le vinaigre pour atténuer le côté aigre de la marinade tout en restant largement dans la zone de sécurité alimentaire (pH < 4.5).

Dans la recette que je vous propose, je dilue 1 volume de vinaigre à 5° dans 3 volumes d’eau. Ca réduit le côté aigre en diminuant la quantité de H+ de moitié, tout en restant dans la zone de sécurité alimentaire.

Le mieux est de goûter votre marinade, et d’ajuster les quantités de vinaigre, de sucre et d’eau pour obtenir le goût que vous voulez.

Vérifiez l’acidité de votre vinaigre sur l’étiquette

Même si la plupart des vinaigres ont une acidité autour de 5-6 degrés, certains sont plus acides et peuvent aller jusqu’à 8° voire plus.

J’ai récemment raté des ricottas maison parce que j’avais acheté du vinaigre blanc qui était à 8° alors qu’il était habituellement à 5° !

Ne mettez pas trop de vinaigre !

Même si vous diluez fortement le vinaigre, vous resterez toujours dans la zone de sécurité alimentaire (pH < 4,5), et vos pickles seront moins aigres.

Dans les recettes que je vous propose, la marinade est faite avec une règle 1-2-3 : 100g de vinaigre à 5°, 200g de sucre en poudre et 300g d’eau.

Goûtez votre marinade

La meilleure façon se savoir si vos pickles seront bons, c’est de goûter la marinade avant de les mettre en bocal, et d’ajuster les quantités de vinaigre, de sucre et d’eau. Si la marinade est bonne, vos pickles seront bons !

Coupez vos fruits et légumes en fonction de l’utilisation des pickles

La seule règle pour couper les fruits et les légumes pour vos pickles, c’est de penser à leur utilisation : en rondelles ou en fines lamelles pour les sandwiches et les salades, ou de la taille d’une bouchée pour accompagner un plateau de charcuterie ou de fromage.

Pour les concombres, il est nécessaire d’ôter l’extrémité opposée à la tige, qui correspond au haut de la fleur. En effet, elle contient des enzymes qui peuvent ramollir les morceaux et troubler le liquide.

Marinade froide, bouillante, ou précuisson ?

La température idéale de la marinade et/ou la précuisson dépendent des fruits et légumes que vous utilisez. Le tableau suivant résume les principales situations et mes recommandations

Quelle quantité de marinade ?

Pour estimer la quantité de marinade à préparer et éviter le gaspillage, je vous suggère de couper vos fruits ou vos légumes, de remplir les pots en les tassant le plus possible, et d’ajouter de l’eau. Il suffit ensuite de retirer les fruits et les légumes, et de peser ou de mesurer le volume d’eau. Il correspond au volume de marinade à préparer.

Si vous avez besoin de 180 ml de marinade, la recette devient 30 ml de vinaigre à 5° + 60g de sucre + 90 ml d’eau.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.e.s en soient remercié.e.s

1. Ines Aroyo et al. : the science of pickling.
2. Max Bonem; Food & Wine : The Science of Vinegar Pickling, Explained.
3. Harold McGee; On food and cooking; pp. 292-293.
4. Qistoh (You Tube) : le secret des véritables pickles.

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Délicieux pickles maison

Considérez cette recette comme une base et laissez libre court à votre créativité en préparant des pickles avec tous les légumes, fruits, épices et arômates qui vous inspirent.

Temps de préparation 10 minutes minutes

repos au froid 1 day day

Temps total 1 day day 10 minutes minutes

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer la marinade.
• 1 balance pour peser les ingrédients de la marinade.
• des bocaux avec couvercle (type pots à confiture) pour préparer et conserver les pickles.

Ingrédients

Pour la marinade (600g)

• 100 ml de vinaigre à 5° d'acidité
• 200 g de sucre en poudre
• 300 ml d'eau
• des épices et aromates de votre choix : anis étoilé, aneth, baies, graines de moutarde, clous de girofle, etc.

Pour les légumes et fruits

• 1 concombre moyen ou plusieurs mini-concombres ou cornichons
• 2 oignons rouges
• 1 pomme ou poire

Instructions

Préparation de la marinade

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade : 1 poids de vinaigre à 5° + 2 poids de sucre + 3 poids d'eau. Ajoutez une pincée de sel, et les épices et arômates de votre choix.
• Goûtez la marinade et ajustez-la à votre goût en ajoutant éventuellement du vinaigre, du sucre et/ou de l'eau.

Pickles de concombre ou de cornichons

• Rincez le concombre ou les cornichons et coupez le bout opposé à la tige. Retirez le coeur et les graines si le concombre en contient beaucoup.
• Coupez le concombre en rondelles ou en morceaux de la taille d'une bouchée. Laissez les cornichons entiers.
• Remplissez le bocal en pressant bien les morceaux. Versez la marinade froide jusqu'en haut du bocal pour immerger tous les morceaux. Fermez le bocal et mettez au réfrigérateur.

Pickles de pommes ou de poires

• Rincez la pomme ou la poire. Coupez en quartiers et ôtez le coeur. Découpez des tranches fines mais pas trop (1 mm). Remplissez le bocal en pressant bien les morceaux.
• Faites chauffer la marinade. Dès qu'elle bout, versez-la dans le bocal jusqu'en haut pour immerger tous les morceaux. Fermez et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Pickles d'oignons rouges

• Pelez les oignons. Vous pouvez les émincer finement pour obtenir des lanières à glisser dans un sandwich ou une salade. Ou les couper en 2 puis chaque moitié en 3 pour obtenir des pétales.
• Versez les morceaux dans la marinade et faites chauffer à frémissement une 10aine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
• Remplissez le bocal en tassant bien. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Dégustation

• Attendez au moins 24h avant de déguster. Ces pickles se conservent plusieurs semaines au froid.

Pour ceux que cela intéresse, ci-après le détail pour le calcul du pH

L’article Mes conseils pour réussir vos pickles maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à l’astuce que je partage avec vous, il est possible de leur redonner un peu de leur douceur d’origine, et de diminuer leur amertume.

Après la récolte, les asperges continuent à respirer et perdent une grande partie de leurs sucres. Et ceci d’autant plus si elles sont soumises à la lumière et à des températures élevées comme sur les marchés ou dans les magasins.

Vous pouvez leur redonner un peu de douceur en les plongeant 1h dans un bain d’eau sucrée à 5 à 10% (5 à 10g de sucre dans 100 ml d’eau). Et pour les conserver quelques jours, mettez-les au réfrigérateur avec la tige plongée dans l’eau sucrée, et entourées d’un sac plastique.

A la fin de cet article, je vous décrit la méthode pour faire tremper ou conserver les asperges dans de l’eau sucrée. Et pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

La culture de l’asperge

Les asperges que nous consommons sont des tiges (turions) qui poussent au printemps à partir de bourgeons enfouis dans le sol et produits l’automne précédent. Grâce à mon ami Nono qui vit dans une belle région de production d’asperges, j’ai eu la chance de voir un champ d’asperges en été. Avec les feuillages verts, j’ai cru que c’étaient des carottes 😜

Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Et comme elles ont une croissance rapide, ils repassent tous les jours au même endroit pour récolter les nouvelles asperges à maturité.

Les asperges blanches poussent entièrement sous la terre, dans une petite butte couverte d’une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. C’est pour cela qu’elles sont plus fibreuses (pour pousser la terre sous laquelle elles sont enfouies) et doivent être épluchées.

Les asperges violettes poussent comme les asperges blanches, mais on laisse leur pointe sortir de terre avant de les récolter, ce qui explique leur coloration. Elles sont également fibreuses et doivent être épluchées.

Les asperges vertes poussent entièrement au soleil, ce qui explique leur couleur verte. Elles sont moins fibreuses (pas besoin de pousser la terre pour grandir) et ne nécessitent pas d’être épluchées.

Les asperges pourpres sont une variété particulière, qui poussent comme les asperges vertes.

La physiologie des asperges

Les asperges sont des légumes à croissance très rapide. Elles peuvent pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour permettre cette forte croissance, elles respirent beaucoup et consomment de grandes quantités des sucres présents dans les racines (griffes).

A titre de comparaison, une personne de 70 kg lors d’un effort intense émet environ 200 mg de CO2/kg/h, soit entre 3 et 15 fois moins qu’une asperge qui pousse !

Immédiatement après la récolte

Dans les premières heures après la récolte, la respiration augmente fortement dans toutes les parties de l’asperge (réaction au stress). Puis la respiration diminue et se stabilise autour de 30% du pic. Elle ne s’arrête pas.

Cette augmentation de la respiration se traduit par une consommation, et donc une diminution de la teneur en sucres d’environ 50% en 24h.

Pour ralentir la respiration des asperges et la consommation des sucres, les producteurs stockent les asperges dans des camions frigorifiques dans les champs. Puis ils les nettoient à l’eau claire et les rafraichissent à cœur dans les stations de conditionnement (par trempage dans de l’eau froide entre  1 et 3°C, ou par stockage dans une chambre froide à 3°C saturée d’humidité).

Le problème, c’est que les asperges sont vendues à température ambiante dans les supermarchés ou sur les marchés. Elles respirent et consomment fortement leurs sucres à ces températures. Résultat : elles sont de moins en moins sucrées. Et comme la date de la récolte n’est pas indiquée sur les étiquettes, et qu’on ne connait pas leurs conditions de stockage, impossible de savoir le goût qu’elles auront.

La capillarité

Comme dans tous les végétaux, la sève monte dans les asperges par capillarité dans des « vaisseaux » (les faisceaux cribro-vasculaires) qui se trouvent dans le centre de l’asperge.

Les molécules d’eau à la surface n’aiment pas être en contact avec l’air. Elles préfèrent être en contact avec les parois des vaisseaux et montent sur les bords (vous pouvez faire un essai avec une paille plongée dans un verre d’eau colorée).

Les molécules d’eau situées en dessous montent pour se rapprocher d’elles. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pesanteur les empêche de progresser.

Et plus les faisceaux sont petits, plus l’eau monte. C’’est ce qui explique que la sève peut atteindre le sommet de très grands arbres !

Un bain d’eau sucrée

Si vous faites tremper les asperges au moins 1h dans de l’eau contenant 5% de sucre (1 c. à café pour 100 ml d’eau), l’eau sucrée va monter le long des vaisseaux et apporter du sucre au cœur des asperges, pour leur redonner (un peu) de leur douceur originelle.

Pour visualiser le phénomène, pensez à des fleurs que l’on plonge dans de l’eau colorée.

Privilégiez le début de saison

En début de saison, les asperges sont plus grosses et plus sucrées car la plante dispose de plein de réserves après le repos hivernal. En fin de saison, le calibre diminue et l’asperge devient un peu plus amère car elle contient moins de sucre.

Préférez les grosses asperges

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les grosses asperges ne contiennent pas plus de fibres que les fines. C’est même l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Et ce n’est pas une question de variété. Un même plan donne à la fois des asperges fines et des grosses.

Recherchez des bourgeons bien fermés et compacts

Choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts. Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.

Conservez les asperges comme des fleurs

Comme indiqué dans un article précédent sur la cuisson des asperges au micro-ondes, il est recommandé de conserver les asperges au réfrigérateur avec les tiges plongées dans un pot d’eau et entourées d’un sac plastique fermé par un élastique sur récipient. L’objectif est de ralentir leur respiration et leur dessèchement.

Et si l’eau du « vase » est légèrement sucrée, elle va apporter du sucre au cœur de l’asperge.

Pas trop de sucre dans l’eau

Résistez à la tentation de mettre trop de sucre dans l’eau. La bonne quantité est de 5 à 10g de sucre (1 à 2 c. à café) pour 100 ml d’eau, soit une concentration de 5 à 10%.

Au-delà, la capillarité est moins forte et l’eau monte moins dans les vaisseaux. Plus de détails dans un prochain article sur les babas au rhum et leur sirop d’imbibage 😋.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Harold McGee; On Food and Cooking, p. 314.
2. R.E. Lill, G.A. King, E.M. O’Donoghue; Physiological changes in asparagus spears immediately after harvest,
3. Sweet Random Science. La sainte capillarité.
4. Asperges de France

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Comment redonner de la douceur aux asperges

Cette technique permet de redonner de la douceur à des asperges cueillies depuis un certain temps.

Pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

Type de plat Légumes

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Instructions

• Couper les bases sèches et fibreuses des asperges sur 1 à 2 cm.

Pour consommer rapidement

• Dans un récipient pouvant contenir les asperges à plat (type plat à gratin), mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau. Faites tremper les asperges sur une seule couche. Si besoin, ajoutez de l'eau et du sucre dans les mêmes proportions pour que toutes les asperges soient recouvertes de liquide.
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

Pour les conserver quelques jours

• Dans un pichet, un verre ou un mug pouvant contenir les asperges en position verticale, mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau.
• Déposez-y les asperges comme un bouquet de fleurs dans un vase. Recouvrez d'un sac plastique et fermez le sur le récipient avec un élastique.
  
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

L’article Des asperges (presque) aussi douces qu’au premier jour est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et elle tord le cou à de nombreuses idées fausses que l’on entend (ou lit) trop souvent sur les champignons sautés : OUI on peut les tremper dans l’eau pour les nettoyer, et OUI on peut (et on doit) les cuire dans leur eau avant de les faire dorer.

Mes 3 conseils pour obtenir des champignons dorés et pas trop gras

• Plongez les dans l’eau pour bien les nettoyer.  Découpez-les avant car ils deviennent glissants une fois mouillés.
• Faites une première cuisson à couvert à feu moyen pour que la vapeur détruise les poches d’air et que les champignons rendent toute leur eau.
• Faites ensuite évaporer l’eau à feu vif, en ajoutant un peu d’huile ou de beurre à la fin pour les faire dorer.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer une poêlée de champignons. Vous pouvez utiliser cette méthode de cuisson pour toutes les variétés de champignons, et tous les accompagnements aromatiques que vous souhaitez.

Les champignons sont pleins d’eau

Les champignons contiennent plus de 90% d’eau (selon les espèces et le stade de développement). Le reste se sont des protéines (2.5%), des glucides (2%) et des fibres (2%).

Il n’y a donc aucun problème à les plonger dans l’eau pour les nettoyer. La petite quantité d’eau qu’ils pourraient absorber ne fait aucune différence ! Et de toutes façons, ils rendent toute leur eau pendant la première partie de la cuisson !

Les champignons sont pleins d’air

Les champignons ont une structure spongieuse et sont remplis de poches d’air. C’est pour cela qu’ils flottent quand on les met dans l’eau.

Des chercheurs ont mesuré la densité de différentes parties de champignons. Elles étaient toutes inférieures à 1 (donc plus légères que l’eau), signe qu’elles contiennent de l’air.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des aubergines, les aliments qui contiennent de l’air « aspirent » une grande quantité d’huile à la cuisson.

La technique que je vous propose permet de détruire les poches d’air avant d’ajouter l’huile. Ainsi, les champignons n’absorbent pas d’huile et ne sont pas gras.

Le brunissement

Quand on fait sauter des champignons, on cherche à leur donner une belle couleur et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Ce sont ces réactions qui donnent leur bon goût de grillé aux viandes et à la croûte du pain par exemple.

Et les champignons ont tout ce qu’il faut pour que ces réactions aient lieu : des acides aminés (résidus de protéines), des sucres et de l’eau.

Plus la température est élevée, plus ces réactions sont rapides.

Tant qu’il reste de l’eau, la température reste inférieure ou égale à 100°C et les aliments brunissent peu.

C’est pour cela qu’il faut d’abord faire rendre l’eau des champignons, puis l’évaporer, avant d’ajouter le beurre ou l’huile pour les faire dorer.

La chitine

A la différence des végétaux dont les parois cellulaires sont faites de cellulose et de pectine (voir un article précédent sur la cuisson des légumes), celles des champignons contiennent de la chitine (prononcez ki.tin). C’est le principal composant de soutien des parois cellulaires des champignons, et c’est grâce à elle que les champignons peuvent se dresser sur le sol.

On retrouve également de la chitine dans la carapace des crustacés et des insectes. Et ceux qui ont déjà cuit des crevettes (ou des grillons) savent que la carapace résiste à la cuisson.

C’est grâce à la chitine que l’on peut cuire longtemps et à haute température des champignons, sans qu’ils ne se ratatinent !

Nettoyez les champignons dans l’eau

Contrairement à ce que beaucoup de personnes croient et disent, les champignons ne se gorgent pas d’eau quand on les fait tremper. Ils en contiennent tellement que même s’ils en absorbent un peu quand on les trempe, ça n’a aucune incidence !

Souvenez-vous que l’on fait cuire les champignons dans leur eau pour éclater leurs sacs d’air, et qu’on la fait évaporer à la fin.

N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup dans la poêle

Contrairement à la technique « classique » qui consiste à cuire de petites quantités de champignons dans une poêle, ici on peut en cuire beaucoup à la fois.

Plus il y a de champignons dans la poêle, plus ils relâchent d’eau et plus il y a de vapeur. Et c’est exactement ce que l’on veut !

Cette vapeur fait éclater les poches d’air, et les champignons n’aspirent pas l’huile ou le beurre pendant la seconde phase de la cuisson.

Mettez l’huile ou le beurre à la fin

Il vaut mieux mettre l’huile ou le beurre à la fin, quand les champignons ont rendu toute leur eau et qu’elle est évaporée. Avant, ça ne sert à rien car tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C et les champignons brunissent peu.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Leah Colins; Serious Eats : Sautéed Mushrooms.
2. Akis; Greek chemist in the kitchen : Water sautéed mushrooms.
3. Eugène Shijvens et coll.; The density of common mushrooms tissue related to shrinkage at heating.
4. Wikipédia : la chitine.

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Une délicieuse poêlée de champignons

Cette technique permet de préparer une grande quantité de champignons, et un plat pas trop gras.

Type de plat Légumes

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 25 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande poêle avec un couvercle Sinon, utilisez plusieurs poêles ou cuisez en plusieurs fois.

Ingrédients

• 900 g de champignons
• 50 g de beurre ou 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 petite échalotte ou un petit oignon.
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à café de thym ou de romarin
• 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron (15 ml). Vous pouvez utiliser à la place 4 c. à soupe (60 ml) de vin (blanc ou rouge). Dans ce cas, pas besoin d'eau.
• 2 c. à soupe d'eau Sauf si vous utilisez du vin pour déglacer.
• 1 poignée de fines herbes (persil, ciboulette) optionnel.

Instructions

• Ciselez l'échalote ou l'oignon et réservez-les.
• Coupez les champignons en morceaux pas trop petits (souvenez-vous qu'ils vont perdre du volume à la cuisson)
• Plongez-les dans un grand récipient d'eau pour les nettoyer (c'est plus facile de les couper secs car ils sont moins glissants).
• Mettez la moitié du beurre ou de l'huile dans une grande poêle à feu doux. Versez l'échalote ou l'oignon ciselés et faites-les fondre 5 mn en remuant.
• Mettez les champignons dans la poêle et salez. Couvrez la poêle et montez la température sur feu moyen. Laissez les champignons cuire une 10aine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
  
• Enlevez le couvercle, montez le feu sur moyen-vif et laissez toute l'eau s'évaporer. Quand il ne reste presque plus d'eau, ajoutez l'autre moitié du beurre ou de l'huile. Faites colorer les champignons. Cette étape devrait durer une 15aine de minutes. Au besoin, ajoutez un peu d'huile si les champignons accrochent avant d'être bien dorés.
  
• Ajoutez le thym et l'ail et faites revenir quelques instants. Déglacez la poêle avec la c. à soupe de vinaigre (ou de jus de citron) et les 2 c. à soupe d'eau – ou les 4 c. à soupe de vin -, et laissez le liquide s'évaporer. Rectifiez l'assaisonnement.
• Vous pouvez saupoudrer de fines herbes hachées (persil, ciboulette, etc.) avant de servir.

Notes

Vous pouvez préparer les champignons à l’avance et les faire réchauffer à la poêle avant de les servir.

L’article Une super technique pour faire sauter les champignons ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez les gestes qui fonctionnent, et ceux qui sont inutiles, pour toujours obtenir des haricots verts … verts.

Pour garder leur belle couleur verte, il faut cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’une pincée de bicarbonate de sodium.

• pour empêcher la transformation des chlorophylles (vertes) en phéophytines (jaune-marron).
• pour accélérer leur attendrissement, surtout si votre eau est calcaire.

Inutile de gaspiller de l’eau et de l’énergie pour les refroidir dans de l’eau glacée. Ils refroidissent rapidement à température ambiante si on les étale sur un plat en métal.

Evitez la cuisson à la vapeur qui est trop longue et provoque leur décoloration. Et si vous les servez en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une façon de cuire les haricots verts. A vous de choisir comment vous allez les accommoder : avec une persillade, une sauce tomate, en salade, etc.

Pourquoi cuit-on les haricots ?

Pour les attendrir

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

La cellulose n’est pas détruite par la chaleur. Heureusement d’ailleurs car sinon les vêtements en coton seraient détruits lors du lavage ! L’objectif de la cuisson est donc de détruire les chaines de pectine pour défaire la paroi végétale et attendrir les légumes.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des légumes, ceux-ci contiennent une enzyme (la PME pour Pectine Methyl Estérase) qui agit à basse température pour souder entre eux les brins de pectine.

C’est pour cela qu’il faut adapter le mode de cuisson aux légumes et aux résultats que l’on veut obtenir : un début de cuisson à basse température pour les légumes que l’on veut conserver croquants (courgettes, poivrons, oignons, etc.) ou les plonger dans de l’eau bouillante pour les légumes que l’on veut attendrir rapidement (haricots verts, brocolis, etc.)

Pour les rendre comestibles

Sachez qu’il ne faut pas manger les haricots verts crus ! En effet, ils contiennent de la phaséoline qui provoque des agglomérations des globules rouges et un encombrement des vaisseaux sanguins. Ces protéines peuvent aussi s’accrocher aux villosités intestinales et perturber leur fonction. Les symptômes de l’intoxication commencent en général une à trois heures après l’absorption, et se manifestent par des vomissements. À plus forte dose, le poison contenu dans le légume entraîne crampes d’estomac, vomissements violents, diarrhées sanglantes, frissons et crampes.

De plus, la cuisson permet de gélatiniser l’amidon des haricots, pour le rendre plus facile à assimiler.

Les haricots chauffent et refroidissent très rapidement

Dans ses recherches, Juan Valverde a mesuré la température à l’intérieur de haricots verts plongés dans de l’eau bouillante à 100°C.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, les haricots atteignent la température de 100°C au bout de 2 mn. Et ils refroidissent rapidement quand on les sort de l’eau.

C’est pour cette raison qu’il n’est pas nécessaire de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Ce n’est probablement pas le cas pour d’autres légumes verts plus denses (brocolis par exemple), pour lesquels le bain d’eau glacée peut être un bon moyen de stopper la cuisson.

Les chlorophylles

Les chlorophylles sont des pigments présents dans les cellules des légumes verts. Ils absorbent toutes les couleurs de la lumière sauf le vert. C’est pour cela que les légumes nous apparaissent verts.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que les chlorophylles contiennent des ions magnésium. Quand on chauffe un légume vert, certaines de ses cellules éclatent et libèrent des acides. Les ions H+ de ces acides prennent la place de l’ion magnésium dans les chlorophylles. On obtient de nouvelles molécules, les phéophytines, qui réfléchissent d’autres couleurs que les chlorophylles, et donnent une couleur jaune-brun aux légumes.

En début de cuisson, les haricots sont d’un vert particulièrement intense en raison des bulles d’air qui gonflent sous l’effet de la chaleur et renvoient une couleur plus intense. L’intensité diminue au fur et à mesure que l’air s’échappe.

Une cuisson courte

Juan Valleverde a montré que plus on cuit les haricots longtemps, plus leurs chlorophylles sont dégradées (en phéophytines) et donc moins ils sont verts.

C’est pour cela qu’il faut privilégier une cuisson rapide pour les haricots verts. La cuisson à l’eau bouillante (à l’anglaise) est la plus rapide, bien plus que la cuisson à la vapeur qui donne immanquablement des haricots jaune-bruns.

Le calcium dans l’eau de cuisson durcit les légumes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des lentilles, les chaines de pectines se soudent entre elles par des ions calcium.

Et s’il y a beaucoup de calcium dans l’eau de cuisson (eau dure), les légumes durcissent et il faut beaucoup de temps pour les attendrir. Et plus on cuit longtemps, plus les haricots brunissent !

La dureté de l’eau

La dureté de l’eau correspond à sa teneur en ions calcium et magnésium. Elle s’exprime en degrés français (°f). 1 degré français correspond à 4 mg de calcium ou 2.4 mg de magnésium par litre d’eau.

Selon l’endroit où vous vivez en France, votre eau du robinet est plus ou moins dure.

Là où j’habite, la dureté de l’eau avoisine les 27,8 °f avec 96 mg de calcium par litre d’eau ! Impossible d’avoir des haricots bien verts sans utiliser du bicarbonate de sodium !

Vous pouvez connaitre la dureté de votre eau auprès de votre fournisseur d’eau ou de la Mairie.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est l’outil parfait pour avoir des haricots verts … verts !

Il neutralise les ions H+

En solution dans l’eau, le bicarbonate de sodium (NaHCO3) se décompose en Na+ et HCO3- (ion bicarbonate). Chaque ion bicarbonate se lie à un ion H+ pour former de l’acide carbonique (H2CO3) et finalement de l’eau et du CO2 (pensez à la mousse produite quand on mélange du vinaigre et du bicarbonate)

En neutralisant les ions H+, le bicarbonate les empêche de remplacer les ions magnésium dans les chlorophylles. Les haricots restent donc verts.

Il capture les ions calcium

Si votre eau de cuisson est dure et contient beaucoup de calcium, le bicarbonate le capture et l’empêche de souder les chaines de pectine entre elles. Résultat : les haricots s’attendrissent plus et plus vite.

C’est la même réaction chimique qui provoque la formation de dépôts de calcaire dans les bouilloires ou les canalisations. D’ailleurs, vous devriez voir des petites tâches blanches au fond de la casserole : c’est du calcaire.

Pour maintenir la couleur verte des haricots verts, il faut donc les cuire rapidement dans de l’eau bouillante, et ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Pas besoin de plonger les haricots dans de l’eau glacée

Beaucoup de livres de recette et d’enseignants en écoles de cuisine recommandent de plonger les haricots verts dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et « fixer la chlorophylle ». C’est peut-être vrai pour les légumes verts denses (brocolis) – à vérifier -, mais pas pour les haricots verts.

Il faut juste les étaler sur un plat en métal pour qu’ils refroidissent rapidement.

Ci-après 2 photos de haricots que j’ai cuits avec une pincée de bicarbonate pendant 8 mn. Une partie a été plongée dans de l’eau glacée, l’autre étalée sur un plat en métal. Les photos ne montrent aucune différence de couleur.

Pas de cuisson à la vapeur ni à la cocotte minute

La cuisson à la vapeur dans une cocotte minute prend plus de temps que la cuisson à l’eau bouillante, car il faut attendre que la pression monte. Dans le cas d’une simple cuisson dans un panier vapeur (sans pression), il faut même cuire pendant au moins 20 mn pour les attendrir, car la vapeur transmet moins bien la chaleur que l’eau bouillante (je prépare un article sur le sujet).

Résultat : les haricots perdent leur belle couleur verte.

C’est vrai qu’à la vapeur on perd moins de nutriments que dans l’eau bouillante (dans laquelle ils s’échappent). Mais c’est au détriment de la couleur ! A vous de choisir.

Pas besoin d’équeuter des 2 côtés

En France, on a l’habitude d’enlever les 2 bouts des haricots. C’est surement parce que les haricots avaient des fils et qu’il fallait enlever les 2 extrémités pour pouvoir tirer les 2 fils qui soudent la cosse. Mais les variétés actuelles n’ont pas ou peu de fils.

Faites le test avec quelques haricots. S’ils n’ont pas de fil, n’enlevez que le côté de la tige, car il reste dur même après la cuisson. C’est plus rapide et ça limite la perte des nutriments dans l’eau de cuisson.

Pour les salades, mettez la sauce au dernier moment

Vous avez compris que l’acidité est l’ennemie de la belle couleur verte des haricots. Donc si vous voulez les servir en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

Quelques « astuces » fausses ou inutiles

Ci-après quelques « astuces » fausses ou inutiles fréquemment mentionnées au sujet des haricots verts.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Thèse de Juan Valverde. Un travail impressionnant dans lequel Juan Valverde a étudié l’évolution des pigments des haricots verts en fonction de différents traitements culinaires et industriels.
2. Résultats des séminaires de Gastronomie Moléculaire. Vous pouvez faire une recherche par mots clés dans une base de données en tapant « haricots verts »
3. Société Chimique de France : La décoloration des haricots verts à la cuisson.
4. Wikipédia : Haricot Vert.

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Comment garder les haricots verts … verts

Type de plat Légumes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 casserole assez grande pour immerger tous les haricots.
• 1 plaque en métal pour faire refroidir les haricots cuits.
• 1 écumoire ou une pince ou une grande passoire pour sortir les haricots de la casserole.

Ingrédients

• 600 g de haricots équeutés 150g par personne.
• 1 pincée de bicarbonate de sodium de qualité alimentaire.
• 1 pincée de sel

Instructions

Cuisson des haricots

• Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole couverte. Il faut assez d'eau pour immerger les haricots.
• Quand l'eau bout, salez et ajoutez la pincée de bicarbonate. Versez les haricots et remettez le couvercle.
• Baissez le feu sur moyen et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 8 mn. Goûtez pour être sur(e) de la cuisson et prolongez si nécessaire.
• Avec l'écumoire ou une pince, étalez les haricots cuits sur une plaque en métal (par exemple la lèchefrite du four) et laissez les refroidir.

Finition des haricots

• Il y a mille et une façons de finir vos haricots une fois cuits : sautés dans une poêle avec du beurre et une persillade, avec de la sauce tomate, roulés en fagots avec du lard et revenus à la poêle, etc.

Notes

Si vous avez une grande quantité de haricots verts, vous pouvez les congeler après les avoir blanchis. Pour cela, plongez les 2 minutes dans de l’eau bouillante. L’objectif n’est pas de les cuire, mais de détruire les micro-organismes et les enzymes, pour une meilleure conservation.

Laissez-les refroidir en les étalant dans un plat en métal. Quand ils sont froids, séchez-les avec un linge ou du papier absorbant, et mettez-les à plat dans un sac de congélation. Il suffira de les cuire comme des haricots frais.

Recette

L’article Comment garder les haricots verts … verts est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Elle est facile à réussir à condition d’appliquer quelques gestes simples pour attendrir le chou et éviter de diluer la sauce.

Pour un bon coleslaw, il faut que le chou soit croquant, mais pas trop, et que la sauce reste crémeuse. Mes conseils pour le réussir :

• Saupoudrez le chou râpé avec du sel et du sucre et laissez-le dégorger 30 mn. Ça ramollit le chou et ça évite de détremper la sauce.
• Séchez le chou sur un torchon ou à l’essoreuse à salade plutôt que de le presser.
• Mélangez rapidement à la sauce pour éviter que le chou ne devienne amer et piquant.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coleslaw à base de chou blanc et de carottes, avec une sauce crémeuse à base de mayonnaise et de yaourt. A vous d’inventer la salade que vous voulez en ajoutant d’autres ingrédients : oignon rouge émincé, fenouil râpé, pommes râpées, poulet froid, etc.

Mi amor à qui j’ai préparé cette salade hier soir avant de publier l’article a dit « elle est vraiment bonne ! ». C’est vous dire 😜

Les choux

Le coleslaw se prépare habituellement avec du chou blanc. Mais vous pouvez aussi le préparer avec du chou rouge, ou un mélange des 2.

Le chou blanc est un légume qui contient beaucoup d’eau, autour de 90%. C’est cette eau qui rend le chou croquant. La preuve : les feuilles externes d’un « vieux » chou sont flétries et molles, car elles ont perdu de l’eau par évaporation.

En effet, les cellules végétales contiennent une poche (la vacuole) où elles stockent l’eau. Quand l’eau entre dans la cellule végétale (par la sève), elle va dans la vacuole et la fait gonfler. La vacuole vient se coller sur les parois et comme la paroi n’est pas très extensible, la pression augmente au fur et à mesure que l’eau rentre. C’est ce qui rend la feuille dure et qui explique que les feuilles d’une plante qui a eu soif se redressent quand on l’arrose.

Pensez à une chambre à air de vélo qui rend le pneu de plus en plus dur à mesure qu’on le gonfle. Pour vous donner un ordre de grandeur, la pression dans un pneu de voiture est entre 2 et 3 bars, autour de 6 bars dans un pneu de vélo, et elle peut aller jusqu’à 10 bars dans une cellule végétale !

Pour apprécier le chou, il faut donc retirer un peu de cette eau, pour l’attendrir.

L’osmose

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le taboulé, le gaspacho ou le saumon gravlax, du sel ou du sucre saupoudrés à la surface d’un aliment « aspirent » l’eau qu’il contient. Ce phénomène s’appelle l’osmose. Il correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (sel, sucre) vers le milieu le plus concentré, pour maintenir un équilibre.

C’est grâce à l’osmose que l’eau passe de la sève des plantes vers les feuilles, pour compenser l’évaporation.

Plus il y a de sel ou de sucre, plus il y a d’eau aspirée

Dans une expérimentation, J. Kenji Lopez-Alt a salé 100g de chou râpé avec des concentrations croissantes de sel : ¼ de c. à café (1% du poids du chou), ½ c. à café (2%), 1 c. à café (4%) et 1 c. à soupe (12%). La photo suivante montre les différents lots après 30 mn d’égouttage : c’est le chou qui a reçu le plus de sel qui a perdu le plus d’eau.

Un phénomène rapide

Dans cette même expérimentation, Kenji Lopez a mesuré la perte de poids du chou salé à 4% en fonction du temps.

Au bout de 5 mn, le chou a perdu 14% de son poids et était plus tendre. En attendant un peu plus, on attendrit un peu plus le chou et on concentre ses saveurs, mais dans une moindre proportion.

Dans la recette que je vous propose, il faut laisser le chou s’attendrir pendant 30 mn pour un résultat optimal. Quand vous le préparerez, observez l’eau qui apparait à la surface du chou au bout de quelques minutes.

La diffusion

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les marinades, le saumon Gravlax, ou le salage des viandes, certaines molécules peuvent passer du milieu où elles sont le plus concentrées (l’extérieur du chou) vers le milieu où elles sont le moins concentrées (l’intérieur).

Mais ça dépend de la taille des molécules : une molécule de sel est beaucoup plus petite qu’une molécule de glucose ou d’ail, et pénètre donc plus facilement dans l’aliment. A l’inverse, le sucre (sucrose = saccharose) ne pénètre pratiquement pas car il est trop gros.

Le problème : si vous ne mettez pas assez de sel, il y a peu d’eau aspirée. Mais si vous en mettez trop, le sel pénètre dans le chou et le sale trop.

La solution : utiliser du sucre qui aspire autant d’eau que le sel, mais ne pénètre pas dans le chou en raison de sa taille.

Attendrissez le chou avec du sel et du sucre

Pour attendrir le chou et éliminer une partie de son eau sans risquer de trop le saler, utilisez un mélange de sel et de sucre.

Dans la recette que je vous propose, le mélange correspond à 5% du poids du chou en sucre et 1% en sel, pour une durée d’égouttage de 30 mn.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez doubler les quantités de sel et de sucre, et laisser agir pendant 10 mn seulement. Au-delà, le chou risque d’être trop salé !

Râpé ou haché, c’est vous qui décidez

Le coleslaw est habituellement râpé quand il est servi en salade. Il peut aussi être haché s’il est servi comme une sauce sur un sandwich ou des hot-dogs.

Je préfère la version râpée car elle donne plus de mache et de consistance à la salade. Mais faites comme vous préférez.

Insert du 15 avril 2024 : à la suite de la publication de cet article, j’ai reçu des questions sur la façon de râper le chou, à la mandoline, au robot ou au couteau.

Je recommande de le couper avec un angle de 90° par rapport à la longueur des feuilles.

Ainsi, vous coupez les nervures et vous obtenez des morceaux moins durs.

Utilisez une essoreuse à salade

Il faut bien rincer à l’eau courante les morceaux de chou après la phase d’attendrissage, pour retirer le sucre et le sel dissouts en surface. Et il faut bien le sécher !

Pour sécher le chou, certains auteurs recommandent de le presser dans un torchon, mais ça l’écrase et il perd son croquant.

La photo ci-après montre le même poids de chou pressé ou essoré. Le chou pressé est tout ratatiné !

Pour des petites quantités (1 ou 2 personnes), vous pouvez le sécher en le tamponnant avec un torchon ou du papier absorbant. Pour des quantités plus importantes, utilisez votre essoreuse à salade.

Mélangez rapidement avec la sauce

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux de Bruxelles ou le chou-fleur rôti, les cellules des choux contiennent une enzyme (la myrosinase) et des composés complexes (les glucosinolates).

Quand on coupe les choux, ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés responsables du goût piquant et amer des choux, et de son odeur désagréable.

Il faut donc rapidement mélanger le chou coupé et attendri avec la sauce, pour que l’acidité de la sauce détruise une partie des enzymes, et limite l’amertume et le piquant du chou.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji López-Alt; Serious Eats : Classic Coleslaw
2. Patty Catalano; The Kitchn : Why Salting the Cabbage Is a Must for Extra-Crunchy Coleslaw.
3. Ecran de savoir : Les superpouvoirs des plantes : La turgescence

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Un délicieux coleslaw crémeux et croquant

Vous pouvez agrémenter cette recette de base avec d'autres légumes (oignon rouge, fenouil, etc.), des fruits (pomme granny râpée), ou des morceaux de poulet froid pour un plat complet.

Type de plat Salade

Cuisine Américaine

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 égouttoir pour faire dégorger le chou râpé.
• 1 râpe à légumes ou un robot ou une mandoline pour râper les légumes.
• 1 grand bol pour préparer la sauce.
• 1 grand saladier pour mélanger les légumes et la sauce.

Ingrédients

• 1/4 de chou blanc soit 600g environ avec le cœur.
• 4 carottes moyennes
• quelques brins de ciboulette
• des raisins secs blonds pour apporter une touche sucrée

Pour attendrir le chou

• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

Pour la sauce

• 1 yaourt nature (125g) ou 125g de fromage blanc
• 4 c. à soupe de mayonnaise soit env. 100g
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
• sel et poivre du moulin pour rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Instructions

Préparation de la sauce

• Dans un grand bol, versez le yaourt (ou le fromage blanc), les 4 c. à soupe de mayonnaise, les 2 c. à soupe de vinaigre blanc (ou de cidre) et les 2 c. à soupe de sucre en poudre. Mélangez bien.

Préparation de la salade

• Enlevez le cœur du chou. Râpez le chou au robot, à la mandoline ou au couteau.
• Mettez le chou râpé dans un grand égouttoir. Saupoudrez les 2 c. à soupe de sucre et la c. à café de sel et mélangez bien. Laissez dégorger 30 mn.
• Rincez le chou râpé à l'eau courante. Essorez sur un torchon propre ou à l'essoreuse à salade.

Finition de la salade

• Pelez et râpez les carottes. Ciselez finement la ciboulette.
• Versez tous les légumes, la ciboulette ciselée et les raisins secs dans un grand saladier.
• Versez la sauce et remuez bien. Conservez au frais.
• Avant de servir, remuez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Le chou aime bien le poivre moulu.

Notes

Cette salade peut se préparer à l’avance, et se conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Lien vers la recette de mayonnaise maison.

L’article Le coleslaw : une délicieuse salade crémeuse et croquante … mais pas trop. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ça faisait longtemps que je voulais la tester et l’étudier. J’ai eu la chance de recevoir récemment en cadeau des livres de Ottolenghi (Simple et Flavour) qui contiennent des recettes de chou-fleur rôti au four. C’est une très belle découverte gustative !

L’extérieur grillé a un excellent goût, et son croustillant contraste parfaitement avec l’intérieur tendre. Et c’est passionnant de découvrir à quel point cette recette est un concentré de réactions chimiques 😜.

Mes 4 conseils pour obtenir un délicieux chou-fleur entier rôti :

1. Faites-le blanchir 3 mn dans de l’eau salée bouillante, pour éliminer une partie des composés responsables du goût piquant et soufré, mais sans trop le ramollir.
2. Badigeonnez-le d’un mélange d’huile et de beurre, pour améliorer la transmission de la chaleur et favoriser le brunissement.
3. Faites-le cuire longtemps (entre 1h30 et 2h) à température moyenne (170°C) pour obtenir un extérieur grillé et un intérieur tendre. Au besoin, cuisez-le en avance et faites-le réchauffer.
4. Gardez les feuilles. Elles vont devenir croustillantes et apporter un contraste de texture.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Yotam Ottolenghi pour un chou-fleur entier rôti au four. Il l’accompagne d’une sauce verte au sésame, mais vous pouvez vous contenter d’une simple sauce au yaourt et citron, voire d’un filet de crème fraiche. Et n’hésitez pas à parfumer le chou-fleur avec des épices !

Le goût et l’odeur du chou-fleur

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des choux de Bruxelles, le goût et l’odeur amers et piquants des choux cuits (Brocoli, Choux de Bruxelles, Chou-Fleur, etc.) sont dus à une réaction chimique entre 2 composés contenus dans le légume :

• Les glucosinolates, qui sont des molécules complexes contenant du soufre, et présentes au centre des cellules végétales.
• La myrosinase, qui est une enzyme présente dans la membrane des cellules.

Quand les cellules sont détruites (par la chaleur, la mastication, ou un prédateur), les 2 composés entrent en contact et la myrosinase transforme les glucosinolates en isothiocyanates, des composés très volatils, à forte odeur et au goût amer. Dans la nature, c’est un mécanisme de défense de la plante.

Ce sont ces isothiocyanates qui sont responsables de l’odeur désagréable du chou-fleur bouilli, et du piquant de la moutarde, du wasabi ou des radis par exemple.

Le blanchiment

L’objectif d’une cuisson raisonnée est de réduire la quantité d’isothiocyanates produits, pour limiter le goût amer et le piquant.

Dans le cas des choux de Bruxelles, la technique consiste à les chauffer rapidement et très fortement pour détruire le plus possible l’enzyme (la myrosinase), et limiter la production des isothiocyanates.

Dans le cas du chou-fleur, la technique consiste à les plonger quelques instants dans de l’eau bouillante (blanchir), pour éliminer le plus possible de glucosinolates.

Dans une étude scientifique (source 1), des chercheurs ont comparé la quantité de glucosinolates éliminés par 3 procédés de cuisson de choux-fleurs : le blanchiment pendant 3 mn, la cuisson dans l’eau bouillante pendant 10 mn et la cuisson à la vapeur pendant 10 mn.

Le blanchiment dans de l’eau bouillante pendant 3 mn a permis une réduction entre 35% et 50% des glucosinolates en fonction des variétés de chou-fleur (40% pour le chou-fleur blanc, Aviso).

Un autre avantage du blanchiment est qu’il permet à l’eau chaude de pénétrer au cœur du chou-fleur et de le rendre moins compact. Ainsi, la chaleur du four pénètre plus facilement et le cœur cuit mieux.

La fermeté

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des légumes, on peut obtenir des légumes grillés fermes et tendres si on les cuit doucement au début. Une température entre 50°C et 70°C permet à une enzyme (la PME pour Pectine Méthyle Estérase) de solidifier le réseau de pectine de la paroi des cellules (pensez à un grillage qui soutient une plante grimpante)

C’est pour cela qu’un blanchiment rapide (3 mn) est préférable à une cuisson longue dans l’eau bouillante, pour garder le chou-fleur plus ferme. Sinon, la chaleur détruit la PME qui ne peut pas solidifier le réseau de pectine, et le chou-fleur devient mou.

Le brunissement

La couleur et le bon goût du chou-fleur rôti au four sont dus à 2 réactions différentes :

• Les réactions de glycation (faussement appelées réactions de Maillard) : en présence d’eau et à forte température, les protéines et les sucres s’associent pour former des composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur des aliments grillés (pain grillé, steak, café torréfié, etc.)

• La caramélisation : en présence d’eau et à forte température, les sucres se décomposent ou s’assemblent pour donner de nouveaux composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur du caramel

La bonne nouvelle, c’est que les choux-fleurs contiennent des quantités suffisantes de protéines et de sucres pour que ces réactions aient lieu. C’est d’ailleurs le cas de tous les légumes que l’on fait rôtir

Blanchissez rapidement

Bien que certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les choux-fleurs, et d’autres de les faire bouillir longtemps (10 mn), je vous recommande fortement de les faire blanchir, mais rapidement (pas plus de 3 mn).

C’est suffisant pour réduire la quantité de composés responsables du piquant et du goût amer, tout en gardant le chou-fleur ferme, sans détruire l’enzyme (PME) responsable de la fermeté des légumes.

Au cours de mes essais, j’ai essayé une cuisson un peu plus longue (6 mn), mais l’extérieur était tout mou et commençait à se défaire.

Huilez bien la surface

Il faut bien enduire la surface du chou-fleur avec de l’huile pour améliorer la transmission de la chaleur du four dans le chou-fleur et permettre les réactions de brunissement.

L’ajout de beurre pommade apporte également des protéines (caséines) et des sucres (lactose) pour amplifier le brunissement. Mais l’huile est suffisante pour une version végane.

Laissez cuire longtemps

Cette recette nécessite un temps de cuisson long, entre 1h30 et 2h en fonction de la taille du chou-fleur. En effet, il faut du temps pour que

• la surface du chou-fleur chauffe et sèche, et que les réactions de brunissement puissent avoir lieu. Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau en surface, la température ne dépasse pas 100°C, voire moins en altitude (pour ceux qui vivent à la montagne),
• la chaleur se propage à l’intérieur du chou-fleur et l’attendrisse.

Lors d’un de mes essais, j’ai servi le chou-fleur après 1h10 de cuisson seulement. Queen M a trouvé que le chou-fleur était trop croquant et pas assez tendre à l’intérieur 😒

Ce n’est pas un plat que l’on prépare au dernier moment. Par contre, il est possible de le cuire à l’avance et de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir. C’est d’ailleurs ce que font les restaurants qui le proposent.

Cuisez à température modérée

Résistez à la tentation d’augmenter la température du four pour gagner du temps. Il faut cuire à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique) et pas au delà. Sinon vous risquez de bruler l’extérieur avant que le cœur ait le temps de cuire, et de développer des composés amers.

Gardez les feuilles

Les feuilles vont frire et devenir croustillantes, et vous offrir un merveilleux contraste de texture avec l’intérieur tendre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Volden et al. / LWT – Food Science and Technology 42 (2009) 63–73
2. Wikipedia : glucosinolates
3. Tasting Table : 14 Foods That Need To Be Parboiled Before Cooking.

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Chou-fleur rôti entier

Type de plat Légumes

Cuisine Méditéranéenne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 15 minutes minutes

Servings 3 personnes

Equipment

• 1 grande casserole ou cocotte pour faire blanchir le chou-fleur
• 1 plat à four

Ingrédients

Pour le chou-fleur

• 1 gros chou-fleur avec ses feuilles 1.3 kg environ
• 45 g de beurre pommade optionnel
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel ou gros sel

Pour la sauce verte au sésame

• 80 g de purée de sésame (Tahin) ou autre purée d'oléagineux (amandes, etc.)
• 1 petite gousse d'ail
• 3 c. à soupe de jus de citron soit 3/4 du jus d'un citron
• 15 g de persil haché ou d'autres herbes vertes (ciboulette, épinards, salade). C'est surtout pour la couleur.
• 80 ml d'eau froide
• 1/4 c. à café de fleur de sel ou du gros sel ou une pincée de sel fin.

Instructions

Cuisson du chou-fleur

• Coupez le haut des feuilles du chou-fleur pour faire apparaitre le sommet sur environ 5 cm. Egalisez la base du chou-fleur pour qu'il tienne droit.
• Mesurez le volume d'eau nécessaire : mettez le chou-fleur tête en bas dans une grande casserole ou une cocotte. Versez de l'eau froide jusqu'à ce que le chou-fleur soit immergé. Sortez le chou-fleur
• Salez et portez l'eau à ébullition. Plongez délicatement le chou-fleur dans l'eau bouillante la tête en bas. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 3 mn. Sortez le chou-fleur avec une écumoire. Laissez le s'égoutter pendant 10 mn.
• Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique)
• Mélangez les 45g de beurre pommade et les 2 c. à soupe d'huile d'olive pour former une pâte.
• Déposez le chou-fleur tête en haut sur un plat à four. Badigeonnez tout l'extérieur du mélange beurre/huile, à la main ou au pinceau. Saupoudrez de 1 c. à café de gros sel ou de fleur de sel.
• Enfournez pour 1h30 à 2h. Arrosez de temps en temps avec le mélange beurre/huile fondu.
• En fin de cuisson, le chou-fleur doit être fondant à l'intérieur (testez avec la pointe d'un couteau), bien grillé à l'extérieur et les feuilles doivent être presque brûlées et croustillantes.
• Sortez le plat du four et laissez tiédir 5 minutes. Vous pouvez le servir entier ou le découper en 4 à 6 parts comme un gâteau.
• Vous pouvez le servir avec des quartiers de citron, du yaourt grec ou de la crème fraiche épaisse, ou accompagné d'une sauce, comme la sauce verte au sésame que je vous propose.

Préparation de la sauce verte au sésame

• Pressez la petite gousse d'ail dans un petit bol et versez les 3 c. à soupe de jus de citron. Laissez agir 10 mn.
• Dans le bol d'un robot, filtrez le jus de citron sur les 80g de purée de sésame (tahin). Ajoutez la poignée d'herbes vertes, le 1/4 de c. à café de sel et les 80 ml d'eau. Vous pouvez aussi utiliser un mixer plongeant.
• Si la sauce vous parait trop liquide, ajoutez un peu de purée de sésame. Si elle vous parait trop épaisse, ajoutez un peu d'eau (1 c. à café à la fois).
• Goutez, rectifiez l'assaisonnement et servez en accompagnement du chou-fleur rôti.

Notes

Vous pouvez cuire le chou-fleur en avance et le faire réchauffer 15 mn dans un four à 120° C enveloppé dans du papier d’aluminium.

Pour une version simple de la sauce : versez 4 c. à soupe de yaourt dans le plat. Grattez bien les sucs et remuez pour mélanger avec l’huile et le beurre fondu.

L’article Chou-fleur entier rôti au four : une extraordinaire explosion de saveurs ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Avec la technique que je vous présente, le pain est un ingrédient à part entière de la salade. Il apporte de la structure et se gorge de sauce qui explose dans la bouche quand on croque dedans.

La dernière fois que j’ai préparé cette salade, ma chère et tendre a dit « elle est vraiment bonne cette salade ». J’ai su que je tenais le sujet de mon prochain article.

Qu’il soit frais ou rassis, grillez toujours le pain (au four, à la poêle, au grille-pain). Il absorbera plus de sauce, et apportera des notes grillées à votre salade.

Salez les légumes, pour en extraire de l’eau et concentrer leurs goûts. Vous utiliserez cette eau pour la sauce.

Attendez au moins 30 mn, que le pain ait le temps d’absorber la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Panzanella. Mais ces 3 « trucs » fonctionnent avec toutes les salades, même les plus simples. Et c’est un excellent moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire !

Le pain grillé absorbe plus de liquide que le pain rassis

A l’origine, les salades de pain étaient faites avec du pain rassis, pour ne pas le jeter.

La recette originale de la Panzanella toscane est d’ailleurs réalisée avec du pain rassis trempé dans de l’eau pour le ramollir. Il est ensuite pressé et ajouté aux autres ingrédients de la salade. J’ai essayé … ça n’a aucun goût !

Le pain rassis

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le pain rassis est dur, mais il n’est pas sec. Ce qui le rend dur, c’est la formation de cristaux d’amylose et d’amylopectine (pendant la rétrogradation de l’amidon).

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau contenues dans les grains d’amidon. L’eau passe dans la mie, et atteint la croute (c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit). Avec le temps, une partie de l’eau s’évapore, mais il reste encore beaucoup d’eau dans le pain rassis.

Le pain grillé

Le pain grillé lui est très sec, puisque l’eau s’est évaporée sous l’effet de la chaleur. Et comme le gluten est cuit, le pain garde sa structure (pensez à une biscotte juste trempée dans du thé).

Ainsi, si vous faites griller votre pain avant de l’utiliser dans la salade, il absorbera beaucoup plus de sauce que du pain rassis, car il contient moins d’eau.

La preuve

Les équipes de ATK (The America’s Test Kitchen) ont pris la même quantité de pain rassis ou grillé, et ont versé dessus la même quantité d’eau. Le pain grillé a absorbé toute l’eau, alors que le pain rassit a fait une bouillie.

Pour les mêmes raisons, ça serait une bonne idée de faire sécher au four les morceaux de pain de la fondue savoyarde ou les tranches de pain du pain perdu : ils absorberaient plus de liquide (donc plus de goût) et resteraient entiers (au lieu de s’effriter).

Dès que le temps se rafraichit, je fais l’essai et je vous tiens au courant !

Salez les légumes pour concentrer leurs goûts

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le gaspacho, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules des légumes (tomates, concombres, etc.).

Ce phénomène s’appelle l’osmose. L’eau passe du milieu le moins concentré en sel (l’intérieur des morceaux de légume) vers le milieu le plus concentré (leur surface).

Comme ils contiennent moins d’eau, les légumes vont avoir un goût plus concentré.

Rassurez vous ! Cette eau n’est pas perdue puisqu’on va l’utiliser pour réaliser la sauce de la salade, dont une grande partie sera absorbée par le pain.

Coupez les légumes avant de les saler

Plus les légumes sont petits (de la taille d’une bouchée), plus il y a de surface d’échange, et plus il y aura d’eau « aspirée » par le sel.

C’est un phénomène rapide, qui dure un 15aine de minutes. Juste le temps de faire griller le pain.

Plusieurs façons de faire griller les croutons de pain

Vous pouvez faire griller les croutons dans un four à 180°C, ou à la poêle sur feu moyen, après les avoir salés et arrosés d’un peu d’huile d’olive.

Vous pouvez même simplement griller des tranches au grille-pain (mais sans huile d’olive) et les découper ensuite en croutons.

Ne frottez pas vos croutons à l’ail avant de les faire griller

Souvenez vous que l’ail brule très vite et prend un goût amer. Contrairement à ce que recommandent certaines recettes, il ne faut surtout pas frotter vos tranches de pain à l’ail avant de les griller.

Si vous voulez des croutons à l’ail (pour une salade ou une soupe de poisson), il vaut mieux faire griller des tartines entières, puis les frotter avec 1/2 gousse d’ail avant de les couper en croutons.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Classic Panzanella Salad (Tuscan-Style Tomato and Bread Salad)
2. Niki Achitoff-Gray; Serious Eats; Forget Stale Bread: How to Oven-Dry Bread for Faster, More Flavorful Thanksgiving Stuffing.
3. Lan Lam; America’s Test Kitchen; Why dry bread and stale bread aren’t the same thing.

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Salade Panzanella et autres salades au pain grillé

Considérez cette recette comme une base à appliquer à n'importe quelle salade.

Type de plat Salade

Keyword salades

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

repos 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 plat à tarte pour griller les croutons
• 1 égouttoir
• 1 grand bol pour poser l'égouttoir et récupérer l'eau des légumes
• 1 grand saladier pour le service

Ingrédients

• 800 g de tomates, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée 4 ou 5 selon leur taille
• 1 petit concombre, pelé et épépiné, et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée en plus ou à la place de 2 tomates
• 125 g de pain frais ou rassis, coupé en croutons de la taille d'une bouchée correspond à 1/2 baguette
• 1 petite échalotte ciselée finement coupée en petits dés
• 6 c. à soupe huile d'olive soit 90 ml
• 2 c. à soupe de vinaigre au choix
• 1/2 c. à café de moutarde
• des herbes au choix (basilic, ciboulette, persil, etc.)
• sel et poivre

Instructions

Préparation des légumes

• Coupez les tomates et les concombres (pelés et épépinés) en morceaux de la taille d'une bouchée et versez les dans un égouttoir posé sur un récipient assez large et profond pour recueillir les jus.
• Saupoudrez les légumes avec 2 c. à café de sel. Remuez et laissez les dégorger en remuant de temps en temps, le temps de préparer les croutons.
  

Préparation des croutons au four

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Etalez les croutons en une couche dans une plaque ou un plat à tarte. Enfournez et laissez cuire une 15aine de minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.
• sortez du four et laissez-les refroidir

Préparation des croutons à la poêle

• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Faites les cuire dans une poêle à feu moyen en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.

Préparation des croutons au grille pain

• Faites légèrement griller des tranches de pain au grille pain.
• Coupez les en croutons de la taille d'une bouchée

Préparation de la sauce

• Mettez de côté l'égouttoir qui contient les légumes.
• Dans le bol qui a recueilli le jus des légumes, ajoutez l'échalotte ciselée, la ½ cc de moutarde, les 2 CS de vinaigre. Mélangez bien. Versez en fouettant les 5 c. à soupe d’huile d'olive pour obtenir une sauce bien homogène. Rectifiez le sel et le poivre.
  

Préparation finale

• Dans le saladier de service, versez les morceaux de légumes, les croutons de pain et la sauce. Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez le tout et laissez reposer une 30aine de minutes, le temps que les croutons absorbent la sauce.

  Goutez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

La recette

L’article Boostez vos salades grâce au pain grillé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez comment réussir à tous les coups des falafels légers et gourmands. En plus, ils sont sans gluten et 100% végan !

Il est très facile d’obtenir des falafels légers et croustillants si vous suivez ces 6 conseils

1. Utilisez des graines sèches trempées 1 nuit dans de l’eau. Evitez absolument les pois chiches cuits (en boite ou en bocal). Ils se défont car leur amidon a été gélatinisé à la cuisson.
2. Séchez bien les graines et les herbes pour éviter que la vapeur d’eau ne fasse éclater les boulettes.
3. Mixez tous les ingrédients pour obtenir une semoule moyenne.
4. Laissez au moins 15 mn au frais pour que des molécules de l’amidon sortent des graines mixées. Elles permettent aux boulettes de se tenir, sans ajout de farine.
5. Formez des petites boulettes, pour un bon contraste entre le croustillant de l’extérieur et le moelleux de l’intérieur.
6. Cuisez rapidement dans un bain de friture ou une poêle avec de l’huile, pour avoir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Si vous craignez les odeurs de friture, vous pouvez aussi les cuire au four. Elles seront un peu plus sèches mais très bonnes quand même.

Je vous conseille de préparer des grandes quantités et d’en congeler une partie. Les falafels se réchauffent très bien au four.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de falafels à base de pois chiches. N’hésitez pas à utiliser d’autres légumineuses (fèves, lentilles, haricots secs) et à varier les herbes, les aromatiques et les épices.

La cuisson de l’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « amidon » dans le moteur de recherche), la cuisson de l’amidon (gélatinisation) se fait en 2 étapes :

1. la sorption : l’eau à température ambiante pénètre entre les grains d’amidon. C’est pour cela que les grains de riz qui trempent gonflent et que les feuilles de lasagne s’assouplissent.
2. l’empesage : quand l’eau chauffe, elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Certains éclatent et libèrent des molécules (surtout de l’amylose).

Dans la majorité des recettes, ces 2 étapes se déroulent en même temps : cuisson du riz ou des pâtes, épaississement de la sauce béchamel.

Mais il est possible de dissocier ces 2 étapes, comme c’est le cas pour les falafels :

• pendant le trempage, l’eau à température ambiante pénètre entre les grains d’amidon. Les pois chiches gonflent.
• pendant la cuisson (en friture ou au four), l’eau chaude pénètre dans les grains d’amidon. Les falafels gonflent et restent soudés grâce aux molécules d’amylose qui sortent des grains d’amidon chauffés.

Comment les boulettes tiennent-elles avant la cuisson ?

Pendant le temps de repos après le hachage, des molécules d’amylose sortent des pois chiches hachés et hydratés. Elles agissent comme une colle qui fait tenir la boulette avant de la mettre dans l’huile.

Les boulettes ne sont pas aussi solides que des boules de pâte à tarte. Mais suffisamment pour rester compactes quand on les met dans l’huile.

Pourquoi pas de pois chiches en boite ou en bocal ?

Comme les pois chiches en boite ou en bocal sont déjà cuits, leur amidon cuit (empesé) et refroidit (rétrogradé) n’est plus capable de lier les morceaux mixés entre eux. Pensez à des pâtes cuites et rincées à l’eau (pour une salade de pâtes par exemple) : elles ne collent pas les unes aux autres (et c’est tant mieux !).

C’est pour cela que les (mauvaises) recettes faites avec des pois chiches en boite ou en bocal recommandent d’ajouter beaucoup de farine, pour faire tenir les boulettes. Mais le résultat est pâteux et dense.

L’eau de cuisson des pois chiches (l’aquafaba) est souvent utilisée pour préparer des mousses, en remplacement des blancs d’oeuf. En effet, l’amylose qu’elle contient (et qui provient des grains d’amidon éclatés pendant la cuisson des pois chiches) stabilise les mousses comme le font les protéines contenues dans le blanc d’oeuf.

Les différents modes de cuisson

Des chercheurs de l’université d’Isparta en Turquie ont étudié l’effet de différentes méthodes de cuisson sur les propriétés physiques des falafels : humidité, quantité d’huile, croquant, fermeté, volume.

• friture à 180°C pendant 1mn1/2
• cuisson au four à 230°C pendant 15 mn avec différentes quantités d’huile ajoutée à la préparation: 5%, 10%, 15%.

Le graphique ci-dessous présente les résultats qu’il sont obtenus pour les 4 groupes étudiés.

la cuisson à l’huile

Le meilleur résultat est obtenu avec une cuisson dans l’huile (friture ou à la poêle) : les falafels sont croustillants et restent humides et moelleux, sans absorber trop d’huile de cuisson.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des frites, l’huile ne pénètre pas pendant la cuisson, mais quand on sort les aliments de la friture. C’est pour cela qu’il faut bien les éponger dès qu’on les sort.

la cuisson au four

La cuisson au four impose des temps de cuisson longs, qui rendent les falafels plus secs et durs. Mais elle reste une option pour ceux qui ne veulent absolument pas d’odeur de friture dans leur cuisine (n’est-ce pas Auriane ?).

Dans ce cas, il faut ajouter un peu d’huile à la préparation pour que les falafels ne soient pas trop secs.

Séchez bien les ingrédients

Souvenez-vous qu’1g d’eau produit 1L de vapeur. Si vous ne séchez pas bien les pois chiches ou les herbes, les boulettes vont contenir trop d’eau, et la vapeur va les faire éclater.

Utilisez votre essoreuse à salade ou un torchon propre pour bien sécher les graines et les herbes avant de les mettre dans le bol du robot.

Formez des petites boulettes

Formez des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre (un peu plus petites qu’une balle de pingpong). Cette taille donne une bonne proportion entre l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux.

Pensez aux frites fines qui sont plus croustillantes que les grosses frites !

Ne cuisez pas trop longtemps

L’objectif est d’avoir un extérieur croquant et un intérieur qui reste moelleux. On cherche une couleur dorée, mais pas trop colorée.

Beaucoup de photos dans les livres de recette montrent des falafels bruns. C’est plus joli et appétissant sur la photo, mais des falafels bruns sont souvent plus durs et secs.

En friture, cuisez pendant 4 mn au total (2 mn de chaque côté).

Pas besoin de bicarbonate de sodium ou la levure chimique

Certaines recettes recommandent d’ajouter du bicarbonate de sodium ou de la levure chimique dans la préparation avant de la faire frire ou cuire. L’objectif est de provoquer la formation de bulles de gaz carbonique pour aérer le falafel. C’est surtout le cas pour les recettes où on ajoute de la farine.

Ce n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose. En plus, le bicarbonate peut donner un goût de savon s’il y en a trop.

Pour plus de détails sur le mode d’action du bicarbonate et de la levure chimique, je vous invite à (re)lire un précédent article sur les pancakes.

Essayez d’autres légumineuses et variez les goûts

Les falafels se préparent habituellement avec des pois chiches, ou un mélange de pois chiches et de fèves. N’hésitez pas à essayer d’autres légumineuses : lentilles, haricots rouges, etc. ou un mélange.

N’hésitez pas non plus à utilisez différentes épices (cumin, piment, zaatar, etc.), herbes (menthe, coriandre, persil, basilic, etc.) et aromatiques (ail, oignon, échalottes, etc.) pour personnaliser vos falafels.

Préparez des sauces

La meilleure façon de déguster des falafels, c’est de les tremper dans une sauce.

Vous pouvez préparer une sauce au tahini, un houmous un peu liquide, une sauce au yaourt, ou n’importe quelle sauce qui vous fait envie. Sinon, à minima un filet de jus de citron.

Et si vous avez envie de gâter vos invités, vous pouvez leur proposer des pains pitas.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji López-Alt; serious eats : Easy, Herb-Packed Falafel Recipe
2. International Journal of Food Engineering Vol. 4, No. 3, September 2018; Determination of Physical Properties of Falafel (Fried Chickpea Balls) under the Effect of Different Cooking Techniques;

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Des falafels légers, croustillants et parfumés.

Type de plat Entrées

Cuisine Méditéranéenne

Temps de préparation 35 minutes minutes

Temps de cuisson 4 minutes minutes

hydratation des pois chiches 8 heures heures

Temps total 8 heures heures 39 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grand saladier pour faire tremper les pois chiches
• 1 robot ménager
• 1 essoreuse à salade ou un grand torchon pour sécher les pois chiches et les herbes
• 1 poêle pour la friture ou une plaque à four
• 1 baguette en bois ou un cure-dent en bois pour tester la température de l'huile

Ingrédients

• 225 g pois chiches secs ou d'autres graines sèches (fèves, haricots, lentilles)
• 1 bouquet d'herbes fraiches persil plat, coriandre, menthe, etc.
• 1 petit oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à café d'un mélange d'épices moulues (cumin, coriandre, paprika, piment espelette, etc.)
• 2 c. à café de sel
• 3 c. à soupe d'huile d'olive pour une cuisson au four
• huile végétale pour la friture

Instructions

Trempage des pois chiches

• La veille (ou au moins 8h avant), mettez les 225g de pois chiches secs dans un grand saladier et recouvrez-les de beaucoup d'eau froide (3 fois leur volume).
• Couvrez et laissez-les s'hydrater à température ambiante pendant au moins 8h.

Préparation des falafels

• Egouttez et rincez les pois chiches. Séchez-les avec un torchon ou dans l'essoreuse à salade.
• Rincez les herbes. Séchez-les avec un torchon ou dans l'essoreuse à salade et récupérez les feuilles.
• Découpez grossièrement l'oignon et les gousses d'ail. Ils seront hachés finement dans le robot.
• Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot.

  Si vous cuisez les falafels au four, ajoutez les 3 CS d'huile d'olive.
• Hachez par impulsions jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'une semoule moyenne de couscous. Raclez de temps en temps les bords pour que tous les ingrédients soient hachés.
  
• Prenez une petite poignée du mélange et formez une boulette. Si elle tient, le mélange est assez haché. Sinon donnez quelques impulsions supplémentaires.
• Transférez dans un saladier et placez au réfrigérateur pendant au moins 15 mn (le temps de préparer la sauce). L'amidon va sortir des grains hachés et assurera la cohésion des boulettes.
• Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante si vous faites cuire vos falafels au four.
• Après les 15 mn de repos de la préparation, formez les boulettes à la main ou avec une cuillère et posez-les sur une assiette plate.

Cuisson à la poêle

• Faites chauffer de l'huile à 190°C dans une poêle sur une hauteur de 2 cm. Vérifiez la température avec un thermomètre, une baguette ou un cure-dents en bois (des bulles sortent du bois quand l'huile est à la bonne température)
• Mettez les boulettes dans l'huile chaude sans trop surcharger la poêle. Ne les touchez pas pendant 1 mn. Retournez-les avec une fourchette.

  Au bout de 4 mn au total, les falafels sont cuits. Sortez-le et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez.

  Recommencez avec le reste des boulettes.
  

Cuisson au four

• Mettez du papier cuisson sur la plaque de cuisson. Déposez les boulettes.
• Laissez cuire une 15aine de minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
• Sortez les boulettes et salez-les.

Service

• Servez les falafels chauds accompagnés d'une sauce Tahiné, de Houmous, d'une sauce au yaourt, d'une salade et de pain pita.

Congélation

• Laissez les falafels refroidir après cuisson. Quand ils sont froids, congelez-les en une seule couche dans un sac hermétique.

Réchauffage

• Préchauffez le four à 180°C
• Posez les falafels congelés dans un plat à four. Recouvrez de papier aluminium. Faite réchauffer 10 à 15 mn.

L’article Réussissez de délicieux falafels légers et croustillants est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Si vous ne l’avez pas encore lu, ou que vous voulez vous rafraîchir la mémoire, je vous invite à (re)lire l’article consacré aux lentilles.

C’est (presque) aussi facile et rapide de cuire des lentilles que du riz.

Quelques choses simples à savoir et à faire

1. les lentilles corail sont des lentilles rouges débarrassées de leur membrane externe. C’est pour cela qu’elles cuisent plus vite que les lentilles entières, et aussi qu’elles se ramollissent à la cuisson.
2. commencez la cuisson à froid, pour une cuisson homogène
3. salez l’eau de cuisson pour saler les lentilles à cœur, sauf si vous les cuisez dans du bouillon.
4. cuisez à feu doux.

Je vous propose une recette de dahl (ou daal, ou dal) de lentilles corail au lait de coco et au curry adaptée de celle de Jujube en cuisine. Un vrai régal !

ingrédients pour 3-4 personnes

• 300 g de lentilles corail
• 400 ml de lait de coco (une boite)
• 1 CS de curry
• 1 cc de paprika fumé (pour le goût – facultatif)
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 2 cc ou 1 cube de bouillon de légumes
• huile d’olive
• quelques brins de coriandre ou de persil (optionnel)

préparation

• Versez les lentilles corail dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide à niveau, ajoutez le bouillon de légumes et faites chauffer sur feu moyen.
• Lorsque l’eau commence à bouillir baissez le feu et remuez régulièrement jusqu’à ce que les lentilles aient absorbé toute l’eau. Coupez le feu et couvrez.
• Pelez et coupez finement l’oignon. Hachez les 2 gousses d’ail.
• Faites chauffer 2 CS d’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle ou une grande casserole (choisissez la assez grande car vous allez y verser tous les ingrédients au fur et à mesure).
• faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, mais sans le laisser colorer, 3 à 4 mn.
• Ajoutez les gousses d’ail hachées, et faites revenir 1 mn.
• Ajoutez 1 CS de curry et 1 cc de paprika (optionel) et faites revenir 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils développent leur odeur.
• Ajoutez le lait de coco et remuez bien.
• Versez les lentilles dans le lait de coco, remuez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir la consistance que vous voulez.
• rectifiez l’assaisonnement (sel & poivre) et ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de persil pour la couleur et le goût.

Vous pouvez servir ce plat un peu liquide comme un potage, ou plus crémeux. Plus vous laissez cuire, plus le mélange va épaissir.

Vous pouvez servir ce plat tout seul, ou accompagné de riz cuit à l’asiatique.

Réchauffage

S’il vous en reste, vous pourrez réchauffer le dahl à feu doux ou au micro-ondes en ajoutant un peu d’eau, et en remuant pour lui redonner son crémeux (ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir la consistance qui vous convient).

Bon appétit !

L’article Une délicieuse recette de lentilles corail au lait de coco est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La prochaine fois que vous faites les courses, achetez donc un paquet de lentilles, et lancez-vous ! Il parait que si on en mange au début du mois, c’est la richesse assurée ! (en tous cas, c’est bon pour la santé)

C’est (presque) aussi facile et rapide de cuire des lentilles que du riz.

Les 10 choses à savoir et à faire

1. cuisez les dans un liquide qui a du goût (bouillon, légumes émincés, etc.)
2. commencez la cuisson à froid, pour une cuisson homogène
3. salez l’eau de cuisson pour saler les lentilles à cœur,
4. mettez une pincée de bicarbonate pour faciliter la cuisson,
5. cuisez à feu doux.
6. Chaque variété à un temps de cuisson différent. Respectez les indications sur le paquet, et testez vers la fin du temps indiqué,
7. stoppez la cuisson avec des glaçons ou de l’eau froide
8. faites revenir vos lentilles dans de l’huile, du beurre, ou la graisse de lardons
9. ajoutez un peu de liquide de cuisson pour les enrober d’une sauce crémeuse
10. ajoutez un peu de vinaigre pour « twister » votre plat.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. A vous d’inventer celle qui vous ressemble !

Ramollir les lentilles

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des légumes, les végétaux sont composés de petits sacs (les cellules) qui sont soudés les uns aux autres.

Imaginez que l’extérieur de ces petits sacs (les cellules) sont des piliers (la cellulose) reliés les uns aux autres par de longs fils (la pectine).

La cellulose n’est pas détruite à la cuisson. La preuve : les vêtements en coton (fait de cellulose) résistent aux lavages ou aux bains de javel (si la température est trop chaude, ils rétrécissent. N’est-ce pas mi amor …).

Pour assouplir les lentilles, on va donc chercher à dégrader les molécules de pectine pendant la cuisson. Les piliers de cellulose n’étant plus attachés les uns aux autres, les lentilles vont s’amollir.

Cuire l’amidon

Comme nous l’avons vu dans des précédents articles sur la cuisson des pommes de terre, ou la cuisson des pâtes, on cuit les aliments contenant de l’amidon – comme les lentilles – pour que l’amidon soit plus digestible, et que l’aliment soit plus souple, et donc plus agréable à manger.

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez maintenant ce qu’est l’empesage de l’amidon (voir les 13 articles avec le mot clé « amidon »).

Pour les autres, petite session de rattrapage : l’empesage de l’amidon, c’est ce qui se passe quand l’amidon se trouve en présence d’eau chaude.

1. Dans un premier temps, l’eau se glisse entre les grains d’amidon (sorption)
2. Puis quand l’eau chauffe (à partir de 60°C), elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est pour cela que les lentilles grossissent quand elles cuisent. Le gonflement est maximum à partir de 80° C. 
3. au delà de 80°C, certains grains d’amidon éclatent et libèrent de l’amylose (longues molécules linéaires). 

Pourquoi les lentilles restent-elles parfois dures ?

Pour ramollir les lentilles, il faut dégrader les molécules de pectine (les fils qui entourent les piliers de cellulose). Or, les molécules de pectine sont liées entre-elles par des ions de calcium.

Et si on rajoute du calcium (en cuisant dans une eau très calcaire par exemple), les molécules de pectine seront tellement soudées entre elles qu’il sera difficile, voire impossible, de les dégrader.

Il y a des eaux calcaires dans lesquelles les lentilles restent dures même après des heures de cuisson !

Le moyen le plus sûr de faciliter la dégradation de la pectine, c’est d’ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Cela va provoquer la précipitation des ions calcium contenus dans l’eau (sous forme de CaCO3). Du coup, ils ne sont plus disponibles pour souder les fils de pectine, et les lentilles pourront s’amollir.

Insert du 24 juillet 2024 :

pour plus de détails sur l’action du bicarbonate sur le calcium, je vous invite à lire l’article consacré à la cuisson des haricots verts.

On sale ou pas ?

Il existe une croyance selon laquelle il ne faudrait pas saler l’eau de cuisson des lentilles. C’est surement dû au fait que dans le passé le sel (notamment le sel gris) contenait beaucoup de calcium, et donc empêchait la cuisson des lentilles.

De nombreuses études ont depuis montré que du sel pur (NaCl) n’empêche pas le ramollissement des lentilles. Donc salez généreusement l’eau de cuisson de vos lentilles pour qu’elles soient salées à cœur !

Pourquoi les lentilles éclatent-elles ?

Pendant la cuisson, les grains d’amidon gonflent. Si les fils de pectine ne sont pas assez dégradés (trop de calcium ou eau acide), les parois des cellules végétales ne seront pas assez souples pour accompagner ce gonflement … et les lentilles vont éclater, comme un ballon trop gonflé !

De même si la cuisson est trop longue, les grains d’amidon vont complètement se déliter, comme c’est le cas pour du riz, des pâtes ou des pommes de terre trop cuites !

Il faut adapter le temps de cuisson à chaque type de lentille. Suivez les indications sur le paquet.

Démarrer à froid

Comme pour les pommes de terre, il est important de démarrer la cuisson des lentilles dans un liquide froid (eau, bouillon). Ainsi l’amidon cuit (s’empèse) progressivement. Sinon l’extérieur cuira et commencera à se déliter avant que le cœur de la lentille ne soit cuit.

Cuire dans un liquide qui a du goût

Comme l’eau de cuisson pénètre entre et à l’intérieur dans les grains d’amidon, autant qu’elle apporte du goût. Utilisez du bouillon, un bouquet garni, et du sel !

Une pincée de bicarbonate de sodium

Pour faciliter le ramollissement des lentilles (la dégradation des fils de pectine), mettez-une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Adaptez le temps de cuisson à la variété de lentille

Certaines lentilles sont décortiquées (lentilles corail), d’autres entières (lentilles vertes), et ont une peau plus ou moins épaisse. Les temps de cuisson vont de quelques minutes à 45 mn.

Suivez les recommandations sur le paquet, et goûtez en fin de cuisson en écrasant la lentille avec votre langue sur le haut du palais.

La blogosphère regorge de recettes de cuisson et d’accompagnement pour les lentilles.

Celle que je vous propose est adaptée de la recette développée par Daniel Grizer de Serious Eats. Si vous avez compris ce qu’il faut faire et ne pas faire pour réussir la cuisson des lentilles, il vous sera très facile d’inventer votre recette !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 200g de lentilles vertes (du Puy si possible)
• une pincée de bicarbonate de sodium
• sel
• vinaigre de vin

Garniture aromatique pour la cuisson (pour une préparation plus rapide, vous pouvez remplacer les éléments de la garniture par du bouillon)

• 1 carotte pelée et coupée en morceaux,
• 1 oignon pelé et coupé en gros morceaux
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 2 gousses d’ail
• un bouquet garni (thym, laurier, sauge, romarin, etc.)

Préparation

• rincez les lentilles à l’eau et débarrassez les des petits cailloux éventuels.
• dans une grande casserole ou une cocotte, mettez les lentilles, et tous les éléments de la garniture.
• recouvrez d’eau (ou de bouillon) jusqu’à 5 cm au dessus du niveau des lentilles
• salez généreusement et ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium
• faites chauffer à feu moyen,
• aux premiers frémissements, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant environ 25 mn (suivez les indications sur le paquet). Vers la fin de la cuisson, vérifiez en écrasant une lentille avec votre langue sur votre palais.
• stoppez la cuisson des lentilles en ajoutant une grande quantité de glaçons dans la casserole. A ce stade, vous pouvez conserver les lentilles dans leur eau de cuisson au réfrigérateur pendant 2 jours.

Finition

• faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans une poêle. Vous pouvez aussi faire revenir des lardons et utiliser leur graisse.
• ajoutez les lentilles égouttées dans la poêle, avec 4 CS de liquide de cuisson.
• faites revenir pour évaporer un peu du liquide de cuisson. C’est prêt quand les lentilles sont bien enrobées d’une sauce crémeuse.
• ajoutez du vinaigre (1 cc à la fois) à votre goût. En plus, le vinaigre neutralisera le bicarbonate si vous avez eu la main lourde !
• ajustez l’assaisonnement (sel et poivre) et servez.

Bon appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats; Should I salt my bean-cooking water?
2. Daniel Gritzer; Serious Eats; Easy French Lentils With Garlic and Herbs Recipe
3. Sorbonne Université Sciences; la paroi primaire des cellules végétales
4. Hervé This; le salage de l’eau de cuisson des lentilles  

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