Elle est facile à réussir à condition d’appliquer quelques gestes simples pour attendrir le chou et éviter de diluer la sauce.

Pour un bon coleslaw, il faut que le chou soit croquant, mais pas trop, et que la sauce reste crémeuse. Mes conseils pour le réussir :

• Saupoudrez le chou râpé avec du sel et du sucre et laissez-le dégorger 30 mn. Ça ramollit le chou et ça évite de détremper la sauce.
• Séchez le chou sur un torchon ou à l’essoreuse à salade plutôt que de le presser.
• Mélangez rapidement à la sauce pour éviter que le chou ne devienne amer et piquant.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coleslaw à base de chou blanc et de carottes, avec une sauce crémeuse à base de mayonnaise et de yaourt. A vous d’inventer la salade que vous voulez en ajoutant d’autres ingrédients : oignon rouge émincé, fenouil râpé, pommes râpées, poulet froid, etc.

Mi amor à qui j’ai préparé cette salade hier soir avant de publier l’article a dit « elle est vraiment bonne ! ». C’est vous dire 😜

Les choux

Le coleslaw se prépare habituellement avec du chou blanc. Mais vous pouvez aussi le préparer avec du chou rouge, ou un mélange des 2.

Le chou blanc est un légume qui contient beaucoup d’eau, autour de 90%. C’est cette eau qui rend le chou croquant. La preuve : les feuilles externes d’un « vieux » chou sont flétries et molles, car elles ont perdu de l’eau par évaporation.

En effet, les cellules végétales contiennent une poche (la vacuole) où elles stockent l’eau. Quand l’eau entre dans la cellule végétale (par la sève), elle va dans la vacuole et la fait gonfler. La vacuole vient se coller sur les parois et comme la paroi n’est pas très extensible, la pression augmente au fur et à mesure que l’eau rentre. C’est ce qui rend la feuille dure et qui explique que les feuilles d’une plante qui a eu soif se redressent quand on l’arrose.

Pensez à une chambre à air de vélo qui rend le pneu de plus en plus dur à mesure qu’on le gonfle. Pour vous donner un ordre de grandeur, la pression dans un pneu de voiture est entre 2 et 3 bars, autour de 6 bars dans un pneu de vélo, et elle peut aller jusqu’à 10 bars dans une cellule végétale !

Pour apprécier le chou, il faut donc retirer un peu de cette eau, pour l’attendrir.

L’osmose

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le taboulé, le gaspacho ou le saumon gravlax, du sel ou du sucre saupoudrés à la surface d’un aliment « aspirent » l’eau qu’il contient. Ce phénomène s’appelle l’osmose. Il correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (sel, sucre) vers le milieu le plus concentré, pour maintenir un équilibre.

C’est grâce à l’osmose que l’eau passe de la sève des plantes vers les feuilles, pour compenser l’évaporation.

Plus il y a de sel ou de sucre, plus il y a d’eau aspirée

Dans une expérimentation, J. Kenji Lopez-Alt a salé 100g de chou râpé avec des concentrations croissantes de sel : ¼ de c. à café (1% du poids du chou), ½ c. à café (2%), 1 c. à café (4%) et 1 c. à soupe (12%). La photo suivante montre les différents lots après 30 mn d’égouttage : c’est le chou qui a reçu le plus de sel qui a perdu le plus d’eau.

Un phénomène rapide

Dans cette même expérimentation, Kenji Lopez a mesuré la perte de poids du chou salé à 4% en fonction du temps.

Au bout de 5 mn, le chou a perdu 14% de son poids et était plus tendre. En attendant un peu plus, on attendrit un peu plus le chou et on concentre ses saveurs, mais dans une moindre proportion.

Dans la recette que je vous propose, il faut laisser le chou s’attendrir pendant 30 mn pour un résultat optimal. Quand vous le préparerez, observez l’eau qui apparait à la surface du chou au bout de quelques minutes.

La diffusion

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les marinades, le saumon Gravlax, ou le salage des viandes, certaines molécules peuvent passer du milieu où elles sont le plus concentrées (l’extérieur du chou) vers le milieu où elles sont le moins concentrées (l’intérieur).

Mais ça dépend de la taille des molécules : une molécule de sel est beaucoup plus petite qu’une molécule de glucose ou d’ail, et pénètre donc plus facilement dans l’aliment. A l’inverse, le sucre (sucrose = saccharose) ne pénètre pratiquement pas car il est trop gros.

Le problème : si vous ne mettez pas assez de sel, il y a peu d’eau aspirée. Mais si vous en mettez trop, le sel pénètre dans le chou et le sale trop.

La solution : utiliser du sucre qui aspire autant d’eau que le sel, mais ne pénètre pas dans le chou en raison de sa taille.

Attendrissez le chou avec du sel et du sucre

Pour attendrir le chou et éliminer une partie de son eau sans risquer de trop le saler, utilisez un mélange de sel et de sucre.

Dans la recette que je vous propose, le mélange correspond à 5% du poids du chou en sucre et 1% en sel, pour une durée d’égouttage de 30 mn.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez doubler les quantités de sel et de sucre, et laisser agir pendant 10 mn seulement. Au-delà, le chou risque d’être trop salé !

Râpé ou haché, c’est vous qui décidez

Le coleslaw est habituellement râpé quand il est servi en salade. Il peut aussi être haché s’il est servi comme une sauce sur un sandwich ou des hot-dogs.

Je préfère la version râpée car elle donne plus de mache et de consistance à la salade. Mais faites comme vous préférez.

Insert du 15 avril 2024 : à la suite de la publication de cet article, j’ai reçu des questions sur la façon de râper le chou, à la mandoline, au robot ou au couteau.

Je recommande de le couper avec un angle de 90° par rapport à la longueur des feuilles.

Ainsi, vous coupez les nervures et vous obtenez des morceaux moins durs.

Utilisez une essoreuse à salade

Il faut bien rincer à l’eau courante les morceaux de chou après la phase d’attendrissage, pour retirer le sucre et le sel dissouts en surface. Et il faut bien le sécher !

Pour sécher le chou, certains auteurs recommandent de le presser dans un torchon, mais ça l’écrase et il perd son croquant.

La photo ci-après montre le même poids de chou pressé ou essoré. Le chou pressé est tout ratatiné !

Pour des petites quantités (1 ou 2 personnes), vous pouvez le sécher en le tamponnant avec un torchon ou du papier absorbant. Pour des quantités plus importantes, utilisez votre essoreuse à salade.

Mélangez rapidement avec la sauce

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux de Bruxelles ou le chou-fleur rôti, les cellules des choux contiennent une enzyme (la myrosinase) et des composés complexes (les glucosinolates).

Quand on coupe les choux, ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés responsables du goût piquant et amer des choux, et de son odeur désagréable.

Il faut donc rapidement mélanger le chou coupé et attendri avec la sauce, pour que l’acidité de la sauce détruise une partie des enzymes, et limite l’amertume et le piquant du chou.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji López-Alt; Serious Eats : Classic Coleslaw
2. Patty Catalano; The Kitchn : Why Salting the Cabbage Is a Must for Extra-Crunchy Coleslaw.
3. Ecran de savoir : Les superpouvoirs des plantes : La turgescence

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Un délicieux coleslaw crémeux et croquant

Vous pouvez agrémenter cette recette de base avec d'autres légumes (oignon rouge, fenouil, etc.), des fruits (pomme granny râpée), ou des morceaux de poulet froid pour un plat complet.

Type de plat Salade

Cuisine Américaine

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 égouttoir pour faire dégorger le chou râpé.
• 1 râpe à légumes ou un robot ou une mandoline pour râper les légumes.
• 1 grand bol pour préparer la sauce.
• 1 grand saladier pour mélanger les légumes et la sauce.

Ingrédients

• 1/4 de chou blanc soit 600g environ avec le cœur.
• 4 carottes moyennes
• quelques brins de ciboulette
• des raisins secs blonds pour apporter une touche sucrée

Pour attendrir le chou

• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

Pour la sauce

• 1 yaourt nature (125g) ou 125g de fromage blanc
• 4 c. à soupe de mayonnaise soit env. 100g
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
• sel et poivre du moulin pour rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Instructions

Préparation de la sauce

• Dans un grand bol, versez le yaourt (ou le fromage blanc), les 4 c. à soupe de mayonnaise, les 2 c. à soupe de vinaigre blanc (ou de cidre) et les 2 c. à soupe de sucre en poudre. Mélangez bien.

Préparation de la salade

• Enlevez le cœur du chou. Râpez le chou au robot, à la mandoline ou au couteau.
• Mettez le chou râpé dans un grand égouttoir. Saupoudrez les 2 c. à soupe de sucre et la c. à café de sel et mélangez bien. Laissez dégorger 30 mn.
• Rincez le chou râpé à l'eau courante. Essorez sur un torchon propre ou à l'essoreuse à salade.

Finition de la salade

• Pelez et râpez les carottes. Ciselez finement la ciboulette.
• Versez tous les légumes, la ciboulette ciselée et les raisins secs dans un grand saladier.
• Versez la sauce et remuez bien. Conservez au frais.
• Avant de servir, remuez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Le chou aime bien le poivre moulu.

Notes

Cette salade peut se préparer à l’avance, et se conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Lien vers la recette de mayonnaise maison.

L’article Le coleslaw : une délicieuse salade crémeuse et croquante … mais pas trop. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Avec la technique que je vous présente, le pain est un ingrédient à part entière de la salade. Il apporte de la structure et se gorge de sauce qui explose dans la bouche quand on croque dedans.

La dernière fois que j’ai préparé cette salade, ma chère et tendre a dit « elle est vraiment bonne cette salade ». J’ai su que je tenais le sujet de mon prochain article.

Qu’il soit frais ou rassis, grillez toujours le pain (au four, à la poêle, au grille-pain). Il absorbera plus de sauce, et apportera des notes grillées à votre salade.

Salez les légumes, pour en extraire de l’eau et concentrer leurs goûts. Vous utiliserez cette eau pour la sauce.

Attendez au moins 30 mn, que le pain ait le temps d’absorber la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Panzanella. Mais ces 3 « trucs » fonctionnent avec toutes les salades, même les plus simples. Et c’est un excellent moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire !

Le pain grillé absorbe plus de liquide que le pain rassis

A l’origine, les salades de pain étaient faites avec du pain rassis, pour ne pas le jeter.

La recette originale de la Panzanella toscane est d’ailleurs réalisée avec du pain rassis trempé dans de l’eau pour le ramollir. Il est ensuite pressé et ajouté aux autres ingrédients de la salade. J’ai essayé … ça n’a aucun goût !

Le pain rassis

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le pain rassis est dur, mais il n’est pas sec. Ce qui le rend dur, c’est la formation de cristaux d’amylose et d’amylopectine (pendant la rétrogradation de l’amidon).

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau contenues dans les grains d’amidon. L’eau passe dans la mie, et atteint la croute (c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit). Avec le temps, une partie de l’eau s’évapore, mais il reste encore beaucoup d’eau dans le pain rassis.

Le pain grillé

Le pain grillé lui est très sec, puisque l’eau s’est évaporée sous l’effet de la chaleur. Et comme le gluten est cuit, le pain garde sa structure (pensez à une biscotte juste trempée dans du thé).

Ainsi, si vous faites griller votre pain avant de l’utiliser dans la salade, il absorbera beaucoup plus de sauce que du pain rassis, car il contient moins d’eau.

La preuve

Les équipes de ATK (The America’s Test Kitchen) ont pris la même quantité de pain rassis ou grillé, et ont versé dessus la même quantité d’eau. Le pain grillé a absorbé toute l’eau, alors que le pain rassit a fait une bouillie.

Pour les mêmes raisons, ça serait une bonne idée de faire sécher au four les morceaux de pain de la fondue savoyarde ou les tranches de pain du pain perdu : ils absorberaient plus de liquide (donc plus de goût) et resteraient entiers (au lieu de s’effriter).

Dès que le temps se rafraichit, je fais l’essai et je vous tiens au courant !

Salez les légumes pour concentrer leurs goûts

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le gaspacho, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules des légumes (tomates, concombres, etc.).

Ce phénomène s’appelle l’osmose. L’eau passe du milieu le moins concentré en sel (l’intérieur des morceaux de légume) vers le milieu le plus concentré (leur surface).

Comme ils contiennent moins d’eau, les légumes vont avoir un goût plus concentré.

Rassurez vous ! Cette eau n’est pas perdue puisqu’on va l’utiliser pour réaliser la sauce de la salade, dont une grande partie sera absorbée par le pain.

Coupez les légumes avant de les saler

Plus les légumes sont petits (de la taille d’une bouchée), plus il y a de surface d’échange, et plus il y aura d’eau « aspirée » par le sel.

C’est un phénomène rapide, qui dure un 15aine de minutes. Juste le temps de faire griller le pain.

Plusieurs façons de faire griller les croutons de pain

Vous pouvez faire griller les croutons dans un four à 180°C, ou à la poêle sur feu moyen, après les avoir salés et arrosés d’un peu d’huile d’olive.

Vous pouvez même simplement griller des tranches au grille-pain (mais sans huile d’olive) et les découper ensuite en croutons.

Ne frottez pas vos croutons à l’ail avant de les faire griller

Souvenez vous que l’ail brule très vite et prend un goût amer. Contrairement à ce que recommandent certaines recettes, il ne faut surtout pas frotter vos tranches de pain à l’ail avant de les griller.

Si vous voulez des croutons à l’ail (pour une salade ou une soupe de poisson), il vaut mieux faire griller des tartines entières, puis les frotter avec 1/2 gousse d’ail avant de les couper en croutons.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Classic Panzanella Salad (Tuscan-Style Tomato and Bread Salad)
2. Niki Achitoff-Gray; Serious Eats; Forget Stale Bread: How to Oven-Dry Bread for Faster, More Flavorful Thanksgiving Stuffing.
3. Lan Lam; America’s Test Kitchen; Why dry bread and stale bread aren’t the same thing.

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Salade Panzanella et autres salades au pain grillé

Considérez cette recette comme une base à appliquer à n'importe quelle salade.

Type de plat Salade

Keyword salades

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

repos 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 plat à tarte pour griller les croutons
• 1 égouttoir
• 1 grand bol pour poser l'égouttoir et récupérer l'eau des légumes
• 1 grand saladier pour le service

Ingrédients

• 800 g de tomates, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée 4 ou 5 selon leur taille
• 1 petit concombre, pelé et épépiné, et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée en plus ou à la place de 2 tomates
• 125 g de pain frais ou rassis, coupé en croutons de la taille d'une bouchée correspond à 1/2 baguette
• 1 petite échalotte ciselée finement coupée en petits dés
• 6 c. à soupe huile d'olive soit 90 ml
• 2 c. à soupe de vinaigre au choix
• 1/2 c. à café de moutarde
• des herbes au choix (basilic, ciboulette, persil, etc.)
• sel et poivre

Instructions

Préparation des légumes

• Coupez les tomates et les concombres (pelés et épépinés) en morceaux de la taille d'une bouchée et versez les dans un égouttoir posé sur un récipient assez large et profond pour recueillir les jus.
• Saupoudrez les légumes avec 2 c. à café de sel. Remuez et laissez les dégorger en remuant de temps en temps, le temps de préparer les croutons.
  

Préparation des croutons au four

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Etalez les croutons en une couche dans une plaque ou un plat à tarte. Enfournez et laissez cuire une 15aine de minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.
• sortez du four et laissez-les refroidir

Préparation des croutons à la poêle

• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Faites les cuire dans une poêle à feu moyen en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.

Préparation des croutons au grille pain

• Faites légèrement griller des tranches de pain au grille pain.
• Coupez les en croutons de la taille d'une bouchée

Préparation de la sauce

• Mettez de côté l'égouttoir qui contient les légumes.
• Dans le bol qui a recueilli le jus des légumes, ajoutez l'échalotte ciselée, la ½ cc de moutarde, les 2 CS de vinaigre. Mélangez bien. Versez en fouettant les 5 c. à soupe d’huile d'olive pour obtenir une sauce bien homogène. Rectifiez le sel et le poivre.
  

Préparation finale

• Dans le saladier de service, versez les morceaux de légumes, les croutons de pain et la sauce. Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez le tout et laissez reposer une 30aine de minutes, le temps que les croutons absorbent la sauce.

  Goutez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

La recette

L’article Boostez vos salades grâce au pain grillé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez comment réussir à tous les coups des falafels légers et gourmands. En plus, ils sont sans gluten et 100% végan !

Il est très facile d’obtenir des falafels légers et croustillants si vous suivez ces 6 conseils

1. Utilisez des graines sèches trempées 1 nuit dans de l’eau. Evitez absolument les pois chiches cuits (en boite ou en bocal). Ils se défont car leur amidon a été gélatinisé à la cuisson.
2. Séchez bien les graines et les herbes pour éviter que la vapeur d’eau ne fasse éclater les boulettes.
3. Mixez tous les ingrédients pour obtenir une semoule moyenne.
4. Laissez au moins 15 mn au frais pour que des molécules de l’amidon sortent des graines mixées. Elles permettent aux boulettes de se tenir, sans ajout de farine.
5. Formez des petites boulettes, pour un bon contraste entre le croustillant de l’extérieur et le moelleux de l’intérieur.
6. Cuisez rapidement dans un bain de friture ou une poêle avec de l’huile, pour avoir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Si vous craignez les odeurs de friture, vous pouvez aussi les cuire au four. Elles seront un peu plus sèches mais très bonnes quand même.

Je vous conseille de préparer des grandes quantités et d’en congeler une partie. Les falafels se réchauffent très bien au four.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de falafels à base de pois chiches. N’hésitez pas à utiliser d’autres légumineuses (fèves, lentilles, haricots secs) et à varier les herbes, les aromatiques et les épices.

La cuisson de l’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « amidon » dans le moteur de recherche), la cuisson de l’amidon (gélatinisation) se fait en 2 étapes :

1. la sorption : l’eau à température ambiante pénètre entre les grains d’amidon. C’est pour cela que les grains de riz qui trempent gonflent et que les feuilles de lasagne s’assouplissent.
2. l’empesage : quand l’eau chauffe, elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Certains éclatent et libèrent des molécules (surtout de l’amylose).

Dans la majorité des recettes, ces 2 étapes se déroulent en même temps : cuisson du riz ou des pâtes, épaississement de la sauce béchamel.

Mais il est possible de dissocier ces 2 étapes, comme c’est le cas pour les falafels :

• pendant le trempage, l’eau à température ambiante pénètre entre les grains d’amidon. Les pois chiches gonflent.
• pendant la cuisson (en friture ou au four), l’eau chaude pénètre dans les grains d’amidon. Les falafels gonflent et restent soudés grâce aux molécules d’amylose qui sortent des grains d’amidon chauffés.

Comment les boulettes tiennent-elles avant la cuisson ?

Pendant le temps de repos après le hachage, des molécules d’amylose sortent des pois chiches hachés et hydratés. Elles agissent comme une colle qui fait tenir la boulette avant de la mettre dans l’huile.

Les boulettes ne sont pas aussi solides que des boules de pâte à tarte. Mais suffisamment pour rester compactes quand on les met dans l’huile.

Pourquoi pas de pois chiches en boite ou en bocal ?

Comme les pois chiches en boite ou en bocal sont déjà cuits, leur amidon cuit (empesé) et refroidit (rétrogradé) n’est plus capable de lier les morceaux mixés entre eux. Pensez à des pâtes cuites et rincées à l’eau (pour une salade de pâtes par exemple) : elles ne collent pas les unes aux autres (et c’est tant mieux !).

C’est pour cela que les (mauvaises) recettes faites avec des pois chiches en boite ou en bocal recommandent d’ajouter beaucoup de farine, pour faire tenir les boulettes. Mais le résultat est pâteux et dense.

L’eau de cuisson des pois chiches (l’aquafaba) est souvent utilisée pour préparer des mousses, en remplacement des blancs d’oeuf. En effet, l’amylose qu’elle contient (et qui provient des grains d’amidon éclatés pendant la cuisson des pois chiches) stabilise les mousses comme le font les protéines contenues dans le blanc d’oeuf.

Les différents modes de cuisson

Des chercheurs de l’université d’Isparta en Turquie ont étudié l’effet de différentes méthodes de cuisson sur les propriétés physiques des falafels : humidité, quantité d’huile, croquant, fermeté, volume.

• friture à 180°C pendant 1mn1/2
• cuisson au four à 230°C pendant 15 mn avec différentes quantités d’huile ajoutée à la préparation: 5%, 10%, 15%.

Le graphique ci-dessous présente les résultats qu’il sont obtenus pour les 4 groupes étudiés.

la cuisson à l’huile

Le meilleur résultat est obtenu avec une cuisson dans l’huile (friture ou à la poêle) : les falafels sont croustillants et restent humides et moelleux, sans absorber trop d’huile de cuisson.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des frites, l’huile ne pénètre pas pendant la cuisson, mais quand on sort les aliments de la friture. C’est pour cela qu’il faut bien les éponger dès qu’on les sort.

la cuisson au four

La cuisson au four impose des temps de cuisson longs, qui rendent les falafels plus secs et durs. Mais elle reste une option pour ceux qui ne veulent absolument pas d’odeur de friture dans leur cuisine (n’est-ce pas Auriane ?).

Dans ce cas, il faut ajouter un peu d’huile à la préparation pour que les falafels ne soient pas trop secs.

Séchez bien les ingrédients

Souvenez-vous qu’1g d’eau produit 1L de vapeur. Si vous ne séchez pas bien les pois chiches ou les herbes, les boulettes vont contenir trop d’eau, et la vapeur va les faire éclater.

Utilisez votre essoreuse à salade ou un torchon propre pour bien sécher les graines et les herbes avant de les mettre dans le bol du robot.

Formez des petites boulettes

Formez des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre (un peu plus petites qu’une balle de pingpong). Cette taille donne une bonne proportion entre l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux.

Pensez aux frites fines qui sont plus croustillantes que les grosses frites !

Ne cuisez pas trop longtemps

L’objectif est d’avoir un extérieur croquant et un intérieur qui reste moelleux. On cherche une couleur dorée, mais pas trop colorée.

Beaucoup de photos dans les livres de recette montrent des falafels bruns. C’est plus joli et appétissant sur la photo, mais des falafels bruns sont souvent plus durs et secs.

En friture, cuisez pendant 4 mn au total (2 mn de chaque côté).

Pas besoin de bicarbonate de sodium ou la levure chimique

Certaines recettes recommandent d’ajouter du bicarbonate de sodium ou de la levure chimique dans la préparation avant de la faire frire ou cuire. L’objectif est de provoquer la formation de bulles de gaz carbonique pour aérer le falafel. C’est surtout le cas pour les recettes où on ajoute de la farine.

Ce n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose. En plus, le bicarbonate peut donner un goût de savon s’il y en a trop.

Pour plus de détails sur le mode d’action du bicarbonate et de la levure chimique, je vous invite à (re)lire un précédent article sur les pancakes.

Essayez d’autres légumineuses et variez les goûts

Les falafels se préparent habituellement avec des pois chiches, ou un mélange de pois chiches et de fèves. N’hésitez pas à essayer d’autres légumineuses : lentilles, haricots rouges, etc. ou un mélange.

N’hésitez pas non plus à utilisez différentes épices (cumin, piment, zaatar, etc.), herbes (menthe, coriandre, persil, basilic, etc.) et aromatiques (ail, oignon, échalottes, etc.) pour personnaliser vos falafels.

Préparez des sauces

La meilleure façon de déguster des falafels, c’est de les tremper dans une sauce.

Vous pouvez préparer une sauce au tahini, un houmous un peu liquide, une sauce au yaourt, ou n’importe quelle sauce qui vous fait envie. Sinon, à minima un filet de jus de citron.

Et si vous avez envie de gâter vos invités, vous pouvez leur proposer des pains pitas.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji López-Alt; serious eats : Easy, Herb-Packed Falafel Recipe
2. International Journal of Food Engineering Vol. 4, No. 3, September 2018; Determination of Physical Properties of Falafel (Fried Chickpea Balls) under the Effect of Different Cooking Techniques;

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Des falafels légers, croustillants et parfumés.

Type de plat Entrées

Cuisine Méditéranéenne

Temps de préparation 35 minutes minutes

Temps de cuisson 4 minutes minutes

hydratation des pois chiches 8 heures heures

Temps total 8 heures heures 39 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grand saladier pour faire tremper les pois chiches
• 1 robot ménager
• 1 essoreuse à salade ou un grand torchon pour sécher les pois chiches et les herbes
• 1 poêle pour la friture ou une plaque à four
• 1 baguette en bois ou un cure-dent en bois pour tester la température de l'huile

Ingrédients

• 225 g pois chiches secs ou d'autres graines sèches (fèves, haricots, lentilles)
• 1 bouquet d'herbes fraiches persil plat, coriandre, menthe, etc.
• 1 petit oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à café d'un mélange d'épices moulues (cumin, coriandre, paprika, piment espelette, etc.)
• 2 c. à café de sel
• 3 c. à soupe d'huile d'olive pour une cuisson au four
• huile végétale pour la friture

Instructions

Trempage des pois chiches

• La veille (ou au moins 8h avant), mettez les 225g de pois chiches secs dans un grand saladier et recouvrez-les de beaucoup d'eau froide (3 fois leur volume).
• Couvrez et laissez-les s'hydrater à température ambiante pendant au moins 8h.

Préparation des falafels

• Egouttez et rincez les pois chiches. Séchez-les avec un torchon ou dans l'essoreuse à salade.
• Rincez les herbes. Séchez-les avec un torchon ou dans l'essoreuse à salade et récupérez les feuilles.
• Découpez grossièrement l'oignon et les gousses d'ail. Ils seront hachés finement dans le robot.
• Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot.

  Si vous cuisez les falafels au four, ajoutez les 3 CS d'huile d'olive.
• Hachez par impulsions jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'une semoule moyenne de couscous. Raclez de temps en temps les bords pour que tous les ingrédients soient hachés.
  
• Prenez une petite poignée du mélange et formez une boulette. Si elle tient, le mélange est assez haché. Sinon donnez quelques impulsions supplémentaires.
• Transférez dans un saladier et placez au réfrigérateur pendant au moins 15 mn (le temps de préparer la sauce). L'amidon va sortir des grains hachés et assurera la cohésion des boulettes.
• Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante si vous faites cuire vos falafels au four.
• Après les 15 mn de repos de la préparation, formez les boulettes à la main ou avec une cuillère et posez-les sur une assiette plate.

Cuisson à la poêle

• Faites chauffer de l'huile à 190°C dans une poêle sur une hauteur de 2 cm. Vérifiez la température avec un thermomètre, une baguette ou un cure-dents en bois (des bulles sortent du bois quand l'huile est à la bonne température)
• Mettez les boulettes dans l'huile chaude sans trop surcharger la poêle. Ne les touchez pas pendant 1 mn. Retournez-les avec une fourchette.

  Au bout de 4 mn au total, les falafels sont cuits. Sortez-le et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez.

  Recommencez avec le reste des boulettes.
  

Cuisson au four

• Mettez du papier cuisson sur la plaque de cuisson. Déposez les boulettes.
• Laissez cuire une 15aine de minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
• Sortez les boulettes et salez-les.

Service

• Servez les falafels chauds accompagnés d'une sauce Tahiné, de Houmous, d'une sauce au yaourt, d'une salade et de pain pita.

Congélation

• Laissez les falafels refroidir après cuisson. Quand ils sont froids, congelez-les en une seule couche dans un sac hermétique.

Réchauffage

• Préchauffez le four à 180°C
• Posez les falafels congelés dans un plat à four. Recouvrez de papier aluminium. Faite réchauffer 10 à 15 mn.

L’article Réussissez de délicieux falafels légers et croustillants est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai rassemblé pour vous des recettes publiées sur le blog et classées en fonction de leur temps de préparation. A vous le plaisir de recevoir et de passer du temps avec ceux que vous aimez !

A boire

Comment rafraichir rapidement une bouteille

Quelques astuces pour rafraichir rapidement une bouteille : plongez-la dans un seau avec 2 volumes d’eau pour 1 volume de glaçons, ou mettez-la au congélateur enveloppée d’un linge humide.

Vous pouvez aussi mettre des glaçons dans le verre plein et les retirer avant qu’ils ne commencent à fondre.

Lemon & Mint

La boisson iconique du moyen orient avec du jus de citron, du sucre, des feuilles de menthe, des glaçons et de l’eau. Très rafraichissante !

En prime, des astuces pour conserver les herbes fraiches.

Granité de caïpirinha

La version granitée du célèbre cocktail Brésilien. Idéale pour l’apéritif ou terminer le repas sur une note fraiche et pas trop alcoolisée.

A consommer bien sûr avec modération !

A l’apéritif ou en entrée

Rapide

Houmous

Cette délicieuse purée de pois chiches est un incontournable des apéritifs ou des buffets d’été.

Quelques astuces pour préparer le Tahiné, gérer la force de l’ail et mixer la préparation pour obtenir un houmous onctueux et gourmand.

Guacamole

Pas d’apéritif ou de buffet sans cette délicieuse purée d’avocats.

Découvrez comment bien choisir vos avocats, et pourquoi il vaut mieux écraser les oignons et les aromates plutôt que de les hacher.

Mayonnaise

Bien meilleure que la mayonnaise industrielle, la mayonnaise maison est idéale pour tremper des bâtonnets de légumes ou accompagner des fritures ou des oeufs durs.

N’hésitez pas à la rehausser d’épices (piment d’Espelette, cumin), d’herbes (persil, estragon) ou d’une pointe d’ail.

Pesto

Découvrez quelques gestes simples pour réussir un pesto (sauce épaisse, essentiellement pour les pâtes), pistou (plus liquide pour tremper des légumes) ou huile au basilic (pour une salade de tomates).

Un peu de persil vous aidera à conserver une couleur bien verte.

Ricotta maison

Préparez de délicieuses tartines avec cette Ricotta maison, agrémentée de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Gaspacho

Une recette rapide pour préparer un gaspacho, cette délicieuse soupe froide de légumes d’été : 15 minutes pour découper les légumes + 30 mn d’attente pour les laisser libérer leurs saveurs.

Je vous propose également une recette plus longue dans laquelle on congèle les légumes coupés pour extraire encore plus de saveur. A vous de décider !

Un peu plus long mais tellement bon

Taralli

Epatez vos invités en leur préparant des Taralli, ces petits biscuits salés originaires du Sud de l’Italie.

Ca demande un peu de temps de préparation, mais vous pouvez en préparer des grandes quantités car ils se conservent très bien.

Les salades

Rapide

Mozzarella

Redonnez de la « fraicheur » à vos boules de mozzarella en les faisant chauffer dans du lait tiède pendant 1h.

Elles vont s’assouplir et absorber un peu de lait, pour une sensation gustative proche de la mozzarella fraiche.

Les œufs pochés

Une méthode infaillible pour préparer à l’avance une grande quantité d’oeufs pochés.

Il vous suffira ensuite de les plonger dans de l’eau chaude avant de les poser sur une tartine de pain grillé ou une salade composée.

Un peu plus long mais tellement bon

Le véritable taboulé libanais

Oubliez les salades de couscous sèches et étouffantes, et préparez un véritable taboulé libanais avec beaucoup d’herbes (persil et menthe), un peu de tomates, et juste une touche de boulgour fin.

Les grillades

Le charbon de bois

Pour une chaleur rapide et intense, choisissez du charbon de bois tendre, vendu au litre.

Et découvrez comment ouvrir proprement les sacs cousus.

Les marinades

Les marinades pénètrent très peu dans la viande. Leur intérêt est de saler les aliments et d’apporter des goûts à la surface des pièces à griller.

Laissez libre cours à votre imagination tant que vous mélangez du sel (sel, sauce soja, nuoc mam), des acides (jus de citron, vinaigre, moutarde), de l’huile et des agents de saveur (herbes, ail, oignons, épices, etc.).

La précuisson des saucisses et merguez

On peut obtenir des saucisses et des merguez tendres et juteuses en les faisant précuire avant de les griller.

Et c’est idéal pour griller des grandes quantités !

Les desserts

Rapide

Fruits

Apprenez à bien acheter vos fruits. Certains continuent à murir après la cueillette et peuvent être achetés à différents stades de murissement (abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion, goyave, kiwi, mangues, melons, nectarines, papayes, pêches, poires, pommes, prunes, tomates) .

D’autres doivent être achetés murs (agrumes, ananas, cerises, concombres, fraises, litchis, pastèques, raisins).

Un peu plus long mais tellement bon

Panna cotta

Pour une panna cotta souple et onctueuse, il faut « maîtriser » la gélatine et avoir les bonnes proportions : 1/3 de lait entier, 1/3 crème entière et 1/3 d’autre produit gras (lait de coco, crème, mascarpone, yaourt, etc.).

Clafoutis

Quelques gestes simples pour réussir un clafouti léger et moelleux.

C’est une question de proportions et de température du four en fonction du plat de cuisson. Et pour un clafouti plus gourmand, vous pouvez faire revenir les fruits à la poêle dans un peu de beurre et de sucre.

L’article Des astuces et des recettes pour réussir vos apéritifs et vos repas d’été est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant il est très facile de préparer et de réussir un délicieux soufflé salé ou sucré, dès que l’on comprend ce qui se passe pendant la cuisson.

Si vous suivez ces 4 « règles d’or », je vous garantis que vous réussirez vos soufflés à tous les coups !

1. Utilisez des moules qui conduisent bien la chaleur (idéalement en métal),
2. Beurrez et farinez les moules, pour que rien n’empêche le gonflement harmonieux du soufflé,
3. Battez les blancs en neige bien ferme, pour retenir la vapeur d’eau qui fait gonfler le soufflé,
4. Cuisez les soufflés directement sur la sole du four (partie inférieure) pour faire monter la vapeur d’eau.

Pour un résultat encore plus spectaculaire, vous pouvez passer les soufflés sous le grill avant de les cuire. Ca forme une croute qui retient mieux la vapeur et aide le soufflé à monter plus droit.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de soufflé au fromage que j’ai développée en comparant et en testant de nombreuses recettes.

C’est la vapeur d’eau qui fait gonfler les soufflés

Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent et écrivent parfois, ce n’est pas l’air qui fait gonfler les soufflés. C’est la vapeur d’eau !

Nous avons déjà vu ce phénomène au sujet du gonflement des choux, gougères et éclairs,

• l’eau s’évapore sous l’effet de la chaleur du fond et des parois du moule. La vapeur rentre dans les bulles d’air (contenues dans le blanc en neige) et les fait gonfler. Souvenez-vous qu’1g d’eau produit 1 litre de vapeur !
• Les protéines du blanc d’oeuf coagulent et retiennent les bulles de vapeur : le soufflé monte.
• La cuisson du sommet forme une croute qui retient les bulles de vapeur : le soufflé monte.

La preuve : en appliquant à l’air la loi des gaz parfaits (PV = nRT) et en supposant que la pression dans le soufflé reste constante, on peut calculer le rapport entre le volume initial d’un soufflé à 20°C (290 degrés Kelvin (K)) et son volume final à 100°C (373 K) : 28% seulement. Or un soufflé gonfle d’au moins 100%, voire plus ! Voir l’article de H. This pour plus de détails.

Si on estime qu’un soufflé de 200 g dans un ramequin perd 10% de son poids pendant la cuisson, ça représente 20 litres de vapeur. Même si une très grande partie s’échappe du soufflé, il en reste suffisamment pour le faire gonfler.

Le matériau du moule

Tous les ustensiles de cuisine de transmettent pas la chaleur de la même façon. Cela dépend de la diffusivité thermique de leur matériau.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, retenez que la diffusivité thermique est une valeur qui traduit la vitesse à laquelle la chaleur se propage dans le matériau. Elle dépend de

• sa conductivité thermique : capacité à capter la chaleur du four,
• sa capacité thermique : capacité à stocker ou à restituer la chaleur à l’aliment.

Pour des soufflés qui gonflent vite et bien, préférez des moules en cuivre, aluminium ou inox, qui diffusent la chaleur plus rapidement que des moules en porcelaine ou en verre.

Attention : tous les moules en porcelaine ne se valent pas !

Il existe des grandes différences entre les porcelaines, en fonction de leur mode de fabrication et de leur densité. Certaines très denses conduisent bien la chaleur. D’autres plus poreuses la conduisent mal et sont plutôt isolantes.

C’est pour cela par exemple que des mugs en porcelaine peu denses gardent le thé ou le café chaud plus longtemps (la chaleur n’est pas transmise à l’extérieur). Malheureusement, les fabricants n’indiquent pas les valeurs de diffusivité thermique dans leurs caractéristiques. Il faut donc acheter des marques connues (merci Anna pour les ramequins Emile Henry !).

Il faudra que je demande des explications à mon amie Josiane qui fait de très jolies poteries. N’hésitez pas aller admirer ses créations sur insta (Terra di Jo)

Des blancs très fermes

Pour que le soufflé monte, il faut que la vapeur d’eau soit retenue à l’intérieur du soufflé. Sinon, les bulles d’échappent. Ce sont les protéines du blanc d’œuf qui retiennent les bulles de vapeur.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les mousses au chocolat, plus on bat les blancs d’œuf, plus on déroule ses protéines et plus on introduit de petites bulles d’air. Dans les blancs fermes, les bulles d’air sont petites et tassées les unes contre les autres.

Ainsi, et contrairement à ce que certaines recettes et chefs (étoilés pour certains) recommandent, il faut que les blancs soient les plus fermes possible pour que les soufflés montent bien!

La preuve

Lors d’une expérimentation, Hervé This a cuit 2 soufflés identiques dont 1 (à droite sur la photo) a été préparé avec des blancs très fermes. Il a plus gonflé que celui préparé avec des blancs moins fermes.

Autant de proportions que de recettes

En préparant cet article, j’ai comparé et testé de très nombreuses recettes publiées par des sites de référence ou des chefs renommés. Je pense que ma goûteuse préférée ne va plus manger de soufflés au fromage pendant un moment ! (merci mi amor).

Il ressort de ces comparaisons qu’il y a autant de recettes que de cuisinier. On peut cependant en tirer quelques indications :

• nombre d’oeufs : comptez 1 oeuf par personne. Un peu moins à partir de 5 à 6 personnes.
• béchamel : pour un soufflé qui a de la mâche mais n’est pas trop dense, comptez 13% de farine et 13% de beurre par rapport au volume de lait. Voir un précédent article sur la béchamel.
• fromage : il en faut assez pour donner du goût.
• proportions d’œufs par rapport au total : ne dépassez pas 30%, sinon votre soufflé sera trop dense et on s’approchera d’une omelette soufflée.

Comment évaluer votre propre recette ?

Considérez qu’un oeuf pèse environ 50g (sans la coquille) et qu’il contient 75% d’eau. Le beurre contient 18% d’eau. Il ne vous reste plus qu’à calculer le poids total des ingrédients et les pourcentages.

Faites chauffer par le bas

Vous savez maintenant que ce qui fait monter le soufflé c’est la vapeur d’eau qui rentre dans les bulles d’air, les fait gonfler, et pousse la préparation vers le haut.

Il faut donc faire chauffer le soufflé par le bas, en posant les moules directement sur la sole (le fond) du four préchauffé.

Utilisez un moule qui transmet bien la chaleur

Il faut que la chaleur de la sole du four soit diffusée rapidement à travers le fond du ramequin pour vaporiser l’eau et faire monter le soufflé avant que les protéines des oeufs ne coagulent.

L’idéal est d’utiliser des moules en cuivre, aluminium ou inox, qui conduisent très bien la chaleur. Sinon, des moules en porcelaine de qualité ou en verre.

Evitez absolument les moules jetables en aluminium. Leurs rainures empêchent les soufflés de monter ! (j’ai fait l’expérience).

Beurrez et farinez les moules

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les fondants au chocolat, il faut beurrer et fariner les moules. En effet, le beurre et la farine (ou le sucre) sur les parois du moule empêchent les protéines de s’y accrocher. Ainsi le soufflé gonfle sans rencontrer d’obstacle.

Et si vous avez mis un peu de préparation sur les bords du moule en le remplissant, enlevez-la avec du papier absorbant. Sinon, elle risque de gêner la montée du soufflé.

Des blancs fermes, incorporés délicatement

Dans des blancs fermes il y a beaucoup de petites bulles d’air et un réseau dense de protéines qui les retiennent. Quand les bulles d’air se remplissent de la vapeur d’eau, le réseau de protéines les retient et le soufflé monte beaucoup.

Je recommande fortement de monter les blancs au batteur électrique. Je ne suis jamais arrivé à monter des blancs assez fermes à la main.

Incorporez les délicatement à la béchamel au fromage, en soulevant la masse et en faisant tourner le saladier.

Adaptez la température à l’épaisseur du soufflé

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance à parcourir, donc à l’épaisseur de la préparation à cuire.

Si vous préparez un grand soufflé, faites-le cuire longtemps (45 mn) à température modérée (170°C). Ca laisse le temps à l’intérieur de chauffer avant que la croute et les bords ne deviennent trop secs et colorés.

Si vous préparez des soufflés individuels, faites-les cuire à température plus élevée (200°C) pendant un temps plus court (20 mn). Si vous aimez les soufflés un peu crémeux à l’intérieur, ne les faites pas cuire trop longtemps.

Vous pouvez ouvrir la porte du four !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes et de chefs écrivent et disent, vous pouvez ouvrir la porte du four sans problème pour vérifier la cuisson de vos soufflés.

Comme la chaleur vient du fond, et que c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler, l’ouverture du four n’a aucune incidence sur la montée du soufflé !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; Histoire de soufflés; l’actualité chimique – octobre 2009 – n° 334
2. Hervé This; Casseroles et éprouvettes, p. 29.
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : Savory Cheese Soufflé Recipe.
4. Kitchen Conundrums with Thomas Joseph : The Science Behind Souffles (vidéo)
5. Wikipédia : la diffusivité thermique

La recette que je vous propose est celle que j’ai mise au point après en avoir testé plusieurs. Vous pouvez conserver la votre ou inventer votre propre recette. Le plus important est de suivre les recommandations pour les proportions et le mode de cuisson.

Et pour des soufflés sucrés, il suffit de remplacer la béchamel par une crème pâtissière parfumée (à la vanille, zestes de citron, chocolat, etc.). Il y a beaucoup de recettes dans la blogosphère.

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Un soufflé au fromage délicieux, rapide et inratable

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 4 moules à soufflé ou un grand
• 1 fouet ou un batteur électrique pour monter les blancs en neige
• 2 grands saladiers 1 pour monter les blancs en neige, 1 pour le mélange final
• 1 petit bol pour les jaunes
• 1 casserole pour préparer la béchamel
• 1 maryse ou une cuillère en bois pour incorporer les blancs d'oeuf.

Ingrédients

• 4 œufs
• 80 g de fromage râpé
• 320 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 40 g de farine + pour le farinage des moules. Vous pouvez remplacer par 30g de maïzena
• 40 g de beurre + pour le beurrage des moules
• sel, poivre, muscade, piment, herbes

Instructions

Préchauffage du four

• Préchauffez le four sur le programme sole (bas seulement) ou convection naturelle (haut et bas) à 200°C pour des ramequins individuels ou 170°C pour un grand moule.

Préparation des moules

• Faites ramollir un peu de beurre au micro-ondes et beurrez chaque moule avec les doigts ou au pinceau, de bas en haut sur les bords.
• Versez un peu de farine. Faites tourner en tapotant les moules pour que la farine se répartisse bien dans le fond et sur les bords. Tapez sur les moules à l'envers pour ôter l'excédent de farine.
• Conservez les moules au réfrigérateur.

Préparation de la béchamel

• Séparez les jaunes des blancs en mettant les blancs dans le grand saladier dans lequel ils seront montés en neige.
• Faire fondre les 40g de beurre dans une casserole à feu moyen.
• Quand il est fondu, ajoutez les 40g de farine en une seule fois et mélangez bien avec un fouet ou une cuillère magique. Laissez cuire 1 mn pour torréfier la farine
• Versez le lait par petites quantités et remuez bien entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
• Amenez à ébullition en continuant de remuer. Baissez le feu et laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps.
• Hors du feu, ajoutez les 80g de fromage râpé et remuez bien pour qu'il fonde.
• Ajoutez les 4 jaunes un par un en mélangeant bien entre chaque jaune.
• Ajoutez une pincée de sel, du poivre du moulin, et les assaisonnements que vous avez prévus (piment, muscade, herbes, etc.). Versez dans un grand saladier.

Préparation des blancs en neige

• Fouettez doucement les blancs de bord à bord pendant 1 à 2 mn pour bien les mélanger. Le mélange commence à mousser.
• Fouettez de haut en bas (à la main) ou au batteur électrique jusqu'à ce que les blancs soient très fermes, doucement au début et plus rapidement à la fin.

Mélange des blancs et de la béchamel

• Versez 1/3 des blancs dans la préparation au fromage et remuez énergiquement pour la détendre.
• Versez les 2/3 restants et incorporez délicatement à la maryse en soulevant la préparation et en faisant tourner le saladier.

Remplissage des moules

• Répartissez la préparation dans les moules en les remplissant aux 3/4 au maximum. Egalisez la surface et nettoyez les bords si besoin (en repassant le pinceau de beurre si vous en avez enlevé).

Préparation à l'avance

• Vous pouvez conserver les moules remplis au réfrigérateur quelques heures jusqu'au moment de démarrer la cuisson.

Cuisson

• Si vous le souhaitez, vous pouvez allumer le grill de votre four et chauffer la surface des soufflés quelques minutes pour former une croûte. Remettez ensuite le four en mode sole ou convection.
• Posez les ramequins directement sur la sole du four.
• Laissez cuire 20 mn pour des ramequins individuels, 45 mn pour un grand moule. Vérifiez la montée et la coloration en fin de cuisson, et ajustez le temps de cuisson.
• Servez sans attendre

L’article N’ayez plus peur des soufflés ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ne vous contentez pas de mettre tous les ingrédients dans un mixeur et d’arroser d’huile. Découvrez comment obtenir un houmous plus onctueux et gourmand presque sans efforts !

Je dédie cet article à Romain qui est le plus gros mangeur de houmous que je connaisse. Et donc à Julie qui va pouvoir lui en faire voir de toutes les couleurs !

Le houmous est une préparation à base d’une purée de pois chiches, de pâte de sésame (tahini), d’ail et de jus de citron, parfois agrémenté d’épices (cumin, paprika) et servi avec un filet d’huile d’olive.

Il est facile d’obtenir un résultat onctueux, léger et gourmand en appliquant quelques gestes simples

• Écrasez l’ail dans le jus de citron pour en atténuer la force et le piquant tout en conservant son goût.

• Faites cuire les pois chiches dans un bouillon, même si vous utilisez des conserves ou des bocaux. Ça facilite leur mixage pour un résultat plus onctueux et digeste, et ça évite d’avoir à les éplucher.

• Mixez les pois chiches quand ils sont chauds pour une préparation plus lisse et onctueuse.

• Préparez séparément la sauce au Tahiné pour éviter qu’elle ne forme des grumeaux, avant de l’incorporer à la purée de pois chiches.

Même si houmous (homos) signifie « pois chiche » en arabe et en hébreux, il est possible de préparer des « houmous » avec d’autres légumineuses (haricots rouges, lentilles, fèves) et d’autres pâtes d’oléagineux (amandes, pistaches, noisettes). Et même avec des pommes de terre !

A la fin de cet article je vous propose une recette pour préparer un houmous gourmand et onctueux, à partir de pois chiches secs ou en conserve ou en bocal. Et je partage quelques liens vers des sites qui vous donneront des idées pour des mélanges originaux.

Les légumineuses

Les légumineuses – comme les pois chiches – sont des plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses. On y trouve les lentilles, fèves, haricots blancs ou rouges par exemple.

Ce sont aussi des féculents, c’est-à-dire des aliments d’origine végétale qui contiennent une grande quantité d’amidon (comme les céréales et les tubercules).

Bien que le houmous se prépare habituellement avec des pois chiche (« homos » veut dire pois chiche en Arabe et en Hébreu), il est possible d’en préparer avec n’importe quelle légumineuse, et même avec de la pomme de terre !

Attention : si vous faites un houmous avec des lentilles vertes, des flageolets ou des haricots rouges il faudra mettre moins de liquide car ils contiennent moins d’amidon que les autres légumineuses.

La rétrogradation de l’amidon

Quand elles refroidissent, les préparations liquides contenant de l’amidon (purée de pomme de terre, béchamel, houmous, crème dessert, etc.) deviennent plus ou moins visqueuses, en fonction de la proportion d’amylose et d’amylopectine de leur amidon.

La viscosité d’un fluide, c’est sa capacité à s’écouler. Plus un fluide est visqueux moins il s’écoule facilement (pensez au miel).

Plus leur amidon contient d’amylose, plus les préparations sont visqueuses et denses quand elles refroidissent. En effet, les chaînes d’amylose réparties dans le liquide vont de regrouper pour former une structure cristalline.

Les tubercules (comme la pomme de terre) contiennent peu d’amylose (environ 22% de l’amidon total, en fonction du type de pomme de terre). C’est pour cela qu’une purée froide reste relativement souple, et qu’on peut en faire des gnocchis ou des pommes dauphines.

Les céréales (comme le blé ou le maïs) contiennent plus d’amylose(de 26 à 28% de l’amidon total). C’est pour cela qu’une béchamel ou une polenta deviennent fermes quand elles refroidissent, et qu’on utilise de la maizena pour les crèmes dessert.

Les légumineuses comme les pois chiches contiennent beaucoup d’amylose (de 33% à 66% de l’amidon total). C’est pour cela qu’on ajoute des matières grasses (Tahiné, huile d’olive) et des liquides (jus de citron, eau) pour préparer le houmous. Sinon, il serait immangeable !

Le Tahiné

Le tahiné (aussi appelé tahin, tahina) est une pâte de graines de sésames.

Outre son apport gustatif, elle permet de fluidifier la purée de pois chiches (ou de n’importe quelle légumineuse) par l’apport de matières grasses pour qu’elle soit agréable à manger.

Pourquoi le tahiné fait-il des grumeaux ?

Comme nous l’avons vu pour le chocolat, les pâtes à base d’oléagineux sont un mélange de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide, composée des particules solides des graines et de glucides, dispersée dans de la matière grasse.

Il arrive que l’huile se sépare et flotte au dessus de la masse dans le pot. C’est pour cela qu’il faut bien remuer le mélange avant de s’en servir.

Quand on lui ajoute un peu d’eau (ou de jus de citron), le tahiné graine : les cristaux de glucides s’humidifient et se regroupent (pensez à une goutte d’eau tombant dans un bol de sucre en poudre).

Quand la quantité d’eau augmente, le phénomène s’inverse : les glucides se dissolvent dans l’eau et les émulsifiants stabilisent l’émulsion. La sauce redevient souple.

Si vous avez du mal à vous procurer du Tahiné

Il existe sur le net de nombreuses recettes pour en préparer à partir de graines de sésame. J’ai essayé mais je ne suis pas convaincu. Un mixeur domestique (le mien en tous cas) n’est pas assez puissant pour bien broyer les graines torréfiées. Du coup, la pâte est granuleuse.

Faites l’essai vous-même ou choisissez une autre pâte (amandes, pistaches, noisettes).

Maîtrisez la force de l’ail

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur l’ail, l’ail cru et entier n’a pas d’odeur. C’est pareil pour tous les aliums (oignon, échalottes, poireaux, etc.)

Leurs cellules contiennent des composés soufrés (alliine et isoalliine) et une enzyme (l’alliinase) qui sont séparés dans les cellules végétales.

Quand on coupe ou écrase une gousse d’ail, les cellules se déchirent et les molécules soufrées (en bleu) entrent en contact avec l’enzyme (en orange) pour former l’allicine (en blanc), responsable du goût et de l’odeur de l’ail.

Et plus on attend, plus il y aura formation d’allicine. C’est pour cela que le goût de l’ail dans le houmous peut se renforcer entre le moment où on le prépare (et le goûte)  et le moment où on le sert.

L’activité de l’enzyme (l’alliinase) est fortement réduite en milieu acide. C’est pour cela que pour toutes les recettes qui contiennent de l’ail et du jus de citron (comme le houmous), on recommande de presser l’ail dans le jus de citron.

Pour la même raison, l’ail cuit est moins fort que l’ail cru, car l’enzyme est détruite par la chaleur.

Le ratio purée / sauce tahini

Il existe de grandes différences entre les recettes de houmous quant à la quantité de purée et de sauce Tahiné.

On parle ici de la sauce Tahiné, c’est-à-dire de la sauce obtenue après dilution de la pâte avec du jus de citron et de l’eau.

La recette que je vous propose contient la moitié de sauce tahiné par rapport à la purée de pois chiche. Je trouve que c’est un bon équilibre entre le goût des pois chiche et celui du sésame, et pour l’onctuosité.

Certaines recettes recommandent de mettre autant de sauce Tahiné que de purée de pois chiche. C’est la façon dont le houmous est préparé en Israël. A vous d’essayer et de choisir la proportion qui vous convient.

Proportions pour la sauce tahiné : comptez autant de pâte que de liquide, et 1/3 de jus de citron + 2/3 d’eau pour le liquide.

Écrasez l’ail dans le jus de citron

Écrasez l’ail dans le jus de citron, laissez tremper 10 mn, et filtrez dans une passoire. Ca évitera d’avoir un goût d’ail trop fort dans votre houmous.

Faites cuire les pois chiches

Même si vous utilisez des pois chiches en boite ou en bocal, je vous recommande de les faire cuire dans un bouillon, jusqu’à ce qu’ils soient très cuits et commencent à se défaire (entre 30 mn et 1h en fonction de leur cuisson préalable). Ça leur donne du goût et ça les rend très tendres, pour une purée encore plus fine.

En plus, ça vous permet de ne pas avoir à enlever les peaux, ce qui peut s’avérer la partie la plus pénible dans la préparation du Houmous.

Mixez à chaud, et si possible dans un blender

Les pois chiches chauds sont plus faciles à mixer que les froids, parce qu’ils sont moins visqueux (leur amidon est moins rétrogradé).

Si vous en avez, utilisez un blender plutôt qu’un mixeur, pour une purée plus onctueuse.

Osez l’originalité

On n’est pas obligé(e) de rester cantonné aux pois chiche et au Tahiné !

Essayez d’autres légumineuses (haricots rouges ou blancs, lentilles corail, etc.) ou même les pommes de terre, et les autres pâtes d’oléagineux (amandes, pistaches, noisette) ou même l’avocat !

Ingrédients pour 500 g de houmous (l’équivalent de 2 bols)

• 100 g de pois chiches secs (ou une petite boite de pois chiche ou en bocal, qui correspondent à 265 g égouttés)
• bicarbonate de sodium (si vous utilisez des pois chiches secs).
• Sel
• Garniture aromatique : 1 petit oignon, 1 petite carotte, 1 gousse d’ail, 1 petite branche de céleri, 1 feuille de laurier. Sinon, vous pouvez utiliser un cube de bouillon de légumes.

Pour la sauce Tahiné

• 100 g de pâte de sésame (5 CS)
• Le jus de 1 citron (environ 40 ml)
• 2 petites gousses d’ail (ou une grosse).
• Une pincée de cumin en poudre
• De l’eau froide

Préparation

Si vous utilisez des pois secs

• La veille, mélangez les 100 g de pois chiches avec ½ cc de bicarbonate et 1 CS de sel. Ajoutez 800 ml d’eau. Remuez pour bien dissoudre le sel et le bicarbonate. Laissez tremper toute la nuit.

• Le lendemain, égouttez et rincez les pois chiches. Mettez-les dans une cocotte avec la garniture aromatique (1 petit oignon, 1 petite carotte, 1 gousse d’ail, 1 petite branche de céleri, 1 feuille de laurier) ou le cube de bouillon. Ajoutez 800 ml d’eau, ½ cc de bicarbonate et ½ CS de sel.

• Faites bouillir à feu vif, puis réduisez le feu et laissez frémir avec le couvercle entrouvert sur la cocotte pendant environ 2h, jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres et à la limite de se défaire. Vérifiez régulièrement et rajoutez de l’eau si besoin.

Si vous utilisez des pois chiches en conserve ou en bocal

• Egouttez et rincez les pois chiches.

• Mettez-les dans une cocotte avec la garniture aromatique (1 petit oignon, 1 petite carotte, 1 gousse d’ail, 1 petite branche de céleri, 1 feuille de laurier) ou le cube de bouillon.

• Couvrez les d’eau et laissez frémir entre 30 mn et 1h, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et à la limite de se défaire.

Pendant ce temps, préparez la sauce tahiné :

• Pressez le citron dans un bol. Pressez l’ail (1 grosse gousse ou 2 petites) directement dans le jus de citron, ou émincez-le finement et versez le dans le jus de citron. Laissez tremper 10 mn. Passez le mélange à travers une passoire en pressant bien sur l’ail pour récupérer le jus de citron aïlé.

• Versez les 5 CS de Tahiné et la pincée de cumin dans le récipient contenant le jus de citron. Mélangez au fouet ou à la cuillère magique. La pâte va durcir, c’est normal ! Ajoutez de l’eau froide 1 CS à la fois et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse, de la consistance d’une pâte à gaufres.

Cette sauce se conserve jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique

Quand les pois chiches sont cuits

• Retirez l’oignon, la branche de céleri et la feuille de laurier.

• Mettez les pois chiches dans le bol de votre blender (ou de votre mixeur) en les recouvrant de l’eau de cuisson. Vous pouvez en conserver quelques-uns entiers que vous mettrez dans le houmous pour décorer et apporter du croquant.

• Mixez pendant environ 2 mn, jusqu’à obtenir une purée épaisse. Attention : commencez toujours à petite vitesse pour éviter des projections à cause de la vapeur. Raclez les parois du bol de temps en temps, et rajoutez de l’eau si nécessaire pour permettre au blender de fonctionner.

• Versez la purée chaude dans un saladier. Versez-y la sauce tahiné et mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel, jus de citron, cumin). Laissez le Houmous refroidir jusqu’à la température ambiante.

• Servez sur une assiette plate en arrosant d’un filet d’huile d’olive et en saupoudrant de zaatar, de papikra ou de persil haché. Servez avec du pain pita, du pain grillé, des bâtonnets de légumes ou des feuilles de salade.

Le houmous se conserve au frais pendant 1 semaine, avec un film plastique au contact (pour éviter la formation d’une peau). Laissez-le revenir à température ambiante avant de le servir (il sera plus souple).

Quelques sources d’inspiration

Ci-joint des liens qui vous donneront des idées pour de nouvelles associations de saveurs pour des houmous originaux

• Elle à Table: 50 nuances de houmous
• Houmous de pommes de terre
• Les recettes de l’Atelier V

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez Alt; Serious Eats: Great Hummus and the Science of Smooth.
2. Prof. S. Magdassi; the Hebrew University of Jerusalem: Tahini Water-in-Oil Emulsion Turns Into Oil-in-Water Emulsion
3. C’est Ma Fournée : le houmous
4. Vulgaris Medical : Légumes secs et santé

L’article Réussissez un houmous onctueux et gourmand est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La cuisson au micro-onde est extraordinaire ! Non seulement elle est très rapide, mais surtout elle donne des asperges tendres, qui restent croquantes, conservent une belle couleur, et ne sont pas gorgées d’eau. Essayez, vous serez bluffé(e) !

C’est très simple de cuire des asperges au micro-onde

• Pelez les tiges de vos asperges si elles sont un peu dures
• Mettez-les dans un plat adapté au micro-onde
• Couvrez-les avec 3 épaisseurs de papier absorbant humidifié
• Cuisez à pleine puissance pendant 5 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolongez si nécessaire.

Et voila ! Vous obtenez des asperges parfaitement cuites, en 10 mn maximum, préparation comprise.

Dans cet article, je vous explique les différences de couleur et de taille, et je vous donne quelques astuces pour bien acheter et conserver vos asperges.

Et je vous partage une recette de mayonnaise mousseuse qui accompagnera parfaitement vos asperges.

Insert du 20 mars 2025 : depuis la publication de cet article, j’ai publié un article le 20 mars 2025 qui explique pourquoi et comment on peut rendre les asperges plus douces en les trempant ou en les conservant dans de l’eau légèrement sucrée.

La cuisson aux micro-onde

Un four à micro-onde, c’est un appareil qui émet des ondes qui font tourner les molécules – principalement les molécules d’eau – 2.5 milliards de fois par seconde !

Ces mouvements génèrent de la chaleur : l’eau chauffe et les aliments cuisent de l’intérieur (les asperges sont constituées à 93% d’eau !)

Les micro-ondes n’agissent que sur une profondeur de 1 à 3 cm, ce qui est parfait pour les asperges qui ne sont jamais plus épaisses.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur le fonctionnement des fours à micro-ondes.

Blanche, verte ou violette, quelles différences ?

Les asperges blanches, vertes ou violettes ne sont pas des espèces ni des variétés différentes. Ce sont les mêmes asperges qui ont poussé dans des conditions différentes de lumière.

• L’asperge blanche pousse uniquement sous terre, enfouie sous des butées, et protégée du soleil. Elle reste donc blanche, comme l’endive, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

• L’asperge verte pousse à l’air libre et doit sa coloration à la chlorophylle qui se développe à la lumière du soleil. Elle a une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.

• L’asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butée et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

Grosses ou fines ?

Beaucoup de gens (moi le premier avant de me documenter pour écrire cet article) pensent que les grosses asperges sont moins bonnes que les fines, car elles contiendraient plus de fibres.

En fait, c’est l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Et là aussi, ce sont les mêmes asperges. Sur la photo, on voit que la même variété plantée au même moment donne à la fois des asperges fines et des grosses.

Choisir ses asperges

Quelle que soit leur couleur et leur taille, choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts.

Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.

Conserver les asperges

Plus on garde les asperges longtemps avant de les consommer, plus elles seront fibreuses, surtout à température ambiante. En effet, leurs sucres se transforment rapidement en amidon, ce qui accélère la formation des fibres.

la solution : traitez-les comme si c’était un bouquet de fleurs !

• Coupez le bas des tiges,
• mettez-les dans un pot avec de l’eau,
• couvrez avec un sac plastique pour éviter la déshydratation des pointes,
• et mettez les au réfrigérateur.

Personnellement, je mets un élastique autour du sac et du pot, pour éviter d’inonder le réfrigérateur en cas de chute (ça arrive !)

Cuisson des asperges au micro-onde

• Disposez les asperges en une seule couche dans un plat adapté au micro-onde (une grande assiette par exemple). Salez et poivrez
• Recouvrez-les d’une triple couche de papier absorbant humidifié. Le papier doit bien recouvrir les asperges.
• Cuisez au micro-onde sur puissance maximale pendant 5 mn (à adapter à la quantité d’asperges et à la puissance de votre micro-onde).
• Testez avec la pointe d’un couteau, et prolongez la cuisson 1 mn si nécessaire.

Vous obtiendrez des asperges tendres et encore croquantes, et qui ne seront pas gorgées d’eau.

Mayonnaise mousseuse

Pour accompagner vos asperges, je vous propose la recette d’une mayonnaise mousseuse. C’est beaucoup plus rapide et facile que la traditionnelle sauce mousseline montée au beurre et à la crème

Ingrédients

• 1 œuf
• 1 cuillerée à café de moutarde*
• 1 cc de vinaigre ou de jus de citron
• 100 ml d’huile

* quand on utilise de la moutarde, on prépare en fait une rémoulade. N’est-ce pas Sandrine ? Clin d’œil également à Hervé This qui milite – à juste titre – pour l’utilisation des termes exacts en cuisine.

Préparation de la mayonnaise

• Séparez le jaune du blanc
• Montez le blanc en neige ferme (si vous utilisez le même fouet pour les blancs et pour la mayonnaise, il vaut mieux commencer par monter le blanc car des traces de gras après un mauvais lavage pourraient empêcher les blancs de bien monter. Je vous expliquerai pourquoi une prochaine fois.
• Dans le bol contenant le jaune, mettez 1 cc de moutarde et 1 cc de vinaigre ou de jus de citron. Salez, poivrez et mélangez bien.
• Versez une petite quantité d’huile. Fouettez jusqu’à ce que l’huile soit bien incorporée.
• Poursuivez en ajoutant l’huile en petite quantité et en fouettant (une astuce : fouettez horizontalement. C’est très efficace pour préparer une mayonnaise. Là aussi, je vous expliquerai pourquoi une prochaine fois).
• incorporez le blanc en neige à la mayonnaise.
• goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pour d’autres façons d’accommoder vos asperges, les blogs et les magazines de cuisine regorgent de recettes en ce moment.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. 1) The Produce Nerd : Which is Better: Thick or Thin Asparagus? 
2. 2) Asperge – Wikipedia
3. 3) Serious Eats : The Food Lab’s Micro-Steamed Asparagus With Poached Egg and Walnut Vinaigrette Recipe

L’article Les Asperges au micro-onde : c’est rapide, mais c’est surtout bon et beau ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Heureusement, il est possible de lui redonner sa fraîcheur et sa tendreté, (presque) comme au premier jour !

Pour redonner de la fraîcheur et du moelleux à de la mozzarella conservée au réfrigérateur, il suffit de la laisser tremper 1h dans un bain de lait tiède (43°C) et légèrement salé.

La mozzarella va s’assouplir, et absorber un peu de lait. Du coup, vous retrouverez la même sensation gustative qu’avec une mozzarella fraîche (si vous en avez déjà mangé !).

Faites le test, vous verrez c’est bluffant ! Et vous ne voudrez plus jamais manger ces morceaux plus ou moins caoutchouteux dans votre salade. Demandez à Margaud, elle vous le confirmera !

La structure du fromage

La mozzarella est un fromage à pâte filée. C’est-à-dire que le caillé est placé dans de l’eau chaude dans laquelle il fond et file. Le fromage filant est pétri et étiré, puis coupé (mozzata veut dire coupé en italien) et mis en boule.

Comme tous les fromages, la mozzarella est constituée d’un réseau de protéines (les caséines) qui enferment les matières grasses et le sérum (le petit lait).

Et c’est le sérum qui « éclate » dans la bouche quand on le mâche, et qui donne ce goût de frais au fromage … frais !

Au froid, les protéines piègent l’eau

Quand on conserve de la mozzarella au froid, l’eau « s’attache » au réseau de protéines (les caséines). Imaginez une éponge imbibée d’eau, mais dans laquelle l’eau resterait « prisonnière » de l’éponge, même quand on la presse.

De nombreuses études ont été publiées sur le sujet. Au bout de 10 jours au froid, toute l’eau (le sérum) contenue dans la mozzarella est piégée. Et quand on la centrifuge, on ne récupère pas d’eau disponible (le sérum extractible).

C’est un phénomène que recherchent les industriels qui produisent de la mozzarella à cuire. Non seulement ça améliore la conservation (l’eau n’est pas disponible pour le développement des micro-organismes), mais surtout ça évite que le fromage ne rende de l’eau quand on le gratine.

Pour la mozzarella crue ou en salade, on veut au contraire que le sérum reste disponible, et puisse éclater dans notre bouche quand on mâche.

Quand on mange de la mozzarella conservée au réfrigérateur (chez le fabricant, puis le distributeur, puis à la maison), l’eau ne se libère pas, ou très peu.

Ce n’est pas que la mozzarella a perdu de l’eau. Elle pèse le même poids que quand elle a été mise en sachet ! La mozzarella conservée au froid contient même plus d’eau (de sérum) que la mozzarella fraîche !

La preuve : quand on laisse de la mozzarella fraîche ou conservée au froid dans un récipient, la mozzarella refroidie perd moins de sérum (petit lait) !

Et le fait qu’on achète de la mozzarella dans un sachet avec de l’eau salée ne change rien à l’affaire. 

L’eau salée, c’est juste pour la conservation, pour éviter qu’elle ne se dessèche et pour que les bords ne durcissent pas.

La chaleur détend la mozzarella

Le Prof. Jörg Hinrichs de l’Université de Hohenheim en Allemagne a réalisé des images en microscopie électronique de la coupe d’un morceau de mozzarella progressivement chauffé de 20°C à 55°C.

Il a mis en évidence que le réseau protéique (en rouge) se relâche sous l’effet d’un réchauffement modéré (comme une éponge dont on relâche la pression).

A des températures plus élevées, les protéines coagulent et durcissent (pensez à la cuisson des œufs)

Il y a mozzarella et mozzarella !

Sans entrer dans le débat d’experts entre la mozzarella di buffala campana (au lait de bufflonnes de la région de Naples), la mozzarella di buffala (au lait de bufflonnes, mais pas de Naples), et la mozzarella au lait de vache, il est important de savoir qu’il existe 3 grands types de mozzarellas

Les mozzarellas fraîches, vendues dans un sachet d’eau salée pour la conservation. Ce sont celles là qu’on utilise dans les salades.

Les mozzarellas sèches, spécialement produites pour les cuissons (pizzas, lasagnes, gratins, quiches, etc.). Comme elles sont sèches (car conservées au froid), elles ne rendent pas d’eau et ne détrempent pas les préparations.

la burrata : il s’agit d’une mozzarella fourrée à la crème. On ne la mange pas avec des tomates, mais plutôt à la cuillère avec un filet d’huile d’olive !

un bain de lait tiède

Kenji Lopez de Serious Eats a essayé plusieurs méthodes pour « rendre sa fraîcheur » à de la mozzarella conservée au froid.

Il a conservé des boules de mozzarella fraîches au réfrigérateur pendant une semaine, puis il les a laissées tremper pendant 1h dans différents bains (eau, petit lait, lait entier) à différentes températures (20°C, 43°C, 63°C). Pour les bains chauds, il a laissé la température redescendre progressivement à la température de la pièce.

Le meilleur résultat a été obtenu avec le lait entier tiède (43°C) ! Lors de tests gustatifs réalisés à l’aveugle, les goûteurs n’ont pas pu la différencier de la mozzarella fraîche. Elle est pas belle la vie ?

Si vous voulez goûter ou retrouver le plaisir d’une mozzarella fraîche, c’est très simple

• faites tiédir du lait à 43°C (43°C, c’est la température d’un bain :  chaud mais supportable)
• salez légèrement (1/2 cc de sel pour 100 ml de lait). Sinon, le sel de la mozzarella va passer dans le lait (l’osmose) et elle sera plus fade.
• Laissez tremper votre mozzarella pendant 1h (le temps de préparer le reste du repas)
• Sortez là et régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab: Can You Rescue Poorly Stored Mozzarella?
2. Chaves and coll.; Proteolysis and Functional Properties of Mozzarella Cheese as Affected by Refrigerated Storage; JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Volume 64, No. 2, 1999, pp 202-205

L’article De la Mozzarella (presque) aussi fraîche que de la fraîche ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Rien de plus facile que de réussir une pâte à choux maison. Il suffit de connaitre et d’appliquer quelques règles simples :

1. faites bouillir le mélange liquide-beurre,
2. mettez la farine d’un coup et remuez bien,
3. faites dessécher,
4. laissez refroidir,
5. incorporez les œufs en battant bien pour faire entrer de l’air
6. cuisez longtemps et pas trop chaud.

Avec ça, à vous les délicieuses gougères au fromage, et autres éclairs ou profiteroles. Et ça marche aussi avec des farines sans gluten !

A la fin de cet article, je vous propose une recette de gougères au fromage, et des liens vers des recettes d’éclair et de profiteroles.

A vous de jouer et de vous régaler !

La pâte à choux, c’est simplement un mélange d’eau, de beurre et de farine dans lequel on incorpore des œufs.

C’est très simple, et à la fois « magique », car chaque ingrédient et chaque geste joue un rôle précis (je ne sais pas si vous vous rendez compte, mais la pâte à choux gonfle alors qu’il n’y a ni levure, ni levure chimique, ni blanc en neige. Dingue, non?).

L’amidon de la farine

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents, la farine est composée de grains d’amidon et parfois de gluten (mais ici, le gluten ne nous servira pas).

Quand on mélange la farine à de l’eau chaude, l’eau pénètre entre les grains d’amidon et même à l’intérieur de certains d’entre eux. La préparation devient visqueuse (pensez à une béchamel). On dit que l’amidon se gélatinise.

Et plus le liquide sera chaud (idéalement 100°C, la température d’ébullition de l’eau), plus les grains d’amidon absorberont de l’eau et éclateront. Ce qui donnera du corps à la pâte.

La bonne nouvelle, c’est qu’on n’a pas besoin de gluten pour faire de la pâte à choux. Et du coup, les intolérants au gluten peuvent aussi se régaler de gougères, éclairs, profiteroles et autres pommes dauphines. Anna, cet article est pour toi !

C’est l’eau qui fait gonfler … surtout s’il y a de l’air

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, ce n’est pas l’air contenu dans la pâte à choux (ou dans les soufflés) qui la fait gonfler.

En effet, l’air se dilate peu en chauffant. Selon la loi de Gay-Lussac (à ne pas confondre avec Gay-Luron, dont le dessinateur Gotlib vient de nous quitter), l’air qui passe de 20°C à 100°C n’augmente son volume (gonfle) que de 30%.

C’est suffisant pour gonfler une montgolfière, mais pas assez pour faire doubler ou tripler le volume d’un chou ou d’un soufflé !

C’est donc bien l’eau qui en chauffant s’évapore et fait gonfler la pâte. Pensez qu’un gramme d’eau produit 1 litre de vapeur !

Néanmoins, plus il y aura d’air dans la pâte à choux, et plus il y aura d’évaporation.

En effet, l’évaporation est facilitée par une grande surface d’échange entre l’eau et l’air. La même quantité d’eau chauffée sur le même feu dans une casserole large (ou une poêle) s’évaporera plus que la même quantité d’eau dans une petite casserole. 

La prochaine fois qu’il pleut, regardez les flaques d’eau : les grandes s’évaporent plus vite que les petites !

Moralité : il faut incorporer le plus d’air possible dans la pâte pour que l’eau qu’elle contient s’évapore au maximum dans le four, et fasse gonfler les choux.

L’œuf pour emprisonner la vapeur

L’œuf apporte de l’eau (70%), mais aussi des protéines. En cuisant, ces protéines vont coaguler à la surface des choux, et former une enveloppe qui emprisonnera la vapeur d’eau.

Comme elle ne peut pas s’échapper, la vapeur d’eau va faire gonfler le chou. C’est magique, non ?

Il faudra donc bien gérer la température du four : elle doit être suffisamment chaude pour permettre l’évaporation de l’eau (> 100°C) et la coagulation des protéines (> 68°C), mais pas trop pour laisser le temps au chou de gonfler avant que la croûte ne durcisse.

Si la température du four est trop élevée (>200°C), l’extérieur du chou durcira trop vite, et la vapeur d’eau fera éclater le chou. Et il restera plat.

Faites bouillir le liquide et le beurre

Il faut bien faire bouillir le mélange de liquide (eau, lait) et de beurre. Ainsi, la gélatinisation de l’amidon est maximum. Et en plus, le beurre fond rapidement et il n’y a pas trop d’évaporation.

Mettez toute la farine d’un coup, et remuez bien

Il est capital de mettre toute la farine d’un coup dans le liquide bouillant.

Si on la versait petit à petit, les premiers grains de farine absorberaient tout le liquide, et les suivants ne pourraient pas se gélatiniser. Les choux n’auraient pas assez de structure pour gonfler, et ils auraient un goût de farine crue.

Il est important également de bien remuer la farine après l’avoir versée d’un coup dans l’eau bouillante. Ainsi, on est sûr que l’eau sera bien absorbée et que tout l’amidon sera gélatinisé.

Desséchez rapidement sur feu doux

Une fois le mélange de la farine terminé, remettez la casserole sur feu doux, et mélangez bien jusqu’à ce que la pâte se détache bien du récipient et de la spatule.

Comme son nom l’indique, l’objectif du desséchage  est d’évaporer de l’eau. Mais alors me direz-vous (je suis sûr que si j’étais en face de vous, vous me poseriez la question. En tous cas, moi je me la poserais) : pourquoi évaporer de l’eau, alors qu’on en a besoin pour faire gonfler les choux ?

La réponse, c’est qu’on enlève de l’eau … pour pouvoir en rajouter avec les œufs.

En effet, il nous faut des œufs pour apporter les protéines qui emprisonneront l’air (si on n’avait que de l’eau et de la farine, on obtiendrait du pain azyme ou de l’hostie) 

Et comme les œufs contiennent 70% d’eau, il faut enlever de l’eau avant d’ajouter les œufs. Sinon, notre pâte sera trop liquide et ne gonflera pas.

Laissez refroidir avant de mettre les œufs

L’une des raisons de l’échec d’une pâte à choux maison, c’est souvent que la pâte est trop chaude quand on ajoute les œufs.

Du coup, les protéines coagulent, et ne sont plus élastiques quand le choux gonfle dans le four. Et le choux éclate sous la pression de la vapeur d’eau

Certaines recettes recommandent de transvaser la préparation dans un récipient avant d’ajouter les œufs. Ce n’est pas nécessaire si on laisse la préparation refroidir vers 40°C.

Pratiquement, c’est bon quand on ne sent plus le chaud quand on met le doigt dans la préparation (le doigt est à 37°5!).

Ajoutez les œufs en battant longtemps, pour incorporer de l’air !

C’est  l’autre raison de l’échec des choux maison. On ne bat pas assez la pâte quand on incorpore les œufs. Du coup, il n’y a pas assez d’air, et l’eau s’évapore moins bien.

C’est la raison pour laquelle la plupart des recettes recommandent d’incorporer les œufs un par un : ça oblige le cuisiner à battre longtemps, et donc à incorporer plus d’air.

Une autre raison, c’est que si la préparation est encore un peu trop chaude, le premier œuf cuira un peu, mais la préparation refroidira avant de mettre les suivants.

Si vous utilisez un robot, battez plutôt à la feuille. Ça permet d’incorporer beaucoup d’air. A la main, soulevez la pâte et laissez la retomber, pour qu’elle emprisonne de l’air.

La bonne consistance

Selon la farine, il ne sera peut-être pas nécessaire d’incorporer tous les œufs, ou au contraire, il faudra rajouter un peu de liquide.

Une pâte à choux trop ferme risque d’éclater dans le four. Trop liquide, elle s’étalera et ne gonflera pas correctement.

Il existe plusieurs moyens de savoir si votre pâte à la bonne consistance :

• Tracez un sillon au milieu de la pâte : il doit se refermer lentement, mais les bords doivent rester visibles.
• Levez votre cuillère verticalement : la pointe de pâte doit se rabattre lentement, en restant visible.
• Prenez un peu de pâte avec le doigt et mettez le en l’air : la pointe de pâte doit former un crochet.
• Levez la spatule : la pâte qui tombe doit former un V

D’une façon générale les marques réalisées dans la pâte doivent se refermer lentement, tout en restant visibles.

Rainurez la pâte

Pour une cuisson harmonieuse, il est recommandé de rainurer la pâte après l’avoir déposée en petits tas sur la plaque de cuisson.

Ainsi, les choux gonfleront uniformément sans se craqueler. C’est le même principe que les rainures sur le pain … ou les soufflets d’un accordéon.

C’est pour cela qu’il est recommandé d’utiliser des douilles cannelés pour les éclairs. Sinon, le dos d’une fourchette trempée dans de l’eau fera l’affaire !

Cuisez pas trop chaud, et assez longtemps

Nous avons vu qu’il faut une température suffisante – mais pas trop- pour permettre l’évaporation de l’eau et la formation progressive de la croûte.

Certaines recettes recommandent une cuisson en 2 temps :

• préchauffer le four à 250°C, puis l’éteindre avant d’enfourner, et laisser monter les choux pendant 10 mn
• remettre la chaleur à 160°C pour finir de cuire pendant 20 à 30 mn.

D’autres recettes recommandent une cuisson à 180°C pendant 20 à 30 mn, quitte à monter la température à 250°C quelques minutes à la fin de la cuisson, pour bien colorer les choux.

J’ai essayé les 2 et je n’ai pas vu de différence. Faites votre choix … ou allez au plus simple !

Mais dans tous les cas, laissez cuire assez longtemps (20 à 30 mn). Sinon, vos choux seront pâteux.

Les recettes

La recette de base des pâtes à choux est simple : le même poids d’œuf (un œuf pèse environ 62g) que de liquide, 40% de ce poids de farine, et 20% de beurre. 

Après, il existe de nombreuses variantes. Certains mettent moins de farine, plus de beurre, d’autres utilisent de la poudre de lait, font infuser des herbes ou de la vanille dans l’eau chaude, etc.

Quelle que soit la recette que vous utiliserez, le plus important c’est de respecter les gestes de base pour obtenir de beaux choux :

1. faire bouillir le liquide,
2. mettre la farine d’un coup et bien remuer,
3. faire dessécher,
4. laisser refroidir,
5. incorporer les œufs en battant bien pour ajouter de l’air,
6. cuire longtemps et pas trop chaud.

Je partage avec vous une recette de gougères au fromage.

Pour les éclairs ou les profiteroles, je partage avec vous des liens vers de superbes recettes de Valérie de C’est ma Fournée.

Ingrédients pour une vingtaine de gougères:

• 80g de beurre
• 80g de farine
• 20 cl d’eau
• 3 œufs (200g environ)
• 40g de gruyère râpé.

Préparation

• Préchauffez le four à 200°C
• Dans une casserole, versez les 20 cl d’eau, une pincée de sel, et les 80g de beurre coupé en morceaux (pour qu’il fonde plus vite)
• Dès que le mélange se met à bouillir, retirez la casserole du feu et jetez-y les 80g de farine d’un coup. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation soit homogène et se décolle des parois de la casserole.
• Remettez la casserole sur feu très doux et travaillez la pâte pour la dessécher.
• Laissez refroidir la pâte. Puis incorporez les œufs (à la main, c’est plus facile un par un) en incorporant le plus d’air possible (soulevez la pâte et laissez la retomber dans la casserole). Incorporez 30g de gruyère râpé.
• A l’aide d’une petite cuillère, déposez des petits tas de 3 cm sur la plaque du four huilée et farinée (ou sur du papier cuisson). Espacez-les suffisamment car ils vont gonfler.
• Saupoudrez les petits tas de pâte avec les 10g de gruyère restant.
• Faites cuire à 190°C pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les choux soient dorés.
• En fin de cuisson, vous pouvez monter la température du four à 250°C, pour finir de dorer les gougères.

Les versions sucrées

Ci-joint 2 liens vers de superbes recettes sur le site C’est Ma Fournée de Valérie

L’Eclair au Café de Christophe Adam

Profiteroles Démoniaques by Michalak

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Foodcrumbles.com; the science of choux pasty in profiteroles
2. Hervé This; Gougères, Révélations Gastronomiques; p.27-30
3. Baba O Rhum; Etude de la pâte à choux

L’article Réussissez à tous les coups la pâte à choux (gougères, éclairs, profiteroles) est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cette recette est très facile à réaliser à la maison, pour une délicieuse entrée ou en apéritif.

Et on peut même appliquer cette technique avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour des bouchées de viande savoureuses et originales.

Mon ami Hervé m’avait mis au défi de comprendre et d’expliquer la recette du Gravlax dans Je Pense donc Je Cuis. Voila, c’est fait ! Si vous aussi vous voulez me lancer un défi, n’hésitez pas. Même pas peur ! (n’y allez pas trop fort quand même !)

Le mélange de sel et de sucre dessèche le poisson ou la viande, et concentre les saveurs. Il détruit aussi les bactéries et permet une plus longue conservation.

Grâce au sucre, une fermentation a lieu (grâce aux lactobacilles), et des saveurs nouvelles sont produites, comme dans le pain au levain, les yaourts ou le saucisson.

Les épices ne pénètrent pas profondément dans le poisson ou la viande. Mais elles pénètrent suffisamment pour donner un goût délicieux.

A la fin de cet article, vous trouverez une recette pour préparer un Gravlax de saumon et sa sauce moutardée sucrée, ainsi qu’une adaptation de la technique pour des magrets de canard ou du filet de bœuf.

Des entrées ou des tapas originaux pour les fêtes à venir !

L’osmose et la diffusion

Comme nous l’avons vu dans plusieurs articles précédents, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules animales ou végétales.

C’est le phénomène de l’osmose : l‘eau passe du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré, pour rétablir l’équilibre entre les 2 milieux.

C’est ce qui explique pourquoi quand on sale des légumes, ils perdent de leur eau (dégorgeage). Voir les articles sur le taboulé, le Gazpacho, ou la Caponata.

Il existe un autre phénomène qui s’appelle la diffusion. Là, ce sont les solutés (molécules de sel, de sucre, d’ail, etc.) qui passent du milieu le plus concentré (la marinade) vers le milieu le moins concentré (la viande, le poisson, ou les légumes). Voir l’article sur le salage des viandes.

Le sel et le sucre améliorent la conservation des aliments

Quand l’eau sort de la viande ou du poisson (grâce au sel), le milieu devient moins favorable au développement des bactéries responsables de leur pourrissement. C’est le principe de la conservation des aliments par le sel.

Les bactéries vont également subir une perte de l’eau de leur cellule et être détruites. C’est pour cela que le sucre est un bon antiseptique (si vous devez stériliser une plaie et que vous n’avez que du sucre, allez-y !)

La fermentation grâce au sucre

Alors que les « mauvaises » bactéries sont détruites grâce à la perte d’eau, des bonnes bactéries (des Lactobacilles) vont se développer grâce au sucre. Elles vont légèrement acidifier le milieu et produire des saveurs nouvelles (fermentation).

C’est grâce aux lactobacilles que l’on a le bon goût du pain au levain, de la choucroute, des saucissons ou des fromages.

Donc grâce au sucre, on va permettre le développement des lactobacilles dans la viande ou le poisson, et leur production d’agents de saveur. Si on ne mettait que du sel, on n’aurait … qu’un produit salé.

Les épices ne pénètrent pas profondément

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, la plupart des molécules – à l’exception du sel – sont trop grosses pour pouvoir pénétrer profondément dans les aliments.

Elles restent donc en surface. Mais c’est suffisant pour donner un bon goût à la viande ou le poisson, avec un délicieux contraste entre l’extérieur épicé et l’intérieur plus neutre.

La bonne quantité de sel

Idéalement, il faut avoir une concentration de 6% de sel (en poids) pour détruire la plupart des bactéries présentes normalement dans la viande ou le poisson.

Ce qui correspond à 30g de sel (environ 6 cc) pour 500g de viande ou de poisson.

Et en plus, ça correspond à un volume suffisant pour bien envelopper le morceau de viande ou de poisson sur toutes ses faces.

La bonne quantité de sucre

Pour le sucre, c’est affaire de goût. Faites vos premiers essais avec 2 fois moins de sucre (en poids) que de sel. Si vous en mettez plus, le résultat sera plus sucré.

Les épices

Ici, tout est possible, et c’est uniquement une question de goût. Souvenez-vous que les épices pénètrent peu et restent en surface.

Pour le saumon, la recette traditionnelle prévoit de l’aneth. Mais vous pouvez aussi utiliser des zestes de citron, des graines de coriandre, de fenouil, de carvi, etc.

Et pour la viande, pensez à l’ail, aux mélanges d’épices habituellement utilisés en cuisine (ras el hanout, massalé, 4 épices, 5 épices, etc.), ou aux zestes d’agrumes.

Les recettes

Le saumon Gravlax

Ingrédients pour un filet de 500g de saumon

• un filet de 500g de saumon avec la peau
• 30g de sel (6 cc)
• 15g de sucre en poudre (3 cc)
• 1 cc de poivre blanc moulu
• 1 bouquet d’aneth
  • optionnel: 1 cc de graines (coriande, fenouil, etc.) torréfiées et moulues et ou 1 cc de zestes de citron.

préparation

• mélangez le sel, le sucre, le poivre et les épices moulues et/ou les zestes de citron dans un petit récipient

• retournez le saumon peau en dessus et saupoudrez la moitié du mélange, en appuyant avec les doigts pour faire adhérer.

• mettez un film transparent au fond d’un plat creux. Posez-y la moitié de l’aneth, puis posez le saumon sur le lit d’aneth, côté peau en dessous.

• saupoudrez l’autre moitié du mélange sur le dessus du filet de saumon et sur les côtés. Couvrez avec le reste de l’aneth.

• refermez hermétiquement le film transparent.

• Posez un poids (une boite de conserve par exemple) sur le film et conservez au réfrigérateur pendant 24h.

• Au bout de 24h, retournez le filet de saumon (peau vers le haut donc). Attention de bien conserver le jus qui se sera écoulé.

• Reposez le poids sur le film, et conservez au réfrigérateur : pendant 1 jour pour un salage léger, 2 jours pour un salage plus prononcé (faites des essais pour décider ce que vous préférez. Personnellement, je préfère un total de 3 jours pour un goût plus prononcé).

Certaines recettes ne proposent pas de retourner le saumon au bout de 24h. J’ai essayé les 2 méthodes et je trouve que c’est mieux de retourner le saumon au bout de 24h : la chair est en contact avec le jus collecté au fond du plat, et se parfume plus. Là aussi, c’est affaire de goût.

• Au moment de servir, déballez le filet de saumon et débarrassez-le de l’aneth et du mélange. Séchez la surface avec du papier absorbant.

• découpez de très fines tranches en biais et servez dans une assiette ou sur des tranches de pain grillé.

le saumon ainsi préparé peut se conserver 5 jours supplémentaires s’il est bien emballé et conservé au réfrigérateur.

Sauce sucrée à la moutarde et à l’aneth

Traditionnellement, le saumon Gravlax se sert avec une sauce sucrée à la moutarde. Vous pouvez l’acheter toute prête ou la préparer vous même. C’est très facile

Ingrédients

• 1,5 CS de vinaigre blanc
• 1 CS d’aneth finement ciselée (sauf si vous utilisez un robot pour préparer votre sauce. Dans ce cas, c’est le robot qui cisèlera l’aneth). 
• 2,5 CS de moutarde de Dijon
• 1/2 CS de sucre en poudre
• 30 ml d’huile végétale
• sel et poivre

Préparation : comme pour une vinaigrette classique

• dans un bol (ou au robot), mélangez le vinaigre, l’aneth, la moutarde et le sucre en poudre.
• incorporez doucement l’huile en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée.
• rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Magret de Canard ou filet de boeuf Gravlax

On peut utiliser la technique du Gravlax décrite précédemment avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour obtenir une délicieuse viande séchée, légèrement salée et épicée. Coupée en tranches fines, elle sera parfaite sur du pain grillé ou à manger à la main lors d’un apéritif.

Ingrédients pour 500g de viande

• pour le sel et le sucre, les proportions sont les mêmes que pour le saumon : 30 g de sel et 15g de sucre pour 500g de viande.
• pour les épices, ajoutez ce qui vous inspire et vous fait envie : 1 gousse d’ail hachée, 1 cc d’épices, 1 cc de zestes d’orange, etc.
• optionnel : vous pouvez ajouter 1 cc d’alcool dans le mélange (cognac, cointreau, vodka, etc.). L’alcool diffusera les molécules hydrophobes (qui n’aiment pas l’eau).

Préparation

• si vous utilisez un magret, enlevez la peau grasse.
• mélangez le sel, le sucre, les épices (optionnel) et la cc d’alcool (optionnel) dans un petit récipient.
• mettez un film transparent au fond d’un plat creux et versez-y la moitié du mélange sec.
• Posez la viande dessus, et recouvrez la du reste de mélange, en répartissant bien le mélange sur le dessus et les côtés.
• fermez bien le film plastique, posez un poids dessus et conservez au réfrigérateur pendant 24h.
• retournez la pièce de viande emballée, reposez le poids dessus, et conservez au réfrigérateur pendant 48h supplémentaires.
• au moment de servir, séchez-bien avec du papier absorbant, et coupez des tranches fines en biais.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats. The Elements of Great Gravlax, the Easiest Luxury Food You Can Make at Home.
2. Science of Cooking; Curing foods
3. Wikipedia; Gravlax

L’article De délicieuses bouchées de poisson ou de viande séchés avec juste du sel, du sucre, et les épices que vous voulez ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.