Mes 7 conseils pour sublimer vos salades de pâtes.

1. Choisissez des pâtes courtes avec des creux ou des sillons pour que la sauce y accroche. Evitez les coquillettes !
2. Prévoyez une sauce plutôt qu’une vinaigrette. Les sauces toutes faites sont une bonne option !
3. Salez suffisamment l’eau de cuisson (10g/litre d’eau) pour un salage à coeur des pâtes.
4. Cuisez 2 à 3 mn de plus que le stade al dente, car les pâtes durcissent en refroidissant.
5. Ne rincez pas les pâtes après la cuisson mais faites-les refroidir sur une plaque en versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes. Elle va pénétrer à l’intérieur !
6. Préférez des accompagnements mous qui s’accordent mieux à la texture des pâtes : mozzarella déchirée, copeaux de parmesan, légumes cuits ou râpés, etc.
7. Servez à température ambiante, en goutant et rectifiant l’assaisonnement avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic. Suivez ces 7 conseils quelle que soit la recette, et laissez libre cours à votre imagination.

Je dédie cet article à Queen M. J’espère que la prochaine fois qu’elle organisera un BBQ à la maison elle suivra mes conseils pour sa salade de pâtes, et qu’elle m’en laissera un peu pour que je me régale😋 .

La cuisson des pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un long filet (le réseau de gluten et les protéines d’oeufs) dans lequel sont enfermées des balles (les grains d’amidon). Les pâtes sèches sont dures et cassantes car après le séchage les grains d’amidon sont durs et soudés les uns aux autres (pensez à de la pâte à gâteau crue qui colle quand elle sèche).

En début de cuisson, les protéines (gluten, oeufs) coagulent, c’est-à-dire qu’elles se déroulent et s’attachent les unes aux autres (pensez au durcissement des blancs ou des jaunes d’œuf). Elles forment un réseau solide qui retient les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur (gélatinisation). C’est pour cela que les pâtes s’amollissent et gonflent. Une partie des grains d’amidon en surface éclatent et libèrent des molécules d’amidon (surtour de l’amylose). C’est pour cela que l’eau devient blanchâtre.

A noter que même froides les pâtes continuent à absorber le liquide dans lequel elles sont plongées (pensez à une tranche de pain sec ou grillé dans de l’eau ou du lait). Vérifiez par vous même en laissant tremper quelques pâtes cuites dans de l’eau froide : elles vont se gorger d’eau. C’est pour cela que les pâtes absorbent la sauce pendant qu’elles refroidissent, et qu’il faut en rajouter avant de les servir.

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article consacré à la cuisson des pâtes.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson des pâtes est très sérieusement établi par une norme ISO (ISO 7304-2) qui utilise des tests physiques et sensoriels (des goûteurs). Il correspond à la gélatinisation de 95% de l’amidon. Et comme cela dépend de la composition et du mode de fabrication des pâtes, chaque fabricant doit mesurer et indiquer le temps de cuisson sur l’emballage.

La rétrogradation de l’amidon

Quand les pâtes refroidissent, leur amidon rétrograde : les molécules d’amylose et d’amylopectine se regroupent pour former des cristaux solides. Les pâtes deviennent plus rigides et dures, surtout sur les bords.

C’est la même chose qui se passe quand une sauce béchamel ou une crème pâtissière refroidissent et deviennent plus ferme, ou quand le pain rassit.

Choisissez les bonnes pâtes

Pour les salades, préférez des pâtes courtes avec des rainures ou des sillons qui retiennent la sauce, des courbes ou des spirales qui retiennent les petits morceaux et répartissent la saveur, ou des tubes qui se remplissent de sauce. Evitez les coquillettes qui sont trop courtes et difficiles à manger à la fourchette.

Salez suffisamment l’eau de cuisson

Souvenez-vous que nos papilles perçoivent moins les goûts des aliments froids. Il faut donc suffisamment saler l’eau de cuisson, pour que les pâtes soient suffisamment salées à coeur.

Comptez 1% du poids de l’eau en sel, soit 10g (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) par litre d’eau.

Cuisez plus longtemps que le stade al dente

Souvenez-vous que les pâtes durcissent en refroidissant (rétrogradation de leur amidon). Pour une salade de pâtes, il faut donc les cuire 2 à 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet, qui correspond généralement au stade al dente. Certaines marques indiquent le temps de cuisson pour des pâtes fondantes.

N’hésitez pas à goûter les pâtes pour vérifier leur dureté. Mais ne dépassez pas ces 2-3 mn, sinon les pâtes se gorgent d’eau et deviennent molles et spongieuses.

Ne rincez pas après la cuisson

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas rincer les pâtes sous l’eau froide après la cuisson. Certes, ce rinçage les refroidit rapidement et stoppe leur cuisson. Mais il enlève aussi tout l’amidon de surface qui aide à retenir la sauce.

Etalez simplement les pâtes égouttées sur une plaque de cuisson pour qu’elles refroidissent rapidement, et arrosez-les d’une partie de la sauce.

Saucez immédiatement

En versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes, celle-ci va pénétrer à l’intérieur des pâtes et les assaisonner à cœur. De plus, la sauce les empêchera de se coller les unes aux autres.

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, évitez d’arroser les pâtes d’huile. Certes, l’huile empêche les pâtes de coller, mais elle crée également une barrière qui empêche la sauce de pénétrer dans les pâtes, voire de s’accrocher à leur surface. Gardez un peu de sauce pour en arroser les pâtes avant de servir, car elles en auront absorbé une grande partie.

Pensez sauce plutôt que vinaigrette

Contrairement à ce que le mot salade évoque, une salade de pâte s’assaisonne avec une sauce et non avec une vinaigrette, sauf si elle est épaisse et bien émulsionnée … et dans ce cas, c’est une sauce.

Si vous utilisez une vinaigrette, l’huile et le vinaigre finissent par se séparer pendant le refroidissement et tombent au fond du plat. Et même si vous remuez, vous n’arriverez pas à reproduire l’émulsion, et vous vous retrouverez avec des pâtes sèches, ou couvertes d’huile ou de vinaigre, mais rarement les 2.

Si vous êtes pressé(e), une sauce toute faite est une très bonne option !

Harmonisez les textures

Pour accompagner harmonieusement la texture des pâtes, évitez les ingrédients trop durs : les crudités (tomates, concombres, carottes, poivrons crus, etc.) ou les fromages durs (comté, emmental, mozzarella en boule, etc.).

Préférez les ingrédients « souples » comme de la mozzarella fraiche déchirée à la main, de la féta émiettée ou des copeaux de parmesan. Pour les légumes, râpez-les ou faites-les revenir qq instants dans une poêle, pour les ramollir et former une sauce qui enrobera parfaitement les pâtes.

Vous pouvez apporter une pointe d’acidité avec un filet de vinaigre, des olives, des câpres ou des cornichons hachés, ou des pickles.

Saucez et goutez avant de servir

Souvenez-vous que les pâtes absorbent la sauce pendant leur refroidissement (pensez à une tranche de pain dur trempé dans du lait). Il faut donc en rajouter avant de servir.

Et comme nos papilles perçoivent moins les goûts des plats froids que des plats chauds, pensez à gouter avant de servir et à rectifier l’assaisonnement.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrure cet article. Que leur auteur(e)s en soient remercié(e)s

1. Leah Colins, Serious Eats : Most Pasta Salad Is Bad—Here’s How to Make It Great
2. Daniel Gritzer, Serious Eats : Better Pasta Salad Tips.
3. Bert Swope : Why Do Home Cooks Rely on Pasta Salad So Often? A Practical Guide to Texture, Flavor, and Food Safety.
4. Je pense donc Je Cuis : Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ?

Print

Salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic.

N'hésitez pas à personnaliser vos salades de pâtes avec les ingrédients que vous voulez ou que vous avez (thon, pesto, mayonnaise, tapenade, pignons, tomates séchées, poivrons confits, etc.) tant que leur texture reste harmonieuse avec les pâtes.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole pour cuire les pâtes
• 1 passoire pour égoutter les pâtes
• 1 poêle pour faire revenir les tomates
• 1 plaque pour faire refroidir les pâtes

Ingrédients

• 250 g de pâtes courtes soit 60g env. par personne. A ajuster en fonction de l'appétit des convives.
• 2 gousses d'ail écrasées ou hâchées
• 1 branche de thym
• 800 g de tomates fraiches coupées en gros morceaux soit 8 moyennes ou 4 grosses.
• 10 feuilles de basilic
• 125 g de mozzarella fraiche soit 1 petite boule.
• sel, poivre, huile d'olive
• pour l'acidité : vinaigre, câpres, olives, tomates séchées, etc.

Instructions

Préparation de la sauce

• Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Mettez-y les 2 gousses d'ail écrasées et le thym et laissez-les infuser l'huile pendant 5 mn. Attention : l'ail ne doit pas colorer !

  Si vous ne craignez pas l'ail, vous pouvez aussi le hacher et le conserver dans la sauce.
• Ajoutez les tomates coupées en gros morceaux et montez le feu sur moyen fort. Salez et poivrez et laissez-les fondre 5 mn en remuant de temps en temps.

  Otez les gousses d'ail et la branche de thym.
  

Cuisson des pâtes

• Faites chauffer 1 litre d'eau et 10g de sel (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) dans une grande casserole. Quand l'eau bout, versez les pâtes et remuez.
• A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petit frémissement 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet. Goutez et prolongez la cuisson si nécessaire.
• Essorez les pâtes et versez-les sur une plaque de pâtisserie ou le plat du four.
  

Préparation de la salade

• Versez immédiatement une partie de la sauce et remuez.
• Quand les pâtes sont froides, versez-les dans le saladier de service. Conservez au réfrigérateur si vous ne les servez pas rapidement.

Avant de servir

• Sortez les pâtes au moins 30 mn avant de servir. Ajoutez le reste de sauce et un peu d'huile si elles sont sèches.
• Emiettez la mozzarella et répartissez les feuilles de basilic ciselées. Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre, etc).

Notes

Vous pouvez préparer cette salade 1j à l’avance sans le basilic et la conserver au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante et ajoutez le basilic (et un peu d’huile d’olive) avant de servir.

L’article Quelques conseils pour sublimer vos salades de pâtes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai écrit cet article pour vous expliquer les bases scientifiques et techniques de la panification, et vous donner des astuces pour réussir à tous les coups de délicieuses focaccias moelleuses et croustillantes.

Mes 8 conseils pour réussir une délicieuse focaccia, moelleuse et croustillante

1. Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). C’est indiqué sur les paquets.
2. Activez la levure en l’hydratant dans un peu d’eau et de sucre. Elle doit mousser en qq minutes.
3. Faites une pâte très hydratée (au moins 80%), pour une mie élastique avec des grandes alvéoles.
4. Laissez pousser assez longtemps (au moins 3h en tout), pour avoir une mie qui a du goût.
5. Utilisez une plaque de la bonne taille (surface = 1 à 1,5 fois le poids de la farine).
6. Badigeonnez la focaccia d’un mélange d’eau, d’huile d’olive et de sel avant d’enfourner, pour permettre à la pâte de lever en début de cuisson.
7. Cuisez à température élevée (220 à 240°C) pour une mie aérée et une croûte croustillante.
8. Laissez refroidir sur une grille, pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la croûte du dessous.

A la fin de cet article, je vous propose une recette simple. A vous de l’agrémenter avec les goûts que vous voulez (herbes, ail, tomates, olives, pesto, fromage, etc.)

Un grand merci à mes fidèles goûteuses (Mi Amor et Queen M), aux Pâtés Lyonnais pour la validation avant publication, et à Anna pour m’avoir fait découvrir le très beau site de Renata Briano. Je le recommande vivement à tous les amateurs de cuisine Italienne !

Les levures boulangères

Pour plus de détails sur les levures boulangères, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans au fromage.

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae) sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

Dans les pâtes levées (pains, pizzas, brioches, pitas, naans, focaccias, etc.) les levures ont 2 rôles :

1. Produire du gaz carbonique pour faire des bulles dans la pâte. A la cuisson, ces bulles se remplissent de vapeur et gonflent. Puis elles sèchent et forment des trous dans la mie.
2. Produire des composés qui donnent du goût à la mie.

La fermentation

Les levures transforment les sucres doubles (maltose) contenus dans la farine en sucre simple (glucose) grâce à une enzyme : la maltase. Elles utilisent ensuite le glucose différemment selon qu’il y a de l’oxygène ou pas : c’est la fermentation.

En présence d’oxygène, les levures produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures produisent moins de CO2 et produisent de l’éthanol (fermentation alcoolique) et des composés qui ont du goût. C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains épais, les pizzas et les focaccias, la fermentation est longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a beaucoup de goût (fermentation alcoolique). Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est bloquée en dessous de 4°C et ralentie jusqu’à 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût.
• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint) autour de 25°C.
• En début de cuisson, les levures ont une activité maximale jusqu’à 40°C, puis elle ralentissent et meurent au-dessus de 50°C.

Les farines panifiables

Le gluten

Pour plus de détails sur le gluten, je vous propose de taper « gluten » dans le moteur de recherche.

Si la pâte contient des levures, les bulles de CO2 qu’elles produisent sont retenues par le réseau de gluten. C’est ce qui permet à la pâte de gonfler, et de donner une mie alvéolée après la cuisson.

Les amylases

Le grain de blé est un fruit. Comme tous les fruits, il contient des enzymes (amylases) qui se retrouvent donc dans la farine.

En présence d’eau, ces enzymes découpent les longues chaines d’amidon en sucres doubles pour alimenter le germe. C’est d’ailleurs grâce à ces enzymes que les fruits deviennent sucrés lors de leur murissement.

Et comme nous l’avons vu plus haut, les levures possèdent une enzyme (la maltase) qui sépare ces sucres doubles en sucres simples qu’elles consomment pour respirer et se multiplier. La rencontre des farines panifiables et des levures est une des merveilles de la nature !

Les protéases et l’autolyse

Comme tous les fruits, les grains de blé (et donc les farines) contiennent des protéases. En présence d’eau, ces enzymes découpent les protéines en acides aminés qui sont une source d’énergie pour la croissance des fruits.

En boulangerie, on tire avantage de ces protéases pour réaliser une autolyse. Cette technique consiste à mélanger la farine et l’eau et à laisser le temps agir. Les protéases découpent les protéines du gluten, et ces petits morceaux de protéines flottent dans l’eau et s’alignent tout seul. On obtient un solide réseau de gluten sans avoir besoin de pétrir !

Et comme dans le même temps les amylases découpent l’amidon en sucres doubles, les levures ont un festin à leur disposition. C’est magique, non ?

L’autolyse est une technique particulièrement utile pour les pâtes très hydratées comme celles de la focaccia, qui sont très collantes et difficiles à pétrir, notamment à la main.

Grâce à l’autolyse, la pâte devient élastique toute seule au bout de 20 mn.

La panification en 5 étapes

Sans entrer dans trop de détails, retenez qu’il y a 5 étapes clés dans la production d’une focaccia (ou de toute autre pâte levée)

1 – Le pétrissage

C’est l’étape pendant laquelle on mélange les différents ingrédients (eau, farine, sel, levures) et on force le développement du réseau de gluten. En cas d’autolyse, pas besoin de pétrissage.

2 – Le pointage (ou levée)

Les levures consomment activement les sucres et produisent du gaz carbonique (CO2) et/ou de l’éthanol selon la quantité d’oxygène disponible.

La pâte gonfle et on voit des grosses bulles en surface.

3 – Le façonnage

On plie la pâte pour (1) chasser les grosses bulles de C02, (2) réintroduire de l’air et (3) redistribuer les levures pour qu’elles consomment encore les sucres de la farine disponibles.

C’est à cette étape que la pâte est divisée en pâtons (pour les pains) ou en boules (pour les pizzas). On la laisse entière pour la focaccia.

4 – L’apprêt (ou la pousse)

Pendant cette étape, la pâte est dans son plat de cuisson ou sa forme définitive. Les levures continuent à produire du CO2 et ce sont ces bulles qui donneront les alvéoles dans la mie. Après l’apprêt, il faut donc manipuler le pâton avec précaution pour ne pas faire éclater ses bulles.

5 – La cuisson

La cuisson est une étape très importante de la production des pâtes levées comme la focaccia.

• En début de cuisson, les levures sont au maximum de leur activité et produisent beaucoup de CO2, jusqu’à ce que la température atteigne 50°C et qu’elles meurent.
• Sous l’effet de la chaleur, l’eau se vaporise et vient remplir les bulles de CO2. Si le réseau de gluten est assez solide, la pâte gonfle. Les protéines du gluten se solidifient, et l’amidon gélatinise pour donner une mie souple et élastique.
• L’eau à la surface s’évapore et la croûte se forme. Elle prend une jolie couleur dorée et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (pensez au pain grillé).

Chaleur tournante ou statique ?

Certaines recettes recommandent la chaleur tournante, d’autres la chaleur statique. L’argument en faveur de la chaleur statique est qu’elle dessècherait moins la croûte que la chaleur tournante. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence significative. Et je n’ai pas trouvé de preuve scientifique en faveur de l’une ou de l’autre. Il faut dire qu’avec l’eau apportée par la saumure, et l’humidification du four, la croûte est suffisamment humide pour que le pain lève quelle que soit le type de chaleur.

Moralité : faites comme vous voulez, en gardant en tête qu’il faut 20°C de moins pour la chaleur tournante (220°C) par rapport à la chaleur statique (240°C). Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement des fours.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de focaccias et j’en ai testé plusieurs. On peut les regrouper en 2 catégories :

Les focaccias à pousse rapide

Leur pâte est faiblement hydratée (entre 40% et 60% d’eau par rapport au poids de la farine), et elles contiennent beaucoup de levure (entre 1.8% et 2% du poids de la farine). Elles sont plus faciles à pétrir et poussent rapidement. Mais elles ont une mie dense et peu de goût.

Les focaccias à pousse lente

Leur pâte est fortement hydratée (entre 70% et 80% d’eau par rapport au poids de la farine) et elles contiennent peu de levure (entre 0.8% et 1.5% du poids de la farine). Elles sont plus difficiles à pétrir (sauf avec l’autolyse), et poussent plus lentement. Mais elles ont une mie plus aérée et beaucoup de goût.

La recette que je vous propose est une focaccia à pousse lente.

La bonne taille de moule

Pour avoir un bon équilibre entre la quantité de croûte et de mie, il faut choisir le moule approprié. En effet, la focaccia s’étale pendant l’apprêt et la cuisson à cause de l’huile. Et si le moule est trop grand par rapport à la quantité de pâte, la focaccia sera trop fine.

D’après les recettes que j’ai étudiées et testées (en tous cas, celles qui précisent la taille du moule), la bonne taille semble être une surface (en cm2) = 1 à 1.5 fois le poids de la farine (en grammes). Pour une recette avec 500 g de farine, ça correspond à une surface entre 500 et 750 cm2, soit un moule carré entre 22 et 28 cm de côté, ou rond entre 25 et 30 cm de diamètre. Pour un moule rectangulaire, je vous laisse faire le calcul ☺️

Une pâte très hydratée

Pour avoir une mie bien aérée et moelleuse, utilisez une recette qui contient beaucoup d’eau. La recette que je vous propose a une hydratation de 80% (c’est-à-dire que le poids de l’eau = 80% du poids de la farine).

Vérifiez votre levure avant de la mélanger à la farine

Il n’y a rien de plus frustrant que de louper une pâte levée parce la levure n’était plus vivante !

Vérifiez toujours votre levure dans un petit peu de l’eau de votre recette et une pincée de sucre. Si la levure est toujours vivante, le mélange doit mousser au bout d’une 10aine de minutes.

Ajoutez le sel et l’huile après 20 mn de pousse

Si vous avez le temps, c’est mieux de pétrir la pâte ou de faire l’autolyse sans sel (qui peut détruire les levures) et sans huile (qui gêne la formation du gluten). Ajoutez-les au bout de 20 mn, quand le gluten a déjà commencé à se former.

Avec l’autolyse, aérez la pâte de temps en temps

Si vous utilisez l’autolyse, aérez la pâte 3 à 4 fois toutes les 15 mn au début du pointage. Ca introduit de l’air pour permettre la respiration des levures.

Utilisez la technique « stretch and fold » (étirer et plier) : avec les doigts mouillés, étirez un côté de la pâte et repliez le vers le centre. Tournez le saladier de 90° et recommencez. Il existe plein de vidéos sur internet sur cette technique.

Sortez le minuteur

La préparation d’une focaccia ne se fait pas en quelques minutes ! Il faut respecter les temps de levée (pointage) et de pousse (apprêt) pour que les levures puissent faire leur travail et donner une mie aérée et goûteuse. Le plus long, ce sera d’attendre entre les différentes étapes !

Si vous êtes pris(e) par le temps, laissez la pâte pousser au réfrigérateur pendant la nuit après 1 heure de levée.

Préchauffez le four assez longtemps

Il faut préchauffer le four pendant au moins 15 mn avant d’enfourner pour que ses parois accumulent assez de chaleur.  C’est bien plus long que le temps nécessaire au thermostat pour indiquer la température de consigne.

Si le four n’est pas assez chaud, la chaleur pénètre plus lentement dans la pâte et la croûte durcit avant que la mie ait le temps de gonfler.

Hydratez avant d’enfourner

La plupart des recettes recommandent de badigeonner la surface de la focaccia avec une saumure (salamoia en italien) composée d’eau, d’huile d’olive et de sel.

• La présence d’eau permet de garder la surface de la focaccia humide suffisamment longtemps en début de cuisson pour permettre le gonflement avant que la croute ne durcisse. Elle permet également la formation de petites bulles qui rendent la croûte croustillante.
• La présence d’huile frit et sèche la croûte pour la rendre croustillante (pensez à une frite).

Et pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez un petit récipient avec de l’eau dans le four dès le préchauffage, pour produire plein de buée. Ça correspond au « coup de buée » des boulangers qui jettent de l’eau dans le four avant d’enfourner leurs pâtons.

Les formules « magiques »

Plutôt que de retenir une recette, je vous propose de retenir 2 formules simples :

Quantité de farine = surface du moule divisée par 1 (focaccia très épaisse) ou 1,5 (moyennement épaisse). Dans la recette que je vous propose, la surface du moule est de 750 cm2 et la quantité de farine est 500 g. Si votre moule est plus grand ou plus petit, calculez la quantité de farine grâce à cette formule, et utilisez la suivante pour les autres ingrédients.

Pour les autres ingrédients : 80 / 0.8 / 1 / 10

• eau (en grammes) : 80% de la farine.
• levure sèche (en grammes) : 0,8% de la farine. Multipliez par 3 pour de la levure fraiche.
• sel (en grammes) : 1% de la farine.
• huile d’olive (en grammes) : 10% de la farine.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il quand on fait du pain ?
2. Renata Briano : Focaccia al cucchiaio al rosmarino
3. Technomitron : la fermentation panaire.
4. C’est ma Fournée : la focaccia sans pétrissage.

Print

Focaccia

La recette que je vous propose est une base que vous pouvez personnaliser selon vos envies : tomates (fraiches ou sèches), fromage, pesto, olives, etc.

Type de plat pain

Cuisine Italienne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 35 minutes minutes

Servings 8

Equipment

• 1 plaque de cuisson de 34 x 22 cm Si la taille est différente, adaptez les quantités pour la pâte.
• 1 grand saladier pour faire le mélange et faire pousser la pâte.
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois pour faire le mélange.
• 1 pinceau de cuisine pour étaler la saumure.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine avec un fort taux de protéines (au moins 10%) soit la surface du plat / 1.5
• 400 ml d'eau tiède soit 80% du poids de la farine
• 4 g de levure sèche soit 0.8% du poids de la farine
• 1 pincée de sucre pour activer la levure.
• 5 g de sel soit 1% du poids de la farine
• 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 10% du poids de la farine. En prévoir plus pour huiler le plat
• optionnel : olives, tomates, fromage, pesto, etc. pour parfumer votre focaccia.

Pour la saumure

• 2 c. à soupe d'huile d'olive à parfumer avant éventuellement (ail, romarin, etc.). Dans ce cas, prévoyez 3 c. à soupe.
• 2 c. à soupe d'eau
• 1 c. à soupe d'herbes aromatiques (romarin, origan, etc.) optionnel
• 1 c. à café de fleur de sel ou gros sel

Instructions

Préparation de la pâte

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette dans un petit récipient et mélangez-y la levure et une pincée de sucre. Attendez quelques mn que le mélange commence à mousser. S'il ne mousse pas, ouvrez un paquet de levure neuf.
• Versez la farine dans le grand saladier.
• Quand votre levure est diluée et mousseuse, versez-la dans la farine avec le reste de l'eau. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
  
• Couvrez avec un linge ou un film plastique et laissez pousser pendant au moins 20 mn dans un endroit chaud (four préchauffé à 30°C par exemple).
• Au bout de ces 20 mn, ajoutez le sel et l'huile et remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Couvrez.
• Poussée rapide à chaud : laissez la pâte pousser dans un endroit chaud pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Si vous avez le temps, aérez la pâte 3 ou 4 fois toutes les 20 mn avec la technique Stretch & Fold.
  
• Longue poussée à froid : Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte pousser au chaud pendant 30 mn, puis la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera plus de saveur. Sortez la 15 mn avant de poursuivre la préparation

Préparation de la saumure

• Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer l'huile d'olive en la faisant chauffer à feu doux pendant 5 mn avec de l'ail hâché et des herbes aromatiques. Filtrez-la et laissez la refroidir avant de l'utiliser
• Ajoutez l'eau et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner le mélange.

La cuisson (enfin !)

• Huilez la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive. Soyez généreux.se pour que l'huile recouvre toute la surface de la plaque.
• Si la pâte a poussé au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer pendant 15 mn. Elle sera plus facile à manipuler.

  Pliez la pâte pour chassez les grosses bulles de CO2. Posez-la dans le plat huilé et étirez-la pour qu'elle occupe toute la surface. Si elle résiste, attendez qq minutes et poursuivez. Couvrez et laissez pousser au chaud 30 mn.
• Au bout de 15 mn, faites préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique) en y ajoutant un plat contenant de l'eau (pour créer une atmosphère très humide).
• Si vous souhaitez ajouter des éléments à votre focaccia, c'est le moment : olives, tomates, fromage, etc.
• Faites des trous dans la pâte avec vos doigts. N'hésitez pas à appuyer pour toucher la plaque !
  
• Saupoudrez de sel et répartissez la saumure à la surface de la focaccia. Soyez délicat(e) pour ne pas faire éclater les bulles.
• Enfournez au milieu du four et laissez cuire une 20aine de minutes, en surveillant la coloration. La surface doit être bien dorée.
• Sortez la plaque et déposez la focaccia sur une grille pour la laisser refroidir.
  
• Dégustez-la tiède ou froide.

Notes

Pour conserver la focaccia, enveloppez-la dans un linge (comme pour le pain). Vous pouvez la réchauffer en l’enveloppant dans du papier d’aluminium et en la passant quelques minutes au four chaud (150°C).

L’article Comment réussir une Focaccia moelleuse et croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ni une, ni deux, me voila en quête de cette recette « parfaite ». Et je confirme que c’est délicieux ! Des blancs parfaitement cuits et des jaunes entièrement coulants. J’ai découvert que la recette aurait été inventée par Bernard Loiseau et présentée dans l’émission de Joël Robuchon « Cuisinez comme un grand Chef ». Que des références !

Pour réussir des œufs au plat parfaits, avec des blancs bien cuits et des jaunes coulants

• Séparez les blancs et les jaunes.
• Cuisez d’abord les blancs, puis déposez les jaunes au centre et laissez-les chauffer qq minutes. Ainsi, les blancs sont bien cuits et les jaunes restent liquides.

Et voilà ! A la fin de cet article, vous trouverez une description de la recette. Ce n’est pas beaucoup plus long que de casser des œufs dans une poêle, et c’est vraiment meilleur !

La densité du blanc et du jaune

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les œufs en cocotte, le jaune a une densité (1.02 g/ml) légèrement inférieure à celle du blanc (1.03 g/ml). C’est pour cela qu’il flotte dans le blanc dans un récipient étroit.

Mais la différence de densité est si faible que le fond du jaune touche la poêle quand on y casse un œuf. Résultat : le jaune cuit en même temps que le blanc.

Les températures de coagulation du blanc et du jaune

Quand on chauffe des protéines (œufs, viande, etc.), elles s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

On lit souvent dans les articles et les recettes que les blancs coagulent à partir de 62°C et les jaunes à partir de 68°C. Donc quel est le problème de les faire cuire ensemble ? Après tout, le jaune coagule après le blanc, non ?

En fait, les blancs et les jaunes contiennent de nombreuses protéines différentes, qui ont chacune leur température de coagulation. Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment successivement des filets au fur et à mesure que la température augmente. Et l’ensemble durcit.

Le blanc d’oeuf

Bien que l’une de ses protéines coagule à 61°C (l’ovotransférine), la protéine la plus présente dans le blanc (l’ovalbumine) coagule à 84.5°C. Il faut donc atteindre cette température pour que le blanc soit cuit.

Le jaune d’oeuf

Les protéines les plus nombreuses dans le jaune coagulent entre 70°C et 72°C. Il faut donc que le jaune soit en dessous de cette température pour rester liquide. Et si le fond du jaune touche la poêle pendant que le blanc cuit (à 84.5°C), il sera dur.

Utilisez des œufs frais et froids

Plus les oeufs sont frais, plus l’enveloppe qui entoure le jaune est solide. Ainsi, vous pourrez séparer le jaune sans risquer de le casser. De même si les œufs sont froids, le jaune est plus compact (souvenez-vous qu’il contient de la matière grasse).

Cuisez d’abord les blancs, puis ajoutez les jaunes

En cuisant d’abord les blancs, vous pouvez atteindre la bonne température et les cuire totalement, sans risquer que le fond des jaunes ne commence à cuire et à durcir.

Pour savoir si les jaunes sont suffisamment cuits, penchez légèrement la poêle : s’ils ne bougent pas, c’est qu’ils sont cuits. Ca prend 1 à 2 mn.

Choisissez votre cuisson préférée des blancs

Il y a 2 façons de cuire les blancs pour des œufs au plat :

Dans les 2 cas, il faut poser les jaunes une fois que les blancs sont presque cuits à votre convenance.

Les restaurants gastronomiques utilisent des plats en céramique posés sur une plaque (sauf induction), ou posés dans une poêle qui contient de l’eau (bain-marie) pour une cuisson douce parfaite des blancs. Mais une poêle antiadhésive fera très bien l’affaire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés :

1. H. This ; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy pp.779-783.
2. Ecovatec : Yolk proteins.
3. Kelli Solomon; Serious eats : The Case for Separating Your Eggs Before You Fry Them.
4. Joël Robuchon et Bernard Loiseau; YouTube : cuisinez comme un grand chef.

Print

Des oeufs au plat parfaits

Cette recette vous permet d'obtenir des blancs parfaitement cuits et des jaunes qui restent entièrement coulants.

Type de plat oeufs

Temps de préparation 1 minute minute

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 11 minutes minutes

Servings 2

Equipment

• 4 ramequins pour recueillir les jaunes
• 1 bol pour recueillir les blancs
• 1 poêle anti adhésive ou des plats à oeufs en céramique

Ingrédients

• 4 oeufs soit 2 oeufs par personne
• 1 noix de beurre pour graisser la poêle ou le plat à oeufs
• sel et poivre

Instructions

• Séparez les jaunes et les blancs en mettant chaque jaune dans un ramequin.
  
• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux. Quand le beurre est fondu, versez les blancs d'œuf, salez et poivrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits comme vous le désirez, environ 8 minutes.
  
• Versez les jaunes au centre des blancs et laissez cuire 2 mn jusqu'à ce que les jaunes tiennent bien sur les blancs. Vérifiez en inclinant légèrement la poêle.
  
• Séparez avec une spatule, faites glisser dans les assiettes et régalez-vous !

L’article Une technique simple pour des œufs au plat parfaits est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à l’astuce que je partage avec vous, il est possible de leur redonner un peu de leur douceur d’origine, et de diminuer leur amertume.

Après la récolte, les asperges continuent à respirer et perdent une grande partie de leurs sucres. Et ceci d’autant plus si elles sont soumises à la lumière et à des températures élevées comme sur les marchés ou dans les magasins.

Vous pouvez leur redonner un peu de douceur en les plongeant 1h dans un bain d’eau sucrée à 5 à 10% (5 à 10g de sucre dans 100 ml d’eau). Et pour les conserver quelques jours, mettez-les au réfrigérateur avec la tige plongée dans l’eau sucrée, et entourées d’un sac plastique.

A la fin de cet article, je vous décrit la méthode pour faire tremper ou conserver les asperges dans de l’eau sucrée. Et pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

La culture de l’asperge

Les asperges que nous consommons sont des tiges (turions) qui poussent au printemps à partir de bourgeons enfouis dans le sol et produits l’automne précédent. Grâce à mon ami Nono qui vit dans une belle région de production d’asperges, j’ai eu la chance de voir un champ d’asperges en été. Avec les feuillages verts, j’ai cru que c’étaient des carottes 😜

Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Et comme elles ont une croissance rapide, ils repassent tous les jours au même endroit pour récolter les nouvelles asperges à maturité.

Les asperges blanches poussent entièrement sous la terre, dans une petite butte couverte d’une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. C’est pour cela qu’elles sont plus fibreuses (pour pousser la terre sous laquelle elles sont enfouies) et doivent être épluchées.

Les asperges violettes poussent comme les asperges blanches, mais on laisse leur pointe sortir de terre avant de les récolter, ce qui explique leur coloration. Elles sont également fibreuses et doivent être épluchées.

Les asperges vertes poussent entièrement au soleil, ce qui explique leur couleur verte. Elles sont moins fibreuses (pas besoin de pousser la terre pour grandir) et ne nécessitent pas d’être épluchées.

Les asperges pourpres sont une variété particulière, qui poussent comme les asperges vertes.

La physiologie des asperges

Les asperges sont des légumes à croissance très rapide. Elles peuvent pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour permettre cette forte croissance, elles respirent beaucoup et consomment de grandes quantités des sucres présents dans les racines (griffes).

A titre de comparaison, une personne de 70 kg lors d’un effort intense émet environ 200 mg de CO2/kg/h, soit entre 3 et 15 fois moins qu’une asperge qui pousse !

Immédiatement après la récolte

Dans les premières heures après la récolte, la respiration augmente fortement dans toutes les parties de l’asperge (réaction au stress). Puis la respiration diminue et se stabilise autour de 30% du pic. Elle ne s’arrête pas.

Cette augmentation de la respiration se traduit par une consommation, et donc une diminution de la teneur en sucres d’environ 50% en 24h.

Pour ralentir la respiration des asperges et la consommation des sucres, les producteurs stockent les asperges dans des camions frigorifiques dans les champs. Puis ils les nettoient à l’eau claire et les rafraichissent à cœur dans les stations de conditionnement (par trempage dans de l’eau froide entre  1 et 3°C, ou par stockage dans une chambre froide à 3°C saturée d’humidité).

Le problème, c’est que les asperges sont vendues à température ambiante dans les supermarchés ou sur les marchés. Elles respirent et consomment fortement leurs sucres à ces températures. Résultat : elles sont de moins en moins sucrées. Et comme la date de la récolte n’est pas indiquée sur les étiquettes, et qu’on ne connait pas leurs conditions de stockage, impossible de savoir le goût qu’elles auront.

La capillarité

Comme dans tous les végétaux, la sève monte dans les asperges par capillarité dans des « vaisseaux » (les faisceaux cribro-vasculaires) qui se trouvent dans le centre de l’asperge.

Les molécules d’eau à la surface n’aiment pas être en contact avec l’air. Elles préfèrent être en contact avec les parois des vaisseaux et montent sur les bords (vous pouvez faire un essai avec une paille plongée dans un verre d’eau colorée).

Les molécules d’eau situées en dessous montent pour se rapprocher d’elles. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pesanteur les empêche de progresser.

Et plus les faisceaux sont petits, plus l’eau monte. C’’est ce qui explique que la sève peut atteindre le sommet de très grands arbres !

Un bain d’eau sucrée

Si vous faites tremper les asperges au moins 1h dans de l’eau contenant 5% de sucre (1 c. à café pour 100 ml d’eau), l’eau sucrée va monter le long des vaisseaux et apporter du sucre au cœur des asperges, pour leur redonner (un peu) de leur douceur originelle.

Pour visualiser le phénomène, pensez à des fleurs que l’on plonge dans de l’eau colorée.

Privilégiez le début de saison

En début de saison, les asperges sont plus grosses et plus sucrées car la plante dispose de plein de réserves après le repos hivernal. En fin de saison, le calibre diminue et l’asperge devient un peu plus amère car elle contient moins de sucre.

Préférez les grosses asperges

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les grosses asperges ne contiennent pas plus de fibres que les fines. C’est même l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Et ce n’est pas une question de variété. Un même plan donne à la fois des asperges fines et des grosses.

Recherchez des bourgeons bien fermés et compacts

Choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts. Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.

Conservez les asperges comme des fleurs

Comme indiqué dans un article précédent sur la cuisson des asperges au micro-ondes, il est recommandé de conserver les asperges au réfrigérateur avec les tiges plongées dans un pot d’eau et entourées d’un sac plastique fermé par un élastique sur récipient. L’objectif est de ralentir leur respiration et leur dessèchement.

Et si l’eau du « vase » est légèrement sucrée, elle va apporter du sucre au cœur de l’asperge.

Pas trop de sucre dans l’eau

Résistez à la tentation de mettre trop de sucre dans l’eau. La bonne quantité est de 5 à 10g de sucre (1 à 2 c. à café) pour 100 ml d’eau, soit une concentration de 5 à 10%.

Au-delà, la capillarité est moins forte et l’eau monte moins dans les vaisseaux. Plus de détails dans un prochain article sur les babas au rhum et leur sirop d’imbibage 😋.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Harold McGee; On Food and Cooking, p. 314.
2. R.E. Lill, G.A. King, E.M. O’Donoghue; Physiological changes in asparagus spears immediately after harvest,
3. Sweet Random Science. La sainte capillarité.
4. Asperges de France

Print

Comment redonner de la douceur aux asperges

Cette technique permet de redonner de la douceur à des asperges cueillies depuis un certain temps.

Pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

Type de plat Légumes

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Instructions

• Couper les bases sèches et fibreuses des asperges sur 1 à 2 cm.

Pour consommer rapidement

• Dans un récipient pouvant contenir les asperges à plat (type plat à gratin), mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau. Faites tremper les asperges sur une seule couche. Si besoin, ajoutez de l'eau et du sucre dans les mêmes proportions pour que toutes les asperges soient recouvertes de liquide.
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

Pour les conserver quelques jours

• Dans un pichet, un verre ou un mug pouvant contenir les asperges en position verticale, mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau.
• Déposez-y les asperges comme un bouquet de fleurs dans un vase. Recouvrez d'un sac plastique et fermez le sur le récipient avec un élastique.
  
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

L’article Des asperges (presque) aussi douces qu’au premier jour est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Bien qu’elle ne nécessite que 3 ingrédients (des pâtes, du pecorino et du poivre), la recette est plutôt difficile à réussir. Il faut parfaitement maitriser la température de la sauce pour que le fromage fonde mais ne coagule pas.

Après de nombreux essais et lectures, j’ai trouvé une méthode infaillible. Je suis heureux de la partager avec vous.

Mes 5 conseils pour réussir les pâtes cacio e pepe

1. Grattez très finement le fromage, pour une répartition homogène de la chaleur. Si possible, utilisez un fromage pas trop âgé.
2. Préparez un gel d’amidon et mélangez-le au fromage. L’amidon empêche les protéines du fromage de se regrouper et de former une masse caoutchouteuse.
3. Détendez la sauce avec un peu d’eau de cuisson tiédie.
4. Mélangez les pâtes et la sauce hors du feu.
5. Réchauffez à feu doux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de cacio e pepe pour 2 personnes. Pour une plus grande quantité, préparez la quantité nécessaire de sauce et faites le mélange et le réchauffage par portion de 2. Il ne vous reste plus qu’à programmer un voyage à Rome pour goûter la recette dans son berceau d’origine.

Les fromages

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fromages qui gratinent, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un réseau solide de protéines (caséines).

Les caséines sont des chaînes enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles), elles mêmes plus ou moins liées les unes aux autres.

La fonte du fromage

Quand on chauffe du fromage, la matière grasse se liquéfie et se mélange au lactosérum. Le fromage ramollit. A partir de 60°C, les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. S’il y a assez d’eau, les protéines créent une émulsion entre les matières grasses et l’eau, et le fromage devient coulant. Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les gratins ou les fondues au fromage.

Le défi technique du pecorino ou du parmesan fondus

Le pecorino est un fromage de brebis (brebis se dit pecora en italien) à pâte pressée et cuite, affiné entre 5 et 12 mois. Certaines recettes de cacio e pepe utilisent du parmesan, ou un mélange des 2  fromages. Le parmesan est fabriqué avec du lait de vache. Il est également pressé et cuit, et affiné entre 12 et 30 mois.

En raison de leur affinage long (qui leur donne du goût), le pecorino et le parmesan sont des fromages qui contiennent peu d’eau et beaucoup de calcium. Leurs protéines sont donc très fortement attachées les unes aux autres. Il faut les chauffer fortement pour les dérouler et que le fromage fonde. Et c’est là que les ennuis commencent !

Dans les fromages âgés les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Après avoir été déroulés par la chaleur (au dessus de 60°C), ces petits brins de protéines se déplacent facilement et peuvent se regrouper en paquets.

C’est ce qui arrive quand le pecorino ou le parmesan chauffent trop fortement. Les protéines se rassemblent et forment des amas caoutchouteux. Et une fois qu’ils apparaissent, il n’y a plus rien à faire !

Certains cuisiniers expérimentés arrivent à maitriser la température des pâtes et de l’eau de cuisson, et à mélanger directement le fromage sans qu’il ne coagule. On trouve plein de vidéo sur internet. Je suppose qu’ils utilisent toujours les mêmes pâtes, le même fromage (pas trop âgé), la même poêle et le même feu et qu’ils ont développé leur méthode à force d’expérience et d’échecs.

Moi je n’y arrive pas à tous les coups. Je fais donc appel à un ami : l’amidon.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les fondues, les oeufs brouillés ou les pâtes à la carbonara, l’ajout d’amidon apporte des brins d’amylose qui entourent les protéines (des œufs ou du fromage) et les empêchent de se regrouper.

Une étude scientifique très précise et complète

Des chercheurs Italiens ont étudié scientifiquement le comportement du pecorino dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Ils ont notamment étudié l’effet de la concentration en amidon sur la fonte du fromage dans l’eau à différentes températures.

Leur conclusion a été que l’ajout d’amidon à raison de 2% à 3% du poids du fromage permet d’éviter la coagulation du pecorino, et ce même à des températures élevées.

Concrètement, cela signifie que pour 100g de pâtes et 60g de pecorino, ils recommandent de préparer un gel avec 1,5g d’amidon (2.5% du poids du fromage) et 15 ml d’eau (10 X le poids d’amidon), et de le mélanger avec le fromage pour faire une pâte avant de mélanger aux spaghettis.

L’amidon permet de réchauffer avant de servir

Dans une autre expérimentation, Ethan Chlebowski a mesuré la température d’un plat de cacio e pepe juste après sa préparation « traditionnelle », et a montré qu’il refroidit vite. La conséquence c’est que les pâtes sont tièdes et le fromage durci avant qu’on ait le temps de terminer l’assiette.

Grâce au gel d’amidon, on peut réchauffer les pâtes avant de servir, une fois le mélange fait avec la sauce. C’est une méthode qu’utilise le chef Italien Luciano Monosilio dans son célèbre restaurant de Rome (Luciano Cucina Italiana).

Les « bonnes » proportions

En analysant différentes recettes de cacio e pepe, et après différents essais, j’ai établi ce que je considère comme les « bonnes » proportions pour 100g de spaghettis (1 personne) :

• 50g de pecorino (50%) : les recettes vont de 25% à 80%. A vous de choisir.
• 1.5g d’amidon (maïzena, fécule de pomme de terre), soit 3% du poids du fromage ou 1/2 c. à café.
• 50 ml d’eau pour le gel d’amidon, soit le poids de fromage.
• 2g de poivre en grain, soit 1 c. à café rase. A vous d’en utiliser plus ou moins en fonction du piquant désiré.

Insert du 3 mars 2025 : si vous utilisez du poivre moulu, utilisez la moitié du volume, soit 1/2 c. à café rase pour 100g de spaghettis. Sinon, ça va piquer ! (n’est-ce pas Estelle et Laurent 😜).

Un fromage pas trop âgé

Si vous avez le choix, utilisez un fromage pas trop âgé. Ses protéines sont moins coupées et donc moins susceptibles de former des paquets caoutchouteux sous l’effet de la chaleur. Malheureusement, les durées d’affinage ne sont pas toujours indiquées sur les emballages.

Grattez très finement le fromage

Plus le fromage est rapé fin, plus l’amidon pourra l’envelopper et éviter la coagulation.

Lors de mes essais, j’ai parfois connu des échecs lorsque j’ai utilisé une râpe à fromage à grille fine ou même une microplane. J’ai résolu le problème en utilisant la face zesteur / rappe à muscade d’une râpe à 4 côtés (face saillante en étoile).

Faites bouillir le gel et laissez-le refroidir

Il est nécessaire de faire bouillir le gel pour faire éclater les grains d’amidon et permettre la libération des brins d’amylose. Il faut ensuite laissez le gel tiédir avant de le mélanger au fromage râpé pour former une pâte épaisse. La bonne température est celle d’un bain pas trop chaud. Testez avec le doigt.

Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau

Comme présenté dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, il est intéressant de cuire les pâtes dans un petit volume d’eau. Ça va plus vite et l’eau de cuisson est concentrée en amidon, pour lier la sauce et éviter la coagulation du fromage.

Salez très légèrement l’eau de cuisson

Le pecorino contient beaucoup de sel (presque 5% !). Il faut donc très légèrement saler l’eau de cuisson des pâtes.

Pas trop d’eau de cuisson pour détendre la sauce

La pâte de fromage est assez épaisse, et il faut rajouter un peu d’eau de cuisson pour la détendre. Mais souvenez-vous que l’on ne pourra pas faire réduire cette sauce pour l’épaissir, au risque de faire coaguler le fromage. Il faut donc ajouter juste assez d’eau de cuisson pour atteindre la texture finale recherchée.

Laissez un peu tiédir les pâtes avant de mélanger

Lorsqu’elles sont cuites « al dente », sortez les pâtes et laissez les refroidir 1 mn dans un saladier en les remuant. Ca évite d’agresser le fromage lors du mélange. Si vos pâtes sont tièdes, vous pourrez les réchauffer à feu doux avant de servir grâce à l’amidon.

Mélangez les pâtes au fromage et pas l’inverse

Pour éviter d’agresser le fromage, versez les pâtes sur la sauce au fromage détendue, plutôt que de verser la sauce sur les pâtes dans la poêle ou la casserole chaudes où elles ont cuit.

Préparez une grande quantité de sauce, mais mélangez en petites quantités

Si vous voulez préparer une grande quantité de pâtes cacio e pepe, je vous recommande de préparer une grande quantité de sauce. Il peut être intéressant d’utiliser un blender ou un mixer plongeant pour mélanger le fromage, le poivre, le gel d’amidon et l’eau.

Mais faites le mélange et le réchauffage en petites quantités, pour maximum 2 personnes à la fois.

Faites chauffer les assiettes

Comme les pâtes sont juste chaudes et refroidissent vite, ça peut être une bonne idée de les faire chauffer au four ou au micro-ondes avant de servir (2 mn à pleine puissance avec un fond d’eau).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Bartolucci, Giacomo & Busiello, Daniel & Ciarchi, Matteo & Corticelli, Alberto & Di Terlizzi, Ivan & Olmeda, Fabrizio & Revignas, Davide & Schimmenti, Vincenzo. (2024). Phase behavior of Cacio and Pepe sauce. 10.48550/arXiv.2501.00536.
2. Ethan Chlebowski ; Cook well : Cacio e Pepe (The Foolproof Way)
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : The Simple, Science-Backed Technique for Perfect Cacio e Pepe Every Single Time.
4. Italia Squisita : Cacio e pepe: originale vs. infallibile vs. gourmet con Luciano Monosilio.

Print

Spaghettis cacio e pepe

Cette recette demande un peu de manipulations, mais vous garantit une réussite à tous les coups ! Elle suit les "bonnes" proportions que j'ai établies lors de mes essais : 50% du poids des pâtes en fromage et 3% du poids du fromage en amidon, dans le même poids d'eau que de fromage.

Type de plat pâtes

Cuisine Italienne

Keyword fromage, pâte; cacio e pepe

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 20 minutes minutes

Servings 2 personnes

Equipment

• 1 grande poêle ou casserole pour cuire les pâtes.
• 1 petite casserole pour préparer le gel d'amidon.
• 1 grand saladier pour mélanger les pâtes et la sauce.
• 1 petit bol pour faire refroidir l'eau de cuisson.
• 1 saladier pour faire refroidir légèrement les pâtes avant le mélange.
• 1 râpe fine à fromage

Ingrédients

• 200 g de spaghettis soit 100g par personne
• 100 g de pecorino romano, ou d'un mélange avec du parmesan soit 50g par personne, trés finement râpés.
• 3 g de fécule de mais ou de pomme de terre soit 1 c. à café bombée.
• 100 ml d'eau froide pour le gel d'amidon
• 4 g de poivre noir concassé soit 2 c. à café rases. Utilisez la moitié si vous utilisez du poivre moulu.

Instructions

Préparation du gel d'amidon

• mettez les 3g de fécule et les 100 ml d'eau dans une petite casserole et mélangez bien.
• faites chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir un liquide sirupeux et un peu clair. Laissez refroidir.

Préparation de la pâte de fromage

• râpez finement les 100g de fromage dans un grand saladier (il vous servira à mélanger les spaghettis cuits).
• optionnel : faites torréfier les grains de poivre à sec dans la poêle ou la casserole où vous ferez cuire les pâtes. Concassez le poivre au mortier ou au moulin. Versez sur le fromage râpé et mélangez.
• Versez le gel d'amidon tiède sur le fromage râpé et mélangez bien avec une spatule pour former une pâte homogène.

Cuisson des pâtes

• mettez les 200g de spaghettis dans une grande poêle ou une casserole. Recouvrez d'eau froide, salez très légèrement et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.

Préparation de la sauce

• Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu d'eau de cuisson dans un bol et laissez la refroidir quelques minutes jusqu'à la température d'un bain chaud (testez avec le doigt).
• Mélangez 1 c. à soupe à la fois à la préparation au fromage en fouettant pour obtenir une sauce homogène et de la texture finale désirée.

Finition

• Quand les pâtes sont cuites, prélevez-les avec une pince ou une cuillère à spaghettis et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir 1 mn en les remuant pour accélérer le refroidissement.
• Versez les pâtes dans la sauce et remuez vigoureusement pour bien les enrober de sauce.
• Si besoin, versez l'ensemble dans l'ustensile de cuisson des pâtes et faites réchauffer à feu doux en remuant vigoureusement.

Service

• Faites chauffer vos assiettes au four ou au micro-ondes.
• Dressez élégamment les spaghettis dans les assiettes et servez, en proposant du poivre et du fromage râpé.

Notes

Si vous voulez servir plus de 2 personnes, préparez la quantité de sauce nécessaire, mais faites le mélange et le réchauffage par portion de 2 personnes à la fois (ou dans plusieurs ustensiles en même temps).

La sauce peut se préparer à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

L’article Réussissez les pâtes cacio e pepe à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je suis heureux de partager avec vous quelques gestes simples pour réussir à tous les coups une délicieuse purée maison, onctueuse et légère.

Mes 6 conseils pour réussir une délicieuse purée de pomme de terre maison

1. Utilisez des pommes de terre à chair fondante ou farineuse. Elles contiennent plus d’amidon et se défont facilement.
2. Cuisez-les au micro-onde, ça va plus vite et c’est aussi bon.
3. Ecrasez-les à la fourchette, au presse-purée ou au moulin à légumes. Surtout pas de mixer !
4. Incorporez le beurre froid en plusieurs fois, en remuant bien avec une spatule ou une cuillère en bois pour créer une émulsion. Evitez le fouet !
5. Ajoutez du lait chaud petit à petit pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
6. Remuez fortement à la spatule pour introduire de l’air avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une purée de pomme de terre onctueuse et légère. N’hésitez pas à personnaliser votre purée en ajoutant des herbes, des épices (noix de muscade, paprika) ou d’autres saveurs (ail, poires, fromage, oeuf, etc.).

La structure des pommes de terre

Les pommes de terre contiennent environ 75% d’eau et 16% d’amidon.

Leur chair est constituée de cellules collées les unes aux autres. Ces cellules renferment des grains d’amidon et de l’eau.

Quand on fait cuire les pommes de terre, leur eau chauffe et pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur : c’est l’empesage ou gélatinisation. Les grains gonflent (jusqu’à 20 fois leur volume initial !) et déforment les cellules. Elles se détachent les unes des autres et la pomme de terre s’assouplit.

Si la température dépasse 66°C (température de gélatinisation de l’amidon des pommes de terre), les grains d’amidon éclatent et les brins d’amylose se répandent dans le liquide et le rendent épais et collant. C’est ce que l’on cherche quand on prépare une sauce béchamel ou une crème au chocolat.

Mais pour que la purée reste onctueuse et légère, il faut éviter que les grains d’amidon n’éclatent. C’est pour cela qu’il ne faut pas cuire trop longtemps, ni à trop haute température, ni utiliser un mixeur ou un fouet.

Les différents types de pommes de terre

On peut classer les pommes de terre de consommation en 3 catégories, en fonction de leur teneur en amidon :

• à chair ferme : elles contiennent peu d’amidon et restent fermes à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Amandines, Charlottes, Rattes et BF 15. Elles sont recommandées pour les pommes de terre vapeur.
• à chair fondante : elles contiennent un peu plus d’amidon. Les variétés les plus courantes sont les Agatas et les Monalisas. Elles sont recommandées pour les gratins, les pommes au four et sautées.
• à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et se défont à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Bintjes, Agrias et Caesars. Elles sont recommandées pour les frites et les purées.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur les pommes de terre.

Mais alors, pourquoi Joël Robuchon utilisait-il des rattes ?

Si vous vous intéressez à la cuisine, vous aurez peut-être noté que Joël Robuchon utilisait des pommes de terre rattes (à chair ferme) pour sa célèbre purée de pomme de terre.

J’ai longtemps cherché pourquoi, et j’ai découvert que l’amidon des pommes de terre à chair ferme contient plus d’amylopectine (et donc moins d’amylose) que les autres. Et qui dit moins d’amylose dit moins de risque que la purée devienne collante.

Quand j’ai fait cette « découverte », j’en ai parlé à mi amor avec fierté et des trémolos dans la voix. Elle m’a regardé bizarrement …😜

Pour compenser le fait que les pommes de terre à chair ferme se défont moins facilement que les autres, Joël Robuchon utilisait un tamis pour écraser la chair et obtenir une pulpe fine.

C’est quelque chose qui est faisable dans un restaurant, beaucoup moins à la maison.

L’émulsion

Les parois des cellules des pommes de terre contiennent des molécules (phospholipides) qui ont une extrémité qui aime l’eau (hydrophile) et l’autre qui ne l’aime pas (hydrophobe) et préfère l’huile.

Quand les grains d’amidon gonflent et que les cellules se détachent, des phospholipides se retrouvent dans la pulpe de pommes de terre.

Quand on ajoute le beurre (qui contient 82% de matières grasses) et que l’on bat avec une spatule, la spatule divise la matière grasse en petites gouttelettes.

Les phospholipides viennent se placer autour de ces gouttelettes, les empêchent de se regrouper et les maintiennent en suspension dans l’eau des pommes de terre. Sinon, les matières grasses se regroupent et la purée a un goût de gras.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai comparé de nombreuses recettes de purées de pommes de terre publiées par des grands chefs et des sites de référence.

Le graphique suivant montre pour chaque recette la quantité de matières grasses (beurre, crème) et la quantité de liquide (lait, crème, bouillon) pour 100g de pommes de terre avant cuisson. Comme vous pouvez le voir sur le graphique, il existe une très grande variabilité entre les recettes.

Concernant la quantité de beurre, c’est une affaire de goût. La recette que je vous propose contient 15g de beurre (12g de matières grasses) pour 100g de pommes de terre. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Concernant la quantité de liquide, ça dépend de la consistance que vous voulez, du type de pomme de terre que vous utilisez (avec plus ou moins d’eau) et du mode de cuisson. Les pommes de terre cuites au micro-onde ou au four demandent plus de lait que celles cuites à l’eau, car une partie de leur eau s’évapore. La recette que je vous propose contient 30ml de lait pour 100g de pommes de terre.

Ne cuisez pas trop les pommes de terre

Souvenez-vous que l’on cherche à faire gonfler les grains d’amidon et à détacher les cellules, mais sans faire éclater les grains d’amidon.

Si vous cuisez les pommes de terre à l’eau, un léger frémissement suffit. Sinon les cellules à la surface des pommes de terre cuisent trop, leurs grains d’amidon éclatent et la purée devient collante.

Testez avec un couteau ou une fourchette

Les pommes de terre sont suffisamment cuites quand elles tombent si on les pique avec un couteau ou une fourchette. Si la pomme de terre résiste ou reste accrochée, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Poursuivez la cuisson.

Ecrasez mais ne mixez pas

Souvenez-vous que les cellules de la pomme de terre cuite contiennent les grains d’amidon gonflés d’eau chaude. Si on mixe, on détruit ces grains, l’amylose se répand et la purée devient collante.

Pour écraser la chair cuite, vous pouvez utiliser une fourchette, un presse-purée, ou un moulin à légumes avec une grille fine.

Si vous préparez souvent de la purée, je vous recommande d’acheter un presse-purée (pour 2 à 4 personnes), ou un moulin à légumes. Ils ne coûtent pas cher.

Ajoutez d’abord le beurre

Il faut toujours commencer par ajouter le beurre. Si on ajoute d’abord le lait, ou les 2 en même temps, il y a trop de liquide et on n’arrive pas à bien séparer la matière grasse en gouttelettes et à faire une bonne émulsion. La purée risque d’avoir un goût de gras.

En plus, la matière grasse enrobe les brins d’amylose qui se seraient échappés et limite leur caractère collant.

Travaillez à la spatule, pas au fouet

Pour les mêmes raisons qu’on n’utilise pas de mixer pour écraser la pulpe des pommes de terre, il ne faut pas utiliser de fouet pour mélanger le beurre ou le lait.

En effet, les fils du fouet risquent de casser les grains d’amidon, de favoriser la dispersion de l’amylose, et de rendre la purée collante.

Ajoutez le lait petit à petit

La quantité de lait à ajouter dépend de la consistance que vous souhaitez, des pommes de terre que vous utilisez, et du mode de cuisson.

Ajoutez le lait chaud progressivement, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Et souvenez-vous que la purée va se raffermir un peu en refroidissant avant de la servir.

Battez vigoureusement à la fin pour introduire de l’air

Pour obtenir une purée légère, il faut la battre vigoureusement avant de la servir. Ca permet d’introduire de l’air dans la préparation et de rendre la purée plus légère.

Parfumez comme vous voulez

Si vous voulez donner à votre purée un goût supplémentaire, vous pouvez ajouter de l’ail cuit (5 gousses par kg de pommes de terre, à cuire avec), des herbes (menthe, thym, etc.), du fromage râpé, ou même des fruits (2 poires pour 1 kg de pommes de terre, à cuire avec), ou remplacer une partie du lait par du bouillon.

Laissez libre cours à votre imagination !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. What’s Eating Dan : the science behind mashed potatoes
2. Ricardo cuisine : comment réussir une purée de pommes de terre
3. ENILBIO : Purée de pommes de terre; fiche pédagogique du séminaire de précisions culinaires du 11/05/2015.

Print

Une purée de pommes de terre onctueuse et légère

Retenez cette formule simple pour la recette : 200g de pommes de terre par personne, 30g de beurre (15%) et le double de lait (60 ml ou 30%).

Temps de cuisson 10 minutes minutes

15 minutes minutes

Temps total 25 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 micro-ondes, ou une grande casserole, ou une cocotte en fonction du mode de cuisson des pommes de terre.
• 1 grande casserole pour ajouter le beurre et le lait et battre la pulpe.
• 1 moulin à légumes avec une grille fine ou un presse purée, ou une fourchette.
• 1 spatule ou une cuillère en bois.

Ingrédients

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse comptez 200g de pommes de terre par personne.
• 120 g de beurre froid coupé en morceaux
• 240 ml de lait chaud
• sel, poivre
• herbes ou épices

Instructions

Cuisson des pommes de terre

• au micro-ondes : faites cuire 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire. Voir l'article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.
• à l'eau : mettez les pommes de terre entières dans une grande casserole et recouvrez les d'eau froide salée. Faites cuire 30 à 40 minutes à petit bouillon. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
• à la cocotte : pelez et coupez les pommes de terre et mettez-les dans le panier vapeur. Ajoutez de l'eau. Fermez la cocotte et faites cuire pendant 10 mn à partir du moment où la soupape chuchote.

Préparation de la purée

• Faites chauffer le lait dans une casserole ou au micro-ondes. Découpez le beurre en morceaux.
• Laissez les pommes de terre refroidir un peu pour pouvoir les manipuler. Pelez-les et coupez-les en morceaux.
• Ecrasez les avec un moulin à légumes (grille fine), un presse-purée ou une fourchette, et versez la pulpe dans une grande casserole sur feu doux.
• Si vous avez cuit les pommes de terre dans l'eau, laissez chauffer quelques minutes en remuant pour assécher la pulpe.
• Ajoutez les morceaux de beurre en plusieurs fois en remuant vigoureusement avec la spatule ou la cuillère en bois entre chaque ajout.
• Ajoutez le lait chaud petit à petit en remuant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Goutez et rectifiez l'assaisonnement
• Battez la purée vigoureusement quelques minutes pour introduire de l'air et la rendre plus légère. Servez immédiatement.

Pour réchauffer la purée

• au micro-ondes : quelques minutes à puissance moyenne. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.
• à la casserole : faites réchauffer à feu doux en remuant. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.

Notes

Si vous préparez une grande quantité de purée à servir plus tard (de quelques heures à quelques jours), arrêtez la recette après l’ajout du beurre. Avant de servir, il vous suffira de rajouter le lait chaud et de battre vigoureusement.

Pour un purée « gastronomique » et très lisse, vous pouvez la passer à travers une passoire à grille fine (un chinois) avant de la battre quelques minutes pour y incorporer de l’air.

Certaines recettes recommandent de cuire les pommes de terre au four (200°C pendant 1h30) sur un lit de gros sel. Il parait que ça leur donne un meilleur goût.

L’article Comment réussir une purée de pommes de terre onctueuse et légère est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et elle tord le cou à de nombreuses idées fausses que l’on entend (ou lit) trop souvent sur les champignons sautés : OUI on peut les tremper dans l’eau pour les nettoyer, et OUI on peut (et on doit) les cuire dans leur eau avant de les faire dorer.

Mes 3 conseils pour obtenir des champignons dorés et pas trop gras

• Plongez les dans l’eau pour bien les nettoyer.  Découpez-les avant car ils deviennent glissants une fois mouillés.
• Faites une première cuisson à couvert à feu moyen pour que la vapeur détruise les poches d’air et que les champignons rendent toute leur eau.
• Faites ensuite évaporer l’eau à feu vif, en ajoutant un peu d’huile ou de beurre à la fin pour les faire dorer.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer une poêlée de champignons. Vous pouvez utiliser cette méthode de cuisson pour toutes les variétés de champignons, et tous les accompagnements aromatiques que vous souhaitez.

Les champignons sont pleins d’eau

Les champignons contiennent plus de 90% d’eau (selon les espèces et le stade de développement). Le reste se sont des protéines (2.5%), des glucides (2%) et des fibres (2%).

Il n’y a donc aucun problème à les plonger dans l’eau pour les nettoyer. La petite quantité d’eau qu’ils pourraient absorber ne fait aucune différence ! Et de toutes façons, ils rendent toute leur eau pendant la première partie de la cuisson !

Les champignons sont pleins d’air

Les champignons ont une structure spongieuse et sont remplis de poches d’air. C’est pour cela qu’ils flottent quand on les met dans l’eau.

Des chercheurs ont mesuré la densité de différentes parties de champignons. Elles étaient toutes inférieures à 1 (donc plus légères que l’eau), signe qu’elles contiennent de l’air.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des aubergines, les aliments qui contiennent de l’air « aspirent » une grande quantité d’huile à la cuisson.

La technique que je vous propose permet de détruire les poches d’air avant d’ajouter l’huile. Ainsi, les champignons n’absorbent pas d’huile et ne sont pas gras.

Le brunissement

Quand on fait sauter des champignons, on cherche à leur donner une belle couleur et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Ce sont ces réactions qui donnent leur bon goût de grillé aux viandes et à la croûte du pain par exemple.

Et les champignons ont tout ce qu’il faut pour que ces réactions aient lieu : des acides aminés (résidus de protéines), des sucres et de l’eau.

Plus la température est élevée, plus ces réactions sont rapides.

Tant qu’il reste de l’eau, la température reste inférieure ou égale à 100°C et les aliments brunissent peu.

C’est pour cela qu’il faut d’abord faire rendre l’eau des champignons, puis l’évaporer, avant d’ajouter le beurre ou l’huile pour les faire dorer.

La chitine

A la différence des végétaux dont les parois cellulaires sont faites de cellulose et de pectine (voir un article précédent sur la cuisson des légumes), celles des champignons contiennent de la chitine (prononcez ki.tin). C’est le principal composant de soutien des parois cellulaires des champignons, et c’est grâce à elle que les champignons peuvent se dresser sur le sol.

On retrouve également de la chitine dans la carapace des crustacés et des insectes. Et ceux qui ont déjà cuit des crevettes (ou des grillons) savent que la carapace résiste à la cuisson.

C’est grâce à la chitine que l’on peut cuire longtemps et à haute température des champignons, sans qu’ils ne se ratatinent !

Nettoyez les champignons dans l’eau

Contrairement à ce que beaucoup de personnes croient et disent, les champignons ne se gorgent pas d’eau quand on les fait tremper. Ils en contiennent tellement que même s’ils en absorbent un peu quand on les trempe, ça n’a aucune incidence !

Souvenez-vous que l’on fait cuire les champignons dans leur eau pour éclater leurs sacs d’air, et qu’on la fait évaporer à la fin.

N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup dans la poêle

Contrairement à la technique « classique » qui consiste à cuire de petites quantités de champignons dans une poêle, ici on peut en cuire beaucoup à la fois.

Plus il y a de champignons dans la poêle, plus ils relâchent d’eau et plus il y a de vapeur. Et c’est exactement ce que l’on veut !

Cette vapeur fait éclater les poches d’air, et les champignons n’aspirent pas l’huile ou le beurre pendant la seconde phase de la cuisson.

Mettez l’huile ou le beurre à la fin

Il vaut mieux mettre l’huile ou le beurre à la fin, quand les champignons ont rendu toute leur eau et qu’elle est évaporée. Avant, ça ne sert à rien car tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C et les champignons brunissent peu.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Leah Colins; Serious Eats : Sautéed Mushrooms.
2. Akis; Greek chemist in the kitchen : Water sautéed mushrooms.
3. Eugène Shijvens et coll.; The density of common mushrooms tissue related to shrinkage at heating.
4. Wikipédia : la chitine.

Print

Une délicieuse poêlée de champignons

Cette technique permet de préparer une grande quantité de champignons, et un plat pas trop gras.

Type de plat Légumes

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 25 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande poêle avec un couvercle Sinon, utilisez plusieurs poêles ou cuisez en plusieurs fois.

Ingrédients

• 900 g de champignons
• 50 g de beurre ou 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 petite échalotte ou un petit oignon.
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à café de thym ou de romarin
• 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron (15 ml). Vous pouvez utiliser à la place 4 c. à soupe (60 ml) de vin (blanc ou rouge). Dans ce cas, pas besoin d'eau.
• 2 c. à soupe d'eau Sauf si vous utilisez du vin pour déglacer.
• 1 poignée de fines herbes (persil, ciboulette) optionnel.

Instructions

• Ciselez l'échalote ou l'oignon et réservez-les.
• Coupez les champignons en morceaux pas trop petits (souvenez-vous qu'ils vont perdre du volume à la cuisson)
• Plongez-les dans un grand récipient d'eau pour les nettoyer (c'est plus facile de les couper secs car ils sont moins glissants).
• Mettez la moitié du beurre ou de l'huile dans une grande poêle à feu doux. Versez l'échalote ou l'oignon ciselés et faites-les fondre 5 mn en remuant.
• Mettez les champignons dans la poêle et salez. Couvrez la poêle et montez la température sur feu moyen. Laissez les champignons cuire une 10aine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
  
• Enlevez le couvercle, montez le feu sur moyen-vif et laissez toute l'eau s'évaporer. Quand il ne reste presque plus d'eau, ajoutez l'autre moitié du beurre ou de l'huile. Faites colorer les champignons. Cette étape devrait durer une 15aine de minutes. Au besoin, ajoutez un peu d'huile si les champignons accrochent avant d'être bien dorés.
  
• Ajoutez le thym et l'ail et faites revenir quelques instants. Déglacez la poêle avec la c. à soupe de vinaigre (ou de jus de citron) et les 2 c. à soupe d'eau – ou les 4 c. à soupe de vin -, et laissez le liquide s'évaporer. Rectifiez l'assaisonnement.
• Vous pouvez saupoudrer de fines herbes hachées (persil, ciboulette, etc.) avant de servir.

Notes

Vous pouvez préparer les champignons à l’avance et les faire réchauffer à la poêle avant de les servir.

L’article Une super technique pour faire sauter les champignons ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez les gestes qui fonctionnent, et ceux qui sont inutiles, pour toujours obtenir des haricots verts … verts.

Pour garder leur belle couleur verte, il faut cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’une pincée de bicarbonate de sodium.

• pour empêcher la transformation des chlorophylles (vertes) en phéophytines (jaune-marron).
• pour accélérer leur attendrissement, surtout si votre eau est calcaire.

Inutile de gaspiller de l’eau et de l’énergie pour les refroidir dans de l’eau glacée. Ils refroidissent rapidement à température ambiante si on les étale sur un plat en métal.

Evitez la cuisson à la vapeur qui est trop longue et provoque leur décoloration. Et si vous les servez en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une façon de cuire les haricots verts. A vous de choisir comment vous allez les accommoder : avec une persillade, une sauce tomate, en salade, etc.

Pourquoi cuit-on les haricots ?

Pour les attendrir

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

La cellulose n’est pas détruite par la chaleur. Heureusement d’ailleurs car sinon les vêtements en coton seraient détruits lors du lavage ! L’objectif de la cuisson est donc de détruire les chaines de pectine pour défaire la paroi végétale et attendrir les légumes.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des légumes, ceux-ci contiennent une enzyme (la PME pour Pectine Methyl Estérase) qui agit à basse température pour souder entre eux les brins de pectine.

C’est pour cela qu’il faut adapter le mode de cuisson aux légumes et aux résultats que l’on veut obtenir : un début de cuisson à basse température pour les légumes que l’on veut conserver croquants (courgettes, poivrons, oignons, etc.) ou les plonger dans de l’eau bouillante pour les légumes que l’on veut attendrir rapidement (haricots verts, brocolis, etc.)

Pour les rendre comestibles

Sachez qu’il ne faut pas manger les haricots verts crus ! En effet, ils contiennent de la phaséoline qui provoque des agglomérations des globules rouges et un encombrement des vaisseaux sanguins. Ces protéines peuvent aussi s’accrocher aux villosités intestinales et perturber leur fonction. Les symptômes de l’intoxication commencent en général une à trois heures après l’absorption, et se manifestent par des vomissements. À plus forte dose, le poison contenu dans le légume entraîne crampes d’estomac, vomissements violents, diarrhées sanglantes, frissons et crampes.

De plus, la cuisson permet de gélatiniser l’amidon des haricots, pour le rendre plus facile à assimiler.

Les haricots chauffent et refroidissent très rapidement

Dans ses recherches, Juan Valverde a mesuré la température à l’intérieur de haricots verts plongés dans de l’eau bouillante à 100°C.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, les haricots atteignent la température de 100°C au bout de 2 mn. Et ils refroidissent rapidement quand on les sort de l’eau.

C’est pour cette raison qu’il n’est pas nécessaire de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Ce n’est probablement pas le cas pour d’autres légumes verts plus denses (brocolis par exemple), pour lesquels le bain d’eau glacée peut être un bon moyen de stopper la cuisson.

Les chlorophylles

Les chlorophylles sont des pigments présents dans les cellules des légumes verts. Ils absorbent toutes les couleurs de la lumière sauf le vert. C’est pour cela que les légumes nous apparaissent verts.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que les chlorophylles contiennent des ions magnésium. Quand on chauffe un légume vert, certaines de ses cellules éclatent et libèrent des acides. Les ions H+ de ces acides prennent la place de l’ion magnésium dans les chlorophylles. On obtient de nouvelles molécules, les phéophytines, qui réfléchissent d’autres couleurs que les chlorophylles, et donnent une couleur jaune-brun aux légumes.

En début de cuisson, les haricots sont d’un vert particulièrement intense en raison des bulles d’air qui gonflent sous l’effet de la chaleur et renvoient une couleur plus intense. L’intensité diminue au fur et à mesure que l’air s’échappe.

Une cuisson courte

Juan Valleverde a montré que plus on cuit les haricots longtemps, plus leurs chlorophylles sont dégradées (en phéophytines) et donc moins ils sont verts.

C’est pour cela qu’il faut privilégier une cuisson rapide pour les haricots verts. La cuisson à l’eau bouillante (à l’anglaise) est la plus rapide, bien plus que la cuisson à la vapeur qui donne immanquablement des haricots jaune-bruns.

Le calcium dans l’eau de cuisson durcit les légumes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des lentilles, les chaines de pectines se soudent entre elles par des ions calcium.

Et s’il y a beaucoup de calcium dans l’eau de cuisson (eau dure), les légumes durcissent et il faut beaucoup de temps pour les attendrir. Et plus on cuit longtemps, plus les haricots brunissent !

La dureté de l’eau

La dureté de l’eau correspond à sa teneur en ions calcium et magnésium. Elle s’exprime en degrés français (°f). 1 degré français correspond à 4 mg de calcium ou 2.4 mg de magnésium par litre d’eau.

Selon l’endroit où vous vivez en France, votre eau du robinet est plus ou moins dure.

Là où j’habite, la dureté de l’eau avoisine les 27,8 °f avec 96 mg de calcium par litre d’eau ! Impossible d’avoir des haricots bien verts sans utiliser du bicarbonate de sodium !

Vous pouvez connaitre la dureté de votre eau auprès de votre fournisseur d’eau ou de la Mairie.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est l’outil parfait pour avoir des haricots verts … verts !

Il neutralise les ions H+

En solution dans l’eau, le bicarbonate de sodium (NaHCO3) se décompose en Na+ et HCO3- (ion bicarbonate). Chaque ion bicarbonate se lie à un ion H+ pour former de l’acide carbonique (H2CO3) et finalement de l’eau et du CO2 (pensez à la mousse produite quand on mélange du vinaigre et du bicarbonate)

En neutralisant les ions H+, le bicarbonate les empêche de remplacer les ions magnésium dans les chlorophylles. Les haricots restent donc verts.

Il capture les ions calcium

Si votre eau de cuisson est dure et contient beaucoup de calcium, le bicarbonate le capture et l’empêche de souder les chaines de pectine entre elles. Résultat : les haricots s’attendrissent plus et plus vite.

C’est la même réaction chimique qui provoque la formation de dépôts de calcaire dans les bouilloires ou les canalisations. D’ailleurs, vous devriez voir des petites tâches blanches au fond de la casserole : c’est du calcaire.

Pour maintenir la couleur verte des haricots verts, il faut donc les cuire rapidement dans de l’eau bouillante, et ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Pas besoin de plonger les haricots dans de l’eau glacée

Beaucoup de livres de recette et d’enseignants en écoles de cuisine recommandent de plonger les haricots verts dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et « fixer la chlorophylle ». C’est peut-être vrai pour les légumes verts denses (brocolis) – à vérifier -, mais pas pour les haricots verts.

Il faut juste les étaler sur un plat en métal pour qu’ils refroidissent rapidement.

Ci-après 2 photos de haricots que j’ai cuits avec une pincée de bicarbonate pendant 8 mn. Une partie a été plongée dans de l’eau glacée, l’autre étalée sur un plat en métal. Les photos ne montrent aucune différence de couleur.

Pas de cuisson à la vapeur ni à la cocotte minute

La cuisson à la vapeur dans une cocotte minute prend plus de temps que la cuisson à l’eau bouillante, car il faut attendre que la pression monte. Dans le cas d’une simple cuisson dans un panier vapeur (sans pression), il faut même cuire pendant au moins 20 mn pour les attendrir, car la vapeur transmet moins bien la chaleur que l’eau bouillante (je prépare un article sur le sujet).

Résultat : les haricots perdent leur belle couleur verte.

C’est vrai qu’à la vapeur on perd moins de nutriments que dans l’eau bouillante (dans laquelle ils s’échappent). Mais c’est au détriment de la couleur ! A vous de choisir.

Pas besoin d’équeuter des 2 côtés

En France, on a l’habitude d’enlever les 2 bouts des haricots. C’est surement parce que les haricots avaient des fils et qu’il fallait enlever les 2 extrémités pour pouvoir tirer les 2 fils qui soudent la cosse. Mais les variétés actuelles n’ont pas ou peu de fils.

Faites le test avec quelques haricots. S’ils n’ont pas de fil, n’enlevez que le côté de la tige, car il reste dur même après la cuisson. C’est plus rapide et ça limite la perte des nutriments dans l’eau de cuisson.

Pour les salades, mettez la sauce au dernier moment

Vous avez compris que l’acidité est l’ennemie de la belle couleur verte des haricots. Donc si vous voulez les servir en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

Quelques « astuces » fausses ou inutiles

Ci-après quelques « astuces » fausses ou inutiles fréquemment mentionnées au sujet des haricots verts.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Thèse de Juan Valverde. Un travail impressionnant dans lequel Juan Valverde a étudié l’évolution des pigments des haricots verts en fonction de différents traitements culinaires et industriels.
2. Résultats des séminaires de Gastronomie Moléculaire. Vous pouvez faire une recherche par mots clés dans une base de données en tapant « haricots verts »
3. Société Chimique de France : La décoloration des haricots verts à la cuisson.
4. Wikipédia : Haricot Vert.

Print

Comment garder les haricots verts … verts

Type de plat Légumes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 casserole assez grande pour immerger tous les haricots.
• 1 plaque en métal pour faire refroidir les haricots cuits.
• 1 écumoire ou une pince ou une grande passoire pour sortir les haricots de la casserole.

Ingrédients

• 600 g de haricots équeutés 150g par personne.
• 1 pincée de bicarbonate de sodium de qualité alimentaire.
• 1 pincée de sel

Instructions

Cuisson des haricots

• Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole couverte. Il faut assez d'eau pour immerger les haricots.
• Quand l'eau bout, salez et ajoutez la pincée de bicarbonate. Versez les haricots et remettez le couvercle.
• Baissez le feu sur moyen et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 8 mn. Goûtez pour être sur(e) de la cuisson et prolongez si nécessaire.
• Avec l'écumoire ou une pince, étalez les haricots cuits sur une plaque en métal (par exemple la lèchefrite du four) et laissez les refroidir.

Finition des haricots

• Il y a mille et une façons de finir vos haricots une fois cuits : sautés dans une poêle avec du beurre et une persillade, avec de la sauce tomate, roulés en fagots avec du lard et revenus à la poêle, etc.

Notes

Si vous avez une grande quantité de haricots verts, vous pouvez les congeler après les avoir blanchis. Pour cela, plongez les 2 minutes dans de l’eau bouillante. L’objectif n’est pas de les cuire, mais de détruire les micro-organismes et les enzymes, pour une meilleure conservation.

Laissez-les refroidir en les étalant dans un plat en métal. Quand ils sont froids, séchez-les avec un linge ou du papier absorbant, et mettez-les à plat dans un sac de congélation. Il suffira de les cuire comme des haricots frais.

Recette

L’article Comment garder les haricots verts … verts est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je vous propose quelques explications et conseils pour obtenir à tous les coups de délicieux gressins croustillants.

Mes 4 conseils pour obtenir de délicieux gressins croustillants

1. Pétrissez longtemps la pâte pour développer le réseau de gluten. Il retient les bulles de CO2 et donne un cœur aéré.
2. Façonnez les boudins avant de les laisser pousser au chaud pendant 1h pour avoir beaucoup de bulles.
3. Humidifiez avant d’enfourner pour obtenir une croute fine et colorée, et un cœur aéré.
4. Cuisez dans un four pas trop chaud.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. Considérez la comme une base à partir de laquelle vous pourrez laisser libre cours à vos envies en variant les épices, les aromates, et les graines de toutes sortes.

Le développement du gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé est faite de grains d’amidon entourés de protéines (gliadine et gluténine).

En présence d’eau et sous l’effet du pétrissage, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique : le réseau de gluten. Et plus on pétrit, plus les protéines se déroulent et s’attachent.

L’intérêt d’avoir un réseau de gluten bien développé est de retenir les bulles de gaz carbonique (CO2) produit par les levures. Pendant la cuisson, le CO2 et la vapeur d’eau font gonfler ces bulles. Puis ils s’évaporent et laissent des cavités qui rendent les gressins croustillants.

L’action des levures

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les naans ou les pains pita, les levures boulangères sont des champignons qui se nourrissent de sucres produits à partir de l’amidon de la farine.

Les levures boulangères se trouvent dans le commerce sous 3 formes : la levure fraiche, la levure sèche instantanée (lyophilisée) et la levure sèche active (déshydratée). Voir l’article sur les naans pour plus de détails.

Comme la nature est bien faite, la farine contient une enzyme (amylase) qui découpe les longues chaines d’amidon en un sucre double (2 glucoses) : le maltose. Et les levures contiennent une enzyme (la maltase) qui découpe le maltose en 2 glucoses, qu’elles peuvent utiliser pour respirer et se multiplier.

C’est pour cette raison que certaines recettes de gressins recommandent d’utiliser un peu de malt. C’est une farine de grains germés qui contient beaucoup de maltose, et qui accélère l’activité des levures.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule vivante. Elles consomment le glucose et l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte : pour y introduire de l’air dont les levures vont se servir.

En l’absence d’oxygène, les levures produisent de l’alcool (fermentation alcoolique), et beaucoup moins de CO2. C’est comme cela qu’on produit de la bière.

La température de pousse

L’activité des levures évolue en fonction de la température, avec un pic autour de 35°C. C’est pour cela qu’on recommande de mettre la pâte dans un endroit chaud pour une pousse rapide.

S’il fait froid, faites préchauffer votre four à 40°C, puis éteignez le et faites-y pousser votre pâte.

Attention : les levures sont très sensibles à une température trop élevée, et meurent à partir de 50°C. Donc ne mettez pas votre pâte dans un four ou au dessus d’un radiateur trop chauds !

Une ou 2 pousses ?

Celles et ceux qui font du pain savent qu’il faut 2 pousses pour le pain: le pointage, pendant lequel les levures consomment tout l’oxygène disponible. Puis on divise la pâte (boulage) et on lui donne sa forme (façonnage), en introduisant à nouveau de l’air. Les levures utilisent cet air pendant la seconde pousse, l’apprêt.

Dans le cas des gressins, on n’a besoin que d’une seule pousse car ils sont fins et on ne cherche pas à développer de la mie.

Et la levure chimique ?

Dans une émission récente de Allo Docteur sur France 5, Raphael Haumont a proposé de préparer des gressins en utilisant de la levure chimique (poudre à lever) au lieu de la levure boulangère. L’idée est que comme la poudre à lever produit du CO2, elle permet de préparer rapidement des gressins sans avoir besoin d’attendre la fermentation par les levures.

J’ai essayé, mais je n’ai pas aimé.

Comme la poudre à lever produit beaucoup moins de CO2 que les levures boulangères, le cœur est resté dense et les gressins n’ont pas été très croustillants.

Pensez à la mie d’un cake qui est plus dense que celle d’un pain.

Le coup de buée

Les boulangers jettent de l’eau sur les parois de leur four (le coup de buée), ou humidifient les pâtons avant de les enfourner. Cette opération permet d’obtenir une croûte fine et colorée, et un intérieur bien aéré.

Pour une croûte fine et un intérieur aéré

En absorbant l’énergie, l’eau retarde le durcissement de la croûte et permet aux bulles (remplies de CO2 et de vapeur d’eau) de grossir. Ça donne une croûte plus fine, et une mie aérée (pour le pain) ou croustillante (pour les gressins).

Une belle coloration

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez Maillard dans le moteur de recherche), il faut de l’eau pour que les protéines et les sucres s’associent dans les réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Et si on n’humidifie pas l’extérieur du pain, il reste pâle.

Vérifiez votre levure

Sauf si vous utilisez un paquet non ouvert, non périmé et bien conservé, je vous conseille de vérifier la vivacité de votre levure en la diluant dans un peu d’eau tiède et de sucre. Si vous voyez de la mousse à la surface au bout de 10 mn, votre levure est encore vivante. Sinon, ouvrez un paquet neuf !

Et même si les fabricants disent que ce n’est pas nécessaire, je vous recommande de toujours activer la levure avant de la mélanger à la farine. Ça accélère la fermentation.

Plus de levure pour une pousse plus rapide

Plus vous mettez de levure, plus il y aura formation de CO2. La proportion habituelle pour 100g de farine est de 1g de levure sèche, 1.5g de levure active ou 4g de levure fraiche.

Pour une pousse plus rapide, vous pouvez augmenter la quantité de levure. Dans ce cas, vos gressins auront un goût de levure plus prononcé. Certain(e)s aiment, d’autres moins.

Ne mettez pas toute l’eau au début

Souvenez-vous que toutes les farines n’absorbent pas l’eau de la même façon. Ça dépend essentiellement de leur taux de protéines et de l’humidité ambiante. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans.

Je vous recommande donc de ne pas utiliser toute l’eau prévue dans la recette (55 ml pour 100g de farine) et de l’ajouter au fur et à mesure du pétrissage (1 c. à café à la fois) jusqu’à obtenir une pâte souple (comme de la pâte à modeler). Dans certains cas, vous pourriez même devoir ajouter plus d’eau que la quantité prévue dans la recette.

Pétrissez longtemps

Rappelez-vous que le pétrissage a 2 objectifs

1. bien développer le réseau de gluten pour qu’il retienne efficacement les bulles de CO2 et donne un cœur aéré et croustillant.
2. Incorporer de l’air dans la pâte pour que les levures puissent respirer et produire plein de CO2.

Pour savoir si votre pâte est assez pétrie, étirez-la entre vos doigts. Elle ne doit pas se déchirer.

Etirez les boudins, mais pas trop

Souvenez-vous que les boudins vont doubler de volume pendant la pousse et pendant la cuisson, sous l’effet des bulles de CO2 produites par les levures et de la vapeur d’eau.

Pour des gressins de 1 cm de diamètre après la cuisson, étirez-les pour qu’ils fassent entre 0,5 et 0,7 cm d’épaisseur avant la pousse.

Trempez les boudins pour que les graines adhèrent

Si vous voulez préparer des gressins avec des graines ou des herbes qui tiennent bien en surface (sésame, pavot, origan, etc.), je vous conseille de tremper les boudins dans de l’eau puis de les poser dans un récipient contenant les graines ou les herbes avant de les mettre sur le plat de cuisson.

Si vous saupoudrez les boudins, la grande majorité des graines ou des herbes restera sur le plat de cuisson et seront perdues.

Une seule pousse suffit

Contrairement au pain qui a besoin de 2 pousses (pointage et apprêt) pour développer une belle mie, les gressins n’ont besoin que d’une seule pousse.

Il suffit d’étaler la pâte au rouleau après le pétrissage, de découper des bandes de 1 cm de large, de les étirer et de les poser sur le plat de cuisson (après les avoir éventuellement trempées dans de l’eau et dans des graines ou herbes) et de les laisser pousser.

Beaucoup de recettes recommandent de laisser pousser la pâte en masse, puis de façonner les boudins avant de les faire cuire. Mais dans ce cas, vous chassez beaucoup de CO2 lors du façonnage des boudins, et les gressins sont plus denses et moins croustillants.

Humidifiez avant de cuire

Souvenez-vous que l’eau en surface permet aux gressins de gonfler, d’avoir un cœur aéré et une croûte fine, et une belle coloration.

Vous pouvez utiliser un vaporisateur, ou faire tomber l’eau sur les boudins avec un pinceau ou même vos doigts. Ne passez pas le pinceau sur les boudins, au risque de les percer et de perdre une partie du gaz.

Cuisez à four pas trop chaud

Beaucoup de recettes recommandent une température de 200°C, sans préciser le type de chaleur (convention naturelle ou chaleur tournante).

Si vous utilisez la chaleur tournante, je vous recommande 180°C. Ça laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne devienne trop dur et coloré.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsqu’on fait du pain ?
2. Meilleur du chef : Gressins aux épices.
3. Technomitron : la fermentation panaire.

Print

Des gressins maison très croustillants

Les quantités proposées sont pour 100g de farine, soit une 15aine de gressins de 20 cm de long. Ils occupent la surface de la lèchefrite d'un four standard.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 35 minutes minutes

Servings 15 pièces

Equipment

• 1 saladier ou grand bol pour le mélange
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois
• 1 rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte
• 1 corne de pâtissier ou un couteau pour découper les bandes.
• 1 lèchefrite ou une plaque de cuisson.

Ingrédients

• 100 g de farine
• 55 ml d'eau tiède soit 4 c. à soupe environ
• 1/2 c. à café de levure sèche (soit environ 1g) ou 4g de levure fraiche, ou 1,5g de levure active.
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à café de sel
• 1 pincée de sucre pour activer la levure
• graines ou épices pour parfumer les gressins

Instructions

Activation de la levure

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette, et versez la dans un petit récipient. Ajoutez la pincée de sucre, la 1/2 c. à café de levure sèche et remuez. Laissez 10 mn dans un endroit chaud. Si vous voyez de la mousse à la surface, votre levure est active.

Préparation de la pâte

• Versez la farine dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez le sel et mélangez. Si vous souhaitez parfumer vos gressins avec des épices (piment d'Espelette, paprika) ou des herbes (origan, zaatar, etc.), ajoutez les au mélange et remuez.
• Faites un puit au centre de la farine. Versez la levure liquide, une partie de l'eau tiède et la c. à soupe d'huile d'olive. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour amalgamer l'ensemble.
• Versez la boule de pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant au moins 5 mn. Si besoin, rajoutez de l'eau (1 c. à café à la fois). Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus, et qui ne se déchire pas quand vous l'étirez.

Si vous voulez recouvrir les gressins de graines ou d'herbes

• Préparez un saladier avec de l'eau et des assiettes avec les différentes graines ou herbes

Préparation des gressins

• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur et 15 cm de longueur.
• Coupez des bandes de 1 cm de largeur. Etirez chaque bande en tirant sur ses extrémités pour atteindre entre 0.5 et 0.7 cm d'épaisseur.
• Pour des gressins recouverts de graines ou d'herbes : plongez chaque bande étirée dans l'eau puis dans chaque assiette contenant les graines ou les herbes.
• Posez les bandes côte à côte sur la plaque de cuisson.
• Recouvrez d'un linge (humide s'il fait chaud) et laissez pousser pendant 1h environ. Vous pouvez préchauffer votre four à 40°C, l'éteindre et y faire pousser vos gressins. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
• A l'aide d'un vaporisateur, d'un pinceau ou avec vos doigts, projetez de l'eau sur les boudins. Attention de ne pas les toucher au risque de les faire dégonfler.
• Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 mn. Surveillez la couleur en fin de cuisson.

Refroidissement

• Sortez la plaque du four et déposez les gressins sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les gressins plusieurs jours dans une boite hermétique.

Recette

L’article Des gressins maison très croustillants ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Elle est facile à réussir à condition d’appliquer quelques gestes simples pour attendrir le chou et éviter de diluer la sauce.

Pour un bon coleslaw, il faut que le chou soit croquant, mais pas trop, et que la sauce reste crémeuse. Mes conseils pour le réussir :

• Saupoudrez le chou râpé avec du sel et du sucre et laissez-le dégorger 30 mn. Ça ramollit le chou et ça évite de détremper la sauce.
• Séchez le chou sur un torchon ou à l’essoreuse à salade plutôt que de le presser.
• Mélangez rapidement à la sauce pour éviter que le chou ne devienne amer et piquant.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coleslaw à base de chou blanc et de carottes, avec une sauce crémeuse à base de mayonnaise et de yaourt. A vous d’inventer la salade que vous voulez en ajoutant d’autres ingrédients : oignon rouge émincé, fenouil râpé, pommes râpées, poulet froid, etc.

Mi amor à qui j’ai préparé cette salade hier soir avant de publier l’article a dit « elle est vraiment bonne ! ». C’est vous dire 😜

Les choux

Le coleslaw se prépare habituellement avec du chou blanc. Mais vous pouvez aussi le préparer avec du chou rouge, ou un mélange des 2.

Le chou blanc est un légume qui contient beaucoup d’eau, autour de 90%. C’est cette eau qui rend le chou croquant. La preuve : les feuilles externes d’un « vieux » chou sont flétries et molles, car elles ont perdu de l’eau par évaporation.

En effet, les cellules végétales contiennent une poche (la vacuole) où elles stockent l’eau. Quand l’eau entre dans la cellule végétale (par la sève), elle va dans la vacuole et la fait gonfler. La vacuole vient se coller sur les parois et comme la paroi n’est pas très extensible, la pression augmente au fur et à mesure que l’eau rentre. C’est ce qui rend la feuille dure et qui explique que les feuilles d’une plante qui a eu soif se redressent quand on l’arrose.

Pensez à une chambre à air de vélo qui rend le pneu de plus en plus dur à mesure qu’on le gonfle. Pour vous donner un ordre de grandeur, la pression dans un pneu de voiture est entre 2 et 3 bars, autour de 6 bars dans un pneu de vélo, et elle peut aller jusqu’à 10 bars dans une cellule végétale !

Pour apprécier le chou, il faut donc retirer un peu de cette eau, pour l’attendrir.

L’osmose

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le taboulé, le gaspacho ou le saumon gravlax, du sel ou du sucre saupoudrés à la surface d’un aliment « aspirent » l’eau qu’il contient. Ce phénomène s’appelle l’osmose. Il correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (sel, sucre) vers le milieu le plus concentré, pour maintenir un équilibre.

C’est grâce à l’osmose que l’eau passe de la sève des plantes vers les feuilles, pour compenser l’évaporation.

Plus il y a de sel ou de sucre, plus il y a d’eau aspirée

Dans une expérimentation, J. Kenji Lopez-Alt a salé 100g de chou râpé avec des concentrations croissantes de sel : ¼ de c. à café (1% du poids du chou), ½ c. à café (2%), 1 c. à café (4%) et 1 c. à soupe (12%). La photo suivante montre les différents lots après 30 mn d’égouttage : c’est le chou qui a reçu le plus de sel qui a perdu le plus d’eau.

Un phénomène rapide

Dans cette même expérimentation, Kenji Lopez a mesuré la perte de poids du chou salé à 4% en fonction du temps.

Au bout de 5 mn, le chou a perdu 14% de son poids et était plus tendre. En attendant un peu plus, on attendrit un peu plus le chou et on concentre ses saveurs, mais dans une moindre proportion.

Dans la recette que je vous propose, il faut laisser le chou s’attendrir pendant 30 mn pour un résultat optimal. Quand vous le préparerez, observez l’eau qui apparait à la surface du chou au bout de quelques minutes.

La diffusion

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les marinades, le saumon Gravlax, ou le salage des viandes, certaines molécules peuvent passer du milieu où elles sont le plus concentrées (l’extérieur du chou) vers le milieu où elles sont le moins concentrées (l’intérieur).

Mais ça dépend de la taille des molécules : une molécule de sel est beaucoup plus petite qu’une molécule de glucose ou d’ail, et pénètre donc plus facilement dans l’aliment. A l’inverse, le sucre (sucrose = saccharose) ne pénètre pratiquement pas car il est trop gros.

Le problème : si vous ne mettez pas assez de sel, il y a peu d’eau aspirée. Mais si vous en mettez trop, le sel pénètre dans le chou et le sale trop.

La solution : utiliser du sucre qui aspire autant d’eau que le sel, mais ne pénètre pas dans le chou en raison de sa taille.

Attendrissez le chou avec du sel et du sucre

Pour attendrir le chou et éliminer une partie de son eau sans risquer de trop le saler, utilisez un mélange de sel et de sucre.

Dans la recette que je vous propose, le mélange correspond à 5% du poids du chou en sucre et 1% en sel, pour une durée d’égouttage de 30 mn.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez doubler les quantités de sel et de sucre, et laisser agir pendant 10 mn seulement. Au-delà, le chou risque d’être trop salé !

Râpé ou haché, c’est vous qui décidez

Le coleslaw est habituellement râpé quand il est servi en salade. Il peut aussi être haché s’il est servi comme une sauce sur un sandwich ou des hot-dogs.

Je préfère la version râpée car elle donne plus de mache et de consistance à la salade. Mais faites comme vous préférez.

Insert du 15 avril 2024 : à la suite de la publication de cet article, j’ai reçu des questions sur la façon de râper le chou, à la mandoline, au robot ou au couteau.

Je recommande de le couper avec un angle de 90° par rapport à la longueur des feuilles.

Ainsi, vous coupez les nervures et vous obtenez des morceaux moins durs.

Utilisez une essoreuse à salade

Il faut bien rincer à l’eau courante les morceaux de chou après la phase d’attendrissage, pour retirer le sucre et le sel dissouts en surface. Et il faut bien le sécher !

Pour sécher le chou, certains auteurs recommandent de le presser dans un torchon, mais ça l’écrase et il perd son croquant.

La photo ci-après montre le même poids de chou pressé ou essoré. Le chou pressé est tout ratatiné !

Pour des petites quantités (1 ou 2 personnes), vous pouvez le sécher en le tamponnant avec un torchon ou du papier absorbant. Pour des quantités plus importantes, utilisez votre essoreuse à salade.

Mélangez rapidement avec la sauce

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux de Bruxelles ou le chou-fleur rôti, les cellules des choux contiennent une enzyme (la myrosinase) et des composés complexes (les glucosinolates).

Quand on coupe les choux, ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés responsables du goût piquant et amer des choux, et de son odeur désagréable.

Il faut donc rapidement mélanger le chou coupé et attendri avec la sauce, pour que l’acidité de la sauce détruise une partie des enzymes, et limite l’amertume et le piquant du chou.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji López-Alt; Serious Eats : Classic Coleslaw
2. Patty Catalano; The Kitchn : Why Salting the Cabbage Is a Must for Extra-Crunchy Coleslaw.
3. Ecran de savoir : Les superpouvoirs des plantes : La turgescence

Print

Un délicieux coleslaw crémeux et croquant

Vous pouvez agrémenter cette recette de base avec d'autres légumes (oignon rouge, fenouil, etc.), des fruits (pomme granny râpée), ou des morceaux de poulet froid pour un plat complet.

Type de plat Salade

Cuisine Américaine

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 égouttoir pour faire dégorger le chou râpé.
• 1 râpe à légumes ou un robot ou une mandoline pour râper les légumes.
• 1 grand bol pour préparer la sauce.
• 1 grand saladier pour mélanger les légumes et la sauce.

Ingrédients

• 1/4 de chou blanc soit 600g environ avec le cœur.
• 4 carottes moyennes
• quelques brins de ciboulette
• des raisins secs blonds pour apporter une touche sucrée

Pour attendrir le chou

• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

Pour la sauce

• 1 yaourt nature (125g) ou 125g de fromage blanc
• 4 c. à soupe de mayonnaise soit env. 100g
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
• sel et poivre du moulin pour rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Instructions

Préparation de la sauce

• Dans un grand bol, versez le yaourt (ou le fromage blanc), les 4 c. à soupe de mayonnaise, les 2 c. à soupe de vinaigre blanc (ou de cidre) et les 2 c. à soupe de sucre en poudre. Mélangez bien.

Préparation de la salade

• Enlevez le cœur du chou. Râpez le chou au robot, à la mandoline ou au couteau.
• Mettez le chou râpé dans un grand égouttoir. Saupoudrez les 2 c. à soupe de sucre et la c. à café de sel et mélangez bien. Laissez dégorger 30 mn.
• Rincez le chou râpé à l'eau courante. Essorez sur un torchon propre ou à l'essoreuse à salade.

Finition de la salade

• Pelez et râpez les carottes. Ciselez finement la ciboulette.
• Versez tous les légumes, la ciboulette ciselée et les raisins secs dans un grand saladier.
• Versez la sauce et remuez bien. Conservez au frais.
• Avant de servir, remuez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Le chou aime bien le poivre moulu.

Notes

Cette salade peut se préparer à l’avance, et se conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Lien vers la recette de mayonnaise maison.

L’article Le coleslaw : une délicieuse salade crémeuse et croquante … mais pas trop. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.