Après de nombreux essais, je pense avoir trouvé une recette et une méthode qui donnent un flan onctueux et léger, avec une pâte croustillante.

Mes 5 conseils pour obtenir un flan pâtissier onctueux et léger, avec une pâte croustillante :

1. Limitez la quantité de fécule et d’œufs,
2. Ne fouettez pas les œufs et le sucre, pour éviter que la peau ne se décolle,
3. Si vous utilisez une pâte, faites-la cuire à blanc pour qu’elle soit croustillante,
4. Cuisez l’appareil suffisamment longtemps dans la casserole (1 mn après l’ébullition), en remuant constamment,
5. Cuisez dans un four pas trop chaud (170°C).

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point après de nombreux essais. Et pour une fois, mi amor m’a mis la pression pour que je teste la recette encore et encore avant de la publier😋 .

Le rôle des différents ingrédients

Les œufs

Les œufs apportent du goût et des protéines qui, en coagulant, piègent le liquide et les autres constituants pour former un gel. Plus il y a d’œuf, plus le flan est ferme, et inversement. Cette coagulation se fait principalement pendant la cuisson au four, avec une montée progressive de la température à l’intérieur du flan.

Pour plus de détails, voir l’article sur la crème brûlée.

Le sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle technique essentiel dans la préparation des flans, en empêchant les œufs de coaguler pendant la préparation de la crème à la casserole.

Les molécules de sucre entourent les protéines de l’œuf. Ces dernières ont donc besoin de plus de chaleur (d’énergie) pour se dérouler, se rapprocher et s’accrocher les unes aux autres. C’est pour cela qu’on peut chauffer le mélange à des températures (autour de 90°C) bien supérieures à celles auxquelles les jaunes seuls coagulent (68°C), pendant la préparation de la crème à la casserole.

La fécule de maïs

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les crèmes au chocolat, la fécule de maïs est un ingrédient essentiel pour produire des crèmes onctueuses.

En chauffant dans un liquide, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent puis éclatent, et libèrent des longues chaines d’amylose. Ces chaines s’attachent les unes aux autres et piègent les autres composants pour former un gel. C’est ce qui se passe pendant la cuisson à la casserole.

Après un épaississement rapide (montée de la courbe de viscosité), la préparation se liquéfie suite à l’éclatement des grains d’amidon. Cette liquéfaction est une bonne indication du degré suffisant de cuisson.

Selon la composition de l’amidon, ce gel devient plus ou moins ferme en refroidissant (rétrogradation). Il est plus ferme pour des amidons contenant beaucoup d’amylose (blé, maïs) et moins pour des amidons contenant beaucoup d’amylopectine (riz, pomme de terre, manioc).

Pour plus de détails, tapez « amidon » dans le moteur de recherche.

Et la poudre à flan ?

Certaines recettes recommandent d’utiliser de la poudre à flan. Il s’agit simplement de fécule de maïs additionnée de colorants et d’extraits de vanille. Vous pouvez en utiliser, même si je ne vois pas l’intérêt par rapport à de la maïzena et de l’extrait de vanille (si vous n’avez pas de gousse fraiche).

Attention à ne pas la confondre avec les préparations pour crème pâtissière qui contiennent en plus du sucre, des œufs en poudre, et parfois des épaississants. Je ne les recommande pas.

Le lait et la crème

Le lait et la crème apportent essentiellement de l’eau (89% pour le lait entier et 64% pour la crème) et des matières grasses (3.3% pour le lait entier et 30% pour la crème)

• L’eau permet de diluer les œufs pour qu’ils forment un gel souple sans coaguler,
• Les matières grasses apportent de l’onctuosité à la préparation, et limitent la coagulation des protéines de l’oeuf.

Dans les recettes que j’ai étudiées, la proportion de crème par rapport au lait varie de 0% (que du lait) à 57%, en fonction des autres ingrédients, et notamment des œufs et de l’amidon. C’est avant tout une question de goût. Le taux de matières grasses va de 4% à 20%.

La recette que je vous propose contient 57% de crème par rapport au lait, et seulement 11% de matières grasses, grâce à la faible quantité d’œufs.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai analysé une 30aine de recettes de flans pâtissiers, publiées par des pâtissiers de renom et des sites de référence. J’ai constaté des grandes différences entre ces recettes sur la quantité des ingrédients et le mode opératoire.

Comme tous les artistes ou artisans, chaque pâtissier propose un produit qui correspond à ses goûts et à sa sensibilité. Il n’y a donc pas UNE mais DES recettes de flan pâtissier !

Les bonnes quantités d’amidon et de jaunes

Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai trouvé que 2 éléments jouent un rôle majeur dans la texture des flans : la quantité d’amidon et la quantité de jaunes par rapport à la quantité d’eau dans la préparation (en sachant que le lait entier contient 89% d’eau, la crème 64%, les œufs entiers 49% et les jaunes 75%).

Le schéma suivant montre ces recettes (points bleus) en fonction de la quantité d’amidon et de jaunes d’œuf pour 100 ml d’eau. A titre de comparaison, j’ai inclus des recettes de pasteis de nata, de crème catalane et de crème pâtissière (en jaune).

• Autour de 4% d’amidon et moins de 10% de jaunes, les flans sont onctueux. C’est la texture que je préfère. Les tranches tiennent bien, mais peut-être pas assez pour être exposées en vitrine.
• A partir de 7% d’amidon et plus de 10% de jaunes, les flans sont plus fermes et plus élastiques, et leurs tranches se tiennent mieux. Les proportions sont proches de celles des crèmes pâtissières dans les éclairs, les mille-feuilles ou les tartes aux fruits. Mais rappelez-vous que la préparation durcit lors de sa cuisson au four.

Si vous essayez la recette que je vous propose et que vous ne la trouvez pas assez ferme, n’hésitez pas à augmenter un peu la quantité de fécule. Pour augmenter la proportion de 1%, il faut ajouter 4g de fécule.

La bonne quantité de pâte

Si vous utilisez une pâte pour votre flan, il va falloir sortir la calculette et vous rappeler de vos formules de géométrie pour déterminer la surface de pâte nécessaire ! Imaginons que vous utilisez un cercle ou un moule de 14 cm de diamètre (7 cm de rayon) et 6 cm de hauteur. Vous avez 2 options :

• soit vous découpez un fond et une bande pour le bord,
• soit vous utilisez un grand cercle pour foncer le moule.

Finalement, vous aurez besoin d’une surface de pâte entre 418 cm2 et 530 cm2. Sachant que les pâtes du commerce de 280g ont un diamètre de 32 cm, leur surface est de 804 cm2, vous ne pourrez pas foncer 2 moules avec 1 seule pâte. Congelez les chutes pour un prochain usage, ou préparez des feuilletés ou des palmiers.

La double cuisson de l’appareil à flan

Vous vous posez peut-être la question de savoir pourquoi il faut cuire l’appareil à flan au four alors qu’il est cuit initialement à la casserole ? En tous cas moi je me la suis posée 😉.

• A la casserole : on cherche à atteindre rapidement une température élevée (proche de 90°C) pour gélatiniser l’amidon et obtenir un maximum d’amylose pour donner de la structure au flan lors du refroidissement, mais sans chauffer les œufs trop longtemps. C’est pour cela qu’une crème pâtissière reste assez liquide (c’est ce qui permet de l’étaler sur les fonds de tarte ou de fourrer des éclairs par exemple), et qu’il faut la cuire au four pour la raffermir.
• Au four : on cherche à faire coaguler progressivement les œufs (à une température de 80°C – 85°C), et à évaporer une partie de l’eau, pour renforcer la tenue du flan, et aussi créer une croute colorée en surface.

Cuisez la pâte à blanc

Cette étape est importante pour obtenir une pâte suffisamment cuite, et qui reste croustillante malgré l’ajout de la préparation. Sinon, vous risquez d’avoir une pâte pas assez cuite, ou de devoir cuire plus longtemps au risque d’assécher le flan.

Piquez la pâte (pour ne pas qu’elle gonfle), foncez le moule, recouvrez la pâte de papier d’aluminium, de papier sulfurisé ou de film résistant à la chaleur, et remplissez de légumes secs ou de poids de cuisson.

Empilez les chutes de pâte feuilletée

Si vous utilisez une pâte feuilletée, il faut empiler les chutes avant de les étaler à nouveau. Si vous les mettez en boule, vous perdez tout l’intérêt du feuilletage !

Ne blanchissez pas les œufs et le sucre

Pour la crème anglaise et la crème pâtissière, on recommande de blanchir les jaunes et le sucre pour introduire des bulles d’air et donner de l’onctuosité à la préparation.

Pour notre flan, on veut au contraire limiter la présence d’air dans la préparation. Sinon, ces bulles d’air se remplissent de vapeur pendant la cuisson au four, et décollent la peau (pensez à un soufflé).

Contentez-vous donc de mélanger les œufs avec les éléments secs (fécule et sucre), sans fouetter.

Cuisez suffisamment longtemps dans la casserole

Il est important de cuire la préparation suffisamment longtemps dans la casserole (au moins 1 mn après l’apparition des premières bulles) pour 2 raisons :

1. Pour suffisamment éclater les grains d’amidon de la fécule, et libérer l’amylose qui forme un gel en refroidissant. Si on ne cuit pas assez longtemps, il n’y a pas assez d’amylose libérée et le gel est fragile.
2. Pour détruire l’amylase contenue dans les jaunes d’œufs. Sinon, cette amylase découpe les brins d’amylose et fragilise le gel lors du refroidissement. La température à cœur pendant la cuisson au four n’est pas assez élevée pour détruire cette enzyme.

Après un premier épaississement, la préparation se liquéfie. C’est le signe que les grains d’amidon ont éclaté et que la cuisson est suffisante.

Enfournez tout de suite

Certains auteurs recommandent de laisser la crème refroidir avant de la verser sur la pâte. D’autres au contraire recommandent de la verser et de la cuire encore chaude. J’ai essayé les 2 méthodes et je n’ai pas constaté de différence majeure. Et je n’ai pas trouvé d’explication précise sur l’une ou l’autre de ces recommandations. Si vous en avez, je suis preneur !

Un four pas trop chaud

Il existe une grande variabilité dans les températures et temps recommandés dans les recettes que j’ai étudiées : de 165°C pendant 1h, jusqu’à 190°C pendant 45 mn.

Après différents essais, j’ai trouvé que dans mon four une cuisson à 170°C pendant 35 mn donne un flan bien pris mais pas trop, avec une belle coloration de la surface. N’hésitez pas à adapter à votre four.

Adaptez les quantités et le temps de cuisson à votre moule

Les quantités et le temps de cuisson de la recette sont donnés pour un moule (ou un cercle) de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Si vous avez un moule différent, il faut adapter les quantités et le temps de cuisson.

• Pour les quantités : divisez (ou multipliez) les quantités de chaque ingrédient de la valeur du rapport des volumes du moule initial (= 6 * pi * 7 au carré) et du nouveau moule ( = hauteur * pi * rayon au carré).
• Pour le temps de cuisson : il faut réduire (ou augmenter) le temps de cuisson de la valeur de la racine carrée du rapport des hauteurs entre le moule initial (6 cm) et le nouveau moule.

Pour plus de détails, voir l’article sur les formules utiles en cuisine. Si vous êtes perdu.e, n’hésitez pas à me demander de l’aide dans les commentaires.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Veronique Greenwood ; BBC.com : The curious chemistry of custard
2. France Inter : les cinq conseils du chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon pour réussir son flan
3. Ricardo cuisine : Les secrets bien gardés de la crème pâtissière
4. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100

Print

Un flan pâtissier onctueux et croustillant.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 35 minutes minutes

précuisson et repos 2 heures heures 45 minutes minutes

Temps total 3 heures heures 40 minutes minutes

Servings 4 à 6 personnes

Equipment

• 1 cercle de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ou 4 cercles individuels de 8 x 4.5 cm
• 1 récipient pour mélanger les oeufs, le sucre et la maïzena
• 1 casserole pour faire chauffer le lait et la crème, et cuire l'appareil à flan.
• 1 spatule pour mélanger les oeufs et le sucre sans blanchir
• 1 fouet pour mélanger l'appareil pendant la cuisson à la casserole.
• 1 balance de cuisine pour des pesées précises

Ingrédients

• 350 g de lait entier de préférence
• 200 g de crème liquide entière
• 90 g de sucre en poudre soit 6 c. à soupe (si vous n'avez pas de balance).
• 22 g de fécule de maïs (Maizena) soit 4 c. à café pas trop bombées (si vous n'avez pas de balance).
• 2 oeufs entiers moyens
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille.
• 1 pâte feuilletée ou sucrée

Instructions

Préparation et cuisson de la pâte

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (200°C en chaleur statique).
• Beurrez l'intérieur du moule et foncez-y la pâte, soit directement, soit en découpant le fond et une bande pour le bord. Assurez-vous que la pâte soit très froide pour la manipuler facilement. Au besoin passez-la quelques minutes au congélateur.
• Tapissez la pâte avec du papier d'aluminium, du papier sulfurisé chiffonné ou un film résistant à la chaleur (couleur violette). Remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs.
• Mettez à cuire pour 40 à 50 mn sur le gradin le plus bas, en surveillant la coloration des bords.
• Sortez du four et baissez la température du four à 170°C. Laissez refroidir avant d'ôter les poids, pendant que vous préparez l'appareil à flan.

Préparation de l'appareil à flan

• Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs et mélangez sans faire blanchir (pour ne pas introduire d'air).
• Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Mettez dans la casserole avec les 1/2 gousses et faites chauffer jusqu'à ébullition.
• Récupérez les gousses. Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange avec les oeufs et remuez. Reversez le tout dans la casserole.
• Faites chauffer à feu fort en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des bulles apparaissent. Continuez 1 mn sans cesser de remuer. Sortez du feu.
• Ajoutez l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse) et mélangez.

Cuisson du flan

• Versez la préparation chaude sur la pâte précuite en laissant un bord de 5 mm. Egalisez avec une spatule coudée ou une cuillère trempée dans de l'eau.
• Enfournez à 170°C pendant 30-35 mn, en surveillant la coloration de la surface. Ne vous inquiétez pas si le flan gonfle. Il dégonflera en refroidissant.
• Sortez le flan et laissez-le refroidir avant de le démouler et de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la crème prenne. Sortez-le 30 mn avant de servir.

L’article Mes conseils pour réussir un flan pâtissier onctueux et croustillant. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Dans cet article, je vous explique les bases scientifiques et quelques gestes simples pour obtenir à tous les coups de délicieuses tuiles aux amandes fines et craquantes.

Mes 6 conseils pour réussir des tuiles fines et craquantes.

1. Utilisez du sucre glace pour une dissolution plus rapide dans l’eau des blancs. Avec du sucre semoule, mélangez-le longtemps dans les blancs pour le dissoudre.
2. Utilisez assez de sucre (1/3 de plus que les blancs) pour un résultat très craquant (vitrification du sucre).
3. N’utilisez pas trop de farine (1/2 des blancs) pour des tuiles fines.
4. Faites refroidir la pâte avant cuisson pour une épaisseur homogène (fonte du beurre)
5. Cuisez dans un four pas trop chaud (160°C) pour laisser le temps au centre de colorer.
6. Laissez les tuiles dans le four ouvert pendant que vous les sortez, pour avoir le temps de les mouler.

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point suite à mes nombreux essais.

Je dédie cet article à Béné, qui a eu la gentillesse de partager sa recette. Aux dires de nos amis communs Françoise et Jean-Phi, elle fait les meilleures tuiles du monde ! Nos recettes étant très proches … c’est bon signe !

Le rôle des différents ingrédients

La farine

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez amidon dans le moteur de recherche), la farine gonfle en présence d’eau (pensez à une pâte à crêpes). Dans le cas des tuiles, l’eau est apportée par les blancs d’œufs, qui contiennent 90% d’eau

Dans un premier temps, l’eau pénètre entre les grains d’amidon (sorption) et les fait un peu gonfler. Au fur et à mesure que la température augmente pendant la cuisson, l’eau rentre dans les grains d’amidon et les fait gonfler (empesage). Les grains voisins très gros se soudent entre eux pour donner de la structure à l’ensemble. Certains grains éclatent et libèrent des brins d’amylose qui contribuent aussi à la structure de l’ensemble.

En fin de cuisson, l’eau de surface est évaporée et une croûte colorée se forme (réactions de brunissement). Pensez à la croûte du pain ou des gâteaux.

Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs (Maïzena), fécule de pomme de terre, farine de riz ou de sarrasin, etc.

Les blancs d’œufs

Les blancs d’œufs sont constitués à 90% d’eau. Les 10% restants sont des protéines.

Pendant la cuisson, ces protéines se déroulent et s’attachent les unes aux autres en emprisonnant les autres ingrédients de la préparation (farine, sucre, amandes). Pensez au blanc d’un oeuf au plat.

La vitrification du sucre

Le sucre est l’élément clé des tuiles car il leur apporte du goût et de la couleur par la caramélisation, et du cassant par la vitrification.

Quand on mélange du sucre et de l’eau (des blancs d’œufs), on forme un sirop. A température ambiante, on peut dissoudre jusqu’à 200 g de sucre dans 100 g d’eau. Dans la recette proposée, il y a 136 grammes de sucre dans 100 g d’eau, donc le sucre se dissout sans problème !

Pendant la cuisson, l’eau s’évapore et le sirop se concentre. Quand le sirop atteint une densité de 1.45, il est au stade du « grand cassé« . Si on le refroidit rapidement et sur une couche fine, comme c’est le cas pour nos tuiles, il forme un verre. Les molécules de glucose et de fructose n’ont pas le temps de se regrouper pour former des cristaux. Elles sont dans une structure amorphe (sans structure atomique ordonnée). C’est comme cela qu’on fabrique les bonbons durs ou les décors en sucre tiré.

Des tables de correspondance permettent de déterminer qu’à cette densité de 1.45, le sirop contient 1.2 kg de sucre et 250 g d’eau, soit 480 g de sucre pour 100g d’eau. Pour plus de détails sur les calculs, je vous recommande la lecture de cet article.

Lors de mes essais, j’ai pesé les tuiles avant et après cuisson, et estimé que 75% de l’eau initiale s’évapore pendant la cuisson. Ces données permettent de calculer qu’il faut environ 133g de sucre pour 100g de blanc avant la cuisson. Si vous diminuez trop la quantité de sucre, le sirop n’est pas assez concentré, il ne vitrifie pas, et les tuiles ne sont pas assez cassantes.

Le beurre

Le beurre est important pour la production des tuiles à 2 niveaux :

1. il se liquéfie en début de cuisson et contribue à l’étalement homogène de la tuile.
2. il « plastifie » le sirop de sucre et lui permet de se répartir dans toute la tuile.

Les amandes

Les amandes n’ont pas de rôle technique particulier dans la confection des tuiles. Elles apportent bien sûr un délicieux goût de grillé et de la matière, en étant « emprisonnées » dans le réseau de protéines. Vous pouvez les remplacer par d’autres fruits secs (noisettes, pistaches, noix de coco), voire ne pas mettre de fruits secs du tout.

La formation des tuiles

En fin de cuisson, les tuiles chaudes sont souples grâce au beurre et au sirop de sucre chauds. Dès qu’on les sort, elles refroidissent rapidement et durcissent en raison de la vitrification du sucre et du durcissement du beurre.

C’est pour cela qu’il faut se dépêcher de leur donner la forme souhaitée en les posant dans des moules spéciaux, sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie, ou dans un bol pour former des tulipes.

Je vous recommande de laisser les tuiles dans le four ouvert et de les sortir une par une car elles refroidissent très vite. Si vos tuiles refroidissent avant que vous ayez eu le temps de les former, vous pouvez les mettre à nouveau dans le four pour les ramollir.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de tuiles proposées par des grands Chefs et des sites de référence. J’ai été surpris par la très grande différence dans les quantités de beurre, de farine, de sucre et d’amandes !

En les analysant plus en détail, j’ai pu identifier 2 grands groupes :

▪️ Les tuiles fines : elles contiennent entre 25% et 50% du poids des blancs en farine, et la même quantité de beurre que de farine.

▪️ Les tuiles épaisses : elles contiennent entre 80% et 120% du poids des blancs en farine, et environ le même poids de beurre. Elles ont une texture plus épaisse, et se rapprochent des langues de chat.

La plus faible quantité de farine des tuiles les plus fines se rapproche d’ailleurs des tuiles dentelles que certains cuisiniers préparent pour décorer leurs assiettes, et pour lesquelles la quantité de farine varie entre 12.5% et 25% de la quantité d’eau.

Pour le sucre, il y a également une grande variabilité selon les recettes. Comme expliqué au sujet de la vitrification du sucre, il faut une quantité d’au moins 130% de sucre par rapport au blanc d’œuf pour avoir une structure cassante. En dessous, le sirop n’est pas assez concentré, le sucre ne vitrifie pas bien, voire pas du tout, et les tuiles sont moins craquantes.

Utilisez du sucre glace

Le sucre glace a des cristaux plus petits que le sucre en poudre, et se dissout donc mieux dans l’eau. Si vous n’en avez pas, vous pouvez passer le sucre en poudre au blender. Sinon, le sucre en poudre fonctionne bien. Il faut juste le mélanger longtemps pour bien le dissoudre.

Mélangez bien et longtemps les blancs et le sucre

L’objectif est que le sucre se dissolve bien dans l’eau des blancs. Bien que l’on soit en dessous du seuil de solubilité du sucre, le fait de mélanger accélère la dissolution. Vérifiez en prenant un peu de la préparation entre vos doigts : vous ne devez plus sentir les grains de sucre.

Attention à ne pas fouetter le mélange, sinon vous introduisez de l’air et vous obtenez une meringue ! Utilisez une cuillère ou une spatule.

La farine c’est après le sucre et avant le beurre

On veut que le sucre se dissolve complètement dans l’eau des blancs. Il faut donc faire le mélange en premier, pour éviter que la farine ne capte une partie de l’eau.

Ensuite, on veut que la farine absorbe l’eau des blancs d’œufs pour que ses grains d’amidon gonflent. Il faut donc la verser avant le beurre. Sinon celui-ci risque d’empêcher l’eau de pénétrer dans les grains d’amidon.

Mettez les amandes dans la pâte

Certaines recettes recommandent de saupoudrer les amandes après avoir étalé la pâte sur la plaque de cuisson. Je préfère mettre les amandes dans la pâte pour qu’elles soient bien réparties et incorporées dans la préparation.

Faites refroidir avant la cuisson

Comme nous l’avons vu au sujet des cookies, l’objectif est que le beurre soit figé avant la cuisson, et qu’il fonde progressivement et uniformément en début de cuisson. Si la préparation n’est pas froide, vous risquez d’avoir des tuiles avec un centre épais et des bords trop fins.

Laissez la pâte au moins 1h au réfrigérateur, ou 15 mn au congélateur.

Etalez finement

Après avoir déposé une petite quantité de pâte sur la plaque, étalez finement avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau. C’est la garantie que vos tuiles seront très fines. Attention toutefois de ne pas trop étaler les bords, sinon ils vont colorer trop rapidement et/ou se casser.

Et ne vous inquiétez pas s’il y a des petits trous. Pendant la cuisson, le beurre fond et la pâte s’étale.

Un four pas trop chaud !

Les recettes que j’ai étudiées recommandent des températures allant de 145°C à 275°C, la majorité étant à 180°C.

Après mes différents essais, je recommande une température de 160°C en chaleur tournante (180°C en chaleur statique). Ça prend un peu plus de temps, mais ça laisse le temps au centre des tuiles de cuire et de colorer avant que les bords ne deviennent trop colorés. Avec une température plus élevée (180°C ou plus), vous obtenez des tuiles colorées à l’extérieur mais pâles au centre. C’est vous qui décidez !

Une plaque à la fois

A moins d’avoir un four professionnel, je vous recommande de cuire une plaque à la fois (donc 6 tuiles à la fois). C’est plus long, mais c’est la garantie d’avoir une cuisson homogène.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. H. This : des tuiles à ne pas rater. Pour la science, n° 468, p. 94. Octobre 2016
2. Aventure culinaire : La tuile aux amandes : Les secrets de ce monument croustillant de la gastronomie Française
3. blog de H. This : A propos de la vitrification des sirops.
4. Tamaris 73 : le difficile apprentissage des confitures.

La recette que je vous propose est le résultat de différents tests que j’ai réalisés, et dont Mi Amor a jugé les résultats avec gourmandise mais sans concession 😋 !

Print

Tuiles aux amandes fines et craquantes

Une formule simple pour mémoriser la recette : pour 1 blanc (30g), comptez 1/3 en plus pour le sucre (40g), autant d'amandes (40g) et la moitié de beurre (15g) et de farine (15g).

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

repos au froid 1 heure heure

Temps total 2 heures heures

Servings 20 tuiles environ

Equipment

• 1 plaque à four
• 1 feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson (type silpat)
• 1 balance de cuisine pour peser tous les ingrédients
• 1 saladier ou cul de poule pour faire le mélange
• 1 spatule ou cuillère en bois pour faire le mélange.
• 1 spatule fine et/ou coudée pour décoller les tuiles après cuisson

Ingrédients

• 2 blancs d'œufs soit 60g environ
• 80 g de sucre glace ou à défaut en poudre
• 80 g d'amandes effilées
• 30 g de beurre fondu et refroidi
• 30 g de farine
• optionnel : 1/2 c. à café de vanille liquide

Instructions

Préparation des tuiles

• Faites fondre les 30 g de beurre au micro-onde (puissance 360) ou à feu doux dans une casserole. Laissez-le refroidir.
• Versez les 2 blancs d'oeufs et les 80g de sucre dans un saladier et remuez avec une spatule pour dissoudre tout le sucre. Vérifiez entre vos doigts.
• Versez la farine en pluie et remuez avec la spatule pour bien mélanger.
• Versez le beurre fondu refroidi, les 80g d'amandes effilées et la 1/2 c. à café d'extrait de vanille (optionnel) et mélangez.
• Laissez refroidir 1h au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur

Cuisson

• Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante avec la grille au milieu
• Mettez une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson sur une plaque à four.
• Déposez 6 fois 1 c. à café en les espaçant suffisamment. Etalez la préparation avec le dos d'une fourchette trempée dans de l'eau froide. Attention de ne pas faire des bords trop fins !
• Enfournez pour 10 à 15 mn en surveillant la coloration.

Moulage des tuiles

• Préparez un rouleau à pâtisserie ou une bouteille pour mouler les tuiles.
• Quand elles sont à la bonne couleur, ouvrez le four, prenez la première tuile avec la spatule ou un couteau long et moulez-la rapidement sur le rouleau à pâtisserie ou la bouteille. Recommencez avec les autres tuiles, en les laissant dans le four pendant l'opération.
• Laissez-les refroidir avant de les conserver dans un récipient hermétique.
• Recommencez les étapes de cuisson et de moulage avec le reste de la préparation (6 tuiles à la fois)

Notes

Pour des tuiles plus épaisses, augmentez dans les mêmes proportions les quantités de farine et de beurre.

Pour des collerettes (coupes de glace), doublez la quantité de farine et de beurre pour qu’elles soient assez solides, faites des tuiles plus grandes, et moulez-les dans un bol.

Conservez les tuiles dans un récipient hermétique (pour éviter qu’elles absorbent l’humidité ambiante) et dans un lieu pas trop chaud, pour éviter qu’elles ramollissent.

L’article Mes conseils pour des tuiles aux amandes fines et craquantes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Selon la croyance populaire, on fait des crêpes à la chandeleur pour rendre hommage  au soleil qui se lève de plus en plus tôt (en fait, le phénomène commence dès la fin du solstice d’hiver – le 21 décembre – mais devient visible début février).

Rien de plus simple que de faire une pâte à crêpes. Il faut du lait (ou de l’eau), de la farine, des œufs et un peu de beurre fondu ou d’huile. On peut aussi sucrer la pâte, ou faire une pâte neutre pour des crêpes salées.

Il existe autant de recettes que de crêpiers. Les proportions de base c’est 500 ml de lait, 250g de farine + sucre, 4 oeufs, 25 de beurre fondu et 3g de sel.

Au-delà des proportions qui peuvent varier pour des crêpes plus ou moins fines, il y a 3 gestes simples à respecter pour réussir la pâte et la cuisson.

1. Tamisez la farine si vous préparez la pâte à la main. Ça facilite la pénétration du liquide dans la farine, et ça donne des crêpes plus moelleuses et digestes. Pas besoin de tamiser si vous utilisez un robot.
2. Laissez reposer la pâte au moins 2 heures à température ambiante. C’est le secret de la réussite ! Si vous êtes pressé, utilisez du lait tiède.
3. Faites cuire vos crêpes à feu vif, dans une poêle très chaude.

A la fin de cet article, je vous propose la recette de crêpes de Valérie, de C’est ma fournée. C’est une recette adaptée de celle de Pierre Hermé et, selon Valérie, c’est « la recette ultime ». A vous de juger !

Chacun son rôle

Chaque ingrédient joue un rôle précis dans la pâte à crêpes. Il est utile de les connaitre pour réussir la préparation de la pâte et la cuisson des crêpes.

La farine

Si on mange des crêpes (ou du pain ou des pâtes), c’est pour manger les glucides de la farine dont on a besoin. Et c’est meilleur cuit ! (avez-vous déjà essayé de manger de la farine crue ?)

La farine est constituée de grains d’amidon. Quand on mélange de l’eau et de la farine, l’eau s’immisce entre les grains d’amidon, pénètre à l’intérieur et les fait gonfler. C’est ce qu’on appelle la sorption.

Les grains d’amidon gonflés épaississent la pâte. A la cuisson, les grains d’amidon se soudent les uns aux autres et donnent de la consistance à la crêpe.

La farine de blé contient également des protéines (gluten). En présence d’eau, les protéines du gluten se déroulent et s’attachent les unes aux autres pour former un réseau (imaginez un filet ou l’armature d’un béton armé).

A la cuisson, les protéines durcissent (pensez à un oeuf dur) et donnent de la structure à la crêpe.

Mais le gluten n’est pas indispensable. On peut très bien faire des crêpes avec de la maïzena (qui est une farine de maïs qui ne contient pas de gluten).

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%) pour faire gonfler les grains d’amidon de la farine.

Il contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui vont apporter du goût et de la couleur aux crêpes (réactions de Maillard).

Mais on peut très bien faire des crêpes avec de l’eau. Elles seront juste un moins goûteuses et moins colorées.

Les œufs

Comme la pâte à crêpe est très liquide, c’est surtout grâce aux œufs que la crêpe « tient » après cuisson.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent les molécules d’eau pour donner le moelleux des crêpes (pensez au blanc des œufs au plat).

La matière grasse

L’ajout de beurre fondu ou d’huile à la pâte contribue aussi au moelleux.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise par la poêle chaude lors de la cuisson, et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les crêpes seront plus moelleuses.

Et la matière grasse va aussi empêcher la crêpe d’accrocher à la poêle.

Avec du beurre, on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration des crêpes lors de la cuisson. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse. Donc si vous voulez remplacer le beurre par de l’huile, il faudra en mettre moins : pour remplacer 25g de beurre, il faut 20g d’huile, soit environ 1 CS (15 ml).

Le sel

Même pour des crêpes sucrées, il faut toujours ajouter un peu de sel à la pâte. Le sel est un exhausteur de goût.

Le sucre

La plupart des recettes de crêpes sucrées recommandent d’ajouter du sucre à la pâte à crêpes.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le sucre « emprisonne » les molécules d’eau (c’est ce que l’on appelle « l’effet sucre »). Du coup, l’eau sera moins disponible pour faire gonfler les grains d’amidon et pour dérouler les protéines du gluten.

Donc si vous ajoutez du sucre à une recette qui n’en prévoit pas, pensez à ajouter un peu de liquide. La règle, c’est de garder la même proportion de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), environ 20%.

La bière

Certaines recettes (surtout dans le Nord de la France) recommandent d’ajouter un peu de bière à la pâte. Ça ajoute de l’amertume, et des petites bulles de gaz carbonique qui, en gonflant lors de la cuisson, créeront de petites bulles d’air, et donc des crêpes plus légères.

Le repos, c’est capital

L’étape essentielle pour réussir ses crêpes, c’est de laisser la pâte reposer, au moins 2h.

Pour bien imbiber la farine

La farine est un élément très sec (15% d’humidité environ). Il faut beaucoup de temps pour que l’eau pénètre entre et à l’intérieur de chaque grain d’amidon.

Sinon, une partie de la farine restera sèche et vous mangerez de la farine crue ou peu cuite. Votre crêpe sera moins digeste, et risque de se déchirer car les grains d’amidon ne seront pas assez liés les uns aux autres.

On peut accélérer la pénétration du liquide en le faisant tiédir avant de le mélanger à la farine. En effet, plus le liquide est chaud, plus sa pénétration dans les grains d’amidon est rapide.

C’est ce qui explique que les spaghettis s’assouplissent presque immédiatement quand on les plonge dans de l’eau bouillante, ou que la béchamel s’épaissit quand le lait devient chaud.

Pour donner de la structure à la pâte

Dans la farine, il y a des enzymes (protéases) qui découpent les protéines du gluten. C’est ce qu’on appelle l’autolyse.

Et plus les protéines sont petites, plus elles ont de chance de s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten.

C’est pour cela que les boulangers laissent reposer leur pâte avant de la pétrir. C’est grâce à l’autolyse qu’on peut préparer du pain sans pétrissage, à condition d’ajouter beaucoup d’eau à la farine. J’aurai l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour laisser échapper les grosses bulles d’air

Enfin, le temps de repos permet de laisser s’échapper les grosses bulles d’air. C’est particulièrement important pour ceux qui préparent la pâte au robot ou au mixer (pour éviter les grumeaux).

Car s’il y a trop de grosses bulles dans la pâte, elles éclateront à la cuisson et la crêpe aura des gros trous. Pas très pratique pour la confiture ou le Nutella !

Une poêle très chaude !

Plus la poêle sera chaude, plus les protéines des œufs coaguleront rapidement et emprisonneront l’humidité avant qu’elle ne s’évapore. Du coup, la crêpe restera moelleuse.

Si la poêle n’est pas assez chaude, il faudra faire cuire plus longtemps et le crêpe devient sèche.

La raison pour laquelle les crêpières professionnelles ou de grande qualité sont en fonte, c’est que la fonte accumule mieux la chaleur que l’acier ou le fer. Ainsi, il y a assez d’énergie pour cuire rapidement la première crêpe et les suivantes.

Mais une bonne poêle en acier fera très bien l’affaire !

On met la matière grasse à la fin

En effet, si on met le beurre en même temps que la farine, on imperméabilise la farine. C’est d’ailleurs ce que l’on fait quand on prépare une pâte sablée, pour limiter l’hydratation de la farine et donc la formation du gluten.

Pour les crêpes, on veut au contraire que la farine s’hydrate le plus possible. Donc on met le beurre fondu à la fin.

Du lait tiède si on est pressés

Si on n’a pas le temps de laisser reposer la pâte (les enfants hurlent dans le salon), on peut utiliser du lait tiède. Ça accélérera la pénétration du liquide dans les grains de farine.

Attention, si le lait est trop chaud, il cuira les œufs. Donc 60°C maximum !

Repos à température ambiante

Plus le liquide est chaud, plus le liquide pénétrera dans les grains d’amidon. Donc il vaut mieux laisser la pâte reposer à température ambiante. Surtout pas au réfrigérateur !

En plus, le découpage des protéines du gluten (autolyse) est optimal vers 18°-20°C. Une autre bonne raison d’éviter le frigo !

Tamisez la farine

Si vous préparez la pâte à la main, il est important de tamiser la farine. Ça permet de bien détacher les grains de farine, et de faciliter la pénétration du liquide.

Sinon, certains grains resteront collés les uns-aux-autres, et vous mangerez de la farine crue ou presque cuite. Et cela même s’il n’y a pas de gros grumeaux visibles.

Les bonnes proportions

Il y a autant de recettes que de crêpier amateur ou professionnel.

J’ai analysé quelques recettes que j’ai faites ou goûtées :

1. Les crêpes fines de l’Ecole Cordon Bleu (manuel pratique des desserts).
2. La recette de Valérie de C’est Ma Fournée, adaptée de celle de Pierre Hermé. C’est celle que je vous propose à la fin de cet article.
3. Les crêpes de Mamie Dédé (ma belle-mère) qui, aux dires de mes enfants, fait les meilleures crêpes du monde. On ne peut pas lutter contre une grand-mère (et encore moins contre une belle-mère !)
4. la recette d’une crêperie de montagne qui ne désemplit pas.
5. la recette de Maïzena pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten.

En comparant ces recettes (toutes ramenées à 500ml de lait, soit 1/2 litre), on peut définir quelques proportions de base :

Pour des crêpes « maison »

• pour 500 ml de lait, compter la moitié d’ingrédients secs (250g de farine + sucre), 3 ou 4 oeufs, 20 à 25g de beurre fondu et 3g de sel. 
• Si on veut ajouter du sucre à une recette, il faut augmenter la quantité de liquide (pour compenser celle « emprisonnée » par le sucre) pour conserver les mêmes proportions de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), soit 2 fois plus de liquide (en ml) que d’ingrédients secs (en g).

Pour des crêpes fines

• il faut diminuer la quantité de farine.
• Mais il faut compenser par une plus grande quantité d’œuf pour donner de la structure aux crêpes.

Pour des crêpes professionnelles

• il y a beaucoup de farine et de sucre. Ça donne des crêpes solides qu’on peut fourrer sans qu’elles ne se déchirent. Et les clients repartent rassasiés. Et pas d’huile chez eux. Il faut dire que leurs crêpières sont en fonte, et parfaitement culottées.

Pour des crêpes sans gluten

• il faut beaucoup plus de farine et d’œufs pour donner de la structure aux crêpes en compensant l’absence de gluten.

Je partage avec vous la recette proposée par Valérie de C’est ma Fournée. C’est une recette qu’elle a adaptée de la recette de Pierre Hermé dans le « Larousse des Desserts ». Selon Valérie, c’est « la crêpe ultime ». A vous de juger.

Ingrédients pour 12 crêpes de 26 cm de diamètre (une grande poêle)

• 500g de lait entier
• 200g de farine type 45
• 4 oeufs
• 60g de sucre (vous pourrez en ajouter plus selon votre goût)
• 60g d’eau
• 3g de sel
• 20g de beurre fondu ou 16g d’huile
• 30g de rhum et une gousse de vanille, ou 30g de Grand-Marnier et les zestes d’une orange bio.

Préparation

Au blender ou au mixeur plongeant

• mettez les oeufs, le lait, l’eau, le sucre, le sel et l’alcool (et la vanille ou les zests) et le beurre fondu dans le blender (ou dans un récipient si c’est avec un mixeur plongeant).
• Ajoutez la farine et mixez sans attendre à vitesse maximale pendant une minute.

A la main

• fouettez un peu les oeufs avec le sucre et le sel et la vanille (ou les zests), 
• puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
• Mélangez ensemble l’eau, le lait et l’alcool, et ajoutez-les tout doucement, tout en fouettant.
• Ajoutez enfin le beurre fondu : le mélange doit être homogène.

Laissez la pâte reposer 2h à température ambiante.

Cuisson

Etalez la pâte finement et cuisez les crêpes à feu vif.

Cette recette contient très peu de matière grasse. Si votre crêpière attache, faites fondre un peu de beurre dans un petit verre, et badigeonnez la poêle à l’aide d’un pinceau ou de papier absorbant avant chaque crêpe.

Les crêpes sont meilleures chaudes, faites à la minute.

Si vous les faites cuire en avance, remplissez à moitié une casserole d’eau, déposez une assiette dessus, laissez le tout sur feu moyen. Vous n’aurez plus qu’à déposer vos crêpes sur cette assiette au fur et à mesure : elles resteront bien chaudes.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Lyon Saveurs; la pâte à crêpes sous le microscope
2. Food Crumbles; The Science of Crepes
3. C’est Ma Fournée; Crêpes : la recette ultime !

L’article Des crêpes délicieuses et inratables pour la Chandeleur ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pour l’apéritif

Gougères au fromage

Pour épater vos convives, proposez leur de délicieuses gougères au fromage.

C’est beaucoup plus facile qu’on ne l’imagine.

Gressins

Préparez facilement des gressins maison très croustillants, et parfumés selon vos envies.

Ils se dégustent seuls, ou avec des tartinades (guacamole, pesto, houmous, tapenade, etc.)

Tarallis

Des biscuits salés terriblement addictifs que vous pouvez préparer longtemps à l’avance et parfumer selon vos envies : graines de cumin, de fenouil, thym, origan, piment, etc.

Prévoyez des grandes quantités car ils se mangent très vite !

Vin chaud

Pourquoi ne pas proposer à vos invités un délicieux vin chaud, doux et épicé ?

Vous pouvez le préparer avec du vin rouge ou blanc, et ça change du champagne.

Fruits secs torréfiés au micro-ondes

Donnez à vos fruits secs encore plus de goût en les torréfiant quelques minutes au micro-ondes.

Ça change tout !

Entrées

Saumon Gravlax

Quelques gestes simples pour préparer un délicieux saumon Gravlax et sa sauce à l’aneth, ou des fines tranches de viande séchée.

Ces recettes se préparent entre 3 et 5 jours avant le repas, et se conservent 1 semaine.

Soupe à l’oignon

Pourquoi ne pas commencer le repas avec une délicieuse soupe à l’oignon ?

Vous pouvez aussi la proposer en fin de soirée, pour aider vos convives à se réhydrater après une soirée un peu arrosée (mais avec modération !).

Huitres

Découvrez quelques informations utiles pour choisir les huitres et les ouvrir, avec des informations en particulier pour les gauchers qui sont souvent oubliés dans les explications.

Mayonnaise maison

Si vous servez des fruits de mer, n’hésitez pas à les accompagner d’une délicieuse mayonnaise maison. C’est vraiment facile et tellement meilleur.

Et avec les blancs d’oeufs, vous pourrez préparer des meringues.

Plats

Saint Jacques poêlées

Un technique rapide et facile pour des Saint-Jacques parfaitement poêlées.

Je vous propose de les accompagner d’une délicieuse poêlée de poireaux

Poisson à la nage aux saveurs Thaï

Une recette de poisson à la nage aux saveurs Thaï qui se prépare en 30 mn seulement.

Grâce à la cuisson à la nage, la chair reste tendre et délicate, et se marie parfaitement avec le bouillon très aromatique. Evasion garantie !

Poêlée de champignons

En solo, ou pour accompagner vos plats de viande, cette technique rapide et efficace vous permet de réussir facilement une délicieuse poêlée de champignons.

Idéale pour des grandes quantités.

Galettes de pommes de terre

Pour changer des pommes de terre sautées, préparez de délicieuses galettes de pommes de terre.

Grâce à la précuisson au micro-ondes, elles sont croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, et absorbent peu d’huile lors de la cuisson.

Desserts et friandises

Tarte aux pralines

Apportez une note élégante à la fin du repas grâce à la finesse et au croustillant d’une pâte sablée bien cuite, et au moelleux et à la couleur de la crème à la praline.

Tarte fine aux pommes

Transformez une simple tarte aux pommes en un dessert de fête en créant une couche croustillante sur le dessus et le dessous de la tarte.

Encore meilleure accompagnée d’une boule de glace vanille et de caramel au beurre salé.

Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée du commerce ou préparer rapidement une pâte feuilletée express.

Truffes au chocolat

De délicieux bonbons chocolatés à partager en fin de repas ou à offrir.

Variez les parfums, les épices et les enrobages pour dire à vos invités combien vous les aimez.

Dame Blanche

Un dessert simple mais tellement bon ! Une boule de glace vanille sur laquelle on verse une délicieuse sauce chaude au chocolat, et quelques amandes effilées et torréfiées au micro-ondes pour apporter du croustillant.

Panna cotta

Proposez un dessert léger et gourmand avec des panna cotta.

A faire prendre au froid au moins 4h, idéalement 12h voire plus. Verser le coulis de fruits avant de servir.

Granité de Caïpirinha

Une façon agréable de terminer le repas avec un granité de Caïpirinha.

C’est frais, acidulé, faiblement dosé en alcool, et ça vous transportera sur les plages Brésiliennes.

Pavlova

La pavlova est un dessert qui se prépare à l’avance et s’assemble au dernier moment.

Elle ravira vos convives grâce à la légèreté de la meringue, la gourmandise de la crème fouettée et l’acidité des fruits rouges ou tropicaux.

L’article Des idées de recettes pour les fêtes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je suis heureux de partager avec vous les bases scientifiques et quelques gestes simples pour réussir de délicieuses truffes au chocolat fondantes, à partager avec vos proches au moment des fêtes.

Mes conseils pour réussir de délicieuses truffes au chocolat

• Utilisez un chocolat qui contient au moins 30% de beurre de cacao (je vous explique comment connaitre cette valeur).
• Hachez-le ou râpez-le pour qu’il fonde mieux.
• Utilisez la bonne proportion de crème et de beurre et un peu de miel pour une structure fondante.
• Faites chauffer la crème mais sans la faire bouillir. Versez la sur le chocolat et laissez fondre 1 mn avant de mélanger avec une maryse depuis le centre.
• Faites un peu durcir la ganache 30 mn au froid dans un plat creux (1 cm max.) avant de former des boules, de les enrober, et de les remettre au froid pour que la ganache finisse de cristalliser.

Je dédie cet article à Hélène D., une gentille grand-mère que je ne connais pas et qui a accepté de partager la recette qui a régalé ses enfants, petit-enfants et amis pendant de nombreuses années.

A la fin de l’article, je vous propose une recette avec du chocolat noir ou au lait. Je l’ai mise au point après de nombreux essais pour trouver les proportions qui à mon goût donnent des truffes ni trop dures, ni trop molles, ni trop grasses. Et pour les parfums, laissez libre cours à votre imagination (épices, herbes, poudres de noix, etc.) !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat inratable, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide (des particules de cacao et du sucre) dispersée dans une autre phase (le beurre de cacao, solide à température ambiante).

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui maintient les cristaux de sucre en place et les empêche de se regrouper.

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. 

Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

Savoir lire les étiquettes

La valeur que les fabricants mettent en avant, c’est le % de cacao (50%, 60%, 70%, etc). Elle correspond à la somme du beurre de cacao et des extraits secs dégraissés de cacao (qui donnent le goût au chocolat).

Pour des chocolats noirs pur beurre de cacao (sans matière grasse végétale) la quantité de matière grasse indiquée dans les informations nutritionnelles correspond à la quantité de beurre de cacao. Par soustraction à la teneur en cacao, on obtient la quantité d’extraits secs dégraissés de cacao. Facile, non ?

Comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-après, un chocolat avec 70% de cacao (Nestlé dessert 70%) peut contenir moins de particules de cacao (extraits secs dégraissés) qu’un chocolat avec 65% de cacao (Nestlé Dessert Corsé à 65%). Et 2 chocolats avec 70% de cacao peuvent avoir des quantités différentes d’extraits secs. C’est pour cela qu’il est important de savoir lire les étiquettes !

Attention : moins le chocolat contient de sucre, plus il est amer, surtout s’il contient beaucoup d’extraits secs de cacao ! Et ce n’est pas toujours agréable à manger.

Pour les chocolats au lait, c’est un peu plus complexe, car les matières grasses indiquées sur l’emballage correspondent au beurre de cacao et aux matières grasses apportées par le lait entier en poudre. Comme la quantité de lait en poudre est indiquée dans la liste des ingrédients, et que le lait entier en poudre contient 27% de matières grasses, il est possible de calculer la quantité de beurre de cacao, puis la quantité d’extraits secs dégraissés.

Le chocolat de couverture

Selon la législation européenne, un chocolat de couverture doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec dégraissé. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

Comme nous pouvons le voir sur les tableaux plus hauts, la plupart des chocolats desserts sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur les emballages.

Les apports de liquide et de matière grasse

Le beurre de cacao est solide à température ambiante. C’est pour cela que les plaquettes de chocolat sont dures.

Pour que les truffes soient fondantes, il faut ajouter du liquide, et des matières grasses qui sont liquides ou molles à température ambiante. C’est là qu’interviennent la crème, le beurre et les jaunes d’œufs.

La crème

La crème entière liquide contient environ 30% de matières grasses, 64% d’eau, des protéines et des sucres du lait.

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Le chocolat fond au contact de la crème chaude, son sucre se dissout dans l’eau de la crème, ses matières grasses et ses particules de cacao sont dispersées dans le liquide. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants contenus dans la crème.

Et comme les matières grasses de la crème sont liquides à température ambiante, la truffe est plus ou moins molle en fonction de la quantité de crème ajoutée.

Le beurre

Le beurre contient des matières grasses (> 82% en Europe) et de l’eau. Comme la crème, il contribue à l’émulsion du chocolat. Et comme il fond à partir de 28°C, il apporte du fondant aux truffes.

On en utilise généralement à hauteur de 10 à 15% du poids du chocolat. Si on en met plus, les truffes sont plus grasses et plus dures.

Les jaunes d’œuf

Certaines recettes de truffes utilisent des jaunes d’œufs. Comme nous l’avons vu dans plusieurs recettes (tapez jaunes dans le moteur de recherche), le jaune d’œuf est constitué d’eau, de matières grasses et de protéines.

L’ajout de jaune d’œuf contribue donc à l’émulsion de chocolat en apportant des matières grasses (liquides à température ambiante), de l’eau et des émulsifiants. Et il apporte également du soyeux.

Les « grands » chocolatiers utilisent des jaunes d’oeufs crus ou cuits (crème anglaise) dans leurs recettes. J’ai essayé différentes recettes mais je n’ai pas trouvé de différence suffisamment importante pour recommander l’utilisation de jaunes d’oeufs dans la recette que je vous propose.

Le miel

Certaines recettes utilisent une petite quantité de miel. Il joue un rôle important dans la texture finale et la conservation des truffes :

• Il empêche le sucre du chocolat de cristalliser.
• Il empêche les graisses de devenir trop dures et conserve leur moelleux aux truffes. Pensez au rôle du sucre dans les sorbets.
• Il retient une partie de l’eau et améliore la conservation des truffes.

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les madeleines.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai recueilli et analysé de nombreuses recettes de truffes au chocolat. Je les ai comparées en fonction des quantités d’eau (crème, lait, beurre) et de matière grasse ajoutées au chocolat et j’en ai testé plusieurs (merci mi amor 😋).

Comme vous pouvez le voir dans la matrice ci-après, il existe de grandes différences entre ces recettes.

Après différents essais, je trouve que les bonnes proportions pour la texture et le goût sont :

• pour le chocolat noir : 40% d’eau et 30% de matière grasse ajoutées au chocolat.
• pour le chocolat au lait : 30% d’eau et 20% de matière grasse ajoutées au chocolat. En effet, le chocolat au lait est plus fondant que le chocolat noir en raison de la présence de la poudre de lait.

Choisissez un bon chocolat

Il est important que le chocolat contienne au moins 30% de beurre de cacao. La plupart des bonnes marques de supermarché proposent des chocolats dessert qui ont des qualités techniques satisfaisantes (extraits secs dégraissés et beurre de cacao).

Il n’est pas nécessaire de casser votre tirelire ni de tomber dans le snobisme des « chocolats d’exception », même s’il est vrai que certains offrent une palette aromatique plus complexe. A vous de voir !

Hachez le chocolat

Pour un mélange plus homogène, râpez le chocolat ou hachez-le au couteau. Ça lui permet de fondre plus régulièrement au contact de la crème chaude.

Faites chauffer la crème, mais pas trop !

Il faut faire chauffer la crème pour faire fondre le chocolat et permettre un bon mélange de tous les ingrédients (émulsion).

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les yaourts, ce chauffage permet aussi de dérouler les protéines de la crème. Elles sont ainsi plus disponibles pour jouer leur rôle d’émulsifiant dans le mélange. Mais si vous la faites bouillir, les protéines coagulent (pensez à la peau du lait) et perdent une partie de leurs propriétés.

Mélangez à la spatule plutôt qu’au fouet

En utilisant une spatule, vous réalisez le mélange progressivement, et sans introduire d’air dans la ganache.

Attention aux ajouts liquides

Si vous voulez utiliser des liquides pour parfumer vos truffes (jus de fruits, café liquide, alcools), vous allez modifier la quantité d’eau ajoutée et obtenir des truffes plus molles.

Il faudra donc augmenter la quantité de chocolat pour rester dans la proportion recommandée de 30% à 40% de liquide ajouté par rapport au poids du chocolat. A vos calculettes !

Faites refroidir dans un plat creux

Pour accélérer le refroidissement de la ganache, ne la laissez pas dans le récipient de mélange. Il est profond et le fond met plus de temps à refroidir. Versez-la dans un plat creux sur une épaisseur de 1 cm maximum.

Enrobez quand les truffes ne sont pas trop dures

Il faut enrober les truffes quand elles sont encore un peu molles, après avoir laissé la ganache prendre au max. 30 mn au réfrigérateur et avoir boulé les truffes entre vos mains. Ainsi l’enrobage adhère mieux à la surface (cacao en poudre, poudres de noix, etc.).

Parfumez comme vous voulez

Pour parfumer les truffes, vous avez 2 options :

1. soit faire infuser des herbes dans la crème chaude (menthe, romarin, thym, etc.)
2. soit parfumer la ganache directement avec des poudres : café en poudre, gingembre, piment d’espelette, etc.

N’hésitez pas à expérimenter et à produire des combinaisons originales !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es.

1. Chemistry in the Kitchen : the science of chocolate truffles
2. ChocMod : la magie des truffes au chocolat.
3. Valrhona : les truffes chocolat.

Print

Truffes fondantes au chocolat

Avec du chocolat noir, retenez la formule 60 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat, 60 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Avec du chocolat au lait, retenez la formule 45 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat au lait, 45 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Type de plat Dessert

Keyword chocolat

Temps de préparation 10 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 20 truffes

Equipment

• 1 saladier pour faire le mélange de chocolat et de crème chaude.
• 1 petite casserole ou bol pour faire chauffer la crème et le miel.
• 1 maryse ou spatule pour faire le mélange sans introduire d'air.
• 1 plat ou assiette creux pour faire refroidir la ganache.
• des petits bols pour enrober les truffes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir ou au lait avec au moins 30% de beurre de cacao
• 60 ml de crème entière liquide ou 45ml avec le chocolat au lait
• 10 g de beurre froid coupé en morceaux
• 10 g de miel liquide soit 2 c. à café
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de cacao amer en poudre et/ou de noix concassées (noisettes, noix de coco, pistaches, etc.) pour enrober les truffes
• 1 c. à café d'herbes (menthe, thym, romarin) ou d'épices (piment d'Espelette, gingembre, baies roses, etc.) pour parfumer la ganache (optionnel)

Instructions

Préparation de la ganache

• Hâchez le chocolat au couteau ou avec une râpe à gros trous.
  
• Faites chauffer la crème, le miel, le sel et les aromates (si vous en utilisez) dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans faire bouillir. Vous pouvez laisser infuser plus longtemps et chauffer à nouveau la crème avant de la verser sur le chocolat haché.
• Filtrez si nécessaire et versez le mélange chaud sur le chocolat. Laissez fondre 1 mn puis remuez doucement avec une spatule en partant du centre, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.
  
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Versez dans un plat ou une assiette creuse, égalisez la surface et mettez au réfrigérateur pendant 30 mn, pour faire durcir la ganache.

Enrobage des truffes

• Versez la poudre de cacao et/ou les poudres de noix dans des petits bols.
• Prenez un peu de ganache refroidie avec une cuillère à café et roulez-la entre vos paumes.
• Posez dans le bol contenant le cacao en poudre ou les poudres de noix. Remuez pour bien enrober la truffe. Déposez dans une assiette et remettez au frais.
• Quand les truffes sont fermes, vous pouvez les conserver au frais dans une boite hermétique. Sortez-les 15 mn avant de les déguster.

Notes

Vous pouvez augmenter le plaisir en enrobant les truffes d’une coque en chocolat. Pour cela, utilisez 100g de chocolat noir et suivez la méthode d’ensemencement pour le tempérage décrite dans l’article sur le tempérage du chocolat.

L’article Mes conseils pour réussir vos truffes au chocolat est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à une pâte feuilletée rapide et à la caramélisation du dessous de la tarte et des pommes, vous pouvez préparer rapidement une délicieuse tarte fine aux pommes très croustillante, digne des meilleurs boulangers !

Mes 5 conseils pour réussir une tarte fine aux pommes

1. Réalisez une pâte feuilletée rapide en utilisant du beurre très froid, coupé en gros morceaux, et de l’eau très froide.
2. Réalisez 5 tours simples pour un maximum de croustillance.
3. Beurrez et sucrez le papier sulfurisé et les pommes. Grâce au beurre, il se forme du caramel qui en durcissant donne du croustillant
4. Utilisez des pommes qui se tiennent bien à la cuisson grâce à leur teneur en acide (Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn)
5. Cuisez longtemps (45 à 50 mn) et à température modérée (170°C) pour une cuisson homogène de la pâte.

A la fin de cet article, je vous propose une recette rapide et délicieuse. Vous pouvez préparer une version plus gourmande en étalant une crème d’amande ou une compote épaisse sous les pommes.

Le feuilletage

Le feuilletage consiste à créer de très fines couches de beurre et de pâte. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur (rappelez-vous qu’1g d’eau donne 1 litre de vapeur !). Et comme les couches de beurre empêchent la vapeur de passer, les feuillets de pâte se séparent.

Après un temps suffisant de cuisson, on obtient des feuillets de pâte cuite et croquante, séparés par du beurre et de l’air (la vapeur s’est échappée). Dans le cas de la pâte feuilletée rapide, les couches de beurre ne sont pas continues. La pâte est feuilletée mais ne gonfle pas (ou très peu).

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article consacré à la galette des rois.

Le tourage

Le tourage consiste à étaler la pâte et à la replier sur elle même. On peut faire des tours simples (en portefeuille), ou des tours doubles, plus épais.

Après le premier tour simple, on obtient 3 couches de beurre et 4 couches de pâte. Après le 2eme tour simple, on obtient 9 couches de beurre (3 puissance 2) et 10 couches de pâte, et ainsi de suite.

Le bon nombre de tours

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire en janvier 2015, Hervé This et ses collègues ont comparé la même pâte feuilletée préparée avec un nombre croissant de tours simples : 1 (4 couches de pâte), 2 (10 couches de pâte), 3 (28 couches de pâte), 4 (82 couches de pâte), 5 (244 couches de pâte), 6 (730 couches de pâte), et 7 (2088 couches de pâte).

Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit était croquant plutôt que croustillant. Puis, pour 5 et 6 tours, il était bien croustillant, mais pour 7 tours, il a perdu sa croustillance dès la première mastication.

Pour la tarte aux pommes, on s’arrête donc à 5 tours, pour conserver du croustillant. Cela nous donnera 243 couches de beurre (3 puissance 5) et 244 couches de pâte.

Le caramel

La caramélisation est une réaction chimique au cours de laquelle des molécules de sucre (saccharose) se séparent en fructose et glucose, sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre).

Quand la température augmente, ces molécules s’agitent et se rentrent dedans pour former de nouveaux composés qui donnent son goût, sa couleur et son odeur au caramel.

Il faut donc une température élevée pour que le sucre se transforme en caramel sous la pâte et sur les pommes. C’est là que le beurre intervient :

• Sans beurre, la température reste aux alentours de 100°C à cause de la vapeur d’eau qui s’échappe de la pâte ou des pommes, et le caramel ne se forme pas.
• Grâce au beurre, la température monte aux environs de 130°C (point de fumée du beurre) et le caramel se forme.

Le choix des pommes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes, toutes les variétés ne se valent pas. Elles se différencient notamment par leur teneur en acide, même si certaines peuvent être sucrées.

Comme tous les végétaux, les cellules des pommes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Un milieu acide favorise la solidité du réseau de pectine. C’est pour cela qu’on ajoute du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre pour des pommes de terre sautées qui se tiennent, ou qu’on ajoute une pincée de bicarbonate (basique) pour amollir les lentilles.

Donc pour des pommes qui se tiennent bien sur une tarte, il vaut mieux choisir une variété qui a une teneur en acide élevée : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn. Sinon, les pommes s’aplatissent à la cuisson

Utilisez du beurre et de l’eau très froids

Si le beurre est très froid, il reste enfermé entre les couches de farine et d’eau quand vous étalez la pâte. Et il forme des couches qui donnent à la pâte son côté croustillant. Si le beurre n’est pas assez froid, il fond pendant l’étalement et se mélange à la farine. On n’obtient pas ou peu de couches, et plutôt une pâte sablée ou brisée.

Pour la même raison, utilisez de l’eau très froide. Si vous n’avez pas d’eau au réfrigérateur en temps normal, mettez-en au congélateur avant de commencer la recette. Chez moi, l’eau du robinet sort à 18°C. Et comme le beurre commence à fondre à 28°C, il y a un grand risque qu’il fonde pendant la réalisation des 5 tours !

Quelques minutes au congélateur s’il fait très chaud

S’il fait chaud dans votre cuisine et que vous voyez que les morceaux de beurre ont tendance à fondre pendant la réalisation des tours, n’hésitez pas à mettre votre pâte quelques minutes au congélateur avant de poursuivre. Le beurre va se solidifier et vous pourrez réaliser les tours manquants.

Pendant ce temps, vous pouvez vous occuper des pommes.

Beurrez bien le papier cuisson et les pommes

Le beurre chauffe jusqu’à 130°C et permet la formation du caramel sous la pâte et sur les pommes. Sans beurre, la température reste voisine de 100°C (évaporation de l’eau) et le sucre risque de ne pas former de caramel.

Et pour une caramélisation homogène des pommes, il vaut mieux les badigeonner de beurre fondu plutôt que disposer des petits morceaux de beurre ici ou là.

Cassonade ou sucre en poudre ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies, la cassonade est un sucre de canne non raffiné. Il contient un peu de fructose qui caramélise à une température plus basse que le glucose.

Avec de la cassonade, vous aurez une coloration plus rapide. Mais si vous n’en avez pas, le sucre blanc en poudre fera très bien l’affaire !

Soyez généreux.se avec les pommes

Comptez 3 grosses pommes ou 4 moyennes pour 4 personnes. Il en faut assez pour former une couche moelleuse et créer un contraste avec les 2 couches de caramel.

Une cuisson longue à température modérée

Souvenez-vous que la pâte est constituée de couches superposées de pâte et de beurre. Et entre ces couches, il y a de l’air. Et comme dans un double vitrage, l’air est un isolant.

Il faut donc cuire assez longtemps (45mn) pour laisser le temps aux feuillets du centre de cuire. Sinon, l’intérieur reste cru et fade, et il n’y a pas assez de croustillant.

Adaptez les proportions

Insert du 5 novembre 2025

A la demande de plusieurs lecteurs, j’ai ajouté un tableau qui permet d’adapter les proportions à la taille du moule. Retenez que le rapport des masses est égal au carré du rapport des diamètres. Ainsi, pour un moule de 30 cm, il faut multiplier les quantités initiales par 1.6 (le carré de 30/24).

Pour plus de détails sur les calculs, je vous propose de (re)lire un article précédent consacré aux formules pour adapter les proportions d’une recette.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Résultats des séminaires de gastronomie moléculaire organisés par Hervé This
2. A table Juju : Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée
3. Je pense donc Je cuis : la pâte feuilletée pour la galette des Rois.

Print

Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée

Pour la pâte feuilletée rapide, retenez la formule 100 / 80 / 40 : pour 100g de farine, utilisez 80g de beurre et 40g d'eau.

Référez vous au tableau dans l'article pour adapter les quantités à la taille du moule.

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie.
• 1 saladier pour mélanger les ingrédients de la pâte.
• 2 feuilles de papier cuisson 1 pour étaler et 1 pour cuire la pâte.
• 1 pinceau optionnel. pour étaler le beurre sur la plaque et les pommes. Sinon, utilisez vos doigts.

Ingrédients

• 100 g de farine plus pour l'étalement de la pâte
• 80 g de beurre bien froid
• 40 g d'eau bien froide
• 1/4 c. à café de sel correspond à une pincée
• 20 g de beurre pour badigeonner la plaque de cuisson et les pommes.
• 3 grosses pommes (ou 4 petites) Canada,Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• sucre en poudre pour saupoudrer sur la plaque de cuisson et les pommes.

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée rapide

• Versez la pincée de sel dans 40g d'eau très froide et remuez pour dissoudre le sel.
• Versez les 100g de farine dans un grand saladier. Coupez le beurre en gros morceaux et versez-les sur la farine. Aplatissez les morceaux de beurre entre vos doigts.
• Versez l'eau salée et amalgamez grossièrement.
• Farinez votre plan de travail (ou une feuille de papier cuisson) et déposez-y la boule de pâte. Formez un rectangle.
• Farinez légèrement de dessus de la pâte et étalez au rouleau en forme de rectangle 2 fois plus haut que large. Repliez le tiers inférieur vers l'intérieur, puis le tiers supérieur par dessus. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
• Tournez la pâte d'1/4 de tour avec les plis à droite (comme un livre). Recommencez l'opération 4 fois pour réaliser un total de 5 tours simples. La pâte va devenir de plus en plus souple. Si vous sentez que le beurre commence à fondre, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.
• Pour finir, étalez la pâte pas trop finement (3 mm d'épaisseur) pour former un cercle de 24 cm de diamètre et réservez au frais.
• Faites fondre les 20g à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes.
• Chemisez un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Badigeonnez de la moitié du beurre fondu à la dimension de la pâte (24 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement de sucre en poudre pour recouvrir toute la surface.

  Si vous n'avez pas de pinceau, vous pouvez étaler le beurre avec vos doigts.
• Déposez la pâte sur le papier beurré et sucré. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.

Préparation des pommes

• Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante (190°C chaleur statique) avec la grille sur le gradin du bas.
• Si vous avez un vide pomme, enlevez le trognon et pelez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens du trognon (hauteur). Si vous n'avez pas de vide-pomme, enlevez les partie dures au couteau après avoir pelé et coupé les pommes.
• Posez la partie coupée des pommes sur votre planche et découpez-la en tranches fines dans le sens du trognon.
  

Finition et cuisson

• Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez régulièrement les tranches de pomme à l'extérieur de la pâte pour former une jolie couronne, en laissant 5 mm apparent à chaque fois.
  
• Quand la couronne extérieure est réalisée, mettez tous les petits bouts au centre et formez une nouvelle couronne au centre en chevauchant de 1 cm sur la couronne extérieure.
• Badigeonnez toute la surface des pommes de beurre fondu. Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre en poudre.
• Enfournez pour 45 mn. Au bout de 30 mn, vous pouvez appuyer sur la surface avec un moule à tarte pour aplatir les pommes et former une surface bien lisse et régulière.
• A la fin de la cuisson, vérifier la cuisson du dessous de la pâte en soulevant avec une spatule. Il doit être coloré et caramélisé. Prolongez la cuisson si nécessaire, en recouvrant éventuellement les pommes de papier d'aluminium si elles sont déjà très colorées.
• Sortez la tarte du four. Laissez-la refroidir sur une grille en enlevant le papier cuisson.
• Vous pouvez la servir froide, ou tiède accompagnée de crème fraiche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.

Notes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez préparer une crème d’amande en mélangeant 25g de poudre d’amande, 20g de sucre et 20g de beurre et en répartissant cette crème sur la pâte avant d’y mettre les pommes.

Vous pouvez aussi utiliser du sucre vanillé pour saupoudrer les pommes, ou de la vanille en poudre.

Si vous utilisez une pâte du commerce, mesurez son diamètre et adaptez les quantités de pommes, de beurre et de sucre pour la garniture par rapport à la recette. Ainsi pour une pâte de 32 cm de diamètre, augmentez les quantités de 80% – soit presque le double – (rapport des surfaces par rapport à une pâte de 24 cm). 

L’article Mes conseils pour une tarte fine aux pommes rapide et super croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je pense avoir fait un tour complet de la question, et identifié ce qu’il faut faire – et ne pas faire -, pour obtenir de délicieuses meringues au four, aérées et croquantes.

Mes 6 conseils pour réussir les meringues au four (meringues françaises) :

1. Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable.
2. Utilisez de la fécule pour diminuer la quantité de sucre, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser la mousse.
3. Ajoutez le sucre progressivement et une fois que le mélange est mousseux, pour un résultat plus aéré.
4. Battez suffisamment longtemps pour que tout le sucre soit dissout. Vérifiez entre vos doigts.
5. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.
6. Laissez les meringues refroidir dans le four éteint pour éviter qu’elles ne se craquèlent.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Je dédie d’ailleurs cet article à mon ami Fred qui m’a fait découvrir les meringues à la double crème de Gruyère, qui restent un souvenir culinaire très fort 😋 !

Le battage des blancs

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Leurs parties qui aiment l’eau (hydrophiles) sont à l’extérieur de la pelote, et celles qui n’aiment pas l’eau (hydrophobes) sont à l’intérieur.

Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable. A ce stade, on obtient des blancs en neige.

Attention : si on fouette trop fort et trop longtemps, les protéines finissent par s’attacher solidement entre elles (par des ponts disulfures) et à chasser les bulles d’air et l’eau : on dit que les blancs grainent, car ils ont un aspect rugueux.

Le rôle du sucre

Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux. Il s’écoule plus lentement et la mousse devient plus stable.

Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre. Et comme les bulles sont plus petites, elles réfléchissent plus la lumière et les blancs paraissent plus blancs et brillants après l’ajout du sucre.

A quel moment introduire le sucre ?

Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense. C’est le cas pour les meringues suisses, qui sont utilisées pour réaliser des meringues dures pour les décors.

Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air. L’ajout de sucre diminue la taille et le nombre des bulles, mais la meringue reste aérée.

Sucre en poudre ou sucre glace ?

Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2.

Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Le liquide devient très vite visqueux et il est plus difficile de le fouetter et de produire des bulles.

Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème ! Il faudra juste continuer à fouetter jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.

Et pour vérifier, prenez un peu de meringue entre vos doigts : vous ne devez plus sentir de grains.

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes. J’ai essayé mais je n’ai pas trouvé de différence par rapport à du sucre semoule suffisamment dissout.

Quelle quantité de sucre ?

Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Aujourd’hui, on essaye de réaliser des pâtisseries moins sucrées.

Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs). Ils ont montré que plus on ajoute de sucre, plus la meringue est dense et dure : elle contient moins d’air et des bulles de plus petite taille.

Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée (beaucoup d’air) mais solide (suffisamment de petites bulles). Pour compenser le manque de sucre, on utilise de la fécule.

Les autres ingrédients

La fécule

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (de maïs ou de pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.

C’est une bonne idée car l’amidon se lie à l’eau des blancs d’œuf et joue un rôle à 3 niveaux :

1) Pendant le fouettage : l’amidon joue le même rôle que le sucre en captant une partie de l’eau et en rendant le liquide visqueux (pensez à une pâte à crêpes), pour stabiliser la mousse.

2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. Résultat : la meringue garde sa forme et ne s’effondre pas.

3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. C’est intéressant pour les pavlova (qu’on recouvre de crème) et pour la conservation des meringues, notamment dans un environnement humide.

Grâce à l’amidon, on peut donc obtenir des meringues croquantes en diminuant un peu la quantité de sucre.

L’acide

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c. à café de jus de citron par blanc d’œuf).

D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 793), l’ajout d’acide a 2 avantages :

1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. Ainsi, elles se repoussent moins et s’accrochent mieux autour des bulles d’air pour créer une mousse stable.

2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles (par des liaison disulfures S-S) et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé. C’est surtout intéressant pour les professionnels qui produisent de grandes quantités de meringues au robot.

Le sel

Le sel est un exhausteur de goût, très utile même dans les préparations sucrées comme les meringues.

Il ne faut pas l’ajouter au début ! En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres. Les blancs montent moins bien, et la mousse est moins stable.

Il vaut mieux incorporer le sel en même temps que le sucre, une fois que la mousse est formée.

Pour plus de détails, voir un article précédent sur le salage des viandes et des oeufs.

La cuisson

Il existe un très grand nombre de recommandations pour la cuisson des meringues, entre 80°C et 120°C, et tout un tas de variantes entre les 2.

Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau. Retenez que la cuisson des meringues se passe en 2 étapes :

▪️ Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C. Pas plus, sinon le sucre va caraméliser et colorer.

▪️ Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C (température d’évaporation de l’eau) et un temps de cuisson plus ou moins long en fonction du résultat souhaité. Plus on cuit longtemps, plus les meringues sont sèches et croquantes.

La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur. Et il n’y a qu’un moyen de le vérifier : goûter et prolonger la cuisson si nécessaire.

Utilisez un grand récipient pour battre les blancs

Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Souvenez-vous que le volume des blancs va considérablement augmenter, jusqu’à 6 à 8 fois leur volume initial !

Battez doucement et longtemps

Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total). Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse. A la main, il n’y a pas vraiment de danger de battre trop vite.

Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable. L’eau va rapidement couler au fond du récipient ou sur la plaque du four pendant la cuisson, et les meringues vont s’étaler.

Attendez pour le sucre

Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson. Vérifier en frottant en peu de meringue entre vos doigts.

Pic raide plutôt que bec d’oiseau

Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée (ou Chantilly). Mais pour la meringue on veut un bec raide, signe que la mousse est très stable.

Parfumez vos meringues

Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts. Mélangez bien après avoir ajouté le saveurs pour bien les répartir dans la préparation.

Utilisez la meringue rapidement

Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Quels que soient vos efforts et votre attention, l’eau finit par couler au fond du récipient à cause de la pesanteur.

Si c’est le cas, il suffit de battre la meringue à nouveau pour retrouver une mousse stable.

Adaptez le temps de cuisson au résultat souhaité

Commencez par faire cuire vos meringues dans un four préchauffé à 120°C pendant 20 mn, puis baissez la température à 100°C et laissez cuire pendant 1h (pour un intérieur mou) à 2h (pour un intérieur plus croquant).

Si vous cuisez une grosse meringue (pour une pavlova par exemple), pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement. Attention cependant : comme ces petites meringues sont plus petites, elles sont plus cuites que la grosse.

Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert

C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint. Si vous les sortez tout de suite, leur température interne va baisser trop rapidement, la vapeur va se contracter, et les meringues risquent de se fissurer.

Laissez la porte légèrement entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple) pour évacuer l’humidité accumulée dans le four.

Les 3 mythes qu’il faut oublier

Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues. Je vous présente les 3 plus fréquents :

Il faut utiliser des vieux blancs ou les laisser vieillir avant de préparer une meringue : FAUX !

Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. De nombreuses études ont été publiées sur le sujet.

Il faut utiliser des blancs à température ambiante : FAUX !

Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Cela a été démontré lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire organisé par Hervé This en Septembre 2010.

Un peu de jaune ou de gras empêche les blancs de monter : FAUX !

On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses (qui n’aiment pas l’eau) viennent se positionner à la surface des bulles d’air, « chassent » les protéines et font éclater les bulles. Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines dans les blancs pour qu’elles trouvent d’autres bulles à entourer. Voir l’article de Serious Eats dans les références.

Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune ou de dégraisser vos récipients comme des fous. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This : Question de meringues.
2. Fabio Licciardello & coll.; Journal of Food Engineering, 2012 : Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues.
3. Devil’s food kitchen; Food science : meringues
4. Harold MGee : On Food and Cooking; pp.100-108.
5. Serious Eats : Do Yolk and Grease Really Ruin Egg Whites for Beating?

Je vous propose une recette de Pavlova. Vous pouvez utiliser la recette des meringues pour réaliser des meringues de boulanger (grosses meringues pochées), des petits fours, un Eton Mess (version destructurée de la pavlova servie en verrines), ou les délicieuses meringues à la double crème de Gruyère de mon ami Fred.

Print

Une Pavlova aérée et croquante

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure 30 minutes minutes

temps de refroidissement 1 heure heure

Temps total 2 heures heures 45 minutes minutes

Servings 6 personnes

Equipment

• 1 fouet ou robot ou batteur électrique
• 1 grand récipient pour battre les blancs et ultérieurement fouetter la crème.
• 1 balance de cuisine pour peser tous les ingrédients
• 1 plat à four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 poche à douille pour former la meringue Optionnel. Vous pouvez aussi le faire avec une grande cuillère.

Ingrédients

Pour la meringue

• 90 g de blancs d'oeufs soit 3 blancs
• 135 g de sucre en poudre ou moitié poudre, moitié glace
• 9 g de maizena soit 1 c. à soupe rase.
• 1 c. à café de vinaigre blanc soit 1/3 de c. à café par blanc
• 1 pincée de sel
• 1/2 c. à café d'épices (vanille, café, cannelle, etc.) optionnel

Pour la crème fouettée

• 20 cl de crème liquide entière avec au moins 30% de MG
• 1 c. à soupe de mascarpone optionnel

Pour les fruits

• 200 g de fruits de saison coupés en petits morceaux.

Instructions

Préparation de la meringue

• Faites préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante.
• Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel.
• Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc.
• Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes.
• Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts) et que vous obteniez un pic raide en soulevant le fouet.
  
• Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Cuisson de la meringue

• Posez le papier cuisson sur le plat à four. Vous pouvez utiliser un peu de meringue pour le coller aux 4 coins.
• Pochez 2 petites meringues sur le côté. Elles vous serviront de test pour la cuisson.
• Pochez la meringue sur le papier cuisson pour former un cercle de 20 cm, puis un bord haut tout autour. Si vous utilisez une cuillère, versez la meringue sur le papier et étalez-la pour lui donner une forme ronde et creuse au centre.
• Enfournez à 120°C pendant 20 mn. Puis baissez la température à 100°C et prolongez la cuisson pendant 1h30.
• Vérifiez la cuisson avec une petite meringue et prolongez éventuellement la cuisson par tranches de 15 mn.
• Eteignez le four. Entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois ou une pince à linge. Laissez les meringues refroidir complètement.

Préparation de la crème fouettée

• Pendant que la meringue refroidit, placez le récipient et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur.
• Versez les 20 cl de crème liquide froide (et le mascarpone si vous en utilisez) dans le récipient froid et fouettez jusqu'à obtenir une préparation ferme. Conservez au frais.

Montage de la pavlova (juste avant de servir)

• Posez la meringue cuite sur le plat de service. Répartissez la crème fouettée dans le creux, puis les fruits de saison. Servez sans attendre.

Notes

Vous pouvez utiliser cette recette de meringue pour préparer des meringues individuelles. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique.

Vous pouvez aussi préparer un Eton Mess, qui est une version destructurée de la pavlova : utilisez des verrines dans lesquelles vous mettez des morceaux de meringue écrasés, de la crème fouettée et des fruits de saison.

Pour les meringues à la crème double de Gruyère : préparez des meringues françaises au four très sèches (2h de cuisson). Ecrasez-les grossièrement dans un bol et recouvrez de crème double de Gruyère, ou d’une crème épaisse qui contient beaucoup de matière grasse. Servez avec un coulis de fruits rouge.

L’article Mes conseils pour réussir les meringues est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai écrit cet article pour vous expliquer les bases scientifiques et techniques de la panification, et vous donner des astuces pour réussir à tous les coups de délicieuses focaccias moelleuses et croustillantes.

Mes 8 conseils pour réussir une délicieuse focaccia, moelleuse et croustillante

1. Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). C’est indiqué sur les paquets.
2. Activez la levure en l’hydratant dans un peu d’eau et de sucre. Elle doit mousser en qq minutes.
3. Faites une pâte très hydratée (au moins 80%), pour une mie élastique avec des grandes alvéoles.
4. Laissez pousser assez longtemps (au moins 3h en tout), pour avoir une mie qui a du goût.
5. Utilisez une plaque de la bonne taille (surface = 1 à 1,5 fois le poids de la farine).
6. Badigeonnez la focaccia d’un mélange d’eau, d’huile d’olive et de sel avant d’enfourner, pour permettre à la pâte de lever en début de cuisson.
7. Cuisez à température élevée (220 à 240°C) pour une mie aérée et une croûte croustillante.
8. Laissez refroidir sur une grille, pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la croûte du dessous.

A la fin de cet article, je vous propose une recette simple. A vous de l’agrémenter avec les goûts que vous voulez (herbes, ail, tomates, olives, pesto, fromage, etc.)

Un grand merci à mes fidèles goûteuses (Mi Amor et Queen M), aux Pâtés Lyonnais pour la validation avant publication, et à Anna pour m’avoir fait découvrir le très beau site de Renata Briano. Je le recommande vivement à tous les amateurs de cuisine Italienne !

Les levures boulangères

Pour plus de détails sur les levures boulangères, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans au fromage.

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae) sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

Dans les pâtes levées (pains, pizzas, brioches, pitas, naans, focaccias, etc.) les levures ont 2 rôles :

1. Produire du gaz carbonique pour faire des bulles dans la pâte. A la cuisson, ces bulles se remplissent de vapeur et gonflent. Puis elles sèchent et forment des trous dans la mie.
2. Produire des composés qui donnent du goût à la mie.

La fermentation

Les levures transforment les sucres doubles (maltose) contenus dans la farine en sucre simple (glucose) grâce à une enzyme : la maltase. Elles utilisent ensuite le glucose différemment selon qu’il y a de l’oxygène ou pas : c’est la fermentation.

En présence d’oxygène, les levures produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures produisent moins de CO2 et produisent de l’éthanol (fermentation alcoolique) et des composés qui ont du goût. C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains épais, les pizzas et les focaccias, la fermentation est longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a beaucoup de goût (fermentation alcoolique). Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est bloquée en dessous de 4°C et ralentie jusqu’à 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût.
• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint) autour de 25°C.
• En début de cuisson, les levures ont une activité maximale jusqu’à 40°C, puis elle ralentissent et meurent au-dessus de 50°C.

Les farines panifiables

Le gluten

Pour plus de détails sur le gluten, je vous propose de taper « gluten » dans le moteur de recherche.

Si la pâte contient des levures, les bulles de CO2 qu’elles produisent sont retenues par le réseau de gluten. C’est ce qui permet à la pâte de gonfler, et de donner une mie alvéolée après la cuisson.

Les amylases

Le grain de blé est un fruit. Comme tous les fruits, il contient des enzymes (amylases) qui se retrouvent donc dans la farine.

En présence d’eau, ces enzymes découpent les longues chaines d’amidon en sucres doubles pour alimenter le germe. C’est d’ailleurs grâce à ces enzymes que les fruits deviennent sucrés lors de leur murissement.

Et comme nous l’avons vu plus haut, les levures possèdent une enzyme (la maltase) qui sépare ces sucres doubles en sucres simples qu’elles consomment pour respirer et se multiplier. La rencontre des farines panifiables et des levures est une des merveilles de la nature !

Les protéases et l’autolyse

Comme tous les fruits, les grains de blé (et donc les farines) contiennent des protéases. En présence d’eau, ces enzymes découpent les protéines en acides aminés qui sont une source d’énergie pour la croissance des fruits.

En boulangerie, on tire avantage de ces protéases pour réaliser une autolyse. Cette technique consiste à mélanger la farine et l’eau et à laisser le temps agir. Les protéases découpent les protéines du gluten, et ces petits morceaux de protéines flottent dans l’eau et s’alignent tout seul. On obtient un solide réseau de gluten sans avoir besoin de pétrir !

Et comme dans le même temps les amylases découpent l’amidon en sucres doubles, les levures ont un festin à leur disposition. C’est magique, non ?

L’autolyse est une technique particulièrement utile pour les pâtes très hydratées comme celles de la focaccia, qui sont très collantes et difficiles à pétrir, notamment à la main.

Grâce à l’autolyse, la pâte devient élastique toute seule au bout de 20 mn.

La panification en 5 étapes

Sans entrer dans trop de détails, retenez qu’il y a 5 étapes clés dans la production d’une focaccia (ou de toute autre pâte levée)

1 – Le pétrissage

C’est l’étape pendant laquelle on mélange les différents ingrédients (eau, farine, sel, levures) et on force le développement du réseau de gluten. En cas d’autolyse, pas besoin de pétrissage.

2 – Le pointage (ou levée)

Les levures consomment activement les sucres et produisent du gaz carbonique (CO2) et/ou de l’éthanol selon la quantité d’oxygène disponible.

La pâte gonfle et on voit des grosses bulles en surface.

3 – Le façonnage

On plie la pâte pour (1) chasser les grosses bulles de C02, (2) réintroduire de l’air et (3) redistribuer les levures pour qu’elles consomment encore les sucres de la farine disponibles.

C’est à cette étape que la pâte est divisée en pâtons (pour les pains) ou en boules (pour les pizzas). On la laisse entière pour la focaccia.

4 – L’apprêt (ou la pousse)

Pendant cette étape, la pâte est dans son plat de cuisson ou sa forme définitive. Les levures continuent à produire du CO2 et ce sont ces bulles qui donneront les alvéoles dans la mie. Après l’apprêt, il faut donc manipuler le pâton avec précaution pour ne pas faire éclater ses bulles.

5 – La cuisson

La cuisson est une étape très importante de la production des pâtes levées comme la focaccia.

• En début de cuisson, les levures sont au maximum de leur activité et produisent beaucoup de CO2, jusqu’à ce que la température atteigne 50°C et qu’elles meurent.
• Sous l’effet de la chaleur, l’eau se vaporise et vient remplir les bulles de CO2. Si le réseau de gluten est assez solide, la pâte gonfle. Les protéines du gluten se solidifient, et l’amidon gélatinise pour donner une mie souple et élastique.
• L’eau à la surface s’évapore et la croûte se forme. Elle prend une jolie couleur dorée et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (pensez au pain grillé).

Chaleur tournante ou statique ?

Certaines recettes recommandent la chaleur tournante, d’autres la chaleur statique. L’argument en faveur de la chaleur statique est qu’elle dessècherait moins la croûte que la chaleur tournante. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence significative. Et je n’ai pas trouvé de preuve scientifique en faveur de l’une ou de l’autre. Il faut dire qu’avec l’eau apportée par la saumure, et l’humidification du four, la croûte est suffisamment humide pour que le pain lève quelle que soit le type de chaleur.

Moralité : faites comme vous voulez, en gardant en tête qu’il faut 20°C de moins pour la chaleur tournante (220°C) par rapport à la chaleur statique (240°C). Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement des fours.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de focaccias et j’en ai testé plusieurs. On peut les regrouper en 2 catégories :

Les focaccias à pousse rapide

Leur pâte est faiblement hydratée (entre 40% et 60% d’eau par rapport au poids de la farine), et elles contiennent beaucoup de levure (entre 1.8% et 2% du poids de la farine). Elles sont plus faciles à pétrir et poussent rapidement. Mais elles ont une mie dense et peu de goût.

Les focaccias à pousse lente

Leur pâte est fortement hydratée (entre 70% et 80% d’eau par rapport au poids de la farine) et elles contiennent peu de levure (entre 0.8% et 1.5% du poids de la farine). Elles sont plus difficiles à pétrir (sauf avec l’autolyse), et poussent plus lentement. Mais elles ont une mie plus aérée et beaucoup de goût.

La recette que je vous propose est une focaccia à pousse lente.

La bonne taille de moule

Pour avoir un bon équilibre entre la quantité de croûte et de mie, il faut choisir le moule approprié. En effet, la focaccia s’étale pendant l’apprêt et la cuisson à cause de l’huile. Et si le moule est trop grand par rapport à la quantité de pâte, la focaccia sera trop fine.

D’après les recettes que j’ai étudiées et testées (en tous cas, celles qui précisent la taille du moule), la bonne taille semble être une surface (en cm2) = 1 à 1.5 fois le poids de la farine (en grammes). Pour une recette avec 500 g de farine, ça correspond à une surface entre 500 et 750 cm2, soit un moule carré entre 22 et 28 cm de côté, ou rond entre 25 et 30 cm de diamètre. Pour un moule rectangulaire, je vous laisse faire le calcul ☺️

Une pâte très hydratée

Pour avoir une mie bien aérée et moelleuse, utilisez une recette qui contient beaucoup d’eau. La recette que je vous propose a une hydratation de 80% (c’est-à-dire que le poids de l’eau = 80% du poids de la farine).

Vérifiez votre levure avant de la mélanger à la farine

Il n’y a rien de plus frustrant que de louper une pâte levée parce la levure n’était plus vivante !

Vérifiez toujours votre levure dans un petit peu de l’eau de votre recette et une pincée de sucre. Si la levure est toujours vivante, le mélange doit mousser au bout d’une 10aine de minutes.

Ajoutez le sel et l’huile après 20 mn de pousse

Si vous avez le temps, c’est mieux de pétrir la pâte ou de faire l’autolyse sans sel (qui peut détruire les levures) et sans huile (qui gêne la formation du gluten). Ajoutez-les au bout de 20 mn, quand le gluten a déjà commencé à se former.

Avec l’autolyse, aérez la pâte de temps en temps

Si vous utilisez l’autolyse, aérez la pâte 3 à 4 fois toutes les 15 mn au début du pointage. Ca introduit de l’air pour permettre la respiration des levures.

Utilisez la technique « stretch and fold » (étirer et plier) : avec les doigts mouillés, étirez un côté de la pâte et repliez le vers le centre. Tournez le saladier de 90° et recommencez. Il existe plein de vidéos sur internet sur cette technique.

Sortez le minuteur

La préparation d’une focaccia ne se fait pas en quelques minutes ! Il faut respecter les temps de levée (pointage) et de pousse (apprêt) pour que les levures puissent faire leur travail et donner une mie aérée et goûteuse. Le plus long, ce sera d’attendre entre les différentes étapes !

Si vous êtes pris(e) par le temps, laissez la pâte pousser au réfrigérateur pendant la nuit après 1 heure de levée.

Préchauffez le four assez longtemps

Il faut préchauffer le four pendant au moins 15 mn avant d’enfourner pour que ses parois accumulent assez de chaleur.  C’est bien plus long que le temps nécessaire au thermostat pour indiquer la température de consigne.

Si le four n’est pas assez chaud, la chaleur pénètre plus lentement dans la pâte et la croûte durcit avant que la mie ait le temps de gonfler.

Hydratez avant d’enfourner

La plupart des recettes recommandent de badigeonner la surface de la focaccia avec une saumure (salamoia en italien) composée d’eau, d’huile d’olive et de sel.

• La présence d’eau permet de garder la surface de la focaccia humide suffisamment longtemps en début de cuisson pour permettre le gonflement avant que la croute ne durcisse. Elle permet également la formation de petites bulles qui rendent la croûte croustillante.
• La présence d’huile frit et sèche la croûte pour la rendre croustillante (pensez à une frite).

Et pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez un petit récipient avec de l’eau dans le four dès le préchauffage, pour produire plein de buée. Ça correspond au « coup de buée » des boulangers qui jettent de l’eau dans le four avant d’enfourner leurs pâtons.

Les formules « magiques »

Plutôt que de retenir une recette, je vous propose de retenir 2 formules simples :

Quantité de farine = surface du moule divisée par 1 (focaccia très épaisse) ou 1,5 (moyennement épaisse). Dans la recette que je vous propose, la surface du moule est de 750 cm2 et la quantité de farine est 500 g. Si votre moule est plus grand ou plus petit, calculez la quantité de farine grâce à cette formule, et utilisez la suivante pour les autres ingrédients.

Pour les autres ingrédients : 80 / 0.8 / 1 / 10

• eau (en grammes) : 80% de la farine.
• levure sèche (en grammes) : 0,8% de la farine. Multipliez par 3 pour de la levure fraiche.
• sel (en grammes) : 1% de la farine.
• huile d’olive (en grammes) : 10% de la farine.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il quand on fait du pain ?
2. Renata Briano : Focaccia al cucchiaio al rosmarino
3. Technomitron : la fermentation panaire.
4. C’est ma Fournée : la focaccia sans pétrissage.

Print

Focaccia

La recette que je vous propose est une base que vous pouvez personnaliser selon vos envies : tomates (fraiches ou sèches), fromage, pesto, olives, etc.

Type de plat pain

Cuisine Italienne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 35 minutes minutes

Servings 8

Equipment

• 1 plaque de cuisson de 34 x 22 cm Si la taille est différente, adaptez les quantités pour la pâte.
• 1 grand saladier pour faire le mélange et faire pousser la pâte.
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois pour faire le mélange.
• 1 pinceau de cuisine pour étaler la saumure.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine avec un fort taux de protéines (au moins 10%) soit la surface du plat / 1.5
• 400 ml d'eau tiède soit 80% du poids de la farine
• 4 g de levure sèche soit 0.8% du poids de la farine
• 1 pincée de sucre pour activer la levure.
• 5 g de sel soit 1% du poids de la farine
• 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 10% du poids de la farine. En prévoir plus pour huiler le plat
• optionnel : olives, tomates, fromage, pesto, etc. pour parfumer votre focaccia.

Pour la saumure

• 2 c. à soupe d'huile d'olive à parfumer avant éventuellement (ail, romarin, etc.). Dans ce cas, prévoyez 3 c. à soupe.
• 2 c. à soupe d'eau
• 1 c. à soupe d'herbes aromatiques (romarin, origan, etc.) optionnel
• 1 c. à café de fleur de sel ou gros sel

Instructions

Préparation de la pâte

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette dans un petit récipient et mélangez-y la levure et une pincée de sucre. Attendez quelques mn que le mélange commence à mousser. S'il ne mousse pas, ouvrez un paquet de levure neuf.
• Versez la farine dans le grand saladier.
• Quand votre levure est diluée et mousseuse, versez-la dans la farine avec le reste de l'eau. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
  
• Couvrez avec un linge ou un film plastique et laissez pousser pendant au moins 20 mn dans un endroit chaud (four préchauffé à 30°C par exemple).
• Au bout de ces 20 mn, ajoutez le sel et l'huile et remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Couvrez.
• Poussée rapide à chaud : laissez la pâte pousser dans un endroit chaud pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Si vous avez le temps, aérez la pâte 3 ou 4 fois toutes les 20 mn avec la technique Stretch & Fold.
  
• Longue poussée à froid : Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte pousser au chaud pendant 30 mn, puis la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera plus de saveur. Sortez la 15 mn avant de poursuivre la préparation

Préparation de la saumure

• Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer l'huile d'olive en la faisant chauffer à feu doux pendant 5 mn avec de l'ail hâché et des herbes aromatiques. Filtrez-la et laissez la refroidir avant de l'utiliser
• Ajoutez l'eau et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner le mélange.

La cuisson (enfin !)

• Huilez la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive. Soyez généreux.se pour que l'huile recouvre toute la surface de la plaque.
• Si la pâte a poussé au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer pendant 15 mn. Elle sera plus facile à manipuler.

  Pliez la pâte pour chassez les grosses bulles de CO2. Posez-la dans le plat huilé et étirez-la pour qu'elle occupe toute la surface. Si elle résiste, attendez qq minutes et poursuivez. Couvrez et laissez pousser au chaud 30 mn.
• Au bout de 15 mn, faites préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique) en y ajoutant un plat contenant de l'eau (pour créer une atmosphère très humide).
• Si vous souhaitez ajouter des éléments à votre focaccia, c'est le moment : olives, tomates, fromage, etc.
• Faites des trous dans la pâte avec vos doigts. N'hésitez pas à appuyer pour toucher la plaque !
  
• Saupoudrez de sel et répartissez la saumure à la surface de la focaccia. Soyez délicat(e) pour ne pas faire éclater les bulles.
• Enfournez au milieu du four et laissez cuire une 20aine de minutes, en surveillant la coloration. La surface doit être bien dorée.
• Sortez la plaque et déposez la focaccia sur une grille pour la laisser refroidir.
  
• Dégustez-la tiède ou froide.

Notes

Pour conserver la focaccia, enveloppez-la dans un linge (comme pour le pain). Vous pouvez la réchauffer en l’enveloppant dans du papier d’aluminium et en la passant quelques minutes au four chaud (150°C).

L’article Comment réussir une Focaccia moelleuse et croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

4 astuces pour rafraîchir rapidement et efficacement vos boissons :

1. Entourez les bouteilles d’un linge humide avant de les mettre au congélateur.
2. Versez le liquide dans un sac congélation avant de le mettre au congélateur.
3. Plongez les bouteilles dans un mélange de 2 volumes d’eau pour 1 volume de glace.
4. Mettez des glaçons dans les verres et retirez-les avant qu’ils ne commencent à fondre.

Découvrez quelques gestes simples pour réussir le Guacamole, la Ricotta maison, le Houmous, le Pesto ou la Mayonnaise.

Le charbon de bois

Pour des brochettes ou des grillades, préférez le charbon de bois tendre, vendu au litre. Il chauffe plus vite et plus fort que le charbon de bois dur, vendu au kilo.

Et découvrez comment ouvrir proprement les sacs cousus.

Les saucisses et merguez

Pochez vos saucisses et merguez avant de les cuire, pour qu’elles n’éclatent pas et qu’elles restent moelleuses.

Et c’est très pratique pour les grandes quantités !

Les marinades

Découvrez comment agissent les marinades (spoiler : elles restent en surface et pénètrent peu dans les viandes et les légumes).

Et pour des viandes bien grillées, badigeonnez-les de mayonnaise !

Ceux qui continuent à mûrir et les autres

Il y a des fruits qui continuent à murir après la récolte (fruits climactériques) : il vaut mieux les acheter à différents stades de maturité. Et il y a des fruits qui ne murissent plus après la récolte (fruits non climactériques) et qu’il faut donc acheter à maturité.

Les melons

Arrétez de sentir les melons : ça ne sert à rien ! Essayez plutôt mes astuces pour bien choisir un melon : un cercle craquelé autour du pédoncule, un melon lourd, une marque de sol jaune orangé et une base légèrement souple.

Et même si la chair s’assouplit et les arômes se développent après la récolte, le taux de sucre lui n’augmente plus.

Sinon, la seule façon d’être sûr(e) d’acheter un melon bien mûr, c’est qu’il soit label rouge ou avec une IGP.

Les fraises

Une méthode très efficace pour conserver les fraises plus longtemps : leur faire prendre un bain très chaud !

Les tomates

Pour des tomates plus juteuses, conservez-les la tête en bas. Ça évite qu’elles ne perdent de l’eau par évaporation, et qu’elles ne ramollissent ou flétrissent.

Et quand elles sont bien mûres, on peut et on doit les conserver au réfrigérateur !

Les salades

La caponata

Cuisez les aubergines au micro-ondes pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’huile pour une délicieuse salade caponata.

La panzanella

Utilisez du pain rassis et grillé pour donner une saveur très agréable et de la texture à une salade de tomates (la salade panzanella).

Le Gaspacho

Découvrez comment réussir facilement un gaspacho goûteux et onctueux.

La mozzarella

Découvrez comment redonner de la « fraicheur » à la mozzarella.

Les herbes

Découvrez comment conserver plus longtemps les herbes fraiches qui poussent en abondance en été.

Pour les herbes fines (persil, coriandre, aneth, menthe, estragon, cerfeuil, etc.), conservez-les comme un bouquet de fleurs : coupez la base des tiges et ôtez les feuilles abimées ou décolorées, mettez-les dans un bocal avec environ 3 cm d’eau, recouvrez avec un sac plastique tenu par un élastique ou du ruban adhésif (pour empêcher l’air de pénétrer), et conservez au réfrigérateur.

Pour les herbes dures (romarin, thym, sauge, etc), roulez-les dans un papier humide et conservez-les dans un sac congélation ou un récipient hermétique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Profitez-en pour préparer un vrai taboulé libanais ou un Lemon & Mint.

Les desserts

Pour changer des fruits, découvrez quelques gestes simples pour réussir les clafoutis, la panna cotta ou les sorbets maison.

Les confitures

Pour prolonger le plaisir des fruits jusqu’à l’été prochain, découvrez des techniques simples pour réussir vos confitures de fruits rouges, et toutes les autres confitures.

L’article Mes meilleures astuces pour un été gourmand est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ni une, ni deux, me voila en quête de cette recette « parfaite ». Et je confirme que c’est délicieux ! Des blancs parfaitement cuits et des jaunes entièrement coulants. J’ai découvert que la recette aurait été inventée par Bernard Loiseau et présentée dans l’émission de Joël Robuchon « Cuisinez comme un grand Chef ». Que des références !

Pour réussir des œufs au plat parfaits, avec des blancs bien cuits et des jaunes coulants

• Séparez les blancs et les jaunes.
• Cuisez d’abord les blancs, puis déposez les jaunes au centre et laissez-les chauffer qq minutes. Ainsi, les blancs sont bien cuits et les jaunes restent liquides.

Et voilà ! A la fin de cet article, vous trouverez une description de la recette. Ce n’est pas beaucoup plus long que de casser des œufs dans une poêle, et c’est vraiment meilleur !

La densité du blanc et du jaune

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les œufs en cocotte, le jaune a une densité (1.02 g/ml) légèrement inférieure à celle du blanc (1.03 g/ml). C’est pour cela qu’il flotte dans le blanc dans un récipient étroit.

Mais la différence de densité est si faible que le fond du jaune touche la poêle quand on y casse un œuf. Résultat : le jaune cuit en même temps que le blanc.

Les températures de coagulation du blanc et du jaune

Quand on chauffe des protéines (œufs, viande, etc.), elles s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

On lit souvent dans les articles et les recettes que les blancs coagulent à partir de 62°C et les jaunes à partir de 68°C. Donc quel est le problème de les faire cuire ensemble ? Après tout, le jaune coagule après le blanc, non ?

En fait, les blancs et les jaunes contiennent de nombreuses protéines différentes, qui ont chacune leur température de coagulation. Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment successivement des filets au fur et à mesure que la température augmente. Et l’ensemble durcit.

Le blanc d’oeuf

Bien que l’une de ses protéines coagule à 61°C (l’ovotransférine), la protéine la plus présente dans le blanc (l’ovalbumine) coagule à 84.5°C. Il faut donc atteindre cette température pour que le blanc soit cuit.

Le jaune d’oeuf

Les protéines les plus nombreuses dans le jaune coagulent entre 70°C et 72°C. Il faut donc que le jaune soit en dessous de cette température pour rester liquide. Et si le fond du jaune touche la poêle pendant que le blanc cuit (à 84.5°C), il sera dur.

Utilisez des œufs frais et froids

Plus les oeufs sont frais, plus l’enveloppe qui entoure le jaune est solide. Ainsi, vous pourrez séparer le jaune sans risquer de le casser. De même si les œufs sont froids, le jaune est plus compact (souvenez-vous qu’il contient de la matière grasse).

Cuisez d’abord les blancs, puis ajoutez les jaunes

En cuisant d’abord les blancs, vous pouvez atteindre la bonne température et les cuire totalement, sans risquer que le fond des jaunes ne commence à cuire et à durcir.

Pour savoir si les jaunes sont suffisamment cuits, penchez légèrement la poêle : s’ils ne bougent pas, c’est qu’ils sont cuits. Ca prend 1 à 2 mn.

Choisissez votre cuisson préférée des blancs

Il y a 2 façons de cuire les blancs pour des œufs au plat :

Dans les 2 cas, il faut poser les jaunes une fois que les blancs sont presque cuits à votre convenance.

Les restaurants gastronomiques utilisent des plats en céramique posés sur une plaque (sauf induction), ou posés dans une poêle qui contient de l’eau (bain-marie) pour une cuisson douce parfaite des blancs. Mais une poêle antiadhésive fera très bien l’affaire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés :

1. H. This ; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy pp.779-783.
2. Ecovatec : Yolk proteins.
3. Kelli Solomon; Serious eats : The Case for Separating Your Eggs Before You Fry Them.
4. Joël Robuchon et Bernard Loiseau; YouTube : cuisinez comme un grand chef.

Print

Des oeufs au plat parfaits

Cette recette vous permet d'obtenir des blancs parfaitement cuits et des jaunes qui restent entièrement coulants.

Type de plat oeufs

Temps de préparation 1 minute minute

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 11 minutes minutes

Servings 2

Equipment

• 4 ramequins pour recueillir les jaunes
• 1 bol pour recueillir les blancs
• 1 poêle anti adhésive ou des plats à oeufs en céramique

Ingrédients

• 4 oeufs soit 2 oeufs par personne
• 1 noix de beurre pour graisser la poêle ou le plat à oeufs
• sel et poivre

Instructions

• Séparez les jaunes et les blancs en mettant chaque jaune dans un ramequin.
  
• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux. Quand le beurre est fondu, versez les blancs d'œuf, salez et poivrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits comme vous le désirez, environ 8 minutes.
  
• Versez les jaunes au centre des blancs et laissez cuire 2 mn jusqu'à ce que les jaunes tiennent bien sur les blancs. Vérifiez en inclinant légèrement la poêle.
  
• Séparez avec une spatule, faites glisser dans les assiettes et régalez-vous !

L’article Une technique simple pour des œufs au plat parfaits est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.